KOKKOLAN KAUPUNKI 1(5) OHJE ELINTARVIKKEITA ULKOTILOISSA (SÄÄNNÖLLISESTI) MYYVILLE OMAVALVON- TASUUNNITELMAN LAATIMISEKSI Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa, jolla se pyrkii säilyttämään käsittelemiensä elintarvikkeiden laadun hyvänä asiakkaalle saakka. Se on paitsi hyvää asiakaspalvelua myös lakisääteistä toimintaa, johon velvoittavat elintarvikkeita ja niiden käsittelyä koskevat lait. Omavalvonnan avulla toiminnanharjoittaja varmistuu elintarvikemääräysten toteutumisesta yrityksessä sekä ehkäisee toiminnassaan esiintyviä riskejä. Omavalvontasuunnitelma on aina yrityskohtainen ja se koskee kaikkia elintarvikkeita käsitteleviä toiminnanharjoittajia. Omavalvonnan toteuttamiseksi toiminnanharjoittajan on laadittava kirjallinen omavalvontasuunnitelma. Elintarvikealan toimijan on perehdytettävä huoneistossa työskentelevät henkilöt omavalvontaan ja nimettävä omavalvonnan vastuuhenkilö, jolla tulee olla tehtäviinsä riittävä koulutus. Omavalvontasuunnitelmasta tulee löytyä vähintään seuraavat otsikot: Toiminnan kuvaus ja vastuuhenkilöt Elintarvikkeiden valmistus ja pakkaaminen Elintarvikkeiden kuljetus myyntipaikalle Myyntikalusto ja myyntiolosuhteet Talousveden saanti Elintarvikkeita käsittelevien henkilöiden hygienia Astioiden ja myyntikalusteiden puhdistus Jätehuolto Asiakaspalautteet ja ruokamyrkytykset Asiakirjat ja niiden säilytys Omavalvontasuunnitelman päivittäminen Otsikoiden alla tulee kertoa vähintään seuraavat asiat (toimintaan soveltuen): TOIMINNAN KUVAUS JA VASTUUHENKILÖT Toiminnanharjoittaja, osoite, puhelinnumero, faksinumero, sähköpostiosoite, elintarvikkeita käsittelevien henkilöiden määrä. Toiminnasta vastaava henkilö. ELINTARVIKKEIDEN VALMISTUS JA PAKKAAMINEN Tee luettelo myytävistä elintarvikkeista. Kerro elintarvikkeiden valmistusolosuhteista, valmistukseen osallistuvien henkilöiden lukumäärä ja kuinka elintarvikehygienia on varmistettu. Jos myyntipaikalla valmistetaan/kuumennetaan elintarvikkeita, kerro kuinka valmistuspiste on pisarasuojattu (esim. suojapleksi tai riittävä väli asiakkaisiin). Pakkausmateriaalien (pussit ym.) on oltava puhtaita ja elintarvikekäyttöön tarkoitettuja. Valmiiksi pakattuina myytävien elintarvikkeiden pakkauksissa on oltava pakkausmerkintäasetuksen (1084/2004) mukaiset pakkausmerkinnät; kotona valmistetuissa vähintään elintarvikkeen nimi,
KOKKOLAN KAUPUNKI 2(5) yliherkkyyttä aiheuttavat ainesosat (suositellaan kaikkien ainesosien ilmoittamista) ja valmistuspäivä. Tuoreita marjoja, hedelmiä, kasviksia ja sieniä sisältävään pakkaukseen, joka on kokonaan tai osittain läpinäkyvä, on merkittävä ainakin sisällön määrä sekä alkuperämaa tai alue, jos sen puuttuminen voi johtaa kuluttajaa harhaan. Pakkausmerkinnät, kts. liite 1. ELINTARVIKKEIDEN KULJETUS MYYNTIPAIKALLE Kerro kuinka myytävät elintarvikkeet kuljetetaan myyntipaikalle ja kuinka elintarvikkeiden oikeista kuljetus- ja säilytyslämpötiloista varmistutaan. MYYNTIKALUSTO JA MYYNTIOLOSUHTEET Kerro millainen myyntikalusto on käytössä (esim. pöytä, katos, kuumennusvälineet, kylmäsäilytyslaitteet), missä myytävät elintarvikkeet on valmistettu, valmistetaanko myyntipaikalla ulkona jotain. Kerro kuinka elintarvikkeet on suojattu koskettelulta, yskimiseltä jne. Kuinka myytävät elintarvikkeet säilytetään myyntiajan ulkopuolella / mitä myymättä jääneille elintarvikkeille tehdään? Myytävät elintarvikkeet on myyntiajan ulkopuolella säilytettävä asianmukaisessa elintarvikehuoneistossa. Tuotettaessa tai valmistettaessa vähäisiä määriä elintarvikkeita elintarvikelain mukaisella alkutuotantopaikalla taikka kotitalouden huoneessa, huoneistossa tai tilassa voidaan tuotteet kuitenkin varastoida asianmukaisesti kyseisessä tilassa. Jos myyntivalikoimaan kuuluu pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita, on henkilökunnalle oltava mahdollisuus käsienpesuun välittömästi myyntipisteen yhteydessä. Elintarvikkeiden lämpötilan valvomiseksi on oltava asianmukaiset tilat ja välineet. Säilytyslämpötilat: Helposti pilaantuvia elintarvikkeita tulee säilyttää enintään +6 o C lämpötilassa (oltava tarkoitukseen soveltuvat jäähdytyslaitteet). Tilapäisesti voidaan myydä ja säilyttää eristetyssä, kannellisessa säilytyslaatikossa, jossa on riittävästi kylmävaraajia, tai kokonaan ilman kylmävarustetta, jos säilytyslämpötila pysyy sääolosuhteista johtuen riittävän alhaisena. Kala tulee säilyttää siten, että sen lämpötila on lähellä sulavan jään lämpötilaa. Voidaan säilyttää jäissä, jos sulamisvedet voidaan poistaa hygieenisesti. Kuumana myytävät tuotteet tulee säilyttää vähintään +60 o C lämpötilassa. TALOUSVEDEN SAANTI Kerro kuinka talousveden saanti on järjestetty. Elintarvikkeiden valmistukseen, käsienpesuun sekä välineiden ja elintarvikkeiden puhdistukseen on käytettävä talousvesiasetuksen laatuvaatimukset täyttävää talousvettä. Elintarvikkeiden puhdistukseen ei saa käyttää käsienpesupistettä. ELINTARVIKKEITA KÄSITTELEVIEN HENKILÖIDEN HYGIENIA Kerro miten henkilökunnan hygienia-asiat on järjestetty (käsienpesu, työpuvut, päähineet, henkilökohtainen hygienia).
KOKKOLAN KAUPUNKI 3(5) Käsienpesuun on oltava riittävästi vettä, pesu- ja tarvittaessa desinfiointiainetta sekä käsien hygieeniseen kuivaamiseen tarvittavat välineet. Elintarviketyöntekijöiden on pukeuduttava siististi ja työn laadun edellyttämällä tavalla. Elintarvikealalla työskentelevien henkilöiden terveydentilan on täytettävä tartuntatautilain ja sen nojalla annettujen säännösten vaatimukset. ASTIOIDEN JA MYYNTIKALUSTEIDEN PUHDISTUS Kerro kuinka, missä ja kuinka usein mahdollisten astioiden ja välineiden sekä myyntikalusteiden puhdistus hoidetaan. Missä puhdistusvälineet ja -aineet säilytetään. Myyntikalusteiden säilytys myyntiajan ulkopuolella on järjestettävä tiloissa, joissa kalusteiden puhtaanapito ja huolto voidaan suorittaa asianmukaisesti. JÄTEHUOLTO Kerro kuinka jätehuollosta huolehditaan. Elintarvikealan toimijan on huolehdittava nestemäisten ja kiinteiden jätteiden keräilystä sekä jäteastioiden riittävän usein tapahtuvasta tyhjentämisestä ja pidettävä myyntipaikka siistinä. Jätevedet on johdettava viemäriin tai kerättävä umpinaiseen säiliöön, jonka säännöllisestä tyhjentämisestä on huolehdittava. ASIAKASPALAUTTEET JA RUOKAMYRKYTYKSET Kerro, miten toimitte asiakasvalitustilanteessa (esim. aiheelliset asiakasvalitukset kirjataan vihkoon tai lomakkeelle, johon laitetaan valituksen syy, päivämäärä ja tehdyt toimenpiteet). Ruokamyrkytystapauksissa (vähintään 2 sairastunutta) ilmoitetaan välittömästi terveystarkastajalle. Epäiltyä elintarviketta tai sen raaka-aineita ei saa hävittää. Epäillystä elintarvike-erästä otetaan näytteet (á 300 g) kylmiöön tai pakastimeen tarkempia tutkimuksia varten. ASIAKIRJAT JA NIIDEN SÄILYTYS Selvitä, mitä omavalvonta-asiakirjoihinne kuuluu ja missä niitä säilytetään. Omavalvontasuunnitelma pidetään aina mukana myyntitapahtumissa terveystarkastajan ja henkilökunnan nähtävillä. Asiakirjoista pitää löytyä myös: lämpötilaseurantatiedot muut erillismittaustiedot (jos tehty) mahdollisten omavalvontanäytteiden tulokset viranomaisnäytteiden tulokset laitteiden huoltoraportit tiedot erätunnuksista (liharaaka-aineet) asiakasvalitukset Edellä mainitut tiedot tulee säilyttää vähintään 1-2 vuotta. Lisäksi tulee olla: terveys- ja salmonellatodistukset (lista työntekijöistä ja tieto, missä todistukset ovat) hygieniaosaamistodistukset (lista työntekijöistä) OMAVALVONTASUUNNITELMAN PÄIVITTÄMINEN Omavalvontasuunnitelman paikkansapitävyys ja tarkoituksenmukaisuus tarkistetaan vuosittain ja kun toiminnassa tapahtuu muutoksia (esim. otetaan käyttöön uusia laitteita). Lisää suunnitelman loppuun seuraavat kohdat:
KOKKOLAN KAUPUNKI 4(5) muutoksen ajankohta (päiväys) muutoksen tekijä (laatija) Suunnitelman loppuun laita tiedoksi seuraava: Tilojen oleellisesta muutoksesta sekä haltijanvaihdoksesta ilmoitetaan aina terveystarkastajalle.
LIITE 1 5(5) KTM:n asetus elintarvikkeiden pakkausmerkinnöistä 1084/2004 Pakolliset pakkausmerkinnät 6 Elintarvikkeen pakkauksessa on oltava ainakin seuraavat merkinnät: elintarvikkeen nimi ainesosaluettelo tiettyjen ainesosien määrä sisällön määrä vähimmäissäilyvyysaika tai viimeinen käyttöajankohta valmistajan, pakkaajan tai Euroopan unionissa toimivan myyjän nimi, toiminimi tai aputoiminimi sekä osoite alkuperämaa tai -alue, jos sen puuttuminen voi johtaa kuluttajaa harhaan elintarvikkeen alkuperän suhteen elintarvike-erän tunnus säilytysohje tarvittaessa käyttöohje tarvittaessa varoitusmerkinnät tarvittaessa elintarvikkeen alkoholipitoisuus, jos se on nestemäisessä elintarvikkeessa yli 1,2 tilavuusprosenttia ja kiinteässä elintarvikkeessa yli 1,8 painoprosenttia.