Kehittyvä. Ravitsemus: moneen tautiin

Transkriptio

1 Kehittyvä Ravitsemus: Ruokavaliohoito tehoaa moneen tautiin

2 Stora Enso committed Yrityksen on kohdistettava voimansa. Me Stora Ensossa keskitymme asiakkaaseen. Sitoudumme täyttämään asiakkaidemme tarpeet ja haluamme ylittää heidän odotuksensa. Käy katsomassa, miten onnistumme. what paper can do

3 Kehittyvä ELINTARVIKE pääkirjoitus 13. vuosikerta ISSN Aikakauslehtien liiton jäsen Julkaisija Elintarviketieteiden Seura r.y. Toimitus PL 115, Helsinki Puhelin/faksi (09) GSM Päätoimittaja Raija Ahvenainen VTT Biotekniikka PL 1500, VTT Puh. (09) faksi (09) Toimittaja Pirjo Huhtakangas Avustajat Marianne Boström-Kouri Anne Haikonen Marleena Tanhuanpää Marjatta Vahvaselkä Ari Virtanen Toimituskunta 2/2002 Sari Laukkanen Kaisa Poutanen Liisa Pättiniemi-Fagerström Leena Räsänen Riitta Stirkkinen Liisa Valsta Matti Kalervo Päivikki Savola Raija Ahvenainen Pirjo Huhtakangas Neuvottelukunta Juha Ahvenainen Seppo Heiskanen Timo Hirvi Juhani Hvitfelt Matti Kalervo Anneli Koskenkorva Matti Leisola Hannu Mykkänen Esko Pajunen Eero Puolanne Marjatta Rahkio Mervi Sibakov Ilmoitusmyynti Infoteam Oy Tarja Nikki, Kaija Palokas, Jukka Peussa, Anna-Liisa Virkki Puhelin (09) Faksi (09) Ulkoasu Kati Kaivo/Vammalan Kirjapaino Oy Puhelin (09) Faksi (09) Kaisaniemenkatu 1 F 159, Hki Painopaikka Vammalan Kirjapaino Oy Tilaushinta /vsk, 6 numeroa vuodessa Irtonumero 7 /kpl + postituskulut Kansikuva: iso kuva/ Pirjo Huhtakangas, pieni kuva/ Tekes, Matias Uusitalo Mistä apua ruokatottumusten muutokseen? Lihavuus on monen sairauden riskitekijä, siitä huolimatta suomalaiset lihovat. Ruokavaliolla on selvä merkitys lihavuuden, aikuis- ja nuoruustyypin diabeteksen sekä sydän- ja verisuonisairauksien hoidossa. Ongelmana on, kuinka saada ihmiset muuttamaan pinttyneitä ruokatottumuksiaan oikeaan suuntaan. Kaikkia ei edes sairaus motivoi muutoksiin! Lihavuuden ruokavaliohoitoa ei edes koeta tarpeellisena, ellei lihavuudesta ole todettu selvää haittaa terveydelle. Ruokatottumukset ovat muotoutuneet aikaisempien elämänkokemusten myötä, eikä niiden muuttaminen tapahdu hetkessä. Terveydenhuollon parissa työskentelevillä ravitsemusterapeuteilla on paljon työtä edessään. Pelkät faktat eivät riitä. Terveelliset ruokatavat olisi helpointa omaksua jo lapsuudessa. Pienten lasten vanhemmat ovatkin otollista maaperää ravitsemusneuvonnalle. He haluavat pienokaiselleen vain parasta, ja ovat valmiimpia muuttamaan myös omia tottumuksiaan lapsensa parhaaksi. Miten elintarviketeollisuus voisi auttaa terveellisemmän ruokavalion omaksumisessa? Suomessa on jo tarjolla maukkaita vähäsuolaisia ja vähärasvaisia vaihtoehtoja. Terveelliset ruokavalinnat eivät tarkoita kokonaan nautinnoista luopumista. Kuluttajat ratkaisevat valinnoillaan, kuinka hyvin näitä vaihtoehtoja on kauppojen hyllyillä. Myös funktionaalisia tuotteita alkaa löytyä kaupoista. Niissäkin on hyviä vaihtoehtoja muun terveellisen ruokavalion osaksi. Aikuistyypin diabeteksen, kohonneen verenpaineen, aliravitsemuksen ja lihavuuden yhteiskunnalle aiheuttamista kustannuksista on saatavilla tietoa. Myös ravitsemushoidon merkitys ja sairauksien ennaltaehkäisy tunnustetaan monissa raporteissa. Silti terveydenhuollossa on aivan liian vähän ravitsemusterapeutteja antamassa ehkäisevää ravitsemusneuvontaa. Elintarvikepäivä Helsingin Messukeskuksessa 7.5. tarjoaa taas paljon kuunneltavaa. Rinnakkaisohjelmia on useita. Muiden mielenkiintoisten aiheiden lisäksi on mahdollisuus saada innostusta työhönsä! Energistä kevättä kaikille, tavataan Elintarvikepäivänä! Sari Laukkanen Ravitsemusasiantuntija Suomen Nestlé Oy Kuluttajaneuvonta ETS:n hallituksen jäsen Lehden tilaukset ja osoitteenmuutokset sekä ETS r.y:n jäsenasiat Suvi Ryynänen Puhelin: GSM , (09) Faksi: (09) Sähköposti: suvi.ryynanen@helsinki.fi Postiosoite: Helsingin yliopisto Elintarviketeknologia PL 27, Helsingin yliopisto 3

4 Sisällys 2/ Pääkirjoitus Mistä apua ruokatottumusten muutokseen...3 Sari Laukkanen Teema: Ravitsemus Ravintotekijät säätelevät geenien toimintaa...6 Minna Hendolin, Matti Uusitupa Lihavuus yleistyy suomalaisilla ja tutkimusaiheena...8 Marjaana Lahti-Koski, Marjukka Kolehmainen, Leila Karhunen Ruokavalio, hitaat hiilihydraatit ja liikunta torjuvat aikuistyypin diabetesta...10 Kaisa Poutanen, Anne Louheranta, Leo Niskanen, Hannu Mykkänen Sydänmerkki ohjaa elintarvikevalintoja...12 Irja Haapala Terveellisyys tarkoittaa eri asioita eri kuluttajille...14 Liisa Lähteenmäki Terveysvaikutteisuus puhuttaa pk-yrittäjiä...15 Marika Lyly, Liisa Lähteenmäki GALLUP: Terveellistä vai terveysvaikutteista?...16 Suurkeittiöaterioiden ravintoainesisällöt tarkkaan tiedossa...18 HAASTATTELU: Pirjo Huhtakangas Ravintokuitukäsite kehittyy...20 Sirpa Karppinen, Kaisa Poutanen KOLUMNI: Terveellinen ruoka maistuu myös hyvältä...21 Riitta Stirkkinen Suomen kivennäisvesimarkkinat kaksinkertaistuneet seitsemässä vuodessa...22 Anu Savolainen KOOTUT: Ruokavaliohoito tepsii verenpaineeseen...23 Seurassa sydänpotilas noudattaa ruokavaliota huomaamattomasti...23 Ruokavaliohoito alentaa kolesterolia tehokkaasti...23 Sydänystävällinen ruoka turvaa lapsen kehityksen...23 Kunnon ateria yksi ateriatyyppi...23 Masentuneisuuden ja ruokavalion välillä yhteyksiä...24 Riitta Laasonen-Vekkeli Rolling bones innostaa lujittamaan luustoa...24 JULKAISUT: Kotiruoka maistuu yhä...25 Lisätutkimus kasvisteroleista tarpeen...25 Foolihappotäydentämistä ei tarvitse laajentaa...25 Kehittyvä Elintarvike -lehteä julkaisee Elintarviketieteiden Seura r.y. (ETS). Se on maamme suurin elintarvikealan aatteellinen yhdistys. Seura toimii yhdyssiteenä tutkimuksen ja teollisuuden välillä ja se kattaa elintarvikekemian, -teknologian, -ekonomian, ravitsemuksen ja biotekniikan alueet. ETS on usein mukana järjestämässä mm. Kemianpäivien Elintarvikesymposiumia ja Elintarvikepäivää. Ravintomerkintäopas...25 Ravitsemusterapialle nimikkeistö...25 Ajankohtaista Kehittyvä Elintarvike ELKO messulehdeksi...26 HAASTATTELU: Pirjo Huhtakangas Amerikkalaiset kuluttajat uskovat taas tulevaisuuteen...28 Ari Virtanen EU:n kuudennen puiteohjelman aiehaku päättyy...29 Mikrobit ja ihminen -tutkimusohjelman aiehaku käsillä...29 Vuoden 2002 Tähtituote -finalistit...30 PAKINA: Urbaanitarinoita syömisestä...31 Ulla Leino Lainsäädäntö Kuluttajien informointia elintarvikkeiden koostumuksesta lisätään...32 Anne Haikonen Tiede & Tutkimus Funktionaalisten elintarvikkeiden tutkimus kaipaa säännöstöä...33 Seppo Salminen, Hannu Mykkänen Pienet lihanjalostajat aktiivisia tuotekehittäjiä...36 Leena Erälinna SIP-pakkaustutkimus käyntiin tarvekartoituksella...38 Kirsi Pikkarainen, Terhen Järvi-Kääriäinen Tehostettu tuotanto ei vaikuta olennaisesti mansikan aistittavaan laatuun...40 Katja Tiitinen Tammi helmikuun Flair Flow -tiedotteet...40 Palstat Hankintaopas...41 Haarukassa...45 Nettinurkka...46 Tapahtumia...46 ETS-sivut Optimoitu prosessi tietoinen kompromissi...47 Ina Tammersalo-Karsten Hallituksen uudet jäsenet...47 Eija Isokangas TETS:n puheenjohtajaksi...48 Kaisa Ylijokipii Mari Hakala ATJ:n johtoon...48 Elintarvikesymposium kuidusta...49 Eeva-Liisa Lehto EHJ:n johtoon...49 Nimityksiä...49 ETS-palsta...50 Suvi Ryynänen Ilmestymisaikataulu ja teemat Riskinarviointi, turvallisuus ja hygienia Opiskelu & Koulutus Laboratorio tänään Tuotantotekniikka & Pakkaaminen Mikäli haluat kirjoittaa lehteen, ota hyvissä ajoin yhteyttä toimitukseen, jotta kirjoitukselle voidaan varata tilaa. Kunkin numeron sisältö päätetään jo noin kolme kuukautta ennen lehden ilmestymistä. Seuraavaan lehteen tulevien kirjoitusten pitää olla toimituksessa mennessä. Toimitus pidättää itselleen oikeuden muokata ja lyhentää tekstejä. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetystä aineistosta. Kirjoituksista ei makseta palkkioita. Kirjoituksissa ja ilmoituksissa esitetyistä mielipiteistä vastaa niiden laatija.

5 Kevyttä tai ruokaisaa hyvä öljy kruunaa sen. KTK General Trades Oyj Plc Verkkokatu 4, FIN Helsinki, FINLAND Tel , Fax Tekninen neuvonta/ongelmat 2 02 Kehittyvä Elintarvike

6 teema Ravintotekijät säätelevät geenien toimintaa Minna Hendolin, Matti Uusitupa Ravintotekijöiden ja geneettisten tekijöiden tutkimus etenee monella rintamalla. On tärkeää ymmärtää, miten ravintotekijät säätelevät geenien toimintaa. Tulevaisuudessa ruokavalioohjeet voidaan suunnitella entistä tarkemmin. Lukemattomat geenit säätelevät elintoimintojamme. Geenit vaikuttavat myös ravintoaineiden imeytymiseen, niiden aineenvaihduntaan elimistössä ja energiantuottoon. Nutrigenomiikka (nutrigenomics) tutkii ravintotekijöiden vaikutuksia solutasolla ja ravintotekijöiden ja geneettisten tekijöiden vuorovaikutuksia. Ala on kiehtova, ja se lisää oleellisesti ymmärtämystämme siitä, miksi olemme sitä, mitä syömme. Geeniä voidaan kutsua perinnöllisyyden perusyksiköksi. Geenit määräävät suuren osan niin ihmisten kuin muidenkin eliöiden rakenteesta ja elintoiminnoista. Yksinkertaisuudessaan geeni on jakso nukleiinihappoketjua eli DNA:ta, joka säätelee tietyn proteiinin eli valkuaisaineen tuottoa. Geneettinen koodi perustuu neljän eri emäksen keskinäiseen järjestykseen, eli kyseessä on kuin neljällä eri kirjaimella kirjoitettu kirja. Ihmisellä kuten muillakin ns. aitotumallisilla eliöillä DNA sijaitsee solun tumassa ja on siellä järjestäytynyt peräkkäin kromosomeihin. Kaikissa elimistön soluissa, kuten lihas-, hermo- tai ihosoluissa on samat kromosomit eli sama geneettinen tieto. Solujen erilaisuus perustuukin siihen, että niissä luetaan eri geenejä. Yleensä vain pieni osa soluissa olevista geeneistä on toiminnallisia ja ohjaa proteiinien synteesiä. Myös eri elämänvaiheissa voivat saman solun eri geenit olla aktiivisia. Tästä johtuu, että solut kehittyvät eri tavoin ja että jokainen ihminen, jopa identtiset kaksoset, ovat jossain määrin erilaisia samanlaisesta perimästä huolimatta. Tätä ilmiötä kutsutaan geenien ilmentymiseksi eli geeniekspressioksi. Geenien ilmentyminen ja ravintotekijät Varsinainen proteiinisynteesi, jossa aminohapot järjestetään geenin ohjeen mukaan valkuaisaineeksi, tapahtuu tuman ulkopuolella solulimassa. Kuinka tämä geneettinen informaatio saadaan siirtymään tumasta solulimaan? Ratkaisu on transkriptioksi kutsuttu mekanismi, jossa DNA:n sisältämä geneettinen koodi käännetään tumassa lähetti-rna:ksi (Kuva 1.). Tämä lähetti-rna-molekyyli siirtyy tumakalvon reikien läpi solulimaan, jossa tapahtuu nk. translaatio, eli aminohapot liitetään toisiinsa lähetti-rna:n sanelemassa järjestyksessä. Translaation jälkeen aminohappoketju laskostuu juuri tälle aminohappojärjestykselle ominaiseen kolmiulotteiseen muotoonsa. Jotta syntynyt proteiini olisi biologisesti toiminnallinen, SOLU DNA Kuva 1. Transkriptio ja translaatio TUMA lähetti-rna transkriptio SOLULIMA lähetti-rna ketjua yleensä vielä muokataan lisäämällä siihen erilaisia kemiallisia ryhmiä tai sidoksia. Geenien tuottaman valkuaisaineen määrää voidaan säädellä kaikissa vaiheissa lähetti-rna:n tuottamisesta proteiinien muokkaukseen asti. Ravinnon komponentit vaikuttavat geenien toimintaan, ja toisaalta geenien ilmentymisen seurauksena syntyneet proteiinit vaikuttavat ravintoaineiden tarpeeseen ja kehon aineenvaihduntaan. Merkittävin geeniekpression säätelykohta on transkriptio, jossa syntyvän lähetti-rna:n määrää säädellään tumassa erityisten DNA-sitojaproteiinien välityksellä. Nämä sitojaproteiinit muodostavat tiettyjen ravintoaineiden, kuten rasvahappojen, kolekalsiferolin sekä A- ja D-vitamiinin kanssa ns. ligandi-reseptorikompleksin, joka sitoutuu suoraan DNA:han joko lisäten tai vähentäen geenin luentaa. Geeniekspression seuraava säätelyvaihe tapahtuu solulimassa, jossa tietyt proteiinit tai muut ravinnon komponentit voivat sitoutua lähetti-rna:han estäen tai lisäten sen lukemisen proteiineiksi. Esimerkki tällaisesta säätelystä on ferritiinin synteesi, joka tapahtuu vain raudan sitoutuessa ferritiinin lähetti-rna:n. Ravitsemuksellinen tila, kuten hiilihydraattipitoinen ravinto, steroidihormonit ja tietyt lääkkeet voivat osaltaan säädellä translaatiota vaikuttamalla lähetti-rna:n stabiilisuuteen solulimassa. Ravintoaineet voivat vaikuttaa jo tuotetun proteiinin biologiseen aktiivisuuteen valkuaisaineen muokkausvaiheessa. Esimerkiksi vitamiini K:ta tarvitaan, jotta protrombiini pystyy sitomaan kalsiumia, mikä on edellytyksenä trombiinin toiminnalle verenhyytymistekijänä. translaatio proteiini 6 Kehittyvä Elintarvike 2 02

7 Poikkeava geeni poikkeava vaste ravintotekijöille Edellä on kuvattu niitä periaatteita, joilla ravintotekijät voivat säädellä geenien toimintaa solutasolla. Tässä ketjussa tärkeää on geenin ilmentymisen aikaansaama proteiinisynteesi ja ao. proteiinin toiminta. Tunnemme nykyisin lukuisia geenivariantteja, jotka voivat muuttaa tietyn ravintotekijän vaikutuksia elimistössä. Kun tutkitaan tunnettujen geenien poikkeavuuksien mahdollisia vaikutuksia ihmisen fysiologisiin ilmiöihin, aineenvaihduntaan tai esimerkiksi ravintoaineiden pitoisuuksiin, puhutaan kandidaattigeenilähestymistavasta. Näistä geeneistä haetaan poikkeavia emäsrakenteita, tutkitaan näiden poikkeavuuksien vaikutuksia vastaavan proteiinin rakenteeseen ja toimintaan solutasolla, mutta myös koko kehon tasolla. Kanditaattigeenilähestymistapa on parhaimmillaan erittäin tehokas tapa tutkia geenien vaikutuksia sairauksien syntyyn, mutta se sopii myös ravintoaineiden vaikutuksien tutkimukseen. Tämän lähestymistavan ohella voidaan käyttää myös koko genomin kartoitusta tai suunnattuja kartoituksia. Näillä on haettu mm. lihavuuteen liittyviä geenivirheitä. Suurta kiinnostusta herättävät nykyään sekä tunnettujen että ennestään tuntemattomien geenien ekspressiotutkimukset kudoksissa, mutta niiden merkitys on toistaiseksi avoin sekä sairauksien patofysiologian että ravintotekijöiden geenivaikutusten tutkimisessa. Mitä olemme jo oppineet? Pienen perusenergian kulutuksen on osoitettu olevan yksi lihavuuden riskitekijöistä. Irtikytkijäproteiinit ja adrenergiset reseptorit osallistuvat energiankulutuksen säätelyyn. Viime vuosina on tunnistettu useita geenivariantteja joko irtikytkijäproteiineissa tai adrenergisessä reseptoreissa, jotka ovat olleet yhteydessä pienentyneeseen perusenergian kulutukseen. Eikä siinä kaikki. Pitkäaikaistutkimuksessa on osoitettu, että samat geenipoikkeavuudet altistavat painonnousulle. Geenit vaikuttavat myös ravintoaineiden imeytymiseen ja niiden aineenvaihduntaan. Eräs vilkkaimmin tutkituista rasva-aineenvaihduntaa säätelevistä proteiineista on ollut apolipoproteiini E ja sen geenivariantit. Tiedämme, että jos henkilöllä on apoe4/4 -genotyyppi, eli hän on perinyt sekä isältään että äidiltään saman apoe4 -alleelin eli vastinkromosomin, hänellä on keskimäärin suuremmat kolesterolipitoisuudet kuin tavallisimmalla genotyypillä apoe3/3:lla. Jos henkilöllä on apoe2 -alleeli, rasva-aineenvaihdunta on myös poikkeava. Aiemmin on osoitettu, että henkilöillä, joilla on apoe4/4 - genotyyppi, kolesterolin imeytyminen on suurempaa kuin muilla. Nutrigenomiikka kiehtova tulevaisuus Ravintotekijöiden ja geneettisten tekijöiden tutkimus on vasta alkuvaiheessaan, mutta tutkimus etenee monella rintamalla. Tärkeää on perustutkimus: miten ravintotekijät säätelevät geenien toimintaa. Toisaalta on tärkeää tutkia havaittujen geenipoikkeavuuksien vaikutuksia koko elimistön toiminnan kannalta. Erityisen tärkeää on niiden geenien toiminta, jotka vaikuttavat ihmisen terveyteen ja hyvinvointiin. Tulevaisuudessa tällä on selkeä käytännön merkitys: Ruokavalio-ohjeet voidaan suunnitella entistä yksityiskohtaisemmin, kun tiedämme yksilötasolla, miten keskeiset geenipoikkeavuudet vaikuttavat terveyteemme. Nutrigenomiikka on seuraavien vuosien keskeisimpiä tutkimusalueitamme haasteellisuutensa vuoksi. Minna Hendolin, FT minna.hendolin@uku.fi Matti Uusitupa Professori Kliinisen ravitsemustieteen laitos Elintarvikkeiden terveysvaikutusten tutkimuskeskus Kuopion yliopisto matti.uusitupa@uku.fi Kirjallisuusluettelo saatavissa kirjoittajilta. BioFund on yksi Euroopan johtavista biotekniikka-alan pääomasijoitusyhtiöistä. Sijoitamme biologista osaamista hyödyntäviin terveyden, ravitsemuksen ja ympäristöteknologian alueilla työskenteleviin yrityksiin. Ravitsemuksen toimialalla rahoituksen painopiste on turvallisuuden, terveysvaikutusten, hygienian ja kestävän kehityksen lisäämisessä Kehittyvä Elintarvike 7

8 teema Lihavuus yleistyy suomalaisilla ja tutkimusaiheena Marjaana Lahti-Koski, Marjukka Kolehmainen, Leila Karhunen Lihavuus on maailmanlaajuinen ongelma. Suomessa lihavuus on yleistynyt viime vuosisadan lopulla erityisesti työikäisillä miehillä. Samanaikaisesti lihavuus on lisännyt suosiotaan myös tutkimusaiheena. Lihavuus on tila, jossa elimistön rasvakudoksen määrä on suurentunut. Sen terveyshaitat ovat kiistattomat, sillä se lisää monien muiden riskitekijöiden ja pitkäaikaissairauksien vaaraa. Lihavuuteen liittyviä sairauksia ovat mm. sepelvaltimotauti, tyypin 2 diabetes, kantavien nivelten nivelrikko sekä uniapnea. Myös kohonnut verenpaine ja kohonneet veren rasva-arvot ovat lihavilla yleisempiä kuin normaalipainoisilla. Lihavuuteen liittyvien terveyshaittojen synnyssä ylimääräisten rasvakertymien sijainnilla on merkitystä. Vyötärön seudulle kertyvä rasva on haitallisempaa kuin lantion seudulle kertyvä, koska se vaikuttaa haitallisesti mm. sokeri- ja rasva-aineenvaihduntaan. Lihavuus ja varsinkin vyötärölihavuus ovat tunnusomaisia metabolisessa oireyhtymässä, johon liittyy insuliiniresistenssi sekä verenpaineen ja veren rasva-arvojen kohoaminen. Lihavuus yleistyy keskivartalolla ja muutenkin Kansanterveyslaitoksen (KTL) henkilön FINRISKIaineistoihin perustuva tutkimus osoitti, että työikäisten miesten painoindeksin keskiarvo on suurentunut varsin tasaisesti luvun lopulla: se nousi vuosina ,4 kg/m 2 :sta 27,0 kg/m 2 :iin. Samana aikana lihavien osuus (painoindeksi 30 kg/m 2 ) kasvoi 15,4 %:sta 19,8 %:iin. Vastaavana ajanjaksona naisilla kehon painoindeksi kasvoi 25,9 kg/m 2 :sta 26,2 kg/m 2 :iin ja lihavien osuus 17,2 %:sta 19,4 %:iin. Samanlainen kehitys ylipainoisuuden ja lihavuuden yleistymisessä näkyy myös vuodesta 1978 lähtien toteutetussa, aikuisten terveyskäyttäytymistä selvittävässä tutkimuksessa. Nuorten terveystapatutkimuksen aineistot puolestaan osoittavat, että myös vuotiaat ovat tuhdistuneet viimeisten 20 vuoden aikana. Myös keskivartalo on viimeisen kymmenen vuoden aikana tukevoitunut, eli vyötärölihavuus lisääntynyt erityisesti yli 45- vuotiailla miehillä ja naisilla. Myös naapurimaassa Ruotsissa vyötärölihavuus on yleistynyt. Painoindeksin kasvukaan ei ole vain kotimainen ilmiö, vaan lihavuusepidemia on maailmanlaajuinen. Lihomistahti ei ole ollut Suomessa kuitenkaan yhtä kiivas kuin esimerkiksi Iso-Britanniassa, jossa lihavien osuus kaksinkertaistui kymmenessä vuodessa. Suomalaisten lihavuusluvut eivät myöskään yllä amerikkalaiselle tasolle, vaikka vaikeasti lihavien osuus (painoindeksi 35 kg/m 2 ) on huolestuttavasti lisääntynyt myös meillä: miehillä lähes 5 %:iin ja naisilla 7 %:iin. Miksi kansa lihoo? Lihavuuden taustalla vaikuttavat monet tekijät. Lihavuustutkimusta tehdäänkin nykyään monella rintamalla monitieteellisenä yhteistyönä, jossa edustettuina ovat niin lääke- ja luonnontieteet kuin käyttäytymis- ja yhteiskuntatieteetkin (ks. taulukko suomalaisista lihavuuteen liittyvistä väitöskirjatutkimuksista). Lihavuus on seurausta pitkäaikaisesta epätasapainosta energian kulutuksen ja saannin välillä. Energiatasapainoon vaikuttavien tekijöiden tutkiminen on siksi tärkeä osa lihavuustutkimusta. Elintavat vaikuttavat energiatasapainoon liikunnan harrastamisen, ruokavalion ja alkoholin käytön kautta. Myös tupakoinnilla on vaikutusta; tupakoitsijoilla vyötärölihavuus on yleisempää kuin muilla. Samoin vaikuttavat alkoholi ja liikunnan puute. On myös viitteitä siitä, että runsasrasvainen ruokavalio on lihottavampi kuin hiilihydraattipainotteinen. Rasvapitoisella ruoalla on mm. suurempi energiatiheys ja heikompi vaikutus kylläisyyden tunteeseen. Toisaalta on esitetty, että ruoan suuri energiatiheys (energian määrä suhteessa ruoan määrään), riippumatta ruoan rasvapitoisuudesta, altistaisi lihomiselle. Geenien ja ympäristön yhteisvaikutus kiinnostaa Viime aikoina erityisenä mielenkiinnon kohteena on ollut selvittää perintö- ja ympäristötekijöiden yhteisvaikutusta lihavuuteen ja erityisesti rasvakudoksen toimintaan. Rasvakudos on osoittautunut erittäin aktiiviseksi kudokseksi, jonka toiminnalla on merkitystä painonsäätelyssä. Mielenkiintoa on erityisesti herättänyt leptiini (eräs rasvakudoksen tuottamista lukuisista yhdisteistä), joka säätelee elimistön pitkäaikaista energiatasapainoa viestittämällä tietoa rasvakudoksen määrästä aivoihin. Ympäristön ja perimän yhteisvaikutusta kuvastaa iän, sukupuolen, ravinnon ja perintötekijöiden vaikutus siihen, kuinka rasva vapautuu varastostaan. Alustavien havaintojen mukaan mm. syödyn rasvan laadulla on merkitystä siihen, kuinka tietyillä perintötekijöillä varustetut henkilöt lihovat tai laihtuvat. Perimä vaikuttaa myös siihen, millainen merkitys lihavuudella on altistamaan tyypin 2 diabetekselle. Myös aivot on kiinnostava tutkimusalue. Aivot osallistuvat useiden eri mekanismien välityksellä syömiskäyttäytymisen säätelyyn, joko syömistä lisäten tai sitä vähentäen. Viime aikojen huima kehitys aivojen tutkimusmenetelmissä on antanut aivan uusia mahdollisuuksia näiden mekanismien tutkimiseen. Tutkimus on antanut viitteitä mm. siitä, että lihavuuteen voi liittyä poikkeavuuksia joidenkin syömistä säätelevien aineiden toiminnassa. Samoin syöminen voi saada lihavien ja normaalipainoisten henkilöiden aivoissa aikaan erilaisia reaktioita. Myös lihavuuden hoitoa tutkitaan vilkkaasti. Uusia lääkkeellisiä ja lääkkeettömiä hoitomuotoja on kehitetty ja kehitteillä. Haasteena on erityisesti laihdutustuloksen pysyvyys. Sen mahdollistamiseksi lihavuuden hoidossa käytetyt hoitomuodot korostavat pysyviä elämäntapamuutoksia. 8 Kehittyvä Elintarvike 2 02

9 Lihavuuden ja laihtumisen terveysvaikutusten lisäksi myös sosiaalisilla ja psykologisilla tekijöillä on merkitystä, siksi myös niiden selvittäminen on työn alla. Erityisesti elämänlaatuun liittyvät kysymykset ovat ajankohtaisia. Marjaana Lahti-Koski Erikoistutkija, FT Kansanterveyslaitos Epidemiologian ja terveyden edistämisen osasto Marjukka Kolehmainen Tutkija, THM Leila Karhunen Tutkijatohtori, FT Kuopion yliopisto Kliinisen ravitsemustieteen laitos Elintarvikkeiden terveysvaikutusten tutkimuskeskus Kirjallisuusviitteet saatavana kirjoittajilta. Lihavuusaiheisia väitöskirjoja Suomessa Hakala Kirsti: Pulmonary mechanics and gas exchange in obesity. Effects of weight reduction and body position. Helsingin yliopisto Karhunen Leila: Regulation of eating behaviour in human obesity with special reference to cephalic phase reactivity. Kuopion yliopisto Karvonen Martti J.: Leucine 7 to proline 7 polymorphism in preproneuropeptide Y. Identification of a novel genetic marker for risk on cardiovascular disease. Turun yliopisto Koikkalainen Merja: Ruokailutottumusten muuttamisen esteet sydänpotilailla. Kuopion yliopisto Korkeila Maarit: Genetic and environmental determinants of body mass index and weight gain. Helsingin yliopisto Lahti-Koski Marjaana: Body mass index and obesity among adults in Finland: Trends and determinants. KTL ja Helsingin yliopisto Lakka Hanna-Maaria: Obesity, hyperinsulinemia and atherosclerotic cardiovascular diseases. Prospective studies in men. Kuopion yliopisto Luukkaa Virve: The Role of Reproductive Hormones in the Regulation of the ob Gene and Leptin. Turun yliopisto Männistö Satu: Diet, body size and risk of breast cancer. A casecontrol study. KTL ja Helsingin yliopisto Oksanen Laura: Common variants of the leptin, receptor and beta3- adrenergic receptor genes in human morbid obesity. Helsingin yliopisto 1999 Pekkarinen Tuula: Behavioral therapy, very-low-calorie diet and gastroplasty in the treatment of severe and morbid obesity in adults. Helsingin yliopisto Sarlio-Lähteenkorva Sirpa: Losing weight for life? Social, behavioural and health-related factors in obesity and weight loss maintenance. Helsingin yliopisto Savontaus Eriika: Anti-obesity effects of adrenergic drugs activating thermogenesis in brown adipose tissue. Turun yliopisto Valve Raisa: Studies on genetic regulation of basal metabolic rate in obese subjects. Kuopion yliopisto Öhman Miina: The search for genes predisposing to obesity. KTL ja Helsingin yliopisto Esimerkkejä tekeillä olevista väitöskirjatöistä Borg Patrik: Liikunnan ja ruokavalioneuvonnan vaikutus laihdutuksen jälkeiseen painonhallintaan ylipainoisilla miehillä. Tampereen yliopisto. Hämäläinen Salla: Lihavien ja normaalipainoisten kaksosten aivojen kuvantaminen. Kuopion yliopisto. Hänninen Stiina: Lihavuuden kulttuurisia kuvia. Tampereen yliopisto. Kaukua Jarmo: Laihdutuksen ja painonhallinnan vaikutus elämänlaatuun. Helsingin yliopisto. Kolehmainen Marjukka: Lihavuuden ja laihdutuksen vaikutus rasvakudoksen aineenvaihduntaan ja geenien ilmentymiseen. Kuopion yliopisto. Lindi Virpi: Lihavuuden genetiikkaa. Kuopion yliopisto. Lindström Jaana: Ruokavalion ja vyötärölihavuuden merkitys diabeteksen ilmaantuvuuden ennustamiseen ja ehkäisyyn henkilöillä, joilla on heikentynyt sokerinsieto. Helsingin yliopisto. Pietiläinen Kirsi: Kaksosten laihuus ja lihavuus syntymästä nuoreen aikuisikään. Helsingin yliopisto. Rissanen Päivi: Laihtumisen ja rasvanjakautumisen vaikutus lihavien naisten leptiinipitoisuuksiin, sydän- ja verisuonitautien riskitekijöihin sekä sydämen parasympaattisen hermoston aktiivisuuteen. Kuopion yliopisto. Saarni Suoma: Nuorten painonhallinta ja laihduttaminen. Helsingin yliopisto. Tammela Liisa: Syömishäiriöisten aivotoimintojen kuvantaminen ja genetiikka. Kuopion yliopisto. RTS PixCell tuo joustavuutta kappaleenkäsittelyyn RTS Robotics Oy kehittää, valmistaa ja myy joustavia robottijärjestelmiä elintarviketeollisuuden kappaleenkäsittelyyn sekä integroi konenäkölaitteistoja laadunvarmistukseen Kappaleenkäsittelyjärjestelmät: RTS PixCell 340 konenäköohjattu ABB IRB 340 alle 1 kg:n kappaleet, max. 120 kpl/min RTS PixCell 140 konenäköohjattu ABB IRB 140 alle 5 kg:n kappaleet, max. 60 kpl/min Esimerkkitoimitus RTS PixCell 140: kaksi konenäköohjattua robottia, jotka poimivat kappaleet liikkeestä ja lajittelevat ne painon mukaan eri laatikoihin. Käyttäjän valittavissa15 esiohjelmoitua pakkaustapaa. Laadunvarmistusjärjestelmät: Omron-konenäkölaitteet: F-150, F-160, F-250 RTS VIP Quality Control konenäkölaitteet RTS Robotics Oy, Sinimäentie 10 B, FIN Espoo, FINLAND Puh.: Fax: flexible.info@rts-group.com 2 02 Kehittyvä Elintarvike 9

10 teema Ruokavalio, hitaat hiilihydraatit ja liikunta torjuvat aikuistyypin diabetesta Kaisa Poutanen, Anne Louheranta, Leo Niskanen, Hannu Mykkänen Aikuistyypin diabetes lisääntyy huimaa vauhtia länsimaissa. Tauti kehittyy perintötekijöiden ja elintapojen yhteisvaikutuksesta. Suomalaisessa diabeteksen ehkäisytutkimuksessa (Diabetes Prevention Study, DPS) on osoitettu, että aikuistyypin diabetesta voidaan ehkäistä tehokkaasti ravinto- ja liikuntatottumuksia muuttamalla. Suomessa on myös käynnissä diabeteksen ehkäisyn ja hoidon kehittämisohjelma (DEHKO), jonka toteuttamisesta vastaa Diabetesliitto yhdessä muiden kansanterveysjärjestöjen kanssa. VTT ja Kuopion yliopisto ovat usean vuoden ajan tutkineet täysjyväviljan, erityisesti rukiin, merkitystä sokeritasapainon säätelyssä. Tavoitteena on kehittää tuotteita, joilla on edullinen vaikutus hiilihydraatti- ja insuliiniaineenvaihduntaan ja jotka näin auttaisivat alentamaan diabetesriskiä. Aikuistyypin diabetes lisääntyy nopeasti Aikuistyypin eli tyypin 2 diabetes lisääntyy niin Suomessa kuin muissakin länsimaissa kovaa vauhtia. Suomessa on jo noin diabeetikkoa, joista valtaosa ( ) tyypin 2 diabeetikkoja. Diabetekseen sairastuu vuosittain noin suomalaista. Tämä merkitsee jopa diabeetikkoa vuonna Ainakin joka kolmannella suomalaisella on perinnöllinen alttius sairastua tyypin 2 diabetekseen. Taudin puhkeamista edistävät liikapaino, liikunnan puute ja ravinnon epätasapaino (liikaa rasvaa ja energiaa, liian vähän kuitua). Taudin lisääntymiseen vaikuttaa myös väestön ikääntyminen, sillä ilmaantuminen lisääntyy voimakkaasti 50 ikävuoden jälkeen. Aikuistyypin diabeteksessa insuliinin eritys haimasta on hidastunut tai vaikutus elimistössä heikentynyt, mikä johtaa kohonneisiin veren glukoosiarvoihin. Aikuistyypin diabeetikoille kehittyy usein myös rasva-aineenvaihdunnan häiriöitä, mikä johtaa suurentuneeseen sydänja verisuonitautiriskiin. Sairauden toteaminen perustuu kohonneen verensokerin mittaamiseen. Jo ennen sairauden puhkeamista voidaan riskiryhmä osoittaa mm. heikentyneen glukoosinsiedon tai hidastuneen insuliinivasteen avulla. Tauti ehkäistävissä elintapojen muutoksilla Elintapamuutokset ovat osoittautuneet tehokkaiksi aikuistyypin diabeteksen ehkäisyssä. Ensimmäisten 1990-luvulla ilmestyneiden tutkimusten (Eriksson ym ja Pan ym. 1997) perusteella yhdistetty ruokavalioja liikuntainterventio aikuistyypin diabeteksen riskiryhmään kuuluvilla vähensi sairastumisvaaraa %. Uusimmat satunnaistetut ja kontrolloidut tutkimukset, sekä suomalainen Aikuistyypin diabeteksen ehkäisytutkimus (DPStutkimus, Tuomilehto ym. 2001) että amerikkalainen Diabetes Prevention Program (DPP-tutkimus, Diabetes Prevention Program Research Group, 2002) ovat tarkentaneet arviota: tehostetulla ruokavalio- ja liikuntaohjauksella voidaan vähentää sairastumisvaaraa 58 %. Amerikkalaisen DPP-tutkimuksen mukaan sairastumisvaara vähenee yli 60- vuotiailla vieläkin enemmän, jopa 71 %. Tärkeimmät elintapamuutokset aikuistyypin diabeteksen vaaran vähentämiseksi ovat laihdutus (mikäli liikapainoa), ruokavalion rasvan määrän ja erityisesti kovan rasvan määrän vähentäminen, kuidun määrän lisääminen ja liikunnan lisääminen. Käytännössä tämä tarkoittaa yksilöllistä energiarajoitusta, maito- ja lihavalmisteiden valitsemista arkiruokailuun rasvattomina tai vähärasvaisina, kohtuullista pehmeän kasvirasvan käyttöä (leivän päällä/salaattikastikkeessa) sekä täysjyväviljatuotteiden, hedelmien, marjojen ja kasvisten runsasta käyttöä. Liikunnan osalta suositellaan sekä arkiaktiivisuuden että kuntoliikunnan lisäämistä. Kohtuullisten muutosten tekeminen useisiin elintapoihin samanaikaisesti osoittautui suomalaisessa DPS-tutkimuksessa tehokkaaksi. Tutkimukseen osallistui 522 keski-ikäistä, aikuistyypin diabeteksen riskiryhmään kuuluvaa henkilöä viidellä paikkakunnalla. Heidät jaettiin satunnaisesti kahteen ryhmään: tehostettua tai tavanomaista neuvontaa saavaan. Jo kahden vuoden kuluttua tutkimuksen alkamisesta diabeteksen ilmaantuvuus oli merkitsevästi matalampi tehostetun neuvonnan ryhmässä kuin tavanomaisen neuvonnan ryhmässä. Elämäntapamuutosten toteuttaminen käytännössä edellyttää kuitenkin pitkäjänteistä työtä, ja siihen tarvitaan asiantuntevaa ohjausta ravitsemuksen ja liikunnan ammattilaisilta. Täysjyvävilja ja hitaat hiilihydraatit suojaavat Terveellinen ruokavalio (monipuolisesti kasvikunnan tuotteita, runsaasti hiilihydraatteja, niukasti tyydyttyneita rasvoja) on hyvä myös diabetesriskin pienentämiseksi (Franz ym. 2002). Hiljattain on esitetty, että runsas täysjyväviljatuotteiden ja kuidun, erityisesti viljakuidun, saanti suojaisi diabeteksen puhkeamiselta. Tuoreessa kohorttitutkimuksessa (Meyer ym. 2000) seurattiin vaihdevuosi-iän ohittaneen naisen terveydentilaa kuuden vuoden ajan ja todettiin runsaan viljatuotteiden, erityisesti täysjyvätuotteiden, käytön pienentävän riskiä sairastua diabetekseen. Myös Liu ym. (2000) osoittivat naisen 10-vuotisessa seurantatutkimuksessa täysjyvätuotteiden käytön pienentävän diabetesriskiä. Ravinnosta vapautuva glukoosi on eräs keskeisistä insuliinituotantoa säätelevistä tekijöistä. Erityisesti insuliinituotannon häiriintyessä glukoosin imeytymisen hidastaminen on tärkeää, ja mm. tietyt diabeteslääkkeet tähtäävät siihen. Glukoosin hitaaseen vapautumiseen 10 Kehittyvä Elintarvike 2 02

11 ja imeytymiseen elintarvikkeista voidaan vaikuttaa myös elintarviketeknologisin keinoin. Yksittäisten elintarvikkeiden aterianjälkeistä glukoosivastetta voidaan arvioida nk. glykeemisen indeksin (GI) avulla. Indeksi vertaa testattavan tuotteen imeytyvien hiilihydraattien aiheuttamaa veren glukoosipiikin pinta-alaa valkoisen vehnäleivän tai glukoosin aiheuttamaan. Vaikka glykeemistä indeksiä on arvosteltu, se on kuitenkin käyttökelpoinen menetelmä elintarvikkeiden kehitystyössä. Eräiden aamupalalla nautittujen matalan GI:n tuotteiden on osoitettu tasaavan glukoosi- ja insuliinitasoja vielä lounaallakin (Björk ym. 2000). Hitaasti imeytyvää hiilihydraattia sisältävän ruokavalion on osoitettu alentavan sekä miesten että naisten diabetesriskiä (Salmeron ym.1997 a,b). Hitaaseen veren sokerin nousuun johtavien elintarvikkeiden merkitystä sokeriaineenvaihdunnalle on verrattu steroli- ja stanolipitoisten tuotteiden merkitykseen veren kolesterolitasoille (Rendell 2000). FAO/WHO:n ravitsemussuositukset kehottavatkin lisäämään matalan glykeemisen vasteen omaavien hiilihydraattipitoisten elintarvikkeiden käyttöä. Näiden tuotteiden käytön lisäämistä vaikeuttaa niiden vähäinen saatavuus. Uusien elintarvikkeiden kehitystyö Elintarvikkeiden glykeemiseen vasteeseen vaikuttaa sen sisältämien sokerien ja tärkkelyksen määrä ja laatu. Tärkkelys voi olla nopeasti sulavaa, hitaasti sulavaa tai resistanttia. Sulavuutta hidastaa mm. tärkkelyksen alhainen liisteröitymisaste, amyloosin uudelleenkiteytyminen, soluseinien säilyminen prosessoinnissa sekä tuotteen rakenne. Pastatuotteilla on matalampi glykeeminen vaste kuin leivillä. Tämä perustuu osittain pastan tiiviiseen rakenteeseen. Pasta, päinvastoin kuin leipä, ei ole lainkaan huokoinen. Elintarvikkeen sisältämän sokerin imeytyvyyttä voidaan hidastaa viskoosin ravintokuidun avulla. Varsinkin kauran liukoisen kuidun (β-glukaani) aterianjälkeisestä veren sokeripitoisuutta tasaavasta vaikutuksesta on useita tutkimuksia. Jotta β- glukaani säilyttäisi tämän ominaisuutensa elintarvikeprosesseissa, sen tulee säilyä suurimolekyylisenä. Jos molekyylikoko pienenee esim. entsyymitoiminnan tai leikkausvoimien johdosta, siihen logaritmisesti verrannollinen viskositeetti ja vaikutukset glukoosivasteeseen häviävät. VTT:n ja Kuopion yliopiston yhteistyönä on osoitettu, että täysjyväruisleivän nauttimisen jälkeen veren glukoosipitoisuuden säätelyyn tarvitaan vähemmän insuliinia kuin vaalealla vehnäleivällä (Leinonen ym. 1999, Juntunen ym. 2002). Ruisleipien nauttimisen jälkeen mahasuolikanavan hormoneiden vasteet olivat matalampia kuin vehnäleivän nauttimisen jälkeen. Elintarvikkeen rakenteen merkitystä osoitti se, että rukiin jyviä sisältävä leipä tuotti pienempiä insuliinivasteita kuin jauhosta leivottu leipä. Ruisleivän valmistustapa vaikutti myös veren glukoosipitoisuuteen 2 3 tunnin kuluttua leivän nauttimisesta. Tutkimus jatkuu johtava tutkija Karin Aution (VTT Biotekniikka) vetämässä Tekesin Elintarvikkeet ja terveys -ohjelman projektissa Täysjyvätuotteet insuliinimetabolian säätelyssä. Ravinnon fenolisilla bioaktiivisilla yhdisteillä on todennäköisesti merkitystä solutason glukoosiaineenvaihdunnassa. Eräiden mausteiden ja yrttien, esimerkiksi kanelin, on osoitettu parantavan insuliinin tehoa. Kasviuutteiden käyttö voisi olla eräs keino sellaisten tuotteiden valmistamiseksi, jotka tehostaisivat glukoosin aineenvaihduntaa ja ehkäisisivät insuliiniresistenssiä. Tämä vaatii kuitenkin vielä paljon tutkimusta bioaktiivisten yhdisteiden solutason vaikutuksista ja niiden vuorovaikutuksista geneettisten tekijöiden kanssa. Elintarviketeollisuus mukaan diabeteksen torjuntaan Vaikka diabeteksen syntymekanismia ei vielä tarkasti tunnetakaan, sen riskitekijät ovat tiedossa. Ennen kaikkea ruokavalion ja liikunnan merkitys on osoitettu kiistattomasti. Paitsi yksilötason motivointia, tarvitaan lisää terveyttä edistäviä elintarvikkeita. Ruokavalion muuttamista sokeriaineenvaihdunnan kannalta edulliseksi helpottaisi se, että tarjolla olisi useanlaisia, maullaan ja käyttötavallaan houkuttelevia tuotteita. Suomi voisi olla tässäkin edelläkävijämaa! Kaisa Poutanen Professori VTT Biotekniikka Kuopion yliopisto Elintarvikkeiden terveysvaikutusten tutkimuskeskus Anne Louheranta, TTM Hannu Mykkänen Professori Kuopion yliopisto kliinisen ravitsemustieteen laitos Leo Niskanen Professori KYS, sisätautien klinikka Viiteluettelo on saatavissa kirjoittajilta Tietoa diabeteksesta ja ravitsemuksesta Internetissä Suomen Diabetesliitto Diabeteksen ennustaminen ja ehkäisy-tutkimus (DIPP) /index.htm Aikuistyypin diabetes on ehkäistävissä elintapojen muutoksilla, lehdistötiedote diabetes_ html American Diabetes Association Nutrition, Health & Heart Disease/Diabetes diabetes.htm Diet and exercise dramatically delay type 2 diabetes -- diabetes medication metformin also effective, lehdistötiedote g2001/niddk-08 Suomi suunnannäyttäjä ehkäisyohjelmallaan DEHKO on diabeteksen ehkäisyn ja hoidon kehittämisohjelma, jonka tavoitteina on kehittää sekä koko väestöön että korkean riskin yksilöihin kohdistuvia toimenpiteitä tyypin 2 diabeteksen vaaratekijöiden vähentämiseksi ja parantaa jo diagnosoitujen diabeetikoiden hoitoa. DEHKOn toimintaa koordinoi Diabetesliitto, ja toiminnan rahoitus tulee pääasiassa RAY:ltä. Lisäksi tukijärjestelmään kuuluu muutamia lääketeollisuuden yrityksiä. Toteutuksessa ovat mukana rahoittajien lisäksi sosiaali- ja terveysministeriö, Stakes, Kansanterveyslaitos, Kela, sairaanhoitopiirit ja niiden diabetestyöryhmät, perusterveydenhuolto, työterveydenhuolto sekä Kuntaliitto ja Sydänliitto sekä lukuisat muut alan järjestöt. Toimenpideohjelma hyväksyttiin laajassa konsensuskokouksessa tammikuussa 2000, ja se pyritään toteuttamaan vuoteen 2010 mennessä. Koko väestöön pyritään vaikuttamaan lisääntyvän tiedotuksen ja terveysneuvonnan avulla sekä terveydenhuoltohenkilökunnan koulutuksella. Konkreettisena toimenpiteenä on käynnistynyt Diabetesliiton ja Sydänliiton yhteisprojekti Pieni päätös päivässä. Sillä pyritään edistämään terveellisiä ruokaja liikuntatottumuksia ja painonhallintaa käyttäen hyväksi mm. vertaistukiryhmiä. Riskiyksilöiden seulontaan on kehitetty Kansanterveyslaitoksessa suomalainen diabetes-riskitesti, joka koostuu kahdeksasta diabeteksen riskiä ennustavasta muuttujasta (mm. ikä, painoindeksi, vyötärönympärys, verenpainelääkitys, liikunta, sukurasitus). Testi on helppo tehdä itse tai esim. terveystarkastusten yhteydessä. Testi löytyy Diabetesliiton internetsivuilta ( diabtiet/d2testi). DEHKOn tavoitteina on myös tehostaa lääkkeettömien hoitomuotojen käyttöönottoa tyypin 2 diabeteksen hoidossa ja lisäsairauksien varhaista toteamista ja ehkäisemistä säännöllisten vuositarkastusten avulla, ottaa käyttöön omahoidon seurantamalli (ns. diabetespassi) jokaiselle diabeetikolle, edistää diabetestiimien perustamista perusterveydenhuoltoon ja erikoissairaanhoitoon, ja saada aikaan valtakunnallinen diabetesrekisteri hoidon laadun seurantaa, arviointia ja kehittämistä varten Kehittyvä Elintarvike 11

12 teema Sydänmerkki ohjaa elintarvikevalintoja Irja Haapala Sydänmerkki parempi valinta/bättre val -tunnus auttaa kuluttajia valitsemaan tuoteryhmässään rasvan ja suolan kannalta terveellisempiä elintarvikevaihtoehtoja. Sydänmerkki on Suomen Sydänliiton ja Suomen Diabetesliiton vuoden 2000 alussa markkinoille tuoma tunnus. Merkkijärjestelmän toteuttaminen on yksi osa vuonna 1997 hyväksyttyä valtakunnallista toimenpideohjelmaa suomalaisten sydän- ja verisuoniterveyden edistämiseksi. Merkkijärjestelmän toteuttaminen sisältyy myös diabeteksen ehkäisyn ja hoidon kehittämisohjelman (Dehko) suosituksiin. Suomalaisten tärkeimpiä kuolinsyitä ja työkyvyn alentajia ovat edelleen sydän- ja verisuonisairaudet, joihin myös aikuistyypin diabeteksella on vahva yhteys. Molempien ehkäisyssä oikein tasapainotetulla ravitsemuksella on suuri merkitys. Sydänmerkillä halutaan auttaa kuluttajia löytämään ravitsemuksellisesti parempia vaihtoehtoja suuren elintarvikevalikoiman joukosta. Sydänmerkin myöntämisperusteina ovat elintarvikkeen sisältämän kokonaisrasvan määrä ja rasvan laatu (kovan ja pehmeän rasvan suhde), natriumin määrä (suolan natriumin lisäksi raaka-aineista ja lisäaineista tuleva natrium) sekä joissakin tuoteryhmissä kolesterolin määrä. Vuoden 2002 alusta myös kuidun määrä huomioidaan myöntämisperusteissa. Leipä- ja viljavalmisteiden elintarvikeryhmässä kuitu on pääosin täydentävä myöntämisperuste eli runsaskuituisissa tuotteissa (kuitua 6 g/100 g) voidaan haluttaessa käyttää Sydänmerkki + runsaskuituinen/fiberrik -merkintää. Tähän elintarvikeryhmään on lisätty uutena tuoteryhmänä pastat, riisit yms. tuotteet, joiden osalta runsaskuituisuus on kuitenkin ehdoton myöntämisperuste. Lisäksi Valmisruoat -elintarvikeryhmää on laajennettu (uusi nimi Valmisruoat, aterian eri osat ja puolivalmisteet). Nyt siihen kuuluvat valmiiden aterioiden lisäksi liha-, kala-, äyriäis- ja kasvisruokavalmisteet ja uutena tuoteryhminä erilaiset kastikkeet. Sydänmerkin käyttöoikeuden myöntää elintarvikevalmistajan hakemuksesta vastuujärjestöjen nimeämä asiantuntijaryhmä. Käyttöoikeus myönnetään aluksi kahdeksi vuodeksi. Sen jälkeen oikeutta jatketaan vuodeksi kerrallaan, jos tuotteen ravintoainesisällössä ja Sydänmerkin myöntämisperusteissa ei tapahdu olennaisia muutoksia. Sydänmerkin käyttöoikeus on maksullinen, mutta tarkoituksena ei ole saada rahallista voittoa; saadut tulot käytetään kokonaisuudessaan järjestelmän ylläpitokustannuksiin. Sydänmerkki melko tuttu kuluttajille Kuopion yliopiston kansanterveystieteen ja yleislääketieteen laitoksella kartoitetaan Sydänmerkin tunnettavuutta satunnaisotannalla valittujen ja vuotiaiden mikkeliläisten ja porilaisten keskuudessa (n=1600). Tässä artikkelissa esitellään osa ensimmäisen kyselyn (huhtikuu 2001) tuloksista. Yhden muistutuksen jälkeen palautui yhteensä 920 lomaketta, joista 913 oli mukana tulosten lopullisessa tarkastelussa (vastausprosentti 58 %). Vastaajat olivat tasapuolisesti Mikkelistä (53 %) ja Porista (47 %), naisia (55 %) ja miehiä (45 %), nuoria aikuisia (46 %) ja keski-ikäisiä (54 %). Vastanneista 45 % tunsi Sydänmerkin: 57 % naisista ja 31 % miehistä. Sydänmerkki oli yhtä tunnettu vuotiaiden ja vuotiaiden keskuudessa. Valtakunnallisesti Sydänmerkin kuluttajamarkkinoinnissa on hyödynnetty joukkotiedotusvälineitä ja messuja yms. yleisötapahtumia. Erityisesti on pyritty tavoittamaan naisia. Näiden tutkimustulosten mukaan näyttää onnistuneen hyvin. Mikkelin seudulla elintarvikemyymälät ovat olleet mukana tehostetussa kampanjoinnissa, mikä näkyi tunnettavuusluvuissa: Mikkelissä 53 % ja Porissa 36 % kaikista vastanneista tunsi Sydänmerkin. Merkki auttaa elintarvikevalinnoissa Moni kokee terveellisen ruokavalion koostamisen käytännössä vaikeaksi. Elintarvikepakkausten ravintoarvomerkintöjen tulkitseminen on monille pulmallista, ja merkintöjen lukeminen vaatii aikaa. Sydänmerkki -tuotteiden pakkausmerkinnät on valmiiksi tulkittu, joten ostaja voi luottaa siihen, että elintarvike on omassa tuoteryhmässään rasvan ja suolan kannalta parempi valinta. Mikkelin ja Porin satunnaisotoksessa Sydänmerkin tunteneet vastaajat (n=414) pitivät merkkiä hyödyllisenä ja luotettavana apuvälineenä terveydelle edullisempien tuotteiden valinnassa (taulukko 1), mutta myös siksi, Taulukko 1. Sydänmerkin tunteneiden mielipiteet sen hyödyllisyydestä (suluissa niiden vastanneiden osuus, %, jotka olivat melkein samaa mieltä tai täysin samaa mieltä väittämän kanssa, n=414). Sydänmerkkiä on hyödyllinen, koska se: I. Auttaa valitsemaan terveellisemmin. (89 %) II. Kannustaa elintarviketeollisuutta tuottamaan terveellisempiä elintarvikkeita. (81 %) III. On luotettavan tuotteen merkki. (74 %) IV. Helpottaa valintoja kaupassa. (68 %) V. Säästää aikaa. (67 %) VI. Helpottaa valintoja kotona. (49 %) että se kannustaa elintarviketeollisuutta tuottamaan terveellisempiä elintarvikkeita. Yksinään Sydänmerkki -tuotteiden valitseminen ei riitä suositusten mukaisen ruokavalion koostamiseen. Tärkeä osa kokonaisuutta ovat myös kasvikset, hedelmät ja marjat, jotka eivät ole mukana Sydänmerkki-järjestelmässä. Sydänmerkki voidaan myöntää viiden eri elintarvikeryhmän tuotteille: Maito ja maitovalmisteet sekä niiden kaltaiset valmisteet Ravintorasvat Lihavalmisteet Leipä ja viljavalmisteet Valmisruoat, aterian eri osat ja puolivalmisteet Näiden tuoteryhmien sisällä Sydänmerkki oli ohjannut keskimäärin kolmannesta elintarvikevalinnoista huhtikuussa 2001 suoritetun kyselyn perusteella (taulukko 2). Tuotevalikoima laajenee Tuoteryhmät on valittu ajatellen sitä, missä elintarvikeryhmissä kuluttajalla usein on vaikeuksia löytää rasvan ja suolan suhteen 12 Kehittyvä Elintarvike 2 02

13 Taulukko 2. Sydänmerkin vaikuttus elintarvikkeiden valintaan eri tuoteryhmien sisällä (suluissa niiden vastanneiden osuus, %, jotka olivat valinneet tuotteen Sydänmerkin perusteella). I. Juustot (44 %) II. Ravintorasvat (39 %) III. Leipä ja leivonnaiset (38 %) IV. Maitovalmisteet ja niiden kaltaiset tuotteet (34 %) V. Aamiaisviljavalmisteet (33 %) VI. Lihavalmisteet (28%) VII.Valmisruoat (18%) hyviä vaihtoehtoja. Merkkijärjestelmän ulkopuolelle on jätetty tuotteet, jotka eivät ole rasvan ja suolan saannin kannalta olennaisia. Myöskään pakkaamattomat elintarvikkeet eivät vielä kuulu merkintäjärjestelmään. Jos tuotteessa ei ole Sydänmerkkiä, se ei välttämättä tarkoita, ettei tuote olisi hyvä valinta. Kaikki elintarvikevalmistajat eivät ole vielä ennättäneet hakea tuotteelleen merkkiä tai ovat päättäneet olla hakematta merkkiä, vaikka tuote täyttäisi sen vaatimukset. Maaliskuun puolivälissä 2002 Sydänmerkin käyttöoikeus oli 105 eri elintarvikkeella, joiden taustalta löytyy 17 eri yritystä. Uusia hakemuksia voi jättää Sydänliiton asiantuntijaryhmälle verkkosivuilta ( löytyvällä lomakkeella. Kuluttajat tekevät terveyteensä vaikuttavia valintoja usein juuri ostovaiheessa, elintarvikemyymälöissä. Mikkelissä ja Porissa kolmasosa vastaajista oli käyttänyt Sydänmerkkiä valintojensa apuna elintarvikemyymälässä, ja neljä viidesosaa heistä oli saanut tietoa Sydänmerkistä nimenomaan elintarvikemyymälässä. Elintarvikevalmistajalle Sydänmerkki tarjoaa hyvän keinon markkinoida myöntämisperusteet täyttäviä elintarvikkeita. Merkki oli havaittu selvästi myös julkisissa tiedotusvälineissä. Massamedian jälkeen terveydenhuoltohenkilöstö oli kuudenneksi yleisin tiedonlähde. Internet sijoittui vielä tässä vaiheessa vähiten mainituksi tiedonlähteeksi. Sydänmerkkijärjestelmän toteuttaminen on monien eri tahojen yhteistyön tulosta. Suunnitteluvaiheessa mukana oli useita, laajoja asiantuntijatyöryhmiä. Tänä päivänä merkkijärjestelmän toteutus yhdistää monia eri sidosryhmiä, ja uusia yhteistyökumppaneita etsitään. Elintarviketeollisuuden ja kauppojen lisäksi mm. terveydenhuolto- ja ravitsemusalan edustajat ovat merkittäviä yhteistyökumppaneita merkin tunnetuksi tekemisessä ja hyödyntämisessä. Irja Haapala, FT Ravitsemustieteen yliassistentti Kansanterveystieteen ja yleislääketieteen laitos Kuopion yliopisto Tutkimustyöryhmässä olivat mukana myös esh, Ttyo Mira Pajunen, TTM Eija Muukka, FT Sirpa Shemeikka, LKT Aulikki Nissinen ja FT, ELL Maria Närhinen. Sydänystävälliset pakkausmerkinnät ulkomailla Terveysvaikutteisuudesta kertovia elintarvikemerkintöjä löytyy myös Suomen ulkopuolelta. Niistä saatuja tuloksia on hyödynnetty Suomen Sydänmerkki -järjestelmän kehittelytyössä. Merkkijärjestelmien kriteerit vaihtelevat maittain. Kaikki ottavat kantaa rasvan määrään, mutta eriävät rasvan laadun, kuidun, suolan ja/tai vitamiinien ja kivennäisaineiden kohdalla. Australian Sydänjärjestön merkki: Pick the Tick (otettu käyttöön vuonna 1989) Ruotsin Elintarvikeviraston merkki: Nyckelhål (1989) Amerikan Sydänjärjestön merkki: AHA certificate (1994) Englannissa Tesco- kauppaketjun merkki: Tesco -Healthy Eating (1985, uusittu 1995) Englannissa myös Sainsbury s -kauppaketjun merkki: Sainbury s Healthy Balance (1994, uusittu 1996) Slovenian Sydänjärjestön merkki (1996) Kanadan Sydänjärjestön merkki (1997) Sydänmerkin tuoteryhmäkohtaiset myöntämisperusteet Maito ja maitovalmisteet sekä niiden kaltaiset valmisteet Maito, piimä, rahka ja jogurtti ja sen kaltaiset valmisteet Rasvaa 0,5 g/100 g, tai jos rasvaa 0,51 1,0 g/100 g kovaa rasvaa 33 % rasvasta Viili Rasvaa 1,0 g/100 g Kermat, cremet ja muut ruoanvalmistustuotteet Rasvaa 10 g/100 g, tai jos rasvaa 10,1 15 g/100 g, kovaa rasvaa 40 % rasvasta Tuorejuustot ja sen kaltaiset valmisteet Rasvaa 15 g/100 g, tai jos rasvaa 15,1 30 g/100 g, kovaa rasvaa 33 % rasvasta Natriumia 480 mg/100 g Sulatejuustot ja sen kaltaiset valmisteet Rasvaa 10 g/100 g, tai jos rasvaa 10,1 15 g/100 g, kovaa rasvaa 33 % rasvasta Natriumia 700 mg/100 g Raejuustot Rasvaa 2,0 g/100 g Natriumia 300 mg/100 g Kypsytetyt juustot ja sen kaltaiset valmisteet Rasvaa 17 g/100 g, tai jos rasvaa 17,1 30 g/100 g, kovaa rasvaa 33 % rasvasta Natriumia 480 mg/100 g Jäätelöt, sorbetit Kovaa rasvaa 4 g/100 g Ravintorasvat Levitettävät rasvat Kovaa rasvaa 33 % rasvasta Natriumia 400 mg/100 g Kasviöljyt Kovaa rasvaa 20 % rasvasta Juoksevat rasvat Kovaa rasvaa 20 % rasvasta Natriumia 400 mg/100 g Salaatinkastikkeet Kovaa rasvaa 20 % rasvasta Natriumia 400 mg/100 g Lihavalmisteet Täyslihavalmisteet Rasvaa 4 g/100 g Natriumia 800 mg/100 g Leikkele- ja ruokamakkarat Rasvaa 12 g/100 g Kovaa rasvaa 40 % rasvasta Natriumia 600 mg/100 g Kolesterolia 100 mg/100 g Leipä ja leipävalmisteet Leipä Rasvaa 5 g/100 g Natriumia 280 mg/100g Näkkileivät, hapankorput Rasvaa 5 g/100 g Natriumia 480 mg/100 g Leivonnaiset (makeat ja suolaiset), keksit ja korput Rasvaa 25 % energiasta Kovaa rasvaa 33 % rasvasta Natriumia 280 mg/100 g Aamiaisviljavalmisteet (murot, myslit, murokkeet) sekä niihin rinnastettavat puurohiutaleet ja -jauhot Rasvaa 5 g/100 g, tai jos rasvaa 5,1 10 g/100 g, kovaa rasvaa 33 % rasvasta Natriumia 400 mg/100 g Pastat, riisit yms. Kuitua 6 g/100 g (kuivapainosta) Leipä- ja viljavalmisteet -elintarvikeryhmän seuraavissa tuoteryhmissä kuidun määrä on täydentävänä myöntämisperusteena. Leipä Näkkileivät ja hapankorput Leivonnaiset, keksit ja korput Aamiaisviljavalmisteet sekä niihin rinnastettavat purohiutaleet ja -jauhot Runsaskuituisissa tuotteissa, kuitua 6 g/100 g, voidaan käyttää Sydänmerkki + kuitu -merkkiä. Pastat, riisit yms. -tuoteryhmässä kuitu on ehdoton myöntämisperuste. Kyseisissä tuotteissa voidaan käyttää vain Sydänmerkki + kuitu -merkkiä. Valmisruoat, aterian eri osat ja puolivalmisteet Valmiit ateriat (sisältää liha/ kala/kasvis +peruna/pasta/riisi yms.) sekä ohjeen mukaan valmistetut puolivalmisteet Rasvaa 30 % energiasta Kovaa rasvaa 33 % rasvasta Natriumia 300 mg/100 g Kolesterolia 60 mg/100 g Liha-, kala- ja kasviskastikkeet sekä ohjeen mukaan valmistetut puolivalmisteet Rasvaa 4 g/100 g, tai jos rasvaa 4,1 8,0/100 g, kovaa rasvaa 33 % rasvasta Natriumia 300 mg/100 g Kolesterolia 60 mg/100 g Kastikkeet (esim. ateriakastikkeet, ruokakastikkeet) sekä ohjeen mukaan valmistetut puolivalmisteet Rasvaa 4 g/100 g, tai jos rasvaa 4,1 8 g/100 g, kovaa rasvaa rasvasta 33 % Natriumia 300 mg/100 g Kolesterolia 40 mg/100 g Liha-, kala- ja kasvisruokavalmisteet (esim. lihapyörykät, kasvispihvit) Rasvaa 10 g/100 g Natriumia 400 mg/100 g Kolesterolia 100 mg/100 g 2 02 Kehittyvä Elintarvike 13

14 teema Terveellisyys tarkoittaa eri asioita eri kuluttajille Liisa Lähteenmäki Ter veellisyys on monitahoinen asia ja merkitsee eri asioita eri ihmisille. Ruoka- ja terveysaiheiset jutut kiinnostavat kuluttajia. Tiedon tulva saattaa kuitenkin hämmentää kuluttajia, koska terveyteen liittyviä viestejä tulee eritasoisina ja -muotoisina. Kuluttajien täytyy sovittaa kaikki uusi tieto niihin aikaisempiin uskomuksiin, mitä heillä on ruoasta ja sen terveellisyydestä. Terveellisyys tarkoittaa eri asioita kuluttajille. Vähärasvainen ruokavalio, kasvispitoinen ruoka, luomutuotteiden suosiminen tai terveysvaikutteisten elintarvikkeiden valinnat voivat kaikki olla keinoja toteuttaa terveellisyyttä ruokavalinnoissa. Keinot eivät sulje toisiaan pois, vaan niiden käyttö vaihtelee yksilöittäin ja tilanteittain. Terveellinen ruokavalio vai terveysvaikutteinen elintarvike? Perinteinen ravitsemusneuvonta on korostanut ruokavalion kokonaisuutta ja suositellut tietyntyyppisten ruokien ja elintarvikkeiden suosimista tai välttämistä. Näissä ohjeissa on pyritty tuomaan esille ajatusta, etteivät yksittäiset elintarvikkeet ole terveellisiä tai epäterveellisiä, vaan ruokavalion kokonaisuus ratkaisee. Ravitsemukseen liittyvä yleinen neuvonta tähtää elintapasairauksien kehittymisen ehkäisemiseen. Tällöin viestien lupaama palkinto on vuosien päässä, ja sen sisältö on lähinnä kielteisten seurauksien välttäminen. Myös palkinnon lupaaminen yksilötasolla kuluttajalle on hankalaa, koska riskitason aleneminen ei poista sairaiden mahdollisuutta. Viestit terveysvaikutuksista korostavat yksittäisten elintarvikkeiden merkitystä ja lupaavat kuluttajalle rajatun vaikutuksen syömällä tiettyä tuotetta. Kuluttajan kannalta uudentyyppisen terveysviestin vastaanottaminen voi olla helpompaa kuin perinteisen viestin, koska viesteissä luvataan selkeä seuraus ja palkinto juuri tämän tuotteen syömisestä. Terveysvaikutteisuus uusi tapa toteuttaa terveellisyyttä Kuluttaja ei ostoksia tehdessään välttämättä mieti, onko tuote ns. terveysvaikutteinen vai ei, mutta terveysvaikutteiset elintarvikkeet ja niiden aktiiviset komponentit ovat tuoneet uudenlaisen terveysviestin kuluttajan ulottuville. Syömällä yksittäistä tuotetta määrätty päiväannos saadaan aikaiseksi tietty fysiologinen vaikutus, kuten kolesterolitason tai verenpaineen aleneminen. Tällainen viesti on kuluttajan kannalta helppo ymmärtää, koska palkinto tai hyöty tuo positiivisen muutoksen lyhyessä ajassa. Monet terveysvaikutteisten elintarvikkeiden lupaamat hyödyt voidaan todentaa mittauksin, vaikka niiden vaikutuksia ei pystyisikään kokemaan suoraan. Kuitenkin osassa terveysvaikutuksia (samoin kuin perinteisessä ravitsemusneuvonnassa) kuluttaja joutuu luottamaan saamaansa tietoon. Terveysvaikutteiset elintarvikkeet ovat tuoneet lisää kiinnostusta ruoan terveellisyyteen, mutta ne ovat herättäneet myös monia kuluttajien käyttäytymiseen liittyviä kysymyksiä. On arveltu, että terveysvaikutteisia elintarvikkeita käyttävät ne, jotka jo muutenkin huolehtivat terveydestään tai terveysvaikutteisten elintarvikkeiden uskotaan kannustavan muuten epäterveellisiin ruokatottumuksiin. Tähän mennessä kertynyt tutkimustieto ei anna tukea tällaisille arveluille. Terveyshakuisuus-mittarilla arvioitu halu noudattaa ravitsemussuosituksia ei ole ollut voimakkaasti yhteydessä terveysvaikutteisten elintarvikkeiden käyttöhalukkuuteen. Terveysvaikutteiset elintarvikkeet edustavat terveyden edistämisessä modernia teknologiaan pohjautuvaa täsmäratkaisua, joka vetoaa eri tavoin kuluttajiin kuin perinteiset ravitsemusneuvot. Ruoanvalinnasta on tulossa yhä enemmän myös keino luoda minäkuvaa tiedostaen tai tiedostamatta. Ravitsemussuositusten mukainen syöminen tai terveysvaikutteisten elintarvikkeiden käyttö voidaan kokea ympäristön toivomana käyttäytymistapana, joka osoittaa vastuuntuntoista suhtautumista omaan terveyteen. Tunne siitä, että huolehtii itsestään ruokavalintojen avulla, voi antaa myös eettistä mielihyvää oikein toimimisesta. Ruoan täytyy maistua hyvältä ollakseen haluttavaa. Miten tieto vaikuttaa? Suomalaiset ovat keskimäärin hyvin terveystietoisia. Ruoan terveellisyyttä pidetään tärkeänä, ja useimmat pystyvät kysyttäessä kuvaamaan, millaisen terveellisen ruokavalion tulisi olla. Jotta tieto voisi vaikuttaa valintoihin, se pitää huomata. Meillä on taipumus kiinnittää huomiota väitteisiin, jotka vahvistavat aikaisempia käsityksiämme. Jos saamamme tieto ei ole sopusoinnussa aikaisempien käsitystemme kanssa, voimme jättää uuden tiedon omaan arvoonsa tai väittää sitä epäuskottavaksi. Tämän vuoksi tieto sinällään ei motivoi ruokavalinnoissa kovin hyvin, ellei se suuntaudu selvään tarpeeseen. Jos henkilöllä on todettu kohonnut verenpaine, keinot sen alentamiseksi koetaan tärkeiksi. Yksinkertaisetkin ravitsemukseen liittyvät viestit ovat hyvin monitahoisia yksittäisen kuluttajan kannalta sekä sisällöllisesti että niiden vaatimien toimenpiteiden kannalta. Esimerkiksi ruokavalion rasvapitoisuuden arviointi on paljon hankalampaa kuin yksittäisten elintarvikkeiden. Ohjeissa myös vaaditaan tekemään muutoksia opittuihin ruokatottumuksiin ja mieltymyksiin, jotka on ankkuroitu tunnemerkityksin. Tämä voi tarkoittaa menetyksiä syömisen tuomassa mielihyvässä ilman, että terveellisyyden hyötyä voidaan havaita, ainakaan välittömästi. Ravitsemussuositusten mukainen ruokavalioon liittyvää tiedotusta tarvitaan, koska se auttaa ymmärtämään ruokavalion perusteita ja hahmottamaan eri tekijöiden merkitystä ruokavalion kokonaisuuden kannalta. Viestejä ruoan terveysvaikutteisuudesta ei kuitenkaan pidä nähdä näille ravitsemusviesteille ristiriitaisina ja kilpailevina. Terveysvaikutukset lupaavat parannusta tiettyyn fysiologiseen toimintoon tai edistävät hyvinvointia yleensä, joten niiden viestit ovat suppeampia. Terveysvaikutusten merkityksen ymmärtäminen vaatii myös perustietoa ravitsemuksesta. Terveellisyyteen liittyvä tieto, oli se sitten ravitsemukseen tai terveysvaikutteisuuteen liittyvä, vaatii luottamusta tiedon lähteeseen. Tämän vuoksi kaikkien alalla toimivien tulisi tuntea vastuunsa kuluttajan luottamuksen vaalimisesta. Ravitsemusneuvojen tai tuotteesta annettavien tietojen tulee 14 Kehittyvä Elintarvike 2 02

15 Terveysvaikutteisuus puhuttaa pk-yrittäjiä Marika Lyly, Liisa Lähteenmäki Kuva Saarioinen perustua luotettavaan tutkimuspohjaiseen tietoon. Tätä luottamusta voidaan kasvattaa vähitellen, mutta sen menettäminen voi olla hyvin nopeaa, jos paljastuu, että tieto on ollut väärää tai se ei perustu riittävään näyttöön. Maku ratkaisee valinnan Terveellisyys on vain yksi valintaperuste kuluttajan tehdessä ruokavalintojaan. Useat tutkimukset ovat osoittaneet, että ruoan täytyy maistua hyvältä ollakseen haluttavaa. Hyvä maku tuottaa kokemusperäistä ja välitöntä mielihyvää, jonka palkitsevuusarvo on korkea. Terveellisyyden merkitystä ruoanvalintaperusteena mietittäessä täytyy muistaa myös muut ruoanvalintaperusteet, jotka kuluttajille ovat tärkeitä, kuten hinta, käyttömukavuus ja turvallisuus. Liisa Lähteenmäki Ryhmäpäällikkö VTT Biotekniikka Ter veysvaikutteisten elintarvikkeiden kehittäminen puhuttaa myös pk-yrityksiä. VTT Biotekniikassa käytiinkin tammikuussa vilkas FLAIR FLOW4 -verkoston järjestämä keskustelutilaisuus terveysvaikutteisista elintarvikkeista ja pksektorin roolista niiden kehittämisessä. Tilaisuuden tavoitteena oli herättää keskustelua pienten ja keskisuurten yritysten mahdollisuuksista olla mukana terveysvaikutteisten elintarvikkeiden kehitystyössä. Osallistujia pyydettiin etukäteen vastaamaan kysymyksiin, jotka koskevat pienten yritysten erityistarpeita, ongelmia ja terveysvaikutteisuuteen liittyvää tiedon tarvetta. Tilaisuuden 36 osanottajasta kolme lähetti omia kommenttejaan ja kysymyksiään etukäteen. Näissä vastauksissa aihepiirit liikkuivat kolmen asian ympärillä: mitä terveysvaikutteisista elintarvikkeista saa sanoa, riittävätkö pk-sektorin resurssit terveysvaikutteisten elintarvikkeiden kehittämiseen, ja mitkä ovat verkostoitumisen mahdollisuudet? Samat aihepiirit toistuivat, kun keskustelutilaisuuden alussa oli vielä mahdollisuus esittää kommentteja ja kysymyksiä. Seuraavassa on koottu yhteenveto keskustelun pääkohdista. Terveysvaikutuksista tiedottaminen herätti laajaa mielenkiintoa osallistujien keskuudessa. Johtaja Pirkko Raunemaa Elintarvikevirastosta aloitti tilaisuuden kertomalla lainsäädännön tämänhetkisestä tilanteesta. Elintarvikelain 6 pykälän muutoksen jälkeen elintarvikkeissa voidaan viitata sairauksien riskitekijöiden vähentämiseen, jos siitä on riittävä tieteellinen näyttö. Edelleenkään sairauksien ennalta ehkäisyyn ei saa viitata. Raunemaan arvion mukaan näiden kahden käsitteen (sairauden riskin vähentäminen ja ennalta ehkäisy) erottaminen on käytännössä vaikea tehtävä elinkeinonharjoittajille ja viranomaisille. Riittääkö alueellinen valvonta? Riittääkö alueellinen valvonta - keskustelu lähti liikkeelle esimerkistä, jossa viranomaisen päätökset ovat poikenneet toisistaan. Flavonoideja koskevassa esimerkissä pieni yritys joutui poistamaan tiedon tuotteensa flavonoidisisällöstä, mutta suurempi yritys toisaalla Suomessa saa kertoa vastaavan tiedon. Joskus myös paikallisten viranomaisten ja Elintarvikeviraston tulkinnat ovat ristiriidassa keskenään. Terveysvaikutteiset elintarvikkeet vaativat erityisosaamista. Tilaisuudessa pohdittiin, pitäisikö niiden valvonta keskittää valtakunnalliselle tasolle, jolloin valvojat voisivat erikoistua ko. aiheeseen. Näin lainsäädäntö tulkittaisiin kaikkialla Suomessa samalla tavalla ja kaikille yrityksille yhdenmukaisesti. Ihanteellista olisi, jos Elintarvikevirasto voisi tarkastaa ennakkoon väittämät ja antaa hyväksyvän tai hylkäävän päätöksen. Nykyisillä resursseilla tämä ei ole kuitenkaan mahdollista. Toistaiseksi pakkausmerkintöjen valvonta on paikallisviranomaisilla, ja sen katsotaan toimivan riittävän hyvin. Markkinointia valvoo vain Elintarvikevirasto. Terveysvaikutteinen vai terveellinen Kun terveysvaikutteisia elintarvikkeita ei ole määritelty, miten kuluttajille voitaisiin informoida, mitä esim. flavonoidit ovat? Kuluttaja ei välttämättä ymmärrä terveellisen ja terveysvaikutteisen eroa. Joissakin puheenvuoroissa todettiin, että sanoista tulee helposti mielikuva esim. luontaistuotteista, joiden mainonta on tällä hetkellä vaikeasti valvottava alue. Toisaalta media haluaa usein kuulla vain terveysvaikutteisista elintarvikkeista. Kuluttaja ei samalla tavalla luokittele tuotteita valintatilanteessa, vaan kuluttaja ajattelee omaa henkilökohtaista hyötyään ja valitsee sillä perusteella tuotteet. Kuluttajan kannalta ei ole niin merkityksellistä, onko jokin tuote ravitsemuksellisesti hyvä vai terveysvaikutteinen. Keskustelussa tuotiin esille yleiset (geneeriset) väittämät, joihin pk-sektorin ehkä kannattaisi keskittyä ja panostaa. Ne voisivat olla luonteeltaan yleissivistäviä ja ravitsemuksellista tietoa lisääviä. Tiedon kasvaessa voitaisiin käyttää enemmän myös terveysväittämiä. Lisäksi keskusteltiin kotitalousoppikirjojen vanhentuneista tiedoista: koululaisille pitäisi opettaa enemmän elintarviketietoutta, sillä kauppojen valikoimat laajenevat jatkuvasti. Mikä on riittävä näyttö? Pk-sektorin ongelmana on tuotekohtaisen näytön hankkiminen. Teho on osoitettava tieteellisin tutkimuksin, jopa kliinisin kokein, jotka ovat pienelle yritykselle kohtuuttoman kalliita. Tämänkin takia pk-yritysten kannattaisi hyödyntää geneerisiä väittämiä, joita suurimmasta osasta elintarvikkeista voidaan enemmän tai vähemmän sanoa. Yksi vaihtoehto on terveysvaikutteisen komponentin tuottaminen isommalle yritykselle, joka huolehtii kliinisistä kokeista. Usein tieteellinen näyttö on ristiriitaista, mikä entisestään sekoittaa kuluttajaa, joka ajattelee mielellään mustavalkoisesti. Lisäksi tulosten tulkinta saattaa olla monimutkaista. Tilastollinen merkitsevyys on eri asia kuin biologinen merkitsevyys. On tutkijan vastuulla päättää, mitä johtopäätöksiä tehdään. Jos jokin viitearvo laskee jonkin tuotteen käytön takia ja sitä kautta fysiologinen toiminto muuttuu, mikä sen merkitys on yksilölle? Ns. professorineuvostoa pidettiin terveysvaikutteisten elintarvikkeiden hyväksy Kehittyvä Elintarvike 15

16 Kehittyvä Elintarvike -lehti kysyi elintarvikealan huippuammattilaisilta, miten terveelliset ja terveysvaikutteiset elintarvikkeet eroavat toisistaan. Näin he vastasivat: Tutkimus- ja kehitysjohtaja Sampsa Haarasilta, Fazer. 1) Mitä eroa on terveellisellä ja terveysvaikutteisella elintarvikkeella? Pitkälti ero on siinä, kuinka itse kukin mieltää jonkin tuotteen. Jodioitua ruokasuolaa tuskin kukaan pitää terveellisenä elintarvikkeena, kiistatta se on ollut kuitenkin terveysvaikutteinen: sen ansiosta struuma on perin harvinainen Suomessa. Ruisleipää Suomessa lähes jokainen pitää terveellisenä elintarvikkeena. Harva kuitenkaan mieltää sitä terveysvaikutteiseksi, vaikka sillä on suoraan osoitettu olevan mm. kolesterolia alentava vaikutus ja suoliston toimintaa nopeuttava vaikutus. 2) Ketkä tarvitsevat terveysvaikutteisia elintarvikkeita? Fazerin terveysvaikutteiset tuotteet on tarkoitettu ihmisille, jotka haluavat huolehtia itsestään menettämättä kuitenkaan esim. makunautinnoissa. Jotkut tuotteemme ovat tarkoitettu suhteellisen kapean käyttäjäryhmän tarpeisiin, mm. laktoosi-intoleranteille. 3) Millaiset terveysvaikutteiset elintarvikkeet tai niiden komponentit ovat tällä hetkellä lupaavimpia/tärkeimpiä? Meille tärkeitä asioita terveysvaikutteisissa valmistusaineissa ovat turvallisuus, luonnolliseksi koettava ja lainsäädännöllisesti yksinkertainen. Maun kanssa emme halua tehdä kompromisseja. Riittävä tieteellinen näyttö on itsestäänselvyys. 4) Montako ja mitä terveysvaikutteisia elintarvikkeita yrityksessänne on kehitetty? Montaa on kehitetty, ilove -brandin alla lanseerattiin juuri seitsemän tuotetta. Sitten, miten halutaan nähdä, meillä on esim. erilaisia täysjyväruisleipiä ja ruishapankorppu. Kuluttajat mieltävät ne hyvinkin terveellisiksi, terveysvaikutteisina emme niitä kuitenkaan markkinoi. 5) Miten hyvin ne ovat menestyneet ja ketkä niitä ostavat? Olemme nöyrän onnellisia siitä, että olemme menestyneet hyvin. Odotuksemme ovat ylittyneet. 6) Onko uusia läpimurtoja luvassa? Työn alla on monenlaista mielenkiintoista. 7) Käytätkö itse terveysvaikutteisia tuotteita, mitä ja miksi? Jonkin verran. Syön aika terveellisesti, paljon mm. ruisleipää. Ylipäätänsäkin pyrin huolehtimaan itsestäni. Lounaan korvaavat joskus ilove-snackpatukat, ilove kaurakorppua innostuu välillä snaksäilemään, Ca-täydennettyä Rela-mehua ja Gefilus-mehuja tulee käytettyä aika paljon. Ja miksikö? Jotain pitää syödä ja juoda, ne ovat hyvänmakuisia ja koostettuja niin, että ne sopivat ajatusmaailmaani paremmin kuin vaihtoehtotuote, jos sellainen on. Tuotekehityspäällikkö Pirjo Aronen, Pouttu: 1) Mitä eroa on terveellisellä ja terveysvaikutteisella elintarvikkeella? Molemmat ovat päivittäiseen käyttöön tarkoitettuja elintarvikkeita ja edistävät terveyttä, ylläpitävät hyvinvointia tai vähentävät sairauden riskiä. Terveysvaikutteiset elintarvikkeet poikkeavat terveellisistä elintarvikkeista siinä, että niillä on ravitsemusvaikutuksen lisäksi jokin, kliinisin tutkimuksin osoitettu myönteinen fysiologinen vaikutus. Terveysvaikutteisiin elintarvikkeisiin on joko lisätty hyödyllisiä tai poistettu haitallisia aineosia. Ne ovat hieman enemmän kuin pelkästään terveellisiä elintarvikkeita. 2) Ketkä tarvitsevat terveysvaikutteisia elintarvikkeita? Kaikki. Jos söisimme ravitsemuksellisesti oikein, ei terveysvaikutteisia elintarvikkeita tarvittaisi. Ihmiset eivät kuitenkaan halua, jaksa tai pysty aina syömään oikein. Nykyään länsimaisessa ruokakulttuurissa ihmisen fyysinen tila on aina jonkin asian suhteen häiriintynyt, ja terveysvaikutteisia elintarvikkeita tarvitaan gallup Terveellistä vai terveysvaikutteista? oikaisemaan ruokavalion heikkouksia. Hyvänä esimerkkinä voisi olla vaikkapa natriumin liikasaanti. Teollisten elintarvikkeiden myötä syömme päivittäin aivan liikaa suolaa, ja keskimääräinen natriumin saantimme on kaksinkertainen suositukseen verrattuna. 3) Millaiset terveysvaikutteiset elintarvikkeet tai niiden komponentit ovat tällä hetkellä lupaavimpia/tärkeimpiä? Tärkeimpiä ovat sellaiset elintarvikkeet tai niiden komponentit, joilla on kansanterveydellisesti suuri merkitys. Ehkä lupaavimpana ryhmänä voisi mainita sydän- ja verisuonitaudeilta ennaltaehkäisevät, verenpainetta tai seerumin LDL-kolesteroliarvoja alentavat komponentit kuten fytosterolit, mineraalisuolat, liukoiset kuidut ja monityydyttymättömät rasvahapot. Myös suoliston hyvinvointiin (probiootit, kuidut, hitaat tärkkelykset jne.) ja luuston terveyteen (kivennäisaineet, isoflavonoidit jne.) tähtäävät tuotteet ovat mielenkiintoisia. 4) Montako ja mitä terveysvaikutteisia elintarvikkeita yrityksenne on kehittänyt? Pouttu on käyttänyt tuotteissaan Pansuolaa jo vuodesta Tänä päivänä lähes kaikki lihajalosteemme ovat Pansuolattuja. 5) Miten hyvin ne ovat menestyneet ja ketkä niitä ostavat? Ne ovat menestyneet hyvin. Olemme onnistuneet saamaan lihavalmistepuolella sellaisen aseman, että ne jotka haluavat säädellä suolan (natriumin) saantia mausta tinkimättä, käyttävät meidän tuotteitamme. Kuluttajatutkimukset vahvistavat tätä käsitystä. 6) Onko uusia läpimurtoja luvassa? Meiltä on tulossa kolesterolia alentavia, kasvisterolia sisältäviä MultiBene -tuotteita heti, kun saamme uuselintarvikehyväksynnän kasvisterolin käytölle. Tuotekehityksellisesti ja markkinoinnillisesti tuotteet ovat jo valmiina. 7) Käytätkö itse terveysvaikutteisia elintarvikkeita, mitä ja miksi? Kyllä. Vaalin sydämen terveyttä suosimalla Pansuolattuja elintarvikkeita. Huolehdin suoliston hyvinvoinnista aloittamalla aamuni runsaskuituisella puurolla. Samasta syystä misprosessissa hyvänä asiana. Tieteellinen näyttö elintarvikkeiden tehosta pitää olla lähes samaa tasoa kuin lääkkeillä, mikä on erittäin kova vaatimus. Mahdollisuuksia hyödyntää tutkimustietoa Erilaiset platformit ovat esimerkki tiedonsaantikanavasta tutkijoihin päin. Tutkimuspäällikkö Maria Saarela VTT Biotekniikasta esitteli ProEuHealth -platformin ( jossa on esillä eurooppalaista suoliston terveyteen liittyvää probioottitutkimusta. Pk-yrittäjät tarvitsevat yleensä apua, jotta he pystyvät hyödyntämään tutkimustietoa tuotekehitystyössään. Tarvitaan tiedon tulkitsijoita ja välittäjiä tutkimustiedon kääntämiseen ja muokkaamiseen pk-yrityksille sopivaan muotoon. Lisäksi tietoa olisi hyvä olla saatavilla myös omalla äidinkielellä. Suomalaisessa elintarvikealan koulutuksessa tuotekehitys ja tuotteistaminen on saanut vähän huomiota, joten koko ketjun hallinta ideasta markkinoille asti on monille pienille yrityksille vaikeaa. Niiden työntekijöiden tulisi olla moniosaajia, koska erityisalojen asiantuntijoita ei ole mahdollista palkata. Tarvetta olisi ehkä tuotekehitykseen erikoistuneeseen ammattikorkeakouluun. Puutetta on nimenomaan käytännön osaajista. Henkilökohtainen kontakti esimerkiksi tutkimuksen tulkitsijoihin ja teollisuusasiamiehiin on tärkeä. Aluekeskukset voisivat auttaa asiantuntija-avun etsinnässä. Tekesille ei tule tarpeeksi hyviä yrityshankkeita rahoitettavaksi. Hakemusten täyttäminen ja suunnitelmien tekeminen koetaankin usein vaikeaksi pk-yrityksissä. Teollisuusasiamiehet voivat auttaa hakemusten tekemisessä. Myös tutkimuslaitokset tarjoavat tutkimuspalvelujaan pk-sektorille ja auttavat tarvittaessa hakemusten teossa. Verkottuminen keino yhdistää resursseja? Suomessa on verkostoja (mm. Elintarvikealan osaamiskeskus ELO), mutta ne voisivat toimia paremmin. Rahoitus koetaan ongelmaksi. TE-keskukset saattavat riidellä keskenään, ja rahoitus on tiukasti sidottu tiettyihin maakuntiin. Haasteena on rakentaa rahoitusmalleja, joiden avulla maakuntien veturiyritykset saataisiin verkottumaan keskenään. Pk-sektorilla on usein resurssipula sekä rahasta että osaamisesta. Yrittäjällä on iso henkilökohtainen riski. Verkottuminen auttaisi riskin tasaamisessa, mutta hyvien yhteistyökumppanien 16 Kehittyvä Elintarvike 2 02

17 gallup juon mielelläni probioottijuomia. Ksylitolituotteet kuuluvat valintoihini hampaiden hyvinvoinnin vuoksi. Ravitsemusjohtaja Pirjo Hakala-Lahtinen, Helsingin ja Uudenmaan sairaanhoitopiiri: 1) Mitä eroa on terveellisellä ja terveysvaikutteisella elintarvikkeella? Terveysvaikutteinen elintarvike on elintarvike, joka sopivana osana terveellistä ruokavaliota saa yksin aikaan merkittäviä vaikutuksia elintoimintoihin tai sairauden riskitekijöihin. Terveysvaikutteisilla elintarvikkeilla on ns. täsmävaikutus, muu kuin ravitsemuksellinen vaikutus ja jonka tehon taustalla on laaja tieteellinen tuotekohtainen näyttö. Terveellinen elintarvike tukee suositeltavan ruokavalion toteuttamista, mutta ei yksin saa aikaan merkittäviä vaikutuksia. Terveellisellä elintarvikkeella ei ole täsmävaikutusta elintoimintoihin tai sairauden riskiin. Niillä on kuitenkin yleisiä hyötyvaikutuksia. 2) Ketkä tarvitsevat terveysvaikutteisia elintarvikkeita? Terveysvaikutteisia elintarvikkeita käyttävät henkilöt, jotka pyrkivät hoitamaan terveyttään mieluummin ei-lääkkeellisin keinoin kuin lääkkeitä käyttämällä tai henkilöt, jotka pyrkivät tehostamaan hoidon kokonaisvaikutusta nykyaikaisin menetelmin. Terveysvaikutteisten elintarvikkeiden käyttäjät ovat mielestäni moderneja kuluttajia. 3) Millaiset terveysvaikutteiset elintarvikkeet tai niiden komponentit ovat tällä hetkellä lupaavimpia/tärkeimpiä? Laajasti Benecol-, Gefilus- Evolus- sekä beetta-glugaania sisältävät tuotteet. 4) Onko uusia läpimurtoja luvassa? Saattaisi olla erityisesti bioaktiivisten peptidien käyttösovellusten laajentumisen kautta. 5) Käytätkö itse terveysvaikutteisia tuotteita, mitä ja miksi? Terveyteni on ollut huippuhyvä, mutta joskus tunnen vatsassani stressin oireita, jolloin käytän Gefilus-tuotteita. Päivittäin syön Elovena Plus -kaurahiutaleista valmistettua puuroa samasta syystä. 6) Mikä on ravitsemuksessa tärkeintä? Tärkeintä on monipuolinen, maittava ja tasapainoinen kokonaisuus. Tuotekehitysjohtaja Anu Hopia, Raisio Life Sciences: 1) Mitä eroa on terveellisellä ja terveysvaikutteisella elintarvikkeella? Terveysvaikutteinen elintarvike on elintarvike, jolla on tutkitusti jokin terveyttä edistävä tai hyvää terveyttä ylläpitävä ominaisuus. Terveysvaikutustutkimusten pitää täyttää tietyt kriteerit tieteellisen tasonsa suhteen, ja vaikutus pitää pystyä myös kertomaan kuluttajille selkeästi. "Terveysvaikutteisuus" on tutkijoiden lanseeraama termi erotukseksi tavanomaisesta terveellisestä arkiruoasta. Parhaimmillaan terveelliset ja terveysvaikutteiset elintarvikkeet ovat toisiaan täydentäviä ruokavalion osia, eivätkä missään nimessä toisiaan pois sulkevia asioita. 2) Ketkä tarvitsevat terveysvaikutteisia elintarvikkeita? Terveysvaikutteisten elintarvikkeiden käyttö on mahdollisuus, ei tarve tai velvollisuus! Niitä käyttävät ihmiset, jotka haluavat edistää hyvää terveyttä elämäntapojen avulla. Osalla käyttöpäätöksen takana on varmasti myös tieto omasta kohonneesta sairastumisriskistä. Vaikka terveysvaikutteisista elintarvikkeista olisi hyötyä suurelle osalla länsimaisia kuluttajia, niiden käyttö on varmasti yleisintä sellaisten kuluttajien keskuudessa, joilla on runsaasti tietoa terveyden ja ravinnon välisestä yhteydestä. 3) Millaiset terveysvaikutteiset elintarvikkeet tai niiden komponentit ovat tällä hetkellä lupaavimpia/tärkeimpiä? Tärkeimmiksi näen sellaiset tuotteet, joiden avulla voi edesauttaa hyvää terveyttä erityisesti yleisten korkean elintason mukanaan tuomien uhkien suhteen, kuten sydän- ja verisuonisairaudet, diabetes, ylipaino, suolistosairaudet ja osteoporoosi. Mm. väestön vanhenemisesta seuraa tarve löytää tehokkaita välineitä ylläpitää hyvää terveyttä läpi koko elämän. 4) Montako ja mitä terveysvaikutteisia elintarvikkeita yrityksessänne on kehitetty? Raisio Yhtymässä kehitetty kolesterolia alentava stanoliesteri on terveysvaikutteisten Benecol-elintarvikkeiden ainesosa. Erilaisia Benecol-tuotteita on markkinoilla jo runsaasti. Oman yhtymän margariinin ja tuorejuustotyyppisen levitteen lisäksi Suomessa on markkinoilla Valion Evolus Benecol -jogurtit ja Atrian Benecol -broilerpyörykät, -nakit,-italiansalaatti ja -punajuurisalaatti. Eri puolilla maailmaa on markkinoilla margariineja, tuorejuuston tyyppisiä levitteitä, jogurttia, energiapatukoita ja viimeisimpänä uutuutena Benecol-maito, joka lanseerattiin Isossa-Britanniassa ja Irlannissa viime vuoden lopulla. Benecol-tuotteita on markkinoilla useissa Euroopan maissa, USA:ssa ja Etelä-Amerikassa, ja määrä laajenee jatkuvasti. 5) Miten hyvin ne ovat menestyneet ja ketkä niitä ostavat? Benecol-tuotteet ovat menestyneet hyvin markkinoilla ja vakiinnuttaneet asemansa terveystietoisten kuluttajien keskuudessa. Ei pelkästään Suomessa, vaan myös esim. Isossa-Britanniassa ja Belgiassa Niillä on laaja käyttäjäkunta. Niitä ostavat erityisesti ihmiset, jotka haluavat alentaa kolesteroliaan tehokkaasti ravinnon avulla. Uusien tuotemuotojen avulla käyttäjäkunta laajenee entisestään. 6) Onko uusia läpimurtoja luvassa? Tämä on tavoite tottakai! 7) Käytätkö itse terveysvaikutteisia tuotteita, mitä ja miksi? Meidän koko perheemme käyttää useitakin erilaisia terveysvaikutteisiksi katsottuja elintarvikkeita. Osaa käytän, koska niiden käyttö tuntuu hyvältä, osaa koska tiedän niiden terveyttä edistävästä vaikutuksesta. löytäminen voi olla vaikeaa. Olisi kenties muutettava ajatustapaakin, sillä verkoston osapuolet toimivat win-win -periaatteella: jokainen tuo jotain mukaan (työtä, rahaa tai materiaalia) ja jokainen myös saa ja hyötyy jotain. Pk-sektorilla tuoteidean kaupallistaminen on iso ongelma. Yritys jää usein yksin hankkeen kanssa viime metreillä, juuri markkinoinnissa ja kaupallistamisessa. Hankkeet loppuvat ikään kuin kesken. Tuotekehitys olisikin aloitettava "loppupäästä", kuten etiketistä ja markkinoinnista. Innovatiivisia yrittäjiä on, mutta koko ketju olisi saatava mukaan, kauppa mukaan lukien. Erityiseksi ongelmaksi koetaan tuotteiden pääsy kaupan hyllylle. Tuote olisi saatava keskusliikkeiden jakeluketjuun. Jos tuote ei sinne pääse, ei yksittäisellä pienellä yrityksellä ole resursseja mittavaan markkinointiin. Verkottuminen voisi olla keino laajentaa markkinoinnin voimavaroja yhteiseksi hyväksi. Kaupassa tuotteiden kesken vallitsee kova kilpailu: kun yksi tuote pääsee hyllylle, tippuu jokin toinen tuote sieltä pois. Terveysvaikutteisten elintarvikkeiden kehittäminen on kunnianhimoinen tavoite pk-yrityksille, koska siinä vaaditaan paljon tutkimukseen perustuvaa tietoa ja resursseja terveysvaikutusten todentamiseksi. Yleiset väittämät koetaan realistisemmiksi tavoitteiksi kuin tuotekohtaisesti todistetut väittämät. Verkottuminen on hyvä mahdollisuus yhdistää pk-yritysten voimavaroja ja kehittää uusia innovatiivisia tuotteita. Ihanteellinen verkottuminen perustuu tilanteeseen, jossa kaikki osapuolet voittavat. Rahoitusmahdollisuudet ovat hyvät, kunhan sopivat kumppanit ja ideat löytyvät, mutta verkottumisen esteinä on alueellisten rahojen yhdistäminen sekä sopivien ja luotettavien partnerien löytyminen. Tuotekehitykseen tarvitaan lisää voimavaroja, etenkin tuotekehitykseen liittyvä koulutus vaatisi toimenpiteitä. Myös markkinointiosaamista tulisi kehittää. Siinä verkostoituminen voisi avata kanavia myös kauppaan päin. Marika Lyly Tutkija Liisa Lähteenmäki Ryhmäpäällikkö VTT Biotekniikka 2 02 Kehittyvä Elintarvike 17

18 Suurkeittiöaterioiden ravintoainesisällöt tarkkaan tiedossa Helsinki Cateringin keittiöissä ruoka valmistetaan vakioruokaohjeiden mukaan. Raaka-aineet on tarkoin määritetty ja niiden sisältämät ravintoaineet ovat tiedossa, joten ruokalajien, aterioiden ja ruokalistojen ravintoainesisällöt on helppo laskea. tee Projektipäällikkö, ravitsemusterapeutti Tarja Heikkinen Helsinki Cateringin hoitoalan ruokapalveluista kertoo, että ruokalistojen suunnittelussa perustana ovat Valtion ravitsemusneuvottelukunnan suositukset sekä sosiaali- ja terveysministeriön suositus ravitsemushoidosta ja ruokailusta sairaalassa ja hoitolaitoksessa. Ravintoainelaskelmat tehdään aina ruokalistojen muuttuessa. Ruokalistoja ja niiden ravintosisältöjä arvioidaan yhteistyössä sairaaloiden ravitsemusterapeuttien kanssa. Tarja Heikkisen vastuualueena ovat Helsingin kaupungin sairaalat sekä vanhusten ruokailu ja kotiateria-asiakkaat ja työn keskeisenä sisältönä ruokalistojen suunnittelu. Helsingin kaupungin sairaaloissa ja vanhustenkeskuksissa ovat käytössä kuuden viikon ruokalistat, joita suunnitellaan ja uudistetaan yhteistyössä sairaaloiden ravintopäälliköiden kanssa. Selvitämme prosessoitujen elintarvikkeiden valmistusaineet, mutta kaikista raaka-aineista ei vielä tällä hetkellä ole saatavissa esim. rasvahappokoostumustietoja, Heikkinen kertoo. Ruokalistoja kehitetään jatkuvasti Projektipäällikkö Airi Rintamäki on mukana suunnittelemassa koulujen ja päiväkotien ruokalistoja, kehittämässä catering-tehtaan erityisruokavalioaterioita sekä tuote- ja palveluvalikoimia. Käymme vähintään kerran kuukaudessa koulujen ja päiväkotien ruokapalveluvastaavien kanssa läpi ruokalistat. Perusruokalistan ravintoainelaskelmat tehdään kerran vuodessa, Rintamäki kertoo. Kouluaterian pitäisi kattaa kolmanneksen oppilaan päivittäisestä ravinnontarpeesta. Täysipainoisen aterian edellytys on, että oppilas syö kaikki aterian osat: lämpimän pääruoan, salaatin, raasteen tai tuorepalan, leivän, leipärasvan ja ruokajuoman. Yläasteen oppilaista 88 % käy syömässä kouluravintolassa, alaasteella kaikki, koska opettajat ruokailevat oppilaiden kanssa. Helsingissä suosituimpia kouluruokia ovat pastalaatikot ja -kastikkeet, makkarakeitot, ohrapuuro ja pinaattiohukaiset. Oppilaitosten toivomuksesta muutamissa kaupungin kouluissa on kokeiltu myös maksullista aamu- ja välipalaa. Koulujen keittiöhenkilökuntaa koulutetaan, ja palautetta ruoasta kerätään mm. asiakaskyselyillä, koulujen asiakasraatien kautta ja suoraan keittiövastaavilta. Kouluruokalistalla on päivittäin kolme pääruokavaihtoehtoa, joista koulut voivat valita mieleisensä. Niissä on otettu huomioon myös uskonnolliset ja eettiset vakaumukset, allergiat ja muut rajoitukset sekä kasvatuksellisuus. Vaatii ammattitaitoa tehdä maukasta, monipuolista ja riittävät ravintoaineet sisältävää ruokaa, jos on mahdollista käyttää allergioiden ja rajoitusten vuoksi vain kymmentä raaka-ainetta, Airi Rintamäki tähdentää. Jos lapset saisivat valita, he söisivät päiväkodeissa ja kouluissa usein makaronia, mutta heille tehdään tutuksi myös perinneruokia. Lapset pitävät konstailemattomasta ruoasta, Tarja Heikkinen tähdentää. Päiväkotilapsista yhä useampi on allergikko, mikä pitää ottaa huomioon ruokalistojen teossa. Muun muassa mausteallergiat ovat lisääntyneet. Vanhustenviikolle G.W. Sundmansin keittiöpäällikkö Jarmo Vähä-Savo oli tuotekehityskokkimme kanssa kehittämässä ruokia, kuten porsaspataa ja ruishunnutettuja silakoita, joista osa jäi myös perusruokalistoille, Rintamäki lisää. Sama ateria sopii monelle syöjälle Tarja Heikkinen tähdentää, että uudet ateriavaihtoehdot rakennetaan alun perin mahdollisuuksien mukaan vähälaktoosisiksi, -suolaisiksi ja -rasvaisiksi sekä runsaskuituisiksi. Perusruokalista soveltuu yhtä hyvin terveille kuin diabeetikoille sekä sydän- ja verisuonitauteja sairastaville. Vaikka käytössä on vakioruokaohjeet, reseptissä mainittuja mausteita saa lisätä ja vähentää asiakaskunnan toiveiden mukaisesti: lapsille miedompaa, henkilöstöruokailuun ja vanhuksille maustetumpaa, mutta uusia ruoka-aineksia ei saa lisätä. Jos keiton reseptissä ei ole selleriä, sitä ei saa lisätä keittoon, koska sen pitää sopia myös niille, jotka ovat allergisia sellerille, ruokapalvelupäällikkö Pirjo Pöyhiä painottaa. Sairaaloiden ja vanhustenkeskusten ruokapalveluista vastaa- Vaikka resepti on tismalleen sama, lopputuloksessa näkyy tekijän ammattitaito, innostus ja kädenjälki, ravintopäällikkö Marjatta Suurnäkki vakuuttaa. Pahimpia riskiryhmiä ravitsemussuositusten toteutumisen suhteen ovat yläasteikäiset sekä kotona asuvat vanhukset, ruokapalvelupäällikkö Pirjo Pöyhiä kertoo. Pitkän työuran tehnyt keittäjä Marja Bolenz on osa-aikaeläkkeellä. 18 Kehittyvä Elintarvike 2 02

19 ma va Pirjo Pöyhiä arvioi, että reseptit toteutuvat käytännössä hyvin. Päiväkoti- ja kouluruokailussa korostuvat allergiarajoitukset, vanhusten aterioissa sairauksien tuomat rajoitukset ja helppo syötävyys (pehmeät ruoat). Yksilökohtaisia erityistarpeita otetaan huomioon päiväkodeissa, kouluissa ja hoitolaitoksissa. -- Helsinki Cateringin ruokalistoilla ravitsemussuositukset toteutuvat hyvin viikkotasolla. Henkilöstöruokailussa asiakkaalla itsellään on vastuu täysipainoisen ateriakokonaisuuden valinnasta. Päivittäin on tarjolla suositukset täyttäviä vaihtoehtoja, Pöyhiä kertoo. Helsinki Catering valmistaa useita kymmeniä erilaisia ruokavalioita. Potilasruokailussa yöllinen paasto ei saisi olla yli 10 tuntia. Pirjo Pöyhiän mielestä ongelmana on usein se, että päivän kaikki ateriat tarjotaan liian lyhyen ajan sisällä. Kun ravintoainesisällöt on ryhmäkohtaisesti laskettu tarkoin, syntyy harha, että potilaat ovat hyvin ravittuja. -- Me ihmiset olemme kaikki yksilöitä, ja siksi osastoilla olisi tärkeä seurata potilaiden ruokailua ja arvioida ravinnon saantia ja ravitsemustilaa. Ylipäätään luotetaan liikaa siihen, että joukkoruokailu hoitaa lähes koko päivän ravinnonsaannin myös lasten osalta, Pöyhiä varoittelee. Hän sanoo, että ala-asteella ja lukioissa syödään hyvin, yläasteella on muotia olla syömättä. Pahimpia väliinputoajaryhmiä ravitsemuksen osalta ovat yläasteikäiset sekä kotona asuvat huonokuntoiset vanhukset. PH Helsinki Cateringin koko työntekijämäärä on noin 60 eri toimipisteessä. Töitä tehdään aamuvarhaisesta iltamyöhään. Yritys valmistaa ruokaa pääkaupunkiseutulaisille alle vuoden ikäisistä vauvoista yli 100-vuotiaisiin. Koulu-, sairaala-, päiväkoti- ja vanhusaterioiden lisäksi yritys vastaa Helsingin kaupungin juhlapalvelusta ja pelastuspalvelun tarvitsemista ruokapalveluista. Helsinki Catering hoitaa arkisin päivittäin ruokahetkeä, joista kouluaterioita on vajaa Kivelän sairaalan ravintokeskus ruokkii tuhansia päivittäin Kivelän sairaalan ravintokeskuksessa Helsingissä valmistuu noin ateriaa päivässä: aamiaisia, lounaita, päivällisiä, välipaloja ja iltapaloja. Potilasruokailijoita on noin 650 Kivelän ja Hesperian sairaaloissa ja Lauttasaaressa sijaitsevilla osastoilla. Ruokaa tehdään myös noin 450 päiväkotilapselle, ravintokeskuksen henkilöstöravintolassa syö ihmistä arkipäivisin, vanhusaterioita lähtee koteihin parisenkymmentä, Munkkisaaren hoitokotiin menee vajaa kymmenen ateriaa sekä ruoat Kisahallin selviämisaseman asiakkaille. Ravintokeskuksesta lähtee ruokaa 60 eri osoitteeseen. Keskuksessa käy vilske etenkin aamuisin ja aamupäivisin. Työntekijöitä on 34, ja töitä paiskitaan seitsemänä päivänä viikossa. Kivelän sairaalassa potilaiden keski-ikä saattaa olla yli 80 vuotta, Hesperiassa on hoidettavana kaikenikäisiä. He syövät pääosin samaa ruokaa kuin Kivelän potilaat, mutta heille tarkoitettujen aterioiden energiataso on korkeampi: annoskoko on puolitoistakertainen, ravintopäällikkö Marjatta Suurnäkki kertoo. Kaikkien osattava kaikkia töitä Kokki Tarja Alho tekee erityisruokavalioaterioita tarkasti reseptin mukaan ja sanoo, että kaikkien ravintokeskuksen työntekijöiden on osattava kaikenlaisia töitä. Mutta tämä vaatii erityistä tarkkuutta, hän täsmentää. Yhden kokopäiväisen ja yhden puolipäiväisen työntekijän tehtävänä on esikäsitellä aterioiden raaka-aineet ja punnita kutakin ateriakokonaisuutta varten sopivat raaka-ainemäärät. Alakerran varastoissa on raaka-aineita suurkeittiö- ja vähittäiskauppapakkauksissa. Hesperiassa ruuanlaitto on myös osa hoitoa, ja päiväkodeissakin tarvitaan vähittäiskauppapakkauksia. Tuoretuotteita tulee varastoon kolmesti viikossa, maidot päivittäin. Ns. normaali työpäivä on kuin ristipistotyö: niin paljon ja monenlaista sen aikana tapahtuu, Marjatta Suurnäkki toteaa. Hän kertoo, että keittäjät saavat uudet annoskokojen mukaiset reseptit käteensä pari viikkoa ennen niiden käyttöönottoa ja perjantaisin on ruokalistapalaveri, jossa käydään läpi tulevan viikon reseptit ja tarkentuneet valmistusmäärät. Tietokoneelta löytyy 2000 eri reseptiä. Luvussa ovat mukana teemaviikkojen ruoat sekä sairaala-, päiväkoti-, koulu- ja henkilöstöruokalistojen ruokalajit. Kokki Tarja Alho valmisti erityisruokavalioaterioita tarkasti reseptin mukaan. Kokki-keittiömestari Veli-Pekka Taipale oli Kivelän ravintokeskuksessa viikon työkeikalla. Hän on tehnyt kokin töitä maastossa, ravintoloissa ja suurkeittiöissä. Ruokapalvelutyöntekijä Marja Laukka jakoi hedelmäsalaattiannoksia Kivelän sairaalan henkilöstöravintolassa, jossa syö arkipäivisin sairaalan työntekijää Kehittyvä Elintarvike 19

20 teema Sirpa Karppinen, Kaisa Poutanen Ravintokuitukäsite kehittyy Perinteisen ravintokuitumääritelmän lisäksi voivat ravintokuitua olla nykykäsityksen mukaan myös ohutsuolessa imeytymättömät oligosakkaridit. Markkinoille onkin ilmestynyt elintarvikkeita, joiden ravintokuitupitoisuutta on nostettu lisäämällä tällaisia ravintokuitukomponentteja, kuten inuliinia tai frukto-oligosakkaridia. Vuodelta 1976 olevan määritelmän mukaan ravintokuitu on kasvien soluseinämateriaalia tai polysakkaridia, jota ruoansulatusentsyymit eivät hajota ja joka ei imeydy ihmisen ohutsuolessa. Uusi ehdotettu ravintokuitumääritelmä on vuodelta Sen mukaan myös oligosakkaridit (esim. inuliini, frukto-oligosakkaridit) voivat olla ravintokuitua. Uusi ravintokuitumääritelmä on aiheuttanut muutoksia myös ravintokuidun määrittämiseen. Perinteisissä määritysmenetelmissä oligosakkaridit eivät analysoidu pienen kokonsa vuoksi. Oligosakkaridit, kuten myös pitkäketjuisempi inuliini, täytyy määrittää erikseen omilla menetelmillään. Lopullinen ravintokuitupitoisuus on perinteisellä menetelmällä saatu pitoisuus lisättynä oligosakkaridipitoisuudella. Suomen lainsäädännössä on ravintokuitumääritelmä uusittu vuonna Asetuksen 1035/ 2000 mukaan ravintokuidulla tarkoitetaan sitä osaa hiilihydraattia, joka saadaan käytettäessä ns. perinteistä menetelmää lisättynä erikseen määritettävällä fruktaanipitoisuudella (inuliini, fruktooligosakkaridit). Esimerkiksi rukiin kohdalla tämä merkitsee ravintokuitupitoisuuden kasvua entisestään. Tämä johtuu siitä, että ruis sisältää perinteisen ravintokuidun (14 15 %) lisäksi 4 5 % fruktaania. Kuitujen fysiologiset vaikutukset Ravintokuitu ja sen merkitys terveydelle ei ole mikään yksiselitteinen käsite. Ravintokuidulla on eri vaikutuksia riippuen kuidun laadusta. Luontaiset kuitulähteet, kuten ruis, sisältävät usein myös bioaktiivisia yhdisteitä, joilla saattaa olla erilaisia elintoimintojen kannalta tärkeitä ei-bakteerivälitteisiä vaikutuksia. Ravintokuidun laatuun vaikuttavia tekijöitä ovat mm. kuidun liukoisuus, viskositeetinmuodostuskyky ja kemiallinen koostumus. Varsinkin hyvin liukeneva ravintokuitu voi lisätä mahalaukun sisällön viskositeettia, mikä hidastaa ravintoaineiden kulkeutumista ohutsuoleen. Ohutsuolessa puolestaan ravintoaineiden sulaminen ja absorptio voivat hidastua samasta syystä. Lisäksi ravintokuitu voi vaikuttaa kolesterolimetaboliaan ja glykeemiseen vasteeseen. Itse ravintokuitu kulkeutuu sulamattomana läpi ohutsuolen, päätyy paksusuoleen ja lisää näin suoliston toimintaa sekä ulosteen määrää. Paksusuolessa ravintokuitu käytetään joko osittain tai kokonaan suolistobakteerien ravinteena (=suolistokäyminen). Jotkut ravintokuidut, liukoisuudesta riippumatta, voivat kulkeutua paksusuolenkin läpi hajoamattomina. Suolistokäymisen lopputuotteina muodostuu mm. lyhytketjuisia rasvahappoja (voi-, propioni- ja etikkahappo) ja kaasuja (vety, hiilidioksidi). Muodostuneet aineenvaihduntatuotteet vaikuttavat edelleen ihmisen elimistöön eri tavoin. Voihappo on suolistoepiteelin kannalta tärkein rasvahappo. Se toimii energianlähteenä, ja sen oletetaan säätelevän solujen uusiutumista ja erilaistumista. Yleensä liukoinen ravintokuitu (kuten inuliini ja betaglukaani) kulutetaan suolistokäymisessä hyvin nopeasti. Tällöin myös lyhytketjuisia rasvahappoja ja kaasuja muodostuu nopeasti paksusuolen alkupäässä. Veteen liukenemattomat kuidut ovat usein kiinni matriisissa, esim. ruisleseen soluseinissä. Niiden suolistokäyminen on hitaampaa, koska bakteerien pitää ensin saada kuitu liukoiseen muotoon ja sen jälkeen pilkotuksi käymiskelpoisiksi sokereiksi. Hitaassa suolistokäymisessä lyhytketjuiset rasvahapot muodostuvat pidemmällä paksusuolessa. Tällä saattaa olla merkitystä paksusuolen hyvinvointiin. Ravintokuitu voi olla prebiootti Käsite prebiootti on vuodelta 1995, ja sitä on muutettu jo vuonna Prebioottisuus tarkoittaa ravinnon komponentin kykyä muuttaa suoliston mikrobiflooraa haluttuun suuntaan, yleensä bifido- tai maitohappobakteerien kasvua edistävästi. Koska hiilihydraattien suolistokäymisellä on aina myös muita välillisiä vaikutuksia, prebioottien vaikutusta mm. lipidiaineenvaihduntaan, kalsiumin absorptioon ja paksusuolen syöpään on tutkittu. Tulokset ovat suurimmalta osin korkeintaan suuntaa antavia ja osin keskenään ristiriitaisia. Kalsiumin absorption paranemisesta fruktooligosakkarideilla on kuitenkin jo useita toisiaan tukevia tuloksia. Ravintokuidulla monia terveysvaikutuksia Kasvikunnan tuotteita sisältävän ruokavalion positiivinen vaikutus terveydentilaan ja suolen toimintaan on ollut tunnettu jo pitkään. Kun ravintokuitukäsite otettiin 1970-luvulla käyttöön, ajateltiin, että juuri ravintokuitu on se kasvimateriaalin osa, johon vaikutus perustuu. Erilaisia väestötason tutkimuksia, joissa ravintokuidun saanti korreloi pienempään paksusuolisyöpä- tai sydän- ja verisuonitautiriskiin, on julkaistu useita. Myös tutkimuksia, joissa korrelaatiota ei ole löydetty, on julkaistu. Viime vuosikymmenet on kiivaasti tutkittu sitä, mikä tai mitkä olisivat mekanismit, joihin ravintokuidun terveysvaikutukset perustuvat. Kuidun merkitys useisiin fysiologisiin toimintoihin on osoitettu. Samalla on todettu, että koska kuitua on niin monenlaista, erityyppisillä kuiduilla on erilaisia vaikutuksia. Koska erilaiset kuidut summautuvat väestötutkimuksissa ravintokuidun määrää arvioitaessa saman sateenvarjokäsitteen alle, ei ole ihme, että epidemiologisista tutkimuksista on saatu osin ristiriitaisia tuloksia ravintokuidun terveysvaikutuksista. Ravintokuidun suositeltava saanti aikuiselle on g päivässä. Nykyinen saanti on kuitenkin liian vähäistä: naisilla 18 g/d, miehillä 22 g/d (Finravinto, 1997). Olisi hyvin tärkeää, että ravintokuidun monipuolista saantia lisättäisiin. Koska kuituvalmisteet ovat erilaisia myös teknologisilta ja aistittavilta ominaisuuksiltaan, kuidussa riittää haasteita sekä tutkijoille että tuotekehittäjille. Sirpa Karppinen Tutkija VTT Biotekniikka sirpa.karppinen@vtt.fi Kaisa Poutanen Tutkimusprofessori VTT Biotekniikka kaisa.poutanen@vtt.fi 1. Trowell, H., Southgate, D., Wolever, T., Leeds, A., Gassull, M. ja Jenkins, D. (1976) Dietary fibre redefined. The Lancet 1, s Report of the Dietary Fiber Definition Committee to the Board of Directors of the American Association of Cereal Chemists, Submitted January 10, 2001, Cereal Foods World 46 (2001) van Loo, J., Cummings, J., Delzenne, N., Englyst, H., Franck, A., Hopkins, M., Kok, N., Macfarlane, G.H., Newton, D., Quigley, M., Roberfroid, M., van Vliet, T. ja van den Heuvel, E. (1999) Functional food properties of non-digestible oligosaccharides: a consensus report from the ENDO project (DGXII AIRII-CT ). Br. J. Nutr. 81, Kehittyvä Elintarvike 2 02