TERVEELLISTÄ RUOKAA RAVINTOLASSA?

Transkriptio

1 TERVEELLISTÄ RUOKAA RAVINTOLASSA? Anu Sikström Opinnäytetyö Joulukuu 2003 Matkailu-, ravitsemis- ja talousala

2 JYVÄSKYLÄN KUVAILULEHTI AMMATTIKORKEAKOULU Matkailu-, ravitsemis- ja talousala Tekijä(t) SIKSTRÖM, Anu Julkaisun laji Opinnäytetyö Sivumäärä 50 Luottamuksellisuus Julkaisun kieli suomi Työn nimi Salainen saakka TERVEELLISTÄ RUOKAA RAVINTOLASSA? Koulutusohjelma Matkailu-, ravitsemis- ja kuluttajapalvelujen koulutusohjelma Työn ohjaaja MERTANEN, Enni Toimeksiantaja(t) Elämysten ja Ystävyyden kartano Oy Tiivistelmä Elämysten ja Ystävyyden kartano Oy:n toimeksiannosta perehdyttiin terveellisen ravintolaruokailun kriteereihin ravitsemussuositusten ja -lainsäädännön pohjalta. Tavoitteena oli selvittää millaisin edellytyksin saataisiin luotua terveellinen, suositusten mukainen keittiöimago, Elinvoimakeittiö. Konseptin on tarkoitus toteutua keväällä Työssä lähdettiin liikkeelle suomalaisen ravitsemuspolitiikan kehityksestä ja voimassa olevista suosituksista yrityksen keskeiset kohderyhmät, kouluikäiset ja työikäiset vuotiaat, huomioon ottaen. Suositusten tämänhetkinen toteutuminen ja Suomen elintarvikelainsäädäntö olivat myös keskeisessä roolissa. Ruoan terveellisyyttä ja turvallisuutta arvioitiin uusien ruokasuuntausten valossa ja pyrittiin nostamaan esille tämän kaltaisen liikeidean kannalta oleellisimmat tekijät ja muutoskohteet. Ruoan terveellisyys ja turvallisuus nousivat useissa eri lähteissä esille kuluttajan ruokavalintaa ohjaavina tekijöinä ja ravintolaruokailun lisääntymisen myötä nämä tekijät huomioonottavalle ravintolakonseptille olisi kysyntää. Ideologian käytännön toteutus ei vaadi kovin suuria muutoksia yrityksessä, mutta se vaatii edelleen tarkentamista ja tietoperustan kokonaishallintaa. Ensimmäisinä toimenpiteinä yrityksessä voitaisiin soveltaa lautasmallia ja Sydänliiton terveellisen aterian kriteerejä oikeaoppisten aterioiden koostamisessa. Avainsanat (asiasanat) terveellinen ruoka, ravintola, matkailuyritys Muut tiedot

3 JYVÄSKYLÄ POLYTECHNIC DESCRIPTION School of Tourism and Services Management Date Author(s) SIKSTRÖM, Anu Type of Publication Dissertation Pages 50 Confidential Language Finnish Title Until HEALTHY FOOD IN RESTAURANT? Degree Programme Degree Programme in Tourism, Services Management and Consumer Communication Tutor MERTANEN, Enni Assigned by Elämysten ja Ystävyyden kartano Oy Abstract This paper examines the criteria for healthy restaurant food on the basis of nutrition recommendations and legislation. The work was an assignment from Elämysten ja Ystävyyden kartano Oy. The goal of the paper is to investigate the prerequisites for creating a kitchen image that is both healthy and in accordance with the recommendations, The Vitality kitchen. The concept has meaning to be carried out in the spring The point of departure for the work was the development of the Finnish nutrition policy and its prevailing recommendations concerning school children and adults which are the primary target groups of the company Elämysten ja Ystävyyden kartano Oy. Also, the realization of the recommendations at present as well as the Finnish food legislation was in a central role. The healthiness and safety of food was evaluated in the light of new food trends. Furthermore, the most essential factors in a business concept such as this were brought up as well as needs for change. The healthiness and safety of food were brought up in several different sources as factors guiding the consumer choices concerning food. As eating in restaurants increases, there will be a demand for a kitchen concept that takes notice of these factors. The practical implementation of the ideology does not require great changes in the company but does need some further specifying and total command of the information base. As the first step in compiling a wellbalanced meal, the company could apply the plate model and the criteria for a meal given by Finnish heart organisation, Sydänliitto. Keywords Healthy food, restaurant, tourism company Miscellaneous

4 SISÄLTÖ 1 1 TYÖN TAVOITE JA TARKOITUS TAUSTAA ELÄMYSTEN JA YSTÄVYYDEN KARTANOSTA RUOKA TÄNÄÄN Ravitsemuspolitiikka ja ruoan riskit Kansalliset ravitsemussuositukset Suositusten toteutuminen Kouluruokailu Työpaikkaruokailu Lainsäädäntö Asetukset terveysväitteistä Painonhallinta ja keveys Omavalvonta Uudet suuntaukset Luomu Lähiruoka Elävä ravinto IDEASTA KÄYTÄNTÖÖN Elinvoimakeittiön puitteet Ruokavalion koostaminen Elintarvikehankinnat ja säilytys POHDINTA JA JOHTOPÄÄTÖKSET...42 LÄHTEET...46 LIITTEET...49 Liite 1 :Energiaravintoaineiden, vitamiinien ja kivennäisaineiden saantisuositus...49 Liite 2 : Ruokaympyrä, ruokakolmio ja lautasmalli...50 Liite 3 : Suurkeittiöiden elintarvikehankintojen ravitsemukselliset ehdot...51

5 1 TYÖN TAVOITE JA TARKOITUS 2 Tämän opinnäytetyön tavoitteena on kuvata, mitä ravintolassa tarjottu terveellinen ruoka nykykäsityksen mukaan on ja miten meidän pitäisi ravitsemussuositusten mukaan syödä. Opinnäytetyön toimeksiantajana on Elämysten ja Ystävyyden kartano oy Rautalammilta. Tietoperustassa käsitellään ravitsemussuositusten ja suomalaisten ruokavalion lisäksi myös työpaikka- ja kouluruokailua yrityksen keskeisinä asiakasryhminä. Tarkoituksena on kartoittaa, miten yrityksen keittiöimago, Elinvoimakeittiö, soveltuu näihin periaatteisiin. Perusideana on selvittää, millaisilla muutoksilla ravintolaruokaa voidaan markkinoida terveellisenä ja kuinka se toteutetaan käytännössä, elintarvikelainsäädäntöä unohtamatta. Tavoitteenani on hakea teoriataustaa Elinvoimakeittiöideologialle ja pohtia eri näkökulmista mahdollisuuksia sen toteutumiselle. Motivaatiota lisää myös oma henkilökohtainen kiinnostus aiheeseen: haluan olla mukana kehittämässä omaa työympäristöäni parempaan ja terveellisempään suuntaan. Työ on pohjatyötä konseptille, jonka on tarkoitus toteutua kevääksi TAUSTAA ELÄMYSTEN JA YSTÄVYYDEN KARTANOSTA Elämysten ja Ystävyyden kartano Oy on seikkailu-elämysretkiin sekä vuorovaikutus- ja yhteistyökoulutukseen erikoistunut palveluyritys. Yrityksen kotipaikkana on Rautalampi ja siellä sijaitseva Sahalan kartano. Elämysten ja Ystävyyden kartano on yksi kolmesta tilalla toimivasta yrityksestä. Sahalan tilayhtymän kokonaispinta-ala on noin hehtaaria, josta metsää on noin 900 hehtaaria, peltoa 68 hehtaaria, omaa vesialuetta 54 hehtaaria ja muita alueita noin 90 hehtaaria. Alue on hyvin kaunista ja maastot vaihtelevia, myös luonnonvaraista eläimistöä on runsaasti. Sahalan kartanonimen alla toimiva yhtiö on keskittynyt lähinnä maa- ja metsätaloustöihin, hevosten hoitoon ja kasvatukseen. Tilan, kuten myös muut yhtiöt, omistaa agronomi Veli-Jussi Jalkanen. (Sahalan kartano.)

6 3 Easydoing Oy on ergonomiatuotteita valmistava yritys, jonka tuotantotilat sijaitsevat myös Sahalan alueella. Yrityksen päätuote on Salli Satulatuoli, jota oheistuotteineen myydään ja markkinoidaan ympäri maailmaa. Yrityksen liikevaihto vuonna 2002 oli 1,5 miljoonaa euroa ja se työllistää tällä hetkellä 19 henkilöä mukaan luettuna Varkaudessa toimivan markkinointipisteen. (The original Salli system.) Elämysten ja Ystävyyden kartanon toiminta-ajatuksena on tarjota korkealuokkaista vuorovaikutuskoulutusta, aitoja seikkailuja ja elämyksiä retkien ja tehtäväkokemusten muodossa. Käytössä on koulutetut islanninhevoset, Myötätuuli (noin 40 hengen soutupurjevene), Tuulinuoli (noin 20 hengen kanootti), Wagon Train (12 hengen vankkuri/reki), yhteistyö-/esterata ja kiipeilyseinä. Toimitilat ja majoitustilat on vuokrattu Sahalan kartanosta ja ne käsittävät mm. ryhmä- ja yritysmajoitustilat, ryhmätyötilat, Riihikappelin sekä 30 hengen Holy Smoke -savusaunan. Lisäksi käytössä on A-oikeuksin varustettu Ruokatupa, kaksi kotaa ja laavuja maastoyöpymisiä ja -ruokailuja varten. (Elämysten ja Ystävyyden kartano oy.) Ohjelmapalveluista voi valita valmiin paketin, esim. ratsastusvaelluksen kotaruokailuineen, virkistyspäivän vaikkapa vesillä tai reippaan lumikenkäsafarin. Valmiita paketteja löytyy runsaasti eri-ikäisille ja eri kokoisille ryhmille. Ohjelmapaketin voi myös kasata itse eri elementeistä omien toiveiden ja tarpeiden mukaisesti. (Elämysten ja ystävyyden kartano oy.) Ohjelmapaketteihin sisältyy lähes poikkeuksetta jonkinlainen kahvitus, ruokailu tms. Keittiö vastaa kaikista ryhmien ruokailuista niin sisällä kuin ulkona maastossakin. Ryhmät koostuvat lähinnä leiriläisistä ja yritysryhmistä ja ikäjakauma on hyvin laaja. Nuorimmat vaellukselle osallistujat ovat olleet noin 5-vuotiaita ja vanhimmat jo 80 vuotta täyttäneitä. Kartano toimii ympäri vuoden, mutta tällä hetkellä sesonki on keskittynyt lähinnä huhti- ja lokakuulle sekä pikkujouluaikaan. Ratsastusvaellukset ovat suosittuja talvellakin. Elämysten ja Ystävyyden kartanon keittiössä työskentelevät tällä hetkellä emäntä, kaksi työntekijää sekä yksi apulainen. Arkisin valmistetaan henkilökunnalle lounas, mutta muutoin keittiön toiminta on lähinnä tilaustoiminta-periaatteella. Ruoat valmistetaan yleensä keittiön tiloissa. Poikkeuksena ovat mm. kotaruoalla usein tarjottavat muurinpohjaletut, jotka paistetaan avotulella kodalla tai nuotiolla maastossa. Myös kiuasateri-

7 4 at kypsytetään usein nimensä mukaisesti savusaunan kiukaalla. Maastoyöpymisiin pakataan eväät mukaan, jolloin ryhmäläiset itse valmistavat ja koostavat esim. iltapalan metsässä. Keittiön toimintaperiaatetta on työstetty toiminnan aloittamisesta asti ja selkeää linjausta on haettu koko ajan. Tavoitteena on ollut luoda jotain yksilöllistä, ehkä omaperäistäkin, mutta myös muuhun yrityskuvaan sopivaa imagoa. Yrityksen johdossa on aina oltu kiinnostuneita ravitsemusasioista ja terveydestä. Toiminnassa on pyritty kokonaisvaltaiseen hyvinvointiin, puhtauteen ja elämyksellisyyteen, joten on luonnollista lähteä rakentamaan myös ruokatuotetta sen pohjalta. Keskeisesti keittiön toiminnassa on aina ollut esillä lähiruoka-ajattelu. Rautalampi lähiympäristöineen tarjoaa monipuolisesti tuotteita, kuten kalaa, riistaa, kasviksia, juureksia ja tietysti marjoja: Suonenjoki, tunnettu mansikkapitäjä on aivan vieressä. Vähitellen mukaan on noussut myös luomu, jonka tiimoilta keittiölle on tehty mm. luomusuunnitelmaa vuonna Henkilöstövaihdosten vuoksi hanke on jäänyt hieman puolitiehen. Ruoanvalmistuksessa toimintaohjeena on ollut ruoan vähärasvaisuus ja rasvoistakin hyvälaatuisten rasvojen, kuten camelina- ja rypsiöljyjen suosiminen ruoissa. Myös teollisten elintarvikkeiden välttäminen ja elävä ravinto ovat kulkeneet suunnitelmissa mukana. Keväällä 2003 Elämysten ja Ystävyyden kartanon keittiön ravitsemusideologia nimettiin Elinvoimakeittiöksi Veli-Jussi Jalkasen aloitteesta. Konsepti nostaa esiin erilaisia ravitsemuksellisia näkökohtia keittiötoiminnassa. Pääperiaatteena elinvoimakeittiössä on terveellinen, puhdas ruoka, joka noudattaa sekä perinteisiä tapoja että ravitsemussuosituksia. Lisäksi se sisältää jo toiminnassa osittain mukana olevia asioita, kuten lähiruoka ja luomu, joita pyritään lisäämään entisestään. Mukaan otetaan jossain määrin elävän ravinnon oppeja ja suositaan mahdollisimman alkuperäisiä raaka-aineita, kuten esim. tuoreet kasvikset ja kuoripäällinen vilja. Omana mausteenaan ovat uudet, tieteessä vielä keskustelun alla olevat tai ns. vaihtoehtoihin liittyvät ainekset. Elinvoimaideologian tavoitteena on tuoda lisäarvoa ja kilpailukykyä itse yritykselle, mutta myös antaa asiakkaille takuu syödä hyvin ja terveellisesti. Idean työstämisessä liikkeelle lähdettiin lähialueiden luomuyrittäjien kartoituksella ja tutkimalla tuotetarjontaa. Keittiön emäntä otti yhteyttä muutamiin yrityksiin ja kyseli

8 5 lähinnä toimitusmahdollisuuksia ja hintoja. Samoihin aikoihin käynnistyi elävän ravinnon perus- ja jatkokurssi, jonka koko keittiön henkilöstö kävi omalla työpaikalla Suonenjokelaisen Elävän ravinnon yhdistyksen (ERY) tukihenkilö Susanna Kainulaisen johdolla. Kokoontuminen oli kerran viikossa ja ohjelmassa oli teoriaopetuksen lisäksi elävän ravinnon valmistusta. Elinvoimakonseptin työstäminen viivästyi, kun keittiössä tuli jälleen henkilöstömuutoksia syksyllä 2003, minkä jälkeen uudistukset ovat edenneet hieman hitaammin perehdyttämisen ym. syiden vuoksi. Tavoitteena kuitenkin on, että kevätsesonkiin 2004 starttaa uusi, elinvoimainen keittiöidea. Tämän opinnäytetyön on määrä olla teoreettisena pohjana Elinvoimakeittiön toiminnalle ja työkaluna käytännön toteutuksessa. 3 RUOKA TÄNÄÄN 3.1 Ravitsemuspolitiikka ja ruoan riskit Ihmisten terveyskäyttäytyminen liittyy olennaisena osana hyvinvointiin ja myös terveysongelmiin. Kansanterveyden näkökulmasta huonot ruokatottumukset ja liikunnan puute ovat yhtä oleellisia terveyden heikentäjiä kuin juomatavat ja tupakointi. Suomalaisten ylipainoisuus, alkoholin käyttö ja tupakointi lisääntyvät tulevina vuosina, mikäli terveempien elämäntapojen edistämistä ei saada uusille urille. (Toimintaohjelma kansallisten ravitsemussuositusten toteuttamiseksi 2003, 17.) Yhteiskunnan kehittyminen maaseutuyhteiskunnasta kaupungistuneeseen palvelu- ja edelleen tietoyhteiskunnaksi on ollut vääjäämätöntä. Muutos alkutuotannosta teollistuneeseen tuotantoon, tuottajasta kuluttajaksi on löydettävissä myös ruokakulttuurista: valmisruokateollisuus on kehittynyt, joukko- ja ravintolaruokailu yleistynyt ja kaikkiaan ruokamarkkinat ovat kansainvälistyneet. (Peltosaari ym. 2002, 202.) Toimintaympäristön muutokset vaikuttavat osaltaan kuluttajan ruokavalintoihin. Ravitsemukselliset tekijät eivät yksin määrää ruoan valintaa, vaan myös mm. ruoan maku, hinta, alkuperä, ruokamieltymykset, pelot, riskit ja uskomukset, valintatilanne ja perhe-

9 6 tilanne ohjaavat kuluttajan käyttäytymistä. Ympäristön merkitys ja energiatehokkuus kiinnostavat kuluttajia. Eläinten oikeudet ja energiansäästö ovat muoti-ilmiöitä. Maatalouden tehokkuusajattelu kummeksuttaa, sillä omassa maassa tuotettua ruokaa pidetään tuontiruokaa puhtaampana ja turvallisempana. (Toimintaohjelma kansallisten ravitsemussuositusten toteuttamiseksi 2003, 20.) Tutkimuksetkin osoittavat suomalaisiin raaka-aineisiin pohjautuvien elintarvikkeiden ravitsemuksellisen laadun korkeaksi ja vierasainepitoisuudet turvallisiksi vastaaviin ulkomaisiin nähden (Kumpulainen 1998, 7). Geeniteknologian kehittyminen pelottaa ja tuotteiden alkuperästä ollaan yhä kiinnostuneempia (Toimintaohjelma kansallisten ravitsemussuositusten toteuttamiseksi 2003, 20). Pelkoa lisäävät omalta osaltaan lisääntyneet kansainväliset eläintautiepidemiologiat, kuten BSE eli hullun lehmän tauti, joka on nautaeläimillä esiintyvä tarttuva sienimäinen aivorappeuma. Se aiheuttaa ihmiselle vaarallista aivorappeumatautia eli ns. Creutzfeld-Jacobin tautia. Muita vastaavia tauteja ovat pääosin lampailla esiintyvä keskushermostosairaus, scrapie, sorkkaeläimillä maailmanlaajuisesti merkittävin tartuntatauti, suu- ja sorkkatauti sekä viljellyillä lohikaloilla ympäri maailman esiintyvä verenvuotoseptikemia eli VHS-tauti. Kaikista löytyy tapauksia myös Suomesta. (Elintarvikkeet ja eläimet 2000.) Tuotteiden elinkaari lyhenee koko ajan ja kuluttaja kokee usein olonsa epävarmaksi alati uusiutuvien valmisteiden alkuperästä, ravintosisällöstä, terveellisyydestä ja puhtaudesta. EU:n myötä lisääntyneen ja vapautuneen kansainvälisen elintarvikekaupan riskit koetaan aiempaa suuremmiksi. (Emt. 21.) Elintarvikkeiden turvallisuuden arviointi koskee koko ketjua. Elintarvikkeille on asetettu erilaisia laatuvaatimuksia, joiden tulee täyttyä. Ravinnon turvallisuutta arvioidaan erilaisten ravitsemustutkimusten avulla. Tällaisilla tutkimuksilla selvitetään mm. ravinnosta saatavia torjunta- ja lisäaineita ja elintarvikkeiden mikrobiologisia riskejä. Apuna tutkimuksissa käytetään erilaisia tuotanto- ja kulutustilastoja, kuten esim. torjunta-ainejäämien saantitilastoja tai ruokamyrkytystilastoja. Myös markkinoilla olevien elintarvikkeiden ravintoainetietoja tarvitaan sekä esim. mikrobiologisten riskien arvioinnissa tilastoa erilaisten haitallisten mikrobien esiintymistä. (Penttilä 1998, ) Elintarvikkeiden turvallisuuteen vaikuttavat kansainväliset laatuvaatimukset, eli standardit perustuvat terveisiin tieteellisiin riskin analysoinnin periaatteisiin. Tavoitteiden saavuttamiseksi Suomen elintarvikeviranomaiset tekevät yhteistyötä YK:n, YK:n maa-

10 7 ilman terveysjärjestö WHO:n, YK:n elintarvike- ja maatalousjärjestö FAO:n ja EU:n alaisten organisaatioiden kanssa. Järjestöt ovat määrittäneet mm. kansainvälisten standardien mukaiset turvallisuustutkimukset uusien lisä- ja torjunta-aineiden markkinoille saamisen edellytykseksi. Aineiden käyttöturvallisuus testataan ensin, useimmiten koeeläimillä, jolloin saadaan selville aineiden mahdolliset haittavaikutukset ja mm. syöpävaarallisuus. Testien perusteella hyväksyttäville aineille määritellään niiden käyttöön liittyvät sallitut enimmäisrajat, joiden turvallisuutta arvioidaan saannin arvioinnin avulla. Tästä hyvänä esimerkkinä ovat EU:n lisäainemääräykset, jotka edellyttävät kaikkien jäsenmaiden seuraavan eri väestöryhmien lisäaineiden saantia. (Emt ) Elintarvikkeiden ravitsemuksellinen laatu vaikuttaa myös niiden turvallisuuteen. Ruoan valmistaminen oikein, asianmukainen käsittely ja säilytys on mikrobiologiselta kannalta turvallista. Pilaantuminen ja juomaveden huono mikrobiologinen laatu ovat omiaan lisäämään ruokamyrkytyksiä, jotka ovat yleisimpiä ruoan aiheuttamia ongelmia. Muita ravitsemuksellisia riskejä tuovat allergeenit eli allergisia reaktioita aiheuttavat aineet. Erilaisten allergioiden valtava lisääntyminen asettaa tuotteen valmistajille paineita pakkausmerkintöjen suhteen sekä suurkeittiöille entistä enemmän tarkkuutta ruokien valmistukseen. (Emt ) Oma lukunsa ravitsemusriskeistä ovat jo aiemmin mainitut lisäaineet, joita käytetään toivotun teknologisen vaikutuksen saavuttamiseksi. Tällaisia ovat elintarvikkeen turvallisuuden parantaminen mm. bakteerien kasvua estämällä, tuotteen koostumuksen parantaminen esim. sakeuttamalla, elintarvikkeen houkuttelevuuden lisääminen värin tai arominvahventeiden avulla sekä säilyvyyden parantaminen. Lisäaineen käytön elintarvikkeessa tunnistaa pakkauksessa olevan numerotunnuksen eli ns. E-koodin avulla. Vieraat aineet puolestaan ovat elintarvikkeeseen vahingossa joutuneita haitallisia aineita kuten kasvinsuojelun torjunta-aineet, ympäristösaasteet tai luontaisesti haitalliset aineet kuten mm. sienimyrkyt ja nitraatti. Vieraat aineet saattavat aiheuttaa pitkäaikaisia haittavaikutuksia, äkillisen sairastumisen tai jopa kuoleman, ja siksi niiden pääsyä elintarvikkeisiin pyritään tehokkaasti estämään. (Emt ) Ravinnon turvallisuudessa ja terveellisyydessä joutuu tänä päivänä yhä enemmän luottamaan valvontajärjestelmiin ja asiantuntijoihin. Kuluttajilla on mahdollisuus hakea ja saada tietoa elintarvikkeista, mutta valveutuneinkin kuluttaja joutuu usein pyörälle päästään tieto- ja pykäläviidakossa. Kaikilla ei myöskään ole kiinnostusta tai taloudel-

11 8 lisia edellytyksiä valita monipuolista ja terveellistä ruokaa. Suomalaisten terveydentilaa ja siihen vaikuttavia tekijöitä seurataan ja aikuisväestön ruoankäyttöä ja ravintoaineiden saantitietoja kerätään, mutta ne pitäisi nähdä myös kokonaisuutena, onhan jo monesti tullut todistettua oikeanlaisen ravinnon myönteiset vaikutukset terveyteen. (Toimintaohjelma kansallisten ravitsemussuositusten toteuttamiseksi 2003, 21 ja 24.) Terveellisyys on nousemassa ihmisten keskeiseksi elämänarvoksi. Terveysvaikutteiset elintarvikkeet ovat tulleet jäädäkseen ja uusia fyysistä ja henkistä terveyttä parantavia ruokavalioita kehitellään koko ajan. Ruoasta ja syömisestä halutaan nauttia vaivattomasti. Ruokajärjestelmä muuttuu enemmän kodista ulospäin suuntautuneeksi. Ihmiset nauttivat yhä enemmän aterioita ravintoloissa, pikaruokapaikoissa, työpaikkaruokaloissa jne. Tämä luo tarpeita uudenlaisten ruokapalveluiden ja -konseptien syntymiselle. (Emt ) 3.2 Kansalliset ravitsemussuositukset Suomalaisten ravinnonsaanti on muuttunut paljon vuosien saatossa. Ruoan saannissa ei 1900-luvulla ole ollut sellaista puutetta kuin nälkävuosina, mutta vakavia kansanravitsemusongelmia on ollut ja vielä toisen maailmansodan jälkeenkin esiintyi puutoksia joistakin ravintoaineista. Sodanaikaisen elintarvikkeiden säännöstelyn lakattua sukellettiin toiseen ääripäähän eli ongelmaksi muodostui liiallinen ravinnon saatavuus. Ravitsemusongelmien tutkimus aloitettiin maassamme hyvin varhain ja Suomi pääsi mukaan myös kansainvälisiin ravintoperäisiä sairauksia tutkiviin ohjelmiin, kuten sydänja verisuonitauteja selvittävään tutkimukseen luvun puolivälissä asiantuntijat alkoivat esittää toimenpide-ehdotuksiaan ja kun asiantuntijoiden määrä kasvoi ja asioiden tuntemus lisääntyi, alettiin toimenpiteitä myös vahvistaa työryhmissä ja komiteoissa. (Suojanen 2003, 7.) Maa- ja metsätalousministeriön alainen Valtion ravitsemusneuvottelukunta on säännöllisesti laatinut suosituksia suomalaisten ruokavalion parantamiseksi jo vuodesta 1954 lähtien. Tärkeinä keinoina väestön ravitsemustilanteen korjaamiseksi neuvottelukunta on pitänyt väestölle suunnattua ravitsemusopetusta ja -valistusta. Esiin on noussut myös tuotanto-, vero- ja hintapoliittiset toimet sekä elintarviketeknologiset toimenpi-

12 teet ja lainsäädännön kehittäminen. (Toimintaohjelma kansallisten ravitsemussuositusten toteuttamiseksi 2003, 11.) 9 Ravitsemusneuvottelukunnan uusimmat kansalliset ravitsemussuositukset julkaistiin syksyllä Edellisistä suosituksista oli ennättänyt kulua lähes kymmenen vuotta (1987) ja uudet pohjoismaiset suosituksetkin olivat valmistuneet vuonna Suomalaiset ravitsemussuositukset pohjautuvat juuri em. pohjoismaisiin suosituksiin ja ne antavat suuntaviivat maan elintarvike- ja ravitsemuspolitiikalle. Suositusten tavoitteena on määritellä väestön ja väestöryhmien hyvä ravintoaineiden saanti sekä tarkastella tavoitteita väestön terveyden edistämiseksi. Ne on tarkoitettu käytettäviksi mm. ruokapalveluiden suunnittelussa ja arvioinnissa sekä ravitsemusopetuksen, -kasvatuksen ja -neuvonnan perusteina ja erilaisten ravitsemustutkimusten tulosten arvioinnin pohjana. (Suomalaiset ravitsemussuositukset 1998, 5.) Suositukset on laadittu siten, että ne soveltuvat väestötasolle terveille, kohtuullisesti liikkuville ihmisille. Muutamia erityisryhmiä on myös huomioitu kuten kasvisruokailijat, laktoosi-intolerantit sekä raskaana olevat ja imettävät naiset. Suositukset soveltuvat lisäksi aikuisiän diabeetikoille sekä henkilöille, joilla verenpaine tai veren rasva-arvot ovat koholla. Lisänä ovat myös pikkulapsille laaditut omat suositukset, jotka paraikaa ovat uudistumassa. Erilaiset viranomaistahot ovat lisäksi laatineet kansallisia ravitsemussuosituksia täydentäviä erityissuosituksia mm. kouluruokailusta (1999), koosteen erilaisia joukkoruokailuja koskevista suosituksista (1994) ja varusmiesten ruokailusta (2003). (Toimintaohjelma kansallisten ravitsemussuositusten toteuttamiseksi 2003, ) Ravitsemussuosituksissa on esitetty suositukset energiaravintoaineiden sekä vitamiinien ja kivennäisaineiden saannista. Liite 1. Energiaravintoaineiden suhteellisessa jakaumasuosituksessa lasketaan hiilihydraattien osuudeksi % kokonaisenergian määrästä. Proteiinien osuus on % ja rasvojen korkeintaan 30 % kokonaisenergiasta. Tyydyttyneen rasvan osuuden tulisi olla korkeintaan 10 E%. Alkoholille ja suolalle on laadittu myös saantisuositukset. Alkoholin osuuden ei tule ylittää 5 E%, mikä naisilla vastaa 15 gramman ja miehillä 20 gramman alkoholiannosta päivässä. Natriumin saanti ruokasuolaksi (NaCl) laskettuna olisi aikuisilla hyvä rajoittaa noin 5 grammaan päivässä eli noin 0,5 g/mj.(mm. Parkkinen & Sertti 1999, 17; Ravitsemus ja ruokavaliot 2002, 40.)

13 10 Täysipainoisen aterian kulmakivinä voidaan pitää monipuolisuutta, tasapainoisuutta, kohtuutta ja nautittavuutta. Sanallisten ravitsemussuositusten havainnollistamisessa on käytetty erilaisia ruokavaliomalleja, tunnetuimmat ehkä jo 1950-luvulta peräisin oleva ruokaympyrä ja jo yli kolmekymmentä vuotta elänyt ruokakolmio. Liite 2. Ruokaympyrän tarkoituksena on kuvata eri elintarvikkeiden suhteellista määrää ruokavaliossa. Sen kuuteen lohkoon on sisällytetty ravintosisällöltään keskenään samankaltaisia elintarvikkeita ja valitsemalla päivittäin jotakin jokaisesta lohkosta, turvataan monipuolisuus ja vaihtelevuus ruokavaliossa. Ruokaympyrän mukaan valitussa ruokavaliossa suositaan runsaasti täysjyväviljavalmisteita, kasviksia ja hedelmiä. Vähärasvaisia lihaja kalavalmisteita, kananmunaa ja maitovalmisteita käytetään kohtuudella ja rasvaa niukasti. Ruokakolmio puolestaan on jaettu neljään tasoon siten, että kolmion kanta muodostaa ruokavalion perustan eli viljavalmisteet ja perunat. Toiselta tasolta löytyvät kasvikset, hedelmät ja marjat ja kolmannelta tasolta liha, kala, kananmuna ja maitovalmisteet. Huippuun on sijoitettu ne ruoat, joita tulisi käyttää vähän eli sokeri, rasvat ja niitä runsaasti sisältävät tuotteet. (mm. Kylliäinen & Lintunen 2002, 92-95; Suositus hyväksi suomalaiseksi ruokavalioksi.) Selkeä käytännön havaintomalli yksittäisen aterian koostamiseksi on lautasmalli (Liite 2). Lautasesta reilu puolet on varattu kasviksille, raasteille, salaatille tms. Perunalle, riisille tai pastalle on varattu reilu neljännes lautasesta ja vajaa neljännes täytetään kala- tai liharuoalla. Ateriaa voi täydentää lasillisella vähärasvaista maitoa tai piimää, parilla leipäviipaleella, joilla on margariinia, sekä annoksella marjoja tai hedelmällä. Lautasmallin avulla ruoka on helppo annostella ravitsemuksellisesti oikeanlaiseksi ja näin seurata suositusten toteutumista kansantajuisesti. (mm. Kylliäinen & Lintunen 2002, 147; Suositus hyväksi suomalaiseksi ruokavalioksi.) Suositusten toteutuminen Vuoden 1987 suosituksista suomalaisten ruokatottumuksissa mentiin parempaan suuntaan aina 1990-luvun loppupuolelle saakka. Suosittiin vähärasvaisia ja rasvattomia elintarvikkeita, sekä rasvoissa enemmän kasvirasvaa. Kasvisten käyttö oli lisääntynyt ja suolan taas vastaavasti vähentynyt. Kuitenkin suositusten vastaisesti puolestaan leivän ja perunan kulutus oli vähentynyt ja alkoholin kulutus kasvanut. Ylipainoisuus ja sen lisääntyminen nostettiin suomalaisten ravitsemuksen suurimmaksi epäkohdaksi ja

14 11 epäkohtaan myötävaikutti edelleen liiallinen rasvan ja suolan käyttö. Näiden faktojen myötä kansanravitsemuksen parantamisen ja terveyden ylläpitämisen keskeisiksi tavoitteiksi listattiin tasapainoinen ravintoaineiden saanti, energian saannin ja kulutuksen tasapainottaminen, hiilihydraattien suhteellisen osuuden lisääminen, kovan rasvan käytön vähentäminen, natriumin saannin vähentäminen sekä alkoholin kulutuksen pitäminen kohtuullisena. (Suomalaiset ravitsemussuositukset 1998, 8-9.) Valtion ravitsemusneuvottelukunnan laatiman esityksen pohjalta käynnistettiin kansallisen ravitsemuksen seurantahanke helmikuussa Sen tarkoituksena on koota, yhdistää, jalostaa ja välittää edelleen tietoa suomalaisten ravitsemuksesta kohderyhmänään mm. ravitsemuskasvatusta toteuttavat organisaatiot, terveydenhuolto, elintarviketeollisuus ja -kauppa, alan opiskelijat, tutkijat ja asiantuntijat sekä ruokapalveluita järjestävät tahot. Tietoa välitetään painetussa muodossa joka toinen vuosi ilmestyvässä Ravitsemuskertomuksessa ja seurantajärjestelmän ylläpitämien internetsivustojen kautta. Ravitsemuskertomukset sisältävät päätuloksia Suomessa tehdyistä tutkimuksista ja kerätyistä tilastoista. (Lahti-Koski & Kilkkinen 2001, 5.) Vuonna 2001 ilmestyneessä Ravitsemuskertomus julkaisussa käsiteltiin suomalaisten ruokatottumuksia vuosituhannen vaihteessa. Edelleen voitiin todeta, että vaikka ruokakorin sisältö osin olikin paranemaan päin, tavoitteisiin oli vielä matkaa. Kehitys parempaan oli siis pysähtynyt. Ruoan kokonaisenergiansaantia pidettiin edelleen liian suurena. Ravintoaineista hiilihydraattien osuus energiasta tulisi olla suurempi, samoin kuidun. Vastaavasti rasvojen määrää tulisi vähentää ja kiinnittää huomiota niiden laatuun. Vitamiineista ja hivenaineista C-vitamiinin saanti ylitti suositukset, mutta D- vitamiinin saanti jäi kaikissa ikäryhmissä liian alhaiseksi, varsinkin talvella. Myös raudan saanti hedelmällisessä iässä olevilla naisilla oli suositeltua alhaisempi. (Emt. 6 ja 42.) Ikäryhmäkohtaisia erojakin ruokavalioista löydettiin jonkin verran. Nuoret aikuiset söivät vähemmän perunaa, kasviksia, hedelmiä ja marjoja kuin muut työikäiset. Erityisesti nuorten miesten kasvisten käyttö oli vähäistä, samoin nuorten naisten ruisleivän syönti. Nuoret suosivat kuitenkin ruoanvalmistuksessa kasvirasvoja enemmän kuin vanhempi väestö. Naiset suosivat kasviksia, hedelmiä, vähärasvaisia maitovalmisteita, kevytlevitteitä, kahvileipää, makeisia ja suklaata. Miehille puolestaan maistui naisia paremmin leipä ja peruna. (Emt. 42.)

15 12 Kokonaiskulutuksessa positiivista oli tuoreiden kasvisten ja juuresten osuuden lisääntyminen. Perunavalmisteiden käyttö oli myös kasvanut, vaikkakin perunan kulutus oli pysynyt samana. Hedelmien kulutus oli pysynyt melko tasaisena ja marjojen vähän lisääntynyt. Lihan kokonaiskulutus oli tasaista, mutta lihalaatujen kulutussuhteet olivat hieman muuttuneet. Sianlihan ja erityisesti broilerinlihan käyttö oli noussut naudanlihan kulutuksen käännyttyä laskuun. Kalan kulutus oli myös 1990-luvun puolivälin jälkeen kääntynyt laskuun. (Emt. 7-8.) Nestemäisten maitovalmisteiden käyttö oli selvästi vähentynyt, mutta juustoja ja jogurtteja käytettiin enemmän. Rasvojen kulutus oli ilahduttavasti vähentynyt kasviöljyä lukuun ottamatta. Juomien kuten mehujen, virvoitusjuomien ja alkoholijuomien kulutus oli kaiken kaikkiaan noussut melko paljon. Oluen juominen kuitenkin oli kääntynyt laskuun. (Emt. 7-8.) Teollisten valmisteiden käyttö on lisääntynyt runsaasti vuosituhannen vaihteessa ja sen jälkeen. Joka kolmas mies ja joka neljäs nainen syö teollisia valmisruokia vähintään kerran viikossa. Lisäksi ruokailutavoissa on tapahtunut muutosta. Valtaosa suomalaisista syö päivittäin vain yhden lämpimän aterian ja muutonkin suomalaisten ateriarytmi on muuttunut napostelua suosivaksi. (Toimintaohjelma kansallisten ravitsemussuositusten toteuttamiseksi 2003, 18.) Suomalaisten ravitsemussuositusten toteuttamisen toimintaohjelmassa (2003, 16) todetaan, että kansalaisten terveys on jatkuvasti parantunut ja kuolleisuus pienentynyt kaikissa ikäryhmissä. Syynä myönteiseen kehitykseen aikuisväestössä pidetään tupakoinnin vähenemisen, terveellisten ruokatottumusten ja tehostuneen hoidon vaikutusta sydän- ja verisuonitautien vähenemiseen. Suomessa syöpäkuolleisuus on edelleen Euroopan pienimpiä, mutta mm. alkoholisairaudet, allergiat, astma ja diabetes ovat viime vuosina olleet jälleen kasvamaan päin. Myös 1990-luvun alkuun asti vähentynyt hammaskariesongelma on osittain makeisten kulutuksen huiman kasvun myötä nostamassa taas päätään. Huolestuttavana ravitsemusongelmana tällä hetkellä pidetään ylipainoisuutta, joka lisääntyy kaikissa ikäryhmissä sekä miehillä että naisilla ja lapsilla jopa aikuisia nopeammin. Lihavuuden yleistymisen myötä kohonnut verenpaine, tyypin 2 diabetes sekä erilaiset tuki- ja liikuntaelinsairaudet ovat yhä useamman ihmisen ongelmana. Sydän-

16 13 ja verisuonisairaudet ovat suomalaisten yleisin kuolinsyy ja tärkeimpänä syynä pidetään edelleen liiallista kovan rasvan ja suolan saantia. Ravitsemusongelmiin käytetään huomattava määrä lääkkeitä ja rahaa, vaikka lukuiset tutkimukset osoittavat, että monissa tapauksissa riittäisi ruokavalioremontti, alkoholin käytön vähentäminen ja liikunnan lisääminen. (Emt. 6.) Kouluruokailu Ruokatavat muotoutuvat yleisesti maan kulttuurin ja käyttäytymistapojen mukaan. Hyvinvointivaltiona Suomessa on ruokaa hyvin saatavilla ja valikoima kehittyy huimaa vauhtia koko ajan. Kehittyvä elinympäristö ja teknologia tuovat paljon lisävaikutteita ravinnon määrään ja laatuun, ja media osaltaan tuo sen hyvin esille. Ruokakulttuuri elää ja kansainvälistyy kaiken aikaa perinteiden seuratessa mukana. Ruokailu on edelleen sosiaalinen tapahtuma, mutta kenttä on kaikilla tavoin laajentunut. On siirrytty kotikeittiöistä ruokailemaan ulos, muulloinkin kun juhlapyhinä, ja kun ennen ruokapöytään kokoontui koko perhe yhtä aikaa, nykyään jokainen syö usein eri aikoina eri paikoissa. (Parkkinen & Sertti 1999, 4-5.) Ruokamieltymyksiä pidetään synnynnäisinä, kodin, omien tottumusten ja erilaisten mallien vaikutuksesta kehittyvinä (Emt. 6). Kodilla on merkittävä osuus ruokatottumusten syntyyn, mutta myös päiväkodeilla ja koululla on entistä suurempi rooli ravitsemuskasvattajana. Sen lisäksi, että lapset viettävät suuren osan ajastaan päivähoidossa tai koulussa, on todettu, että yhteisöissä lasten ruokatottumuksia on helpompi laajentaa terveellisempään ja monipuolisempaan suuntaan. (Lahti-Koski & Kilkkinen 2001, 10.) Ala-asteiässä lasten oman tekemisen ja kokemisen kautta tuotetut myönteiset ruokailutavat ovat jo hyvin tehokkaita, sillä tämän ikäinen lapsi pystyy jo ymmärtämään terveellisen ruoan ja oman kehityksen välisen yhteyden (Lyytikäinen 2001, ). Murrosikäiset ovat ravitsemuskasvatuksellisessa mielessä haastava joukko. Hormonaaliset muutokset, yksilöityminen ja itsenäistyminen luovat nuorille paineita. He haluavat kokeilla uutta, samaistua ihanteisiin ja toisaalta irrottautua kodin ja vanhempien tavoista. Samaa käytäntöä nuoret usein noudattavat ruokatavoissaankin. Asenne ruokaa kohtaan voi olla hyvin välinpitämätön tai vastaavasti sairaalloisen kiinnostunut. (Emt. 145.)

17 14 Perusopetuslaissa on erikseen annettu säädökset kouluruoasta. Opetukseen osallistuvalle on annettava jokaisena työpäivänä tarkoituksenmukaisesti järjestetty ja ohjattu, täysipainoinen maksuton ateria (Perusopetuslaki 628/1998, 31 ). Lainsäädäntö takaa maksuttoman aterian perusopetuksesta lähtien toisen asteen opintojen loppuun. Kouluruokailusuositukset pohjautuvat yleisiin kansallisiin ravitsemussuosituksiin (1998). Niiden mukaan kouluruokailun tulee kattaa kolmannes oppilaan päivittäisestä ravinnon tarpeesta. (Lintukangas ym. 1999, 6 ja 48.) Ateria antaa mallin hyvästä, ravitsevasta ruoasta ja se on tarkoitettu koko kouluyhteisön fyysiseksi, psyykkiseksi ja sosiaaliseksi virkistäytymiseksi työpäivän aikana (Lyytikäinen 2001, ). Vaikka lain mukaan kouluaterian tulisi olla ohjattu, lapset saavat jo hyvin varhain valikoida itse mitä lautaselleen ottavat tai siitä syövät. Aterioiden suunnittelun lähtökohtana onkin se, että suositukset toteutuvat vain siinä tapauksessa, että oppilas syö aterian kaikki osat. (Lintukangas ym. 1999, 5.) Yläasteikäisten kouluruokailua selvittäneessä tutkimuksessa (2003) todettiin, että oppilaista keskimäärin 89 % nautti koulussa aterian. Pääruokaa söi 95 % oppilaista, mutta salaattia vain 47 %, ja maitoa tai piimää joi noin puolet ruokailijoista. (Urho 2003, 12.) Heittelyä tulee myös päivittäisen energiansaannin suhteen. Kouluruokailua käsittelevän helsinkiläisselvityksen (2001) mukaan kouluruoka kattoi 3. ja 5. luokkalaisten päivittäisestä energiantarpeesta noin 10 % ja jäi yläasteen oppilaillakin % laskennallista kouluruokailusuositusta alemmaksi. Seurauksena tästä usein on näläntunne, mikä ajaa ylimääräisten välipalojen syöntiin, jotka yleensä ovat makeisia, virvoitusjuomia, jäätelöä tai suolaisia pikkusyötäviä. (Emt. 41.) Välipaloista saatetaan saada jopa 40 % ravintoenergiasta ja ohessa huomattava määrä rasvaa, suolaa ja sokeria. Varsinkin tytöt saattavat korvata erilaisilla välipaloilla useankin päivän ateriat kun he lihomisen pelossa jättävät varsinaiset ateriat syömättä. Tällä tavoin suojaravintoaineiden, etenkin kuidun ja vitamiinien saanti, jää hyvin vähäiseksi. (Kylliäinen & Lintunen 2002, 128.) Energian saannin epätasapaino ravitsemuksessa on ongelmallista. Toisaalta lapset lihovat hurjaa vauhtia, toisaalta osa kärsii liian vähäisestä energian saannista. Etenkin nuorilla tytöillä painon tarkkailu alkaa jo varhain ja saattaa aiheuttaa ruokavalioon jopa vaarallisia muutoksia. Näkyvän rasvan pois jättäminen, ruokailun ajoittainen laiminlyönti ja erilaiset ruokavaliokokeilut ovat hyvin tyypillisiä laihduttavalle nuorelle. Äärimmilleen vietynä laihuuden ihannointi ja tyytymättömyys omaan kehoon voivat

18 15 johtaa moniin fyysisiin ja psyykkisiin ongelmiin. Erilaiset syömishäiriöt, kuten anorexia nervosa ja bulimia ovat juuri tällaisten laaja-alaisten ongelmien summa. (Lyytikäinen 2001, ) Vaikka ruokatottumukset kouluissakin ovat pääosin menneet myönteiseen suuntaan (Nuorten terveystapatutkimus 1997), muitakin haasteita on luvassa. Maidon juonnin selkeä väheneminen, etenkin nuorten tyttöjen keskuudessa on koko ajan kasvava ilmiö. Myös erityisruokavaliot ovat lisääntyneet, osin allergioiden ym. vaikutuksesta, mutta myös kansainvälistyminen ja muoti-ilmiöt tuovat mukanaan uusia tuulia ruokavalioihin. Hyvänä esimerkkinä mainittakoon kasvisruokavalio, jonka noudattamisen taustalla eettisten tai filosofisten syiden ohella saattavat olla esim. terveyshakuisuus tai puhtaasti kokeilunhalu. (Lintukangas ym. 1999, 5 ja 66.) Nuorten, jo yläasteikäistenkin, lisääntynyt alkoholinkäyttö on sekä ravitsemuksellisesti että terveydellisestikin oma ongelmakohtansa, mihin tulee kiinnittää erityishuomiota (Peltosaari ym., 248) Työpaikkaruokailu Ateriointi kotona kattaa edelleen suurimman osan päivittäisestä ravinnonsaannista, mutta työpaikka-aterian merkitys on ruokailukulttuurin muutoksen myötä nousemassa yhä suurempaan arvoon (Peltosaari ym. 2002, 254). Naisten työssäkäynnin yleistyminen, työpaikkaruokailun kehittyminen sekä koko perheen vapaa-ajan harrastukset kodin ulkopuolella ovat väljentäneet myös ateriointitapoja. Yhä harvemmin nautitaan kaksi lämmintä ateriaa päivässä ja syödään kotona. Ateriointi on epäsäännöllisempää, syödään välipaloja ja pikaruokaa ja ruokailu on siirtynyt enemmän kodin ulkopuolelle ja työpaikoille. Perinteinen ruokakulttuuri nostaa päätään enää lähinnä vain juhlapäivinä. (Puumalainen 2001, 175.) Kansanterveyslaitoksen (KTL) tekemän Finravinto-tutkimuksen uusin tulosraportti ilmestyi Finravinto-tutkimuksessa esitellään uusimpia tutkimustuloksia suomalaisten ruokavaliosta ja sitä käytetään osana viiden vuoden välein toteutettavaa Finriski-tutkimusta. Siinä puolestaan seurataan suomalaisen työikäisen väestön terveydentilaa sekä yleisimpien kansansairauksien riskitekijöitä. Finravinto-tutkimuksen 2002 mukaan suomalaisen työikäisen keskimääräinen päivittäinen ruokavalio koostuu kuudesta ateriointikerrasta. Siihen yleensä sisältyi vain yksi pääateria, mutta kuitenkin

19 miehistä 47 % ja naisista 50 % söi vielä kaksi pääateriaa työpäivinä. (Valsta ym. 2003, 3.) 16 Työterveyslaitoksen Nuorten aikuisten työaikaista ruokailua selvittäneen tutkimuksen (2000) mukaan kolmasosa työntekijöistä syö lounasta työpaikkaruokalassa. Eväitä syö naisista 41 % ja miehistä 28 % ja 14 % syö lounaan kotona. Noin 6 % päivätyötä tekevistä ei syö lounasta ollenkaan. Työpaikkaruokaloissa ruokailevat ovat useimmiten hyvin koulutettuja ja hyvätuloisia ja he tekevät kevyehköä työtä. Pienemmät tulot ja fyysisempi työ yhdistyivät yleensä eväiden syöntiin tai kotona syömiseen. (Laitinen 2000, 49 ja 53). Työterveyslaitos antoi ensimmäiset suosituksensa työpaikkaruokailusta 1970-luvun alussa. Annettuja suosituksia tarkistettiin 1986 Lääkintöhallituksen toimesta ja 1995 julkaistiin työpaikkaruokailun historiaa ja kehittämistä käsittelevä Työterveyslaitoksen julkaisu Yksin vai yhdessä - työpaikkaruokailu murrosvaiheessa. Työpaikkaruokailun tavoitteena on tarjota mahdollisuus ravitsevaan ja kohtuuhintaiseen ateriaan työpäivän aikana, ylläpitää ja edistää henkistä vireyttä, terveyttä ja työtehoa sekä ohjata säännöllisiin ja terveellisiin ruokatottumuksiin. Ruokatauon aikana on mahdollisuus virkistäytyä, irtautua hetkeksi työstä ja tavata toisia ihmisiä. Näin katsotaan työntekijän motivaation ja vireystason nousevan. (Puumalainen 2001, ) Työikäisen aikuisen energiantarve määritellään ravitsemussuositusten (1998) mukaan ja se voi mm. iästä, sukupuolesta, fyysisestä aktiivisuudesta ja terveydentilasta riippuen vaihdella huomattavasti. Kevyttä työtä tekevien, vähän tai säännöllisesti liikkuvien naisten energiantarve on 7,5 MJ 10,9 MJ ( kcal) vuorokaudessa ja miesten 9,4 MJ 12,9 MJ ( kcal). Työpaikka-aterian tulee kattaa kolmannes päivittäisestä energiansaannista. (Peltosaari ym. 2002, 255). Tällä hetkellä noin puolet päivittäisestä energiasta tulee pääaterioista (lounas ja päivällinen) ja välipalojen osuus on noin kolmannes päivittäisestä energiansaannista (Valsta ym. 2003, 3). Työterveyslaitoksen tutkimus (2000) osoitti, että työpaikkaruokalassa lounastavien ruokavalio on monipuolisempi ja keskimääräinen painoindeksi (BMI) pienempi kuin eväitä syövillä tai kotona lounastavilla. Suurin BMI on niillä, jotka eivät syö lounasta lainkaan. Työpaikkaruokalassa työntekijät syövät useammin kasviksia, vihanneksia, kala- ja broileriruokia. Erityisesti suositusten mukaan syövien naisten osuus on yleensä

20 suurempi kuin miesten, mutta tähän vaikuttaa todennäköisesti yksilön valinnat mm. leipärasvan, salaatin ja -kastikkeen osalta. (Laitinen 2000, ) 17 Työpaikkaruokailun positiiviset tutkimustulokset voivat olla esimerkkinä työikäisille siitä, että pienellä muutoksella saa paljon aikaan. Ruokailun säännöllisyyden kannalta työaikainen lounas on tärkeää syödä. Näin verensokeri pysyy tasaisena ja keskittymiskyky ja vireys pysyvät työpäivän ajan hyvänä. Syömisen hallintakin on helpompaa kun päivän aikana ei pääse kertymään sellaista nälkää, mikä illalla ryöstäytyy valtavaan ahmimiseen. (Emt ) Mielenterveyden häiriöt, tuki- ja liikuntaelinten sairaudet sekä sydän- ja verisuonitaudit ovat merkittävimmät ennenaikaiseen työkyvyttömyyteen johtavat sairaudet. Ruokavaliolla on todettu olevan tärkeä merkitys erityisesti sydän- ja verisuonitautien ja lihavuuden syntyyn, mikä puolestaan on merkittävä tuki- ja liikuntaelinsairauksien aiheuttaja. Näin siis hyvin suunnitellut ja toteutetut, suositusten mukaiset työpaikkaruokalan ateriat voivat osaltaan edistää työntekijöiden työkykyä ja terveyttä. (Emt ) 3.3 Lainsäädäntö Asetukset terveysväitteistä Maa- ja metsätalousministeriön hallinnon alla toimiva Elintarvikevirasto (EVI) on elintarvikevalvontaa johtava ja kehittävä viranomainen. Se johtaa, suunnittelee ja kehittää sekä osaltaan suorittaa elintarvikkeiden ja niiden kanssa kosketuksiin joutuvien tarvikkeiden valvontaa sekä näihin liittyvää riskinhallintaa. Lisäksi se vastaa mm. elintarvike- ja terveydenhuoltolain valvonnasta. (Elintarvikeviraston vuosikertomus 2002.) Elintarvikelain (1995/361) 1 määrittelee lain tarkoitukseksi mm. elintarvikkeiden terveydellisen laadun sekä kuluttajan suojaamisen laadullisesti huonojen elintarvikkeiden aiheuttamilta terveyshaitoilta. Näin pyritään eri keinoin ehkäisemään, vähentämään ja poistamaan elintarvikkeesta johtuvia terveyshaittoja ja turvaamaan elintarvikkeen laatu. Myös elintarvikkeesta saatavien tietojen oikeellisuuden varmistaminen sekä har-