ISO-KALLAN PANIMO OY SEMINAARITYÖ

YMPÄRISTÖTEKNIIKKA ISO-KALLAN PANIMO OY SEMINAARITYÖ TEKIJÄT : Peetu Pesonen Raimo Hämäläinen Teemu Ukkola Nuutti Siira

2 (41) SISÄLLYS 1. JOHDANTO... 4 2. PERUSTIETOA... 5 2.1 Pienpanimot Suomessa... 5 2.2 Iso-Kallan Panimo Oy... 6 3. TUOTANTOPROSESSIN KUVAUS... 7 3.1 Prosessikaavio... 7 3.2 Raaka-aineet... 9 3.2.1 Vesi... 9 3.2.2 Mallas... 10 3.2.3 Humala... 15 3.2.4 Hiiva... 16 3.3 Yksikköprosessit... 17 3.3.1 Mäskäys... 17 3.3.2 Keitto... 20 3.3.3 Hiivaus ja käyminen... 20 3.3.4 Astiointi... 21 4. PANIMON JÄTTEET JA LAINSÄÄDÄNTÖ... 23 4.1 Kansallinen jätelaki ja Euroopan Unionin jätedirektiivi... 23 4.1.1 Jätelain 5 pykälä... 23 4.1.2 Etusijajärjestys... 25 4.2 Iso-Kallan jätejakeet... 26 4.3 Iso-Kallan Sivuvirrat... 26 5. REAALIPROSESSI... 28 6. YMPÄRISTÖVAIKUTUKSET... 30 6.1 Luonnon monimuotoisuus... 30 6.2 Vesistöt... 31 6.3 Raaka-aineet... 31 6.4 Kuljetukset ja jakelu... 31 6.5 Tuotanto... 32 6.5.1 Vesi... 32 6.5.2 Energia... 32

3 (41) 6.6 Jätteet ja jätevesi... 32 6.6.1 Kiinteät jätteet... 32 6.6.2 Jätevesi... 32 6.6.3 Mip SP... 33 6.7 P3 Oxonia Active... 34 6.8 Lainsäädäntö... 34 7. PARANNUSEHDOTUKSET... 35 7.1 Kuljetukset ja säilytys... 35 7.2 Mäskin uudelleen hyödyntäminen... 36 7.3 Energia... 37 7.4 Jäähdytysvesi... 37 LÄHTEET... 38 LIITTEET... 41

4 (41) 1. JOHDANTO Tämän raportin tarkoituksena on perehtyä pienpanimon tuotantoprosessiin, syntyviin jätteisiin sekä ympäristövaikutuksiin. Tavoitteena on saada rakennettua kokonaiskuva pienpanimon toiminnasta ja kehittää parannusehdotuksia toimintaan liittyen. Raportti on tehty Kuopiossa sijaitsevasta Ison-Kallan Panimosta, joka on perustettu vuonna 2013 Pielavedellä. Panimo muutti isompiin tiloihin Kuopion Leväselle vuonna 2014 ja tavoitteena on edelleen laajentaa tuotantoaan kolminkertaiseksi. Iso-Kallan Panimo valmistaa tällä hetkellä panimotuotteita hieman alle 100 000 litraa vuodessa ja niitä myydään vähittäistavarakaupoissa ja ravintoloissa. Raportissa esitetään oluen valmistusprosessi, raaka-aineet ja syntyvät jätteet. Oluen valmistusprosessi voidaan jakaa karkeasti neljään osaan: mäskäykseen, keittämiseen, käymiseen ja astiointiin. Mäskäyksessä yhdistetään vesi ja mallas, veden ja maltaan erotuksessa mallas on muuttunut mäskiksi ja maltaiden kanssa uutettua nestettä kutsutaan vierteeksi. Kun vierteeseen lisätään hiivaa, saadaan olutta, jonka ominaisuudet vaihtelevat hiivan ominaisuuksien mukaan. Kun olut on käynyt, se voidaan siirtää joko varastointiastiaan, pulloon, tölkkiin tai oluttynnyriin. Valmistettava oluttyyli vaikuttaa oluen mallaspohjaan, mäskäykseen, humalointiin ja käymiseen. Oluen valmistusprosessin lisäksi pyrkimyksenä oli selvittää panimossa käytettävät raaka-aineet ja syntyvät jätevirrat mahdollisimman tarkasti, jotta parannusehdotuksista tulisi käyttökelpoisia, selvityksessä käytettiin liitteen 4 kyselykaavaketta, sekä liitettä 3 (LCA raportti). Parannusehdotuksissa nousi esille prosessissa syntyvän mäskin hyötykäyttö lähiyrityksissä. Muut parannusehdotukset liittyvät prosessissa käytetyn jäähdytysveden kierrätykseen sekä oluttynnyreiden vaihtoon muovisista metallisiin.

5 (41) 2. PERUSTIETOA 2.1 Pienpanimot Suomessa Suomessa on tällä hetkellä yli 100 pienpanimoksi luokiteltavaa panimoa, pienpanimoiden sijoittumista Suomen kartalle on esitetty kuvassa 2.1. (Suomenpienpanimot.fi) Pienpanimoksi luokitellaan panimo, jonka oluen vuosituotanto on alle 15 miljoonaa litraa. Pienpanimoilla on mahdollisuus hankkia tietyin ehdoin pienpanimon veroetu, veroetu on porrastettu seuraavasti: 50 %, kun vuosituotanto on enintään 500 000 l; 30 %, kun vuosituotanto on enintään 3 000 000 l; 20 %, kun vuosituotanto on enintään 5 500 000 l; 10 %, kun vuosituotanto on enintään 10 000 000 l. (Finlex 29.12.1994/1471) Kuva 2.1 Pienpanimot kartalla. (Suomenpienpanimot.fi) Vuoden 2018 alussa voimaantulleessa alkoholilaissa on lisätty määritelmä käsityöläisolut, joka tarkoittaa enintään 500 000 litran vuosituotannon omaavia pienpanimoita. Käsityöläispanimot saavat myydä panimon myyntipisteessä korkeintaan 12 tilavuusprosentin oluita, kun taas yli 500 000 litraa tuottavien pienpanimoiden on sallittua myydä olutta myyntipisteessään enintään 5,5 alkoholin tilavuusprosenttiin asti. (Finlex 1102/2017) Alko ja päivittäistavarakaupat ovat ottaneet pienpanimoiden tuotteita valikoimiinsa. Tämä tukee pienpanimoiden taloudellista kasvua ja antaa myös näkyvyyttä pienemmille toimijoille. Pienpanimot pyrkivät valtaamaan jalansijaa markkinoilla valmistamalla erikoisia oluita, jotka erottuvat isojen valmistajien esimerkiksi Olvin ja

6 (41) Hartwallin tuotteista. Myös kuluttajakäyttäytymisessä on tapahtunut muutos. Kuluttajat ovat alkaneet valita kaupanhyllyiltä ja baaritiskeiltä pienpanimoiden tuotteita yhä useammin. (viisitahtea.com) 2.2 Iso-Kallan Panimo Oy Iso-Kallan Panimo perustettiin 1.10.2013 Pielavedelle Vaaraslahteen. Panimon tavoitteena on parantaa kotimaista juomakulttuuria tarjoamalla parhaista ja puhtaista raaka-aineista valmistetut oluet, limonadit ja long drinkit. Keväällä 2014 Iso-Kalla päätti muuttaa oluen tuotannon suurempiin tiloihin Kuopion Leväselle, kiinteistön rekisterinumero 297-24-52-1 (Kuva 2.2) (Paikkatietoikkuna). Limonadin valmistus pysyy toistaiseksi Pielavedellä. Panimon oluen tuotannon vuosikapasiteetti on tällä hetkellä noin 100 000 litraa. Pienen ja joustavan tuotannon ansiosta Iso-Kalla voi tarjota nopeastikin vaihtuvia tuotteita ja tehdä oluita myös tilaustyönä. Iso-Kalla aikoo laajentaa tuotantoaan nykyisestä 100 000 litrasta kolminkertaiseksi, jonka vuoksi tuotanto olisi myös tarkoitus siirtää suurempiin tuotantotiloihin. Panimo suunnittelee laajentavansa tuotevalikoimaansa valmistamalla laajennuksen jälkeen mm. giniä, viskiä ja vodkaa. (LIITE 5, Iso-Kallan Panimon osakeantiesite) Kuva 2.2 Iso-Kallan Panimon sijainti kartalla (Paikkatietoikkuna)

7 (41) 3. TUOTANTOPROSESSIN KUVAUS 3.1 Prosessikaavio Kaavio 1 Oluen valmistuksen prosessin vaiheet. (Pesonen 2019)

8 (41) Iso-Kallan Panimon prosessi voidaan jakaa kaaviossa 3.1. kuvailtuihin prosesseihin. Panimo käsittelee panimovetensä aktiivihiilisuodatuksella, sekä UV- säteilyllä. Panimon mäskäyssäiliön tilavuus on 1 600 litraa, mäskäyksessä käytettävä vesi lämmitetään 1 100- litraisessa keittosäiliössä, johon mäskistä erotettu vierre siirretään mäskäyksen jälkeen. Keitto- ja mäskäyssäiliön väliset siirrot tapahtuvat pumppujen avulla, jolloin nestettä voidaan siirtää samalla tasolla oleviin astioihin. Keiton aikana vierre maustetaan ja vierteestä haihtuu vettä ja erilaisia yhdisteitä, sekä tapahtuu muita fysikaalisia ja kemikaalisia reaktioita, näihin paneudutaan paremmin kohdassa 3.3. Keiton jälkeen vierre jäähdytetään levylämmönvaihtimella noin 20 asteen lämpötilaan ja jäähtynyt vierre pumpataan käymisastioihin, jotka ovat panimolla 1 100- ja 2 600- litraisia kartiopohja-astioita (kuva 3.1). Vierteeseen sekoitetaan happea ja hiiva lisätään vierteeseen käymisreaktion käynnistämiseksi. Käymisprosessi vie ajallisesti noin 1 2 viikkoa, jonka jälkeen olut pumpataan varastotankkeihin, joista varastokäymisen jälkeen olut pumpataan joko pulloon tai 30 litran muovisiin oluttynnyreihin. Kuva 3.1 Iso-Kallan Panimon käyttämiä käymisastioita. (Pesonen 2019)

9 (41) 3.2 Raaka-aineet Oluen valmistuksen kannalta tärkeimmät raaka-aineet ovat vesi, mallas, humala ja hiiva, jotka ovat oluen valmistuksen perusta. Näiden raaka-aineiden lisäksi on mahdollista käyttää esimerkiksi mallastamattomia viljoja, sekä erilaisia mausteita, kuten korianteria, appelsiinin kuorta, marjoja tai hedelmiä. Mahdollisia lisättäviä aineita on lukemattomia, joten keskitymme tässä pääasiallisesti neljään pääraakaaineeseen. 3.2.1 Vesi Veden kulutus on suurin oluen valmistuksessa käytettävistä raaka-aineista. Vettä kuluu panimolla noin 5 10 l yhden olutlitran tuottamiseen, josta osa käytetään pesuihin, höyrystykseen ja jäähdytykseen. Oluen valmistuksessa käytettävälle vedelle on annettu omat laatuvaatimuksensa, jotka tulevat kuitenkin suurimmilta osin täyttyneeksi hyvälaatuisessa vesijohtovedessä (Ristiluoma 2015). (Enari ja Mäkinen 1993) (Kiviniemi 2017) Taulukossa 3.1 on listattuna panimoveden laatuvaatimuksia. Muun panimoissa käytetyn veden laatu ei ole yhtä tarkkaa, kuin oluen valmistuksessa käytettävällä vedellä, mutta panimovälineiden kestävyyden vuoksi esimerkiksi jäähdytysveden tulisi olla sellaista, että se ei kuluta panimolaitteistoa liikaa. Jäähdytysvettä on kuitenkin mahdollista käyttää hyödyksi esimerkiksi mäskäysvetenä, jolloin jäähdytysveden ominaisuuksia tulee tarvittaessa muuttaa jäähdytyksen jälkeen.

10 (41) TAULUKKO 3.1 Panimoveden ominaisuudet, a on arvo pohjavedelle ja b pintavedelle. (Perustuu julkaisuun Enari ja Mäkinen 1993) (Pesonen 2019) Aine Pitoisuus Lisätietoa (mg/l) Ammoniakki 0 Kertoo haitallisesta bakteeritoiminnasta Nitriitti 0 Kertoo haitallisesta bakteeritoiminnasta Nitraatti 50 Suuremmat määrät myrkyllisiä hiivalle Orgaaninen 10a 20b Mitataan kaliumpermanganaattikulutuksena (KMnO4) aines Kloridit 300 Korkeammat pitoisuudet aiheuttavat käymisvaikeuksia, pienempinä määrinä antaa oluelle täyteläistä makua ja parantaa kylmästabiliteettia Kloori 0 Antaa oluelle ummehtuneen maun Sulfaatti 80 Silikaatti 40 Kalium 10 Suuremmat pitoisuudet myrkyllisiä hiivalle Natrium 300 Rauta ja mangaani Hiilidioksidi (vapaa) Kovuus Haju ja maku 0,5 0 Suuremmat määrät myrkyllisiä hiivalle Aiheuttaa korroosiota, myös sidotun hiilidioksidin määrän tulisi olla alhainen Kovuuden tulisi olla pienempi, kuin hyvällä juomavedellä, mutta vaaleilla yleensä pehmeää ( 8 dh), mutta tummissa oluissa voi olla myöskin erittäin kovaa (> 30 dh) Tulee olla hajuton ja mauton. Haju tai maku tulee tarvittaessa poistaa esimerkiksi aktiivihiilisuodatuksella 3.2.2 Mallas Mallas on kulutuksensa puolesta oluen toisiksi käytetyin raaka-aine. Mallas tarkoittaa itsessään idätettyä viljaa, jonka idut on poistettu. Mallastusprosessi parantaa viljan käytettävyyttä oluen valmistuksessa, sen tarkoituksena on muodostaa mäskäyksessä tarvittavia entsyymejä, jotka pilkkovat tärkkelyksen endospermin eli siemenvalkuaisen aineet vierteeseen liukenevaksi. Vaikka mallasta on mahdollista valmistaa eri viljoista, eritoten mallastettu ohra on laajasti käytetty oluen valmistamisessa sen suuren levinneisyyden vuoksi (Ristiluoma 2015). Ohraa on mahdollista kasvattaa eri maanosissa ja sillä on erityisen hyvät ominaisuudet mallastamiseen, koska sen kuori ei irtoa puinnin aikana. Mallastuksen aikana kuori suojaa itua mallastusprosessissa tarpeellisissa käännöissä ja siirroissa. Kuoresta on myös hyötyä vierteen kirkastamisessa

11 (41) siiviläammeessa, koska kuoret muodostavat siivilän päälle suodattavan kerroksen. (Enari ja Mäkinen 1993) Ennen maltaan käyttöä mallas yleensä rouhitaan, rouhinnan tarkoituksena on kasvattaa jyvän pinta-alaa pilkkomalla jyvä pienempiin osiin, sekä erottaa kuori jyvästä. Rouhitun maltaan kokoon vaikuttaa käytettävissä olevan mallasmyllyn ja mäskäyslaitteiston tekniikka. Ohra voidaan jakaa rakenteeltaan kahteen luokkaan, kaksi- ja monitahoiset lajikkeet (Kuva 3.2). Tahoisuus määräytyy ohran tähkässä sijaitsevien jyvärivien mukaan. Rakenteen lisäksi ohra on mahdollista lajitella myös kasvukauden mukaan, kaikki Suomessa kasvatettava ohra on kevätohraa, koska syysohra ei kestä Suomen talviolosuhteita. Kevätohraa pidetään yleisesti parempana oluen valmistusta varten. Kaksitahoisten lajikkeiden ominaisuuksia pidetään yleensä parempana oluen valmistusta varten, syynä on kaksitahoisen ohran jyvien suurempi ja tasaisempi koko. Kaksitahoista ohraa viljellään monitahoista ohraa pidemmän kasvukauden vuoksi etelämpänä, Suomessa kasvatus on keskittynyt Etelä- ja Lounais-Suomeen. Monitahoiset lajikkeet ovat tosin proteiinipitoisempia, joka on myös toivottu ominaisuus oluen valmistuksessa. Monitahoisten lajikkeiden korkea proteiinipitoisuus ja entsyymiaktiivisuus johtuu lajikkeen lyhyestä kasvukaudesta ja nopeammasta kasvusta. Korkeamman proteiini- ja entsyymipitoisuuden vuoksi monitahoiset ohralajikkeet ovat käytetympiä entsyymimaltaiden valmistuksessa. Lyhyempi kasvukausi tekee monitahoisesta ohrasta käytännöllisemmän viljelykasvin pohjoisiin olosuhteisiin, Suomessa suurin osa ohrasta on monitahoista. (Enari ja Mäkinen 1993)

12 (41) Kuva 3.2 Kaksitahoinen (vasen) ja monitahoinen (oikea) tähkä (kuvat sivusta ja ylhäältä). (Justbeerapp.com 2017) Myös mallastetun viljan ravintosisällöllä on suuri rooli viljan valinnassa mallastusta varten. Viljalla tulee olla tarpeeksi tärkkelystä, jotta mäskäysprosessissa saataisiin talteen tarvittava määrä käymiskelpoisia sokereita. Muillakin ravintoaineilla on oma merkityksensä, esimerkiksi proteiinin yksi tehtävä on parantaa oluen vaahdon pysyvyyttä. Ohran pääasiallista koostumusta on kuvattu taulukossa 3.2. TAULUKKO 3.2 Ohran ravintosisältö (Enari ja Mäkinen 1993) Kosteus 12 15 % Tärkkelys 60 70 % Proteiinit 10 15 % Selluloosa 4 6 % Pentosaanit 5 10 % Rasva 2 3 % Taulukossa 3.2 lueteltujen aineiden lisäksi on ohrassa pieniä määriä esimerkiksi β- glukanaasia, fenoleja, lipidejä, nukleiinihappoja (DNA, RNA) ja mineraaliaineita. Käymisen kannalta tärkein raaka-aine on tärkkelys, joka koostuu amyloosista ja amylopektiinistä. Amyloosi on suoraketjuinen glukoosipolymeeri ja amylopektiini muodostuu suorista ketjuista, joissa 20 25 glukoosiyksikköä ovat liittyneet toisiinsa.

13 (41) Proteiinit muodostuvat useiden valkuaisaineiden yhdistelmistä, erilaisia valkuaisaineita tunnetaan 21. (Enari ja Mäkinen 1993) Maltaalle asetetaan myös laatuvaatimuksia, joiden tarkoituksena on taata mallastamolle, että viljelijältä tuotu vilja on oluen valmistusta varten sopivaa ja tasalaatuista, sekä se on taloudellisista syistä kannattavaa. Viljelysopimuksissa on eriteltynä seuraavat vaatimukset: - Toimitetun ohran tulee olla lajikepuhdasta, keruuvalmista, varovasti puitua, vapaata homeesta ja vieraista hajuista. Väriltään, maultaan ja rakenteeltaan ohran tulee olla tervettä ja esinäytteen mukaista. - Itävyyden pitää olla vähintään 92 %, pellolla itäneiden jyvien määrä lasketaan pois itävyydestä. Arvo on perusteltu sillä, että itämättömät jyvät homehtuvat helposti mallastusprosessissa ja saattavat pilata koko erän. - Valkuaisainepitoisuuden tulee olla kaksitahoisessa ohrassa 8,0 12,0 % ja monitahoisessa ohrassa yli 9,5 %. Kaksitahoisella ohralla on yläraja, koska korkea proteiinipitoisuus tulee alhaisemman tärkkelyspitoisuuden kustannuksella, monitahoisilla lajikkeilla sallitaan korkeammat arvot, koska jyviä käytetään myös entsyymimaltaiden valmistuksessa. Liika proteiini on myös pahasta säilyvyyden ja maun kannalta. - Lajittelussa I ja II laatua tulee olla vähintään 85 %, kun kosteus on 15 %, jätteitä saa olla enintään 5 %. - Lajikepuhtaus on oltava vähintään 95 %. (Enari ja Mäkinen 1993) Mallasta on saatavilla myös useita erilaisia jakeita, jotka erotellaan maltaan käsittelyn mukaan, käsittely tehdään mallastusvaiheen jälkeen. Näitä lajikkeita on listattu taulukossa 3.3, lajikkeiden mahdollisia värieroja on myöskin havainnollistettu kuvassa 3.3.

14 (41) TAULUKKO 3.3 Erilaisia mallaslajikkeita (Perustuu julkaisuun Enari ja Mäkinen 1993) (Pesonen 2019) Ryhmä EBC (väri) Muut tiedot Pilsnermallas Wienermallas Münhnermallas 3 4 5 8 8 25 - Valmistetaan nostamalla lämpötilaa hitaasti 40 50 C:sta 70 90 C:een. Käytetään yleensä pohjamaltaana, jolloin suurin osa maltaasta on kyseistä mallaslajiketta, useimmiten kyseessä on Pilsner- tai Pale mallas Entsyymimallas - Mallas, jonka α-amylaasiaktiivisuus on korkea. - Valmistetaan monitahoisista ohralajikkeista. - Kuivauksessa alhainen 50 C lämpötila. - Käytetään, kun maltaan α-amylaasiaktiivisuutta halutaan kasvattaa Karamellimallas 80 100 - Valmistetaan karamellisoimalla 60 75 C:ssa muodostuneita sokereita 150 C:ssa. - Käytetään tumman oluen valmistuksessa antamaan väriä ja aromia Värimallas 800 2 500 - Valmistetaan paahtamalla asteittain 160 175 C:ssa, 215 C:ssa ja 220 225 C:ssa - Käytetään erittäin tummien oluiden, kuten portterien ja stouttien valmistuksessa Vaaleita oluita valmistaessa käytetään yleensä vaaleita maltaita, joiden EBClukema on pieni. Jos oluen väriä halutaan vähän tummemmaksi, osa maltaista korvataan yleensä hieman tummemmilla wiener- tai münichnermaltailla. Todella tummaa olutta valmistaessa kannattaa osa maltaista korvata karamelli- ja värimaltailla. Kuva 3.3 Maltaiden värieroja. (Cotubrewing.com 2019)

15 (41) Maltaiden lisäksi oluen valmistuksessa voi käyttää erilaisia raakaviljoja. Raakaviljaa lisätään esimerkiksi sameuden saavuttamiseksi ja maun vuoksi. 3.2.3 Humala Humulus lupus eli humala on monivuotinen ruohovartinen köynnöskasvi, joka kuuluu hamppukasveihin. Oluen valmistuksessa käytetään humalakasvin kuivattuja käpymäisiä emikukintoja. Emikukinnot koostuvat: - varresta - terälehdistä - siemenistä - lupuliinijyväsistä (Enari ja Mäkinen 1993) (Lundell 2006) (Ristiluoma 2015) Oluessa vaikuttavat aineet ovat kaikki peräisin humalan lupuliinijyväsistä, jotka sisältävät humalan katkeroaineet ja humalaöljyt, humalan ulkonäköä ja rakennetta on esitetty kuvassa 3.4. Raaka-aineena humalaa käytetään oluen valmistuksessa pääasiassa sen antaman katkeran maun, sekä säilyvyyttä ja vaahtoa parantavien ominaisuuksiensa vuoksi. Humalan säilyvyyttä parantavat ominaisuudet ovat peräisin katkeroaineista, jotka ovat bakteriostaattisia yhdisteitä eli ne estävät useimpien bakteerien kasvua. (Enari ja Mäkinen 1993) (Ristiluoma 2015) Kuva 3.4 (a) humalaviljelmä (b) humalakasvi (c) lupuliinijyväsiä (d) humalan rakenne (e) ksantohumolin kemiallinen rakenne. (Mahli, S Weiskirchen, R Weiskirchen ja Hellerbrand 2015)

16 (41) Katkeroaineet ovat hartseja, jotka ovat jaoteltavissa pehmeisiin ja koviin hartseihin. Hartsit muodostavat noin 17 % osuuden humalan painosta, josta pehmeitä hartseja on 16 % osuus ja viimeinen prosentti on kovia hartseja, jotka muodostuvat enimmäkseen pehmeiden hartsien hapettumisen seurauksena. Pehmeisiin hartseihin kuuluvat α- ja β-hapot, joista α-hapot ovat tärkeimpiä. α-hapot muuttuvat vierteen keiton seurauksena iso-α-hapoiksi, jotka ovat oluen katkeron tärkein tekijä. (Enari ja Mäkinen 1993) (Ristiluoma 2015) Humalaöljyt ovat erilaisten hiilivetyjen, alkoholien, estereiden ja ketonien seoksia. Ne tislautuvat vesihöyryn mukana, jolloin ne myöskin poistuvat vierteestä keiton aikana, ellei niitä lisätä keiton loppuvaiheessa tai keiton jälkeen. (Enari ja Mäkinen 1993) (Lundell 2006) (Kiviniemi 2017) 3.2.4 Hiiva Panimoissa käytettävät hiivat ovat yksisoluisia eläviä mikroskooppisen kokoisia kasveja, jotka ovat yleisimmin valittu oluen valmistukseen ominaisuuksiensa vuoksi. Tyypillistä panimohiivoille on, että ne valmistavat fermentatiivisesti (hapettomissa olosuhteissa) alkoholia sokerista. Yleensä hiivat myöskin lisääntyvät kuroutumalla, jolloin solusta pullistuu toinen solu, joka kasvaa emosolunsa kokoiseksi ja useimmiten erottuu omaksi solukseen. Kuroutumalla muodostuneet hiivasolut ovat geeneiltään emosolun kaltaisia, jolloin oluen laatu pysyy tasaisena. On kuitenkin otettava huomioon, että kuroutuessa emosoluun jää kuroutumisarpia, joita voi olla maksimissaan 20 kappaletta yhdessä solussa. Tämän vuoksi hiivasiirrettä ei voi käyttää loputtomiin. (Enari ja Mäkinen 1993) (Fred N. ja Mutta J. 2017) Panimohiivat ovat jaoteltavissa käyttäytymisensä vuoksi pinta- ja pohjahiivoihin. Pintahiivat nousevat kasvun loppuvaiheessa matoksi nesteen pintaan ja pohjahiivat sedimentoituvat käymisastian pohjalle. Muita eroja pohja- ja pintahiivojen välillä on myöskin käymislämpötiloissa, pintahiivat viihtyvät yleensä yli 15 C, kun taas pohjahiivakäymisessä lämpötila on yleisimmin 10 C:n lähettyvillä. Useimmiten hiivan käyminen pysähtyy 40 C lähettyvillä ja hiiva kuolee 60 C:ssa (Enari ja Mäkinen 1993) (Fred N. ja Mutta J. 2017), mutta näihinkin löytyy poikkeuksia, kuten esimerkiksi Norjasta lähtöisin oleva Kveik-hiivakanta, joka viihtyy korkeissa, jopa 40 C lämpötiloissa. Hiiva käyttää energiakseen hiilihydraatteja, käymiskelpoiset ja -kelvottomat hiilihydraatit ovat listattuna taulukossa 4. Mäskäyksessä pyritään muuttamaan

17 (41) käymiskelvottomia hiilihydraatteja käymiskelpoisiksi hiilihydraateiksi pilkkomalla pidempiketjuisia hiilihydraattiketjuja lyhyemmiksi ketjuiksi. TAULUKKO 3.4 Käymiskelpoiset ja -kelvottomat hiilihydraatit (Enari ja Mäkinen 1993 Käymiskelpoiset hiilihydraatit Käymiskelvottomat hiilihydraatit Glukoosi Pentoosit Fruktoosi Laktoosi Sakkaroosi Sellobioosi Maltoosi Dekstriinit Maltotrioosi Tärkkelys Raffinoosi Selluloosa Panimohiivat tarvitsevat ravinnokseen esimerkiksi typpeä, fosforia, kaliumia, magnesiumia, kalsiumia ja rautaa. Kaikki hiivan tarvitsemat ravinteet ovat useimmiten saatavilla vierteestä, mutta usein on suositeltavaa säätää oluen valmistuksessa käytettävää vettä, jotta hiiva toimii varmasti moitteetta. (Enari ja Mäkinen 1993) 3.3 Yksikköprosessit 3.3.1 Mäskäys Mäskäystekniikoita on useita, mutta mäskäyksen perusperiaate on, että maltaan sisältämiä yhdisteitä uutetaan veteen käyttämällä maltaan sisältämiä ainesosia, kuten entsyymejä. Ennen mäskäys on voitu suorittaa esimerkiksi keittomäskäyksenä, jolloin mäskäyksessä otetaan tietyin väliajoin pois mäskäyksestä, keitetään ja lisätään takaisin mäskin sekaan, jotta mäskäyslämpötila pysyy haluttuna (noin 63 70 astetta). Nykyään mäskäyslämpötilaa ylläpidetään joko käyttämällä erilaisia lämpöä pitäviä mäskäysastioita tai kierrättämällä vierrettä lämmittävän elementin kautta, jolloin lämpötila pysyy koko ajan tasaisena. Kuvissa 3.5 ja 3.6 on näytetty Iso-Kallan Panimon käyttämä mäskäysastia.

18 (41) Kuva 3.5 Iso-Kallan Panimon käyttämä mäskäysastia. (Pesonen 2019) Kuva 3.6 Mäskäysastian pohjalla sijaitseva siiviläpohja, jolla erotetaan vierre mäskistä. (Pesonen 2019) Mäskäyksen aikana maltaan sisältämät entsyymit hajottavat esimerkiksi tärkkelyksen, proteiinin ja β-glukaanin vierteeseen liukeneviksi yhdisteiksi. Hajottamisessa osallisena olevien entsyymien optimilämpötilat ja -ph-arvot ovat mäskäyksessä erittäin tärkeitä, koska ne määrittelevät sen, miten tehokas mäskäys on (miten suuri osa tärkkelyksestä muuttuu käymiskelpoisiksi hiilihydraateiksi). Näitä optimiarvoja on listattu taulukossa 3.5.

19 (41) TAULUKKO 3.5 Tärkeimmät mäskäyksen entsyymit ja niiden optimiolosuhteet (Enari ja Mäkinen 1993) Entsyymi Optimi-lämpötila OptimipH α-amylaasi 72 75 C 5.7 β-amylaasi 62 65 C 5.5 Hapan proteinaasi 45 55 C 3.9 6.0 Karboksipeptidaasi 60-70 C 4.8 5.6 β-glukanaasi 30 C 4.7 5.0 α- ja β-amylaasi pystyvät yksinkin hydrolysoimaan suuren osan tärkkelyksestä käymiskelpoisiksi sokereiksi. Muodostuvan sokerin määrää voidaan säätää nostamalla mäskäyslämpötilaa nopeasti yli β-amylaasin optimilämpötilan, jolloin osa tärkkelyksestä jää pilkkoutumatta, joka nostaa vierteen dekstriinipitoisuutta. Dekstriinit ovat tärkkelyksen hajoamistuotteita, joita syntyy, kun tärkkelystä kuumennetaan tai käsitellään entsyymeillä, dekstriinit eivät ole käymiskelpoisia. Vaikka oluen valmistuksessa tärkkelyksen pilkkominen on tavoiteltua, kaikkea tärkkelystä ei kuitenkaan haluta poistaa vierteestä, koska tärkkelys antaa oluelle täyteläistä makua. Yleensä täyteläisissä oluissa käytetään maltaan lisäksi myöskin mallastamattomia viljoja, jotta vierteen dekstriinipitoisuutta saadaan kasvatettua. (Enari ja Mäkinen 1993) Yleisimmin mäskäyksen ph on noin 5.7 5.8, mutta laskemalla ph:n 5.3 5.4 arvoihin esimerkiksi happoa käyttämällä hyödyttää prosessia: - lyhentämällä sokeroitumisaikaa - nostamalla käymisastetta - nostamalla vapaan aminotypen määrää - parantaa uutesaantoa - vaalentaa vierteen väriä (Enari ja Mäkinen 1993) (Ristiluoma 2015)

20 (41) Mäskäys päätetään yleensä huuhtelemalla mäskiä kuumalla vedellä, jolloin suuri osa mäskin entsyymeistä denaturoituvat ja mäskiin jääneet suuret uutepitoisuudet saadaan kerättyä talteen. 3.3.2 Keitto Mäskäyksen jälkeen mäskistä eroteltu vierre siirretään keittoastiaan, jossa vierre lämmitetään kiehumispisteeseen ja se maustetaan. Keittämisen tarkoituksena on: - denaturoida entsyymit, joka lopettaa mäskäysprosessin - proteiinien ja polyfenolien muodostamien yhdisteiden saostaminen - humalan katkeroaineiden liuottaminen ja isomerointi - vierteen sterilointi - vierteen väkevöinti (vierteestä haihtuu vettä, jolloin liuoksen uutepitoisuudet ovat suurempia) (Enari ja Mäkinen 1993) (Ristiluoma 2015) Keiton aikana tapahtuu myös muita reaktioita, jotka tuovat oluelle maku- ja väriaineita, sekä oluen säilyvyyden kannalta hyödyllisiä pelkistäviä yhdisteitä (Enari ja Mäkinen 1993). Oluen makuun voidaan myös keiton aikana vaikuttaa humalan ja muiden mausteiden keittoajoilla, humalaa keittäessä pitkät keittoajat vapauttavat humalan katkeroaineen, joka tekee oluesta katkerampaa, kun taas lisäämällä humalan keiton loppuvaiheessa voidaan estää humalan aromien ja makua aiheuttavien yhdisteiden haihtumista. 3.3.3 Hiivaus ja käyminen Hiivauksessa keiton jälkeen jäähdytettyyn vierteeseen lisätään hiivaa ja vierrettä sekoitetaan tai siihen syötetään happea, jotta vierteen happipitoisuutta saadaan nostettua, tätä vaihetta kutsutaan vierteen ilmaamiseksi. Ilmaaminen on tärkeää hiivan toiminnan kannalta, koska happipitoisissa oloissa panimohiivat käyttävät sokereita hyödyksi tehokkaammin, jonka vuoksi hiivan energiansaanti on noin kymmenkertainen anaerobisiin olosuhteisiin verrattuna, ylimääräinen energia auttaa hiivaa lisääntymään. Happea tarvitaan kuitenkin ainoastaan käymisen alkuvaiheessa, jonka jälkeen happi onkin haitallista oluelle. Aiemmin syötetty happi poistuu oluesta, kun hiiva on kuluttanut hapen aerobisessa aineenvaihdunnassaan.

21 (41) Käymisprosessi on mahdollista jakaa vaiheisiin hiivan käyttäytymisen mukaan. Pääkäymiseksi sanotaan pääasiallista prosessia, jossa vierteestä valmistetaan alkoholipitoista olutta. Pääkäymisen ensimmäinen vaihe on hiivan lepovaihe, jonka tarkoituksena on hiivan sopeutuminen uusiin olosuhteisiin. Lepovaihe kestää yleensä tunteja, ensimmäiset merkit käymisestä alkavatkin yleensä 12 24 tunnin kuluttua hiivauksesta. Merkkinä käymisestä voidaan pitää nesteen pintaan nousevia pieniä kuplia, jotka kertovat vierteen kyllästymisestä hiilidioksidilla. Kahden vuorokauden kuluttua hiivauksesta alkaa 1 2 vuorokauden mittainen matalan vaahdon vaihe, jossa hiilidioksidia muodostuu kiihtyvällä nopeudella ja se nousee pintaan aiheuttaen vaahtokerroksen kasvua. Matalan vaahdon jälkeen prosessi etenee korkean vaahdon vaiheeseen, joka kestää noin 3 vuorokautta. Korkean vaahdon vaiheen aikana käymisprosessi on aktiivisimmillaan ja vaahto alkaa muodostamaan korkeita harjanteita. Viimeinen vaihe on peitteen muodostus, joka kestää 3 4 vuorokautta. Tässä prosessissa hiilidioksidin muodostus hidastuu, joka saa vaahdon painumaan kasaan ja muodostamaan tummanruskean kerroksen oluen pinnalle. (Enari ja Mäkinen 1993) (Fred N. ja Mutta J. 2017) Pääkäymisen jälkeen voidaan aloittaa jälkikäymisprosessi, jonka pääasiallisena tarkoituksena on kyllästää olut hiilidioksidilla, kypsyttää oluen makua ja kirkastaa olutta (Ristiluoma 2015). 3.3.4 Astiointi Kun olut on käynyt loppuun asti, hiiva flokkuloituu käymisastian pohjalle ja olut voidaan kerätä talteen. Astioinnissa olut erotetaan suodatetuissa oluissa hiivasta lähes kokonaan ja suodattamattomissa oluissa suurimmilta osin. Eroteltu olut siirretään varastotankkiin (kuvassa 3.9), pulloon, tölkkiin tai oluttynnyriin (muovinen kuvassa 3.7 ja metallinen kuvassa 3.8).

22 (41) Kuva 3.7 Iso-Kallan Panimon käyttämä muovinen oluttynnyri (Pesonen 2019) Kuva 3.8 Metallinen oluttynnyri (Morebeer.com 2019) Astioinnin yhteydessä olueen lisätään hiilidioksidia, joka veden kanssa reagoidessaan muodostaa hiilihappoa. Hiilidioksidia voidaan lisätä olueen joko lisäämällä astiaan jälkikäymissokeria, jonka jäljelle jäänyt hiiva käyttää hiilidioksidiksi ja alkoholiksi (toimii suodattamattomissa oluissa) tai kyllästämällä olut hiilidioksidikaasulla, joka on näistä vaihtoehdoista suosituin vaihtoehdoista suosituin ratkaisu. Kuva 3.9 Iso-Kallan Panimon varastointiastioita. (Siira 2019)

23 (41) 4. PANIMON JÄTTEET JA LAINSÄÄDÄNTÖ 4.1 Kansallinen jätelaki ja Euroopan Unionin jätedirektiivi Jätelain (646/2011) tarkoituksena on ehkäistä jätteistä ja jätehuollosta terveydelle ja ympäristölle aiheutuvaa vaaraa ja haittaa sekä vähentää jätteen määrää ja haitallisuutta, edistää luonnonvarojen kestävää käyttöä, ehkäistä roskaantumista ja varmistaa toimiva jätehuolto. Lailla pyritään turvaamaan asianmukaisten jätehuoltopalvelujen saatavuus kaikille jätteen tuottajille kaikissa olosuhteissa jätteiden alkuperästä riippumatta (Finlex). Euroopan Unionin jätedirektiivi selventää jätteen määritelmää ja pyrkii sitä kautta yhdenmukaistamaan jäsenmaiden jätepolitiikkaa. Direktiivissä säädetään muun muassa arviointiperusteista, joiden mukaan voidaan päättää, milloin tietty jäte lakkaa olemasta jätettä tai onko tietty materiaali sivutuotetta vai jätettä. (Kuntaliitto) Kansallinen jätelaki velvoittaa Iso-Kallan Panimoa huolehtimaan omasta tuotannostaan syntyvien jätteiden käsittelystä. Tätä tarkoitusta varten se on sopinut jätehuoltoyhtiö Jätekukon kanssa jätehuoltosopimuksen, joka siirtää kiinteiden, syntypaikalla lajiteltujen jätteiden loppusijoittamisen Jätekukon vastuulle. Jätevesistä puolestaan huolehtii Kuopion Vesi, jolla on infrastruktuurin puolesta kiinteistön luonnollinen monopoli. 4.1.1 Jätelain 5 pykälä Iso-Kallan Panimon tapauksessa osa heidän tuotannostaan on selkeästi jätettä, mutta suuri osa siitä voitaisiin luokitella Jätelain 5 pykälän mukaan sivuvirraksi: Aine tai esine ei ole jäte vaan sivutuote, jos se syntyy sellaisessa tuotantoprosessissa, jonka ensisijaisena tarkoituksena ei ole tämän aineen tai esineen valmistaminen, 1) aineen tai esineen jatkokäytöstä on varmuus; 2) ainetta tai esinettä voidaan käyttää suoraan sellaisenaan tai sen jälkeen, kun sitä on muunnettu enintään tavanomaisen teollisen käytännön mukaisesti; 3) aine tai esine syntyy tuotantoprosessin olennaisena osana; sekä 4) aine tai esine täyttää sen suunniteltuun käyttöön liittyvät tuotetta sekä ympäristön- ja terveydensuojelua koskevat vaatimukset eikä sen käyttö kokonaisuutena arvioiden aiheuta vaaraa tai haittaa terveydelle tai ympäristölle.

24 (41) Mäski voitaisiin helposti saada muunnettua sivuvirran kategoriaan, jos vain se saataisiin siirrettyä jatkokäyttöön, niin nopeasti ettei se ehdi ala pilaantumaan, tai sen kestävyyttä voitaisiin jotenkin parantaa. Lisäksi samassa pykälässä on lisää tarkennuksia: Valtioneuvoston asetuksella voidaan antaa tarkempia säännöksiä jätelajeittain siitä, milloin aine tai esine ei ole enää jätettä, jos: 1) se on läpikäynyt hyödyntämistoimen; 2) sillä on käyttötarkoitus, johon sitä käytetään yleisesti; 3) sillä on markkinat tai kysyntää; 4) se täyttää käyttötarkoituksensa mukaiset tekniset vaatimukset ja on vastaaviin tuotteisiin sovellettavien säännösten mukainen; ja 5) sen käyttö ei kokonaisuutena arvioiden aiheuta vaaraa tai haittaa terveydelle tai ympäristölle. (Finlex 646/2011) Mäski on erittäin ravintorikasta ainetta, jota voidaan jo sinällään käyttää monella tavalla hyödyksi. Sillä on kysyntää ruoka-aineena sekä ihmisten, että eläinten ravinnoksi. Mikäli mäskiä tullaan jatkohyödyntämään, tulee sitä käsitellä jatkossa niin, että se täyttää tarvittavat määräykset.

25 (41) 4.1.2 Etusijajärjestys Kuva 4.0.1 Etusijajärjestys (Ympäristö.fi) Jätehuollon periaatteena on etusijajärjestys, tämä tarkoituksena on ensimmäiseksi pyrkiä vähentämään jätteen haitallisuutta ja määrää. Kun jätettä kuitenkin syntyy, on sitä pyrittävä uudelleen käyttämään tai valmisteltava sitä varten. Mikäli sitä ei pystytä uudelleenkäyttämään on se pyrittävä kierrättämään aineena ja vasta sen jälkeen hyödyntämään energiana. Aivan viimeinen vaihtoehto on kaatopaikalle vienti. Etusijajärjestyksestä tulee poiketa vain sellaisissa tapauksissa, joissa se muodostuisi ympäristölle haitallisemmaksi. Harkintaan tulee ottaa ympäristönsuojelu, elinkaarivaikutukset, sekä jätehuollosta vastaavan tekniset ja taloudelliset edellytykset. (Ympäristöministeriö). Nykyinen valtakunnallinen jätesuunnitelma vuoteen 2023, kierrätyksestä kiertotalouteen, määrittää jätehuollon yhdeksi painopisteeksi biohajoavat jätteet. Edelleen siinä on mainittu lainsäädännön kehittämisen, ihmisravinnoksi kelpaamattomien ja edelleen ihmisten ja eläinten kannalta turvallisten elintarvikkeiden hyötykäytön mahdollistamisen, esimerkiksi rehuna tai sen raakaaineena. Tälle kehityskohteelle on merkitty vastuutahoiksi MMM ja Ruokavirasto (ent. Evira).

26 (41) 4.2 Iso-Kallan jätejakeet Iso-Kalla tuotannossa syntyy kiinteänä jätteenä sekajätettä, muovijätettä, pahvijätettä, sekä biojätettä. Jätekukko huolehtii yrityksen jätehuollosta ja hoitaa syntypaikkalajitellun jätteen pois yrityksen alueelta. Kiinteän jätteen lisäksi panimolta tulee jonkun verran hiivaa, joka huuhdellaan jäteveden mukana viemäriin. Muovijätettä yrityksessä tulee pääasiassa pakkauskalvosta, joka on kiristetty uusien pullojen päälle. Pakkausmuovi lajitellaan tällä hetkellä muovinkeräykseen, tämän jätteen uudelleenkäsittely ei ole järkevää sen pienen vuosittaisen määrän takia. Pahvijätettä syntyy myös pieniä määriä, kun uudet pullopakkaukset avataan pullottamista varten. Pahvilevyt on sijoitettu pullokerrosten väliin, niin että ne tuovat rakenteellista vakautta pakkaukseen. Myös pahvit lajitellaan paikan päällä, eikä niitä pyritä hyödyntämään. Sekajätettä panimolla syntyy myös maltilliset määrät, eikä sen lajitteluun kannata puuttua sen tarkemmin. Jätejakeiden tarkemmat on määrät löytyvät liitteestä 1, jossa Iso-Kallan Panimon tuottamat jätteet on laskettu vuodelta 2017, kun yhtiö toimi 70 % tuotantokapasiteetistaan. (LIITE 1: Iso-Kallan Panimon materiaalitase 2017) 4.3 Iso-Kallan Sivuvirrat Elintarvikelaitosten sivuvirtoja saadaan nykyään ohjattua varsin tehokkaasti jatkokäyttöön. Pienemmillä yrityksillä sivuvirtojen hyödyntäminen saattaa kuitenkin olla hyvin haasteellista monesta eri syystä. Ensinnäkin sivuvirran on muodostettava taloudellisesti kannattava vaihtoehto neitseelliselle raaka-aineelle. Sivuvirran tuotanto täytyy olla sekä riittävää, että jatkuvatoimista, jotta sen hyödyntäminen on kannattavaa. Iso-Kallan Panimo tuottaa pääasiallisen tuotteensa sivuvirtana mäskiä ja hiivaa. Tuotannossa on jonkin verran vaihtelua vuositasolla, sillä oluen valmistus on sidottuna kysyntään. Tämä epäsäännöllisyys vaikeuttaa sivuvirtojen hyödynnettävyyttä teollisessa mittakaavassa. Mäskiä tuotetaan vuositasolla noin 42 tonnia, ja se luokitellaan jätteeksi. Panimolla on voimassa oleva jätteenkuljetussopimus Jätekukon kanssa. Mäski kuljetetaan

27 (41) Kuopion biokaasulaitokselle, jossa se mädätetään biokaasuksi. Mäski imee itseensä paljon vettä keittoprosessin aikana ja sisältää vierteestä erottamisen jälkeen noin puolet vettä ja puolet mallasta. Tämä vaikuttaa suurelta osin mäskin jatkohyödyntämiseen, sillä sen ravintoarvo muodostuu ainoastaan kuivapainosta. Näin märän mäskin kuljetusta onkin vaikea saada kannattavaksi. Kosteusprosenttia pienentämällä olisi mahdollista nostaa mäskin taloudellista arvoa. Iso-Kallan panimo käyttää hiivaa 36 kiloa vuodessa. Hiivan määrä kuitenkin lisääntyy moninkertaiseksi oluen käymisprosessin aikana, eikä sen lopullista määrää tiedetä. Hiiva, joka ei ole sitoutuneena olueen sedimentoituu käymisprosessin lopussa käymisastian pohjalle, astian pohjalta hiivan voi valuttaa pois käymisastian pohjassa olevan poistoluukun kautta. Panimon tuotanto on sen verran vähäistä, ettei sitä velvoiteta erottamaan tuotannon sivuvirtana tullutta hiivaa jätevedestään. Hiivaa ei myöskään muodostu niin suuria määriä, että sen taloudellinen hyödyntäminen vaikuttaisi mahdolliselta. Mikäli hiivaa aiottaisiin kuitenkin kerätä talteen, niin sitä voitaisiin hyödyntää pienimuotoisesti eri tarkoituksiin.

28 (41) 5. REAALIPROSESSI KUVIO 5.1 Iso-Kallan Panimon reaaliprosessi (Hämäläinen 2019) Reaaliprosessin kuvausta varten on valittu vuoden 2018 tuotanto- ja talousprosessit, jolloin yritys keräsi lisärahoitusta järjestämällä osakeantikierroksen (kuvio 5.1). Muut tulonsa yritys keräsi tuotteidensa myynnistä. Nämä tulot rahoittavat yrityksen toiminnasta koituvia kustannuksia, jotka on jaettu tässä kuviossa neljään kategoriaan: 1. Yrityksen toiminnan käynnistämiseen tarvitun pääoman takaisinmaksu. Tämä aiheuttaa yritykselle säännöllisen kuluvirran, jota kyetään ennustamaan helposti. Yrityksen omavaraisuusaste on ollut vuodesta 2014 asti 3 % tai vähemmän. (Asiakastieto). 2. Tuotannon mahdollistavan toiminnan sivukustannukset. Alkoholijuomien valmistamisesta peritään jokavuotinen valvontamaksu. Maksu määräytyy Sosiaali- ja terveysministeriön asetuksen mukaisesti ja se koostuu kiinteästä perusmaksusta ja toiminnan laajuuteen perustuvasta lisämaksusta. (Valvira) Yritystoimintaan kohdistuu myös monenlaisia eri veroja. Joista merkittävimmät ovat alkoholi-, virvoitusjuoma- ja pakkausvero. (Panimoliitto) 3. Tuotantotiloista aiheutuvat kustannukset. Yritys joutuu maksamaan tiettyjä kiinteitä ja muuttuvia kustannuksia toimintansa mahdollistamiseksi. Varsinaisesta tuotantotilan rakennuksesta aiheutuvat kustannukset pysyvät liki

29 (41) muuttumattomina kuukaudesta toiseen. Sen sijaan käytetyn veden kustannukset voivat vaihdella kuukausitasolla paljonkin, tuotannon määrän vaihtelusta riippuen. Myös sähkön ja lämmön kulutukseen vaikuttavat tuotannonmäärän vaihtelu ja Panimon ulkona vallitseva lämpötila. 4. Tuotannon mahdollistamisen kustannukset. Tässä kategoriassa korostuvat palkkojen ja raaka-aineiden merkittävyys. Ilman ammattitaitoisia työntekijöitä, ei oluen tuottaminen olisi mahdollista. Palkkojen maksaminen on hyvin etukäteen ennustettavissa, eikä aiheuta suurta vaihtelua kassavirtaan. Raaka-aineiden hankintakustannukset ovat myös välttämättömiä Panimon ydintoiminnan kannalta. Näiden kustannusten määrää voidaan säädellä helposti. Iso-Kallan Panimon pääasiallinen prosessituote vuonna 2018 oli olut. Tuotannonprosessia on kuvattu tässä dokumentissa tarkemmin kohdissa 2.2, 3.1, 4.2 ja 4.3.

30 (41) 6. YMPÄRISTÖVAIKUTUKSET Iso-Kallan Panimon ympäristövaikutuksien vähentämistä ohjaavat pääasiassa taloudelliset keinot. Panimo pyrkii optimoimaan raaka-aineiden käytön tuotannossaan, jolloin syntyvät tuotteet eivät tuota ylimääräisiä kustannuksia. Lisäksi raaka-aineiden tuotannossa syntyvät ympäristövaikutukset pysyvät minimissään. Yritys toteuttaa Jätelain mukaista etusijajärjestystä lajittelemalla tuotannostaan syntyvät jätejakeet. Panimossa ei toteuteta vapaaehtoisia ohjauskeinoja, esimerkiksi ympäristöstandardeja. Toimija ei lisää alueellaan ympäristötietoisuutta. Kuva 6.1 Panimon läheisyydessä sijaitsevat Natura 2000-alueet ja pohjavesialueet. (paikkatietoikkuna.fi) 6.1 Luonnon monimuotoisuus Läheisin Natura 2000-alue sijaitsee noin 700 metrin päässä Iso-Kallan Panimosta. Panimon toiminta ei vaikuta sen alueen luontoon. Panimo sijaitsee teollisuuskäyttöön kaavoitetulla alueella, jolla toimii useita muita yrityksiä. Tämän koko alueen toiminnan yhteisvaikutus voi aiheuttaa joitain vähäisiä melu tai hajuhaittoja alueelle.

31 (41) 6.2 Vesistöt Iso-Kallan panimosta ei aiheudu suoria vaikutuksia ympäröiviin vesistöihin. Lähimmät pohjavesialueet sijaitsevat Hietasalon saaren alueella, jonne on useamman kilometrin matka panimosta. Tämä alue on rengastettu kuvassa 6.1. 6.3 Raaka-aineet Oluen valmistukseen käytettyjen raaka-aineiden valmistuksesta syntyy ympäristövaikutuksia, joita on hankala arvioida, sillä raaka-aineita tuotetaan ympäri Eurooppaa vaihtelevissa olosuhteissa. Raaka-aineet ovat pääasiassa maataloustuotteita, joten niistä aiheutuu vaikutuksia tuotantopaikan lähiympäristöön, esimerkiksi maan kulumista ja köyhtymistä sekä vesistöjen rehevöitymistä lannoitteiden vaikutuksesta. Lisäksi viljan mahdollinen kastelutarve kuivina jaksoina lisää vedenottoa alueella. Ohrakilon tuottamiseen kuluu 1300 litraa vettä (Raisio). Tästä syntyvä vedenkulutus Iso-kallan toiminnalla tuotettua olut litraa kohden on karkeasti 405 litraa ohran osalta. Hiivan valmistuksessa kuluu suuria määriä vettä prosessin jäähdyttämiseen sekä syntyy happamia jätevesiä. (Viking Malt). 6.4 Kuljetukset ja jakelu Raaka-aineet ostetaan Iso-Kallan Panimolle erilaisista tukuista, joista ainekset kuljetetaan panimolle. Kuljetuksien etäisyydet ulottuvat aina Keski-Eurooppaan asti. Muualta Euroopasta tulevat rahdit kulkevat osana muuta rahtia pienempiin terminaaleihin, joista jakelukuljetus tuo ainekset panimolle. Valmiit tuotteet kuljetetaan jakeluvarastoihin, esimerkiksi Kesko Oyj:n ostaessa tuotteitta, olut matkaa Keskon keskusvarastolle, josta pullot jaetaan Keskon myymälöihin. Näistä kuljetuksista saattaa syntyä pullojen edestakaista kuljetusta ja ylimääräisiä kuljetuskilometrejä. Kuljetukset aiheuttavat melu- ja liikennepäästöjä etenkin panimon ympäristössä, mutta myös maanlaajuisesti. Ravintolajakelu suoritetaan pääasiassa kertakäyttöisissä muovisissa tynnyreissä, jotka voidaan kierrättää muovin osalta, mutta ei uudelleen käyttää sellaisenaan. Muovin kierrätystä käyttökohteessa ei voida varmistaa, joten tyhjät tynnyrit saattavat päätyä myös energiajätteeksi.

32 (41) 6.5 Tuotanto 6.5.1 Vesi Iso-Kallan Panimon tuotannossa kuluu mittavat määrät vettä, etenkin kun vettä käytetään jäähdytykseen prosessissa. Jäähdytysvesi johdetaan suoraan viemäriin. Prosessissa käytettävä jäähdytysvesi otetaan talousvesiverkostosta. Puhtaanveden käyttö jäähdytys tarkoituksiin lisää merkittävästi oluen valmistamisen vaatimaa energiamäärää. 6.5.2 Energia Tehtaalla sähköverkosta otettavan energian tuotantotapa ei käynyt ilmi, joten sen vaikutuksia ympäristöön ei voida arvioida. Energiaa panimo toiminnassa kuluu mittavia määriä, eikä esimerkiksi prosessissa syntyvää hukkalämpöä hyödynnetä, lukuun ottamatta normaalia kiinteistön ilmanvaihdon lämmöntalteenottoa. 6.6 Jätteet ja jätevesi 6.6.1 Kiinteät jätteet Kiinteitä jätteitä oluen tuotannossa syntyy sekä raaka-aineiden ja valmiiden tuotteiden pakkaamisesta, lähinnä muovien ja pahvien muodossa. Näiden ympäristövaikutus oikein kierrätettynä on pieni. Prosessissa syntyvä mäskijäte vaikuttaa huomattavan vähäisesti ympäristöön, sillä jäte käsitellään hallitusti biokaasulaitoksella biokaasuksi. 6.6.2 Jätevesi Tuotannossa syntyy mittavat määrät jätevettä, jonka koostumus eroaa tavallisesta talousjätevedestä. Jätevedessä on reilusti orgaanista ainesta prosessissa käytettävän hiivan vuoksi, joka vaikuttaa myös jäteveden kohonneeseen happamuuteen. Jätevedet johdetaan asianmukaisesti suoraan kunnalliseen jätevesiverkkoon. Jätevesiin sekoittuu laitteiston puhdistamiseen käytettävää emäksistä Mip SP -pesuainetta ja desinfiointiainetta, mutta puhdistusaineet laimenevat reilusti joutuessaan jätevesiverkostoon. Alkalisia tuotteita johdettaessa jäteveteen, tulisi huomioida, että jäteveden ph ei ylitä tai alita 6-10 ph aluetta.

33 (41) Edellä mainitun happamuusalueen alitus tai ylitys saattaisi aiheuttaa häiriöitä jätevesiviemäreihin sekä biologisiin jäteveden puhdistusprosesseihin. 6.6.3 Mip SP Mip SP on Iso-Kallan Panimon käyttämä emäksinen puhdistusaine, joka liukenee 20 C veteen kaikissa sekoitussuhteissa. Tuotteen käyttöturvallisuustiedotteen mukaan pesuaine ei aiheuta merkittäviä vaikutuksia tai vakavia vaaroja ympäristöön. Käytössä ylijäänyt pesuaine tulisi kuitenkin hävittää ongelmajätteenä, eikä sitä saisi kaataa viemäriin. Tuotteen käyttöturvallisuustiedotteessa mainitaan R-lausekkeena kohta R35, joka tarkoittaa voimakkaasti syövyttävää. Lisäksi mainitaan tuotteen olevan lausekkeella H314, joka tarkoittaa ihosyövyttävyyden luokkaa 1A eli voimakkaasti ihoa syövyttävää ja silmiä vaurioittavaa. Pesuaineen käytöstä aiheutuu ympäristöön terveysriski, sekä käyttäjän että ympäristön osalta. Oikein käytettynä ja suojavarusteiden asianmukaisella käytöllä voidaan tuotetta käyttää turvallisesti, joka on ilmaistu P-lausekkeilla P280 (Käytä suojakäsineitä/suojavaatetusta/silmien-/kasvonsuojainta), P303 + P361 + P353 (jos kemikaalia joutuu iholle tai hiuksiin, riisu saastunut vaatetus välittömästi ja huuhdo/suihkuta iho vedellä), P305 + P351 + P338 (jos kemikaalia joutuu silmiin, huuhdo huolellisesti vedellä usean minuutin ajan, poista piilolinssit, jos sen voi tehdä helposti, jatka huuhtomista) ja P310 (ota välittömästi yhteys myrkytystietokeskukseen tai lääkäriin). Käyttöturvallisuustiedotteen kohdan 14 mukaan pesuaineiden kuljetuksesta ei aiheudu ympäristövaaraa. Kuva 6.2 Mip SP (Pesonen 2019)

34 (41) 6.7 P3 Oxonia Active Panimon prosessinsa desinfiointiin käyttämä pesuneste P3 Oxonia Active, on vetyperoksidin, peretikkahapon ja etikkahapon seos. Desinfiointinesteen vaara- ja turvalausekkeet sekä varoitusmerkit on esitetty liitteessä 2. Tuotteen käyttöturvallisuustiedotteessa mainitaan, ettei tuotetta saa päästää maaperään tai pinta- ja pohjaveteen. Tuote on erittäin vaarallista vesieliöille sekä aiheuttaa pitkäaikaisia haittavaikutuksia vesiympäristössä. Pesuainetta voidaan turvallisesti käyttää tuotantotiloissa, mikäli huolehditaan käyttöhenkilöstön asianmukaisesta suojautumisesta sekä tiloissa riittävästä ilmanvaihdosta. Tuotteen biohajoavuudesta konsentraationa ei ole tietoja, sen sijaan konsentraation komponenteista etikka- ja peretikkahappo ovat biohajoavia. Epäorgaanisen vetyperoksidin biologinen hajoavuus ei ole määritettävissä. Kuljetusluokka tuotteelle on 5.1, joka tarkoittaa syttyvästi vaikuttavat hapettavat aineet. (Käyttöturvallisuustiedote, P3 Oxonia Active) 6.8 Lainsäädäntö Lainsäädäntö ei velvoita Iso-Kallan Panimolta ympäristövaikutusten arviointia, sillä tuotanto alittaa ympäristönsuojelulaissa (2014/527) liitteen 4 kohdan f) mukaisen tuotantorajoituksen: 5 miljoonaa litraa vuodessa tai 300 000 litraa vuorokaudessa. Iso-Kallan Panimo tarvitsee toiminnalleen ympäristöluvan, ympäristönsuojelulain (2014/527) liitteen 1, taulukon 2, kohdan 10 c4 mukaan, mikäli tuotanto ylittää 250 000 litraa vuodessa, mutta alle 5 miljoonaa litraa vuodessa ja enintään 300 000 litraa vuorokaudessa. (Ympäristönsuojelulaki 2014/527).

35 (41) 7. PARANNUSEHDOTUKSET 7.1 Kuljetukset ja säilytys Ravintolamyyntiin menevä olut viedään asiakkaalle useimmiten muovisissa oluttynnyreissä. Muovitynnyrit ovat kertakäyttöisiä, eikä niitä voi kierrättää yhtä helposti kuin metallisia tynnyreitä. Muovitynnyreiden käyttöä kannustaa niiden edullinen uusiminen ja paluurahtauksen poisjääminen. Oluen tuottajalla on vastuu ottaa käytetyt tynnyrit vastaan ja useinkin vanhat haetaan samalla kun viedään uusia tynnyreitä tilalle. Metallisten tynnyreiden vuokraus ja peseminen on kustannuksiltaan saman suuruinen (noin 20e per tynnyri) kuin omien muovitynnyreiden käyttö. Omien metallisten tynnyreiden käyttö olisi vielä tällä hetkellä kannattamaton investointi, sillä kertaostoksena kalliimpien metallitynnyreiden lisäksi pitäisi hankkia käytetyille tynnyreille pesupaikka. Käytettyjen metallitynnyreiden käytössä täytyy myös huolehtia kaikkien tyhjien tynnyreiden palautumisesta panimolle pesua ja uudelleenkäyttöä varten. Ympäristön näkökulmasta metallinen tynnyri on parempi vaihtoehto pidemmän käyttöiän ja paremman kierrätettävyyden takia. Metallinen tynnyri voi kestää yli sata käyttökertaa ja sen voi kierrättää sataprosenttisesti, kun taas muoviset ovat kertakäyttöisiä ja vaikeammin kierrätettävissä materiaalinsa takia. Tällä hetkellä ei ole tarkkaa tietoa muovitynnyreiden käytöstä niiden päätyessä Jätekukolle ja on mahdollista, että tynnyrit menevät poltettavaksi. Tynnyreiden materiaali voi vaikuttaa myös asiakkaalle päätyvän oluen laatuun. Espanjalainen Miguel Hernandez yliopisto tutki oluen säilytystä metallisten ja muovisten tynnyreiden välillä. Kuuden kuukauden tutkimusjaksolla havaittiin, että oluen väri ja ominaismaku muuttuvat muovitynnyrissä säilötyssä oluessa. Muutokset oluen laadussa johtuvat UV-säteilystä sekä muovin hengittämisominaisuuksista. Muovi päästää lävitseen auringon UV-säteilyn, joka iättää olutta nopeammin. Tutkimuksen johtopäätöksenä on, että metallinen oluttynnyri säilyttää oluen fyysiset ja kemikaaliset ominaisuudet paremmin kuin muovinen tynnyri. (SLG 2019).

36 (41) 7.2 Mäskin uudelleen hyödyntäminen Monet panimot Suomessa jakavat sivuvirtana muodostuvaa mäskiänsä ainakin osittain lähialueilla sijaitseville lihankasvattamoille. Mikäli Iso-Kallan Panimo tekisi niin, se nostaisi heidän tällä hetkellä jätteeksi luokitellun mäskinsä etusijajärjestystä kahdella pykälällä. Tämä olisi sangen merkittävä parannus. Mäski on suuren ravintoarvon omaava tuote, jota voitaisiin pyrkiä syöttämään lähialueen eläimille. Erityisesti lihanaudat tai siat voisivat hyödyntää sitä eniten ruokavaliossaan. Vaikka mäskin metaanintuottopotentiaali on riittävän hyvä yhdyskuntalietteen mädätysprosessiin, ei sitä kannattaisi vielä tässä vaiheessa laittaa mädätykseen. Syöttämällä se sialle saataisiin metaanintuotto l/kg, kasvatettua teoriassa liki kaksinkertaiseksi. (MOLLER H.B. et al. 2004, PANJICKO MARIO, ET AL. 2017.). Mäski on hyvin märkää ja se alkaa pilaantumaan nopeasti, mikäli sitä ei käsitellä jotenkin. Tämän ongelman voisi ratkaista laskemalla mäskin ph:ta nopeasti alle 4, sillä happamassa rehussa voihappobakteereilla ei ole elinmahdollisuuksia (TIETOKORTTI1). Rehun säilöminen ratkaisee kuitenkin vain yhden monista ongelmista. Mäskin suuri kosteuspitoisuus tekee siitä varsin kalliin rehun kuljetettavaksi pitkiä matkoja. Panimon tuottaman mäskin määrä on myös varsin pieni varsinaisen lihakarjan tai sikalan tarpeisiin, suhteutettuna sitä syövien eläinten vuosikulutukseen. ProAgria olikin pyrkinyt jo aikaisemmin löytämään Kuopion lähistöltä jonkun tilan, joka voisi hyödyntää Iso-Kallan Panimon ylijäävää mäskiä eläintensä ruokinnassa, siinä onnistumatta Muita vaihtoehtoja tarkastellessa kävi ilmi, että Kuopion eläinpuistolla menekki on niin vähäistä, ettei heidän kannata hakea mäskiä. Lisätiedustelujen ansiosta löytyi varteenotettava yhteistyökumppani hyödyntämän mäskiä. Aetoleipuri Oy Julkulan leipomosta oli kiinnostunut käyttämään mäskiä mallasleivän raaka-aineena. Yritys toimiikin tällä hetkellä Iso-Kallan Panimoravintola, B&J Livingroomin ruokatoimittajana, joten synergiaedut ovat huomattavat. Tämä leivän tekemiseen kuluvan mäskin määrä tulisi olemaan selkeästi vähäisempää kuin Iso-Kallan Panimon tuottama mäskin määrä on vuositasolla, joten mäskiä tulee menemään jatkossakin biokaasutukseen. Hyvänä puolena voidaan pitää mäskin runsasta saatavuutta leipomon näkökulmasta.

37 (41) 7.3 Energia Iso-Kallan Panimo käyttää prosessissaan nk. tavallista sähköä, jonka päästökerroin on 164 kgco2/mwh (Motiva). Uusiutuvan energian hyödyntäminen tekisi sähköstä laskennallisesti päästötöntä, jolloin oluen valmistamisen ilmastopäästöjä voitaisiin vähentää 37,5 %. Uusiutuvan energian hyödyntäminen tekisi sähköstä laskennallisesti päästötöntä, jolloin oluen valmistamisen ilmastopäästöjä voitaisiin vähentää 37,5.%. (LIITE 3 LCA Iso-Kallan Panimo) Uusiutuvan sähkön keskihinta olisi sahkonhinta.fi sivuston laskurilla 5,10 snt/kwh eli Iso-Kallan Panimon vuosikulutuksella 1587,29 vuodessa (Sähkön hintavertailu). Uusiutuva sähkö on vertailun halvinta, esimerkiksi seuraavaksi halvin sekalaisin tuotantotavoin tuotettu sähkö maksaa 12 senttiä enemmän kilowatti tunnilta. Vuositasolla tällä saavutetaan n. 36 säästöt uusiutuvan energian hyväksi. Vertailu on toteutettu valinnalla Muu käyttöpaikka sekä tietämättä pääsulakkeen tarkkaa kokoa, joka saattaa vaikuttaa vertailuhintaan. 7.4 Jäähdytysvesi Prosessissaan panimo käyttää talousvettä vierteen jäähdyttämiseen n. 100 m 3 vuodessa. Käytetty jäähdytysvesi olisi mahdollista hyödyntää uudestaan kuvan 7.1 mukaisella toteutuksella, jossa vierteessä käytetty jäähdytysvesi pumpataan veden keittoastiaan. Lämmönvaihtimessa vierteestä jäähdytysveteen siirtynyt lämpöenergia voidaan hyödyntää kuvanmukaisessa prosessissa ja säästää keitossa kuluvaa energiaa. Lämmönvaihtimesta tuleva vesi voidaan ennen keittoastiaa desinfioida UVvalolla sekä aktiivihiilisuodattimin ja varmistaa käytetyn veden puhtaus. Jäähdytysveden uudelleen käytön hyötyjen maksimointi vaatii, että vierrettä jäähdytettäessä aloitetaan uuden oluterän valmistus.

38 (41) Kuva 7.1 Vaihtoehtoinen prosessitoteus, jossa jäähdytysveden kierrätys (Aslan Brewing Co.)

39 (41) LÄHTEET ALKOHOLILAKI 1102 /2017. Finlex. Lainsäädäntö. [VERKKOJULKAISU] [VIITATTU 27.3.2019]. Saatavissa: https://www.finlex.fi/fi/laki/alkup/2017/20171102 ASIAKASTIETO. Iso-Kallan Panimon taloustiedot. [VERKKOJULKAISU] [VIITATTU 9.4.2019]. Saatavissa: https://www.asiakastieto.fi/yritykset/fi/iso-kallan-panimo-oy/25545517/taloustiedot CO2 Päästökertoimet. Motiva. [VERKKOJULKAISU] [VIITATTU 8.4.2019]. Saatavissa: https://www.motiva.fi/ratkaisut/energiankaytto_suomessa/co2- laskentaohje_energiankulutuksen_hiilidioksidipaastojen_laskentaan/co2-paastokertoimet ENARI, T-M., MÄKINEN, V. (toim.) 1993. Panimotekniikka. Espoo: T-M. Enari ja V. Mäkinen Oy Panimo laboratorio. FRED NIKLAS JA MUTTA JOHANNES. 2017. [OPINNÄYTETYÖ] Hiivasiirteen koon vaikutus oluen käymisprosessiin. [VERKKOJULKAISU] [VIITATTU 26.3.2019]. Saatavissa: http://urn.fi/urn:nbn:fi:amk- 201705107393 HALLITUKSEN ESITYS EDUSKUNNALLE LAIKSI JÄTELAIN MUUTTAMISESTA. HE 248/2018. Finlex. [VERKKOJULKAISU] [VIITATTU 26.3.2019]. Saatavissa: http://finlex.fi/fi/esitykset/he/2018/20180248 JÄTELAKI 646/2011. Finlex. Lainsäädäntö. [VERKKOJULKAISU] [VIITATTU 5.4.2019]. Saatavissa: http://finlex.fi/fi/laki/alkup/2011/20110646?search%5btype%5d=pika&search%5bpika%5d=j%c3%84tela KI KIERRÄTYKSESTÄ KIERTOTALOUTEEN VALTAKUNNALLINEN JÄTEHUOLTSUUNNITELMA VUOTEEN 2023. 2018. [VIITATTU 27.3.2019]. Saatavissa: http://julkaisut.valtioneuvosto.fi/handle/10024/160441 KKIVINIEMI VILLE 2017. [OPINNÄYTETYÖ] Oluen valmistusprosessin kehittäminen pienpanimossa: Ruosniemen Panimo Oy. [VERKKOJULKAISU] [VIITATTU 26.3.2019]. Saatavissa: http://urn.fi/urn:nbn:fi:amk-2017053111372 KUNTALIITTO. 2016. [VERKKOJULKAISU] [VIITATTU 26.3.2018]. Saatavissa: kuntaliitto.fi/asiantuntijapalvelut/yhdyskunnat-ja-ymparisto/tekniikka/jatehuolto/euroopan-unioninjatedirektiivi) KÄYTTÖTURVALLISUUSTIEDOTE. Mip SP. [VERKKOJULKAISU] [Viitattu 22.3.2019]. Saatavissa: http://productcatalogue.ecolab.fi/userfiles/varepdf/156_5_2.pdf KÄYTTÖTURVALLISUUSTIEDOTE. P3-Oxonia Active. [VERKKOJULKAISU] [VIITATTU 9.4.2019]. Saatavissa: https://www.pamark.fi/downloads/dl/file/id/3482/207444.pdf LAKI ALKOHOLI- JA ALKOHOLIJUOMAVEROSTA. 29.12.1994/1471. Finlex. Lainsäädäntö. [VERKKOJULKAISU] [VIITATTU 30.1.2019]. Saatavissa: https://www.finlex.fi/fi/laki/ajantasa/1994/19941471 LUNDELL TAPIO. [VERKKOJULKAISU] [VIITATTU 27.3.2018]. Saatavissa: docplayer.fi/9935161-humalahumulus-lupulus-metsan-susi.html MOLLER H.B. et al. 2004. Methane productivity of manure, straw and solid fractions of manure. Biomass and Bioenergy Volume 26, Issue 5. [VERKKOJULKAISU] [VIITATTU 27.3.2019]. Saatavissa: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/s0961953403001569 PAIKKATIETOIKKUNA. [VERKKOJULKAISU] [VIITATTU 26.3.2019]. Saatavissa: kartta.paikkatietoikkuna.fi/?lang=fi

40 (41) PANJICKO MARIO, ET AL. 2017. Journal of Cleaner Production, Volume 166, Pages 519-529, Biogas production from brewery spent grain as a mono-substrate in a two-stage process composed of solid-state anaerobic digestion and granular biomass reactors. [VERKKOJULKAISU] [VIITATTU 26.3.2019]. Saatavissa: https://www-sciencedirect-com.ezproxy.savonia.fi/science/article/pii/s0959652617316529 RISTILUOMA KATI. 2015. [OPINNÄYTETYÖ] Pienpanimo-oluen fysikaalisten ja kemiallisten tekijöiden tarkastelu. [VERKKOJULKAISU] [VIITATTU 9.4.2019]. Saatavissa: https://www.theseus.fi/bitstream/handle/10024/94758/ristiluoma_kati.pdf?sequence=1&isallowed=y SLG. Steel Versus Plastic: Not All Kegs are Created Equal. [VERKKOJULKAISU] [VIITATTU 5.4.2019]. Saatavissa: https://www.slg.com/blog/steel-versus-plastic-kegs/ SUOMENPIENPANIMOT. [VERKKOJULKAISU] [VIITATTU 5.4.2019]. Saatavissa: https://suomenpienpanimot.fi SÄHKÖN HINTAVERTAILU. [VERKKOJULKAISU] [VIITATTU 8.4.2019]. Saatavissa: http://www.sahkonhinta.fi/results VALVIRA ALKOHOLIN VALMISTUS. [VERKKOJULKAISU] [VIITATTU 9.4.2019]. Saatavissa: https://www.valvira.fi/alkoholi/alkoholin_valmistus VEROHALLINTO. [VERKKOJULKAISU] [VIITATTU 1.3.2019]. Saatavissa: vero.fi/syventavat-veroohjeet/ohje-hakusivu/48587/pienpanimoiden_veroalennuksen_osoittami/ VEROTUS PANIMOLIITTO [VERKKOJULKAISU] [VIITATTU 9.4.2018] Saatavissa: http://www.panimoliitto.fi/verotus/ VESIJALANJÄLKI RAISIO. [VERKKOJULKAISU] [VIITATTU 21.3.2019]. Saatavissa: https://www.raisio.com/fi_fi/vesijalanjalki VIISITAHTEA. [VERKKOJULKAISU] [VIITATTU 14.3.2019]. Saatavissa: https://viisitahtea.com/juoma/olut/pienpanimoiden-oluiden-myynti-kipusi-uuteen-ennatykseen-tuotannonkasvu-on-hidastunut/ YKSIVUOTISET SEOSREHUNURMET LUOMUTILAN VILJELYKIERTOON -HANKE: Tietokortti 1: VILJALAJIT. [VERKKOJULKAISU] [VIITATTU 26.3.2019]. Saatavissa: https://portal.mtt.fi/portal/page/portal/mtt/mtt/esittely/toimipaikat/ruukki/tietopankki/peltokasvituota.nto/nurmi kasvit/tietokortit_yksivuotiset%20seosrehut.pdf YMPÄRISTÖLUPAPÄÄTÖS. Viking Malt Oy. 2006. [VERKKOJULKAISU] [VIITATTU 15.3.2019]. Saatavissa: https://www.ymparisto.fi/download/noname/%7bf11e144d-e209-4909-afaf-9d5f6ff58aea%7d/79980 YMPÄRISTÖMINISTERIÖ. [VERKKOJULKAISU] [VIITATTU 1.2.2019]. Saatavissa: Ympäristö.fi

41 (41) LIITTEET LIITE 1: Iso-Kallan Panimon materiaalitase 2017

LIITE 2 P3-Oxonia Active Turvalausekkeet

LIITE 3 LCA-Raportti Iso-Kallan Panimo EAKR-hanke Teolliset symbioosit materiaalikehitys ja Malli-Y analyysi Pohjois-Savo Raportti Elinkaariklinikka: Iso-Kallan Panimo Oy Oluen valmistuksen, pakkaamisen (pullo ja muovitynnyri) ja kuljetusten ilmastovaikutukset Raportti on Iso-Kallan Panimo Oy:n luvalla vapaasti jaettavissa Yrityksen nimi Iso-Kallan Panimo Oy Arvioinnin suorittajat Jaakko Karvonen ja Anne Holma Elinkaariklinikan päivämäärä 25.10.2018

1 Johdanto Tämän yksinkertaistetun elinkaariarvioinnin (elinkaariklinikan) suorittivat Suomen ympäristökeskus (SYKE) ja Iso-Kallan Panimo Oy. Arviointi on osa hanketta Teolliset symbioosit materiaalikehitys ja Malli-Y analyysi Pohjois-Savo (2017 2019). Hankkeen rahoittajia ovat Euroopan aluekehitysrahasto (EAKR), jonka rahoittavana kansallisena viranomaisena Etelä-Savon elinkeino-, liikenne- ja ympäristökeskus, kuntarahoitus (Kuopio, Iisalmi, Varkaus ja Suonenjoki) sekä hankkeen toteuttajat: Navitas Kehitys Oy, Iisalmen teollisuuskylä Oy, Savonia-Ammattikorkeakoulu Oy ja SYKE. Iso-Kallan Panimo Oy (tästä eteenpäin Panimo) on vuonna 2013 perustettu pienpanimo. Tuotekorissaan Panimolla on sekä erityyppisiä suodattamattomia täysmallasoluita että limonadeja, ja sen tuotantotilat sijaitsevat Kuopiossa (oluet) ja Pielavedellä (limonadit). Päätuote ovat oluet, joita tuotetaan kuukausitasolla noin viidestä seitsemään lajia, ja vuositasolla noin 30:tä erilaista. Oluisiin käytetään pääasiassa kotimaisia ohramaltaita. Humalat ja hiivat tuodaan ulkomailta. Oluentuotannon vuosikapasiteetti on tällä hetkellä noin 100 000 litraa. Panimo tavoittelee oluen tuotantokapasiteetin kolminkertaistamista sekä väkevien alkoholijuomien (Viski, GIN, Vodka) tislauksen aloittamista. Arvioinnin kohteeksi valittiin oluen valmistamisen ja kauppoihin tai ravintoloihin toimittamisen aiheuttamat kasvihuonekaasupäästöt. Lisäksi vertailtiin oluen jakelussa käytettävien muovitynnyrien ja lasipullojen kasvihuonekaasupäästöjä. Tutkijat Jaakko Karvonen ja Anne Holma olivat vastuussa arvioinnin toteuttamisesta. Panimon puolesta arviointiin osallistui panimon perustajajäsen, hallituksen puheenjohtaja Marko Pietikäinen. Kuva 1. Oluen valmistuksen prosessikaavio. Lähde Pasi Pelkonen, Graf. Timo Filpus. 2 Arviointi Elinkaariklinikan tavoitteena oli arvioida mallasohrasta käytetyn oluen valmistuksessa syntyviä kasvihuonekaasupäästöjä yksinkertaistetun elinkaariarvioinnin (streamlined LCA) kautta. Selvityksessä huomioitiin kasvihuonekaasupäästöt alkaen raaka-aineiden tuotannosta ja tuonnista Panimolle ja päättyen oluen toimittamiseen kuluttajille, sisältäen myös syntyvät jäte- tai sivuvirrat. Arvioinnissa keskityttiin kasvihuonekaasupäästöihin, eli ilmastonmuutokseen liittyviin vaikutuksiin (jatkossa ilmastovaikutukset). Elinkaariklinikan aikana käytiin prosessin materiaalitietoja läpi ja arviointi suoritettiin näiden lähtötietojen (taulukot 1-3) avulla. Teolliset symbioosit materiaalikehitys ja Malli-Y analyysi Pohjois-Savo -hanke SYKE 2018 2

Arvioinnin toiminnalliseksi yksiköksi määritettiin kolmanneslitra (0,33 l) olutta asiakkaille toimitettuna vaihtoehtoisesti joko a) lasipullossa tai b) 30 litran muovitynnyrissä. Iso-Kallan Panimo panee useita erilaisia oluita, mutta tuotannon pääpiirteet säilyvät lähes muuttumattomina tuotteiden välillä. Tämän vuoksi tuloksia voi peilata yhtiön kaikkiin olutlajeihin. Taulukko 1. Kolmanneslitran olutta valmistamiseen tarvittavat raaka-aineet ja niiden kuljetusmatkat, sekä sähköenergia. Kuljetus, kg*km Resurssi Määrä per 0,33 l olutta Alkuperä Rekka, 76 t täysperävaunuyhdistelmä 1 Konttialus 2 2000 TEU * Huomiot Ohramallas 100 g Suomi, Viking Malt 28,6 Kotimainen mallasohra Humala 1,67 g Amerikka 0,645 14,38 Huomioidaan vain kuljetukset, ei tuotantoa Hiiva 0,17 g Belgia 0,0645 0,459 Tietokantojen ulkopuolinen lähde 3 Vesi 1 l Hanavesi - - Hiilihappo 0,67 g Nastolasta 0,195 - Mallinnettu nesteytettynä hiilidioksidina Muut Resurssit Sähkö 0,1467 kwh Tavallinen, ei vihreä sähkö Suomen keskimääräisen päästökertoimen mukaisena 4 Hapan pesuaine Emäs pesuaine 0,00033 l 0,00033 l - - Ecolabin tuotteet, mutta jäljiteltiin Kiilto Clean Oy:n reseptejä 5 ja 6. Kuljetuksia ei huomioitu * twenty foot equivalent unit eli tavallinen kontti 1 VTT:n lipasto tietokannan mukaan, http://lipasto.vtt.fi. Päästöt 70 % kuormalla (viitattu 22.1.2018). 2 http://lipasto.vtt.fi/yksikkopaastot/tavaraliikenne/vesiliikenne/tavara_vesi.htm (Viitattu 3.9.2018). Muokattu käsittämään vain yhdensuuntaisen matkan jakamalla päästö kahdella, 2000 TEU, 32 482 DWT alus. 3 http://s8773e385c005cdf1.jimcontent.com/download/version/0/module/11531047823/name/20120327155707_yeast_carbon_footprint_ 4 https://www.motiva.fi/ratkaisut/energiankaytto_suomessa/co2-laskentaohje_energiankulutuksen_hiilidioksidipaastojen_laskentaan/co2- paastokertoimet (Viitattu 26.4.2018). 5 http://www.kiiltoclean.com/en/products/f-33-stoc/ 6 http://www.kiiltoclean.com/en/products/f-10-hype/ Teolliset symbioosit materiaalikehitys ja Malli-Y analyysi Pohjois-Savo -hanke SYKE 2018 3

Taulukko 2. Kolmanneslitraan olutta tarvittavat pakkaus- ja muut tarvikkeet sekä materiaalien kuljetus tehtaalle ja tuotteiden toimitus kuluttajille. Vaihtoehtoina lasipullo ja muovitynnyri. Kuljetus, kg * km Vaihtoehdot Tarvike Paino Alkuperä Huomioita Rekka 1 Laiva 2 Lasipullossa Lasipullo 280 g Saksa, Steinbach am Wald 108,36 369,21 Tietokannan mukaan 65 % kierrätettyä lasia. Korkki 2,3 g Hämeenlinna 0,759 Messinkiä Tarra 5 g Lempäälä 1,52 Sis. tarranauhan Lavan huppu 0,94 g (3kg / 3200 pulloa) Pullon mukana 108,36 369,21 PVC -muovinen huppu Kuljetukset asiakkaille (ravintoloihin, kauppoihin tai keskusvarastolle) 610 g Turku, Tampere ja Helsinki 228,98 Täysperävaunuyhdistelmä. Kolmen päämarkkinan keskiarvoetäisyys Pahvilaatikko 10 g Oulainen 2,6 250 g laatikko, 25 pulloa per laatikko Muovitynnyrissä Tynnyri, 30 l vetoisuus 11 g / 0,33 l Belgia 4,3 30,6 PET-muovia, 1 kg painoinen tynnyri Tarra 0,056 g / 0,33 l Lempäälä 0,017 Sis. tarranauhan Kuljetukset asiakkaille (ravintoloihin) 344 g Turku, Tampere ja Helsinki 136,89 Täysperävaunuyhdistelmä. Kolmen päämarkkinan keskiarvoetäisyys Teolliset symbioosit materiaalikehitys ja Malli-Y analyysi Pohjois-Savo -hanke SYKE 2018 4

Taulukko 3. Oluen valmistamisesta ja toimituksesta (0,33 l) syntyvät jäte- ja sivuvirrat. Kuljetus on mallinnettu 40 t kuorma-autolla 1. Jäte/sivuvirrat Käsittelypaikka ja tapa 7 Huomioita Määrä per 0,33 l olutta Kuljetus, 40 t kuorma-auto, kg*km Mäski 200 g 1,8 Gasum Oy, biokaasulaitos, Kuopio --> sähköä, lämpöä ja lannoitteita Märkää, siksi painavampaa kuin käytetty mallas Pahvi 5 g 1,88 Imatralle kierrätykseen Kuitukierrätys Oy osakkaita lähinnä oleva kartonkitehdas. Määrä- ja tiheystieto saatu Panimolta Energiajäte 8 g 0,568 Riikinnevan voimalaitos Määrä laskettu tiheydellä 80 kg/m 3, viitteet 8 ja 9 Muovijäte 11 g 3,778 Ekokem, Riihimäki Kierrätys tai poltto Arvioinnissa kaikki tynnyrit palautuvat panimolle ja päätyvät kierrätettäväksi. Todellisuudessa osa tynnyreistä saattaa päätyä poltettavaksi. Rajaukset Tarkasteltu systeemi alkaa raaka-aineena käytetyn mallasohran viljelystä ja pakkaustarvikkeiden valmistamisesta ja niiden tuonnista Panimolle. Systeemi päättyy tuotteen saapumiseen jakelupisteisiinsä kauppoihin ja/tai ravintoloihin. Humalan tuotannosta aiheutuvia päästöjä ei huomioitu. Kuopion alueella käytetyt muovitynnyrit palautuvat panimolle, ja sitä kautta muovinkierrätykseen. Muualla Suomesta niiden käsittelystä vastaavat ravintolat. Tässä arvioinnissa kaikkien muovitynnyrien oletetaan palautuvan Panimolle ja kohdistuvan siten Panimon päästöjä lisääväksi muovijätteeksi, mikä yliarvioi Panimon jätemäärää. Tosiasiassa Panimolle palautuu noin 10 tynnyriä viikossa. Toisaalta tynnyrit päätyvät mahdollisesti polttoon, ja näiden mahdollisuuksien ero esitetään tuloksissa. Laskettaessa 100 000 litran vuosikapasiteetilla ja käytettäessä ainoastaan muovitynnyreitä, vastaisi se noin 15 % kaikista käytetyistä tynnyreistä. Osuus on kuitenkin riippuvainen siitä, paljonko oluesta kulloinkin pullotetaan ja paljonko käytetään tynnyreitä. Sen sijaan lasipullojen palautus ja kierrätys eivät kohdistu panimon rasitteeksi ja pantillisina pulloina niiden voi olettaa palautuvan kauppojen palautusautomaattien kautta kierrätykseen. Käytettyä lämpöenergiaa ei huomioitu, koska sitä ei voitu eritellä kyseiselle kiinteistön osalle. Laskenta Arvioitava prosessi mallinnettiin openlca-ohjelmistolla (GreenDelta, versio 1.7.0, ympäristövaikutusten arviointimenetelmänä oli ReCiPe-keskipistemallinnus). Arvioinnissa käytettiin yritykseltä saatuja materiaali- ja muita tuotantotietoja (taulukko 1-3) sekä elinkaari-inventaariotietoja (life cycle inventory LCI) Ecoinventin 10 (versio 3.4) ja Agri-footprintin 11 tietokannoista. Teknologian tutkimuskeskus VTT Oy:n tuottaman tie- ja vesiliikenteen pakokaasupäästöjen ja energiankulutuksen laskentajärjestelmien (LIPASTO ja MEERI 12 ) tietoja käytettiin apuna kuljetusten mallinnuksessa. Muut arvioinnin tukena käytetyt tietolähteet on mainittu erikseen raportin alaviitteissä tai taulukoissa. 7 Konsultoitu Jätekukko Oy:tä, Teija Forssman, 26.10.2018. 8 http://www.petrajatevertailu.fi/phj/jatteen_maara_ja_laskenta.pdf 9 https://kiertokaari.fi/kotitaloudet/jatelaskuri/ 10 https://www.ecoinvent.org/ 11 http://www.agri-footprint.com/ 12 http://lipasto.vtt.fi/ (viitattu 27.9.2018) Teolliset symbioosit materiaalikehitys ja Malli-Y analyysi Pohjois-Savo -hanke SYKE 2018 5

Yksinkertaistetun LCA-arvioinnin myötä tarkastelussa keskityttiin ilmastovaikutuksiin. Tulokset on esitetty hiilidioksidiekvivalentteina (CO 2 -ekv.) eli kaikkien ilmastonmuutokseen vaikuttavien kasvihuonekaasupäästöjen (esim. hiilidioksidi, metaani, dityppimonoksidi) yhteismitallistettuna summana. Kullakin kasvihuonekaasulla on oma lämmityspotentiaalikerroin (global warming potential eli GWP-kerroin), joka huomioi kaasujen viipymäajat ilmakehässä sekä kaasujen lämpösäteilyn läpäisyominaisuudet ilmakehässä. Kasvihuonekaasun määrä suhteutetaan hiilidioksidin lämmitysvaikutukseen tietyllä ajanjaksolla (yleensä 100 vuotta). Esimerkiksi metaanin GWP-kerroin sadan vuoden ajalta kumulatiivisesti laskettuna on 28, eli metaanin lämmitysvaikutus on 28-kertainen hiilidioksidiin verrattuna 13. 3 Ilmastovaikutukset Arvioinnin tulokset on esitetty kuvissa 2 7 alkaen kokonaisuudesta ja jatkuen tarkempaan tarkasteluun vaikutusten suuruusjärjestyksessä. Kuvassa 2 on esitetty lasipulloon tai muovitynnyriin pakatun olutannoksen (0,33 l) tuotannon kasvihuonekaasupäästöt. Lasipulloon pakattuna 0,33 l olutta aiheuttaa noin 0,41 kg CO 2 -ekv. ilmastovaikutukset. Tämä vastaa lähes kahden kilometrin henkilöautolla ajoa Suomessa 14. Tilavuudeltaan 30 litran muovitynnyriin pakattuna yhden 0,33 l annoksen ilmastovaikutukset ovat puolestaan 0,15 kg CO 2 -ekv., eli lasipulloa käytettäessä ilmastovaikutukset ovat 2,7-kertaiset muovitynnyriin verrattuna. Lasipullon pakkaustarvikkeet aiheuttavat noin 0,30 kg CO 2 -ekv. eli noin 74,8 %, ja oluen valmistaminen (sis. sähkön ja raaka-aineet) 15,8 % ilmastovaikutuksista. Muovitynnyriä käytettäessä ilmastovaikutukset jakautuvat tasaisemmin, sillä oluen valmistaminen aiheuttaa 0,06 kg CO 2 -ekv. ja muovitynnyri (valmistus, tuonti ja tarrat) 0,05 kg CO 2 -ekv., eli 42,8 % ja 32,4 % kaikista vaihtoehdon ilmastovaikutuksista. Jäte- tai sivuvirrat aiheuttavat lasipulloa käytettäessä noin 7,3 % ja muovitynnyriä käytettäessä 21,4 % tuotantoketjujensa ilmastovaikutuksista. Kuva 2. Oluen tuotannon ja pakkaamisen lasipulloon tai 30 l muovitynnyriin ilmastovaikutukset 0,33 litraa kohti. 13 Myhre, G. ym. 2013. Anthropogenic and Natural Radiative Forcing. Julk.: Stocker, T.F., Qin, D., Plattner, G.-K., Tignor, M, Allen, S.K., Boschung, J., Nauels, A, Xia, Y, Bex, V. & Midgley, P.M. (eds). Climate Change 2013: The Physical Science Basis. Cambridge University Press. S. 659-740. http://www.ipcc.ch/report/ar5/wg1/, viitattu 9.2.2018. 14 Henkilöauton aiheuttamat päästöt keskimäärin 209,9 g CO 2 ekv./km, ajossa syntyvien päästöjen lisäksi myös polttoaineen ja auton valmistus on huomioitu (tarkempi laskelma saatavilla pyynnöstä). Teolliset symbioosit materiaalikehitys ja Malli-Y analyysi Pohjois-Savo -hanke SYKE 2018 6

Lasinen olutpullo tarvikkeineen aiheuttaa noin kuusinkertaiset ilmastopäästöt muovitynnyriin verrattuna (kuvat 3 ja 4). Eroa selittää pullon ja tynnyrin massat: 0,33 l lasipullo painaa 280 g ja muovitynnyri 11 grammaa per 0,33 l osuus. Lasipullon paino on siis noin 25,5-kertainen muovitynnyriin verrattuna. Painoyksikköä kohden lasipullon valmistus aiheuttaa pienemmät ilmastovaikutukset kuin muovin valmistus, mutta se ei riitä kompensoimaan suurta massaeroa. Päästäkseen samaan ilmastovaikutustasoon muovitynnyrin kanssa lasipullo saisi painaa noin 50 grammaa, mikä ei ole realistista. Riippumatta siitä, valitaanko muovitynnyri vai lasipullo, ovat itse tynnyri (muovigranulaatit ja muovaus) tai lasipullo ylivoimaisesti suurimmat päästöjen aiheuttajat kaikista pakkaustarvikkeista. Kuva 3. Lasipullon (0,33 l), pullonkorkin, tarrojen ja lavan kuljetushupun, sekä niiden kuljettamisten aiheuttamat ilmastovaikutukset. Kuva 4. Muovitynnyrin (30 litraa), ja tarrojen valmistamisen, sekä niiden kuljettamisten aiheuttamat ilmastovaikutukset 0,33 l osuuteen jaettuna. Muovitynnyri käsittää sekä granulaattien valmistamisen että muotoiluprosessin. Oluen valmistuksen suurin ilmastopäästöjen aiheuttaja on ohran viljely ja kuivaus vastaten 58,8 % oluen valmistamisen ilmastopäästöistä (kuva 5). Näistä päästöistä viljely aiheuttaa 97 % (koneiden päästöt 27 %, lannoitteiden valmistus 22,5 %, siemenet 3,8 %, ja muut, pääasiassa lannoitteiden hajoaminen maasa, 46,7 %) ja viljan kuivaus 3 %. Oluen valmistaminen vaatii myös sähköenergiaa, jonka osuus on 37,5 % tuotantoon liittyvistä päästöistä. Kaukolämpöä ei voitu eritellä kiinteistöstä Panimoa koskevaksi, mutta alueen kaukolämpö tuotetaan puulla ja turpeella 52:48 sekoitesuhteella, eli se lisää Panimon todellisia ilmastovaikutuksia. Kuljetukset ja muut oluttarpeet (hiilidioksidi, hiiva, vesi) aiheuttavat yhteensä 3,7 % oluen valmistamisen päästöistä. Kuva 5. Oluen 0,33 l valmistamiseen tarvittavien tuotantopanosten ilmastovaikutukset. Teolliset symbioosit materiaalikehitys ja Malli-Y analyysi Pohjois-Savo -hanke SYKE 2018 7

Jätteiden käsittelyn vaikutukset kokonaisuudesta olivat lasipulloa käytettäessä noin 7,3 % ja muovitynnyriä käytettäessä 21,4 % tuotantoketjujensa ilmastovaikutuksista. Merkittävin tekijä on mäski (kuvat 6 ja 7), mutta niiden käsittelyn päästöt ovat maltilliset, ja todellisuudessa sen hyödyntäminen energiaksi, lannoitteeksi ja kaasuksi tekee siitä varsin hyödyllisen sivuvirran. Tässä analyysissä ei kuitenkaan arvioitu laajemmin mäskin hyötyjä jatkokäytössä. Lasipulloja käytettäessä lavan polyvinyylikloridinen suojahuppu aiheuttaa 3,8 % lisäpäästöjä. Muovitynnyreitä käytettäessä tynnyrijätteen käsittely kierrättäen aiheuttaa 10,6 % (kuva 7), tai polttaen 15 41,5 % jätehuollon päästöistä (kuva 8). Kokonaisuudessaan jätehuollon päästöt ovat muovitynnyreitä kierrätettäessä noin 10 %, ja tynnyrit poltettaessa 66 % lasipullotapausta suuremmat. Huomaa kuitenkin, ettei lasipullon kierrättämistä kohdistettu Panimon aiheuttamaksi, ja että todellisuudessa tynnyreistä vain Kuopion alueella käytetyt palautuvat Panimolle lisäjäte-eräksi. Kuva 6. Jäte- ja sivuvirtojen käsittelyjen ja kuljetusten päästöt 0,33 l kohti käytettäessä lasipulloa. Kuva 7. Jäte- ja sivuvirtojen käsittelyjen ja kuljetusten päästöt 0,33 l kohti käytettäessä muovitynnyriä kun tynnyrimuovi kierrätetään. Kuva 8. Jäte- ja sivuvirtojen käsittelyjen ja kuljetusten päästöt 0,33 l kohti käytettäessä muovitynnyriä kun tynnyrimuovi poltetaan. 15 http://www.tilastokeskus.fi/polttoaineluokitus. Muovin E = 25 GJ/t, päästö 74,1 t CO 2 ekv./tj = 1,8525 kg CO 2-ekv./kg-muovia. Teolliset symbioosit materiaalikehitys ja Malli-Y analyysi Pohjois-Savo -hanke SYKE 2018 8

4 Yhteenveto tuloksista ja toimenpide-ehdotukset Tulosten mukaan tehokkain tapa vähentää kasvihuonekaasupäästöjä on lasipullojen vaihto muovisiin pulloihin tai muovitynnyreihin. Tämä tulos pitää siitäkin huolimatta, että muovin kierrätys huomioitiin panimon taakaksi, mutta lasin kierrätystä ei. Tulos ei muutu vaikka muovi ohjautuisi polttoon. Muovitynnyrien polttaminen lisää kasvihuonekaasupäästöjä noin 12 % verrattuna kierrättämiseen, joten kierrätyksellä on merkittävä vaikutus. Lisäksi tietokannan mukaan lasipullon valmistamiseen arvioitiin käytettävän 65 % kierrätettyä lasia. Suomessa kierrätyslasin osuus saattaa olla suurempi ja lasipullon päästöt siten pienemmät kuin tässä on arvioitu. Pohjoismaisten alkoholimonopolien tilaamassa tutkimuksessa 16 todetaan, että ilmastoa ajatellen muovinen pullo olisi merkittävästi parempi. Lasipullon käyttö johtuu selvityksen mukaan perinteistä, sekä siitä, että kuluttajat suosivat lasipulloja. Arvioijat eivät ota kuitenkaan kantaa siihen, onko markkinoilla sellaisia muovisia pullolaatuja tarjolla, joissa oluen säilyvyys olisi lasipullon veroista. Muovisia tynnyreitä Panimo käyttää jo osana ravintoloihin jakelua. Muoveihin liittyy kasvihuonekaasupäästöjen lisäksi muita ympäristöllisiä näkökulmia, joten paremmuus muovin ja lasin välillä on useimmiten riippuvainen eri vaikutusten arvottamisesta. Biomuovista ja biohajoavaa olutpulloa on suunniteltu vähentämään joitain perinteiseen muoviin liittyviä ongelmia 17. Sen lanseeraamisesta markkinoille ei tiettävästi ole vielä kuitenkaan tiedotettu, eivätkä nekään ole ongelmattomia. Lasipulloa tuskin voi ainakaan mainittavasti keventää ilmastovaikutuksien vähentämiseksi. Niin sanotun vihreän sähkön ostaminen on mahdollisuus vähentää Panimon aiheuttamia suoria kasvihuonekaasupäästöjä. Nyt Panimo käyttää niin sanottua tavallista sähköä, minkä päästökerroin on 164 g CO 2 -ekv. / kwh 4, kun taas uusiutuvaa sähköä pidetään päästöttömänä 18. Näin sähköntoimittajan valinnalla voitaisiin vähentää jopa 37,5 % oluen valmistamisen ilmastopäästöistä. Koko ketjua ajatellen sähkön vaikutus on suhteellisesti suurempi muovisia tynnyreitä kuin lasipulloja käytettäessä, ollen 3,7 % tai 16,1 % kokonaispäästöistä riippuen siitä, käytetäänkö lasipulloa vai muovitynnyriä. Kaukolämpöä ei huomioitu arvioinnissa. Voidaan kuitenkin mainita, että Savon Voima tuottaa lähes puolet tuottamastaan lämmöstä turpeella, mikä lasketaan fossiiliseksi polttoaineeksi. Siten se vaikuttaa osaltaan myös Panimon todellisiin ilmastovaikutuksiin. Hintavertailun 19 mukaan kuluttajahinnoiltaan 100 % uusiutuva sähkö on ajanjaksolla 1/17 7/18 ollut noin 0,04 senttiä / kwh tavanomaista kalliimpaa. Kulutuksella 440 kwh / 1000 l olutta tämä tarkoittaisi noin 5,87 sentin kustannusta tuhatta olutlitraa kohden. Yrityksen maksama hinta saattaa erota kuluttajahinnasta, ja markkinamuutokset voivat vaikuttaa sähkön hintoihin merkittävästikin. Mäskäys eli maltaiden keittäminen kuluttaa valtaosan tarvitusta sähköenergiasta. Sitä ajatellen keitto- /mäskäysastian suunnittelu energiaa säästäväksi ja lämpöä varaavaksi voisi vähentää sekä ilmastovaikutuksia että yrityksen energiakuluja. Lisäksi mäski jäähdytetään kylmävesikierrolla, joten jäähdytysveteen sitoutuvan lämpöenergian hyödyntämisen mahdollistus esimerkiksi tilojen lämmitykseen tai uuden mäskäysveden esilämmitykseen kannattanee arvioida samalla kun Panimo pohtii laajentamista suurempiin tiloihin. 16 http://www.vinbudin.is/portaldata/1/resources/um_atvr/umhverfid/environmental_impacts_of_alcoholic_beverages_as_distributed_by_the_nord ic_alcohol_monopolies_2014_final_report_20161230_3.pdf 17 https://carlsberggroup.com/newsroom/carlsberg-and-partners-to-develop-biogradable-wood-fiber-bottle/ 18 Vihreän sähkö ei todellisuudessa ole täysin päästötöntä. Ks. esim. Raadal et al.2011. Life cycle greenhouse gas (GHG) emissions from the generation of wind and hydro power. Renewable and Sustainable Energy Reviews 15:7 pp. 3417 3422) https://doi.org/10.1016/j.rser.2011.05.001 19 sähkovertailu.fi (vertailu toteutettu 28.8.2018). Markkinahinnat 1/17 7/18 välillä vihreä sähkö +0.04 eurosenttiä per kwh vrt. normisähkö. Teolliset symbioosit materiaalikehitys ja Malli-Y analyysi Pohjois-Savo -hanke SYKE 2018 9

Huomio! Arvioinnin tulokset perustuvat yrityksen toimittamiin inventaariotietoihin arvioitavasta prosessista. Raportti on tarkoitettu käytettäväksi tutkimus- ja tuotekehitystehtäviin ja yrityksen päätöksenteon tueksi. Raporttia ei saa käyttää markkinointitarkoituksiin tai suoraan kommunikointiin kuluttajien kanssa, sillä näitä tarkoituksia varten tulee tehdä ISO-standardin mukainen, yksityiskohtaisempi elinkaariarviointi. Teolliset symbioosit materiaalikehitys ja Malli-Y analyysi Pohjois-Savo -hanke SYKE 2018 10

LIITE 4 Kyselylomake ALKUKARTOITUS TEOLLISET SYMBIOOSIT Teolliset symbioosit materiaalikehitys ja Malli-Y analyysi Pohjois-Savo Pvm 1. Yrityksen taustatiedot Yrityksen nimi: Yrityksen nimi Ly-tunnus Päivämäärä Yrityksen Yrityksen osoite osoite: Yhteyshenkilö: Yhteyshenkilö Puh.nro: Puhelinnumero Toimiala: Toimiala Liikevaihto: Liikevaihto Henkilömäärä: Henkilömäärä Yrityksen toiminnan kuvaus lyhyesti: Yrityksen toiminnan kuvaus 2. Tuotanto ja raaka-aineet: Tuotteet: Tuote Tuotantomäärä/ v: Määrä Tuotteet: Tuote Tuotantomäärä/ v: Määrä Tuotteet: Tuote Tuotantomäärä/ v: Määrä Raaka-aineet: Raaka-aine Käytetty määrä /v: Määrä Raaka-aineet: Raaka-aine Käytetty määrä /v: Määrä Raaka-aineet: Raaka-aine Käytetty määrä /v: Määrä Raaka-aineet: Raaka-aine Käytetty määrä /v: Määrä Muu: Muu Muu Muu 3. Raaka-aineiden hankinta (mistä hankitaan, paljonko kerralla, kuinka usein, kuljetukset jne.) Raaka-aineiden hankinta 4. Tuotannossa syntyvät materiaalisivuvirrat: Sivuvirrat: Sivuvirta Määrä /v: Määrä Sivuvirrat: Sivuvirta Määrä /v: Määrä Sivuvirrat: Sivuvirta Määrä/ v: Määrä Sivuvirrat: Sivuvirta Määrä/ v: Määrä Sivuvirrat: Sivuvirta Määrä/ v: Määrä

ALKUKARTOITUS TEOLLISET SYMBIOOSIT Teolliset symbioosit materiaalikehitys ja Malli-Y analyysi Pohjois-Savo Sivuvirrat: Sivuvirta Määrä/v: Määrä Missä tuotannon vaiheessa sivuvirtoja syntyy? Sivuvirtojen synty Onko tuotannon sivuvirroissa kausivaihtelua? Milloin sivuvirtaa syntyy eniten, milloin vähiten? Kausivaihtelu 5. Merkittävimmät lisäaineet/ apuaineet tuotannossa ja /tai valmistuksessa: Lisäaine/apuaine: Lisä-, apuaine Määrä/ v: Määrä Lisäaine/apuaine: Lisä-, apuaine Määrä/ v: Määrä Lisäaine/apuaine: Lisä-, apuaine Määrä/ v: Määrä Lisäaine/apuaine: Lisä-, apuaine Määrä/ v: Määrä Lisäaine/apuaine: Lisä-, apuaine Määrä/ v: Määrä Missä tuotannon/ valmistuksen vaiheessa käytetään? Lisä- ja apuaineen käyttö 6. Tuotannossa syntyvät jätteet: Jätteet: Jäte Määrä/ v: Määrä Jätteet: Jäte Määrä/ v: Määrä Jätteet: Jäte Määrä/ v: Määrä Jätteet: Jäte Määrä/ v: Määrä Jätteet: Jäte Määrä/ v: Määrä Jätteet: Jäte Määrä/v: Määrä Missä tuotannon vaiheessa jätteet syntyvät? Jätteen syntyvaihe Onko tuotannon jätemäärissä kausivaihtelua? Milloin jätettä syntyy eniten, milloin vähiten? Jätteen kausivaihtelu 7. Paljonko tuotannossa käytetystä materiaalista menee hukkaan, jää jätteeksi/ sivuvirraksi ( % vuotuisesta kulutuksesta)? Jätteen määräsuhde 8. Paljonko on jätteiden käsittelykulut vuodessa? Miten jätteet käsitellään tällä hetkellä?

ALKUKARTOITUS TEOLLISET SYMBIOOSIT Teolliset symbioosit materiaalikehitys ja Malli-Y analyysi Pohjois-Savo Käsittelykulu 9. Onko teillä tarjolla muita hyödynnettäviä resursseja (vapaata varastotilaa, kuljetuskapasiteettia, tuotannon vapaata koneaikaa, muita palveluita tai osaamista)? Hyödynnettävät resurssit 10. Mahdollisuudet uusille tuotteille tai toisen tuottajan sivuvirtojen käytölle? Muiden sivuvirtojen hyödyntäminen Tuotteen elinkaariarviointi Suomen ympäristökeskuksen kehittämä elinkaariklinikka-toimintamalli on yritysten ympäristövaikutusten arviointiin kehitetty, elinkaariarviointiin pohjautuva työkalu. Pohjois-Savossa sitä kehitetään edelleen tarjoamaan yrityksille myös taloudellista tietoa kiertotalouden toimenpiteiden vaikutuksista. Taloudellisen tiedon kautta yrityksiä aktivoidaan toteuttamaan erilaisia kiertotalouteen liittyviä kehittämistoimia. Yrityksenne voi päästä maksutta mukaan tuotteen elinkaarineuvontaan. Ota yhteyttä Johanna Niemistö, Suomen Ympäristökeskus puh. 050 461 6269 tai johanna.niemisto@ymparisto.fi.

LIITE 5 Osakeantiesite Osakeanti 1.3.3018 30.06.2018 http://www.isokallanpanimo.fi/fi/osakeanti.html

Meidän panimo Panimo perustettiin Vaaraslahteen vuoden 2013 lopulla juuri kuumimman pienpanimo aallon alkaessa. Vaaraslahden pienet tilat kävivät nopeasti ahtaiksi ja panimo muutti jo huhtikuussa 2014 Kuopioon suurempiin tiloihin. Panimo on tehnyt tasaista hyvää kasvua vuodesta toiseen ja vakiinnuttanut paikkansa suomalaisella pienpanimokartalla. Tähän mennessä kasvu on pidetty maltillisena ja rahoitettu panimon omalla toiminnalla, mutta nyt haluamme ottaa seuraavan suuremman askeleen ja pyytää juuri sinua mukaan kasvutarinaamme. Panimon kehittyminen tähän päivään Panimon toiminta on kasvanut tasaisesti ja kertyneet varat olemme laittaneet investointeihin. Vuonna 2015 investoimme 43 000 kypsytyskapasiteettiin Vuonna 2016 investoimme uuteen pullotuslinjaan ja suurempiin mäskäyslaitteistoihin nostaen kapasiteettimme 60 000L tasolle. Nämä investoinnit olivat yhteensä 137 000. Vuoden 2017 aikana investoimme 35 000 uusiin käymistankkeihin. Nämä mahdollistavat vuonna 2018 jo 100 000L valmistuskapasiteetin. Investointien valmistuttua olemme solmineet uusia jakelusopimuksia. Tuotteemme ovat nyt valtakunnallisessa jakelussa S-RYHMÄN, KESKON ja ALKON myymälöissä. Alkuvuoden myynti onkin ollut vahva. SAVON oma pienpanimo

LIIKEVAIHDON KEHITYS Tuotevalikoimaamme kuuluvat tällä hetkellä oluet, limonadit ja long drink juomat. Myynnin liikevaihto on kehittynyt vuosittain selvästi (2015 : 53,4% 2016 : 69,7% 2017 : 25,5%) ja tuotantokapasiteetin kasvun kautta haemme liikevaihdolle jatkossakin selkeää kehitystä. Limonadeihin on myös tarkoitus panostaa enemmän. Limonadien ohella olemme tuomassa voimakkaammin tuotantoon myös long drink -juomat joille povaamme hyvää kasvavaa liikevaihtoa. Craft oluiden lisäksi craft long drink juomat ovat tulossa voimakkaasti. Täysin uutena aloitamme tislaamotoiminnan. Tähän meillä on jo olemassa laitteisto ja valmistusluvat, mutta sopivat tilat vielä puuttuvat. 1 400 000,00 1 200 000,00 1 000 000,00 800 000,00 600 000,00 400 000,00 Liikevaihdon kehitys 200 000,00 Kolminkertaistamme tuotannon - 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020

MIKSI SIJOITTAA Pääset osalliseksi vakaasti kasvavaan panimoon, autat meitä kehittämään ja monipuolistamaan suomalaista olutkulttuuria. Aloitamme tislaustoiminnan, johon meillä on jo laitteistot olemassa. Tarkoitukseen sopivat tilat vain puuttuvat. Panimo on kahden omistajan johdossa, johon pääset osakkaaksi osakeannin kautta, myymme 20% omistuksestamme. Jaossa on 3500 osaketta hintaan 120 / osake. Tavoiteltu pääoma vähintään 100 000. Sijoittamalla saat etuuksia, joita et muuta kautta tule saamaan. Osakepääoma jakautuu A ja B osakkeisiin, osakeannissa myydään äänioikeudettomia B osakkeita, joilla on oikeus osinkoon. INVESTOINNIT JA RAHOITUSTARVE Keräämme osakeannilla rahoitusta 420 000. Annilla rahoitamme seuraavia asioita: 300 000L valmistuskapasiteetti, johon tarvitaan: Suurempi mäskäyskalusto 80 000 Lisää käymiskapasiteettia 70 000 Tehokkaampi pullotuslinja 100 000 Uuden tuotantotilan varustelu 50 000 Tislaamon aloittaminen Viski GIN Vodka Tämän lisäksi tavoitteinamme on: Panostaa vientimarkkinoihin Omaa ravintolatoimintaa Oma myymälä/edustustilat Tislaamo toiminnan aloittaminen, Tuoteina : Viski, GIN ja Vodka

Ryhdy Osakkaaksi 1. taso = 1 osake 120 Panimon T-paita Erikoistarjouksia panimon myymälästä 2. taso = 3 osaketta 360 Panimon T-paita Lasi panimon painatuksella Erikoistarjouksia panimon myymälästä 3. taso = 6 osaketta = 720 Panimon T-paita Lasi painatuksella Erikoistarjouksia panimon myymälästä Panimokierros + tuotteita 5:lle Suomen Paras Olut kilpailun voitto 2017 (1. Iso-Kallan Panimo Oy: Blonde) Ryhdy osakkaaksi tästä: http://www.isokallanpanimo.fi/fi/osakeanti.html