Keittiöalan ammattilaisten kiinnostus luonnonyrtteihin ja kotimaisiin keittiöyrtteihin Toim. Helmi Mikkonen 2010 Heidi Pekuri Hotelli- ja ravintola-alan koulutusohjelma
2 Tiivistelmä Keittiöalan ammattilaisten kiinnostus luonnonyrtteihin ja kotimaisiin keittiöyrtteihin Tämän kyselyn tarkoituksena oli kartoittaa keittiöalan ammattilaisten kiinnostusta luonnonyrtteihin ja kotimaisiin keittiöyrtteihin ja edistää niiden hankintaa ammattikeittiöihin. Tavoitteena oli, että yrttialalla toimivat pk-yritykset voisivat kehittää kyselyn tulosten pohjalta ammattikeittiöille kohdennettavien yrttituotteiden tuotekehitystä sekä pakkaus- ja markkinointisuunnittelua. Kysely lähetettiin syksyllä 2009 kirjeitse tuhannelle keittiöalan ammattilaiselle, jotka toimivat Oulun, Lapin ja Länsi-Suomen läänin alueilla, ja vastauksia saatiin 42 kappaletta. Suurin osa vastaajista (noin 60 %) työskenteli yksityisellä sektorilla. Yleisimmät toimenkuvat olivat ruoanvalmistus ja sen tarjoilu. Toimipaikoissa työskenteli tavallisesti 1-10 henkilöä ja niissä kävi keskimäärin 260 asiakasta päivittäin. Asiakkaat olivat pääasiassa koko ikäjakauman edustajia tai aikuisia. Ammattikeittiöissä käytettiin ainakin 11 eri luonnonyrttiä ja 22 mausteyrttiä. Kiinnostavimpia ja eniten käytettyjä luonnonyrttejä olivat nokkonen, kataja ja mustaherukan ja mustikan lehdet. Suosituin oli nokkonen, jota käytti kuitenkin ainoastaan viidesosa vastaajista. Mausteyrteistä suosituimpia olivat persilja, basilika, oregano, tilli ja rakuuna, joita käytti yli 80 % vastaajista. Tuoreita mausteyrttejä käytettiin lähes päivittäin ja kuivayrtteinä niiden käyttömäärät olivat yleensä 5-10 litraa vuodessa. Tuoreiden luonnonyrttien käyttö oli kausiluontoista. Tavallisin käyttömäärä kuivatuille luonnonyrteille oli alle 5 litraa vuodessa. Kuivatut jauheet ja rouheet olivat suosituimpia yrttituotteiden käyttömuotoja sekä luonnonyrteille (85 % vastauksista) että mausteyrteille (74 % vastauksista). Muovitettu kartonkipakkaus ns. maitotölkkipakkaus ja muovitölkki olivat mieluisimmat kuivayrttien pakkaustavat. Tuore- ja pakastetuotteista olivat kiinnostuneita yli puolet vastaajista. Tärkeimmät yrttien hankintaperusteet olivat laatu ja hinta. Suurin käytön este oli yrttien huono saatavuus tai niiden ostopaikoista ei ole tietoa. Ammattikeittiöissä mieluisin yrttien toimitustapa oli suoraan tukusta keittiölle, mutta myös lähiruoan tavarantoimitus miellytti lähes puolta vastaajista. Jos tavarat noudettiin keittiöön itse, päivittäistavarakauppa koettiin hieman tukkua helpommaksi hankintakanavaksi. Toimipaikoissa tarvitaan eniten tietoa yrttien toimittajista, ruokaohjeista ja sopivista käyttökohteista. Esitteitä pidettiin kaikkein mieluisimpana tiedonvälitystapana. Tiedotus, koulutus ja kampanjointi olivat vastaajien mukaan luonnonyrttien ja kotimaisten mausteyrttien käyttöä parhaiten lisääviä tekijöitä. Kysely suoritettiin Rovaniemen ammattikorkeakoulun hotelli- ja ravintola-alan koulutusohjelman Heidi Pekurin opinnäytetyön osana. Toimeksiantajana työssä toimi Arktiset Aromit ry:n hallinnoima Suomen yrttialan kehitys -hanke, joka on toimittanut tulosraportin julkaisuksi yhdistyksen kotisivulle www.arktisetaromit.fi helmikuussa 2010.
3 Sisältö Vastaajien jakautuminen taustatietojen mukaan... 4 Luonnonyrttilajien käyttö ammattikeittiöissä... 5 Mausteyrttilajien käyttö ammattikeittiöissä... 6 Luonnonyrttien ja mausteyrttien käyttömäärät... 7 Toimipaikkoja kiinnostavat yrttituotteet... 7 Hankintaperusteet... 8 Käytön esteet... 8 Yrttien mieluisimmat toimitustavat ja pakkaukset... 9 Tiedon tarve ja sopivat tiedotustavat... 10 Yrttien käyttöä edistävät tekijät... 10 Yhteenveto... 11
4 Vastaajien jakautuminen taustatietojen mukaan Toimiala, toimenkuva ja toimipaikan henkilökunnan määrä Suurin osa vastaajista (noin 60 %) työskenteli yksityisellä sektorilla. Yleisimmät toimenkuvat olivat ruoanvalmistus (76 %) ja sen tarjoilu (37 %). Toimipaikoissa työskenteli 1-215 henkilöä, keskimäärin 13 henkilöä. Tavallisin määrä oli 1-10 henkilöä (88 % vastaajista) (vastausten lkm 41). Toimipaikan asiakkaiden määrä ja ikäjakauma Toimipaikoissa kävi keskimäärin 260 asiakasta päivittäin. Tavallisin asiakasmäärä oli 100-500 asiakasta (vastausten lkm 39). Asiakkaat olivat pääasiassa koko ikäjakauman edustajia (39 % vastauksista) tai aikuisia (37 % vastauksista) (vastausten lkm 41). Noin puolet vastaajien toimipaikoista liittyi työpaikkaruokailuun ja noin kolmannes vapaa-ajalla tapahtuvaan ruokailuun. Lasten, nuorten ja vanhusten ruokapalveluja edusti noin viidennes vastaajista (vastausten lkm 42). TOIMIALA Yksityinen Kunnallinen TOIMENKUVA Ruoanvalmistus Tarjoilu Jakelukeittiö Tavaran toimitus Muu* HENKILÖKUNTA 1-4 henkilöä 5-10 henkilöä 11-50 henkilöä yli 50 henkilöä Toimipaikkojen taustatiedot % vastauksista *) majoituspalvelu, opetus 0 10 20 30 40 50 60 70 80 Asiakastiedot ja toiminta-alue % vastauksista % 0 10 20 30 40 50 60 % MÄÄRÄ/PÄIVÄ 101-500 asiakasta 51-100 asiakasta 1-50 asiakasta yli 500 asiakasta IKÄJAKAUMA Koko ikäjakauma Aikuisia Lapsia Vanhuksia Nuoria TOIMINTA-ALUE Työpaikkaruokailu Ruokaravintola* Päiväkoti-/kouluruokailu Vanhusten ruokapalvelu Opiskelijaruokailu Pikaruokala* Muu *) vapaa-ajan ruokailu
5 Luonnonyrttilajien käyttö ammattikeittiöissä Kiinnostus luonnonyrtteihin ja niiden käyttö (huomioiden myös aiempi käyttö) toimipaikan ruoanvalmistuksessa Ammattikeittiöissä käytettiin 11 eri luonnonyrttilajia. Kiinnostavimpia ja eniten käytettyjä luonnonyrttejä olivat nokkonen, kataja ja mustaherukan ja mustikan lehdet. Kiinnostus näihin neljään luonnonyrttiin (27-49 % vastaajista) oli käyttöä (12-19 % vastaajista) suurempaa. Yli viidennes vastaajista oli kiinnostunut myös koivun lehtien, kuusenkerkkien, apiloiden ja vadelman lehtien käytöstä. (Kiinnostus luonnonyrtteihin vastausten lkm 33, luonnonyrttien käyttö vastausten lkm 42). Yhtä tai useampaa vastaajaa kiinnosti lähes kaikki listassa mainitut luonnonyrtit. Ainoastaan siankärsämö ei herättänyt lainkaan kiinnostusta. Seuraavia luonnonyrttilajeja ei kuitenkaan käytetty missään toimipaikassa: kamomillasaunio, kanerva, piharatamo, pihlajan lehdet, apilat ja vuohenputki. Noin viidennes vastaajista ei ollut kiinnostunut luonnonyrteistä, ja noin 60 % oli toimipaikkoja, joissa ei käytetty mitään luonnonyrttilajia. Toimipaikaissa on kiinnostus yrttiin yrtti käytössä 0 10 20 30 40 50 60 % Nokkonen Mustaherukan lehdet Mustikan lehdet Kataja (marjat, versot) Koivu (lehdet) Kuusi (kerkät) Puna- ja valkoapila Vadelman lehdet Voikukka Maitohorsma Kamomillasaunio Mesiangervo Pihlajan lehdet Kanerva Vuohenputki Piharatamo Poimulehti Siankärsämö Luonnonyrtit yleensä
6 Mausteyrttilajien käyttö ammattikeittiöissä Kiinnostus kotimaisiin mausteyrtteihin ja kuivattujen mausteyrttien käyttö (huomioiden myös aiempi käyttö) toimipaikan ruoanvalmistuksessa Kaikkiaan 22 eri kuivamausteyrttiä käytettiin ainakin jossakin toimipaikassa. Suosituimpia olivat persilja, basilika, oregano, tilli ja rakuuna, joita käytti yli 80 % vastaajista. Myös ruohosipuli, meirami ja rosmariini olivat hyvin yleisesti käytössä (yli 60 % vastaajista). Vähiten käytössä olivat yrtti-iiso, tuoksuampiaisyrtti ja väinönputki. Kiinnostus mausteyrtteihin vastasi suurelta osin niiden käyttöprofiilia. Kuivattuja mausteyrttejä ei käyttänyt 12 % vastaajista, ja 5 % ei ollut kiinnostuneita kotimaisten mausteyrttien käytöstä. (Kiinnostus kotimaisiin mausteyrtteihin vastausten lkm 39, mausteyrttien käyttö vastausten lkm 42). Toimipaikaissa on kiinnostus kuivayrttiin yrtti käytössä 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 % Persilja Oregano Tilli Ruohosipuli Basilika Meirami Rakuuna Rosmariini Sitruunamelissa Timjami Salvia Kirveli Fenkoli Kumina Korianteri Lipstikka Viherminttu Piparminttu Kynteli Väinönputki Tuoksuampiaisyrtti Yrtti-iiso Mausteyrtit yleensä
7 Luonnonyrttien ja mausteyrttien käyttömäärät Luonnonyrttien ja kotimaisten mausteyrttien käyttötiheydet ja -määrät toimipaikoissa Toimipaikoissa tuoreiden luonnonyrttien käyttötiheydet vaihtelivat 5-200 ja kotimaisten tuoremausteyrttien 10-365 päivään vuodessa. Kotimaisia mausteyrttejä käytettiin tuoretuotteina lähes päivittäin ja myös kuivattuina niiden käyttömäärät olivat melko suuret, tavallisimmin 5-10 litraa vuodessa. Luonnonyrttien käyttö oli pienempää, kuivayrtteinä tavallisimmin alle 5 litraa vuodessa. Kuivattujen luonnonyrttien ja mausteyrttien suurin toimipaikkakohtainen käyttömäärä oli noin 20 litraa/vuosi. Tuoreyrttien käyttöpäiviä/vuosi Kuivayrttien käyttömäärä litraa/vuosi 1-10 11-50 51-200 yli 200 1-4 5-10 yli 10 Luonnonyrtit % vastauksista (lkm 11) Mausteyrtit % vastauksista (lkm 28) Luonnonyrtit % vastauksista (lkm 10) Mausteyrtit % vastauksista (lkm 23) 27 36 43 4 11 10 17 22 30 60 36 43 61 Toimipaikkoja kiinnostavat yrttituotteet Kuivatut jauheet ja rouheet olivat suosituimpia yrttituotteiden käyttömuotoja sekä luonnonyrteille (85 % vastauksista) että mausteyrteille (74 % vastauksista). Tuore- ja pakastetuotteista olivat kiinnostuneita yli puolet vastaajista, yrttiseoksista ja koristeista 3-4 vastaajaa kymmenestä (vastausten lkm luonnonyrtit 34, mausteyrtit 35). Toimipaikan haluamat tuotemuodot luonnonyrtit mausteyrtit 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 % Kuivajauhe/-rouhe Tuore Pakaste Yrttiseos Koriste Yrttisuola Öljy Kuivattu, kokonainen Hiostettu yrttijuoma-aines Etikka Valmismarinadi
8 Hankintaperusteet Tärkeimpinä luonnon- ja mausteyrttien hankintaperusteina pidettiin laatua ja hintaa. Lisäksi 4-5 vastaajaa kymmenestä arvosti kotimaisuutta ja luotettavaa tavarantoimitusta. Lähiruoka, jäljitettävyys ja sekä alkuperätieto olivat vastaajista noin kolmasosalle tärkeitä hankintaperusteita. Viidesosa arvosti luomutuotantoa tuotantotapana mausteyrttien hankinnassa (vastausten lkm luonnonyrtit 37, mausteyrtit 38). Tärkeimmät hankintaperusteet luonnonyrtit mausteyrtit 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 % Laatu Hinta Kotimaisuus Luotettava tavarantoimitus Lähiruoka, jäljitettävyys Tuotantotapa, luomutuotanto Säilyvyyttä edistävät käsittelyt Käytön esteet Luonnonyrttien ja kotimaisten mausteyrttien käytön esteet olivat samankaltaiset. Suurin käytön este oli yrttien huono saatavuus tai niiden ostopaikoista ei ole tietoa. Noin puolet vastaajista arvioi korkean hinnan rajoittavan yrttien käyttöä ja kolmannekselle laatu sekä käyttötapojen vieraus olivat huomattavia esteitä (vastausten lkm luonnonyrtit 39, mausteyrtit 36). Tärkeimmät käytön esteet luonnonyrtit mausteyrtit 0 10 20 30 40 50 60 70 80 % Saatavuus Hinta Laatu Ei ole tietoa käyttötavoista Hankintalaki Tilausjärjestelmän rajoitteet
9 Yrttien mieluisimmat toimitustavat ja pakkaukset Ammattikeittiöissä mieluisin yrttien toimitustapa oli suoraan tukusta keittiölle, mutta myös lähiruoan tavarantoimitus miellytti lähes puolta vastaajista. Jos tavarat noudettiin keittiöön itse, päivittäistavarakauppa koettiin hieman tukkua helpommaksi kanavaksi. (Vastausten lkm keittiölle toimitettuna 28, itse noutaen 20). Toimipaikan suosimat toimitustavat Keittiölle toimitettuna Itse noutaen 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 % Tukusta Lähiruoan tavarantoimittajalta Päivittäistavarakaupasta Muovitettu kartonkipakkaus ns. maitotölkkipakkaus ja muovitölkki olivat mieluisimmat kuivayrttien pakkausmallit ammattikeittiöissä. Materiaalina muovi arvioitiin lasia käytännöllisemmäksi, mutta muovipussin kannalla ei ollut yhtään vastaajaa. Paperipussin tai muovitetun paperipussin suosio jäi alle 10 %. Läpinäkyvä materiaali miellytti viidennestä vastaajista. Muovitettu kartonkipakkaus Suosituimmat kuivayrttien pakkaustavat % vastauksista Muovitölkki Läpinäkyvä pakkaus Paperipussi Muovitettu paperipussi Ei läpinäkyvä pakkaus Lasitölkki 0 10 20 30 40 50 60 70 %
10 Tiedon tarve ja sopivat tiedotustavat Toimipaikoissa tarvitaan eniten tietoa yrttien toimittajista, ruokaohjeista ja sopivista käyttökohteista. Ravitsemukselliset ominaisuudet kiinnostavat lähes puolta vastaajajoukosta. Tiedot käyttörajoituksista ja ravintosisällöstä olivat noin kolmasosalle tärkeitä (vastausten lkm 40). Esitteet olivat kaikkein mieluisin tiedonvälitystapa. Arktiset Aromit ry:n www-sivuja halusi käyttää yli puolet vastaajajoukosta. Neuvonta- ja koulutustilaisuuksia sekä tuotepakkauksia kannatti 45 ja 26 % vastaajista. Sähköpostitiedotteet ja yritysten nettisivut olivat mieluisia tiedonvälityskanavia noin viidesosalle (vastausten lkm 38). Toimipaikkojen tiedontarve % vastauksista Suositut tiedonvälitystavat % vastauksista 0 10 20 30 40 50 60 70 % 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 % Tietoa toimittajista Ruokaohjeet Sopivat käyttökohteet Ravitsemukselliset ominaisuudet Käyttörajoitukset Ravintosisältö Emme tarvitse tietoa Esitteet Arktiset Aromit ry:n www-sivut Neuvonta ja koulutustilaisuudet Tuotepakkaukset Tiedote sähköpostitse Yritysten nettisivut ja -kaupat Nettirekisterit Median kautta: lehdet, televisio Tiedote puhelimitse Yrttien käyttöä edistävät tekijät Tiedotus, koulutus ja kampanjointi olivat vastaajien mukaan luonnonyrttien ja kotimaisten mausteyrttien käyttöä parhaiten lisääviä tekijöitä. Tiedon lisääminen sekä yrttien käyttötavoista että toimittajista on tarpeen. Edullinen hinta ja hyvä hinta-laatusuhde rohkaisevat myös yrttien käyttöön. Muita luonnonyrttien ja kotimaisten mausteyrttien käyttöä lisääviä tekijöitä olivat vastaajien mukaan yrttien arvostus, eli hittituotteeksi nouseminen ja kokkien kiinnostus. Mausteyrttien käyttöä edistäväksi tekijäksi mainittiin yleensä kasvisruokien lisääntyvä kysyntä. Luonnonyrttejä tulisi ottaa mukaan ruokalistoille ja hankintapäätöksiin. Yrttien käyttöä edistäviä tekijöitä Luonnonyrtit vastausten % -osuus (lkm 25) Mausteyrtit vastausten % -osuus (lkm 24) Tiedotus, koulutus ja kampanjointi 68 67 Tietoa käyttötavoista, ruokaohjeet 40 33 Saatavuus ja tieto toimittajista* 28 29 Edullinen hinta ja hyvä hinta-laatusuhde 16 13 *) Joissakin vastauksissa mainittiin ostosopimukset sekä tarjonta kuivatuotteina ja pienemmissä ostoerissä.
11 Yhteenveto Keittiöalan ammattilaisille tehtyyn yrttiaiheiseen kyselyyn palautettiin vastauksia noin 4 %. Ilmeisesti aihetta ei koettu kovin tärkeäksi tai ajankohtaiseksi. Mausteyrttien valikoima on laaja ja ne ovat vakiintuneet jokapäiväiseen käyttöön ammattikeittiöissä. Luonnonyrttejä ei käytetä läheskään yhtä usein. Tuoreina luonnonyrttejä on saatavana vain kausiluontoisesti, mutta ruukkumausteyrttejä ympäri vuoden. Kuivatut yrttirouheet ja jauheet ovat suosittuja tuotemuotoja ammattikeittiöissä. Tukuissa ja päivittäistavarakaupoissa luonnonyrttien ja kotimaista alkuperää olevien mausteyrttien saatavuus kuivatuotteina on rajallista. Tämän vuoksi on todennäköistä, että vastauksissa on kotimaisiksi kuivamausteyrteiksi mielletty kuivamausteyrttien kokonaismäärä ulkomaiset tuotteet mukaan lukien. Kotimaiset mausteyrtit, harvinaisemmat mausteyrttilajit ja luonnonyrtit saattaisivat parantaa asemiaan ammattikeittiöiden maustevalikoimissa tiedotuksen, koulutuksen ja kampanjoiden vaikutuksesta. Tietoa tarvittaisiin etenkin näiden yrttien ostomahdollisuuksista sekä sopivista käyttökohteista ja maukkaista ruokaohjeista.