Elintarviketieteiden Seuran jäsenlehti Kehittyvä 3/09 www.ets.fi Elintarvike Omavalvonnan kustannukset monenkirjavia Kalanjalostusta ajanmukaisissa tiloissa Kiina tarttui tuoteturvallisuuden ongelmiin Hygienia & Turvallisuus
Puhdasta inspiraatiota! Mullista nykyiset leivonnaisesi ja inspiroi uusia herkkuja Ocean Sprayn monikäyttöisillä ja prosessointia kestävillä makeutetuilla kuivatuilla karpaloilla. Jännittävä uutuustuote: Luonnollinen ja terveellinen Kirkas väri Makeankirpeä maku Päästä mielikuvituksesi valloilleen! yhteys & tieto: Boesch Boden Spies: tel +49 (0)40 333 01 60 Email: office@boesch-boden-spies.com eli www.oceansprayitg.com
n PÄÄKIRJOITUS 3/2009 Huomisen ruokaturvaa KUVA: VALTTERI KANTANEN Kirjoitan tätä sinä päivänä, kun Euroopassa löytyi ensimmäinen sika influenssaan sairastunut ihminen ja myös useita epäilyksen alaisia. Kun lehti ilmestyy, voi vain arvailla, missä mennään. Onneksi sikainfluenssa ei puhkea ruoan syömisestä. Epidemia on joka tapauksessa esimerkki siitä, miten ongelma leviää räjähdysmäisesti, kun ensimetreillä ei olla tarpeeksi valppaita. Elämme turvattomassa maailmassa, jossa erilaisia ongelmia syntyy sekä tahallisesti että tahattomasti, myös elintarvikeketjussa. Vai onko asia sittenkään ihan näin mustavalkoinen? Hygienia ja turvallisuus -teemasivuilla on puhutteleva katsaus Kiinan elintarviketurvallisuudesta. Suomessa olemme juuri selvinneet salmonellahässäkästä, onneksi ilmeisesti ilman yhtään sairastunutta ihmistä. Henkisen tuskan määrä on sitten eri juttu. Sitä voi kysyä, olisiko hässäkkä ollut estettävissä. Mutta tuskin sitä tahallaan kukaan teki. Ehkäpä tämän jälkeen tuotantoolosuhteet syynätään entistä tarkemmin, ilmastointikanavia myöten. Suurin oppi tästä lienee se, ettei koskaan kannata olla liian varma. Ruotsin poliisi sai huhtikuussa runsaassa parissa viikossa 80 ilmoitusta elintarvikkeista löytyneistä vierasesineistä. Selitystä ilmiöön ei löytynyt, mutta turvattomuuden tunnetta ihmisissä se taatusti lisäsi. Alalla pitkään toimineena luotan siihen, että Suomessa meillä ovat kuitenkin asiat hyvin. Jopa niin hyvin, että osan yliherkkyyksistä epäillään syntyneen liiallisesta puhtaudesta. Olen ilahtunut puheenjohtaja Matti Karppisen seuraavista sanoista Elintarviketeollisuusliiton liittokokouksessa: Elintarviketeollisuus on kaikkialla pääasiassa paikallista toimintaa. Paikallisen elintarviketeollisuuden kannattavuuden perusedellytys on sujuva ja tehokas tuotantoprosessi. Tämä puolestaan edellyttää paikallista raaka-ainetuotantoa. Suomalaisen elintarvikeketjun olemassaolon varmistaa vain riittävä raaka-aineiden omavaraisuus. Emme voi rakentaa tulevaisuudenkuvaamme sen varaan, että toimisimme vakaissa oloissa. Menestyksekäs toiminta edellyttää jatkossa elintarviketeollisuudelta ja elintarvikeketjulta valppautta ja reagointikykyä. Toiminnan perusedellytysten riittävän suomalaisen raaka-ainetuotannon, jatkuvan tuottavuuden ja kustannustehokkuuden parantumisen, korkean laadun, ruokaturvallisuuden ja tehokkaan logistiikan on oltava kunnossa. Lisäksi meidän on rohkeasti kehitettävä toiminnallisia ja tuotteisiin liittyviä kilpailuetuja. Näin annamme suomalaiselle kuluttajalle hyvän syyn nauttia tulevaisuudessakin suomalaisia elintarvikkeita. Turvallisuuden ja hygienian ohella suomalainen ruokaturva ts. suomalaisen ruoan riittävyys on mitä oleellisin seikka tulevia aikoja ajatellen. Siitä meidän on pidettävä tänään huolta. Käsillä oleva lehti antaa eväitä tämän haasteen hoitamiseen. Ajatuksia herättäviä lukuhetkiä kesäisinä päivinä! Raija Ahvenainen-Rantala päätoimittaja, TkT www.ets.fi I Kehittyvä Elintarvike 3/09 3
Sisältö 3/2009 29.5.2009 Pääkirjoitus: Huomisen ruokaturvaa, Raija Ahvenainen-Rantala... 3 Kolumni: Omavalvonnan kustannukset ovat monenkirjavia, Tiina Partanen... 6 s.20 n Ajankohtaista Vuoden Tähtituotteet: Biofermen Yosa-smoothiet ja Kasvis Gallerian Punajuurilasagne... 8 KUVA: KOTImAISET KASVIKSET Ry/TEPPO JOhANSSON Orgaanisilla hapoilla monta merkitystä Orgaaniset hapot muokkaavat marjatuotteiden makuprofiilia ja voivat paljastaa raakaaineen väärentämisen. n Teema: Hygienia ja turvallisuus PCR-sovellukset elintarvikediagnostiikassa, Miia Lindström & Hannu Korkeala...10 Tackling China s continuous food scandals, Jonny Cheung...14 Hillosta tuohta tuottavuus maistuu hyvälle, Janne Sinisammal...18 Orgaanisilla hapoilla on monta merkitystä marjoissa ja marjatuotteissa, Marina Heinonen & Hanna Toivonen... 20 Leena Luoto ehdottaa: Elintarvikkeiden kuljettajille oma tutkinto, Pirjo Huhtakangas... 22 Elinkeinokalatalouden yrityspalvelu tarjoaa apua kalayrityksille, Pirjo Huhtakangas... 24 Laatuvastaava Anu Järvelä viihtyy tuotannon parissa, Pirjo Huhtakangas... 26 Elintarvikkeiden virusanalyysit kehityksen pyörteissä, Leena Maunula... 28 Nymanin veljekset tuottavat luomusianlihaa, Irma Ryynänen... 30 Parempaa laatua porkkanalle, Tuomo Tupasela & Marjaana Hakkinen... 32 Turvallisuukilpailulla hyviä tuloksia... 33 n Lainsäädäntö Eviran näytteenotto- ja analyysiohjeistus helpottaa mikrobikriiteriasetuksen soveltamista, Maija Hatakka... 34 s.28 KUVA: TUIJA KANTALA Virusanalyysimenetelmät kehittyvät Virusanalyysimenetelmät alkavat täsmentyä ja niiden luotettavuus parantua. n Ravitsemus & terveys Nutrigenomiikka tutkii geenien ja ravitsemuksen yhteispeliä, Kaisu Meronen... 36 n Tiede & Tutkimus Ohjaavatko geenit hajuaistimuksiamme?, Antti Knaapila... 38 Väitöksiä, Raija Ahvenainen-Rantala... 39 n Tapahtumia Puolet Japanin ruokatuonnista kulkee kauppahuoneiden kautta, Simo Moisio... 42 Nanoteknologiaa lautaselle, Piia Pajarinen... 43 Juomat merkittävä energian lähde, Irma Ryynänen... 44 n Palstat Tunnustuksia... 46 Hankintaopas... 47 Nimityksiä...51 Tapahtumia...51 Haarukassa... 52 s.44 n ETS-sivut Kannattajajäsenesittely: Ammeraal Beltech Oy... 54 EHJ koulutusristeilyllä Tallinnassa, Tiina Partanen... 54 ETS:n kannattajajäsenet... 55 ETS-palsta, Irma Ryynänen... 55 KUVA: IRmA RyyNÄNEN Juomissa on energiaa Suomessa juomista saadaan 10 15 prosenttia päivittäisestä energiantarpeesta, Yhdysvalloissa jopa viidenneksen.
s.10 KUVA: heimo TASANEN PcR-tekniikka jo rutiinikäytössä PCR-pohjaisia mikrobien osoitusmenetelmiä on kehitetty 1990-luvun lopulla sekä kliinisen mikrobiologian että elintarviketurvallisuuden palvelukseen. Nykyisin PCR on jo arkipäivää monissa laboratorioissa, ja PCRmenetelmien standardisointi on käynnissä kansainvälisissä asiantuntijaryhmissä, kirjoittavat maidon teollisen hygienian professori Miia Lindström (kuvassa) ja elintarvikehygienian professori Hannu Korkeala. Ilmestymispäivät ja teemat 2009 Nro Ilmestyy Teema 1/2009 20.2. Laboratorio, jäljitettävyys ja tuotekehitys 2/2009 24.4. Valmistus- ja lisäaineet 3/2009 29.5. Hygienia ja turvallisuus 4/2009 18.9. Pakkaukset ja logistiikka 5/2009 28.10. Ammattikeittiöt & lehden 20-vuotisjuhlanumero 6/2009 9.12. Koneet, prosessilaitteet & vesi ja energia n Mikäli haluat kirjoittaa lehteen, ota hyvissä ajoin yhteyttä toimitukseen, jotta kirjoitukselle voidaan varata tilaa. Kunkin numeron sisäl tö päätetään jo noin kolme kuukautta ennen lehden ilmestymistä. Toimitus pidättää itsellään oikeuden muokata ja lyhentää tekstejä. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetystä aineistosta. Kirjoituksista ei makseta palkkioita. Kirjoituksissa ja ilmoituksissa esitetyistä mielipiteistä vastaa niiden laatija. n Kehittyvä Elintarvike -lehteä julkaisee Elin tarviketieteiden Seura r.y. (ETS). Se on maamme suurin elintarvikealan yhdistys. Seura toimii yhdyssiteenä tutkimuksen ja teol lisuuden välillä ja kattaa elintarvike kemian, -teknologian ja -ekonomian sekä ravitsemuksen ja biotekniikan alueet. www.ets.fi I Kehittyvä Elintarvike 3/09 5
Omavalvonnan kustannukset ovat monenkirjavia kolumni Omavalvonnan edut ruuan turvallisuuden varmistamisessa ovat kiistattomat. Harvemmin kuitenkaan on otettu kantaa tosiasiaan, että myös omavalvonnan suunnittelulla ja toteutuksella on hintalappunsa. Hintalapussa olevaa lukua on vaikea arvioida, sillä se koostuu monista osatekijöistä. Elintarviketeollisuusliiton arvion mukaan omavalvonnan kustannus elintarviketeollisuudessa vaihtelee toimialoittain 0,5 1,5 prosentin välillä liikevaihdosta. Hotelli- ja ravintola-alalla kustannusta ei tietääkseni ole laskettu, mutta uskoisin kustannusten olevan vähintäänkin samansuuruiset teollisuuden kanssa. McDonald s-ketjussa omavalvonnan kustannuksia muodostuu jokaisessa ketjun ravintolassa sekä keskushallinnossa, jossa omavalvontaa suunnitellaan ja ohjataan. Ravintolatasolla omavalvonta tarkoittaa jokaisessa työvuorossa tehtäviä omavalvonnan päivittäisiä mittauksia, tarkistuksia ja kirjauksia. Kirjauksia voi enimmillään olla yhdessä ravintolassa yli 200 kappaletta, riippuen ravintolan koosta ja aukioloajoista. Kaikki kirjattavat asiat eivät tietenkään koske kriittisiä tarkastuspisteitä (CCP). Omavalvonnan kirjauksia tehdään myös viikko-, kuukausi- ja vuositasolla. Yhteensä pelkästään omavalvonnan tarkastuspisteiden mittaamiseen ja tulosten kirjaamiseen käytetään yhdessä ravintolassa aikaa vähintään 30 minuuttia, ja tavallisesti yli tunti vuorokaudessa. Suuri osa ravintolatason omavalvonnan kustannuksista muodostuu työntekijöiden kouluttamisesta. Ravintola-alalla henkilökunnan vaihtuvuus on suuri, joten omavalvontaa opastetaan jatkuvasti uusille työntekijöille. McDonald s -ravintoloissa käytetään myös ulkopuolista asiantuntijayritystä, joka tekee osana omavalvontaohjelmaa kolmannen osapuolen ruuan turvallisuus -auditoinnin. Samassa yhteydessä otetaan elintarvike- ja pintapuhtausnäytteitä ja suoritetaan tuhoeläintorjuntaa kaikki omavalvontaan kuuluvia tarpeellisia osia, joilla jokaisella on oma hintansa. Elintarvikenäytteistä rapsahtaa myös lasku laboratorion toimesta. Ketjutasolla omavalvonnan parissa työskentelee Suomen laatuosastolla kaksi kokopäivästä työntekijää, jotka suunnittelevat ja päivittävät omavalvontaohjelmaa. Mc- Donald s -ketjulla on lisäksi Euroopan tasolla Münchenissä Laatukeskus, josta saamme omavalvontaan liittyen Euroopan tason ohjeistuksia. Ne sopeutetaan paikalliselle tasolle Suomessa. Henkilötyötunteja omavalvonnan suunnitteluun ja toteutukseen käytetään siis mittaamattoman paljon! Kaikki edellä mainitut omavalvonnan kustannukset ovat pysyneet viime vuosina jokseenkin samalla tasolla, mikä mahdollistaa kustannusten melko tarkan budjetoinnin. Budjetoitujen kiinteiden kulujen lisäksi viime vuosina kustannuksia on lisännyt viranomaisten tarkastusten muuttuminen maksulliseksi. Periaatteessa viranomaisten käyntien tiheys ja sitä myötä maksujen suuruus vuositasolla tulisi pohjautua omavalvonnan toimivuuteen. Valitettavasti Suomessa jokainen kunta tai kuntayhtymä huolehtii itsenäisesti omavalvontaohjelman arvioimisesta, joten tismalleen samasta ohjelmasta voi käytännössä saada erittäin hyvän tai huonon arvosanan! Siten käyntien määrä voi vaihdella nollasta viiteen vuodessa. Toivottavasti tulevaisuudessa kehitetään edelleen erilaisia sähköisiä tiedonsiirtokeinoja, joilla viranomaiset ja yritykset voivat siirtää tietoa esimerkiksi omavalvontaohjelman hyväksymisestä yli kuntarajojen usean kunnan alueella olevien toimijoiden osalta. Tämä olisi selkeä keino säästää sekä yritysten omavalvonnan kustannuksia että viranomaisten resursseja, sillä nykyinen käytäntö hukkaa resursseja tavattomasti. Langattomat omavalvontajärjestelmät tulevatkin varmasti jatkossa yleistymään merkittävästi. Joka tapauksessa elintarvikealan yrityksen kannalta omavalvonta on erinomainen keino valvoa tuotteiden ja toiminnan laatua. Monille yrityksille pelkkä lakisääteinen omavalvonnan taso ei ole edes riittävä, vaan tälle pohjalle on rakennettu lisäksi sertifioituja laatu- ja tuoteturvallisuusjärjestelmiä. Järjestelmien sertifioiminen ja ylläpitäminen lisää tietenkin kustannuksia vain taivas on rajana. Toivottavasti kuitenkin myös maksukatto löytyy, ja yhteistyöllä eri osapuolien välillä saadaan toimintaan tehokkuutta ja selvää säästöä. π Tiina Partanen Laatupäällikkö McDonald s Oy 6 Kehittyvä Elintarvike 3/09 I www.ets.fi
Kehittyvä Elintarvike 20. vuosikerta issn 0787-8273 Aikakauslehtien liiton jäsenlehti JALAS SARA COLLECTION JuLKAiSiJA TOiMiTuS PääTOiMiTTAJA TOiMiTuSPääLLiKKö AVuSTAJAT TOiMiTuSKuNTA 3/2009 NEuVOTTELuKuNTA ilmoitusmyynti ulkoasu PAiNOPAiKKA Elintarviketieteiden Seura r.y. PL 115, 00241 Helsinki puhelin/faksi (09) 547 4700 toimitus@ke-lehti.ets.fi www.ets.fi Raija Ahvenainen-Rantala raija.ahvenainen@kolumbus.fi puhelin 040 840 8480 Pirjo Huhtakangas toimitus@ke-lehti.ets.fi puhelin 040 822 1370 Anne Haikonen Anna Hillgrén Anneli Koskenkorva Heikki Manner Kaisu Meronen irma Ryynänen Mari Sandell Jari Toivo/uSA Virpi Varjonen/Tanska Ari Virtanen/Etelä-Korea Mari Laihonen Tiina Partanen Elisa Piesala Gun Wirtanen Jarmo Heinonen Erkki Vasara Raija Ahvenainen-Rantala Pirjo Huhtakangas Juha Ahvenainen Ari Grönroos Sampsa Haarasilta Seppo Heiskanen Matti Kalervo Anneli Koskenkorva Simo Laakso Heikki Manner Hannu Mykkänen Eero Puolanne Marjatta Rahkio Liisa Rosi infoteam Oy Tarja Nikki, Kaija Palokas, Jukka Peussa, Anna-Liisa Virkki puhelin (09) 441 133 faksi (09) 447 427 infoteam@infoteam.fi Teemu Pokela Vammalan Kirjapaino Oy puhelin 050 544 4597 teemu.pokela@vkp.fi Vammalan Kirjapaino Oy TiLAuSHiNTA Kestotilaus 2009 55 määräaikaistilaus 59 ja oppilaitokset 45 /vuosikerta 6 numeroa vuodessa irtonumero 9 /kpl + postituskulut KANSiKuVA LEHDEN TiLAuKSET JA OSOiTTEENMuuTOKSET SEKä ETS R.Y:N JäSENASiAT Pro Kala ry Elintarviketieteiden Seura ry. irma Ryynänen sihteeri-taloudenhoitaja PL 115, 00241 HELSiNKi puhelin 050 414 8191 faksi (09) 547 4700 sihteeri@ets.fi www.ets.fi FOR YOU Lue lisää WWW.JALAS.COM Resepti ihanaan työpäivään... 2942 SARITA 2932 SAANA 2952 TAIKA 2962 TARA Kenkä joka istuu juuri Sinun jalkaasi.
n AJANKOh TAISTA Vuoden Tähtituotteet: Biofermen yosa-smoothiet ja Kasvis Gallerian Punajuurilasagne Pk-yritykset menestyivät Vuoden Tähtituote 2009 -kilpailussa. Biofermen yosa-smoothiet voittivat vähittäiskauppasarjan, ja Kasvis Gallerian Punajuurilasagne kiilasi suurkeittiösarjan kärkeen. Sk-sarjan kunniamaininnan sai Liha-Saarioisen Porsaan sisäfilee. Laajasti kaupallistettavien menestystuotteiden aikaansaaminen ei ole yrityksen koosta kiinni, mutta menestystuotteen eteen joutuu tekemään töitä. Yosa-smoothien taustalla on japanilais-suomalainen yliopistoyhteistyö, jossa on mukana Turun yliopisto professori Seppo Salminen vauhdittajana. Bioferme Oy on puolestaan tehnyt tutkimusyhteistyötä Turun yliopiston kanssa kymmenen vuotta. Yhteistyön aikana bifidobakteerikannat on karakterisoitu ja valittu tieteellisin perustein sekä kehitetty niille kasvatus- ja valmistusmenetelmät. Bifidobakteerikannat on osoitettu terveysvaikutteisiksi probiooteiksi. Smoothie-kaurajuomat Mango- Vanilja ja Vadelma-Punaherukka ovat ensimmäiset kaupalliset sovellukset tästä tieteellisestä tutkimustyöstä ja käytännön tuotekehitystyöstä. Olemme myös yrityksessä tehneet paljon käytännön tuotekehitystyötä ja kehittäneet muun muassa kauran fermentaatiotekniikkaa, toimitusjohtaja Merja Scharlin Bioferme Oy:stä kertoo. Tutkitut probiootit hellivät vatsaa Maidottomat, kasviperäiset ja luomuraaka-aineista valmistetut smoothiet on suunnattu hyvinvoinnistaan huolehtiville kuluttajille: nuorisolle, lapsiperheille, urheilijoille ja iäkkäämmille henkilöille. Mainonnan pääsanoma on Yosa rakastaa vatsaasi. Smoothiet sisältävät terveellisen kaurakuidun lisäksi ainutlaatuisen probioottisen bakteeriyhdistelmän, josta on muun muassa bifidobakteerien osalta vahvaa tieteellistä näyttöä: julkaisuja on lähes 30, joista 19 on kansainvälisiä, Merja Scharlin täsmentää. Tuotteet on otettu vastaan markkinoilla kiitettävästi. Ne ovat jakelussa Suomessa kaikissa tukuissa (inex, Kesko, Tuko) sekä Ruotsissa (Coop, ica, Bergendahl). Tuotetta myydään myös Saksassa. Tähtituote-voittoa biofermeläiset juhlivat työn merkeissä ja juhlahetkellä työntekijöiden kesken. uskoisin, että olemme mukana Tähtituote-kilpailussa seuraavan kerran vuonna 2011, Merja Scharlin arvioi jatkosta. Kasvis Galleria juhli myös tehtaanmyymälässä Kasvis Galleria Oy juhli Tähtituote-voittoaan Elintarvikepäivän yhteydessä pidetyssä julkistusjuhlassa sekä yrityksen oman väen kesken juhlakahveilla. Kasvis Gallerian tehtaanmyymälän avajaiset pidettiin 7.5. Kuopion Leväselle, jossa kaikki asiakkaat saivat maistella yrityksen herkkuja. Kasvis Gallerian Punajuurilasagne on suunnattu ravintola- ja suurtalousasiakkaille lounasja á la carte -annoksiin. Se on liha-, kala- ja broileriruokien lisäke ja kasvisruokailijan pääruoka, toimitusjohtaja Tarja Peltola kertoo. Hän sanoo, että idea ja ensiresepti on saatu ravitsemusterapeutti Hanna Partaselta. Hän on toivonut markkinoille maukkaita, terveellisiä kasviksia, joissa olisi erityisesti juureksia. Punajuurilasagne on Kasvis Gallerian suoramyynnissä sekä suurempien tukkujen valikoimissa. Tuotteen herkullisuutta on ylistetty. Siellä missä tuotetta on kokeiltu, se on yleensä otettu myös käyttöön, Tarja Peltola kertoo. Kasvis Galleria on erikoistunut jalostamaan kasviksista mielenkiintoisia ja ajan hengessä olevia tuotteita. Vahva osaamisalueemme on siinä. Kasvistuotteet ja -ruoka kiinnostavat koko ajan enemmän. Sen vuoksi mekin mielellämme kehitämme koko ajan uutta ehkä myös ensi vuodeksi, Peltola vihjaa. Porsaanfileetä matalalämpökypsennyksellä Kunniamaininnan sk-sarjassa saanut Liha-Saarioisen Porsaan sisäfilee täydentää yrityksen laajaa kypsien lihojen valikoimaa. Tuote helpottaa erityisesti á la carte -annosten kokoamista. 8 Kehittyvä Elintarvike 3/09 I www.ets.fi
Vuoden Tähtituote 2009 -kilpailun tulokset ja perustelut Porsaan sisäfilee on murea ja sopiva raaka-aine niin lapsille kuin aikuisille. Halusimme kehittää pääraaka-aineen, jonka mausteiden määrä on mahdollisimman vähäinen. Mausteina päädyttiin käyttämään vain suolaa ja mustapippuria. Rakenne saatiin erittäin mureaksi ja mehukkaaksi matalalämpökypsennyksellä, tuoteryhmäpäällikkö Laura Hiltunen Liha-Saarioinen Oy:stä kertoo. Tuote haluttiin kypsentää kokonaisena, jotta asiakas voi viipaloida fileen haluamaansa viipalevahvuuteen. Tuotekehitystyö vei aikaa vajaan vuoden, mutta idea on jo vuosien takaa. Tuote on suunnattu erityisesti ravintoloille ja henkilöstöravintoloille, mutta se soveltuu hyvin myös esimerkiksi sairaaloiden sunnuntaiaterian osaksi tai kouluille juhlakausien pääruoaksi, Hiltunen sanoo. Tuotetta kehitti iso joukko ammattilaisia: tuotekehittäjä Liisa Heikkilä, prosessikehittäjä Ville Katainen, tuotantopäällikkö Risto Jaakkola ja tuoteryhmäpäällikkö Laura Hiltunen Liha- Saarioinen Oy:stä sekä asiakaskouluttaja Jouni Kanninen ja markkinointipäällikkö Sari Sirén Saarioinen Oy:stä. Porsaan sisäfilee on otettu markkinoilla vastaan hyvin: myynti on toteutunut erinomaisesti tavoitteeseen nähden, ja asiakaspalaute on ollut myönteistä. Tuote pääsi lanseerauksen käynnistämisvaiheessa Espoon kaupungin 550-vuotisjuhlaruokailun menuun pääraaka-aineeksi. Kaikissa kouluissa nautittiin juhlalounas 26.8.2008. Porsaan sisäfilee soveltuu ympäri vuoden nautittavaksi. Lisäkkeillä ateriakokonaisuudesta syntyy esimerkiksi jouluun tai kesäkauteen sopiva yhdistelmä, Laura Hiltunen toteaa. Tähtituote-kilpailu korkeatasoinen Raadin mukaan Tähtituote 2009 -kilpailu oli erittäin korkeatasoinen erityisesti finaalivaiheessa. Herkullisuuden ohella raati arvioi tuotteiden innovatiivisuutta ja kaupallistettavuutta ja antoi painoarvoa myös ravitsemuksellisuudelle. Raadin työilmapiiriä leimasi sana innostuneisuus. Kävimme tuoteuutuuksien kimppuun ennakkoluulottomasti ja iloisen uteliaasti, raadin puheenjohtaja, suomalaisen ruokakulttuurin edistämisohjelman pääsihteeri Marja Innanen sanoo. Monet tuoteuutuudet olivat erittäin hyviä. innovaatiot (kaupallinen ja teknologinen), maku, herkullisuus, ravitsemusseikat, helppokäyttöisyys, pakkaus ja monipuolinen käytettävyys nostivat voittajatuotteet esiin finalistien joukosta, Marja innanen selvittää. Häntä säväytti henkilökohtaisesti vk-sarjan voittajassa merkittävä tuotekehitys ja innovaatioprosessi tuotteen takana. Yrityksessä on uskottu omaan työhön ja tehty pitkäjänteisesti sen eteen töitä. Maku ja käytettävyys sekä terveysominaisuudet ovat kohdillaan, luomu vielä bonuksena, innanen kiittää. Hän toivoo, että kilpailuun ja kauppoihin saadaan jatkossakin maukkaita arjen helpottajia, joissa ravitsemusnäkökohdat ovat kunnossa. Tänä vuonna säväyttivät etenkin tuotteet, joihin ei lisätty lisäaineita sekä tuotteet, jotka Vähittäiskauppasarjan Vuoden Tähtituote 2009 Yosa Mango-vanilja-smoothie ja Vadelma-punaherukka-smoothie, kasviperäiset kaurasmoothiet, luomu, 200 g, Bioferme Oy, Piispanristi: Biofermen Yosa-smoothiet ovat teknologinen innovaatio, jonka taustalla on vuosien panostus tutkimukseen ja pitkäjänteistä uskoa omaan työhön. Kauran maku ja rakenne on pehmennetty onnistuneesti vatsalle hyvää tekevien bakteerien avulla. Tuotteessa on taitavasti yhdistetty monia puhuttelevia ominaisuuksia kuten herkullisuus, ravitsemuksellisuus ja luomu. Tuote on helppokäyttöinen, pakkaus houkutteleva. Yosa-smoothiet ovat moderneja tulevaisuuden tuotteita. Suurkeittiösarjan Vuoden Tähtituote 2009 Kasvis Gallerian Punajuurilasagne, pakaste, 2 kg, Kasvis Galleria Oy, Kuopio: Kasvis Gallerian Punajuurilasagne on onnistunut kaupallinen innovaatio, joka palvelee ravintolasektoria kasvisruokien ja punajuuren kysynnän kasvavassa trendissä. Moderneista tämän päivän raaka-aineista valmistettu myös vuohenjuustoa sisältävä makuyhdistelmä on uusi ja erittäin herkullinen. Tuotteella on hyvä käytettävyys, se toimii loistavasti myös lisukkeena. Punajuurilasagnessa on menestyksen merkit. Suurkeittiösarjan kunniamaininta Porsaan sisäfilee, kypsä, noin 1,5 kg, Liha- Saarioinen Oy, Valkeakoski: Saarioisen matalalämmöllä kypsennetty porsaan sisäfilee on uudenlainen ja tarpeellinen tuote niin A la carteen kuin lounasruokailuunkin. Tuotteen mureus, maukkaus ja ulkonäkö ovat gourmet-tasoa. Tuote on kustannustehokas monikäyttöisyyden, äärimmäisen helpon valmistettavuuden ja pienen hävikin ansiosta. Saarioisen porsaan sisäfilee on suomalainen menestystuote. kimpoavat suomalaisesta ruokakulttuurista ja ruokaperinteestä, innanen kehuu. Hänen lisäkseen valintaraatiin kuuluivat tutkija Patrik Borg (ukk-instituutti), liiketoimintajohtaja Päivi Harmaakorpi (Fazer Amica Oy), ostopäällikkö Pirjo Hellman (Stockmann Oyj Abp), toimitusjohtaja Osmo Laine (Päivittäistavarakauppa ry), toimitusjohtaja Annika Mäyrä (Verso Finland Oy), kehityspäällikkö Kim Palhus (Hanasaaren kulttuurikeskus), puheenjohtaja Tiina-Leena Rantanen (Lipidi ry), ruokatoimittaja, tuottaja Kiia Renko (Kodin Kuvalehti) ja toimialapäällikkö Heli Tammivuori (Elintarviketeollisuusliitto ry). π www.ets.fi I Kehittyvä Elintarvike 3/09 9
n TEEm A PCR-sovellukset elintarvikediagnostiikassa Tohtori Kary mullisin vuonna 1983 kehittämä PCR-tekniikka on mullistanut niin geenitutkimuksen kuin diagnostiikan. 1990-luvun loppupuolella PCR-pohjaisia mikrobien osoitusmenetelmiä kehitettiin sekä kliinisen mikrobiologian että elintarviketurvallisuuden palvelukseen. Nyt elintarviketutkimukseen kehitettyjen menetelmien käyttökokemukset ja laboratorioiden väliset vertailututkimukset ovat kiteytymässä kansainvälisiin standardeihin PCR on arkipäivää jo monissa rutiinilaboratorioissa. PCR-monistustuotteiden kokoa voidaan arvioida agaroosigeelielektroforeesin avulla. Näytteet pipetoidaan geelin reunassa oleviin kaivoihin ja geeli kytketään sähkökenttään. Koska näytteissä oleva DNA on negatiivisesti varautunut, se ajautuu geelissä kohti positiivista napaa. Lyhyet tuotteet pääsevät etenemään geelissä nopeammin, joten ne ajautuvat kauemmas kaivoista kuin pitemmät tuotteet. Kuvassa professori Miia Lindström. KUVA: heimo TASANEN Elintarviketutkimuksessa PCR-tekniikkaa voidaan käyttää tautia aiheuttavien mikrobien, kuten bakteerien ja virusten osoittamiseen tai mikrobikantojen tyypittämiseen. Bakteerien osoitusmenetelmissä monistettavana kohdegeeninä on usein taudinaiheutukseen liittyvä geeni, jota ei esiinny muilla bakteerilajeilla tai saman lajin tautia aiheuttamattomilla kannoilla. Esimerkkinä tällaisista geeneistä mainittakoon Clostridium perfringensin enterotoksiinia koodaava cpe ja Yersinia enterocolitican ulkokalvon proteiinia koodaava yada. Pilaajabakteeripuolella mm. juustoja pilaavaa Clostridium tyrobutyricumia etsitään bakteerin flagellan rakenneproteiinia koodaavan fla-geenin avulla. Virusdiagnostiikassa monistettavan geenialueen valinnan perusteena on testin kattavuus ja herkkyys. Tyypillinen mikrobikantojen tyypityssovellus on niin sanottu multiplex-pcr, jossa samassa reaktiossa voidaan monistaa useita eri geenialueita yhtä aikaa käyttäen useita alukepareja. Esimerkiksi erityyppisiä C. perfringensin toksiineja koodaavat geenit tunnistava viiden alukeparin PCR. Tyypityssovellukset voivat myös perustua yhden geenialueen emäsjärjestyksen vaihteluun kantojen välillä. Esimerkiksi norovirusten tyypittäminen perustuu pintaproteiinia koodaavaan vaihtelevaan geenialueeseen. Bakteereilla koko genomin huomioivat tyypitysmenetelmät ovat kuitenkin yleisesti ottaen tehokkaampia kuin yksittäisiin geeneihin perustuvat PCR-sovellukset. Siten esimerkiksi jäljitettävyys- tai kontaminaatioreittiselvityksissä koko genomin huomioivien menetelmien käyttäminen on suositeltavampaa kuin PCR-testin käyttäminen. Monet tekijät vaikuttavat tulokseen Elintarvikkeille tarkoitettujen PCR-osoitustestien tulosten luotettavuuteen vaikuttavat olennaisesti elintarvikematriisi ja siten näyt- 10 Kehittyvä Elintarvike 3/09 I www.ets.fi
Näyte-DNA:n pipetointia mikrotiitterilevyn kuopissa olevaan PCR-reaktioseokseen. Reaktioseos on valmistettu erillisessä puhdaslabora toriossa, kun taas näytteet pipetoidaan reaktioon viimeisenä puhdaslaboratorion ulkopuolella reaktioseoksen komponenttien kontami naation estämiseksi. Kuvassa laboratoriomestari Esa Penttinen. KUVA: heimo TASANEN teen esikäsittely, alukesuunnittelu ja reaktio-olosuhteiden optimointi. Esikäsittelyn tarkoituksena on rikastaa tutkittavaa mikrobia, vapauttaa sen DNA PCR:n templaatiksi ja eliminoida elintarvikkeissa tai elatusaineissa esiintyviä PCR:ta estäviä tekijöitä. Nämä tekijät voivat häiritä DNA-polymeraasin toimintaa tai sitoa reaktiolle välttämättömiä kahdenarvoisia kationeja. Elintarvikkeiden rasvat puolestaan saattavat suojata bakteerisoluja ja siten vaikeuttaa DNA:n vapautumista soluista. Sopivan esikäsittelymenetelmän valitseminen vaatii paljon työtä. Se on kokeellisesti testattava jokaiselle näytetyypille erikseen. Esikäsittelymenetelmän valintaan vaikuttavat mm. näytemateriaalin koostumus ja tutkittavan mikrobin oletettu pitoisuus näytteessä. Alukkeita suunniteltaessa on huomioitava monistettavan geenialueen luonnollinen vaihtelu. Yhdenkin emäksen ero templaattija alukesekvenssin välillä voi aiheuttaa virhenegatiivisen tuloksen. Siksi alukesuunnittelun pohjana kannattaa käyttää mahdollisimman monta saman geenin sekvenssiä. Toinen alukesuunnittelussa huomioitava asia on monistettavan geenialueen tai sen kanssa hyvin samankaltaisten DNA-sekvenssien esiintyminen tutkittavassa organismissa muilla kuin monistettavalla geenialueella tai muissa kuin tutkimuksen kohteena olevissa organismeissa. Tällaisissa tapauksissa alukkeet voivat sitoutua muualle kuin niiden suunniteltuun kohteeseen, jolloin tuloksena havaitaan epäspesifinen monistustuote. Koska alukkeiden herkkyys ja tarkkuus vaikuttavat olennaisesti PCR-diagnostiikan onnistumiseen, alukesekvenssejä on hyvä päivittää sitä mukaa, kun uutta sekvenssitietoa julkaistaan. Reaktio-olosuhteet on optimoitava kullekin PCR-menetelmälle erikseen. Tärkeitä muuttujia ovat reaktiokomponenttien ja divalenttien kationien pitoisuudet, näyte- DNA:n määrä sekä PCR:n ajo-olosuhteet, erityisesti alukkeiden kiinnittymislämpötila sekä ekstensiovaiheen pituus. Myös DNApolymeraasin valinta vaikuttaa lopputulokseen. Asianmukaiset kontrollit tulkinnan tueksi Elintarvikkeissa esiintyvien PCR:ää häiritsevien tekijöiden aiheuttaman epävarmuuden hallitsemiseksi PCR-analyyseissa on käytettävä asianmukaisia positiivisia kontrolleja. www.ets.fi I Kehittyvä Elintarvike 3/09 11
n TEEm A Molekyylibiologiset analyysitekniikat ovat tarkentaneet elintarvikemikrobien diagnostiikkaa. KUVA: ESA PENTTINEN Nykykäytännön mukaan jokaisessa reaktiossa tulisi olla mukana varsinaisista monistustuotteista kokonsa mukaan erottuva sisäinen monistuskontrolli ja sille sopivat alukkeet. Myös positiivinen prosessikontrolli, joka perustuu tutkittavalla mikrobilla keinotekoisesti saastutettuun näytteeseen, on hyvä pitää mukana näytteen esikäsittelyn onnistumisen arvioimiseksi. Koska PCR on herkkä menetelmä, se on herkkä myös ilman tai saastuneen reagenssin mukana tulevalle DNA-kontaminaatiolle. Tällaisessa tapauksessa saadaan virhepositiivisia tuloksia. Ongelman hallitsemiseksi käytetään tutkittavan mikrobin suhteen negatiivisia kontrollireaktioita. PCR-tekniikan edut ja rajoitukset PCR-testi on yleisesti nopea suorittaa ja tulos saadaan periaatteessa yhden työpäivän kuluessa. Tosin monissa elintarvikesovelluksissa vaaditaan jonkinlainen rikastus- tai konsentrointivaihe ennen varsinaista PCR-tutkimusta, koska tutkittavien mikrobien määrä näytemateriaaleissa on usein pieni. Tällöin tutkimukseen kuluva aika riippuu rikastusmenetelmän pituudesta. Positiivisen analyysituloksen varmentaminen muilla menetelmillä vie myös aikaa. PCR on hyvin herkkä menetelmä. Teoriassa yksi kopio monistettavasta DNA:sta näytteessä riittää antamaan positiivisen tuloksen. Käytännössä elintarvikkeissa on kuitenkin sen verran PCR:ää häiritseviä tekijöitä, että positiivisen tuloksen saamiseksi vaaditaan jopa 10-1000 DNA-kopiota reaktiota kohti. On syytä pitää mielessä, että PCR perustuu DNA:n osoittamiseen ja siten positiivinen PCR-tulos ei välttämättä osoita elävien bakteerisolujen tai virusten läsnäoloa näytteessä. Lisäksi se ei osoita näytteessä olevien toksiinien biologista aktiivisuutta; positiivisen PCR-tuloksen voivat aiheuttaa myös toimimattomat geenit. PCR soveltuu erinomaisesti suurten näytemäärien seulontaan. Huomioitavaa ennen PCR-tekniikan käyttöönottoa Ennen PCR-tekniikan käyttöönottoa rutiinilaboratoriossa on syytä tarkistaa, että tietyt työvaiheet voidaan tehdä toisistaan erillään. Koska PCR-reaktiossa monistettavaa DNA:ta syntyy koeputkessa miljoonia tai miljardeja kopioita, valmiin PCR-tuotteen käsittely esimerkiksi geelielektroforeesin yhteydessä on tehtävä siten, että DNA-kontaminaatio analyysin muihin vaiheisiin estetään. Erityisesti puhtaat PCR-reagenssit ovat herkkiä kontaminaatiolle ottaen huomioon, että teoriassa yksikin kopio kohde-dna:ta riittää aiheuttamaan positiivisen tuloksen. ihanteellista on, että PCR-reaktioseoksen valmistamiselle on varattu oma puhdastilansa, jonka ilmanvaihto on suunniteltu siten, että se suojaa tuotetta ilman mukana tulevalta DNA-kontaminaatiolta. Puhdastilan ja elektroforeesilaboratorion välinen yhteys tulee katkaista puhdastilan kontaminoitumisen estämiseksi. Reaaliaikaisessa PCR:ssä tuotteen monistus ja havainnointi voidaan tehdä samassa suljetussa kapillaarissa, jolloin valmiin tuotteen aiheuttama kontaminaatioriski on huomattavasti pienempi kuin Elintarvikkeiden ja rehujen välityksellä leviävien taudin - aiheuttajien PCR-diagnostiikkaa käsitteleviä ISO:n standardeja: ISO/TS 20836:2005 (Lämpösyklerien toiminnan testaaminen) ISO 21569:2005 (Kvalitatiivinen analyysi) ISO 21570:2005 (Kvantitatiivinen analyysi) ISO 22174:2005 (Yleiset vaatimukset ja määritelmät) ISO 20837:2006 (Näytteen esikäsittely kvalitatiivista määritystä varten) ISO 20838:2006 (Monistaminen ja osoittaminen kvalitatiivista määritystä varten) geelielektroforeesia käytettäessä. Tilavaatimusten lisäksi henkilökunnan osaamiseen tulee kiinnittää huomiota. Vaikka PCR-testin tekeminen teknisesti on yksinkertaista ja laitteiston saa nykyään jo suhteellisen pienellä investoinnilla, tulosten tulkinta vaatii kokemusta ja analyysin biologisen taustan ymmärtämistä. Oikein käytettynä PCR-tekniikkaa voidaan hyödyntää tehokkaasti seulontamenetelmänä viljelymenetelmien tai muiden testien rinnalla. Standardit ohjaamaan PCR:n käyttöä PCR-pohjaisia osoitusmenetelmiä erilaisten elintarvikkeissa esiintyvien tautia aiheuttavien ja pilaajamikrobien osoittamiseksi alettiin kehittää 1990-luvun alkupuolella. Näitä menetelmiä on 2000-luvulla edelleen harmonisoitu eri laboratorioiden välillä ja validoitu konventionaalisia standardimenetelmiä vastaan. PCR-menetelmien standardisointi on käynnissä kansainvälisissä asiantuntijaryhmissä. Bakteerilaji- ja viruskohtaiset standardimenetelmät ovat enimmäkseen vielä työn alla, mutta yleisiä ohjeita muun muassa näytteen käsittelyyn ja DNA-eristykseen, PCR-diagnostiikan käytännön suorittamiseen, menetelmien toimivuuden testaamiseen, alukesuunnitteluun ja lämpösyklerien toiminnan testaamiseen on jo standardisoitu. Standardeissa esitetään muun muassa vähimmäisvaatimukset menetelmien tarkkuustestauksessa käytettävälle mikrobivalikoimalle sekä kuvataan erilaiset luotettavan diagnostiikan edellyttämät kontrollityypit. Lisäksi standardeissa kehotetaan varmentamaan positiivinen PCR-tulos muilla menetelmillä, kuten monistustuotteen sekvensoinnilla tai koetinhybridisaatiolla. π Miia Lindström maidon teollisen hygienian professori miia.lindstrom@helsinki.fi Hannu Korkeala elintarvikehygienian professori hannu.korkeala@helsinki.fi Elintarvike- ja ympäristöhygienian laitos Eläinlääketieteellinen tiedekunta Helsingin yliopisto Kirjallisuutta heikinheimo, A., Lindström, m. & hatakka, m. 2007. mikrobien osoitus- ja tunnistusmenetelmät sekä mikrobiologiset normit. Teoksessa Korkeala, h. (toim.), Elintarvikehygienian oppikirja, WSOy, ss. 140 167. maunula, L. & von Bonsdorff, C.-h. 2007. Virukset elintarvikkeissa. Teoksessa Korkeala, h. (toim.), Elintarvikehygienian oppikirja, WSOy, ss. 114 134. 12 Kehittyvä Elintarvike 3/09 I www.ets.fi
mistä PCR:ssä on kysymys? PCR eli polymeraasiketjureaktiossa on kysymys tutkimuksen kohteena olevan DNA-alueen spesifisestä monistamisesta niin moninkertaiseksi, että muodostunut DNA voidaan havaita. Monistamisen tarkkuus perustuu tutkittavalle DNA-alueelle spesifisiin ennalta suunniteltuihin yksijuosteisiin DNA-alukkeisiin, jotka toimivat monistamisen aloituskohtina. Alukkeet rajaavat monistettavan alueen kiinnittymällä emäspariperiaatteen mukaisesti malli- eli templaatti-dna:han. DNA-polymeraasientsyymi tunnistaa alukkeiden vapaat päät ja monistaa alukkeiden välistä aluetta. DNA:ta monistetaan syklisillä lämpötilavaihteluilla Yksi PCR:n lämpötilasykli koostuu kolmesta vaiheesta: (1) denaturaatiovaiheen (>90 C) aikana näytteessä oleva DNA denaturoituu eli sen kaksoisjuoste aukeaa, (2) alukkeiden kiinnittymisvaiheen (40 60 C) aikana alukkeet kiinnittyvät yksijuosteiseen DNA:han, mikäli tässä on alukkeille spesifinen kiinnittymiskohta ja (3) ekstensiovaiheen (68 72 C) aikana DNA-polymeraasi rakentaa uutta DNA:ta templaatin mallin mukaisesti aloittaen alukkeiden vapaista 3 -päistä. Yhden syklin aikana monistetun DNA:n määrä teoriassa kaksinkertaistuu. Kun lämpötilasyklejä toistetaan useita kymmeniä kertoja, monistetun DNA:n määrä kasvaa miljoona-miljardikertaiseksi muuhun DNA:han nähden. Tällainen määrä voidaan jo havaita sopivaa DNA:n värjäys- tai leimausmenetelmää käyttäen. Mikäli tutkittavassa näytteessä ei ole alukkeiden emäsjärjestystä vastaavaa DNA:ta, alukkeet eivät kiinnity, eikä uutta DNA:ta monistu. Näyte todetaan tässä tapauksessa negatiiviseksi. Lopullinen vastaus agaroosigeelielektroforeesilla Perinteisesti PCR-tuote havaitaan agaroosigeelielektroforeesin avulla. Tässä menetelmässä värjätty DNA ajautuu agaroosigeelissä sähkökentän avulla kokonsa mukaisesti siten, että pienet tuotteet ajautuvat nopeammin kuin suuret tuotteet. Mallina näytteiden rinnalla ajetaan niin sanottu molekyylipainostandardi, joka koostuu tunnetun pituisista värjätyistä DNA-juosteista ja johon näytteitä voidaan verrata monistustuotteiden koon arvioimiseksi. Näyte on PCR-positiivinen, jos geelissä havaitaan alukesuunnittelun perusteella oletetun kokoinen monistustuote. Nykyään on yleistynyt myös reaaliaikainen PCR, jossa monistustuotteen määrää voidaan seurata nimen mukaisesti reaaliajassa jokaisen PCR-syklin jälkeen. Mitä enemmän näytteessä on monistettavaa DNA:ta, sitä nopeammin positiivinen tulos voidaan havaita. Siten reaaliaikainen PCR tarjoaa myös mahdollisuuden näytteessä olevan kohde- DNA:n määrän arvioimiseen. Miia Lindström Turvallisuus on tärkeintä Ennaltaehkäise ongelmat ja turvaa tuotannon jatkuvuus. DESINFIOINTI vähentää haitallisten mikrobien kasvua. Oikein toteutettuna se turvaa tehokkaasti tuotannon ja varastoinnin eri vaiheet. Ennaltaehkäisevät palvelumme, tarkka seuranta ja raportointi lisäävät turvallisuutta myös maatiloilla ja erilaisissa laboratorioissa. Kysy lisää meiltä. Asiantuntijamme auttavat mikrobien aiheuttamissa ongelmissa. Asiakaspalvelu p. 0207 495 500 asiakaspalvelu@racx.fi www.raksystems-anticimex.fi www.ets.fi I Kehittyvä Elintarvike 3/09 13
n TEEm A Tackling China s continuous food scandals In this article, mr. Jonny Cheung reports how the Chinese government, industry players and the general public have risen to the challenges of food safety problems. in response to the growing list of concerns and problems, China has stepped up its efforts to ensure food safety and quality. New food labeling laws and a food safety law will come into effect in June, 2009. This legislation demonstrates a renewed drive to improve food safety through a combination of stricter monitoring and supervision, tougher safety standards, recall of sub standard products and severe punishment for offenders. The law also states that food producers may only use additives that have been approved by the authorities. Companies that break the law face possible temporary or permanent closure. in more serious cases, production licenses will be forfeited. The new laws will tighten control over food manufacturers with the aim of curbing future food scandals. At the same time, the Ministry of Health is creating a national database covering food contamination and food-borne illnesses within the next two years. Meanwhile, hospitals and other health organizations are required to report food poisoning and other food-related illnesses promptly. Correcting measures in food industry Once the situation had reached a critical stage, the government stepped in and industry players started to realize that the issue was not just affecting individual companies but rather the entire industry. At the same Consumers are losing confidence in domestic dairy products; also they are paying more attention on nutritional facts and labels printed on prepackaged food. KUVAT: JONNy ChEUNG time, the global financial downturn has curtailed the growth of China s food exports and food companies and factory s owners are among the hardest hit by sluggish export performance. Since then, service and technology providers from abroad have been rushing to China to offer traceability and food safety solutions. They introduced a third party audit/ certification e.g. Hazards Analysis Critical Control Points (HACCP), Goods Manufacturing Process GMP, iso 22000 and Supplier Assessments for Food Excellence (GMA SAFE), which is totally new to some domestic food enterprises. At the same time, food manufacturers have been seriously looking at their value chain, i.e. from (farm) producer/supplier (of raw materials) to manufacturer (value added processing), then from the customer (assembling final product) to distribution (multiple channels) and eventually purchase by consumers. Brand and private label owners are now required to communicate more information about their products than ever before. To do that, they require accurate information from within their own business processes, from supply networks and even from their suppliers suppliers and intermediaries. As a result, large scale companies with better resources have adopted remedial actions by better monitoring their whole production and distribution process, from raw material to sales. Although it requires a huge 14 Kehittyvä Elintarvike 3/09 I www.ets.fi
They following outline the key areas for control according to the new food laws in China: Food producers must follow safety standards when using pesticide, fertilizer, growth regulators, veterinary drugs, animal feed and feed additives, and maintain farming or breeding records. Consumers whose health is affected by unsafe food have the right to claim losses from manufacturers or retailers of up to 10 times the purchase price. Social institutions, organizations and individuals are forbidden to recommend food products using deceptive or misleading advertisements. A recall system has been set up, according to which producers must stop selling and immediately recall any food that fails to meet national standards. The Ministry of Health, instead of the State Food and Drug Administration (SFDA), will be responsible for assessing and approving food additives and regulating their usage. investment to establish an entire monitoring chain, they know it benefits the company in the long run. However, the question is how many food companies, in particular the middle and smaller ones, have seriously adopted hygiene and food safety measures in their manufacturing processes? Overall, the implementation may take some time before the results are seen. A lot of PR and marketing work by industry Meeting consumer expectations directly impacts sourcing and supply chain decisions. Some responsible food companies have suggested that it is time to build the products according to the zero defect model. it is one of the ways to regain consumer confidence by reinventing the brand. in actual fact, the majority of Chinese consumers have little knowledge or understanding of food labelling and nutritional facts. The efforts made by food enterprises for safeguarding the public health and complying with stringent standards may not be considered such a high priority to the consumers. Should another major food incident happen again, blame rather than applause will be the result. To ensure consumer confidence towards products made in China, a large share of the costs will thus inevitably go to marketing and PR work rather than the actual modernization of production lines. Slogans and marketing clichés like meeting or exceeding customer s expectations on product quality and safety, protecting consumers health by making food wholeheartedly and responsibly and so on are presently found in TV commercials everywhere. While this is partly representative of the Chinese culture and its characteristics, the more important question remains does it work? The consumers are more cautious The current quality of Chinese food falls far short of satisfying consumer expectations. Excessive pesticide residue and food additives are just some of the problems. it is often difficult for the shopper to know what is allowed, what is banned, and what is safe. Labels sometimes contain correct but obscure chemical descriptions, which are confusing to the ordinary consumer. Packaging is not always safe, either. Although the Ministry of Health maintains a list of food additives on its website, many Chinese consumers still have no clue when it comes to knowing whether their food contains additives or other harmful substances, as the labels are often deemed confusing. This could partly explain why some local Chinese are hesitant about purchasing products that are made in China. Chinese eat almost everything internal organs of livestock, insect and seahorse (as shown) are considered delicacies in China. The way how do they prepare and cook is always prone to hygienic problem. www.ets.fi I Kehittyvä Elintarvike 3/09 15
n TEEm A Organic Food is commonly recognized as Green Food in China, whereas the standard is somewhat different. Parents tend to buy organic food despite higher in price, but only few of them have knowledge to define what is organic. A survey conducted by China s Ministry of Commerce in 2008 established that 97.2% of urban residents ranked food safety as a major concern. Even among rural residents, who tend to have lower incomes and fewer sources of information, 86.1% responded that they put food safety among their major concerns when shopping. it is a good sign that consumers have become more cautious about food quality, which reflects the country s social and economic development. There have been voices urging the government to encourage consumers to change some of their eating habits and helping to identify genuine green foods. People should shift their emphasis from appearance to food quality. China s food industry and food processing technology have matured sufficiently to produce food that is nicelooking, tasty, and free of additives. Improving food safety is a critical national task Over the past year, intense media attention has been focused on food safety in the People s Republic of China. Among other incidents, there have been cases of tainted Chinese dumplings, contaminated turbot fish, the use of Sudan red dye, soy sauce made from human hair and fake eggs. These incidents aside, probably the worst case was reported in September last year in which dairy products, including baby milk formula, were adulterated with melamine leading to the death of six infants and the poisoning of an estimated 300,000 people. Reasons for problems in food industry The Food industry in China consists of a multitude of enterprises and companies of various sizes producing a wide array of food products. Statistics show that as of 2008, China had an estimated 500,000 large-scale, 350,000 small- and medium-sized food processing enterprises, and more than 20 million privatelyowned businesses producing and selling food products. it is therefore, little wonder that loopholes can be found almost everywhere. One major problem was the use of banned substances being treated as industrial norms, such as the use of melamine (an industrial chemical used in plastics) and Sudan red (a dye used in oils, waxes, gasoline and shoe polish). Problems can occur at every step in the chain, from production, raw materials, animal feed, planting, slaughtering, processing, transportation, packaging to sales. As a result, there have been many cases of banned and dangerous substances turning up in a wide variety of foodstuffs. The dairy processing industry in China has undergone rapid growth in recent years. unfortunately, production at the farm level has not been able to catch up with the demand for quality milk supply. This gap led to suppliers cutting corners, using melamine to increase milk quantity by making it appear more protein-rich in quality-control tests. The method for increasing yield was unfortunately regarded as common practice to meet the surging demand. Supervising the industry is a huge undertaking. Last year, Chinese authorities investigated an average of 200 fake food cases a day, mostly concerning small enterprises and businesses. This represents a major challenge when authorities must keep track of all the food producers along the value chain. Too many government bodies According to the Ministry of Health, there were 431 food poisoning incidents reported in China last year, causing 13,095 illnesses, and 154 deaths. To deal with such issues, the government has made great efforts in recognizing and responding to the challenges of maintaining food safety. The safety of Chinese food is not just a domestic issue. With food exports totaling us$31 billion in 2008, representing an increase of 13.8% compared to 2007, Chinese produce, fish and dairy items, among other foods, are rapidly becoming part of the global food chain. indeed, the Eleventh Five-Year Plan (2006-2010) has clearly identified improving food safety as a critical national task and as part of realizing a vision of human-centered, science-based development. Though a contingency plan is now in full force, the root cause of China s food safety problem is the lack of a central administrative body to manage food safety. Presently there are simply too many government bodies involved, among others health departments and food and drug safety bodies. These bodies share licensing and inspection duties with many of their roles overlapping. As a result of the loopholes in the regulatory system, some companies have been taking advantage. Nevertheless, the central government has determined to deal with the growing food safety crisis in order to minimize the effect on food exports. Jonny Cheung 16 Kehittyvä Elintarvike 3/09 I www.ets.fi
in general, the concept of organic food is still quite new to Chinese consumers. The idea behind this concept is to know where the produce has been grown, raised, processed, packaged and how it is transported to the marketplace and how all of these practices affect the environment and, ultimately, our health. By educating Chinese consumers on the benefits of consuming organic food, this might eventually lead to fewer food scandals, at least regarding additives. However, at the same time, people should look at food additives correctly avoiding excessive panic. Banned substances such as melamine and Sudan red are one thing, approved additives are another. in the long term, however, food additives will be used less and less. Food safety and traceability is still achievable in China Food safety can be assured by the cooperation of multiple stakeholders: government, industry, academia, FAO/WHO and consumers. Food safety can be accomplished with a comprehensive and well-coordinated national food safety and control system from farm to table. However, it is increasingly difficult to trace the whole food chain when the incident happens near its origin. Several incidents for example, were related to the contamination of foodstuffs for animals. As a result, products made in China are losing trust in overseas markets. Even the local Chinese are wary of their own products. Some consumers would rather buy imported products for the perceived better quality, even if the price is two or three times higher. Regaining consumer confidence in Chinese-made food is therefore a key issue. it is not just a question of sincere cooperation between the government, industry and consumers. Rather it relies on a fundamental regeneration of trust. Simply speaking, it is a matter of time. if no food scandals emerge in China at least in the next two to three years, we can conclude that the present effort has been effective. in the long term, the battle remains to restore trust. To draw an analogy, compared to the situation ten years ago, few people trusted such Chinese-made electronics as mobile phones and computers. Nowadays, over 40% of such gadgets used globally are produced in China! Though no one can guarantee the emergence of food scandals in the coming years, it is at least our collective responsibility to minimize the risks and build confidence in the future. π Jonny Cheung Consultant, Head of China Life Sciences Finpro Hong Kong jonny.cheung@finpro.fi Mobile: +852 6391 0097 Uusi SANITUBE-PESUJÄRJESTELMÄ muovilaatikoille, -alustoille, koreille, lavoille pesu, kuivaus sekä kuljetintoiminto Vaskeanlæg edullisempi vaihtoehto vähemmän komponentteja taloudellinen lämpöhävikkiä minimoitu 40 70% miellyttävä työympäristö äänitaso 50% alhaisempi HACCP-pohjainen malli, nopeampi ja helpompi puhdistettavuus täydellisen moduuli-konseptin ansiosta maksimaalinen joustavuus eri kohteisiin Patentoitu ratkaisu For bakker, paller, plader og plastkasser vaske- og tørreprojekter inkl. håndteringsudstyr, transportbaner m.m. Pris reduceret med 25 % gennem LEAN Design- og produktionsproces Varmetab reduceret med 40 70 % for optimeret driftsøkonomi Støjniveau nedbragt med 50 % for sundere arbejdsmiljø HACCP orienteret udformning for bedre anlægsrengøring Modulært produktprogram for maksimal fleksibilitet www.techmedia.dk Patenteret Sanitube A/S FINN METACON OY Tel. +45 ALKKIANTIE 7027 6226 - Fax 494 +45 9823 39960 2249 KARVIA www.sanitube.dk Puh. 02-528 - info@sanitube.dk 44 00, Fax 02-544 62 79 Gsm. 0400-419 063 www.finn-metacon.com info@finn-metacon.com Ø. Svenstrup Mark 3-9460 Brovst - Denmark www.ets.fi I Kehittyvä Elintarvike 3/09 17
n TEEm A Tuohta hillosta tuottavuus maistuu hyvälle maustaja Oy:ssä päätettiin vuoden 2006 alussa nostaa kriittisten menestystekijöiden hallinta uudelle tasolle. Sitä varten perustettiin työ ryhmä, johon kuului sekä johdon että työntekijöiden edustajia. yrityksen tarpeisiin syntyi räätälöity työkalu, maustemittari. Tavoitteena oli lisätä henkilöstön osaamista sekä parantaa työturvallisuutta, laatua ja asiakastyytyväisyyttä. Menestystekijöiden mittaustavat sovittiin työryhmän kokouksissa. Kun lähtötasot oli selvitetty, suorituksen parantamiselle asetettiin kovat tavoitteet. Maustemittarin avulla johtoryhmä seuraa nyt eri menestystekijöiden kehittymistä (taulukko). Tuotantopäällikkö Jari Partasen mielestä Maustemittari nitoo hyvin yhteen asioita, joilla on suoraan ja välillisesti suurta merkitystä tuottavuuden kannalta. Hyviä tuloksia Reklamaatioiden määrä on vähentynyt voimakkaasti Maustemittarin käyttöönoton jälkeen. Aikaisempien vuosien perusteella laskettuun lähtötasoon verrattuna reklamaatioiden määrä on käytännössä puolittunut. Myös järjestystaso on parantunut rutkasti. Liikkeelle lähdettiin noin 40 prosentin järjestystasolta eli vain neljä kohdetta kymmenestä oli kunnossa. Nykyisin tarkistuskierrosten tulokset ovat 90 prosentin tienoilla. Sekä asiakastyytyväisyyden että järjestystason tavoitearvoja ollaankin lähiaikoina nostamassa. Mittaristo on pyritty rakentamaan mahdollisimman yksiselitteiseksi ja helposti ymmärrettäväksi. Maustemittarista on ollut apua järjestyksen ylläpidossa ja poikkeamien seuraamisessa, vuoroesimies Vappu Leiviskä myhäilee tyytyväisenä. Oppiminen on tehostunut Vastoin odotuksia poikkeamien määrä ei lähtenyt laskuun Maustemittarin käyttöönoton myötä. Sen sijaan alkoi sellainen positiivinen kehitys, jota ei ollut ennakoitu. Aikaisemmin pienistä virheistä usein vaiettiin. Jäljet siivottiin kaikessa hiljaisuudessa. Mutta nyt on salailu jäämässä historiaan. Laitosmies Juhani Makkosen työskentely on helpottunut, kun työkalut ja koneiden vaihto-osat löytyvät nopeasti. Maustemittarin rakenne Menestystekijä Mittari Painoarvo Henkilöstön osaaminen Osaamiskartan pistemäärä 20 % Työturvallisuus Järjestystaso (%) 20 % Laatu Poikkeamien määrä 30 % Asiakastyytyväisyys Asiakasreklamaatioiden määrä 30 % Kaikki omilla paikoillaan. Uusia telineitä ja hyllyjä asennetaan työ välineille tarpeen mukaan. KUVA: maustaja Oy:N KUVA-ARKISTO 18 Kehittyvä Elintarvike 3/09 I www.ets.fi
Maustemittari on tukenut työkulttuurin muuttumista entistä avoimemmaksi. Työympäristön ja työprosessien kehittämisestä on tullut yhteinen asia. Tässä ilmapiirissä on helpompi ottaa omatkin möhläykset puheeksi niin, että kaikki voivat ottaa niistä opiksi. Maustaja Oy on alkanut kohinalla muuttua oppivaksi organisaatioksi. Menestystekijät vaikuttavat toinen toisiinsa. Osaava henkilöstö ja siisti ympäristö parantavat tuotteiden laatua, mikä puolestaan parantaa asiakastyytyväisyyttä, Jari Partanen sanoo ja tunnustaa pienen piston omassatunnossaan. Kehityskeskusteluja on muutama rästissä. Luottamusmies Jari Kurkelan mielestä Maustemittari on hyvä yhteenveto siitä, kuinka hyvin henkilöstö on onnistunut suoriutumaan työtehtävistään ja korkeista laatuvaatimuksista. Siitä voi tarkastella eri osa-alueita, seurata missä on onnistuttu ja mitä voitaisiin tehdä paremmin. Työelämän laatu koheni Työelämän laatua selvitettiin kyselyillä ennen ja jälkeen Maustemittarin käyttöönottoa. Henkilöstö arvioi mm. yhteistyön sujuvuutta, tasa-arvoa, työkykyä ja kehittämistä. Kaikki työelämän laadun osatekijät olivat Maustemittarin käyttöönoton jälkeen kohentuneet, vaikka lähtötasokin oli jo ollut verrattain hyvä. Suurimmat edistysaskeleet olivat tapahtuneet työpaikan ilmapiirissä ja nuorten asemassa. Fyysinen ja psyykkinen työkyky suhteessa työn vaatimuksiin sekä työturvallisuus olivat parantuneet huomattavasti. Työtehtävien selkeys oli lisääntynyt. Myös työvälineisiin oltiin aikaisempaa tyytyväisempiä. Yliopistollista täydennyskoulutusta Food Safety Prosessihygienia (4 op) 8.- 9.9.2009, Viikki, Helsinki Koulutus valmentaa soveltamaan uusinta prosessihygienian tutkimustietoa ja lainsäädäntöä elintarviketuotantoprosessien tila- ja laitesuunnittelussa. Koulutuksessa perehdytään mm. prosessilinjojen ylläpitoon, puhdistettavuuteen ja ilmanvaihtoon sekä omavalvontasuunnitelman puhdistus- ja hallintaohjelmaan. Koulutuksen hinta 750. Tiedustelut: Suunnittelija Irma Isotalo, p. (09) 191 54076 tai 040 825 6751, s-posti: irma.isotalo@helsinki.fi Ilmoittautuminen ja lisätiedot osoitteessa: Helsingin yliopisto Koulutus- ja kehittämiskeskus Palmenia www.helsinki.fi/palmenia Ei mittaamista mittaamisen takia Maustajalla on arvostettu erityisesti työskentelytavan konkreettisuutta ja sitä, että kehitystyössä päästiin nopeasti liikkeelle. Maustemittarin avulla päästiin pureutumaan tehokkaasti kehittämistä kaipaaviin tekijöihin. Työkalun yksinkertainen rakenne ja asioiden selkeä esittämistapa olivat ominaisuuksia, jotka auttoivat henkilöstöä sisäistämään kehittämistavoitteet. Tuotantopäällikkö Jari Partanen ei kuitenkaan aio jäädä lepäämään laakereilleen. Toimivan mittaamisen eteen täytyy tehdä jatkuvasti töitä on pidettävä tiukasti kiinni sovituista raja-arvoista, kerrottava tuloksista ja uudistettava mittareita säännöllisesti. Kaikelle mitattavalle on oltava todellinen tarve. Mittaaminen mittaamisen takia turhauttaa. π Janne Sinisammal tutkija Oulun yliopisto Tuotantotalouden osasto janne.sinisammal@oulu.fi Lisätietoja: maustemittari; tuotantopäällikkö Jari Partanen, p. 020 799 1368 tai jari.partanen@maustaja.fi 3Koo-hanke; projektipäällikkö Janne Sinisammal, p. 040 769 2674 tai janne.sinisammal@oulu.fi. maustemittari rakennettiin yhteistyössä Oulun yliopiston tutkijoiden kanssa o sana Työelämän kehittämisohjelman rahoittamaa 3Koohanketta. hankkeen loppuraportti julkaistaan näillä näkymin Työelämän kehittämisohjelman (Tykes) julkaisusarjassa tämän vuoden aikana. Ennakkoluulottomia ja monipuolisia ratkaisuja elintarviketeollisuudelle Senson valmistaa nestemäisiä mallas- ja viljapohjaisia uutteita sekä entsyymiaktiivisia mallasuutteita. Lisäksi valikoimassamme mm: hedelmäpalat ja pastat, entsyymit, aromit, emulgointiaineet ja antioksidantit. Senson mielihyvää kaikille aisteille! Senson Oy, PL 95, 15141 Lahti Puh. 03 864 364, www.senson.fi www.ets.fi I Kehittyvä Elintarvike 3/09 19
n TEEm A Orgaanisilla hapoilla on monta merkitystä marjoissa ja marjatuotteissa Bentsoehappo tekee marjan ja marjatuotteen mausta happaman. Sen reaktiivisuus on kuitenkin huolenaihe, johon saattaa liittyä hyvinvoinnin kannalta epätoivottuja ilmiöitä. marjatuotteiden makuprofiilia muokkaavat myös sitruuna- ja omenahappo. Orgaaniset hapot voivat paljastaa raaka-aineen väärentämisen ja mehun olemattoman marjaraaka-aineen määrän. Orgaaniset hapot ovat osa marjojen ja marjatuotteiden makuprofiilia. Puolukan makua moititaan happamaksi, kun taas mustikka voi olla maultaan jopa makea. Orgaanisten happojen suuri määrä ei kuitenkaan yksin selitä eroja happamuudessa. Makueroihin vaikuttavat marjojen orgaanisten happojen laatu sekä hiilihydraattien ja aromiaineiden profiilit. Esimerkiksi sitruunahappo aistitaan kirpeämpänä ja terävämpänä kuin omenahappo, joka aistitaan pehmeänä. Orgaaniset hapot paljastavat marjan laadun Orgaanisten happojen profiili marjatuotteessa paljastaa marjan laadun. Hyvän esimerkin tarjoaa sorbiinihappo. Sorbiinihappoa on tyypillisesti pihlajanmarjoissa, mihin myös viittaa pihlajan (Sorbus) latinankielinen nimi. Sorbiinihapon esiintyminen tuotteessa kertoo raaka-aineena käytetyn pihlajanmarjoja, mikäli marjatuotteeseen ei ole lisätty sorbaatteja. Sorbiinihappo paljastaa esim. tyrnimehun väärentämisen, joskin pihlajanmarjoilla jatkettu tyrnimehu on väriltään ja aromiltaan aitoa tyrnimehua heikompilaatuinen. Väärentämisestä ei kuitenkaan ole kyse, kun omenahappoa ei löydy probiootteja sisältävästä omenamehusta. Selitys lienee siinä, että probiootti, kuten Lactobacillus rhamnosus GG, fermentoi omenahapon maitohapoksi. Samaan ilmiöön perustuen voidaan todeta mehussa tapahtunut mikrobiologinen pilaantuminen. Orgaaniset hapot lisäaineina Luonnon orgaaniset hapot suojaavat marjoja ja muita kasveja haitallisten mikrobien aiheuttamilta vahingoilta. Tätä ominaisuutta hyödynnetään myös orgaanisten happojen lisäainekäytössä. Bentsoehappoa (E210), sorbiinihappoa (E200), sitruunahappoa (E330) ja niiden suoloja sekä omenahappoa (E296) saa lisätä säilömistarkoituksessa marja- ja hedelmämehuihin. Bentsoehappo ja sorbiinihappo ovat tehokkaita säilöntäaineita hiivoja ja homeita vastaan happamissa elintarvikkeissa. Makeutettuun mehuun saa lisätä bentsoehappoa 200 mg/l ja sorbiinihappoa 500 mg/l. Orgaanisia happoja käytetään myös hapettumisenestoaineina (sitruuna- ja askorbiinihappo) sekä happamuudensäätöaineina (sitruuna-, omena- ja askorbiinihappo). Omena-, sitruuna- ja askorbiinihapon lisäämiselle ei ole annettu enimmäisrajoituksia. 20 Kehittyvä Elintarvike 3/09 I www.ets.fi