LAUSUNTOPYYNTÖ RUOKAPALVELUJEN AMMATTITUTKINNON PERUSTEIDEN LUONNOKSESTA

Transkriptio

1 LAUSUNTOPYYNTÖ 1 (2) OPH Jakelussa mainitut LAUSUNTOPYYNTÖ RUOKAPALVELUJEN AMMATTITUTKINNON PERUSTEIDEN LUONNOKSESTA Opetushallitus pyytää lausuntoanne ruokapalvelujen ammattitutkinnon perusteiden luonnoksesta Lausuntoa pyydämme seuraavista asioista: tutkinnon perusteiden työelämälähtöisyydestä tutkinnon osista ja muodostumisesta tutkinnossa vaadittavasta ammattitaidosta, osaamisen osoittamisesta ja osaamisen arvioinnin kriteereistä. Keskeinen muutos on tutkinnon nimen muutos tutkintorakenneasetuksen mukaan ruokapalvelujen ammattitutkinnoksi ja kahden aikaisemman ammattitutkinnon (ravintolakokin ammattitutkinto 2015 ja suurtalouskokin ammattitutkinto 2015) yhdistäminen. on kirjoitettu uuteen muotoon ja tutkinnon osien laajuus on määritelty osaamispisteinä työelämälähtöisesti. Tutkinnon perusteiden sisältö viimeistellään saatujen lausuntojen pohjalta. Viimeistelyvaiheessa tarkastetaan myös tutkinnon perusteiden kieliasu, joten lausunnon antajat voivat keskittyä luonnoksen sisältöön. Ruokapalvelujen ammattitutkinnon perusteita on ollut laatimassa työryhmä, jonka jäseninä ovat olleet: Hannele Kuusisto, kokki-emäntä, Vantaan Steiner-koulu Ninni Laaksonen, keittiömestari, tuotekehittäjä, Fazer Food Services Minna Pettinen, tukipalvelupäällikkö, Asikkalan kunta Sauli Sillanmäki, keittiömestari, Kanresta Oy Rauno Luostarinen, opettaja, Koulutuskeskus Salpaus Tomi Raitanen, lehtori, Hämeen ammattikorkeakoulu Niina Ruutinen, pääluottamusmies, Sokotel Oy Anna-Maria Vaajoensuu, kouluttaja, Keski - Uudenmaan koulutuskuntayhtymä Työskentelynsä aikana työryhmä on kuullut muita alan asiantuntijoita ja tehnyt yhteistyötä muiden perustetyöryhmien kanssa. Lisätietoja antavat opetusneuvos Merja Lahdenkauppi (merja.lahdenkauppi@oph.fi) ja työryhmän sihteeri Rauno Luostarinen (rauno.luostarinen@salpaus.fi). Lausunnot pyydetään lähettämään mennessä osoitteella: OPETUSHALLITUS Hakaniemenranta 6, PL Helsinki puhelin oph.fi UTBILDNINGSSTYRELSEN Hagnäskajen 6, PB Helsingfors telefon oph.fi

2 LAUSUNTOPYYNTÖ 2 (2) OPH Opetushallitus PL 380 (Hakaniemenranta 6) Helsinki tai sähköpostitse kirjaamo@oph.fi Opetusneuvos Kati Lounema Opetusneuvos Merja Lahdenkauppi LIITTEET Tämä asiakirja on sähköisesti hyväksytty Opetushallituksen asianhallintajärjestelmässä. Ruokapalvelujen ammattitutkinnon perusteet -luonnos (pdf) ja linkki JAKELU TIEDOKSI Ammatillisen ravitsemisalan koulutuksen järjestäjät Ammattikeittiö Osaajat ry Ammattiosaamisen kehittämisyhdistys ry Elinkeinoelämän keskusliitto EK Julkisten ja hyvinvointialojen liitto JHL ry KT Kuntatyönantajat Majoitus-, ravitsemis- ja matkailupalvelujen ennakointiryhmä Matkailu- ja ravintolapalvelut, MaRa ry Palvelualojen ammattiliitto, PAM ry Ravitsemisalan työelämätoimikunta SAK ry STTK ry Suomen ammattiin opiskelevien liitto, SAKKI ry Suomen Keittiömestarit ry Suomen Merimiesunioni, SM-U ry Suomen - Allianssi - OSKU ry Suomen Yrittäjät ry Opetus- ja kulttuuriministeriö/ammatillisen koulutuksen osasto Opetushallitus/Olli-Pekka Heinonen, Anni Miettunen Opetushallitus/SV, AM, AMEN

3 Ruokapalvelujen ammattitutkinon perusteet

4 Ruokapalvelujen ammattitutkinon perusteet Perusteen nimi Ruokapalvelujen ammattitutkinon perusteet

5 SISÄLTÖ 1. Tutkinnon muodostuminen Ruoanvalmistus ravintolakeittiössä, 60 osp Ruoanvalmistus suurtaloudessa, 60 osp Erityisruokavalioaterioiden valmistaminen, 50 osp Kasvisruokien valmistaminen, 40 osp Kylmänä tarjottavien ruokien valmistaminen, 50 osp Ruoanvalmistus eri tuotantomenetelmillä, 30 osp Tilauspalvelussa toimiminen, 40 osp

6

7 1. Tutkinnon muodostuminen Ruokapalvelujen ammattitutkinnon laajuus on 150 osaamispistettä. Tutkinnossa on kaksi osaamisalaa, ravintolaruoanvalmistuksen ja suurtalousruoanvamistuksen osaamisalat. Tutkinto muodostuu osaamisalan pakollisesta tutkinnon osasta ja valinnaisista tutkinnon osista. PAKOLLISET TUTKINNON OSAT 60 OSP Ravintolaruoanvalmistuksen osaamisala 60 osp Ruoanvalmistus ravintolakeittiössä, 60 osp, P Suurtalousruoanvalmistuksen osaamisala 60 osp Ruoanvalmistus suurtaloudessa, 60 osp, P VALINNAISET TUTKINNON OSAT 90 OSP Erityisruokavalioaterioiden valmistaminen, 50 osp Kasvisruokien valmistaminen, 40 osp Kylmänä tarjottavien ruokien valmistaminen, 50 osp Ruoanvalmistus eri tuotantomenetelmillä, 30 osp Tilauspalvelussa toimiminen, 40 osp Toisen osaamisalan pakollinen tutkinnon osa 40 osp Tutkintoon voi sisällyttää toisen osaamisalan pakollisen tutkinnon osan tästä samasta ammattitutkinnosta. Riippumatta sisällytettävän tutkinnon osan laajuudesta, tutkinnon osan laajuus on tässä kohdassa enintään 40 osaamispistettä. Ammatillinen tutkinnon osa ammatillisesta perustutkinnosta, toisesta ammattitutkinnosta tai erikoisammattitutkinnosta osp Tutkintoon voi sisällyttää yhden ammatillisen tutkinnon osan ammatillisesta perustutkinnosta, toisesta ammattitutkinnosta tai erikoisammattitutkinnosta. Tutkinnon osan laajuus voi olla tässä kohdassa vähintään 10 tai enintään 30 osaamispistettä. 1 Tutkinnon muodostuminen

8 Ruoanvalmistus ravintolakeittiössä, 60 osp Ammattitaitovaatimukset osaa suunnitella työtehtävänsä ruokaravintolan toimintaperiaatteita noudattaen toimia kokkina ja työryhmän jäsenenä yksilöllisiä ja elämyksellisiä ruokia tuottavan ruokaravintolan keittiössä toimia työyhteisössä sekä kehittää osaamistaan ja yhteistyötä. Arviointi suunnittelee työtehtävänsä ruokaravintolan toimintaperiaatteita noudattaen. perehtyy ruokalistoihin ja tarjoilutilausten ruokatuotteisiin sekä suunnittelee vastuullisesti työtehtäviensä järjestyksen ja ajoituksen huomioiden yrityksen muun toiminnan, työryhmän muut tehtävät sekä laitteiden kuormituksen ottaa suunnittelussa huomioon ravitsemussuositukset ja erityisruokavaliot sekä uskontojen tai kulttuurien ruokasäädökset osana ruoanvalmistusta hyödyntää tietojaan raaka-aineiden alkuperästä sekä kausiraaka-aineiden saatavuudesta suunnitellessaan työtään ennakoi päiväkohtaisten raaka-aineiden ja esivalmisteiden menekin arvioi ja laskee valmistettavien tuotteiden määrät huomioiden yrityksen ruokaohjeet, toimintaperiaatteet ja kokemusperäisen tiedon menekistä valitsee tilanteisiin tarkoituksenmukaiset ruoanvalmistusmenetelmät, -laitteet ja -välineet sekä ottaa huomioon koneiden ja laitteiden käyttökapasiteetin suunnittelee ruoanvalmistuksen ajoituksen ja jaksotuksen siten, että ruoat valmistuvat ajallaan ja vastaavat yrityksen laatutavoitteita suunnittelee oman työnsä kestävän kehityksen mukaisesti huomioiden toimintaympäristön energiatehokkuuden minimoi hävikin syntymisen hyvällä suunnittelulla, oikealla ajoituksella ja raaka-aineiden käsittelyllä sekä hyödyntämällä turvallisesti ja ammattitaitoisesti aiemmin valmistetut ruoat huomioi työskentelyssään varastonkierron huomioi suunnittelussaan raaka-aineiden hinnat ja niiden vaikutuksen annoshinnoitteluun kehittää ja ideoi tuotteita yhtenä työryhmän jäsenenä. 2

9 toimii kokkina ja työryhmän jäsenenä yksilöllisiä ja elämyksellisiä ruokia tuottavan ravintolan keittiössä. työskentelee oma-aloitteisesti, itsenäisesti ja luovasti työyhteisössä tilaisuuden luonnetta noudattaen organisoi työpisteensä toimivaksi ja varaa tarvittavat työvälineet varaa ja esikäsittelee eri jalostusasteisia raaka-aineita ammattimaisesti ja taloudellisesti asiakastarpeet huomioiden hyödyntää monipuolisesti erilaisia työvälineitä ja -menetelmiä käsitellessään raaka-aineita esikypsentää ruokatuotteita menekin mukaan oikeaan kypsyysasteeseen ammattitaitoisesti esivalmistaa seuraavan työvuoron tarvitsemat ruokatuotteet oma-aloitteisesti ennakoi esivalmistettavien ruokatuotteiden maun, rakenteen ja värin muutokset valmistuksen aikana varautuu muuttuviin tilanteisiin ja sopeuttaa joustavasti toimintaansa tilanteen vaatimalla tavalla valmistaa itsenäisesti oikea- ja yhtäaikaisesti laadukkaita, yksilöllisiä ja tasalaatuisia alku-, pää- ja jälkiruoka-annoksia ja ateriakokonaisuuksia asiakkaiden tilausten mukaisesti valmistaa ruokalajit ja ateriakokonaisuudet asiakkaiden tarpeiden mukaisesti huomioiden erityisruokavaliot sekä uskontojen tai kulttuurien erityispiirteet käyttää eri kypsennysmenetelmiä ruoanvalmistuksessa ammattitaitoisesti hyödyntäen ravintolakeittiön koneita ja laitteita monipuolisesti ja työturvallisesti maustaa asiantuntevasti ruokalajeja reseptiikkaa noudattaen varmistaa valmistamiensa ruokatuotteiden maun, rakenteen, ulkonäön ja lämpötilan ennen esillelaittoa aistinvaraisesti työskentelee yhteistyössä työyhteisön muiden jäsenten kanssa jakaen ja kooten tietoa valmistettavista annoksista ja aterioista viimeistelee ja laittaa esille alku-, pää- ja jälkiruoka-annoksia tai -vateja tehokkaasti ja laadukkaasti tilauksien vaatimusten mukaisesti sekä tarvittaessa pakkaa tuotteet kuljetusta varten valmistaa tarvittaessa kahvila- ja vitriinituotteita sekä leipoo ruokaleipää työskentelee varmaotteisesti ja joutuisasti myös kiireessä sekä hallitsee useita työvaiheita samanaikaisesti huolehtii ja vastaa ammattimaisesti työpisteensä järjestyksestä ja puhtaanapidosta koko valmistusprosessin ajan työvaiheittain noudattaa hygienialainsäädäntöä ja omavalvontasuunnitelmaa omissa tehtävissään toimii kestävän kehityksen toimintaperiaatteiden mukaisesti esittelee ja suosittelee asiantuntevasti ruokalajeja sekä tuntee niissä käytetyt raaka-aineet ja niiden soveltuvuuden asiakkaan tarpeisiin palvelee ja ohjaa tarvittaessa asiakasta asiakaslähtöisesti, kohteliaasti ja yhdenvertaisesti toimipaikan toimintaperiaatteen mukaisesti viestii monimuotoisesti ja vuorovaikutteisesti eri tilanteissa ja tuottaa monipuolisia, myös alaan liittyviä, tekstejä äidinkielellä (suomi, ruotsi tai saame) viestii toisella kotimaisella kielellä ja on vuorovaikutuksessa omalla alallaan ainakin yhdellä vieraalla kielellä käsittelee asiakkaan esittämän palautteen yrityksen toimintaohjeiden mukaisesti 3

10 valmistaa tarvittaessa tuotekehittelyssä olevia ruokatuotteita työryhmän jäsenenä. toimii työyhteisössä sekä kehittää osaamistaan ja yhteistyötä. noudattaa voimassa olevaa työlainsäädäntöä ja työturvallisuusja työsuojelumääräyksiä noudattaa alan työehtosopimusta noudattaa toimipaikan ohjeita ja määräyksiä sitoutuen työyhteisön tavoitteisiin ja toimintaperiaatteisiin toimii työturvallisesti ja ergonomisesti varmistaa omalla toiminnallaan ruokaravintolan palvelukokonaisuuden onnistumista tekee työtehtävänsä joustavasti tärkeys- ja kiireellisyysjärjestyksessä loppuun asti huolehtii vastuullisesti omalta osaltaan tiedonkulusta työyhteisössä toimii työyhteisössään työtään, työtovereitaan ja työnantajaansa arvostavalla tavalla antaa rakentavaa palautetta työyhteisön toiminnan kehittämiseksi ottaa vastaan palautetta toiminnastaan sekä hyödyntää sitä järjestelmällisesti ja tuloksellisesti omassa työssään perehdyttää ja opastaa tarvittaessa opiskelijaa asiantuntevasti ja myönteisesti seuraa oman alansa kehitystä ja trendejä, jakaa tietoa sekä soveltaa ja toteuttaa niitä omassa työssään mahdollisuuksien mukaan hakee tietoa hyödyntäen nykyaikaisia tiedonhankintakanavia arvioi realistisesti omaa ammatillista osaamistaan ja määrittelee omia kehittämiskohteita. Ammattitaidon osoittamistavat osoittaa ammattitaitonsa näytössä käytännön työtehtävissä toimimalla ruokaravintolan keittiössä kokin tehtävissä. Siltä osin kuin tutkinnon osassa vaadittua ammattitaitoa ei voida arvioida näytön perusteella, ammattitaidon osoittamista täydennetään yksilöllisesti muilla tavoin 2.2. Ruoanvalmistus suurtaloudessa, 60 osp Ammattitaitovaatimukset osaa suunnitella työtehtävänsä suurtaloudessa toimia kokkina ja työryhmän jäsenenä suurtalouden ruoanvalmistustehtävissä toimia työyhteisössä sekä kehittää osaamistaan ja yhteistyötä. 4

11 Arviointi suunnittelee työtehtävänsä suurtaloudessa. perehtyy ruokalistaan, ruokaohjeisiin, raaka-aineisiin ja tilauksiin vähintään päivä- ja viikkotasolla ja suunnittelee oman työnsä niiden pohjalta suunnittelee oman työpanoksensa niin, että osaa tukea ja hyödyntää työryhmän yhteistä tuotantoprosessia ottaa suunnittelussa huomioon erityisruokavaliot, ravitsemussuositukset ja kasvisruokavaliot sekä uskontojen tai kulttuurien erityispiirteet hyödyntää tietojaan raaka-aineiden alkuperästä sekä kausiraaka-aineiden saatavuudesta toimintaa suunnitellessaan ottaa suunnittelussa huomioon käytettävien raaka-aineiden vaikutuksen taloudellisuuteen arvioi ja laskee valmistettavien ruokatuotteiden raaka-aineiden menekin ruokaohjeita tai tuotannon ohjausjärjestelmää hyödyntäen valitsee tuotantotavan mukaiset ruoanvalmistusmenetelmät, - laitteet ja välineet minimoi hävikin syntymisen hyvällä suunnittelulla, oikealla ajoituksella ja raaka-aineiden käsittelyllä sekä hyödyntämällä turvallisesti ja ammattitaitoisesti aiemmin valmistetut raakaaineet ja ruoat ajoittaa ja jaksottaa työvuoronsa työtehtävät niin, että ruokatuotteet valmistuvat oikeaan aikaan ja laatutavoitteiden mukaisesti suunnittelee oman työnsä kestävän kehityksen mukaisesti huomioiden toimintaympäristön energiatehokkuuden. 5

12 toimii kokkina ja työryhmän jäsenenä suurtalouden ruoanvalmistustehtävissä. 6 varaa ja esikäsittelee tarvittavia eri valmistusasteisia raakaaineita ammattimaisesti ja taloudellisesti työvuoronsa mukaisesti organisoi työpisteensä toimivaksi ja varaa tarvittavat astiat ja välineet huomioi ravitsemussuositusten keskeiset tavoitteet raakaaineiden valinnassa ja ruokaa valmistaessaan esivalmistaa ja esikypsentää ruokatuotteita tarkoituksenmukaisesti ja oikea-aikaisesti hallitsee useita työvaiheita ja -tehtäviä samanaikaisesti soveltaa ammattitaitoisesti ruokaohjeita toimipaikan tuotantoprosessin mukaisesti tuotantojärjestelmiä hyödyntäen valmistaa itsenäisesti ja vastuullisesti toimipaikan erilaisia ruokalajeja (ainakin yhtä ruokalajia vähintään 200 annosta yhdellä aterialla) ja ateriakokonaisuuksia työvuoronsa mukaisesti huomioiden koneiden ja laitteiden kapasiteetin valmistaa ruoat oikea-aikaisesti ja asiakaslähtöisesti siten että ne ovat tasalaatuisia, maku-, laatu- ja ravitsemustavoitteiden mukaisia annos- ja ateriakokonaisuuksia huomioiden erityisruokavaliot sekä uskontojen ja kulttuurien erityispiirteet hyödyntää työssään käytettävissä olevia apuvälineitä ja -tekniikoita työn kuormittavuuden helpottamiseksi ja työturvallisuuden varmistamiseksi toteuttaa ammattimaisesti asiakasryhmäkohtaisen maustamisen ruokaohjeen mukaisesti huomioi työskentelyssään asiakasmäärien vaihtelut ja jaksottaa ruoan valmistamisen menekin mukaan hävikin vähentämiseksi varmistaa valmistamiensa ruokatuotteiden maun, rakenteen, ulkonäön ja lämpötilan aistinvaraisesti ennen esillelaittoa viimeistelee ja laittaa esille ruokalajeja ja ateriakokonaisuuksia sovitulla tavalla ja tarvittaessa pakkaa ruoat asianmukaisiin kuljetus- ja tarjoiluastioihin tekee tarvittavat merkinnät selkeästi ja sovitusti valmistamiensa ruokalajien tarjoilu- ja kuljetusastioihin valmistaa tarvittaessa kahvila- ja vitriinituotteita sekä leipoo ruokaleipää noudattaa hygienialainsäädäntöä ja omavalvontasuunnitelmaa omissa tehtävissään huolehtii ja vastaa työpisteensä järjestyksestä ja puhtaanapidosta koko valmistusprosessin ajan työvaiheittain työskentelee yhteistyössä työyhteisön muiden jäsenten kanssa jakaen ja kooten tietoa valmistettavista ruoista työskentelee varmaotteisesti ja joutuisasti varautuu muuttuviin tilanteisiin ja sopeuttaa joustavasti toimintaansa tilanteen vaatimalla tavalla hyödyntää turvallisesti ja ammattimaisesti aiemmin valmistetut ruoat vastaa kokonaisvaltaisesti esille laittamiensa ruokatuotteiden laadusta ja turvallisuudesta tiedottaa vastuullisesti seuraavaa työvuoroa toimii kestävän kehityksen toimintaperiaatteiden mukaisesti esivalmistelee seuraavan työvuoron työtehtäviä omaaloitteisesti ja vastuullisesti palvelee ja ohjaa tarvittaessa asiakasta asiakaslähtöisesti, kohteliaasti ja yhdenvertaisesti toimipaikan palveluperiaatteiden mukaisesti

13 esittelee asiantuntevasti ruokatuotteita sekä tietää niissä käytetyt raaka-aineet ja niiden soveltuvuuden asiakkaan tarpeisiin viestii monimuotoisesti ja vuorovaikutteisesti eri tilanteissa ja tuottaa monipuolisia, myös alaan liittyviä, tekstejä äidinkielellään viestii toisella kotimaisella kielellä ja on vuorovaikutuksessa omalla alallaan ainakin yhdellä vieraalla kielellä myös kansainvälisesti käsittelee asiakaspalautteet yrityksen toimintaohjeiden mukaisesti valmistaa tarvittaessa tuotekehittelyssä olevia ruokatuotteita työryhmän jäsenenä ylläpitää asiakastilojen siisteyden toimipaikan käytännön mukaisesti. toimii työyhteisössä sekä kehittää osaamistaan ja yhteistyötä. noudattaa voimassa olevaa työlainsäädäntöä ja työturvallisuusja työsuojelumääräyksiä noudattaa toimipaikan ohjeita ja määräyksiä sekä sitoutuu työyhteisön tavoitteisiin ja toimintatapoihin noudattaa alan työehtosopimusta ymmärtäen sen vaikutuksen omaan toimintaansa tietää poikkeusolojen varautumissuunnitelman ja toimii tarvittaessa sen mukaisesti toimii työturvallisesti ja ergonomisesti varmistaa omalla toiminnallaan palvelukokonaisuuden onnistumista tekee työtehtävänsä joustavasti tärkeys- ja kiireellisyysjärjestyksessä loppuun asti huolehtii vastuullisesti omalta osaltaan tiedonkulusta työyhteisössä toimii työyhteisössään työtään, työtovereitaan ja työnantajaansa arvostavalla tavalla antaa rakentavaa palautetta työyhteisön toiminnan kehittämiseksi ottaa vastaan palautetta toiminnastaan sekä hyödyntää sitä järjestelmällisesti ja tuloksellisesti omassa työssään perehdyttää ja opastaa tarvittaessa opiskelijaa asiantuntevasti ja myönteisesti seuraa oman alansa kehitystä ja trendejä, jakaa tietoa sekä soveltaa ja toteuttaa niitä omassa työssään mahdollisuuksien mukaan hakee tietoa hyödyntäen nykyaikaisia tiedonhankintakanavia arvioi realistisesti omaa ammatillista osaamistaan ja määrittelee omia kehittämiskohteita. Ammattitaidon osoittamistavat osoittaa ammattitaitonsa näytössä käytännön työtehtävissä toimimalla suurtalouden keittiössä kokin tehtävissä. Siltä osin kuin tutkinnon osassa vaadittua ammattitaitoa ei voida arvioida näytön perusteella, ammattitaidon osoittamista täydennetään yksilöllisesti muilla tavoin 7

14 2.3. Erityisruokavalioaterioiden valmistaminen, 50 osp Ammattitaitovaatimukset osaa suunnitella työtehtävänsä perus- ja erityisruokavalioaterioiden valmistuksessa toimia kokkina ja työryhmän jäsenenä perus- ja erityisruokavalioaterioiden valmistuksessa toimia työyhteisössä sekä kehittää osaamistaan ja yhteistyötä. Arviointi suunnittelee työtehtävänsä perus-- ja erityisruokavalioaterioiden valmistuksessa. perehtyy päivän ruokalistaan, ruokaohjeisiin ja käytettäviin raaka-aineisiin muuntaa toimipaikan perusruokalistan pohjalta tarvittavat erityisruokavaliot tarvittaessa keskustelee asiakkaan kanssa hänen yksilöllisestä ruokavaliostaan osallistuu perus- ja erityiselintarvikkeiden ostojen suunnitteluun ja tekee tarvittaessa tilaukset toimipaikan käytäntöjen mukaan valitsee tuotantotavan mukaiset ruoanvalmistusmenetelmät, - laitteet ja -välineet huomioiden perus- ja erityiselintarvikkeiden valmistuksen suunnittelee ruoanvalmistuksen valmistusprosessin huomioiden asiakkaiden tarvitsemat erityisruokavaliot tarkistaa päivittäisen ravitsemussuositusten toteutumisen sekä energian ja enrgiaravintoaineiden saannin perusruokavaliossa ja erityisruokavalioissa ravinto-ohjelmaa hyödyntäen tiedottaa vastuullisesti seuraavaa työvuoroa minimoi hävikin syntymisen hyvällä suunnittelulla, oikealla ajoituksella ja raaka-aineiden käsittelyllä sekä hyödyntämällä turvallisesti ja ammattitaitoisesti aiemmin valmistetut ruoat arvioi ja laskee valmistettavien ruokatuotteiden raaka-aineiden määrän ruokaohjeita tai tuotannon ohjausjärjestelmää hyödyntäen ottaa huomioon työskentelynsä ympäristövaikutukset sekä noudattaa kestävän kehityksen toimintaperiaatteita. 8

15 toimii kokkina ja työryhmän jäsenenä perus- ja erityisruokavalioaterioiden ruoanvalmistustehtävissä. varaa raaka-aineita ja ennakoi seuraavia työvaiheita tai -vuoroja ruokalistan mukaisesti oma-aloitteisesti ja vastuullisesti varaa tarkoituksenmukaiset astiat ja välineet esikäsittelee ja esivalmistaa tarvittavia ruokatuotteita tarpeen mukaisesti noudattaa huolellisesti ja tarkasti perus- ja erityisruokavalioiden ruokaohjeita toimipaikan tuotantoprosessin mukaisesti organisoi työpisteensä toimivaksi hallitsee useita työvaiheita samanaikaisesti käsittelee erityisruokavaliotuotteita tuoteturvallisuuden huomioiden valmistaa itsenäisesti ja vastuullisesti toimipaikan erilaisia ruokalajeja ja ateriakokonaisuuksia huomioiden koneiden ja laitteiden kapasiteetin työskentelee yhteistyössä työyhteisön muiden jäsenten kanssa jakaen ja kantaen vastuun erityisruokavalioiden valmistuksesta valmistaa ruokalajit ja ateriakokonaisuudet asiakkaiden tarpeiden mukaisesti ravitsemussuositukset, erityisruokavaliot sekä uskontojen ja kulttuurien ruokasäädökset huomioiden toteuttaa ammattimaisesti ruokalajeille tyypillisen maustamisen kypsentää ruokalajit reseptiikan huomioiden niille ominaiseen kypsyyteen ottaen huomioon mahdollisen lämpösäilytyksen vaikutuksen tuotteen ulkonäköön, laatuun, turvallisuuteen ja ravintoarvoon varmistaa asiakasturvallisuuden tiedostaen riskit valmistusprosessissa noudattaa hygienialainsäädäntöä ja omavalvontasuunnitelmaa omissa tehtävissään leipoo toimipaikan tarpeen mukaan perus- ja erityisruokavalioleivonnaisia huolehtii ja vastaa ammattimaisesti työpisteensä järjestyksestä ja puhtaanapidosta koko valmistusprosessin ajan työvaiheittain varmistaa valmistamiensa ruokatuotteiden maun, rakenteen, ulkonäön ja lämpötilan ennen esillelaittoa aistinvaraisesti tekee tarvittavat merkinnät selkeästi ja sovitusti valmistamiensa perus- ja erityisruokavalioaterioiden tarjoilu- ja kuljetusastioihin laittaa esille ruokalajeja ja ateriakokonaisuuksia keskitetyssä ruoanjakelussa ja/tai pakkaa ruoat asianmukaisiin kuljetus- ja tarjoiluastioihin hajautetussa ruoanjakelussa palvelee erityisruokavalioasiakkaita ja esittelee erityisruokavaliotuotteita toimipaikan palveluperiaatteiden mukaisesti asiakaslähtöisesti, kohteliaasti ja yhdenvertaisesti toimii sitoutuneesti toimipaikan toimintaperiaatteen ja palvelukulttuurin mukaisesti tietää erityisruokavalioissa käytetyt raaka-aineet ja niiden soveltuvuuden asiakkaan ruokavalioon valmistaa tarvittaessa tuotekehittelyssä olevia ruokatuotteita työryhmän jäsenenä. 9

16 toimii työyhteisössä sekä kehittää osaamistaan ja yhteistyötä. noudattaa voimassa olevaa työlainsäädäntöä ja työturvallisuusja työsuojelumääräyksiä noudattaa alan työehtosopimusta noudattaa toimipaikan ohjeita ja määräyksiä sitoutuen työyhteisön tavoitteisiin ja toimintaperiaatteisiin toimii työturvallisesti ja ergonomisesti tekee työtehtävänsä joustavasti tärkeys- ja kiireellisyysjärjestyksessä varmistaa omalla toiminnallaan toimipaikan palvelukokonaisuuden onnistumista huolehtii vastuullisesti omalta osaltaan tiedonkulusta työyhteisössä toimii työyhteisössään työtään, työtovereitaan ja työnantajaansa arvostavalla tavalla antaa rakentavaa palautetta työyhteisön toiminnan kehittämiseksi ottaa vastaan palautetta toiminnastaan sekä hyödyntää sitä järjestelmällisesti ja tuloksellisesti omassa työssään arvioi realistisesti omaa ammatillista osaamistaan työyhteisön jäsenenä ja alan vaatimuksiin nähden perehdyttää ja opastaa tarvittaessa opiskelijaa asiantuntevasti ja myönteisesti seuraa oman alansa kehitystä ja trendejä, jakaa tietoa sekä soveltaa ja toteuttaa niitä omassa työssään mahdollisuuksien mukaan hakee tietoa hyödyntäen nykyaikaisia tiedonhankintakanavia arvioi realistisesti omaa ammatillista osaamistaan ja määrittelee omia kehittämiskohteita. Ammattitaidon osoittamistavat osoittaa ammattitaitonsa näytössä valmistamalla erityisruokavalioaterioita toimimalla ruoka- tai henkilöstöravintolan, suurtalouden tai juhlapalvelun kokin tehtävissä. Siltä osin kuin tutkinnon osassa vaadittua ammattitaitoa ei voida arvioida näytön perusteella, ammattitaidon osoittamista täydennetään yksilöllisesti muilla tavoin Kasvisruokien valmistaminen, 40 osp Ammattitaitovaatimukset osaa suunnitella työtehtävänsä kasvisruokien valmistuksessa ammattikeittiössä toimia kokkina ja työryhmän jäsenenä kasvisruokien valmistuksessa toimia työyhteisössä sekä kehittää osaamistaan ja yhteistyötä. 10

17 Arviointi suunnittelee työtehtävänsä kasvisruokien valmistuksessa ammattikeittiössä. hyödyntää ruoanvalmistusta suunnitellessaan toimipaikan perusruokalistasta muunnettuja kasvisruokalistoja ja -ohjeita sekä käytössä olevaa elintarvikkeiden valikoimaa suunnittelee oman työnsä kestävän kehityksen mukaisesti huomioiden toimintaympäristön energiatehokkuuden ottaa suunnittelussa huomioon sesongin raaka-aineet perehtyy ruokalistaan, ruokaohjeisiin, raaka-aineisiin ja asiakkaiden ruokailuun liittyviin erityistarpeisiin osallistuu perus- ja erityiselintarvikkeiden ostojen suunnitteluun ja tekee tarvittaessa tilaukset toimipaikan käytäntöjen mukaan tietää raaka-aineiden mahdollisesti poikkeavat hankintakanavat ja -tavat on perehtynyt yleisimpiin kasvisruokavalioihin ja tarvittaessa keskustelee asiakkaan kanssa hänen yksilöllisistä tarpeistaan tietää yleisimpien raakaruokien ja -leivonnaisten valmistuksesta valitsee tuotantotavan mukaiset ruoanvalmistusmenetelmät, - laitteet ja -välineet huomioiden perus- ja erityiselintarvikkeiden valmistuksen suunnittelee ruoanvalmistuksen työtehtävänsä huomioiden asiakaskohtaiset kasvisruoka-annokset ja ateriat tarkistaa tarvittaessa ravitsemussuositusten toteutumisen ja keskeisimpien ravintoaineiden saannin perusruokavaliossa ja kasvisruokavalioissa ravinto-ohjelmaa hyödyntäen tiedottaa vastuullisesti seuraavaa työvuoroa minimoi hävikin syntymisen hyvällä suunnittelulla, oikealla ajoituksella ja raaka-aineiden käsittelyllä sekä hyödyntämällä turvallisesti ja ammattitaitoisesti aiemmin valmistetut ruoat arvioi ja laskee valmistettavien ruokatuotteiden raaka-aineiden määrän ruokaohjeita tai tuotannon ohjausjärjestelmää hyödyntäen suunnittelee kasvisruoka-annosten ja -ateriakokonaisuuksien esillelaiton toimipaikan käytänteiden mukaisesti. 11

18 toimii kokkina ja työryhmän jäsenenä kasvisruokien valmistuksessa. organisoi työpisteensä toimivaksi ja varaa tarvittavat työvälineet varaa ja esikäsittelee erityisellä huolellisuudella eri jalostusasteisia raaka-aineita ammattimaisesti ja taloudellisesti asiakastarpeet huomioiden hyödyntää valmistuksessa sesongin mukaisia raaka-aineita esivalmistaa ja esikypsentää ruokatuotteita menekin mukaan oikeaan kypsyysasteeseen ammattitaitoisesti noudattaa huolellisesti ja tarkasti kasvisruokaohjeita toimipaikan käytänteiden mukaisesti hyödyntää monipuolisesti erilaisia työvälineitä ja -menetelmiä käsitellessään raaka-aineita hallitsee useita työvaiheita samanaikaisesti esivalmistelee seuraavan työvuoron työtehtäviä omaaloitteisesti ja vastuullisesti valmistaa itsenäisesti ja vastuullisesti toimipaikan erilaisia kasvisruokalajeja ja ateriakokonaisuuksia huomioiden koneiden ja laitteiden kapasiteetin ja kestävän kehityksen valmistaa kasvisruokalajit ja ateriakokonaisuudet asiakkaiden tarpeiden mukaisesti ammattitaitoisesti ja laadukkaasti työskentelee yhteistyössä työyhteisön muiden jäsenten kanssa jakaen ja kooten tietoa tarvittavista kasvisruoista varmistaa valmistamiensa ruokatuotteiden maun, rakenteen, ulkonäön ja lämpötilan ennen esillelaittoa aistinvaraisesti kypsentää ruokalajit niille ominaiseen kypsyyteen ottaen huomioon mahdollisen lämpösäilytyksen vaikutuksen tuotteen ulkonäköön, rakenteeseen, turvallisuuteen ja ravintoarvoon valmistaa tarvittaessa laadukkaita raakaruokia ja -leivonnaisia huolehtii ja vastaa työpisteensä järjestyksestä ja puhtaanapidosta koko valmistusprosessin ajan työvaiheittain hyödyntää turvallisesti ja ammattimaisesti aiemmin valmistetut ruoat tietää kasvisruoissa käytettävien raaka-aineiden mahdolliset turvallisuusriskit ja ottaa ne huomioon työskentelyssään noudattaa hygienialainsäädäntöä ja omavalvontasuunnitelmaa omissa tehtävissään tekee tarvittavat merkinnät selkeästi ja sovitusti valmistamiensa kasvisruokien tarjoilu- ja kuljetusastioihin viimeistelee ja laittaa esille ruokalajeja ja ateriakokonaisuuksia toimipaikan käytänteiden mukaisesti sekä pakkaa tarvittaessa ruoat asianmukaisiin kuljetus- ja tarjoiluastioihin hajautetussa ruoanjakelussa tietää kasvisruoissa käytetyt raaka-aineet ja niiden soveltuvuuden asiakkaan ruokavalioon palvelee asiakkaita ja esittelee tuotteita toimipaikan palveluperiaatteiden mukaisesti asiakaslähtöisesti, kohteliaasti ja yhdenvertaisesti toimii sitoutuneesti toimipaikan toimintaperiaatteen ja palvelukulttuurin mukaisesti valmistaa tarvittaessa tuotekehittelyssä olevia ruokatuotteita työryhmän jäsenenä. 12

19 toimii työyhteisössä sekä kehittää osaamistaan ja yhteistyötä. noudattaa voimassa olevaa työlainsäädäntöä ja työturvallisuusja työsuojelumääräyksiä noudattaa alan työehtosopimusta noudattaa toimipaikan ohjeita ja määräyksiä sitoutuen työyhteisön tavoitteisiin ja toimintaperiaatteisiin toimii työturvallisesti ja ergonomisesti varmistaa omalla toiminnallaan toimipisteen palvelukokonaisuuden onnistumista tekee työtehtävänsä joustavasti tärkeys- ja kiireellisyysjärjestyksessä loppuun asti huolehtii vastuullisesti omalta osaltaan tiedonkulusta työyhteisössä toimii työyhteisössään työtään, työtovereitaan ja työnantajaansa arvostavalla tavalla antaa rakentavaa palautetta työyhteisön toiminnan kehittämiseksi ottaa vastaan palautetta toiminnastaan sekä hyödyntää sitä järjestelmällisesti ja tuloksellisesti omassa työssään perehdyttää ja opastaa tarvittaessa työssäoppijaa asiantuntevasti ja myönteisesti ymmärtää kasvisruoan merkityksen osana kestävää kehitystä seuraa oman alansa kehitystä ja trendejä, jakaa tietoa sekä soveltaa ja toteuttaa niitä omassa työssään mahdollisuuksien mukaan hakee tietoa hyödyntäen nykyaikaisia tiedonhankintakanavia arvioi realistisesti omaa ammatillista osaamistaan ja määrittelee omia kehittämiskohteita. Ammattitaidon osoittamistavat osoittaa ammattitaitonsa näytössä käytännön työtehtävissä valmistamalla kasvisruokia ruoka- tai henkilöstöravintolassa, juhlapalveluyrityksessä tai suurtalouden kokin tehtävissä. Siltä osin kuin tutkinnon osassa vaadittua ammattitaitoa ei voida arvioida näytön perusteella, ammattitaidon osoittamista täydennetään yksilöllisesti muilla tavoin 2.5. Kylmänä tarjottavien ruokien valmistaminen, 50 osp Ammattitaitovaatimukset osaa suunnitella kylmänä tarjottavien ruokien valmistuksen toimia kylmänä tarjottavien ruokien valmistuksessa toimia työyhteisössä sekä kehittää osaamistaan ja yhteistyötä. 13

20 Arviointi suunnittelee kylmänä tarjottavien ruokien valmistuksen. perehtyy ruokalistoihin ja tarjoilutilausten ruokatuotteisiin sekä suunnittelee vastuullisesti työtehtäviensä järjestyksen ja ajoituksen huomioiden yrityksen muun toiminnan, työryhmän muut tehtävät sekä laitteiden kuormituksen suunnittelee vastuullisesti työtehtäviensä järjestyksen ja ajoituksen huomioiden yrityksen muun toiminnan ja tulevat tarpeet ennakoi tilaus- ja päiväkohtaisten raaka-aineiden ja esivalmisteiden menekin laskee ja arvioi valmistettavien ruokatuotteiden määrät huomioiden yrityksen ruokaohjeet ja toimintaperiaatteet sekä odotettavissa olevan asiakasmäärän suunnittelee tilausten mukaiset ruoanvalmistusmenetelmät ja valitsee tarkoituksenmukaiset laitteet ja välineet ottaa tasavertaisesti huomioon työyhteisön jäsenet ja heidän työtehtävänsä sekä koneiden käyttökapasiteetin ajoittaa ja jaksottaa työvuoronsa työtehtävät asiantuntevasti niin, että ruoat valmistuvat oikea-aikaisesti on perehtynyt raakaruokiin ja -leivonnaisiin sopeutuu sujuvasti ja asiallisesti muuttuviin tilanteisiin organisoimalla tarvittaessa työtehtävänsä uudelleen suunnittelee oman työnsä ajoituksen ja jaksotuksen päivä- ja tilaustoiminnan ja sovittujen ohjeiden mukaisesti huomioi ja osaa perustella oikean ajoituksen vaikutuksen tuotteiden laatuun minimoi hävikin syntymisen hyvällä suunnittelulla, oikealla ajoituksella ja raaka-aineiden käsittelyllä sekä hyödyntämällä turvallisesti ja ammattitaitoisesti aiemmin valmistetut ruoat ottaa suunnittelussaan huomioon raaka-aineiden taloudellisen käytön osaa perustella, milloin on kannattavampaa käyttää itsetehdyn asemasta puolivalmisteita tai valmiita tuotteita. toimii kylmien ruokien valmistuksessa. 14

21 toimii työyhteisössä sekä kehittää osaamistaan ja yhteistyötä. noudattaa voimassa olevaa työlainsäädäntöä ja työturvallisuusja työsuojelumääräyksiä noudattaa alan työehtosopimusta noudattaa toimipaikan ohjeita ja määräyksiä sitoutuen työyhteisön tavoitteisiin ja toimintaperiaatteisiin toimii työturvallisesti ja ergonomisesti varmistaa omalla toiminnallaan toimipaikan palvelukokonaisuuden onnistumista tekee työtehtävänsä joustavasti tärkeys- ja kiireellisyysjärjestyksessä loppuun asti huolehtii vastuullisesti omalta osaltaan tiedonkulusta työyhteisössä toimii työyhteisössään työtään, työtovereitaan ja työnantajaansa arvostavalla tavalla antaa rakentavaa palautetta työyhteisön toiminnan kehittämiseksi ottaa vastaan palautetta toiminnastaan sekä hyödyntää sitä järjestelmällisesti ja tuloksellisesti omassa työssään perehdyttää ja opastaa tarvittaessa opiskelijaa asiantuntevasti ja myönteisesti seuraa oman alansa kehitystä ja trendejä, jakaa tietoa sekä soveltaa ja toteuttaa niitä omassa työssään mahdollisuuksien mukaan hakee tietoa hyödyntäen nykyaikaisia tiedonhankintakanavia arvioi realistisesti omaa ammatillista osaamistaan ja määrittelee omia kehittämiskohteita. Ammattitaidon osoittamistavat osoittaa ammattitaitonsa näytössä käytännön työtehtävissä valmistamalla kylmänä tarjottavia ruokia ruoka- tai henkilöstöravintolassa, juhlapalvelussa tai suurtaloudessa kokin tehtävissä. Siltä osin kuin tutkinnon osassa vaadittua ammattitaitoa ei voida arvioida näytön perusteella, ammattitaidon osoittamista täydennetään yksilöllisesti muilla tavoin 2.6. Ruoanvalmistus eri tuotantomenetelmillä, 30 osp Ammattitaitovaatimukset osaa suunnitella työtehtävänsä työyhteisön jäsenenä toimia kokkina tuotantokeittiön ruoanvalmistustehtävissä toimia työyhteisössä sekä kehittää osaamistaan ja yhteistyötä. 15

22 Arviointi suunnittelee työtehtävänsä työyhteisön jäsenenä. toimii kokkina tuotantokeittiön ruoanvalmistustehtävissä. tarkistaa ruokatuotantomenetelmän koneet ja laitteet omavalvontasuunnitelmaa noudattaen varaa käyttämänsä raaka-aineet tarkasti mitaten ruokaohjeiden mukaisesti noudattaa ruokaohjeita täsmällisesti ja vastuullisesti noudattaa hygienialainsäädäntöä ja omavalvontasuunnitelmaa omissa tehtävissään käsittelee toimipaikan ruokatuotantomenetelmän mukaisia raaka-aineita ja tuntee niiden ominaisuudet ja muutokset valmistusprosessin aikana noudattaa ennalta suunniteltua työjärjestystä valmistaa ruokatuotteita valitsemansa ruokatuotantomenetelmän mukaisesti noudattaa työpaikan annettuja ergonomiaohjeita huolellisesti ja käyttää laitteita sekä apuvälineitä tarkoituksenmukaisesti noudattaa ruokatuotantomenetelmän mukaisia raakaaineiden käsittely- ja säilytyslämpötiloja ruokaohjeiden mukaisesti, tiedostaen riskit valmistusprosessissa ja varmistaa asiakasturvallisuuden toimii järjestelmällisesti ja tuloksellisesti toimipaikan ruokatuotantomenetelmän mukaisissa valmistusprosesseissa varmistaa valmistamiensa ruokatuotteiden maun, rakenteen, ulkonäön ja lämpötilan aistinvaraisesti pakkaa tarvittaessa valmistamansa ruokatuotteet asianmukaisiin tarjoilu- ja kuljetusastioihin sekä huolehtii tarvittavista merkinnöistä huolehtii ja vastaa työpisteensä järjestyksestä ja puhtaanapidosta koko valmistusprosessin ajan työvaiheittain työskentelee yhteistyössä työyhteisön muiden jäsenten kanssa jakaen ja kooten tietoa päivän ruoanvalmistuksen tarpeista valmistaa tarvittaessa tuotekehittelyssä olevia ruokatuotteita ja kehittää ruokatuotantomenetelmiä työryhmän jäsenenä. 16

23 toimii työyhteisössä sekä kehittää osaamistaan ja yhteistyötä. noudattaa voimassa olevaa työlainsäädäntöä ja työturvallisuusja työsuojelumääräyksiä noudattaa alan työehtosopimusta noudattaa toimipaikan ohjeita ja määräyksiä sitoutuen työyhteisön tavoitteisiin ja toimintaperiaatteisiin toimii työturvallisesti ja ergonomisesti varmistaa omalla toiminnallaan toimipaikan palvelukokonaisuuden onnistumista tekee työtehtävänsä joustavasti tärkeys- ja kiireellisyysjärjestyksessä loppuun asti huolehtii vastuullisesti omalta osaltaan tiedonkulusta työyhteisössä toimii työyhteisössään työtään, työtovereitaan ja työnantajaansa arvostavalla tavalla antaa rakentavaa palautetta työyhteisön toiminnan kehittämiseksi ottaa vastaan palautetta toiminnastaan sekä hyödyntää sitä järjestelmällisesti ja tuloksellisesti omassa työssään perehdyttää ja opastaa tarvittaessa opiskelijaa asiantuntevasti ja myönteisesti seuraa oman alansa kehitystä ja trendejä, jakaa tietoa sekä soveltaa ja toteuttaa niitä omassa työssään mahdollisuuksien mukaan hakee tietoa hyödyntäen nykyaikaisia tiedonhankintakanavia arvioi realistisesti omaa ammatillista osaamistaan ja määrittelee omia kehittämiskohteita. Ammattitaidon osoittamistavat osoittaa ammattitaitonsa näytössä käytännön työtehtävissä toimimalla tuotantokeittiön ruoanvalmistuksessa, joka eroaa muiden tutkinnon osien ruoanvalmistuksen tuotantoympäristöistä. Siltä osin kuin tutkinnon osassa vaadittua ammattitaitoa ei voida arvioida näytön perusteella, ammattitaidon osoittamista täydennetään yksilöllisesti muilla tavoin 2.7. Tilauspalvelussa toimiminen, 40 osp Ammattitaitovaatimukset osaa suunnitella työtehtävänsä toimia tilauspalvelun ruoanvalmistustehtävissä toimia tilauspalvelun asiakaspalvelutehtävissä toimia työyhteisössä sekä kehittää osaamistaan ja yhteistyötä. 17

24 Arviointi suunnittelee työtehtävänsä. perehtyy tilausmääräyksen mukaan tilaisuuden luonteeseen ja asiakkaan toiveisiin sekä tarvittaessa asiakkaan osoittamiin tiloihin perehtyy tilauksen ruokalistaan, -ohjeisiin ja asiakaskohtaisiin erityisruokavalioihin ottaa huomioon tarvittaessa tilaisuuden erityistarpeet ja - vaatimukset osallistuu esivalmistamisen, valmistamisen ja esillelaittamisen suunnitteluun ja ideointiin vastuullisena työryhmän jäsenenä hyödyntää suunnittelussa kansallisen ja kansainvälisen ruoka-, juoma- ja tapakulttuurin osaamistaan hyödyntää suunnittelussa paikallisia lähi- ja luomuruokatuotteita tarvittaessa minimoi hävikin syntymisen hyvällä suunnittelulla, oikealla ajoituksella ja raaka-aineiden käsittelyllä arvioi ja laskee valmistettavien ruokatuotteiden raaka-aineiden määrän ruokaohjeita tai tuotannon ohjausjärjestelmää hyödyntäen sekä tilaushistorian huomioiden suunnittelee omat työtehtävänsä asiantuntevasti ottaen huomioon yrityksen ja henkilöstön muun toiminnan osallistuu ajoituksen suunnitteluun vastuullisena työryhmän jäsenenä tilauksen ja annettujen ohjeiden mukaisesti huomioi ja perustelee oikean ajoituksen vaikutuksen tuotteiden laatuun arvioi realistisesti oman toimintansa vaikutusta ja merkitystä yrityksen keittiötoiminnan kannattavuuteen perustelee milloin on kannattavampaa käyttää itse tehdyn asemasta puolivalmisteita tai valmiita tuotteita perustelee milloin on kannattavampaa käyttää itse tehdyn asemasta puolivalmisteita tai valmiita tuotteita huomioi työskentelyssään ympäristötekijät ja kestävän kehityksen toimintaperiaatteet. toimii tilauspalvelun ruoanvalmistustehtävissä. 18 varaa ja esikäsittelee asiantuntevasti raaka-aineita tilauksen mukaan varaa tarvitsemansa työvälineet ja valmistetut ruokatuotteet tilaisuuden mukaisesti ajoittaa työtehtävänsä niin, että ruoka valmistuu oikeaan aikaan käyttää ruoanvalmistusvälineitä ja -menetelmiä luovasti ja monipuolisesti hyödyntää raaka-aineet taloudellisesti esikypsentää tarvittavan määrän ruokatuotteita oikeaan aikaan ja kypsyyteen jäähdyttää ja säilyttää esivalmistetut ruokatuotteet hygieenisesti niin, että tuotteiden korkea laatu säilyy tiedottaa seuraavalle työvuorolle tilauksen esivalmisteluvaiheet

25 toimii tilauspalvelun asiakaspalvelutehtävissä. somistaa ja kattaa tarvittaessa asiakastilan tilauksen mukaan sovitusti noudattaa työtehtävän tai tilaisuuden mukaista pukeutumisohjetta työskentelee tarvittaessa asiakastiloissa tiedottaa henkilökuntaa ruokatuotteista tilaisuuden mukaan esittelee tarvittaessa asiakkaille tarjottavat ruokatuotteet asiakaslähtöisesti ja asiantuntevasti palvelee asiakasta tilaisuuden luonteen mukaisesti, asiakaslähtöisesti ja kohteliaasti tarjoilee tarvittaessa ruokatuotteita tarjoilutapojen ja tilaisuuden luonteen mukaisesti viestii monimuotoisesti ja vuorovaikutteisesti eri tilanteissa ja tuottaa monipuolisia, myös alaan liittyviä tekstejä äidinkielellä (suomi, ruotsi tai saame) viestii toisella kotimaisella kielellä ja on vuorovaikutuksessa omalla alallaan ainakin yhdellä vieraalla kielellä tekee jälkityöt sovitusti, joustavasti ja tehokkaasti yhdessä työryhmän kanssa esiintyy asiakastilanteissa luontevasti ja luo toimillaan ja ulkoisella olemuksellaan luotettavan kuvan kokin ammatista esiintyy asiakastilanteissa luontevasti ja luo toimillaan ja ulkoisella olemuksellaan luotettavan kuvan kokin ammatista huomioi asiakkaan tiloissa toimiessaan tilan normaalin käyttötarkoituksen sekä kunnioittaa sovittuja ohjeita ja yksityisyyttä käsittelee asiakkaan esittämän palautteen yrityksen toimintaohjeiden mukaisesti. valmistaa monipuolisesti erilaisia korkealaatuisia tilausruokia sekä suolaisia ja makeita leivonnaisia ajoittaa ja jaksottaa tilausruokien valmistuksen tilauslistan mukaisesti työskentelee yhteistyössä työyhteisön muiden jäsenten kanssa jakaen ja kooten tietoa valmistettavista tilausruoista ja aterioista työskentelee varmaotteisesti ja joutuisasti myös kiireessä sekä hallitsee useita työvaiheita samanaikaisesti huomioi työskennellessään asiakasmäärien ja aikataulun vaihtelut sekä muuttaa toimintaansa sen mukaisesti osaa maustaa ruokalajit gastronomisesti oikein varmistaa ammattimaisesti tarjottavien tuotteiden maun, rakenteen, lämpötilan ja määrän aistinvaraisesti muuntaa tarvittaessa annos- ja ateriakokonaisuudet asiakkaan tarpeiden mukaisiksi siten, että annos vastaa laadultaan alkuperäistä viimeistelee ja laittaa varmaotteisesti esille tilausruokia tilaisuuden luonteen ja tarjoilutavan mukaan huomioiden yrityksen toimintatavan varmistaa ruokatuotteiden oikeat tarjoilulämpötilat, riittävyyden ja laadun koko tilaisuuden ajan vastaa ja huolehtii työpisteensä järjestyksestä ja puhtaanapidosta koko valmistusprosessin ajan työvaiheittain noudattaa hygienialainsäädäntöä ja omavalvontasuunnitelmaa omissa tehtävissään pakkaa tarvittaessa valmistamansa ruokatuotteet asianmukaisiin kuljetus- ja tarjoiluastioihin ja huolehtii tarvittavista merkinnöistä. 19

26 toimii työyhteisössä sekä kehittää osaamistaan ja yhteistyötä. noudattaa voimassa olevaa työlainsäädäntöä ja työturvallisuusja työsuojelumääräyksiä noudattaa alan työehtosopimusta noudattaa toimipaikan ohjeita ja määräyksiä sitoutuen työyhteisön tavoitteisiin ja toimintaperiaatteisiin vastaa tilauksen toteutuksesta yhdessä työyhteisön työntekijöiden kanssa toimii työturvallisesti ja ergonomisesti toimii yhdessä sovittujen toimintaperiaatteiden ja aikataulun mukaisesti varmistaa omalla toiminnallaan tilaisuuden palvelukokonaisuuden onnistumista seuraa ja mukauttaa oman toimintansa tilauksen kulun ja saamiensa ohjeiden mukaisesti tekee työtehtävänsä joustavasti tärkeys- ja kiireellisyysjärjestyksessä loppuun asti huolehtii vastuullisesti omalta osaltaan tiedonkulusta työyhteisössä toimii työyhteisössään työtään, työtovereitaan ja työnantajaansa arvostavalla tavalla antaa rakentavaa palautetta työyhteisön toiminnan kehittämiseksi ottaa vastaan palautetta toiminnastaan sekä hyödyntää sitä järjestelmällisesti ja tuloksellisesti perehdyttää ja opastaa tarvittaessa työssäoppijaa asiantuntevasti ja myönteisesti seuraa oman alansa kehitystä ja trendejä, jakaa tietoa sekä soveltaa ja toteuttaa niitä omassa työssään mahdollisuuksien mukaan hakee tietoa hyödyntäen nykyaikaisia tiedonhankintakanavia arvioi realistisesti omaa ammatillista osaamistaan ja määrittelee omia kehittämiskohteita. Ammattitaidon osoittamistavat osoittaa ammattitaitonsa näytössä käytännön työtehtävissä toimimalla tilauspalvelussa ruoka- tai henkilöstöravintolassa, juhlapalveluyrityksessä tai suurtalouden juhlapalvelussa kokin tehtävissä. Siltä osin kuin tutkinnon osassa vaadittua ammattitaitoa ei voida arvioida näytön perusteella, ammattitaidon osoittamista täydennetään yksilöllisesti muilla tavoin 20