KOKKOLAN KAUPUNKI 1(8) OHJE ELINTARVIKEMYYMÄLÖILLE OMAVALVONTASUUNNITELMAN LAATIMISEKSI Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa, jolla se pyrkii säilyttämään käsittelemiensä elintarvikkeiden laadun hyvänä asiakkaalle saakka. Se on paitsi hyvää asiakaspalvelua myös lakisääteistä toimintaa, johon velvoittavat elintarvikkeita ja niiden käsittelyä koskevat lait. Omavalvonnan avulla toiminnanharjoittaja varmistuu elintarvikemääräysten toteutumisesta yrityksessä sekä ehkäisee toiminnassaan esiintyviä riskejä. Omavalvontasuunnitelma on aina yrityskohtainen ja se koskee kaikkia elintarvikkeita käsitteleviä toiminnanharjoittajia. Omavalvonnan toteuttamiseksi toiminnanharjoittajan on laadittava kirjallinen omavalvontasuunnitelma. Elintarvikealan toimijan on perehdytettävä huoneistossa työskentelevät henkilöt omavalvontaan ja nimettävä omavalvonnan vastuuhenkilö, jolla tulee olla tehtäviinsä riittävä koulutus. Omavalvontasuunnitelmasta tulee löytyä vähintään seuraavat otsikot (mikäli sisältyy toimintaan: Toiminnan kuvaus Myymälän vastuuhenkilöt Elintarvikkeiden vastaanottotarkastukset Kylmä- ja varastotilat Lihan käsittely Naudanlihan merkintäjärjestelmä Kalan käsittely Juuston käsittely Leipomotuotteiden paistaminen Leipäosasto Heviosasto Paahtaminen Einesten valmistus Kuumina myytävät tuotteet Pakkaaminen Kahvipiste Konsulenttipiste Talousvesi Henkilökunnan hygienia Astioiden pesu Siivous ja puhtaanapito Tuhoeläintorjunta Jätehuolto Näytteenottosuunnitelma Asiakaspalautteet ja ruokamyrkytykset Asiakirjat ja niiden säilytys Omavalvontasuunnitelman päivittäminen
KOKKOLAN KAUPUNKI 2(8) Otsikoiden alla tulee kertoa vähintään seuraavat asiat (toimintaan soveltuen): TOIMINNAN KUVAUS Myymälän nimi, toiminnanharjoittaja, Y-tunnus, osoite, puhelinnumerot, faksinumero, sähköpostiosoite, henkilökunnan määrä, elintarvikehuoneiston koko (m 2 ). Kuvaile mitä myymälässä tehdään (esim. lihan jauhaminen, raakapakasteiden paistaminen ym.). MYYMÄLÄN VASTUUHENKILÖT Nimeä vastuuhenkilöt eri toiminnoille: esim. tavaran vastaanotto, kylmä- ja pakkasvarastot sekä muut varastot, omavalvontanäytteiden otto, lihaosasto, kalaosasto, heviosasto, siivous ja puhtaanapito, jätehuolto, tuhoeläintorjunta, asiakaspalautteet, jne. ELINTARVIKKEIDEN VASTAANOTTOTARKASTUKSET Kerro miten tulevien tuotteiden kunto, pakkausmerkinnät ja helposti pilaantuvista elintarvikkeista lämpötilat tarkastetaan ja kirjataan (mihin ja kuinka usein). Kuvaile miten toimitaan, kun havaitaan saapuvissa elintarvikkeissa poikkeamia ja mitkä ovat korjaavat toimenpiteet. KYLMÄ- JA VARASTOTILAT Tee luettelo kylmälaitteista ja niiden lämpötilavaatimuksista (katso liite 1) sekä säilytettävistä elintarvikkeista (esim. pakasteet, kylmiöt, liha- ja kalatiskit, kylmäaltaat jne.). Kerro kuinka usein laitteiden lämpötiloja seurataan ja kirjataan sekä mihin korjaaviin toimenpiteisiin ryhdytään kun havaitaan lämpötiloissa poikkeamia. Kuvaile tuotteiden kierto varastossa (ensin sisään ensin ulos). Selvitä miten hoidat kylmälaitteiden sulatuksen ja puhdistuksen ja mihin ko. toiminnot kirjataan. LIHAN KÄSITTELY Kerro lihan käsittelystä; miten, kuinka paljon ja mitä lihalajeja ja elimiä käsitellään (mm. paloitellaan, jauhetaan, maustetaan, marinoidaan). Kuvaile lihankäsittelytilat (mm. lämpötila, varustus, lihamyllyn sijoitus). NAUDANLIHAN MERKINTÄJÄRJESTELMÄ Kerro miten myymälässä on järjestetty naudanlihan merkintäjärjestelmä. Asetus naudanlihan merkitsemisestä koskee leikattua ja jauhettua sekä tuoretta että pakastettua naudanlihaa. Asetus ei koske raakalihavalmisteita (esim. marinoidut tai leivitetyt tuotteet) eikä lihavalmisteita (esim. kypsennetyt tuotteet). KALAN KÄSITTELY Kerro kalan käsittelystä (perkaus, fileointi, suolaus, jne.). Kuvaile kalan käsittelytilat. Irtomyynnissä myytävien kalojen merkinnöissä ilmoitetaan lajin kauppanimi, tuotantomenetelmä (pyydetty merestä, makeasta vedestä tai viljelty) ja pyyntialue. Pakatuissa kalatuotteissa tulee lisäksi olla muut pakkausmerkintäasetuksen vaatimat merkinnät, kuten viimeinen käyttöpäivä ja säilytysohje. JUUSTON KÄSITTELY Selvitä miten ja missä juustot käsitellään (paloittelu, pakkaaminen ym.).
KOKKOLAN KAUPUNKI 3(8) LEIPOMOTUOTTEIDEN PAISTAMINEN Kerro mitä tuotteita myymälässä paistetaan ja miten paistettavat tuotteet käsitellään. Kuvaile paistopaikka, laitteisto, ilmanvaihto, käsienpesupiste ja työskentelytilat. Kerro miten ja missä paistetut tuotteet myydään (irtomyyntinä, pakattuna). LEIPÄOSASTO Selvitä leipäosaston toiminta (mm. konditoriatuotteiden säilytys, pakkaamattomien tuotteiden itsepalvelupiste, palvelupiste). HEVIOSASTO Selvitä heviosaston toiminta. Kerro miten luomutuotteet on erotettu muista tuotteista. Kasvisten merkintöjen tulee olla säädösten mukaiset. PAAHTAMINEN Luettele paahdettavat tuotteet. Kuvaa esikäsittelytilat ja -välineet sekä tuotteiden käsittelytapa (kypsille ja raaoille tuotteille tulee olla eri työvälineet). Kerro paahdettavien tuotteiden lämpötilaseurannasta ja lämpötilojen kirjauksesta, sekä tuotteiden jäähdytyksestä jos sitä tapahtuu. Selvitä mitä tehdään myymättä jääneille paahdetuille tuotteille. EINESTEN VALMISTUS Mikäli myymälässä on eineskeittiötoimintaa, tulee ko. toiminnalle laatia erillinen omavalvontasuunnitelma. KUUMINA MYYTÄVÄT TUOTTEET Kuvaile myyntitapa, -aika ja -laite. Kerro kuumina myytävien elintarvikkeiden lämpötilaseurannasta ja -kirjauksesta (kuumana myytävien tuotteiden lämpötila on oltava +60 C). PAKKAAMINEN Kerro mitä, missä ja minkälaisiin pakkauksiin elintarvikkeet pakataan. Kuvaile pakkausmateriaalien säilytyspaikat ja pakkausmateriaalien elintarvikekelpoisuus (saadaan selville valmistajalta kelpoisuustodistus). Pakkaamisessa tulee huomioida pakkausasetuksen mukaiset pakkausmerkinnät. Kerro mihin perustuvat tuotteelle asetetut viimeiset käyttöajankohdat tai parasta ennen -päiväykset. Pakkausmerkinnät, katso liite 2. KAHVIPISTE Kerro kahvipisteen toiminnasta, tiloista sekä laitteista. Selvitä mitä tuotteita ko. pisteessä tarjoillaan ja myydään. Toimiiko samassa tilassa paistopiste? Kerro miten astianpesu on järjestetty vai käytetäänkö kahvipisteessä vain kertakäyttöastioita. Kahvimaidon ja -kerman säilytys? KONSULENTTIPISTE Kuvaile konsulenttipisteen toiminta, tilat sekä laitteet (esim. kylmälaitteet, paistopaikka, pisarasuojat jne.). Luettele ne tuotteet, joita myydään konsulenttipisteestä (esim. liha, leipomotuotteet, einekset, maitotaloustuotteet, makeiset ym.) ja kerro miten maistiaisten jako on järjestetty (kertakäyttöastiat tms.).
KOKKOLAN KAUPUNKI 4(8) TALOUSVESI Kerro suunnitelmassa kuuluuko yritys kunnallisen vesijohtoverkoston piiriin vai onko oma kaivo. Jos oma kaivo, kuka ottaa vesinäytteet? HENKILÖKUNNAN HYGIENIA Kerro miten henkilökunnan hygienia-asiat on järjestetty (käsienpesu, työpuvut, päähineet, henkilökohtainen hygienia). Kuvaile miten työhöntulotarkastukset ja -tutkimukset on järjestetty. Helposti pilaantuvia elintarvikkeita käsittelevällä henkilöllä tulee olla hygieniaosaamistodistus. Pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita käsittelevillä henkilöillä on oltava terveydenhuollon ammattilaisen antama lausunto terveydentilastaan. Salmonellatutkimukset vaaditaan tarvittaessa ja ulkomaanmatkojen jälkeen (koskee Pohjoismaiden ulkopuolelle suuntautuvia vähintään neljä vuorokautta kestäviä matkoja). ASTIOIDEN PESU Kuvaile miten astioiden puhdistus tapahtuu (esipesu +35 C, pesu +65 C, huuhtelu +85 C) ja kuinka usein pesu- ja huuhteluveden lämpötilat kirjataan. Liitä astianpesukoneen huoltopöytäkirjat omavalvontakansioon. SIIVOUS JA PUHTAANAPITO Laadi siivoussuunnitelma, josta selviää eri kohteiden puhdistusmenetelmät puhdistustiheys käytettävät välineet puhdistus- ja desinfektioaineet harvemmin siivottavat kohteet (harvemmin kuin viikoittain puhdistettavista kohteista on pidettävä kirjaa). Selvitä kuka suorittaa siivouksen / puhtaanapidon (henkilökunta, siivousyritys). Jos myymälällä on kuljetusajoneuvoja, kerro miten kuljetusautojen ja -laatikoiden puhtaanapito on järjestetty. Talleta käyttöturvallisuustiedotteet kansioon. TUHOELÄINTORJUNTA Laadi tuhoeläintorjuntasuunnitelma, josta selviää kuinka ennalta ehkäistään tuholaisia (esim. hyönteisiä, jyrsijöitä) ja miten toimitaan niitä havaittaessa sekä mihin havainnot ja torjuntatoimenpiteet kirjataan. Ennalta ehkäiseviä toimenpiteitä ovat esim. tilojen ja laitteiden puhtaanapito, varastojen järjestys, hyönteisverkot, sähköiset kärpäspyydykset, jyrsijöiden loukut, mahdollisesti desinfektioyrityksen kanssa sovitut säännölliset tarkastukset ja tarvittaessa torjunta. Kerro missä elintarvikkeiden kuljetukseen käytettävät laatikot, leipälaatikot, rullakot ja lavat säilytetään (nykyisin pitää säilyttää varastossa tai ulkohäkkivarastossa, johon tuhoeläimet ja linnut eivät pääse). JÄTEHUOLTO Selvitä, miten jätteet kerätään, kuinka usein tiloissa olevat jäteastiat tyhjennetään, onko jätteen lajittelua, miten jäteastiat on sijoitettu eri tiloissa ja miten niiden tyhjennys sekä puhdistus on
KOKKOLAN KAUPUNKI 5(8) järjestetty. Entisten eläimistä saatujen elintarvikkeiden (sivutuotteet) käsittely ja hävittäminen, kirjanpito. NÄYTTEENOTTOSUUNNITELMA Kerro, mitä omavalvontaan kuuluvia näytteitä otetaan, kuinka usein ja missä elintarvikelaboratoriossa ne tutkitaan (toiminnasta riippuen 1-3 kertaa vuodessa elintarvikenäytteet mm. myymälässä jauhetusta jauhelihasta sekä 2-4 kertaa pintapuhtausnäytteet pinnoilta, jotka ovat elintarvikkeiden kanssa kosketuksessa). Huom! Terveystarkastaja ei ota omavalvontanäytteitä. ASIAKASPALAUTTEET JA RUOKAMYRKYTYKSET Kerro, miten toimitte asiakasvalitustilanteessa (esim. aiheelliset asiakasvalitukset kirjataan vihkoon tai lomakkeelle, johon laitetaan valituksen syy, päivämäärä ja tehdyt toimenpiteet). Ruokamyrkytystapauksissa (vähintään 2 sairastunutta) ilmoitetaan välittömästi terveystarkastajalle. Epäiltyä elintarviketta tai sen raaka-aineita ei saa hävittää. Epäillystä elintarvike-erästä otetaan näytteet (á 300 g) kylmiöön tai pakastimeen tarkempia tutkimuksia varten. ASIAKIRJAT JA NIIDEN SÄILYTYS Selvitä, mitä myymälänne omavalvonta-asiakirjoihin kuuluu ja missä niitä säilytetään. Omavalvontasuunnitelma säilytetään aina yrityksessä terveystarkastajan ja henkilökunnan nähtävillä. Asiakirjoista pitää löytyä myös: lämpötilaseurantatiedot muut erillismittaustiedot (jos tehty) omavalvontanäytteiden tulokset viranomaisnäytteiden tulokset laitteiden huoltoraportit tiedot erätunnuksista (liharaaka-aineet) asiakasvalitukset Edellä mainitut tiedot tulee säilyttää vähintään 1-2 vuotta. Lisäksi tulee olla: terveys- ja salmonellatodistukset (lista työntekijöistä ja tieto, missä todistukset ovat) hygieniaosaamistodistukset (lista työntekijöistä) OMAVALVONTASUUNNITELMAN PÄIVITTÄMINEN Omavalvontasuunnitelman paikkansapitävyys ja tarkoituksenmukaisuus tarkistetaan vuosittain ja kun toiminnassa tapahtuu muutoksia (esim. otetaan käyttöön uusia laitteita). Lisää suunnitelman loppuun seuraavat kohdat: muutoksen ajankohta (päiväys) muutoksen tekijä (laatija) Suunnitelman loppuun laita tiedoksi seuraava: Tilojen oleellisesta muutoksesta sekä haltijanvaihdoksesta ilmoitetaan aina terveystarkastajalle.
LIITE 1 6(8) Helposti pilaantuvien elintarvikkeiden lämpötilavaatimukset: (MMM:n asetus 1367 / 2011) Säilytys ja myyntilämpötilat Jauheliha < + 4 C Tuoreet kalastustuotteet, sulatetut jalostamattomat kalastustuotteet ja keitetyt ja jäähdytetyt äyriäis- ja nilviäistuotteet sulavan jään lämpötila * Kylmäsavustetut ja tuoresuolatut kalastustuotteet sekä tyhjiö- ja 0 - +3 C suojakaasupakatut jalostetut kalastustuotteet Helposti pilaantuvat maitopohjaiset tuotteet, joiden valmistukseen sisältyy vähintään pastörointi tai sitä vastaava käsittely enintään + 8 C Muu helposti pilaantuva elintarvike, mukaan lukien maito, kerma, idut, paloitellut kasvikset sekä kalapuolisäilykkeet ja elävät simpukat enintään + 6 C Kuumentamalla valmistettu helposti pilaantuva elintarvike, jota ei ole jäähdytetty (Huom! poikkeus, katso alaosasta) vähintään + 60 C Jäätelö ja pakasteet - kuljetuksen ja myynnin aikana sallitaan lämpötilan lyhytaikainen -18 C muutos -15 C Kuljetuslämpötilat Helposti pilaantuvat elintarvikkeet korkeintaan + 6 C Raaka kala, keitetyt äyriäiset ja nilviäiset sulavan jään lämpötila * Kylmäsavustetut, tuoresuolatut jalostetut kalastustuotteet suojakaasu- 0 + 3 C ** ja tyhjiöpakatut kalajalosteet, raakavalmisteet (suolattu mäti, myös pakasteesta) ja jalostetut kalastustuotteet, Sisäelimet 0 + 3 C * Siipikarjanliha, raakalihavalmisteet + 4 C * Jauheliha ja jauhemaksa + 2 C * Helposti pilaantuvat maitopohjaiset tuotteet ja pastöroidusta maidosta korkeintaan + 8 C ** valmistetut maitotuotteet Kuumina kuljetettavat helposti pilaantuvat elintarvikkeet vähintään + 60 C Tarjoilulämpötilat Kuumana tarjoiltava ruoka (tarjolla enintään 4 tuntia, ja ne on tarjoilun jälkeen hävitettävä) vähintään + 60 C Kylmänä tarjoiltava pakkaamaton ruoka lämpötila saa tarjoilun aikana nousta enintään (tarjolla enintään 4 tuntia, ja ne on tarjoilun jälkeen hävitettävä) + 12 C Ruoan jäähdyttäminen Kylmässä säilytettäväksi ja / tai jäädytettäväksi tarkoitettu ruoka välittömästi valmistuksen jälkeen ja enintään neljässä tunnissa jäähdytettävä + 6 C lämpötilaan tai sen alle Poikkeus: Kuumentamalla valmistetut helposti pilaantuvat leipomotuotteet, joita ei välittömästi valmistuksen jälkeen jäähdytetä, voidaan myyntipaikassa valmistuspäivänä säilyttää huoneenlämmössä, jos myymättä jääneet tuotteet hävitetään valmistuspäivän lopussa. * Vaatimus asetuksesta 853/2004 ** Vaatimus MMM:n asetus 37/EEO/2006
LIITE 2 7(8) KTM:n asetus elintarvikkeiden pakkausmerkinnöistä 1084/2004 Pakolliset pakkausmerkinnät 6 Elintarvikkeen pakkauksessa on oltava ainakin seuraavat merkinnät: elintarvikkeen nimi ainesosaluettelo tiettyjen ainesosien määrä sisällön määrä vähimmäissäilyvyysaika tai viimeinen käyttöajankohta valmistajan, pakkaajan tai Euroopan unionissa toimivan myyjän nimi, toiminimi tai aputoiminimi sekä osoite alkuperämaa tai -alue, jos sen puuttuminen voi johtaa kuluttajaa harhaan elintarvikkeen alkuperän suhteen elintarvike-erän tunnus säilytysohje tarvittaessa käyttöohje tarvittaessa varoitusmerkinnät tarvittaessa elintarvikkeen alkoholipitoisuus, jos se on nestemäisessä elintarvikkeessa yli 1,2 tilavuusprosenttia ja kiinteässä elintarvikkeessa yli 1,8 painoprosenttia. Asetuksen 23 :ssä tarkoitetut yliherkkyyttä aiheuttavat ainesosat Ainesosaluettelossa on aina ilmoitettava yliherkkyyttä aiheuttavat ainesosat, joita ovat: 1) gluteenia sisältävät viljat (vehnä, ruis, ohra, kaura, speltti, kamut-vilja sekä niiden hybridikannat) ja viljatuotteet, lukuun ottamatta seuraavia: a) vehnäpohjaiset glukoosisiirapit, dektroosi mukaan luettuna (1) b) vehnäpohjaiset maltodekstriinit (1) c) ohrapohjaiset glukoosisiirapit d) viljat, joita käytetään maatalousperäisten tisleiden tai etyylialkoholin valmistukseen tislattuja alkoholijuomia ja muita alkoholijuomia varten 2) äyriäiset ja äyriäistuotteet 3) kananmunat ja munatuotteet 4) kalat ja kalatuotteet, lukuun ottamatta seuraavia: a) vitamiini- ja karotenoidivalmisteiden kantaja-aineena käytettävä kalaliivate b) oluen ja viini valmistuksessa kirkastamiseen käytettävä kalaliivate tai kalaliima 5) maapähkinät ja maapähkinätuotteet 6) soijapavut ja soijapaputuotteet, lukuun ottamatta seuraavia: a) täysin jalostettu soijaöljy ja -rasva (1) b) soijasta peräisin oleva luonnon tokoferolien sekoitus (E306), luonnon D-alfatokoferoli, luonnon D-alfatokoferoliasetaatti ja luonnon D-alfatokoferolisukkinaatti c) soijasta peräisin olevien kasviöljyjen kasvisterolit ja kasvisteroliesterit d) soijasta peräisin olevista kasvisteroleista valmistetut kasvistanoliesterit 7) maito ja maitotuotteet (laktoosi mukaan lukien), lukuun ottamatta seuraavia: a) hera, jota käytetään maatalousperäisten tisleiden tai eltyylialkoholin valmistukseen tislattuja alkoholijuomia ja muita alkoholijuomia varten b) laktitoli
LIITE 2 8(8) 8) pähkinät: manteli (Amygdalus communis L.), hasselpähkinä (Corylus avellana), saksanpähkinä (Juglans regia), cashewpähkinä (Anacardium occidentale), pekaanipähkinä (Carya illinoiesis (Wangenh) K. Koch), parapähkinä (Bertholletia excelsa), pistaasipähkinä (Pistacia vera), Macadamia pähkinä ja Queensland pähkinä (Macadamia ternifolia) sekä pähkinätuotteet, lukuun ottamatta seuraavia: a) pähkinät, joita käytetään maatalousperäisten tisleiden tai etyylialkoholin valmistukseen tislattuja alkoholijuomia ja muita alkoholijuomia varten 9) selleri ja sellerituotteet 10) sinappi ja sinappituotteet 11) seesaminsiemenet ja seesaminsiementuotteet 12) rikkidioksidi ja sulfiitti, joiden pitoisuudet ovat yli 10 mg/kg tai 10 mg/l SO 2 :na ilmaistuna 13) lupiinit ja lupiinituotteet 14) nilviäiset ja nilviäistuotteet. (1) ja niistä saadut tuotteet, mikäli niiden valmistamiseen tarvittava käsittely ei lisää Euroopan elintarviketurvallisuusviranomaisen alkuperäiselle tuotteelle arvioimaa allergisoivuutta.