HACCP-VASTAAVAN KOULUTUS 29.5.2013 LAATUTYÖ POHJOISKARJALAISESSA ELINTARVIKEKETJUSSA HACCP II Vaarojen ja riskien arvioimismalleja ELT Marjatta Rahkio
ERILAISIA VAAROJA: TODENNÄKÖISYYS vaarojen todennäköisyys on erilaista eri teollisuudessa. Todennäköisyys voidaan luokitella eri lailla, esim; > 5%, 0.1-5 ja alle 0,1 % TAI kerran vuodessa, harvemmin kuin kolmessa vuodessa, harvemmin kuin 10 vuodessa TAI kerran kuukaudessa, kerran puolessa vuodessa, kerran vuodessa vuodenaika voi vaikuttaa globaalit ilmasto-olosuhteet voi vaikuttaa
ERILAISIA VAAROJA: HAITALLISUUS myös vaarojen haitallisuus koetaan/mielletään historian perusteella erilaiseksi eri teollisuuden aloilla ja eri yrityksissä, jos tuotteessa on luonnostaan mikrobeja tai se on luonnostaan allergeeni ei mikrobeja tai allergeeneja koeta niin suurena vaarana Sesonki, erillinen tapahtuma sekä sensaatio vaikuttavat vaaran luonnehdintaan: enterobakteerit ja äidinmaidonvastike, radioaktiivisuus halutaan näyttää konkreettisesti että vaara on hallinnassa
HAITALLISUUS näistä lieveilmiöistä pyritään eroon painottamalla haitallisuuden arviointia ja kuvaamista ISO 22 000: hyväksyttävän tason määrittely lopputuotteessa, silloin kun se on mahdollista
VAARAN MERKITTÄVYYS Lievästi haitallinen Haitallinen Erittäin haitallinen Todennäköinen Kohtalainen Merkittävä Sietämätön Epätodennäköinen Siedettävä Kohtalainen Merkittävä Hyvin epätodennäköinen Merkityksetön Siedettävä Kohtalainen
VAARA-- > HALLINTA Merkityksettömät ja siedettävät vaarat eivät edellytä erityisiä hallintakeinoja. Kohtalaisille ja merkittäville vaaroille tulee määritellä hallintakeinot. Sietämättömät vaarat tulee poistaa. Jokaisen yrityksen on tehtävä vaarojen arviointi ja luokittelu tuote/tuoteryhmäkohtaisesti
MATEMATIIKKAA VAI EI?? Todennäköinen 10 Mahdollinen 5 Epätodennäköinen 1 Lievästi haitallinen 1 Kohtalainen 10*1 Vähäinen 5*1 Merkityksetön 1*1 Vakavasti haitallinen 5 Merkittävä 10*5 Kohtalainen 5*5 Vähäinen 1*5 Erittäin vakavasti haitallinen 10 Sietämätön 10*10 Merkittävä 5*10 Kohtalainen 1*10
MATEMATIIKKAA VAI EI?? vaaroja voi luokitella -sanoin -numeroin 1,5 ja 10 tai 1, 2 ja 3 jne. numerotuloa ei tarvitse suhteuttaa hallintakeinotapaan MUTTA se lisää systemaattisuuuta esim: merkittävä-- CCP ja kohtalainen- hallintapiste myös kysymyspuun osille voi antaa numeroarvoja
VAARA--> HALLINTA Määritetään ne käsittely- ja tuotantoprosessin kohdat, joiden hallinta on välttämätöntä edellä tunnistettujen vaarojen poistamiseksi, estämiseksi tai vähentämiseksi hyväksyttävälle tasolle Nämä vaiheet ovat kriittisiä hallintapisteitä, joita yleensä prosessissa on vain muutama Yksi systemaattinen keino näiden pisteiden määrittämiseksi on kysymyspuu
KYSYMYSPUU PÄÄTÖKSENTEKOPUU K 1 K 2 Voidaanko tunnistettua vaaraa kontrolloida? Kyllä Onko vaihe suunniteltu poistamaan vaara tai vähentämään se hyväksyttävälle tasolle? EI Onko vaiheen valvonta tarpeen tuotteen turvallisuuden takia Muokkaa prosessia, vaihetta tai tuotetta Kyllä EI EI CCP Lopeta EI K 3 Voiko tässä tapahtua saastuminen tai muu vaaran lisääntyminen yli hyväksyttävän tason? Kyllä Kyllä EI EI CCP Lopeta K 4 Poistaako jokin seuraava vaihe vaaran tai pienentää sen esiintymisen hyväksyttävälle tasolle? Kyllä EI CCP Lopeta EI KRIITTINEN HALLINTAPISTE CCP
HALLINTAKEINO Kriittisten pisteiden hallinta voidaan hoitaa myös hyvien tuotantotapojen avulla, esimerkiksi silloin, kun työvaiheessa voi tapahtua jälkikontaminaatio Joskus vaaran tärkeyden tähden halutaan rakentaa CCP sen hallitsemiseksi
JOKA LEIKKIIN RYHTYY... Jokaiselle kriittiselle hallintapisteelle määritellään kriittiset raja-arvot, jotka erottavat hyväksytyn hylätystä. Raja-arvojen tulee olla mahdollisimman nopeasti ja helposti määritettävissä. Raja-arvojen lisäksi kannattaa asettaa myös hälytysrajoja, joiden avulla prosessia voidaan säätää ennen kuin kriittinen piste on pois hallinnasta. jos vaihe on valittu CCP:ksi, niin sitä on seurattava edellytetyllä tavalla---> työläs
CCP Kriittisten pisteiden hallinta tiheys määräytyy valvottavan ominaisuuden ja valvontamenetelmän mukaan ja on määriteltävä yksiselitteisesti tarkastuksen ja testauksen tulosten täytyy riittävällä tasolla kuvata tuotteen tilaa tulokset kirjataan yksinkertaiselle valvontalomakkeelle tai muuten siten että syntyy dokumentaatiojälki käytännön toimenpiteet vastuineen on ohjeistettava
CCP Korjaavat toimenpiteet Toimenpiteet, joilla pidetään prosessi hallinnassa ja estetään poikkeamat kriittisessä pisteessä (poikkeama hälytysrajoista) Toimenpiteet, joihin ryhdytään, kun on todettu poikkeama kriittisessä pisteessä (poikkeama kriittisistä raja-arvoista