Mikrobeja on kaikkialla mutta niitä ei näe paljain silmin Suurin osa mikrobeista on haitattomia ja niitä hyödynnetään elintarviketeollisuudessa Mikrobiologia Haitalliset mikrobit pilaavat elintarvikkeita ja aiheuttavat sairauksia. Sairauksia aiheuttavia mikrobeja kutsutaan patogeeneiksi Mikrobeja on erilaisia: Bakteerit (lisääntyvät jakaantumalla) Sienet eli homeet ja hiivat (lisääntyvät rihmastojen kautta, kuroutumalla ja levittämällä lisääntymisitiöitä) Virukset (lisääntyvät aina isäntäsolun sisällä. Huom! Virukset eivät koskaan lisäänny elintarvikkeissa tai vedessä)
Maitohappobakteerit palauttavat suoliston bakteeritasapainon. Lisäksi maitohappobakteerit voivat tuottamalla maitohappoa tuhota bakteereita sekä tehostaa immuunivastetta.
Mikrobien lisääntymiseen vaikuttavat tekijät > Mitä paremmat olosuhteet mikrobilla on, sitä nopeammin mikrobit lisääntyvät. Lisäksi lisääntymiseen vaikuttaa se, kuinka kauan optimaalinen eli ihanne olosuhde kestää. Ravinto Homeet ja hiivat tarvitsevat lisääntyäkseen sokereita Bakteerit tarvitsevat valkuaisaineiden aminohappoja Vesi Mikrobit tarvitsevat aina toimiakseen vettä AKTIIVINEN VESI= vesi, joka on mikrobien käytettävissä Kuivattamalla saadaan pienennettyä tuotteen veden aktiivisuutta Lisäksi tuotteisiin lisätään aineita, jotka sitovat vettä. Esimerkiksi veden aktiivisuutta saadaan vähennettyä suolan ja sokerin avulla, sillä ne sitovat vettä niin, etteivät mikrobit pysty lisääntymään Erilaiset mikrobit tarvitsevat toimiakseen eri määrän vettä (Homeet pystyvät toimimaan alhaisissakin vesipitoisuuksissa mutta bakteerit ja hiivat tarvitsevat toimiakseen enemmän vettä) Lämpötila Lisääntyvät parhaiten +6-60 eli vaaravyöhykkeessä Kaikista ihanne- eli optimilämpötila-alue huoneenlämpö (20-45astetta) Alle +6 asteessa mikrobien lisääntyminen yleensä hidastuu POIKKEUS! Listeria ja Yersinia voivat lisääntyä jääkaappilämpötiloissakin tai norovirus pakastimessa Yli +60 asteessa mikrobit yleensä tuhoutuvat POIKKEUS! Norovirus, joka tuhoutuu vasta +90 asteessa
Happamuus Lisääntyvät parhaiten neutraalissa eli ph 7 Hapattamalla tai etikalla saadaan muutettua elintarvikkeiden ph:ta, jolloin mikrobit eivät pysty lisääntymään yhtä hyvin Poikkeus! Homeet ja hiivat voivat lisääntyä myös happamissa ja emäksisissä olosuhteissa Happi Normaali hapen määrä on lisääntymiselle suotuisin olosuhde Tyhjiöpakkauksissa ja suojakaasupakkauksissa happi poistettu tai sisältää pieniä määriä, jolloin tuotteen säilyvyys paranee. HUOM, kylmäketjun on säilyttävä silti! POIKKEUS! Clostridium-bakteeri, joka voi lisääntyä hapettomissa olosuhteissa
Jos epäilet saavasi ruokamyrkytyksen, ota yhteyttä kuntasi terveystarkastajaan Ammattikeittiöissä otetaan tarjolla olevista ruuista näytteet ja ruokamyrkystä epäillessä näyte tutkitaan Ruokamyrkytykset Ruokamyrkytysepidemialla tarkoitetaan tapausta, jossa vähintään kaksi henkilöä on saanut samanlaatuisen sairauden syötyään samaa ruokaa tai juotuaan vettä Ohjeita, kuinka välttää ruokamyrkytyksiltä: Pese kädet ennen kuin ryhdyt valmistamaan ruokaa, raa an lihan, kalan ja multajuuresten käsittelyn jälkeen ja aina kun rupeat käsittelemään uusia raaka-aineita sekä WC:ssä käynnin jälkeen Helposti pilaantuvat elintarvikkeet on säilytettävä tuotteen koko elinkaaren ajan kylmässä, jotta ne säilyvät turvallisina. Tuotteen säilyttämiseen huoneenlämmössä liittyy ruokamyrkytysriski. Säädä jääkaappi alle +6 celsiusasteeseen Käsittele raakoja ja kypsiä elintarvikkeita erillisillä työvälineillä ja pese raa'an lihan kanssa kosketuksissa olleet työvälineet, leikkuulaudat ja astiat sekä kätesi Kypsennä liha kauttaaltaan vähintään +70 celsiusasteeseen Mikäli ruoka pitää säilyttää kuumana ennen tarjoilua, sen tulee olla riittävän lämmintä, yli +60 celsiusastetta Jos ruokaa ei syödä kerralla, se tulee jäähdyttää nopeasti ja säilyttää jääkaappilämpötilassa Jos ruokaa lämmitetään uudelleen, se tulee kuumentaa kauttaaltaan kiehuvan kuumaksi Vihjeitä testiin: älä mene sekaisin vaikeista ruokamyrkytyksien nimistä vaan yleensä niihin pätee yleiset ohjeet ruuan käsittelystä ja lämpötiloista Muista aina on olemassa ruokamyrkytyksen vaara riippumatta säilytystavasta Ruokamyrkytykset voivat olla oireettomia mutta tauti voi silti tarttua (esimerkiksi Salmonella) Elintarvikkeissa voi olla ruokamyrkytyksen vaara vaikkei sitä ulkoisesti voi havaita (kuten pilaantunut maku/haju, näkyvää hometta yms.) Lue läpi lupa kokata aineistosta taulukko ruokamyrkytyksistä