Helposti siivottavan keittiön suunnittelu ja siivouksen organisointi käytännössä Joensuu 13.6.2019 Merja Ahola Ruokapalvelupäällikkö Sodankylän kunta 040 809 4955 Merja.ahola@sodankyla.fi
Kukaan ei suunnittele ammattikeittiötä yksin Ammattikeittiöiden rakentaminen vaatii pohjatyötä ennen kuin aloitetaan keittiön varsinainen suunnittelu. Näin säästytään monilta ongelmilta. Suunnittelussa pitää huomioida toimintatapa ja sen kaikki prosessiketjut tavaran vastaanotosta jakeluun. Suunnittelussa on huomioitava myös ergonomia, toimivuus, hygienia ja ilmastointi. Suunnittelun perusta on, kun ensin ovat vastaanottotilat, varastotilat, sitten esivalmistelu, kylmäosa, valmistusosa ja pakkaus /tarjoilu / jakelu. Hygienia, eli keittiö on helppo puhdistaa. Lattiakallistukset on mietitty, ilmastointi ja valaistus ovat hyviä (toimivia), jätehuolto on toimiva ja pikkuasioitakin on mietitty loppuun asti, esimerkiksi. Myös henkilökunnan sosiaalitilat ja taukotilat ovat asialliset ja taukotilassa ikkuna. Käytävät on riittävän leveät.
Vastaanotto ja varastot Yleisesti vastaanotto ja varastot: On tiedettävä millä aikarytmillä ja määrällä tuotteet vastaan otetaan. Tärkeää on suunnitella myös varastojen puhtaanapito - liikaa hyllytilaa siihen nähden, kuinka nopeasti tuotteet käytetään. Varastojen puhdistus tehdään ennen saapuvaa tavaraa ja siivoaminen helpottuu rullakot siirrettäviä
Läpiantovaraston edut : Ei hyllyjä Ajansäästö Varastokierto Puhtaanapito
Kalusteet työpöytien alle pitää sopia taso vaunuja - alusta avoin työpöydät helposti liikuteltavia - työtasot ovat pyörillä - työpöydät takareunankorotus keittiössä on törmäyssuojia Pakkaus ja leivontatilassa tulee olla korkeudensäätöpöydät. GN mitoitus, soveltuvuus varastointiin ja säilytykseen. Koneiden ja laitteiden tulee rakenteeltaan olla sellaisia, että ne voidaan helposti puhdistaa.
Kylmätekniikka Kylmälaitteiden kapasiteetti tulisi suunnitella vastaamaan toimintaa. - Jos on kuuma kesä, kylmälaitteet käyvät kovilla kierroksilla ja alkavat tiputtaa vettä. Yritetäänkö Suomessa päästä halvalla ja laittaa liian pienet kylmäsäilytys tilat, löytyykö muuta ratkaisua?
Ilmastointi Kriittinen tekijä on ilmastointi, ko. suunnitteluun ja hankintaan kannattaa satsata. Myös keittiön korkeudella on merkitystä ilmastoinnissa Ammattikeittiöiden hygienialle on asetettu tarkat vaatimukset, minkä johdosta myös keittiön ilmanvaihtolaitteiden on oltava helposti puhdistettavissa.
Lattia Mitä ottaa huomioon suunnitellessa: Onko materiaali toimiva Onko pinta helppo pitää puhtaana. Lattia ei saa olla liukas, kallistukset pitää olla oikeat. Pitää päättää kumpi tärkeämpää valuuko vesi lattialta viemäriin ilman lastaa vai karkaako täydessä lastissa oleva siirtovaunu Kynnykset
Puhdistuslaitteet Yhdistelmäkone matala sovittava ahtaisiin tiloihin Suihkupuhdistuslaite laitteisto pyörillä liikuteltavassa RST vaunussa Vältä vesiletkuja!
Jätehuolto Lähtökohtaisesti toiminnassa tulisi pyrkiä siihen, että jätettä syntyy mahdollisimman vähän. Elintarvikehuoneistossa jätteet tulee lajitella kunnan jätehuoltomääräysten mukaisesti Keittiössä on oltava riittävä määrä jäteastioita eri lajittelun mukaisesti Jätteet tulee poistaa elintarvikehuoneistosta vähintään kerran päivässä. Hyvin suunniteltu jätehuolto hankkii itsensä takaisin
Valaistus Riittävä Kulkuilmaisimella kaikki keittiön tilat myös toimistot ja henkilöstötilat - hygienia
Astianpesuosasto Ulkoa saapuvat kuljetusastiat tulevat suoraan astianpesuosastolle, astianpesuosastolta siirtyvät hyllyvaunuilla ja johdevaunuilla takaisin tuotantotilaan. Ruokasaliin pitää saada toimiva itsepalvelu palautus. - astianpesu osasto on suunniteltu itsepalvelulinjastoksi, oppilaat / asiakkaat lajittelevat astiat, biojätteet ja roskat, henkilökunta keskittyy puhtaiden astioiden vastaanottoon.
Toimistotilat Operatiivinen toimisto tulee sijoittaa ruuanvalmistus tilan välittömään läheisyyteen. ( työnjohtaja ) Työnjohdon työtila mahdollisimman etäälle ( päällikkö) voi kuitenkin olla saapuvien ja lähtevien ovien läheisyydessä
Henkilökunnan sosiaalitilat Elintarvikehuoneistosta tulee olla henkilöstölle varattu pukeutumistila ja tarvittaessa peseytymismahdollisuus (tarkemmin työsuojeluvaatimuksissa) henkilökunnalle tulee olla riittävästi käsienpesumahdollisuuksilla varustettuja wc-tiloja. Wc - ja pukeutumistila tulisi olla elintarvikehuoneiston välittömässä läheisyydessä Tilat eivät saa avautua suoraan elintarvikkeiden käsittelytiloihin Tarvittaessa henkilökunnalla tulee olla taukotila, joka voi olla samalla myös henkilökunnan ruokailutila henkilöstölle tarkoitettuja tiloja ei saa käyttää muuhun tarkoitukseen esim. varastona Sosiaalitiloihin kulku tulee olla järjestetty henkilökunnan sisääntulon yhteyteen (ei elintarvikehuoneiston läpi)
Asiakas WC Autonkuljettajat ym. tiloissa asioivat Käynti asiakaskäymälään ei saa tapahtua elintarvikkeiden käsittelytilan tai raakaainevarastojen kautta.
Siivouksen organisointi huomioidaan mitoituksessa h / päivä Ruuanvalmistus 11 Pakkaus 14 Valmistelevia tehtäviä 7 Ruokasalityöskentely 3 Siivous ja laitteiden pesu 3,5 Tauot 5 Kuormien purku 1,35 Erityisruokavaliot 5 Välitystuotteiden kerääminen 2,40 Vaatehuolto 0,1 Asiakastilojen siivous 0,45 Elintarvikkeiden tilaus 0,20 Astiahuolto 7,15 Työnjohtotehtävät 7,15
Esimerkkejä mitoituksessa Keittäjä 1 Päivittäinen, ylläpito siivous 0,30 min lihakylmiö vihanneskylmiö työpisteen työpöydät patojen pesu lattiakaivot Työvuorojen prosessit (7,45) 3.10 ruuanvalmistusta 0,30 tauot 0,20 kuormien purku 3,0 ruokien pakkaus 0,30 laitteiden pesu, keittiön siivous 0,15 valmistelevia tehtäviä
KESKUSKEITTIÖN TYÖPROSESSIT RUOANVALMISTUSTA 11:50:00 RUOKIEN PAKKAUS 14:20:00 VALMISTELEVIA TEHTÄVIÄ 7:40:00 RUOKASALITYÖSKENTELYÄ 2:55:00 LAITTEIDEN PESU, KEITTIÖN SIIVOUS 3:40:00 TAUOT 5:00:00 KUORMIEN PURKU 1:35:00 ERV RUOKIEN VALMISTUS 5:40:00 VÄLITYSTUOTTEIDEN KERÄÄMINEN 2:40:00 VAATEHUOLTO 0:10:00 ASIAKASTILOJEN SIIVOUS 0:45:00 ELINTARVIKKEIDEN TILAUS 0:20:00 ASTIAHUOLTO 13:40:00 TYÖJOHTOTEHTÄVÄT 7:15:00 77:30:00
Oikealla suunnittelulla saadut säästöt Oikein suunniteltu ja sijoitettu keittiö säästäisi henkilöstökuluja vuosi tasolla myös siivouksessa. Vältytään sisäilma ongelmilta sekä kosteusvaurioilta.
Kiitos