Puhtaanapito elintarviketiloissa 18.1.2012 Elintarvike-, matkailu-, ravitsemis- ja puhdistuspalvelut, ravintolat Opettaja Seija Ikonen ja Eija Maaranen
2 Sisältö Omavalvonta Lika Siivousmenetelmät, - välineet ja aineet Koneiden hyödyntäminen keittiön puhtaanapidossa
3 Miten siivous toimii tiloissanne? Plussat ja miinukset
4 Kompastuskivet siivouksessa Asenne siivousta kohtaan On tukitoiminto, mutta silti tärkeä Siivousalan koulutus puuttuu (oman ammatin kautta) Olisi silti oltava osaamista Tuotanto ammattimaista, siivous kotisiivousta ellei ostopalveluna Välineistö voi olla puutteellista Siivous tukitoiminto, ei ole erillisiä huoltotiloja Siivousmenetelmien käyttäminen Teoriatietämys ja työohjeiden hallinta olisi hyvä pohja sovelluksille Jos työtä ei ole suunniteltu, kiireen takia (vaikka sairastapaus) siivous jää heikommalle eikä sitä tehdä myöhemminkään
5 Elintarviketilojen siivouksessa tärkeää Tavoitteena on suojella elintarvikkeita, ettei niihin pääse ketjun missään vaiheessa haitallisia terveydelle vaarallisia ominaisuuksia - estetään mikrobien lisääntyminen, lian tai puhdistusaineiden joutuminen ravintoon Tavoite saavutetaan siivouksen osalta, kun - puhdistetaan tilat ja laitteet heti käytön/prosessin jälkeen jopa useita kertoja työvuoron aikana - siivousvälineistön puhdistukseen on asialliset koneet (pyykinpesukone, astianpesukone) - valitaan oikeat puhdistusmenetelmät ja aineet lian ja pinnan tai laitteen mukaan - tunnistetaan oman työympäristön kriittiset pisteet Henkilökohtainen hygienia, työtilojen hygienia ja elintarvikkeiden hygienia muodostavat kokonaisuuden
6
7 Omavalvonta on elintarvikkeiden turvallisuuden valvontajärjestelmä 1 Elintarvikelaki: Yleiset hygieniavaatimukset Kirjallinen omavalvontasuunnitelma Omavalvonnan periaatteena on siirtyminen perinteisestä valvonnasta ennaltaehkäisyyn Varmistetaan, että mikään ei menisi vikaan Riskien ennalta ehkäisy (vaikka pölyräjähdys leipomossa) Hyvän hygieniatason ylläpito Kirjallinen omavalvontasuunnitelma, joka sisältää myös siivoussuunnitelman Omavalvontasuunnitelman luomiseksi selvitetään kaikki tuotantovaiheet (mm. raaka-aineet, käsittely, valmistus, kuljetus, varastointi, vastaanotto, käsittely, pakkaukset, lämpötilat jne.) Esimerkki leipomosta
8 Omavalvonta on elintarvikkeiden turvallisuuden valvontajärjestelmä 2 Omavalvontasuunnitelma on jokaisella yksiköllä oma, sillä toiminta ja tilat vaihtelevat Kulkureitit ja käsittelytilat erilaiset, säilytystilat erilaiset Henkilökunnan määrä ja vaihtuvuus Perehdytyksen merkitys tai siihen panostaminen erilaista (esimerkiksi henkilökohtainen hygienia) Tuotantomäärät ja ajat vaihtelevat Koneet ja laitteet eri-ikäisiä Seinä- ja lattiamateriaalit voivat olla asialliset tai jo niin kuluneet, että niiden puhdistaminen on vaikeaa
9 Käsienpesu on tärkeä osa henkilökohtaista hygieniaa, mutta se ei aina riitä
10 Omavalvonta on elintarvikkeiden turvallisuuden valvontajärjestelmä 3 Uusissa kiinteistöissä on helpompaa suunnitella ja ehkä jopa toteuttaa: Pintojen ja kalusteiden oltava helposti puhdistettavia Erilliset, asianmukaiset säilytys- ja huoltotilat siivousvälineille ja koneille Puhdistussuunnitelma on voitu laatia itse tai teetetty siivousalan yrityksellä Hygieniavaatimus kaikilla silti sama ja päämäärät yhteneväiset
11 Miten näillä välineillä sujuu puhtaanapito? Välineitä voisi verrata terättömään veitseen, mutta jos siivousta ei mielletä osaksi laatua, niin näillähän sitä suditaan
12 Siivous omavalvonnan osana - Omanvalvontasuunnitelmassa on kirjallinen puhdistussuunnitelma, jossa määritellään tarkemmin ne käytännön toimenpiteet, joilla riskit vältetään - Puhtaanapito toteutetaan omavalvontaohjelmaan liitettävän hygieniasuunnitelman mukaisesti - Siivottavat kohteet - Siivousmenetelmät ja tiheydet Puhdistus- ja desinfiointiaineet (laimennus- ja käyttöohjeineen) - Siivous välineet ja - koneet - Siivoustulosta valvotaan aistinvaraisesti ja pintapuhtausnäyttein - Tehdyt työt kirjataan, korjaavat toimenpiteet
UV-lampun käyttö; Tuula Suontamon koulutus 16.6.08 2(5) 13
14
15 Ote omavalvontasuunnitelmasta: Siivousvälineiden on oltava puhtaita ja asianmukaisia ja niitä on säilytettävä asianmukaisesti niille varatussa erillisessä tilassa. Hyvässä siivouskomerossa on: Vesipisteellinen kaatoallas lattiakaivo lämpökuivausteline hyllytilaa varrellisten siivousvälineiden seinäteline hyvä ilmanvaihto hyvä järjestys riittävästi tilaa värikoodatut välineet
16 Puhtausseuranta on osa omavalvontasuunnitelmaa Puhtausseuranta perustuu ensisijaisesti aistinvaraiseen arviointiin ja työn tulos on syytä varmistaa säännöllisillä puhtausnäytteillä Aistinvarainen arviointi perustuu näkö- ja hajuhavaintoihin Pintapuhtausnäytteet Selvitetään mikrobiologista puhtautta tai lian määrää Pintapuhtausnäytteiden seurantaan soveltuvia menetelmiä: Kontakti- eli kosketusmaljat Hygicult ATP Muut pikatestit
17 Kokonaispuhtaus muodostuu: Pintojen puhtaus / mikrobit Korkean hygienian kohteissa pintojen puhtaus korostuu Laboratoriot, puhdastilat, toimenpidetilat, sairaiden ihmisten tilat, elintarviketuotantotilat, uimahallit jne. Sisäilman puhtaus / partikkelit Suurimmat pölypitoisuudet ylähyllyillä ja ilmanvaihtoventtiileissä sekä sähkölaitteissa Pölyt kerääntyvät yleensä yläpinnoille, mistä niitä on hankala poistaa tai ne kuuluvat harvemmin tehtäviin töihin 180cm (tavarat kaapistojen päällä, säilytystilaongelmat, kodinomaiset luokat ) Esimerkiksi harvennettu siivous luokassa kerää ikkunalaudoille pölyä, tuuletuksen aikana pöly ottaa kosteutta ja sitä kautta aiheutuu homekasvustoa
Epäpuhtaudet ilmassa 18
19 Puhtausseuranta on säännöllistä ja dokumentoitua, onko? Omavalvonnan toimivuus käytännössä Siivoussuunnitelma ja sen noudattaminen kriittiset pisteet on siivottava AINA poissaoloista huolimatta siivousvälineiden kunto ja siivouksen jälkeinen huolto käytettävät puhdistusaineet, esimerkiksi kloori siirtyy huonosti huuhdellulta pinnalta helposti elintarvikkeeseen siivouskomeron varustelutaso ja siisteys Kylmiöiden lämpötilamittaukset yhdistettyinä kiinteistönhoidon automaattivalvontaan Viranomaisten tarkastukset Mikrobinäytteet terveystarkastajan toimesta ja omaehtoisesti
20 Mitä lika on? väärää ainetta väärässä paikassa silmin nähtävissä olevaa ainetta silmin näkymätöntä ainetta näkymättömiä partikkeleja ilmassa kiinteää tai nestemäistä irtolikaa kiinnittynyttä tai pinttynyttä likaa veteen liukenevaa likaa kuten suola, sokeri tai tuore valkuainen veteen liukenematonta likaa kuten saostumat, noki ja rasva Lika on tilojen ja pintojen käyttöarvoa alentava epäpuhtaus!
Roskat 21
Irtolika (märkä/kuiva) 22
Arvaa mitä likaa tämä on! 23
Pinttynyt lika 24
Siivoustiheyksiä kannattaisi näissä kohteissa lisätä! 25
26 Biofilmin muodostuminen 1 Orgaaniset aineet kiinnittyvät pintaan (lika) Mikrobit kiinnittyvät pintaan (+ mikrobien omat eritteet) Mikrobit alkavat kasvamaan Tapahtuu kasautuminen, eli erilaiset hiukkaset, kuolleet solut, pinnan ainekset kiinnittyvät Kasvaa sekä tasaisella että pystypinnalla Voi siirtyä lattiakaivosta lattiapinnalle ph-arvo voi olla filmin alla 1-3 yksikköä alempi kuin ympärillä Desinfektioaineet eivät pääse tunkeutumaan biofilmin sisälle Mikrobikanta voi kasvaa todella suureksi Biofilmi voi nopeuttaa metallin syöpymistä
27 Biofilmin muodostuminen 2 Siivous: Vahva puhdistusaine Mekaniikassa muistettava, että lika on saatava kiinni välineeseen tai irtoamaan hyvin, eikä levitetä sitä entisestään kuivaaminen korostuu! Aikaa ja työtä vaativaa! Ennaltaehkäisy helpottaa siivousta - puhdistaminen ja kuivaus korostuvat Puhtausmittauksissa tiedostettava, että mittaustulos ei ole luotettava, jos pinnalla on biofilmiä Jos saat aina 0-tuloksia, mieti tarkasti, voiko teillä olla todella niin puhdasta vai olisiko pinnalla sittenkin biofilmiä ATP-mittauslaite mittaa orgaanista likaa Esimerkki: Mittaustulos ilmoittaa korkean lika-arvon, jolloin pinta pestään tai pyyhitään. Tällöin biofilmi rikkoontuu ja mittaustulosarvo jopa tuplaantuu.
28 Välineillä ja menetelmällä on väliä 1, Laitisen ja Suontamon tutkimukset Siivouspyyhkeiden säilyttäminen kostutettuna työpäivän aikana eroaa Sairaalatyyppiset kohteet 4 t Toimistotyyppiset kohteet 8 t Yleinen suositus edelleen 4 6 tuntia Siivousvälineiden peseminen oikeissa lämpötiloissa on tärkeää 60 C pesu vähentää bakteerien määrää, mutta niitä jää silti pinnalle (1000 pesäkettä/gr) Vrt. pesukoneiden lämpötilat vaihtelevat etenkin ns. kotisiivouskoneissa Suositus +85 C 48 tunnin säilytyksen jälkeen 60 C pesu ei riitä tuhoamaan mikrobeja Muista käsitellä puhtailla käsineillä
29 Elintarviketilojen lika yleensä on rasva-, tärkkelys-, valkuaisaine- ja värilikaa Rasvalika Huuhtelu ensin lämpimällä / kuumalla vedellä, jolloin rasva muuttuu ns. juoksevaan muotoon Puhdistusaineena emäksiset aineet Tärkkelyslika eli hiilihydraattilika (peruna, jauhot ja sokeri) Kokoa ensin irtonainen lika pois ( mm. jauhot liettyy) Kostuta pinta kunnolla, voi tarvita pidemmän liotuksen Puhdistusaineena emäksiset aineet Valkuaisainelika eli proteiinilika ( kananmuna, liha, maito ) Vältettävä liian kuumaa, jotta valkuainen ei pala pintaan Huuhtelu viileällä vedellä Puhdistusaineena emäksiset aineet Värilika (punajuuri) Kiinnittyy helposti, vaatii valkaisevan puhdistusaineen Kloorien käyttö harkittava, entsyymipitoiset puhdistusaineet vaihtoehto?
30 Hygienian merkitys siivouksessa 1 Siivousvälineiden on oltava puhtaita ja ehjiä Koneellinen pesu, kuivatus, oikeat lämpötilat, desinfioivat aineet myös välineiden puhdistuksessa Pyykinpesukoneiden lämpötilat eivät aina ole vakioita Mikrokuitupyyhkeiden pesulämpötilat Pyykinpesuaineet mikrokuitujen pesussa! Siivoussankkojen ja käyttöliuospullojen puhtaus Siivouspyyhkeiden kostutus ja käyttö Suojakäsineiden on oltava puhtaat ja henkilökohtaiset
31 Hygienian merkitys siivouksessa 2 Aseptinen omatunto? Seuraavat tekijät luovat mielikuvan puhtaasta, mutta voivat jopa heikentää puhtaustulosta: Runsas veden määrä Kloorin haju Reilu yliannostelu tai aliannostelu
32
33 Tarua vai totta?! ATP-laitteella mitattuna tässäkin ruokalan tuolin selkämyksessä oli enemmän likaa kuin wc:n istuimen vetonupissa
34 Työturvallisuus kärsii ja mikrobit lisääntyvät märällä lattialla
35 Puhdistusaineliuos: -vesi Tekniikka: - työsuorituksen hallinta - veden ja välineen hallinta -puhdistusaine Hankaus: -kone - käsityöväline Aika: Lämpötila: - viileä - liotus - nopea käsittely - lämmin Puhdistustapahtuman osatekijät
36 Puhdistusvaiheet karkeasti 1.Karkean lian poistaminen Kaapimalla, huuhtomalla tai luottamalla 2.Varsinainen puhdistus puhd.aineen kanssa Pyyhintä, hankaus 3.Huuhtelu TAI entsyymi- tai kvattipohjaine aine jätetään pinnalle Puhdistusainejäämät ja lika saadaan pois 5.Kuivaus myös entsyymi- ja kvattipohjaiselle aineelle Mikrobien toiminta heikkenee 6.Desinfiointi tarvittaessa jos tuotanto vaatii sen Vain puhdistutulle ja kuivalle pinnalle
37 Puhdistusaineliuos Annostelu Tiedettävä sekä veden että puhdistusaineen tarkka määrä esim. D2 Suma Multi annostus 5-20 ml/5 l Onko annostus sama höyrykuvuille, kuljetuslaatikoille, lattiapinnoille? Veden määrä on vaikea arvioida; silti osa kostuttaa siivouspyyhkeet näppituntumalla
Veden määrä menetelmissä kuivat menetelmä harjauksen sijasta imurointi nihkeä menetelmä työnjälki kuivuu itsestään, n. 10 s kostea menetelmä työnjälki jää kosteaksi, kuivuu n. 20 s /4 m matkan jälkeen märkä menetelmä työnjälki jää märäksi, on kuivattava erikseen 38
Liiallisen veden käytön haitat pinta kuivattava erikseen lisätyötä pinta voi vaurioitua märät menetelmät ovat raskaampia turha kuormitus vesien kuljettaminen ja vaihtaminen, sankojen nostelu yms. lisää työtä ja turhaa kuormitusta sekä alentaa työn laatua energian ja veden tuhlausta, kallista vaikuttaa pinnan ulkonäköön mikrobien määrä lisääntyy kosteassa 39
40 Vedetön siivous - mitä se on? Yleisesti käytetty termi siivousjärjestelmästä, jossa välineet esikäsitellään käyttövalmiiksi eikä puhdistusaineliuoksia kuljeteta mukana siivousalueella Siivouspyyhkeet laitetaan niiden likaannuttua likapyykkipussiin ja otetaan puhdas pyyhe tilalle Työ nopeutuu ja puhtaustaso nousee Käytössä oltava pyykinpesukone ja riittävästi siivouspyyhkeitä Kuivatustilat korostuvat
41 Siivousaineet Elintarvikeviraston sivuilla rekisteri liha-, maitoja kala-alan tuotantolaitosten puhdistus- ja desinfiointiaineista ph happamat, neutraalit, emäksiset Tehoaineina kvatit, kloorit, entsyymit, liuottimet Eivät saa jättää jäämiä pinnoille
42 Siivousaineiden ph-taulukko
43 Puhdistusaineiden tehoaineet, mm. Tensidejä Emäksiä Happoja Liuotteita Desinfioivia aineosia
44 Desinfioivien puhdistusaineiden käyttöalueet Pinnat on yleensä pestävä ennen desinfektiokäsittelyä Kvattipohjaisia valmisteita suositellaan Elintarvikkeiden kanssa kosketuksissa oleville pinnoille Työvälineiden ja leikkuulautojen pesuun Koneiden ja laitteiden pesuun Kuljetuslaatikoiden pesuun Ovat turvallisia käytössä
45 Desinfioivien puhdistusaineiden käyttöalueet Klooripohjaisia valmisteita suositellaan Lattiakaivojen pesuun Saniteettitiloihin, käsienpesualtaan puhdistukseen Siivousvälineiden puhdistukseen (vähintään 200 ppm) Alkoholipohjaisia valmisteita suositellaan Puhdistettavan pinnan/laitteen pikadesinfektioon erityisesti silloin, jos kosteus voi vahingoittaa laitetta Lämpötilojen mittaamiseen käytettävien mittareiden anturien desinfiointiin Leikkuulautojen pikadesinfiointiin pesun jälkeen
46 Puhdistusaineiden käyttö yleensä 1 Tutustu pakkausmerkintöihin, tarkista käyttökohteet ja ohjeet Perehdy varoitusetikettiin ja varoitusmerkintöihin Tutustu säilytysohjeisiin ja säilytä ohjeen mukaan Katso käyttöturvallisuustiedote Käytä ainetta annosteluohjeen mukaan, mittaa sekä aine että vesi Usko valmistajan ohjeisiin Annostelumitat; hanki kunnolliset annostelukorkit pulloihin Älä koskaan sekoita aineita keskenään
47 Puhdistusaineiden käyttö yleensä 2 Yliannostelun haitat: ei lisää puhdistustehoa, vaan voi jopa laskea sitä Voi lisätä vaahtoavuutta runsas vaahto haittaa puhdistustapahtumaa hidastamalla pinnan kostumista, heikentämällä käytettyä mekaniikkaa, sitomalla puhdistusaineen tehoaineita ja lisäämällä huuhtelutarvetta vaikea huuhdella voi jäädä puhdistusainejäämiä, pinttymät, peruspesujen tarve kasvaa pintamateriaali voi vahingoittua lisää ihoärsytystä lisää kustannuksia rasittaa ympäristöä + työntekijää
48
49 Hankaus Harjat, hankauslevyt Lattianhoitokone Porraspesukone Yhdistelmäkone Vrt. mikrokuitupyyhe ja puuvillapyyhe tehot aivan eri luokkaa Laikkojen pesu tärkeää, sillä likainen laikka ei puhdista Ns. hygieniaharjat kestäviä, pestäviä, helposti huollettavia Hyvä mekaniikka tuhoaa jopa 90% mikrobeista!
50 Värikoodit koodit voivat vaihdella! Punainen Pinnat, jotka eivät ole kosketuksessa elintarvikkeiden kanssa (lattia, lattiakaivot ) Sininen Elintarvikkeiden kanssa kosketuksissa olevat pinnat (työtasot ja koneet, joilla ei pilkota elintarvikkeita) Vihreä Suoraan elintarvikkeiden kanssa kosketuksessa olevat pinnat (elintarvikkeita pilkkovat koneet) Keltainen Juurekset, broileri
51 Mikrokuidut siivouksessa Mikrokuitu puhdistaa jo sellaisenaan Kuiva- ja nihkeäpyyhintä uusien tutkimusten mukaan Valmistajilla erilaisia kostutusohjeita Puhdistusaineeksi riittää yleensä vain neutraali, eikä sitäkään tarvita kaikissa kohteissa Säästää rakenteita, aikaa, pesuainekuluja Hygicult-testeillä tulokset hyviä (Hanski&Korhonen, 2009)
52 Aika Lika voi vaatia liotusaikaa irrotakseen Desinfektioaineilla ja peruspesuaineilla voi olla tietty vaikutusaika Pyykinpesussa normaali virtsalika vaatii 10 minuutin pesuohjelman ja +70º Työntekijöiden työhön käyttämä aika Joutuisuus ja huolellisuus Ammattitaito Aseptinen omatunto
53 Lämpötila Viileä, haalea, lämmin vai kuuma? Tarkistettava puhdistusaineen käyttöohje: osa kemikaaleista voi tuhoutua kuumassa vedessä tai höyrystyä ilmaan muista työturvallisuus Kloori haihtuu kuumassa Entsyymit tuhoutuvat liian kuumassa Saippua ei tehoa kylmässä Valkuaisaine kiinnittyy pintaan kuumassa
54 Tekniikka Työvälineen käyttö (liikerata, kokoava vai levittävä, ajolinjat) Työjärjestys, eteneminen Päällekkäistyön välttäminen Veden käyttö Työergonomia
55 Siivouskoneet - Sähköturvallisuus, puhdistettavuus/hygieenisyys ja monikäyttöisyys - Oikea konetyyppi on tilakohtainen ja sen valintaan vaikuttavat tilojen ja pintamateriaalien lisäksi työskentelytavat ja -rytmi sekä puhdistuksen ajankohta Yhdistelmäkone Matalapainepesukone Lattianhoitokone Höyrypuhdistuskone Pieni akkukäyttöinen porraskone Imuri Paineilmapistooli
56 Koneita käytettäessä huomioitavaa: Käyttöohjeisiin ja oikeisiin käyttötapoihin perehtyminen varmistaa koneen moitteettoman toiminnan ja turvallisen käytön Verkkovirtakäyttöisten koneiden liitäntäjohto pidetään puhtaana ja tarkastetaan säännöllisesti, ettei siinä ole kulumia Koneiden turvalliseen käyttöön liittyy hyvä käytön hallinta Kaikkia tiloissa työskenteleviä on opastettava koneiden käytössä, myös mahdollisia vaaratilanteita Koneiden huolellinen puhdistaminen käytön jälkeen on välttämätöntä hygieniaa
57 Tässä elintarviketilassa on vielä kehittämistä.
58
59 Lähteet: Puhtaus on puoli ruokaa; SSTL:n julkaisuja Pintahygieniaopas; Rahkio Marjatta yms. Hygieniaopas; Elintarvikehygieniana perusteet Puhtauden perusteet suurkeittiössä Siivoustyön Käsikirja; SSTL:n julkaisuja Elektroniset lähteet: Elintarvikeviraston sivut
60 Kiitos mielenkiinnosta!