Tuula Johansson, elintarvikemikrobiologian ryhmänjohtaja, EELA Maija Hatakka, elintarvikeylitarkastaja, EVI Riitta Maijala, professori, EELA

Transkriptio

1 Tuula Johansson, elintarvikemikrobiologian ryhmänjohtaja, EELA Maija Hatakka, elintarvikeylitarkastaja, EVI Riitta Maijala, professori, EELA YHTEENVETO TUTKIMUSPROJEKTIN TULOKSISTA LIHALEIKKELEET EELA-EVI 2002 Johdanto Eläinlääkintä- ja elintarviketutkimuslaitos EELA ja Elintarvikevirasto EVI toteuttivat vuonna 2002 tutkimusprojektin, jossa kartoitettiin Listeria monocytogenes -bakteerin esiintymistä tyhjiöpakatuissa, siivutetuissa lihaleikkeleissä. Tutkimuksessa kartoitettiin myös laajemmin leikkeleiden hygieenistä laatua määrittämällä näytteistä enterobakteerit, maitohappobakteerit, hiivat sekä ph. Suomessa ei ole raportoitu siivutettujen lihaleikkeleiden aiheuttaneen ihmisten sairastumisia listerioosiin. Sen sijaan ulkomailla makkara ja nakit ovat olleet litsrioositapausten lähteenä. Siivutetut leikkeleet voivat kontaminoitua siivutuksen tai pakkauksen yhteydessä. Tyhjiöpakkaus ja melko pitkät myyntiajat sekä säilytys jääkaappiolosuhteissa suosivat listeriabakteerien lisääntymistä tuotteissa. Tutkimuksen tarkoituksena oli selvittää, esiintyykö L. monocytogenes bakteeria kotimaisissa tyhjiöpakatuissa lihaleikkeleissä. Edellisen kerran L. monocytogenes -bakteerin esiintymistä kotimaisissa lihaleikkeleissä kartoitettiin EELAssa vuonna 1996, jolloin eräällä valmistajalla oli listeriaongelmia. Positiivisiksi todetuissa näytteissä L. monocytogenes-pitoisuus oli kuitenkin pieni, alle 100 pmy/g. Myös viiden muun valmistajan tuotteita (N=30) tutkittiin. Niissä ei todettu L. monocytogenes-bakteeria. Vuonna 2002 toteutetun tutkimuksen suunnitteluun ja rahoitukseen osallistuivat EELAn riskinarvioinnin tutkimusyksikkö ja bakteriologian tutkimusyksikön elintarvikemikrobiologian ryhmä ja EVIn terveydensuojeluyksikkö. Näytteet otettiin pääasiassa EVIn liha- ja kalahygienian yksikön ja maito- ja munahygienian yksikön tarkastusteknikkojen toimesta, osin EELAn elintarvikemikrobiologian toimesta. Näytteet tutkittiin EELAn elintarvikemikrobiologian ryhmässä. Näytteet Näytteeksi otettiin neljän Suomen suurimman valmistajan (A-D) neljää ostetuinta leikkelelajiketta. Näytemäärät valittiin valmistusosuuksien suhteessa (25%, 35%, 10,5% ja 6,5). Näytteitä tutkittiin yhteensä 236 kpl, joista lauantaimakkaroita, kannusvurstityyppisiä leikkeleitä ja pekonimakkaroita kutakin 59 kpl, sekä kinkku- ja kalkkunakokolihaleikkeitä yhteensä 59. Kultakin 1(5)

2 valmistajalta otettiin tutkimuksiin keskenään yhtä monta erilaista lajiketta siten, että näytteiden kokonaislukumäärä/valmistaja vastasi valmistusosuutta. Kaikki näytteet olivat eri valmistuseriä lukuun ottamatta kannusvurstityyppistä leikettä, jonka kolmesta valmistuserästä oli otettu kaksi näytettä ja pekonimakkaraa, jonka yhdestä erästä oli otettu kaksi näytettä. Näytteet kerättiin huhtimarraskuun aikana Helsingin alueen vähittäismyymälöistä. Näytteet säilytettiin +7 1 C:ssa viimeiseen käyttöpäivään asti ( 1 vrk), jolloin tutkimus aloitettiin. Tutkimusmenetelmät Näytteistä tutkittiin L. monocytogenes (ISO :1996, muunnos; EELA 3463 ja ISO :1998, muunnos; EELA 3477), enterobakteerit (ISO 7402:1993; EELA3462), maitohappobakteerit (NMKL 140:1991; EELA 3426), hiivat (ISO 7954:1987; EELA3456/3457) ja ph. Tulokset Listeria monocytogenes Tutkituissa lihaleikkeleissä (N=236) ei todettu L. monocytogenes -bakteeria. Kahdesta näytteestä todettiin Listeria innocua. Nämä näytteet olivat saman valmistajan eri valmistuserien pekonimakkaroita. Yhdesta näytteestä todettiin Listeria welshimeri. Näyte oli lauantaimakkara, joka oli peräisin samalta valmistajalta, jonka näytteistä todettiin L. innocua. Enterobakteerit ja maitohappobakteerit Tutkitut leikkeleet (N=236) voitiin jakaa hygieeniseltä laadultaan kolmeen luokkaan enterobakteereiden ja maitohappobakteereiden pitoisuuksien (pmy/g) perusteella soveltaen Valmisruokateollisuusyhdistyksen hygieniaryhmän kypsille ruokamakkaroille asettamia ohjearvoja (Valmisruokien ja lihavalmisteiden mikrobiologiset raja-arvot viimeisenä käyttöpäivänä. Suositus, , päivitetty syyskuussa 2001) (Taulukko 1). Ohjearvot perustuvat säilyvyystutkimuksiin (säilytys +7 1 C, tutkimus viimeisenä käyttöpäivänä). Näiden kriteerien perusteella kaikista tutkituista näytteistä 80% oli laadultaan hyviä. Tutkittujen leikkeleiden enterobakteeripitoisuudet olivat <10 pmy/g lukuun ottamatta 8 näytettä. Näistä seitsemän entobakteeripitoisuudet olivat pmy/g, yhden 4,2x10 6 pmy/g (Taulukko 1). Viimeksi mainittu näyte oli kalkkunakokolihaleike, jossa todettiin myös suuret maitohappobakteeri- ja hiivapitoisuudet (1,8x10 7 pmy/g ja 4,2x10 5 pmy/g, vastaavasti). Lukuun ottamatta tätä näytettä tutkitut leikkeleet olivat enterobakteeripitoisuuksien perusteella hygieeniseltä laadultaan hyviä. Maitohappobakteeripitoisuuksien perusteella 80% näytteistä oli hygieeniseltä laadultaan hyviä, 14 % tyydyttäviä ja 6% huonoja. 2(5)

3 Taulukko 1. Neljän Suomen suurimman valmistajan neljän ostetuimman tyhjiöpakatun, siivutetun leikkelelajikkeen hygieeninen laatu (tutkimus viimeisenä käyttöpäivänä). Bakteeripitoisuudet (pmy/g) N % Enterobakteerit Maitohappobakteerit min max min max Hyvä <1,0x10 1 8,2x10 2 <1,0x10 2 4,8x10 5 Tyydyttävä ,0x10 5 1,0x10 7 Huono ,2x10 6 1,3x10 7 1,2x10 8 Yhteensä asettamiin ohjearvoihin (Valmisruokateollisuusyhdistys, hygieniaryhmä 2000): Enterobakteerit (pmy/g) Maitohappobakteerit (pmy/g) Hyvä <1,0x10 3 <5,0x10 5 Tyydyttävä 1,0x10 3-1,0x10 4 5,0x10 5-1,0x10 7 Huono >1,0x10 4 >1,0x10 7 Hiivat Tutkittujen leikkeleiden hiivapitoisuudet olivat kuutta näytettä lukuun ottamatta pieniä: <10 pmy/g 215 näytteessä, pmy/g 15 näytteessä ja >1,0 x 10 4 pmy/g 6 näytteessä. Leikkelemakkaroiden hiivapitoisuuksien raja-arvona pidetään pmy/g (Aalto, H. suullinen tiedonanto). Pitoisuuden 10 4 pmy/g ylittäneet näytteet olivat kahden valmistajan kannusvurstityyppisiä leikkeleitä (3 kpl), kalkkunakokolihaleikkeitä (2 kpl) ja pekonimakkaraa (1 kpl). Kaikissa näissä näytteissä myös maitohappobakteeripitoisuudet olivat suuria (2,1x10 6-4,8x10 7 pmy/g) eli näytteet voitiin luokitella hygieeniseltä laadultaan tyydyttäviksi ja huonoiksi myös maitohappobakteereiden pitoisuuksien perusteella. ph Näytteiden ph-arvot vaihtelivat 5,4:stä 6,5:een. ph-arvo alle 5,8 on osoitus tuotteen happanemisesta. Tutkituista näytteistä viiden ph oli alle 5,8. Nämä näytteet olivat kahden valmistajan kokolihaleikkeleitä (3 kpl), pekonimakkara (1 kpl) sekä kannusvurstityyppinen leikkele (1 kpl). Kahdessa näytteistä oli suuri maitohappobakteeripitoisuus (6,6x10 6 pmy/g ja 4,4,x 10 7 pmy/g.). Hygieeninen laatu valmistajittain Valmistajien D ja B leikkeleet olivat hygieeniseltä laadultaan parhaita (Taulukko 2). Valmistajan D leikkeleistä 95% ja valmistajan B 87% kuului luokkaan 'hyvä'. On kuitenkin huomattava, että valmistajan D näytemäärä oli pieni (N=20), koska sen valmistusosuus oli neljästä valmistajasta pienin. Valmistajalta B sen sijaan tutkittiin eniten näytteitä (N=108). Valmistajan C leikkeleet (N=32) olivat neljästä tutkitusta valmistajasta huonoimpia. Vain 56,25% näytteistä oli laadultaan hyviä ja 37,5% tyydyttäviä. Valmistajalta A tutkittiin 76 näytettä, joista 76,3% oli hyviä ja 17,1% tyydyttäviä. 3(5)

4 Taulukko 2. Neljän Suomen suurimman valmistajan neljän ostetuimman tyhjiöpakatun, siivutetun leikkelelajikkeen hygieeninen laatu valmistajittain (tutkimus viimeisenä käyttöpäivänä). Valmistaja A B C D Yhteensä N % N % N % N % N % Hyvä 58 76, , , , ,1 Tyydyttävä 13 17,1 7 6, ,50 1 5, ,0 Huono 5 6,6 7 6,5 2 6,25 0 0,0 14 5,9 Yhteensä , , , , ,0 ohjearvoihin (Valmisruokateollisuusyhdistys, hygieniaryhmä 2000). Hygieenienen laatu leikkelelajikkeittain Kinkkukokolihaleikkeet olivat hygieeniseltä laadultaan parhaita (Taulukko 3). Näytteistä (N=31) 93,5% oli laadultaan hyviä. Huonoimpia olivat kalkkunakokolihaleikkeet (N=28), joista vain 57,1% oli hyviä ja 25,0% huonoja. Lauantaimakkaroista 86,4% ja kannusvurstityyppisistä leikkeleistä 83,1% oli hygieeniseltä laadultaaa hyviä. Pekonimakkaroiden laatu oli edellisiä huonompi. Näytteistä 74,6% oli hyviä ja 18,6% tyydyttäviä. Taulukko 3. Neljän Suomen suurimman valmistajan, neljän ostetuimman tyhjiöpakatun, siivutetun leikkelelajikkeen hygieeninen laatu leikkelelajikkeittain (tutkimus viimeisenä käyttöpäivänä). Leikkelelajike Lauantaimakkarat Kannusvurstityyppiset leikkeleet Pekonimakkarat Kinkkukokolihaleikkeet Kalkkunakokolihaleikkeet N % N % N % N % N % Hyvä 51 86, , , , ,1 Tyydyttävä 6 10,2 9 15, ,6 2 6,5 5 17,9 Huono 2 3,4 1 1,7 4 6, ,0 Yhteensä , , , , ,0 ohjearvoihin (Valmisruokateollisuusyhdistys, hygieniaryhmä 2000). Pohdinta Tutkituissa näytteissä ei esiintynyt L. monocytogenes -bakteeria. Elintarvikevalvontaviranomaisille on annettu ohjeet listeriavalvonnasta liha- ja kala-alan laitoksissa (Eläinlääkintä- ja elintarviketutkimuslaitos EELA ja Elintarvikevirasto 2000). Tämä tutkimuksen perusteella näyttää siltä, että listeriavalvonta on tehokasta niissä liha-alan laitoksissa, jotka valmistavat suurimman osan 4(5)

5 myynnissä olevista lihaa sisältävistä leikkeleistä. Yhden valmistajan kolmesta eri valmistuserästä otetuista näytteistä todettiin kuitenkin muita listerioita kuin L. monocytogenesta. Listeriabakteeriin kannattaa siis edelleen suhtautua vakavasti tuotantolaitoksissa. Suomessa esiintyy listerioositapausta vuosittain. Tämän tutkimuksen perusteella suomalaisen kuluttajan ei tarvitse olla huolissaan listeriariskistä kotimaisten lihaleikkeleiden osalta. On kuitenkin muistettava, että liian korkeassa lämpötilassa (yli 3 C) pitkään säilytettynä ne voivat aiheuttaa vaaraa kuluttajan terveydelle. Kalkkunaleikkeistä vain 57% oli hygieeniseltä laadultaan hyviä. Pilaantumista aiheuttivat pääasiassa maitohappobakteerit mutta myös hiivat. Kalkkunapohjaiset tuotteet pilaantuvat herkemmin kuin naudan- tai sianlihasta valmistetut tuotteet. Näyttääkin siltä, että kalkkunaleikkeiden säilytysaikoihin ja lämpötiloihin on syytä kiinnittää aiempaa tarkempaa huomiota. Ruoka- ja leikkelemakkaroita tutkittaessa on syytä harkita tapauskohtaisesti, valitaanko hygieniaindikaattoreiksi kokonaispesäkeluku vai maitohappobakteerit. Tässä tutkimuksessa määritettiin maitohappobakteerit, koska tutkitut tuotteet olivat tyhjiöpakattuja ja tiedettiin, että niiden valmistamiseen ei ollut käytetty heräteviljelmiä. Kokonaispesäkeluku kuvaa yleistä hygieniatasoa ja voi joskus olla suuri, vaikka maitohappobakteeripitoisuus ei olisikaan kohonnut. Toisaalta maitohappobakteerien todellinen pitoisuus tuotteessa ei aina tule esiin kokonaispesäkelukualustalla. Kiitokset Kirjoittajat kiittävät seuraavia henkilöitä: Heljä Aalto, Liisa Aunula, Kaarina Myllymäki, Lea Nygård, Kaija Pajunen ja Säde Pirinen. Viitteet Aalto H Suullinen tiedonanto. Eläinlääkintä- ja elintarvikelaitos ja Elintarvikevirasto Listeriavalvonta liha- ja kala-alan laitoksissa sekä liha- ja kalatuotteiden vähittäismyynnissä. Suositus, , Dnro 982/40/00, E18/212/2000. Valmisruokateollisuusyhdistys, hygieniaryhmä Valmisruokien ja lihavalmisteiden mikrobiologiset raja-arvot viimeisenä käyttöpäivänä. Suositus, , päivitetty syyskuussa (5)