Taloustutkimuksen Horeca-rekisteri 2011 24.2.2012 Marko Perälahti/ Vilja Kumpusalo-Sanna
Kodin ulkopuolella valmistettujen aterioiden määrä oli 889 miljoonaa vuonna 2011 Taloustutkimuksen Horeca-rekisterissä2011 on tiedot yhteensä 22 642 keittiöstä, joissa valmistetaan, lämmitetään tai jaetaan ruokaa tai juomaa. Näistä 5 955 on jakelukeittiöitä, joissa ei itsessään valmisteta ruokaa/ juomaa, vaan ne tulevat keittiöön valmiina. Uusien ja rekisteristä aiemmin puuttuneiden keittiöiden myötä rekisteri kasvoi vuodesta 2009 1273 keittiöllä. Vuotuisten ruoka-annosten määrä nousi vuoden 2009 850 miljoonasta annoksesta 889 miljoonaan annokseen.
Keittiöiden lukumäärät ja annosmäärät toimialoittain vuosina 2009 ja 2011 (pl. jakelukeittiöt) Toimiala Lukumäärä % Muutos 09/11 Annosmäärä milj. annosta 2009 2011 2009 2011 % Muutos 09/11 Ravintolat,kahvilat, baarit, hotellit jne. 10 429 11 211 7,5 345 398 15,4 Henkilöstöravintolat 1 349 1 360 0,8 63 72 14,3 Julkiset keittiöt 4 530 4 116-9,1 441 419-5,0 Yhteensä 16 308 16 687 2,3 850 889 4,6
Keittiöiden lukumäärät ja annosmäärät toimialoittain vuosina 2009 ja 2011 (ml. jakelukeittiöt) Toimiala Lukumäärä % Muutos 09/11 Ravintolat,kahvilat, baarit, hotellit jne. *Annosmäärä lasketaan ruokaa valmistavista keittiöistä Annosmäärä milj. annosta 2009 2011 2009 2011 10 825 11 930 10,2 345 398 15,4 Henkilöstöravintolat 1 553 1 550-0,2 63 72 14,3 Julkiset keittiöt 8 984 9 162 2,0 441 419-5,0 Yhteensä 21 362 22 642 6,0 850 889 4,6 % Muutos 09/11
Asiointi erityyppisissä ravintoloissa Keskimäärin Suomessa syötiin 165 Horeca-sektorinvalmistamaa ateriaa henkilöä kohti vuonna 2011. Asukasta kohti eniten aterioita valmistettiin Lapissa ja Ahvenanmaalla. Työpaikkaruokala/oppilaitoksen ruokala on edellisvuosien tapaan ylivoimaisesti useimmiten käytetty ravintola yli viidennes vierailee niissä lähes päivittäin, erityisesti pääkaupunkiseudulla asuvat sekä alle 25- vuotiaat. (* Nuorten (15-19-vuotiaat) suosiossa ovat varsinkin pizzeriat (46% käy vähintään kuukausittain) ja hampurilaisravintolat (45%). Lähes puolet 30-39 vuotiaista suomalaisista käy puolestaan ruokaravintolassa ainakin kerran kuussa.(* Pääkaupunkiseutulaiset käyvät selvästi muita enemmän etnisissä ravintoloissa (intialainen, japanilainen jne.), mikä johtunee paremmasta tarjonnasta. Muissa Suomen kaupungeissa taas pizzeriat ja kebabravintolat ovat suositumpia. Pienemmissä kunnissa asuvat käyttävät puolestaan useammin huoltoaseman ravintolapalveluita.(* Aiempaa useampi ostaa eri ravintolatyypeistä ruokaa mukaan. Ruokaa ostetaan mukaan erityisesti pikaruokapaikoista, kuten pizzerioista (70 % ostaa mukaan), kebab-ravintoloista (52 %) sekä hampurilaispaikoista (42 %), mutta kasvavassa määrin myös etnisistä ravintoloista. Mukaan ostaminen on paikan päällä syömistä suositumpaa pizzerioissa, grillikioskeissa sekä muissa kioskeissa.(* (* Lähde: Suomi Syö tutkimus 2010, Taloustutkimus Oy
Eri aterioista lounaan syönnissä eniten muutoksia Ulkona nautitut ateriat vaihtelevat paljon ruokapaikkatyypeittäin. Kahviloissa käydään erityisesti arkisin lounaan korvaavalla välipalalla (13%). Vain muutama prosentti syö lounaan tai päivällisen kahvilassa.(* Pikaruokapaikoissa ja liikenneasemilla syödään melko tasaisesti kaikkia ateriatyyppejä, aamupalaa lukuun ottamatta. Ruokaravintoloissa vieraillaan pääosin lounasaikaan (arkisin) sekä päivällisaikaan (viikonloppuisin).(* Arkisin kodin ulkopuolella syödään yleisimmin lounas, oli kyseessä sitten lapsi tai aikuinen. Lounaan syöminen kodin ulkopuolella on kuitenkin vähentynyt ainakin hieman kaikilla muilla paitsi alle 7- vuotiailla.(** Talouden muut yli 18-vuotiaat kuin perheen nais-/ miespäähenkilöt korvaavat lounaan yhä useammin välipalatyyppisellä aterialla. (** Kouluikäisillä eli 7 18-vuotiailla lapsilla lounaan syöminen kodin ulkopuolella on edelleen vähentynyt, suunta on ollut laskeva vuodesta 2007 lähtien. Entistä useampi kouluikäinen syö lounaan korvaavia välipalatyyppisiä aterioita. Kouluikäisistä myös entistä useampi nauttii välipalan ennen lounasta. Suurin osa kouluikäisistä syö kuitenkin edelleen lounaan (82 %). (** (* Lähde: Suomi Syö tutkimus 2010, Taloustutkimus Oy (** Lähde: Suomi Syö tutkimus 2011, Taloustutkimus Oy
Rekisterin sisältö Horeca-keittiöiden määrät Suomessa Suomessa on 22 642 Horeca-keittiötä, joissa valmistetaan tai jaetaan aterioita / juomia. Näistä 5469 on jakelukeittiöitä, joihin toimitetaan aterioita keskuskeittiöitä. Rekisteriin sisältyy myös 2573 toimipistettä, joissa ei tarjoilla lainkaan aterioita. 1586 keittiöltä keittiötyypistä/ annosten määrästä ei ole saatu tarkkaa tietoa. Rekisterin muu sisältö Rekisteri sisältää lisäksi kattavan listan kuntien ruokahuollosta vastaavista henkilöistä yhteystietoineen. Raportin toimialaluokitus Kahvilat toimialana sisältävät tässä raportissa varsinaisten kahviloiden lisäksi hampurilais-, kebabpaikat tai pizzeriat sekä pito-ja ateriapalvelut Ravintoloiksi on tässä raportissa luokiteltu anniskeluravintolat, majoitusliikkeiden tms. keittiöt sekä hotellien ja motellien keittiöt Henkilöstöravintolat sisältävät sekä yritysten omat henkilöstöravintolat että ulkopuolisten hoitamat henkilöstöravintolat
Keittiöiden luku- ja annosmäärät Keittiötyypit Noin puolet (51%) Horeca-keittiöistäon valmistuskeittiöitä, jotka valmistavat annoksia, mutta eivät kuljeta niitä muualle. Nämä keittiöt valmistavat 61 % kaikista Horeca-keittiöidenvalmistamista annoksista (542 milj. annosta vuodessa) 7% Horeca-keittiöistäon keskuskeittiöitä, jotka valmistavat ja kuljettavat ruokaa valmiina eri kohteisiin. Näissä keittiöissä valmistetaan kolmannes (33%) kaikista Horeca-keittiöidenvalmistamista annoksista (292 milj. annosta vuodessa) Noin neljännes (24%) keittiöistä on jakelukeittiöitä, jotka eivät valmista ruokaa, vaan niihin tuodaan valmista ruokaa. Lisäksi rekisteriin kuuluu toimipaikkoja, joissa ei ole tarjolla aterioita. Näitä toimipaikkoja, jotka ovat pääasiassa anniskeluravintoloita, on rekisterissä 11%.
Keittiöiden luku- ja annosmäärät Keittiöt toimialoittain Kahviloiksi tässä raportissa luokiteltujen keittiöiden osuus on määrällisesti selvästi suurin, 6412 kpl., mikä on 38% kaikista aterioita valmistavista Horeca-keittiöistä. Kahviloissa valmistetaan yli neljännes kaikista Horeca-keittiöiden valmistamista annoksista (255 milj. annosta vuodessa). Toiseksi suurimman luokan muodostavat ravintolat, joita on Suomessa 4799 kappaletta. Ravintoloiden osuus aterioita valmistavista Horeca-keittiöistä on 29%. Ravintoloissa valmistetaan 16% kaikista Horecakeittiöiden valmistamista annoksista (143 milj. annosta vuodessa). Julkisen sektorin keittiöiden osuus ruokaa valmistavista keittiöistä on laskenut vuodesta 2009 (julkisen sektorin keittiöiden osuus 9,1 % pienempi kuin vuonna 2009). Julkisen sektorin keittiöiden suurin luokka ovat peruskoulut ja lukiot, joita on Suomessa 1507 kappaletta, mikä on 9% Horeca-keittiöistä. Niissä valmistetaan lähes viidennes kaikista Horeca-keittiöidenvalmistamista annoksista (160 milj. annosta vuodessa). Keittiöt pitäjän mukaan 60% keittiöistä on osakeyhtiöiden tai yksityisten liikkeenharjoittajien pitämiä. Niissä valmistetaan 42% kaikista Horeca-keittiöiden valmistamista annoksista (374 milj. annosta vuodessa). Vajaa viidennes keittiöistä on kunnan, kaupungin, kuntainliiton tai maakunnan pitämiä. Niiden valmistamien annosten osuus kaikista Horeca-keittiöidenvalmistamista annoksista on kuitenkin jopa 39% (343 milj. annosta vuodessa).
Anniskeluoikeudet, istumapaikat ja asiakasmäärät A-, B-tai keskiolut oikeudet on tiedossa 5984 rekisterissä olevalta toimipaikalta. A-oikeudet on 3937 toimipaikalla. Keskiolut oikeudet on 1036 toimipaikalla B-oikeudet on 1011 toimipaikalla Istumapaikkamäärä on tässä raportissa kahviloiksi luokiteltavilla toimipisteillä keskimäärin 66, ravintoloilla puolestaan 147. Kahviloissa käy keskimäärin 193asiakasta päivässä. Ravintoloissa puolestaan 124.
Keittiöiden luku- ja annosmäärät toimialoittain Keittiöiden lukumäärä toimialoittain Keittiöiden annosmäärä toimialoittain Yhteensä 16687 kpl (pl. jakelukeittiöt) Yhteensä 889 milj. annosta 2% 9% 3% 7% 1% 7% 4% 38% 18% 29% 8% 29% 2% 10% 8% 8% 16% Kahvilat Henkilöstoravintolat Vanhain- tai lastenkodit Peruskoulut ja lukiot Muut suurkeittiöt Ravintolat Sairaalat Lasten päiväkodit Ammatilliset oppilaitokset Helmikuu 2012 3239/MAP/VK/tk/tgr Taloustutkimuksen Horeca-rekisteri 2011
7000 6500 6000 5500 5000 Keittiöiden luku- ja annosmäärät toimialoittain 350 300 250 Kpl 4500 4000 3500 3000 2500 2000 1500 1000 500 Lukumäärä (kpl) Annoksia (milj.) 200 150 100 50 Milj. annosta 0 Kahvilat Ravintolat Peruskoulut ja lukiot Henkilöstöravintolat Vanhain- tai lastenkodit Lasten päiväkodit Ammatilliset oppilaitokset Sairaalat Muut suurkeittiöt 0 Helmikuu 2012 3239/MAP/VK/tk/tgr Taloustutkimuksen Horeca-rekisteri 2011
Keittiöiden luku- ja annosmäärät keittiön pitäjän mukaan Keittiöiden lukumäärät keittiön pitäjän mukaan Keittiöiden annosmäärät keittiön pitäjän mukaan Yhteensä 16687 kpl (pl. jakelukeittiöt) Yhteensä 889 milj. annosta 1% 2% 6% 10% 18% 5% 5% 5% 39% 42% 60% 7% Valtio Kunta, kaupunki, kuntainliitto tai maakunta Osuustoiminta Osakeyhtiö tai yksityinen liikkeenharjoittaja Yhteisö tai säätiö Ei määritelty Helmikuu 2012 3239/MAP/VK/tk/tgr Taloustutkimuksen Horeca-rekisteri 2011
Keittiöiden luku- ja annosmäärät keittiön tyypin mukaan Keittiöiden lukumäärät keittiön tyypin mukaan Keittiöiden annosmäärät keittiön tyypin mukaan Yhteensä 22642 kpl Yhteensä 889 milj. annosta 11% 7% 7% 6% 33% 24% 51% 61% Keskuskeittiö Valmistuskeittiö Jakelukeittiö Ei annoksia Ei määritelty Helmikuu 2012 3239/MAP/VK/tk/tgr Taloustutkimuksen Horeca-rekisteri 2011
Keittiöiden luku- ja annosmäärät annosluokittain Keittiöiden lukumäärät annosluokittain Keittiöiden annosmäärät annosluokittain Yhteensä 16687 kpl (pl. jakelukeittiöt) Yhteensä 889 milj. annosta 2% 5% 13% 21% 14% 13% 3% 9% 19% 13% 23% 23% 19% 24% 1-49 annosta/vrk 100-199 annosta/vrk 500-999 annosta/vrk 2000- annosta/vrk 50-99 annosta/vrk 200-499 annosta/vrk 1000-1999 annosta/vrk Ei annoksia Helmikuu 2012 3239/MAP/VK/tk/tgr Taloustutkimuksen Horeca-rekisteri 2011
Keittiöiden lukumäärät ja annosmäärät maakunnittain vuosina 2009 ja 2011 Maakunta Lukumäärä Annosmäärä milj. annosta 2009 2011 2009 2011 Uusimaa 5559 6163 251 260 Varsinais-Suomi 1900 2029 75 78 Satakunta 879 902 35 38 Kanta-Häme 687 718 29 30 Pirkanmaa 1857 1964 73 81 Päijät-Häme 771 788 34 31 Kymenlaakso 745 791 31 33 Etelä-Karjala 616 637 20 23 Etelä-Savo 740 740 26 26 Pohjois-Savo 1012 1037 36 38 Pohjois-Karjala 638 676 22 24 Keski-Suomi 1051 1069 42 40 Etelä-Pohjanmaa 815 868 28 32 Pohjanmaa 739 809 26 31 Keski-Pohjanmaa 313 304 10 10 Pohjois-Pohjanmaa 1519 1560 60 61 Kainuu 333 343 13 14 Lappi 1030 1048 33 34 Ahvenanmaa 166 196 5 6
Annosmäärä / asukas maakunnittain Uusimaa Varsinais-Suomi Satakunta Kanta-Häme Pirkanmaa Päijät-Häme Kymenlaakso Etelä-Karjala Etelä-Savo Pohjois-Savo Pohjois-Karjala Keski-Suomi Etelä-Pohjanmaa Pohjanmaa Keski-Pohjanmaa Pohjois-Pohjanmaa Kainuu Lappi Ahvenanmaa 260 78 38 30 81 31 33 23 26 38 24 40 32 31 10 61 14 34 6 Milj. annosta / vuosi Annosta / asukas Helmikuu 2012 3239/MAP/VK/tk/tgr 0 25 50 75 100 125 150 175 200 225 250 275 300 Annosmäärä Taloustutkimuksen Horeca-rekisteri 2011
Kiitos. Mitä haluaisitte tietää lisää? vilja.kumpusalo-sanna@taloustutkimus.fi marko.peralahti@taloustutkimus.fi