YLEISOHJE ELINTARVIKEHUONEISTOLLE OMAVALVONTASUUNNITELMAN LAATIMISEKSI Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa, jolla se pyrkii säilyttämään käsittelemiensä elintarvikkeiden laadun hyvänä asiakkaalle saakka. Se on paitsi hyvää asiakaspalvelua myös lakisääteistä toimintaa, johon velvoittavat elintarvikkeita ja niiden käsittelyä koskevat lait. Omavalvonnan avulla toiminnanharjoittaja varmistuu elintarvikemääräysten toteutumisesta yrityksessä sekä ehkäisee toiminnassaan esiintyviä riskejä. Omavalvontasuunnitelma on aina yrityskohtainen ja se koskee kaikkia elintarvikkeita käsitteleviä ja varastoivia toiminnanharjoittajia. Omavalvonnan toteuttamiseksi toiminnanharjoittajan on laadittava kirjallinen omavalvontasuunnitelma. Omavalvontasuunnitelma sisältää seuraavat osa-alueet: 1. Toiminnan kuvaus 2. Yrityksen vastuuhenkilöt 3. Elintarvikkeiden vastaanottotarkastukset 4. Kylmä- ja varastotilat 5. Ruoan valmistus ja tarjoilu 6. Henkilökunnan hygienia 7. Astianpesu 8. Tuhoeläintorjunta 9. Jätehuolto 10. Näytteenottosuunnitelma (omavalvonta) 11. Pakkausmateriaalit 12. Jäljitettävyys ja takaisinveto 13. Asiakaspalautteet ja ruokamyrkytykset 14. Asiakirjat ja niiden säilytys 15. Omavalvontasuunnitelman päivittäminen 16. Elintarviketietojen antaminen kuluttajille 1. TOIMINNAN KUVAUS Yritys / toiminnanharjoittaja, Y-tunnus, elintarvikehuoneiston nimi, osoite, puhelinnumerot, faksinumero, sähköpostiosoite, henkilökunnan määrä, asiakaspaikkamäärä, elintarvikehuoneiston koko (m2) ja aukioloajat. Kerro toiminnan laadusta (onko kahvilatoimintaa, myymälätoimintaa..) ja muutoin toimintaperiaatteesta. Luettele valmistettavat/myytävät/luovutettavat tuotteet, kuinka usein toimintaa on sekä arvioitu viikoittainen asiakasmäärä. Kerro mistä raaka-aineet ja puolivalmisteet hankitaan ja miten ja kuinka usein niiden kuljetus on järjestetty. Toimijalla tulee olla päivitetty omavalvontasuunnitelma, joka on tarkastettavissa. Omavalvonta-asiakirjoihin kuuluvat: - omavalvontasuunnitelma - elintarvikehuoneiston hyväksymis/ilmoitusasiakirjat
- henkilökunnan terveys- ja salmonellatodistukset, tai tieto niiden säilytyspaikasta sekä hygieniaosaamistodistukset - hygieniakoulutuksen ja omavalvontaan perehdyttämisen kirjanpito - seurannan, mittauksien ja näytteenoton tulokset (mm. lämpötilakirjaukset, huoltoraportit) - esiintyneet poikkeamat ja tehdyt toimenpiteet - jäljitettävyysasiakirjat (esim. kuitit, kuormakirjat ja lähetyslistat) - asiakasvalitukset, ruokamyrkytysepäilyt - pintapuhtausnäytteiden- ja elintarvikkeiden mikrobiologisten näytteiden tulokset - viranomaisen ottamien näytteiden tutkimustulokset ja tarkastuskertomukset 2. YRITYKSEN VASTUUHENKILÖT Nimeä vastuuhenkilöt eri toiminnoille: esim. elintarvikkeiden hankinta, varasto / kylmä- ja pakastevarastot, omavalvontanäytteidenotto, ruoanvalmistus, tarjoilu, astioiden pesu, uusien työntekijöiden opastus / hygieniakoulutus, siivous, jätehuolto, asiakaspalautteet ja ruokamyrkytysten selvitys, ensisaapumispaikka ja ruokakuljetukset. Suunnitelmassa tulee olla kuvattuna henkilökunnan vastuualueet (tarvittaessa vastuuhenkilöistä lista liitteeksi) sekä henkilö, joka vastaa toiminnasta. Pienten yritysten suunnitelmassa riittää vastuuhenkilön mainitseminen vain kerran. 3. ELINTARVIKKEIDEN VASTAANOTTOTARKASTUKSET Selvitä, mitä elintarvikkeita elintarvikehuoneistoon toimitetaan sekä miten ja millä tuotteet kuljetetaan sekä kuka huolehtii kuljetuksesta. Selvitä mistä elintarvikkeet hankitaan. Kerro miten tulevien tuotteiden kunto, pakkausmerkinnät ja lämpötilat tarkastetaan ja kirjataan (kirjaukset, jos poikkeamia). Kuvaile miten toimitaan kun havaitaan saapuvissa elintarvikkeissa poikkeamia ja mitkä ovat korjaavat toimenpiteet. Jos elintarvikkeet haetaan itse tukusta, voit kertoa, että tarkastukset tehdään jo tuotteita ostettaessa ja kuvaile miten elintarvikkeiden kuljetus tapahtuu. Kirjaukset esim. lämpötiloista liitetään osaksi omavalvontakirjanpitoa. 4. KYLMÄ- JA VARASTOTILAT Tee luettelo kylmälaitteista ja niiden lämpötilavaatimuksista sekä säilytettävistä elintarvikkeista. Kerro kuinka usein laitteiden lämpötiloja seurataan ja kirjataan sekä mihin korjaaviin toimenpiteisiin ryhdytään kun havaitaan lämpötiloissa poikkeamia. Kirjaa ylös myös poikkeamat ja korjaavat toimenpiteet. Kylmiöiden ja myyntivitriinien lämpötiloja tulee kirjata ylös vähintään kerran viikossa. Kuvaile tuotteiden kierto varastossa (ensin sisään -> ensin ulos). Selvitä miten hoidat kylmälaitteiden sulatuksen ja puhdistuksen ja mihin ko. toiminnot kirjataan. Elintarvikkeet voivat likaantua, jos niitä säilytetään esim. lattialla. Likaa voi kulkeutua pakkausten mukana myös työskentelytasoille yms. Tuholaiset voivat päästä saastuttamaan elintarvikkeita. Elintarvikkeita ja niiden pakkauksia ei tule säilyttää lattialla.
Elintarvikkeiden myynti- ja säilytyslämpötilat MMM:n asetuksen 1367/2011 mukaan mikrobiologisesti helposti pilaantuvien elintarvikkeiden kaupanpidossa on noudatettava seuraavia lämpötiloja: Elintarvike varastointilämpötila enintään myyntilämpötila enintään maito ja kerma + 6 o C + 6 o C muut maitovalmisteet, joiden valmistukseen sisältyy pastörointi tai vähintään sitä vastaava lämpökäsittely muut maitovalmisteet, joiden valmistukseen ei sisälly pastörointia tai vähintään sitä vastaavaa lämpökäsittelyä sellaiset ruokaeinekset, salaatit, jälkiruoat sekä konditoriavalmisteet, joita ei ole lämpökäsitelty + 8 o C + 8 o C + 6 o C + 6 o C + 6 o C + 6 o C tuore kala, mäti ja äyriäinen + 0... 2 o C + 0... 2 o C tuoresuolattu kala sekä savustettu ja hiillostettu kala tyhjiöpakatut tai suojakaasupakatut kylmäsavustetut tai graavatut kalajalosteet + 3 o C + 3 o C + 3 o C + 3 o C jauheliha + 4 o C + 4 o C makkarat (kestomakkaroita lukuun ottamatta), tuore ja kypsä liha, munaruoat, sisäelimet, veri ja plasma kuumina myytävät/tarjoiltavat ruoka-annokset (myynti-/tarjoiluaika max 4 h) kylminä tarjoiltavat elintarvikkeet (myynti-/tarjoiluaika max 4 h) + 6 o C + 6 o C vähintään + 60 o C enintään + 12 o C Elintarvikkeiden valmistajien asettamia alhaisempia suosituslämpötiloja tulisi noudattaa. Jäähdytettävän tuotteen lämpötila mitataan neljän tunnin kuluttua jäähdytyksen alkamisesta. Tällöin tuotteen lämpötilan tulee olla enintään + 6 o C. 5. RUOAN VALMISTUS JA TARJOILU Mikäli toimintaan kuuluu ruoan valmistusta, kerro miten eri käsittelyvaiheet (mm. esivalmistus, kypsennys, lihan käsittely, jäähdytys) tapahtuvat ja miten ne ovat eriytetty toisistaan. Anna kuvaus tarvittaessa seuraavista asioista: keittiön/ravintolan toimintaperiaate (esim. valmistus, tarjoilu)
annosmäärät/pv (vähintään arvio, jos toiminta ei ole vielä alkanut) kohteen toiminta: - minkä tyyppisistä raaka-aineista/puolivalmisteista/elintarvikkeista ja miten niiden valmistus tapahtuu - kuvaus kohteen toiminnoista (esim. pakkaaminen, kuljetukset, erityisruokavalmisteiden - valmistus) - kuvaus mahdollisista erikoisruokavalioista miten eri käsittelyvaiheet (esim. esivalmistus, lihan /kalan ja kasvisten käsittely, kypsennys, leivonta, jäähdytys) tapahtuvat ja on eriytetty toisistaan - Kerro miten varmistut ruoan kypsyydestä (kauttaaltaan > +70 C, siipikarjan liha vähintään +75 C). - Kuumana tarjoiltavat ruoat tulee säilyttää tarjoilun ajan aina vähintään +60 C:ssa. Tarjollapitoaika on tällöin korkeintaan 4 tuntia. - Kerro miten varmistutaan esivalmistettujen kuumien ruokien jäähdyttämisestä (+60 C - +6 C korkeintaan 4 h:ssa, laakeissa GN-vuoissa kylmävesihauteessa tai jäähdytyskaapissa. Jäähdytettävän ruoan kerrosvahvuus 5 cm 8 cm). - Miten kebab-lihat jäähdytetään, jos ne käytetään myöhemmin annoksiin. Jäähdytysajoista on pidettävä kirjanpitoa. Kypsennetyn kebablihan voi jäähdytyksen jälkeen siirtää kylmäsäilytykseen tai pakastaa/jäädyttää. - Kerro jäädytettyjen elintarvikkeiden ja pakasteiden sulattamisesta (sulatus kylmiössä tai jääkaapissa). - Jos kylmänä tarjottavat ruoat (esim. salaattipöytä) pidetään tarjolla yli +6 C:ssa, kuitenkin enintään +12 C:ssa, saa tarjollapitoaika olla enintään neljä tuntia. Jos kylmänä tarjottavat ruoat pidetään tarjolla enintään +6 C:ssa, voi tarjollapitoaika olla yli neljä tuntia. - Kerro miten varmistut, että uudelleen kuumennettavien tuotteiden lämpötila on riittävä (kauttaaltaan > +75 C) - Mikäli elintarvikkeita, joissa on viimeinen käyttöpäivä, jäädytetään myöhempää käyttöä varten, tulee niihin merkitä lisäksi jäädytyspäivämäärä. Tuotteet tulee käyttää kahden kuukauden sisällä jäädyttämisestä. - Kuumana ja kylminä lounaspöydistä tarjoiltavien ruokien lämpötiloja on seurattava ja niistä on tehtävä kirjanpitoa omavalvontaan vähintään kerran viikossa. Kirjaa tietp näistä omavalvontasuunnitelmaan. 6. HENKILÖKUNNAN HYGIENIA Kerro miten henkilökunnan hygienia-asiat on järjestetty (käsienpesu, työpuvut, päähineet, henkilökohtainen hygienia). Kuvaile miten työhöntulotarkastukset ja -tutkimukset on järjestetty. Helposti pilaantuvia pakkaamattomia elintarvikkeita käsittelevällä henkilöllä tulee olla hygieniaosaamistodistus. Pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita käsittelevillä työntekijöillä on oltava terveydenhuollon ammattilaisen antama lausunto terveydentilastaan. Salmonellatutkimukset vaaditaan henkilöltä, joka käsittelee helposti pilaantuvia pakkaamattomia elintarvikkeita ja salmonellatesti tulee uusia ulkomaanmatkojen jälkeen (koskee Pohjoismaiden ulkopuolelle suuntautuvia vähintään neljä vuorokautta kestäviä matkoja). Hygieniaosaamistodistusta, suojavaatetusta ja terveydentilatodistusta ei vaadita - Valmiiden paninien, sandwichien, pizzan ja lihapiirakoiden yms. lämmittämisessä asiakkaalle myyntitilanteessa (täytteenä kasviksia, eläinperäisiä elintarvikkeita) - Kypsän makkaran, hot dogin yms. lämmittämisessä asiakkaalle höyryssä, mikrossa/ grillissä tms.
- Pakastettujen ranskalaisten perunoiden uppopaistamisessa - Jakelukeittiössä laitetaan tarjolle keskuskeittiöltä tullut valmis ruoka - Jakelukeittiössä säilytetään ja kuumennetaan keskuskeittiöltä tullut kypsennetty ja jäähdytetty/pakastettu valmis ruoka - Henkilökunta annostellessa valmiin ruoan lautaselle - Valmiiden annosten tarjoilussa - Leipien koostamisessa (käsitellään leikkeleitä, pilkotaan kasviksia) ja juomien annostelussa ruoan annostelun tai välipalan yhteydessä 7. ASTIANPESU Kuvaile miten astioiden puhdistus tapahtuu (esipesu +35 C, pesu +65 C, huuhtelu +85 C) ja kuinka usein pesu- ja huuhteluveden lämpötilat kirjataan. Lämpötiloja ei tarvitse kirjata, mikäli pesukoneella on säännöllinen huoltosopimus. Liitä astianpesukoneen huoltopöytäkirjat omavalvontakansioon. 8. TUHOELÄINTORJUNTA Laadi tuhoeläintorjuntasuunnitelma, josta selviää kuinka ennaltaehkäistään tuholaisia (esim. hyönteisiä, jyrsijöitä) ja miten toimitaan niitä havaittaessa sekä mihin havainnot ja torjuntatoimenpiteet kirjataan. Ennaltaehkäiseviä toimenpiteitä ovat esim. tilojen ja laitteiden puhtaanapito, varastojen järjestys, hyönteisverkot, sähköiset kärpäspyydykset, jyrsijöiden loukut, mahdollisesti desinfektioyrityksen kanssa sovitut säännölliset tarkastukset ja tarvittaessa torjunta. Kerro missä elintarvikkeiden kuljetukseen käytettävät laatikot, rullakot ja lavat säilytetään, mikäli niitä on (nykyisin pitää säilyttää varastossa tai ulkohäkkivarastossa johon tuhoeläimet ja linnut eivät pääse). 9. JÄTEHUOLTO Selvitä, miten jätteet kerätään, kuinka usein tiloissa olevat jäteastiat tyhjennetään, onko jätteen lajittelua, miten jäteastiat on sijoitettu eri tiloissa ja miten niiden tyhjennys sekä puhdistus on järjestetty (jätehuoltoyritys ja tyhjennystiheys). Elintarviketilojen jäteastiat tyhjennetään päivittäin ja astioiden puhdistus tulee huomioida siivous-suunnitelmassa. Jätealueen yleinen silmämääräinen tarkastus tehdään päivittäin ja jäteastiat puhdistetaan säännöllisesti. 10. NÄYTTEENOTTOSUUNNITELMA Kerro, mitä omavalvontaan kuuluvia näytteitä otetaan, kuinka usein ja missä elintarvikelaboratoriossa ne tutkitaan (esim. kerran vuodessa elintarvikenäytteet, mm. salaatit, kebabliha, irtojäätelö sekä pintapuhtausnäytteet, mm. leikkuulaudat, aterimet, lautaset ja muut valmistuspinnat, jotka ovat elintarvikkeiden kanssa kosketuksessa). Elintarvikenäytteitä ei tarvitse ottaa, mikäli ei ole ruoanvalmistusta. Pintapuhtausnäytteet voidaan ottaa myös esim. Hygicult-menetelmällä. Omavalvontasuunnitelmassa tulee määrittää raja-arvot (tuloksille annetut arvot, jotka kertovat puhtauden tasosta) ja kirjata tulokset ja tulosten johdosta tehdyt toimenpiteet. Ruokanäytteet ennakoiva näytteenotto ruokamyrkytysepäilytapauksiin Valmistuskeittiöiden suositellaan ottavan talteen itse valmistamiaan ruokia ja säilyttämään niitä pakastettuina mahdollisia ruokamyrkytysepäilyä varten 2-4 viikon ajan (Evira).
11. PAKKAUSMATERIAALIT Jos huoneistossa pakataan elintarvikkeita kuluttajapakkauksiin tai myydään elintarvikkeita irtomyyntinä, pitää omavalvontasuunnitelmassa kuvata pakkausmerkintöjen tekeminen. Kattava ohjeistus pakkausmerkintöjen tekemisestä ja niitä koskevista säädöksistä on Eviran julkaisemassa pakkausmerkintäoppaassa, joka löytyy Eviran internetsivuilta (www.evira.fi -> elintarvikkeet -> valmistus ja myynti -> pakkausmerkinnät -> pakkausmerkintäopas). Omavalvontasuunnitelmaan pitää kirjata tarvittava ohjeistus pakkausmerkintöjen tekemiseksi. Suunnitelmasta pitää tehtävien merkintöjen kuvauksen lisäksi käydä ilmi, miten merkintöjen oikeellisuudesta varmistutaan. Suunnitelmaan kirjataan esimerkiksi, miten elintarvikkeen viimeinen käyttöajankohta määritetään, miten ainesosaluettelon oikeellisuudesta ja ajantasaisuudesta huolehditaan ja miten varmistutaan alkuperämerkintöjen todenmukaisuudesta. Omavalvontasuunnitelmassa kuvaillaan myös, miten varmistutaan pakkausmateriaalin elintarvikekelpoisuudesta. 12. JÄLJITETTÄVYYS JA TAKAISINVETO Elintarvikkeiden valmistajan on tiedettävä, mistä käytetyt raaka-aineet tai tuotteet on hankittu, niiden toimitusajankohdat ja -määrät. Jäljitettävyys kattaa yhden askeleen taakse ja eteenpäin elintarvikeketjussa. Jäljitettävyyden toimivuuden varmistamiseksi säilytetään huoneistossa tuotteiden lähetyslistoja vähintään yhden vuoden ajan. Varastoitavien tuotteiden tunnistetietoja (nimi, päiväysmerkinnät, alkuperämaa ym.) ei saa hävittää purettaessa laatikoita. Säännösten mukaan elintarvikealan toimijoiden velvollisuutena on, kun tuote ei ole elintarvikkeiden turvallisuutta koskevien vaatimusten mukainen ja kun tuote on mennyt jo kuluttajille: a) poistaa elintarvike markkinoilta (takaisinveto) b) ilmoittaa takaisinvedosta Peruspalvelukuntayhtymä Kallion terveysvalvonnalle c) ilmoittaa kuluttajille tuotteen virheestä ja takaisinvedon syystä sekä tuotteiden palauttamistavasta (esim. palauttamisesta ostopaikkaan). 13. ASIAKASPALAUTTEET JA RUOKAMYRKYTYKSET Kerro, miten toimitte asiakasvalitustilanteessa (esim. aiheelliset asiakasvalitukset kirjataan vihkoon tai lomakkeelle, johon laitetaan valituksen syy, päivämäärä ja tehdyt toimenpiteet). Ruokamyrkytystapauksissa (vähintään 2 sairastunutta) ilmoitetaan välittömästi terveystarkastajalle. Epäiltyä elintarviketta tai sen raaka-aineita ei saa hävittää. Epäillystä ruokaerästä otetaan näytteet (á 300 g) kylmiöön tai pakastimeen tarkempia tutkimuksia varten. 14. ASIAKIRJAT JA NIIDEN SÄILYTYS Kirjalliset asiakaspalautteet ja elintarvikevalvontaviranomaisen antamat kirjalliset kehotukset sekä näytteenottoon liittyvät asiakirjat tulee säilyttää 12 edelliseltä kuukaudelta. Kaikki asiakirjat tulee olla esitettävissä Oiva-tarkastuksen yhteydessä Omavalvonnan seurantalomakkeet tulee säilyttää vähintään vuoden sitä koskevien elintarvikkeiden myynnin tai niihin merkityn vähimmäissäilyvyysajan päätyttyä.
Kerro missä omavalvonta-asiakirjoja säilytetään. Omavalvontasuunnitelma säilytetään aina yrityksessä terveystarkastajan ja henkilökunnan nähtävillä. Asiakirjoista pitää löytyä myös: lämpötilaseurantatiedot muut erillismittaustiedot (jos tehty) omavalvontanäytteiden tulokset (jos tarpeellisia) viranomaisnäytteiden tulokset (jos tarpeellisia) laitteiden huoltoraportit asiakasvalitukset Edellä mainitut tiedot tulee säilyttää 1-2 vuotta. Lisäksi tulee olla: terveys- ja salmonellatodistukset (lista työntekijöistä ja tieto, missä todistukset ovat) hygieniaosaamistodistukset (lista työntekijöistä) Huom. edellä mainitut ainoastaan, jos käsitellään helposti pilaantuvia pakkaamattomia elintarvikkeita. 15. OMAVALVONTASUUNNITELMAN PÄIVITTÄMINEN Omavalvontasuunnitelman paikkansapitävyys ja tarkoituksenmukaisuus tarkistetaan vuosittain ja kun toiminnassa tapahtuu muutoksia. Lisää suunnitelman loppuun seuraavat kohdat: muutoksen ajankohta (päiväys) muutoksen tekijä (laatija) Suunnitelman loppuun laita tiedoksi seuraava: Tilojen oleellisesta muutoksesta sekä haltijanvaihdoksesta ilmoitetaan aina terveystarkastajalle. 16. ELINTARVIKETIETOJEN ANTAMINEN KULUTTAJILLE SEKÄ ALLERGIOIDEN JA INTOLERANSSIEN HUOMIOIMINEN TARJOLLAPIDOSSA Tarjoilupaikoissa tarjolla olevista elintarvikkeista tulee ilmoittaa elintarvikkeen nimi, sekä allergioita ja intoleransseja aiheuttavat aineet, joita ovat: - gluteenia sisältävät viljat, eli vehnä, ohra, ruis, kaura, ja niistä valmistetut tuotteet - äyriäiset ja äyriäistuotteet - kananmuna ja munatuotteet - kala ja kalatuotteet - maapähkinä ja maapähkinätuotteet - soijapapu ja soijapaputuotteet - maito ja maitotuotteet (ei laktoosi) - pähkinät ja pähkinätuotteet - selleri ja sellerituotteet - sinappi ja sinappituotteet - seesaminsiemenet ja seesaminsiementuotteet - lupiinit ja lupiinituotteet - nilviäiset ja nilviäistuotteet
Lisäksi tulee ilmoittaa ruoan alkuperämaa tai lähtöpaikka, jos ateria on kokonaisuudessaan valmistettu ulkomailla ja vain kuumennetaan tarjoilupaikassa tai jos alkuperämaan ilmoittamatta jättäminen voi muuten johtaa kuluttajaa harhaan. Tiedot on oltava keittiöllä kirjallisessa muodossa, henkilökunnan ja viranomaisten saatavilla. Tiedot voidaan kuitenkin antaa asiakkaille suullisesti, jos elintarvikkeiden läheisyydessä olevassa julisteessa tai ruokalistassa ilmoitetaan, että tiedot ovat saatavissa henkilökunnalta.