KOTIMAISEN SEKÄ ULKOMAISEN NOKKOSEN JA TILLIN TUTKIMINEN JA VERTAILEMINEN

Transkriptio

1 KOTIMAISEN SEKÄ ULKOMAISEN NOKKOSEN JA TILLIN TUTKIMINEN JA VERTAILEMINEN Riikka Heinonen, Hanna Korhonen, Kirsi Mikkonen, Henni Tallinen ja Emmi Turunen Monialainen projektityö 2009 Ympäristöteknologian koulutusohjelma ja Palvelujen tuottamisen ja johtamisen koulutusohjelma

2 SISÄLTÖ 1 JOHDANTO AINEISTO YRTTIEN AROMIAINEET JA MIKROBIT Aromaattiset haihtuvat öljyt Mikrobiologinen laatu Clostridium perfringens Bacillus cereus LABORATORIOANALYYSIT Aromiaineiden määritys Haihtuvan öljyn pitoisuuden laskeminen Mikrobiologinen tarkastelu Sulfiittia pelkistävien klostridien määrittäminen Bacillus cereus Tulokset ja tulosten tulkintaa Haihtuvat aromaattiset öljyt Clostridium perfringens Bacillus cereus Tillinäytteiden kosteuspitoisuus AISTINVARAINEN ARVIOINTI Arviointiraadin valintaperusteet Tillin ja nokkosen aistinvaraisen arvioinnin järjestely Aistinvaraisen arvioinnin tulokset Tilli Aistinvaraisen arvioinnin tulokset Nokkonen YRTTIEN KÄYTTÖ LEIVONNASSA Leivontatulokset Tilli Nokkonen Yhteenveto yrttien käytöstä leivonnassa POHDINTA LÄHTEET LIITTEET Liite 1 Tillinäytteiden haihtuvan öljyn määrä Liite 2 Arviointilomake aistinvaraiseen arviointiin Liite 3 Leivonnaisten ohjeet

3 1 JOHDANTO 1 Projektityön aiheena oli tutkia ja vertailla markkinoilla olevia kuivattuja kotimaisia ja ulkomaisia yrttejä keskenään. Tutkimusmateriaaliksi valittiin yleiset keittiöyrtit tilli ja nokkonen. Tutkimusmateriaalit hankittiin eri yrttiviljelmiltä, vähittäismyynnistä sekä tukuista. Tutkimusmenetelmiin kuului yrttien mikrobiologisen laadun selvittäminen, aromiainepitoisuuden määrittäminen sekä aistinvarainen arviointi. Tämä monialainen projekti toteutettiin Mikkelin ammattikorkeakoulussa kahden koulutusalan opiskelijoiden kesken. Ryhmään kuului kolme opiskelijaa ympäristöteknologian koulutusohjelmasta sekä kaksi restonomi-opiskelijaa palvelujen tuottamisen ja johtamisen koulutusohjelmasta. Restonomit suorittivat aistinvaraisen arvioinnin ja ympäristöteknologian opiskelijat mikrobiologisen laadun sekä aromiainepitoisuuden selvittämisen. Yrttien aistinvaraiseen arviointiin osallistui 8 ravintola-alan ammattilaisesta koostuva arviointiraati. Restonomit testasivat yrttien soveltuvuutta myös leipomiseen Projektin tutkimukset toteutettiin Mikkelin ammattikorkeakoulun ympäristö- ja mikrobiologian laboratorioissa sekä opetusravintola Tallissa Mikkelissä. Toimeksiantajana projektissa oli Arktiset Aromit ry:n hallinnoima Suomen yrttialan kehitys -hanke, joka on toimittanut tämän julkaisun opiskelijoiden raportin pohjalta.

4 2 AINEISTO 2 Tutkimusaineistoksi valittiin markkinoilla olevia kuivattuja nokkos- ja tillituotteita. Näytteet pyrittiin hankkimaan tutkimukseen siten, että niiden parasta ennen - päiväykset olisivat mahdollisimman yhteneväisiä. Näytteiden mukana ei ollut tietoa yrttien kasvu-, sadonkorjuu- tai prosessointiolosuhteista. Näillä tekijöillä on suuri vaikutus tuoteominaisuuksiin, mutta tässä tutkimuksessa niitä ei voitu huomioida vertailtaessa kotimaisten ja ulkomaisten yrttien eroja. Tutkimusaineistoa oli rajoitetusti saatavilla, ja mukaan oli mahdollista ottaa 4 kotimaista ja 4 ulkomaista tillinäytettä sekä 3 suomalaista ja 2 ulkomaista nokkosnäytettä. Tutkimusaineiston perustiedot on esitetty taulukossa 1. Valkokuvat kotimaisista ja ulkomaisista tillinäytteistä on koottu kuvaan 1 ja nokkosnäytteet kuvaan 2. Valokuvissa ja tuloksissa näytteet on numeroitu siten, ettei niistä näy yhteyttä valmistajaan. TAULUKKO 1. Tutkimuksessa käytetyt tilli- ja nokkosnäytteet Valmistaja/maahantuoja Näyte, pakkauskoko Alkuperä Parasta ennen Aaria Mausteet Tilli, 30 g Saksa Helmikuu 2012 A la Meira Tilli, 150 g Unkari Apila-piha Tilli (luomu), 20 g Purnujärvi Helmikuu 2011 De tuinen Nokkonen, 46 g Hollanti Kõrvenõgeselemed, Vadi Gild Nokkonen, -* Viro Mauste-Sallinen Tilli, 130 g Unkari Pyhä Olavi, Heikkilän tila Nokkonen, 25 g Mikkeli Syyskuu 2011 Pyhä Olavi, Heikkilän tila Tilli, 25 g Mikkeli Elokuu 2011 Santa Maria Tilli, 150 g Saksa Savonlinnan yrttipaja Tilli, 150 g Savonlinna -* Wegebon Tilli, 15 g Siikainen Wegebon Nokkonen, 15 g Siikainen Ärmätti Nokkonen, 44 g Puolanka * tieto puuttuu

5 3 Ulkomaiset tillinäytteet 1-4 Kotimaiset tillinäytteet 5, 9-11 KUVA 1. Ulkomaiset ja kotimaiset tillinäytteet.

6 Ulkomaiset nokkosnäytteet 6, 14 Kotimaiset nokkosnäytteet 8, 12, 13 4 KUVA 2. Ulkomaiset ja kotimaiset nokkosnäytteet

7 3 YRTTIEN AROMIAINEET JA MIKROBIT Aromaattiset haihtuvat öljyt Aromaattiset haihtuvat öljyt koostuvat pääasiassa terpeeneiksi kutsutuista yhdisteistä. Terpeenit ovat kasvikunnassa esiintyviä helposti haihtuvia hiilivetyjä tai niiden johdoksia, kuten esim. aldehydejä ja alkoholeja. Eri yhdisteiden määrät vaihtelevat suuresti kasveissa. Aromaattiset öljyt osallistuvat kasvin elintoimintoihin ja lisäksi ne voivat olla kasvin rakennekomponentteja. [1, s. 36.] Aromaattiset öljyt haihtuvat jo helposti huonelämpötilassa. Öljyt liukenevat huonosti veteen ja ovat ominaispainoltaan vettä kevyempiä. Öljyssä voi tapahtua hapettumista ja kemiallisia reaktioita muun muassa valon, hapen, lämpötilan, sademäärän sekä kasvupaikan maaperän ja sen ravinnepitoisuuden vaikutuksesta. Nämä tekijät voivat muuttaa öljyn koostumusta vaikuttaen siten tuoksu- ja makuominaisuuksiin. [1, s. 36.] Haihtuvan öljyn määrä ja laatu voivat vaihdella kasvin eri osien välillä. Esimerkiksi juuriöljy voi poiketa maanpäällisten kasvinosien öljystä. Lisäksi öljyn koostumus ja laatu vaihtelevat myös samaan sukuun kuuluvien kasvien välillä. Öljyn määrä lisääntyy yleensä kasvissa kasvun edetessä aina kukintaan saakka, minkä jälkeen öljyn määrä alkaa vähetä. [1, s ] 3.2 Mikrobiologinen laatu Yrttien mikrobiologista laatua tarkasteltiin patogeenisten (eli tautia aiheuttavien) itiöllisten Bacillus cereus- ja Clostridium perfringens -bakteereiden osalta. Niitä esiintyy Elintarvikeviraston mukaan yleisesti mausteissa ja yrteissä aiheuttaen kohtalaista terveysvaaraa etenkin tuotteissa, jotka syödään sellaisenaan tai joita ei kuumenneta ennen käyttöä [12]. Kuivayrttien kuivaus alle 50 C lämpötilassa ei poista vaaroja. Sama pätee myös mm. salmonellaan, Listeria- ja Yersinia -bakteereihin sekä kasteluveden mukana tuleviin viruksiin ja muihin patogeeneihin joita saattaa myös esiintyä yrteissä. [12]. Tässä tutkimuksessa niiden esiintymistä ei kuitenkaan tutkittu.

8 6 Vuonna 2003 tehdyn tutkimuksen mukaan yrttien pinnalla olevista mikrobeista pääosa on hapellisissa olosuhteissa kasvavia (aerobisia) itiönmuodostajabakteereita. Ei-itiöitä muodostavia bakteereita ja ruokamyrkytyksiä aiheuttavia bakteereita ja homeita esiintyy vähemmän. Hapettomissa olosuhteissa kasvavat (anaerobiset) mikrobit ovat harvinaisempia ja ne ovat usein Clostridium-lajeja eli klostrideja. [1, s. 11.]. Patogeenisten bakteerien esiintyminen vaihtelee mm. yrttien käsittelytavan ja alkuperän mukaan. Elintarvikkeissa happamuus (matala ph-arvo) ja bakteereille käyttökelpoisen veden puuttuminen (matala vesiaktiivisuus eli aw-arvo) kuivatuissa, tai voimakkaasti sokeroiduissa tai suolatuissa tuotteissa estää bakteerikasvua. Ilman kautta helposti leviävä homeet ovat kuitenkin tavallinen elintarvikkeiden pilaajaryhmä, joka viihtyy happamissakin olosuhteissa, ja pystyy kasvamaan myös kuivien tuotteiden pinnalla Clostridium perfringens Clostridium perfringens on grampositiivinen, itiöitä muodostava bakteeri, joka kasvaa hapettomassa ympäristössä ja se sietää hyvin korkeaa lämpötilaa, kuivuutta ja ravinnon puutetta. C. perfringens -bakteeria esiintyy yleisesti ympäristössä sekä eläinten ja ihmisten suolistossa. C. perfringens on ollut yleisin ruokamyrkytysten aiheuttajabakteeri Suomessa vuosina , ja sen tartuntaoireita ovat mm. vatsakivut, voimakas ripuli ja pahoinvointi. Ruokamyrkytysoireet aiheuttaa bakteerin aineenvaihduntatuotteena suolistossa muodostunut toksiini, harvemmin jo elintarvikkeessa muodostunut toksiini. [2.] Bacillus cereus Bacillus cereus on grampositiivinen, itiöllinen sauvabakteeri, jota esiintyy mm. maaperässä, vesistöissä, kasveissa sekä ilmassa. Bakteeria tavataan yleisesti ihmisten ja eläinten suolistossa sekä pieninä pitoisuuksia eri elintarvikkeissa, kuten maidossa. B. cereus pystyy kasvamaan hapettomissa sekä hapellisissa olosuhteissa. Itiömuotoinen bakteeri sietää hyvin korkeita lämpötiloja, kuivuutta ja jopa ravinnon puutettakin. Elintarvikkeisiin joutuneet itiöt kestävät kuumennuksen ja pystyvät lisääntymään ruo-

9 assa jäähtymisen aikana. B. cereus kasvaa parhaiten ºC:ssa, mutta se pystyy elämään myös 5-50 ºC:ssa. [2.] 7 B. cereus aiheuttaa kahta, oireiltaan toisistaan poikkeavaa ruokamyrkytystyyppiä, oksennus- ja ripulimuodon. Oksennusmuotoisen ruokamyrkytystyypin saa aikaan jo elintarvikkeessa muodostunut toksiini, ripulimuotoisen suolistossa muodostunut toksiini. Ripulitoksiini tuhoutuu elintarviketta kuumennettaessa riittävän kuumaksi. Oksennusmuodon toksiini on päinvastoin lämpöä kestävä ja tällöin se ei tuhoudu normaalissa kuumennuksessa. [2.] 4 LABORATORIOANALYYSIT 4.1 Aromiaineiden määritys Aromiaineiden pitoisuus määritettiin vesitislauksella standardin ISO-6571 (Spices, condiments and herbs Determination of volatile oil content) mukaan (Kuva 3.). Aromiaineet mitattiin ainoastaan tutkimuksessa käytetyistä tillinäytteistä, koska nokkosessa ei juuri ole haihtuvia aromiaineita. Vesitislaus toteutettiin kahdella laitteistolla rinnakkaisina Mikkelin ammattikorkeakoulun ympäristölaboratoriossa. Kutakin tillinäytettä tislattiin noin 4 tuntia. Tislattava tilli ja vesi kuumennettiin kiehuvaksi ja syntynyt höyry johdettiin jäähdyttimeen. Jäähdyttimessä haihtuva höyry ja vesi tiivistyivät nesteeksi lämpötilan laskiessa. Vesi kulkeutui takaisin tislauskolviin, kun taas öljy kerääntyi veden pinnalle jäähdyttimen alaosassa olevaan mittaputkeen, koska öljy on vettä kevyempää. Mittaputkeen kerääntynyt öljy mitattiin millilitroina. [1, s. 37.] Aromiainepitoisuuden ilmoittamista varten määritettiin tillien kuiva-ainepitoisuudet. Kutakin tillinäytettä punnittiin kolme rinnakkaisnäytettä, joita pidettiin 24 h lämpökaapissa (105 C). Tämän jälkeen ne punnittiin uudestaan, jolloin saatiin määritetyksi tillien kuiva-aineen määrä ja kosteuspitoisuus. [1, s. 93]

10 8 KUVA 3. Standardin ISO-6571 mukainen tislauslaitteisto [3] Haihtuvan öljyn pitoisuuden laskeminen Tillin haihtuvan öljyn pitoisuus laskettiin standardin ISO 6571 (Spices, condiments and herbs Determination of volatile oil content) mukaan. Haihtuvan öljyn pitoisuus ilmoitetaan ml/100g kuiva-ainetta kohden. Laskukaava: V1 100 m w %, jossa V 1 = tislauksesta saatu öljyn määrä, ml m = punnitun tillin määrä tislaukseen, g w(%) = kyseisen tillin kosteuspitoisuus, % [3, s.2.]

11 4.2 Mikrobiologinen tarkastelu 9 Kaikista tilli- sekä nokkosnäytteistä määritettiin Bacillus cereus bakteerin sekä sulfiittia pelkistävien klostridien pitoisuudet. Tutkimukset tehtiin Pohjoismaisen elintarvikkeiden metodiikkakomitean, NMKL:n, standardien mukaan (No. 56 Sulfiittia pelkistävät klostridit. Määrittäminen elintarvikkeista; No. 67 Bacillus cereus. Määrittäminen elintarvikkeista). [4; 5.] Jokaisesta yrttinäytteestä valmistettiin seos sulfiittia pelkistävien klostridien ja Bacillus cereus -bakteerin määrittämistä varten. Yrttejä punnittiin 5 g tai 10 g aseptisesti suoraan Stomacher -pussiin riippuen, kuinka runsaasti yrttiä oli käytettävissä. Steriloitua tislattua vettä lisättiin 45 ml tai 90 ml, minkä jälkeen pussi laitettiin Stomacher - homogenisaattoriin minuutin ajaksi. Tästä näyteseoksesta, jonka pitoisuus oli 0,1 g/ml, valmistettiin koeputkiin liuossarja, jonka väkevyydet olivat 0,01 g/ml ja 0,001 g/ml Sulfiittia pelkistävien klostridien määrittäminen Sulfiittia pelkistävien klostridien määrityksessä käytettiin kasvualustana Perfringens agaria LAB109. Agar valmistettiin ohjeiden mukaan. [6.] Jokaisesta yrtistä viljeltiin kolme eri laimennosnäytettä sekä niiden rinnakkaisnäytteet. Laimennosten pitoisuudet olivat 0,1 g/ml, 0,01 g/ml ja 0,001 g/ml. Näyte levitettiin agarin pinnalle steriilillä kolmiosauvalla. Kun malja oli jähmettynyt, lisättiin agaria päällevaluna. Agarin jähmetyttyä petrimaljat asetettiin anaerobikolveihin, joissa ne inkuboitiin (eli kasvatettiin) 37±1 C:ssa noin 48 tuntia, minkä jälkeen tulokset luettiin [4]. Anaerobikolvit todettiin pysyneen anaerobitilassa indikaattoriliuskan avulla. Sulfiittia pelkistäviksi klostrideiksi luettiin mustat pesäkkeet, joiden ympärillä oli mahdollisesti musta vyöhyke. Useimmat Clostridium perfringens -kannat ja osa muista klostrideista muodostavat mustia pesäkkeitä käytetyllä kasvualustalla. Tyypillisten pesäkkeiden ja käytetyn laimennoksen perusteella laskettiin todellinen sulfiittia pelkistävien klostridien määrä pmy/g (pesäkkeen muodostava yksikkö/gramma) kohden laimentamattomassa näytteessä. Pesäkkeet tunnistettiin laboratoriohenkilökunnan avustamana, joten pesäkkeitä ei varmistettu puhdasviljelymenetelmällä. [4, s. 4.]

12 Bacillus cereus Bacillus cereus -bakteerin määrityksessä viljeltiin jokaisesta yrtistä valmistetun näyteseoksen otos, jonka pitoisuus oli 0,1 g/ml, sekä väkevyydeltään 0,01 g/ml näytelaimennoksen otos ensin veriagarille. Määrityksessä käytettiin valmiiksi valettuja petrimaljoja 2 maljaa/yrtti sekä niiden rinnakkaisnäytteet. Verimaljoille siirrostettiin 0,1 ml näytettä automaattipipetillä, minkä jälkeen siirroste levitettiin steriilillä kolmiosauvalla agarin pinnalle. Tämän jälkeen maljoja inkuboitiin ylösalaisin käännettyinä inkubaattorissa 30±1 C:ssa 24±3 h [5, s. 4]. Tulokset luettiin maljoilta vuorokauden kuluttua. Tyypillisiä pesäkkeitä verimaljoilla ovat suuret, epätasaiset, harmaa-valkoiset, joilla on selvä hemolyyttinen (punasoluja hajottava) vyöhyke, katso kuva 4. [4; 8.] KUVA 4. Bacillus cereus aiheuttaa verimaljalla kasvaessa ympärilleen hemolyysin (vaalean vyöhykkeen punasolujen hajotessa). [8.] Veriagarilla kasvavien pesäkkeiden varmistus suoritettiin selektiivisellä agarilla: Bacillus cereus medium LAB73 agarilla. Agariin lisättiin munankeltuaisemulsiota sekä Polymyksiini -supplementtia, jolloin valmiilla maljalla tapahtuu lesitinaasi-reaktio B. cereus -pesäkkäiden ympärille. [5.]

13 11 Veriagarilla kasvavista pesäkkeistä siirrostettiin näyte hyytyneelle selektiiviselle agarille. Näyte siirrostettiin steriilillä viljelysilmukalla näyte aaltoviivamaisesti agarin pinnalle, minkä ansiosta näyte laimeni alkupisteestä loppupäähän. Lopuksi maljat inkuboitiin 30 C:ssa aerobisesti 24 tuntia. [7.] B. cereus muodostaa selektiiviselle agarille vaaleanpunaisia pesäkkeitä, jonka ympärillä on valkoinen rengas eli pesäkkeiden ympärille muodostuu lesitinaasi- eli munankeltuaisreaktio. Tulokset lasketaan B. cereus -bakteerien lukumäärän laimennusasteesta ja todetuista pesäkkeistä veriagarilla. [7.] Pesäkkeitä ei enää erikseen varmennettu, koska rinnakkaisia viljelyjä tehtiin veriagarille ja selektiiviselle agarille [5, s. 4]. 4.3 Tulokset ja tulosten tulkintaa Haihtuvat aromaattiset öljyt Kuvassa 5 (liite 1) on esitetty ulkomaisten ja kotimaisten tillinäytteiden haihtuvan öljyn pitoisuudet. Ulkomaisissa ja kotimaisissa kuivatillinäytteissä oli mittausten perusteella haihtuvaa öljyä yleensä noin 0,13 0,17 ml/100 g kuiva-ainetta. Näytteessä numero 4 (ulkomainen tilli) pitoisuus oli hieman suurempi 0,22 ml/100 g kuivaainetta. Ulkomaisten tillinäytteiden haihtuvan öljyn määrän keskiarvo on 0,17 ml/100 g kuiva-ainetta (n. 0,17 öljy %), kotimaisten 0,14 ml/100 g kuiva-ainetta (n. 0,14 öljy %). Kirjallisuuden mukaan suomalaisessa tuoretillissä haihtuvan öljyn määrä on noin 0,3 0,5 öljy % [9, s. 13]. Tutkimusta varten kerätyssä tuoretillissä pitoisuudet ovat luonnollisesti suurempia kuin markkinoilla olevissa kuivatillissä, sillä tavanomaisissa sadonkorjuu-, kuivaus- ja varastointikäsittelyissä haihtuvien öljyjen määrät vähenevät.

14 12 Haihtuvan öljyn määrä ml/100 g k.a. 0,25 0,2 0,15 0,1 0, Tillinäyte KUVA 5. Ulkomaisten (punainen) ja kotimaisten (sininen) tillinäytteiden haihtuvan öljyn määrä ml/100 g kuiva-ainetta (liite 1.) Tällä menetelmällä saatiin määritettyä ainoastaan haihtuvien öljyjen kokonaismäärä, mutta ei öljyjen tarkempaa koostumusta, mikä saattaa vaikuttaa sekä mittauksen toteutukseen ja tulokseen että aromin laatuun. Esimerkiksi tillistä numero yhdeksän ei saatu tulosta, sillä molemmissa rinnakkaisissa tislauksissa haihtuva öljy jäi tislauslaitteiston seinämille eikä haihtuvan öljyn määrää saatu laskettua. Rinnakkaisnäytteiden tuloksissa esiintyi myös vaihtelua näytteissä numero 2 ja Clostridium perfringens ICMSF (International Commission of Microbiology for Foods) on asettanut Clostridium perfringens bakteerin esiintymiselle elintarvikkeissa raja-arvot 100 ja 1000 pmy/g. Terveydellistä haittaa ei yleensä aiheudu, kun pesäkemäärä on alle 100 pmy/g. Pesäkemäärä 1000 pmy/g saattaa aiheuttaa terveysriskin. [1, s ] Tutkituissa yrteissä C. perfringens -arvot vaihtelevat välillä alle 1 7 pmy/g (kuva 6). Tulosten perusteella näytteissä ei ole terveydelle haitallista määrää C. perfringens - bakteeria. [1, s ]

15 13 Ulkomaisissa tillinäytteissä C. perfringens -bakteeria esiintyi pieniä määriä kolmessa näytteessä neljästä. Kotimaisissa tillinäytteissä sitä esiintyi kahdessa näytteessä neljästä. Kahdessa ulkomaisissa nokkosnäytteissä esiintyi molemmissa pieniä määriä C. perfringens -bakteereita. Kotimaisissa nokkosnäytteissä (3 näytettä) ei ollut lainkaan C. perfringens -kasvua. Tulosten mukaan kotimaiset nokkoset olivat C. perfringens -bakteerin kasvun perusteella laadukkaampia, sillä niissä ei ollut lainkaan C. perfringens -kasvua. Kotimainen tilli puolestaan ei eronnut ulkomaiseen tilliin verrattuna, sillä kummassakin tapauksessa bakteerikasvua oli vain vähän tai sitä ei esiintynyt lainkaan. Clostridium perfringens pmy/g Tillinäytteet Nokkosnäytteet KUVA 6. Clostridium perfringens -bakteerimäärät ulkomaisissa (punainen) ja kotimaisissa (sininen) tilli- ja nokkosnäytteissä Bacillus cereus Tilli- ja nokkosnäytteissä ei esiintynyt lainkaan Bacillus cereus -bakteereita. Verimaljoilla oli B. cereukselle tyypillisiä hemolyyttisiä pesäkkeitä. B. cereus -kasvua varmistavilla selektiivisillä maljoilla ei kuitenkaan todettu B. cereus kasvua. [5, s. 4.] Suomessa yrteille tai muillekaan elintarvikkeille ei ole asetettu raja-arvoa Bacillus cereus -bakteerimäärille. Eviran (Elintarviketurvallisuusviraston) Elintarvikkeiden

16 14 mikrobiologiset tutkimukset -julkaisun mukaan hyväksi luokiteltavassa valmisruoassa ja maksamakkarassa B. cereuksen pesäkemäärä on alle 100 pmy/g [11.]. Elintarviketarkastuksen yhteydessä näyte on ohjeen mukaan lähetettävä Eviralle jatkoselvitystä varten, jos Bacillus cereusta esiintyy yli 5000 pmy/g ja pieninäkin pitoisuuksina, jos sitä epäillään ruokamyrkytyksen aiheuttajaksi (Ohje laboratorioille bakteerikantojen ja elintarvikenäytteiden lähettämisestä Eviraan LAB009/1 [13]) Tillinäytteiden kosteuspitoisuus Pilaantumisvaaran vuoksi suositellaan, että kuivattujen yrttien kosteuspitoisuus olisi korkeintaan 5 %. Markkinoilla olevassa kuivatillissä kosteutta on yleensä kuitenkin enemmän (7,3 g/100 g) [14]. Tässä tutkimuksessa ulkomaisten tillinäytteiden kosteusarvot olivat 6,0 7,8 %, ja kotimaisten 7,0 9,0 %. 5 AISTINVARAINEN ARVIOINTI Aistinvaraisessa arvioinnissa tarkastelun kohteena ovat näytteen väri, ulkonäkö (muoto, koko ja visuaalinen rakenne) tuoksu ja maku [10, s ]. Aistinvaraisen arviointi jaettiin kahteen eri osaan: 1. yrttejä arvioitiin sellaisenaan ja 2. leivontatuotteissa. Molemmissa osissa arviointia suoritti arviointiraati, johon kuului 8 ravintola-alan ammattilaisista. Tulokset kerättiin arviointilomakkeelle (liite 2.) 5.1 Arviointiraadin valintaperusteet Aistinvaraisen arvioinnin tärkeä perusedellytys on normaali näkö-, tuoksu-, maku- ja tuntoaistin toiminta [10, s.110]. Tämä huomioitiin raatia ja arviointiolosuhteita valittaessa. Arvioitavana olevat yrttilajit, tilli ja nokkonen, olivat suurimmalle osalle tuttuja, eikä raatia tarvinnut perehdyttää niihin aistinvaraisessa arviointia varten. Ennen arviointia annettiin kuitenkin tarkka perehdytys mitä asioita tulee huomioida ja käytiin

17 vastauslomake läpi perusteellisesti, jotta raati voisi tehdä mahdollisia tarkentavia kysymyksiä ennen aistinvaraisen arvioinnin aloittamista. 15 Arvioijilla on erilaiset taustat ja kokemukset, jotka vaikuttavat arviointiin, vaikka niiden merkitystä pyrittäisiin vähentämään [10, s.111]. Tämänkin arviointiraadin vastaukset olivat suurelta osalta samankaltaisia, mutta niissä oli myös paljon eroavaisuuksia. 5.2 Tillin ja nokkosen aistinvaraisen arvioinnin järjestely Aistinvaraisessa arvioinnissa käytettiin yleistä kuvailevaa menetelmää. Yleisesti kuvailevassa menetelmässä tarkastellaan näytteen kaikkia aistittavia ominaisuuksia: ulkonäköä, tuoksua, makua ja rakennetta [10, s. 86]. Arviointiraati suoritti arvioinnin rauhallisessa tilassa, jossa oli huomioitu muiden tuoksujen ja häiriötekijöiden minimointi. Arvioinnin kohteina olivat ulkomaiset ja suomalaiset yrtit, jotka oli järjestetty läpinäkyviin näyteastioihin. Yrttien järjestystä ei kerrottu arviointiraadille. Eri yrttien tuoksujen neutraloimiseksi yhteen lasiin laitettiin myös kahvinpapuja, jotta eri yrttien tuoksut eivät sekoittuisi toisiinsa. Samoin maistelu-osioon varattiin vettä, jotta eri maut voitaisiin erottaa toisistaan, eivätkä ne sekoittuisi. Aistinvaraiset arvioinnit järjestettiin kahdessa eri osassa; ensin tillit ja sitten nokkoset. Näitä yrttejä ei sekoitettu keskenään, sillä hyvän tuloksen saamiseksi, arviointiraadin tulee keskittyä ensin yhteen tuoteryhmään kerrallaan. Näillä yrteillä on myös huomattava ero tuoksussa, rakenteessa ja ulkonäössä. 5.3 Aistinvaraisen arvioinnin tulokset Tilli Arviointiraadille annettiin arvioitavaksi neljä kotimaista ja neljä ulkomaista tilliä. Raatia pyydettiin arvioimaan jokaisesta yrtistä erikseen seuraavat asiat: tuoksu, väri, rakenne ja maku. Tulokset on esitetty taulukossa 2. Näytenumerot vastaavat kuvassa 1 esitettyjen valokuvien numerointia.

18 TAULUKKO 2. Arviointiraadin antamat kuvaukset tillinäytteistä. Ulkomaiset tillinäytteet 1-4 Kotimaiset tillinäytteet 5, Tuoksu 1. melko voimakas, pistävä, pitkäkestoinen 5. tuore, aito, laimea, lyhytkestoinen 2. voimakas, aromikas, pistävä, pitkäkestoinen 9. laimea - vahva 3. laimea, teollinen 10. mieto, miellyttävä, aromaattinen 4. laimea, lyhytkestoinen 11. voimakas, pitkäkestoinen Väri, ulkoiset piirteet 1. tumma, rakeinen - hienojakoinen, ilmava 5. selkeästi vihreä, tuore, karkea 2. tumma (ja vaihteleva), hienojakoinen 9. karkea, erottuvia aineosia 3. tiivis, kuiva, hienojakoinen 10. tumma, epätasainen, miellyttävä, tiivis 4. tumma, hienojakoinen, (karkea, kuiva) 11. vaalea, karkea Maku 1. voimakas, tillimäinen, pitkäkestoinen - laimeahko 2.tuore, aito, pitkäkestoinen, mutta loppumaku 5. laimea, mieto, tuore, ei jälkimakua 9. mieto ensivaikutelma, mutta voimakas tuore jälkimaku laimea ja puinen 3. mieto, laimea 10. hillitty, miellyttävä, vivahteikas 4. mieto, teollinen 11. mieto, mauton Joitakin eroja suomalaisten ja ulkomaisten tillien välillä oli havaittavissa, mutta ulkomaiset näytteet olivat myös keskenään erilaisia samoin kuin suomalaisetkin. Otos oli suhteellisen pieni, joten tulokset koskevat tutkittuja näytteitä eikä niitä voi yleistää. Tuoksussa korostettiin suomalaisten tillien kohdalla tuoreutta, eikä niissä havaittu teollista hajua. Suomalaisten miedommin tuoksuvat tillinäytteet aistittiin miellyttävämmäksi kuin voimakastuoksuiset ulkomaiset näytteet. Näytteissä oli jonkin verran värieroja. Ne saattavat johtua mm. valmistustavasta tai siitä, että suomalaiset yrtit olivat hieman tuoreempia, eikä säilytyksellä ja kuljetuksella ollut yhtä suurta vaikutusta niiden väriin. Myös rakenteessa oli havaittavissa eroja. Ulkomaiset tillit olivat hienojakoisempia ja ennen kaikkea tasalaatuisempia koostumukseltaan. Suomalaisten yrttien rakenne oli huomattavasti vaihtelevampi. Melkein kaikkien tillinäytteiden maku aistittiin miedoksi, mutta sekä ulkomaisista että kotimaisista erottui myös yksi voimakkaasti maistuva näyte. Etenkin suomalaisissa tilleissä koettiin useammin miellyttäviä eri makuvivahteita.

19 5.4 Aistinvaraisen arvioinnin tulokset Nokkonen 17 Arviointiraadille annettiin arvioitavaksi kolme kotimaista ja kaksi ulkomaista kuivanokkosta. Raatia pyydettiin arvioimaan jokaisesta yrtistä erikseen seuraavat asiat: tuoksu, väri, rakenne ja maku. Tulokset on esitetty taulukossa 3. Näytenumerot vastaavat kuvassa 2 esitettyjen valokuvien numerointia. TAULUKKO 3. Arviointiraadin antamat kuvaukset nokkosnäytteistä. Ulkomaiset nokkosnäytteet 6, 14 Kotimaiset nokkosnäytteet 8, 12, 13 Tuoksu 6. laimea, tuoksuton, (heinämäinen) 8. miellyttävä, ei pistävä, (homeinen) 14. voimakas, tunkkainen, pistävä, pitkäkestoinen 12. miellyttävä, lyhytkestoinen 13. voimakas, nokkosmainen Väri, ulkoiset piirteet 6. tumma, hieman homeinen, kuiva, hajoava 8. vaalea, tiheä, kuiva, (tuore) 14. tumma, tiivis, jauhoinen 12. tumma, kevyt, ilmava 13. vihreä, tiheä, paakkuinen Maku 6. mauton, ruohoinen, kuiva, pistävä 8. mieto, mutta miellyttävä, ei karvas (tuhkainen) 14.voimakas, ruohoinen, pitkäkestoinen 12. mieto (yrttimäinen) 13. suolainen, voimakas, (ruohoinen) Ulkomaisissa ja kotimaisissa nokkosnäytteissä oli sekä voimakkaasti että miedosti tuoksuvia ja maistuvia näytteitä. Ulkomaiset nokkoset olivat väriltään tummia tai epämääräisiä. Kotimaisissa näytteissä oli eri vihreään taittuvia värejä, aina vaaleista ihan tummaan vihreään. Koostumukseltaan ulkomaisissa ja kotimaisissa nokkosnäytteissä oli sekä ilmavia että tiiviitä, jopa jauhomaisia näytteitä.

20 6 YRTTIEN KÄYTTÖ LEIVONNASSA 18 Tilliä ja nokkosta käytettiin myös leipomiseen, jotta nähtäisiin miten ne reagoivat leipomisen ja lämmön (uuni jne.) vaikutukseen. Tavoitteena oli selvittää, olisiko yrteillä erilaisia ominaisuuksia ja vaikutuksia leivonnassa. Leipominen toteutettiin ammattikeittiössä ja tuloksia arvioi arviointiraati. Yrtit lisättiin hiivaleipätaikinaan. Ulkomaista ja kotimaista nokkosta ja tilliä sisältävästä taikinasta leivottiin kolme sämpylää. Havaintoja tehtiin sekä taikinasta että kypsistä sämpylöistä. Niiden makua, tuoksua, ulkonäköä ja rakennetta arvioitiin. 6.1 Leivontatulokset Tilli Suomalainen tilli reagoi paistamiseen hyvin. Paistoväri pysyi hyvänä, eikä tillin väri muuttunut, vaan se pysyi kauniin vihreänä. Arviointiraadin mielestä tuoksu pysyi voimakkaana, hieman kitkeränä. Osa raadista arvioi, että tuoksu oli hyvin voimakas ja peitti alleen normaalin sämpylän tuoksun. Rakenne pysyi normaalin sämpylän muotoisena, joten tilli ei vaikuttanut siihen lainkaan. Maku tunnistettiin voimakkaasti tillinmakuiseksi, mutta samalla se koettiin hieman kitkeränä. Ulkomainen tilli oli selvästi vaaleampi paiston jälkeen, vaikka sen väri oli hieman tummempi ennen paistoa. Tuoksu oli raatilaisten mielestä mieto, eikä yhtään tillimäinen. Muutaman mielestä tuoksu oli kuitenkin miellyttävämpi kuin suomalaisen tillisämpylän. Rakenne pysyi hyvänä myös ulkomaisessa tillisämpylässä. Maku oli raatilaisten mielestä hyvin mieto, vaikka he pystyivätkin erottamaan tillin maun sämpylässä. Sämpylässä maistui enemmän sämpylätaikina kuin mauste, eli tilli Nokkonen Kotimainen nokkonen erottui selvästi sämpylätaikinasta. Raadin mielestä se värjäsi taikinan vaalean vihreäksi ja sulautui taikinaan, vaikka toisaalta nokkonen erottui taikinasta selvästi. Myös tuoksu oli raatilaisten mielestä mieto. Monikaan ei pystynyt tunnistamaan sitä nokkoseksi. Maku jakoi mielipiteitä. Toisten mielestä se oli hyvin nokkosmainen, mutta toisten mielestä nokkonen ei erottunut, vaan sämpylässä oli outo

21 sivumaku. Suurin osa raadista olisi voinut käyttää nokkossämpylää normaalina ruokaleipänä. 19 Ulkomainen nokkonen ei sulautunut sämpylään. Monet kuvailivat ulkonäköä homemaiseksi ja läikikkääksi. Rakenne oli raskaampi ja tiiviimpi kuin muissa sämpylöissä. Tuoksu oli kuitenkin voimakkaampi kuin kotimaisessa nokkossämpylässä. Raati pystyi hyvin erottamaan tuoksun ilman mitään sivuhajuja. Myös maku oli suhteellisen voimakas. 90 % raadista luonnehti makua voimakkaaksi, pistäväksi, eikä kovinkaan miellyttäväksi. Moni mainitsi myös tuntevansa karvaan maun suussaan nokkossämpylää syödessään. 6.2 Yhteenveto yrttien käytöstä leivonnassa Yrtit käyttäytyivät eri tavoin taikinassa ja uunissa paistettaessa. Tulokset olivat näytekohtaisia eikä niitä voi yleistää otoksen pienuuden vuoksi. Sämpylöissä tillin maku ei päässyt oikeuksiinsa ja koko makuyhdistelmä saattoi olla hämmentävä. Arvioinnissa yrttejä olisi voinut käyttää tavanomaisissa yhteyksissä. Esimerkiksi tilliä olisi voinut käyttää kalakeitossa, joka olisi varmasti saanut maun tulemaan miellyttävämmällä tavalla esille. Nokkonen olisi päässyt ehkä paremmin oikeuksiinsa nokkosletuissa tai nokkoskeitossa. Nokkossämpylöiden leipominen ei onnistunut toivotulla tavalla. Taikinaan laitettava nokkosmäärä mitattiin tarkasti, mutta jossakin tapauksissa se sekoittui epätasaisesti sämpylöihin. Tämä vaikutti aistitun maun voimakkuuteen. Reseptejä sovellettaessa olisi hyvä testata käytettävän yrttituotteen voimakkuutta, sillä samalla yrtin lisäysmäärällä saattaa olla erilainen vaikutus leivonnaisten ja muiden ruokien makuun. Samalla voidaan myös tarkkailla, miten hyvin tuote soveltuu muilta käyttöominaisuuksiltaan kohteeseen.

22 7 POHDINTA 20 Tutkimusaineistoksi valittiin markkinoilta ulkomaista ja kotimaista alkuperää olevia kuivattuja nokkos- ja tillituotteita. Näytteet pyrittiin hankkimaan tutkimukseen siten, että niiden parasta ennen -päiväykset olisivat mahdollisimman yhteneväisiä. Tuloksia ja päiväyksiä verrattaessa parasta ennen -päivämäärän ei havaittu vaikuttavan tuloksiin. Näytteiden mukana ei ollut tietoa yrttien kasvu- (kasvihuone, avomaa), sadonkorjuutai prosessointiolosuhteista tai menetelmistä. Näillä tekijöillä on suuri vaikutus tuoteominaisuuksiin, mutta tässä niitä ei voitu huomioida vertailtaessa yrttien eroja. Lisäksi tutkimusaineistoa oli rajoitetusti saatavilla, ja mukaan oli mahdollista ottaa ainoastaan 4 kotimaista ja 4 ulkomaista tillinäytettä sekä 3 suomalaista ja 2 ulkomaista nokkosnäytettä. Näiden seikkojen vuoksi tulokset ovat näytekohtaisia eikä niitä voida yleistää. Näytetillit sisälsivät aromaattisia haihtuvia öljyä 0,13 0,22 ml/100 g (kuiva-ainetta). Esimerkiksi ulkomainen tilli nro 4 sisälsi eniten haihtuvaa öljyä (0,22 ml/100 g kuivaainetta), mutta aistinvaraisesti tämän tillin tuoksu ja maku arvioitiin miedoksi ja lyhytkestoiseksi. Kotimaisessa tillissä nro 11 oli haihtuvaa öljyä vähemmän (0,13 ml/100 g kuiva-ainetta). Aistinvaraisesti sen tuoksu oli kuitenkin voimakas ja pitkäkestoinen. Maultaan tämäkin tuote oli mieto. Yrttien aromiaineet, aromaattiset haihtuvat öljyt, koostuvat useista eri aineosista, joiden keskinäiset suhteet vaihtelevat eri yrttituotteissa vaikuttaen aistittaviin tuoteominaisuuksiin. Mittausmenetelmänä haihtuvien öljyjen yhteismäärä ei pysty kuvaamaan aromin laatua. Vesitislausmenetelmän virhelähteeksi osoittautui myös haihtuvien öljyn tarttuminen putkistojen seinämiin. Tämä saattaa johtua mm. öljyn laadusta tai muista näytteen ominaisuuksista. Aistinvaraisessa arvioinnissa saatiin tässä projektityössä parhaiten esille yrttituotteen aromin miellyttävyys ja käytännön käyttökelpoisuus. Monet suomalaiset yrtit miellettiin aistinvaraisesti tuoreemman tuoksuiseksi ja makuiseksi, kuin ulkomaiset. Suomalaisissa yrteissä oli myös havaittavissa erilaisia tuoksuvivahteita, kun taas ulkomaisissa yksi tuoksu oli yleensä hallitseva. Näytekohtaiset

23 erot olivat kuitenkin huomattavia sekä ulkomaisten että suomalaisten näytteiden kesken. 21 Mikrobiologisten tutkimusten mukaan C. perfringens -bakteerin määrät olivat niin pienet sekä ulkomaisissa että kotimaisissa yrttinäytteissä ettei niistä aiheudu ruokamyrkytysriskiä. Ulkomaiset kuivatut nokkoset sisältävät pieniä määriä C. perfringens -bakteereita, mutta kotimaiset eivät sisältäneet niitä lainkaan. Kotimainen tilli puolestaan ei eronnut ulkomaiseen tilliin verrattuna, sillä kummassakin tapauksessa bakteerikasvu oli vain vähän tai sitä ei esiintynyt lainkaan. C. perfringens voi joutua yrttituotteisiin esim. multapölyn mukana sadonkorjuu-, kuivaus- tai pakkaamisvaiheessa. Sen bakteeri-itiöt kestävät kuivuutta ja korkeita lämpötiloja. Itiöt muuttuvat lisääntymiskykyisiksi bakteereiksi, jos niitä sisältäviä ruokia jäähdytetään liian hitaasti tai säilytetään liian lämpimässä. Lisäksi mikrobiologisissa viljelyissä analysoitiin Bacillus cereus bakteerin esiintymistä. Myös tämä bakteeri saattaa aiheuttaa ruokamyrkytyksen, mutta yleensä bakteerikasvu on silloin runsas. Ruokien nopea jäähdytys ja elintarvikkeiden oikea säilytys sekä ruuan riittävä lämmitys estävät sen lisääntymisen. Kirjallisuuden mukaan eri tutkimukset ovat osoittaneet, että B. cereusta löytyisi % tutkituista mausteista [1, s. 15]. Tässä tutkimuksessa kuivatuista nokkosesta ja tillistä ei löytynyt lainkaan B. cereus -bakteeria. Teollisessa tuotannossa yrttien säilyvyyden varmistukseen käytetään yleensä säteilytystä mikrobiologisten riskien minimoimiseksi. Pienemmässä mitassa tuotettujen yrttituotteiden laadunvarmistusta on kuitenkin mahdollista kontrolloida sadonkorjuu-, valmistus- ja säilytysvaiheissa siten, ettei säteilytystä tarvita.

24 8 LÄHTEET 22 [1] Lampinen, Galambosi, Janatuinen, Lehesvaara, Vestergaard, Leskinen. Mikrobit yrttien ongelmana. Helsingin yliopisto, Maaseudun tutkimus- ja koulutuskeskus, Mikkeli. Julkaisuja 79. Interkopio Oy, Mikkeli: 2003 [2] Elintarviketurvallisuusvirasto EVIRA. Verkkodokumentti. Saatavilla: ytykset/ruokamyrkytyksia_aiheuttavia_bakteereja/ Ei päivitystietoa. Viitattu: [3] International Standard ISO-6571 (Spices, condiments and herbs Determination of volatile oil content). First edition [4] Pohjoismainen elintarvikkeiden metodiikkakomitea NMKL No. 56 Sulfiittia pelkistävät klostridit. Määrittäminen elintarvikkeista [5] Pohjoismainen elintarvikkeiden metodiikkakomitea NMKL No. 67 Bacillus cereus. Määrittäminen elintarvikkeista. [6] Labema Oy. Elatusaineet. Työohje. PERFRINGENS AGAR (O.P.S.P.) Lab109 [7] Labema Oy. Elastusaineet. Työohje. BACILLUS CEREUS MEDIUM Lab73 [8] Mikrobiology atlas. Verkkokuva. Saatavilla: päivitystietoa. Viitattu: Ei [9] Galambosi, Bertalan, Roitto, Marja. Pohjoisessa kasvatettujen yrttien aromisuus. Kasvintuotanto. Maa- ja elintarviketalous 84, MTT. Tampereen yliopistopaino Oy: [10] Tuorila, Hely, Tolonen, Katri, Parkkinen, Kirsti. Aistit ammattikäyttöön. WSOY Helsinki: [11] Elintarvikevirasto, Elintarvikkeiden mikrobiologiset tutkimukset, Valvontaopassarja 4/2002. Saatavilla: Ei päivitystietoa. Viitattu: [12] Elintarviketeollisuuden HACCP-pohjainen omavalvontaohje Yleisosa. Saatavilla: df. Viitattu [13] Ohje laboratorioille bakteerikantojen ja elintarvikenäytteiden lähettämisestä Eviraan LAB009/1. Saatavilla: _v1_ohje_kantojen_lahettamisesta.pdf. Viitattu [14] USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 22 (2009).

25 23 LIITE 1. Tillinäytteiden haihtuvan öljyn määrä Ulkomaisten tillinäytteiden haihtuvan öljyn määrä. Ulkomaiset Haihtuvan öljyn määrä Haihtuvan öljyn määrä Tilli nro rinnakkaisnäytteet ml/100g ml/100g k.a. 1 0,17 ja 0,17 0,17 2 0,17 ja 0,13 0,15 3 0,15 ja 0,15 0,15 4 0,22 ja 0,22 0,22 Kotimaisten tillinäytteiden haihtuvan öljyn määrä. Kotimaiset Haihtuvan öljyn määrä Haihtuvan öljyn määrä Tilli nro rinnakkaisnäyteet ml/100g ml/100g k.a. 5 0,13 ja 0,13 0,13 9 Ei tulosta Ei tulosta 10 0,22 ja 0,13 0, ,13 ja 0,13 0,13

26 24 LIITE 2 Arviointilomake aistinvaraiseen arviointiin 1. Ulkonäkö, väri, ulkoiset piirteet ja koostumus Haju Maku yrtti Huomasitko mitään eroja yrttien välillä? jos huomasit, niin mitä?

27 25 LIITE 3 Leivonnaisten ohjeet Nokkossämpylät 0,5 l vettä 1 tl suolaa 1 tl sokeria 50 g hiivaa 2-3 rkl kuivattua nokkosta (n.50g?) n. 1 kg vehnäjauhoja Sekoita suola, sokeri ja hiiva kädenlämpöiseen veteen. Lisää joukkoon hienoksi hakatut nokkoset. Vaivaa vehnäjauhoja taikinaan sen verran, että taikina irtoaa käsistä. Kohota taikinaa liinan alla lämpimässä paikassa n. 1/2 tuntia. Leivo taikinasta sämpylöitä ja kohota niitä jonkin aikaa pellillä. Paista uunissa 200 asteessa, kunnes ne ovat kauniin värisiä (8-10 min). Tillisämpylät 5 dl maitoa 50 g hiivaa 1 tl suolaa 4 ½ dl vehnäjauhoja 6 dl sämpyläjauhoja ½ dl rypsiöljyä 2-3-rkl kuivattua tilliä Liuota hiiva kädenlämpöiseen maitoon. Lisää suola, vehnäjauhot ja 4 dl sämpyläjauhoista mukaan. Lisää öljy ja leikattu tilli. Anna pyöriä yleiskoneessa noin 5 minuuttia. Lisää loput jauhot ja alusta taikinaa vielä hetki. Anna taikinan kohota 30 minuuttia. Vaivaa taikinasta pitkä tanko jauhojen avulla ja jaa se noin 20 osaan. Pyöritä sämpylöiksi ja nosta uunipellille leivinpaperin päälle. Anna kohota hetki. Paista sämpylöitä uunissa 210 C:ssa noin minuuttia.