Madridin. Eloisassa Madridissa terasseja ja ravintoloita on. Teksti ja kuvat Sanni Saarinen

Transkriptio

1 Madridin keittiöt Madridiin kannattaa matkustaa nälkäisenä. Kaupungista löytyy lähes ravintolaa, baaria ja ruokapuotia. Yhdestä asiasta madridilaiset ravintoloitsijat ovat yhtä mieltä: intohimo on hyvän ruuan tärkein raaka-aine. Teksti ja kuvat Sanni Saarinen Eloisassa Madridissa terasseja ja ravintoloita on 80

2 Mariano Fernandez on aina nauttinut kokkaamisesta. Syksyllä hän toteutti unelmansa ja perusti oman kahvilan. 81

3 Kaikki Oh!Celian leivonnaiset ovat gluteenittomia. Kiireisinä hetkinä Marianon sisko Ines auttaa kahvilassa. Potkujen ansiosta leipuriksi Lapsena Mariano Fernández, 35, viihtyi keittiössä. Hän ei saanut osallistua ruuanlaittoon mutta halusi nähdä kaiken. Keittokirjojen kuvat ja raaka-aineiden runsaus jaksoivat ihmetyttää. Aikuisena Fernández järjesti usein illalliskutsuja ystävilleen. Lasten synnyttyä hän vastasi ruuan laitosta kotona. Monille kokkaaminen arkena on rasite. Minä olen aina rentoutunut keittiössä. Ruokaa laittamalla osoitan välittämistä. Kokatessa mielessäni on ihminen, jolle ruokaa valmistan. Vaikka Fernández haaveili omasta ravintolasta, hän ei uskaltanut jättää työtään kaupallisella alalla. Yrittäjäksi ryhtymisen riski hirvitti pienten lasten isää. Lama-aikana työpaikka joutui irtisanomaan, ja Mariano jäi työttömäksi. Onneksi syksyllä hän avasi Oh!Celia -kahvilan. Kokeilen siellä päivittäin jotain uutta ja juttelen asiakkaiden kanssa. Päivissä on uutta sisältöä, Fernández sanoo. Kaikki kahvilan tuotteet ovat gluteiinittomia: keliaakikkolasten isänä Fernández tietää, miten vaikeaa sopivan syötävän löytäminen on. Kahvila sijaitsee Antón Martínin kauppahallissa, jossa perinne ja uusi aika elävät rinnakkain. Se sopii Fernándezin arvoihin. Uskon aktiiviseen kansalaisuuteen. Kaikilla on mahdollisuus rakentaa yhteiskuntaa haluamaansa suuntaan. Suurkaupungissa henkilökohtaisen palvelun ja inhimillisyyden varjelu on tärkeää. Kauppahalli ja pienet puodit tukevat sitä. Oh!Celia. Mercado de Antón Martín, Calle Santa Isabel 5, puoti 23. mercadoantonmartin.com Sisko loi unelmien työn Yamila Fisbein, 38, muistaa lapsuuden sunnuntait kotona Buenos Airesissa. Perhe vietti ne ravintoloissa, nautti hyvästä ruuasta ja ystävistä. Kiirettä ei ollut koskaan. Argentiinassa vapaa-aikaa ei juuri vietetä kotona vaan ravintoloissa. Rakastan yhä ulkona käymistä. Kun Fisbein 15 vuotta sitten muutti Madridiin espanjalaisen miehensä vuoksi, uudessa kotimaassa oli paljon tuttua. Espanjassakin ravintolat ovat koko kansan olohuoneita. Muutama vuosi sitten aloimme siskoni kanssa ideoida ravintolaa. Se oli ihan hullua, sillä meistä kumpikaan ei ollut ravintolaalalla. He haaveilivat ekologisesta ja gourmet-henkisestä ravintolasta, jossa olisi kotoinen tunnelma ja kohtuuhintaiset ruoka-annokset. Buenas y Santas avasi ovensa vuonna 2009 laman alkumetreillä. Vaikea taloustilanne ei estänyt sisaruksia luomasta itselleen unelmien työpaikkaa. Ravintolasta on tullut suosittu. Nykyisin siellä työskentelee myös sisarusten äiti. Ravintoloitsijan arki on tuonut vapautta oman elämän hallintaan. Meillä jokainen määrää itse työpäiviensä pituuden. Työ ei voi olla elämän ainoa sisältö. Espanjassa etenkin naisten on usein vaikea yhdistää perhe ja työ. Fisbeinilla on nyt enemmän aikaa kahdelle lapselleen kuin ennen. Buenas y Santasin kokkina työskentelee Fisbeinin ystävä, argentiinalainen Martin Mercado. Ruokalistalla, kuten ravintoloitsijan elämässäkin, yhdistyvät Argentiinan ja Välimeren keittiöt. Calle Bolivar 9 ja Calle San Bernardo 85 buenasysantas.es Yamila Fisbein perusti Buenas y Santas -ravintolan sellaiseksi paikaksi, jossa itsekin mietuiten kävisi. 82 Kodin Kuvalehti 5/2014

4 Jose Manuel Garcia on sukutavernan vieraanvarainen isäntä ja tunnettu hahmo asuinalueella. Madrid on suurkaupunki, jossa on pikkukaupungin tuntua. Kaakelikoriste esittää kuuluisaa keskusaukio Puerta del Solia. Kulmakunnan lupsakka isäntä Casa Mariano on periespanjalainen taverna. Seinillä roikkuvat kinkun potkat, ja meluisa puheensorina luo eloisan tunnelman. Ollaan Garcían sukusaagan äärellä. Yritys on kulkenut suvussa 60 vuotta. Olin täällä kokkina alusta asti. Viihdyn keittiössä ja teen yhä jälkiruuat. Yksin kotona aika tulisi vain pitkäksi, sanoo Carmen García, 84. Casa Marianossa on koko hänen elämänsä. Tytär Mari Carmen Redonda, 48, ja tämän puoliso José Manuel García, 56, ovat isännöineet ravintolaa liki 30 vuotta. Parin aikuiset lapset ovat tavernassa töissä, ja neljäs sukupolvi, kolmevuotias José, juoksentelee jaloissa. Välillä otamme yhteen, mutta kun kyseessä on perhe, kaikesta selvitään rakkaudella, sanoo Redonda. Taverna on muuttunut samaa tahtia ympäröivän Useran työläiskaupunginosan kanssa. Aluksi se eli tehdastyöläisten ehdoilla: tarjosi heille aamiaista, lounasta ja työpäivän jälkeen olutta. Nyt tehtaiden tilalla on asuinalue ja illalliset venyvät pikkutunneille. Suosion salaisuus on rehellinen kotiruoka. Reseptit kulkevat sukupolvelta toiselle. Yhtä tärkeää on vieraanvaraisuus. García on lupsakka isäntä, joka ottaa asiakkaat vastaan kuin ystävät. Madridilaisravintoloissa talon juomien ohessa tarjoamat tapakset ovat yleensä oliiveja tai perunalastuja, mutta Marianossa pöytään kannetaan verimakkaraa, perunamunakasta ja paistettuja paprikoita. Perinteisten herkkujen määrässä ei säästellä. Calle Antonio López 235 ESPANJALAINEN PAELLA CASA MARIANON TYYLIIN 1 sipuli 1 vihreä paprika 150 g porsaanlihasuikaleita 500 g broilerinsuikaleita tai luullisia paloja 2 valkosipulin kynttä 200 g tomaattimurskaa (loraus valkoviiniä) 350 g riisiä 7 dl kana- tai kasvislientä 250 g mustekalaa 50 g herneitä 100 g katkarapuja sahramia, suolaa ja persiljaa Kuullota sipulit, valkosipuli ja paprika pehmeiksi oliiviöljyssä suuressa paella- tai wokkipannussa. Lisää lihat ja anna kypsyä. Lisää mustekala ja paista kypsäksi. Kaada sekaan tomaattimurska ja odota, kunnes enin neste on haihtunut. Lisää halutessasi joukkoon loraus valkoviiniä. Mausta suolalla. Lisää kanaliemi ja kun se kiehuu, lisää riisi. Paellan onnistumisen kannalta riisin ja nesteen oikea suhde on tärkeä. Anna ruuan kiehua hiljalleen. Paellaa ei kuulu sekoittaa, ainoastaan liikutella pannua, jottei se pala pohjaan. Kun riisi alkaa olla kypsää, lisää herneet ja katkaravut. Mausta sahramilla keltaisen värin saamiseksi. Anna hengittää muutama minuutti ennen tarjoilua. Vinkki! Perinteiseen paellaan kuuluu mereneläviä, kanaa ja sianlihaa. Halutessaan sen voi tehdä vain esimerkiksi kanasta. Valmiin paellan mausteeksi sopivat sitruunamehu ja silputtu, tuore persilja. Kodin Kuvalehti 5/

5 Vanha mestari Abraham Garcia on rohkea kokki, jota pidetään yhtenä Espanjan parhaista. Julkkiskokki Abraham García, 63, on kiireinen mies. Hän esiintyy televisiossa, kirjoittaa blogeja Espanjan suurimpiin sanomalehtiin ja julkaisee kirjoja vuosittain. Ravit, matkustaminen ja elokuvat ovat hänen intohimonsa. Garcían suurin rakkaus on kuitenkin ravintola Viridiana perustettu ravintola on ollut alusta asti Madridin gourmet-kentän parhaimmistoa. Kaikki alkoi sattumalta. García lähti 13-vuotiaana köyhistä oloista maalta työnhakuun Madridiin, pääsi apupojaksi keittiöön ja huomasi pian olevansa nopeasti oppivainen kokki. Hakeuduin töihin Madridin parhaisiin ravintoloihin. Keittiöissä tehtiin kaikki itse, joten se oli hyvä aika oppia. Ruuanlaitto muistutti enemmän käsityötä kuin nyt. García matkusti paljon. Viridianassa hän yhdisteli eri maiden ruokaperinteitä kauan ennen kuin fuusioruoka oli muotia. Pohjalla on kuitenkin kunnioitus espanjalaista keittiötä kohtaan. Garcían lapsuudessa kaikesta oli pulaa, mutta hänen äitinsä loihti vaatimattomista aineista ihmeitä. Käyn joka aamu kauppahalleissa valitsemassa tarvitsemani tuotteet. Kauppahallit ovat suurin inspiraationi. En suunnittele ostoksia, vaan annan raaka-aineiden valita minut. Ostan vuodenajan mukaan tarjolla olevia tuotteita. Siinä mielessä työni muistuttaa kotiäidin arkea. Molekyyligastronomian kikkailuja García ei edes yritä ymmärtää. Ne vievät kauas olennaisesta: yksinkertaisuudesta. Calle Juan de Mena 14 restauranteviridiana.com Nouseva tähti Javier Aranda, 26, vertaa suhdettaan keittiöön huumeriippuvuuteen: ilman ei voi olla. Riippuvuus kehittyi hitaasti. Isovanhemmilla oli kotikylässä ravintola, jossa Aranda vietti aikaa vanhempien ollessa töissä. Tosirakkaus syttyi teini-iässä. Olen levoton luonne ja aina menossa. Keittiössä ajantajuni katosi. Keskityin tavalla, jota luulin mahdottomaksi. Tiesin löytäneeni oman juttuni. Aranda on saavuttanut paljon. Viime vuonna hänet valittiin vuoden lupaukseksi tärkeässä gastronomiatapahtumassa. Kesällä hän avasi oman gourmet-ravintolan La Cabran. Aranda kunnioittaa perinteitä mutta lähestyy niitä tuoreella otteella. Modernin gastronomian tekniikkaa hän hyödyntää vain vähän. 84 Täydellisen annoksen kehittämiseen voi mennä kuukausia. La Cabrassa lista vaihtuu kolmen kuukauden välein vuodenajan raaka-aineiden mukaan. Kutsumusala on raskas. Välillä Aranda yrittää ottaa etäisyyttä keittiöön ja viettää enemmän aikaa tyttöystävän, vanhempien ja ystävien kanssa, matkustaa, lukea tai vain kulkea päämäärättä Madridin kaduilla. Stressi on kova, sillä pyrin aina täydellisyyteen. Se voi kuluttaa ihmisen loppuun. Siksi hän tahtoo tulevaisuudessa sulkea ympyrän: palata kotikylään ja perustaa pienen ravintolan. Hän valitsi alan, koska nauttii siitä ja aikoo olla tarkka siitä, ettei ilo katoa. Calle Francisco de Rojas 2 restaurantelacabra.com Javier Arandan ravintolan nimi on La Cabra eli vuohi. Vuoristossa vuohet keikkuvat aina kuilun laidalla, ja hiukan sama meininki on keittiössä. Kodin Kuvalehti 5/2014