Vesihuoltolaitosten ja elintarvikeyritysten riskienhallinnan yhteistyön kehittäminen. 16.2.2011 Ylva Gilbert, Riikka Lehti ja Mari Saario

Vesihuoltolaitosten ja elintarvikeyritysten riskienhallinnan yhteistyön kehittäminen 16.2.2011 Ylva Gilbert, Riikka Lehti ja Mari Saario

Sisällysluettelo Esipuhe... 3 Terminologia... 4 1 Johdanto... 5 2 Elintarvikeyritys talousveden käyttäjänä... 7 2.1 Talousveden tuotanto ja käyttö elintarviketeollisuudessa... 7 2.2 Elintarviketeollisuus on merkittävä vedenkäyttäjä... 7 3 Riskienhallinnan yhteistyön lähtökohdat... 10 3.1 Yhteistyön kehittämisen lähtökohdat... 10 3.2 Yhteinen arvo- ja laatuketju... 13 4 Talousveteen kohdistuvat vaarat ja näiden vaikutukset elintarvikeyrityksen toiminnalle... 16 4.1 Talousveteen kohdistuvat vaarat... 16 4.2 Talousveden häiriöitä ja niihin varautuminen... 17 4.3 Talousveden laatu- ja määrähäiriöiden vaikutuksia elintarvikeyrityksissä... 20 5 Tunnistetut kehittämiskohteet... 24 6 Riskienhallintaa edistäviä käytäntöjä... 25 6.1 Yhteistyötä tukevia käytäntöjä... 25 6.2 Esimerkkilausekkeita sopimuksiin ja toimintaohjeisiin... 25 6.3 Vuoropuhelua ja yhteistyötä... 26 Lähdeluettelo... 27 Liite 1. Ohjausryhmä... 29 Liite 2. Työpajat... 31 Liite 3: Esimerkkilausekkeita vesihuoltolaitosten (myyjä) ja elintarvikkeita valmistavien toimijoiden (ostaja) vedentoimitus- ja hankintasopimuksiin sekä lausekkeita toimintaohjeisiin... 33 Liite 4: Tiedonvaihtomenettely toimintaohje-esimerkki... 43 2

Esipuhe Elintarviketeollisuus on merkittävä talousveden käyttäjä, jolle laadukas ja riittävä vesi on kriittinen raaka-aine että osatekijä monissa korkeaa laatua ja hygieniaa vaativissa tuotantoprosesseissa. Vesihuoltolaitosten ja elintarvikeyritysten riskienhallinnan yhteistyön kehittämiseen tähtäävä hanke toteutettiin aikavälillä syyskuusta 2010 tammikuulle 2011. Hankkeen toteutti Gaia Consulting Oy ja sen rahoittajina toimivat Vesihuoltolaitosten kehittämisrahasto, Elintarvikkeiden tutkimussäätiö, maa- ja metsätalousministeriö sekä sosiaali- ja terveysministeriö. Hanke kohdistui talousveteen ja siinä rajattiin jätevedet tarkastelun ulkopuolelle. Tässä raportissa esitellään yhteisen arvoketjun avulla vesihuoltolaitoksen ja elintarvikeyrityksen riskienhallinnallisen yhteistyön lähtökohdat sekä kuvataan veden laatuun ja määrään liittyviä riskejä. Kumpaankin tahoon kohdistuu veden laadun viranomaisvalvontaa, jonka lisäksi vesihuoltolaitokset toteuttavat lainsäädännön vaatimaa käyttötarkkailua ja elintarvikeyritykset omavalvontaa. Talousveden riskienhallintaan kohdistuvat käytännöt ja vaatimukset kuitenkin eroavat toisistaan, eikä tieto toisen osapuolen toiminnasta tai riskeistä aina välity tehokkaasti. Yhteinen käsitys riskeistä ja aktiivinen vuoropuhelu toimijoiden välillä tunnistettiin mahdollisiksi keinoiksi saavuttaa tehokkaampi riskienhallinnan kokonaisuus. Tämän hankkeen tavoitteeksi asetettiin konkreettisten riskienhallintaa edistävien yhteistyökeinojen tunnistaminen ja kehittäminen. Hankkeessa tunnistettiin tärkeäksi kehittää edelleen tiedonvaihdon tehostamiseen tähtääviä käytäntöjä. Järjestelmällisen ja jatkuvan vuoropuhelun kohteina nähtiin ainakin seuraavat aiheet: yhteisen ymmärryksen luominen talousveteen kohdistuvista laatu- ja määräriskeistä laatuseurantatietojen jakaminen tulevista muutoksista tiedottaminen, mukaan lukien poikkeamat vedenkulutuksessa yhteisesti sovittu toimintatapa tiedonjakamiselle erityistilanteissa Suunnitelmallisen tiedonvaihdon edistämisen yhtenä keinona tunnistettiin sovittujen toimintatapojen kirjaaminen sopimuksiin tai yhteisesti sovittuihin toimintaohjeisiin. Tässä raportissa on nostettu esiin hankkeessa muotoiltuja esimerkkejä lausekkeista, joita voidaan tapauskohtaisesti hyödyntää yhteisissä sopimuksissa tai toimintaohjeissa. Lisäksi kehitettiin konkreettinen erillinen malli tiedonvaihdon varmistamiselle. Se kattaa normaaliin toimintaan liittyvän tiedonvaihdon, tietojen päivittämisen sekä yhteisiä toimintatapoja keskinäiselle tiedottamiselle erityistilanteessa. Helsingissä 8.2.2010 Hankkeen ohjausryhmä: Riina Liikanen (VVY), Seppo Heiskanen (ETL), Viljo Holopainen (Elintarviketeollisuuspooli), Elisa Piesala (ETL), Sebastian Hielm (MMM) ja Jarkko Rapala (STM) 3

Terminologia Vaara on tekijä tai olosuhde, joka voi aikaansaada ei-toivotun tapahtuman. Vaaraa voidaan myös kuvata mahdollisena vahingon lähteenä, riskin aiheuttajana tai vahinkoa mahdollistavana tilanteena. Riski on ei-toivotun tapahtuman todennäköisyys kerrottuna sen mahdollisilla seurauksilla. Erityistilanne taas kuvastaa kaikkia riskien toteutumistilanteita. Termiä käytetään muun muassa vesihuoltolaitoksille suunnatussa ohjeistuksessa ja normistossa. Näin ollen tässä raportissa käytetään termiä erityistilanne kuvaamaan ei-toivottua tilannetta. Häiriö on yleisesti käytetty termi toteutuneelle riskille Normaaliolojen häiriötilanne on poikkeuksellinen tapahtuma, jossa toimivaltaisten viranomaisten ja tarvittaessa valtionjohdon on ryhdyttävä erityistoimenpiteisiin tilanteesta selviämiseksi. Näitä voivat olla tulvat, rankkasateet tai esimerkiksi pitkäaikainen sähkökatkos.myös talousveden saastuminen tai pitkäkestoinen katkos on normaaliolojen häiriötilanne. Kriisitilanne voi olla normaaliolojen häiriötilanne tai muu poikkeuksellinen tapahtuma, joka vaatii viranomaisten yhteistyötä. Termiä käytetään usein tarkoittamaan normaaliolojen vakavaa häiriötilannetta, esimerkiksi mittavaa luonnonkatastrofia. Varautuminen tarkoittaa kaikkia niitä toimia, joilla varaudutaan riskien realisoitumiseen. Erityistilanteisiin valmistauduttaessa on usein eroteltu poikkeusolot, esimerkiksi ydinonnettomuus tai aseellinen hyökkäys, ja normaaliolojen häiriötilanteet. Tästä ajattelusta on siirrytty kokonaisvaltaiseen riskien tarkasteluun ja hallintaan. Talousveden arvo- ja laatuketju kuvaa prosesseja, toimintoja ja organisaatioita talousveden tuotannossa aina raakavesilähteeltä kulutukseen. Omavalvonta on elintarvikeyrityksen suorittamaa riskienhallintaan tähtäävä toimintaa. Euroopan Unionin asetus yleisestä elintarvikehygieniasta samoin kuin kotimainen lainsäädäntömme edellyttävät, että kukin elintarvikealan toimija selvittää tuotteisiinsa ja toimintaansa liittyvät elintarviketurvallisuutta vaarantavat tekijät, mukaan lukien talousveden laadulliset tekijät, ja laativat yrityskohtaisen suunnitelman näiden aiheuttamien riskien kontrolloimiseksi 1. Käyttötarkkailu on vesihuoltolaitoksen suorittamaa omavalvontaa, johon sisältyy paitsi veden laadun tarkkailu näytteiden perusteella myös vedenkäsittelyprosessien toimivuuden tarkkailua, toimintaympäristön kuten vedenottamoalueiden siisteyden ja vedenmuodostumisalueen toimintojen havainnointia sekä vedenjakelun toimivuuden tarkkailua. 2 Koska tämän hankkeen kohteena on tiedonvaihto, varautumisella viitataan tässä raportissa erityistilanteiden tiedonsiirtosuunnitelmien laadintaan ja ylläpitoon. 1 Evira; http://www.evira.fi/portal/fi/elintarvikkeet/hygieniaosaaminen/tietopaketti/omavalvonta/ katsottu 19.1.2011 2 Valvira, Talousveden laadun turvaaminen erityistilanteissa; 2008; www.valvira.fi 4

1 Johdanto Puhdas ja hyvälaatuinen talousvesi on elintarviketeollisuusyrityksille sekä keskeinen raaka-aine että oleellinen osa tuotantohygienian ylläpitämisessä. Valtaosa elintarviketeollisuusyrityksistä hankkii talousvetensä paikallisilta vesihuoltolaitoksilta. Elintarviketuotanto on pitkälti riippuvainen veden puhtaudesta ja riittävyydestä. Häiriöt vesihuollossa voivat johtaa merkittäviin haittoihin, joiden taloudellisia seurauksia ovat esimerkiksi tuotannon keskeytyksestä tai tuotteiden laatuvirheistä syntyvät kustannukset. Kuluttajalle asti päässyt virheellinen tuote voi aiheuttaa sekä terveysriskejä että uhan elintarvikeyrityksen maineelle. Vesihuoltolaitosten lakisääteinen tehtävä on huolehtia toiminta-alueensa asutuksen vesihuollosta. Vesihuoltopalveluita sääntelevää vesihuoltolakia (119/2001) sovelletaan asutuksen vesihuoltoon sekä, jollei toisin säädetä, asutukseen rinnastuvan elinkeino- ja vapaa-ajantoiminnan vesihuoltoon. Lain uudistamista selvittäneen työryhmän ehdotuksen mukaan tämä rajaa vesihuoltolain soveltamisalan ulkopuolelle sellaisen elinkeinotoiminnan, jonka talous- tai jätevedet poikkeavat määrällisesti tai laadullisesti asutuksen vesistä. Mitä lopullisessa laissa asiasta säädetään, ei ole vielä tiedossa. Lakisääteisen tehtävänsä lisäksi vesihuoltolaitokset palvelevat mahdollisuuksiensa ja vesivarojensa mukaan myös lain soveltamisalan ulkopuolelle jääviä vesihuoltopalveluiden tarvitsijoita. Tähän ryhmään kuuluvat elintarvikeyritykset ovat vesihuoltolaitosten tärkeitä asiakkaita. Vaikka vesihuoltolaitoksen ja elinkeinotoiminnan harjoittajan väliseen sopimussuhteeseen ei sovellettaisi vesihuoltolakia, on vesihuoltolaitoksen otettava huomioon EU:n vesipolitiikan puitedirektiiviin (2000/60/EY) pohjautuva kustannusten kattamisen periaate kaikessa toiminnassaan. Periaate edellyttää, että perittävien vesihuollon maksujen tulee kattaa ne kustannukset, joita palvelujen tuottamisesta aiheutuu. Talousvedelle on asetettu veden turvalliseen käyttöön perustuvat laatuvaatimukset, joista säädetään sosiaali- ja terveysministeriön asetuksessa talousveden laatuvaatimuksista ja valvontatutkimuksista (461/2000) 3 sekä terveydensuojelulaissa (763/1994). 4 Nämä säädökset koskevat kotitalouksissa käytettävän veden lisäksi myös elintarvikeyritysten käyttämää vettä. Teollisen elintarviketoiminnan riippuvuus talousveden tasaisesta laadusta ja saatavuudesta on synnyttänyt tarpeen etsiä yhteisiä yhteistyöratkaisuja. Näiden tavoitteena on huomioida sekä vesihuoltolaitoksen toimintamahdollisuudet että elintarviketeollisuusyritysten tarpeet talousveden laadun ja määrän suhteen. Osa vesihuoltolaitoksista ja elintarvikeyrityksistä on jo laatinut räätälöityjä sopimuksia tarjonnan ja tarpeiden yhteensovittamiseksi. Vesihuoltoalan (Vesi- ja viemärilaitosyhdistys, VVY) ja elintarviketeollisuusalan (Elintarviketeollisuusliitto, ETL) sekä sosiaali- ja terveysministeriön (STM) ja maa- ja metsätalousministeriön (MMM) 3 Asetusta sovelletaan 2 mukaisesti kaikkeen talousveteen, jota käytetään elintarvikealan yrityksessä ihmisten käyttöön tarkoitettujen tuotteiden tai aineiden valmistukseen, jalostukseen, säilytykseen ja markkinoille saattamiseen, paitsi sellaisissa tapauksissa, joissa kunnan terveydensuojeluviranomainen on varmistanut, ettei veden laatu heikennä valmiiden elintarvikkeiden terveydellistä laatua. 4 Lain 16 määritelmän mukaisesti Talousvedellä tarkoitetaan kaikkea vettä joka on tarkoitettu juomavedeksi, ruoan valmistukseen tai muihin kotitaloustarkoituksiin sekä kaikkea vettä, jota elintarvikealan yrityksessä käytetään elintarvikkeiden valmistukseen, jalostukseen, säilytykseen ja markkinoille saattamiseen 5

edustajat tunnistavat yhteiseksi tarpeeksi kehittää veden tuotanto- ja käyttöketjun riskienhallintaa vahvistamalla edelleen elintarvikeyritysten ja vesihuoltolaitosten yhteistyötä. Syksyllä 2010 toteutetussa, erityisesti riskienhallinnan kehittämiseen tähtäävässä yhteistyöhankkeessa, on etsitty keinoja edistää kummankin osapuolen yhteistä käsitystä talousveden toimitukseen ja käyttöön liittyvistä riskeistä ja niiden hallinnasta. Vesihuoltolaitos pyrkii takaamaan yhtäläisen, jatkuvan ja turvallisen talousveden toimituksen kaikille asiakkailleen, eikä voi lähtökohtaisesti vastata asiakkaiden poikkeaviin tarpeisiin talousveden laadun suhteen. Varmistamalla mahdollisiin poikkeamiin liittyvän tiedon kulkeminen osapuolten välillä voidaan mahdollisia haittoja kuitenkin vähentää. Elintarvikeyrityksen kannalta onkin erityisen tärkeää saada nopeasti tietoa todellisista tai epäillyistä poikkeamista. Vastaavasti vesihuoltolaitoksen on saatava tietoa vedenkulutukseen liittyvistä poikkeamista tai sellaisista yrityksissä tapahtuvista muutoksista, joilla voi olla vaikutusta veden kulutukseen tai laatuun. Avoimella vuoropuhelulla on löydettävissä yhteisiä keinoja riskien parempaan ja kustannustehokkaampaan hallintaan. Yhteistyöhankkeen tavoitteeksi asetettiin aktiiviseen vuoropuheluun ja ennakoivaan tiedonvaihtoon kannustavan toimintamallin luominen. Hankkeessa luotiin kaksi konkreettista työvälinettä: 1. Yhteistyön hyviä käytäntöjä kuvaavia esimerkkilausekkeita, joista voidaan poimia sopimuksiin ja niiden liitteisiin sekä eri osapuolten omiin toimintaohjeisiin kussakin tilanteessa käyttökelpoiset. Näissä esimerkkilausekkeissa määritellään mm. miten riskejä tunnistetaan ja hallitaan sekä miten ylläpidetään aktiivista vuoropuhelua. 2. Järjestelmällinen ja ennakoiva tiedonvaihtomenetelmä normaali- ja erityistilanteille riskienhallinnan kehittämiseksi. Työvälineet on esitetty tämän raportin luvussa 6 ja liitteissä 3 ja 4. Ne eivät sellaisenaan sovellu kaikkiin tilanteisiin, mutta antavat rungon toiminnan kehittämiselle ja yhteisen tahtotilan täsmentämiselle. Käytännössä toimivat ratkaisut edellyttävät aina tapauskohtaista tarkastelua. Hankkeessa keskityttiin vesihuoltolaitosten ja voimassa olevan vesihuoltolain soveltamisalan ulkopuolella olevien elintarviketeollisuuslaitosten yhteistyön kehittämiseen talousveden toimituksen osalta. Yhteistyö jätevesien käsittelyssä rajattiin tarkastelun ulkopuolelle. 6

2 Elintarvikeyritys talousveden käyttäjänä 2.1 Talousveden tuotanto ja käyttö elintarviketeollisuudessa Puhtaan ja turvallisen talousveden toimittaminen on vesihuoltolaitosten ydintoimintaa. Tämän toiminnan yleinen laatu- ja arvoketju on esitetty kuvassa 1. Laatu- ja arvoketjua on käytetty tässä hankkeessa muun muassa vaarojen, riskien ja riskienhallinnan sekä yhteistyön jäsentämiseen. Vesihuoltolaitos Vesihuoltolaitos Elintarvikeyritys Kuluttaja Kuva 1. Talousveden tuotanto- ja käyttö elintarviketeollisuudessa (laatu- ja arvoketju) Vedenhankinnan tuotantoprosessi alkaa raakaveden muodostumisalueella ja jatkuu vedenkäsittelyn ja jakelun kautta kulutukseen veden käyttäjälle (kuva 1). Talousveden toimitusjärjestelmän kattava seuranta edellyttää maantieteellisesti laajalle levittyvää valvontajärjestelmää. Järjestelmän reaaliaikainen ja keskitetty valvonta on mahdollista lähettimillä varustetuilla mittausantureilla, mutta koko ketjun kattavan automaattisen valvontajärjestelmän rakentamisen esteinä ovat laajuus, mittausteknologian hinta ja teknologian puutteet veden mikrobiologisen laadun seuraamisessa. Nykyisellään valvonnan voimavarat keskitetään järjestelmän toiminnan kannalta kriittisiin kohteisiin, joita ovat mm. vedenottamot, vedenkäsittely, vesisäiliöt ja pumppaamot. 2.2 Elintarviketeollisuus on merkittävä vedenkäyttäjä Elintarviketeollisuus käyttää talousvettä runsaasti sekä raaka-aineena että muissa prosesseissaan 5. Elintarviketeollisuuden osuus kunnallisten vesihuoltolaitosten toimittamasta talousvedestä oli vuonna 2008 noin 11,8 miljoonaa m 3, mikä on noin 3 % vesihuoltolaitosten kaikkiaan toimittamasta talousvedestä. 6 Elintarvikeyrityksistä noin 80 % ostaa talousvetensä luontaisena monopolina toimi- 5 Tilastokeskus. Ympäristö ja luonnonvarat. Ympäristötilasto. Vuosikirja 2010. 6 Suomen Ympäristökeskus (2010). http://www.ymparisto.fi/default.asp?node=4823&lan=fi 7

valta paikalliselta vesihuoltolaitokselta. Tämän lisäksi elintarvikeyritykset käyttivät yli kymmenellä paikkakunnalla omien vedenottamoidensa vettä noin 4,5 miljoonaa m 3. 7 Omia vedenottamoita on useimmiten kaikkein suurimmilla vedenkäyttäjillä, joita ovat esimerkiksi suuret panimot, mallastamot, meijerit, leipomot ja liha-alan laitokset. Talousvettä käytetään kuvan 2 mukaisesti elintarviketeollisuudessa tuotannossa (esimerkiksi jäähdytyksessä ja pesuissa), raaka-aineena tuotteissa, muiden raaka-aineiden tuotannossa sekä työntekijöiden hygieniassa. Talousveden laatu- tai saatavuushäiriöt voivat aiheuttaa välittömiä ongelmia prosesseissa ja johtaa tuotannon keskeyttämiseen tai laatuvirheisiin, joista osa voi olla terveydelle vaarallisia. Ääritilanteessa paikallisen vesihuoltolaitoksen häiriö voi ison elintarvikeyrityksen kautta laajentua valtakunnalliseksi epidemiaksi. Talousveden toimitushäiriöillä voi olla myös välillisiä vaikutuksia, esimerkiksi vedestä johtunut sairastuminen tai sairausepäily voi hygieniasyistä estää avainhenkilön työnteon. Myös elintarviketeollisuuden tärkeiden raaka-aineiden kuten maidon, lihan, kananmunien ja vihannesten tuotanto on riippuvaista hyvälaatuisesta talousvedestä ja herkkää vedentoimituksen häiriöille. Elintarviketuotantolaitos Kuva 2. Talousveden käytön osa-alueet elintarviketeollisuudessa ETL:n ja VVY:n jäsenilleen teettämässä kyselyssä 8 (2010) vastaukset osoittavat, että viiden viimeisen vuoden aikana 24 % vastanneista 9 elintarvikeyrityksistä on havainnut ongelmia vesihuoltolaitoksien 7 Elintarviketeollisuusliiton selvitys vuonna 2010 8 Vesihuolto ja elintarvikeketju-kysely. VVY:n ja ETL:n jäsenilleen lähettämä kysely toimialojen yhteistyöhön liittyen. Toteutus elo-syyskuussa 2010. 9 kyselyn tähän kohtaan vastasi 75 tahoa. 8

toimittamassa talousvedessä. Havaintoihin johtaneiden ongelmien vähentäminen on molempien osapuolten edun mukaista. Suurin osa havainnoista liittyi häiriöihin, joista aiheutui ongelmia elintarviketeollisuuden tuotantoprosesseille, mutta ei kuitenkaan varsinaista terveydellistä uhkaa. Tyypillinen tällainen ongelma oli esimerkiksi verkostosta paineenvaihteluiden seurauksena irronnut sakka, joka aiheutti tuotteille laaturiskin. Terveydellisten riskien osalta kolmella kyselyyn vastanneista laitoksista oli kokemusta talousveden mikrobiologiseen laatuun liittyvistä ongelmista viimeisen viiden vuoden aikana. 9

3 Riskienhallinnan yhteistyön lähtökohdat 3.1 Yhteistyön kehittämisen lähtökohdat 3.1.1 Riskienhallinta vesihuoltolaitoksissa Suomalaisten vesihuoltolaitosten talousveden toimittamisen riskienhallinnan taso on vaihteleva. Monien riskinsä erinomaisesti hallitsevien laitosten rinnalla on toisia, joiden muodollista riskienhallintaa ei voida pitää tyydyttävänä. 10 Vesihuoltopoolin syksyllä 2008 tekemään kyselyyn vastanneista vesihuoltolaitoksista vain noin 14 %:lla on vedenhankintaa ja jakelua turvaava systemaattinen riskienhallintajärjestelmä. Kuitenkin vuonna 2009 VIRIKE-hankkeen osana toteutetussa kyselyssä ilmeni, että valtaosassa vesihuoltolaitoksia on toteutettu useita keskeisiä riskienhallintatoimia (kuva 3). Tällaisiksi toimiksi oli määritelty häiriötilanneisiin liittyvä toimintasuunnittelu, varautuminen, toimenpideprosessien parantaminen ja tekniset ratkaisut. Suurimmat riskienhallinnan haasteet löytyvät eri toimijoiden välisiltä rajapinnoilta ja vahvuuksia puolestaan olivat riskien tunnistaminen ja riskikartoitus. Kuva 3. Vastaukset VIRIKE-hankkeen kysymykseen, ovatko vesihuoltolaitokset tunnistaneet keskeisiä riskienhallintatoimia. Muodollisten riskienhallintajärjestelmien puute ei näin ollen välttämättä tarkoita, ettei vesihuoltolaitoksissa panostettaisi toimintavarmuuteen. Ajantasainen vesihuoltolaitoksen valvontatutkimusohjelma sisältää riskienhallintatoimenpiteitä aina raakavesilähteeltä vedenkäsittelyn kautta kuluttajan 10 VIRIKE Vesihuollon riskienhallinnan nykytila ja kehittämistarpeet. Vesi - ja viemärilaitosyhdistyksen monistesarja nro 26. (2009) 10

hanaan asti. Vesihuoltopalveluiden havaitun toimintavarmuuden perusteella suhteellisen harvoin sattuneiden vakavien häiriöiden perusteella talousveden turvallisuus on Suomessa hyvällä tasolla. Vesihuoltolaitosten muodollista riskienhallintaa on lähdetty kansainvälisestikin kehittämään aktiivisesti vasta 2000-luvulla. Vesihuoltolaitoksille soveltuva kokonaisvaltainen ja systemaattinen riskienhallintamenetelmä on esimerkiksi WHO:n kehittämä Water Safety Plan (WSP) eli vesiturvallisuussuunnitelma 11,12. Siinä tarkastellaan koko vesihuoltojärjestelmän riskienhallintaa raakavedenotosta kuluttajalle. WSP-malli kattaa veden laatuun kohdistuvat riskit, mutta ei erikseen huomioi veden määrään ja saatavuuteen kohdistuvia riskejä, kuten poikkeuksellista kuivuutta. Tämän lisäksi vesihuoltolaitoksille on kehitetty menetelmiä haavoittuvuuden tunnistamiseen ja arviointiin, kuten Vesihuoltolaitosten itsearviointimittaristo 13 sekä Pienten vesilaitosten tarkistuslista 14. Riskien tunnistamiseen soveltuvat myös sekä aiheuttajien kautta häiriöiden tunnistamiseen suunnitellut menetelmät, kuten poikkeamatarkastelu HAZOP (Hazard and Operability Study) 15, että häiriöiden kautta aiheuttajien tunnistamiseen tähtäävät menetelmät. 16 Vesihuoltolaitosten toimintaan liittyvä valvontatutkimusohjelman laatiminen, riittävä käyttötarkkailu sekä varautuminen erityistilanteisiin perustuvat lainsäädäntöön 17. Valvira on julkaissut Vesihuoltolaitoksen valvontatutkimusohjelmamallin, joka sisältää ohjeistusta myös käyttötarkkailuun. Malli on ladattavissa Valviran ja VVY sivustoilta 18. Valvontatutkimusohjelmaan kuvataan käyttötarkkailun lisäksi myös mm. WSP-malliin perustuva turvallisuussuunnitelma, toiminta erityistilanteissa ja tiedottaminen. Talousvesiasetuksen 10 :n mukaan vesilaitoksen valvontatutkimusohjelmaan on koottava tiedot talousvettä toimittavan laitoksen omasta käyttötarkkailusta sekä elintarvikealan yrityksen omavalvontaan liittyvästä veden laadun tarkkailusta. Tämä velvoittaa sekä vesilaitosta, elintarvikeyritystä että terveydensuojeluviranomaista, joka laatii valvontatutkimusohjelman yhteistyössä talousvettä toimittavan laitoksen kanssa. Vesihuoltolaitoksissa talousvedeksi käytettävän veden laatu sekä veden käsittelyn asianmukaisuus varmistetaan toiminnan käyttötarkkailulla, johon sisältyy näytteiden ottoa, analyysiä ja erilaisia laatumittauksia. Laitoksen käyttötarkkailu sisältää myös paljon muuta, kuten laitoksen toimintaympäristön tarkastelun ja siinä havaittujen muutosten kirjaamisen. 11 VIRIKE Vesihuollon riskienhallinnan nykytila ja kehittämistarpeet. VVY monistesarja nro 26. (2009) 12 Keski-Saari O. (2008) Talousveden standardisoitu turvallisuus. Vesitalous 5/2008. 13 Silfverberg P. (2008 )Vesihuoltolaitosten tilan itsearviointimittaristo. 14 Isomäki, E., Valve, M., Kivimäki A-L. ja Lahti K. (2006). Pienten pohjavesilaitosten ylläpito ja valvonta, ympäristöopas. 15 HAZOP (Hazard and Operability Study)poikkeamatarkastelun tavoitteena on löytää toimintaprosessin häiriöistä aiheutuvat vaarat eli riskin aiheuttajat. Meriläinen, J. (2003). Riskianalyysimenetelmät, laajennettu tiivistelmä, http://www.cs.helsinki.fi/group/turvasem/abstracts/ea1jme.pdf 16 VIRIKE Vesihuollon riskienhallinnan nykytila ja kehittämistarpeet. VVY monistesarja nro 26. (2009) 17 Terveydensuojelulaki (763/1994), STM:n asetus talousveden laatuvaatimuksista ja valvontatutkimuksista (461/2000), Pelastuslaki (468/2003), Valmiuslaki (1080/1991) 18 www.vvy.fi Malliohjelma: Valvontatutkimusohjelma vesilaitokselle (2009) 11

3.1.2 Riskienhallintaa elintarvikeyrityksissä Vesihuoltolaitosten toimittaman talousveden laatukriteerit täyttävä vesi ei aina sellaisenaan sovellu elintarviketeollisuuden käyttöön: teollisuuden laatukriteerit voivat olla hyvin tarkkoja ja sallittu vaihteluväli esimerkiksi ph-arvolle hyvin pieni. Elintarviketeollisuus on siten kotitalouksia haavoittuvampi myös talousveden laatuvaihteluille. Elintarvikeyrityksillä on lakisääteinen vaatimus toteuttaa viranomaisen hyväksymää omavalvontasuunnitelmaa. Osa hankkeen osallistujista näki, että elintarvikkeiden raaka-aineena käytettävän veden laadun riskiperusteisessa valvonnassa olisi kehittämisen varaa. Toisaalta samalla kyseenalaistettiin, onko tämä viranomaisten tehtävä vai elintarvikeyrityksen omavalvonnan piiriin kuuluvaa työtä. Vesihuoltolaitoksen toiminnan luonteesta johtuen kaikkia elintarviketuotannolle aiheutuvia riskejä ei pystytä poistamaan. Elintarviketeollisuusyrityksellä on viime kädessä vastuu itse varmistaa talousveden soveltuminen omiin tarkoituksiinsa silloin, kun veden laatuvaatimukset eroavat asetuksen (461/2000) vaatimuksista. Siten myös elintarvikeyrityksen omavalvonnan kohdentaminen veden laadun seuraamiseen ja tarvittaessa omat käsittelyjärjestelmät ovat osa riskienhallintaa. Omavalvonnan (ja tämän osana näytteenoton) perustana on toimijan vastuu, joka on määritelty EY:n yleisessä elintarvikehygienia-asetuksessa (852/2004) 3 artiklassa. Elintarvikelaki (23/2006) asettaa toimijalle velvoitteen tuntea elintarvikkeeseen ja sen käsittelyyn liittyvät terveysvaarat sekä elintarviketurvallisuuden ja muiden elintarvikelaissa esitettyjen vaatimusten kannalta kriittiset kohdat omassa toiminnassaan (19 ). Tältä pohjalta toimijan tulee omavalvontasuunnitelmassa kuvata nämä kriittiset kohdat ja niihin liittyvien riskien hallinta (20 ). Eviran ohje 7448/900/2007 Elintarvikeyrityksillä on laadun varmistamiseen liittyvälle riskienhallinnalle sekä lakisääteinen että pitkäaikainen käytäntö. ISO 22000 -standardi 19 on kansainvälinen standardi elintarviketurvallisuuden sertifioidun hallintajärjestelmän käyttöönottoa varten. Se sisältää vuorovaikutteisen viestinnän, järjestelmähallinnan ja vaarojen torjunnan, joka tunnetaan menetelmänä HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) 20 eli vaaran arviointi ja kriittiset valvontapisteet. Standardia on sovellettu elintarviketeollisuudessa vuosia. HACCP:n toteuttaminen on elintarvikelain (23/2006) mukaan pakollinen kaikille elintarvikehuoneistoille ja sen periaatteet soveltuvat myös veden laadun varmistamiseen. 21 22 HACCP:n periaatteisiin, kuten riskienhallintajärjestelmien yleensäkin, kuuluu tarkasteltavan järjestelmän kuvaus ja sen toiminnan ymmärtäminen, riskien tunnistaminen ja priorisointi sekä riittävien riskienhallintatoimenpiteiden toteuttaminen, jotta riskit saadaan alennettua hyväksyttävälle tasolle. Keskeisinä riskienhallinnan keinoina menetelmään kuuluvat kriittisten valvontapisteiden seuranta ja toimenpiteiden etukäteissuunnittelu havaittujen poikkeamien varalta. 19 Bureau Veritas Finland (2007) 20 Eviran www-sivut (2010) 21 VIRIKE Vesihuollon riskienhallinnan nykytila ja kehittämistarpeet. VVY monistesarja nro 26. (2009) 22 Keski-Saari O. (2008) Talousveden standardisoitu turvallisuus. Vesitalous 5/2008. 12

3.1.3 Viranomaisvalvonta on osaa riskienhallintaa Viranomaisvalvonnan rooli on valvoa, että vähimmäisvaatimukset terveyden ja turvallisuuden takaamiseksi toteutuvat. Valvonta ulottuu niin yrityksiin kuin vesilaitoksiin. Käytännössä viranomaisvalvonnan nähtiin hankkeen työpajoissa toimivan kokonaisuutena hyvin, mutta toisaalta osa osallistujista toivoi myös parempaa valvonnan koordinointia eri viranomaisten välillä, erityisesti tiedonkeruun osalta. Kunnan terveydensuojeluviranomainen valvoo talousveden laatua säännöllisesti asetuksen (461/2000) 23 7 :n mukaisesti 24. Hankkeessa korostettiin, että viranomaisvalvonta ja toiminnanharjoittajien tekemä käyttötarkkailu 25 ovat luonteeltaan kaksi eri asiaa. Viranomaisvalvonta ei ole riskienhallintakeinona riittävä, vaan sen rinnalle tarvitaan aina toimivaa käyttötarkkailua. Viranomaisvalvonnalla ja neuvonnalla nähtiin olevan erityisen tärkeä rooli pienten vesihuoltolaitosten ja elintarvikeyritysten opastajina ja hyvien käytäntöjen edistäjänä, vaikkakin työpajoissa nostettiin esille myös riskienhallinnaltaan esimerkillisiä pieniä laitoksia. Pienten yritysten ja vesihuoltolaitosten viranomaisvalvonnan lisääminen nähtiin suotavana ja yleisesti toivottiin viranomaisilta aktiivisempaa vuoropuhelua toiminnanharjoittajan kanssa. Työpajassa nostettiin myös esille yhtenä haasteena valvontaviranomaisten tiukka virka-aikasidonnaisuus mm. akuuteissa tilanteissa. 3.2 Yhteinen arvo- ja laatuketju Yhteisen toiminnan kehittämisen lähtökohdaksi otettiin veden toimittamisen arvoketju ja tätä muokattiin edelleen elintarvikeyrityksen laatuketjua tukevaksi. Yhteiseen arvoketjukuvaan lisättiin mahdollisten määrä- ja laatuvirheiden havainnointi (käyttötarkkailu, omavalvonta ja viranomaisvalvonta) sekä häiriöiden vaikutukset. Näin muodostettu yhteinen arvo- ja laatuketju ja sen valvonta on esitetty kuvassa 4. Kumpikin osapuoli vastaa valvonnasta ja riskeistä omalla toiminta- ja vastuualueellaan. 23 Asetusta sovelletaan 2 mukaisesti kaikkeen talousveteen, jota käytetään elintarvikealan yrityksessä ihmisten käyttöön tarkoitettujen tuotteiden tai aineiden valmistukseen, jalostukseen, säilytykseen ja markkinoille saattamiseen, paitsi sellaisissa tapauksissa, joissa kunnan terveydensuojeluviranomainen on varmistanut, ettei veden laatu heikennä valmiiden elintarvikkeiden terveydellistä laatua. 24 Vesihuoltolaitosten talousveden vähimmäistutkimustiheys on säädetty asetuksen (461/2000) 24 taulukossa 2 ja tiheys perustuu vedenjakelualueelle päivittäin toimitettavan tai tuotettavan veden määrään. Asetuksen (461/2000) mukaiset vesihuoltolaitokset tekevät yhteistyössä terveydensuojeluviranomaisen kanssa valvontatutkimusohjelman, josta on säädetty asetuksen 8 :ssä. Valvontatutkimusohjelmaan on koottava tiedot mm. käyttötarkkailusta (10 ), jota viranomaisvalvonta tukee. 25 Omavalvonnalle käytetään vesihuoltolaitoksissa termiä käyttötarkkailu. 13

Ympäristö 1 Hygienia Raaka-aine Vesihuoltolaitos 2 Laatuvirhe Määrävaje X,Y A B Y C D Elintarviketuotantolaitos Virheelliset tuotteet Z Kuluttajat Valvonta, käyttötarkkailu ja ja omavalvonta Elintarvikeyritys omavalvonta Tuotantokatkos Tuotteiden Taudit takaisinveto, Vesihuoltolaitos käyttötarkkailu Viranomaisvalvonta Tuote hävitys Maineen menetys Asiakaskato Kuva 4. Talousveden yhteinen arvo- ja laatuketju ja sen valvonta Vesihuoltolaitoksen käyttötarkkailupisteet: 1. Vesihuoltolaitoksen käyttötarkkailua tehdään käytettävän raakaveden laadun ja määrän osalta. Vesihuoltolain 15 :n mukaan vesihuoltolaitoksen ja sille vettä toimittavan on tarkkailtava raakaveden määrää ja laatua sekä veden hävikkiä laitoksen verkostossa. 2. Vesihuoltolaitoksen käyttötarkkailulla valvotaan käsittelyprosessien toimivuutta sekä seurataan vedenjakelujärjestelmän toimintaa ja talousveden laatua prosessin eri vaiheissa. Tietyt viranomaisvalvonnan muuttujat, joista tiedetään, ettei niiden laatu muutu verkostossa, voidaan haluttaessa mitata laitokselta lähtevästä vedestä. Lait ja asetukset veden laadun valvonnassa: terveydensuojelulaki (763/1994), STM:n asetus talousveden laatuvaatimuksista ja valvontatutkimuksista (461/2000) ja vesihuoltolaki (119/2001) Elintarvikeyrityksen omavalvontapisteet: A. Saapuvan talousveden laadun ja määrän omavalvonta on myös talousvesiasetuksen mukainen viranomaisvalvontapiste B. Hygienian omavalvonta elintarviketuotantolaitoksella C. Raaka-aineeksi tulevan veden tarkempi omavalvonta riippuen prosesseista ja niiden vaatimasta veden laadusta ja määrästä D. Kuluttajille toimitettavien tuotteiden laadun valvonta Viranomaisvalvontapisteitä säätävä normisto: X. Lait ja asetukset veden laadun valvonnassa: terveydensuojelulaki (763/1994), STM:n asetus talousveden laatuvaatimuksista ja valvontatutkimuksista (461/2000). Y. Lait ja asetukset elintarviketuotannossa: Elintarvikelaki 23/2006. Euroopan parlamentin ja neuvoston (EY) asetus elintarvikelainsäädäntöä koskevista yleisistä periaatteista ja vaati- 14

muksista (EY 178/2002). Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus elintarvikehygieniasta (EY 852/2004), asetus eläinperäisiä elintarvikkeita koskevista erityisistä hygieniasäännöistä (EY 853/2004) Z. Lait ja asetukset kuluttajille toimitettavien elintarvikkeiden laadussa: Elintarvikelaki 23/2006. 15

4 Talousveteen kohdistuvat vaarat ja näiden vaikutukset elintarvikeyrityksen toiminnalle 4.1 Talousveteen kohdistuvat vaarat Talousveden laatuun ja riittävyyteen kohdistuu sekä sisäisiä että ulkoisia vaaroja. Vaaroja esiintyy kaikissa veden toimitusketjun vaiheissa: raakaveden muodostumisvaiheessa raakavedenottovaiheessa vesilaitoksen vedenkäsittelyprosesseissa vesijohtoverkostossa kiinteistön vesilaitteissa elintarvikeyrityksen prosesseissa Esimerkiksi elintarviketuotantolaitoksen runsas hetkellinen vedenotto voi ylittää veden toimituskapasiteetin. Tällöin syntyy riski veden saatavuuden heikentymisestä tai laadun häiriöstä virtaamavaihtelun aiheuttaman sakan irtoamisen vuoksi. Tämä on arvoketjun sisäisestä toiminnasta aiheutuva vaara. Vastaavasti pitkäaikainen kuivuus voi myös aiheuttaa veden määrävajetta ja johtaa niukkuuteen. Tämä on arvoketjun toiminnasta riippumaton ulkoinen vaara. Ulkoisia vaaroja talousveden toimitukselle ovat mm. kuivuus, tulvat ja rankkasateet, ympäristöonnettomuudet tai alueelliset sähkökatkokset jotka voivat aiheuttaa sekä talousveden laatupoikkeamia että määrävajeita. Ulkoisia vaaroja ovat myös biologisia tai kemiallisia keinoja käyttävä terrorismi, häiriköinti ja ilkivalta. Ulkoiset vaarat kohdistuvat erityisesti raakaveteen. Ulkoisten vaarojen riskienhallinnassa ennalta varautuminen ja tehokas paikallinen yhteistyö viranomaisten kanssa on erittäin tärkeää. Ulkoisia vaaroja vesihuoltolaitos tai elintarviketeollisuusyritys ei voi omalla toiminnallaan poistaa, mutta niiden vaikutuksia omalle toiminnalle voi pienentää varautumalla. Sisäisiä vaaroja talousveden toimittamiselle ovat ne mahdolliset oman toiminnan tekijät ja olosuhteet, jotka voivat aiheuttaa riskin. Näitä syntyy sekä vesihuoltolaitoksessa, vedenjakeluverkostossa että verkostosta vettä ottavissa kiinteistöissä, mukaan lukien elintarvikeyritykset. Sisäisiä vaaroja aiheuttavat esimerkiksi suunnitteluvirheet, verkoston ja laitteiston kuluminen tai näistä aiheutuvat viat. Myös henkilökunnan toimet voivat aiheuttaa vaaroja, esimerkiksi huolimattomuus tai tietämättömyys kasvattavat ei-toivottujen tapahtumien todennäköisyyttä. Talousveden toimitusvarmuuteen vaikuttavien sisäisten vaarojen poistamisessa ja hallinnassa vesihuoltolaitoksen toteuttama käyttötarkkailu sekä vesihuoltolaitosten että elintarvikeyritysten oman toiminnan laadukkuuden varmistaminen ja riskienhallinta ovat avainasemassa. 16

4.2 Talousveden häiriöitä ja niihin varautuminen 4.2.1 Häiriötyypit ja niiden taajuus Elintarvikeyrityksille toimitettavaan talousveteen kohdistuvat vaarat voidaan jakaa kahteen ryhmään: määrällisiä ja laadullisia häiriöitä aiheuttaviin. Seuraavaksi kuvataan lyhyesti eri häiriötyyppejä. Arviot määrä- ja laatuhäiriöiden esiintymistaajuudesta perustuvat kvalitatiiviseen asiantuntijaarvioon (työpajat), joita on täydennetty VVY-ETL kyselyn tuloksilla erilaisten häiriöiden havainnoinnista viimeisen viiden vuoden aikana. 4.2.2 Määrähäiriöt Vesihuoltolaitoksen toimittaman talousveden määrään liittyvät riskit ovat liian vähäinen veden määrä tai täydellinen toimituskatkos Yleisimmiksi määrävajetta aiheuttaviksi tapahtumiksi todettiin putkirikko, sähkökatkos tai muu häiriö vesihuoltolaitoksen toiminnassa. Tällainen on esimerkiksi laiterikko tai muu tekninen ongelma, kuten pumppausongelmat. Häiriö voi olla seurausta onnettomuudesta, esimerkiksi tulipalosta. Myös vesilähteen pilaantuminen ja poistaminen käytöstä voi aiheuttaa määrävajetta. Samoin hetkellinen korkea kulutus (esimerkiksi sammutusvesi, teollisuuden kulutuspiikki) sekä kuivuus voivat rajoittaa veden saatavuutta. Määrälliset ongelmat ovat riippuvaisia muun muassa vesihuoltojärjestelmän ja vesisäiliöiden kapasiteetista sekä varavesilähteiden olemassaolosta. Yleensä vaikutus on joko välitön tai nopeasti kehittyvä. Sähkökatkokseen voidaan varautua muun muassa vesihuoltolaitoksen varavoimakoneilla tai mahdollisuudella käyttää varavoimaa sekä elintarvikeyrityksen omilla veden varastosäiliöllä. Korkean ajoittaisen kulutuksen aiheuttamaan ongelmaan on helpointa ja halvinta varautua tasaamalla vedenottoa varastoaltailla. Talousvesijärjestelmän kapasiteetin nostaminen on pitkä ja kallis prosessi, joka on perusteltua vain vedenkulutuksen ollessa jatkuvasti kapasiteetin äärirajoilla. Alhaisen kulutuksen aikana lisätyn kapasiteetin aiheuttama veden kasvanut viipymä voi johtaa talousveden laatuongelmiin. Putkirikko on yleinen syy talousveden toimitushäiriöille ja niihin varautuminen ja niiden korjaaminen todettiin työpajoissa pääsääntöisesti hyvin hoidetuksi. Kiinteistönomistajan, tässä tapauksessa elintarvikeyrityksen, on puolestaan huolehdittava oman talousvesijärjestelmänsä kunnosta. Hyvin hoidettukaan putkirikko ei kuitenkaan ole välttämättä lyhytkestoinen, sillä verkoston puhtaus täytyy varmistaa ennen käyttöönottoa. Mikrobiologisen analyysin valmistuminen kestää vähintään 18 h, tavallisesti kauemmin. 4.2.3 Laatuhäiriöt Laatuhäiriöitä on kolmea tyyppiä: fysikaalisista, mikrobiologisista ja kemiallisista laatuvioista aiheutuvia häiriöitä. Talousveden laatuhäiriö voi muodostua vesihuoltolaitoksen järjestelmän lisäksi myös kiinteistön omassa järjestelmässä. Kiinteistön omistajan vastuulla on suunnitella, asentaa ja ylläpitää kiinteistön talousvesijärjestelmä siten, ettei se vaaranna toimitetun talousveden laatua. Veden laadun fysikaalisia virheitä ovat erityisesti sakat ja värivirheet. Fysikaaliset virheet aiheutuvat lähinnä verkostossa olevien saostumien irtoamisesta veteen. Saostumat voivat irrota erityisesti 17

verkoston virtaussuuntien tai paineen vaihtelun seurauksena. Esimerkiksi verkoston kunnossapito- ja saneeraustöistä aiheutuva virtaussuuntien ja paineen vaihtelu on hyvin ennakoitavissa, jolloin saostumien esiintymisen vaarasta voidaan ilmoittaa veden käyttäjille. Putkirikosta tai tavanomaista suuremmasta vedenotosta aiheutuvat saostumien liikkeelle lähdöt ovat sen sijaan yllättäviä, eikä vesihuoltolaitos voi ennakoida niitä etukäteen. Varsinaisia syitä yllättävään kulutuspiikkiin ovat esimerkiksi runsas sammutusveden tarve tai teollisuuslaitosten hetkelliset vedenotot. Oman tuotannon kulutuspiikkien aiheuttamien häiriöiden välttäminen voi elintarvikeyrityksessä tapahtua tasaamalla vedenottoa varastoaltailla. Fysikaalisia laatusuosituksia, (väri, maku, haju ja sameus), täyttämättömiä viranomaisnäytteiden testituloksia oli vuonna 2009 suurimmilla laitoksilla 163 kpl 26 (0,3 % valvontatutkimustuloksista), mutta näiden aiheuttamaa haitta-astetta ei ole tämän hankkeen puitteissa eikä muutoinkaan tutkittu tarkemmin. Veden fysikaalisten laatuvirheiden esiintymistaajuus riippuu kunkin vesihuoltolaitoksen talousveden laadusta sekä verkoston kunnosta. Alueen geologisista ominaisuuksista johtuvat, paljon rautaa ja mangaania sisältävät vedet sekä huonokuntoiset verkostot altistavat verkostosaostumille. Veden laadun mikrobiologiset virheet aiheutuvat raakavetenä käytettävän pohjaveden tai vedenottokaivon saastumisesta (esim. jätevesi, eläinten ulosteet, pintavesivaluma, tai muu ulkopuolinen kontaminaatio). Saastuminen pintavedellä johtuu erimerkiksi tulvimisesta, lumien sulamisvesistä tai kaivon väärästä sijainnista. Vesi voi saastua myös pieneläinten, puutteellisen desinfioinnin tai vedenkäsittelyprosessin häiriön vuoksi. Verkostovesi voi saastua esimerkiksi putkirikon seurauksena tai ns. takaisinvirtauksen seurauksena. Takaisinvirtauksessa talousvesiverkostoon pääsee virtaamaan talousvettä likaavaa ainesta verkostoon liittyneeltä kiinteistöltä. Takaisinvirtauksen estämiseksi talousvesijärjestelmä tulee aina erottaa muita vesilähteitä käyttävistä järjestelmistä ilmavälillä ja kiinteistön vesijärjestelmä tulee varustaa takaiskuventtiilillä, jonka toimivuus on tarkistettava säännöllisesti. 27 Mikrobiologinen saastuminen tapahtuu lähes aina yllättäen, eikä sitä pystytä havaitsemaan jatkuvatoimisten vedenlaatumittareiden avulla. Veden mikrobiologista laatua arvioidaan indikaattoribakteerianalyysien avulla: veden ulosteperäistä saastumista osoittavat E. coli ja suolistoperäiset enterokokit 28, yleisimmin pintavesisaastumista osoittavat koliformiset bakteerit, sekä veden yleistä mikrobiologista aktiivisuutta osoittava heterotrofinen pesäkeluku. Varsinaisten patogeenien ja virusten esiintymistä raakavedestä tai talousvedestä ei rutiinitutkimuksissa selvitetä. Veden mikrobiologisen laadun häiriöt ovat seuraamuksiltaan elintarviketuotannolle vakavimpia. Veden mikrobiologisen laadun häiriöt ovat suhteellisen harvinaisia, ja yleisimmin niitä esiintyy pienil- 26 Valviran www-sivut (2010) Yhteenveto suurten, EU:lle raportoivien laitosten talousveden valvonnasta ja laadusta vuonna 2009. THL. Liite 3. 27 D1 Suomen rakentamismääräyskokoelma. Kiinteistöjen vesi- ja viemärilaitteistot, määräykset ja ohjeet 2007. Saatavilla mm. http://www.finlex.fi/data/normit/28208-d1_2007.pdf 28 Suolistoperäiset enterokokit ovat E. coli bakteerin tapaan ulosteperäisen saastumisen ilmentäjiä, ilmaisten esiintyessään riskiä sairastua vesivälitteiseen suolistoinfektioon. THL, (2005) http://www.ktl.fi/portal/9107 18

lä pohjavesilaitoksilla 29. Elintarvikeyritysten kannalta viranomaisten kotitalouksille antama keittokehotus ei ole mahdollinen vaan elintarviketuotanto joudutaan keskeyttämään ja vahinko rajaamaan, jotta mahdollisesti terveydelle haitallinen tuote ei pääse kuluttajalle asti. Epidemiaepäilyissä nopea elintarviketuotannon ja jakelun keskeytys on tärkeää, jotta epidemian laajentuminen yli kuntarajojen elintarvikkeiden välityksellä voidaan estää. Vuonna 2009 tapahtui Eviran ruokamyrkytysrekisterin mukaan yhteensä 58 elintarvike- tai vesivälitteistä ruokamyrkytysepidemiaa. 94 % oli elintarvikevälitteisiä ja näissä sairastui yhteensä n. 1600 henkilöä. Suoraan vesivälitteisiä epidemioita raportoitiin 3, joissa sairastui kaikkiaan noin 200 henkilöä. 30 Kaikkein suurimpien talousvettä toimittavien laitosten (yli 1000 m 3 päivässä taikka vähintään 5000 käyttäjälle, tällaisia laitoksia oli v. 2009 Suomessa 160 kpl) 31 näytteiden tulokset ilmoitetaan Euroopan komissiolle. Vuonna 2009 suurimmilla vesilaitoksilla ilmeni 1 kpl E.coli ja 1 enterokokki laatuvaatimuksia täyttämättömiä näytteitä. Lisäksi oli 21 koliformisia bakteereita ja 27 heterotrooffisten pesäkkeiden lukumäärä laatuvaatimuksia täyttämättömiä näytteitä. 32 Mikrobiologisia laatusuosituksia täyttämättömiä testituloksia oli siten yhteensä 50 kpl (0,01 % valvontatutkimustuloksista). Tämä ei kuitenkaan anna koko kuvaa riskistä, sillä pienemmät laitokset tekevät harvemmin näytteiden ottoa, eikä niitä tilastoida samalla tavalla. Ei myöskään ole selvää tilastointia siitä, miten usein elintarvikeyritys tunnistaa mahdollisen talousvedestä johtuvan mikrobiologisen virheen joko tuotannossa tai laadunvarmistuksessa. Haitta-astetta ei ole tässä hankkeessa, eikä muutoinkaan tutkittu. Näin ollen tässä raportissa ei pyritä antamaan tarkkaa tilastollista kuvaa tapahtumataajuuksista. Vaikka mikrobiologisen saastumisen suoraan osoittamiseen ei ole jatkuvatoimisia mittareita, voidaan mikrobiologisenkin saastumisen todennäköisyyttä arvioida tietyillä jatkuvatoimisilla mittareilla. Veden laadun kemialliset virheet aiheutuvat raakaveden luontaisesta laadusta tai sen saastumisesta, puutteellisesta tai virheellisestä vedenkäsittelyprosessista, laiterikosta tai verkostosakkojen irtoamisesta. Kemiallinen laatuvirhe on harvoin äkillinen, vaan se on yleensä pitkään jatkuva tai hitaasti kehittyvä tilanne. Kemiallisia laatusuosituksia, (mukaan lukien torjunta-aineet) täyttämättömiä testituloksia oli 153 kpl 33 (0,3 % valvontatutkimustuloksista). Näiden haitta-astetta ei ole tässä hankkeessa eikä muutoinkaan tutkittu. Äkillinen kemiallinen saastuminen voi olla seurausta kemikaalionnettomuudesta, vedenkäsittelyn laiterikosta tai jopa tahallisesta saastutuksesta. Talousveden kemiallista laatua voidaan seurata sekä jatkuvatoimisten mittareiden, että yksittäisten analyysien avulla. Talousveden kemiallisen laadun häiriöt aiheuttavat harvoin akuuttia terveyshaittaa. Elintarviketeollisuusyrityksen näkökulmasta kemiallinen poikkeama laadussa on myös tavanomaisesta poikkeava klooraus, joka häiritsee mikrobiologisia prosesseja 34. 29 Talousveden valvonta ja laatu vuonna 2008, Outi Zacheus, THL, Avauksia 18/2010 30 Zoonoosikeskus (2010) Ruokamyrkytysepidemiat vuonna 2009. 31 Valviran www-sivut. (2010) Yhteenveto suurten, EU:lle raportoivien laitosten talousveden valvonnasta ja laadusta vuonna 2009. THL. 32 Valviran www-sivut. (2010) Yhteenveto suurten, EU:lle raportoivien laitosten talousveden valvonnasta ja laadusta vuonna 2009. Liite 2. THL. 33 Valviran www-sivut (2010) Yhteenveto suurten, EU:lle raportoivien laitosten talousveden valvonnasta ja laadusta vuonna 2009. Liite 3. THL. 34 Talousveden valvonta ja laatu vuonna 2008, Outi Zacheus, THL, Avauksia 18/2010 19

4.3 Talousveden laatu- ja määrähäiriöiden vaikutuksia elintarvikeyrityksissä 4.3.1 Tunnistettuja häiriöitä Talousveden laatu ja määrähäiriöiden vaikutukset elintarvikeyrityksiin riippuvat siitä, mihin vettä tuotannossa käytetään. VVY:n ja ETL:n jäsenilleen lähettämän kyselyn 35 ja elintarvikeyritysten asiantuntijahaastatteluiden mukaan elintarviketeollisuusyritykset käyttävät talousvettä prosesseissaan pääasiassa puhtaanapitoon, raaka-aineeksi, jäähdytykseen, lämmitykseen ja pesuihin. Vastauksista ilmeni, että elintarviketeollisuusyritykset tunnistivat talousveden toimitusongelmina muun muassa alhaisen veden paineen sekä putkien jäätymisten aiheuttamat lyhytaikaiset katkot. Suurin osa koetuista tai tunnistetuista häiriöistä oli kuitenkin veden laatuhäiriöitä. Vesihuoltolaitosten asiantuntijoiden mukaan näistä enemmistö liittyi verkostosta paineenvaihteluiden seurauksena irronneeseen sakkaan, veden kalkkipitoisuuteen tai alkalointikemikaalin annostelusta johtuvaan ph:n vaihteluun. Nämä ovat sellaisia häiriöitä, joista aiheutui ongelmia elintarviketeollisuuden tuotannolle, mutta ei varsinaista terveydellistä uhkaa. Kolmella kyselyyn vastanneella laitoksella on kokemusta talousveden mikrobiologiseen laatuun liittyvistä ongelmista viimeisen viiden vuoden aikana. Kuvassa 5 on havainnollistettu tunnistetut talousveden häiriöiden vaikutusten osa-alueet (ks. myös kuva 2), joita ovat tuotanto, elintarviketuote, raaka-aineet sekä hygienia. Talousveden laatu- ja määrähäiriöt Tuotantokatkos Takaisinvedot Kuluttajien terveysriskit Laatu- ja imago-ongelmat Elintarviketuotantolaitos Kuva 5. Veden laadun ja määrän häiriöiden vaikutuksia elintarviketeollisuuden ketjussa raaka-aineesta kuluttajalle 35 Vesihuolto ja elintarvikeketju-kysely. VVY:n ja ETL:n jäsenilleen lähettämä kysely toimialojen yhteistyöhön liittyen. Toteutus elo-syyskuussa 2010. 20