ULKOMYYNNIN LÄMPÖTILASEURANTA HÄMEENLINNASSA KESINÄ 2007 JA 2008 Terveystarkastaja Päivi Lindén 15.5.2009
ULKOMYYNNIN LÄMPÖTILASEURANTA HÄMEENLINNASSA KESINÄ 2007 JA 2008 YLEISTÄ Hämeenlinnan seudullinen ympäristötoimi mittasi Hämeenlinnassa ulkomyynnissä olevien tuotteiden pintalämpötiloja 3.7. 2.10.2007 ja 1.7.2008. Lämpötilat mitattiin Hämeenlinnan kuukausimarkkinoilla sekä kesän 2007 Elomessuilla ja Keskiaikamarkkinoilla. Lämpötilojen mittaukseen käytettiin kahdeksaan lämpötilatallenninta (loggeri), jotka jaettiin eri kylmälaitteisiin. Mittausten aikana ulkolämpötilat vaihtelivat 17-25 ºC välillä. Lämpötilamittauksia tehtiin yhteensä 29 kpl, joista kalojen myynti- ja säilytyslämpötilojen mittauksia oli 11 kpl ja muiden kylmäsäilytystä vaativien elintarvikkeiden 18 kpl. Kaksi toimijaa säilytti tuotteitaan pakastettuina. Myyjät käyttivät kylmäkalusteina kylmävitriinejä (9 kpl), kylmäkontteja (10 kpl) ja lämpöeristettyjä laatikoita, joissa oli kylmäpatruunat (3 kpl). Seitsemän toimijaa säilytti kaloja jäissä. Lämpötilatallentimet suojattiin pakastuspusseilla ja asetettiin kylmäkalusteisiin tuotteiden väliin. Lämpötiloja seurattiin messuilla ja markkinoilla noin kaksi vuorokautta ja kuukausimarkkinoilla noin kolme tuntia. Tallentimet oli ohjelmoitu mittaamaan lämpötilat 15 minuutin välein. Mittauksen päätyttyä tallentimet kerättiin ja tiedot purettiin tietokoneohjelman avulla. Jokaiselle projektiin osallistuneelle toimitettiin omat mittaustulokset tiedoksi. Toimijoille annettiin tarvittaessa ohjeita lämpötilavaatimuksista. Liitteenä 1 on esimerkkinä kaksi mittauksista saatua lämpötilakäyrää. LAINSÄÄDÄNTÖÄ Sosiaali- ja terveysministeriön (STM) asetus 731/2007 elintarvikkeiden myynnistä ulkotilassa sekä suurten yleisötilaisuuksien hygieenisistä järjestelyistä ja jätehuollosta tuli voimaan 1.7.2007. Asetuksen mukaan helposti pilaantuvia elintarvikkeita tulee säilyttää enintään 6 C lämpö tilassa. Tähän tarkoitukseen tulee myyntipisteessä tarvittaessa olla tarkoitukseen soveltuvat jäähdytyslaitteet. Kala, raa'at kalafileet, raa'at pakkaamattomat kalastustuotteet ja vastaavat tuotteet tulee säilyttää siten, että niiden lämpötila on 0-3 C. Nämä tuotteet voidaan säilyttää myös jäissä, jos sulamisvedet voidaan poistaa hygieenisesti. Tuotteet tulee suojata jäätymiseltä. Elintarvikkeiden lämpötilan valvomiseksi on oltava asianmukaiset tilat ja välineet. Kauppa- ja teollisuusministeriön (KTM) pakasteasetuksen 165/1994 mukaan pakasteen lämpötilan on oltava vakaa ja sen on pysyttävä elintarvikkeen kaikissa osissa -18 ºC tai sitä kylmempänä. Kuljetuksen tai myynnin aikana sallitaan kuitenkin lämpötilan lyhytaikainen muutos enintään -15 ºC asteeseen.
Elintarvikkeiden lämpötilavaatimuksia koskeva lainsäädäntö muuttui 21.1.2009. Maa- ja metsätalousministeriön (MMM) asetus nro 28/2009 eräiden elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta tuli voimaan 1.2.2009. Asetuksen mukaan tuoreet kalastustuotteet, elävinä säilytettäviä lukuun ottamatta, suojakaasu- ja tyhjiöpakatut kalajalosteet, suolattu mäti sekä keitetyt äyriäiset ja nilviäiset on säilytettävä 0-3 C lämpötilassa. Jauheliha on säilytettävä alle 4 C:ssa. Helposti pilaantuvat maitopohjaiset tuott eet, joiden valmistukseen sisältyy vähintään pastörointi tai sitä vastaava käsittely, on säilytettävä enintään 8 C:ssa. Muu helposti pilaantuva elintarvike, mukaan lukien maito, kerma, idut, paloitellut kasvikset sekä kalapuolisäilykkeet ja elävät simpukat on säilytettävä enintään 6 C:ssa. Kuumentamalla valmi stettu helposti pilaantuva elintarvike, jota ei ole jäähdytetty, on säilytettävä siten, että sen lämpötila on vähintään 60 C. Kuumentamalla valmistetut helposti pilaantuvat leipomotuotteet, joita ei välittömästi valmistuksen jälkeen jäähdytetä, voidaan myyntipaikassa valmistuspäivänä säilyttää huoneenlämmössä, jos myymättä jääneet tuotteet hävitetään valmistuspäivän lopussa. Lämpötilaseurantaprojektin aikana sovellettiin STM:n asetusta 731/2007 ja KTM:n asetusta 165/1994. TULOKSET Taulukossa 1 on projektin aikana mitattujen lämpötilojen keskiarvot sekä minimi- ja maksimilämpötilat. Mitatut lämpötilat ovat tuotteiden pintalämpötiloja. Taulukkoon ei ole laskettu pakasteina säilytettyjen elintarvikkeiden säilytyslämpötiloja, jotka olivat keskimäärin - 20 ºC. Taulukko 1. Tuotteiden pintalämpötilaseurannan tulokset keskiarvo minimi maksimi Kala -1,4-14,0 7,0 Muut elintarvikkeet 2,0-10,5 10,5 Mittaustulosten mukaan osa toimijoista näytti säätäneen kylmälaitteiden lämpötiloja, koska joissain mittauksissa lämpötilat olivat laskeneet mittauksen aikana. Tuloksia purettaessa kävi ilmi, että vaikka tuotteen pintalämpötila oli hetkellisesti alle 0 ºC, voidaan olettaa, että tuotteet eivät jäätyneet. Hämeenlinnan seudulliseen ympäristötoimeen ei ole tullut asiakaspalautetta jäätyneistä tuotteista. Yhteensä 29 tehdystä lämpötilaseurannasta 28 mittauksessa lämpötilojen ylitykset olivat satunnaisia ja yksittäisiä. Vain yhden lämpötilamittauksen aikana kaikki mittaustulokset ylittivät asetetut vaatimukset 2-3 ºC asteella. Kaikissa jäissä säilytetyissä kaloissa ja pakasteissa lämpötilat olivat vaatimusten mukaisia.
JOHTOPÄÄTÖKSET Ulkomyynnissä myytävien elintarvikkeiden myyntilämpötilat täyttivät pääsääntöisesti STM:n asetuksen 731/2007 lämpötilavaatimukset. Lämpötilavaatimusten ylitykset olivat enimmillään 4,5 ºC. Kaikki pakastettuina säilytetyt elintarvikkeet täyttivät KTM:n pakasteasetuksen 165/1994 vaatimukset. Hämeenlinnan kaupungin rakennusvalvonta- ja ympäristöyksikön arvion mukaan lämpötilojen seuraaminen pistokoeluonteisesti lisäsi toimijoiden lämpötilaseurantaa. Mittaustuloksista oli havaittavissa, että jotkut toimijat säätivät kylmäkalusteiden lämpötiloja mittausten aikana. Kylmäkalusteiden lämpötilat oli usein säädetty alle 0 ºC, koska näin tuotteiden lämpötilat toimijoiden mukaan pysyivät varmimmin lainsäädännön edellyttämissä lämpötiloissa. Projektin aikana toimijoille annettiin tietoa lainsäädännön muutoksista, jolloin toimijoiden tietoisuus lisääntyi. Hämeenlinnan kaupungin rakennusvalvonta- ja ympäristöyksikkö seuraa jatkossakin helposti pilaantuvien elintarvikkeiden säilytys- ja myyntilämpötiloja. LÄHTEET Sosiaali- ja terveysministeriön asetus 731/2007 elintarvikkeiden myynnistä ulkotilassa sekä suurten yleisötilaisuuksien hygieenisistä järjestelyistä ja jätehuollosta Kauppa- ja teollisuusministeriön pakasteasetus 165/1994 Maa- ja metsätalousministeriön asetus 28/2009 eräiden elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta LIITTEET Liite 1: Kaksi mitattua lämpötilakäyrää
Liite 1 Kaksi mitattua lämpötilakäyrää Lämpötilatallennin ohjelmoitiin aloittamaan mittaukset tiettynä aikana ja mittaamaan lämpötilat 15 minuutin välein. Tallennin pitää mittausten jälkeen ohjelmoida lopettamaan mittaukset. Alla olevissa käyrissä näkyy elintarvikkeiden lämpötilavalvonnan lisäksi myös lämpötilat ennen ja jälkeen varsinaisen mittauksen.