myös alkoholin tulee oa yksi houkutin tässä. Toisensuuntainenkin kehitys on tietysti myös mahdoinen. Jäämme kiinnostuneina odottamaan, mitä tapahtuu. Kart Paaso Tietoja vuoden 1987 anniskelutoiminnasta Annis he lut oöminnan hc höu ömönen Anniskeluoikeuksien laaduiset myöntämisperiaatteet pysyivät kertomusvuonna ennaaan (Alkoholipolitiikka 1 1987). Etusija annettiin alkoholipoliittisesti suotavie pienie ruokaravintoloie, jotka useimmiten olivat toimineet jo aiemmin keskiolutoikeuksin. 1980-luvua anniskeluoikeuksien määräisiä myöntämisperiaatteita on asteittain kevennetty. Kun vuonna 1980 anniskeluoikeuksien lisäys sai oa enintään 7o, niin vuonna 1987 ravintoloiden lisäyksee ei asetettu tiukkoja määrärajoituksia. Anniskeluoikeuksia myönnettiin edeeenkin alkoholipoliittisen tarveharkinnan, hakijan soveltuvuuden sekä ravitsemisliikkeen tason ja toimintaajatuksen mukaan. Noudatettu myöntämispolitiikka on omalta osaltaan vaikuttanut siihen, että anniskelukulutus on selvästi miedontunut ja ruoan osuus ravintoloiden liikevaihdosta kasvanut ja alkoholin osuus vastaavasti pienentynyt. Kansainvälisesti ottaen Suomen ravintolarakenteessa ovat ruokaravintolat oeet aliedustettuina ja viihderavintolat yliedustettuina. Myöntämispolitiikaa on näin vaikutettu myös suomalaiseen ravintolakulttuuriin. Huhtikuun alusta tuli voimaan Alkon esittämä alkoholilain muutos, joka sai väkevien juomien anniskelun aloittamisen keo 1l sekä juna-anniskelussa kaikkien mietojen juomien anniskelun muiekin kuin ruokailijoie. Huhtikuussa siirryttiin anniskeluhinnoittelussa kansainväliseen kokonaishinnoitteluun. Siinä pöytiin tarjoilussa tarjoilupalkkio sisäytetään asiakkaae ilmoitettavaan anniskeluhintaanja tarjoilupalkkio voi oa sama koko viikon. Syyskuussa selkeytettiin myös ravintoloiden hintaryhmäjakoa siten, että perushintaryhmän ne ravintolat, joissa tarjoiaan pöytiin, saivat periä ylemmän hintaryhmän anniskelukorvausta. Näin muodostettua uutta hintaryhmää kutsutaan yleishintaryhmäksi. Alkon haintoneuvosto päätti kertomusvuonna saia myös teoisuusalkoholijuomien (eli alkoholijuomaverottoman alkoholin) myynnin ravintoloie ruoan valmistukseen käytettäväksi. Alkon haintoneuvosto valtuutti anniskeluasioista vastaavan johtajan myöntämään kokeilumielessä minibaarioikeuksia lähinnä erityishintaryhmän hoteien matkustajahuoneisiin. Kokeilu kestää vuoden l9b9 loppuun, ja siihen mennessä tehdään tarvittavat päätökset. Ravintoloiden vähäinen määrä ja tiukka anniskeluoikeuksien myöntämispolitiikka ovat perinteisesti kahlinneet ravintoloiden välistä kilpailua ja taanneet myös ravintoloiden kannattavuuden. Anniskeluoikeuksien myöntämispolitiikan keventyminen on lisännyt ravintoloiden välistä kilpailua. Tätä ravintolaelinkeinonkin toivomaa kehitystä on tuettu kehittämää myös anniskeluhinnoitte- 1ua. Vuoden 1988 alussa päätettiin ottaa käyttöön järjestelmä, joka mahdoistaa alkoholijuomien juomakohtaisen hinnoittelun asetettujen minimi- ja maksimihintojen rajoissa. Aiemmin hintasuhteet eri tuotteiden väliä olivat kiinteät ja hintojen muuttaminen edeytti, että kaikkien juomien hinnat on laskettava uudestaan. Käyttöön otetussa hinnoittelujärjestelmässä ostohinnaltaan kaiimpi alkuperäispuote ei saa oa anniskeluhinnaltaan vastaavaa kotimaista valmistetta tai puotetta huokeampi. Samassa yhteydessä vähennettiin merkittävästi hinnoitteluun liittyvää työtä niin ravintoloissa kuin Alkossakin hinnoittelun periaatteita sinänsä muuttamatta. Kokonaisuutena järjestelmän muutoksea voi oa vain hintoja laskeva vaikutus, siä enimmäishinnat määräytyvät entiseen tapaan. Annis hclu oihc uhs ie n my änt öminen Merkittävin muutos anniskeluoikeuksien myöntämisessä kertomusvuonna oli se, että Alkon haintoneuvosto ei asettanut ravintoloiden isäyksee kattoa, muutoinhan laaduiset myöntämisperiaatteet pysyivät ennaaan. Vahvistettujen periaatteiden mukaan oikeuksien myöntämistä rajoitettiin ravintoloie, joissa anniskelun voitiin olettaa muodostuvan liikevaihdon kannalta määrääväksi. Uusien oikeuksien myöntäminen painotettiin anniskelupoliittisesti myönteisiin ruoka- ja matkailuravintoloihin. Ravintoloiden määrä lisääntyi 8:a. Useimmia uusista pienistä ruokaravintoloista oli jo aiemmin out lupa anniskea keskiolutta, joten kyse ei out tältä osin uudesta kapasiteetista. Osittain myöntämispolitii- Taulukko 1. Anniskeluoikeudet oikeusluokittain ja hintaryhmittäin 1. 1 1987 Erityishintaryhmä Yleishintaryhmä Muutos vuoden alusta 74 587 1 +17 A B Br yht. muutos vuoden alusta 11 11 +5 4s 45 +85 74 l 9 07 +8 +14 +7 +8 t07
Taulukko. Anniskeluravintolat tyypeittäin ja hintaryhmittäin 1. 1. 1987 Kaupunki- ja kokoushoteit Kortteli- ja kantapaikat lukumaara 7 r 1 4 71 8 JJ 71 19 07 kan seurauksena keskioluen anniskelulupien määrä väheni 104:ä ja tästä 79 luvan vähennys tapahtui kaupungeissa. Lupia oli voimassa vuoden vaihteessa 580. Haintoneuvosto käsitteli kertomusvuonna kaikkiaan 410 anniskeluoikeushakemusta. Uusia oikeuksia myönnettiin 15 ja ennakkopäätöksiä anniskeluoikeuksien myöntämisestä hankkeen valmistuttua tehtiin 8. Uusista oikeuksista oli tavanomaisia A- ja B-oikeuksia 14 ja rajoitettuja B-oikeuksia 17. Hakemuksia hylättiin 57. Kertomusvuonna aloitti 04 ravintolaa toimintansa ja l8 anniskelusopimusta purettiin ravintolan lopettamisen vuoksi. Lisäksi 11 ravintolan anniskeluoikeuksien laajuutta muutettiin paremmin ravintolan toiminta-ajatusta ja palvelutasoa vastaavaksi. Kotimaassa kulkevista matkustajalaivoista yhteensä 4:ssa anniskeltiin alkoholijuomia; A-oikeuksia oli 9, B-oikeuksia oli 1, näistä 4 Broikeuksia. Rautateiden ravintolavaunuissa ha{oitti yksi yritys, Liikenneravintolat Oy, mietojen alkoholijuomien anniskelua. muutos keskim. vuoden asiakasalusta paikkoja/ ravintola +5 +lb +4 + 10 + to8 +1 +1 1 50 1 140 77 4 4 10 15 r97 +8 199 74 hintaryhmät erityis yleis 4 5 1 0 18 07 71 79 1 71 18 l 9 Taulukosta ilmenee sopimusten määrän kehitys hintaryhmittäin ja oikeuksien laajuuden mukaan ryhmiteltynä. A-oikeuksien voimakas kasvu johtuu siitä, että 10 toimivan ravintolan anniskeluoikeudet laajennettiin täysiksi oikeuksiksi. Pieniä ruokaravintoloita suosiva myöntämispolitiikka taas käy hyvin ilmi taulukosta. Anniskeluoikeuksien myöntäminen erityisesti pienie ruokaravintoloie alkoi vuonna 1978. Taulukon mukaan yksityisten osuus anniskelusopimuksista on noussut vuoden 1978 45, 7o:sta viime vuoden lopun,7 Yo:än. Eniten menetti anniskelusopimuksia osuustoiminta, joka on m nettänyt osuuttaan 1 prosenttiyksikköä. Valtion osuus sopimuksista on 4,9 7" ja kymmenessä vuodessa on tapahtunut vähennystä 1,9 prosenttiyksikköä. Annisheluhulutus Alkoholilain alainen anniskelukulutus kasvoi 4,9 7o viime vuonna (taulukko 4). Keskiolutlain alainen anniskelukulutus väheni 0,4 o/o ja koko anniskelukulutus kasvoi siten,9 "/o. Anniskelun osuus kokonaiskulutuksesta oli, o/". Mietojen juomien kulutuksen kasvu jatkui kertomusvuonnakin (taulukko 4). Voimakkaimmin kasvoi mietojen viinien ja keskioluen kulutusl osaltaan prosenttisen kasvun suuruus johtuu pienistä volyymeistä. Anniskelukulutuksesta 0 o/o on maasjuomien kulutusta, ja A-olutta ku- utettiin anniskelussa jopa enemmän kuin vähittäismyynnissä. Taulukko. Anniskelusopimukset omistajaryhmittäin 1. 1. 1987 ja omistajaryhmien 7o-osuudet anniskelusopimuksista, asiakaspaikoista ja myynnistä vuonna 1987 lukumäärä muutos vuoden alusta anniskelusopimuksista osuusprosentit asiakaspaikoista ravintolamyynnistä Yksityiset Osuustoiminnaiset Yhdistykset, kerhot, kuntapohjaiset Valtio Arctia Oy Kantaravintolat Oy Liikenneravintolat Oy 4t l 98 4t 09 99 -l + +4 +7 +1 +l 1,8,0 0,,7 l,l 10, 4,9,9 r4 0, 5,7 5,0 1, 7,7,1, 1,0 45,, 9,8 1,8 07 +8 100,0 100,0 100,0 t08
Taulukosta 5 voi todeta, että vaikka kokonaiskulutus kasvoikin, niin asiakaspaikkakohtainen kulutus laski. Samasta asiakasmäärästä on kilpailemassa yhä useampi ravintola. Ravintoloiden lukumäärän kasvu oli voimakkainta B-ruokaravintoloissa, samoin asiakaspaikkakohtaisen kulutuksen lasku. Ravintolamyynnin 0 eniten myrytyä alkoholijuomaa (pl. maasjuomat) olivat vuonna 1987 seuraavat: Gin Long Drink Koskenkorva Dry Vodka Karahvivalkoviini Karahvipunaviini Whisky &&& Dry Silver Gin Cognac Monopol Marli Cider Bacardi Carta Blanca Gin Ron Cabana Elysde N:o Liebfraumilch Vin Blanc Touraine Jaloviina* Campari Cötes du Rhne Cafö Karahviroseeviini litraa 7 0 5s7 s8 94 9 445 507 85 M5 7 49 40 17 51 194 81 158 414 t0+ 471 104 00 89 41 8 78 5 478 810 00 0 877 0 177 58 9 Nämä 0 eniten myytyä lajia muodostavat anniskelumyynnistä 85 7o. Annisfuluraüntobidcn myyntö Anniskeluravintoloiden myynti kasvoi 1, 7o (taulukko ). Kun tarjoiluhinnat nousivat, 7o, tulee koko ravintolamyynnin volyymin kasvuksi, o/o. Alan tuottavuus nousi - 7o. Majoitusmyynti kasvoi nimeisesti vajaat l0 7". Huonei- Taulukko 4. Alkoholilain alaisen anniskelukulutuksen määrä, rakenneja osuus kokonaiskulutuksesta vuonna 1987, 100 7o:n alkoholina Viinat Muut väkevät juomat Väkevät yhteensä Väkevät viinit Miedot viinit Viinit yhteensä Vahva olut Keskiolut Miedot yhteensä tuh. muutos osuus-7o litraa Y" anniskelukulutuksesta 75 9 970 44 0 + 4,4-1, +, - 4,4 + 10,7 + 8, 19,0 10,4 9,4 0,,9 4,5 osuus-7o juomaryhmän kokonaiskulutuksesta 1,0 14, 1,4,9 1,1 8,7 Long drink -juomat 4O0 -, 5,9 5,7 978 58 4 74 +,5 +7, +,0 59, 0,9 70, 5,5 0,7, Kaikki vhteensä 7r + 4,9 100,0 19, Keskiolutlain alainen anniskelukulutus 100 %:n alkoholina oli 81 000 litraa, eli kulutus väheni 0,4 7". Taulukko 5. Anniskelukulutus 100 7o:n alkoholina asiakaspaikkaa kohti sekä kulutuksen juomaryhmittäinen jakauma ravintolatyypeittäin vuonna 987 kulutus/ asiakaspaikka litraa muutos 87 /8 o/ to tyypin 7o-osuus kokonaiskulutuksesta tyypin 7o-oSUUS asiakaspaikoista kulutuksen 7o-jakauma juomaryhmittäin väkevät viinit maas- ja juomat long drink -Juomat Kaupunki ja kokoushoteit t4 7 l - -7-9 4 1 t4 4 49 4{ 4 45 57 l5 7-5 -15 9 5 l l0 8 89 Kortteli- ja kantapaikat t 44 4 - + -10 s l9 4 5, 4 85? 5-5 100 100 9 5 t09
Taulukko. Anniskeluravintoloiden myynti tarjoilupalkkioineen vuonna 9B7 myyntl yhteensä muutos Mmk Y" myynti/ ravintola 000 mk muutos o/ /o myynti/ asiakaspaikka mk muutos o/ /o Kaupunki- ja kokoushoteit +7 500 15 +1,7 +1, + 7,9 18714 70 5 400 + 5,8 -,8 + 5,4 9 18 t4 7 0 58 +,7 -,5 +, 1 r +0,4 +4,1 l 0 + 4, 554 s - 8, -1,5 5 4 + 5,0 5 r0 8 _ a1-10, t 8 + r, Kortteli- ja kantapaikat 4 4 + B,l + 1, 4 87 941 + 9,7 +,8 7 9 0s + 15,5 +, 58 + 8, 1 4 + 0,5 71-0,5 Keskimäärin B 4 + 1, 4 45 -, r +, Taulukko 7. Anniskeluravintoloiden myynnin jakauma tyypeittäin vuonna 1987 Kaupunki- ja kokoushoteit Kortteli- ja kantapaikat Keskimäärin lr0 myynnin tileittäinen 7o-jakauma Alko olut ruoka muu 9 5 4 JJ 8 4 l5 5 l l 4 5 4 8 47 5 5 74 19 t 44 7 myyntl 9 l0 den hintataso nousi runsaat 5 o/o, joten myynnin määrä nousi hieman yli 4 Y". Anniskeluhinnat nousivat vuoden alussa 7o ja anniskelukorvaus samoin 7o. Kokonaishinnoitteluun siirtymisen yhteydessä anniskeluhinnat nousivat 0,5 o/o. Ravintoloiden kannattavuuden myönteistä kehitystä edesauttoi osaltaan myös mahdoisuus ostaa ruoan valmistukseen verotonta keittiöalkoholia kesäkuusta lähtien. Edeeen syyskuun alussa noin tuhat perushintaryhmän ravintolaa, joissa tarjoiaan pöytiin, sai mahdoisuuden periä ylemmän hintaryhmän maksimihintoja; tämä ratkaisu nosti korvausta 7o. Vuositasoa anniskelukorvaus kasvoi siten,8 "/o ja alkoholijuomien myynnin kokonaiskate nousi myynnin kasvun seurauksena l5 7". 7 l0. Taulukossa näkyy myös hyvin myöntämispolitiikan seuraus. Ruokaravintoloiden ryhmissä nousi myynti eniten, mutta ravintola- ja asiakaspaikkakohtaiset myynnit laskivat eniten. Kapasiteettiin suhteutettu myynti nousi ylivoimaisesti eniten olutravintoloissa; olutravintoloiden määrähän väheni viime vuonna yhdeä. Kaikkien ravintoloiden yhteen laskettu ravintolakohtainen myynti laski ja asiakaspaikkakohtainen myynti nousi. Syynä tähän on se, että kun ravintolamäärä nousi viime vuonna 1, "/", niin asiakaspaikkamäärä nousi vain 10,8 % ja ravintolan keskikoko pieneni 09 asiakaspaikasta 199 asiakaspaikkaan. Anniskelumyynti nousi 1,9 7" ja ruoka ja muu myynti 1,7 "/,. Myynnin tileittäinen tyyppikohtainen jakauma näkyy taulukosta 7. Vuoden vaihteessa l9b7/bb suoritetun hinnoittelun uudistuksen yhteydessä tehtiin eräitä hintajärjestelmään liittyviä yksinkertaistuksia, jotka eivät vaikuttaneet hinnoittelun tasoon. Samoin tuettiin talonviini-käytäntöä kehittämä11ä hinnoittelua tältä osin. Vuoden vaihteen jälkeen Alko kerää ravintoloilta säännöisesti itseään varten ja elinkeinon toivomuksesta myyntiin liittyvää tietoa, joka
luovutetaan hotei- ja ravintolaelinkeinon etujärjestöjen käyttöön. Tilastokeskusta ja etujärjestöjä varten Alko kerää kolmannesvuosittain tietoa ravintola-aian henkilökunnan määrän.ia rakenteen kehityksestä. Väitteet Alkon liiaisesta tiedonkeruusta ovat nykyään perusteetlomia. Perinteisesti suurin osa ravintoloista on perinyt anniskelussa maksimihintoja. Ravintoloiden välinen koventunut kilpailu ja hinnoittelujärjestelmän uudistaminen ovat jossain määrin laskeneet ravintoloiden hintoja maksimitason alapuolee lähinnä menekkituotteiden osalta. Anniskelukorvauksen ja hintatason määräämisessä vaitsee eturistiriita. Asiakkaat haluavat alkoholinsa mahdoisimman halvaa. Alkoholipoliittisesti ajateen taas mahdoisimman korkeat hinnat pienentäisivät kulutusta, mutta toisaalta heikentäisivät ravintoloiden toiminta- ja ke hittymisedeytyksiä. Ravintolat taas haluaisivat ostaa alkoholinsa mahdoisimman halvaa ja myydä mahdoisimman kaiia. Neuvottelutilanteessa Alkon tulee nähdä sekä elinkeinon perusteut tarpeet että asiakaskunnan intressit. Monia paikkakunnia ravintolat ovat Suomen alkoholijärjestelmän perusleea monopoliasemassa 1a myyvät alkoholia juridisesti Alkon lukuun. Suuria muutoksia hinnan määräämisessä tulisi edeä mainittujen perusteiden vuoksi välttää. Samanlaiset anniskeluhinnoittelujärjestelmät kuin Suomessa ovat käytössä muun muassa slannissa ja Norjassa (väkevät juomat). Ruotsissa anniskeluhintojen valinta on vapaa, mutta miedoie juomie on asetettu hintatasosta riippuva maksimihinta ja väkevie juomie vastaavasti minimihinta. Suomessa anniskelun hintataso on selvästi Potrjoismaiden alin. Esimerkiksi Ruotsin noin kaksinkertaiset hinnat ovat laskeneet anniskelun osuuden noin kolmasosaan Suomen vastaavasta osuudesta. Hinnoittelun vapauttaminen Ruotsissa 190-luvun alkupuolea ei out missään mielessä asiakasystäväinen teko, koska hinnat nousivat ravintoloissa yhdessä vössä noin 100 %. Alkoholin kulutus siirtyi pitkälti ravintoloiden ulkopuolee. Ruotsissahan ovat ongelmana laittomat, "mustat", huvi- Taulukko 8. Valvontatoimenpiteet alkoholilain ja keskiolutlain alaisissa anniskelupaikoissa vuosina l98ja 1987 Lopuiset peruutukset Määräaikaiset anniskelukieot Varoitukse t Kirjeet Ylihinnan takaisinperintä huoneistot. Svenska Dagbladetissa julkaistun tutkimuksen mukaan vuodesta 9 lähtien erilaisista peruspalveluista ja -tuotteista selvästi eniten ovat nousseet ravintoloiden hinnal (+4 7o ottaen huomioon rahanarvon muutokset). Kannattanuusseuranta Alkon ia Hotei- ia ravintolaneuvosto r.y:n yhteiseen kannattavuusseurantaan osaistuu tää hetkeä noin 40 toimipaikkaa. Seuranta on osaistqjie vapaaehtoinen ja maksuton. Palauteraportissa esitetään toimipaikan sekä muiden samaa toimintatyyppiä edustavien toimipaikkojen tuloslaskelmatietoja ja niiden muutokset edeisen vuoden vastaavasta ajanjaksosta. Tammi-elokuussa l9b7 oli seurantaan osaistuvien hoteien käyttökate 9,0 % ja anniskeluravintoloiden 10,7 % liikevaihdosta. Kävttökatteet ovat parantuneet edeisen vuoden tammi-elokuuhun verrattuna hoteeia 0,1 ja ravintoloia,0 prosenttiyksikköä. Alko totetutti Hotei- ja ravintolaneuvoston kanssa sovitun työtuntipohjaisen tuottavuusselvityksen lokakuulta 1987. Kaikkiaan 78 ravintolaa, 84 7o anniskeluravintoloista, ilmoitti työtuntitietonsa, joista ravintoloiden myyntitietojen perusteea laskettiin tehokkuuslukuja. Ravintoloiden työn tuottavuudessa todettiin olevan suurta hajontaa. Ravintolatyypeistä parhaiten menestyivät olutravintolat sekä kortteli- ja kantapaikat. Sijainnin mukaisessa vertailussa olivat pääkaupunkiseudun ravintolat selvästi muiden kaupunkien ja kuntien ravintoloita tehokkaampia. Alkol:n alaiset 198 l9b7 57 57 ub - 55 l l Anniskelun aalaonta Olutl:n alaiset 198 r9b7 JJ 4l 0 7 9 74 Anniskelurikkomuksien aiheuttamien toimenpiteiden määrä pysvi alkoholilain alaisessa anniskelussa edeisen vuoden tasoa (taulukko B). Taulukossa mainittuihin liittyi lisätoimenpiteitä: varoituksen lisäksi yksi ravintola määrättiin me nettämään määräajalta osa anniskelukorvauksesta. Kahdelta ravintolalta perittiin takaisin niiden alkoholijuomista perimä ylihinta. Yleisimmät epäkohdat olivat päihtyneiden oleskelun saiminen ravintolassa sekä päihtyneie anniskelu. Näihin liittyi usein järjestyshäiriö. Toisaalta on todettava, että epäkohtia ei out aikaisempia vuosia enempää huolimatta anniskeluravintoloiden määrän kasvusta. Toimenpiteisiin johtaneita epäkohtia havaittiin 4 tapauksessa poliisin, 41 tapauksessa Alkon ja l5 tapauksessa kunnaisen alkoholitarkastajan suorittamissa tarkastuksissa. Loput l9 toimenpidettä aiheutuivat usean valvontaviranomaisen havainnoista. Keskioluen anniskelussa valvontatoimenpiteiden määrä on selvästi vähentynyt. Vähentymisestä voidaan pääteä, että keskioluen anniskelun hoito on edeeen kohentunut. Viime kevään erityistarkastuksissa tarkastettiin 075 keskioluen anniskelupaikkaa. Anniskelupaikoista noin 90 7o toimi itsepalveluperiaatteeaja yli 00 liikkeessä keskioluen anniskelu oli sidottu ruokailuun. Päihtyneitä henkilöitä havaittiin 105 anniskelupaikassa ja päihtyneie anniskeltiin 48 liikkeessä. Valtaosa tapauksista oli yhden tai kahden päihtyneen henkilön oleskelun saimista tai heie anniskelua. l
Taulukko 9. Ravintolahenkilökunnan lukumäärä vuonna l9g7 Hovimestarit Ta{ oilij at j a tarj oilij aharj oittelij at Vahtimestarit Baarimestarit j a kassanhoitaj at Keittiöhenkilökunta Soittajat ym. esiintyjät Muu henkilökunta Ravintolahenkilökunta yhteensä Majoitushenkilökunta Johtajat Konttorihenkilökunta lukumäärä keskimäärin BB l0 515 94 457 8 75 507 1 44 8 41 9 15 8s muutos 8718 luku- % määrä o +5-95 -9 +04 -JJ +0 +47 + + 15 +9-0, + 5, - 4,0 -, +, - 9,5 +, +, +, +,l + 1,1 Vakinainen henkilökunta yhteensä g 4lZ +990 +,0 Osa-aikahenkilökunta 4 100 +5 + 18,0 Viime elokuussa Palvelututkimus Oy suoritti Alkon toimeksiannosta ravintolahenkilökuntaa ja asiakkaita koskeneen haastattelututkimuksen. Tutkimuksessa selvitettiin, mitkä seikat rajoittavat asiakkaiden viihtyrryyttä ravintoloissa, kuinka ärsyttäviksi anniskelumääräykset koetaan j a onko eroja Alkon ja ravintoloiden omien määräysten väliä. Samaa kartoitettiin suhtautumista anniskelu- ja alkoholipolitiikkaan yleensä ja sitä, miten niitä haluttaisiin kehittää. Asiakkaiden ja henkilökunnan mielestä asiakkaiden tyytyväisyyttä ravintoloissa vähentävät eniten huono palvelu, ruuhkat ja tungos sekä huonosti käyttävtyvät asiakkaat. Erilaiset määräykset ja valvonta eivät vaikuttaneet tyytvväisvvteen lähes- kään yhtä paljon. Asiakkaia näyttää olevan seainen käsitys, että Alko kontrooi ravintoloita tiiviimmin kuin todeisuudessa tapahtuu. Monet ravintoloiden omista määräyksistäkin pannaan Alkon kontoe, koska asiakkaat uskovat henkilökuntaa näin paremmin. Tutkimusta on selostettu tarkemmin Alkoholipolitiikka-lehden numerossa 5/1987. R aa int o lah enkilö kunt a Edeisen vuoden tapaan ravintolahenkilökunnan määrä kasvoi (taulukko 9). Erityisesti tarjoilijoiden ja keittiöhenkilökunnan määrä on kasvanut 1980-luvua. Tarjoilijoiden määrän lisäys on out lähes kaksi tuhatta ja keittiöhenkilökunnan määrän noin tuhat vuodesta lg80. Majoitushenkilökunnan määrän lisäys on out 854 ja soittajien ym. esiintyjien määrä on kahdeksassa vuodessa pudonnut lähes puoleen eli 507:ään. Vahtimestarien määrä on vähentynyt :a. Henkilökunnan määrän muutokset heijastelevat hvvin myöntämispolitiikkaa ja ravintolalaitoksen rakenteen muuttumista. Osa-aikahenkilöstön määrä kasvoi lb % viime vuonna. Juhani Hakala 11