5 / 1 1 kehittyvaelintarvike.fi

Transkriptio

1 Elintarviketieteiden Seuran jäsenlehti Kehittyvä 5/11 kehittyvaelintarvike.fi Elintarvike Talousvesi tärkeä raaka-aine Uusia keinoja gluteenittomien tuotteiden valmistukseen Valmistus- ja lisäaineet & Vesi Leivontatekniikka

2

3 n PÄÄKIRJOITUS 5/2011 Kuka lähtee viidellä eurolla töihin? Maataloudessa ei koskaan ole ollut helppoa. Mutta nyt kuluneen vuoden aikana uutiset ovat synkistyneet kovaa vauhtia. Moni sika- ja nautatilallinen vähintäänkin harkitsee lopettamista. Eikä ihme. MTT:n selvitysten mukaan tuottajahintojen nousu ei riitä paikkaamaan kohonneita tuotantokustannuksia. Tärkeimmät tuotantopanokset, lannoitteet, polttoaineet ja rehut, kallistuvat kymmeniä prosentteja viime vuodesta. MTT ennustaa, että tänä vuonna maatiloilla saavutetaan vain 35 prosenttia yrittäjätulotavoitteesta. No, ainahan voi käydä missä vaan, ettei asetettuja tavoitteita saavuteta. Mutta mitä tämä tarkoittaa maatalousyrittäjälle: hän saa viiden euron korvauksen työtunnille ja 2,2 prosentin koron omalle pääomalle. Lähtisitkö tällä korvauksella töihin? Silloin kun uutiset nautatilojen lopettamisesta tulivat eetteriin ja Nivalassa tilalliset pitivät hätäkokoustaan, sanoin jollekin kollegalleni, että pitäisikö meidän lähteä barrikadeille suomalaisen ruuan puolesta. Ei ole järjen hiventä liikkeellä, jos annetaan kotimaisen lihantuotannon loppua. Elintarviketieteiden Seurassa olemme jo pitemmän aikaan olleet huolestuneita kotimaisen raaka-aineen saatavuudesta. Mutta nyt tuntuu olevan jo lähes kansallinen hätätila. Miten tähän on tultu? Siinä onkin miettimisen paikka. Asiat tuskin selviävät sillä, että syytellään milloin ketäkin, EU:ta, keskittynyttä kauppaa, teollisuutta, kuluttajaa Nyt tulisi todella kaikkien ottaa järki käteen, istua yhteisen pöydän ääreen ja katsoa, että jokainen toimija ruokaketjussa alkutuotannosta kauppaan ja loppukäyttäjälle asti saa kohtuullisen korvauksen työstään. Muuten meillä on vaihtoehtona ulkomaiset raaka-aineet ja hyvin pian pelkästään monikansallisten yritysten tuottama ruoka. Tätä tuskin kukaan haluaa. Ainakin suorastaan räjähtäen kasvanut kiinnostus luomuun ja lähiruokaan kertoo siitä, että kotimaisen ruuan arvostus on huimasti nousussa. Selvästi on myös nähtävissä, että perinteiset ruuan valmistusmenetelmät otetaan uudelleen käyttöön käsi kädessä luomun ja lähiruuan kanssa, ja on jo otettukin muun muassa monissa pienleipomoissa. Niillä saadaan aikaan maukasta, säilyvää ruokaa vähemmillä lisäaineilla ja poppaskonsteilla. Ollaan siis jossain määrin menossa kohti vanhaa, mutta toki uusin keinoin ja uudella osaamisella, kuten entistä parempi hygienian hallinta, jäähdytystekniikat, ITteknologia sekä uudet ja tehokkaat logistiikka- ja pakkausmenetelmät. Luomulle ja lähiruualle on tähän asti lähes hymähdelty. Niin tehtiin aikanaan ympäristöasioissakin, mutta lopulta ne oli pakko ottaa tosissaan huomioon. Olisiko nyt murros käynnissä luomun ja lähiruuan suhteen: ne ottavat pysyvästi paikkansa kotimaisessa ruokaketjussa! Lehti on täynnä järeää asiaa valmistus- ja lisäaineista, vedestä ja leipomoteollisuudesta mukaan lukien ripaus ravitsemusta erityisesti karppauksen suhteen. Annathan palautetta! Raija Ahvenainen-Rantala päätoimittaja, TkT PS. Olemme Tampereella Elintarviketeollisuusmessuilla osastolla A60. Tervetuloa piipahtamaan! Kuva: Saija ahvenainen I Kehittyvä Elintarvike 5/2011 3

4 s.10 Luomutuotteista kova pula Luomutuotteista on kova pula, vaikka luomuviljatuotteita onkin jo kauppojen hyllyillä. s.20 Kasviuutteet elintarvikkeiden ainesosina Elintarvikeyritykset ovat korvanneet lisäaineita kasviuutteilla, joilla on usein myös lisäaineellisia ominaisuuksia. s.42 Entsyymeillä ja raskituksella lisäaineettomia leipomotuotteita Entsyymit ja raskitus tarjoavat uusia mahdollisuuksia valmistaa lisäaineettomia leipomotuotteita. Kuva: heikki Manner Kuva: Pirjo huhtakangas Kuva: Pirjo huhtakangas Sisältö Pääkirjoitus: Kuka lähtee viidellä eurolla töihin? Raija Ahvenainen-Rantala... 3 Kolumni: Ravinnon riittävyyshaasteeseen ei ole helppoja vastauksia, Jyrki Niemi... 6 W: Luomuprosesseja, Heikki Manner n Ajankohtaista Ilkka Alarotu: Luomutuotteista huutava pula, Pirjo Huhtakangas...10 n Teema: Valmistus- ja lisäaineet & vesi Solakaksi syömällä vai rajoittamalla hiilihydraatteja? Matti Uusitupa & Emmikaisa Raussi...12 Euroopassa kerätään tietoa kasviperäisten ravintolisien käytöstä, Maija Salmenhaara...16 Luomutuotteiden aitouden varmistamiseen kehitteillä analyyttisiä menetelmiä, Marjo Särkkä-Tirkkonen...18 Kasviuutteet elintarvikkeiden ainesosina, Mari Lyyra & Essi Sarkkinen Andien ja Amazonin väestön ravitsemustilaa kohennetaan suomalaisella asiantuntemuksella, Hannu J. Korhonen & Ritva Repo-Carrasco Puolukka ja karpalo nosteessa, Raija Ahvenainen-Rantala Talousvesi tärkeä raaka-aine elintarviketeollisuudelle, Minna Keinänen-Toivola Säkylän Pyhäjärven vesiensuojelutyötä tehty 20 vuotta, Anne-Mari Ventelä Vesilaitoksen valvontatutkimusohjelma apuna teollisuuden vesihuollon valvonnassa, Simo Heininen n Talous & markkina Elintarviketeollisuus kahden tulen välissä; Virpi Varjonen n Erikoisteema: Leivontatekniikka Maailmalla leipä on monessa muodossa, Ari Virtanen Kotileipurin aamiaisleipää leivotaan Fazerin lähileipomoissa, Pirjo Huhtakangas Nykyaikainen leipomo toimii vastuullisesti, Pirjo Huhtakangas EU:n nimisuojaus on kuluttajalle tae tunnetusta tuotteesta, Marjo Särkkä-Tirkkonen Entsyymeillä ja raskituksella lisäaineettomia leipomotuotteita, Kati Katina & Heikki Manner Palaleipä suomalainen leipäerikoisuus, Heikki Manner Pellavalla hyviä teknologisia ominaisuuksia, Raija Ahvenainen-Rantala Uusia keinoja gluteenittomien tuotteiden valmistukseen, Jussi Loponen n Lainsäädäntö Lisäaine-, aromi- ja entsyymilainsäädäntö mikä käytännössä muuttuu? Anna Lemström Määräystenmukaisuuden varmistamisen tulee olla osa elintarvikealan toimijan omavalvontaa, Kirsi-Helena Kanninen Kuluttajainformaatioasetus loppusuoralla, Anne Haikonen n Tiede & tutkimus Merkittävä puheenvuoro rasvakeskusteluun, Kari Salminen Alkon laboratoriotoiminta 70 vuotta, Pekka Lehtonen Väitöksiä, Raija Ahvenainen-Rantala n Tapahtumia Ruotsin elintarvikepäivillä inspiraatiota roppakaupalla, Virpi Varjonen n Ravitsemus & terveys Aikuisten elintavat kohentuneet läski ei vähene, Kaisu Meronen n Palstat Alkupaloja... 8 Haarukassa Hankintaopas Uutuuskirjoja n ETS-sivut Kannattajajäsen: Leipurin Oy on kokonaisvaltainen kumppani leipomo- ja elintarvikealalla, Anna Kojo ETS-palsta, Anna Kojo [ PS Nimitysuutiset, tapahtumakalenteri ja tunnustukset löytyvät lehden kotisivulta Niitä voi lähettää osoitteella toimitus@kehittyvaelintarvike.fi [

5 s.12 Kuva: Pentti vänskä Onko hiilihydraattien karttamisessa järkeä? Mitkään 2000-luvulla julkaistut laihdutusruokavaliotutkimukset eivät vastaa siihen, onko niistä pysyvää hyötyä. Pitkäkestoiseen ja pysyvään tulokseen pääsee jättämällä alkoholin, puhtaan sokerin eri muodoissaan ja piilorasvan vähemmälle ja lisäämällä hyviä hiilihydraatteja ja pehmeää rasvaa kohtuudella sekä liikuntaa, professori Matti Uusitupa tähdentää. Vuoden 2011 teemat & erikoisteemat Nro Ilmestyy Teema 1/ Analytiikka, laboratoriot ja valvonta & meijeriteollisuus 2/ Prosessit, laatu ja ravitsemus 3/ Hygienia, turvallisuus ja vastuullisuus & lihateollisuus 4/ Pakkaukset ja logistiikka 5/ Vesi, valmistus- ja lisäaineet & leivontatekniikka 6/ Markkinointi ja kansainvälinen kauppa n Mikäli haluat kirjoittaa lehteen, ota hyvissä ajoin yhteyttä toimitukseen, jotta kirjoitukselle voidaan varata tilaa. Kunkin numeron sisäl tö päätetään jo noin kolme kuukautta ennen lehden ilmestymistä. Toimitus pidättää itsellään oikeuden muokata ja lyhentää tekstejä. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetystä aineistosta. Kirjoituksista ei makseta palkkioita. Kirjoituksissa ja ilmoituksissa esitetyistä mielipiteistä vastaa niiden laatija. n Kehittyvä Elintarvike -lehteä julkaisee Elin tarviketieteiden Seura r.y. (ETS). Se on maamme suurin elintarvikealan yhdistys. Seura toimii yhdyssiteenä tutkimuksen ja teol lisuuden välillä ja kattaa elintarvike kemian, -teknologian ja -ekonomian sekä ravitsemuksen ja biotekniikan alueet. I Kehittyvä Elintarvike 5/2011 5

6 Ravinnon riittävyyshaasteeseen ei ole helppoja vastauksia kolumni Maatalous- ja elintarvikesektorin suurin tulevaisuuden haaste on lisätä elintarvikkeiden tuotantoa tuotantoresurssien kestävyyttä vaarantamatta. Maailman väestön kasvaessa ja vaurastuessa elintarvikkeiden tuotantoa on lisättävä huomattavasti tulevina vuosikymmeninä. YK:n elintarvike- ja maatalousjärjestö FAO on arvioinut, että maailman on pystyttävä tuottamaan noin 70 prosenttia enemmän ruokaa vuoteen 2050 mennessä, jotta se tyydyttäisi kasvavan ja yhä paremmin toimeentulevan väestömäärän tarpeet. Mutta onko maailman ruuan tuotantoa mahdollista laajentaa tuotantoympäristöä vahingoittamatta? Tällä hetkellä maailmassa tuotetaan suurin piirtein kysyntää vastaava määrä ruokaa, vaikka se jakautuukin erittäin epätasaisesti. Ellei tuotantoa pystytä kasvattamaan jokseenkin samaan tahtiin kuin viimeisten kolmen vuosikymmenen aikana, joudumme krooniseen elintarvikekriisiin. Viljantuotannon on kasvettava FAOn arvion mukaan miljardilla tonnilla ja lihantuotannon 200 miljoonalla tonnilla, jotta yli 9 miljardia ihmistä pystytään ruokkimaan ja pahimmasta nälästä kärsivien ruuan saanti saadaan nostettua edes siedettävälle tasolle samaan aikaan, kun ruokatottumukset muuttuvat sekä kehittyvissä että vauraammissa maissa. Tämä taas vaatii yhä suurempia satoja, viljelysmaan tehokkaampaa käyttöä ja edistyneempää maanviljelyä. Myös ruokajätteen määrää on pystyttävä vähentämään merkittävästi teollisuusmaissa etenkin jalostuksen jälkeisessä ketjussa ja kehitysmaissa puolestaan sadonkorjuun jälkeisessä käsittelyssä. Mutta myös viljelysmaata tarvitaan lisää. FAOn mukaan keinokasteltua maa-alaa on laajennettava noin 32 miljoonalla hehtaarilla (11 %), jotta ruokaturvaa pystytään parantamaan vähiten kehittyneissä maissa. Tällaiset tuotannon laajennukset kuormittavat väistämättä ympäristöä. On erittäin vaikeaa lisätä ruuantuotantoa vahingoittamatta luonnon monimuotoisuutta ja heikentämättä näin tuotannollisen pohjan kestävyyttä. Lähivuosikymmeninä maataloustuotannon todennäköisimmät rajoittavat tekijät ovat lannoitteiden, veden ja energian niukkuus. Myös joidenkin hivenravinteiden (boori, kupari ja sinkki) saatavuus voi muodostua ongelmaksi, kun varannot alkavat vähitellen ehtyä. Vesipulan riski kasvaa nopealla vauhdilla, etenkin kehitysmaissa. Arvioidaan, että 20 vuoden kuluttua 47 prosenttia maailman väestöstä elää alueilla, jotka kärsivät vakavasta vesipulasta, kun nykyisin tuo osuus on 35 prosenttia. Erityisesti Pohjois-Afrikan ja eteläisen pallonpuoliskon haavoittuvimmissa maissa väestönkasvu, kaupungistuminen ja maatalous synnyttävät yhä kovempaa kilpailua vesivarannoista. Tämän lisäksi ilmastonmuutos tulee todennäköisesti pahentamaan puutetta vedestä. Vaikka maatalouden osuus energiankulutuksesta on yleisesti ottaen samaa luokkaa kuin sen osuus BKT:sta, eli noin kaksi prosenttia, koko elintarviketeollisuuden (ml. kuljetukset) osuus on huomattavasti suurempi. Kaksi keskeistä huolenaihetta ovatkin toisaalta odotettavissa oleva öljypula ja siitä johtuva öljyn kalleus sekä toisaalta maanviljelijöiden kyky sopeutua ilmastomuutoksen vaikutuksiin. Öljyn korkea hinta voi heikentää kehitysmaissa pienituloisten viljelijätalouksien maanviljelyn tuottavuutta ja siten voimistaa paineita laajentaa tuotantoa heikosti tuottavilla ja ympäristöherkillä viljelymailla. Ilmastonmuutoksen hillitsemisen näkökulmasta peruskysymys on, miten tuotannosta voidaan tehdä hiilineutraalia ja saavuttaa päästötavoitteet seuraavien 40 vuoden kuluessa, kun nykyisen ruuantuotannon suoraan ja epäsuorasti vaatimat suuret energiamäärät otetaan huomioon. Ruuantuotanto on vastuussa prosentista koko maailman päästöistä, riippuen siitä, kenen laskelmia käytetään. On arvioitu, että tuotannon vuotuiset kasvihuonekaasupäästöt kasvavat ilman lisävähennystoimenpiteitä 30 prosentilla vuoteen 2030 mennessä, kun vertailukohtana käytetään vuoden 2005 laskelmia. Tuottavuuden kasvu on välttämätöntä, jotta maailman ruuantuotantoa pystytään kasvattamaan merkittävästi. Toisaalta tuottavuuden kasvun on tasapainoiltava kahden tavoitteen välillä: toisessa vaakakupissa on maailman ruokkimisen välitön vaatimus, toisessa ympäristön tulevan kestokyvyn säilyttäminen. Näitä kysymyksiä pohtiessa on selvää, että maa- ja elintarviketalouden tutkimukseen on panostettava maailmalla paljon ja johdonmukaisesti. Tulevan elintarvikesaannin varmistamiseen tähtääviä poliittisia ratkaisuja ei voida kehittää ilman täsmällisiä tietoja. π Jyrki Niemi maatalouspolitiikan professori MTT Kuva: veikko SoMerPuro/Mtt:n arkisto 6 Kehittyvä Elintarvike 5/2011 I

7 Kehittyvä Elintarvike 22. vuosikerta ISSN JULKAISIJA Aikakauslehtien liiton jäsenlehti Elintarviketieteiden Seura r.y. TOIMITUS PÄÄTOIMITTAJA TOIMITUSPÄÄLLIKKÖ AVUSTAJAT PL 115, Helsinki p./f. (09) Raija Ahvenainen-Rantala p Pirjo Huhtakangas p Anne Haikonen Anna Hillgrén Heikki Manner Kaisu Meronen Mari Sandell Jari Toivo Virpi Varjonen/Tanska Ari Virtanen/Etelä-Korea TOIMITUSKUNTA 5/2011 TOIMITUSKUNTA/ LEIVONTATEKNIIKKA NEUVOTTELUKUNTA ILMOITUSMYYNTI ULKOASU JA PAINO Sirkku Aarinen Raija Ahvenainen-Rantala Ilkka Alarotu Pirjo Huhtakangas Kirsi-Helena Kanninen Martti Latva Heikki Manner Markku Ollikainen Elisa Piesala Outi Tuovila Erkki Vasara Kaija Vesanen Kati Katina Pasi Kuosmanen Kalevi Saikkonen Hannu Salovaara Matti Väänänen Juha Ahvenainen Sampsa Haarasilta Matti Kalervo Eeva-Liisa Lehto Merja Leino Jussi Loponen Heikki Manner Janne Sallinen Tarja Suomalainen Jari Toivo Päivi Tähtinen Infoteam Oy p. (09) f. (09) Vammalan Kirjapaino Oy Jyri Leskinen TILAUSHINTA Kestotilaus 55 määräaikaistilaus 60 oppilaitokset 45 /vuosikerta 6 numeroa vuodessa irtonumero 9 /kpl + postituskulut KANSIKUVA LEHdEN TILAUKSET JA OSOITTEENMUUTOKSET SEKÄ ETS R.Y:N JÄSENASIAT Raija Ahvenainen-Rantala Elintarviketieteiden Seura ry. Anna Kojo sihteeri-taloudenhoitaja PL 115, HELSINKI p , f. (09) sihteeri@ets.fi

8 n a LKuPaLoja Lisäaineiden E-koodit ja nimet mobiilipalveluna Elintarviketurvallisuusvirasto Evira on avannut E-koodiavaimen mobiilipalveluna. Sitä voi käyttää joko matkapuhelimella, jossa on internetyhteys tai tietokoneella osoitteessa Palvelu ei vaadi rekisteröitymistä. Pakkaukseen merkityistä lisäaineista voi Suomalaiselle suunnittelulle oma alkuperämerkki Marika Perätalon suunnittelema Suomalaisen Työn Liiton Design from Finland -merkki osoittaa suomalaisen suunnittelun, muotoilun, tutkimuksen ja tuotekehityksen sekä suomalaisten innovaatioiden alkuperän. Tunnus on Avainlipun sisarmerkki. Suomalaisen suunnittelutyön merkityksen tulee olla mahdollisimman suuri kaikista suunnittelutyön Kouluateria valmistuu keskimäärin 2,73 eurolla Eläinlääkärirekisterin internethakupalvelu avautunut Elintarviketurvallisuusvirasto Evira on avannut eläinlääkärirekisterin julkisen tietopalvelun. Siitä löytyvät perustiedot eläinlääkärinammatin harjoittajista. Suomenkielinen internethakupalvelu pohjautuu Eviran ylläpitämään eläinlääkärirekisteriin, jossa on tällä hakea tietoa lisäaineen nimellä tai E-koodilla. Hakupalvelusta saa myös tietoa lisäaineen alkuperästä ja käyttötarkoituksesta sekä siitä, onko lisäaineelle määritetty hyväksyttävä päivittäinen enimmäissaanti (Acceptable daily Intake, AdI). kustannuksista, ja yrityksen kotimaisen omistusosuuden on oltava vähintään 50 prosenttia. Käyttöoikeuden myöntämiseen vaikuttavat myös pääkonttorin sijainti ja suunnittelun työllistävyys. Kunnat käyttivät vuonna 2010 yhteen kouluateriaan keskimäärin 2,73 euroa. Yksi päiväkotiateria valmistui 2,85 eurolla ja hoitolaitoksen ateria 4,38 4,86 eurolla. Tiedot käyvät ilmi Kuntaliiton ja FCG Finnish Consulting Group Oy:n ruokapalveluselvityksestä. Edellisen selvityksen mukaan eli vuonna 2004 kouluateriaan käytettiin 2,22 euroa. Päiväkotiateria maksoi vuonna 2004 keskimäärin 2,64 euroa. Kuntien henkilöstöravintoloissa ateriat tehdään keskimäärin 4,2 eurolla ja kokopäiväisissä laitoksissa 4,11 eurolla. Vuonna 2004 samat ateriat valmistuivat 3,65 eurolla ja 2,67 eurolla. Selvityksen Kunta ruokaostoksilla maksuton verkkoversio on saatavissa osoitteessa hetkellä noin eläinlääkärinammatin harjoittajan tiedot. Tietopalveluun pääsee osoitteella > Evira > Asiointi > Sähköinen asiointi > Yleiset > Eläinlääkärirekisterin tietopalvelu. Palvelu julkaistaan ruotsiksi syksyllä Helsingin ympäristöpalkinnon 2011 teemana ruoka Tänä vuonna voi Helsingin ympäristöpalkinnon saada kunnostautumalla ruokaan liittyvissä ympäristöasioissa. Helsingin kaupunki etsii helsinkiläistä yritystä, yhteisöä tai henkilöä, joka toiminnassaan yhdistää turvallisen ja terveellisen elintarvikkeen ja ympäristöystävällisyyden. Voittaja julkistetaan osoitteessa Ensimmäinen valtakunnallinen lähimaksukortti Luottokunta tuo ensi vuoden alussa Lounassetelin rinnalle Lounaskortin, jolla ateria maksetaan kuten millä tahansa maksukortilla noin ruokapaikassa ympäri Suomen. Lounaskortti toimii myös lähimaksukorttina. Se on henkilökohtainen, tunnusluvulla varustettu sirukortti, jolla maksetaan aina tasan aterian hinnan verran. Lounaskorttia hallinnoidaan verkkopalvelun kautta, jolla työnantaja siirtää Lounaskorttiin liitetylle tilille lounasetua esimerkiksi kuukausittain. Lounaskorttien maksutapahtumaprosessi on sama kuin muillakin korttimaksuilla. Kortti toimii Visa Electron -alustalla, ja siinä on tavanomaisen EMV-sirun lisäksi Visan standardiin perustuva lähimaksuominaisuus. Ravintolan lähimaksupääte tunnistaa kortin lähietäisyydeltä ja varmentaa automaattisesti sen tiedot järjestelmästä. Lounaskortin lähimaksuominaisuutta pääsee käyttämään jo ensi vuonna Fazer Food Servicesin ravintoloissa, joissa lähimaksupäätteet otetaan käyttöön vaiheittain vuoden 2012 aikana. 8 Kehittyvä Elintarvike 5/2011 I

9 Elintarviketeollisuuden johtava messutapahtuma. Varmista paikkasi ja tapaa tärkeimmät kontaktit. Elintarviketeollisuuden ammattimessut Tampereen Messu- ja Urheilukeskuksessa Pöytä on katettu. Messutapahtuma tarjoaa alan ammattilaisille runsaasti ajankohtaista tietoa ja nähtävää sekä laadukkaita kontakteja. Tule mukaan! Merkitse kalenteriisi! Kolmatta kertaa toteutettavien Elintarviketeollisuus-messujen osastoilla ja seminaareissa esittäytyvät muun muassa viljanjalostus-, liha-, kala-, meijeri-, leipomo- ja juomateollisuus. Tarjolla ovat uutuudet, laitteet, prosessit sekä raaka-aineet. Samaan aikaan: Puhtausalan kansainväliset ammattimessut TaME_Elintarvike_kehelintarvike_052011_175x257.indd

10 n ajank ohtais ta Luomutuotteista huutava pula Suomen 11,2 miljardin euron päivittäistavaramarkkinoista luomun osuus on nyt 110 miljoonaa euroa, mutta tavoitteena on kolminkertaistaa myynti kolmessa vuodessa. Pro Luomu ry:n puheenjohtaja, S-ryhmän päivittäistavarakaupan valikoimajohtaja Ilkka Alarotu pitää myynnin kolminkertaistamista hyvin realistisena tavoitteena. Kasvu 1,2 prosentista 3,6 prosenttiin on täysin mahdollista ja perustuu erittäin realistiseen, jopa varovaiseen näkemykseen. Ei ole epäilystäkään, etteikö tavoite täyty, Alarotu vakuuttaa. Hän kertoo, että esimerkiksi S-ryhmän luomumyynti lähentelee isoissa kaupungeissa kahta prosenttia päivittäistavaramyynnistä, ja kasvuvauhti on kova: luomutuotteiden myynti kasvoi tammi-heinäkuussa tänä vuonna 46 prosenttia, leipätuotteiden peräti 56 prosenttia. S-ryhmän päivittäistavarakaupan kuuden miljardin vuosimyynnistä prosenttikin on tuntuva luku. Toisekseen kasvu on tapahtunut siitä huolimatta, että luomutuotteista on ollut huutava pula. Ruokakauppoihin perätään arkituotteita, esimerkiksi luomulihaa ja -lihajalosteita ei ole juuri ollenkaan tarjolla. Sama tilanne on juustoissa. Luomuleipäpuoli on sen sijaan lähtenyt hyvin kasvuun. Leivissä on ollut viime aikoina volyymisiirtymää isoilta yrityksiltä pienille, Alarotu selventää ja lisää: Emme voi vain odottaa, vaan tarjontaa pitää laajentaa, saada työhön mukaan koko arvoketju ja purkaa luomumarkkinoiden esteitä. Pro Luomun toiminta käyntiin ripeästi Pro Luomun tehtävänä on toteuttaa Luomualan kasvu- ja kehitysohjelmaa sekä sitouttaa alan toimijat ohjelman mukaiseen strategiaan. Yhdistyksen kehitystyö laitetaan käyntiin kuluvan syksyn aikana mahdollisimman ripeästi, sillä ratkaistavana on monia pullonkauloja alkutuotannosta jalostukseen. Tuottajilla ja yrityksillä pitää olla luja usko siihen, että luomutuotanto on järkevää ja kannattavaa. Koko ketjussa tarvitaan nyt hyvää yhteisymmärrystä. Kaikki luomualan toimijat ovat yhtä mieltä siitä, että Pro Luomu Pro Luomun puheenjohtaja, S-ryhmän päivittäistavarakaupan valikoimajohtaja Ilkka Alarotu tunnustautuu luomuruokien ostajaksi. Esimerkiksi luomuleivissä onkin jo valinnanvaraa. Kuvat: Pirjo huhtakangas Luomutuotteet muiden tuotteiden joukkoon Alarodun mukaan luomutuotteet pitää myydä kaupassa muiden tuotteiden joukossa, ei erillisellä luomuosastolla. Jos olet ostamassa edamia, kävelet juustohyllylle edamien kohdalle. Luomujuuston pitää olla tavanomaisen vieressä, mutta erottua pakkauksellaan. Ilkka Alarotu tunnustaa ostavansa esimerkiksi luomuleipää paljon, sillä hintaero tavanomaiseen leipään verrattuna on nieltävissä. Ostaisin luomutuotteita enemmänkin, jos olisi tarjontaa. Luomu on puhtaampi tuote tarjota varsinkin lapsille, koska luomutuotanalkaa toteuttaa ohjelmaa, Alarotu tähdentää. Pro Luomun tuotealakohtaiset työryhmät, vilja-, vihannes- ja lihataloustyöryhmät, kootaan syksyn aikana, ja ne ryhtyvät selvittämään pullonkauloja ja kehittämistarpeita. Tavoitteena on, että ne etenevät työssään hyvin nopeasti. Työryhmiä tulee todennäköisesti lisää ensi vuoden aikana. Pro Luomussa henki on hyvä. Toimijat ovat mukana sitoutuneesti ja yhtä mieltä siitä, että toisten osapuolten syyttelyn kulttuurista pitää päästä pois ja yksimielisesti eteenpäin. Luomulla on mahdollisuus myös vientiin ja tuottavampaan arvoketjuun, Alarotu uskoo. 10 Kehittyvä Elintarvike 5/2011 I

11 nossa on tiukat säädökset ja valvonta, Alarotu sanoo. Hän huomauttaa, että sosiaalisessa mediassa on välillä ylikriittisiäkin kannanottoja ruuasta. Moni haluaa parantaa syömisensä laatua ja potee huonoa omaatuntoa esimerkiksi valmisruokien käytöstä. Silti niitä myydään rajuilmanomaisesti. Valmisruokia moititaan täysin perusteettomasti E-koodimössöksi, Alarotu harmittelee. Ruuan aitous ja alkuperä kiinnostavat Suomen EU-aikana mikään tapahtuma ei ole isommin vaikuttanut elintarvikkeiden kulutukseen, eivät edes ruokaskandaalit. Suomalaiset kuluttajat eivät kiinnostuneet luomutuotteista 1990-luvulla, sillä perinteiset tuotteet tuntuivat lähes luomuilta. Viimeisen kahden vuoden aikana elintarvikekohut ovat herättäneet kuluttajia ja tietoa on levitetty salamannopeasti verkossa. Nyt kuluttajia kiinnostavat ruuan alkuperä, aitous, luomu, lähiruoka ja lisäaineettomuus. Nämä alkavat olla ihmisille jopa isompia asioita kuin perinteiset luomun käyttöön liittyvät perustelut: ympäristöystävällisyys tai eläinten hyvinvointi. Luomu on ainoa merkki, joka takaa vain turvallisuuden kannalta välttämättömät lisäaineet, tunnetun alkuperän ja puhtauden. Lähiruoka puolestaan on mielikuvallisesti pientuottajien tekemää, aitoa ja käsityövaltaista ruokaa, Ilkka Alarotu täsmentää. π Pirjo Huhtakangas Luomuala kasvuun yhteistyöllä Luomualan toimijat perustivat Pro Luomu ry:n edistämään luomualan kasvua ja kehittymistä. Yhdistyksen tavoitteena on tunnistaa ja ratkoa alan pullonkauloja. Vuoden 2011 aikana käynnistetään tuotealakohtainen työryhmätyöskentely ja luodaan seurantamenetelmät, joiden avulla tavoitteiden saavuttamista voidaan seurata. Yhdistys esitti hallituskauden mittaista luomualan kehittämis- ja kasvuohjelmaa, jonka toteutuksesta vastaa Pro Luomu ry. Ohjelman vuotuinen budjetti on 1,4 miljoonaa euroa, mistä elinkeinon osuus olisi 5 %. Valtion vuoden 2012 budjetti on toistaiseksi vahvistamatta, joten ohjelman toteuttamiseen on haettu hankerahoitusta. Pro Luomun ovat perustaneet MTK, ruotsinkielinen tuottajajärjestö SLC, Luomuliitto, Siipikarjaliitto, Biodynaaminen yhdistys, SOK, Ruokakesko, Päivittäistavarakauppa ry, Pajuniemi, Krunex, Ikaalisten Luomu, Ravintola Gastone, Kurmakka Organic Food ja Helsingin yliopiston Ruralia-Instituutti. Pro Luomun hallitukseen kuuluvat Ilkka Alarotu (SOK), Arto Jokinen (Pajuniemi), Minna Kurunsaari (Ruokakesko), Jukka Markkanen (MTK), Marja Nuora (OrganicFood Finland), Pirjo Siiskonen (HY Ruralia), Jaakko Nuutila (Luomuliitto) ja Marja-Riitta Kottila (EkoCentria). Pro Luomun varsinaisia jäseniä voivat olla yritykset, yhdistykset ja julkisyhteisöt ja kannattajajäseniä henkilöt ja yhteisöt. Jäsenmaksut perustuvat luomuliikevaihtoon tai taseen/arvioidun taseen loppusummaan (julkisyhteisöt). Luomutiloja on Suomessa yhteensä noin 4000, ja peltoalasta 7,5 % on luomutuotannossa (noin hehtaaria). Luomukotieläintiloja on noin 550. Jotta luomutuotevalikoimaa voidaan laajentaa, tarvitaan lisää tuottajia ja viljelyalaa sekä tuotannon tehostamista. Kansainvälisen luomualan järjestön (IFOAM) mukaan Pohjoismaista luomuin on Tanska, jossa luomumarkkinan arvo vuonna 2009 oli 765 miljoonaa euroa ja luomuostot/henkilö 139 euroa. Ruotsissa vastaavat luvut olivat 698 ja 75, Norjassa 114 ja 24 sekä Suomessa 75 ja 14. Suomessa tavoitteena on nostaa luomumarkkinan arvo 330 miljoonaan euroon vuoteen 2015 mennessä. Luomu on tuotantotapa, jonka vähimmäisvaatimukset on määritelty EU:n luomulainsäädännössä. Sitä ohjaavat IFOA- Min määrittelemät luomun periaatteet. Lisätietoja: Luomutuotteet tulee sijoittaa muiden tuotteiden joukkoon, mutta erottua pakkauksiltaan muista tuotteista. I Kehittyvä Elintarvike 5/

12 n teem a Yksipuolisesti toteutettuina VHH-ruokavaliot saattavat pienentää tarpeellisten hivenaineiden, mineraalien ja vitamiinien saantia. Lisäksi kuidun saanti voi jäädä niukaksi, jos ruokavaliossa ei nautita riittävästi kuidun lähteitä, kuten pähkinöitä ja papuja, professori Matti Uusitupa tähdentää. Kuva: Pentti vänskä Solakaksi syömällä vai rajoittamalla hiilihydraatteja? Vähähiilihydraattisten ruokavalioiden merkitystä laihdutuskeinona on viime vuosina tutkittu useassa kontrolloidussa tutkimuksessa, joista kolme on kestänyt kaksi vuotta. Pitkäaikaislaihdutustulos ei eroa muilla laihduttavilla ruokavalioilla saavutetuista painon laskuista. Hiilihydraatit ovat tärkein energian lähteemme, mutta ne ovat joutuneet myös syytettyjen penkille, kun on etsitty syitä lihavuuden ja tyypin 2 diabeteksen eli aikuistyypin diabeteksen räjähdysmäiseen yleistymiseen. Lihavuus on yleistyvä terveysongelma sekä Suomessa että maailmanlaajuisesti. Se lisää sekä sairastuvuutta että kuolleisuutta moniin keskeisiin kansantauteihin mukaan lukien sydän- ja verisuonitaudit ja tyypin 2 diabetes. Aikojen kuluessa sekä diabetesta että lihavuutta on hoidettu erilaisilla dieeteillä. Myös vähähiilihydraattisia (VHH) dieettejä on käytetty vuosikymmeniä, mutta kiinnostus niihin on virinnyt uudelleen, kun vähärasvaisten ruokavalioiden tulokset lihavuuden hoidossa ovat olleet vaatimattomia pitkällä aikavälillä. Toisaalta väestötutkimuksien ja kokeellisten tutkimuksien mukaan tärkein hiilihydraattilähteemme, kokojyväviljatuotteet, suojaa diabetekselta ja lihavuudelta. Lihavuuden synnyssä ja hoidossa päteekin vanha totuus: kalorit ratkaisevat. Mutta onko hiilihydraattirajoitus ylipäänsä järkevää? VHH-ruokavalioiden tieteellinen perusta Jotkut perustelevat VHH-ruokavalioiden käyttöä kivikautisella ruokavaliolla. Kivikautiseen ruokavalioon kuuluivat kala, liha, linnut, munat, vähän tärkkelystä sisältävät kasvikset, hedelmät, marjat, siemenet ja juurekset mukaan lukien mukulat. Ruokavalio oli hyvin vaihteleva, ja ihminen onkin sekaruokainen ruuansulatukseltaan. Ruuansulatuksemme on kehittynyt saamaan nopeasti energian ensisijaisesti hiilihydraateista, mikäli niitä on saatavissa. Nykyisessä muodossaan VHH-ruokavalion teki tunnetuksi 1970-luvulla lääkäri Robert Atkins. Atkinsia ennen kyseisen ruokavalion oli tosin jo esitellyt ruotsalainen William Bantning vuonna 1863 ilmestyneessä julkaisussaan Letter on Corpulence Addressed to the Public. Eri VHH-ruokavalioita yhdistää hiilihydraattien karsiminen ruokavaliosta. Useimmissa VHH-ruokavalioissa runsaasti sokeria ja tärkkelystä sisältävien ruokien (esim. karkit, limsat, leivonnaiset, pastat, leivät, viljatuotteet, riisi, peruna jne.) kulutusta vähennetään. Sen sijaan VHH-ruokavalioissa suositaan ruokia, joissa rasvan ja proteiinin osuus on suurempi (esim. liha, kala, kananmuna, maitotuotteet, pähkinät, siemenet). Joissain VHH-ruokavalioissa korostuu rasvan, toisissa taas proteiinien suurempi osuus energiasta. Ajatellaan, että VHH-ruokavaliot laihduttavat siksi, että niiden aikaansaama insuliinivaste aterian jälkeen on pienempi kuin runsaasti hiilihydraatteja sisältävän ruokavalion. Tämä johtaa pienempiin veren sokeripitoisuuksien vaihteluihin, kun pari kolme tuntia 12 Kehittyvä Elintarvike 5/2011 I

13 Taulukko 1. Yhteenveto kaksi vuotta kestäneistä kontrolloiduista tutkimuksista. Shai ym Sacks ym Foster ym Hiilihydraatti-rajoitus 20 g/vrk 2 kk ajan loppu aika 120 g/vrk Muut ruokavalio-ohjeet ja energiansaanti Keskeyttäneiden Kesto kk Paino vs. verrokkien määrä % paino tutkimuksen lopussa Ei rasvarajoitusta Ei proteiini-rajoitusta Ei kalorirajoitusta Suositeltiin kasvirasvoja ja -proteiineja Vältettiin transrasvoja VHH: -4,7 kg VR: -2,9 kg Välimeren ruokavalio: -4,4 kg < 35 g/vrk Suositeltiin hiilihydraatteja, joilla alhainen GI Tyydyttynyttä rasvaa 8 % Kuitua 20 g/vrk 20 g/vrk 3 kk ajan, jonka jälkeen 5 g lisäys viikoittain, kunnes haluttu paino saavutettu Ei rasvarajoitusta Ei proteiinirajoitusta Suositeltiin alhaisen GI:n kasviksia VHH: -3.4 kg* VR: -3.3 kg** VHH: -7 kg VR: -7 kg VHH: Vähähiilihydraattinen VR: Vähärasvainen * Samassa tutkimuksessa oli myös ruokavalio, jossa hiilihydraatteja oli 65 % ja sillä saavutettiin -2.9 kg painonlasku. **Samassa tutkimuksessa olivat myös ruokavaliot, joissa rasvaa oli 20% ja toisessa 40 %. Näillä saatiin samanlainen laihdutustulos kuin taulukossa olevalla vähähiilihydraattisella ruokavaliolla. aterian jälkeen mitatut verensokeripitoisuudet eivät laske liian alas eli kiihdytä nälän tunnetta. Lisäksi runsaasti proteiinia sisältävä ruokavalio on joissakin lyhytkestoisissa tutkimuksissa hillinnyt nälän tunnetta. VHHruokavaliot johtavat alkuvaiheessa myös ketoaineiden muodostukseen, jotka voivat hillitä ruokahalua. Sekä rasvakudos että suolisto viestittävät useiden hormoninkaltaisten aineiden avulla keskushermostoa joko hillitsemään tai lisäämään nälän tunnetta tai kylläisyyttä. Keskushermostotasolla myös insuliini hillitsee ruokahalua. Suolistohormonit säätelevät myös insuliinin eritystä aterian jälkeen. Ravintokuitu ja hiilihydraattien rakenne ja valmistustapa vaikuttavat aterianjälkeisiin verenglukoosi- ja insuliinivasteisiin. Mainittakoon, että pasta on hitaasti sokeristuva ja matalan insuliinivasteen omaava hiilihydraattilähde. Silti sitä kartetaan VHH-ruokavaliossa. VHH-ruokavaliot verrattuna muihin ruokavalioihin VHH-ruokavalioiden tehoa painonpudotuksessa on tutkittu vuosien saatossa paljon, mutta niillä tehtyjä pitkäkestoisia laihdutusruokavaliotutkimuksia on toistaiseksi julkaistu vain muutamia. Pitkäaikaisseurannat VHHruokavalioiden terveysvaikutuksista ja laihdutustuloksien pysyvyydestä puuttuvat täysin. Vähähiilihydraattisella ruokavaliolla saavutetaan ensimmäisen kolmen kuukauden aikana 1 2 kiloa vähärasvaista ruokavaliota parempi laihdutustulos. VHH-ruokavalion yksipuolisuus voi olla eräs syy alkuvaiheen laihtumiseen. Paremman painon laskun voi osittain selittää myös se, että elimistön glykogeenivarastojen ollessa tyhjät niukasti hiilihyd- raatteja sisältävien ruokavalioiden aikana, myös elimistön vesimäärä on pienempi. Pitkäaikainen sitoutuminen vähähiilihydraattiseen ruokavalioon näyttää tutkimusten valossa vaikealta, mikä voi selittää alkuvaiheen hyvänkin vasteen häviämistä. Viimeaikaisten tutkimusten keskeinen sanoma onkin, ettei VHH-ruokavalioilla saavutettu laihdutustulos poikkea juuri muilla laihduttavilla ruokavalioilla saavutetuista tuloksista (Taulukko 1). Laihtuminen riippuu saadusta kokonaisenergian määrästä, eikä eri ravintoaineiden suhteellisista osuuksista. Eri laihdutusmenetelmiä tulisikin arvioida sen perusteella, miten niiden avulla voidaan vaikuttaa pitkän aikavälin painonhallintaan ja terveydentilaan. Sitoutuminen laihduttavaan ruokavalioon ja motivaatio ovat pitkäaikaisen laihdutustuloksen perusedellytyksiä. Opetukset väestötutkimuksista >> Kuva: LeiPätiedotuS Lihavuus johtuu pitkäaikaisesta liiallisesta energian saannista kulutukseen nähden. Pääsyynä lihomiseen on nykyinen elämäntapa, jota luonnehtii kaupungistuminen, vähäinen kokonaisliikunnan määrä ja lihavuutta suosiva ruokavalio, kuten pikaruoka. Lihavuus on lisääntynyt räjähdysmäisesti esimerkiksi Kiinassa, jossa on siirrytty erittäin vähärasvaisesta ja runsaasti hiilihydraatteja sisältävästä ruokavaliosta lähemmäksi länsimaista ruokavaliota. Useissa väestöissä tehdyt tutkimukset ovat tunnistaneet joitakin ravintotekijöitä, jotka liittyvät joko lihavuuteen tai tyypin 2 diabetesriskiin. Niitä ovat ruokavalio, jonka glykeeminen kuorma on suuri, sokeripitoiset juomat runsaasti käytettynä, kovetetut ja kovat rasvat sekä esimerkiksi runsaasti hedelmäsokeria sisältävä maissisiirappi, joka on amerikkalaisten ongelma. Sen sijaan tyypin 2 diabetekselta ja lihavuudelta suojaa runsas kokojyväviljatuotteiden käyttö. Myös monityydyttymättömät rasvahapot suojaavat tyypin 2 diabetekselta, joten niitä tulisi suosia kovien asemasta. Runsas punaisen lihan käyttö lisää myös diabetesriskiä. Lihavuuteen liittyvä suurentunut tyypin 2 diabetesriski on yhdistetty krooniseen matala-asteiseen tulehdukseen. Punainen liha, puhdistetut viljatuotteet ja sokeripitoiset juomat lisäävät tulehdustekijöiden määrää verenkierrossa, kun niitä alentavat kasvikset, marjat, hedelmät, kokojyväviljatuotteet ja rasvainen kala. I Kehittyvä Elintarvike 5/

14 n teem a Taulukko 2. Esimerkki 35 g hiilihydraattia sisältävästä ruokavaliosta: Ateria Ruoka Hiilihydraatit g Aamupala Veteen keitetty puuro 1 dl voisilmällä 10 g Lasi vettä Kuppi kahvia (ei sokeria/maitoa) Välipala Pähkinöitä 0,5 dl 5 Lounas Broilerin rintafilee 240 g Vihreä salaatti Öljykastike 2 rkl Lasi vettä Välipala Päivällinen Mandariini Kuppi kahvia (ei sokeria/maitoa) Lihamakaronilaatikko 100 g Vihreää salaattia Lasi vettä Iltapala Laktoositon marjajogurtti 1,5 dl 5 Kyseisestä ruokavaliosta energiaa 1400 kcal, josta rasvoista peräti 59 %, proteiinista 29 % ja hiilihydraateista 10 %. Kuitua 12 grammaa. Energiaa elämiseen Energiaravintoaineet jaetaan kolmeen ryhmään: hiilihydraatit, rasvat ja proteiinit. Hiilihydraateista suomalaiset saavat keskimäärin % ravinnon energiasta, rasvoista % ja proteiineista %. Hiilihydraatteja ovat sokerit, tärkkelys ja ravintokuidut. Tärkeimmät hiilihydraattien lähteet ihmisen ruokavaliossa ovat viljatuotteet, kasvikset, peruna, hedelmät, marjat ja sokeri. Hiilihydraatit pilkkoutuvat yleensä nopeasti ja lähes täydellisesti ohutsuolessa glukoosiksi ja muiksi yksinkertaisiksi sokerimolekyyleiksi. Glukoosi on aivojen lähes yksinomainen energianlähde. Tarvitsemme vähintään 100 g hiilihydraatteja päivässä jo keskushermoston tarpeisiin (esimerkkinä Taulukko 3A ja 3B). Hiilihydraatit varastoidaan elimistössä glykogeeniksi maksaan ja lihaksiin tulevia tarpeita varten. Vain pitkäaikainen ylitarjonta johtaa rasvan muodostukseen. Rasvat pilkkoutuvat ohutsuolessa rasvahapoiksi. Niitä käytetään energian lähteenä ja ylijäämä varastoidaan rasvakudokseen. Proteiinit pilkkoutuvat aminohapoiksi, joita käytetään elimistön proteiinien rakennusaineena. Osa aminohapoista voi toimia myös glukoosin lähtöaineena, kun kyseessä on energiavaje. VHH-ruokavalioissa hiilihydraattien saannin vähentyessä joudutaan energianlähteeksi käyttämään enimmäkseen rasvoja. Rasvoissa on grammaa kohti energiaa (9 kcal/g) yli kaksi kertaa niin paljon kuin vastaavassa määrässä hiilihydraatteja tai proteiineja (noin 4 kcal/g). Rasvan varastoiminen rasvana kuluttaa vähemmän energiaa kuin saman määrän hiilihydraatteja tai proteiinia muuttaminen rasvaksi. Liian monille alkoholi (7 kcal/g) on turhan suuri energian lähde. On uskottu, että runsaammin proteiinia sisältävä ruokavalio voisi hillitä nälän tunnetta, mutta pitkäkestoisissa väestötutkimuksissa esimerkiksi runsas lihavalmisteiden määrä ruokavaliossa on yhdistetty lihavuuteen ja painon nousuun. >> Useissa tuoreissa laihdutusruokavaliotutkimuksissa käytetty hiilihydraattirajoitus tutkimuksen alkuvaiheessa on vaihdellut g/vrk, ja VHH-ruokavalioksi on määritelty ruokavalioita, jotka ovat sisältäneet hiilihydraatteja viidestä aina 45 energiaprosenttiin asti (esimerkkinä Taulukko 2). Lisäksi VHH-ruokavalioon on tutkimuksissa liitetty suosituksia proteiinin- ja/tai rasvan saannille sekä energian saannille. Laihdutusruokavaliotutkimuksista puuttuu monesti selkeä tieto tutkittavien noudattaman vähähiilihydraattisen dieetin koostumuksesta ja hiilihydraattirajoituksen toteutumisesta. Kaikista tutkimuksista ei selviä se, ovatko tutkittavat täyttäneet ruokapäiväpäiväkirjoja, joista ruokavalion vähähiilihydraattisuus olisi voitu tarkistaa. Nautituista hiilihydraatti- tai muista energiaravintoaineiden määristä ei ole myöskään yksityiskohtaista tietoa. Pitääkö VHH-ruokavalioita karttaa? Yksipuolisesti toteutettuina VHH-ruokavaliot saattavat pienentää tarpeellisten hivenaineiden, mineraalien ja vitamiinien saantia. Lisäksi kuidun saanti voi jäädä niukaksi, jos ruokavaliossa ei nautita riittävästi kuidun lähteitä, kuten pähkinöitä ja papuja. Mikäli eläinperäisen, kovan rasvan määrä lisääntyy ruokavaliossa, lisääntyvät myös tyydyttyneen rasvan ja kolesterolin saanti. Nämä puolestaan suurentavat veren huonon LdLkolesterolin määrää ja saattavat lisätä tyypin 2 diabeteksen riskiä. On huomattava, että laihdutus sinänsä, tavasta riippumatta, parantaa insuliinin vaikutusta elimistössä ja korjaa veren rasva-arvoja. VHH-ruokavaliota noudatettaessa lihasten energiakseen käyttämän glykogeenin muodostuminen vähenee. Tämä voi haitata ruumiillista työtä ja kestävyysliikuntaa sekä aiheuttaa voimattomuuden tunnetta. Samoin asetonilta haiseva hengitys ja päänsärky ruokavalion alussa ovat kiusallisia. Aivojen luonnollinen energia tulee glukoosista, ei ketoaineista. Tiukka VHH-ruokavalio ei sovi esimerkiksi raskaana oleville, alipainoisille, munuaisten vajaatoiminnasta kärsiville eikä niille, joilla on kihdin, sappikivien tai mahahaavan riski. VHH-ruokavalioiden turvallisuus on dokumentoitu aina kahteen vuoteen asti, mutta niiden pitkäaikaisterveellisyys on edelleen kyseenalainen. Onko hiilihydraattien karttamisessa järkeä? Laihdutuksessa on tavoitteena pysyvä painon lasku, painon hallinta ja lihavuuteen liittyvien pitkäaikaissairauksien estäminen ja varhainen hoito. Mitkään 2000-luvulla julkaistut laihdutusruokavaliotutkimukset eivät vastaa siihen, onko niistä pysyvää hyötyä lihavalle puhumattakaan normaalipainoisista. Kahden vuoden seuranta on lyhyt, kun liikapainoisen pitäisi muuttaa elintapojaan ja ruokatottumuksiaan pysyvästi. Mitä poikkeavampi ruokavalio on tavanomaisesta, sitä vaikeampaa on sen toteuttaminen pitkäaikaisesti. Onneksi perinteinen Atkinsin dieetti on historiaa, sillä nykyisin hedelmät ja kasvikset sekä pehmeä rasva kuuluvat oikeaoppiseen laihduttavaan ruokavalioon. Sopivimmat proteiinilähteet ovat kala, siipikarja ja vähärasvaiset maitotuotteet. Vähähiilihydraattisia ruokavalioita pitäisi täydentää myös kokojyväviljatuotteilla jo pelkästään kuidun saannin lisäämiseksi. Pitkäkestoiseen ja pysyvään tulokseen pääsee jättämällä alkoholin, puhtaan sokerin eri muodoissaan ja piilorasvan vähemmälle ja lisäämällä hyviä hiilihydraatteja ja pehmeää rasvaa kohtuudella sekä liikuntaa. Näillä 14 Kehittyvä Elintarvike 5/2011 I

15 eväillä on esimerkiksi suomalaisessa aikuistyypin diabeteksen ehkäisytutkimuksessa saatu diabetes ehkäistyä jo yli 10 vuoden seurannassa. Jos joku haluaa rajoittaa leivän tai perunan syöntiä, voi niistä saatavaa energiaa korvata esimerkiksi herneillä tai kourallisella pähkinöitä. Elintarviketeollisuuden ei ole syytä poukkoilla erilaisten muotidieettien perään. π Matti Uusitupa professori matti.uusitupa (at)uef.fi Emmikaisa Raussi terveystieteiden kandidaatti (ravitsemustiede) emmikaisa.raussi(at)uef.fi Lähteet: aikuisten lihavuuden hoito, Käypä hoito-suositus emmikaisa raussi ja Matti uusitupa. tepsiikö vähähiilihydraattinen ruokavalio lihavuuden hoidossa? Suomen Lääkärilehti, 2011, painossa. Taulukko 3A. Esimerkki 100 g hiilihydraattia sisältävästä ruokavaliosta. Ateria Ruoka Hiilihydraatit g Aamupala Taulukko 3B. Esimerkki 100 g hiilihydraattia sisältävästä ruokavaliosta, jossa mukana leipää ja perunaa. Ateria Ruoka Hiilihydraatit g Aamupala Täysjyväleipäviipale 1 kpl Margariini 2 tl Kalkkunaleikkele 2 kpl Kurkkuviipaleita Tuoremehu 2 dl Kuppi kahvia (ei sokeria/maitoa) v 20 - Välipala Pähkinöitä 0,5 dl 5 Lounas Broilerin rintafilee Tumma riisi 1,5 dl Salaatti Öljykastike 2 rkl Vesi Välipala Päivällinen Maitoon keitetty puuro 1 dl Marjoja 1 dl Tuoremehu 2 dl Kuppi kahvia (ei sokeria/maitoa) Keskikokoinen omena Kuppi kahvia (ei sokeria/maitoa) Peruna 1 kpl Jauhelihapihvi 120 g Vihreää salaattia Maito 2 dl Iltapala Laktoositon marjajogurtti 1,5 dl 5 Kyseisestä ruokavaliosta energiaa 1700 kcal, josta 44 % rasvasta, 28 % proteiinista ja 25 % hiilihydraateista. Kuitua 17 grammaa Välipala Pähkinöitä 0,5 dl 5 Lounas Broilerin rintafilee Tumma riisi 1,5 dl Salaatti Öljykastike 2 rkl Vesi Välipala Keskikokoinen omena Kuppi kahvia (ei sokeria/maitoa) 10 - Päivällinen Lihamakaronilaatikko 100 g Ketsuppi 1 rkl Vihreää salaattia Maito 2 dl Iltapala Laktoositon marjajogurtti 1,5 dl 5 Kyseisestä ruokavaliosta energiaa 1900 kcal, josta 38 % rasvoista, 23 % proteiinista ja 36 % hiilihydraateista. Kuitua 21 grammaa Kuvat: Pirjo huhtakangas Kuva: KotiMaiSet KaSviKSet/Sanna PeuraKoSKi Kuva: raija ahvenainen-rantala Kuva: KotiMaiSet KaSviKSet ry / teppo johansson Ihminen tarvitsee vähintään 100 g hiilihydraatteja päivässä jo keskushermoston tarpeisiin. Ruokavalion tärkeimmät hiilihydraattilähteet ovat viljatuotteet, kasvikset, peruna, hedelmät, marjat ja sokeri. I Kehittyvä Elintarvike 5/

16 n teem a Euroopassa kerätään tietoa kasviperäisten ravintolisien käytöstä Kasviperäisten ravintolisien hyötyjen ja riskien suhteita on arvioitu tähän mennessä hyvin vähän. Tämän vuoksi EU:ssa on käynnistetty PlantLIBRAhanke, jonka tavoitteena on tuottaa uutta tietoa kasviperäisistä ravintolisistä päätöksenteon tueksi. Projektin 25 partneria neljästä eri maanosasta, Euroopasta, Aasiasta, Afrikasta ja Etelä- Amerikasta, edustavat yliopistoja, virastoja, yrityksiä ja yhdistyksiä. Suomesta mukana ovat Elintarviketurvallisuusvirasto Eviran riskinarvioinnin tutkimusyksikkö sekä Terveyden ja hyvinvoinnin laitos. Kasviperäisten ravintolisien kulutustietoja kerätään Suomesta, Saksasta, Isosta-Britanniasta, Espanjasta, Italiasta ja Romaniasta. Maantieteellisesti Eurooppa on näin kauttaaltaan edustettuna. Lisäksi kuluttajilta kerätään tietoa heidän yleisestä terveydentilasta, ravitsemuksesta, liikunnasta sekä tupakoinnista. Tutkimushaastattelujen tekeminen aloitettiin Suomessa toukokuussa 2011, ja niitä tehdään 12 kuukauden ajan Helsingissä, Turussa, Kuopiossa ja Oulussa. Tavoitteena on haastatella 400 kasviperäisten ravintolisien käyttäjää jokaisesta maasta, jolloin käyttäjien kokonaismäärä tulee olemaan Kerätyn tiedon avulla tullaan tuottamaan tietokanta kasviperäisistä ravintolisistä, niiden kulutuksesta sekä kasviperäisten ravintolisien sisältämistä ainesosista. Tietyistä kasvien bioaktiivisista aineista tutkitaan lisäksi niiden hyötyjä ja riskejä. Tietoa kerätään myös markkinoista Kuluttajatiedon lisäksi projektin yhteydessä on kerätty myös alan toimijoiden, kuten yrittäjien ja yhdistysten edustajien käsityksiä kasviperäisten ravintolisien markkinoista. Näiden vastausten perusteella Suomessa tavallisimpia kasviperäisten ravintolisien ostopaikkoja ovat terveyskaupat, jonka jälkeen tulevat päivittäistavarakaupat, apteekit, internet-myynti sekä verkostomarkkinointi. Terveyskauppojen tuotevalikoima on hyvin laaja, mikä saattaa selittää suosion ostopaikkana. Toimijoiden käsitysten mukaan kasviperäisiä ravintolisiä käytetään yleisimmin vastustuskyvyn lisäämiseen, kolesterolin hallintaan sekä antioksidanttivaikutusten vuoksi. Myös uneen vaikuttavat tuotteet ovat suosittuja. Tutkimusprojektin myötä kasviperäisiin ravintolisiin liittyvä tieto tulee kaiken kaikkiaan lisääntymään ja monipuolistumaan ja haittahyöty-analyysin pohjalta voivat sekä kuluttajat että viranomaiset perustella valintojaan. Tämä helpottaa sekä viranomaisten ja toimijoiden työtä että kuluttajan asemaa koko Euroopan unionin alueella. Ruokavaliota täydentäviä elintarvikkeita Ravintolisät ovat elintarvikkeita, joiden tarkoituksena on täydentää ruokavaliota. Ravintoaineet ovat tiivistetyssä muodossa ja niillä on ravitsemuksellinen tai fysiologinen vaikutus. Ravintolisiä käytetään pieninä annoksina esimerkiksi kapseleina, tabletteina, jauheina tai uutteina. Tavallisimpia ravintolisiä ovat erilaiset vitamiini- ja kivennäisainevalmisteet sekä kalaöljykapselit. Kasviperäiset ravintoli- Tavallisimpia ravintolisiä ovat erilaiset vitamiini- ja kivennäisainevalmisteet sekä kalaöljykapselit. Kuva: Pirjo huhtakangas 16 Kehittyvä Elintarvike 5/2011 I

17 sät sisältävät yhtä tai useampaa kasviperäistä ainetta. Tyypillisiä esimerkkejä tällaisista valmisteista ovat helokkiöljykapselit, valkosipulitabletit ja erilaiset yrttitipat. Ravintolisät kuuluvat elintarvikelain alaisuuteen, ja niiden markkinoille tuominen vaatii ilmoituksen tekemistä viranomaiselle. Rohdosvalmisteet kuuluvat puolestaan lääkelain alaisuuteen ja niiden myynti edellyttää myyntilupaa. Myyntiluvan saaneiden rohdosvalmisteiden laatu, teho ja turvallisuus on arvioitu myyntilupahakemuksen yhteydessä. Kuluttajan kannalta ravintolisien ja rohdosvalmisteiden erottamisen tekee vaikeaksi se, että samaa vaikuttavana ainesosana toimivaa kasvia voidaan käyttää sekä ravintolisässä että rohdosvalmisteessa. Samoin sekä ravintolisiä että lääkelain alaisuuteen kuuluvia rohdosvalmisteita voidaan myydä apteekin lisäksi ainakin toistaiseksi myös mm. päivittäistavarakaupoissa. Saksa on Euroopan kärkimaita kasviperäisten ravintolisien käytössä. Aiemmin Saksassa 90 % kasviperäisistä ravintolisistä myytiin apteekkien kautta ja niistä arviolta puolet oli reseptillä määrättyjä ja siten myös korvattavia. Nykypäivänä myynti on siirtynyt yhä enemmän apteekkien ulkopuolelle, kuten terveyskauppoihin, päivittäistavarakauppoihin, huoltoasemille ja verkkokauppoihin. Sama trendi on ollut nähtävissä myös muissa Euroopan maissa. Vaikuttavien ainesosien mekanismeista vähän tietoa Vaikka kasviperäisten ravintolisien käytöllä on useissa maissa pitkä historia, vielä nykyäänkin tiedetään hyvin vähän vaikuttavien ainesosien mekanismeista ja siitä, millä tavalla ne toimivat aiheuttaen terveydellisiä hyötyjä tai -riskejä. Kasviperäisten ravintolisien käyttäjät pitävät valmisteita usein luonnollisina ja terveyttä edistävinä. Tyypillisiä valmisteiden käyttäjiä ovat Suomessa vanhemmat, terveystietoiset naiset. Kasviperäisten ravintolisien käyttöön liittyy kuitenkin myös rajoituksia, jotka kuluttajien on syytä tiedostaa. Osaa valmisteista ei tule käyttää raskausaikana, sillä eri kasviperäisten ainesosien mahdollisista vaikutuksista sikiön kehitykseen ei ole riittävästi tietoa. Tietyillä ravintolisillä on myös yhteisvaikutuksia lääkkeiden kanssa, minkä vuoksi niiden käyttöä on syytä välttää lääkehoidon yhteydessä. π Maija Salmenhaara tutkija Evira, Riskinarvioinnin tutkimusyksikkö maija.salmenhaara(at)evira.fi Tulevaisuus odottaa! International trade fair for food and drink technology Tule tärkeimmille kansainvälisille elintarviketeknologian messuille tutustumaan menestystarinoihin. Pienet parannukset prosesseissa voivat vaikuttaa suuresti yrityksen toiminnan tuloksiin. Tule kokemaan tulevaisuuden innovaatiot: neljää päivää, kaikki saman katon alla aina pakkauksista analyysitekniikkaan asti. Edistykselliset prosessit tarjoavat mahdollisuuksia isoihin kehitysaskeleisiin. Varaa aika kalenteriisi jo nyt ja tule Anuga FoodTec 2012-messuille optimoimaan yrityksesi tuleva menestys! Valmistaudu tulevaisuuteen: Kölnissä Päivi Ahvenainen Edelte Oy Sahakyläntie Sahakylä Puhelin Fax koelnmesse@kolumbus.fi 0_AFT12_185x130_Kehittyvä_Fi.indd :10

18 n teem a Luomutuotteiden aitouden varmistamiseen kehitteillä analyyttisiä menetelmiä Euro-lehti on EU:n luomutunnus. Kuva: Marjo SärKKä-tirKKonen joonaan hehtaariin, ja luomuviljelyä harjoitetaan jo noin 160 eri maassa. Globaaleilla elintarvikemarkkinoilla luomutuotteista saatava parempi hinta on lisännyt houkutusta saattaa markkinoille väärennettyjä luomutuotteita. Tämän uhan torjumiseksi on perinteisen valvontajärjestelmän rinnalla lähdetty kehittämään erilaisille luomutuotteille aitousindikaattoreita ja siten vahvistamaan valvonnan luotettavuutta. Luomutuotteiden aitoutta varmistavia menetelmiä kehitetään EU:n ERA-NET/ Core Organic II -rahoitusohjelmaan pohjautuvassa tutkimushankkeessa Fast methods for authentication of organic plant based foods (AuthenticFood). Menetelmien soveltuvuutta arvioidaan yhteistyössä hankkeessa mukana olevien yliopistojen ja tutkimuslaitosten kanssa. Parhaimmista menetelmistä kootaan yhteenvetoraportti mm. valvontaviranomaisten ja tarkastuslaitosten käyttöön. Hanketta koordinoi Kööpenhaminan yliopisto, ja mukana on 16 partneria 11 eri Euroopan maasta. Suomesta mukana hankkeessa on Helsingin yliopiston Ruralia-instituutti. Suomen osuutta hankkeessa rahoittaa maa- ja metsätalousministeriö. Hanke kestää lokakuusta 2011 syyskuuhun Hankkeen tavoitteena on testata lupaavimpia analyyttisiä menetelmiä ja markkereita, joita voidaan käyttää luomutuotteiden aitouden varmistamisessa. Tällaisina markkereina voisivat toimia mm. karotenoidit ja erot tie- Luomutuotteiden kysyntä on kasvanut vauhdilla vähittäiskauppasektorilla viimeisten kymmenen vuoden aikana. Maailmanlaajuisesti tarkasteltuna luomutuotteiden liikevaihto on yli kolmikertaistunut 15,2 miljardista USd:sta 55 miljardiin USd:iin vuosina Viljelypinta-ala on kasvanut yli 37 miltyissä kivennäis- ja hivenainepitoisuuksissa. Viitteitä tähän on saatu eräistä viimeaikaisista tutkimuksista mm. siten, että luomukananmunissa on havaittu olevan merkitsevästi tavanomaisia enemmän luteiinia ja tavanomaisissa kananmunissa vastaavasti luomukananmuniin verrattaessa merkitsevästi enemmän kantaksantiinia. Mielenkiintoista on, että erot olivat systemaattisesti samanlaiset verrattaessa eri maanosissa tuotettujen kananmunien karotenoidiprofiileja. On havaittu myös systemaattisesti esiintyvä, tilastollisesti merkitsevä ero tavanomaisesti ja luonnonmukaisesti viljellyn tomaatin mangaani-, kalsium-, kupari- ja sinkkipitoisuuksissa. Ero saattaa johtua luonnonmukaisesti viljellyn maan korkeammista mykoritsasienipitoisuuksista. Tämäntyyppistä eroa kivennäis- ja hivenainepitoisuuksissa voidaan pitää luomutuotteiden aitousindikaattorina, kun viljelytavoilla on merkittävä ero. π Lisätietoja: Marjo Särkkä-tirkkonen erikoissuunnittelija, etm helsingin yliopisto, ruralia-instituutti marjo.sarkka-tirkkonen(at)helsinki.fi Søren husted professori, projektin koordinaattori university of Copenhagen Faculty of Life Sciences/ department of agriculture and ecology shu(at)life.ku.dk Laadukkaat raaka-aineet ja toimitukset nopeasti nyt jo 10 maassa. Algol Chemicals, Elintarvikelisäaineet puh. (09) , info@algol.fi Elintarviketeollisuuden luotettava yhteistyökumppani vuodesta

19

20 n teem a Kasviuutteet elintarvikkeiden ainesosina Elintarvikeyritykset ovat korvanneet lisäaineita kasviuutteilla, joilla on usein myös lisäaineellisia ominaisuuksia. Yritysten tulisi tarkistaa huolella, mitä elintarvikelainsäädäntö säätää kasviuutteiden käytöstä eri tilanteissa. Yhä enemmän kuluttajat pyrkivät valitsemaan ruokalautaselleen tuotteita, joissa ei ole käytetty lainkaan tai on käytetty vain vähän lisäaineita. Elintarvikealan yritykset ovat vastanneet kuluttajien toiveisiin mm. tuomalla markkinoille lisäaineettomia tuotteita. Kasviuutteita käytetään myös runsaasti ravintolisien raaka-aineina. On hyvä pohtia, ovatko eksoottiset kasviuutteet terveellinen ja turvallinen valinta verrattuna perusteellisen turvallisuusarvion käyneisiin perinteisiin lisäaineisiin. Kasviuutteet valmistus- ja lisäaineina Kasviuutteet ovat kasveista erilaisilla uuttotekniikoilla eristettyjä tiivistettyjä ainesosia, joita on markkinoilla sekä jauheina että nestemäisessä muodossa. Kasviuutteita käytetään tuotteissa valmistus-, lisä- ja aromiaineina. Yksi tunnetuimmista elintarvikkeista, jossa kasviuutetta käytetään valmistusaineena, lienee Coca-Cola. Kasviuutteita käytetään paitsi tavanomaisten ruokien ainesosina, myös laajalti ravintolisissä. Erityisesti kasviuutteita käytetään ravintolisissä terveysvaikutteisina ainesosina, esimerkiksi mustikkauutetta markkinoidaan näön hyvinvointiin. Ravintolisissä käytetään usein hyvin eksoottisiakin kasviuutteita Euroopan ulkopuolella kasvaneista kasveista. Kasviuutteita käytetään elintarvikkeissa usein myös väri- tai makeutusaineena. Tällöin niiden käyttö on lisäaineellista käyttöä. Kun kasviuutteita käytetään lisäainetarkoituksessa, tulee niiden olla Euroopan yhteisössä (EU) hyväksyttyjä lisäaineita. Taulukossa 1 on esimerkkejä luontaisista kasviuutteista, jotka ovat hyväksyttyjä värejä EU:ssa. Vuosina tehdyssä elintarvikevalvonnassa Evira puuttui yhdessä kunnan valvontaviranomaisten kanssa markkinoilla olleisiin lihavalmisteisiin, joita markkinoitiin virheellisesti lisäaineettomina (Evira, 2011). Tuotteissa käytettiin muun muassa punariisiä lisäaineellisessa tarkoituksessa elintarvikkeiden värjäämiseen. Elintarvikkeiden pakkausmerkinnöissä siitä saatettiin käyttää useita eri nimityksiä: fermentoitu riisi, Monascus, Angkak, beni-koji, red koji rice, Red Yeast Rice, Red yeast sekä yleisnimityksiä riisitärkkelys, fermentoitu tärkkelys, riisiproteiinihydrolysaatti ja kasviuute (Evira, 2008). Käyttö oli säännösten vastaista, koska punariisi ei ole hyväksytty väriaine Euroopan Unionissa. Makeutus- ja aromiaineina Muun muassa sorbitoli, mannitoli ja ksylitoli ovat esimerkkejä luontaisista kasviuutteista tai niiden ainesosista, joita käytetään EU:ssa hyväksyttyinä makeutusaineina. Lisäksi Euroopan elintarviketurvallisuusviranomainen EFSA julkaisi viime vuonna lisäainearviointinsa uudesta, kasvipohjaisesta makeutusaineesta: Stevia-kasvin lehdistä eristetyistä glykosideista. Stevian glykosidit todettiin turvallisiksi ehdotetuilla käyttömäärillä. Uutta makeutusainetta voidaan alkaa käyttää lisäaineena heti, kun Euroopan komissio on antanut asiasta päätöksen. Stevian glykosidit ovat herättäneet mielenkiintoa maailmalla erityisesti siksi, että kyseessä on luonnollinen makeutusaine ja näin ollen loistava vaihtoehto keinotekoisille, laajasti käytetyille makeutusaineille, kuten aspartaami ja asesulfaami K. Lisäksi se on erittäin vähäenerginen ja sopii painonhallintaan. Kasviuutteita käytetään elintarvikkeissa myös aromiaineina. Aromiaineiden tulee olla EU:ssa hyväksyttyjä aineita. Luonnosta peräisin olevat aromit voidaan ilmoittaa pakkausmerkinnöissä luontainen aromi -nimellä, esimerkiksi luontainen mansikka-aromi. Huomioitavaa kasviuutteiden turvallisuudesta Kun kasviuutteita käytetään EU:ssa hyväksyttyinä lisäaineina tai aromeina sallittuina määrinä sallituissa tuotteissa, viranomaiset ovat arvioineet niiden käytön turvalliseksi. Elintarviketoimijan vastuulla on käyttää lisäainetta Taulukko 1. Esimerkkejä kasviperäisistä väreistä. Värin nimi E-koodi Lähde luonnossa Väri Elintarvikeryhmät, missä käytetään esimerkkejä Antosyaanit E 163 musta viinirypäle, mustaherukka, kirsikat, seljanmarja, punakaali, mansikka punainen happamissa olosuhteissa / sininen emäksisissä olosuhteissa juomat, hillot, makeiset, leivonnaiset Punajuuriväri, betalaiini, betaniini E 162 punajuuri pinkki jäätelö, jogurtti, karkit, täytteet Klorofylliinit E 140 persilja, pinaatti, nokkonen, vihreä leivonnaiset, maitotuotteet Klorofyllikuparikompleksit sinimailanen E141 Karotenoidit Beta-karoteeni Annatto, biksiini, norbiksiini Paprikauute, kapsantiini, kapsorubiini Lykopeeni Beta-apo-8-karotenaali (C30) Beta-arpo-8-karoteeni-hapon etyyliesteri Luteiini Kantaksantiini E 160a E 160a E 160b E 160c E 160d E 160e E 160f porkkana, paprika, tomaatti, annatto keltainen oranssi punainen margariinit, maitotuotteet, juomat E161b E161g Kurkumiini E 100 maustekurkuma kelta-oranssi juomat, leivonnaiset, maitotuotteet, murot, kastikkeet 20 Kehittyvä Elintarvike 5/2011 I