(ykpedu Keski-Pohjn mn m mttiopisto Opetussu unn itelm 2015 Hotelli-, rvintol- j cteringln perustutkinto, Kokin osmisl Kokki ldittu: 31.05.2015 Leen Roukl hyväksytty= 26.6.2015 \ Sirkku Purontus - l--. i rehtori 1.
SISALLYS 1 1 1 HOTELLI-, RAVINTOLA- JA CATERINGALAN PERUSTUTKINTO 180 osp... 1 Ammttiln kuvus, rvoperust j perustutkinnon tvoitteet... 2 Elinikäisen oppimisen vintitojen kuvus 1.3 Perustutkinnon rkenne... 1.4 Tutkinnonmuodostuminen... 2 AMMATILLISET TUTKINNON OSAT, 135 osp 2.1 Pkollinen tutkinnon os, 30 osp 2.1.1 Mjoitus- j rvitsemisplveluiss toimiminen 30 osp 2.4 Kokin osmisln, kokki, pkolliset tutkinnon ost, 60 osp... 2.4.1 Lounsruokien vlmistus, 40 osp... 2.4.2 Annosruokien vlmistus, 20 osp 2.5.1 A'l Crte -ruonvlmistus, 20 osp... 2.5.3 Juomien myyntij trjoilu, 20 osp... 2.5.4 Khvilplvelut, I 5 osp... 4.5.7 Plvelu- j jkelukeittiön toiminnot 15 osp... 2.5.8 Pikruokplvelut, 15 osp... 2.5.10 Tilus- j juhlruokien vlmistus, 20 osp... 2.5.13 Yritystoiminnn suunnittelu, 1 5 osp... 2.5.1 6 Työpikkohjjksi vl ment utum inen 5 osp 2.5.17 Yrityksessä toimiminen, 15 osp... 2.5.18 Huippuosjn toimiminen, 15 osp 3 YHTEISET TUTKINNON OS4T... 4 5 VAPAASTI VALITTAVAT TUTKINNON OSAT OPISKELIJAN OHJAUS JA HENKLöKOHTAINEN OPISKELUSUUNNITELMA.. 6 TYöSSÄOPPIMINEN 7 KANSAINVÄI.ISWS 8 ARVIOINTI JA ARVIOINNISTA TIEDOTTAMINEN LAHTEET 1. T 6 9 1.1. 12 L2 12 16 1,6..21,..25..28..32..36..39..42..46..48..51..54.. 61 62 63 64 65 65 69 2
I HOTELLI-, RAVINTOLA- JA CATERINGALAN PERUSTUTKINTO 180 osp 1.1 Ammttiln kuvus, rvoperust j perustutkinnon tvoitteet Ammttiln kuvus Hotelli-, rvintol- j ctering-ln tulevisuuden näkymät ovt hyvät, sillä mtkilijoiden määrät ksvvt j mm. hyvinvointiplvelujen kysyntä lisääntyy voimkksti. Lisääntynyt kysyntä ksvtt suorn mjoitus- j rvitsemisplveluiden trvett. Knsinvälistyminen vikutt kulutuskäyttäytymiseen, ruoktottumuksiin j rk-ineiden monipuolistumiseen. Asikkiden trpeet toislt yhdenmukistuvt j toislt yksilöllistyvät. Hotelli-, rvintol- j ctering-ln plveluit käytetään "vuvst vriin" j niitä trvitn ympäri vuoden kikkin vuorokuden ikoin siellä, missä ihmiset ovt: työssä, vp-jll, lomill, tphtumiss, kuppkeskuksiss, liikennesemill, mtkilukeskuksiss, päiväkodeiss, oppilitoksiss, sirloiss, rmeijss jne. Hotelleiss j muiss mjoitusliikkeissä suomlisille j ulkomlisille vp-jn mtkustjille j liikemtkustjille trjotn mjoitus-, rvintol- j viihdeplveluj. Osss hotelleist on mjoitus- j rvitsemisplveluiden lisäksi myös kokous- j kongressi-; kylpylä-, terveys- j hyvinvointiplveluit. Suomess on yksityisiä hotellej j kotimisi sekä knsinvälisiä hotelliketjuj. Hotellivirkilijn työ on vstnoton siksplvelu, myyntitehtäviä j neuvont. Työnkuv muodostuu toi m i p i kk koht isesti. Yksittäiset rvintolt j rvintolketjut toimivt eri liikeideoill. Niissä voi pinottu esim. seurustelu-, edustus- ti lounsruokilu, olut- j muu juomvlikoim, viihde-, musiikki- ti ohjelmtrjont. Os rvintoloist on etnisiä, j yrittäjinä voivt toimi myös mhnmuuttjtustiset henkilöt. Khvilt, juhl- ti pitoplvelut, liikennesemt j pikruokrvintolt ovt esimerkkejä muist liikeideoist. Trjoilijn työ on siksplvelu j myyntitehtäviä sekä ylipäänsä sikkiden hyvinvoinnist huolehtimist. Työnkuv muodostuu toimipikkkohtisesti. L
Ctering-lll tuotetn ruokplveluj kodin ulkopuolell tphtuv päivittäistä ruokilu sekä edustus- j tilustrjoilu vrten. Suurimmt päivittäiset ruokilijryhmät ovt koululiset j opiskelijt. Muit siksryhmiä ovt muun muss päiväkodeiss, sirloiss, vnhinkodeiss, hoitolitoksiss, puolustusvoimiss sekä eri työpikkojen henkilöstörvintoloiss ruokilevt sikkt. Ctering-ln yrityksissä toteutetn myös juhl- j pitoplveluit sikkiden yksilöllisten toivomusten mukn. Näitä plveluit s myös sekä rvintoloist että hotellien rvintoloist osn niiden muut toimint. Ateriplvelu kuljett terioit sikkiden toimitiloihin, koteihin j eri litoksiin. Mtkustj- j rhtiluksiss livtlous on työnä rinnstettviss hotelli- j rvintol-ln. Livn tloushenkilöstö vst miehistön j mtkustjien mjoitusj rvitsemisplveluist, tilojen puhtudest j viihtyisyydestä. Livtlousl säätelevät merenkulun knslliset j knsinväliset säädökset, jotk edellyttävät m m. koko henki löstöltä turvllisuuskoulutust. Hotelli-, rvintol- j ctering-ln sekä livtlousln työ on usein vuorotyötä, j oslle lst on tyypillistä suuretkin kusivihtelut. Al on työvoimvltinen, j sen ksvunäkymät ovt sidoksiss sekä mtkilun menestymiseen että kotimisen kysynnän oslt kuluttjien tloudelliseen tilnteeseen. Aln kehitys seur kotitlouksien ostovoimn j kokonistuotnnon kehitystä, j knsinväliset häiriöt heijstuvt nopesti mm. mtkilun kehitykseen. Väestön ikääntyminen j hoivplvelujen kysynnän voimks lisääntyminen näkyvät erityisesti ctering-ln plvelujen kysynnän ksvun. Am mttiln rvoperust Hotelli-, rvintol- j ctering-ln lähtökohti ovt sikkiden trpeiden j odotusten täyttäminen j elämysten tuottminen. Tvoitteen on edistää sikkiden hyvinvointi j elämänltu trjomll plveluit j virkistystä viihtyisissä j turvllisiss ympäristöissä. Tvoitteen on in tyytyväinen siks. Hotelli-, rvintol- j ctering-ln siksplveluss j liiketoiminnss ovt keskeisiä rvoj sikslähtöisyys, liiketoiminnn knnttvuus j tuloksellisuus, plvelujen j tuotteiden kilpilukykyinen hint ltusuhde, turvllisuus j 2
terveellisyys. Myös henkilöstön työtyytyväisyyden vrmistminen on toiminnn lähtökoht. Aln eettisesti vstuullinen plvelu- j liiketoimint perustuu terveisiin liiketoiminnn j kilpilun peritteisiin, ihmisrvon j eri kulttuurien kunnioittmiseen, ts-rvoon j suvitsevisuuteen, luotettvuuteen sekä sopimusten, säädösten j yhteiskunnllisten velvollisuuksien noudttmiseen. Myös tuote- j siksturvllisuus j toiminnn ympäristöystävällisyys ovt toiminnn lähtökohti. Asikkt odottvt pitsi hyvää hint-ltusuhdett, myös turvllisi, terveellisíä j eettisesti tuotettuj ruokplveluj. Aln mmttilinen on vstuullinen, om-loitteinen, rehellinen, suvitsevinen, yhteistyökykyinen j plveluhenkinen j hän hllitsee hyvät käytöstvt. Hän rvost knsllist perinnettä j kulttuurist erilisuutt. Hän rvost om mmttilns, om j toisten työtä, työyhteisöään j työympäristöään. Hän tuntee vstuuns sikkist, turvllisuudest, ympäristöstä j on kiinnostunut työnsä j mmttititons jtkuvst kehittämisestä. Aln mmttilisell on hyvä m mtti-id entiteetti. Aln osmishsteit Hotelli-, rvintol- j ctering-ln työt vtivt myönteistä plvelusennett, yhteistyökykyä j mmtin keskeisten tietojen j titojen hllint. Alll korostuu ihmisten välinen vuorovikutus. Jokinen toimii osn plveluketju j vikutt osltn sikstyytyväisyyteen j työyhteisöön. Osmisen pinopisteitä ovt siksplveluosminen j yhteistyö- j tiimityötidot Ruon vlmistustehtävissä korostuvt hyvät kädentidot j vhv ruoktuotntoprosessi- j hygieniosminen. Eriliset rvitsemustrpeet j erityisruokvliot edellyttävät niiden vlmistukseen j trjoiluun liittyvien perussioiden hllint. Aterioit vlmistetn joko yhdelle ti jop tuhnsille sikkille kerrlln. Hyvä tuote- j rk-inetuntemus sekä turvllisten j e rgo no m isten työ menetel m ien osm i nen korostuvt. Asikkiden kulutustottumukset j odotukset muuttuvt. He ovt yhä vtivmpi j odottvt entistä yksilöllisempää plvelu j räätälöityjä tuotteit. Suomlisen ruon ldun kehittäminen, lähiruon j luomuruon edistäminen sekä 3
rvitsemuskäyttäytymisen ohjminen ovt vinsemss kulutustottumusten ohjmisess. Näistä syistä trvitn muutosvlmiutt j hlu kehittää om mmttitito. Töitä tekemällä tidot krttuvt j osminen lisääntyy. Toimiln j sen yritysten j toimipikkojen ksvun j menestyksen edellytyksenä on hyvä liiketloudellinen tulos. Sen syntymiseen vikutt jokinen henkilöstöön kuuluv. Tämä korost sikkiden trpeiden tunnistmisen tärkeyttä j myyntititojen hyvää hllint. Jokisen on ymmärrettävä, mistä toimipikn tulos muodostuu j miten siihen vikutetn. Yrittäjyys j siihen liittyvien perustitojen mm. yrityksen perustmisen, liikeidejttelun j mrkkinoinnin perusteiden tulee oll os jokisen lll toimivn perustitoj. Knsinvälisyys voi näkyä ln henkilöstön j sikkiden kulttuuritustss j kulutustottumuksiss. Alll työskentelee mhnmuuttjtustisi henkilöitä eri mmteiss. Knsinvälistymisen seuruksen henkilöstöltä vditn hyvää j monipuolist kielitito j eri kulttuuritustisten henkilöiden välistä yhteistoimint j kulttuurien ymmärtämistä. Aln nope tekninen kehitys edellyttää, että jokisen lll työskentelevän on osttv käyttää työssään monipuolisesti tietotekniikk. Tietotekniikk j internet ovt hotelli- j rvintol- j ctering-plvelujen vrus-, myynti- j tiluskäytäntöjen perust. Reseptiikn, tvroiden tilustoiminnn j logistiikn hllint korostuu lll erityisesti, myös mrkkinointi, erilinen rportointi j seurnt tphtuvt useimmiten sähköisesti. llmstonmuutoksen torjuminen on yhteinen hste, jok edellyttää toimi myös tällä lll. Yritysten j julkisen sektorin toiminnss korostuvt ympäristöystävälliset toiminttvt j energitehokkuus. Aln toimintympäristöjen koko henkilöstö vikutt näihin sioihin. Perustutki n non tvoitteet Hotelli-, rvintol- j ctering-ln perustutkinnon suorittneell on monipuolist ln perusosmist. Hän plvelee suomlisi j ulkomisi sikkit j pystyy toimimn eri liikeideoill toimiviss yrityksissä j toimipikoiss mjoitus- j rvitsemisplvelutehtävissä. Perustutkinnon tvoitteen on sd llle 4
plveluhenkisiä, vstuullisi, om-loitteisi, luotettvi j yhteistyökykyisiä työntekijöitä. Perustutkinnon suorittneell on hwä työntekijän semn j työelämän tuntemus. Hän noudtt ln sopimuksi, säädöksiä j yhteiskunnllisi velvollisuuksi. Hänellä on hyvät käytöstvt, hän on suvitsevinen j kunnioitt eri kulttuureist tulevi työtovereit j sikkit. Hotelli-, rvintol- j ctering-ln perustutkinnon suorittnut toimii työssään sikslähtöisesti, knnttvsti j tuloksellisesti huolehtien tuotteiden ltuvtimuksist, turvllisuudest, terveellisyydestä j esteettisyydestä. Hän rvost suomlist ruok- j tpkulttuuri j edistää sitä omll toiminnlln. Hän tuott työssään sikkille monipuolisi plveluj sekä huolehtii sikkiden tyytyväisyydestä. Hän tietää kuink toimipikn tulos muodostuu j kuink hän itse voi vikutt siihen. Hänelle lk kehittyä vhv mmtti-identiteetti, hän on kiinnostunut mmttititons jtkuvst kehittämisestä j seur ln kehittymistä. Perustutkinnon suorittnut os suunnitell työtään, toimi nnettujen ohjeiden mukn j rvioid omi työsuorituksin. Hän huolehtii j pitää kunnoss työvälineet j os käyttää trvittvi koneit j litteit. Hän huolehtii omlt osltn tuotettujen plveluiden eettisyydestä j toimii kestävän toiminttvn mukisesti. Hän käyttää tietotekniikk j mmtillist kielitito työssään. Hän toimii terveyttä edistävästi, ylläpitää työ- j toimintkykyään j toimii työssään ergonomisesti. Hän ymmärtää omn toimintns merkityksen osn plveluketju j vikutt toiminnlln myönteisesti sikkiden tyytyväisyyteen j työyhteisön toimintn. Hotelli- rvintol- j ctering-l on knsinvälinen l, joll edellytetään mmttisnston hllint vierill kielillä j muutenkin eri kulttuurien tuntemust. Perustutkinnon suorittnut hllitsee ln perusvlmiudet j hän on lisäksi erikoistunut siksplvelun, hotelliplvelujen ti ruonvlmistuksen tehtäviin. Kokin osmisln suorittnut kokki os toimi ruonvlmistuksen tehtävissä erilisin liikeideoin ti toimint-jtuksin toimiviss rvintoloiss tijulkisen sektorin toimipikoiss. Työpikkoj voivt oll khvilt, henkilöstörvintolt, rvintolt, cteringln yritykset, suurkeittiöt j juhl- j pitoplveluyritykset sekä lsti- j mtkustjlivt. Kokki tuntee elintrvikkeet j rk-ineet, vlmist mukst, rvitsev j terveellistä ruok myös erityisruokvliosikkille j litt sen esille 5
joko suurelle joukolle kerrlln ti nnoksittin. Toimiessn ruonvlmistuksen j siksplvelun tehtävissä hän tekee yhteistyötä toisten työntekijöiden knss sikkiden turvllisuuden j hyvinvoinnin edistämiseksi. Hän toimii työssään kestävän toiminttvn, hygienivtimusten j nniskelumääräyksien mukisesti sekä noudtt muit ln sopimuksi j säädöksiä. Lisäksi mmtillisen peruskoulutuksen tvoitteen on nt opiskelijlle vlmiuksi yrittäjyyteen. Koulutuksen tvoitteen on myös tuke opiskelijoiden kehitystä hyviksi j tspinoisiksi ihmisiksi j yhteiskunnn jäseniksi sekä nt opiskelijoille jtkoopintovlmiuksien, mmtillisen kehittymisen, hrrstusten sekä persoonllisuuden monipuolisen kehittämisen knnlt trpeellisi tietoj j titoj. (L630/1998, 5 S (muutos 78712014 )). Elinikäisen oppimisen vintidot sisältyvät mmtillisten tutkinnon osien mmttititovtimuksiin j yhteisten tutkinnon osien osmistvoitteisiin sekä niiden rviointikriteereihin. Avintitojen tvoitteen on tuke sellisen osmisen kehittymistä, jot trvitn jtkuvss oppimisess, työelämän tilnteiss selviytymisessä j tulevisuuden uusiss hsteiss. 1.2 Elinikäisen oppimisen vintitojen kuvus Oppiminen j ongelmnrtkisu Opiskelij titutkinnon suorittj suunnittelee toimintns sekä kehittää itseään j työtään. Hän rvioi om osmistn. Hän rtkisee työssään ongelmi sekä tekee vlintoj j päätöksiä. Hän toimii työssään joustvsti, innovtiivisesti j uutt luovsti. Hän hnkkii tieto, jäsentää, rvioij sovelt sitä. Vuorovi kutus j yhteistyö Opiskelij titutkinnon suorittj toimii tilnteen vtimll tvll erilisiss vuorovikutustilnteiss sekä ilmisee erilisi näkökntoj selkeästi, rkentvsti j luottmust herättäen. Hän toimii yhteistyökykyisesti erilisten ihmisten knss j työryhmän jäsenenä sekä kohtelee erilisi ihmisiä tsvertisesti. Hän noudtt yleisesti hyväksyttyjä käyttäytymissääntöjä j toiminttpoj. Hän hyödyntää smns plutett toiminnssn. 6
Ammttietiikk Opiskelij titutkinnon suorittj toimiityössään mmtin rvoperustn mukisesti. Hän sitoutuu työhönsä j toimii vstuullisesti noudtten tehtyjä sopimuksi j mmttiins kuuluv etiikk. Terveys, turvllisuus j toimintkyky Opiskelij ti tutkinnon suorittj toimii turvllisesti j vstuullisesti työ- j vpikn sekä liikenteessä j ylläpitää terveellisiä elintpoj sekä toimint- j työkykyään. Hän työskentelee ergonomisestij hyödyntää llln trvittvn terveysliikunnn sekä ehkäisee työhön j työympäristöön liittyviä vrojj terveyshittoj. Aloitekyky j yrittäjyys Opiskelij ti tutkinnon suorittj edistää toiminnlln tvoitteiden svuttmist. Hän toimii loitteellisesti j sikslähtöisesti työntekijänà jlti yrittäjänä. Hän suunnittelee toimintns j työskentelee tvoitteiden svuttmiseksi. Hän toimii tloudellisesti j tuloksellisesti j joht itseään. Hän mitoitt omn työnsä tvoitteiden mukn. Kestävä kehitys Opiskelij ti tutkinnon suorittj toimii mmttins kestävän kehityksen ekologisten, tloudellisten, sosilisten sekä kulttuuristen peritteiden mukisesti. Hän noudtt ln työtehtävissä keskeisiä kestävän kehityksen säädöksiä, määräyksiä j sopimuksi. Estetiikk Opiskelij ti tutkinnon suorittj ott toiminnssn huomioon omn lns esteettiset tekijät. Hän edistää ti ylläpitää työympäristönsä viihtyisyyttä j muut esteettisyyttä. Viestintä j mediosminen Opiskelij ti tutkinnon suorittj viestii monimuotoisestij vuorovikutteisesti tilnteeseen sopivll tvll hyödyntäen kielititon. Hän hvinnoi, tulkitsee sekä rvioi kriittisesti erilisi medituotteit, käyttää medi j viestintäteknologi sekä tuott med i-ineistoj. 7
Mtemtii kk j luonnontieteet Opiskelij ti tutkinnon suorittj käyttää peruslskutoimituksi työssä vdittvien j rkipäivän lskutehtävien rtkisemisess. Hän käyttää esim. kvoj, kuvji, kuvioit j tilstoj mmttitehtävien j -ongelmien rtkisemisess j hän sovelt fysiikn j kemin linlisuuksiin perustuvi menetelmiä j toiminttpoj työssään. Teknologi j tietotekniikk Opiskelij ti tutkinnon suorittj hyödyntää mmtiss käytettäviä teknologioit monipuolisesti. Hän ott työssään huomioon tekniikn hyödyt, rjoitukset j riskit. Hän käyttää tietotekniikk monipuolisesti mmtissn j knslisen. Aktiivinen knslisuus j eri kulttuurit Opiskelij ti tutkinnon suorittj käyttää hyödykseen tieto yhteiskunnn perusrkenteist j toimintvoist sekä osllistuu rkentvll tvll yhteisön toimintn j päätöksentekoon. Hän toimii oikeuksiens j velvollisuuksiens mukisesti sekä työssä että rkielämässä. Hän pyrkii ktiivisell toiminnll vikuttmn epäkohtien poistmiseen. Hän noudtt ts-rvo- j yhdenvertisuuslkej. Hän toimii sillisesti j työelämän vtimusten mukisesti eri kulttuuritustn omvien ihmisten knss kotimss j knsinvälisissä toiminnoiss. Opiskelijn terveydentil koskevt vtimukset mmtillisess peruskoulutuksess perustuvt Opetushllituksen määräykseen 91101112014 (Opetushllitus 2014). Hotelli-, rvintol- j cteringln perustutkinnoss ei ole määritelty erityisiä terveydentilvtimuksi. Mikäli opiskelun ikn ilmenee sellisi terveydellisiä opiskelun esteitä, joit ei void poist, selvitetään mhdollisuus hkeutu muuhun koulutukseen, jonk opiskelijksiottmisen edellytykset hän täyttää. Opetushllituksen määräyksen tulukoss 1 on lueteltu tutkintokohtiset terveydentilvtimukset mmtillisiss perustutkinnoiss koulutusloittin j tutkinnoittin (Opetushllitus 2014). 8
1.3 Perustutkinnon rkenne HOTELLI., RAVINTOLA. JA CATERING.ALAN PERUSTUTKINTO Tutkinnon muodostuminen mmtillisess peruskoul utuksess, I 80 osp 2 Ammtilliset tutkinnon ost, 135 osp 2.1 Pkollinen tutkinnon os, 30 osp 2.1.1 Mjoitus- j rvitsemisplveluiss toimiminen, 30 osp (HRC2.1.2.p)1 2.2 Asiksplvelun osmisln, trjoilij, pkolliset tutkinnon ost, 60 osp 2.2.1 Asiksplvelu j myynti, 25 osp (HRCt2.2.1.p) 2.2.2 Annosruokien j juomien trjoilu, 35 osp (HRCt.2.2.2.p) 2.3 Hotelliplvelun osmisln, vstnottovirkilij, pkolliset tutkinnon ost, 60 osp 2.3.1 Asiksplvelu j myynti, 25 osp 2.3.2 Ystnoton siksplvelu, 35 osp 2.4 Kokin osmisln, kokki, pkolliset tutkinnon ost, 60 osp 2.4.1 Lounsruokien vlmistus, 40 osp (HRCk2..1.p) 2.4.2 Annosruokien vlmistus, 20 osp (HRCk2.4.2.p) 2.5 Vlinniset tutkinnon ost Opiskelijn on vlittv 45 osmispistettä vlinnisi tutkinnon osi kohdist 2.5.1-2.5.20 1 Suluiss on KPEDUn Primuksess käyttämä koodi. KPEDUn trjomt tutkinnon ost on merkitty hrmll 9
2.5.1 A l crte -ruonvlmistus, 20 osp (HRC2.5.1.v) 2.5.2 ^ l crte {rjoilu, 20 osp 2.5.3 Juomien myyntij trjoilu, 20 osp (HRC2.5.3.v) 2.5.4 Khvilplvelut, 1 5 osp (H RC2.5..v) 2.5.5 Kokousplvelut, 15 osp (HRC2.5.5.v) 2.5.6 Mjoitusliikkeen vrustoiminnot, 20 osp (HRC2.5.6.v) 2.5.7 Plvdu- j jkelukeittiön toiminnot, 15 osp (HRC2.5.7.v) 2.5.8 Pikruokplvelut, 15 osp (HRC2.5.8.v) 2.5.9 Suurkeittiön ruoktuotnto, 20 osp (HRC2.5.9.v) 2.5.10 Tilus- j juhlruokien vlmistus, 20 osp (HRC2.5.10.v) 2.5.11Tilus- j juhltrjoilu, 20 osp (HRC2.5.11.v) 2.5.12 Livtlous, 20 osp 2.5.13 Yritystoiminnn suunnittelu, 15 osp (V42.15.1 00.v) 2.5.14 Tutkinnon os mmtillisest perustutkinnost, 10-15 osp (HRC2.15.101.v) 2.5.15 Tutkinnon os mmttitutkinnost ti erikoismmttitutkinnost* (HRC2.15.102.v) 2.5.1 6 Työpikkohjjksi vl mentutum inen, 5 osp (V A2.1 5.1 03. v) 2.5.17 Yrityksessä toimiminen, 15 osp (VA.2.15.104.v) 2.5.1 I Huippuos jn toimiminen, 1 5 osp (HRC2. 1 5. 1 05.v) 2.5.19 Pikllisesti trjottv tutkinnon os, 5-15 osp (HRC2.1 5.106.v) - Moderni gstronomi, 15 osp (HRC2.1 5.106.1.V) 2.5.20 Tutkinnon os vpstivlittvist tutkinnon osist, 5-15 osp (HRC2.15.107.v) * Tämän vlinnisen tutkinnon osn ljuudeksi lsketn 15 osp 10
1.4 Tutkinnon muodostuminen Kuvioss 1 on hvinnollistettu perustutkinnon muodostumist moduleittin (KUVIO 1). Väreillä hvinnollistetn opintojen eteneminen tutkinnon osittin. Symbolit kertovt, mihin osiin sisältyy työssäoppiminen j mmttiosmisen näyttö. l5 os 15 os l5 os Yht.7/8 B osp Yht. Yht. 15 15 osp Yht.5 ( ( 15 osp 8 osp 8 osp 15 osp KUV O 1. Modulit 201+2015 tt
2 AMMATILLISET TUTKINNON OSAT, 135 osp 2.1 Pkollinen tutkinnon os, 30 osp 2.1.1 Mjoitus- j rvitsemisplveluiss toimiminen 30 osp ARVIOINNIN KES. KEISET ASIAT Toteutus käytännössä 1. Kuvus osmisen tunnustmisen toteuttmisest ïässä tutkinnon osss voidn tunnist j tunnust osmist;. Hygieniosminen o Aikisempi työskentely Mjoitus- j rvitsemisln yrityksessä o Aikisempi työskentely siksplvelun työtehtävissä o Mhdolliset ikisemmt opinnot Tutkinnon osn rvioinnist vstv opettj tekee osmisen tunnistmisen j tunnustmisen. Hän hstttelee opiskelij olemss olevn osmisen selvittämiseksi. Trvittess opiskelijlle nnetn mhdollisuus näyttää vdittv osminen. Opettj tekee osmisen tunnustmispäätöksen j kirj rviointipäätöksen Wilmn. 2. Oppimisen rviointi Oppimisen rvioinnin suunnitelmt (seurntkohteet) on ldittu erillisinä. Tähän tutkinnon osn kuuluvt ll minitut os-lueet'. Tässä tutkinnon osss ei ole os-lueit. Opettj ki rj oppim isen seu rntkohteiden rvioi ntipäätöksen tutkinnonosittin / os-lueittin Wilmn ennen opiskelijn osmisen rviointi. 3. Työssäoppimisen /työpikll tphtuvn Työssäoppimisen toteutuksen seurntkohteet määritetään opiskelijkohtisesti tutkinnon osn oppimisen seurntkohteist (HOPS), mikäli niitä ei ole määritetty vlmiiksi. 12
Toteutus käytännössä ARVIOINNIN KES. KEISET ASIAT opiskelun rviointi Oppi m isen tvoitteevseur ntkohteet käydään yhdessä läpi työpikkohjj n, opiskelij n j opettjn knss työssäoppim i- sest sovittess sekä trkemmin vielä työpikll opiskelijn työssäoppimisen sopim uksen llekirjoitustilnteess. Opiskelij ohjv työpikkohjj käy opiskelijn knss keskustelu työssäoppimisen ikn oppimisen seurntkohteiden mukisest oppimisest. Työssäoppimist ohjv opettj vrmist opiskelijn oppimisen työpi kkohjj lt. Arvioi ntipäätös on opettjn j työpikkohjjn yhdessä tekemä. Opettj merkitsee oppimisen rviointipäätöksen Wilmn 4. Ammttiosmisen näyttö Ammttiosmisen näytön kuvus j toteutus Opiskelij työskentelee yrityksen/ työpi kn siksplvel uss trjoilun j myynnin tehtävissä, keittiöllä esivlmistuksen j ruonvlmistukseen tehtävissä sekä stihuollon j siisteyden ylläpidon tehtävissä. Ammttiosmisen näyttö toteutetn työpikll joko työssäoppimisen yhteydessä ti mmttiosmisen näyttönä työpikll Tutkinnon osn mmttiosmisen osminen osoitetn Osminen voidn osoitt myös seurvien tutkinnon osien yhteydessä. o Asiksplvelu j myynti o Lounsruokienvlmistus o Khvilplvelut Tämän tutkinnon osn mmttiosmisen näyttö rvioidn rviointikeskusteluss johon osllistuvt opiskelij, työpikkohjj 13
Toteutus käytännössä ARVIOINNIN KES- KEISET ASIAT Arviointikeskustelu j opettj. Arviointikeskusteluss selvitetään toimiln tuntemisen osminen. Opiskelij tekee itservioinnin osmisestn kriteereiden perustell. Opettj kirj rviointi in os I listuvien ospuolten rvioinnit Wilmn. Ammttiosmisen näytön rvosnn päättävät opettjt j työelämän edustjt pääsääntöisesti yhdessä toimikunnn päätöksen mukisesti. Arvosnsnst päättäminen j dokumentointi Opettj kirj mmttiosmisen näytön rvioinnin perustelut rviointikeskustelun yhteydessä. 5. Muu osmisen rviointi Tähän tutkinnon osn ei ole suunniteltu muut osmisen rviointi. 6. Tutkinnon osn rvosnst päättäminen Tutkinnon osss suoritetn erillispätevyys; Hyg ien iosmisen testi Ammttiosmisen näytöstä vstv opettj trkist että opiskelij on suorittnut tutkinnon osss vdittvn erillispätevyyden hyväksytysti ennen tutkinnon osn rvosnn päättämistä. Tutkinnon osn rvosn muodostuu mmttiosmisen näytöstä. Ammttiosmisen näytön rvosn on tutkinnon osn osmisen rvosn. Ammttiosmisen näytön rvioinut opettj kirj tutkinnon osn rviointipäätöksen Wilmn khden viikon kuluess rvioinnin suorittmisest. Arvioinnin perustelut kirjtn mmttiosmisen näytön rvioinnin yhteydessä. L4
Oppimisen etenemisen seurnt: Ei edellytä iempi suorituksi Oppimisympäristö j menetelmät: Käytännön työtehtävien tekeminen opetuskeittiössä j opetusrvintol Kokkolinnss ti lounst vlmistvss työpikss Tutkinnon osss suoritetn Hygieniosmistesti Verkko-opintoj / teoriopi ntoj Työssäoppiminen vähintään 14,5 osp Aln oppikirj KokkiProkkis Sähköinen oppimterili Ekokki Ammttititovtimu kset Opiskeltv sisältö Oppimisen seu rntkohteet Opetuskeittiö kunnost siks- j työ- Noudtettvt työjt tiloj vlmistelee ti vlmist toim ipikn tuotteit j plveluj myyntiä vrten pitää huolt myytävien tuotteiden ldust j riittävyydestä plvelee sikkit myy tuotteit ti plveluj sekä rekisteröi myyntiä järjestää j siistii siksj työtiloj jlti kunnost mjoitusliikkeen huoneit toimii stihuollon tehtävissä puhdist työvälineitä, koneit j litteit sekä siks- j työtiloj noudtt om vlvontsuunnitelm. Oppimisym päristön edellyttämä työsu j ulkoinen olemus Asiks- j työtilojen kunnostminen Käytettävät puhd istusm enetelmät j -ineet Astihuollon tehtävät Myytävien tuotteiden vlmistus: - Ksvikset, juurekset j tvllisimmt vihnnekset (sosekeitot) - Viljtuotteet(puurot) - Mitotloustuotteet - Mrjt j tvllisimmt hedelmät - Knmun (keitetty, pistettu, kokkeli, munks) - Amiistyypit j - tuotteet - Juhelih; mureke, bolognese - Kiisselit, os- j kokonestesostus - Kstikkeet (roux), veloutéj bechmélkstike, perinteinen suomlinen ruskekstike - Hiiv- j vhtotikint 1. Keittiön puhtnpito 2. Jätteiden ljittelu 3. Astihuolto, koneen kokom inen käyttöku ntoon j puhdistminen 4. Perustiedot erityisruokvlioist 5. Hygieniosminen 6. Omvlvontsuunnitelmn perehtyminen j omvlvonnn tehtävät 7. Tuotteiden vlmistminen j esille littminen Oppimistehtävät: Suoritetn ennen työssäoppimist L Ksvikset 9. Viljt 10. Knmun 1 1. Mitotloustuotteet Opetusrvintol Kokkolinn / 12. Työsu, ulkoinen olemus/hygieni osminen 1 3. Työikojen noudttminen j käyttäytyminen 14. Asiks- j työtilojen kunnostus 15. Myynti j siksplvelu, 15
Käsityövälineet j pienkoneet Ruonvlm istusmenetel mät: - pistminen, uunij liesi - keittäminen - sostminen Erityisruokvliot (lktoositon, gluteeniton, midoton) kssn käyttö 16. Hygienitesti EVIRA suoritettun ennen työssäoppimist Työssäoppiminen 17. Työssäoppiminen suoritettu Kssn käyttö Hygieniosminen TCI-ohjus: Oppim ispäiväkirj Wilmss Aln toimipikt, tuotteet j plvelut Työkyky j työturvll isuus 2.4 Kokin osm sln, kokki, pkolliset tutkinnon ost, 60 osp 2.4.1 Lounsruok en vlm stus, 40 osp ARVIOINNIN KES. KEISET ASIAT 1 Kuvus osm sen tunnustmisen toteuttmisest Toteutus käytännössä Tässä tutkinnon osss voidn tunnist j tunnust osmist: o Hygieniosmisentodistus. Ympäristöpssi o Aikisempi työskentely lounsruokien vlmistuksess o Mhdolliset ikisemmt opinnot Tutkinnon osn rvioinnist vstv opettj tekee osmisen tunnistmisen j tunnustmisen. Hän hstttelee opiskelij olemss olevn osmisen selvittämiseksi. Trvittess opiskelijlle nnetn mhdollisuus näyttää vdittv osminen. Opettj tekee osmisen tunnustmispäätöksen j kirj rviointipäätöksen Wilmn. 2. Oppimisen rviointi Oppimisen rvioinnin suunnitelmt (seurntkohteet) on ldittu erillisinä. Tähän tutkinnon osn kuuluvt ll minitul os-lueet: Tässä tutkinnon osss ei ole os-lueit 16
ARVIOINNIN KES. KEISET ASIAT Toteutus käytännössä Opettj ki rj oppim isen seu rntkohteiden rviointipäätöksen tutkinnonosittin / os-lueittin Wilmn ennen opiskelijn osmisen rviointi. 3. Työssäoppimisen /työpikll tphtuvn opiskelun rviointi Työssäoppimisen toteutuksen seurntkohteet määritetään opiskelijkohtisesti tutkinnon osn oppimisen seurntkohteist (HOPS), mikäli niitä ei ole määritetty vlmiiksi. Oppimisen tvoitteeuseurntkohteet käydään yhdessä läpi työpikkohjjn, opiskelijn j opettjn knss työssäoppimisest sovittess sekä trkemmin vielä työpikll opiskelijn työssäoppimisen sopimuksen llekirjoitustilnteess. Opiskelij ohjv työpikkohjj käy opiskelijn knss keskustelu työssäoppimisen ikn oppimisen seurntkohteiden mukisest oppimisest. Työssäoppim ist ohjv opettj v rm ist opiskel ij n oppi m i- sen työp i kkohjjlt. Arviointipäätös on opettjn j työpikkohjjn yhdessä tekemä. Opettj merkitsee oppimisen rviointipäätöksen Wilmn 4. Ammttiosmisen näyttö Ammttiosmisen näytön kuvus j toteutus Tutkinnon osn mmttiosmisen osminen osoitetn Arviointikeskustelu Opiskelij toimii rvintoln ti suurkeittiön ruonvlmistustehtävissä, vstnott j käsittelee rk-ineit j muit tuotteit, vlmist ruoki käyttää tk-pohjist reseptiohjelm sekä litt ruoki esille linjstoon j osllistuu siksplveluun. Mikäli työpikss ei ole ATK-pohjist reseptiohjelm, osminen osoitetn siltä osin koulun ATERIX- ohjelmn käyttämisellä. Suoritetn ennen työssäoppimisen lkmist. Ammttiosmisen näyttö toteutetn työpikll työssäoppimisen yhteydessä ti erillisenä mmttiosmisen näyttönä työpikll. Osminen voidn osoitt myös seurvien tutkinnon osien yhteydessä: o Suurkeittiönruoktuotnto Osminen voidn osoitt myös mmttititokilpiluss (cteringl) Tämän tutkinnon osn mmttiosmisen näyttö rvioidn rviointikeskusteluss johon osllistuvt opiskelij, työpikkohjj t7
ARVIOINNIN KES- KEISET ASIAT Arvosnsnst päättäminen j dokumentointi 5. Muu osmisen rviointi 6. Tutkinnon osn rvosnst päättäminen Toteutus käytännössä j opettj. Arviointikeskusteluss selvitetään opiskelijn rvitsemusosminen, j opiskelij esittelee työpikn liikeiden ti toim i nt-jtuksen. Opiskelij tekee itservioinn in osm isestn kriteereiden perustell. Opettj kirj rviointiin osllistuvien ospuolten rvioinnit Wilmn. Ammttiosmisen näytön rvosnn päättävät opettjt j työelämän edustjt pääsääntöisesti yhdessä toimikunnn päätöksen mukisesti. Opettj kirj mmttiosmisen näytön rvioinn i n perustelut rviointikeskustelu n yhteydessä. Tähän tutkinnon osn ei ole suunniteltu muut osmisen rviointi. Tutkinnon osn rvosn muodostuu mmttiosmisen näytöstä. Ammttiosmisen näytön rvosn on tutkinnon osn osmisen rvosn. Ammttiosmisen näytön rvioinut opettj kirj tutkinnon osn rviointipäätöksen Wilmn khden viikon kuluess rvioinnin suorittmisest. Arvioinnin perustelut kirjtn mmttiosmisen näytön rvioinnin yhteydessä. Oppimisen etenemisen seurnt: Ei edellytä iempi suorituksi, suoritetn pääsääntöisesti Mjoitus- j rvitsemisplvelut tutkinnonosn jälkeen Oppim isympäristö j menetelmät: Käytän nön työtehtävien tekem inen opetuskeittiössä, opetusrvintol Kokkolinnn keittiössä, Suurkeittiössä JA /TAI Lounst linjstoon vlmistvss toimipikss Verkko-opi ntoj / teoriopi ntoj Atk-pohjisen reseptiohjelmn käyttäm inen Aln oppikirj KokkiProkkis Sähköinen oppimterili Ekokki Työssäoppimist vähintään 10 osp Am mttititovtim ukset Opiskeltv sisältö Oppimisen seu rntkohteet Työehtosopimus vstnott, vrstoi j säilyttää rk-ineit j muit trvikkeit Työn suunnittelu, joittminen j jksottminen käsittelee j käyttää erijlostussteell olevi elintrvikkeit Tvrn vstnotto Oppim istehtävät opetuskeittiössä: - KOE 1. - ksvis- j erityisruokvliot - rk-ineidenkäsittely - ruonvlmistusmenetelmät - omvlvont 18
. vlmist lounsruoki j leivonnisi perusruokohjeiden j -vlm istusmenetelmien mukn o suurent j pienentää ruokohjeit o muunt ruoki sikkiden ti siksryhmien trpeet huomioiden o osllistuu trvittess ruoklistn suunnitteluun joitt päivittäiset työtehtävänsä litt ruokljit esille osllistuu toimipikn liikeiden ti toimint-jtuksen mukiseen siksplveluun o siistii j järjestää työ- j sikstiloj o noudttomvlvontsuunnitelm. Rk-ineiden ldun rviointi Ruonvlmistus menetelmät: - hyydyttäminen,uppopistm inen, höyryttäm inen, huduttminen Lounsruokien esivlmistus i vlmistus. leivont: Kl käsittely, säilytys j hygieni, kypsentäminen - iso j pieni kl; kokoninen kirjolohi, silkk j muikku; uuniss j pnnull vlmistettuj ruoki esim. kokonisen j nnosploin pistettu kl j mureke Lih: lihn tunnistminen, ku ppnim ikkeet, käsittely, säilytys, hygieni, kypsentäminen Sik j nut; kokonisen kypsennetty porsn ul kofilee, leikkeet, kyljys, noisetit, pistit, ptruot j höystöt Broileri; kokonisen broilerin käsittely j vlmistminen. Keittäminen, uuniss j pnnull pistminen Sisäelinruot; juhemkspihvit, mkspihvi, mkskstike, veriohukkt Ksvikset: Lounsruokien ksvislisäkkeet j täytetyt ksvikset j ksvispihvit, soijtuotteet H iilihyd rttilisäkkeet: - perun, riisi, pst Knsnomiset keitot Rhkt, hedelmäsltit, hyytelöt (liivtteen käyttäminen) Murotikint: - khvikkut,pikkuleivät Sekoitetut j kviloidut voitikint: Rsvt An noskortti (lkortti) Yhteistyötidot Oppim istehtävät suurkeitti- OSSA KOE2. rvitsemussuositukset - suurkeittiönruoklistn suunnittelu - ruokohjeenmuokkminen ln reseptiohjelmll - ltujärjestelmät Oppim istehtävät Opetusrvintol Kokkolinnn keittiössä: - KOE 3. - lounsrvintolnruoklistn suunnittelu - liikeide j toimint-jtus - Ympäristöpssi - TES-osminen Työssäoppiminen Hygieniosm inen /pukeutuminen Työikojen noudttminen j käyttäytyminen Tvrkuormn vstnotto j ldun trkistminen Lounsruokien vlm istminen j leipominen reseptin mukn Erityisruokvlioiden vlmistus Ruokien esille littminen, mllinnoksen kokominen j siksplvelu Omvlvonnn toteuttmrnen Työssäoppim inen suoritettu 19
esim. suoliset piirkt, srvet Koneiden j litteiden käyttö j puhdistus Liikeide j toimint-jtus LtujärjestelmäUkeittiön ltukriteerit Terveellinen rvitsemus j rvitsemussuositukset Ksvis- j erityisruokvl iot Reseptiohjel mn käyttäm inen Ruoklistn suunnittelun peritteet Omvlvont Kestävä kehitys Työryhmän jäsenenä työskentely Työturvllisuus TO-ohjus: Ruoklistn j ruokljeihin perehtyminen Ltujärjestelmään sekä ruoklistn ltim isperitteisiin perehtyminen Turvll isuusmääräysten selvittäminen Vitiolovelvol lisu ussioiden selvittäminen 20
2.4.2 Annosruokien vlmistus, 20 osp ARVIOINNIN KES. KEISET ASIAT Toteutus käytännössä 1. Kuvus osmisen tunnustmisen toteuttmisest Tässä tutkinnon osss voidn tunnist j tunnust osmist: o Aikisempi työskentely nnosruokien vlmistuksess o Mhdolliset ikisemmt opinnot o Hygieniosmisentodistus o Hätäensiputodistus o Ympäristöpssi Tutkinnon osn rvioinnist vstv opettj tekee osmisen tunnistmisen j tunnustmisen. Hän hstttelee opiskelij olemss olevn osmisen selvittämiseksi. Trvittess opiskelijlle nnetn mhdollisuus näyttää vdittv osminen. Opettj tekee osmisen tunnustmispäätöksen j kirj rviointipäätöksen Wilmn. 2. Oppimisen rviointi Oppimisen rvioinnin suunnitelmt (seurntkohteet) on ldittu erillisinä. Tähän tutkinnon osn kuuluvt ll minitut os-lueet: Tässä tutkinnon osss ei ole os-lueit Opettj ki rj oppim isen seu rntkohteiden rviointipäätöksen tutkinnonosittin / os-lueittin Wilmn ennen opiskelijn osmisen rviointi. 3. Työssäoppimisen /työpikll tphtuvn opiskelun rviointi Työssäoppim isen toteutu ksen seur ntkohteet mää ritetää n opiskelijkohtisesti tutkinnon osn oppim isen seurntkohteist (HOPS), mikäli niitä ei ole määritetty vlmiiksi. Oppi m isen tvoitteeuseu r ntkohteet käydään yhdessä läpi työpikkohjjn, opiskelijn j opettjn knss työssäoppimisest sovittess sekä trkemmin vielä työpikll opiskelijn työssäoppimisen sopimuksen llekirjoitustilnteess. Opiskelij ohjv työpikkohjj käy opiskelijn knss keskustelu työssäoppimisen ikn oppimisen seurntkohteiden 21.
Toteutus käytännössä ARVIOINNIN KES. KEISET ASIAT mukisest oppimisest. Työssäoppi m ist ohjv opettj vrm ist opiskel ijn oppim i- sen työpi kkohjj lt. Arviointi päätös on opettjn j työp ikkohjjn yhdessä tekemä. Opettj merkitsee oppim isen rvioi ntipäätöksen Wi lmn 4. Ammttiosmisen näyttö Ammttiosmisen näytön kuvus j toteutus Opiskelij toimii ruokrvintolss, henkilöstörvintolss ti suurkeittiön edustusruonvlmistuksess esivlmisten, vlmisten j litten esille nnosruoki. Hän suunnittelee j iktulutt työtehtävänsä, noudtt omvlvontsu un n itelm sekä huolehtii siks- j työtilojen siisteydestä j viihtyisyydestä. Ammttiosmisen näyttö toteutetn työpikll työssäoppimisen yhteydessä ti erillisenä mmttiosmisen näyttönä työpikll. Tutkinnon osn mmttiosmisen osminen osoitetn Osminen voidn osoitt myös seurvien tutkinnon osien yhteydessä:. Á l crte - ruonvlmistus Osminen voidn osoitt myös mmttititokilpiluss. Arviointikeskustelu Tämän tutkinnon osn mmttiosmisen näyttö rvioidn rviointikeskusteluss johon osllistuvt opiskelij, työpikkohjj j opettj. Arviointikeskusteluss selvitetään opiskelijn kustnnusosminen sekä tiedot erityisruokvlioist. Opiskelij tekee itservioi n nin os m isestn kriteereiden perustel l. Opettj kirj rviointiin osllistuvien ospuolten rvioinnit Wilmn. Arvosnsnst päättäminen j dokumentointi Ammttiosmisen näytön rvosnn päättävät opettjt j työelämän edustjt pääsääntöisesti yhdessä toimikunnn päätöksen mukisesti. Opettj kirj mmttiosmisen näytön rvioinnin perustel ut rvioi ntikeskustelu n yhteydessä. 22
Toteutus käytännössä ARVIOINNIN KES. KEISET ASIAT 5. Muu osmisen rviointi Tähän tutkinnon osn ei ole suunniteltu muut osmisen rviointi. 6. Tutkinnon osn rvosnst päättäminen Tutkinnon osn rvosn muodostuu mmttiosmisen näytöstä. Ammttiosmisen näytön rvosn on tutkinnon osn osmisen rvosn Ammttiosmisen näytön rvioinut opettj kirj tutkinnon osn rviointipäätöksen Wilmn khden viikon kuluess rvioinnin suorittmisest. Arvioinnin perustelut kirjtn mmttiosmisen näytön rvioinnin yhteydessä. Oppimisen etenemisen seurnt: Ei edellytä iempi suorituksi. Suoritetn pääsääntöisesti Mjoitus- j rvitsemisplvelut tutkinnonosn jälkeen. Oppimisympäristö j menetelmät: Käytännön työtehtävien tekeminen opetuskeittiössä j opetusrvintol Kokkolinnss ti ruokrvintolss, joss trjoilln vlmiiksi lutselle koottuj nnoksi. Verkko-opintoj / teoriopintoj Sähköinen oppimterili Ekokki Hätäensiputidot Työssäoppiminen vähintään 7 osp Ammttititovtim u kset Opiskeltv sisältö Oppimisen seurntkohteet Oppim istehtävät opetuskeittiö: iktulutt päivittäiset Annosruokien esivlmistus, työtehtävänsä vlmistus j esillelitto: 1. KOE I gstronomi muunt ruoki sikkiden ti siksryhmien nnoskoot Annosruokien rk-ineiden histori vlint j ldun rviointi - snsto trpeet huomioiden Liemet (sky j tumm) komponenttipinot vlmist nnos- j tilus- demiglce, espgnole - lnkustnnusrkenne ruoki sekä leivonnisi voi- j emulsiokstikkeet litt ruok-nnoksi - kylmät kstikkeet Oppim istehtävät Kokkol inn esille Lih 2. Erilisetsiksryhmät, osllistuu toimipikn liikeiden ti toimint-j- kypsyyssteet teemt N-ulkofilee j sisäfilee KV-keittiö, sesonkiruot, tuksen mukiseen siksplveluun 23
siistii j järjestää työ- j sikstiloj noudtt omvlvontsuunnitelm noudtt gstronomin perusperitteit vrm ist sikstyytyväisyyden rvioi om työtään j toimintns. Kylmät klt, grvminen mrinoidut silkt, svustettu kl Kylmät j lämpimät leivät Annosjälkiruot: - bvroise, hedelmä- j mrjkstikkeet - keltuisellsostminen; vniljkstike Ruonvlmistus menetelmät: - priloiminen,svustminen 3. Annoskortti: terisuunnitelm Kokkolinnn lounlle, lkortti 4. SWOT Työssäoppim inen: 5. Ulkoinen olemus/ hygienin noudttminen 6. Työikojen noudttminen 7. Annosruokien esivlmistus, vlmistus j esille littminen Asiksplutteen hnkkiminen 8. Asiksplutteen hnkkiminen Gstronom iset peritteet Aln kustnnusrkenne j knnttvuus Annoskortti 9. Omvlvonnn toteuttminen I 0. Työympäristön siisteydestä j järjestyksestä huolehtiminen Hätäensipu Henkilökohti nen SWOT-nlyysi Toimint-jtus j liikeide 11. Hätäensipu suoritettu ennen työssäoppimist 12. Työssäoppiminen suoritettu TO-ohjus: Työpikn liikeiden selvittäminen Turvll isuusmääräysten selvittäminen Vitiolovelvoll isuussioiden selvittäminen Hätäensipuohjeiden selvittämrnen 24
2.5 Vlinniset tutkinnon ost 2.5.1 A'l Crte -ruonvlmistus, 20 osp Toteutus käytännössä ARVIOINNIN KES. KEISET ASIAT 1. Kuvus osmisen tunnustmisen toteuttmisest Tässä tutkinnon osss voidn tunnist j tunnust osmist:. Aikisempi työskentely l crte-ruokien vlmistuksess o Mhdolliset ikisemmt opinnot o Hygieniosmistodistus Tutkinnon osn rvioinnist vstv opettj tekee osmisen tunnistmisen j tunnustmisen. Hän hstttelee opiskelij olemss olevn osmisen selvittämiseksi. Trvittess opiskelijlle nnetn mhdollisuus näyttää vdittv osminen. Opettj tekee osmisen tunnustmispäätöksen j kirj rviointipäätöksen Wilmn. 2. Oppimisen rviointi Oppimisen rvioinnin suunnitelmt (seurntkohteet) on ldittu erillisinä. Tässä tutkinnon osss ei ole os-lueit Opettj kirj oppimisen seurntkohteiden rviointipäätöksen tutkinnonosittin Wilmn ennen opiskelijn osmisen rviointi 3. Työssäoppimisen /työpikll tphtuvn opiskelun rviointi Työssäoppimisen toteutuksen seurntkohteet määritetään opiskelijkohtisesti tutkinnon osn oppimisen seurntkohteist (HOPS), mikäli niitä ei ole määritetty vlmiiksi. Oppimisen tvoitteeuseurntkohteet käydään yhdessä läpi työpikkohjjn, opiskelijn j opettjn knss työssäoppimisest sovittess sekä trkemmin vielä työpikll opiskelijn työssäoppimisen sopimuksen llekirjoitustilnteess. Opiskelij ohjv työpikkohjj käy opiskelijn knss keskustelu työssäoppimisen ikn oppimisen seurntkohteiden mukisest oppimisest. Työssäoppimist ohjv opettj vrmist opiskelijn oppimisen työp i kkohjj lt. Arvioi nti päätös on opettj n j työpi kkohjjn yhdessä tekemä. 25
Toteutus käytännössä ARVIOINNIN KES. KEISET ASIAT Opettj merkitsee oppimisen rviointipäätöksen Wilmn 4. Ammttiosmisen näyttö Ammttiosmisen näytön kuvus j toteutus Opiskelij osoitt osmisens mmttiosmisen näytössä toim i m I l ruokrvintoln ruonvlm istuksen työtehtävissä. Hän esivlmist, vlmist j litt esille ruoklistn mukisi à l crte -nnoksi. Ruok-nnosten (An noskortti) su un n ittel u, kustnn us- j myyntihintlskelmt tehdään oppilitoksess ennen työssäoppimisen lkmist. Tutkinnon osn mmttiosmisen osminen osoitetn Am mttiosm isen näyttö toteutet n työp i kl l työssäoppim i- sen yhteydessä ti erillisenä mmttiosmisen näyttönä työpikll ti trvittess koulull. Osminen voidn osoitt myös seurvien tutkinnon osien yhteydessä:. Moderni gstronomi Osminen voidn osoitt myös mmttititokilpiluss (rvintol-l) Arviointikeskustelu Tämän tutkinnon osn mmttiosmisen näyttö rvioidn rviointikeskusteluss johon osllistuvt opiskelij, työpikkohjj j opettj. Arviointi keskusteluss selvitetään opiskel ij n gstronominen osminen rvintoln ruoklistst. Arvioidn opiskelijn oppilitoksess ltimt nnoskortit. Opiskelij tekee itservioinnin osmisestn kriteereiden perustell. Opettj kirj rviointiin osllistuvien ospuolten rvioinnit Wilmn. Arvosnsnst päättäminen j dokumentointi Ammttiosmisen näytön rvosnn päättävät opettjt j työelämän edustjt pääsääntöisesti yhdessä toimikunnn päätöksen mukisesti. Opettj kirj mmttiosmisen näytön rvioinn i n perustelut rviointi keskustel u n yhteydessä. 26
Toteutus käytännössä ARVIOINNIN KES. KEISET ASIAT 5. Muu osmisen rviointi Tähän tutkinnon osn ei ole suunniteltu muut osmisen rviointi. 6. Tutkinnon osn rvosnst päättäminen Tutkinnon osn rvosn muodostuu mmttiosmisen näytöstä Ammttiosmisen näytöstä muodostuu tutkinnon osn osmisen rvosn. Am mttiosm isen näytön rvioin ut opettj jlti nnoskorttikokeen rvioi n ut opettj ki rjvt tutkinnon os n rvio i nti päätöksen Wilmn khden viikon kuluess rvioinnin suorittmisest. Arvioinn i n perustel ut kirjt n m mttiosmisen näytön rvioi n- nin yhteydessä. Oppimisen etenemisen seurnt: non osn jälkeen Pääsääntöisesti Annosruokien vlmistus-tutkin- Oppimisympäristö j menetelmät: Opetuskeittiö j työssäoppiminen vähintään 8 osp Sähköinen oppimterili Ekokki Am mttititovtimu kset Opiskeltv sisältö Oppimisen seurntkohteet Oppim istehtävät opetuskeitti suunnittelee päivittäiset 1.Työprosessin hllint OSSA: työtehtävänsä j töiden Työvuoron työtehtävien suunnittelu viheistuksen 1. Ulkoinen olemus/hygieni o esivlmist j vlmist rvintoln à l crte -listn ruoki, lisäkkeitä j jälkiruoki nnoskorttien mukn vlmist à l crte -ruokljeist sikkiden erityisruokvlioiden mukisi nnoksi viimeistelee j litt ruokljit esille trjoilu vrten siistii j järjestää toimintympäristön A l crte -ruokien esivlmistus j vlmistminen, kokominen, viimeistely j esillelittminen Ruunvlm istuksen jälkitöiden j työvuoron vihtoon liittyvien tehtävien tekeminen 2.Työmenetelmien, -välineiden j mterilin hllint - Rk-ineiden vlitsem inen j käsitteleminen - Ruunvlm istusvälineiden, - koneiden j -litteiden käyttäminen eri ruunvlmistusmenetelmillä 2. Työikojen noudttminen 3. A l crte-nnosten esivlmistminen, vlmistminen j esillelitto sekä jälkityöt 4. Annoksenmyyntihinnn lskem inen tvoitektteen mukisesti 5. Omvlvonnn toteuttminen Työssäoppim inen: 6. Työpikn turvllisuus j vitiolovelvol I isuus-ohjeisiin oerehtvminen 27
o käyttää monipuolisesti rk-ineit j ruonvlmistusmenetelmiä käyttää gstronomin peritteit nnosten vlmistuksess j kokomisess toim ii yhteistyössä trjoiluhenkilöstön knss siksplveluss noudtt om vlvontsuunnitelm 3.Työn perustn olevn tiedon hllint - Työpikn à l crte-listn gstronomisen snston omksuminen - Erityisruokvlio-osm inen - Annoksen myyntihinnn lskeminen 4.Elinikäisen oppimisen vintidot - Oppiminen j ongelmnrtkisu - Vuorovikutus j yhteistyö - Terveys, turvllisuus j toimintkyky - Ammttietiikk 7. Perehtyminen työpikn à l crte-listn - os esitellä ruoklistn sikklle (hllitsee gstronomiset termit) L Työssäoppiminensuoritettu 2.5.3 Juomien myynt j trjoilu, 20 osp ARVIOINNIN KES. KEISET ASIAT Toteutus käytännössä 1 Kuvus osm sen tunnustmisen toteuttmisest Tässä tutkinnon osss voidn tunnist j tunnust osmist: o kielitito suomenkielisillä, ruotsinkielisilläj muunkielisillä. lkoht nen kielitito osoitettu josskin perustutk nnon vlinnisess tutkinnon osss; - Khvilplvelut - Pikruokplvelut - Kokousplvelut - Tilus- j juhltrjoilu Anniskelupssi o Asiksplvelu j myynti-tutkinnon osss suoritetut; - Mtkilu-, rvintol- j vp-jnplveluit koskev TES-osminen - tuotetiedot/miedotlkoholijuomt o Annosruokien j juomien- tutkinnon osss suoritetut - tuotetiedot /väkevät lkoholijuomt. Yli 18-vuotin hnkittu työkokemus nniskelutehtävistä. mhdolliset lkoholien nniskeluun suoritetut opinnovosminen Tutkinnon osn rvioinnist vstv opettj tekee osmisen tunnistmisen j tunnustmisen, Hän hstttelee opiskelij ole- 28
Toteutus käytännössä ARVIOINNIN KES. KEISET ASIAT mss olevn osmisen selvittämiseksi. Trvittess opiskelijlle nnetn mhdollisuus näyttää vdittv osminen. Opettj tekee osmisen tunnustmispäätöksen j kirj rviointipäätöksen Wilmn. 2. Oppimisen rviointi Oppimisen rvioinnin suunnitelmt (seurntkohteet) on ldittu erillisinä. Tähän tutkinnon osn kuuluvt ll minitul os-lueet'. Tässä tutkinnon osss ei ole os-lueit. Opettj kirj oppim isen seurntkohteiden rviointipäätöksen tutkinnonosittin / os-lueittin Wilmn ennen opiskelijn osmisen rviointi. 3. Työssäoppimisen /työpikll tphtuvn opiskelun rviointi Työssäoppimisen toteutuksen seurntkohteet määritetään opiskel ijkohtisesti tutki n non osn oppim isen seurntkohteist (HOPS), mikäli niitä ei ole määritetty vlmiiksi. Oppimisen tvoitteeuseurntkohteet käydään yhdessä läpi työpikkohjjn, opiskelijn j opettjn knss työssäoppimisest sovittess sekä trkemmin vielä työpikll opiskelijn työssäoppimisen sopimuksen llekirjoitustilnteess. Opiskelij ohjv työpikkohjj käy opiskelijn knss keskustelu työssäoppimisen ikn oppimisen seurntkohteiden m ukisest oppimisest. Työssäoppim ist ohjv opettj vrm ist opiskel ij n oppim i- sen työpi kkohjjlt. Arviointi päätös on opettjn j työp i kkohjjn yhdessä tekemä. Opettj merkitsee oppimisen rviointipäätöksen Wilmn 4. Ammttiosmisen näyttö Opiskelij työskentelee lkoholin nniskeluss, kunnosten myyntitilt myyden, esitellen j trjoillen lkoholijuomi. Rekisteröiden j lskutten sikkit j tilittäen vuoromyynnin. Plvellen myös 29
Toteutus käytännössä ARVIOINNIN KES. KEISET ASIAT Ammttiosmisen näytön kuvus j toteutus vierskielisiä sikkit Trvittess mmttiosmisen näyttöä voidn jtk esim opetusrvintol Kokkolinnss vuorotilityksen oslt. Am mttiosm isen näyttö toteutet n työpi kll työssäoppim i- sen yhteydessä ti erillisenä mmttiosmisen näyttönä työpikll Tutkinnon osn mmttiosmisen osminen osoitetn Arviointikeskustelu Osminen voidn osoitt myös seurvien tutkinnon osien yhteydessä:. Asiksplvelu j myynti. Annosruokien j juomien trjoilu Tämän tutkinnon osn mmttiosmisen näyttö rvioidn rviointikeskusteluss johon osllistuvt opiskelij, työpikkohjj j opettj. Opiskelij tekee itservioinnin osmisestn kriteereiden perustel l.. Arviointi keskustel uss selvitetään opiskel ij osminen koskien lkoholien käyttötpoj, vlmistusmenetelmiä j hintoj. Ammttiosmisen näytön rvosnn päättävät opettjt j työelämän edustjt pääsääntöisesti yhdessä toimikunnn päätöksen mukisesti. Arvosnsnst päättäminen j dokumentointi Opettj kirj mmttiosmisen näytön rvioinnin perustelut rviointikeskustelun yhteydessä. 5. Muu osmisen rviointi Tähän tutkinnon osn ei ole suunniteltu muut osmisen rviointi. 6. Tutkinnon osn rvosnst päättäminen Tutkinnon osss kokin osmisln opiskelij suoritt erillispätevyyden; Al koholijuom ien nniskelu j nniskel urvi ntoln vstvn hoitjn pätevyys, Alkotesti j työssäoppiminen vähintään I kuukusi nniskel utehtävissä. 30
Toteutus käytännössä ARVIOINNIN KES. KEISET ASIAT Ammttiosmisen näytöstä vstv opettj trkist että opiskelij on suorittnut tutkinnon osss vdittvn erillispätevyyden hyväksytysti ennen tutkinnon osn rvosnn päättämistä. Tutkinnon osn rvosn muodostuu mmttiosmisen näytöstä. Ammttiosmisen näytön rvosn on tutkinnon osn osmisen rvosn Ammttiosmisen näytön rvioinut opettj kirj tutkinnon osn rviointipäätöksen Wilmn khden viikon kuluess rvioinnin suorittmisest. Arvioinnin perustelut kirjtn mmttiosmisen näytön rvioinnin yhteydessä. Oppimisen etenemisen seurnt: Ei edellytä iempi suorituksi, mutt pääsääntöisesti 18 vuoden ikää ennen työssäoppimist Oppimisympäristö j menetelmät: Tutkinnon osn osminen syventää trjoilijn briosmist. Tutkinnon osn suorittminen tuo vstvn hoitjn pätevyyden lkoholin nniskeluun kokin osmisln opiskelijlle. Tutkinnon osn suorittminen tuo vstvn hoitjn pätevyyden lkoholin nniskeluun. Tutkinnon osss suoritetn lkoholilinsäädännön testi. Tutkinnon os sisältää työssäoppimist vähintään yhden kuukuden jn täysin nniskeluoikeuksin vrustetuss rvintolss. Pätevyydestä tulee minint tutkintotodistukseen Työssäoppiminen o kokit vähintään 12 osp. trjoilijt vähintään 15 osp Teoriopintoj/verkko-opintoj j käytännön hrjoituksi briluokss Ammttititovtim u kset Opiskeltv sisältö Oppimisen seurntkohteet vrust j kunnost myynti-, työ- j sikstiloj 1. Miedot lkoholijuomt, koe suosittelee, myy j trjoilee juomtuotteit j muit tuotteit toimii siksplveluss Perustiedot lkoholijuom ist Tuotetiedot, käyttötvt j lämpötilt j käytettävät lsiutrjoilustit - miedot: oluet, siiderit, lonkerot - väkevät Juomsekoitukset j drinkit - rk-ineet,välineet, trjoilustit j vlmistus 2. Väkevät lkoholijuomt, koe 3. Juomsekoitukset j drinkit käytännön koe 4. Alkopssi 5. Alkohtinen kielitito 31
hyödyntää lkohtist kielitito siksplveluss vlmist j trjoilee myydyimpiä juomsekoituksi trjoilee lkoholijuomi nniskelumääräyksiä noudtten rekisteröi myyntiä j lskutt sikkit tekee vuorotilityksen j muut vuoronvihtoon liittyvät työt siistii j järjestää siks- j työtiloj sekä huolehtii tilojen viihtyisyydestä työskentelee yhteistyössä muun henkilöstön knss Alkoholin nniskelu koskev linsäädäntö - Anniskelusitrvintolss Alkohtiset siksplvelun kieliopinnot - ruotsi - englnti Mr-ln TES Asiksplvelu nniskelutehtävissä - plvelumlli j siksplute - turvllisuus Alkoholimyynnin rekisteröinti - neljännesvuosi-ilmoituksen edellyttämä tp - hrm tlous 6. Mr-ln TES -osminen 7. Hstvt sikstilnteet Työssäoppi m i se n yhteyd e ssä: 8. Työikojen noudttminen 9. Työtilojen/pisteen kunnostminen 10. Asiksplvelu myös vierskieliset 11. Juomien trjoilu, suosittelu p myynti I 2. Vuorotilityksen teko 1 3. Työssäoppiminen suoritettu (vähintään1 kk) 2.5.4 Khvilplvelut, 15 osp ARVIOINNIN KES. KEISET ASIAT Toteutus käytännössä 1. Kuvus osmisen tunnustmisen toteuttmisest Tässä tutkinnon osss voidn tunnist j tunnust osmist; Kielitito suomenkielisillä, ruotsinkielisilläj muun kielisillä o lkohtinen kielitito osoitettu josskin perustutkinnon vlinnisess tutkinnon osss; - Juomien myynt j trjoilu - Pikruokplvelut - Kokousplvelut - Tilus- j juhltrjoilu o Mtkilu-, rvintol- j vp-jnplveluit koskev TESosminen. Hygieniosmisen todistus o Aikisempi työskentely khviln työtehtävissä o Mhdolliset ikisemmt opinnot 32