LIHANJALOSTAJAN AMMATTITUTKINTO 2012

Näyttötutkinnon perusteet LIHANJALOSTAJAN AMMATTITUTKINTO 2012 Määräys 41/011/2012 Määräykset ja ohjeet 2012:47

Määräykset ja ohjeet 2012:47 Näyttötutkinnon perusteet LIHANJALOSTAJAN AMMATTITUTKINTO 2012 Määräys 41/011/2012

Opetushallitus ja tekijät Määräykset ja ohjeet 2012:47 ISBN 978-952-13-5306-2 (nid.) ISBN 978-952-13-5307-9 (pdf) ISSN-L 1798-887X ISSN 1798-887X (painettu) ISSN 1798-8888 (verkkojulkaisu) Taitto: Edita Prima Oy www.oph.fi/julkaisut Kopijyvä Oy, Espoo 2012

Sisältö 1 Näyttötutkinnot... 7 1.1 Näyttötutkintojen järjestäminen... 7 1.2 Näyttötutkinnon suorittaminen... 7 1.3 Näyttötutkinnon perusteet... 7 1.4 Henkilökohtaistaminen näyttötutkinnossa... 8 1.5 Ammattitaidon arviointi näyttötutkinnossa... 8 1.6 Todistukset... 9 1.7 Näyttötutkintoon valmistava koulutus... 10 2 Lihanjalostajan ammattitutkinnon muodostuminen... 11 2.1 Lihanjalostajan ammattitutkinnossa osoitettava osaaminen... 11 2.2 Lihanjalostajan ammattitutkinnon osat ja tutkinnon muodostuminen... 11 3 Lihanjalostajan ammattitutkinnossa vaadittava ammattitaito ja arvioinnin perusteet... 13 3.1 Omavalvonnan suunnittelu ja toteuttaminen lihanjalostuksessa.. 14 Ammattitaitovaatimukset... 14 Arviointi (arvioinnin kohteet ja kriteerit)... 14 Ammattitaidon osoittamistavat... 15 3.2 Teurastus... 15 Ammattitaitovaatimukset... 15 Arviointi (arvioinnin kohteet ja kriteerit)... 16 Ammattitaidon osoittamistavat... 19 3.3 Lihanleikkaus... 19 Ammattitaitovaatimukset... 19 Arviointi (arvioinnin kohteet ja kriteerit)... 20 Ammattitaidon osoittamistavat... 22 3.4 Lihatuotteiden valmistaminen... 22 Ammattitaitovaatimukset... 22 Arviointi (arvioinnin kohteet ja kriteerit)... 23 Ammattitaidon osoittamistavat... 26 3.5 Lihan ja lihatuotteiden myyminen... 26 Ammattitaitovaatimukset... 26 Arviointi (arvioinnin kohteet ja kriteerit)... 27 Ammattitaidon osoittamistavat... 30

LIITE 3.6 Lihatuotteiden pakkaaminen ja varastointi... 30 Ammattitaitovaatimukset... 30 Arviointi (arvioinnin kohteet ja kriteerit)... 31 Ammattitaidon osoittamistavat... 34 3.7 Yrittäjyys... 34 Ammattitaitovaatimukset... 34 Arviointi (arvioinnin kohteet ja kriteerit)... 34 Ammattitaidon osoittamistavat... 36 3.8 Muun ammatti- tai erikoisammattitutkinnon tutkinnon osa... 37 Pienimuotoisen lihanjalostustoiminnan ja lihanjalostajan työn kuvaus... 38

1 Näyttötutkinnot 1.1 Näyttötutkintojen järjestäminen Opetushallituksen asettamat, työnantajien, työntekijöiden, opettajien ja tarvittaessa itsenäisten ammatinharjoittajien edustajista koostuvat tutkintotoimikunnat vastaavat näyttötutkintojen järjestämisestä ja valvonnasta sekä antavat tutkintotodistukset. Tutkintotoimikunnat tekevät sopimuksen näyttötutkintojen järjestämisestä koulutuksen järjestäjien ja tarvittaessa muiden yhteisöjen ja säätiöiden kanssa. Näyttötutkintoja ei saa järjestää ilman voimassa olevaa, tutkintotoimikunnan kanssa solmittua järjestämissopimusta. 1.2 Näyttötutkinnon suorittaminen Näyttötutkinto suoritetaan osoittamalla hyväksytysti tutkinnon perusteissa vaadittu osaaminen tutkintotilaisuuksissa käytännön työssä ja toiminnassa. Jokainen tutkinnon osa on arvioitava erikseen. Arvioinnin tekevät työnantajien, työntekijöiden ja opetusalan edustajat yhdessä. Aloilla, joilla itsenäinen ammatinharjoittaminen on tyypillistä, myös tämä taho otetaan huomioon arvioijien valinnassa. Lopullisen päätöksen arvioinnista tekee tutkintotoimikunta. Tutkintotodistus voidaan antaa, kun kaikki tutkinnon suorittamiseksi määrätyt tutkinnon osat on suoritettu hyväksytysti. 1.3 Näyttötutkinnon perusteet Tutkinnon perusteissa määritellään tutkintoon kuuluvat osat ja mahdollisesti niistä muodostuvat osaamisalat, tutkinnon muodostuminen, kussakin tutkinnon osassa vaadittava ammattitaito, arvioinnin perusteet (arvioinnin kohteet ja kriteerit) ja ammattitaidon osoittamistavat. Tutkinnon osa muodostaa ammatin osa-alueen, joka voidaan erottaa luonnollisesta työprosessista itsenäiseksi arvioitavaksi kokonaisuudeksi. Tutkinnon osissa määritellyissä ammattitaitovaatimuksissa keskitytään ammatin ydintoimintoihin, toimintaprosessien hallintaan ja kyseessä olevan alan ammattikäytäntöihin. Niihin sisältyvät myös työelämässä yleisesti tarvittavat taidot, esimerkiksi sosiaaliset valmiudet. 7

ja kriteerit on johdettu ammattitaitovaatimuksista. Arvioinnin kohteilla ilmaistaan ne osaamisen alueet, joihin arvioinnissa kiinnitetään erityistä huomiota. Kohteiden määrittäminen helpottaa myös ammattitaidon arviointia asianomaisesta työtoiminnasta. Arvioinnin tulee kattaa kaikki tutkinnon perusteissa määritellyt arvioinnin kohteet. määrittelevät hyväksyttävän suorituksen laadullisen ja määrällisen tason. Ammattitaidon osoittamistavat sisältävät tutkinnon suorittamiseen liittyviä tarkentavia ohjeita. Ammattitaito osoitetaan pääsääntöisesti todellisissa työtehtävissä ja toimissa. Ammattitaidon osoittamistavat voivat sisältää mm. ohjeita siitä, kuinka tutkintosuoritusta voidaan tarvittaessa täydentää, jotta kaikki ammattitaitovaatimukset tulevat kattavasti osoitetuiksi. 1.4 Henkilökohtaistaminen näyttötutkinnossa Koulutuksen järjestäjä huolehtii näyttötutkintoon ja siihen valmistavaan koulutukseen hakeutumisen, tutkinnon suorittamisen sekä tarvittavan ammattitaidon hankkimisen henkilökohtaistamisesta. Henkilökohtaistamisessa tulee ottaa huomioon ammatillisesta aikuiskoulutuksesta annetun lain (L 952/2011) 11 :n säännökset opiskelijan oikeuksista ja velvollisuuksista. Opetushallitus on antanut henkilökohtaistamista koskevan erillisen määräyksen (43/011/2006). 1.5 Ammattitaidon arviointi näyttötutkinnossa Ammattitaidon arvioinnissa tulee perusteellisesti ja huolellisesti tarkastella sitä, miten tutkinnon suorittaja on osoittanut osaavansa sen, mitä tutkinnon perusteissa ko. tutkinnon osan ammattitaitovaatimuksissa edellytetään. Arvioinnissa käytetään tutkinnon perusteissa määriteltyjä arviointikriteerejä. Arvioinnissa tulee käyttää monipuolisesti erilaisia ja ensisijaisesti laadullisia arviointimenetelmiä. Vain yhden menetelmän käytöllä ei välttämättä saada luotettavaa tulosta. Arvioinnissa otetaan huomioon ala- ja tutkintokohtaiset erityispiirteet tutkinnon perusteiden mukaisesti. Mikäli tutkinnon suorittajalla on luotettavia selvityksiä aikaisemmin osoitetusta osaamisesta, arvioijat arvioivat niiden vastaavuuden näyttötutkinnon perusteiden ammattitaitovaatimuksiin. Arvioijat ehdottavat dokumentin tutkintotoimikunnalle tunnustettavaksi osaksi näyttötutkinnon suoritusta. Lopullisen päätöksen aiemmin osoitetun ja luotettavasti selvitetyn osaamisen tunnustamisesta tekee tutkintotoimikunta. 8

Ammattitaidon arviointi on prosessi, jossa arviointiaineiston keräämisellä ja arvioinnin dokumentoinnilla on keskeinen merkitys. Työelämän sekä opettajien edustajat tekevät kolmikantaisesti huolellisen ja monipuolisen arvioinnin. Jokaisen tutkinnon suorittajan tulee selvästi saada tietoonsa arvioinnin perusteet. lle on annettava mahdollisuus suoritustensa itsearviointiin. Näyttötutkinnon järjestäjä laatii arvioinnin kohteena olevan tutkinnon osan suorittamisesta arviointipöytäkirjan, jonka arvioijat allekirjoittavat. Tutkinnon suorittajalle tämän jälkeen annettava palaute on osa hyvää arviointiprosessia. Lopullisen päätöksen arvioinnista tekee tutkintotoimikunta. Arvioijat n ammattitaitoa arvioivilla henkilöillä tulee olla hyvä ammattitaito ko. näyttötutkinnon alalta. Tutkintotoimikunta ja näyttötutkinnon järjestäjä sopivat arvioijista näyttötutkintojen järjestämissopimuksessa. Arvioinnin oikaisu voi lainsäädännön mukaisena määräaikana pyytää arvioinnin oikaisua tutkintotoimikunnalta, jonka toimialaan ja -alueeseen kyseessä oleva tutkinto kuuluu. Kirjallinen oikaisupyyntö osoitetaan tutkintotoimikunnalle. Tutkintotoimikunta voi arvioijia kuultuaan velvoittaa toimittamaan uuden arvioinnin. Arviointia koskevasta oikaisuvaatimuksesta annettuun tutkintotoimikunnan päätökseen ei voi hakea muutosta valittamalla. 1.6 Todistukset Tutkintotodistuksen ja todistuksen tutkinnon osan tai osien suorittamisesta antaa tutkintotoimikunta. Todistuksen valmistavaan koulutukseen osallistumisesta antaa koulutuksen järjestäjä. Opetushallitus on antanut määräyksen todistuksiin merkittävistä tiedoista. Näyttötutkinnon osan tai osien suorittamisesta annetaan todistus silloin, kun näyttötutkintoon osallistuva sitä pyytää. Tutkintotodistuksen ja myös todistuksen tutkinnon osan tai osien suorittamisesta allekirjoittavat tutkintotoimikunnan edustaja ja näyttötutkinnon järjestäjän edustaja. Opetushallituksen hyväksymään ammattikirjaan tehty merkintä näyttötutkinnon suorittamisesta on tutkintotodistukseen rinnastettava todistus näyttötutkinnon suorittamisesta. Näyttötutkinnon järjestäjä hankkii ja allekirjoittaa ammattikirjan. Ammattikirja on näyttötutkinnon suorittajalle maksullinen. 9

1.7 Näyttötutkintoon valmistava koulutus Näyttötutkintoihin osallistumiselle ei voida asettaa koulutukseen osallistumista koskevia ennakkoehtoja. Pääsääntöisesti tutkinnot suoritetaan kuitenkin valmistavan koulutuksen yhteydessä. Koulutuksen järjestäjä päättää näyttötutkintoon valmistavan koulutuksen sisällöstä ja järjestämisestä tutkinnon perusteiden mukaisesti. Koulutus ja tutkintotilaisuudet on jäsennettävä tutkinnon osien mukaisesti. Näyttötutkintoon valmistavaan koulutukseen osallistuvalle tulee osana koulutusta järjestää mahdollisuus osallistua tutkintotilaisuuksiin ja suorittaa näyttötutkinto. Näyttötutkintoon valmistavassa koulutuksessa tulee ottaa huomioon ammatillisesta aikuiskoulutuksesta annetun lain 11, 13, 13 a ja 16 :n säännökset. 10

2 Lihanjalostajan ammattitutkinnon muodostuminen 2.1 Lihanjalostajan ammattitutkinnossa osoitettava osaaminen Lihanjalostajan ammattitutkinto on tarkoitettu henkilöille, jotka toimivat pienimuotoisessa lihanjalostuksessa, usein itsenäisinä yrittäjinä. Suoritettuaan lihanjalostajan ammattitutkinnon tutkinnon suorittajalla on laaja-alaiset taidot työskennellä lihanjalostuksessa, ja hänellä on hyvät edellytykset ylläpitää ja kehittää omaa toimintaansa. Hänellä on myös valmiudet ja kyky muuntaa ja soveltaa taitojaan itsenäisesti, vaihtelevissa tilanteissa ja toimintaympäristöissä. Hän osaa itsenäisesti huomioida säädösmuutokset ja annetut ohjeet sekä soveltaa niitä käytännön työskentelyyn. Valinnaisissa tutkinnon osissa tutkinnon suorittaja osoittaa osaamisensa jollakin lihanjalostuksen alueella tai toimintansa yrittäjänä. voi halutessaan valita toiseksi valinnaiseksi tutkinnon osaksi tutkinnon osan valitsemastaan ammatti- tai erikoisammattitutkinnosta, jolloin hän voi laajentaa osaamisaluettaan yrityksensä tarpeiden mukaisesti. 2.2 Lihanjalostajan ammattitutkinnon osat ja tutkinnon muodostuminen Lihanjalostajan ammattitutkinnossa on yksi pakollinen ja seitsemän valinnaista tutkinnon osaa. Lisäksi tutkinnon suorittaja voi valita tutkinnon osan jostain toisesta ammatti- tai erikoisammattitutkinnosta. Koko tutkinnon suorittaminen edellyttää pakollisen ja vähintään kahden valinnaisen tutkinnon osan suorittamista. 11

Lihanjalostajan ammattitutkinnon tutkinnon osat Pakollinen osa 3.1 Omavalvonnan suunnittelu ja toteuttaminen lihanjalostuksessa Valinnaiset osat, joista on valittava kaksi osaa 3.2 Teurastus 3.3 Lihanleikkaus 3.4 Lihatuotteiden valmistaminen 3.5 Lihan ja lihatuotteiden myyminen 3.6 Lihatuotteiden pakkaaminen ja varastointi 3.7 Yrittäjyys 3.8 Muun ammatti- tai erikoisammattitutkinnon osa 12

3 Lihanjalostajan ammattitutkinnossa vaadittava ammattitaito ja arvioinnin perusteet Tutkinnon perusteissa vaadittu ammattitaito osoitetaan tutkintotoimikunnan hyväksymän lihanjalostajan ammattitutkinnon järjestämissuunnitelman perusteella henkilökohtaistetuissa tutkintotilaisuuksissa aidossa toiminnassa, jolloin tutkinnon suorittaja osoittaa kattavasti tutkinnon perusteiden edellyttämän ammatillisen osaamisen. Tutkintotilaisuuksissa tutkinnon suorittaja osoittaa valmiuksia ja kykyä soveltaa osaamistaan vaihtelevissa tilanteissa ja toimintaympäristöissä. Hän myös osoittaa kykynsä kokemusten arviointiin ja kokemuksista oppimiseen, toimintatapojen uudelleenajatteluun ja uusien toimintatapojen käyttöönottoon. Arvioijat, jotka on perehdytetty arviointitehtävään, arvioivat tutkinnon suorittajan ammattitaidon tutkintotilaisuuksissa. lle on annettava mahdollisuus suoritustensa itsearviointiin. Arvioijat arvioivat ja dokumentoivat tutkinnon suorittajan osoittaman osaamisen tutkinnon ammattitaitovaatimusten, arvioinnin kohteiden ja kriteerien mukaisesti. lle annettava palaute arvioinnista on osa hyvää arviointiprosessia. Palaute voidaan antaa tutkinnon suorittajalle esimerkiksi arviointiesityksen tekemisen jälkeen. lle voidaan antaa mahdollisuus täydentää tutkintosuorituksiaan suullisesti. Arvioijat kirjaavat keskustelun aikana tehdyt havainnot arviointilomakkeeseen. Näin varmistetaan tutkintosuoritusten kattavuus ja ar vioinnin luotettavuus. Tämä mahdollisuus voidaan järjestää tutkinnon osan suorittamisen yhteydessä tai sitten kun kaikki tutkinnon osien suoritukset on tehty. Lihanjalostajan ammattitutkinto arvioidaan tutkinnon osa kerrallaan niin, että tutkinnon suorittajan ammattitaitoa verrataan tutkinnon osan ammattitaitovaatimuksiin. Kolmikantainen arvioijaryhmä tekee tutkinnon osan kirjallisen arviointiesityksen tutkintotoimikunnalle sen jälkeen, kun tutkintosuoritukset on tehty kattavasti, luotettavasti ja tutkinnon perusteiden mukaisesti. Kolmikantaisen arvioijaryhmän jäsenet edustavat työnantajia, työntekijöitä ja opettajia. 13

3.1 Omavalvonnan suunnittelu ja toteuttaminen lihanjalostuksessa Ammattitaitovaatimukset osaa laatia tai päivittää yrityksen omavalvontasuunnitelman ohjata muita työntekijöitä hygieeniseen työskentelyyn lihanjalostuksessa. Arviointi (arvioinnin kohteet ja kriteerit) osaa laatia tai päivittää yrityksen omavalvontasuunnitelman. Riskiperusteisen omavalvontaohjelman tekeminen Mittausten ja näytteenoton tekeminen Omavalvontaan liittyvän kunnossapitosuunnitelman päivittäminen tunnistaa valmistamiensa tuotteiden tuoteturvallisuusriskit määrittää tuotannon kriittiset pisteet suunnittelee kriittisiin pisteisiin liittyvät toimenpiteet, kuten työohjeet tai mittaukset, ja niille raja-arvot suunnittelee kriittisiin pisteisiin liittyvien toimenpiteiden seurannan ja korjaavat toimenpiteet, kun rajat ylittyvät arvioi omavalvontaohjelman päivitystarvetta perustuen lainsäädännön vaatimuksiin ja viranomaisten ohjeisiin. tekee ja kirjaa mittaukset omavalvonnan mukaisesti ottaa näytteet omavalvonnan mukaisesti dokumentoi tarpeelliset mittaustulokset todentaa omavalvonnan toimivuuden seurannan mittauksista erillään laatii todentamisesta yhteenvedon säännöllisesti. tekee suunnitelman tuotantotilojen kehittämisestä lihanjalostuksen tarpeisiin lainsäädännön perusteella määrittää, kuinka laajaan toimintaan (kg, ruhoa) tiloja voidaan käyttää tekee suunnitelman, kuinka ristisaastuminen estetään eri tuotantovaiheissa tekee suunnitelman tuotantojätteiden käsittelystä ja säilytyksestä. 14

osaa ohjata muita työntekijöitä hygieeniseen työskentelyyn lihanjalostuksessa. Hygieniaohjeiden laatiminen tai päivittäminen Muiden työntekijöiden ja sidosryhmien neuvominen hygieeniseen työskentelyyn laatii hygieenisen työskentelyn työohjeita perustelee työohjeen vaatimuksia (mikrobiologia, kemia, lainsäädäntö). opastaa uuden työntekijän hygieenisiin työtapoihin varmistaa, että kaikilla pakkaamattomia, helposti pilaantuvia elintarvikkeita käsittelevillä henkilöillä on hygieniaosaamisen edellyttämä osaaminen (hygieniapassi). Ammattitaidon osoittamistavat osoittaa ammattitaitonsa tekemällä tai päivittämällä omavalvontasuunnitelman. tekee tai päivittää hygieniaohjeita ja näiden perusteella opastaa työntekijöitä hygieeniseen työskentelyyn. Tutkinnon suorittaja tekee kuvauksen nykyisten tilojen sopivuudesta lihanjalostuskäyttöön tai suunnitelman, kuinka tiloja pitäisi muuttaa lainsäädännön vaatimusten mukaisiksi. esittelee Omavalvonnan suunnittelu ja toteuttaminen lihanjalostuksessa -tutkinnon osan asiat aidossa työympäristössä tekemiensä kirjallisten suunnitelmien pohjalta. Arvioijat arvioivat esitykset ja kirjalliset materiaalit ja esittävät tarvittaessa täydentäviä kysymyksiä. n arviointiaineisto muodostuu tutkintotilaisuuksista saaduista arvioijien antamista kirjallisista arvioinneista ja tutkinnon suorittajan itsearvioinnista. 3.2 Teurastus Ammattitaitovaatimukset osaa työskennellä teurastamossa hygieenisesti ja omavalvonnan mukaan hankkia teuraseläimet, tarvittavat raaka-aineet, materiaalit ja käyttöhyödykkeet tehdä teurastuksen esityöt työskennellä yhden eläinlajin teurastusprosessin kaikissa työvaiheissa arvioida teurasruhon laadun 15

ottaa asianmukaisesti vastaan viranomais- ja asiakaspalautetta sekä hyödyntää palautetta laadun kehittämisessä. Arviointi (arvioinnin kohteet ja kriteerit) osaa työskennellä teurastamossa hygieenisesti ja omavalvonnan mukaan. Omavalvonnan mukainen toiminta Koneiden ja laitteiden käyttäminen arvioi välineiden ja tilojen puhtautta aistinvaraisesti ja keskeisimmillä pientuotantoon soveltuvilla mikrobiologisilla menetelmillä omavalvontasuunnitelmansa mukaisesti tekee oma-aloitteisesti ja oikea-aikaisesti omavalvontakirjaukset toimien omavalvontasuunnitelmassa määriteltyjen ohjausrajojen mukaan huolehtii henkilökohtaisesta hygieniastaan ja työympäristön siisteydestä teurastuksen kaikissa työvaiheissa erottaa teurastamon hygieniatasot puhtaiden ja likaisten tilojen välillä sekä toteuttaa asianmukaista ihmisten ja materiaalivirtojen ohjausta eri tilojen välillä noudattaa työturvallisuusohjeita työskentelee ergonomisesti ja työkykyä ylläpitäen huolehtii syntyvien teurastuksen sivutuotteiden kuten TSE-riskiaineksen käsittelystä ja kirjaamisesta sekä jätteistä, lajittelee ne mahdollisuuksien mukaan ja työskentelee muutoinkin ympäristöä säästäen pesee ja sanitoi tilat ja välineet tarkoituksenmukaisesti, työturvallisesti ja ympäristönäkökohdat huomioon ottaen. varmistaa tainnutuslaitteiden toimivuuden varmistaa muiden teurastamolaitteiden toimivuuden säätää teurastamon koneita ja laitteita toimii poikkeustilanteissa suunnitelmallisesti ja harkitsevasti tekee tarvittaessa laitteiden viankuvauksen pesee ja desinfioi työvälineet, koneet ja laitteet ruhojen välillä käyttää puhdistustoimenpiteissä sopivia pesuaineita ja -menetelmiä. 16

osaa hankkia teuraseläimet, tarvittavat raaka-aineet, materiaalit sekä käyttöhyödykkeet. Teuraseläinten, tarvikkeiden ja käyttöhyödykkeiden hankinta osaa tehdä teurastuksen esityöt. Eläinten vastaanotto, niiden kunnon arvioiminen ja ohjaus teurastamon navettaan hankkii teurastettavat eläimet ja osaa hinnoitella teuraseläimet vertailee keskenään tarvikkeiden ja käyttöhyödykkeiden toimittajia hinnan, laadun, sopivuuden, saatavuuden ja toimitusvarmuuden suhteen tekee hankinnat yrityksensä sopimuskäytänteiden mukaisesti varmistaa käyttöveden laadun. tunnistaa teurastettavat eläimet tekee teuraseläimille omavalvontasuunnitelman mukaiset toimenpiteet, muun muassa ketjuinformaation mukaiset kirjaukset ja tarkastukset huolehtii eläinten hyvinvoinnista teurastamon navetassa ennen niiden liikkumisen rajoittamisesta noudattaa eläinten liikkumisen rajoittamisessa niitä menetelmiä, joita EY:n asetuksen n:o 1099/2009 mukaan voidaan käyttää kullekin eläinlajille ei ota teurastettavaksi sairaita ja sellaisia eläimiä, joita ei saa lainsäädännön mukaan teurastaa osaa erotella sairaaksi epäilemänsä eläimet ja ilmoittaa niistä tarkastuseläinlääkärille toimii poikkeustilanteissa suunnitelmallisesti ja harkitsevasti käsittelee tainnutukseen ajettavia eläimiä rauhallisesti ymmärtäen stressilihojen syntymekanismin ja stressin vaikutuksen lihan vedensidontakykyyn ja säilyvyyteen. osaa työskennellä yhden eläinlajin teurastusprosessissa kaikissa työvaiheissa. Teurastaminen työskentelee EY:n asetuksen n:o 1099/2009 sekä muun alaa koskevan lainsäädännön (muun muassa elintarvikelaki, eläinsuojelulaki) vaatimusten mukaisesti ja noudattaa työohjetta tainnuttaa eläimen eläinlajille sallitulla tainnutusmenetelmällä varmistaa tainnutusmenetelmän tehokkuuden ja elonmerkkien puuttumisen 17

suorittaa verenlaskun niin, että ruhon laatu ei heikkene, desinfioi pistovälineet jokaisen ruhon jälkeen ja kunnostaa pistovälineet tarvittaessa työskentelee niin, että ottaa huomioon mikrobitoiminnan ja ristikontaminaation eli ristisaastumisen jokaisessa teurastusvaiheessa käsittelee ruhon pinnan (nylky tai kalttaus) niin, ettei ruhon pintaan synny kuntovirheitä avaa ruhon hygieenisesti irrottaa suolet ja elimet elinten kuntovirheitä välttäen merkitsee elimet selvästi lihantarkastusta varten halkaisee sellaisten teuraseläinten ruhot, joiden teurastusprosessiin halkaisu kuuluu halkaisee ruhot oikein välttäen ruhon kuntovirheitä ja ruhon käyttölaadun alenemista viimeistelee ruhot punnituslainsäädännön perusteella jäähdyttää ruhot ja elimet asianmukaisin laittein ja menetelmin seuraa asianmukaisia parametreja (esimerkiksi sterilointi- ja kalttausaltaiden lämpötilaa, aikaa, ph:ta) oikeissa vaiheissa noudattaa omavalvontasuunnitelmassa olevia valmistusprosessin hälytysrajoja muun muassa lämpötilan ja käsittelyaikojen suhteen tekee omavalvontasuunnitelmansa mukaiset kirjaukset muuttaa tarvittaessa toimintaansa ja perustelee mahdolliset poikkeamat työohjeesta erottaa eri riskiluokkien sivutuotteet ja käsittelee niitä lain vaatimalla tavalla työskentelee joutuisasti ja ammattimaisesti ottaen huomioon seuraavan työvaiheen ja työympäristön sekä koko valmistustoiminnan vaatimukset hyödyntää mikrobiologista osaamista tuotteen laadun säilyttämisessä, toimintaympäristön puhtaustarkkailussa sekä viranomaisten tekemien mikrobimääritysten tulkinnassa hakee aktiivisesti ratkaisua teurastukseen liittyviin ongelmiin tai parannusta teurastuslaatuun tai teurastusprosessiin. osaa arvioida teurasruhon laadun. Teurastusprosessin ja teurasruhon laadun arviointi arvioi ruhon laatuluokkaa perustuen virallisiin luokitusohjeisiin havaitsee ruhojen kuntovirheet ja kirjaa poikkeamat arvioi ruhojen laatua aistinvaraisesti muun muassa lihan värin ja kuolonkankeuden kehittymisen perusteella 18

tulkitsee teurasruhoista otettujen mikrobiologisten näytteiden tuloksia ja esittää teurastusprosessiin parannuksia näiden perusteella käyttää prosessista, muun muassa sen hälytysrajoista, saatua tietoa hyväkseen tuotevirheiden syiden selvittämisessä. osaa ottaa asianmukaisesti vastaan viranomais- ja asiakaspalautetta ja hyödyntää palautetta laadun kehittämisessä. Asiakas- ja viranomaispalautteen käsittely reagoi palautteeseen asianmukaisesti tekee palautteesta kirjaukset ja ottaa saamansa palautteen huomioon työssään toimii tarvittaessa tiedotus- ja takaisinvetosuunnitelmansa mukaan kehittää omaa toimintaansa ja työnsä laadukkuutta saamansa palautteen ja itsearvioinnin pohjalta vastaa tarvittaessa teurastusta koskeviin yksinkertaisiin kysymyksiin toisella kotimaisella tai jollain vieraalla kielellä. Ammattitaidon osoittamistavat osoittaa tutkinnon osan ammattitaitovaatimusten mukaisen osaamisensa omissa päivittäisissä teurastusprosessin tehtävissä aidossa työympäristössä viranomaisten hyväksymässä teurastamossa. Arvioijat seuraavat ja arvioivat tutkinnon suorittajan toimintaa ja tekevät tarvittaessa toimintaa täydentäviä kyselyjä ja haastatteluja. n arviointiaineisto muodostuu tutkintotilaisuuksista saaduista arvioijien antamista kirjallisista arvioinneista ja tutkinnon suorittajan itsearvioinnista. 3.3 Lihanleikkaus Ammattitaitovaatimukset osaa työskennellä leikkaamossa hygieenisesti ja omavalvonnan mukaisesti hankkia tarvittavat leikattavat ruhot, materiaalit sekä käyttöhyödykkeet tehdä lihanleikkaukseen liittyvät esityöt raakapaloitella ja leikata yhden eläinlajin ruhon luuttomaksi arvioida ruhojen, leikattujen palalihojen ja lajitelmien laadun ottaa asianmukaisesti vastaan viranomais- ja asiakaspalautetta ja hyödyntää palautetta laadun kehittämisessä. 19

Arviointi (arvioinnin kohteet ja kriteerit) osaa työskennellä leikkaamossa hygieenisesti ja omavalvonnan mukaisesti. Omavalvonnan mukainen toiminta Koneiden ja laitteiden käyttäminen huolehtii henkilökohtaisesta hygieniastaan ja työympäristön siisteydestä kaikissa lihanleikkauksen työvaiheissa arvioi välineiden ja tilojen puhtautta aistinvaraisesti ja keskeisimmillä pientuotantoon soveltuvilla mikrobiologisilla menetelmillä omavalvontasuunnitelmansa mukaisesti tekee oma-aloitteisesti ja oikea-aikaisesti omavalvontaan liittyvät näytteenotot ja kirjaukset toimien omavalvontasuunnitelmassa määriteltyjen hälytysrajojen mukaan merkitsee naudanlihan lainsäädännön vaatimusten mukaisesti noudattaa työturvallisuusohjeita työskentelee ergonomisesti ja työkykyä ylläpitäen huolehtii syntyvien lihanleikkauksen sivutuotteiden kuten TSE-riskiaineksen käsittelystä ja kirjaamisesta sekä jätteistä, lajittelee ne mahdollisuuksien mukaan ja työskentelee muutoinkin ympäristöä säästäen pesee ja sanitoi tilat ja välineet tarkoituksenmukaisesti, työturvallisesti ja ympäristönäkökohdat huomioon ottaen. käyttää ja säätää tarvittavia koneita ja laitteita toimii poikkeustilanteissa ohjeiden mukaisesti tekee tarvittaessa laitteiden viankuvauksen pesee ja sanitoi valmistuslaitteiston ja välineet käyttäen niihin sopivia pesuaineita ja -menetelmiä. osaa hankkia tarvittavat leikattavat ruhot, materiaalit sekä käyttöhyödykkeet. Ruhojen, tarvikkeiden ja käyttöhyödykkeiden hankinta vertailee keskenään ruhojen toimittajia hinnan, laadun, raakaaineen sopivuuden, saatavuuden ja toimitusvarmuuden suhteen tekee hankinnat yrityksensä sopimuskäytänteiden mukaisesti varmistaa käyttöveden laadun. osaa tehdä lihanleikkaukseen liittyvät esityöt. Ruhojen vastaanotto ja ohjaus ruhovarastoon tekee ruhoille omavalvontasuunnitelman mukaiset toimenpiteet, muun muassa vastaanotto- ja ketjuinformaation mukaiset kirjaukset, mittaukset ja tarkastukset 20

käsittelee leikattavaksi tulevia ruhoja hygieenisesti tekee lihan jäljitettävyyteen liittyvät tarkastukset, kirjaukset ja merkinnät. osaa raakapaloitella ja leikata yhden eläinlajin ruhon luuttomaksi. Raakapaloittelu ja lihanleikkaus noudattaa tarkoin leikkaamon työohjetta ja leikkaa ruhot ohjeiden mukaan raakapaloittelee yhden eläinlajin ruhon niin, että syntyvät palat ovat myyntikuntoisia leikkaa raakapaloitellut palat luuttomaksi niin, että syntyvät palalihat ja lajitelmat vastaavat yrityksen vaatimuksia ja ovat myyntikuntoisia lajittelee lihat oikein ja kertoo, mihin asioihin lajittelu perustuu ja kuinka lihanleikkauksen ja lajittelun onnistuminen vaikuttaa lihanjalostuksen myöhemmissä työvaiheissa seuraa ruhojen ja leikattujen lihojen lämpötilaa noudattaa omavalvontasuunnitelmassa olevia leikkausprosessin ohjausrajoja muun muassa lämpötilan ja käsittelyaikojen suhteen tekee omavalvontasuunnitelmansa mukaiset kirjaukset muuttaa tarvittaessa toimintaansa ja perustelee mahdolliset poikkeamat työohjeesta jäähdyttää leikatut palalihat ja lihalajitelmat asianmukaisesti työskentelee joutuisasti ja ammattimaisesti ottaen huomioon seuraavan työvaiheen ja työympäristön sekä koko valmistustoiminnan vaatimukset hyödyntää mikrobiologista osaamista tuotteen laadun säilyttämisessä, toimintaympäristön puhtaustarkkailussa sekä viranomaisten tekemien mikrobimääritysten tulkinnassa hakee aktiivisesti ratkaisua lihanleikkaukseen liittyviin ongelmiin tai parannusta lihanleikkuulaatuun. osaa arvioida ruhojen, leikattujen palalihojen ja lajitelmien laadun. Leikkuulaadun arviointi havaitsee leikattavien ruhojen virheet ja kirjaa poikkeamat omavalvontasuunnitelmansa mukaisesti arvioi leikkaamiensa palalihojen sekä lihalajitelmien laatua verrattuna yrityksen spesifikaatioihin sekä yleisiin lihalajitelmakuvauksiin 21

arvioi lihan laatua aistinvaraisesti muun muassa lihan värin ja hajun perusteella ja erottaa stressilihat, tuntee näiden ominaisuudet ja tekee tarvittavat jatkotoimenpiteet tulkitsee leikkaamosta otettujen mikrobiologisten näytteiden tuloksia ja esittää lihanleikkaukseen parannuksia tulosten perusteella kirjaa hävikit ja laskee saannon sekä vertaa saantoa tavoitearvoon käyttää prosessista, muun muassa sen hälytysrajoista, saatua tietoa hyväkseen tuotevirheiden syiden selvittämisessä. osaa ottaa asianmukaisesti vastaan viranomais- ja asiakaspalautetta ja hyödyntää palautetta laadun kehittämisessä. Asiakas- ja viranomaispalautteen käsittely reagoi palautteeseen asianmukaisesti tekee palautteesta kirjaukset ja ottaa saamansa palautteen huomioon työssään toimii tarvittaessa tiedotus- ja takaisinvetosuunnitelmansa mukaan kehittää omaa toimintaansa ja työnsä laadukkuutta saamansa palautteen ja itsearvioinnin pohjalta vastaa tarvittaessa lihanleikkausta koskeviin yksin kertaisiin kysymyksiin toisella kotimaisella tai jollain vieraalla kielellä. Ammattitaidon osoittamistavat osoittaa tutkinnon osan ammattitaitovaatimusten mukaisen osaamisensa omissa päivittäisissä lihanleikkaustyötehtävissä aidossa työympäristössä. Arvioijat seuraavat ja arvioivat tutkinnon suorittajan toimintaa ja tekevät tarvittaessa toimintaa täydentäviä kyselyjä ja haastatteluja. n arviointiaineisto muodostuu tutkintotilaisuuksista saaduista arvioijien antamista kirjallisista arvioinneista ja tutkinnon suorittajan itsearvioinnista. 3.4 Lihatuotteiden valmistaminen Ammattitaitovaatimukset osaa työskennellä lihatuotteiden valmistusympäristössä hankkia tarvittavat leikattavat ruhot, materiaalit sekä käyttöhyödykkeet tehdä lihanjalostukseen liittyvät esityöt valmistaa itsenäisesti kahta lihavalmistetyyppiä, kuten raakalihavalmisteita, keittomakkaroita, kokolihatuotteita, kestomakkaroita, kylmäsavutuotteita, 22

erikoislihatuotteita, säilykkeitä tai liharuokavalmisteita annettujen ohjeiden mukaan arvioida tuotteensa laadun ottaa asianmukaisesti vastaan viranomais- ja asiakaspalautetta ja hyödyntää palautetta laadun kehittämisessä. Arviointi (arvioinnin kohteet ja kriteerit) osaa työskennellä lihatuotteiden valmistusympäristössä. Omavalvonnan mukainen toiminta Koneiden ja laitteiden käyttäminen tekee oma-aloitteisesti ja oikea-aikaisesti omavalvontaan liittyvät näytteenotot ja kirjaukset toimien omavalvontasuunnitelmassa määriteltyjen hälytysrajojen mukaan huolehtii henkilökohtaisesta hygieniastaan ja työympäristön siisteydestä kaikissa lihatuotteiden valmistuksen työvaiheissa estää ristikontaminaation raakojen ja kypsien tuotteiden välillä joko rakenteellisesti tai ajallisesti noudattaa työturvallisuusohjeita työskentelee ergonomisesti ja työkykyä ylläpitäen huolehtii syntyvistä sivutuotteista sekä jätteistä ja lajittelee ne mahdollisuuksien mukaan ja työskentelee muutoinkin ympäristöä säästäen pesee ja sanitoi tilat ja välineet tarkoituksenmukaisesti, työturvallisesti ja ympäristönäkökohdat huomioon ottaen. käyttää ja säätää käytettäviä koneita ja laitteita toimii poikkeustilanteissa suunnitelmallisesti ja harkitsevasti tekee tarvittaessa laitteiden viankuvauksen pesee ja sanitoi valmistuslaitteiston ja välineet käyttäen niihin sopivia pesuaineita ja menetelmiä. osaa hankkia tarvittavat lihat, materiaalit sekä käyttöhyödykkeet. Lihojen, muiden raakaaineiden, tarvikkeiden ja käyttöhyödykkeiden hankinta vertailee keskenään lihan ja muiden raaka-aineiden ja käyttöhyödykkeiden toimittajia hinnan, laadun, raaka-aineen sopivuuden, saatavuuden ja toimitusvarmuuden suhteen tekee hankinnat yrityksensä sopimuskäytänteiden mukaisesti varmistaa käyttöveden laadun. 23

osaa tehdä lihatuotteiden valmistamiseen liittyvät esityöt. Lihojen ja muiden raaka-aineiden vastaanotto, arvioiminen ja varastointi tekee lihoille ja muille raaka-aineille omavalvontasuunnitelman mukaiset toimenpiteet, muun muassa kriittisten pisteiden mukaiset kirjaukset ja tarkastukset hylkää jalostukseen kelpaamattoman raaka-aineen ja osaa perustella päätöksensä käsittelee lihaa ja lihatuotteita hygieenisesti ja niiden laatua heikentämättä tekee lihan jäljitettävyyteen liittyvät tarkastukset, kirjaukset ja merkinnät. osaa valmistaa itsenäisesti kahta lihatuotetyyppiä, kuten raakalihavalmisteita, keittomakkaroita, kokolihatuotteita, kestomakkaroita, kylmäsavutuotteita, erikoislihatuotteita, säilykkeitä tai liharuokavalmisteita annettujen ohjeiden mukaan. Lihatuotteiden valmistaminen arvioi välineiden ja tilojen puhtautta aistinvaraisesti ja keskeisimmillä pientuotantoon soveltuvilla mikrobiologisilla menetelmillä omavalvontasuunnitelmansa mukaisesti noudattaa tarkoin lihatuotteiden valmistamisen työohjetta valmistaa lihatuotteita, kuten: raakalihavalmisteita, keittomakkaroita, kokolihatuotteita, kestomakkaroita, kylmäsavutuotteita, erikoislihatuotteita ja lihasäilykkeitä liharuokavalmisteita toimien kaikissa työvaiheissa itsenäisesti niin, että lopputuloksena syntyvät tuotteet ovat kauppakelpoisia käsittelee liharaaka-ainetta tuotteen valmistukseen kuuluvilla menetelmillä, kuten maustamalla, jauhamalla, kutteroimalla, suolaamalla), annostelemalla tuotteet (ruiskuttamalla, verkottamalla, purkittamalla), kypsentämällä tuotteet (keittämällä, savustamalla, kylmäsavustamalla, kuivaamalla, steriloimalla) ja jäähdyttämällä oikein kertoo mitä käsittelyt vaikuttavat lihatuotteiden makuun, rakenteeseen, vedensidontakykyyn, säilyvyyteen, väriin ja tuoteturvallisuuteen käyttää lisä- ja apuaineita niiden käyttötarkoituksen mukaisesti ja ottaa huomioon niiden vaikutukset lopputuotteessa annostelee lisä- ja apuaineet asianmukaisten käyttömäärien mukaisesti käyttää allergeeneja sisältäviä raaka- ja lisäaineita huolellisesti sekä toimii siten, että allergeenit eivät leviä muihin lihatuotteisiin 24

noudattaa omavalvontasuunnitelmassa olevia valmistusprosessin hälytysrajoja muun muassa kypsennys- ja sterilointilämpötilan ja muiden käsittelyaikojen suhteen tekee omavalvontasuunnitelmansa mukaiset kirjaukset muuttaa tarvittaessa toimintaansa ja perustelee mahdolliset poikkeamat työohjeesta säilyttää valmistamansa lihatuotteet asianmukaisesti työskentelee joutuisasti ja ammattimaisesti ottaen huomioon seuraavan työvaiheen ja työympäristön sekä koko valmistustoiminnan vaatimukset hyödyntää mikrobiologista osaamista tuotteen kypsyttämisessä (kylmäsavutuotteet) ja tuotteen steriloinnissa (säilykkeet), laadun säilyttämisessä, toimintaympäristön puhtaustarkkailussa sekä viranomaisten tekemien mikrobimääritysten tulkinnassa hakee aktiivisesti ratkaisua lihatuotteiden valmistamiseen liittyviin ongelmiin tai parannusta lihatuotteiden laatuun. osaa arvioida tuotteensa laadun. Lihatuotteiden arviointi arvioi valmistamiensa lihatuotteiden laatua perustuen omiin tuotespesifikaatioihin sekä verrattuna markkinoilla olevaan yleiseen tasoon havaitsee käsiteltävien lihojen ja valmiiden tuotteiden virheet ja kirjaa poikkeamat omavalvontasuunnitelmansa mukaisesti arvioi lihatuotteiden laatua aistinvaraisesti muun muassa maun, rakenteen, värin ja hajun perusteella ja erottaa virheelliset tuotteet tulkitsee lihatuotteista otettujen mikrobiologisten näytteiden tuloksia mikrobikriteeriasetukseen perustuen ja esittää valmistusprosessiin muutoksia näiden perusteella kirjaa hävikit ja laskee saannon sekä vertaa saantoa tavoitearvoon käyttää prosessista, muun muassa sen hälytysrajoista, saatua tietoa hyväkseen tuotevirheiden syiden selvittämisessä. Lihatuotteiden säilyvyyden määrittäminen määrittää tuotteensa säilyvyysajan asianmukaisesti ja antaa tuotteelleen säilytysohjeet niin, että laatu säilyy mikrobiologisesti ja aistinvaraisesti hyvänä koko säilytysajan. 25

osaa ottaa asianmukaisesti vastaan viranomais- ja asiakaspalautetta ja hyödyntää palautetta laadun kehittämisessä. Asiakas- ja viranomaispalautteen käsittely reagoi palautteeseen asianmukaisesti tekee palautteesta kirjaukset ja ottaa saamansa palautteen huomioon työssään toimii tarvittaessa tiedotus- ja takaisinvetosuunnitelmansa mukaan kehittää omaa toimintaansa ja työnsä laadukkuutta saamansa palautteen ja itsearvioinnin pohjalta vastaa tarvittaessa lihatuotteiden valmistamista koskeviin yksinkertaisiin kysymyksiin toisella kotimaisella tai jollain vieraalla kielellä. Ammattitaidon osoittamistavat osoittaa tutkinnon osan ammattitaitovaatimusten mukaisen osaamisensa omissa päivittäisissä tehtävissä lihatuotteiden valmistuksessa aidossa työympäristössä. Arvioijat seuraavat ja arvioivat tutkinnon suorittajan toimintaa ja tekevät tarvittaessa toimintaa täydentäviä kyselyjä ja haastatteluja. n arviointiaineisto muodostuu tutkintotilaisuuksista saaduista arvioijien antamista kirjallisista arvioinneista ja tutkinnon suorittajan itsearvioinnista. 3.5 Lihan ja lihatuotteiden myyminen Ammattitaitovaatimukset osaa toimia lihan ja lihatuotteiden myyntiympäristössä hankkia tarvittavat lihat, materiaalit ja käyttöhyödykkeet tehdä myyntivalmiiden tuotteiden valmistamiseen ja esillepanoon liittyvät esityöt valmistaa itsenäisesti myyntivalmiita lihatuotteita, koota myyvännäköisen myyntitiskin tai itsepalvelutiskin ja palvella asiakasta arvioida tuotteensa laadun laatia tuotteille pakkausmerkinnät ottaa asianmukaisesti vastaan asiakas- ja viranomaispalautetta ja hyödyntää palautetta laadun kehittämisessä. 26

Arviointi (arvioinnin kohteet ja kriteerit) osaa toimia lihan ja lihatuotteiden myyntiympäristössä. Omavalvonnan mukainen toiminta Koneiden ja laitteiden käyttäminen tekee oma-aloitteisesti ja oikea-aikaisesti omavalvontakirjaukset toimien omavalvontasuunnitelmassa määriteltyjen ohjausrajojen mukaan huolehtii henkilökohtaisesta hygieniastaan ja työympäristön siisteydestä kaikissa myyntivalmiiden lihatuotteiden valmistus-, esillepano- ja asiakaspalvelutehtävissä erottaa raakojen ja kypsien tuotteiden valmistamisen ja esillepanon hygieniatasot noudattaa työturvallisuusohjeita työskentelee ergonomisesti ja työkykyä ylläpitäen huolehtii syntyvistä sivutuotteista sekä jätteistä, lajittelee ne mahdollisuuksien mukaan ja työskentelee ympäristöä säästäen pesee ja sanitoi tilat ja välineet tarkoituksenmukaisesti, työturvallisesti ja ympäristönäkökohdat huomioon ottaen. käyttää ja säätää käytettäviä koneita ja laitteita toimii poikkeustilanteissa suunnitelmallisesti ja harkitsevasti tekee tarvittaessa laitteiden viankuvauksen pesee ja sanitoi valmistuslaitteiston ja välineet käyttäen niihin sopivia pesuaineita ja menetelmiä. osaa hankkia tarvittavat lihat, materiaalit ja käyttöhyödykkeet. Hankintojen tekeminen vertailee keskenään lihan ja muiden raaka-aineiden toimittajia hinnan, laadun, raaka-aineen sopivuuden, saatavuuden ja toimitusvarmuuden suhteen. osaa tehdä myyntivalmiiden tuotteiden valmistamiseen ja esillepanoon liittyvät esityöt. Lihojen ja myyntivalmiiden tuotteiden vastaanotto ja varastointi tekee lihoille ja myyntivalmiille tuotteille omavalvontasuunnitelman mukaiset toimenpiteet hylkää myyntiin kelpaamattoman raaka-aineen ja osaa perustella päätöksensä käsittelee lihoja ja myyntivalmiita tuotteita hygieenisesti. 27

osaa valmistaa itsenäisesti myyntivalmiita lihatuotteita, koota myyvännäköisen myyntitiskin tai itsepalvelutiskin ja palvella asiakasta. Myyntivalmiiden lihatuotteiden valmistaminen raakapaloitelluista ruhonosista Lihatuotteiden esillepano Asiakaspalvelu arvioi välineiden ja tilojen puhtautta aistinvaraisesti ja keskeisimmillä pientuotantoon soveltuvilla mikrobiologisilla menetelmillä omavalvontasuunnitelmansa mukaisesti valmistaa raakapaloitelluista ruhonosista myyvän näköisiä tuotteita, kuten uunivalmiita paisteja ja fileitä, eri jauhelihalaatuja, pihvejä, leikkeleitä, kyljyksiä, suikaleita, kuutioita ja muita paikallisesti merkittäviä myyntivalmiita lihoja maustaa tuotteita ja perustelee käyttämiensä mausteiden ja maustamismenetelmän valinnat soveltaa lihan ominaisuuksien tuntemusta (maku, väri, rakenne, mureus, vedensidontakyky ja säilyvyys) tuotteiden valmistuksessa muun muassa tuotteiden puhdistusasteen (rasvan määrä), pihvin tai leikkeleen paksuuden, eri mureutuskäsittelyjen ja maustamismenetelmien valinnassa hyödyntää valmistuksessa syntyvät hukkapalat muiden tuotteiden valmistukseen taloudellisesti noudattaa omavalvontasuunnitelmassa olevia valmistusprosessin hälytysrajoja muun muassa lämpötilan ja säilytysaikojen suhteen muuttaa tarvittaessa toimintaansa ja perustelee mahdolliset poikkeamat työohjeesta säilyttää valmistamansa lihat ja myyntivalmiit tuotteet asianmukaisesti työskentelee joutuisasti ja ammattimaisesti ottaen huomioon työnsä kokonaisuuden hyödyntää mikrobiologista osaamista tuotteen laadun säilyttämisessä, toimintaympäristön puhtaustarkkailussa sekä viranomaisten tekemien mikrobimääritysten tulkinnassa. kokoaa myyvän näköisen lihatiskin tai itsepalvelutiskin ottaa esillepanossa huomioon tuotteiden ominaisuudet, kuten säilytyslämpötilat, ristikontaminaation eston ja kannattavuuden arvioi esillä olevien tuotteiden menekkiä ja sen perusteella mitoittaa oikein esillä olevien tuotteiden määrän. selvittää asiakkaan tarpeen esittelee asiakkaan tarpeeseen erilaisia ratkaisuvaihtoehtoja 28

kertoo tuotteiden oikeasta käytöstä ja parhaiten soveltuvista kypsennysmenetelmistä kertoo tuotteiden ominaisuuksista, kuten rasvan ja suolan määrästä sekä soveltuvuudesta erikoisruokavalioihin etsii lisätietoa tuotteista palvelee asiakasta myös muulla kuin omalla äidinkielellä. osaa arvioida tuotteensa laadun. Lihojen ja myyntivalmiiden tuotteiden laadun arviointi Myyntivalmiiden tuotteiden säilyvyyden määrittäminen arvioi valmistamiensa myyntivalmiiden tuotteiden laatua perustuen omiin tuotespesifikaatioihin sekä verrattuna markkinoilla olevaan yleiseen tasoon havaitsee käsiteltävien lihojen ja valmiiden tuotteiden virheet ja kirjaa poikkeamat omavalvontasuunnitelmansa mukaisesti arvioi myyntivalmiiden tuotteiden laatua aistinvaraisesti muun muassa rakenteen värin, hajun ja tarvittaessa myös maun perusteella ja erottaa virheelliset tuotteet tulkitsee tuotteista otettujen mikrobiologisten näytteiden tuloksia ja vertaa niitä lainsäädännön ja hyvien käytäntöjen ja ohjeiden rajoihin ja esittää toimintaansa muutoksia näiden perusteella kirjaa hävikit ja laskee saannon sekä vertaa saantoa tavoitearvoon. määrittää tuotteensa säilyvyysajan asianmukaisesti ja antaa tuotteelleen säilytysohjeet niin, että laatu säilyy mikrobiologisesti ja aistinvaraisesti hyvänä koko säilytysajan. osaa laatia tuotteille pakkausmerkinnät. Pakkausmerkintöjen laatiminen laatii pakolliset pakkausmerkinnät valmistamilleen tuotteille voimassa olevan lainsäädännön perusteella laatii vapaaehtoiset pakkausmerkinnät etsii tietoa pakkausmerkintöjä ohjaavasta lainsäädännöstä. osaa ottaa asianmukaisesti vastaan asiakas- ja viranomaispalautetta ja hyödyntää palautetta laadun kehittämisessä. Asiakas- ja viranomaispalautteen käsittely reagoi palautteeseen asianmukaisesti tekee palautteesta kirjaukset ja hyvitykset tilanteeseen sopivalla tavalla sekä ottaa saamansa palautteen huomioon kehittäessään työskentelyään 29

toimii tarvittaessa tiedotus- ja takaisinvetosuunnitelmansa mukaan kehittää omaa toimintaansa ja työnsä laadukkuutta saamansa palautteen ja itsearvioinnin pohjalta. Ammattitaidon osoittamistavat osoittaa tutkinnon osan ammattitaitovaatimusten mukaisen osaamisensa omissa päivittäisissä lihan ja lihatuotteiden myyntiin liittyvissä tehtävissä aidossa työympäristössä. Arvioijat seuraavat ja arvioivat tutkinnon suorittajan toimintaa ja tekevät tarvittaessa toimintaa täydentäviä kyselyjä ja haastatteluja. n arviointiaineisto muodostuu tutkintotilaisuuksista saaduista arvioijien antamista kirjallisista arvioinneista ja tutkinnon suorittajan itsearvioinnista. 3.6 Lihatuotteiden pakkaaminen ja varastointi Ammattitaitovaatimukset osaa toimia lihan, lihatuotteiden tai molempien pakkaus- ja varastointiympäristössä hankkia tarvittavat pakkausmateriaalit ja muut tarvikkeet tehdä pakkaamiseen liittyvät esityöt pakata lihaa, lihavalmisteita tai molempia arvioida tuotteensa laadun laatia tuotteille pakkausmerkinnät ottaa asianmukaisesti vastaan viranomais- ja asiakaspalautetta ja hyödyntää palautetta laadun kehittämisessä. Arviointi (arvioinnin kohteet ja kriteerit) osaa toimia lihan, lihatuotteiden tai molempien pakkaus- ja varastointiympäristössä. Omavalvonnan mukainen toiminta tekee oma-aloitteisesti ja oikea-aikaisesti omavalvontakirjaukset toimien omavalvontasuunnitelmassa määriteltyjen hälytysrajojen mukaan huolehtii henkilökohtaisesta hygieniastaan ja työympäristön siisteydestä pakkaamisen ja varastoinnin työvaiheissa 30

Koneiden ja laitteiden käyttäminen kiinnittää erityistä huomiota kypsien sellaisenaan nautittavien tuotteiden (esim. leikkeleet) pakkaushygieniaan erottaa raakojen ja kypsien tuotteiden pakkaamisen hygieniatasot sekä toteuttaa asianmukaista ihmisten ja materiaalivirtojen ohjausta eri tilojen välillä noudattaa työturvallisuusohjeita työskentelee ergonomisesti ja työkykyä ylläpitäen huolehtii syntyvistä sivutuotteista sekä pakkausjätteistä, lajittelee ne mahdollisuuksien mukaan ja työskentelee muutoinkin ympäristöä säästäen pesee ja sanitoi tilat ja välineet tarkoituksenmukaisesti, työturvallisesti ja ympäristönäkökohdat huomioon ottaen. käyttää ja säätää pakkauskoneita ja muita laitteita itsenäisesti toimii poikkeustilanteissa suunnitelmallisesti ja harkitsevasti tekee tarvittaessa laitteiden viankuvauksen pesee ja sanitoi valmistuslaitteiston käyttäen niihin sopivia pesuaineita ja menetelmiä ymmärtäen vakavien patogeenien kuten listerian kasvuvaatimukset. osaa hankkia tarvittavat pakkausmateriaalit ja muut tarvikkeet. Pakkausmateriaalien, tarvikkeiden ja käyttöhyödykkeiden hankinta osaa tehdä pakkaamiseen liittyvät esityöt. Pakattavien tuotteiden ja pakkausmateriaalien vastaanotto ja varastointi vertailee keskenään pakkausmateriaalin toimittajia hinnan, laadun, sopivuuden, saatavuuden ja toimitusvarmuuden suhteen tekee hankinnat yrityksensä sopimuskäytänteiden mukaisesti. tekee pakkaamiseen liittyvät omavalvontasuunnitelman mukaiset toimenpiteet käsittelee pakattavia lihoja ja lihatuotteita hygieenisesti. osaa pakata ja varastoida lihaa, lihatuotteita tai molempia. Lihan ja lihatuotteiden pakkaaminen arvioi välineiden ja tilojen puhtautta aistinvaraisesti ja keskeisimmillä pientuotantoon soveltuvilla mikrobiologisilla menetelmillä omavalvontasuunnitelmansa mukaisesti noudattaa tarkoin pakkaamisen työnohjetta ja toimii sen mukaan itsenäisesti kaikissa pakkausprosessin työvaiheissa 31

pakkaa tuotteen jollain tuotteelle sopivalla pakkausmenetelmällä, kuten käärimällä, tyhjiöpakkaamalla tai suojakaasupakkaamalla, ja kertoo mitä pakkausmenetelmät vaikuttavat lihan, lihatuotteiden tai molempien rakenteeseen, säilyvyyteen ja väriin pakkaa allergeeneja sisältäviä tuotteita huolellisesti sekä toimii siten, että allergeenit eivät leviä muihin pakattaviin tuotteisiin. Lihan ja lihatuotteiden varastointi varastoi eri lihalaadut, puolivalmisteet ja valmiit tuotteet lainsäädännön vaatimusten mukaisesti ja niin, ettei niiden laatu heikkene huolehtii varastojen oikeasta kierrosta ja tekee kirjanpitoa varastojen sisällöstä noudattaa omavalvontasuunnitelmassa olevia valmistusprosessin hälytysrajoja muun muassa lämpötilan ja säilytysaikojen suhteen tekee omavalvontasuunnitelmansa mukaiset kirjaukset muuttaa tarvittaessa toimintaansa ja perustelee mahdolliset poikkeamat työohjeesta hyödyntää mikrobiologista osaamista tuotteen laadun säilyttämisessä, toimintaympäristön puhtaustarkkailussa sekä viranomaisten tekemien mikrobimääritysten tulkinnassa hakee aktiivisesti ratkaisua pakkaamiseen ja varastointiin liittyviin ongelmiin tai parannusta pakattujen tuotteiden laatuun. osaa arvioida tuotteensa laadun. Pakattavan raaka-aineen ja pakattujen tuotteiden arviointi Pakatun lihan ja lihavalmisteiden säilyvyyden määrittäminen arvioi pakattujen tuotteiden laatua perustuen omiin tuotespesifikaatioihin sekä verrattuna markkinoilla olevaan yleiseen tasoon havaitsee pakattavien lihojen tai lihatuotteiden virheet, kirjaa poikkeamat omavalvontasuunnitelmansa mukaisesti ja tarvittaessa hylkää virheellisen pakattavan tuotteen arvioi pakkausten laatua aistinvaraisesti muun muassa saumautumisen onnistumisen, pakkausmerkintöjen näkyvyyden ja yleisen pakkauksen siisteyden perusteella ja erottaa virheelliset pakkaukset tulkitsee pakkaamon pinnoista ja koneista otettuja mikrobiologisten näytteiden tuloksia ja esittää puhtaanapitoon ja pakkausprosessiin muutoksia näiden perusteella. määrittää tuotteiden säilyvyysajan niin, että laatu säilyy hyvänä. 32

osaa laatia tuotteille pakkausmerkinnät. Pakkausmerkintöjen laatiminen laatii pakolliset pakkausmerkinnät valmistamilleen tuotteille voimassa olevan lainsäädännön perusteella laatii vapaaehtoiset pakkausmerkinnät etsii tietoa pakkausmerkintöjä ohjaavasta lainsäädännöstä. osaa ottaa asianmukaisesti vastaan viranomais- ja asiakaspalautetta ja hyödyntää palautetta laadun kehittämisessä. Asiakas- ja viranomaispalautteen käsittely reagoi palautteeseen asianmukaisesti tekee palautteesta kirjaukset ja ottaa saamansa palautteen huomioon työssään toimii tarvittaessa tiedotus- ja takaisinvetosuunnitelmansa mukaan kehittää omaa toimintaansa ja työnsä laadukkuutta saamansa palautteen ja itsearvioinnin pohjalta vastaa tarvittaessa pakkaamista ja varastointia koskeviin yksinkertaisiin kysymyksiin toisella kotimaisella tai jollain vieraalla kielellä. Ammattitaidon osoittamistavat osoittaa tutkinnon osan ammattitaitovaatimusten mukaisen osaamisensa omissa päivittäisissä lihan, lihatuotteiden tai molempien pakkausja varastointitehtävissä aidossa työympäristössä. Arvioijat seuraavat ja arvioivat tutkinnon suorittajan toimintaa ja tekevät tarvittaessa toimintaa täydentäviä kyselyjä ja haastatteluja. n arviointiaineisto muodostuu tutkintotilaisuuksista saaduista arvioijien antamista kirjallisista arvioinneista ja tutkinnon suorittajan itsearvioinnista. 3.7 Yrittäjyys Ammattitaitovaatimukset osaa arvioida omia edellytyksiään toimia yrittäjänä laatia liikeideansa laatia yritykselleen toiminnan kannalta keskeisten alueiden liiketoimintasuunnitelmat. 33

Arviointi (arvioinnin kohteet ja kriteerit) osaa arvioida omia edellytyksiään toimia yrittäjänä. Omien yrittäjävalmiuksien ja -resurssien arvioiminen Yritystoiminnan mahdollisuuksien ja riskien arviointi Verkostoitumismahdollisuuksien selvittäminen osaa laatia liikeideansa. Asiakaslähtöisten tuotteiden suunnittelu Tarvittavien resurssien selvittäminen tarkastelee ja kuvaa realistisesti ja kriittisesti omat ominaisuutensa ja elämäntilanteensa yrittäjänä toimimisen kannalta arvioi yrittäjänä toimimiseen liittyvät henkilökohtaiset hyödyt ja riskit määrittelee yritystoiminnan tarvitsemat fyysiset, taloudelliset ja henkiset resurssit kuvaa yritystoiminnassa tarvittavan ammatillisen osaamisensa ja arvioi asiantuntijoiden näkemyksiä hyödyntäen oman ammatillisen osaamisensa riittävyyttä arvioi omia yrittäjätaitojaan ja suunnittelee niiden edelleen kehittämistä käyttää yrittäjälle tarpeellista tieto- ja viestintätekniikkaa. vertailee mahdollisia eri yritysmuotoja aloittamisoperaatioiden, vastuiden määrittämisen, tarvittavien resurssien ja riskien osalta selvittää yritykselleen mahdollisia tukimuotoja ja yhteistyöverkostoja perehtyy ja vertailee eri rahoituskanavien soveltuvuutta oman yrityksensä näkökulmasta selvittää lainsäädännön vaatimuksia lihanjalostuksen toimitiloille. määrittelee yrityksensä toimialan tärkeimmät verkostot arvioi mahdollisesti asiantuntijoiden näkemysten avulla verkoston hyödyntämismahdollisuudet ja riskit oman yritystoiminnan kannalta toimii verkoston osana tehokkaasti ja tavoitehakuisesti. määrittelee oman liikeideansa suunnittelee liikeideansa mukaiset, riittävän suurelle asiakaskunnalle houkuttelevat tuotteet. arvioi oman yrityksensä toimintaa, resursseja ja tuotteita hyödyntää eri sidosryhmien jäseniä 34