Ammattikeittiöiden suunnittelu

Transkriptio

1 Ammattikeittiöiden suunnittelu

2 Ammattikeittiöiden luokittelu Ruokapalvelujärjestelmän mukaan Keskuskeittiöt Tuotetaan ruokaa muihin keittiöihin kuljetettavaksi Valmistuskeittiöt Kaikki ruoat tehdään itse Käytetyt raaka-aineet esikäsiteltyjä Yleisin Komponenttikeittiöt Ruoka valmistetaan esivalmistetuista raaka-aineista Tulevaisuuden suuntaus Kuumennuskeittiöt Kuumennetaan einesvalmisteita, pakasteita tai keskuskeittiön tuotteita Jakelukeittiöt Ei varsinaista ruoan valmistusta jakavat muualta tulevan lämpimän ruoan

3 Keittiösuunnittelun lähtökohdat Keittiön toimiala ( ravintola, koulu jne.) Ruokapalvelujärjestelmä Ruokalista Ruokailijamäärä Laitteiden kuumat pinnat aiheuttavat konvektiivista lämpökuormaa sekä säteilylämpökuormaa keittiötilaan. Peruskorjattavissa kohteissa käytetään suunnittelun pohjana aikaisempaa toimintaa ja huomioidaan mahdolliset muutokset. Laitteiden käyttöaste voidaan selvittää käyttäjäseurannalla, jolloin suunnitelmien pohjana on todellinen toiminta. Keittiötilaan vapautuu myös kosteuskuormaa erityisesti astianpesusta

4 Ammattikeittiöiden ilmanvaihto Poistetaan ruoanvalmistus ja astianpesuprosesseissa syntyvät lämpö -, kosteus- ja epäpuhtauskuormat. Ruoanvalmistusprosessien aiheuttamat epäpuhtauskuormat eivät yleensä ole mitoittava tekijä ilmanvaihdon tarpeelle vaan mitoittavana tekijänä käytetään keittiölaitteiden aiheuttamaa lämpö-ja kosteuskuormaa. Mitoituksen tavoitteena on aikaansaada hyvät lämpöolot keittiöön.

5 Ammattikeittiöiden ilmanvaihto Vallitsevat lämpöolot vaikuttavat oleellisesti työtehoon. Liian korkea tai liian matala lämpötila aiheuttaa onnettomuustapausten määrän kasvua. Liian korkea lämpötila aiheuttaa mm. väsymystä ja unettomuutta. Lämpimämpi ilma myös tuntuu tunkkaisemmalta ja kuivemmalta kuin viileämpi ilma. Liian kylmä lämpötila taas lisää vedon tunnetta ja huonontaa mm, Sorminäppäryyttä ja käsivoimia.

6 Ammattikeittiöiden ilmanvaihto Ammattikeittiöissä vältettävä ilman sekoittumista. Esim. paistamisessa syntyy terveydelle haitallisia yhdisteitä, joiden leviäminen työntekijöiden hengitysvyöhykkeelle on estettävä. Kohdepoistolaitteiden lisäksi yleispoisto -> tasainen ilmanlaatu koko keittiötilaan.

7

8 Ilmastoinnin suunnittelu Ilmastointisuunnittelijan tulee osallistua keittiön suunnitteluprosessiin - keittiösuunnittelijan, - keittiön käyttäjän ja - arkkitehdin kanssa riittävän aikaisessa vaiheessa, jotta kokonaisuuteen voitaisiin vaikuttaa muutenkin kuin ilmastointiteknisin keinoin. Suunnitteluvaiheen ratkaisut vaikuttavat merkittävästi energiankulutukseen ja käyttökustannuksiin.

9 Ilmastoinnin suunnittelu Ilmastointisuunnnittelun alkuvaiheessa valitaan sisäilmastotavoitteet. Tavoitteiden mukaan ammattikeittiöiden sisäilmasto jaetaan luokkiin Sk1, Sk2 ja Sk3. Sisäilmastoluokituksen tavoitteena on osoittaa tilaajalle sisäilmaston vaihtoehtoisia tavoitearvoja kustannusvaikutuksineen ja suunnittelijalle järjestelmäratkaisuja, joilla valittu tavoitetaso saavutetaan. Suunnittelussa kannattaa muistaa myös tulevaisuuden tarpeet. Ammattikeittiöille on tyypillistä niiden toiminnan muuttuminen, mikä vaikuttaa laitteisiin, niiden sijoitteluun ja lämpökuormiin. Kanavien tilavaraukset ja riittävä huonekorkeus helpottavat jatkossa tehtäviä muutoksia.

10 Ammattikeittiöiden sisäilmastoluokittelu Sk1, mihin tulee pyrkiä, paras Sk2, nykyinen, hyvä suunnittelukäytäntö Sk3, viranomaismääräysten mukainen vähimmäistaso Sisäilmastotavoitteiden valinta on LVI-Suunnittelun keskeisin laatupäätös!

11 Sk1 Keittiö varustettava omalla ilmanvaihtojärjestelmällä. Erityyppiset työpisteet muodostavat omat säätövyöhykkeensä. Sk3 Keittiö varustettava omalla ilmanvaihtojärjestelmällä tai omalla säätövyöhykkeellä. Keittiö tulee ensisijaisesti varustaa omalla ilmanvaihtojärjestelmällä. Sk2 Keittiö varustettava omalla ilmanvaihtojärjestelmällä. Astisanpesu-ja ruoanvalmistusosasto erotettava toisistaan erillisiksi säätövyöhykkeiksi.

12 Sisäilmastoluokkien ohjeelliset lämpötilat Kuumakeittiö Sk1 Sk2 Sk3 - sisälämpötila, talvi c c c - Sisälämpötila, kesä c c c Astianpesu - sisälämpötila, talvi c c c - Sisälämpötila, kesä c c c Sisälämpötilalla tarkoitetaan työpisteen ilman lämpötilaa 1,1 metrin korkeudella. Sisäilmastoluokituksessa huomioidaan myös lämpötilan säädettävyys, hetkellinen poikkeama asetusarvosta, vertikaalinen lämpötilaero, ilman nopeus, jne.

13 Ammattikeittiöiden suunnittelu Yksistään ilmanvaihtojärjestelmällä ei saada aikaiseksi laadukasta keittiötä, mikäli muut osa-alueet jäävät huomioimatta. Laadukkaan ammattikeittiön Suunnittelussa on otettava huomioon myös seuraavat seikat: Keittiön pinta-ala Huonekorkeus Toiminnalliset tilaratkaisut Tulojen sijoittelu ja ryhmittely Keittiölaitekanta Ikkunat LVI-Suunnittelija huolehtii sekä LVI-teknisten järjestelmien suunnittelusta, että keittiön sisäilmastosta, joka on keittiön toimivuuden kannalta keskeinen tekijä!

14 Lämpöolosuhteiden hallinta Ammattikeittiöiden lämpösuhteiden hallinta merkitsee sisälämpötilan pysymistä lähellä haluttua lämpötilaa kaikissa olosuhteissa. Laadukkaaseen sisäilmastoon pyrittäessä ammattikeittiöiden ilmastointikoneet varustetaan koneellisella jäähdytyksellä. Tällöin tuloilman lämpötila saadaan hallintaan myös kesäisin. Keittiölaitteiden aiheuttamaa paikallista säteilylämpöä voidaan vähentää esim. huuvassa sijaitsevien henkilökohtaisesti säädettävien tuloilmasuuttimien avulla.

15 Suunnittelun lähtökohdat Keittiölaitteista vapautuvat lämpö-, kosteus- ja epäpuhtauskuormat poistetaan välittömästi tehokkailla kohdepoistolaitteilla ( Ilmakruunu, Huuva) Ilman lämpötilaa, nopeutta ja jäähdytysvaikutusta on voitava tarvittaessa muuttaa oleskeluvyöhykkeellä. Työntekijän altistuessa suurelle lämpösäteilylle, on tuloilman virtausnopeutta pystyttävä säätämään henkilökohtaisesti. Rasvanerottimien on oltava paloturvallisia, tehokkaita ja helposti pestäviä. Ilmavirtoja on pystyttävä säätämään vaivattomasti.

16 Ilmastointijärjestelmä Ilman sisäänotto suunnitellaan rakennuksen pohjoispuolelle ( kesällä viilein) Sisäänottopaikalle ei päästetä ilmanlaatua huonontavia epäpuhtauksia Sisäilmastoa pyritään hallitsemaan työpistekohtaisesti

17 Tulo- ja poistoilmavirtojen mitoitus Mitoitus lämpö-, kosteus- ja epäpuhtauskuormien mukaan sekä valitun sisäilmastoluokan vaatimusten mukaisesti. Huomioidaan siis keittiölaite- ja keittiötyyppi, sekä keittiölaitteiden liitäntäteho. Poistoilmavirta mitoitetaan 10-20% tuloilmavirtaa suuremmaksi, jotta epäpuhtaudet eivät leviä muualle rakennukseen.

18 Tuloilma Ammattikeittiöiden vaatimien suurien tuloilmavirtojen tuominen vedottomasti keittiöön edellyttää kehittynyttä ilmanjakotekniikkaa. Jotta ilman liikenopeus ei nousisi liian korkeaksi, ammattikeittiöiden tuloilmanjaossa käytetään piennopeuslaitteita. Nykyisin piennopeuslaitteet integroidaan yhteen kohdepoistolaitteen ( huuva) kanssa.

19 Yleispoisto Kohdepoistolaitteiden lisäksi keittiössä tulee olla myös yleispoisto, tasaisen ilmanlaadun saamiseksi koko keittiötilaan. Yleispoisto on yleensä n. 10% kokonaispoistoilmavirrasta.

20 Poistoilmavirta Poistoilmavirtojen suuruus määräytyy keittiölaitteista vapautuvista lämpö-, kosteus- ja epäpuhtauskuormista. Erilaisten keittiölaitteiden luovuttamat lämmön- ja epäpuhtauksien määrien vaihtelut huomioidaan keittiölaitekertoimella Ke. Keittiölaitteiden käyttöajasta ja laitetyypistä riippuu samanaikaisuuskerroin S. (Jos keittiölaite on päällä koko ruuanlaittoajan täydellä teholla on samanaikaisuuskerroin S=1). Mitoituspoistoilmavirta Mp, saadaan kertomalla keittiölaitekerroin Ke, keittiölaitteen liitäntäteholla P/kW ja samanaikaisuuskertoimella S. Mp = Ke x P/kW x S (l/s)

21 Ravintolakeittiöissä samanaikaisuuskerroin 0,8 1,0. Laitoskeittiöissä samanaikaisuuskerroin 0,5-0,8.

22 Tuloilmavirta Tuloilmavirran suuruus on yleensä 80-90% kokonaispoistoilma-virrasta ( mitoituspoistoilmavirta + yleispoisto). Paikallisjäähdytys vähentää keittiölaitteiden aiheuttamaa säteilylämpökuormaa.

23 Huuvan / Ilmakruunun mitoitus Huuvan koko määräytyy keittiölaitteiden sijoituksen ja koon perusteella. Huuvan on oltava mm leveämpi / pidempi, kuin sen alla olevat keittiölaitteet. Astianpesukoneen huuvan tulee ulottua myös esipesun ja kuumien astioiden purkaustilan /radan yli. Huuvan ollessa uunin yläpuolella, on reunaylityksen oltava vähintään 400mm uunin oven kohdalla. Huuvan on oltava riittävän suuri kyetäkseen poistamaan myös äkilliset suuret kuormat, kuten uunin oven aukaiseminen. Huuvan alareunan korkeus lattiasta mm. Tuloilma voidaan puhaltaa huuvan joka sivulta ja suunnata jokaisesta tuloilmalaitteesta erikseen. Tuloilmaa suunniteltaessa otetaan huomioon ilmavirtojen suurentamismahdollisuus.

24 Ylitykset ja konvektiovirtaukset

25 Jeven - Suunnittelupalvelu Yksilöllinen suunnitelma keittiöilmanvaihdosta Ilmavirtalaskelmat Cad- kuvat, 2D / 3D Mittakuvat ehdotetuista tuotteista Nopea toimitus, 1-3 arkipäivää Maksuton palvelu

26 Asiakas toimittaa keittiön IV-suunnitelman pohjakuvan ja laitetiedot

27

28 Esimerkki Ilmavirtojen laskemisesta: nro. 32 Grilli 12 kw nro. 27 Yhdistelmäuuni 9 kw nro. 27a Yhdistelmäuuni 9 kw nro. 26 Kaasuliesi 18 kw nro. 30 Kaasuliesi 27 kw nro. 29 Rasvakeitin 6,4 kw

29 Esimerkki Ilmavirtojen laskemisesta: nro. 32 Grilli 12 kw x 60 x 0.75 = 540 l/s nro. 27 Yhdistelmäuuni 9 kw x 10 x 0.9 = 81 l/s nro. 27a Yhdistelmäuuni 9 kw x 10 x 0.9 = 81 l/s nro. 26 Kaasuliesi 18 kw x 30 x 0.8 =432 l/s nro. 30 Kaasuliesi 27 kw x 30 x 0.65 = 526 l/s nro. 29 Rasvakeitin 6,4 kw x 20 x 0.9 = 115 l/s Yhteensä l/s Tuloilma 0.9 x 1775 = l/s

30 JSI-R 4800x2800x540-14x250-8x l/s l/s

31 Ilmakruunut 1 ja 2 + Kondenssi-Ilmakruunu 3.

32 Mitoituksessa muistettavaa: Keittiölaitteiden käyttöajasta ja laitetyypistä riippuu samanaikaisuuskerroin S. Jos keittiölaite on päällä koko ruuanlaittoajan täydellä teholla on samanaikaisuuskertoimen arvo 1. Ilmavirtojen laskeminen perustuu keittiölaitteen liitäntätehoon P/kW. Mitoituspoistoilmavirta = keittiölaitekerroin x keittiölaitteen liitäntäteho x samanaikaisuuskerroin. Mp = P x Ke x S (l/s)

33 Suunnittelijapalvelu MagiCAD ympäristössä. AutoCad ja Revit.

34

35

36

37

38

39 Jeven huuvien etuja Suunnittelu ja sijoittelu helppoa ja joustavaa. - Tuotteet voidaan mitoittaa monimuotoisiksi kulmauksiin ja pilarien ympäri. - Tuloilman puhallus kaikilta sivuilta. - Poistot kohdennettavissa keittiölaitteiden yläpuolelle. - Isot huuvat kootaan moduleista, joiden välissä ei ole seinää => lisää avaruutta keittiöön. - Huuvat valmistetaan haluttuihin mittoihin.

40 Jeven huuvien etuja -Korkea epäpuhtauksien sieppauskyky. -Testattu Nordtest standardin mukaan (NT 088). Huuvan sieppausaste %. -Huuvien poistoilmavirrat voidaan keskittää keittiölaitteiden kohdalle. Tehokas TurboSwing - suodatuslaitteisto tai syklonierottimet. - Virallisesti testattu erotuskyky (VDI 2052) - Tarkat säätö- ja mittauskäyrästöt. - Tehtaalla huuvakohtaisesti esisäädetyt poistoilmavirrat.

41 Jeven huuvien etuja Tuloilman tuonti tasaisesti ja kontrolloidusti hengitysvyöhykkeelle. - Tuloilmayksiköt esisäädetty tehtaalla. - Ilmansuuntaus ja heittopituuden säätö helppoa. - Rasvanerottimet toimintavarmat ja paloturvalliset - Henkilökohtaiset suuttimet lähivyöhykkeen ilmansäätöön. - Ilmavirtojen mittaus helppoa, K- arvotarrat ja mittausyhteet valmiina.

42 TurboSwing-Ilmastointikatto Keittiöihin, joihin halutaan avointa ja avaraa ulkonäköä. Katon alapinta mm lattiasta, edellyttää n. 3400mm vapaata kerroskorkeutta. Soveltuu parhaiten kohteisiin, joissa ei ole suuria paikallisia kuormia, kuten parila, grilli tai paistinpannu.