Oluen valmistus Heikki Eräsalo Laatupäällikkö Pyynikin käsityöläispanimo Oy
Historiaa Vanhin säilynyt olutresepti ~2000 eaa. Muinaisesta Mesopotamiasta 1 Hammurabin laki ~1700 eaa. 2 Olutta ylihintaan myyvät hukutettava Reinheitsgebot 1516 3 Saksalainen oluen puhtausmääräys 1: Pollock 1999 2: Horne 1915 3: Bolt, Rodney 1999
Reinheitsgebot Baijerissa säädetty puhtauslaki Sallitut ainesosat: vesi, ohra ja humala Sallittu myyntihinta: 1-2 penniä / litra Hiivojen olemassaoloa ei tunnettu, lisättiin lakiin 1800-luvulla Korvaava laki Vorläufiges deutsches Biergesetz astui voimaan 1993 Sallii mm. muiden viljojen käytön
Maltaat Idätettyä viljaa Tärkkelystä pilkkovien entsyymien tuotto Idätyksen jälkeen kuivaus ja paahtaminen Entsyymitoiminnan pysäyttäminen, varastointi Värimaltaat
Humala Humulus lupulus Cannabaceae heimoon kuuluva köynnöskasvi Oluen maustamiseen käytettäviä lajikkeita n. 120 Käytetään oluessa mausteja säilöntäaineena α-hapot ja β-hapot katkeroaineita Eteeriset öljyt aromiaineita Humuloni Lupuloni Humuleeni
Hiivat Saccharomyces cerevisiae, pintakäyvä hiiva Saccharomyces pastorianus, pohjakäyvä hiiva Muiden hiivojen ajatellaan olevan kontaminantteja esim. Brettanomyces bruxellensis Toisaalta tietyissä oluttyyleissä kuuluu asiaan
Oluen valmistus Yksinkertaisimmillaan prosessi voidaan jakaa kolmeen vaiheeseen: Mäskäys Keitto Käyminen
Mäskäys Maltaita liotetaan lämpimässä vedessä 50-70 C, 1-2h Mallastuksessa syntyneet amylaasit, proteaasit, glukanaasit aktivoituvat uudelleen Uuttoprosessi, jolla saadaan maltaista irti sokerit, aminohapot, hivenaineet, sekä väriaineet Ravintoaineita hiivalle ja kuluttajalle
Beta-glukanaasi Pilkkoo maltaissa olevaa liukoista betaglukaania pienimolekyylisemmiksi yhdisteiksi. Beta-glukaani tekee vierteestä viskoosia ja paksua, jolloin sitä on hankala saada siivilöitymään riittävän nopeasti mäskäyksen jälkeen. Kun beta-glukaani hajotetaan entsyymillä, mäskin siivilöinti nopeutuu.
Proteaasit Sen tarkoituksena on pilkkoa maltaissa olevia proteiineja aminohapoiksi, joita hiiva tarvitsee ravinteikseen.
Amylaasit Beta-amylaasi kykenee pilkkomaan suoraketjuisen tärkkelysmolekyylin (amyloosin) päästä maltoosia. Alfa-amylaasi kykenee katkaisemaan tärkkelysmolekyylin ketjun keskeltä. Tällöin syntyy kaksi pienempää molekyyliä, jotka voivat kooltaan olla millaisia tahansa. Tämä on merkittävä ero betaamylaasiin verrattuna, koska se tuotti aina maltoosia (joka muodostuu kahdesta sokeriyksiköstä). Alfaamylaasi taas tuottaa yhden, kahden, kolmen jne. sokeriyksikön kokoisia tuotteita mitä tahansa.
Mäskäyksen jälkeen erotellaan: Vierre Mäskäysvesi johon ravintoaineet liuenneet Käymätöntä olutta Vierteeseen liuenneiden sokereiden määrää voidaan mitata hydrometrillä Kertoo vierteen käymispotentiaalin Lopputuotteen alkoholipitoisuus voidaan laskea Mäski Märkää mallasta, josta liukoiset ravintoaineet uutettu irti Panimoteollisuuden sivutuote Hyödynnetään esim karjaeläinten rehussa, biokaasussa
Keitto We boil the hell out of it Prof. Mark S. Johnson, Åbo Akademi Vierteen annetaan kiehua 1-2h Vierre steriloituu Keiton aikana vierteeseen lisätään humalaa Kuumassa lämpötilassa humalan α-hapot isomerisoituvat synnyttäen katkeroaineita β-hapot eivät isomerisoidu Eteeriset öljyt hajoavat kuumuudessa Katkero- ja aromihumalointi eri vaiheissa Aromihumalointia tehdään myös käymisvaiheessa
Käyminen Keitetty vierre jäähdytetään n.15-25 asteiseksi jolloin hiiva voidaan lisätä Hiivan kasvu saatetaan alkuun aerobisesti, pääkäyminen tapahtuu anaerobisesti Hiiva pilkkoo sokerit etanoliksi ja hiilidioksidiksi Varsinkin pintahiivojen metabolia synnyttää useita makuun ja tuoksuun vaikuttavia sivutuotteita Estereitä, muita alkoholeja, ketoneita, rikkiyhdisteitä
Pääkäymisen jälkeen Olut siirretään jälkikäymisastiaan kypsymään, humaloitumaan, kirkastumaan Kypsymisvaiheessa β-happojen hapettumistuotteet vaikuttavat makuun Viikoista kuukausiin Olut voidaan suodattaa ja pastöroida Lopuksi astiointi
Oluen maistaminen Ulkonäkö Väri (EBC), vaahto, sameus Tuoksu ja maku Maltaista: vilja, leipä, paahteisuus, toffee, karamelli, kahvi, suklaa, lakritsi, pähkinä, ym. makeat maut, oluen runko Humaloista: Katkeruus, kukkaisuus, sitruksisuus, havumetsä, hedelmäisyys, ruohoisuus, puisevuus, ym. kuivat maut, oluen kärki Humaloinnin määrää mitataan IBU/EBU asteikolla 0-100
Oluen maistaminen (Pinta)hiivasta Hedelmäisyys, tuhkaisuus, hapokkuus, fenolisuus, lääkemäisyys, vihannesmaisuus, voin maku, liuotinmaisuus Suutuntu Jäännössokerit, hiilihapotus, humalan katkerot, pehmeys, täyteläisyys, vetisyys, ohuus
Oluttyylit Yksinkertaisimmillaan jaetaan kahteen lajiin Pohjahiivaoluet eli lagerit Pintahiivaoluet eli alet Molemmilla tyyleillä lukuisia alalajeja Useimmat tyylisuunnat vain suuntaa antavia ja osin päällekkäisiä Ei virallisia määritelmiä Maistellessa pyritään arvioimaan myös kuinka hyvin olut noudattaa lajityypillisiä määritelmiä
Väri?