200 vuotta helsinkiläistä ruokakulttuuria lautasella. 200 år av Helsingfors matkultur på tallriken

Transkriptio

1 200 vuotta helsinkiläistä ruokakulttuuria lautasella 200 år av Helsingfors matkultur på tallriken

2 Käykää pöytään Helsingissä! Sätt er till bords i Helsingfors! Mahdollisuus nauttia helsinkiläistä ruokakulttuuria kautta historian tarjoutuu osana Helsinki 200 vuotta pääkaupunkina -juhlavuotta Helsingistä tuli vuonna 1812 Suomen suuriruhtinaskunnan pääkaupunki. Suomi kuului silloin Venäjän keisarikuntaan. Korottaminen pääkaupungiksi oli Helsingin historian tärkein käännekohta. Se käynnisti kaupungin kasvun Suomen väestön, kulttuurin, talouden ja hallinnon keskukseksi. HelsinkiMenu-ravintolat Fly Inn Restaurant Deli, Hotel Arthur, Baker s, Carelia, Graniittilinna, Grotesk, Havis, Kellarikrouvi & Fabian, Kuu, KuuKuu, Lasipalatsi, Macu, Nokka, Seurasaari, Sundmans Krog ja Suomenlinnan Panimo juhlistavat Helsingin juhlavuotta tarjoamalla kulttuurihistoriallisia makupaloja tarinoineen menneiltä vuosikymmeniltä 200-vuotiaan pääkaupunkimme kunniaksi. Som en del av jubileumsåret Helsingfors 200 år som huvudstad erbjuds en möjlighet att avnjuta matkulturen i Helsingfors genom historien. Helsingfors blev huvudstad i storfurstendömet Finland år Finland hörde då till det ryska kejsardömet. Att Helsingfors upphöjdes till huvudstad var den viktigaste vändpunkten i stadens historia. Det inledde stadens utveckling till centrum för Finlands befolkning, kultur, ekonomi och förvaltning. HelsinkiMenu-restaurangerna Fly Inn Restaurant Deli, Hotel Arthur, Baker s, Carelia, Graniittilinna, Grotesk, Havis, Kellarikrouvi & Fabian, Kuu, KuuKuu, Glaspalatset, Macu, Nokka, Fölisö, Sundmans Krog och Sveaborgs Bryggeri firar Helsingfors jubileumsår genom att bjuda på kulturhistoriska smakbitar och deras historier från gångna årtionden till vår 200-åriga huvudstads ära. Tervetuloa nauttimaan! Välkommen att njuta!

3 Helsingin ravintolakulttuuri peilaa suomalaisen ruokakulttuurin kehitystä Nuoren pääkaupungin ravintolaelämä käynnistyi vähitellen 1800-luvun alussa. Kaupunkilaisia kestitettiin kaupunginkellarissa ja Töölön ravintolassa. Pian Helsinkiin tultiin viettämään myös kansainvälistä kylpyläelämää. Kaivohuoneella juotiin päivisin terveysvesiä ja iltaisin samppanjaa, ylioppilaat huvittelivat Kaisaniemessä ja turistit ruokailivat Esplanadikappelissa. Vuosisadan lopulla sosiaalinen elämä siirtyi vähitellen kodeista ravintoloihin. Maan vaurastuessa elinkeinoelämä monipuolistui. Pitkien työmatkojen takia useat ihmiset eivät menneet kotiin lounaalle vaan söivät työpaikan lähelle syntyneissä vaatimattomissa ruokapaikoissa. Kämpin, Seurahuoneen ja Fennian hotelleissa nautittiin vuosisadan vaihteessa loistokkaita illallisia. Naiset eivät voineet osallistua rientoihin ilman miesseuraa. Kieltolaki kuritti ravintoloita vuosina , mutta anniskelu jatkui siitä huolimatta. Kieltolain päätyttyä viihdyttiin cocktailien ja suurten tanssiorkesterien parissa. Helsingissä avattiin uusia ruokaravintoloita moneen makuun. Sota-aika kuitenkin katkaisi kehityksen, ja elintarvikepula leimasi ruokatarjontaa koko 1940-luvun. Sodasta selvittyään pääkaupunki vaurastui ja kansainvälistyi. Ravintolaelämä nousi jaloilleen, ja kasvavaa asiakaskuntaa tyydyttämään perustettiin yleisravintoloita, baareja ja grilliravintoloita. Pizzeriat ja etniset ravintolat tarjosivat uusia makuelämyksiä 1970-luvulta lähtien. Vähitellen myös suomalaisen ravintolakulttuurin kansainvälinen arvostus kasvoi, ja Helsinkiin saatiin Suomen ensimmäinen Michelin-tähti vuonna Tasokas fine dining vakiintui osaksi helsinkiläistä ravintolakulttuuria. Kahdessasadassa vuodessa Helsinki on kasvanut monipuoliseksi ravintolakaupungiksi. Helsingin ravintolaelämää ovat 2000-luvulla vilkastuttaneet keittiömestarivetoiset ravintolat. Ranskalainen keittiö on vaihtunut pohjoisten raaka-aineiden ylistykseksi. Keittiömestareiden yhteistyöstä kumpuava HelsinkiMenu on 12 vuoden aikana nostanut paikallisen tuotannon vuosi vuodelta paremmin esiin. Jälleen kerran ravintolat ovat toimineet suunnannäyttäjinä: lähiruoan arvostus tuo sen kaikkien ulottuville. Helsinki ja Suomi ovat löytäneet oman ruokakulttuurinsa. Restaurangkulturen i Helsingfors återspeglar den finländska matkulturens utveckling Restauranglivet i den unga huvudstaden inleddes successivt i början av 1800-talet. Stadsborna trakterades i stadskällaren och på en restaurang i Tölö. Snart började man även komma till Helsingfors för att leva internationellt badliv. Vid Brunnshuset drack man hälsovatten på dagarna och champagne på kvällarna, medan studenterna roade sig i Kajsaniemi och turisterna åt på Kapellet. I slutet av århundradet flyttades det sociala livet successivt från hemmen till restaurangerna. När landet blev förmögnare blev näringslivet mångsidigare. Eftersom många hade lång väg till arbetet gick de inte hem för att äta lunch, utan åt på de anspråkslösa matställen som öppnades nära arbetsplatsen. Vid sekelskiftet avnjöts fantastiska middagar på hotellen Kämp, Seurahuone och Fennia. Kvinnor kunde inte delta i aktiviteterna utan manligt sällskap. Förbudslagen utgjorde en prövning för restaurangerna åren , men utskänkningen fortsatte ändå. När förbudslagen upphörde roade man sig med cocktailar och stora dansorkestrar. I Helsingfors öppnades nya restauranger för många smaker. Utvecklingen stannade dock upp under krigstiden, och livsmedelsbristen präglade matutbudet under hela 1940-talet. Efter kriget blev huvudstaden förmögnare och mer internationell. Restauranglivet kom på fötter igen, och för att tillfredsställa den växande kundkretsen öppnades allmänna restauranger, barer och grillrestauranger. Pizzerior och etniska restauranger bjöd på nya smakupplevelser från och med 1970-talet. Så småningom ökade även den internationella uppskattningen av den finländska restaurangkulturen, och Helsingfors fick Finlands första Michelinstjärna år Förstklassig fine dining blev en etablerad del av restaurangkulturen i Helsingfors. Under de senaste tvåhundra åren har Helsingfors utvecklats till en mångsidig restaurangstad. Restauranglivet i Helsingfors har på 2000-talet livats upp av restauranger som drivs av köksmästare. Det franska köket har ersatts av en hyllning av de nordiska råvarorna. HelsinkiMenu är framsprungen ur ett samarbete mellan köksmästarna och har under 12 års tid lyft fram den lokala produktionen allt bättre år för år. Restaurangerna har ännu en gång fungerat som vägvisare: uppskattningen av närproducerad mat gör den tillgänglig för alla. Helsingfors och Finland har hittat sin egen matkultur.

4 1800 Ravintola Sundmans Krog Kauppalaivan kapteeni, kauppias Gustav Wilhelm Sundman rakennutti vuosisadan alussa Etelärantaan talon, jonka yläkerta oli varattu perheen käyttöön. Carl Ludvig Engelin luomissa puitteissa Sundman piti yhtenä kaupungin mahtimiehistä hoviaan. Ruokakulttuuri sai tuulahduksia matkoilta, ja myös Helsingin ravintoloihin ammattitaito tuli ulkomailta: osaavimmat työntekijät olivat ruotsalaisia ja saksalaisia. Suomenruotsalaiset, venäläiset ja saksalaiset porvarisperheet nauttivat 1800-luvun alun juhlaillallisten aluksi salaattia ja liha- sekä kalahyytelöitä. Keitot ja liemet olivat tyypillisiä lämpimiä alkuruokia, ja niitä tukevoitti usein pasteija. Pääruoaksi tarjottiin lihaa kuten lintupaistia. Jäätelö ja kuivatut hedelmät olivat makeinta, mitä juhlissa tiedettiin. Restaurang Sundmans Krog Handelsfartygskaptenen och köpmannen Gustav Wilhelm Sundman lät bygga ett hus, vars övervåning reserverades för familjens bruk, på Södra Kajen i början av seklet. Inom de ramar som skapats av Carl Ludvig Engel höll Sundman hov som en av makthavarna i staden. Matkulturen influerades av resor, och även restaurangerna i Helsingfors hämtade yrkeskompetens från utlandet: de mest kompetenta arbetstagarna var svenskar och tyskar. I början av 1800-talet inledde finlandssvenska, ryska och tyska borgarfamiljer sina festmiddagar med sallad och kött- och fiskaladåber. Soppor och consomméer var typiska varma förrätter och gjordes ofta stadigare med en pastej. Som huvudrätt serverades kött, till exempel fågelstek. Glass och torkade frukter var det godaste man visste på festerna. HelsinkiMenu 1817 Jokirapualadobia ja paahdettua ruisleipää Kirkasta häränhäntälientä ja vasikanmaksapasteijaa Mureaksi haudutettua hanhenrintaa ja pihlajanmarjoja Vadelmajäädykettä ja kuumaa kinuskia 39 Menu voimassa HelsinkiMenu 1817 Kräftaladåb med rostat rågbröd Consommé på oxsvans med kalvleverpastej Mörbräserat gåsbröst med rönnbär Hallonparfait med varm karamellsås 39 Menyn gäller Eteläranta 16, Helsinki, ,

5 1850 Ravintola KuuKuu Helsingin asutus laajeni 1800-luvun puolivälissä ydinkeskustasta Töölön suuntaan. Hesperian puiston tienoo oli siihen asti ollut huviretkien kohde ja Meilahti täynnä kesähuviloita. Museokatu 17 on aina elänyt vahvasti töölöläisten arjessa. Kiinteistössä toimi 1900-luvun alussa pidetty lihakauppa. Puoli vuosisataa myöhemmin siihen tuli trendikäs kohtaamispaikka Valion baari luvulla osoite kuuluu kortteliravintolalle, johon on helppo tulla syömään. Ravintola KuuKuun juhlamenussa näkyy, miten venäläinen ja ruotsalainen keittiö lyövät kättä suomalaisessa gastronomiassa: venäläistä perintöä on sillialkuruoka, Ruotsista taas tulee pääruuan haukimureke. Tapa nauttia aterian päätteeksi juustoja rantautui Suomeen Ruotsin hovin kautta Ranskasta. Restaurang KuuKuu I mitten av 1800-talet expanderade bosättningen i Helsingfors från stadskärnan i riktning mot Tölö. Området kring Hesperiaparken hade dittills varit ett mål för lustturer och Mejlans fullt av sommarvillor. Museigatan 17 har alltid varit starkt närvarande i Tölöbornas vardag. I början av 1900-talet fanns en köttaffär i fastigheten. Ett halvt århundrade senare öppnades Valiobaren där och blev en trendig mötesplats. På 2000-talet tillhör adressen en kvartersrestaurang, dit det är lätt att gå och äta. I restaurang KuuKuus festmeny ser man hur det ryska och svenska köket skakar hand i den finska gastronomin: den ryska traditionen representeras av sillförrätten, medan gäddfärsen i huvudrätten kommer från Sverige. Seden att avnjuta ostar som avslutning på en måltid kom till Finland från Frankrike via det svenska hovet. Ravintola KuuKuun historiallinen juhlamenu Katajanmarjoilla maustettua silli- ja lohisalaattia Paistettua haukimureketta, keitettyjä perunoita ja rapukastiketta Omenapannukakkua ja vaniljakastiketta Kotimaisia juustoja 42 Menu voimassa Restaurang KuuKuus historiska festmeny Sill- och laxsallad smaksatt med enbär Stekt gäddfärs, kokt potatis och räksås Äppelpannkaka och vaniljsås Inhemska ostar 42 Menyn gäller Museokatu 17, Helsinki, ,

6 1870 Ravintola Suomenlinnan Panimo Kun ensimmäiset ruotuarmeijan sotilaat saapuivat Suomenlinnaan rakennustöihin 1700-luvulla, toivat he mukanaan myös ensimmäiset oluttynnyrit, kuuluihan olut tuolloin päivittäiseen ravitsemukseen. Venäläisellä kaudella oluen kaupallinen valmistaminen sai vauhtia Viaporin linnoitukseen vuonna 1817 muuttaneen Nikolai Sinebrychoffin käsissä. Vuosina rakennetussa rantakasarmissa toimivat tänä päivänä panimo ja ravintola. Helsingin juhlavuoden kunniaksi ravintolan keittiömestari Sami Hiltusen suunnittelema menu vie ruokailijat linnoituksen rakentamisen aikoihin ja perinteisiin venäläisiin makutunnelmiin panimon omien oluiden saattelemina. Restaurang Sveaborgs Bryggeri När de första soldaterna i den indelta armén anledde till Sveaborg för att utföra byggnadsarbete på 1700-talet förde de även med sig de första ölfaten. På den tiden hörde ju öl till den dagliga kosten. Den kommersiella tillverkningen av öl tog fart under den ryska perioden, i händerna på Nikolaj Sinebrychoff, som flyttade till Sveaborgs fästning år I strandkasernen, som byggdes åren , finns i dag ett bryggeri och en restaurang. Den meny som restaurangens köksmästare Sami Hiltunen har planerat till jubileumsårets ära för matgästerna tillbaka till den tid då fästningen byggdes och bjuder på traditionella ryska smakupplevelser som ledsagas av bryggeriets egna öl. Sami Hiltunen Suomelinnan Panimo Sveaborgs Bryggeri HelsinkiMenu Rantakasarmi 1870 Zakuski: savustettua sampea, pippuroitua lohta, siianmätiä, kantarellipikkelsiä, smetanaa ja suolakurkkuja pikkublinien kera Hanhi-herkkutattivareniki ja borštšokpunajuuri-lihalientä Häränseläkettä Ataman Bombe glacée Nesselrode kastanja-vaniljajäätelöleivos ja hillottua hapankirsikkaa 49 Menu voimassa HelsinkiMenu Strandkasernen 1870 Zakuski: rökt stör, pepparkryddad lax, sikrom, kantarellpickels, smetana och saltgurka med små blinier Gås-stensoppsvareniki och borštšokconsommé på rödbetor och kött Oxfilé Ataman Bombe glacée Nesselrode kastanj-vaniljglassbakelse och syltade surkörsbär 49 Menyn gäller Suomenlinna C 1, Helsinki, ,

7 1890 Ravintola Seurasaari Seurasaari oli helsinkiläisten suosima retkeilykohde jo 1880-luvulla. Ihmiset tulivat saareen veneillä, keittivät kahvia ja söivät eväitään. Seurasaaren keskiosaan kohosi keväällä 1890 koristeellinen hirsinen ravintolarakennus. Se oli saaren kallein rakennushanke, jota edelsivät laajat pengerrystyöt ja kiviportaiden rakentaminen. Ravintola toimi 1900-luvun alussa raittiusravintolana, jossa ei tarjoiltu jääkellarikaljaa väkevämpiä juomia. Ravintola Seurasaaren juhlamenu tuo tuulahduksen 1800-luvun lopun loistokkaiden ravintoloiden pitkistä menuista ja vatitarjoilusta. Vuosisadan loppupuoliskolla ruokalajit tuotiin tarjolle ja nautittiin yksi kerrallaan aiemmin tyypillisten isojen kattausten sijaan. Restaurang Fölisö Fölisön var ett populärt utflyktsmål bland Helsingforsborna redan på 1880-talet. Man kom till ön med båt, kokade kaffe och åt sin matsäck. Våren 1890 reste sig en vackert utsmyckad restaurangbyggnad i timmer i mitten av Fölisön. Den var öns dyraste byggnadsprojekt och föregicks av omfattande terrasseringsarbeten och uppförande av stentrappor. I början av 1900-talet fungerade restaurangen som en nykterhetsrestaurang, där man inte serverade starkare drycker än iskällardricka. Restaurang Fölisös festmeny för med sig en fläkt av de långa menyerna och fatserveringen på de fina restaurangerna i slutet av 1800-talet. Under den senare halvan av århundradet serverades och avnjöts maträtterna en i taget, i stället för de stora dukningar som tidigare varit vanliga. HelsinkiMenu 1890 Amuse Bouche Voileivät Häränhäntäliemi ja tattiravioli Katiskan aarteet sesongin kalaa lisukkeineen Suomalaisia juustoja Romanovin mansikat 43 Menu voimassa HelsinkiMenu 1890 Amuse Bouche Smörgåsar Oxsvanssoppa svampravioli på soppar Fiskarens skatter säsongens fisk med tillbehör Finländska ostar Jordgubbar à la Romanov 43 Menyn gäller Seurasaari, Helsinki, ,

8 1890 Ravintola Havis Nykyinen Kauppatorin seutu oli 1800-luvulla tärkeä markkinapaikka. Helsingin pääkaupungiksi tuloon saakka alueella oli kalalaitureita, joilla kalastajat myivät saaliitaan. Vuonna 1818 torikauppa siirrettiin Suurtorilta eli nykyiseltä Senaatintorilta Kauppatorille. Muutama vuosi myöhemmin silakkamarkkinoiden pitopaikaksi vakiintui Eteläsatama. Kun Wanha kauppahalli aloitti toimintansa vuonna 1889, siellä sai ohjesäännön mukaan myydä lihatuotteita, munia, voita, juustoa ja puutarhatuotteita. Kalalla on ollut aina paikkansa helsinkiläisessä ruokakulttuurissa. Wanhan kauppahallin perustamisen aikoihin helsinkiläisen työläisperheen ruokapöydässä oli usein silakkaa, silavaa ja mustaa leipää. Hienoimpien ravintoloiden juhlapöydissä nautittiin samaan aikaan kalalientä, lohta hollantilaiskastikkeella ja kuhaa viinikastikkeen kanssa. Restaurang Havis Trakten kring det nuvarande Salutorget var en viktig marknadsplats på 1800-talet. Fram till dess att Helsingfors blev huvudstad fanns det fiskekajer där fiskarna sålde sin fångst i området. År 1818 flyttades torghandeln från Stortorget, dvs. nuvarande Senatstorget, till Salutorget. Några år senare blev Södra hamnen den etablerade platsen för strömmingsmarknaden. När Gamla saluhallen inledde sin verksamhet år 1889 fick man enligt reglementet sälja köttprodukter, ägg, smör, ost och trädgårdsprodukter där. Fisk har alltid haft en plats i Helsingforsbornas matkultur. Vid den tiden när Gamla saluhallen grundades fanns det ofta strömming, fläsk och svartbröd på matbordet hos en arbetarfamilj i Helsingfors. Vid festborden i de finaste restaurangerna avnjöts samtidigt fiskconsommé, lax med hollandaisesås och gös med vinsås. Juhlavuoden HelsinkiMenu ravintola Haviksen tapaan Jääkellarinlohta, korvasientä ja tervaa Paistettua ahventa, kevätvihanneksia ja ruskistettua voita Porkkanaa, kauraa ja piimäjäätelöä 49 Menu voimassa Jubileumsårets HelsinkiMenu à la restaurang Havis Iskällarlax med stenmurkla och tjära Stekt abborre med vårgrönsaker och brynt smör Morot, havre och surmjölkglass 49 Menyn gäller Eteläranta 16, Helsinki, ,

9 1900 Hotel Arthur 1800-luvun lopulla yhteiskunnan ylin kerros alkoi nauttia ravintoloiden tarjonnasta. Helsingin Seurahuoneen, Fennian, Kaivohuoneen ja muiden hienojen ravintoloiden menut seurasivat kansainvälistä tyyliä. Ruokalistat olivat usein ranskankielisiä. Vuosisadan vaihteessa runsaimmat menut sisälsivät alkupalavoileipiä, keittoa, parsaa, kala- ja liha-annoksen, jälkiruuan, juustoja, hedelmiä ja kahvia. Helsingin vanhimman puiston Kaisaniemen läheisyyteen valmistui vuonna 1907 kristillinen matkailijakoti Hospiz, joka nykyään tunnetaan Hotel Arthurina. Hospizin ulkoilmaravintola oli suosittu ruokailupaikka. Hotel Arthurin Helsinki- Menu 1907 nostaa parrasvaloihin oman aikakautensa juhla-aterian suosituimmat ruokalajit. Hotel Arthur I slutet av 1800-talet började det översta skiktet i samhället njuta av restaurangernas utbud. Menyerna på Seurahuone, Fennia, Brunnshuset och andra fina restauranger följde den internationella stilen. Menyerna var ofta skrivna på franska. Vid sekelskiftet innehöll de rikligaste menyerna entrésmörgåsar, soppa, sparris, en fisk- och köttportion, dessert, ost, frukt och kaffe. I närheten av Helsingfors äldsta park Kajsaniemi färdigställdes år 1907 det kristliga resandehemmet Hospiz, som numera är känt som Hotel Arthur. Hospiz friluftsrestaurang var ett populärt ställe att äta på. Hotel Arthurs HelsinkiMenu 1907 lyfter fram de mest populära maträtterna från tidsperiodens festmåltider i rampljuset. HelsinkiMenu 1907 Kolme pientä voileipää kala-, maalaispatee- ja juustotäytteellä Parsaa Hollandaise Kuhafileetä ja munakastiketta Kotimaisia juustoja Jäätelöä Kahvia/teetä 39 Menu voimassa HelsinkiMenu 1907 Tre små smörgåsar med fisk-, lantpaté- och ostfyllning Sparris Hollandaise Gösfilé och äggsås Inhemska ostar Glass Kaffe/te 39 Menyn gäller Vuorikatu 19, 00100, Helsinki, ,

10 1910 Ravintola Graniittilinna Hakaniemen torin laidalla pidettiin kesäkuussa 1914 Euroopan suurimmaksi ja moderneimmaksi ylistetyn kauppahallin avajaiset. Leikkeleiden erikoisliike Neumat ja Fanny Parhialan perustama siirtomaatavaraliike ovat toimineet hallissa sen perustamisesta alkaen ja taanneet siten omalta osaltaan ruokakulttuurin perinteiden säilymisen lähes sadan vuoden ajan. Hakaniemen Siltasaaressa graniittikallion suojiin vuonna 2004 avattu ravintola Graniittilinna hyödyntää ruokatuotteessaan lähellä olevan kauppahallin tuotteita sekä muita lähialueen pientuottajia. Keittiöpäällikkö Marko Heleniuksen suunnitteleman juhlavuoden menun suolamuikut, kylmäsavuhevonen ja jälkiruoka vievät ruokailijat Hakaniemen Kauppahallin alkuaikojen makutunnelmiin. Restaurang Graniittilinna I juni 1914 invigdes vad som sades vara den största och modernaste saluhallen i Europa vid Hagnäs torg. Charkuteriaffären Neumat och den kolonialvaruaffär som Fanny Parhiala grundade har verkat i hallen ända sedan den grundades och har på så sätt för egen del borgat för att traditionerna inom matkulturen har bevarats i nästan hundra år. Restaurang Graniittilinna, som öppnades i granitklippan i Broholmen i Hagnäs år 2004, använder produkter från den närbelägna saluhallen och andra småproducenter i närområdet i sin mat. Kökschef Marko Helenius har planerat jubileumsårets meny, som innehåller saltmujkor, kallrökt hästkött och en dessert och bjuder matgästerna på smaker från Hagnäs Saluhalls barndom. HelsinkiMenu Graniittilinna & Hakaniemen Kauppahalli est Hakaniemen Kauppahallin suolamuikkuja ja akvaviittijäätä Lihakauppa Neumatin kylmäsavuhevosta perinteisessä avoleivässä Reinin Lihan paistettuja vasikankyljyksiä, kesäkasviksia, ryvässipulihilloketta ja hollanninkastiketta Omena-minttukarkkileivos Parhiala ,50 Menu voimassa ja (etukäteen tilattuna myös vuoden loppuun asti) HelsinkiMenu Graniittilinna & Hagnäs Saluhall est Saltmujkor från Hagnäs Saluhall och akvavitis Köttaffär Neumats kallrökta hästkött på en traditionell öppen smörgås Reinin Lihas stekta kalvkotletter, sommargrönsaker, potatislökskompott och hollandaisesås Äppel-mintkaramellbakelse Parhiala ,50 Menyn gäller och (vid bokning på förhand även till årets slut) Säästöpankinranta 6, Helsinki, ,

11 1920 Ravintola Carelia Karjalan väreihin mustaan ja punaiseen sävytetty Carelia-apteekki avautui vuonna Kieltolain aikaan apteekilla oli keskeinen rooli alkoholin välittäjänä. Menekki oli suuri, kun konjakkia ja pirtua määrättiin niin ihmisille kuin kotieläimillekin ulkoiseen käyttöön. Ravintolaelämää vuosina leimannutta kieltolakia kierrettiin monin tavoin. Tarjoilijat sekoittivat pirtusta juomasekoituksia tai kantoivat pöytiin kovaa teetä. Laillisia ruokajuomia olivat esimerkiksi pilsneri ja hedelmäbooli. Huolella suunniteltu interiööri kutsui liki 70 vuotta myöhemmin muokkaamaan tilasta ravintolan. Ravintola Carelian 1920-luvun menussa syödään ranskalaiseen tyyliin kasvikset pääruoan jälkeen. Aikoinaan kokit kostuttivat rommilla tai konjakilla savariineja, tämän päivän versiossa rommi maustaa karamellia. Restaurang Carelia Apoteket Carelia, som var färgsatt i Karelens färger svart och rött, öppnades år Under förbudslagens tid spelade apoteket en central roll som förmedlare av alkohol. Åtgången var stor, eftersom både människor och husdjur ordinerades konjak och sprit för utvärtes bruk. Förbudslagen, som präglade restauranglivet åren , kringgicks på många olika sätt. Servitörerna serverade sprithaltiga dryckesblandningar eller bar ut hårt te till borden. Exempel på lagliga matdrycker var pilsner och fruktbål. Den omsorgsfullt planerade interiören inbjöd nästan sjuttio år senare till att förvandla lokalen till en restaurang. På restaurang Carelias 1920-talsmeny äts grönsakerna efter huvudrätten på franskt vis. En gång i tiden fuktade kockarna savaränger med rom eller konjak. I den moderna versionen används rommen för att göra karamell. HelsinkiMenu 1920 Erikoisvoileipä Häränhäntäliemi Fasaanipataa en cocotte Vihannescrudités Mantelisavariini ja rommikaramellia 55 Menu voimassa HelsinkiMenu 1920 Specialsmörgås Oxsvanssoppa Fasangryta en cocotte Grönsakscrudités Mandelsavaräng och romkaramell 55 Menyn gäller Mannerheimintie 56, Helsinki, ,

12 1930 Ravintola Lasipalatsi Lasipalatsissa avautui vuonna 1936 Helsingin suurin kahvila-ravintola, jossa herkuteltiin jo 30-luvulla kotimaisella ruoalla. Sama tyyli jatkuu vuonna 1998 uudessa loistossaan avatussa ravintola Lasipalatsissa. Köyhän maan pääkaupungissa ruoka jakaantui 1930-luvulla niin epätasaisesti, että virkamiesperheissä syötiin tukevammin kuin työläisperheissä. Vihannesten syöminen ei ollut kovin yleistä, esimerkiksi punajuuri ja porkkana yleistyivät vasta ja 30-luvuilla. Kasviksia pidettiin herrojen heininä. Lasipalatsin juhlamenussa sesongin karitsaa saattelevat kaali ja porkkana. Keväinen raparperi tarjoillaan 30-lukulaisesti ranskalaiseen tyyliin tartelettina, kreemin ja jäätelön saattelemana. Jäätelö oli yhä 30-luvulla suosituin jälkiruoka. Restaurang Glaspalatset År 1936 öppnades Helsingfors största kafé-restaurang i Glaspalatset. Här smorde man kråset med inhemsk mat redan på 1930-talet. Den restaurang som öppnades i Glaspalatset år 1998 fortsätter i samma stil i all sin nya glans. I vårt fattiga lands huvudstad fördelades maten på 1930-talet så ojämnt att man i tjänstemannafamiljer åt stadigare måltider än i arbetarfamiljer. Det var inte särskilt vanligt att äta grönsaker. Till exempel blev rödbeta och morot mer allmänt förekommande först på och 1930-talet. Grönsaker ansågs som något för herrskapsfolk. På Glaspalatsets festmeny serveras säsongens lamm med kål och morot. Den vårliga rabarbern serveras på 1930-talsvis i fransk stil i form av en tartelett med kräm och glass. Glass var den populäraste desserten ännu på 1930-talet. HelsinkiMenu 1930-luvun tyyliin Graavilohta, korvasienimuhennosta ja tilliperunaa Ylikypsää karitsanniskaa ja karitsakaalikääryle, porkkanapyreetä Raparperitarteletti, valkosuklaakreemiä ja mansikkajäätelöä 47,50 Menu voimassa HelsinkiMenu i 1930-talsstil Gravlax gräddstuvade murklor och dillpotatis Långkokt nacke av lamm och lamm-kåldolm, morotspuré Rabarbertartelett med vitchokladkräm och jordgubbsglass 47,50 Menyn gäller Mannerheimintie 22 24, Helsinki, ,

13 1960 Fly Inn Restaurant Deli Helsingin olympialaisten aattona Seutulaan valmistui lentokenttä. Lentomatkailu oli 1950-luvun alussa vielä uutta, samoin ruokalajit, joihin lentokenttäravintola matkustajia tutustutti. Samaa työtä tekivät myös ruotsinlaivat, ja laivamatkustuksen yleistyessä suomalaiset oppivat syömään muun muassa katkarapuja. Jo 1960-luvulla niistä tuli sisäänheittotavaraa, ja ravintolat tarjoilivat katkarapuja noutopöydistä, joista niitä sai syödä niin paljon kuin jaksoi. Kokonaisena paistettu vasikanseläke kuulostaa juhlaruualta, mutta se oli varsin yleinen ajankohdan ruokalistoilla. Toki matkalle lähtö - ja jo ravintolassa syöminen - olivat useimmille suomalaisille suuria tapahtumia. Lentoaseman 60-vuotisjuhlavuoden kunniaksi vasikka palaa ruokalistalle hienon béarnaisekastikkeen kanssa. Lopuksi tunnelman kohottaa marengista ja kermavaahdosta koottava klassinen hovijälkiruoka. Fly Inn Restaurant Deli Strax före OS i Helsingfors färdigställdes ett flygfält i Sjöskog. I början av 1950-talet var flygturism fortfarande något nytt, precis som de maträtter som flygplatsrestaurangen presenterade för resenärerna. Samma arbete utfördes även av Sverigebåtarna, och när det blev vanligare att resa med båt lärde sig finländarna att äta bland annat räkor. Räkor blev en lockvara redan på 1960-talet, och restaurangerna serverade räkor på buffébord, där man fick äta så mycket man orkade. Helstekt kalvfilé låter som festmat, men var en ganska vanlig rätt på menyerna vid den här tiden. Att resa och att äta på restaurang var naturligtvis stora händelser för de flesta finländare. Med anledning av flygplatsens 60-årsjubileum återvänder kalvfilén till menyn tillsammans med en fin béarnaisesås. Stämningen höjs avslutningsvis av en klassisk grand dessert med maräng och vispgrädde. HelsinkiMenu lentoasema 60 vuotta Katkarapucocktail ja Rhode Island -kastiketta Kokonaisena paistettua vasikanseläkettä ja béarnaisekastiketta Mansikka-hovijälkiruoka 45 HelsinkiMenu flygplatsen 60 år Räkcocktail med Rhode Island sås Helstekt kalvfilé med bearnaisesås Hovdessert med jordgubbssås 45 Menyn gäller Menu voimassa Helsinki-Vantaan lentoasema, Vantaa, ,

14 1960 Ravintola Kellarikrouvi & Fabian Kun suomalaiset muuttivat 1960-luvulla maalta kaupunkeihin, ravintolapalveluiden kysyntä alkoi kasvaa. Yleisravintoloiden rinnalle perustettiin erikoisravintoloita kuten baareja ja grilliravintoloita. Juhlamenuissa ruokalajien määrä väheni neljään tai kolmeen. Alkuruokasuosikkeja olivat herkku- ja leikkelelautaset, graavikala tai savukalasalaatti. Pääruuaksi tarjottiin häränfileetä, vasikkaa, porsaankyljyksiä, lihavartaita, kukkoa viinissä ja paistettua tai keitettyä lohta tai kuhaa. Jälkiruokina nautittiin karpalojäädykettä, juustoja, kreppejä ja liekitettyjä hedelmiä. Peruna- ja puukellarista kehittynyt, tuhansia tarinoita tiileihinsä kätkevä ravintola Kellarikrouvi avasi ovensa vuonna Se oli ensimmäinen ravintola Suomessa, jossa ruuan lisäksi myytiin olutta tynnyristä. Restaurang Kellarikrouvi & Fabian När finländarna på 1960-talet flyttade från landet till städerna började efterfrågan på restaurangtjänster öka. Vid sidan av allmänna restauranger grundades specialrestauranger som barer och grillrestauranger. Antalet maträtter på festmenyerna minskade till fyra eller tre. Till förrättsfavoriterna hörde delikatesstallrikar och tallrikar med kallskuret, gravad fisk eller sallad med rökt fisk. Som huvudrätt serverades oxfilé, kalv, fläskkotletter, köttspett, coq au vin och stekt eller kokt lax eller gös. Som dessert avnjöts tranbärsparfait, ostar, crêpes och flamberad frukt. Restaurang Kellarikrouvi, som utvecklades ur en potatis- och vedkällare och gömmer tusentals berättelser i sina tegelstenar, slog upp dörrarna år Restaurangen var den första i Finland som förutom mat även sålde öl på fat. HelsinkiMenu 1965 Leikkelelautanen 1965: mureaa paahtopaistia, hirvipeijaismakkaraa sekä graavattua merilohta Pitkään haudutettua vasikan entrecôtea, perunatarteletti ja portviinikastiketta Jogurttibavarois ja vanilja-vadelmakeittoa 49 Menu voimassa HelsinkiMenu 1965 En tallrik kallskuret 1965: mör rostbiff, jaktfestkorv på älg och gravad havslax Långbräserad kalventrecôte, potatistartelett och portvinssås Yoghurtbavarois och vanilj-hallonsoppa 49 Menyn gäller Pohj. Makasiinikatu 6, Helsinki, ,

15 1960 Ravintola Kuu Töölöläinen kortteliravintola Kuu avattiin toukokuussa Nimensä se sai ajankohtaisista kuulennoista. Samoihin aikoihin Helsinkiin syntyi fiinien ravintoloiden rinnalle useita kotoisia, pieniä ravintoloita. Ulkomailta tai laivoilta kannuksensa hankkineiden kokkien vetämissä ravintoloissa syötiin ja juotiin hyvin. Ravintolaelämää väritti ihmisten iso kirjo, asiakkaita riitti opiskelijoista taiteilijoihin, työmiehiin ja johtajiin. Kultaisella 1960-luvulla ravintolat olivat auki viikon jokaisena päivänä, ja Kuu on yhä sama helposti lähestyttävä ravintola: asiakkaat ovat tervetulleita Kuuhun myös sunnuntaisin. Juhlamenun pääruoka on Kuun kautta vuosikymmenten suosituin annos, Coeur de filet ja valkosipuliperunat. Menneen ajan tunnelmaan vie myös vatitarjoilu. Restaurang Kuu Kvartersrestaurangen Kuu i Tölö öppnades i maj Restaurangen fick sitt namn efter de aktuella månfärderna. Vid samma tid öppnades flera hemtrevliga, små restauranger i Helsingfors vid sidan av de fina restaurangerna. I de restauranger som leddes av kockar som vunnit sina sporrar utomlands eller på båtarna åt och drack man gott. Restauranglivet färgades av människornas stora mångfald; kunderna bestod av allt från studerande till konstnärer, arbetare och direktörer. På det gyllene 1960-talet var restaurangerna öppna varje dag i veckan, och Kuu är fortfarande samma lättillgängliga restaurang: kunderna är välkomna till Kuu också på söndagar. Huvudrätten på festmenyn är Kuus mest populära rätt genom decennierna, Coeur de filet och vitlökspotatis. Fatserveringen för också med sig en fläkt från gångna tider. Helsinkimenu 1966 Kirkas kuhakeitto Coeur de filet, valkosipuliperunat ja paistettuja herkkusieniä Friteerattua camembertia ja lakkahilloa Crêpes Suzette ja appelsiinijäätelöä Kahvi 56 Menu voimassa Helsinkimenu 1966 Klar gössoppa Coeur de filet, vitlökspotatis och stekta champinjoner Friterad camembert och hjortronsylt Crêpes Suzette och apelsinglass Kaffe 56 Menyn gäller kuva Marco Väkelä Töölönkatu 27, Helsinki, ,

16 1970 Ravintola Baker s Ravintola-asiakkaalla alkoi olla valinnan varaa 1970-luvulla, sillä pihviravintoloiden, pizzerioiden, grillien ja etnisten ravintoloiden määrä lisääntyi nopeasti. Ensimmäinen pikaruokaketju aloitti toimintansa Helsingissä vuonna Ruokaravintoloissa tyypillisiä aikakauden alkuruokia olivat munaruuat, graavi- ja savukalat. Pääruokana tarjottiin tavallisesti lihaa. Riekosta tuli suosituin riistalintu. Juhlissa saatiin usein riekkoa kasarissa. Jälkiruokina nautittiin marja- ja hedelmäsalaatteja, juustoja, uunijäätelöä ja kreppejä. Lapsille laadittiin omat ruokalistat nauravine nakkeineen ja Mikki Hiiren juustoherkkuineen. Ravintola Baker s tunnettiin Primulankulmana vuoteen 1978, jolloin tuli tuhosi ravintolan. Tuhkasta nousi tilalle The Old Baker s Pub ja tasokas ruokaravintola Säkkipilli. Restaurang Baker s Restaurangkunderna började ha gott om alternativ att välja bland på 1970-talet, eftersom antalet biffrestauranger, pizzerior, grillar och etniska restauranger ökade snabbt. Den första snabbmatskedjan inledde sin verksamhet i Helsingfors år Typiska förrätter i restaurangerna under den här perioden var äggrätter samt gravad och rökt fisk. Som huvudrätt serverades vanligtvis kött. Ripa blev den mest populära vildfågeln. På fester fick man ofta ripa i gryta. Som dessert avnjöts bär- och fruktsallader, ostar, glace au four och crêpes. För barnen fanns separata menyer med skrattande knackkorvar och Musse Piggs ostdelikatesser. Restaurang Baker s var känd under namnet Primulankulma fram till år 1978, då restaurangen förstördes i en brand. Ur askan restes The Old Baker s Pub och den förstklassiga restaurangen Säkkipilli luvun HelsinkiMenu Baker sin tapaan Suomalaista graavia siikaa, sinappikastiketta ja ruohosipulimunakokkelia Lapin paahdettua riekkoa, kermaista lintukastiketta, pihlajanmarjahyytelöä ja uunijuureksia Marjasalaattia ja vaniljamoussea talets HelsinkiMenu à la Baker s Finländsk gravad sik, senapssås och gräslöksäggröra Lappländsk rostad ripa, krämig fågelsås, rönnbärsgelé och ugnsrostade rotfrukter Bärsallad och vaniljmousse 41 Menyn gäller Menu voimassa Mannerheimintie 12, Helsinki, ,

17 1970 Ravintola Macu Hotelli Crowne Plaza, jossa ravintola Macu toimii, tunnettiin ennen hotelli Hesperiana. Hesperian alkutaipaleella, lokakuussa 1972 järjestettiin Kultakuumetta-gaalailta Münchenin olympialaisten menestyksen johdosta. Urheiluväen gaalassa olivat mukana tuoreet kultapojat Lasse Virén ja Pekka Vasala. Helsinki 200 vuotta pääkaupunkina -juhlavuoden menu mukailee 40 vuoden takaisessa gaalaillassa tarjottuja annoksia. Jälkiruokaa täydentää presidentti Urho Kaleva Kekkosen suosikkeihin lukeutuva karpalojäädyke. Jäädykettä tarjottiin hotelli Hesperiassa muun muassa Ahti Karjalaisen syntymäpäivillä, joiden vieraana Kekkonen oli. Restaurang Macu Hotell Crowne Plaza, där restaurang Macu finns, gick tidigare under namnet hotell Hesperia. I Hesperias begynnelse, i oktober 1972, ordnades galakvällen Guldfeber med anledning av framgångarna i OS i München. I denna gala för idrottsfolket deltog även de färska guldmedaljörerna Lasse Virén och Pekka Vasala. Menyn för jubileumsåret Helsingfors 200 år som huvudstad efterliknar de rätter som serverades under galakvällen för 40 år sedan. Desserten kompletteras av tranbärsparfait, som räknas som en av president Urho Kaleva Kekkonens favoriter. Parfaiten serverades på hotell Hesperia på bland annat Ahti Karjalainens födelsedagar, där Kekkonen var gäst. HelsinkiMenu Münchenin olympialaisten kultapoikien kunniaksi Kevyesti suolattua siikaa ja pinaattimuhennosta Kalkkunaa à la Bonne Femme Karpalojäädykettä ja viikunoita konjakissa 40 Menu voimassa HelsinkiMenu som hyllning till guldmedaljörerna i OS i München Lättsaltad sik med spenatstuvning Kalkon à la Bonne Femme Tranbärsparfait med fikon i konjak 40 Menyn gäller Mannerheimintie 50, Helsinki, ,

18 2000 Ravintola Grotesk Vuosituhannen vaihduttua kokit ottivat vetovastuun Helsingin ravintolaelämässä. Leimallista 2000-luvun ensimmäiselle vuosikymmenelle oli keittiömestareiden omien pienten ravintoloiden syntyminen. Samaan aikaan kokit omaksuivat skandinaavisen ajattelutavan ja puhuivat ylpeydellä kotimaisista raaka-aineista. Uuden ajan ruokapaikoissa ei välttämättä ole lainkaan ruokalistaa. Sen sijaan luodaan tarkkaan mietittyjä menukokonaisuuksia, jotka ovat tiukasti kiinni sesongissa ja joiden myötä uusien raaka-aineiden maistelu helpottuu. Raakaaineissa palataan juurille: aliarvostetuista ruhonosista ja juureksista jalostuu ravintolaruokaa. Esimerkiksi possun poski tai kylki maistuvat nykyään herkkusuille. Modernit menut sisältävät vain vähän informaatiota. Usein kerrotaan vain pääraaka-aine ja lisäke mutta ei valmistustapaa. Asiakkaat ovat oppineet odottamaan yllätyksiä kokeilta, joilla on vain mielikuvitus rajana. Restaurang Grotesk Efter millennieskiftet blev kockarna den drivande kraften i restauranglivet i Helsingfors. Att köksmästarna öppnade egna små restauranger var utmärkande för det första årtiondet på 2000-talet. Samtidigt tillägnade kockarna sig det skandinaviska tänkesätet och talade med stolthet om inhemska råvaror. På den nya tidens matställen finns det inte nödvändigtvis någon meny överhuvudtaget. I stället skapar man noggrant genomtänkta menyhelheter, som är starkt säsongsbundna och som gör det lättare att smaka på nya råvaror. I råvarorna återvänder man till rötterna: underskattade kroppsdelar och rotfrukter förädlas till restaurangmat. Till exempel är griskind eller grissida numera rätter för läckergommar. Moderna menyer innehåller endast lite information. Oftast anges enbart huvudråvaran och det viktigaste tillbehöret, men inte tillredningssättet. Kunderna har lärt sig att förvänta sig överraskningar av experiment där endast fantasin sätter gränser. HelsinkiMenu 2000 Silakkaa ja omenaa Possua ja punajuurta Puolukkaa ja luomujogurttia 44 Menu voimassa HelsinkiMenu 2000 Strömming och äpple Gris och rödbeta Lingon och ekologisk yoghurt 44 Menyn gäller Ludviginkatu 10, Helsinki, ,

19 2012 Ravintola Nokka Maku on laadukkaan kotimaisen raakaaineen tärkein tekijä. Tärkeää on myös tuotannon eettisyys, logistiikka ja tuottaja raaka-aineen takana. Kasvikset tulevaisuuden ravintola poimii jo nyt omalta pellolta. Lähiruokaa ovat myös kotimaiset kalat. Huoli Itämerestä nostaa perinteiset kalalajit mateen, hauen, lahnan, särjen ja silakan tulevaisuuden arvokaloiksi, joita on sesongin mukaan menussa. Jo kolmatta kertaa Vuoden HelsinkiMenu-ravintolaksi valitussa Ravintola Nokassa kaikki rakentuu raakaaineiden ympärille. Nokan kanssa pitkään toimineet huippulaadulle omistautuneet tuottajat ovat saaneet VIP-tunnukset, sillä heidän pientila- ja luomutuotteensa ovat olennainen osa Nokkaa. Juhlamenu vie makuretkelle halki Etelä-Suomen. Restaurang Nokka Smaken är den viktigaste faktorn hos en högklassig inhemsk råvara. Logistiken och producenten bakom råvaran samt att produktionen är etisk är också viktiga faktorer. Framtidens restaurang plockar redan nu grönsakerna på sin egen åker. Närproducerad mat omfattar även inhemsk fisk. Oron för Östersjön gör de traditionella fiskarterna lake, gädda, braxen, mört och strömming till framtida ädelfiskar som finns med på menyn enligt säsong. På restaurang Nokka, som har utsetts till Årets HelsinkiMenu-restaurang tre gånger, bygger allt på råvarorna. De producenter som har arbetat länge med Nokka och gått in för toppkvalitet har fått beteckningen VIP, eftersom deras småbruksprodukter och ekologiska produkter är en väsentlig del av Nokka. Festmenyn för matgästerna på en smakresa genom södra Finland. HelsinkiMenu 2012 Suomenlahti Savulahnamoussea, tillikurkkua ja ruista Bovik Karitsanfileetä ja haudutettua karitsaa, kesäkaalia ja rosmariinikastiketta Hakaniemi Pientilajuustoja Hakaniemen Kauppahallista Karjaa & Pälkäne Luomumansikoita ja kyytönmaitojäätelöä 63 Menu voimassa HelsinkiMenu 2012 Finska viken Mousse på rökt braxen med dillgurka och råg Bovik Lammfilé och bräserat lamm, sommarkål och rosmarinsås Hagnäs Gårdsproducerade ostar från Hagnäs Saluhall Karis & Pälkäne Ekologiska jordgubbar och glass på mjölk från östfinsk boskap 63 Menyn gäller Kanavaranta 7F, Helsinki, ,

20 Menut Fly Inn Restaurant Deli: Piia Järvenmäki Hotel Arthur: Jorma Bogdanoff Baker s: Reijo Jurasch Carelia: Juuse Mikkonen Graniittilinna: Marko Helenius Grotesk: Mikko Kaukonen Havis: Janne Sainio Kellarikrouvi & Fabian: Janek Bjurström Kuu: Lukas Hemnell KuuKuu: Thomas Rowe Lasipalatsi: Petri Simonen Macu: Antti Hinttala Nokka: Ari Ruoho Seurasaari: Juha Rantanen Sundmans Krog: Matti Jämsén Suomenlinnan Panimo: Sami Hiltunen Tekstit Mirja Hellstedt, Mariaana Nelimarkka, Anni Pelkonen ja Kati Selänniemi yhteistyössä HelsinkiMenu-ravintoloiden edustajien kanssa. Lähteet Hotelli- ja ravintolamuseon kokoelmat Hopeatarjotin 1/2005: Hotelli- ja ravintolamuseosäätiö Stiftelsen för Hotell- och restaurangmuseet. Sillanpää, Merja 2002: Säännöstelty huvi. Suomalainen ravintola 1900-luvulla. Suomalaisen Kirjallisuuden Seura, Helsinki. Sillanpää, Merja 1999: Happamasta makeaan. Suomalaisen ruoka- ja tapakulttuurin kehitys. Vantaa. Viitasaari, Anita 2006: À la carte: Ravintolaruokien Historiaa. WSOY Oppimateriaalit Oy, Porvoo. Kuvat ja ulkoasu Sami Piskonen, Suunnittelutoimisto Nuoska Historialliset kuvat: Helsingin kaupunginmuseo/karl Otto Saxelin/Daniel Nyblin, Hotelli- ja ravintolamuseon kokoelmat, Suomen Ilmailumuseon kuva-arkisto/seppo Kervinen Käännös Käännös-Aazet Oy Paino SP-Paino Oy Menyer Fly Inn Restaurant Deli: Piia Järvenmäki Hotel Arthur: Jorma Bogdanoff Baker s: Reijo Jurasch Carelia: Juuse Mikkonen Graniittilinna: Marko Helenius Grotesk: Mikko Kaukonen Havis: Janne Sainio Kellarikrouvi & Fabian: Janek Bjurström Kuu: Lukas Hemnell KuuKuu: Thomas Rowe Glaspalatset: Petri Simonen Macu: Antti Hinttala Nokka: Ari Ruoho Fölisö: Juha Rantanen Sundmans Krog: Matti Jämsén Sveaborgs Bryggeri: Sami Hiltunen Texter Mirja Hellstedt, Mariaana Nelimarkka, Anni Pelkonen och Kati Selänniemi i samarbete med representanter för HelsinkiMenu-restaurangerna. Källor Hotell- och restaurangmuseets samlingar Hopeatarjotin 1/2005: Hotelli- ja ravintolamuseosäätiö Stiftelsen för Hotell- och restaurangmuseet. Sillanpää, Merja 2002: Säännöstelty huvi. Suomalainen ravintola 1900-luvulla. Finska litteratursällskapet, Helsingfors Sillanpää, Merja 1999: Happamasta makeaan. Suomalaisen ruoka- ja tapakulttuurin kehitys. Vanda. Viitasaari, Anita 2006: À la carte: Ravintolaruokien Historiaa. WSOY Oppimateriaalit Oy, Borgå. Foton och layout Sami Piskonen, Planeringsbyrå Nuoska Historiska foton: Helsingfors stadsmuseum/ Karl Otto Saxelin/Daniel Nyblin, Hotell- och restaurangmuseets samlingar, Finlands Luftfartsmuseums fotoarkiv/seppo Kervinen Översättning Käännös-Aazet Ab Tryckeri SP-Paino Ab Helsingin ravintolahistoriaa esitellään alkaen Hotelli- ja ravintolamuseon näyttelyssä Palveluksessanne! Hotelli- ja ravintolamuseo Kaapelitehdas Tallberginkatu 1 G 60, Helsinki Sisäänkäynti G-rapusta, 3. krs Hotelli- ja ravintolamuseo on suomalaisen ruoka- ja juomakulttuurin erikoismuseo. Helsingfors restauranghistoria presenteras från och med den 18 augusti 2012 i Hotell- och restaurangmuseets utställning Till er tjänst! Hotell- och restaurangmuseet Kabelfabriken Tallbergsgatan 1 G 60, Helsingfors Ingång från G-trappan, vån. 3 Hotell- och restaurangmuseet är ett specialmuseum för finländsk mat- och dryckeskultur.

21 Yhteistyössä HelsinkiMenu-ravintolat: Fly Inn Restaurant Deli, Hotel Arthur, Baker s, Carelia, Graniittilinna, Grotesk, Havis, Kellarikrouvi & Fabian, Kuu, KuuKuu, Lasipalatsi, Macu, Nokka, Seurasaari, Sundmans Krog, Suomenlinnan Panimo I samarbete med HelsinkiMenu-restaurangerna: Fly Inn Restaurant Deli, Hotel Arthur, Baker s, Carelia, Graniittilinna, Grotesk, Havis, Kellarikrouvi & Fabian, Kuu, KuuKuu, Glaspalatset, Macu, Nokka, Fölisö, Sundmans Krog, Sveaborgs Bryggeri