Opetussuunnitelman tutkintokohtainen osa Elintarvikealan perustutkinto, 180 osp Leipomoalan koulutusohjelma LEIPURI-KONDIITTORI Hyväksytty Näyttötoimikunnassa 7.11.2013 Ammatillisen koulutuksen johtaja 2.8.2016, 113 Voimassa 1.8.2016 alkaen
Sisältö Sisällys Johdanto... 3 1 Elintarvikealan perustutkinto ja muodostuminen... 3 2 Ammatilliset tutkinnon osat... 7 2.1 Pakolliset tutkinnon osat... 7 2.2 Osaamisalan pakollinen tutkinnon osa, Elintarvikkeiden valmistus 45 osp... 7 Leipomotuotteiden valmistus 1. 8 osp... 8 Leipomotuotteiden valmistus 2. 7 osp... 8 Leipomotuotteiden valmistus 3. 8 osp... 8 Leipomotuotteiden valmistus, TOP 4 osp... 9 Konditoriatuotteiden valmistus 15 osp... 9 Konditoriatuotteiden valmistus, TOP 3 osp... 9 2.2 Valinnaiset tutkinnon osat 30 osp (sis. 8 osp TOP), näyttö... 18 2.2.2 Erikoistuotteiden valmistus pientuotannossa 15 osp... 18 2.2.3 Erikoistuotteiden valmistus prosessituotannossa 15 osp... 26 2.2.4 Huippuosaajana toimiminen 15 osp... 33 3 Yhteiset tutkinnon osat... 40 4 Vapaasti valittavat tutkinnon osat... 40 5 Tutkintoa yksilöllisesti laajentavat tutkinnon osat... 40 6 Perehdyttämissuunnitelma... 40 2
Johdanto Tampereen seudun ammattiopiston antamaa koulutusta ja opetukseen läheisesti liittyvää muuta toimintaa ohjaa opetussuunnitelma. Opetussuunnitelma perustuu ammatillisiin perustutkinnon perusteisiin, joka on Opetushallituksen antama määräys koulutuksen järjestäjille. Tredun opetussuunnitelma sisältää yhteisen osan (koulutuksen järjestäjän yhteinen osa ja nuorten koulutuksen yhteinen osa) sekä tutkintokohtaiset osat ja niihin saumattomasti liittyvän suunnitelman yhteisten tutkinnon osien opetuksen järjestämisestä. Opetuksen suunnittelu ja toteutus perustuu osaamisen kasvuun. Opetussuunnitelman tutkintokohtaisessa osassa kuvataan mm. alan toimintaympäristöä, vaatimuksia ja osaamistarpeita, Pirkanmaan alueellisia painopisteitä, yhteistyötä työelämän kanssa, tutkinnon rakennetta sekä niitä asioita, joiden avulla opiskelija voi saavuttaa tutkinnon ammattitaitovaatimukset ja tavoitteet. Vahvistetut Tredun opetussuunnitelman tutkintokohtaiset osat julkaistaan sivulla www.tredu.fi sekä wilma.tredu.fi - opiskelijahallinto-ohjelman etusivulla. 1 Elintarvikealan perustutkinto ja muodostuminen Luku 1 löytyy elintarvikealan perustutkinnon pakollisten tutkinnon osien asiakirjasta. Opetussuunnitelman perusteet (OPH) Koulutuksen järjestäjän opetussuunnitelma Opetussuunnitelman yhteinen osa Opetussuunnitelman tutkintokohtainen osa 180 osp Ammatilliset tutkinnon osat 135 osp Kaikille pakolliset tutkinnon osat 60 osp Koulutusohjelmaopinnot 45 osp Kaikille valinnaiset tutkinnon osat 30 osp Yhteiset tutkinnonosat 35 osp Yhteiset tutkinnon osat, joista pakollisia 19 osp Yhteisten tutkinnon osien pakolliset valinnaiset lisäosat 16 osp Vapa asti valitt avat tutki nnon osat 10 osp Sisältäen: työssäoppiminen väh. 30 osp, yritystoiminta 8 osp Opinto-ohjauksen opintojaksot väh. 2,5 osp 3
1.1 Opintojen jakautuminen opiskeluajalle Opintojen jakautuminen opiskeluajalle Elintarvikealan perustutkinto Leipomoalan osaamisala leipuri-kondiittori Leipuri-konditoria, pk opiskeluvuosi 1 2 3 4 135 osp Ammatilliset tutkinnon osat 45 42 48 60 osp 2.1 Pakolliset tutkinnon osat 2.1.1 30 osp Elintarviketuotannossa toimiminen (sis. 7 ov TOP), näyttö 30 2.1.1.1 Lihateknologia 5 2.1.1.2 Elintarviketeknologia 5 2.1.1.3 Leipomoteknologia 5 2.1.1.4 Elintarvikekemia, -hygienia ja omavalvonta 4 2.1.1.5 Tuotetietous ja ravitsemus 4 2.1.1.6 Elintarviketuotannossa toimiminen TOP 7 Elintarviketuotannossa toimiminen näyttö 1 X 2.1.2 30 osp Elintarvikeprosessien ohjaus ja -käynnissäpito (sis. 8 osp TOP), näyttö 15 15 2.1.2.1 Elintarvikeprosessien ohjaus ja -käynnissäpito 1 12 2.1.2.2 Työturvallisuus, tulityö ja ensiapu 3 2.1.2.3 Elintarvikeprosessien ohjaus ja -käynnissäpito 2 7 2.1.2.4 Elintarvikeprosessien ohjaus ja -käynnissäpito, TOP 8 Elintarvikeprosessien ohjaus ja -käynnissäpito, näyttö 2 X 45 osp 2.2 Osaamisalan pakollinen tutkinnon osa 2.1.3 45 osp Elintarvikkeiden valmistus 45 osp (sis. 7 osp TOP), näyttö 27 18 2.1.3.1 Leipomotuotteiden valmistus 1. 8 2.1.3.2 Leipomotuotteiden valmistus 2. 7 2.1.3.3 Leipomotuotteiden valmistus 3. 8 2.1.3.4 Leipomotuotteiden valmistus, TOP 4 2.1.3.5 Konditoriatuotteiden valmistus 15 2.1.3.6 Konditoriatuotteiden valmistus, TOP 3 Elintarvikkeiden valmistus, näyttö 3 X 30 osp 2.2 Valinnaiset tutkinnon osat (sis.8 osp TOP), näyttö 30 2.2.1 Erikoistuotteiden valmistus pientuotannossa 15 Erikoistuotteiden valmistus pientuotannossa ammattiosaamisen X näyttö/oppilaitos 2.2.3 Erikoistuotteiden valmistus prosessituotannossa 15 2.2.3.1 Erikoistuotteiden valmistus prosessituotannossa 1 7 2.2.3.2 Erikoistuotteiden valmistus prosessituotannossa 2 TOP 8 Erikoistuotteiden valmistus prosessituotannossa, ammattiosaamisen näyttö X 2.2.3.3 Huippuosaajana toimiminen 15 osp ( sis. 8 osp TOP) Huippuosaajana toimiminen, ammattiosaamisen näyttö 3. Yhteiset tutkinnonosat 35 osp 3.1 Viestintä ja vuorovaikutusosaaminen 11 osp, joista pakollisia 8 osp ja ( valinnaisia 3 osp) 15 20 3.1.1 Äidinkieli 5 3.1.2 Toinen kotimainen kieli, ruotsi 1 3.1.3 Vieras kieli 1 1 3.2 Matemaattisluonnontieteellinen osaaminen 9 osp, joista pakollisia 6 osp ja ( valinnaisia 3 osp) 3.2.1 Matematiikka 3 3.2.2 Fysiikka ja kemia 2 3.2.3 Tieto- ja viestintätekniikka ja sen hyödyntäminen 1 3.3 Yhteiskunnassa ja työelämässä tarvittava osaaminen 8 osp, joista pakollisia 5 osp ja (valinnaisia 3 osp) 3.3.1 Yhteiskuntataidot 1 3.3.2 Työelämätaidot 1 3.3.3 Yrittäjyys ja yritystoiminta 1 3.3.4 Työkyvyn ylläpitäminen, liikunta ja terveystieto 1 1 3.4 Sosiaalinen ja kulttuurillinen osaaminen, 7 osp 7 3.4.1 Kulttuurien tuntemus 3.4.2 Taide- ja kulttuuri 3.4.3 Etiikka 3.4.4 Psykologia 3.4.5 Ympäristöosaaminen 3.4.6 Jokin kohdista 3.1.1-3.3.4 4. Vapaasti valittavat tutkinnon osat, 10 osp 10 4.1 Tutkinnon osa ammattitaitoa syventävistä tai laajentavista tutkinnon osista 4.1.1 Leipuri- ja konditoria alan taitotyöt 10 osp 4
4.2 Paikallisesti tarjottavat tutkinnon osa 4.2.1 Työkokemuksen kautta hankittava tutkinnon osa 4.3 Tutkinnon osa yhteisistä tutkinnon osista tai lukio-opinnoista 4.4 Tutkinnon osa jatko-opinto valmiuksista tai ammatillista kehittymistä tukevista opinnoista 4.5 Työkokemuksen kautta hankittuun osaamiseen perustuva tutkinnon osa 4.5.1 Aikaisemmin hankittu alakohtainen työkokemus 180 osp yhteensä 60 62 58 5
Opintojen jakautuminen opiskeluajalle Elintarvikealan perustutkinto Leipomoteknologian koulutusohjelma Leipuri-kondiittori, yo tai pt opiskeluvuosi 1 2 120 osp Ammatilliset tutkinnon osat 60 osp 2.1 Pakolliset tutkinnon osat 60 60 2.1.1 30 osp Elintarviketuotannossa toimiminen, sisältyy näyttö 30 2.1.1.1 Lihateknologia 5 2.1.1.2 Elintarviketeknologia 5 2.1.1.3 Leipomoteknologia 5 2.1.1.4 Elintarvikekemia, -hygienia ja -omavalvonta 4 2.1.1.5 Tuotetietous ja ravitsemus 4 2.1.1.4 Elintarviketuotannossa toimiminen, TOP 7 Elintarviketuotannossa toimiminen näyttö 1 x 2.1.2 30 osp Elintarvikeprosessien ohjaus ja käynnissäpito, sisältyy näyttö 30 2.1.2.1 Elintarvikeprosessien ohjaus ja käynnissäpito 1 12 2.1.2.2 Työturvallisuus, tulityö ja ensiapu 3 2.1.2.3 Elintarvikeprosessien ohjaus ja käynnissäpito 2 7 2.1.2.4 Elintarvikeprosessien ohjaus ja käynnissäpito TOP 8 Elintarvikeprosessin ohjaus ja käynnissäpito näyttö 2 X Osaamisalan pakolliset tutkinnon osat 2.1 45 osp Elintarvikkeiden valmistus 45 osp, sisältyy näyttö 2.1.1. Leipomotuotteiden valmistus 1. 8 2.1.2 Leipomotuotteiden valmistus 2. 7 2.1.3 Leipomotuotteiden valmistus 3. 8 2.1.4 Leipomotuotteiden valmistus TOP. 4 2.1.5 Konditoriatuotteiden valmistus 15 2.1.6 Konditoriatuotteiden valmistus TOP. 3 Elintarvikkeiden valmistus näyttö 3 X 2.2 Valinnaiset tutkinnon osat 15 osp (sis. 8 osp TOP), näyttö 2.2.1 Erikoistuotteiden valmistus pientuotannossa 15 osp 15 Erikoistuotteiden valmistus pientuotannossa ammattiosaamisen X näyttö/oppilaitos 2.2.2 Erikoistuotteiden valmistus prosessituotannossa 15 osp 2.2.2.1 Erikoistuotteiden valmistus prosessituotannossa 1 7 2.2.2.2 Erikoistuotteiden valmistus prosessituotannossa 2 TOP 8 Erikoistuotteiden valmistus prosessituotannossa, ammattiosaamisen näyttö X 2.2.2.3 Huippuosaajana toimiminen 15 osp ( sis. 8 osp TOP) Huippuosaajana toimiminen, ammattiosaamisen näyttö 120 osp yhteensä 60 60 6
2 Ammatilliset tutkinnon osat Tampereen seudun ammattiopisto 2.1 Pakolliset tutkinnon osat Elintarviketuotannossa toimiminen 30 osp Elintarvikeprosessin ohjaus ja käynnissäpito 30 osp Kohtien 2.1.1 sekä 2.1.2 tutkinnon osien opetussuunnitelmat löytyvät elintarvikealan perustutkinnon pakollisten tutkinnon osien suunnitelmasta. 2.2 Osaamisalan pakollinen tutkinnon osa, Elintarvikkeiden valmistus 45 osp 2.2.1 Elintarvikkeiden valmistus 45 osp (TOP 7 osp), näyttö 3 Leipomoalan osaamisala, leipuri-kondiittori Opiskelija toimii käsityövaltaisessa ja jonkin tuoteryhmän teollisessa valmistusprosessissa ruoka- ja kahvileipien, leipomoeinesten ja konditoriatuotteiden valmistuksessa. Ammattitaitovaatimukset Opiskelija valitulla tuotannonalalla elintarvikkeen/elintarvikkeiden valmistuksen eri vaiheissa: ennakoivat työt, raaka-aineiden käsittely, tuotteen/tuotteiden valmistus ja säilytys sekä oman työvaiheen lopetus noudattaa työssään tuotteen valmistukseen liittyviä laatu-, hygienia- ja omavalvontamääräyksiä sekä elintarvikealaa koskevaa lainsäädäntöä suunnittelee työtään ottaen huomioon elintarvikkeiden ravitsemuksellisen merkityksen valitsee ja käsittelee valmistamiensa tuotteiden raaka-aineita käyttää työssä tarvittavia työvälineitä, koneita ja/tai laitteita hallitsee työn edellyttämät kädentaidot valmistaa erityisruokavaliotuotteita tai on mukana erityisruokavaliotuotteita valmistavassa prosessissa (keliakia, allergiat, laktoosi-intoleranssi) ja valitsee raakaaineet erityisruokavalioihin edistäen työyhteisönsä yritystoiminnan tuloksellisuutta käyttää työssään ympäristöä säästäviä menetelmiä ja noudattaa työaikoja sekä muita työhön ja yritystoimintaan liittyviä toimintaohjeita sekä elintarvikealan eettisiä periaatteita arvioi työtään ja valmiiden tuotteiden ominaisuuksia ja laatua toimii tarvittaessa tuotekehityksessä avustajana tekee työssä tarvittavia raportteja, kirjallisia viestejä ja laskutoimituksia hyödyntäen tietotekniikkaa. 7
Tutkinnon osan jakautuminen opintojaksoihin ja opintojaksojen keskeiset sisällöt Leipomotuotteiden valmistus 1. 8 osp tuote- ja raaka-ainetietous tutustuminen hiivanosteisiin leipomotuotteisiin peruskahvileivät: kuten korvapuusti, voisilmä, nelisäikeiset pitkot sämpylät: kuten vehnä-rouhe- ja juustosämpylä perusleivät : kuten hiivaleipä, ranskanleipä, rieskat, patongit riivauksen harjoittelua kahdella kädellä kylmä ja suoraleivonta vaahdotetut kahvikakku käsin muotoiltavat ja leikattavat pikkuleipämassat leipomoeinekset : kuten lehti- ja voitaikinatuotteet, pizzat yms. Leipomotuotteiden valmistus 2. 7 osp syvennetään edellisiä opintoja tuote- ja raaka-ainetietous ruokaleivät ja sämpylät esitaikinoilla: hapatus, imellytys ja liotus kahvikakut eri massoilla: keitetty, vatkattu ja all-in massat erilaiset makeat ja suolaiset uppopaistotuotteet hiivalla kohotettavat kaulattavat tuotteet ( wienerit ja croissantit) neljä-, viisi- ja kuusisäikeiset pitkot juhlakranssit (neljällä ja 3+3) erikoisruokavaliotuotteet Leipomotuotteiden valmistus 3. 8 osp syvennetään edellisiä opintoja tuote- ja raaka-ainetietous perinneleivonta, paikalliset ja kansainväliset tuotteet voileipäkakut taitotaikinatyöt: kuten korit, erilaiset kukat, koristeleivät pursotettavat pikkuleivät täytepitkot ja kranssit erilaisilla taikinoilla 8
Tampereen seudun ammattiopisto peruskonditoriatuotteet: veto- ja kakkupohjat, aleksanteri-, bebe-, hedelmäja suklaaleivokset sekä käpy-, banaani- ja kermakakut Leipomotuotteiden valmistus, TOP 4 osp Kokonaisuuteen sisältyy työssäoppimista 4osp (2. opintovuonna), jonka tavoitteena on perehtyä leipomoalan työympäristöön, toimintatapoihin ja työelämän sääntöihin, osallistua ohjaajan valvonnassa yrityksen työtehtäviin. Opiskelija osaa kuvata leipomoalan työtehtäviä sekä pystyy työskentelemään alalla. Työssäoppimisen aikana 2. opintovuonna opiskelija syventää osaamistaan, tuntee vastuunsa leipomoalan tuotteiden valmistajana, osaa seurata raaka-aineissa ja tuotteissa tapahtuvia muutoksia ja arvioida laatua, osaa ohjatusti valmistaa leipomoalan tuotteita yksin tai ryhmässä ja työskennellä taloudellisesti. Työssäoppimisjaksolla opitaan leipomoalan tuotteiden valmistusprosesseja. Konditoriatuotteiden valmistus 15 osp syvennetään edellisiä opintoja tuote- ja raaka-ainetietous täytekakut leivokset koristeet: marsipaani-, sokerimassa-, suklaa- ja sokeri kuorrutetut kahvikakut täytteelliset ja kuorrutetut pikkuleivät erikoisruokavaliotuotteet suolaiset tuotteet: voileipäkakut ja muut suolaiset tuotteet perinne- ja kansainväliset tuotteet Konditoriatuotteiden valmistus, TOP 3 osp Kokonaisuuteen sisältyy työssäoppimista 3 osp (3. opintovuonna), jonka tavoitteena on perehtyä leipomoalan työympäristöön, toimintatapoihin ja työelämän sääntöihin, osallistua ohjaajan valvonnassa yrityksen työtehtäviin. Opiskelija osaa kuvata leipomoalan työtehtäviä sekä pystyy työskentelemään alalla. Työssäoppimisen aikana 3. opintovuonna opiskelija syventää osaamistaan, tuntee vastuunsa leipomoalan tuotteiden valmistajana, osaa seurata raakaaineissa ja tuotteissa tapahtuvia muutoksia ja arvioida laatua, osaa ohjatusti valmistaa leipomoalan tuotteita yksin tai ryhmässä ja työskennellä taloudellisesti. Työssäoppimisjaksolla opitaan leipomoalan tuotteiden valmistusprosesseja. 9
OPPIMISEN ARVIOINTI Oppimista arvioidaan havainnoimalla työskentelyä (verrataan osaamisen tasoihin) sekä vastuullisuutta annettujen tehtävien suorituksissa. Arvioinnin apuna käytetään opiskelijan tekemiä oppimistehtäviä ja havainnointia opiskelijan vuorovaikutustaidoista oppimisen aikana. Opintojakson oppiminen arvioidaan merkinnällä suoritettu (S) / arviointi täydennettävä (T). Jos tutkinnon osan opiskelu jatkuu yli lukuvuosijakson, oppimista arvioidaan merkinnällä J (jatkuvat). J edellyttää sitä, että opiskelija on edennyt suunnitelman mukaisesti. Opintojakson aikana opettaja antaa jatkuvaa palautetta siitä, mitä opiskelija jo osaa ja mitä vielä pitää oppia sekä kannustaa ja motivoi OSAAMISEN ARVIOINTI (= tutkinnon osan arvosanan määräytymisen perusteet) Ammattiosaamisen näytöllä arvioitava osaaminen sekä muu osaamisen arviointi: Opiskelija osoittaa osaamisensa ammattiosaamisen näytössä tai tutkintotilaisuudessa toimimalla elintarvikealan yrityksessä tai muussa mahdollisimman hyvin elintarvikeyrityksen oloja vastaavassa paikassa joko pienimuotoisessa tuotannossa yhden tuotteen kaikissa työvaiheissa tai teollisuusprosessissa yhden tuotteen yhdessä työvaiheessa. Leipomoalan osaamisalalla opiskelija tai tutkinnon suorittaja osoittaa osaamisensa käsityövaltaisessa ja jonkin tuoteryhmän teollisessa valmistusprosessissa ruoka- ja kahvileipien, leipomoeinesten tai konditoriatuotteiden valmistuksessa. Työtä tehdään siinä laajuudessa, että osoitettava osaaminen vastaa kattavasti tutkinnon perusteissa määrättyjä ammattitaitovaatimuksia, arvioinnin kohteita ja kriteereitä. 10
Näytön numero Tutkinnon osa 3 Elintarvikkeiden valmistus 45 osp Näytön toteutustapa ja arvioinnin kohteet ja tutkinnon osan arvosanan muodostuminen Valmistautuminen näyttöön Opiskelija hankkii tutkinnon osan edellyttämän osaamisen oppimisprosessin aikana (tai on hankkinut osaamisen aiemmin muualla). Opiskelijan osittaessa valmiutensa näyttöön, hän laatii ohjatusti kirjallisen tai suullisen näyttösuunnitelman, jonka työpaikkaohjaaja ja opettaja/opetta(t) hyväksyvät. Näytön toteutustapa Opiskelija osoittaa osaamisensa ammattiosaamisen näytössä toimimalla leipomoalan yrityksessä tai muussa mahdollisimman hyvin leipomoalan yrityksen oloja vastaavassa paikassa joko pienimuotoisessa tuotannossa yhden tuotteen kaikissa työvaiheissa tai teollisuusprosessissa yhden tuotteen yhdessä työvaiheessa käsityövaltaisessa ja jonkin tuoteryhmän teollisessa valmistusprosessissa ruoka- ja kahvileipien, leipomoeinesten tai konditoriatuotteiden valmistuksessa. Näytössä arvioitava osaaminen Työtä tehdään siinä laajuudessa, että osoitettava osaaminen vastaa kattavasti tutkinnon perusteissa määrättyjä ammattitaitovaatimuksia, arvioinnin kohteita ja kriteereitä. Ammattiosaamisen näyttöä tai tutkintotilaisuutta voidaan jatkaa toisessa työpaikassa/työkohteessa tai ammatillisessa peruskoulutuksessa koulutuksen järjestäjän osoittamassa muussa paikassa niin, että osaamisen osoittamisen kattavuus varmistuu. Näyttöä täydentävä muu osaamisen arviointi Vuorovaikutus- ja yhteistyötaitojen sekä oppimisen ja ongelmanratkaisutaitojen osaamista arvioidaan osaamisen hankkimisen aikana. Portfoliota voidaan käyttää näytön arvioinnin tukena. Näytön arvosanan muodostuminen: perustuu arviointiaineistoon, jonka osana on opiskelijan itsearviointi aineisto käsitellään arviointikeskustelussa, johon osallistuvat opiskelija, ohjaaja ja opettaja. arvosanasta päättää opettaja ja/tai työpaikkaohjaaja Tutkinnon osan arvosanan muodostuminen: Tutkinnon osan arvosana määräytyy ammattiosaamisen näytön perusteella. Näytön arvioijat: opettajalla ammatillinen pätevyys toimia arvioitavan alan opettajana työpaikkaohjaajalla arvioinnin kohteena olevan ammattialan osaaminen ja ammattitaito ja halukkuus kehittää arviointivalmiuksiaan (Arviointiin osallistuvan muun osallistujan esteellisyys määritellään hallintolaissa L434/2003, 27-29 ) Suunnitelma on käsitelty / annettu lausunto elintarvikealan neuvottelukunnassa 26.09.2013. Hyväksytty näyttötoimikunnan kokouksessa.07.11.2013. Voimassa 1.8.2013 jälkeen alkaneessa koulutuksessa 1.8.2015 alkaen. 11
Osaamisen arviointi Tampereen seudun ammattiopisto ARVIOINNIN KOHDE 1.Työprosessin hallinta Omavalvonta- ja hygieniavaatimusten mukaisesti toimiminen omassa työtehtävässä Oman tuotantoalueen tuotteen valmistusprosessin suunnittelu (sisältää myös erityisruokavaliotuott eet) Työn kokonaisuuden hallinta ja vastuullinen tekeminen Oman työsuorituksen arviointi tuotteen valmistuksessa ARVIOINTIKRITEERIT Tyydyttävä T1 Hyvä H2 Kiitettävä K3 Opiskelija tai tutkinnon suorittaja noudattaa annettuja hygieniaohjeita ja toteuttaa omavalvontaohjelmass a määritetyt toimenpiteet suunnittelee elintarvikkeen valmistuksen ottaen huomioon raakaaineiden ja tuotteiden ravitsemuksellisia tekijöitä tarviten ajoittain ohjausta toimii työtehtävässään ja noudattaa työaikoja sekä sopii poikkeamista, työvaiheissa etenemisessä tarvitsee ajoittaista ohjausta taloudellisesti välttäen hävikkiä (raakaaineiden, apuaineiden, pakkausmateriaalien ja puhdistusaineiden käyttö ) arvioi ohjattuna omaa työskentelyään sekä oman työnsä vaikutusta seuraavaan noudattaa annettuja hygieniaohjeita ja toteuttaa omavalvontaohjelmass a määritetyt toimenpiteet suunnittelee ohjeen mukaan oman työnsä ottaen huomioon raaka-aineiden ja tuotteiden ravitsemukselliset tekijät toimii työtehtävässä ja vastaa omasta työosuudestaan ja ottaa huomioon työskentelyssään työnsä kokonaisuuden huolellisesti niin, että syntyvät tuotteet ovat tasalaatuisia ja välttää hävikkiä (raakaaineiden, apuaineiden, pakkausmateriaalien ja puhdistusaineiden käyttö) arvioi omaa työskentelyään ja oman työnsä vaikutusta koko valmistusprosessissa noudattaa annettuja hygieniaohjeita ja toteuttaa omavalvontaohjelmassa määritetyt toimenpiteet sekä tunnistaa tuoteturvallisuusriskit suunnittelee itsenäisesti vastuullaan olevia tehtäviä ottaen huomioon raakaaineiden ja tuotteiden ravitsemukselliset tekijät toimii ja suoriutuu tehtävästä joustavasti ja huolellisesti sekä tekee muitakin kuin annettuja työtehtäviä omalla vastuualueellaan, ottaa huomioon toimintaympäristönsä ja oman työnsä osana sitä ripeästi ja huolellisesti niin, että syntyvät tuotteet ovat tasalaatuisia ja välttää hävikkiä (raakaaineiden, apuaineiden, pakkausmateriaalien ja puhdistusaineiden käyttö) arvioi itsenäisesti omaa työskentelyään ja oman työnsä merkitystä koko valmistusprosessissa ja 12
työvaiheeseen sekä löytää omasta toiminnastaan mahdollisia kehittämiskohteita löytää omasta toiminnastaan mahdollisia kehittämiskohteita sekä osaa esittää korjausehdotuksia ARVIOINNIN KOHDE 2. Työmenetelmien, - välineiden ja materiaalin hallinta Raaka-aineiden ja lisäaineiden valinta ja käyttö (myös erityisruokavaliotuott eisiin) Raaka-aineiden ja valmiin tuotteen laadun arviointi Työmenetelmien, - välineiden, koneiden ja laitteiden käyttö Tuotteen valmistukseen kuuluvien ARVIOINTIKRITEERIT Tyydyttävä T1 Hyvä H2 Kiitettävä K3 Opiskelija tai tutkinnon suorittaja valitsee tuotteiden valmistukseen kuuluvat raaka- ja lisäaineet ja käyttää niitä niin, ettei niiden laatu heikkene tarviten ajoittain ohjausta arvioi aistinvaraisesti raaka-aineen ja tuotteen laatua niin, että erottaa virheellisen raakaaineen ja/tai tuotteen käyttää tuotteiden valmistusmenetelmiä ja valmistukseen kuuluvia työvälineitä, koneita ja/tai laitteita turvallisesti tarviten ajoittain ohjausta toimii ajoittain ohjattuna myös käden taitoja vaativassa tuotevalmistuksessa pesee ja puhdistaa tilat, koneet ja laitteet kohteisiin sopivilla valitsee pääosin tuotteiden valmistukseen kuuluvat raaka- ja lisäaineet ja ja käyttää niitä niin, ettei niiden laatu heikkene arvioi aistinvaraisesti ja muilla alalla käytettävillä menetelmillä raakaaineen ja tuotteen laatua niin, että erottaa virheellisen raaka-aineen ja/tai tuotteen käyttää pääosin tuotteiden valmistusmenetelmiä ja valmistukseen kuuluvia työvälineitä, koneita ja/tai laitteita turvallisesti toimii pääosin myös käden taitoja vaativassa tuotevalmistuksessa pesee ja puhdistaa ohjeiden mukaan tilat, koneet ja laitteet valitsee tuotteiden valmistukseen kuuluvat raaka- ja lisäaineet ja ja käyttää niitä niin, ettei niiden laatu heikkene arvioi aistinvaraisesti ja muilla alalla käytettävillä menetelmillä raakaaineen ja tuotteen laatua niin, että erottaa virheellisen raakaaineen ja/tai tuotteen ja osaa tuotevirheiden perusteella tehdä tarvittavat jatkotoimenpiteet valitsee tuotteiden valmistukseen kuuluvia työvälineitä ja laitteita ja käyttää niitä sekä valmistusmenetelmiä turvallisesti ja toimii myös käden taitoja vaativassa tuotevalmistuksessa pesee ja puhdistaa tilat, koneet ja laitteet 13
puhdistustoimenpitei den toteuttaminen Ympäristöä säästävien menetelmien käyttäminen Tuotteen pakkaaminen valitun tuotannonalan pakkausprosessissa Tampereen seudun ammattiopisto aineilla ja menetelmillä niin, että työn lopputulos on hyväksyttävissä tarviten ajoittain ohjausta toimii omassa työtehtävässään siten, että minimoi ympäristöön kohdistuvia riskejä, mutta tarvitsee ajoittain ohjausta pakkaa tuotteita ohjeiden mukaan tarviten ajoittain ohjausta kohteisiin sopivilla aineilla ja menetelmillä niin, että työn lopputulos on hyväksyttävissä sekä huolehtii työympäristön puhtaudesta ja järjestyksestä toimii lähes omassa työtehtävässään siten, että minimoi ympäristöön kohdistuvia riskejä pakkaa tuotteita lähes ohjeiden mukaan ja seuraa tuotteen ja pakkauksen laatua sekä pakkausmerkintöjä kohteisiin sopivilla aineilla ja menetelmillä niin, että työn lopputulos on hyväksyttävissä sekä huolehtii työympäristön puhtaudesta ja järjestyksestä koko tuotteen valmistuksen tuotantotyövaiheiden aikana toimii omassa työtehtävässään ja tuotantoprosessissa siten, että minimoi ympäristöön kohdistuvia riskejä pakkaa tuotteita ohjeiden mukaan ja seuraa tuotteen ja pakkauksen laatua sekä pakkausmerkintöjä ARVIOINNIN KOHDE 3. Työn perustana olevan tiedon hallinta Työprosessia koskevan lainsäädännön noudattaminen ARVIOINTIKRITEERIT Tyydyttävä T1 Hyvä H2 Kiitettävä K3 Opiskelija tai tutkinnon suorittaja toimii säädösten toimii säädösten mukaisesti tarviten mukaisesti pääosin ajoittain ohjausta toimii säädösten mukaisesti Elintarvikeketjun (alkutuotannosta kuluttajalle) tunteminen Taloudellinen ja yritystoiminnan huomioon ottava työskentely soveltaa käyttämiensä raaka-aineiden elintarvikeketjun tuntemista arvioidessaan raakaaineiden laatua ja suunnitellessaan raakaainevalintoja, mutta tarvitsee ajoittain ohjausta selvittää oman alansa tuotanto- ja yritystoimintaa sekä raaka-ainevalintojen 14 soveltaa lähes käyttämiensä raakaaineiden elintarvikeketjun tuntemista arvioidessaan ohjatusti raaka-aineiden laatua ja suunnitellessaan raaka-ainevalintoja selvittää oman alansa tuotanto- ja yritystoimintaa ja toimintamahdollisuuksi soveltaa käyttämiensä raakaaineiden elintarvikeketjun tuntemista arvioidessaan ohjatusti raaka-aineiden laatua ja suunnitellessaan raakaainevalintoja selvittää oman alansa tuotanto- ja yritystoimintaa, toimintamahdollisuuksia
vaikutuksia tuotantokustannusten muodostumiseen ja sen pohjalta tuloksellisesti ja taloudellisesti, mutta tarvitsee ajoittain ohjausta a sekä raakaainevalintojen vaikutuksia tuotantokustannusten muodostumiseen ja sen pohjalta tuloksellisesti ja taloudellisesti lähes ja tulevaisuudennäkymiä sekä raakaainevalintojen vaikutuksia tuotantokustannusten muodostumiseen ja sen pohjalta tuloksellisesti ja taloudellisesti Raaka-aineiden valinta ja elintarvikkeiden käsittelyssä, säilytyksessä sekä valmistuksessa tarvittavien fysikaalisten ja kemiallisten tekijöiden sekä mikrobitoiminnan huomioon ottaminen Tuotteiden ravitsemuksellisten ominaisuuksien huomioon ottaminen käsittelee sekä säilyttää tuotteiden valmistukseen kuuluvia raaka-aineita ja valmistaa tuotteita ottaen huomioon raaka-aineiden ominaisuudet ja mikrobitoiminnan sekä fysikaalisten ja kemiallisten tekijöiden vaikutuksen, mutta tarvitsee ajoittain ohjausta ottaa raaka-aineiden ja valmiiden tuotteiden ravintosisältöjä huomioon työn suunnittelussa, mutta tarvitsee ajoittain ohjausta käsittelee sekä säilyttää raaka-aineita ja valmistaa tuotteita ohjeiden mukaan ottaen huomioon raaka-aineiden ominaisuudet sekä valmistusprosessin aikana tapahtuvat kemialliset, mikrobiologiset ja fysikaaliset tekijät ottaa lähes raakaaineiden ja valmiiden tuotteiden ravintosisältöjä huomioon työn suunnittelussa käsittelee sekä säilyttää raaka-aineita ja valmistaa tuotteita ohjeiden mukaan ottaen huomioon raakaaineiden ominaisuudet sekä valmistusprosessin aikana tapahtuvat kemialliset, mikrobiologiset ja fysikaaliset tekijät ottaa raaka-aineiden ja valmiiden tuotteiden ravintosisältöjä huomioon työn suunnittelussa Erityisruokavalioiden valmistaminen Laatuvaatimusten noudattaminen valmistaa työohjeen mukaan tavallisimpia erityisruokavalioita ottaen huomioon niihin liittyvät rajoitukset, mutta tarvitsee ajoittain ohjausta noudattaa työssään tuotteiden valmistukseen annettuja ohjeita valmistaa työohjeen mukaan lähes tavallisimpia erityisruokavalioita ottaen huomioon niihin liittyvät rajoitukset toiminnalle asetettujen laatuvaatimusten mukaisesti valmistaa työohjeen mukaan tavallisimpia erityisruokavalioita ottaen huomioon niihin liittyvät rajoitukset tuotteille ja toiminnalle asetettujen laatuvaatimusten mukaisesti 15
Ympäristöä säästävien menetelmien soveltaminen Työssä tarvittavan tietotekniikan ja laskutoimitusten hallinta Tampereen seudun ammattiopisto minimoi ympäristöriskejä työssään ottamalla huomioon energiaa kuluttavien prosessien, veden, pesu- ja puhdistusaineiden sekä pakkausmateriaalien vaikutuksia ympäristöpäästöihin, mutta tarvitsee ajoittain ohjausta käyttää työssään tarvittavaa tietotekniikkaa ja tekee tarvittavia laskutoimituksia tarviten osittain ohjausta minimoi lähes ympäristöriskejä työssään ottamalla huomioon energiaa kuluttavien prosessien, veden, pesu- ja puhdistusaineiden sekä pakkausmateriaalien vaikutuksia ympäristöpäästöihin käyttää osittain työssä tarvittavaa tietotekniikkaa ja tekee tarvittavia laskutoimituksia minimoi ympäristöriskejä ja osaltaan ehkäisee niitä työssään ottamalla huomioon energiaa kuluttavien prosessien, veden, pesu- ja puhdistusaineiden sekä pakkausmateriaalien vaikutuksia ympäristöpäästöihin käyttää itsenäisesti työssä tarvittavaa tietotekniikkaa ja selviää itsenäisesti työssä tarvittavista laskutoimituksista Elintarvikealan tuotekehityksen periaatteiden tunteminen tuntee tuotekehityksen periaatteita niin, että toimii tuotekehityksessä avustavana henkilönä tarviten ajoittain ohjausta tuntee tuotekehityksen periaatteita, niin että toimii tuotekehityksessä ohjeiden mukaan avustavana henkilönä tuntee tuotekehityksen periaatteet ja toimii tuotekehitystehtävissä avustavana henkilönä ARVIOINNIN KOHDE 4. Elinikäisen oppimisen avaintaidot ARVIOINTIKRITEERIT Tyydyttävä T1 Hyvä H2 Kiitettävä K3 Opiskelija tai tutkinnon suorittaja Oppiminen ja ongelmanratkaisu Ammattietiikka hankkii työhönsä tarvittavaa tietoa annetuista lähteistä käyttäytyy asiallisesti ja noudattaa elintarvikealan ammattieettisiä toimintatapoja (kuten omavalvonta ja hygieniavaatimukset) hankkii työhönsä tarvittavaa tietoa eri lähteistä lähes toimii hyvien käyttäytymistapojen mukaan ja noudattaa elintarvikealan ammattieettisiä toimintatapoja hankkii työhönsä tarvittavaa tietoa eri lähteistä toimii hyvien käyttäytymistapojen ja muuttuvien tilanteiden vaatimusten mukaisesti, sekä noudattaa elintarvikealan ammattieettisiä toimintatapoja noudattaa raaka- noudattaa raaka- noudattaa raaka- 16
Vuorovaikutus ja yhteistyö Terveys, turvallisuus ja toimintakyky Tampereen seudun ammattiopisto aineiden valinnassa ja käytössä sekä tuotteen valmistuksessa omavalvontaa ja hygieniamääräyksiä erottaa virheellisen raaka-aineen ja tuotteen ja tiedottaa niistä viipymättä toimii erilaisten ihmisten kanssa ja pyytää tarvittaessa apua muilta ergonomisesti työympäristönsä työturvallisuusohjeiden mukaisesti aineiden valinnassa ja käytössä sekä tuotteen valmistuksessa omavalvontaa ja hygieniamääräyksiä erottaa virheellisen raaka-aineen ja tuotteen sekä tiedottaa ja toimii ohjeiden mukaisesti toimii sujuvasti erilaisten ihmisten kanssa työyhteisössä ergonomisesti työympäristönsä työturvallisuusohjeiden mukaisesti aineiden valinnassa ja käytössä sekä tuotteen valmistuksessa omavalvontaa ja hygieniamääräyksiä erottaa virheellisen raaka-aineen ja tuotteen ja tekee itsenäisesti tarvittavat jatkotoimenpiteet vastuullisesti, tukee ja auttaa muita sekä ottaa huomioon edeltävän ja seuraavan työvaiheen ja työntekijän ergonomisesti työympäristönsä työturvallisuusohjeiden mukaisesti ja ottaa huomioon työympäristön riskitekijät 17
2.2 Valinnaiset tutkinnon osat 30 osp (sis. 8 osp TOP), näyttö 2.2.2 Erikoistuotteiden valmistus pientuotannossa 15 osp Ammattitaitovaatimukset Opiskelija valmistaa valitsemallaan tuotantoalalla pienimuotoisesti erikoistuotteita kuten esimerkiksi suklaa-, marsipaani- tai muita konditoriatuotteita noudattaa hygienia- ja omavalvontaohjeita ja huolehtii henkilökohtaisesta hygieniastaan valitsee ja käsittelee tuotteiden raaka-aineita valmistuksen eri vaiheissa hallitsee käden taidot valmistaessaan alakohtaisia erikoistuotteita arvioi raaka-aineiden ja tuotteiden laatua pakkaa tuotteita varastointia, kuljetusta ja myyntiä varten ottaa valmistuksessa huomioon tuotteen myytävyyden käyttää työssään tarvittavia tietoteknisiä sovelluksia noudattaa työaikoja ja muita työhön liittyviä toimintaohjeita käyttää työssään ympäristöä säästäviä menetelmiä huolehtii työkykynsä ylläpitämisestä noudattaa työturvallisuusohjeita sekä tuotteen valmistukseen liittyviä laatumääräyksiä. Opintojakson keskeiset sisällöt erityisruokavalioleivonnaisten valmistus petits foursit fantasiakakut ja vaativat juhlakakut marsipaani- ja sokerimassatyöt: kuten ruusut, neilikat, hahmot suklaatyöt: kuten temperointi, konvehdit ja muut valutyöt, figuurit, suklaamuotoilumassatyöt, koristetyöt (asetelma) sokerityöt: kuten keittäminen, valu, kasto, veto, kehräys, puhallus, sokerityöasetelma näyttö sisältää pienimuotoiset asetelmat suklaasta, sokerista ja marsipaanista 18
OPPIMISEN ARVIOINTI Tampereen seudun ammattiopisto Oppimista arvioidaan havainnoimalla työskentelyä (verrataan osaamisen tasoihin) sekä vastuullisuutta annettujen tehtävien suorituksissa. Arvioinnin apuna käytetään opiskelijan tekemiä oppimistehtäviä ja havainnointia opiskelijan vuorovaikutustaidoista oppimisen aikana. Opintojakson oppiminen arvioidaan merkinnällä suoritettu (S) / arviointi täydennettävä (T). Jos tutkinnon osan opiskelu jatkuu yli lukuvuosijakson, oppimista arvioidaan merkinnällä J (jatkuvat). J edellyttää sitä, että opiskelija on edennyt suunnitelman mukaisesti. Opintojakson aikana opettaja antaa jatkuvaa palautetta siitä, mitä opiskelija jo osaa ja mitä vielä pitää oppia sekä kannustaa ja motivoi. OSAAMISEN ARVIOINTI (= tutkinnon osan arvosanan määräytymisen perusteet) Ammattiosaamisen näytöllä arvioitava osaaminen sekä muu osaamisen arviointi: Opiskelija osoittaa osaamisensa ammattiosaamisen näytössä tai tutkintotilaisuudessa toimimalla elintarvikealan yrityksessä tai muussa mahdollisimman hyvin elintarvikeyrityksen oloja vastaavassa paikassa pienimuotoisessa tuotannossa yhden tuotteen kaikissa työvaiheissa (esim. ennakoivat työt, tuotteen valmistus tai pakkaaminen). Työtä tehdään siinä laajuudessa, että osoitettava osaaminen vastaa kattavasti tutkinnon perusteissa määrättyjä ammattitaitovaatimuksia, arvioinnin kohteita ja kriteereitä. 19
Näytön numero Tutkinnon osa 4 Erikoistuotteiden valmistus pientuotannossa 15 osp Näytön toteutustapa ja arvioinnin kohteet ja tutkinnon osan arvosanan muodostuminen Valmistautuminen näyttöön Opiskelija hankkii tutkinnon osan edellyttämän osaamisen oppimisprosessin aikana (tai on hankkinut osaamisen aiemmin muualla). Opiskelijan osittaessa valmiutensa näyttöön, hän laatii ohjatusti kirjallisen tai suullisen näyttösuunnitelman, jonka työpaikkaohjaaja ja opettaja/opetta(t) hyväksyvät. Näytön toteutustapa Opiskelija osoittaa osaamisensa ammattiosaamisen näytössä toimimalla leipomoalan yrityksessä tai muussa mahdollisimman hyvin leipomoalan yrityksen oloja vastaavassa paikassa joko pienimuotoisessa tuotannossa yhden tuotteen kaikissa työvaiheissa tai teollisuusprosessissa yhden tuotteen yhdessä työvaiheessa käsityövaltaisessa ja jonkin tuoteryhmän teollisessa valmistusprosessissa ruoka- ja kahvileipien, leipomoeinesten tai konditoriatuotteiden valmistuksessa. Näytössä arvioitava osaaminen Työtä tehdään siinä laajuudessa, että osoitettava osaaminen vastaa kattavasti tutkinnon perusteissa määrättyjä ammattitaitovaatimuksia, arvioinnin kohteita ja kriteereitä. Ammattiosaamisen näyttöä tai tutkintotilaisuutta voidaan jatkaa toisessa työpaikassa/työkohteessa tai ammatillisessa peruskoulutuksessa koulutuksen järjestäjän osoittamassa muussa paikassa niin, että osaamisen osoittamisen kattavuus varmistuu. Näyttöä täydentävä muu osaamisen arviointi Vuorovaikutus- ja yhteistyötaitojen sekä oppimisen ja ongelmanratkaisutaitojen osaamista arvioidaan osaamisen hankkimisen aikana. Portfoliota voidaan käyttää näytön arvioinnin tukena. Näytön arvosanan muodostuminen: perustuu arviointiaineistoon, jonka osana on opiskelijan itsearviointi aineisto käsitellään arviointikeskustelussa, johon osallistuvat opiskelija, ohjaaja ja opettaja. arvosanasta päättää opettaja ja/tai työpaikkaohjaaja Tutkinnon osan arvosanan muodostuminen: Tutkinnon osan arvosana määräytyy ammattiosaamisen näytön perusteella. Näytön arvioijat: opettajalla ammatillinen pätevyys toimia arvioitavan alan opettajana työpaikkaohjaajalla arvioinnin kohteena olevan ammattialan osaaminen ja ammattitaito ja halukkuus kehittää arviointivalmiuksiaan (Arviointiin osallistuvan muun osallistujan esteellisyys määritellään hallintolaissa L434/2003, 27-29 ) Suunnitelma on käsitelty / annettu lausunto elintarvikealan neuvottelukunnassa 26.09.2013. Hyväksytty näyttötoimikunnan kokouksessa.07.11.2013. Voimassa 1.8.2013 jälkeen alkaneessa koulutuksessa 1.8.2015 alkaen. 20
Osaamisen arviointi Tampereen seudun ammattiopisto ARVIOINNIN KOHDE 1.Työprosessin hallinta Omavalvonta- ja hygieniavaatimusten mukainen toiminta pienimuotoisessa elintarviketuotannoss a Valitun tuotteen valmistuksen hallinta ennakoivista töistä työn lopetusvaiheeseen ja työn vastuullinen tekeminen Oman työsuorituksen arvioiminen Tuloksellinen ja taloudellinen toiminta ARVIOINNIN KOHDE ARVIOINTIKRITEERIT Tyydyttävä T1 Hyvä H2 Kiitettävä K3 Opiskelija tai tutkinnon suorittaja noudattaa annettuja hygieniaohjeita ja toteuttaa omavalvontaohjelmass a määritetyt toimenpiteet valmistaa valitsemansa tuotannonalan erikoistuotteita tarviten työvaiheiden etenemisessä ajoittaista ohjausta ja noudattaa annettuja työaikoja arvioi omaa työskentelyään ohjatusti välttäen turhaa hävikkiä ARVIOINTIKRITEERIT noudattaa annettuja hygieniaohjeita ja toteuttaa omavalvontaohjelmas sa määritetyt toimenpiteet valmistaa valitsemansa tuotannonalan erikoistuotteita, toimii työtehtävässä ja vastaa omasta työosuudestaan ja ottaa huomioon työskentelyssään työnsä kokonaisuuden arvioi omaa työskentelyään ja löytää omasta toiminnastaan mahdollisia kehittämiskohteita ymmärtää hävikin merkityksen ja välttäen turhaa hävikkiä noudattaa annettuja hygieniaohjeita ja toteuttaa omavalvontaohjelmas sa määritetyt toimenpiteet sekä tunnistaa tuoteturvallisuusriskit valmistaa valitsemansa tuotannonalan erikoistuotteita, toimii, joustavasti ja huolellisesti sekä tekee muitakin kuin annettuja työtehtäviä omalla vastuualueellaan, ottaa huomioon toimintaympäristönsä ja oman työnsä osana sitä arvioi omaa työskentelyään ja löytää omasta toiminnastaan mahdollisia kehittämiskohteita sekä osaa esittää korjausehdotuksia ymmärtää hävikin merkityksen ja kustannustehokkaasti välttäen turhaa hävikkiä 21
2. Työmenetelmien, -välineiden ja materiaalin hallinta Tampereen seudun ammattiopisto Tyydyttävä T1 Hyvä H2 Kiitettävä K3 Opiskelija tai tutkinnon suorittaja Raaka- ja lisäaineiden valinta ja käyttö Raaka-aineen ja tuotteen laadun arviointi Työmenetelmien hallinta Välineiden ja laitteiden käyttö Tuotteen pakkaaminen Tuotteen kaupallisen menestymisen edistäminen valitsee tuotteen valmistukseen kuuluvia raaka- ja lisäaineita tarviten ajoittain ohjausta arvioi aistinvaraisesti raaka-aineen ja tuotteen laatua niin, että erottaa virheellisen raakaaineen ja/tai tuotteen valmistaa käsityömäisesti perustyömenetelmillä valitsemansa tuotannonalan erikoistuotteita tarviten ajoittaista ohjausta käyttää tuotteen valmistukseen kuuluvia työvälineitä, koneita ja laitteita turvallisesti tarviten ajoittain ohjausta pakkaa tuotteita tarviten ajoittain ohjausta valmistaa ja pakkaa tuotteen esteettisesti, tuoteturvallisesti ja taloudellisesti siten, että tuote on myyvän valitsee pääosin tuotteen valmistukseen kuuluvia raaka- ja lisäaineita arvioi aistinvaraisesti ja muilla alalla käytettävillä menetelmillä raakaaineen ja tuotteen laatua niin, että erottaa virheellisen raaka-aineen ja/tai tuotteen valmistaa käsityömäisesti perustyömenetelmill ä valitsemansa tuotannonalan erikoistuotteita lähes itsenäisesti käyttää tuotteen valmistukseen kuuluvia työvälineitä, koneita ja/tai laitteita turvallisesti pääosin pakkaa tuotteita ohjeiden mukaan ja seuraa pakkauksen laatua sekä pakkausmerkintöjä valmistaa ja pakkaa ohjeen mukaan tuotteen esteettisesti, tuoteturvallisesti ja valitsee ja käyttää tuotteen valmistukseen kuuluvia raaka- ja lisäaineita sekä mahdollisia erikoisraaka-aineita oikein arvioi aistinvaraisesti ja muilla alalla käytettävillä menetelmillä raakaaineen ja tuotteen laatua niin, että erottaa virheellisen raaka-aineen ja/tai tuotteen, tuntee tuotevirheet sekä osaa tehdä tarvittavat jatkotoimenpiteet valmistaa itsenäisesti valitsemansa tuotannonalan käsityömäisesti valmistettavia erikoistuotteita valitsee tuotteen valmistukseen kuuluvia työvälineitä ja laitteita ja käyttää niitä turvallisesti pakkaa tuotteita ohjeiden mukaan ja seuraa pakkauksen laatua sekä pakkausmerkintöjä valmistaa ja pakkaa tuotteen esteettisesti, tuoteturvallisesti ja taloudellisesti siten, 22
Tuotteen valmistukseen kuuluvien puhdistustoimenpitei den toteuttaminen Ympäristöä säästävien menetelmien käyttäminen Tampereen seudun ammattiopisto näköinen tarviten ajoittain ohjausta pesee ja puhdistaa tilat, koneet ja laitteet kohteisiin sopivilla aineilla ja menetelmillä niin, että työn lopputulos on hyväksyttävissä tarviten ajoittain ohjausta toimii omassa työtehtävässään siten, että minimoi ympäristöön kohdistuvia riskejä, mutta tarvitsee ajoittain ohjausta taloudellisesti siten, että tuote on myyvän näköinen pesee ja puhdistaa ohjeiden mukaan tilat, koneet ja laitteet kohteisiin sopivilla aineilla ja menetelmillä niin, että työn lopputulos on hyväksyttävissä sekä huolehtii työympäristön puhtaudesta ja järjestyksestä toimii lähes omassa työtehtävässään siten, että minimoi ympäristöön kohdistuvia riskejä että tuote on myyvän näköinen pesee ja puhdistaa tilat, koneet ja laitteet kohteisiin sopivilla aineilla ja menetelmillä niin, että työn lopputulos on hyväksyttävissä sekä huolehtii työympäristön puhtaudesta ja järjestyksestä koko tuotteen valmistuksen tuotantotyövaiheiden aikana toimii omassa työtehtävässään ja tuotantoprosessissa siten, että minimoi ympäristöön kohdistuvia riskejä ARVIOINNIN KOHDE 3. Työn perustana olevan tiedon hallinta Työprosessia koskevan lainsäädännön noudattaminen Raaka-aineiden ja tuotteiden käsittely ja säilytys ARVIOINTIKRITEERIT Tyydyttävä T1 Hyvä H2 Kiitettävä K3 Opiskelija tai tutkinnon suorittaja toimia säädösten toimii säädösten mukaisesti tarviten mukaisesti lähes ajoittain ohjausta käsittelee ja säilyttää erikoistuotteiden raaka- ja lisäaineita ottaen huomioon niiden ominaisuuksien pääpiirteet, mutta tarvitsee ajoittain ohjausta ottaa mikrobitoiminnan huomioon käsitellessään erikoistuotteiden raaka-aineita ja käsittelee ja säilyttää lähes ohjeiden mukaan erikoistuotteiden raaka- ja lisäaineita ottaen huomioon niiden ominaisuudet ottaa mikrobitoiminnan huomioon käsitellessään erikoistuotteiden toimii säädösten mukaisesti käsittelee ja säilyttää ohjeiden mukaan erikoistuotteiden raaka- ja lisäaineita ottaen huomioon niiden ominaisuudet ottaa mikrobitoiminnan huomioon käsitellessään erikoistuotteiden 23
Laatuvaatimusten noudattaminen Työprosessissa tarvittavan tietotekniikan ja laskutoimitusten hallinta Tampereen seudun ammattiopisto valmistaessaan tuotteita tarviten ajoittain ohjausta noudattaa työssään valmistukselle annettuja ohjeita osaa käyttää työssään tarvittavaa tietoteknisiä sovelluksia ja tehdä laskutoimituksia tarviten ajoittain ohjausta raaka-aineita ja valmistaessaan tuotteita toiminnalle annettujen laatuvaatimusten mukaisesti osaa osittain käyttää työssä tarvittavaa tietotekniikkaa ja tehdä laskutoimituksia raaka-aineita ja valmistaessaan tuotteita tuotteille ja toiminnalle asetettujen yrityskohtaisten laatuvaatimusten mukaisesti käyttää itsenäisesti työssä tarvittavaa tietotekniikkaa ja selviää itsenäisesti työssä tarvittavista laskutehtävistä ARVIOINNIN KOHDE 4. Elinikäisen oppimisen avaintaidot Oppiminen ja ongelmanratkaisu Ammattietiikka Vuorovaikutus ja yhteistyö ARVIOINTIKRITEERIT Tyydyttävä T1 Hyvä H2 Kiitettävä K3 Opiskelija tai tutkinnon suorittaja hakee erikoistuotteiden valmistukseen liittyvää tietoa annetuista lähteistä käyttäytyy asiallisesti ja noudattaa elintarvikealan ammattieettisiä toimintatapoja (kuten omavalvonta ja hygieniavaatimukset) toimii erilaisten ihmisten kanssa ja pyytää tarvittaessa apua muilta hakee lähes itsenäisesti erikoistuotteiden valmistukseen liittyvää tietoa eri lähteistä toimii hyvien käyttäytymistapojen mukaan ja noudattaa elintarvikealan ammattieettisiä toimintatapoja toimii sujuvasti erilaisten ihmisten kanssa työyhteisössä hakee itsenäisesti erikoistuotteiden valmistukseen liittyvää tietoa eri lähteistä toimii hyvien käyttäytymistapojen ja muuttuvien tilanteiden vaatimusten mukaisesti, sekä noudattaa elintarvikealan ammattieettisiä toimintatapoja vastuullisesti, tukee ja auttaa muita sekä ottaa huomioon edeltävän ja seuraavan työvaiheen ja työntekijän 24
Terveys, turvallisuus ja toimintakyky Tampereen seudun ammattiopisto työympäristönsä työturvallisuusohjeiden mukaisesti, ergonomisessa työskentelyssä tarvitsee ajoittaista ohjausta ergonomisesti työympäristönsä työturvallisuusohjeid en mukaisesti ergonomisesti työympäristönsä työturvallisuusohjeide n mukaisesti ja ottaa huomioon työympäristön riskitekijät 25
2.2.3 Erikoistuotteiden valmistus prosessituotannossa 15 osp Opintojakson keskeiset sisällöt (7 osp lähiopetus + 8 osp TOP) Ammattitaitovaatimukset Opiskelija valmistaa valitsemallaan tuotantoalalla erikoistuotteita prosessituotannossa kuten esimerkiksi jäätelöitä, jälkiruokatuotteita, heratuotteita, pateita, hyytelöitä, pasteijoita, erikoismakkaroita, makeisia, suklaita, näkkileipiä, pikkuleipiä, jauhetuotteita tai erilaisia kausituotteita noudattaa hygienia- ja omavalvontaohjeita ja huolehtii henkilökohtaisesta hygieniastaan arvioi raaka-aineiden laatua seuraa tuotanto- ja pakkausprosessin aikana erikoistuotteiden laatua ja tuotantolaitteiden kuntoa ja toimintaa sekä tarvittaessa säätää prosessia pakkaa tuotteita varastointia ja kuljetusta varten huolehtii työkykynsä ylläpitämisestä noudattaa työturvallisuusohjeita ja tuotteen valmistukseen liittyviä laatumääräyksiä käyttää työssään ympäristöä säästäviä menetelmiä noudattaa työaikoja ja muita työhön liittyviä toimintaohjeita. Erikoistuotteiden valmistus prosessituotannossa 1 ( 7osp) syvennetään edellisiä opintoja monipuolinen konditoriatuotteiden valmistus sarjatuotannossa kuten täytekakut, leivokset, koristeet, kahvikakut, pikkuleivät ja suolaiset tuotteet Erikoistuotteiden valmistus prosessituotannossa, TOP 8 osp Kokonaisuuteen sisältyy työssäoppimista 8 osp jonka aikana annetaan näyttö. Tavoitteena on perehtyä konditorian työympäristöön, toimintatapoihin ja työelämän sääntöihin, osallistua ohjaajan valvonnassa yrityksen työtehtäviin. Opiskelija osaa kuvata konditorian työtehtäviä sekä pystyy työskentelemään alalla. Työssäoppimisen aikana opiskelija syventää osaamistaan, tuntee vastuunsa konditoriatuotteiden valmistajana, osaa seurata raaka-aineissa ja tuotteissa tapahtuvia muutoksia ja arvioida laatua, osaa valmistaa konditoriatuotteita yksin ja ryhmässä sekä työskennellä taloudellisesti. Työssäoppimisjaksolla opitaan konditoriatuotteiden valmistusprosesseja. kokonaisvaltainen konditoriatöiden valmistaminen sarjatuotannossa 26
OPPIMISEN ARVIOINTI Oppimista arvioidaan havainnoimalla työskentelyä (verrataan osaamisen tasoihin) sekä vastuullisuutta annettujen tehtävien suorituksissa. Arvioinnin apuna käytetään opiskelijan tekemiä oppimistehtäviä ja havainnointia opiskelijan vuorovaikutustaidoista oppimisen aikana. Opintojakson oppiminen arvioidaan merkinnällä suoritettu (S) / arviointi täydennettävä (T). Jos tutkinnon osan opiskelu jatkuu yli lukuvuosijakson, oppimista arvioidaan merkinnällä J (jatkuvat). J edellyttää sitä, että opiskelija on edennyt suunnitelman mukaisesti. Opintojakson aikana opettaja antaa jatkuvaa palautetta siitä, mitä opiskelija jo osaa ja mitä vielä pitää oppia sekä kannustaa ja motivoi. OSAAMISEN ARVIOINTI (= tutkinnon osan arvosanan määräytymisen perusteet) Ammattiosaamisen näytöllä arvioitava osaaminen sekä muu osaamisen arviointi: Opiskelija osoittaa osaamisensa toimimalla elintarviketeollisuuden prosessissa yhden tuotteen yhdessä työvaiheessa (esim. ennakoivat työt, tuotteen valmistus tai pakkaaminen). Työtä tehdään siinä laajuudessa, että osoitettava osaaminen vastaa kattavasti tutkinnon perusteissa määrättyjä ammattitaitovaatimuksia, arvioinnin kohteita ja kriteereitä. 27
Näytön numero Tutkinnon osa 5 Erikoistuotteiden valmistus prosessituotannossa 15 osp Näytön toteutustapa ja arvioinnin kohteet ja tutkinnon osan arvosanan muodostuminen Valmistautuminen näyttöön Opiskelija hankkii tutkinnon osan edellyttämän osaamisen oppimisprosessin aikana (tai on hankkinut osaamisen aiemmin muualla). Opiskelijan osittaessa valmiutensa näyttöön, hän laatii ohjatusti kirjallisen tai suullisen näyttösuunnitelman, jonka työpaikkaohjaaja ja opettaja/opetta(t) hyväksyvät. Näytön toteutustapa Opiskelija osoittaa osaamisensa ammattiosaamisen näytössä toimimalla leipomoalan yrityksessä tai muussa mahdollisimman hyvin leipomoalan yrityksen oloja vastaavassa paikassa joko pienimuotoisessa tuotannossa yhden tuotteen kaikissa työvaiheissa tai teollisuusprosessissa yhden tuotteen yhdessä työvaiheessa käsityövaltaisessa ja jonkin tuoteryhmän teollisessa valmistusprosessissa ruoka- ja kahvileipien, leipomoeinesten tai konditoriatuotteiden valmistuksessa. Näytössä arvioitava osaaminen Työtä tehdään siinä laajuudessa, että osoitettava osaaminen vastaa kattavasti tutkinnon perusteissa määrättyjä ammattitaitovaatimuksia, arvioinnin kohteita ja kriteereitä. Ammattiosaamisen näyttöä tai tutkintotilaisuutta voidaan jatkaa toisessa työpaikassa/työkohteessa tai ammatillisessa peruskoulutuksessa koulutuksen järjestäjän osoittamassa muussa paikassa niin, että osaamisen osoittamisen kattavuus varmistuu. Näyttöä täydentävä muu osaamisen arviointi Vuorovaikutus- ja yhteistyötaitojen sekä oppimisen ja ongelmanratkaisutaitojen osaamista arvioidaan osaamisen hankkimisen aikana. Portfoliota voidaan käyttää näytön arvioinnin tukena. Näytön arvosanan muodostuminen: perustuu arviointiaineistoon, jonka osana on opiskelijan itsearviointi aineisto käsitellään arviointikeskustelussa, johon osallistuvat opiskelija, ohjaaja ja opettaja. arvosanasta päättää opettaja ja/tai työpaikkaohjaaja Tutkinnon osan arvosanan muodostuminen: Tutkinnon osan arvosana määräytyy ammattiosaamisen näytön perusteella. Näytön arvioijat: opettajalla ammatillinen pätevyys toimia arvioitavan alan opettajana työpaikkaohjaajalla arvioinnin kohteena olevan ammattialan osaaminen ja ammattitaito ja halukkuus kehittää arviointivalmiuksiaan (Arviointiin osallistuvan muun osallistujan esteellisyys määritellään hallintolaissa L434/2003, 27-29 ) Suunnitelma on käsitelty / annettu lausunto elintarvikealan neuvottelukunnassa 26.09.2013. Hyväksytty näyttötoimikunnan kokouksessa.07.11.2013. Voimassa 1.8.2013 jälkeen alkaneessa koulutuksessa 1.8.2015 alkaen. 28
Osaamisen arviointi ARVIOINNIN KOHDE ARVIOINTIKRITEERIT 1. Työprosessin hallinta Tyydyttävä T1 Hyvä H2 Kiitettävä K3 Omavalvonta- ja hygieniavaatimusten mukaisesti toimiminen Työn kokonaisuuden hallinta ja vastuullinen tekeminen Tuloksellinen ja taloudellinen toiminta Oman työsuorituksen arvioiminen Opiskelija tai tutkinnon suorittaja noudattaa annettuja noudattaa annettuja hygieniaohjeita ja hygieniaohjeita ja toteuttaa toteuttaa omavalvontaohjelmass omavalvontaohjelma a määritetyt ssa määritetyt toimenpiteet toimenpiteet toimii erikoistuotteiden prosessituotannossa tarviten ajoittain ohjausta ja noudattaa työaikoja sekä sopii poikkeamista välttäen turhaa hävikkiä arvioi omaa työskentelyään ohjatusti toimii ohjeiden mukaan erikoistuotteiden prosessituotannossa ja vastaa omasta työosuudestaan välttäen turhaa hävikkiä ja ymmärtää hävikin merkityksen arvioi omaa työskentelyään ja löytää omasta toiminnastaan mahdollisia kehittämiskohteita noudattaa annettuja hygieniaohjeita ja toteuttaa omavalvontaohjelma ssa määritetyt toimenpiteet sekä tunnistaa tuoteturvallisuusriski t toimii ja suoriutuu tehtävästä joustavasti kustannustehokkaasti välttäen turhaa hävikkiä ja ymmärtää hävikin merkityksen arvioi omaa työskentelyään ja löytää omasta toiminnastaan mahdollisia kehittämiskohteita sekä osaa esittää korjausehdotuksia ARVIOINNIN KOHDE ARVIOINTIKRITEERIT 2. Työmenetelmien, välineiden ja materiaalin hallinta Raaka-aineen ja tuotteen laadun arviointi Tyydyttävä T1 Hyvä H2 Kiitettävä K3 Opiskelija tai tutkinnon suorittaja arvioi aistinvaraisesti arvioi aistinvaraisesti raaka-aineen ja ja muilla alalla arvioi aistinvaraisesti ja muilla alalla 29