Tiedolla ja taidolla tavoitteisiin -projekti

Transkriptio

1 Tiedolla ja taidolla tavoitteisiin -projekti Hanna-Maija Väisänen Raija Alatalo MATKARAPORTTI TANSKAN OPINTOMATKA Osallistujat: eteläsavolaisia elintarvikealan yrittäjiä ja HY Ruralia-instituutista Hanna-Maija ja Raija, oppaana Tanskassa toimi Jannie Vestergaard. Keskiviikko FoodExpo2010 FoodExpo2010 messut ovat pohjoismaiden suurimmat elintarvikealan tapahtuma. Messuilla oli nähtävillä elintarvikealaan (prosessointi ja ammattikeittiösektori) liittyviä valmistuslaitteita ja -välineitä, säilytyslaitteita, omavalvontajärjestelmiä, elintarviketuotteita jne. Messuilla järjestettiin myös useita kilpailuja. Alan oppilaitokset kilpailivat erilaisten liha- ja konditoriotuotteiden valmistamisessa. Lihakilpailun ideana oli tehdä tietyn hintaluokan annoksia, mitä erilaisimpia. Lihakin voi olla suorastaan kauniisti laitettua, kuten kuvista näkyy. Tanskassa koulutetaan lihamestareita myös tuotteistamisessa ja esillelaitossa kauppamittakaavassa. Tämä on erikoista, sillä Tanskasta ei löydy tavallisista marketeteista palvelutiskejä; lihatuotteet ovat pakattuja. Palvelua haluavien on etsiydyttävä lihakauppaan

2 Taidonnäyte oppilaiden konditoriotuotteista. Nordic Culinary Chef of the Year 2010 kilpailu pidettiin tänä vuonna Tanskassa. Pohjoismaiden parhaan kokin tittelistä oli kilpailemassa kaikkiaan 8 kokkia; kaksi kustakin pohjoismaista. Suomea edustivat Erik Mansikka ja Eric Räty. Kokit sijoittuivat 8. ja 5. Räty voitti Wildcard nuori kokki kilpailun. Nuori kokki on Michelin tähti ravintola Chez Dominiquesta Helsingistä eli Hans Välimäen oppipoikia. Riemuitsimme Suomen puolesta palkintojen jaossa. Varsinaisen pääsarjan voitto meni Tanskaan. Voittajakokki onnittelee suomalaista kollegaansa.

3 Torstai Tutustuminen pk-elintarvikeyritystoimintaan Dan Organic on Sodre Feldningissä, Jyllannissa, sijaitseva Tanskan suurin luomujuuresten pakkaaja. Yrityksen perustivat vuonna 1989 kolme viljelijää luvulla alkaneen luomubuumin myötä Coopkauppaketju halusi panostaa luomuun ja DanOrganic sai jalansijan kauppaan. Tällä hetkellä kasviksia viljellään 7 viljelijän voimin ja lisäksi jonkin verran ostetaan muilta. DanOrganicin päätuotantokasvit ovat porkkana, peruna ja sipuli, joita kutakin viljellään noin 250 hehtaaria. Valikoimasta löytyy myös maa-artisokka ja persiljajuuri, joita viljellään noin 25 hehtaarilla kaikkiaan. Liikevaihto on noin 7-8 milj. vuodessa. Viljelyalueet sijaitsevat hiekkapitoisella alueella, josta on omat hyötynsä mm. porkkanan tuotannossa: porkkanaa voidaan nostaa ympäri vuoden, jolloin porkkanaa ei tarvitse varastoida. Porkkanan ketju on siis ympäri vuoden suoraan pellolta pussiin ja kaupan hyllylle. Porkkanasta saadaan 1 lk tavaraa noin 50 %, pienet menevät eläinten ruoaksi ja isot teollisuuteen pakastetuotteiksi. Sipulin ja perunan osalta viljelijöillä on omat varastot, joista tavara tuodaan pakkaamolle. Yrityksellä on myös yhteistyötä Suomen kanssa; heillä on yksi perunan tuottaja Suomessa Vaasassa. Lisäksi DanOrganic vie tuotteita ulkomaille, mm. Italiaan. Johtaja Leo Poulsen näkee luomun tulevaisuuden hieman tasoittuvana johtuen talouden taantumasta. Yrityksen tavoitteena ei ole kasvattaa isoa businessta, vaan tarkoitus on varmistaa ja mahdollistaa viljelijöiden tuotteiden myynti. Porkkanan matka pellolta pöytään on pussitusvaiheessa.

4 Nyborggaard, Nyborg Huse 4, Nøvling, 7480 Vildbjerg, Nyborggaardin tila on 80 hehtaarin luomuvehnää ja -pellavaa viljelevä tila. Tila jauhaa omista jyvistä jauhoja perinteisellä kivimyllytekniikalla. Tämä sai alkunsa siitä kun ulkopuolisella myllyllä jauhetut jyvät tulivat takaisin valkoisena jauhona. Enemmän se oli eläinten ruokaa kuin ihmisten, totesi isäntä Johannes Jensen. Syntyi halu tehdä itse laadukkaampaa ja ihmisravinnoksi parempaa jauhoa. Tällä hetkellä tila jauhaa 20 tonnia vuodessa. Jauhot ovat kokojyväjauhoja, joissa on säilytetty vehnän kuoriaines eli viljan ravintoaineet. Jauhot eivät ole siis pelkkää hiilihydraattia eli siitä leivotut leivät ja leivonnaiset eivät nosta verensokeria liian nopeasti vaan tasaisesti. Jauhoja myydään tämän vuoksi mm. kouluille. Vuonna 1996 tila aloitti luomupellavaöljyn jalostamisen. Aluksi sitä käytettiin työkoneissa, mutta nykyään öljy jalostetaan terveystuotteiksi. Pellavasta on tullutkin tilan päätuote. Pellava kylmäpuristetaan omilla laitteilla. Öljy puristetaan tynnyriin, joka on valolta ja hapelta tiivisti suojattu. Öljy pullotetaan 2,5 dl pulloon tai 1 l boxiin. Laitteiden haaliminen on ollut haaste; sopivan kokoisia laitteita on pitänyt etsiä kauan ja kaukaa. Boxikonekin löytyi kahden vuoden etsinnän jälkeen Italiasta. Pellavaöljyn rinnalle on kehitetty pari muuta tuotetta: usean öljykasvin öljyn sekoite ja lapsille tarkoitettu öljy. Tuotteiden terveysvaikutus perustuu korkeaan omega3-rasvahappopitoisuuteen. Ravitsemusasiantuntijana yrityksessä on Johannes Jensenin vaimo, joka on ravitsemusasiantuntija. Luomu on keino erottua muista vastaavista tuotteista. Öljyt sopivat hyvin kylmiin ruokiin. Esimerkiksi nopea ja maittava marjashotti, solunami, syntyy seuraavasti: öljyä, tuoremehua, banaania ja marjoja. Sekoita ja nauti! Tuotteita myydään nettikaupan ja terveyskauppojen kautta. Myynti on noin pulloa/vuosi. Myynti on kasvanut siten, että tarvitaan jo sopimusviljelijöitä. Tilan tuotteita (jauhot, öljyt, kuivattu kehäkukka) myydään myös omasta tilamyymälästä, joka toimii periaatteella, että asiakas jättää sopivan rahan kulhoon. Jauhatustilat oli rakennettu näppärästi konttiin ja sijoitettu kylmään konevajaan.

5 Skovgaard Gårdbutik, Horsbjergvej 1, 8653 Them, Keski-Jyllannissa Themissa sijaitsee Skovgaardin maatila. Tilan päätuotantosuunta on maito, mutta merkittävässä roolissa on myös lihantuotanto ja suoramyynti. Tilan 350 lypsylehmän maito jalostetaan Themissä sijaitseva osuusmeijerissä. Maidosta tehdään Tanskassa tunnettua Themin juustoa. Tilalla on modernit lypsyrobotit ja automaattiruokinta. Tilan hiehot eivät mahdu tiloihin, joten ne on sijoitettu hiehohotelliin toiselle tilalle.

6 Tilalla oli aikaisemmin kalkkunoita, mutta lainsäädännöllisistä syistä kalkkunat vaihtuivat sikoihin. Siat käyskentelivät ulkona pellolla ja sikala oli sijoitettu pellon viereen tila aloitti suoramyynnin myymällä lihaa. Teurastustahti oli silloin 2 ruhoa 2 viikossa. Lihasta tehtiin jauhelihaa ja sitä markkinointiin paikallislehdessä. Pian huomattiin, että tarvittiin muitakin lihatuotteita. Toiminta aloitettiin pienissä tiloissa. Toiminta viranomaisten kanssa oli jouhevaa. Yhdessä eläinlääkärin kanssa suunniteltiin tilat ja sen jälkeen viranomaiset eivät ole tiloihin puuttuneet. Eläimet teurastetaan rahtina. Toiminta laajeni ajan myötä sellaisiin mittakaavoihin, että tarvittiin uudet tilat myynnille, lihankäsittelylle ja valmistukselle, kuten makkaranvalmistukselle. Uudet tilat valmistuivat 2008 vanhaan navettaan. Kaupan valikoima on koostettu sillä periaatteella, että ostaja saa lauantai-illan kaikki illallistarpeet eli tilakaupassa käyvän ei tarvitse käydä enää supermarketissa. Myymälästä löytyy tuoretta lihaa, lihatuotteita, monipuolisesti vihanneksia ja hedelmiä, erilaisia säilykkeitä ja muuta pöytään katettavaa somistukseksi. Kauppa on auki ke-pe klo ja la klo Myymälässä ja jalostustoiminnassa työskentelee 1 osa-aikainen lihamestari ja hedelmä- ja vihannestiskeistä huolehtiva henkilö. Lisäksi on kaudesta riippuen 2-3 muuta henkilöä. Tila teurastaa noin 200 nautaa ja 250 sikaa vuodessa. Lihaa riiputetaan 3 vkoa kylmiössä, sitten leikataan ja myyntiin. Lihajalostustilat olivat tehty EU-lainsäädännön mukaan. Jouduimme toteamaan, että EU-maiden kesken on todella suuret erot lain tulkinnassa ja soveltamisessa. Suomessa vastaavanlaiset tilat eivät olisi saaneet valvontaviranomaisen hyväksyntää. Ja tällaista tilajalostustoimintaa soisi Suomessakin olevan. Näkymä tilamyymälästä. Valikoima oli todella monipuolinen viineineen ja tuoretuotteineen.

7 Markkina-alue on kohtuullisen laaja: 50 km säteellä sijaitsee 4-5 eri kokoista kaupunkia. Tila antaa asiakkailleen enemmän kuin vain tuotteita; monet tulevat myös tutustumaan samalla maatilan toimintaan. Yritys on laajentanut toimintaa myös suoriin toimituksiin; tila vie 2 x viikossa alueen yrityksille hedelmiä ja vihanneksia. Lisäksi Tanskassa yritykset ovat ottaneet asiakseen tukea työtekijöiden hyvinvointia kustantamalla työtekijälle 1 hedelmän päivässä. Päivän päätteeksi maistuikin jo kunnon illallinen. Tässä näyte Restaurant Gastronomisk Institutin talvimenun pääruoasta.

8 Perjantai Tutustuminen vähittäistavarakauppojen valikoimaan Tanskalaisissa kaupoissa elintarvikkeiden perusvalikoima on tyypillinen pohjoismainen. Erikoisuutena mainittakoon, että maito on osattu tuotteistaa; voit jopa valita minkä rotuisen lehmän maitoa haluat juoda. Irma-kauppaketju ottaa mielellään paikallisten pienyrittäjien tuotteita myyntiin. Prosessi menee yleensä niin, että aluksi yritykset ensin pääsevät kauppaan omalla merkillä ja kun myynti on riittävää, niin tuote otetaan Irman oman logon alle. Paistovalmiita leipätuotteita. Tällaisia soisi Suomessakin näkevän kaupan hyllyillä: tuoretta ja sopivassa muodossa ruoanlaittoa varten! Kun Tanskassa ollaan, niin toki pitää kokeilla niitä kuuluisia tanskalaisia voileipiä. Voileivät kuuluvat tänä päivänä lounasruokalistan valikoimiin. Kokeilimme kevyttä tanskalaista lounasta Ravintola Nordisk Spisehusetissa. Ravintolassa panostetaan paikallisuuteen ja tuoreuteen. Ja täältä saa modernisti koostettuja tanskalaisia voileipiä. Ravintola on arvostettu keittiömestareiden piirissä; monen mielestä se ansaitsisi Michelin tähden, mutta kun arvioitsijat eivät vieraile pääkaupunkien ulkopuolella.

9 Annosten tekeminen on suorastaan näytös. Kalan savustaminen tehtiin silmiemme edessä lasikuvun alla heiniä savustamalla.

10 Ja matkan lopuksi piipahdimme Tanskan suurimaan luomuvuohenmaitotilalle. Tilan omistaja olivat maallemuttajia Kööpenhaminasta ja ovat laittaneet rapistuneen tilan kuin uudeksi. Tila koostui kartanosta, vuohitilasta ja laajahkoista maa-alueista. Tilan emäntä on myös Tanskan luomuvuohi-yhdistyksen puheenjohtaja. Vuohenmaidosta tehdään etupäässä juustoja.