DIEETTIKOKIN ERIKOISAMMATTITUTKINTO TUTKINNON PERUSTEET
1 S I S Ä L T Ö I Dieettikokin erikoisammattitutkinnon osat ja muodostuminen 2 II Dieettikokin erikoisammattitutkinnon ammattitaitovaatimukset ja osaamisen arviointi 2 1. Erityisruokavalioiden toteuttaminen ammattikeittiössä 2 2. Päiväkoti- ja kouluikäisten erityisruokavalioiden toteuttaminen 6 3. Työikäisten ja ikääntyvien erityisruokavalioiden toteuttaminen 10 4. Ravitsemushoidon toteuttaminen 14 5. Erityisruokavaliotuotteiden ja -palvelujen kehittäminen 18 6. Tutkinnon osa lähiesimiestyön ammattitutkinnosta 20 7. Tutkinnon osa majoitus- ja ravitsemisalan esimiehen erikoisammattitutkinnosta 20 III Tutkintoa koskevat muut määräykset 21 Liite Dieettikokin erikoisammattitutkinnon kuvaus
2 I Dieettikokin erikoisammattitutkinnon osat ja muodostuminen DIEETTIKOKIN ERIKOISAMMATTITUTKINTO Pakollinen tutkinnon osa 1. Erityisruokavalioiden toteuttaminen ammattikeittiössä Valinnaiset tutkinnon osat, joista tutkinnon suorittaja valitsee 2 osaa 2. Päiväkoti- ja kouluikäisten erityisruokavalioiden toteuttaminen 3. Työikäisten ja ikääntyvien erityisruokavalioiden toteuttaminen 4. Ravitsemushoidon toteuttaminen 5. Erityisruokavaliotuotteiden ja -palvelujen kehittäminen 6. Tutkinnon osa lähiesimiestyön ammattitutkinnosta 7. Tutkinnon osa majoitus- ja ravitsemisalan esimiehen erikoisammattitutkinnosta Dieettikokin erikoisammattitutkinto muodostuu yhdestä pakollisesta ja kahdesta valinnaisesta tutkinnon osasta. Toinen valinnainen tutkinnon osa tulee valita tutkinnon osista 2-4. II Dieettikokin erikoisammattitutkinnon ammattitaitovaatimukset ja osaamisen arviointi Tutkinnon osan ammattitaitovaatimukset määrittävät, mitä tutkinnon suorittajan tulee osata suorittaessaan kyseistä tutkinnon osaa. Ammattitaidon osoittaminen -kohdassa määritellään, mitä tutkinnon suorittaja tekee osoittaakseen ammattitaitonsa. Tutkintotilaisuudessa osoitettava ammattitaito arvioidaan hyväksytyn suorituksen kriteerien. n ammattitaitoa arvioivat työnantajien, työntekijöiden ja opetusalan edustajat, joilla on riittävä suoritettavaan tutkintoon liittyvä ammattitaito ja riittävä perehtyneisyys arviointiin ja suoritettavan tutkinnon perusteisiin. 1 Erityisruokavalioiden toteuttaminen ammattikeittiössä Ammattitaitovaatimukset osaa suunnitella erityisruokavalioiden mukaisia ja eettiseen vakaumukseen perustuvia ruokalajeja ja aterioita valmistaa erityisruokavalioiden mukaisia ja eettiseen vakaumukseen perustuvia ruokalajeja ja aterioita toimia erityisruokavalioiden asiantuntijana työyhteisössä. Ammattitaidon osoittaminen osoittaa ammattitaitonsa valmistaessaan erityisruokavalioiden mukaisia ja eettiseen vakaumukseen perustuvia ruokalajeja ja aterioita toimipaikan ruokalistan. Siltä osin kuin vaadittava ammattitaito ei tule esiin käytännön työtehtävissä, ammattitaidon osoittamista täydennetään haastattelulla ja työskentelyn aikana tuotetuilla dokumenteilla, jotka arvioituina ovat osa tutkinnon suorittajan arviointiaineistoa.
3 Hyväksytyn suorituksen kriteerit ammattitaitovaatimuksittain suunnittelee erityisruokavalioiden mukaisia ja eettiseen vakaumukseen perustuvia ruokalajeja ja aterioita. Oman työn hallitsee ihmisen ravitsemuksen perusteet (ravintoaineet ja niiden merkitys suunnittelu sekä ihmisen ruoansulatus ja aineenvaihdunta) hallitsee tavanomaiset erityisruokavaliot, kuten laktoositon, keliakia, maidoton ja muut allergiaruokavaliot sekä eettiseen vakaumukseen perustavat ruokavaliot hyödyntää ravitsemussuosituksia erityisruokavalio ja eettiseen vakaumukseen perustuvien ruokalajien ja aterioiden suunnittelussa arvioi perusruokalistan muunneltavuutta erityisruokavalioiden ja eettiseen vakaumukseen perustuvien ruokavalioiden kannalta tuntee laaja-alaisesti markkinoilla olevia erityiselintarvikkeita tulkitsee pakkausmerkintöjä oikein hallitsee tuoteselosteissa mainitut ainesosat erityisruokavalioiden ja eettiseen vakaumukseen perustuvien ruokalajien ja aterioiden toteutuksessa ottaa suunnittelussa huomioon elintarvikkeiden ravintosisällön käyttää tuotannonohjausjärjestelmää ja hyödyntää sen tuottamaa tuotetietoa käyttää aterian tai ruokalistan ravintosisällön arvioinnissa tuotannonohjausjärjestelmän tuottamaa ravitsemuksellista tietoa suunnittelee ammattimaisesti eri asiakasryhmien erityisruokavaliot ja eettiseen vakaumukseen perustuvat ruokalajien ja aterioiden muutokset tarkistaa tarvittavat ruokalajit ja ateriat sekä laatii koosteen valmistettavista ruokalajeista huomioiden perusruokalistan, asiakasmäärät ja annoskoot yhdistää valmistettavat ruokalajit järkevästi ja huomioiden tuoteturvallisuuden, taloudellisuuden, ravitsemuksellisen laadun ja nautittavuuden suunnittelee oman työnsä toimipaikan ruokatuotantomenetelmän mukaiseksi suunnittelee oman työnsä asiantuntevasti ottaen huomioon toimipaikan muun toiminnan laatii kirjallisen suunnitelman työnsä ajoittamisesta suunnittelee oman työnsä niin, että tarvittavat ruokalajit ja ateriat valmistuvat oikea-aikaisesti valitsee toteutettaviin ruokalajeihin soveltuvat raaka-aineet valitsee erityiselintarvikkeet taloudellisesti ja ymmärtää valinnan merkityksen aterian hintaan varaa ja merkitsee tarvittavat astiat valmistettavien ruokalajien hankkii tarvittaessa lisätietoa erityisruokavalioista ja etnisistä ruokavalioista hyödyntää työssään tarvittaessa asiantuntijoita toimii kestävän kehityksen ja ekologisten toimintaperiaatteiden noudattaa ammattikeittiön omavalvontasuunnitelmaa työskentelyn kaikissa vaiheissa.
4 valmistaa erityisruokavalioiden mukaisia ja eettiseen vakaumukseen perustuvia ruokalajeja ja aterioita. Ruokalajien valmistaminen toimii kokkina perusruokavalioaterioiden valmistuksessa käyttää ammattimaisesti erilaisia ruokatuotantomenetelmiä ja noudattaa valmistuksessa toimipaikan ruokaohjeita huolehtii ruokalajien ja aterioiden valmistuksessa tarvittavien raaka-aineiden riittävyydestä varaa tarvittavat raaka-aineet ja varmistaa niiden soveltuvuuden toteutettaviin ruokalajeihin ja aterioihin valmistaa tarvittavat ruokalajit asiakasmäärien ja annoskokojen hyödyntäen perusruokalistan tuotteita korvaa ruokavalion toteutuksessa rajoitettavat raaka-aineet taloudellisesti ja ravitsemuksellisesti järkevästi noudattaa omavalvontasuunnitelmaa tuotantoprosessin erivaiheissa Ruokalajien ja aterioiden pakkaaminen valmistaa keliakiaruokavalion mukaisia ruokalajeja ja aterioita toimipaikan ruokalistan mukaan valmistaa laktoosittoman ruokavalion mukaisia ruokalajeja ja aterioita toimipaikan ruokalistan mukaan valmistaa ruoka-allergioihin soveltuvia ruokalajeja ja aterioita toimipaikan ruokalistan mukaan valmistaa eettisen vakaumuksen mukaisia ruokalajeja ja aterioita toimipaikan ruokalistan mukaan valmistaa ruokalajit ja ateriat niin, että lopputulos on laadukas ja ravitsemussuositusten mukainen huomioi asiakkaan tarpeet ja toiveet toimipaikan käytäntöjen mukaan ajoittaa ruokalajien valmistumisen tuotantoprosessin ja tehdyn suunnitelman, huomioiden muuttuvat tilanteet hallitsee useita työvaiheita samanaikaisesti organisoi työpisteensä toimivaksi ylläpitää työpisteen järjestystä huomioiden ristikontaminaatioriskin huolehtii tuoteturvallisuudesta vastaa työvaihepuhtaanapidosta koko valmistusprosessin ajan toimii oma-aloitteisesti ja tekee työnsä loppuun asti arvioi aistinvaraisesti valmistamiensa tuotteiden laadun (maku, rakenne ja ulkonäkö) tekee korjaavat toimenpiteet, mikäli tuotteiden laatu ei vastaa toimipaikan laatutavoitteita vastaa oman työpisteensä astiahuollosta ja puhtaanapidosta pakkaa ruokalajit ja ateriat asianmukaisiin kuljetusastioihin annoskokoja noudattaen merkitsee pakkaukset ja kuljetusastiat toimipaikan käytännön huolehtii tuoteturvallisuudesta pakkaamisessa noudattaa toimipaikan omavalvontasuunnitelmaa pakkaamisessa
5 Ruokalajien esille laittaminen Erityisruokavalioasiakkaiden palveleminen ja ohjaaminen laatii tuoteselosteet elintarvikelainsäädännön ja toimipaikan käytäntöjen noudattaa allergeenien ilmoittamista koskevaa elintarvikelainsäädäntöä pakkaamisessa laittaa lisäkkeet ja ruokalajit tarjolle kauniisti ja houkuttelevasti merkitsee lisäkkeet ja ruokalajit toimipaikan käytännön laatii tuoteselosteet elintarvikelainsäädännön ja toimipaikan käytäntöjen noudattaa allergeenien ilmoittamista koskevaa elintarvikelainsäädäntöä esille laittamisessa noudattaa toimipaikan omavalvontasuunnitelmaa palvelee erityisruokavalioasiakkaita toimipaikan palveluperiaatteiden ohjaa erityisruokavalioasiakkaita toimipaikan palveluperiaatteiden neuvoo sisäisiä ja ulkoisia asiakkaita ruokalajien ja aterioiden soveltuvuudesta eri erityisruokavalioihin palvelee sisäisiä ja ulkoisia asiakkaita asiakaslähtöisesti, kohteliaasti ja yhdenvertaisesti viestii erityisruokavalioista kirjallisesti ja suullisesti suomen tai ruotsin kielellä ja tarvittaessa yhdellä vieraalla kielellä toimipaikan käytäntöjen. toimii erityisruokavalioiden asiantuntijana työyhteisössä. Työyhteisössä toimiminen toimii erityisruokavalioiden asiantuntijana omassa työyhteisössä perehdyttää ja opastaa ammattikeittiön muita työntekijöitä erityisruokavalioihin huolehtii vastuullisesti omalta osaltaan tiedonkulusta työyhteisössä noudattaa alalla voimassa olevaa työsuojelulainsäädäntöä noudattaa työturvallisuusmääräyksiä ja toimipaikan ohjeita työskentelee ergonomisesti noudattaa alan työehtosopimusta ja ymmärtää sen vaikutuksen n toimintaansa sitoutuu työyhteisön tavoitteisiin ja toimintatapoihin toimii työyhteisössään työtään ja työtovereitaan arvostavalla tavalla Ammattitaidon kehittäminen ottaa vastaan palautetta toiminnastaan ja hyödyntää palautetta järjestelmällisesti oman työnsä kehittämisessä antaa rakentavaa palautetta työyhteisön toiminnan kehittämiseksi arvioi realistisesti ammatillista osaamistaan dieettikokkina ylläpitää ja kehittää osaamistaan monipuolisesti.
6 2 Päiväkoti- ja kouluikäisten erityisruokavalioiden toteuttaminen Ammattitaitovaatimukset osaa suunnitella päiväkoti- ja kouluikäisille erityisruokavalioiden mukaisia ruokalajeja ja aterioita valmistaa päiväkoti- ja kouluikäisille erityisruokavalioiden mukaisia ruokalajeja ja aterioita työskennellä yhteistyössä asiakkaan, hänen huoltajan ja erityisruokavalion toteuttamiseen liittyvien asiantuntijoiden kanssa toimia erityisruokavalioiden asiantuntijana työyhteisössä. Ammattitaidon osoittaminen osoittaa ammattitaitonsa valmistaessaan erityisruokavalioiden mukaisia ruokalajeja ja aterioita päiväkoti- ja kouluikäisille toimipaikan ruokalistan. Siltä osin kuin vaadittava ammattitaito ei tule esiin käytännön työtehtävissä, ammattitaidon osoittamista täydennetään haastattelulla ja työskentelyn aikana tuotetuilla dokumenteilla, jotka arvioituina ovat osa tutkinnon suorittajan arviointiaineistoa. Hyväksytyn suorituksen kriteerit ammattitaitovaatimuksittain suunnittelee päiväkoti- ja kouluikäisille erityisruokavalioiden mukaisia ruokalajeja ja aterioita. Oman työn suunnittelu hallitsee päiväkoti- ja kouluikäisten ravitsemukselliset erityistarpeet (esimerkiksi ikäryhmä, kasvuvaihe) ottaa huomioon suunnittelussa päiväkoti- ja kouluikäisten ravitsemussuositukset tuntee laaja-alaisesti markkinoilla olevia erityiselintarvikkeita tulkitsee pakkausmerkintöjä oikein hallitsee tuoteselosteissa mainitut ainesosat erityisruokavalioiden toteutuksessa ottaa suunnittelussa huomioon elintarvikkeiden ravintosisällön käyttää tuotannonohjausjärjestelmää ja hyödyntää sen tuottamaa tuotetietoa käyttää tarvittaessa aterian tai ruokalistan ravintosisällön arvioinnissa tuotannonohjausjärjestelmän tuottamaa ravitsemuksellista tietoa suunnittelee ammattimaisesti eri asiakasryhmien erityisruokavaliot tarkistaa tarvittavat ruokalajit ja ateriat sekä laatii koosteen valmistettavista ruokalajeista huomioiden perusruokalistan, asiakasmäärät ja annoskoot yhdistää valmistettavat ruokalajit järkevästi ja huomioiden tuoteturvallisuuden, taloudellisuuden, ravitsemuksellisen laadun ja nautittavuuden
7 suunnittelee oman työnsä toimipaikan ruokatuotantomenetelmän mukaiseksi suunnittelee oman työnsä asiantuntevasti ottaen huomioon toimipaikan muun toiminnan laatii kirjallisen suunnitelman työnsä ajoittamisesta suunnittelee oman työnsä niin, että tarvittavat ruokalajit ja ateriat valmistuvat oikea-aikaisesti valitsee toteutettaviin ruokalajeihin soveltuvat raaka-aineet valitsee erityiselintarvikkeet taloudellisesti ja ymmärtää valinnan merkityksen aterian hintaan varaa ja merkitsee tarvittavat astiat valmistettavien erityisruokavalioiden hyödyntää työssään tarvittaessa erityisruokavalioiden asiantuntijoita toimii kestävän kehityksen ja ekologisten toimintaperiaatteiden noudattaa ammattikeittiön omavalvontasuunnitelmaa työskentelyn kaikissa vaiheissa. valmistaa päiväkoti- ja kouluikäisille erityisruokavalioiden mukaisia ruokalajeja ja aterioita. Ruokalajien valmistaminen käyttää ammattimaisesti erilaisia ruokatuotantomenetelmiä ja noudattaa valmistuksessa toimipaikan ruokaohjeita huolehtii ruokalajien ja aterioiden valmistuksessa tarvittavien raaka-aineiden riittävyydestä varaa tarvittavat raaka-aineet ja varmistaa niiden soveltuvuuden toteutettaviin ruokalajeihin korvaa ruokavalion toteutuksessa rajoitettavat raaka-aineet taloudellisesti ja ravitsemuksellisesti järkevästi valmistaa tarvittavat ruokalajit asiakasmäärien ja annoskokojen hyödyntäen perusruokalistan tuotteita noudattaa omavalvontasuunnitelmaa tuotantoprosessin erivaiheissa valmistaa laktoosittoman ruokavalion mukaisia ruokalajeja ja aterioita toimipaikan ruokalistan valmistaa keliakiaruokavalion mukaisia ruokalajeja ja aterioita toimipaikan ruokalistan valmistaa ruoka-allergioihin (yksittäiset ruoka-ainerajoitukset ja ristiallergiat) soveltuvia ruokalajeja ja aterioita toimipaikan ruokalistan valmistaa moni-allergiselle asiakkaalle vaihtelevia ruokalajeja ja aterioita sallituista raaka-aineista korvaa ruokavalion toteutuksessa rajoitettavat raaka-aineet taloudellisesti ja ravitsemuksellisesti järkevästi perustelee perusruokalistan ruokalajien ja aterioiden
8 Ruokalajien pakkaaminen Ruokalajien esille laittaminen Erityisruokavalioasiakkaiden palveleminen ja ohjaaminen soveltuvuuden diabeteksen ravitsemushoitoon valmistaa ja annostelee diabeetikolle ruokalajeja ja välipaloja yksilöllisen suunnitelman valmistaa ruokalajit ja ateriat niin, että lopputulos on laadukas ja ravitsemussuositusten mukainen huomioi asiakkaan tarpeet ja toiveet toimipaikan käytäntöjen mukaan ajoittaa ruokalajien valmistumisen tuotantoprosessin ja tehdyn suunnitelman, huomioiden muuttuvat tilanteet hallitsee useita työvaiheita samanaikaisesti organisoi työpisteensä toimivaksi ylläpitää työpisteen järjestystä huomioiden ristikontaminaatioriskin huolehtii tuoteturvallisuudesta vastaa työvaihepuhtaanapidosta koko valmistusprosessin ajan toimii oma-aloitteisesti ja tekee työnsä loppuun asti arvioi aistinvaraisesti valmistamiensa tuotteiden laadun (maku, rakenne ja ulkonäkö) tekee korjaavat toimenpiteet, mikäli tuotteiden laatu ei vastaa toimipaikan laatutavoitteita vastaa oman työpisteensä astiahuollosta ja puhtaanapidosta pakkaa ruokalajit ja ateriat asianmukaisiin kuljetusastioihin annoskokoja noudattaen merkitsee pakkaukset ja kuljetusastiat toimipaikan käytännön huolehtii tuoteturvallisuudesta pakkaamisessa noudattaa toimipaikan omavalvontasuunnitelmaa pakkaamisessa laatii tuoteselosteet elintarvikelainsäädännön ja toimipaikan käytäntöjen noudattaa allergeenien ilmoittamista koskevaa elintarvikelainsäädäntöä pakkaamisessa laittaa ruokalajit tarjolle kauniisti ja houkuttelevasti merkitsee ruokalajit toimipaikan käytännön laatii tuoteselosteet elintarvikelainsäädännön ja toimipaikan käytäntöjen noudattaa allergeenien ilmoittamista koskevaa elintarvikelainsäädäntöä esille laittamisessa noudattaa toimipaikan omavalvontasuunnitelmaa palvelee erityisruokavalioasiakkaita toimipaikan palveluperiaatteiden ohjaa erityisruokavalioasiakkaita toimipaikan palveluperiaatteiden neuvoo sisäisiä ja ulkoisia asiakkaita ruokalajien ja aterioiden soveltuvuudesta eri erityisruokavalioihin
9 palvelee sisäisiä ja ulkoisia asiakkaita asiakaslähtöisesti, kohteliaasti ja yhdenvertaisesti tuntee vastuunsa päiväkoti- ja kouluikäisten ravitsemuskasvatuksesta osallistuu päiväkoti- ja kouluikäisille suunnattuun ravitsemuskasvatukseen toimipaikan toimintamallin viestii erityisruokavalioista kirjallisesti ja suullisesti suomen tai ruotsin kielellä ja tarvittaessa yhdellä vieraalla kielellä toimipaikan käytäntöjen. työskentelee yhteistyössä asiakkaan, hänen huoltajan ja erityisruokavalion toteuttamiseen liittyvien asiantuntijoiden kanssa. toimii tarvittaessa yhteistyössä asiakkaan ja hänen läheisen kanssa erityisruokavalion toteuttamisessa toimipaikan käytänteiden huomio asiakkaan ruokavalioon liittyvät yksilölliset tarpeet ja toiveet vastaanottaa saamaansa palautteen rakentavasti toimii tarvittaessa yhteistyössä asiakkaan ravitsemushoidon toteutukseen liittyvien asiantuntijoiden kansaa toimii yhteistyötilanteissa erityisruokavalioiden asiantuntijana. toimii erityisruokavalioiden asiantuntijana työyhteisössä. Työyhteisössä toimiminen toimii erityisruokavalioiden asiantuntijana omassa työyhteisössä perehdyttää ja opastaa ammattikeittiön muita työntekijöitä erityisruokavalioihin huolehtii vastuullisesti omalta osaltaan tiedonkulusta työyhteisössä noudattaa alalla voimassa olevaa työsuojelulainsäädäntöä noudattaa työturvallisuusmääräyksiä ja toimipaikan ohjeita työskentelee ergonomisesti noudattaa alan työehtosopimusta ja ymmärtää sen vaikutuksen n toimintaansa sitoutuu työyhteisön tavoitteisiin ja toimintatapoihin toimii työyhteisössään työtään ja työtovereitaan arvostavalla tavalla Ammattitaidon kehittäminen ottaa vastaan palautetta toiminnastaan ja hyödyntää palautetta järjestelmällisesti oman työnsä kehittämisessä antaa rakentavaa palautetta työyhteisön toiminnan kehittämiseksi arvioi realistisesti ammatillista osaamistaan dieettikokkina ylläpitää ja kehittää osaamistaan monipuolisesti.
10 3 Työikäisten ja ikääntyvien erityisruokavalioiden toteuttaminen Ammattitaitovaatimukset osaa suunnitella työikäisten ja ikääntyvien erityisruokavalioiden mukaisia ruokalajeja ja aterioita valmistaa työikäisten ja ikääntyvien erityisruokavalioiden mukaisia ruokalajeja ja aterioita työskennellä yhteistyössä asiakkaan, hänen läheisen ja erityisruokavalion toteuttamiseen liittyvien asiantuntijoiden kanssa toimia erityisruokavalioiden asiantuntijana työyhteisössä. Ammattitaidon osoittaminen osoittaa ammattitaitonsa valmistaessaan erityisruokavalioiden mukaisia ruokalajeja ja aterioita työikäisille ja ikääntyville toimipaikan ruokalistan. Siltä osin kuin vaadittava ammattitaito ei tule esiin käytännön työtehtävissä, ammattitaidon osoittamista täydennetään haastattelulla ja työskentelyn aikana tuotetuilla dokumenteilla, jotka arvioituina ovat osa tutkinnon suorittajan arviointiaineistoa. Hyväksytyn suorituksen kriteerit ammattitaitovaatimuksittain suunnittelee suunnitella työikäisten ja ikääntyvien erityisruokavalioiden mukaisia ruokalajeja ja aterioita. Oman työn suunnittelu hallitsee työikäisten ja ikääntyvien ravitsemukselliset erityistarpeet (esimerkiksi ikä, toimintakyky ja terveydentila) ottaa huomioon suunnittelussa työikäisten ja ikääntyvien ravitsemussuositukset ottaa suunnittelussa huomioon elintarvikkeiden ravintosisällön tuntee laaja-alaisesti markkinoilla olevia erityiselintarvikkeita tulkitsee pakkausmerkintöjä oikein hallitsee tuoteselosteissa mainitut ainesosat erityisruokavalioiden toteutuksessa käyttää tuotannonohjausjärjestelmää ja hyödyntää sen tuottamaa tuotetietoa käyttää tarvittaessa aterian tai ruokalistan ravintosisällön arvioinnissa tuotannonohjausjärjestelmän tuottamaa ravitsemuksellista tietoa suunnittelee ammattimaisesti eri asiakasryhmien erityisruokavaliot tarkistaa tarvittavat ruokalajit ja ateriat sekä laatii koosteen valmistettavista ruokalajeista huomioiden perusruokalistan, asiakasmäärät ja annoskoot yhdistää valmistettavat ruokalajit järkevästi ja huomioiden tuoteturvallisuuden, taloudellisuuden, ravitsemuksellisen laadun ja nautittavuuden
11 suunnittelee oman työnsä toimipaikan ruokatuotantomenetelmän mukaiseksi suunnittelee oman työnsä asiantuntevasti ottaen huomioon toimipaikan muun toiminnan laatii kirjallisen suunnitelman työnsä ajoittamisesta suunnittelee oman työnsä niin, että tarvittavat ruokalajit ja ateriat valmistuvat oikea-aikaisesti valitsee toteutettaviin ruokalajeihin soveltuvat raaka-aineet valitsee erityiselintarvikkeet taloudellisesti ja ymmärtää valinnan merkityksen aterian hintaan varaa ja merkitsee tarvittavat astiat valmistettavien erityisruokavalioiden etsii tarvittaessa lisätietoa erityisruokavalioihin liittyen hyödyntää työssään tarvittaessa erityisruokavalioiden asiantuntijoita toimii kestävän kehityksen ja ekologisten toimintaperiaatteiden noudattaa ammattikeittiön omavalvontasuunnitelmaa työskentelyn kaikissa vaiheissa. valmistaa työikäisten ja ikääntyvien erityisruokavalioiden mukaisia ruokalajeja ja aterioita. Ruokalajien valmistaminen käyttää ammattimaisesti erilaisia ruokatuotantomenetelmiä ja noudattaa valmistuksessa toimipaikan ruokaohjeita huolehtii ruokalajien ja aterioiden valmistuksessa tarvittavien raaka-aineiden riittävyydestä tarkistaa tarvittavat erityisruokavaliot ja laatii koosteen valmistettavista ruokalajeista huomioiden perusruokalistan varaa tarvittavat raaka-aineet ja varmistaa niiden soveltuvuuden toteutettaviin erityisruokavalioihin korvaa ruokavalion toteutuksessa rajoitettavat raaka-aineet taloudellisesti ja ravitsemuksellisesti järkevästi valmistaa tarvittavat ruokalajit asiakasmäärien ja annoskokojen hyödyntäen perusruokalistan tuotteita noudattaa omavalvontasuunnitelmaa tuotantoprosessin erivaiheissa valmistaa rakennemuunnettuja ruokalajeja ja aterioita erityisruokavalion valmistaa laktoosittoman ruokavalion mukaisia ruokalajeja ja aterioita toimipaikan ruokalistan valmistaa keliakiaruokavalion mukaisia ruokalajeja ja aterioita toimipaikan ruokalistan valmistaa ruoka-allergioihin soveltuvia ruokalajeja ja aterioita toimipaikan ruokalistan
12 Ruokalajien pakkaaminen Ruokalajien esille laittaminen Erityisruokavalioasiakkaiden palveleminen ja valmistaa yksilöllisiä erityisruokavalioiden mukaisia ruokalajeja ja aterioita ( esim. sappivaivat, kihti, diabetes, dialyysihoito ja korkea veren kolesteroli) täydentää (mm. energia- ja proteiinilisät) ruokalajeja toimipaikassa sovitulla tavalla valmistaa ruokalajit ja ateriat niin, että lopputulos on laadukas ja ravitsemussuositusten mukainen huomioi asiakkaan tarpeet ja toiveet toimipaikan käytäntöjen mukaan ajoittaa ruokalajien valmistumisen tuotantoprosessin ja tehdyn suunnitelman, huomioiden muuttuvat tilanteet hallitsee useita työvaiheita samanaikaisesti organisoi työpisteensä toimivaksi ylläpitää työpisteen järjestystä huomioiden ristikontaminaatioriskin huolehtii tuoteturvallisuudesta vastaa työvaihepuhtaanapidosta koko valmistusprosessin ajan toimii oma-aloitteisesti ja tekee työnsä loppuun asti arvioi aistinvaraisesti valmistamiensa tuotteiden laadun (maku, rakenne ja ulkonäkö) tekee korjaavat toimenpiteet, mikäli tuotteiden laatu ei vastaa toimipaikan laatutavoitteita vastaa oman työpisteensä astiahuollosta ja puhtaanapidosta pakkaa ruokalajit ja ateriat asianmukaisiin kuljetusastioihin annoskokoja noudattaen merkitsee pakkaukset ja kuljetusastiat toimipaikan käytännön huolehtii tuoteturvallisuudesta pakkaamisessa noudattaa toimipaikan omavalvontasuunnitelmaa pakkaamisessa laatii tuoteselosteet elintarvikelainsäädännön ja toimipaikan käytäntöjen noudattaa allergeenien ilmoittamista koskevaa elintarvikelainsäädäntöä pakkaamisessa laittaa lisäkkeet ja ruokalajit tarjolle kauniisti ja houkuttelevasti merkitsee lisäkkeet ja ruokalajit toimipaikan käytännön laatii tuoteselosteet elintarvikelainsäädännön ja toimipaikan käytäntöjen noudattaa allergeenien ilmoittamista koskevaa elintarvikelainsäädäntöä esille laittamisessa noudattaa toimipaikan omavalvontasuunnitelmaa palvelee erityisruokavalioasiakkaita toimipaikan palveluperiaatteiden ohjaa erityisruokavalioasiakkaita toimipaikan
13 ohjaaminen palveluperiaatteiden neuvoo sisäisiä ja ulkoisia asiakkaita ruokalajien ja aterioiden soveltuvuudesta eri erityisruokavalioihin palvelee sisäisiä ja ulkoisia asiakkaita asiakaslähtöisesti, kohteliaasti ja yhdenvertaisesti viestii erityisruokavalioista kirjallisesti ja suullisesti suomen tai ruotsin kielellä ja tarvittaessa yhdellä vieraalla kielellä toimipaikan käytäntöjen. työskentelee yhteistyössä asiakkaan, hänen läheisen ja erityisruokavalion toteuttamiseen liittyvien asiantuntijoiden kanssa. toimii tarvittaessa yhteistyössä asiakkaan ja hänen läheisen kanssa erityisruokavalion toteuttamisessa toimipaikan käytänteiden huomioi asiakkaan ruokavalioon liittyvät yksilölliset tarpeet ja toiveet vastaanottaa saamaansa palautteen rakentavasti toimii tarvittaessa yhteistyössä asiakkaan ravitsemushoidon toteutukseen liittyvien asiantuntijoiden kansaa toimii yhteistyötilanteissa erityisruokavalioiden asiantuntijana. toimii erityisruokavalioiden asiantuntijana työyhteisössä. Työyhteisössä toimiminen toimii erityisruokavalioiden asiantuntijana omassa työyhteisössä perehdyttää ja opastaa ammattikeittiön muita työntekijöitä erityisruokavalioihin liittyen huolehtii vastuullisesti omalta osaltaan tiedonkulusta työyhteisössä noudattaa alalla voimassa olevaa työsuojelulainsäädäntöä noudattaa työturvallisuusmääräyksiä ja toimipaikan ohjeita työskentelee ergonomisesti noudattaa alan työehtosopimusta ja ymmärtää sen vaikutuksen n toimintaansa sitoutuu työyhteisön tavoitteisiin ja toimintatapoihin toimii työyhteisössään työtään ja työtovereitaan arvostavalla tavalla Ammattitaidon kehittäminen ottaa vastaan palautetta toiminnastaan ja hyödyntää palautetta järjestelmällisesti oman työnsä kehittämisessä antaa rakentavaa palautetta työyhteisön toiminnan kehittämiseksi arvioi realistisesti ammatillista osaamistaan dieettikokkina ylläpitää ja kehittää osaamistaan monipuolisesti.
14 4 Ravitsemushoidon toteuttaminen Ammattitaitovaatimukset osaa suunnitella potilaan ravitsemushoidon mukaisia ruokalajeja ja aterioita valmistaa potilaan ravitsemushoidon mukaisia ruokalajeja ja aterioita työskennellä yhteistyössä potilaan, hänen läheisen, hoitohenkilöstön ja erityisruokavalion toteuttamiseen liittyvien asiantuntijoiden kanssa toimia erityisruokavalioiden asiantuntijana työyhteisössä. Ammattitaidon osoittaminen osoittaa ammattitaitonsa valmistaessaan ravitsemushoidon mukaisia ruokalajeja ja aterioita terveydenhuollon piirissä olevalla potilaalle. Siltä osin kuin vaadittava ammattitaito ei tule esiin käytännön työtehtävissä, ammattitaidon osoittamista täydennetään haastattelulla ja työskentelyn aikana tuotetuilla dokumenteilla, jotka arvioituina ovat osa tutkinnon suorittajan arviointiaineistoa. Hyväksytyn suorituksen kriteerit ammattitaitovaatimuksittain suunnitella potilaan ravitsemushoidon mukaisia ruokalajeja ja aterioita. Oman työn suunnittelu hyödyntää suunnittelussa hoivaympäristön ravitsemispalveluja koskevia ravitsemussuosituksia ottaa huomioon suunnittelussa potilaan ravitsemushoidolliset tarpeet tuntee laaja-alaisesti markkinoilla olevia erityiselintarvikkeita tulkitsee pakkausmerkintöjä oikein hallitsee tuoteselosteissa mainitut ainesosat erityisruokavalioiden toteutuksessa ottaa suunnittelussa huomioon elintarvikkeiden ravintosisällön käyttää tuotannonohjausjärjestelmää ja hyödyntää sen tuottamaa tuotetietoa käyttää aterian tai ruokalistan ravintosisällön arvioinnissa tuotannonohjausjärjestelmän tuottamaa ravitsemuksellista tietoa suunnittelee ammattimaisesti eri potilasryhmien erityisruokavaliot tarkistaa tarvittavat ruokalajit ja ateriat sekä laatii koosteen valmistettavista ruokalajeista huomioiden perusruokalistan, asiakasmäärät ja annoskoot yhdistää valmistettavat ruokalajit järkevästi ja huomioiden tuoteturvallisuuden, taloudellisuuden, ravitsemuksellisen laadun ja nautittavuuden suunnittelee omat työnsä ruokatuotantomenetelmän mukaiseksi suunnittelee omat työnsä asiantuntevasti ottaen huomioon toimipaikan muun toiminnan laatii kirjallisen suunnitelman työnsä ajoittamisesta suunnittelee oman työnsä niin, että tarvittavat ruokalajit ja ateriat valmistuvat oikea-aikaisesti valitsee toteutettaviin ruokalajeihin soveltuvat raaka-aineet
15 valitsee erityiselintarvikkeet taloudellisesti ja ymmärtää valinnan merkityksen aterian hintaan varaa ja merkitsee tarvittavat astiat valmistettavien erityisruokavalioiden hankkii tarvittaessa lisätietoa erityisruokavalioista hyödyntää työssään erityisruokavalioiden asiantuntijoita toimii kestävän kehityksen ja ekologisten toimintaperiaatteiden noudattaa ammattikeittiön omavalvontasuunnitelmaa työskentelyn kaikissa vaiheissa. valmistaa potilaan ravitsemushoidon mukaisia ruokalajeja ja aterioita. Ruokalajien valmistaminen käyttää ammattimaisesti erilaisia ruokatuotantomenetelmiä ja noudattaa valmistuksessa toimipaikan ruokaohjeita huolehtii ruokalajien ja aterioiden valmistuksessa tarvittavien raaka-aineiden riittävyydestä tarkistaa tarvittavat erityisruokavaliot ja tekee koosteen valmistettavista lisäkkeistä ja ruokalajeista huomioiden perusruokalistan varaa tarvittavat raaka-aineet ja varmistaa niiden soveltuvuuden toteutettaviin erityisruokavalioihin korvaa ruokavalion toteutuksessa rajoitettavat raaka-aineet taloudellisesti ja ravitsemuksellisesti järkevästi valmistaa tarvittavat ruokalajit asiakasmäärien ja annoskokojen hyödyntäen perusruokalistan tuotteita valmistaa ruoansulatuskanavan sairauksien ravitsemushoidon mukaisia ruokalajeja ja aterioita valmistaa munuaissairauksien ravitsemushoidon mukaisia ruokalajeja ja aterioita valmistaa potilaan kokonaishoidon ja tarpeiden mukaisia, yksilöllisiä ruokalajeja ja aterioita valmistaa potilaan diagnosointia tukevia erityisruokavalioita (tutkimusruokavaliot) valmistaa leikkaushoitoa tukevia erityisruokavalioita korvaa ruokavalion toteutuksessa rajoitettavat raaka-aineet taloudellisesti ja ravitsemuksellisesti järkevästi valmistaa ja annostelee diabeetikon ravitsemushoidon mukaisia ruokalajeja ja aterioita valmistaa sydän- ja verisuonitautipotilaan ravitsemushoidon mukaisia ruokalajeja ja aterioita valmistaa rakennemuunnettuja ruokalajeja ja aterioita ravitsemussuositusten ja erityisruokavalioiden valmistaa tehostetun ruokavalion mukaisia ruokalajeja ja aterioita valmistaa ruokalajit ja ateriat niin, että lopputulos on laadukas ja ravitsemussuositusten mukainen huomioi potilaan tarpeet ja toiveet toimipaikan käytäntöjen mukaan
16 Ruokalajien pakkaaminen Ruokalajien esille laittaminen Erityisruokavalioasiakkaiden palveleminen ja ohjaaminen ajoittaa ruokalajien valmistumisen tuotantoprosessin ja tehdyn suunnitelman, huomioiden muuttuvat tilanteet hallitsee useita työvaiheita samanaikaisesti organisoi työpisteensä toimivaksi ylläpitää työpisteen järjestystä huomioiden ristikontaminaatioriskin huolehtii tuoteturvallisuudesta vastaa työvaihepuhtaanapidosta koko valmistusprosessin ajan toimii oma-aloitteisesti ja tekee työnsä loppuun asti arvioi aistinvaraisesti valmistamiensa tuotteiden laadun (maku, rakenne ja ulkonäkö) tekee korjaavat toimenpiteet, mikäli tuotteiden laatu ei vastaa toimipaikan laatutavoitteita vastaa oman työpisteensä astiahuollosta ja puhtaanapidosta pakkaa ruokalajit ja ateriat asianmukaisiin kuljetusastioihin annoskokoja noudattaen merkitsee pakkaukset ja kuljetusastiat toimipaikan käytännön huolehtii tuoteturvallisuudesta pakkaamisessa noudattaa toimipaikan omavalvontasuunnitelmaa pakkaamisessa laatii tuoteselosteet elintarvikelainsäädännön ja toimipaikan käytäntöjen noudattaa allergeenien ilmoittamista koskevaa elintarvikelainsäädäntöä pakkaamisessa laittaa ruokalajit tarjolle kauniisti ja houkuttelevasti merkitsee ruokalajit toimipaikan käytännön laatii tuoteselosteet elintarvikelainsäädännön ja toimipaikan käytäntöjen noudattaa allergeenien ilmoittamista koskevaa elintarvikelainsäädäntöä esille laittamisessa noudattaa toimipaikan omavalvontasuunnitelmaa palvelee erityisruokavalioasiakkaita toimipaikan palveluperiaatteiden ohjaa erityisruokavalioasiakkaita toimipaikan palveluperiaatteiden neuvoo sisäisiä ja ulkoisia asiakkaita ruokalajien ja aterioiden soveltuvuudesta eri erityisruokavalioihin palvelee sisäisiä ja ulkoisia asiakkaita asiakaslähtöisesti, kohteliaasti ja yhdenvertaisesti viestii erityisruokavalioista kirjallisesti ja suullisesti suomen tai ruotsin kielellä ja tarvittaessa yhdellä vieraalla kielellä toimipaikan käytäntöjen.
17 työskentelee yhteistyössä potilaan, hänen läheisen, hoitohenkilöstön ja erityisruokavalion toteuttamiseen liittyvien asiantuntijoiden kanssa. toimii tarvittaessa yhteistyössä potilaan ja hänen läheisen kanssa erityisruokavalion toteuttamisessa toimipaikan käytänteiden huomio potilaan ruokavalioon liittyvät yksilölliset tarpeet ja toiveet vastaanottaa saamaansa palautteen rakentavasti toimii tarvittaessa yhteistyössä potilaan ravitsemushoidon toteutukseen liittyvien asiantuntijoiden kanssa toimii yhteistyötilanteissa erityisruokavalioiden asiantuntijana toimii tarvittaessa jäsenenä moniammatillisessa ravitsemustyöryhmässä. toimii erityisruokavalioiden asiantuntijana työyhteisössä. Työyhteisössä toimiminen toimii erityisruokavalioiden asiantuntijana omassa työyhteisössä perehdyttää ja opastaa ammattikeittiön muita työntekijöitä erityisruokavalioihin liittyen huolehtii vastuullisesti omalta osaltaan tiedonkulusta työyhteisössä noudattaa alalla voimassa olevaa työsuojelulainsäädäntöä noudattaa työturvallisuusmääräyksiä ja toimipaikan ohjeita työskentelee ergonomisesti noudattaa alan työehtosopimusta ja ymmärtää sen vaikutuksen n toimintaansa sitoutuu työyhteisön tavoitteisiin ja toimintatapoihin toimii työyhteisössään työtään ja työtovereitaan arvostavalla tavalla Ammattitaidon kehittäminen ottaa vastaan palautetta toiminnastaan ja hyödyntää palautetta järjestelmällisesti oman työnsä kehittämisessä antaa rakentavaa palautetta työyhteisön toiminnan kehittämiseksi arvioi realistisesti ammatillista osaamistaan dieettikokkina ylläpitää ja kehittää osaamistaan monipuolisesti.
18 5 Erityisruokavaliotuotteiden ja -palvelujen kehittäminen Ammattitaitovaatimukset osaa suunnitella toimipaikan erityisruokavalioiden toteuttamiseen liittyvän kehittämistyön toteuttaa kehittämistyön raportoida kehittämistyön tuloksista. Ammattitaidon osoittaminen osoittaa ammattitaitonsa kehittäessään oman toimipaikan erityisruokavalioiden toteuttamiseen liittyviä tuotteita ja palveluja työelämälähtöisesti. Ammattitaito osoitetaan 1) uusien ruokalajien kehittämisellä ja tuotemuunnoksilla tai 2) erityisruokavaliolistan kehittämisellä tai 3) erityisruokavalioiden käytännön tuotanto- tai palveluprosessin kehittämisellä. Siltä osin kuin vaadittava ammattitaito ei tule esiin kehittämistyön suunnittelussa ja toteuttamisessa, ammattitaidon osoittamista täydennetään haastattelulla ja työskentelyn aikana tuotetuilla muilla dokumenteilla, jotka arvioituina ovat osa tutkinnon suorittajan arviointiaineistoa. Hyväksytyn suorituksen kriteerit ammattitaitovaatimuksittain suunnittelee toimipaikan erityisruokavalioiden toteuttamiseen liittyvän kehittämistyön. Nykytilan arviointi arvioi toimipaikan erityisruokavalioiden toteuttamisen nykytilaa yhdessä toimipaikan muiden työtekijöiden kanssa hyödyntää nykytilan arvioinnissa monipolisesti tietolähteitä ja oman organisaation asiantuntijoita keskustelee aktiivisesti toimipaikan muiden työtekijöiden kanssa erityisruokavalioiden totuttamisen liittyvistä kehittämistarpeista valitsee toimipaikan toiminnan kannalta keskeisen kehittämiskohteen Kehittämissuunnitelman laatiminen suunnittelee toimipaikan erityisruokavalioiden toteuttamiseen liittyvän kehittämistyön nykytilan arvioinnin pohjalta määrittelee kehittämistavoitteet toimipaikan ja oman organisaation todelliset tarpeet huomioiden laatii toteuttamiskelpoisen kehittämissuunnitelman (tavoitteet, aikataulu, toteuttaminen, hyödyntäminen ja raportointitapa) ottaa huomioon suunnittelussa valitun kehittämiskohteen tarkoituksenmukaisuuden, toimivuuden ja sovellettavuuden käytäntöön.
19 toteuttaa kehittämistyön. Uusien ruokalajien ja tuotemuunnosten kehittäminen kehittää uusia toimivia ruokalajeja kehittämissuunnitelman muokkaa olemassa olevia valmistusohjeita toimivammiksi ja laadukkaammiksi kehittämissuunnitelman arvioi aistinvaraisesti kehitettyjen tuotteiden laadun (maku, rakenne ja ulkonäkö) ja muokkaa tarvittaessa toimii aktiivisesti kehittämistyön eri vaiheissa toimipaikan muiden työtekijöiden ja asiantuntijoiden kanssa hankkii palautetta kehitetyistä tuotteista huomioi palautteen, ravitsemussuositukset ja tuoteturvallisuuden tuotteiden kehittämisessä laatii kehitetyistä ruokalajeista valmistusohjeet laskee tuotteiden ravintosisällön ravintolaskentaohjelmalla laatii lainsäädännön mukaiset tuoteselosteet kehitetyistä tuotteista Erityisruokavaliolistan kehittäminen Tuotanto- tai palveluprosessin kehittäminen TAI laatii uuden erityisruokavaliolistan kehittämissuunnitelman kehittää olemassa olevaa ruokalistaa erityisruokavalioiden kannalta toimivammaksi ja laadukkaammaksi kehittämissuunnitelman huomioi ravitsemussuositukset ja tuoteturvallisuuden erityisruokavaliolistan kehittämisessä toimii aktiivisesti kehittämistyön eri vaiheissa toimipaikan muiden työtekijöiden ja asiantuntijoiden kanssa hankkii palautetta kehitetystä erityisruokavaliolistasta muokkaa kehitettyä erityisruokavaliolistaa ravintosisältölaskelman ja palautteen perusteella osallistuu tarvittaessa uusien valmistusohjeiden laatimiseen TAI kehittää toimipaikan erityisruokavalioiden toteuttamiseen liittyvää tuotanto- tai palveluprosessia toimivammaksi ja laadukkaammaksi kehittämissuunnitelman toimii aktiivisesti kehittämistyön eri vaiheissa toimipaikan muiden työtekijöiden ja asiantuntijoiden kanssa hankkii palautetta kehittämistyöstään ja syntyneistä dokumenteista muokkaa tuotanto- tai palveluprosessia saadun palautteen perusteella.
20 raportoi kehittämistyön tuloksista. laatii loppuraportin valitsemallaan tavalla kuvaa kehittämistyön vaiheet kehittämissuunnitelman vertaa kehittämistyön lähtökohtia ja tavoitteita toteutukseen ja tuloksiin tiedottaa kehittämistyön tuloksista omassa toimipaikassa ja organisaatiossa osallistuu erityisruokavalioiden toteuttamiseen liittyvän kehittämistyön tulosten käyttöönoton arviointiin hyödyntää nykyaikaisia raportointivälineitä kehittämistyön eri vaiheissa. 6 Tutkinnon osa lähiesimiestyön ammattitutkinnosta Dieettikokin erikoisammattitutkintoon voidaan valita yksi tutkinnon osa lähiesimiestyön ammattitutkinnosta. Todistuksen tutkinnon osan suorittamisesta antaa kyseisestä tutkinnosta vastaava tutkintotoimikunta. Dieettikokin erikoisammattitutkinnosta vastaava tutkintotoimikunta tunnustaa tämän tutkinnon osan osaksi dieettikokin erikoisammattitutkintoa todistuksen perusteella. Tutkinnon osa nimetään tutkintotodistukseen siten, kuin se on siinä tutkinnossa, josta se on valittu. 7 Tutkinnon osa majoitus- ja ravitsemisalan esimiehen erikoisammattitutkinnosta Dieettikokin erikoisammattitutkintoon voidaan valita yksi tutkinnon osa majoitus- ja ravitsemisalan esimiehen erikoisammattitutkinnosta. Todistuksen tutkinnon osan suorittamisesta antaa kyseisestä tutkinnosta vastaava tutkintotoimikunta. Dieettikokin erikoisammattitutkinnosta vastaava tutkintotoimikunta tunnustaa tämän tutkinnon osan osaksi dieettikokin erikoisammattitutkintoa todistuksen perusteella. Tutkinnon osa nimetään tutkintotodistukseen siten, kuin se on siinä tutkinnossa, josta se on valittu.
21 III Tutkintoa koskevat muut määräykset Elintarvikehygieenistä osaamista koskevista yleisistä vaatimuksista säädetään Euroopan unionin yleisessä elintarvikehygienia-asetuksessa (852/2004/EU, liite I, osan A kohdan 4 alakohta e ja kohdan 5 alakohta d sekä liitteen II luvun 12kohta 1), kansallisessa elintarvikelaissa (23/2006 muutoksineen) sekä Elintarviketurvallisuusvirasto Eviran määräyksessä hygieniaosaamisesta (1/2009). Elintarvikealan toimijan velvollisuus on varmistaa, että elintarvikkeita käsitteleviä työntekijöitä valvotaan, ohjataan ja koulutetaan elintarvikehygienian asioissa heidän työtehtäviensä edellyttämällä tavalla (yleinen elintarvikehygienia-asetus EY/852/2004 liite II luku XII kohta 1). Kaikilla elintarvikealan yrityksissä työskentelevillä henkilöillä tulee olla tehtäviensä suorittamisen kannalta riittävä elintarvikehygieeninen osaaminen. Elintarvikealan toimijan velvollisuus on kustannuksellaan huolehtia siitä, että ilmoitetussa tai hyväksytyssä elintarvikehuoneistossa työskentelevällä, pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita käsittelevällä henkilöllä on elintarvikehygieenistä osaamista osoittava Eviran hyväksymän mallin mukainen todistus (osaamistodistus), jos hän on työskennellyt pakkaamattomien helposti pilaantuvien elintarvikkeiden käsittelyä edellyttävissä tehtävissä yhdessä tai useammassa elintarvikehuoneistossa yhteensä vähintään kolme kuukautta (EL 27 ). Kolme kuukautta lasketaan huomioiden taannehtivasti myös aiemmat työsuhteet. Osaamistodistus on oltava myös elintarvikealan toimijalla, joka omassa elintarvikehuoneistossaan käsittelee pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita. Osaamistodistus vaaditaan myös opiskelijoilta tai harjoittelijoilta, jos he ovat käsitelleet helposti pilaantuvia pakkaamattomia elintarvikkeita kolmen kuukauden ajan tai pidempään.
22 Liite Dieettikokin erikoisammattitutkinnon kuvaus Dieettikokin erikoisammattitutkinto Tutkinnon perusteiden voimaantulopäivä 1.8.2016 Tutkinnon muodostuminen Dieettikokin erikoisammattitutkinto muodostuu yhdestä pakollisesta ja kahdesta valinnaisesta tutkinnon osasta. Dieettikokin erikoisammattitutkinnon pakollinen tutkinnon osa on erityisruokavalioiden toteuttaminen ammattikeittiössä. Toinen valinnaisista tutkinnon osista tulee olla joko tutkinnon osa päiväkoti- ja kouluikäisten erityisruokavalioiden toteuttaminen, työikäisten ja ikääntyvien erityisruokavalioiden toteuttaminen tai ravitsemushoidon toteuttaminen. Toinen valinnainen tutkinnon osa voi olla joko päiväkoti- ja kouluikäisten erityisruokavalioiden toteuttaminen, työikäisten ja ikääntyvien erityisruokavalioiden toteuttaminen, ravitsemushoidon toteuttaminen, erityisruokavaliotuotteiden ja -palvelujen kehittäminen, tutkinnon osa lähiesimiestyön ammattitutkinnosta tai tutkinnon osa majoitus- ja ravitsemisalan esimiehen erikoisammattitutkinnosta. Tutkinnon suorittaneen osaaminen Dieettikokki työskentelee ammattitaitoisesti, itsenäisesti ja vastuullisesti toimipaikan toiminta-ajatuksen ja liikeidean. Hän huomioi työskentelyssään asiakasryhmän ja siihen liittyvät ravitsemushoidolliset erityistarpeet sekä toimipaikan taloudelliset ja laadulliset tavoitteet. Hän valmistaa asiakkaan erityisruokavalion mukaisia ja eettisen vakaumuksen perustuvia ruokalajeja ja aterioita. Hän pakkaa ja laittaa esille valmistamansa ruokalajit ja ateriat sekä huolehtii niihin liittyvistä pakkausmerkinnöistä ja tuoteselosteesta. Dieettikokki työskentelee huomioiden asiakkaan yksilölliset tarpeet ja tuoteturvallisuuden. Dieettikokin erikoisammattitutkinnon suorittaneella henkilöllä on laajaalaiset tiedot ravitsemuksesta ja erityisruokavalioiden toteuttamisesta sekä edellytykset ylläpitää ja kehittää ammattitaitoaan. Työtehtäviä, joissa tutkinnon suorittanut voi toimia Dieettikokin erikoisammattitutkinnon suorittanut työskentelee toimipaikan dieettikokkina tai erityisruokavalioista vastaavana kokkina. Tutkintotodistuksen antajan nimi ja asema Tutkintotodistuksen antaa Opetushallituksen asettama tutkintotoimikunta. Tutkinnosta päättävän kansallisen/alueellisen viranomaisen nimi ja asema Opetus- ja kulttuuriministeriö Opetushallitus, opetus- ja kulttuuriministeriön alainen keskusvirasto Tutkinnon taso (kansallinen tai kansainvälinen) ISCED 4 Arvosana-asteikko/hyväksymisvaatimukset Hyväksytty/hylätty
23 Jatko-opintokelpoisuus Tutkinto tuottaa kelpoisuuden korkeakouluopintoihin. Säädösperusta Laki ammatillisesta aikuiskoulutuksesta 631/1998, asetus ammatillisesta aikuiskoulutuksesta 812/1998 Tutkintotodistuksen voi säädösten mukaan saada seuraavilla tavoilla Tutkinto suoritetaan osoittamalla tutkintotilaisuuksissa Opetushallituksen päättämissä tutkinnon perusteissa vaadittu ammattitaito. Tarvittaessa järjestetään tutkintoon valmistavaa koulutusta. Koulutuksen järjestäjä vastaa näyttötutkintoon ja siihen valmistavaan koulutukseen hakeutumisen, tutkinnon suorittamisen ja tarvittavan ammattitaidon hankkimisen henkilökohtaistamisesta sekä näihin liittyvästä ohjauksesta. Pohjakoulutusvaatimukset Näyttötutkinnon suorittaminen on ammattitaidon hankkimistavasta riippumatonta. Tutkintoon osallistujalle ei ole asetettu muodollisia koulutusvaatimuksia.