ERÄMIEHEN KEITTOKIRJA

Transkriptio

1

2

3 EDIT REINILÄ ERÄMIEHEN KEITTOKIRJA OHJEITA»METSÄHERKKUJEN» VALMISTAMISEEN f SALAKIRJAT HELSI:NGISSÄ, 1915/2011

4 KuatanauaoaakeyhtUI Otavan kirjapaino, Helalnglaai, 1915 Teoksen on uudelleenjulkaissut Jon Hällström & Salakirjat-kustantamo. ISBN AS Vaba Maa, Tallinna 20 II

5 Useiden toivomuksesta ilmestyy nyt painosta :t Erämiehen keittokirjan:t nimellä kokoelma ruokaohjeita, samoja, joiden mukaan Kasvatusopillisen Talouskoulun miesten-kursseihin ensimäisinä osaa ottaneet metsänhoidon ylioppilaat valmistivat :tmetsä-_ kerkkunsa:t. Toivomme, että kirjanen voisi olla hyödyksi myöskin metsästys-, kalastusy. m. urkeilumatkoilla.

6

7 Sisällys. Sivu Leivonftaiset (ruokaleivit, vehnileivit, kakut) 9 Hiivaleipäi Kirnupiimäkorppuja... 9 Kauraryynilimppua Ohrarieskaa Perunarieskaa ll Vehnäleipii Sokerikakku Efluf"fftUat (kal&ruuat, liharnuat, munaruuat, kasvisruuat y. m.) Keitettyä kalaa Keit. suolaisia silakoita 1-II. Silakka- ja riisiryynilaatikkoa.. 14, Rantakalaa Paistettua kalaa.. Savustettua kalaa.. 16 Patapaistia 18 Pihviä Patapihviä Vatkulia (kalopsia). 20 Lihamuhcnnosta Lihapyöryköiti Lampaanpaistia Paistettua jinistä lintua Metsänriistan kuivaaminen 25 17

8 6 Paistettuja sieniä 1-11 Verivanukasta.»Jankkia&... Sipulikastiketta. Sila vakastiketta Silavapannukakkuja Munalaatikkaa silavan kera. Sivu. 25, Munakasta Munakokkelia Keitettyjä munia. 31 Paistettuja munia 31 Pääsiäisjuustoa Pinaattimuhennosta. 32 Hernemuhennosta.. 33 Makaronimuhennosta 33 Keitettyjä perunoita. 34 Uusia perunoita voikastikkeessa. 34 Paistettuja perunoita. 35 Paistikkaita Perunasosetta Muhennettuja perunoita. 36 Perunaohukkaita Paistettuja nauriita Ruskeutettuja lanttuja. 37 Porkkanamuhennosta. Liemirwuat (liha- ja kalakeitot, makeat keitot, vel- Jit, puurot).... Metsänriistakeittoa.... Kaalikeittoa Pinaattikeittoa maidossa. 40 Nokkoskeittoa. Mehukeittoa Mustikkakeittoa 41 Hedelmäkeittoa. 42 Rusinakeittoa

9 7 Suklaakeittoa.... Leipäkeittoa Munavelliä Mannaryynivelliä. Riisiryyni velliä.. Ohraryynivelliä.. Kauraryynivelliä. Vehnäsmaitoa.. Maitokeittoa.. Ohrajauhovelliä Makaronivelliä. Juustomaitoa. Kaljakeittoa... Uutispuuroa... Ruisjauhopuuroa. Ohrajauhopuuroa. Perunapuuroa... Mannaryynipuuroa... Riisiryynipuuroa (paperissa). Riisiryynipuuroa..... Riisiryyni-uunipuuroa.... Riisi- ja luumupuuroa.... Ohraryynipuuroa Ohraryyni- ja hedelmäpuuroa. Kauraryynipuuroa Kauraryyni- ja luumupuuroa. Tattariryynipuuroa.... Tattariryyni-uunipuuroa. Riisi- ja raparperipuuroa Mustikkapuuroa..... Vatkattua marjapuuroa. Marjapuuroa..... J tilkir'uiu4t..... Luumukiiseliä.... Pappilan hätävaraa SITU

10 8 Köyhiä ritareja Karpalovoileipiä Munkkeja.... Ohukkaita Kimupiimäohukkaita Pannukakkua Riisiryynivanukasta.. Sekalaista (juomat y. m.). Pullokaljaa Si.maa.... Käynyttä karpalomehua. V atkattua karpalohilloketta. Etikkakaramelleja.... Sinappia.... Matkoille mukaan otettavia aineksia. Sivu

11 Leivonnaiset. R u o k a 1 e i v ä t. V e h n ä 1 e i v ä t. Ka kut. Diivaleipää (padassa). 1 rkl. hiivaa 1/2 ltr. haaleata vettä 2 tl. hienonn. anista 1 rkl. suolaa 250 gr. vehnäjauhoja 250 >> (lestyjä) ruisjauhoja 250» ohrajauhoja Hiiva liuotetaan vedessä, mausteet ja jauhot lisätään ja taikina alustetaan hyvin. Kaadetaan voideltuun pataan, saa nousta, ja kypsennetään uunissa noin 1/2 tuntia. Kirnupiimäkorppuja. 50 gr. hiivaa 1 ltr. haaleata kirnupiimää

12 10 2 rkl. suolaa 100 gr. sulattua voita s;,-1 kg. vehnäj auhoja 1/2 kg. ruisjauhoja Hiiva liuotetaan tilkkaseen haaleata vettä; vehnäjauhoja sekoitetaan niin paljon, että saadaan paksu vellimäinen seos, joka pannaan nousemaan. Suola, sulattu voi ja osa jauhoista sekoitetaan haaleaan kirnupiimään, jonka jälkeen noussut hiiva ja loput jauhot sotketaan taikinaan. Alustamista j atketaan, kunnes taikina käy notkeakai ja alkaa naksua, jonka jälkeen se asetetaan nousemaan. Kun se on noussut kooltaan kaksinkertaiseksi, vanutetaan se leivinpöyd.ällä, muodostetaan pitkiksi litteiksi leiviksi, jotka noustuaan kypsennetään hyvässä uuninlämmös8ä. Leivät leikataan jäähdyttyään halki j a kuivataan kohtalaisen lämpimässä uunissa. Kauraryynilimppua. 250 gr. kaulattuja kauraryynejä 1 ltr. vettä 1 1/2 rkl. hiivaa 1 1/2 >> suolaa 1 kg. vehnäj auhoja Ryynit pannaan päivää ennen leipomista veteen likoamaan. Hiiva liuotetaan tilkkaseen haaleata vettä; vehnäjauhoja sekoitetaan niin paljon,

13 että saadaan paksu vellimäinen seos, joka pannaan nousemaan. Vesi ryyneineen lämmitetään hiukan, jonka jälkeen suola, osa jauhoista, noussut hiiva ja loput jauhot sotketaan taikinaan. Kun se on noussut kooltaan kaksinkertaiseksi, vanutetaan se leivinpöydällä, jaetaan 3 osaan, jotka muodostetaan limpuiksi ja pannaan nousemaan. Limput kypsennetään uunissa noin 1 tunti. 11 Ohrarieskaa. Viilipiimää suolaa karkeita ohraj auhoja Tavalliseen viilipiimään sekoitetaan suolaa, ja jauhoja niin paljon, että saadaan paksu vellimäinen seos, joka jätetään 2-3 tunniksi seisomaan. Seos kaadetaan voideltuun paistinpannuun tai tuokkoseen ja paistetaan uunissa noin 1 tunti. Perunarieskaa. 2 ltr. perunoita 4 dl. haaleata vettä 2 tl. suolaa 1 ltr. ruisjauhoja Perunat keitetään, kuoritaan ja puserretaan rikki; muut yllämainitut ainekset lisätään. Taikina jaetaan neljään osaan, kukin osa kaulitaan pyöreäkai ohueksi levyksi ja paistetaan uunissa.

14 12 Vehnäleipäi. 2 munaa 5-7 rkl. sokeria 1/2 ltr. haaleata maitoa 2 rkl. hiivaa 1 tl. suolaa 5 rkl. sulattua voita 8 dl. vehnäjauhoja Munat ja sokeri vatkataan, haalea maito ja siinä liuotettu hiiva sekä muut ainekset sekoitetaan joukkoon - hyvin vatkaten. Taikina kaadetaan voideltuun uunipannuun nousemaan Ja kypsenn etään uunissa. Vehnäleipää (hii vapulverilla). 2 munaa 11/2 dl. sokeria 1 1/2 )) voisulaa 1 1/2 )) maitoa 4 1/2 )) vehnäjauhoja 2 tl. hiivapulveria sitruuna essenssia tahi hienonn. kardemummaa mausteeksi. Munat ja sokeri vatkataan hyvin; samoin vatkataan sulattu voi vaahdoksi, sekaan pannaan 3 dl. jauhoja, mausteita ja maito. Seos lisätään munien joukkoon, hiivapulveri sekoitetaan loppu-

15 jauhoihin (1 1/2 dl.) ja lisätään taikinaan, joka kaadetaan voideltuun vuokaan ja paistetaan hyvässä uuninlämmössä. 13 Sokerikakku. 4 munaa 4 rkl. sokeria 3 )) vehnäjauhoja 2 )) perunajauhoja Munat ja sokeri vatkataan oikein hyvin, jauhot sekoitetaan joukkoon, seos kaadetaan voideltuun ja survotuilla korpuilla jauhotettuun vuokaan ja paistetaan uunissa. Eturuuat. K al ar u u a t. Liharu u a t. Munaru u a t. Kasvi s r u u a t y. m. Keitettyä kalaa. 11/2 kg. kalaa vettä 1 1/2 rkl. suolaa (sipulia ja pippuria)

16 14 Perattu, huuhdottu kala pannaan kiehumaan lämpimään (ei kiehuvaan), suolattuun veteen, selkäpuoli alaspäin. Vettä sen verran että kala peittyy. (Mausteita lisätään.) Kala saa kiehua, kunnes evät irtaantuvat. Nostetaan vadille ja suomukset poistetaan. Tarjotaan piparjuuri- tai munakastikkeen kera. Pipar j uurikastike: 2 rkl. voita 2 >> vehnäjauhoja 1/2 ltr. kaialientä 3-5 rkl. hienonnettua piparjuurta. Voi ja jauhot käristetään, kalaliemi lisätään vähitellen, kastike saa kiehua 10 min., ja piparjuuri sekoitetaan joukkoon. Munakastike: Valmistetaan kuten edellinen, mutta piparjuuren asemesta käytetään kovaksi keitettyjä, hakattuja munia (2 munaa). Keitettyjä suolaisia silakoita 1. Huuhdottuja suolaisia silakoita ladotaan huuhdottujen kuorimattomain perunaio päälle kiehumaan pehmeiksi. Tässä tapauksessa perunoita ei suola ta.

17 15 Keitettyjä suolaisia silakoita II. 2 1/2 ltr. perunoita 1 >> vettä 1 sipuli 18 suolaista silakkaa 3 dl. maitoa 1 rkl. vehnäj auhoja 1 >> voita. Kuoritut perunat sekä kuorittu, hienonnettu sipuli keitetään vedessä, kunnes perunat ovat puolipehmeät. Huuhdotut kalat ladotaan perunain päälle; maito ja siihen sekoitetut vehnäj auhot lisätään ja kaiken tämän annetaan kiehua, kunnes perunat ovat pehmeät. Viimeksi lisätään voi. Silakka ja riisiryynilaatikkoa. 14 suolaista silakkaa (tahi 11/2 silliä) 1/2 annosta riisiryynipuuroa 1/8 tl. hienonn. valkopippuria 1 >> sokeria 2 munaa Kalat liotetaan, perataan, nahka, pää, selkäruoto ja pyrstö poistetaan. Jäähtyneeseen puuroon sekoitetaan hienonnettu kala, mausteet ja vatkatut munat. Seos kaadetaan voideltuun vuokaan, paistetaan uunissa ja tarjotaan voisulan kera.

18 16 Rantakalaa. 2 kg. kaloja suolaa 5-7 dl. vettä 3 hapanleipä-voileipää 2 rkl. voita tai rasvaa Rantakalaan käytetään kaikenlaisia kaloja, jotka perataan ja huuhdotaan; suuremmat kalat paloitellaan ja pienemmät jätetään kokonaisiksi. -Kalat ladotaan pataan, vesi ja suola sekoitetaan sekä kaadetaan kalojen päälle. Keitos saa kiehua kannen alla hiljaisella tulella, ja kun kalat ovat melkein pehmeät, pannaan hapanleipä-voileivät sekaan liemen suurusteeksi, keitetään vähän aikaa ja viimeksi lisätään voi tai rasva. Toinen valmistustapa: kalat asetellaan puolipehmeiksi kiehuneiden perunain päälle ja valmistetaan aivan samoin kuin edellinenkin. Voissa: Paistettua kalaa. Kalat suomustetaan, perataan, huuhdotaan ja pyyhitään kuiviksi. Sitten ne käännellään suola- ja ruisjauhoseoksessa (2 rkl. suolaa, 5 rkl. jauhoja) sekä paistetaan voissa. Kun ne ovat hyvin ruskeutuneet, lisätään pannuun kiehuvaa vettä ja kalat saavat hiljalleen (kan_nen alla) paistua kypsiksi.

19 Hiilillä: 1) Peratut, pyyhityt kalat paistetaan halstarilla tasaisella hiilloksella kummaltakin puolen ja kastetaan nopeasti suolaiseen veteen. 2) Taikka hierotaan peratut kalat ensin hienolla suolalla, saavat olla suolattuina muutaman tunnin ja paistetaan senjälkeen hiilloksella. 17 Paperissa: Suolainen siili kääritään moninkertaiseen, vedellä kostutettuun voipaperiin ja paistetaan hiilien sisässä noin 5-7 min. Padassa: Savustettua kalaa. Kalat perataan ja suojataan; saavat olla sinänsä muutamia tunteja ja pyyhitään sitten aivan kuiviksi. Tasapohjaisen padan pohjalle p annaan katajia, niiden päälle puhtaita olkia, ja kalat ladotaan siihen, kansi pannaan päälle ja pata asetetaan hyvälle tulelle - kunnes kalat ovat pehmeät ja ruskeiksi savustuneet. Paperissa: Peratun, suolatun ja pyyhityn kalan ympärille kääritään voideltu, puhdas paperi ja sitten sanomalehtipaperia monin kerroin. Käärö pannaan uuniin palavien puiden päälle noin 10:ksi minuutiksi. 2 - Erimiehen keittoklrja.

20 18 Patapaistia (heinälaatikossa). 2 kg. paistia 2 rkl. voita 1/2 sipulia 1 porkkana 6 maustepippurihernettä 1 rkl. vehnäj auhoja 1 >> suolaa vettä Liha pestään kuumaan veteen kastetulla liinalla ja nuijitaan hyvin. Ruskeutetaan sitten rautapadassa - voissa - hyvin joka puolelta: Kuorittu, paloiteltu sipuli ja porkkana sekä pippurit lisätään, vehnäj auhot ja suola siroteliaan pinnalle, ja vähän ajan kuluttua kaadetaan kiehuvaa vettä sen verran, että liha peittyy noin p,uoleksi. Annetaan kiehua 20 min. ja asetetaan heinälaatikkoon noin 4 tunniksi. Kastikkeeseen lisätään sitten vähän vehnäjauhoja ja kermaa tai maitoa, kiehautetaan ja siivilöidään. Pihviä. 11/2 kg. selkälihaa voita paistamiseen suolaa, hienonn. valkopippuria 2 sipulia vettä

21 Liha pestään kuumaan veteen kastetulla liinalla ja leikataan paksuiksi viipaleiksi, jotka pehmitetään nuij alla. Paistinpannu kuumennetaan, voita ruskeutetaan siinä ja pihvit pannaan pannuun äkkiä paistumaan. (Kuoritut, viipaleiksi leikatut sipulit ruskeutetaan samassa.) Pihvit käännetään, mausteita siroteliaan päälle ja pihvit paistetaan ruskeiksi toiseltakin puolen. Ne nostetaan vadille ja pannu huuhdotaan tilkkasella kuumaa vettä, joka tarjotaan kastikkeena.- Kunkin pihvin päälle asetetaan sipuliviipale. 19 Patapihviä. 1 kg. paistia tahi lapaa voita paistamiseen 2 sipulia 1 1/2 ltr. perunoita suolaa, hienonn. valkopippuria (1 dl. kaljaa) Lihaviipaleet nuijitaan ja ruskeutetaan äkkiä voissa sipuliviipaleiden kera. Kuumennettuun, voideltuun pataan asetetaan kerroksittain kuoritut, viipaleiksi leikatut perunat, ruskeutetut pihvit ja sipulit sekä mausteita. Pannu huuhdotaan kuumalla vedellä; huuhdeliemi (sekä kalja) kaadetaan pataan. Saa kiehua kypsäksi (heinälaatikossa noin 2 1/2 tuntia).

22 20 Vatkulia (kalopsia). 11/2 kg. paistia voita paistamiseen 1 sipuli 7 dl. vettä 8 maustepippurihernettä 1 1/2 rkl. suolaa 3 >> vehnäjauhoja 1 dl. maitoa Liha leika an viipaleiksi; ne nuijitaan ja ruskeutetaan nopeasti voissa. Ladotaan pataan kerroksittain ruskeutetun sipulin, jauhojen ja mausteiden kera. Pannun huuhdeliemi kaadetaan lihojen päälle pataan. Saa kiehua kypsäksi (heinälaatikossa noin 2 tuntia). Viimeksi lisätään maito kastikkeeseen. Lihamuhennosta. 1 1/2 kg. lampaanlihaa tai naudan etuselkää 1 ltr. vettä 1 1/2 rkl. suolaa 8 maustepippurihernettä 1 sipuli 1 porkkana 1/4 lanttua 1 1/2 ltr. perunoita

23 Pesty liha paloitellaan ja pannaan tulelle kuumaan veteen. Pinnalle kohoava vaahto kuoritaan pois ja mausteet pannaan sekaan. Kun liha on melkein pehmeätä, lisätään kuoritut, paloitellut juurekset, ja muhennos saa kiehua valmiiksi. Kypsyy heinälaatikossa 3:ssa tunnissa. 21 Kastike: Lihapyöry:köitä. 700 gr. luutonta naudanlihaa 11/2 dl. kermaa 2 >> vettä 11f2 >> survott. korppuja 1-2 munaa 1/2 sipulia 2 rkl. voita suolaa, hienonn. valkopippuria voita paistamiseen 1 rkl. vehnäj auhoja 1 dl. kermaa vettä suolaa Pesty liha jauhetaan lihamyllyssä kolmeen kertaan tai hakataan oikein hienoksi. Survotut korput sekoitetaan kermaan ja veteen ja saavat paisua; sitten ne lisätään vatkattujen munien

24 22 kera lihaan, joka vaivataan notkeaksi. Kuorittu, hienannettu sipuli ruskeutetaan voissa, jäähdytetään hiukan ja voi siivilöidään murekkeeseen; senjälkeen lisätään mausteet. - Taikinasta muodostetaan pieniä pyöryköitä, jotka paistetaan voissa pannussa. Kun ne ovat hyvin ruskeutuneet, kaadetaan vähän kiehuvaa vettä pannuun, ja pyörykät saavat hiljalleen paistua valmiiksi kannen alla. Pannussa oleva voi ja vehnäjauhot ruskeutetaan, kerma ja vettä lisätään niin paljon, että kastike on kohtalaisen sakeaa. Saa kiehua jonkun minuutin, maustetaan ja siivilöidään lihapyöryköiden päälle. Lampaanpaistia. 2-3 kg:n lampaanpaisti 2 rkl. sinappia 1 pieni porkkana 1 sipuli vettä suolaa Kastike: 3 rkl. vehnäjauhoja vettä 1 tl. sinappia suolaa

25 Pesty liha nuijitaan ja pinta sivellään sinapilla, jotta lihassa oleva äikeä maku poistuisi. Porkkana ja kuorittu sipuli pannaan paistin kera uunipannuun. Vähän kiehuvaa vettä lisätään ja paisti pannaan uuniin paistumaan. Kun se on ruskeutunut, ripotellaan suolaa pinnalle ja liha vaieliaan usein liemellään. Paistumiseen menee 2-3 tuntia. Kastike: Vehnäjauhot hämmennetään pannussa olevaan liemeen ja kiehuvaa vettä lisätään sen verran, että kastike on kohtalaisen sakeaa. Sitten se saa kiehua vähän aikaa ja maustetaan. 23 Paistettua jänistä. Kastike: Jänis 3 rkl. voita 1 >> suolaa 1 >> vehnäjauhoja 1/2 ltr. maitoa 1 rkl. vehnäjauhoja 2 dl. kermaa suolaa Nyletty, puhdistettu jänis pannaan veteen 2 tunniksi, jotta helpommin voitaisiin poistaa nahan alla olevat kalvot. Jänis paloitellaan siten, että etu- ja takajalat irroitetaan, vatsanahka poistetaan ja selkä paloitellaan kahteen osaan. Etujalat sidotaan yhteen (silavaviipaleita pan-

26 24 naan väliin), samoin sidotaan takaj alat ja selkäpalat. Joka ei pidä jäniksen väkevästä mausta, saattaa kiehauttaa lihat kuoritussa maidossa ennen paistamista. Voi käristetään padassa, jänispalaset pannaan siihen ruskeutumaan hyvin joka puolelta. Suola ja vehnäj auhot siroteliaan päälle, pataan lisätään ensin väh kiehuvaa vettä ja sitten kiehuva maito. Paistumisen aikana vaieliaan jänispaloja usein liemellään, ja ne saavat paistua, kunnes tuntuvat mureilta. Kastike suurustetaan vehnäj auhoilla, kerma lisätään, saa kiehahtaa ja maustetaan suolalla. Paistettua lintua. Lintu 3 rkl. voita 1/2,> suolaa 1,> vehnäj auhoja 1/2 ltr. maitoa Puhdistettu lintu ruskeutetaan hyvin joka puolelta voissa, suola ja vehnäjauhot sirotellaan päälle, sitten lisätään vähän kiehuvaa vettä, myöhemmin silloin tällöin f kiehuvaa maitoa. Paistumisen aikana vaieliaan lintua usein. Valmistuu 2-3 tunnissa.

27 25 Metsänriistan kuivaaminen. Puhdistettu lintu tai jänis hierotaan suolalla, asetetaan kuivaan uunipannuun (mieluimmin oljille) ja pannaan mietoon uuninlämpöön paistumaan ja kuivumaan noin 12 tunniksi. Säilyy kuukausimääriä.- Liha tarjotaan sinänsä >>särpimenä>>, luut käytetään keittoihin ja kastikkeihin. Paistettuja sieniä 1. 1/2 ltr. puhdistettuja sieniä vettä, suolaa 2 dl. palasiksi leikattua tuoretta silavaa ja sianlihaa lj2 sipulia 1/2 ltr. keitett. perunoita 2 rkl. survott. korppuja suolaa Puhdistetut sienet kiehautetaan suolatusaa vedessä, kaadetaan lävikköön valumaan ja leikataan pienemmiksi paloiksi. Silava- ja sianlihapalat ruskeutetaan pannussa; kuorittu, hienannettu sipuli ja sienet lisätään ja ruskeutetaan samoin. Kuoritut, paloitellut perunat paistetaan sienien kera; viimeksi lisätään survotut korput sekä suola.

28 26 Paistettuja sienii II. 1ltr. puhdistettuja sieniä vettä, suolaa 3 rkl. voita 1/2 sipulia 2 rkl. survott. korppuja 4 dl. tuoretta tai hapanta kermaa suolaa, hienonn. valkopippuria Puhdistetut sienet kiehautetaan suolatusaa vedessä, kaadetaan lävikköön valumaan ja hakataan hienoksi. Kuorittu, hienonnettu sipuli ruskeutetaan voissa, sienet lisätään ja ruskeutetaan samoin. Korput, kerma ja mausteet sekoitetaan joukkoon, ja sienet saavat vielä kiehua vähän aikaa. Suolatut sienet liotetaan ennen käyttämistä kylmässä vedessä. Muutamat sienet, esim. tatit, keltasienet, leppärouskut ja herkkusienet paistetaan. kiehauttamatta. Verivanukasta. (6. heng.) 4 1/2 dl. verta 4 1/2 dl. kaljaa tai maitoa 1 tl. soodaa 3 dl. ruisjauhoja 1 1/2 dl. ohrajauhoja 3 rkl. rasvaa tai voita

29 1/2 sipulia 1 1/2 rkl. suolaa 1/, tl. hienonn. valkopippuria 1/2 tl. hienonn. meiramia Veri siivilöidään ja vispilöidään. Kalja tai maito, jauhot, kuorittu ja hienonnettu sekä rasvassa ruskeutettu sipuli {jäähtyneenä), sooda ja mausteet sekoitetaan vereen. Seos kaadetaan voideltuun ja survotuilla korpuilla jauhotettuun vuokaan ja keitetään vedessä noin pari tuntia. Vanukas kaadetaan vuoasta pois ja tarjotaan sulatun voin, maitokastikkeen tai karpalohillokkeen kera. Huom.! Vanukkaan voi myöskin paistaa uumssa pannussa. M aitokastike: 2 rkl. voita 2 >> vehnäjauhoja 1/2 ltr. maitoa suolaa Voi ja jauhot käristetään, maito lisätään vähitellen, kastike saa kiehua vähän aikaa ja maustetaan. >>Jankkia.>> 1 ltr. maitoa tahi vettä 1/2 veri- tai hapanta reikäleipää 1 rkl. voita tai rasvaa suolaa 27

30 28 Leipä paloitellaan ja pannaan kiehuvaan maitoon tahi veteen hiljalleen kiehumaan pehmeäksi. Voi tahi rasva sekoitetaan joukkoon ja )>j ankki>> maustetaan suolalla. Sipulikastiketta. 5 rkl. voita 2 sipulia 1 tl. vehnäjauhoja 2 dl. vettä suolaa Kuorittu, hienoksi hakattu sipuli ruskeutetaan voissa. Vehnäjauhot sekoitetaan joukkoon ruskeutumaan, vesi lisätään, kastike saa kiehua vähän aikaa ja maustetaan. Tarjotaan keitettyjen perunain kera. Silavakastiketta. 200 gr. savustettua silavaa 2 rkl. vehnä- tai ruisjauhoja maitoa tai hapanta kermaa Ohkaisiksi viipaleiksi leikattu silava käristetään kuumassa pannussa; jauhot ripotellaan päälle, ruskeutetaan hiukan ja maitoa tai h:apanta kermaa lisätään vähitellen niin paljon, että saadaan

31 kohtalaisen sakea kastike, jonka annetaan kiehahtaa. Tarjotaru:;t keitettyjen perunain kera. 29 Silavapannukakkuja. 100 gr. savust. silavaa 2 munaa 3 dl. maitoa 1 >> vettä 2 >> vehnäjauhoja voita paistamiseen Kuutioiksi leikattu silava ruskeutetaan hiukan paistinpannussa. Munat vatkataan; maito, vesi, vehnäjauhot ja jäähtyneet silavakuutiot sekoitetaan joukkoon. Paistinpannussa ruskeutetaan vähän voita, seosta kaadetaan sen verran päälle, että pannun pohja juuri peittyy. Pannukakut paistetaan ainoastaan yhdeltä puolen, kääritään ja tarjotaan kuumina. Munalaatikkoa silavan kera. 4 munaa 1/2 ltr..maitoa suolaa 200 gr. savust. silavaa

32 30 Munat ja maito vispilöidään ja maustetaan suolalla. Kuutioiksi leikattu silava käristetään äkkiä paistinpannussa, saa jäähtyä ja lisätään muna- ja maitoseokseen. Kaadetaan voideltuun vuokaan ja pannaan uuniin hyytymään. Munakasta. 4 munaa 4 rkl. vettä 1/2 tl. suolaa 2 rkl. voita Munat, vesi ja suola vispilöidään. Voi ruskeutetaan paistinpannussa, seos kaadetaan siihen, asetetaan hyvälle tulelle ja hämmennetään ensin kahvelilla. Kun munakas on hyytynyt, levitetään täytettä puolelle munakkaalle, toinen puoli käännetään päälle, munakas kaadetaan vadille ja tarjotaan heti. Täytteeksi sopii kala, liha, sienet, vihannekset y. m. Munakokkelia. 4 munaa 3 dl. maitoa 1 tl. suolaa ( 1 rkl. hienonn. ruohosipulia) 1 )) voita

33 Munat ja maito vispilöidään, suola (ja ruohosipuli) lisätään. Voi sulatetaan kasarissa, munaseos kaadetaan sekaan ja saa hiljaisella tulella hyytyä. (Hämmennetään varovasti lusikalla.) 31 Keitettyjä munia. Puoleksi keitettyjä munia: Munat pestään ja pannaan kasariin kylmään veteen, ja kun vesi alkaa kiehua, noste-. taan munat pois. Ne huuhdotaan nopeasti kylmässä vedessä ja pyyhitään kuiviksi. Tällä tavoin keittäen hyytyvät munankeltuainen ja valkuainen tasaisesti. Toinen tapa keittää puolipehmeitä munia on pistää ne kiehuvaan veteen ja keittää 3--4 min. ilman kantta. Ko"aksi keitettyjä munia: Munat pestään ja pannaan kiehuvaan veteen kiehumaan 10 minuutiksi ilman kantta; nostetaan kylmään veteen vähäksi aikaa, niin että kuoret helpommin lähtevät. Paistettuja munia. Kuumassa ohukaspannussa sulatetaan vähän voita, yksi muna rikotaan joka sijaan, suolaa ripotellaan päälle ja munat paistetaan vienolla tulella, kunnes valkuainen hyytyy.

34 32 Pääsiäisjuustoa. 5 ltr. kuorimatonta maitoa 13 dl. viili- tai kirnupiimää 2 munaa suolaa 1 tl. sokeria Kun maito alkaa kiehua, sekoitetaan joukkoon vatkatut munat ja niihin sekoitettu piimä. Kasari jätetään lämpimään paikkaan seisomaan, kunnes juustoaine erottautuu herasta. Juustokehään tahi siivilään asetetaan h arva siivilävaate, siihen kerätään. juustoaine, maustetaan suolalla ja sokerilla; liinan kulmat käännetään juuston yli ja kevyt paino pannaan päälle. Muutaman tunnin kuluttua kaadetaan juusto kehästä pois. Pinaattimuhennosta. 600 gr. tuoreita pinaatinlehtiä vettä, suolaa 3 rkl. vehnäjauhoja 2 >> voita 1/2ltr. maitoa 2 tl. suolaa 1 rkl. sokeria Peratut, huuhdotut pinaatinlehdet kiehautetaan suolatusaa vedessä sekä kaadetaan lävikköön valumaan. Lehdet hienannetaan vehnäjauhojen

35 kera. Voi käristetään, hienannettu pinaatti lisätään ja (kiehuva) maito sekoitetaan vähitellen joukkoon; saa kiehua 10 min. ja maustetaan. Kovaksi keitettyjä munia käytetään muhennoksen koristamiseksi. Raparperin ja mangoldin lehtiä, nuoria nokkosia sekä savi- ja suolaheinää muhennetaan myös edellämainitulla tavalla. Hememuhennosta. 1/2ltr. kuivia vihreitä herneitä 1 1/2 ltr. vettä 3 rkl. voita 2 rkl. sokeria 1 1/2 rkl. suolaa Huuhdotut herneet pannaan likoon kylmään veteen ja keitetään samassa vedessä pehmeiksi. Voi lisätään ja muhennos maustetaan. Kypsyy heinälaatikossa 4 tunnissa. Suola lisätään muhennokseen vasta heinälaatikosta otettua. 3 - Erimiehen keittokirja. Makaronimuhennosta. 200 gr. makaroneja vettä, suolaa 2 rkl. voita 1/2-ltr. maitoa (runsaasti) 2 tl. suolaa 2 )) sokeria 33

36 Måkaronit katkotaan palasiksi, huuhdotaan, kiehautetaan suolaisessa vedessä ja kaadetaan lävikköön valumaan. Voi sulatetaan kasarissa, maito lisätään, ja kun se kiehuu, pannaan sekaan makaronit. Muhennos saa kiehua vähän aikaa ja maustetaan. Keitettyjä perunoita. Perunoita vettä, suolaa Perunat huuhdotaan hyvin, kuoritaan ohuelti ja jätetään kylmään veteen, kunnes ne pannaan kiehumaan. Vanhat perunat pannaan tulelle kylmään ja uudet kuumaan suolattuun veteen. Perunat keitetään vähässä vedessä, hilj aisella tulella kannen alla. Kun ne ovat kiehuneet pehmeiksi, kaadetaan vesi niistä tarkkaan pois ja kasaria pudistetaan hetken aikaa heilalla. Uusia perunoita voikastikkeessa. 1 1/2 ltr. uusia perunoita 1/2 Itr. vettä 4 rkl. voita suolaa 2-3 rkl. hienonn. persiljaa

37 Perunat huuhdotaan, kaavitaan ja pannaan voin kera tulelle kiehumaan hiukan suolalla maustettuun veteen. Ne keitetään hiljalleen pehmeiksi kannen alla. Hienonnettu persilja siroteliaan viimeksi perunain päälle. Paistettuja perunoita. 1 ltr. keitettyjä perunoita 2 rkl. survottuja korppuja 2 tl. suolaa 1 tl. sokeria 3 rkl. voita tahi rasvaa 35 Keitetyt perunat kuoritaan, pyöritetään survotuissa korpuissa, johon on sekoitettu suola ja sokeri, ja senjälkeen perunat ruskeutetaan voissa tahi rasvassa. Perunat voi myöskin paistaa viipaleiksi leikattuina. Paistikkaita. Perunat huuhdotaan hyvin, kuivataan ja paistetaan uunissa tahi kuumassa tuhassa. Peronasosetta. 1 1/2 ltr. perunoita vettä, suolaa 3 rkl. voita

38 2 dl. maitoa 1 tl. sokeria 1 rkl. suolaa Suolatusaa vedessä keitetyt perunat survotaan lämpiminä hienoksi, voi sekoitetaan joukkoon ja (kiehuva) maito lisätään vähitellen. Sose vatkataan kuohkeaksi ja maustetaan. Mubennettuja perunoita. (6 h ng.) 3/c ltr. keitett. perunoita 2 rkl. voita 2 1> vehnäjauhoja 1/2 ltr. maitoa suolaa (hienonn. valkopippuria) (2 rkl. hienonn. persiljaa) Keitetyt perunat kuoritaan ja leikataan palasiksi. Voi ja jauhot käristetään, maito lisätään, ja kastike saa kiehua 10 min. Perunat ja mausteet lisätään, ja muhennos saa kiehahtaa. Perunaohukkaita. 1/2 ltr. keitett. perunoita 1/2 ltr. maitoa (hapanta) 2 munaa 2 rkl. sulattua voita

39 37 suolaa 1/2 tl. sokeria vehnäjauhoja Perunat survotaan hienoksi ja kaikki ainekset sekoitetaan yhteen - hyvin vatkaten. Ohukaspannussa paistetaan ohukkaita. Tarjotaan voisulan ja karpalohillokkeen kera tahi paistetun lihan ja kalan kanssa. Paistettuja nauriita. Nauriit keitetään melkein pehmeiksi ja kuoritaan. Sitten ne paistetaan voissa pannusaa ja maustetaan siirapilla ja suolalla. Tarjotaan sianlihan kera. Ruskeutettuja lanttuja. 1 1/2 ltr. lanttukuutioita 3 rkl. voita tahi rasvaa 1,> suolaa 1-2 rkl. siirappia tahi fariinisokeria Lanttukuutiot ruskeutetaan padassa kannen alla voissa tahi rasvassa. Mausteet lisätään, ja lanttukuutiot saavat hiljalleen paistua; pataa on silloin tällöin pudisteltava. Tarjotaan sianlihan kera.

40 38 Porkkanamuhennosta. (6. heng.) 1/2 kg. porkkanoita 1/2 ltr. vettä suolaa 1 tl. sokeria 2 rkl. voita 1-2 rkl. vehnäjauhoja 2 rkl. hienonn. persiljaa Porkkanat kaavitaan puhtaiksi, huuhdotaan ja leikataan kuutioiksi tahi suikaleiksi. Ne keitetään pehmeiksi hiukan suolalla ja sokerilla maustetussa vedessä. Voi ja jauhot käristetään kasarissa, porkkana-liemi (sekä hiukan kermaa tahi maitoa) ja porkkanat lisätään. Muhennos saa kiehua 10 min., ja persilja sekoitetaan joukkoon. Tarjotaan liharuokien kera. Liemiruuat. Liha- j a k a 1 a k ei t o t. M a k e a t k e i t o t. Ve lli t. Pu u rot. Metsänriistakeittoa. Lintu- ja jänispaistintähteitä. 2 1/a ltr. vettä tai mietoa lihalientä

41 39 lf2 sipulia 1 rkl. voita 3 rkl. vehnäjauhoja suolaa, hienonn. valkopippuria vähän sitruunamehua Luut rikotaan ja pannaan veteen tai lihaliemeen kiehumaan sipulin kera. Kun liemellä on kylliksi tuntuva metsänriistan maku, siivilöidään se. Voi ja jauhot käristetään, liemi lisätään vähitellen; saa kiehua 10 min. ja maustetaan. Kaalikeittoa (heinälaatikossa). 2 1/2 ltr. vettä 1/2 kg. lampaanlihaa luineen 1 kg. naudanlihaa >> 1/, kg. sianlihaa >> 1/2 kaalinkupua (pientä) suolaa (1/2 tl. hienonn. meiramia) Huuhdottu, paloiteltu liha pannaan tulelle kylmään veteen. Kun keitto kiehuu, lisätään pieniksi paloiksi leikattu (ja voissa ruskeutettu) kaali ja mausteet, saa jatkuvasti kiehua 20 min. ja asetetaan heinälaatikkoon 3 tunniksi.

42 4:0 Pinaattikeittoa maidossa. 250 gr. tuoretta pinaattia vettä 2 rkl. voita 4 >> vehnäjauhoja 2 1/2 ltr. maitoa 1 rkl. sokeria suolaa (2 munankeltuaista) Pinaatinlehdet perataan, huuhdotaan ja. keitetään pehmeäksi vähässä vedessä, jonka jälkeen ne joko puserretaan siivilän läpi tahi hakataan hienoksi. Voi ja jauhot käristetään, siihen lisätään hienannettu pinaatti; kiehuva maito vispilöidään vähitellen sekaan, saa kiehua 10 min. ja maustetaan. (Munankeltuaiset vispilöidään liemimaljassa ja keitto kaadetaan vähitellen, hyvin vispilöiden, joukkoon.) Tarjotaan joko sinänsä tahi ruskeutettujen Jeipäkuutioiden kera. Ruskeutettuja leipäkuutioita : 8 ranskanleipäviipaletta 3 rkl. voita Viipaleet leikataan kuutioiksi, jotka paistetaan ruskeiksi voissa.

43 41 Nokkoskeittoa. Valmistetaan samoin kuin pinaattikeitto. Mebukeittoa. 1/2 ltr. marjamehua 1 1/2 ltr. vettä sokeria 2 rkl. perunajauhoja Marj amehu ja vesi kiehautetaan ja maustetaan sokerilla, jos mehu on hapanta. Perunaj auhot sekoitetaan tilkkaseen kylmää vettä. Kasari nostetaan tulelta; suuruste hämmennetään huolellisesti keittoon, joka senjälkeen saa ainoastaan kiehahtaa. Keitto kaadetaan maljaan ja pinta sokeroidaan. Tarjotaan kylmänä vehnäkorppujen kera. Mustikkakeittoa. 1 ltr. tuoreita tahi 3 dl. kuivatt. mustikoita 2 1/2ltr. vettä 1 1/2 dl. soke.ria 2 rkl. perunajauhoja

44 42 Marjat perataan, huuhdotaan ja pannaan veteen kiehumaan, kunnes mehu on niistä kylliksi kiehunut; sitten ne siivilöidään liemestä pois. Keitto maustetaan sokerilla, suurustetaan perunajauhoilla, jotka ovat sekoitetut tilkkaseen kylmää vettä, ja saa kiehahtaa. Marjat voi myös jättää keittoon. Tarjotaan kylmänä. Hedelmäkeittoa. 200 gr. kuiv. hedelmiä 3 omenaa (tuoreita tai kuivattuja) 2 dl. sokeria 2 1/2 ltr. vettä kanelipalanen 2 rkl. perunajauhoja Kuivatut, huuhdotut hedelmät pannaan iltaa ennen käyttämistä sokerin kera likoamaan samaan veteen, jossa ne keitetään. Vesi, hedelmät, kuoritut, lohoiksi leikatut omenat ja kanelipalanen keitetään hiljaisella tulella, kunnes hedelmät ovat pehmeät. Ne otetaan keitosta pois, liemi suurustetaan tilkkaseen kylmää vettä sekoitetuilla perunajauhoilla, saa kiehahtaa ja kaadetaan hedelmien päälle malj aan. Tarjotaan kylmänä.

45 43 2 ltr. vettä Rusinakeittoa. 1/2 dl. riisiryynejä 2 dl. rusinoita kanelipalanen sokeria 1 1/2 rkl. perunajauhoja 1 dl. marjamehua Huuhdotut rusinat pannaan tulelle kylmään veteen. Kun vesi kiehuu, pannaan sekaan huuhdotut riisiryynit, kanelipalanen ja sokeria. Kun ryynit ovat pehmeät, suurustetaan keitto tilkkaseen kylmää vettä sekoitetuilla perunajauhoilla, saa kiehahtaa ja maustetaan marjame ulla. Suklaakeittoa. 1 1/2 suklaakakkua (sokeroitua) 2 ltr. maitoa 1 rkl. sokeria 2 rkl. perunajauhoja Suklaakakku taitetaan palasiin ja pannaan lämmitettyyn maitoon, jota vispilöidään, kunnes suklaa on sulanut. Sokeri lisätään, ja maito saa kiehahtaa. Suklaakeitto suurustetaan perunajau-

46 hoilla, sekoitettuina tilkkaseen kylmää maitoa, saa kiehahtaa, jonka jälkeen se kaadetaan Iiemimaijaan. Leipikeittoa. 2 ltr. vettä 1 >> kuiv. leipäkannikoita 3 dl. kuivatt. omenia sokeria sitruunamehua ( -essenssia) tai hapanta marjamehua Leipäkannikat ja omenat keitetään vedessä vähän aikaa ja puserretaan siivilän läpi. Sitten keitto maustetaan sokerilla ja sitruuna- tai marjamehuna. Tarjotaan kermavaahdon kera. Munavelliä. 2 munaa 3 rkl. vehnäjauhoja 1 >> suolaa 1 tl. sokeria 2 ltr. maitoa Munat vatkataan kasarissa, muut ainekset lisätään siihen ja velliä vispilöidään tulella, kunnes sakenee.

47 Mannaryynivelliä. 2 ltr. maitoa 1 dl. mannaryyne j ä suolaa 1 rkl. voita Voi sulatetaan kasarissa, maito kaadetaan sekaan ja saa kiehahtaa; sitten vispilöidään mannaryynit sekaan. Velli saa kiehua 1/2 tuntia; sitä on koko aika hämmerinettävä. Viimeksi se maustetaan suolalla. Riisi ryynivelliä. 2 ltr. maitoa 1 dl. riisjryynejä (kanelipalanen) suolaa 1 rkl. voita Voi sulatetaan kasarissa, maito kaadetaan sekaan ja saa kiehahtaa kanelipalasen kera. Sitten hämmennetään lämpimässä vedessä huuhdotut riisiryynit sekaan. Velli saa hiljalleen kiehua 1-1 1/4 tuntia ja maustetaan suolalla.

48 4:6 Ohraryynivelliä. 3/, ltr. vettä 1 1/2 dl. ohraryynejä 1 1/2 ltr. maitoa suolaa 1-2 rkl. voita Ryynit huuhdotaan ja pannaan likaamaan 8/4 litraan vettä; sitten niitä keitetään vähän aikaa samassa vedessä hiljaisella tulella. Kiehuva maito lisätään, ja velli saa kiehua, kunnes ryynit ovat täydellisesti pehminneet. Senjälkeen se maustetaan ja voi pannaan sekaan. Kauraryynivelliä. 1 ltr. vettä 1 dl. kauraryynej ä 1 ltr. maitoa suolaa 1 rkl. voita. Valmistetaan samoin kuin ohraryynivelli. Vehnäsmaitoa. 2 ltr. maitoa 2 tl. suolaa

49 Maito kiehautetaan ja maustetaan suolalla. Tarjotaan vehnäleivän kera. Maitokeittoa. 2 ltr. maitoa suolaa 1/2 ltr. hapanleipäkuutioita 2 rkl. voita Maito kiehautetaan, maustetaan suolalla ja kaadetaan heti leipäkuutioiden ja voin joukkoon liemimalj aan. Ohrajauhovelliä. 2 ltr. maitoa 3 rkl. ohrajauhoja suolaa 1 rkl. voita Kiehuvaan maitoon vispilöidään jauhot vähitellen sekaan. Velli saa kiehua muutaman minuutin; sitä on koko aika vispilöitävä. Viimeksi pannaan suolaa ja voi. Makaronivelliä. 2 ltr. maitoa 100 gr. makaroneja 47

50 48 1/2 rkl. perunaj auhoja suolaa sokeria 2 munankeltuaista 1 dl. kermaa 1 rkl. voita Voi sulatetaan kasarissa, maito kaadetaan joukkoon ja saa kiehahtaa. Makaronit taitetaan palasiksi, huuhdotaan ja pannaan maitoon hiljalleen kiehumaan pehmeiksi. Velli suurustetaan jauhoilla, sekoitettuina tilkkaseen kylmää maitoa, saa kiehahtaa ja maustetaan. Munankeltuaiset ja kerma vispilöidään liemimaljassa ja velli kaadetaan sekaan hyvin vispilöiden. Juustomaitoa. 2 ltr. maitoa 2 rkl. etikkaa 4 >> fariinisokeria tai siirappia 1 >> suolaa Kun maito on kiehumaisillaan, sekoitetaan etikka maitoon, niin että osa siitä juustoutuu. Keitto maustetaan ja saa kiehahtaa. Tarjotaan kuumana tai kylmän.

51 49 Kaljakeittoa. 1 ltr. maitoa 3 rkl. vehnäjauhoja suolaa 1 ltr. kaljaa 1-3 rkl. fariinisokeria tahi siirappia inkivääripalanen Kiehuva maito suurustetaan vehnäjauhoilla ja maustetaan suolalla. Kalja kiehautetaan inkiväärin ja sokerin kera sekä kaadetaan vispilöiden kiehuvaan maitoon. Keitto saa vielä hetken kiehua, ja sitä vispilöidään jatkuvasti. Tarjotaan ruskeutettujen leipäkuutioitten tahi maalaisjuuston kera. Uutispuuroa. 3ltr. vettä 5-6 dl. karkeita ruisjauhoja 2 rkl. suolaa Vesi kiehautetaan, ruisjauhot vispilöidään sekaan vähitellen ja varovasti, etteivät jauhot kokkaroidu. Sitten puuro. vatkataan hierimellä tahi kapustalla, saa kiehua noin 2-3 tuntia ja maustetaan. 4 - Erimiehen keittoklrja.

52 Ruisjauhopuuroa. 3 ltr. vettä 8 dl. ruisjauhoja 2 rkl. suolaa Valmistetaan samoin kuin uutispuuro. Puuro saa kiehua 1 tunnin. Ohrajauhopuuroa. 2 1/2 ltr. vettä 6-7 dl. ohraj auhoja 11/2 rkl. suolaa Vesi kiehautetaan, jauhot vispilöidään sekaan vähitellen ja varovasti, etteivät kokkaroidu. Puuro saa hiljalleen kiehua noin 1/ 2 tuntia; sitä on koko aika hämmennettävä. Viimeksi se maustetaan suolalla. Perunapuuroa. 2 ltr. vettä 1/2 ltr. perunoita 5 dl. ohra- tahi 2 dl. ruisjauhoja suolaa

53 Perunat kuoritaan, huuhdotaan ja keitetään pehmeiksi vedessä. Ne survotaan erittäin hienoksi, keitinvesi lisätään ja jauhot sekoitetaan joukkoon. Puuro saa kiehua, ohraj auhoilla suurustettuna 1/2 tuntia ja ru isj auhoilja suurustettuna tunnin. Se maustetaan suolalla ja tarjotaan (voisilmän ja) maidon kera. Nauris- ja lanttupuuro valmistetaan samalla tavalla. annaryynipuuroa. 2 1/2 ltr. maitoa 4 dl. mannaryynej ä suolaa 2 rkl. voita Kun maito kiehahtaa, vispilöidään ryynit se kaan, ja puuro saa kiehua 1/2 tuntia; sitä on koko aika hämmennettävä. Sitten se maustetaan ja voi sekoitetaan joukkoon. 51 Riisiryynipuuroa (paperissa). 1/2 ltr. vettä 11/2 ltr. maitoa 4 dl. riisiryynejä 2 rkl. voita 1» suol.aa

54 52 Kaikki ainekset sekoitetaan kasarissa, ja kun kiehuu, otetaan kasari tulelta pois ja kääritään moninkertainen sanomalehtipaperi kasarin ympäri. Noin parin tunnin kuluttua on puuro valmista. Riisiryynipuuroa. 1/2 ltr. vettä 3 dl. riisiryynejä 2 rkl. voita 1-1 1/2 ltr. maitoa 1-2 rkl. suolaa Kuumassa vedessä huuhdotut riisiryynit pannaan voin kera kiehumaan kuumaan veteen vienolla tulella ja kiehuva maito lisätään siihen vähitellen. Puuro saa kiehahtaa joka kerta, kun maitoa on lisätty, ja sitä hämmennetään hiukan. Kiehauttamisten välillä se saa hautua kannen alla hellan syrjällä. Kun ryynit ovat pehmeät, maustetaan puuro suolalla. Riisiryyni=uunipuuroa. Kylmään rns1ryynipuuroon sekoitetaan pari vatkattua munaa. Puuro kaadetaan voideltuun vuokaan, pinnalle siroitellaan hienonnettua kanelia ja sokeria j a se pannaan uuniin paistumaan.

55 53 Riisi ja luumupuuroa. Riisityynipuuroa 200 gr. kuiv. luumuja 2 dl. vettä 1 dl. sokeria Huuhdotut luumut keitetään vedessä pehmeiksi sokerin kera, jonka jälkeen kivet poistetaan. Voideltu vuoka täytetään kerroksittain puurolla ja luumuilla; päällimäiseksi pannaan puuroa. Pinnalle siroteliaan hienonnettua kanelia ja sokeria ja puuro pannaan uuniin paistumaan. Ohraryynipuuroa. 3 Itr. vettä 4 dl. ohraryynejä suolaa 1-2 rkl. voita Ryynit huuhdotaan ja pannaan päivää ennen käyttämistä veteen likoamaan. Ne keitetään samassa vedessä hiljalleen pehmeiksi (noin 3 tunt.). Puuroa hämmennetään silloin tällöin ja voi lisätään. Kun puuro on valmiiksi kiehunut, maustetaan se suolalla. Puuroon voidaan lisätä joku määrä maitoakin, mutta silloin käytetään siihen vähemmän vettä.

56 Ohraryyni ja hedelmäpuuroa. 225 gr. kokonaisia ohraryynej ä 150 gr. luumuja 100 )) kuivattuja omenia 2 ltr. vettä 100 gr. sokeria lf, tl. suolaa Ohraryynit ja hedelmät huuhdotaan ja pannaan sokerin kera 2 litraan vettä likaamaan iltaa ennen käyttämistä. Ne keitetään samassa vedessä pehmeiksi ja maustetaan suolalla. Tarjotaan kuumana maidon kera. Kauraryynipuuroa. 2 ltr. vettä tahi maitoa 3 dl. kokonaisia tahi 8 dl. kaulattuj a kauraryynejä Valmistetaan samoin kuin ohraryynipuuro. Jos kaulattuja kauraryynejä käytetään, saa puuro kiehua 1/2 tuntia. Kauraryynia ja luumupuuroa. 1 ltr. maitoa 4 dl. kaulattuja kauraryynejä

57 55 suolaa 4 dl. vettä 200 gr. luumuj a 1 dl. sokeria Valmistetaan samoin kuin riisi- ja luumupuuro. Tattariryynipuuroa. 2 1/2 ltr. vettä 6 dl. tattariryynejä 1 1/2 rkl. suolaa 3 rkl. voita Ryynit perataan, huuhdofaan hyvin ja pannaan kiehuvaan veteen tulelle kiehumaan pehmeiksi. Puuro maustetaan suolalla.ja voi sekoitetaan joukkoon. T attariryyniauunipuuroa. 1 ltr. kokonaisia tattariryynejä 4 rkl. voita 1 1/2 rkl. suolaa 1 ltr. kiehuvaa vettä Peratut, lämpimässä vedessä huuhdotut ryynit pannaan kannelliseen pataan voin, suolan ja veden kera. Puuro saa sekoittamatta hautua uunissa 3 tuntia.

58 56 Riisi ja raparperipuuroa. 1 ltr. vettä 2 dl. riisiryynejä 1 ltr. tuoretta raparperia 1 1 f 2-2 dl. sokeria H uuhdotut riisiryynit pannaan kuumaan veteen ja keitetään puolipehmeiksi. Sitten lisätään huuhdotut, kuoritut ja paloitellut raparperit ja sokeri. Puuro saa kiehua, kunnes ryynit ovat pehmenneet. Tarjotaan kylmänä. Mustikkapuuroa. 1 1/2 ltr. mustikoita 2 1/2 ltr. vettä 2 dl. sokeria 10 rkl. perunaj auhoja Marjat perataan, huuhdotaan ja pannaan sokerin kera veteen kiehumaan, kunnes kiehuvat rikki. Puuro suurustetaan perunaj auhoilla, sekoitettuina tilkkaseen kylmää vettä, ja saa kiehahtaa. Kaadetaan vadille jäähtymään ja pinta sokeroidaan. Vatkattua marjapuuroa. 8 dl. puolukoita tai karpaloita 2 1tr. vettä

59 2 1/2 dl. sokeria 1 1/2 dl. mannaryynejä 2 rkl. perunaj auhoja Survotut marjat keitetään vedessä noin 1/2 tuntia, siivilöidään ja mehu maustetaan sokerilla. Mannaryynit hämmennetään sekaan, ja puuro saa kiehua noin 20 min. - koko ajan hämmentäen. Sitten se suurustetaan tilkkaseen kylmää vettä sekoitetuilla perunajauhoilla, kiehautetaan ja vatkataan kuohkeaksi. Marjapuuroa. 8 dl. puolukoita tai karpaloita (tai 100 gr. marjapulveria) 2ltr. vettä 1 1/2 dl. fariinisokeria tai siirappia 1/2 tl. suolaa 3 dl. ruisjauhoj a (1-2 rkl. perunajauhoja) Survotut marj at keitetään vedessä, kunnes mehu on niistä kylliksi kiehunut (noin 1/2 tuntia). Siivilöity mehu maustetaan. sokerilla ja suolalla> ruisjauhot vispilöidään vähitellen sekaan, saa kiehua noin 3/4-1 tunt. - koko aj an hämmentäen. (Jos puuro ei ole kylliksi sakeaa, suurustetaan se tilkkaseen kylmää vettä sekoitetuilla perunaj auhoilla ja saa kiehahtaa.) Tarjotaan kylmänä. 57

60 Jälki ruoat. Luumaldiseliä. 1/2 kg. luumuja (tai viskunoita) 1 ltr. vettä 1 dl. sokeria kanelipalanen 1 1/2 rkl. perunajauhoja - Huuhdotut luumut saavat liota sokerilla maustetussa vedessä, keitetään sitten samassa vedessä hiljaisella tulella pehmeiksi, kanelipalanen mausteena. Luumut nostetaan maljaan, liemi suurustetaan tilkkaseen kylmää vettä sekoitetuilla perunajauhoilla, saa kiehahtaa ja kaadetaan luumuille. Tarjotaan kermavaahdon kera. Pappilan hätävaraa. 1/2 ltr. hyvää kermaa 2-3 dl. puolukka- tahi karpalohilloketta 1/2 ltr. vehnäkorppupaloja tai pienien leipien tähteitä maitoa (sokeria)

61 Vispilöityyn kermavaahtoon sekoitetaan hilloke ja maitoon kastetut leivät. Jälkiruoka maustetaan sokerilla ja kaadetaan maljaan. Köyhiä ritareja. 12 vehnäleipäviipaletta 1 muna 3 dl. maitoa 1/t tl. suolaa 1/t rkl. vehnäj auhoja voita paistamiseen marj ahilloa 4 dl. hyvää kermaa 1 tl. sokeria Muna, maito, suola ja vehnäjauhot vispilöidään sekaisin; siihen kastetaan leipäviipaleet, jotka paistetaan voissa kummaltakin puolen ja asetetaan vadille. Hilloa levitetään kullekin viipaleelle, jotka koristetaan vatkatulla kermalla maustettuna sokerilla. Karpalovoileipiä. Hapanleipäviipaleita paistetaan kummaltakin puolen voissa ja karpalo- (tai puolukka-) hilloketta levitetään päälle. - Voileivät tarjotaan kuumina joko sellaisinaan tahi vatkatun kerman kera.

62 60 Munkkeja. 3 dl. vehnäj auhoja 1 1/2 dl. sokeria 1 tl. hiivapulveria 1 muna 4 r kl. maitoa Vatkattu muna ja maito lisätään kuivien ainesten joukkoon. Kahdella lusikalla muodostetaan taikinasta pyöryköitä, jotka pannaan kuumaan rasvaan kiehumaan, kunnes ovat paisuneet hyvin kuohkeiksi ja keveiksi sekä väriltään vaaleanruskeiksi. Ne nostetaan (imupaperille) valumaan. ja sokeroidaan. Munkit tarjotaan joko jälkiruokana hillon kera tai kahvileipänä. Ohukkaita. 4 munaa 1 tl. sokeria 1 tl. suolaa 1 ltr. maitoa 2 dl. vettä 1/2 >> sulattua voita 4 1/2 dl. vehnäj auhoja voita paistamiseen

63 Munat ja sokeri vatkataan, suola, maito, vesi :sulattu voi ja vehnäj auhot sekoitetaan joukkoon. 'Taikina saa paisua tunnin. Ohukaspannu kuumennetaan, sive.llään voilla ja siinä paistetaan ohuk kaat. Ohukkaat voi saada halvemmiksi jättämällä pois munia taikinasta; silloin täytyy vehnäj auhoja hiukan lisätä. Tarjotaan hillon kera. 81 Kimupiimäohukkaita. 1 muna 1 ltr. kirnupiimää 1 tl. soodaa tahi leivinpulveria 1/1 tl. suolaa 4 1/1 dl. vehnäj auhoja voita paistamiseen Muna vatkataan ja muut ainekset sekoitetaan joukkoon. Taikina saa paisua tunnin. Ohukaspannu kuumennetaan, sivellään voilla ja ohukkaat paistetaan siinä. Pannukakkua. 4 munaa 4 rkl. sokeria 1 ltr. maitoa

64 1 tl. suolaa 4 1/2 dl. vehnäjauhoja 4 rkl. sulattua voita Munat ja sokeri vispilöidään ja muut ainekse' sekoitetaan joukkoon. Taikina saa seista vähän aikaa, kaadetaan voideltuun pannuun ja paistetaan uunissa. Tarjotaan marjahillon kera. Riisiryynivanukasta. 11/2 dl. riisiryynejä 1 ltr. maitoa 2 rkl. voita 4 rkl. sokeria 1 dl. rusinoita 2 munaa Ryynit keitetään maidossa pehmeiksi, voi sekoitetaan joukkoon ja puuro kaadetaan jäähtymään. Sokeri, peratut ja huuhdotut rusinat ja vatkatut munat lisätään seokseen, joka kaadetaan voideltuun vuokaan ja paistetaan uunissa. Tarjo taan mehukastikkeen kera. M ehukastike: 5 dl. marjamehua 1 ltr. vettä sokeria 2 rkl. perunajauhoja

65 Marjamehu ja vesi kiehautetaan, maustetaan sokerilla, jos mehu on hapanta, ja suurustetaan vesitilkkaseen sekoitetuilla perunajauhoilla. Kastike saa kiehahtaa ja tarjotaan kyl änä. Sekalaista. Juomat y. m. Pullo kaljaa. 1/1 kg. ruismaltaita 15 ltr. vettä 1 dl. humaloita 1 rkl. hiivaa rusinoita sokeria Ruismaltaat sekoitetaan 2 litraan poreilevaa vettä ja keitetään 10 min. - koko aj an hämmentäen. Maltaat kannellisessa padassa pannaan yöksi lämpimään uuniin imeltymään. Sitten lisätään 1 litra kiehuvaa vettä ja maltaita keitetään uudelleen 10 min. Seos kaadetaan loppuosaan, 12litraan, kiehuvaa vettä ja kuumassa vedessä huuhdotut humalat pannaan sekaan. Kun juoma on jäähtynyt, vispilöidään haaleaan vesitilkkaseen liuotettu hiiva joukkoon; juoma saa käydä ja siivilöidään

66 64: pulloihin. Jokaiseen pulloon pannaan pari huuhdottua rusinaa ja vähän sokeria, pullot tulpitaan hyvin ja sidotaan. Muutaman päivän kuluttua on kalja valmista. Simaa. 8ltr. vettä Ij2 kg. sokeria lj2 >> fariinisokeria 1 sitruuna tai sitruuna -essenssia 1/2 dl. humaloita tai 1 pullo olutta tai kaljaa 1/4 tl. hiivaa Sitruuna kuoritaan, valkoinen osa kuoresta poistetaan ja hedelmä leikataan viipaleiksi. Kiehuvaan veteen sekoitetaan sitruunan kuoret sekä viipaleet (tai sitruuna-essenssia) ja kuumassa vedessä huuhdotut humalat. (Jos olutta tai kaljaa käytetään, lisätään se juomaan samalla kertaa kuin hiivakin.) Kun seos on jäähtynyt, vispilöidään tilkkaseen haaleata vettä liuotettu hiiva joukkoon, ja juoma saa käydä. Seuraavana päivänä se siivilöidään pulloihin (joka pulloon pari rusinaa - edistää käymistä), korkataan ja korkkien yli sidotaan lanka. Pullot pidetään ensin lämpimässä huoneessa noin 6 tuntia, sitten vnleässä paikassa. Viikon kuluttua valmista.

67 65 Käynyttä karpalomehua. 6ltr. karpaloita 2 ltf. vettä 3/4 kg. sokeria mehulitraa kohti Vesi kaadetaan kiehuvana survottujen marj o jen päälle ja seos saa käydä pari viikkoa. Siivilöity mehu keitetään sitten sokerin kera hetken aika ja pannaan pulloihin. (Veteen sekoitettuna saadaan erinomaista virkistys juomaa.) Vatkattua karpalohilloketta. 5ltr. karpaloita 2-2 1/2 ltr. sokeria Marjat survotaan ja sekoitetaan sokerin kera J 1/2 tuntia. Tarjotaan paistin salaattina tahi ohukkaiden ja pannukakkujen kera. Etikkakaramelleja. 1 dl. vettä 2 rkl. etikkaa 300 gr. sokeria (vaniljaa) Vesi, etikka, sokeri (ja vanilja) keitetään sekoittamatta, kunnes pisara seosta veteen kastetf> - ErllmiPhen keittokirja.

68 66 tuna kovettuu karamelliksi, ja seos kaadetaan pestyllä voilla siveliylle vadille. Jonkun verran jäähtynyt seos venytellään käsissä hopeankiiltäväksija senjälkeen kohtalaisen paksuiksi tangoiksi jotka kierretään ja paloitellaan pieniksi karamelleiksi. Sinappia. 4 rkl. sinappij auhoja 4 1> sokeria 4 1> vettä 2 1> etikkaa 1/2 tl. suolaa Sinappij auhot ja sokeri hierotaan sekaisin, kiehuva vesi, etikka ja suola lisätään, koko ajan hämmentäen. Sinappi asetetaan lämpimään paikkaan vähäksi aikaa, jotta maku saataisiin kirpeämmäksi. Matkoille mukaan otettavia aineksia: hiivaa ja hiivapulveria mausteita: anista, kanelia, inkivääriä sitruuna -essenssia sinappipulveria etikkaa (sinappiin, juustomaitoon, karamelleihin) humaloita sipulia

69 14uolaisia silakoita (keitettäviksi, hiilillä paistettaviksi, silakka- ja riisiryynilaatikkoon) >> sillejä (paperissa paistettaviksi) kuivattua pofonlihaa savustettua silavaa (silavakastikkeeseen, silavapannukakkuihin, munalaatikkoon) verileipää (>>j ankkiin>>) kuiv. vihreitä herneitä (rnuhennokseen, keittoon) makaronej a (muhennokseen, velliin) kuivattuja hedelmiä suklaata marj apulveria (puuroihin ja keittoihin) jauhoja: ruis-, ohra-, vehnä-, perunajauhoja ryynejä: ohra-, kaura-, riisi-, mannaryynejä. 67

70 Salakirjojen julkaisemia vanhoja keittokirjoja: ELIN SJÖSTRÖM SOTA-AJAN KEITTOKIRJA KANSAN EMÄNNÄN Jtoffi=Jtiria, KEITT OKIRJA leltoffua, -"lith. fll' h-'i'ti: rt.ll',lt.: l _11 \" > lil.,_ \1\SJSI>\ :I!H,t '',\ IH l,1\l\ifl!ll\l!t)s. IS.I 1\ASS\\ \'"I JI.l. : ALMA f011:st2n.,._..ijt lt1, t-fdltw