Sivu 1 (204) OPETUSSUUNNITELMA. HOTELLI-, RAVINTOLA- JA CATERING-ALAN PERUSTUTKINTO, kokin osaamisala, kokki VHP

Transkriptio

1 Sivu 1 (204) OPETUSSUUNNITELMA HOTELLI-, RAVINTOLA- JA CATERING-ALAN PERUSTUTKINTO, kokin osaamisala, kokki VHP

2 Sivu 2 (204) SISÄLLYSLUETTELO JOHDANTO HOTELLI-, RAVINTOLA- JA CATERING-ALAN PERUSTUTKINTO JA SEN MUODOSTUMINEN Hotelli-, ravintola ja catering-alan perustutkinnon muodostuminen Ammattialan kuvaus Ammattialan arvoperusta Alan osaamishaasteita Perustutkinnon tavoitteet Kokin koulutusohjelman tai osaamisalan suorittanut kokki TUTKINNON RAKENNE Ammatinharjoittamisesta johtuvat erityissäännökset Alkoholijuomien anniskelu ja anniskeluravintolan vastaavan hoitajan pätevyys Ammattiosaamisen näyttöjen toteutuksissa AMMATTIOSAAMISEN NÄYTTÖJEN JA TYÖSSÄOPPIMISEN SUUNNITELMA OPINTOJEN ETENEMINEN JA AJOITUS TOTEUTUSSUUNNITELMA PAKOLLISIIN AMMATILLISIIN TUTKINNON OSIIN Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen 30 osp Lounasruokien valmistus 40 osp Annosruokien valmistus 20 osp TOTEUTUSSUUNNITELMA VALINNAISIIN AMMATILLISIIN TUTKINNON OSIIN Suurkeittiön ruokatuotanto 20 osp À la carte -ruoanvalmistus 20 osp Tilaus- ja juhlaruokien valmistus 20 osp Työpaikkaohjaajaksi valmentautuminen 5 osp (vain ammatillisessa peruskoulutuksessa) Huippuosaajana toimiminen 15 osp Yrityksessä toimiminen 15 osp TOTEUTUSSUUNNITELMA YHTEISIIN TUTKINNONOSIIN Viestintä- ja vuorovaikutusosaaminen Äidinkieli Toinen kotimainen kieli, ruotsi Vieraat kielet Matemaattis-luonnontieteellinen osaaminen Matematiikka... 96

3 Sivu 3 (204) Fysiikka ja kemia Tieto- ja viestintätekniikka sekä sen hyödyntäminen Yhteiskunnassa ja työelämässä tarvittava osaaminen Yhteiskuntataidot Työelämätaidot Yrittäjyys ja yritystoiminta Työkyvyn ylläpitäminen, liikunta ja terveystieto Sosiaalinen ja kulttuurinen osaaminen Kulttuurien tuntemus Taide ja kulttuuri Etiikka Psykologia Ympäristöosaaminen Osa-alueita kohdista TOTEUTUSSUUNNITELMA VAPAASTI VALITTAVIIN TUTKINNON OSIIN 10 OSP Ensiapu (1 osp) Annokset rahaksi (1 osp) Tarjoilu ja somistus (2 osp) Suolaiset leivonnaiset (2 osp) Kakut ja makeat leivonnaiset (2 osp) Hygieniapassi (1 osp) Anniskelupassi (1 osp) Suomalainen ruokakulttuuri (2 osp) Kilpaileva kokki (1 osp) Liikeideasta toiminnaksi (2 osp) Klassikkoleivonnaiset (1 osp) Majoitusalaan tutustuminen (1 osp) Erityisruokavaliokurssi (2 osp) Gastronomian kieli (1 osp) Ruokaa läheltä (2 osp) Trendikkäästi kasvisruokaa (2 osp) Kansainvälinen ruokakulttuuri (2 osp) Kylmät ruoat (2 osp) Klassikkoleivonnaiset 2 (1 osp) Hätäensiapu/ea1-kortin päivitys (0,5 osp) Kilpaileva kokki 2 (1 osp) Osallistuminen tuutortoimintaan 2 osp Oppilaitoksen markkinointi 1 2 osp

4 Sivu 4 (204) 8.24 Ammattikorkeakouluvalmennus 15 osp kunnan toiminnan kehittäminen 2 osp LIITTEET MAJOITUS- JA RAVITSEMUSPALVELUISSA TOIMIMINEN 30 OSP NÄYTTÖSUUNNITELMA OPPILAITOS TAI TYÖPAIKKA Ammattiosaamisen näyttöjen kuvaukset Ammattiosaamisen näyttöjen arviointilomakkeet Työssäoppimisen arviointilomakkeet

5 Sivu 5 (204) JOHDANTO Ammatillisesta peruskoulutuksesta annetun lain 630/1998 (muutos 787/2014) mukaan Opetushallitus määrää perustutkinnon perusteissa tutkintonimikkeet, tutkinnon muodostumisen, tutkintoon sisältyvät tutkinnon osat sekä tutkinnon osien ammattitaitovaatimukset tai osaamistavoitteet ja osaamisen arvioinnin. Lain mukaan ammatillisen perustutkinnon suorittaneella on laaja-alaiset ammatilliset perusvalmiudet alan eri tehtäviin sekä erikoistuneempi osaaminen ja työelämän edellyttämä ammattitaito vähintään yhdellä osa-alueella. Ammatillinen perustutkinto voidaan suorittaa ammatillisesta peruskoulutuksesta annetussa laissa tarkoitettuna ammatillisena peruskoulutuksena tai ammatillisesta aikuiskoulutuksesta annetussa laissa 631/1998 (muutos 788/2014) tarkoitettuna näyttötutkintona.

6 Sivu 6 (204) 1 HOTELLI-, RAVINTOLA- JA CATERING-ALAN PERUSTUTKINTO JA SEN MUODOSTUMINEN 1.1 Hotelli-, ravintola ja catering-alan perustutkinnon muodostuminen Ammatillisena peruskoulutuksena suoritettava perustutkinto muodostuu ammatillisista tutkinnon osista (135 osaamispistettä), yhteisistä tutkinnon osista (35 osaamispistettä) ja vapaasti valittavista tutkinnon osista (10 osaamispistettä). Ammatillisen perustutkinnon laajuus on 180 osaamispistettä. Näyttötutkinnot muodostuvat ammatillisista tutkinnon osista. Ammatillisessa peruskoulutuksessa opiskelija voi yksilöllisesti sisällyttää perustutkintoonsa enemmän tutkinnon osia, jos se on tarpeellista työelämän alakohtaisten tai paikallisten ammattitaitovaatimusten tai opiskelijan ammattitaidon syventämisen kannalta. Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinto sisältää kolme osaamisalaa, asiakaspalvelun osaamisalan (tarjoilija), hotellipalvelun osaamisalan (vastaanottovirkailija) ja kokin osaamisalan (kokki). Muodostumistaulukossa numerointi viittaa luvuissa 2, 3, 4 ja 5 käytettyyn tutkinnon osien numerointiin. 1.2 Ammattialan kuvaus Hotelli-, ravintola- ja catering-alan tulevaisuuden näkymät ovat hyvät, sillä matkailijoiden määrät kasvavat ja mm. hyvinvointipalvelujen kysyntä lisääntyy voimakkaasti. Lisääntynyt kysyntä kasvattaa suoraan majoitus- ja ravitsemispalveluiden tarvetta. Kansainvälistyminen vaikuttaa kulutuskäyttäytymiseen, ruokatottumuksiin ja raaka-aineiden monipuolistumiseen. Asiakkaiden tarpeet toisaalta yhdenmukaistuvat ja toisaalta yksilöllistyvät. Hotelli-, ravintola- ja catering-alan palveluita käytetään vauvasta vaariin ja niitä tarvitaan ympäri vuoden kaikkina vuorokauden aikoina siellä, missä ihmiset ovat: työssä, vapaa-ajalla, lomilla, tapahtumissa, kauppakeskuksissa, liikenneasemilla, matkailukeskuksissa, päiväkodeissa, oppilaitoksissa, sairaaloissa, armeijassa jne. Hotelleissa ja muissa majoitusliikkeissä suomalaisille ja ulkomaalaisille vapaa-ajan matkustajille ja liikematkustajille tarjotaan majoitus-, ravintola- ja viihdepalveluja. Osassa hotelleista on majoitus- ja ravitsemispalveluiden lisäksi myös kokous- ja kongressi-; kylpylä-, terveys- ja hyvinvointipalveluita. Suomessa on yksityisiä hotelleja ja kotimaisia sekä kansainvälisiä hotelliketjuja. Hotellivirkailijan työ on vastaanoton asiakaspalvelua, myyntitehtäviä ja neuvontaa. Työnkuva muodostuu toimipaikkakohtaisesti. Yksittäiset ravintolat ja ravintolaketjut toimivat eri liikeideoilla. Niissä voi painottua esim. seurustelu-, edustus- tai lounasruokailu, olut- ja muu juomavalikoima, viihde-, musiikki- tai ohjelmatarjonta. Osa ravintoloista on etnisiä, ja yrittäjinä voivat toimia myös maahanmuuttajataustaiset henkilöt. Kahvilat, juhla- tai pitopalvelut, liikenneasemat ja pikaruokaravintolat ovat esimerkkejä muista liikeideoista. Tarjoilijan työ on asiakaspalvelua ja myyntitehtäviä sekä ylipäänsä asiakkaiden hyvinvoinnista huolehtimista. Työnkuva muodostuu toimipaikkakohtaisesti. Catering-alalla tuotetaan ruokapalveluja kodin ulkopuolella tapahtuvaa päivittäistä ruokailua sekä edustus- ja tilaustarjoilua varten. Suurimmat päivittäiset ruokailijaryhmät ovat koululaiset ja opiskelijat. Muita asiakasryhmiä ovat muun muassa päiväkodeissa, sairaaloissa, vanhainkodeissa, hoitolaitoksissa, puolustusvoimissa sekä eri työpaikkojen henkilöstöravintoloissa ruokailevat asiakkaat. Catering-alan yrityksissä toteutetaan myös juhla- ja pitopalveluita asiakkaiden yksilöllisten toivomusten mukaan. Näitä palveluita saa myös sekä ravintoloista että hotellien ravintoloista osana niiden muuta toimintaa. Ateriapalvelu kuljettaa aterioita asiakkaiden toimitiloihin, koteihin ja eri laitoksiin.

7 Sivu 7 (204) Ravintoloissa kokin työ on elintarvikkeiden esikäsittelyä ja -valmistusta ja ruuan valmistusta joko suurelle joukolle kerrallaan tai annoskohtaisesti. Työnkuva muodostuu toimipaikkakohtaisesti ja liikeidean mukaan. Matkustaja- ja rahtialuksissa laivatalous on työnä rinnastettavissa hotelli- ja ravintola-alaan. Laivan taloushenkilöstö vastaa miehistön ja matkustajien majoitus- ja ravitsemispalveluista, tilojen puhtaudesta ja viihtyisyydestä. Laivatalousalaa säätelevät merenkulun kansalliset ja kansainväliset säädökset, jotka edellyttävät mm. koko henkilöstöltä turvallisuuskoulutusta. Hotelli-, ravintola- ja catering-alan sekä laivatalousalan työ on usein vuorotyötä, ja osalle alasta on tyypillistä suuretkin kausivaihtelut. Ala on työvoimavaltainen, ja sen kasvunäkymät ovat sidoksissa sekä matkailun menestymiseen että kotimaisen kysynnän osalta kuluttajien taloudelliseen tilanteeseen. Alan kehitys seuraa kotitalouksien ostovoiman ja kokonaistuotannon kehitystä, ja kansainväliset häiriöt heijastuvat nopeasti mm. matkailun kehitykseen. Väestön ikääntyminen ja hoivapalvelujen kysynnän voimakas lisääntyminen näkyvät erityisesti catering-alan palvelujen kysynnän kasvuna. 1.3 Ammattialan arvoperusta Hotelli-, ravintola- ja catering-alan lähtökohtia ovat asiakkaiden tarpeiden ja odotusten täyttäminen ja elämysten tuottaminen. Tavoitteena on edistää asiakkaiden hyvinvointia ja elämänlaatua tarjoamalla palveluita ja virkistystä viihtyisissä ja turvallisissa ympäristöissä. Tavoitteena on aina tyytyväinen asiakas. Hotelli-, ravintola- ja catering-alan asiakaspalvelussa ja liiketoiminnassa ovat keskeisiä arvoja asiakaslähtöisyys, liiketoiminnan kannattavuus ja tuloksellisuus, palvelujen ja tuotteiden kilpailukykyinen hinta laatusuhde, turvallisuus ja terveellisyys. Myös henkilöstön työtyytyväisyyden varmistaminen on toiminnan lähtökohta. Alan eettisesti vastuullinen palvelu- ja liiketoiminta perustuu terveisiin liiketoiminnan ja kilpailun periaatteisiin, ihmisarvon ja eri kulttuurien kunnioittamiseen, tasa-arvoon ja suvaitsevaisuuteen, luotettavuuteen sekä sopimusten, säädösten ja yhteiskunnallisten velvollisuuksien noudattamiseen. Myös tuote- ja asiakasturvallisuus ja toiminnan ympäristöystävällisyys ovat toiminnan lähtökohtia. Asiakkaat odottavat paitsi hyvää hinta-laatusuhdetta, myös turvallisia, terveellisiä ja eettisesti tuotettuja ruokapalveluja. Alan ammattilainen on vastuullinen, oma-aloitteinen, rehellinen, suvaitsevainen, yhteistyökykyinen ja palveluhenkinen ja hän hallitsee hyvät käytöstavat. Hän arvostaa kansallista perinnettä ja kulttuurista erilaisuutta. Hän arvostaa omaa ammattialaansa, omaa ja toisten työtä, työyhteisöään ja työympäristöään. Hän tuntee vastuunsa asiakkaista, turvallisuudesta, ympäristöstä ja on kiinnostunut työnsä ja ammattitaitonsa jatkuvasta kehittämisestä. Alan ammattilaisella on hyvä ammattiidentiteetti. 1.4 Alan osaamishaasteita Hotelli-, ravintola- ja catering-alan työt vaativat myönteistä palveluasennetta, yhteistyökykyä ja ammatin keskeisten tietojen ja taitojen hallintaa. Alalla korostuu ihmisten välinen vuorovaikutus. Jokainen toimii osana palveluketjua ja vaikuttaa osaltaan asiakastyytyväisyyteen ja työyhteisöön. Osaamisen painopisteitä ovat asiakaspalveluosaaminen ja yhteistyö- ja tiimityötaidot Ruoan valmistustehtävissä korostuvat hyvät kädentaidot ja vahva ruokatuotantoprosessi- ja hygieniaosaaminen. Erilaiset ravitsemustarpeet ja erityisruokavaliot edellyttävät niiden valmistukseen ja tarjoiluun liittyvien perusasioiden hallintaa. Aterioita valmistetaan joko yhdelle tai jopa tuhansille asiakkaille kerrallaan. Hyvä tuote- ja raaka-ainetuntemus sekä turvallisten ja ergonomisten työmenetelmien osaaminen korostuvat. Asiakkaiden kulutustottumukset ja odotukset muuttuvat. He ovat yhä vaativampia ja odottavat entistä yksilöllisempää palvelua ja räätälöityjä tuotteita. Suomalaisen ruoan laadun kehittäminen, lähiruoan ja luomuruoan edistäminen sekä ravitsemuskäyttäytymisen ohjaaminen ovat avainasemassa

8 Sivu 8 (204) kulutustottumusten ohjaamisessa. Näistä syistä tarvitaan muutosvalmiutta ja halua kehittää omaa ammattitaitoa. Töitä tekemällä taidot karttuvat ja osaaminen lisääntyy. Toimialan ja sen yritysten ja toimipaikkojen kasvun ja menestyksen edellytyksenä on hyvä liiketaloudellinen tulos. Sen syntymiseen vaikuttaa jokainen henkilöstöön kuuluva. Tämä korostaa asiakkaiden tarpeiden tunnistamisen tärkeyttä ja myyntitaitojen hyvää hallintaa. Jokaisen on ymmärrettävä, mistä toimipaikan tulos muodostuu ja miten siihen vaikutetaan. Yrittäjyys ja siihen liittyvien perustaitojen mm. yrityksen perustamisen, liikeidea-ajattelun ja markkinoinnin perusteiden tulee olla osa jokaisen alalla toimivan perustaitoja. Kansainvälisyys voi näkyä alan henkilöstön ja asiakkaiden kulttuuritaustassa ja kulutustottumuksissa. Alalla työskentelee maahanmuuttajataustaisia henkilöitä eri ammateissa. Kansainvälistymisen seurauksena henkilöstöltä vaaditaan hyvää ja monipuolista kielitaitoa ja eri kulttuuritaustaisten henkilöiden välistä yhteistoimintaa ja kulttuurien ymmärtämistä. Alan nopea tekninen kehitys edellyttää, että jokaisen alalla työskentelevän on osattava käyttää työssään monipuolisesti tietotekniikkaa. Tietotekniikka ja internet ovat hotelli- ja ravintola- ja cateringpalvelujen varaus-, myynti- ja tilauskäytäntöjen perusta. Reseptiikan, tavaroiden tilaustoiminnan ja logistiikan hallinta korostuu alalla erityisesti, myös markkinointi, erilainen raportointi ja seuranta tapahtuvat useimmiten sähköisesti. Ilmastonmuutoksen torjuminen on yhteinen haaste, joka edellyttää toimia myös tällä alalla. Yritysten ja julkisen sektorin toiminnassa korostuvat ympäristöystävälliset toimintatavat ja energiatehokkuus. Alan toimintaympäristöjen koko henkilöstö vaikuttaa näihin asioihin. 1.5 Perustutkinnon tavoitteet Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinnon suorittaneella on monipuolista alan perusosaamista. Hän palvelee suomalaisia ja ulkomaisia asiakkaita ja pystyy toimimaan eri liikeideoilla toimivissa yrityksissä ja toimipaikoissa majoitus- ja ravitsemispalvelutehtävissä. Perustutkinnon tavoitteena on saada alalle palveluhenkisiä, vastuullisia, oma-aloitteisia, luotettavia ja yhteistyökykyisiä työntekijöitä. Perustutkinnon suorittaneella on hyvä työntekijän aseman ja työelämän tuntemus. Hän noudattaa alan sopimuksia, säädöksiä ja yhteiskunnallisia velvollisuuksia. Hänellä on hyvät käytöstavat, hän on suvaitsevainen ja kunnioittaa eri kulttuureista tulevia työtovereita ja asiakkaita. Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinnon suorittanut toimii työssään asiakaslähtöisesti, kannattavasti ja tuloksellisesti huolehtien tuotteiden laatuvaatimuksista, turvallisuudesta, terveellisyydestä ja esteettisyydestä. Hän arvostaa suomalaista ruoka- ja tapakulttuuria ja edistää sitä omalla toiminnallaan. Hän tuottaa työssään asiakkaille monipuolisia palveluja sekä huolehtii asiakkaiden tyytyväisyydestä. Hän tietää kuinka toimipaikan tulos muodostuu ja kuinka hän itse voi vaikuttaa siihen. Hänelle alkaa kehittyä vahva ammatti-identiteetti, hän on kiinnostunut ammattitaitonsa jatkuvasta kehittämisestä ja seuraa alan kehittymistä. Perustutkinnon suorittanut osaa suunnitella työtään, toimia annettujen ohjeiden mukaan ja arvioida omia työsuorituksiaan. Hän huolehtii ja pitää kunnossa työvälineet ja osaa käyttää tarvittavia koneita ja laitteita. Hän huolehtii omalta osaltaan tuotettujen palveluiden eettisyydestä ja toimii kestävän toimintatavan mukaisesti. Hän käyttää tietotekniikkaa ja ammatillista kielitaitoa työssään. Hän toimii terveyttä edistävästi, ylläpitää työ- ja toimintakykyään ja toimii työssään ergonomisesti. Hän ymmärtää oman toimintansa merkityksen osana palveluketjua ja vaikuttaa toiminnallaan myönteisesti asiakkaiden tyytyväisyyteen ja työyhteisön toimintaan. Hotelli- ravintola- ja catering-ala on kansainvälinen ala, jolla edellytetään ammattisanaston hallintaa vierailla kielillä ja muutenkin eri kulttuurien tuntemusta. Perustutkinnon suorittanut hallitsee alan perusvalmiudet ja hän on lisäksi erikoistunut asiakaspalvelun, hotellipalvelujen tai ruoanvalmistuksen tehtäviin. Asiakaspalvelun osaamisalan suorittanut tarjoilija osaa toimia asiakaspalvelijan tehtävissä erilaisin liikeideoin tai toiminta-ajatuksin toimivissa ravintoloissa tai julkisen sektorin toimipaikoissa.

9 Sivu 9 (204) Työpaikkoja voivat olla kahvilat, ravintolat, henkilöstöravintolat, liikenneasemat, pikaruoka-, juhlapalvelu- tai matkailuyritykset sekä suurtalousalan toimipaikat. Tarjoilija kunnostaa asiakastiloja ja laittaa esille myytäviä tuotteita sekä esittelee, myy ja tarjoilee asiakkaille tuotteita ja palveluja. Hän palvelee yksittäisiä asiakkaita ja asiakasryhmiä. Hän tekee yhteistyötä toisten työntekijöiden kanssa asiakkaiden viihtyvyyden, turvallisuuden ja hyvinvoinnin edistämiseksi. Hän toimii työssään kestävän toimintatavan ja hygieniavaatimusten mukaisesti, noudattaa anniskelumääräyksiä sekä muita alan sopimuksia ja säädöksiä. Hotellipalvelun osaamisalan suorittanut vastaanottovirkailija osaa toimia asiakaspalvelijan tehtävissä erilaisin liikeideoin toimivissa majoitusliikkeissä ja erilaisissa matkailu-, kokous- ja kongressi-, kylpylä-, terveys- ja hyvinvointipalveluja tarjoavissa yrityksissä ja toimipaikoissa. Vastaanottovirkailija tekee asiakkaiden huonevarauksen sekä sisään kirjaamisen ja lähtöselvityksen. Hän esittelee ja myy yrityksen muita tuotteita ja palveluja sekä opastaa asiakkaita paikallisten matkailupalvelujen käytössä. Työtehtävissä toimiessaan hän huolehtii asiakkaiden turvallisuudesta ja hyvinvoinnista. Hän toimii työssään kestävän toimintatavan ja hygieniavaatimusten mukaisesti, noudattaa anniskelumääräyksiä sekä muita alan sopimuksia ja säädöksiä. Kokin osaamisalan suorittanut kokki osaa toimia ruoanvalmistuksen tehtävissä erilaisin liikeideoin tai toiminta-ajatuksin toimivissa ravintoloissa tai julkisen sektorin toimipaikoissa. Työpaikkoja voivat olla kahvilat, henkilöstöravintolat, ravintolat, cateringalan yritykset, suurkeittiöt ja juhla- ja pitopalveluyritykset sekä lasti- ja matkustajalaivat. Kokki tuntee elintarvikkeet ja raaka-aineet, valmistaa maukasta, ravitsevaa ja terveellistä ruokaa myös erityisruokavalioasiakkaille ja laittaa sen esille joko suurelle joukolle kerrallaan tai annoksittain. Toimiessaan ruoanvalmistuksen ja asiakaspalvelun tehtävissä hän tekee yhteistyötä toisten työntekijöiden kanssa asiakkaiden turvallisuuden ja hyvinvoinnin edistämiseksi. Hän toimii työssään kestävän toimintatavan, hygieniavaatimusten ja anniskelumääräyksien mukaisesti sekä noudattaa muita alan sopimuksia ja säädöksiä. Lisäksi ammatillisen peruskoulutuksen tavoitteena on antaa opiskelijalle valmiuksia yrittäjyyteen. Koulutuksen tavoitteena on myös tukea opiskelijoiden kehitystä hyviksi ja tasapainoisiksi ihmisiksi ja yhteiskunnan jäseniksi sekä antaa opiskelijoille jatko-opintovalmiuksien, ammatillisen kehittymisen, harrastusten sekä persoonallisuuden monipuolisen kehittämisen kannalta tarpeellisia tietoja ja taitoja. (L630/1998, 5 (muutos 787/2014 )). Elinikäisen oppimisen avaintaidot sisältyvät ammatillisten tutkinnon osien ammattitaitovaatimuksiin ja yhteisten tutkinnon osien osaamistavoitteisiin sekä niiden arviointikriteereihin. Avaintaitojen tavoitteena on tukea sellaisen osaamisen kehittymistä, jota tarvitaan jatkuvassa oppimisessa, työelämän tilanteissa selviytymisessä ja tulevaisuuden uusissa haasteissa. Elinikäisen oppimisen avaintaitojen kuvaus Oppiminen ja ongelmanratkaisu tai tutkinnon suorittaja suunnittelee toimintaansa sekä kehittää itseään ja työtään. Hän arvioi omaa osaamistaan. Hän ratkaisee työssään ongelmia sekä tekee valintoja ja päätöksiä. Hän toimii työssään joustavasti, innovatiivisesti ja uutta luovasti. Hän hankkii tietoa, jäsentää, arvioi ja soveltaa sitä. Vuorovaikutus ja yhteistyö tai tutkinnon suorittaja toimii tilanteen vaatimalla tavalla erilaisissa vuorovaikutustilanteissa sekä ilmaisee erilaisia näkökantoja selkeästi, rakentavasti ja luottamusta herättäen. Hän toimii yhteistyökykyisesti erilaisten ihmisten kanssa ja työryhmän jäsenenä sekä kohtelee erilaisia ihmisiä tasavertaisesti. Hän noudattaa yleisesti hyväksyttyjä käyttäytymissääntöjä ja toimintatapoja. Hän hyödyntää saamaansa palautetta toiminnassaan. Ammattietiikka tai tutkinnon suorittaja toimii työssään ammatin arvoperustan mukaisesti. Hän sitoutuu työhönsä ja toimii vastuullisesti noudattaen tehtyjä sopimuksia ja ammattiinsa kuuluvaa etiikkaa. Terveys, turvallisuus ja toimintakyky tai tutkinnon suorittaja toimii turvallisesti ja vastuullisesti työ- ja vapaa-aikana sekä liikenteessä ja ylläpitää terveellisiä elintapoja sekä toiminta- ja työkykyään. Hän työskentelee ergonomisesti

10 Sivu 10 (204) ja hyödyntää alallaan tarvittavan terveysliikunnan sekä ehkäisee työhön ja työympäristöön liittyviä vaaroja ja terveyshaittoja. Aloitekyky ja yrittäjyys tai tutkinnon suorittaja edistää toiminnallaan tavoitteiden saavuttamista. Hän toimii aloitteellisesti ja asiakaslähtöisesti työntekijänä ja/tai yrittäjänä. Hän suunnittelee toimintaansa ja työskentelee tavoitteiden saavuttamiseksi. Hän toimii taloudellisesti ja tuloksellisesti ja johtaa itseään. Hän mitoittaa oman työnsä tavoitteiden mukaan. Kestävä kehitys tai tutkinnon suorittaja toimii ammattinsa kestävän kehityksen ekologisten, taloudellisten, sosiaalisten sekä kulttuuristen periaatteiden mukaisesti. Hän noudattaa alan työtehtävissä keskeisiä kestävän kehityksen säädöksiä, määräyksiä ja sopimuksia. Estetiikka tai tutkinnon suorittaja ottaa toiminnassaan huomioon oman alansa esteettiset tekijät. Hän edistää tai ylläpitää työympäristönsä viihtyisyyttä ja muuta esteettisyyttä. Viestintä ja mediaosaaminen tai tutkinnon suorittaja viestii monimuotoisesti ja vuorovaikutteisesti tilanteeseen sopivalla tavalla hyödyntäen kielitaitoaan. Hän havainnoi, tulkitsee sekä arvioi kriittisesti erilaisia mediatuotteita, käyttää mediaa ja viestintäteknologiaa sekä tuottaa media-aineistoja. Matematiikka ja luonnontieteet tai tutkinnon suorittaja käyttää peruslaskutoimituksia työssä vaadittavien ja arkipäivän laskutehtävien ratkaisemisessa. Hän käyttää esim. kaavoja, kuvaajia, kuvioita ja tilastoja ammattitehtävien ja -ongelmien ratkaisemisessa ja hän soveltaa fysiikan ja kemian lainalaisuuksiin perustuvia menetelmiä ja toimintatapoja työssään. Teknologia ja tietotekniikka tai tutkinnon suorittaja hyödyntää ammatissa käytettäviä teknologioita monipuolisesti. Hän ottaa työssään huomioon tekniikan hyödyt, rajoitukset ja riskit. Hän käyttää tietotekniikkaa monipuolisesti ammatissaan ja kansalaisena. Aktiivinen kansalaisuus ja eri kulttuurit tai tutkinnon suorittaja käyttää hyödykseen tietoa yhteiskunnan perusrakenteista ja toimintavoista sekä osallistuu rakentavalla tavalla yhteisön toimintaan ja päätöksentekoon. Hän toimii oikeuksiensa ja velvollisuuksiensa mukaisesti sekä työssä että arkielämässä. Hän pyrkii aktiivisella toiminnalla vaikuttamaan epäkohtien poistamiseen. Hän noudattaa tasa-arvo- ja yhdenvertaisuuslakeja. Hän toimii asiallisesti ja työelämän vaatimusten mukaisesti eri kulttuuritaustan omaavien ihmisten kanssa kotimaassa ja kansainvälisissä toiminnoissa. 1.6 Kokin koulutusohjelman tai osaamisalan suorittanut kokki osaa toimia ruoanvalmistuksen tehtävissä erilaisin liikeideoin tai toiminta-ajatuksin toimivissa ravintoloissa tai julkisen sektorin toimipaikoissa. Työpaikkoja voivat olla kahvilat, henkilöstöravintolat, ravintolat, cateringalan yritykset, suurkeittiöt ja juhla- ja pitopalveluyritykset sekä lasti- ja matkustajalaivat. Kokki tuntee elintarvikkeet ja raaka-aineet, valmistaa maukasta, ravitsevaa ja terveellistä ruokaa myös erityisruokavalioasiakkaille ja laittaa sen esille joko suurelle joukolle kerrallaan tai annoksittain. Toimiessaan ruoanvalmistuksen ja asiakaspalvelun tehtävissä hän tekee yhteistyötä toisten työntekijöiden kanssa asiakkaiden turvallisuuden ja hyvinvoinnin edistämiseksi. Hän toimii työssään kestävän toimintatavan, hygieniavaatimusten, yrittäjämäisen asenteen ja anniskelumääräyksien mukaisesti sekä noudattaa muita alan sopimuksia ja säädöksiä. Lisäksi ammatillisessa peruskoulutuksessa tulee tukea opiskelijoiden kehitystä hyviksi ja tasapainoisiksi ihmisiksi ja yhteiskunnan jäseniksi sekä antaa opiskelijoille jatko-opintojen, harrastusten sekä persoonallisuuden monipuolisen kehittämisen kannalta tarpeellisia tietoja ja taitoja sekä tukea elinikäistä oppimista (L630/98 5 ).

11 Sivu 11 (204) 2 TUTKINNON RAKENNE HOTELLI-, RAVINTOLA- JA CATERING-ALAN PERUSTUTKINTO Tutkinnon muodostuminen ammatillisessa peruskoulutuksessa, 180 osp 2 Ammatilliset tutkinnon osat, 135 osp 2.1 Pakollinen tutkinnon osa, 30 osp Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen, 30 osp 2.4 Kokin osaamisalan, kokki, pakolliset tutkinnon osat, 60 osp Lounasruokien valmistus, 40 osp Annosruokien valmistus, 20 osp 2.5 Valinnaiset tutkinnon osat n on valittava 45 osaamispistettä valinnaisia tutkinnon osia kohdista À la carte -ruoanvalmistus, 20 osp Suurkeittiön ruokatuotanto, 20 osp Tilaus- ja juhlaruokien valmistus, 20 osp Työpaikkaohjaajaksi valmentautuminen, 5 osp Yrityksessä toimiminen, 15 osp Huippuosaajana toimiminen, 15 osp 3 Yhteiset tutkinnon osat ammatillisessa peruskoulutuksessa, 35 osp 3.1 Viestintä- ja vuorovaikutusosaaminen, 11 osp Äidinkieli Toinen kotimainen kieli, ruotsi Vieraat kielet Pakolliset Valinnaiset 8 osp 3 osp Matemaattis-luonnontieteellinen osaaminen, 9 osp 6 osp 3 osp

12 Sivu 12 (204) Matematiikka Fysiikka ja kemia Tieto- ja viestintätekniikka sekä sen hyödyntäminen Yhteiskunnassa ja työelämässä tarvittava osaaminen, 8 osp Yhteiskuntataidot Työelämätaidot Yrittäjyys ja yritystoiminta Työkyvyn ylläpitäminen, liikunta ja terveystieto 3.4 Sosiaalinen ja kulttuurinen osaaminen, 7 osp 5 osp 3 osp osp Kulttuurien tuntemus Taide ja kulttuuri Etiikka Psykologia Ympäristöosaaminen Osa-alueita kohdista osp 16 osp Kohtien valinnaisista osa-alueista voidaan laatia pienempiä kuin 3 osp:n laajuisia osaalueita, esim. 1 2 osp:n laajuisia osa-alueita. Nämä valinnaiset osa-alueet laaditaan tutkinnon perusteissa olevien 3 osp:n osa-alueiden osaamistavoitteiden, arvioinnin kohteiden ja arviointikriteerien pohjalta. Lisäksi kohtien osa-alueista voidaan laatia uusia tutkinnon perusteissa olevia 3 osp:ttä laajempia 4 osp:n laajuisia valinnaisia osa-alueita. Näihin osa-alueisiin laaditaan osaamistavoitteet, arvioinnin kohteet ja arviointikriteerit Opetushallituksen määräyksen liitteen mukaisesti. 4 Vapaasti valittavat tutkinnon osat, 10 osp 4.1 Ammattitaitoa syventäviä tai laajentavia ammatillisia tutkinnon osia 4.2 Paikallisiin ammattitaitovaatimuksiin tai osaamistavoitteisiin perustuvia tutkinnon osia 4.3 Yhteisiä tutkinnon osia tai lukio-opintoja 4.4 Jatko-opintovalmiuksia tai ammatillista kehittymistä tukevia opintoja 4.5 Työkokemuksen kautta hankittuun osaamiseen perustuva yksilöllinen tutkinnon osa 5 Tutkintoa yksilöllisesti laajentavat tutkinnon osat 2.1 Ammatinharjoittamisesta johtuvat erityissäännökset Alkoholijuomien anniskelu ja anniskeluravintolan vastaavan hoitajan pätevyys a, joka on täyttänyt 16 vuotta, saadaan käyttää perustutkinnon perusteiden mukaiseen alkoholijuomien tarjoiluun vain asianmukaisen koulutuksen saaneen 20 vuotta täyttäneen kouluttajan/työpaikkaohjaajan ohjaamana (AlkoA 27 2 mom.). Säännöksessä tarkoitettu

13 Sivu 13 (204) perustutkinnon perusteiden mukainen alkoholijuomien tarjoilu tapahtuu joko oppilaitoksen ravintolassa tai työpaikoilla työssäoppimisjakson aikana kouluttajan/työpaikkaohjaajan valvonnassa ja ohjauksessa. Anniskeluravintolan vastaavan hoitajan ja hänen sijaistensa tulee olla sopivia tehtävään ja heillä tulee olla koulutuksen tai kokemuksen kautta hankittu riittävä ammattitaito. Koulutuksen kautta hankittu riittävä ammattitaito edellyttää vähintään yhden vuoden päätoimista ravitsemisalan koulutusta, jos opetusohjelmaan on sisältynyt alkoholijuomien anniskeluun liittyvää opetusta (Sosiaali- ja terveysministeriön asetus alkoholijuomien anniskelupaikan vastaavan hoitajan ja tämän sijaisen ammatillisista edellytyksistä, 1371/2002, 1 ) ja käytännön harjoittelua anniskelutoiminnassa vähintään yhden kuukauden ajan. Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinnossa anniskeluravintolan vastaavan hoitajan pätevyys saavutetaan asiakaspalvelun ja hotellipalvelun osaamisalojen pakollisessa tutkinnon osassa, Asiakaspalvelu ja myynti, jossa anniskeluosaamisen lisäksi tulee olla vähintään yhden kuukauden ajan työssäoppimista anniskelutehtävissä. Anniskeluosaamista voidaan syventää tutkinnon osissa, Annosruokien ja juomien tarjoilu, Juomien myynti ja tarjoilu ja Tilaus- ja juhlatarjoilu. Kokin osaamisalassa anniskeluosaaminen ja anniskeluravintolan vastaavan hoitajan pätevyys voidaan saavuttaa valinnaisessa tutkinnon osassa, Juomien myynti ja tarjoilu tai paikallisesti tarjottavassa tutkinnon osassa. Tällöin tutkinnon osaan tulee sisältyä anniskeluosaamisen lisäksi vähintään yhden kuukauden ajan työssäoppimista anniskelutehtävissä. Tutkinto antaa alkoholilain 21 b :ssä tarkoitetun riittävän pätevyyden anniskeluravintolan vastaavan hoitajan tehtäviin. 2.2 Ammattiosaamisen näyttöjen toteutuksissa tai tutkinnon suorittaja osoittaa osaamisensa ammattiosaamisen näytössä toimimalla ruokaravintolassa, henkilöstöravintolassa, suurkeittiön ruoanvalmistuksessa tai suurkeittiön edustusruoanvalmistuksessa sekä oppilaitoksessa yhteistyössä toimipaikan muiden työntekijöiden tai opiskelijoiden kanssa. Työtä tehdään siinä laajuudessa, että osoitettava osaaminen vastaa kattavasti tutkinnon perusteissa määrättyjä ammattitaitovaatimuksia, arvioinnin kohteita ja kriteereitä. Ammattiosaamisen näyttöä tai tutkintotilaisuutta voidaan jatkaa toisessa työpaikassa/työkohteessa tai ammatillisessa peruskoulutuksessa koulutuksen järjestäjän osoittamassa muussa paikassa niin, että osaamisen osoittamisen kattavuus varmistuu. Siltä osin kuin tutkinnon osassa vaadittavaa osaamista ei voida työtä tekemällä ammattiosaamisen näytössä tai tutkintotilaisuudessa kattavasti osoittaa, sitä täydennetään muulla osaamisen arvioinnilla

14 Sivu 14 (204) 3 AMMATTIOSAAMISEN NÄYTTÖJEN JA TYÖSSÄOPPIMISEN SUUNNITELMA HOTELLI-, RAVINTOLA- JA CATERING-ALAN PERUSTUTKINTO, KOKIN OSAAMISALA KOKKI, 180 OSP 180 OSP 1 VUOSI 2 VUOSI 3 VUOSI TR YHTEISET TUTKINNON OSAT YTO 35 osp TR AMMATILLISET TUTKINNON OSAT ATO 135 osp 48 osp 42 osp 45 osp Pakolliset tutkinnon osat, 90 osp OK Majoitus- ja ravitsemispalveluissa HRCMARA 30 osp toimiminen OJ Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen 1 HRCMARA1 11 osp 11 osp OJ Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen 2 HRCMARA2 11 osp 11 osp OJ Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen 3 HRCMARA3 10 osp NÄYTTÖ TOP 8 osp OK Lounasruokien valmistus HKLORU 40 osp OJ Lounasruokien valmistus 1 HKLORU1 10 osp 10 osp OJ Lounasruokien valmistus 2 HKLORU2 8 osp 8 osp OJ Lounasruokien valmistus 3 HKLORU3 12 osp 12 osp OJ Lounasruokien valmistus 4 HKLORU4 10 osp NÄYTTÖ TOP 10 osp OK Annosruokien valmistus HKANRU 20 osp OJ Annosruokien valmistus 1 HKANRU1 12 osp 12 osp OJ Annosruokien valmistus 2 HKANRU2 8 osp NÄYTTÖ TOP 8 osp Valinnaiset tutkinnon osat 45 osp OK À la carte ruoanvalmistus HKALRU 20 osp OJ À la carte ruoanvalmistus 1 HKALRU1 11 osp 11 osp OJ À la carte ruoanvalmistus 2 HKALRU2 9 osp NÄYTTÖ TOP 9 osp

15 Sivu 15 (204) OK Suurkeittiön ruokatuotanto HKSUTU 20 osp OJ Suurkeittiön ruokatuotanto 1 HKSUTU1 11 osp 11 osp OJ Suurkeittiön ruokatuotanto 2 HKSUTU2 9 osp NÄYTTÖ TOP 9 osp OK Tilaus- ja juhlaruokien valmistus HKTIJU 20 osp OJ Tilaus ja juhlaruokien valmistus 1 HKTIJU1 12 osp 12 osp OJ Tilaus ja juhlaruokien valmistus 2 HKTIJU2 8 osp NÄYTTÖ OPP 8 osp OK Työpaikkaohjaajaksi valmentautuminen TOVAL 5 osp+nä OK Yrityksessä toimiminen YRTO 15 osp+nä OK Huippuoosaajana toimiminen HUTO 15 osp+nä OK AMK valmennus AMKVAL 15 osp+nä TR Vapaasti valittavat tutkinnon osat VVTO 10 osp 2.VUOSI OK Ensiapu (pakollinen kokki ja tarjoilija) HRCVVEA 1 osp OK Hygieniapassi HRCVVHYG 1 osp OK Anniskelupassi HRCVVANPA 1 osp OK Kilpaileva kokki 1 HRCVVKIKO 1 osp OK Liikeideasta toiminnaksi HRCVVLIITOI 2 osp OK Annokset rahaksi (pakollinen kokki ja tarjoilija)? HRCVVANRA 1 osp OK Tarjoilu ja somistus(pakollinen kokki) HRCVVTAPE 2 osp OK Suolaiset leivonnaiset 1,2 HRCVVSULEI 2 osp OK Kakut ja makeat leivonnaiset? HRCVVMALE 2 osp OK Klassikkoleivonnaiset 1 HRCVVKLLE 1 osp OK Asiakaspalvelu englanninkielellä?? HRCVVASPAEN 1 osp OK Majoitusalaan tutustuminen (tarjoilija) 1 osp OK Suomalainen ruokakulttuuri HRCVVSURUKU 2 osp 3.VUOSI OK Gastronomian kieli HRCVVGASKI 1 osp OK Ruokaa läheltä / kestävää ruokaa HRCVVRUTU 2 osp OK Trendikkäästi kasvisruokaa HRCVVTREKAS 2 osp OK Kilpaileva kokki 2 HRCVVKILKOK 1 osp

16 OK Kansainvälinen ruokakulttuuri HRCVVKARUKU 2 osp OK Klassikkoleivonnaiset 2 1 osp OK Kylmät ruoat HRCVVKYLRU 2 osp OK Erityisruokavaliokurssi(pakollinen kokki ja HRCVVERRUVA 2 osp tarjoilija) OK Hätäensiapu ea-kortin päivitykseen HRCVVHÄEA 0,5 osp 1. VUOSI 2. VUOSI 3. VUOSI TR YHTEISET TUTKINNON OSAT YHT 35 osp Pakolliset tutkinnon osat 19 osp 19 osp 12 osp 7 osp Viestintä- ja vuorovaikutusosaaminen 8 11 osp osp OK Äidinkieli ÄI 5 osp OJ Äidinkieli 1 ÄIKS 1 1 osp 1 osp OJ Äidinkieli 2 ÄIKS 2 1 osp 1 osp OJ Äidinkieli 3 ÄIKS 3 1 osp 1 osp OJ Äidinkieli 4 1 osp 1 osp OJ Äidinkieli 5 1osp 1 osp OK Toinen kotimainen kieli, Ruotsi 2KOTIRUOTSI 1 osp 1 osp OK Vieraat kielet, Englanti VKEN 2 osp OJ Englanti 1 VKEN1 1 osp 1 osp OJ Englanti 2 VKEN2 1osp 1 osp Matemaattis- luonnontieteellinen 9 osp osaaminen 6 osp OK Matematiikka MATE 3 osp OJ Matematiikka 1 MATE 1 1 ops 1 osp OJ Matematiikka 2 MATE 2 1 osp 1 osp OJ Matematiikka 3 MATE 3 1 osp 1 osp OK Fysiikka ja Kemia FYSKEM 2 osp OJ Fysiikka FYSKEM1 1 osp 1 osp OJ Kemia FYSKEM2 1 osp 1 osp OK Tieto- ja viestintätekniikka YVTVT 1 osp 1 osp Yhteiskunnassa ja työelämässä tarvittava 8 osp osaaminen 5 osp OK Yhteiskuntataidot YT 1 osp 1 osp OK Työelämätaidot TT 1 osp 1 osp OK Yrittäjyys ja yritystoiminta YYT 1 osp 1 osp Sivu 16 (204)

17 Sivu 17 (204) OK Työkyvyn ylläpitäminen, liikunta ja terveystieto TYLIITT 2 osp OJ Työkyvyn ylläpitäminen, liikunta ja terveystieto1 TYLIITT1 1 osp 1 osp 1 osp OJ Työkyvyn ylläpitäminen, liikunta ja terveystieto2 TYLIITT2 1 osp 1 osp Sosiaalinen ja kulttuurinen osaaminen 7 osp OK Kulttuurien tuntemus OK Taide ja kulttuuri OK Etiikka OK Psykologia OK Ympäristöosaaminen Yhteiset valinnaiset tutkinnonosat 16 osp 16 osp 8 osp 8 osp OK Ympäristölounas valinnainen 2 osp OK Työpsykologia valinnainen 2 osp OK Äidinkieli valinnainen 2 osp OK Englanti valinnainen 2 osp OK Ravintoranskaa ruoka-alalle ja matkailuun 2 osp val. OK Asiakaspalveluruotsi 2 osp OK Talousmatematiikka 2 osp OK Ruoanvalmistuksen kemiaa 2 osp OK Tieto- ja viestintätekniikka valinnainen 2 osp OK Yhteiskuntataidot YT 1 osp OK Työelämätaidot valinnainen 2 osp OK Kroppa kuntoon 2 osp OK Palloillaan yhdessä 2 osp OK Kulttuurien tuntemus valinnainen 2 osp OK Iloa silmälle valinnainen 2 osp OK Sakustar 2 osp OK Osa-alueita kohdista YHTEENSÄ 19 osp

18 Sivu 18 (204) Hotelli-, ravintola- ja cateringalan perustutkinto kokki Hotelli-, ravintola- ja cateringalan perustutkinto kokki Kokki Kokki cateringala Kokki catering- ja ravintolaala Kokki ravintolaala Tutkinnon osa TUTKINTO, ammattinimike Koulutusohjelma Työpaikalla tapahtu-va näyttö Työpaikka (esim.) Oppilaitosnäyttö Osanäyt-tö (kpl) Koko tutkinnon osan näyttö Ajankohta Kaikille koulutusohjelmille yhteiset ammattiosaamisen näytöt Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen (30 osp) Lounasruokien valmistus (40 osp) Annosruokien valmistus (20 osp) Suurkeittiön ruokatuotanto (20 osp) Tilaus- ja juhlaruokien valmistus (20 osp) A`la carte ruoanvalmistus (20 osp) Kokki Cateringja ravintola-ala Työpaikkaohjaajaksi valmentautuminen (5 osp) x x x Päiväkoti, sairaala, palvelutalo, koulun keittiö/keskuskeittiö lounasravintola Henkilöstöravintola, sairaalakeittiö Ravintolat, liikennemyymälät x 1. vuosi Koulutusohjelmittain eriytyvät ammattiosaamisen näytöt x x x muun näytön yhteydes sä Sairaalakeittiö, henkilöstöravintola, palvelutalo Oppilaitoksessa tapahtuva, teemanmukainen näyttö, Ravintolat Ravintola Poukama Osaksi työssäoppimis-paikalla muun näytön yhteydessä tapahtuva näyttö ja osaksi Näytön pituus 1 vk Arviointikeskustelussa mukana, työpaikkaohjaaja, ohjaava opettaja x 2. vuosi 1 vk, työpaikkaohjaaja, ohjaava opettaja x 2. vuosi 1-2vk, työpaikkaohjaaja, ohjaava opettaja x 3. vuosi 2 vk, työpaikkaohjaaja, ohjaava opettaja x x 3.vuosi 1-5 pv teema/ tapahtuma, ohjaava opettaja, toinen opettaja x x 3.vuosi 2 vk, työpaikkaohjaaja/ammatillinen ohjaaja, ohjaava opettaja, x x 3.vuosi 2 vk, työpaikkaohjaaja/ammatillinen ohjaaja, ohjaava opettaja

19 Sivu 19 (204) oppilaitoksessa toteutettava näyttö Kokki Yrityksessä x Asiakkaan valitsemissa x x 3. vuosi koko, opettaja ja Gatering- toimiminen tiloissa, Ravintola poukama, koulumessi, edustaja jakso asiakkaat/työelämän ja ravintola-altyöt (15 osp) noudettavat asiakas- HUOMIO: tekee aina näyttösuunnitelman ennen näyttönsä alkua. Näyttösuunnitelma on kiinteä osa arviointia. Työpaikkaohjaaja/opettaja hyväksyy näyttösuunnitelman Yhteisten opintojen tutkinnon osat (koskevat kaikkia ammatillisia perustutkintoja) Äidinkieli Toinen kotimainen kieli Vieras kieli Matematiikka Fysiikka ja kemia Yhteiskunta- yritys- ja työelämätieto Työkyvyn ylläpitäminen, Liikunta ja terveystieto Yrittäjyys ja yritystoiminta Työelämätaidot Sosiaalinen ja kulttuurinen osaaminen 5 osp 1 osp 2 osp 3 osp 2 osp 1 osp 2 osp 1 osp 1 osp 7 osp Laajuus (19osp + 16osp) Vapaasti valittavat tutkinnon osat 10 osp

20 Sivu 20 (204) 4 OPINTOJEN ETENEMINEN JA AJOITUS Hotelli-, ravintola- ja catering-ala / KOKIN osaamisalan toteutus vuosi YO+ampa YO+ampa LORU 1 10 osp MARA 1 11 osp MARA 2 11 osp MARA 3 8 osp / TO LORU 2 8 osp Yhteiset 3 osp Yhteiset 4osp Yhteiset 3,5 osp Yhteiset 1,5osp Tieto ja viestintätekniikka 1 osp (mm. Blogin laatiminen ja ylläpito/portfolio, tiedonhankintakanavat mainoksen ulkoasu) Äidinkieli 1 1 osp (opiskelutaidot, tiedonhaku/kriittisyys) Englanti 1 osp ( asiakaspalvelu, raakaainesanasto, reseptiikka) Työelämätaidot 1 osp (integrointi ammatilliset opinnot/top, työehtosopimus/pam) Yhteiskuntataidot 1 osp (integrointi/ kuluttajansuoja?) Matematiikka 2 1 osp (integraatio suurentamismenetelmät) Työkyvyn ylläpitäminen, liikunta ja terveystieto 0,5 osp Fysiikka 1 osp (integraatio/ koneet ja laitteet, ergonomia) Matematiikka 1 1 osp (integraatio mittäyksikkömuunnokset, suurentamismenetelmät/ suhteilla ja osilla, hävikin laskeminen, kassavirrat/rahastus Äidinkieli 2 ja 3 2osp (integrointi/puheviestintä asiakaspalvelussa, vuorovaikutustaidot, puhelinkeskustelu tekstien kirjoitus portfolioon tai blogiin,, ) Yrittäjyys ja yritystoiminta 1 osp (integrointi ammatilliset opinnot/yrittäjyysajattelu, sisäinen yrittäjyys/ yritystoiminnan jyvät) Työkyvyn ylläpitäminen, liikunta ja terveystieto 0,5 osp 12osp 60 osp

21 Sivu 21 (204) 2.vuosi Yhteiset valinnaiset + vapaasti valittavat (8 osp + 5 osp) YO + ampa YO + ampa YO + ampa LORU3 12 osp LORU 4 10 osp/ ANRU 1 12 osp TO ANRU 2 8 osp /TO 55 osp 2 2 Yhteiset 3,5 osp Kemia 1ops (integraatio elintarvikekemia/ruokaieneissa tapahtuvat muutokset ja vaikutukset ruoanvalmistuksessa ja käytännön kokeilut) Englanti 1 osp (integraatio/ asp, ruokasanastoa. ruokalistan kirj.) Matematiikka 3 1osp (integraatio hinnoittelu, kannattavuus- ja kustannuslaskenta) Työkyvyn ylläpitäminen, liikunta ja terveystieto 0,5 osp Yhteiset 3,5 osp Ruotsi 1 ops (integraatio asiakaspalvelua, ruokasanastoa, reseptin lukua, ruokalistan kirjoittamista) Äidinkieli 4 ja 5 2 osp (integraatio mm. ruokalistan kieliasu, kirjallinen viestintä/tarjouskirje, työelämän tekstilajit) Työkyvyn ylläpitäminen, liikunta ja terveystieto 0,5 osp 7 osp 62 osp

22 Sivu 22 (204) 3.vuosi YO + ampa ampa Yo (tyop 12 osp) YO + ampa + ampa (tyop 12 ops Yhteiset valinnaiset + ALRU 1 11 osp/nä TIJU 1 vapaasti valittavat ALRU 2 9 osp / TO (8 osp + 5 osp) yo (tyop 12osp)+ ampa (tyop 12osp) 12 osp TIJU 2 8 osp 5 osp Työpaikkaohjaajaksi valmentautuminen 2 1 tai SUTU 1 11 osp/nä tai SUTU 2 9 osp / TO tai 15 osp Yrityksessä toimiminen tai Vapaasti valittavia tutkinnonosia 5 osp tai AMK valmennus 15 osp tai Huippuosaajana toimiminen 15 osp Työssäoppimista 35 osp = 23,3 vk 58 osp

23 Sivu 23 (204) syksy 2015 kakkoset: 4.1 Jaksokaavio kokin osaamisala yo + ampa Yhteiset valinnaiset 8 osp= talousmat. 2 osp ruoanvalm.kemia 2osp hyvivointipassi 2 osp taide ja kulttuuri 2 osp vapaasti valittavat 5 osp kakut ja makeat leiv. 2osp kansallinen ruokakultt. 2 kilpaileva kokki1 1 osp tai klassikkoleiv. 1 osp syksy 2015 kolmoset: LORU 2 8 OSP / 5,5 ov Muu teoria ajoittaminen ruokalistan suunnittelun perusteet Työkyvyn ylläpitäminen, terveystieto ja liikunta LORU 3 12 OSP/ 8 ov ravitsemussuositukset vuorovaikutustaidot opinnäytetyö alulle?? Yhteiset: (Fysiikka) kemia 3 -keittiön koneet ja laitteet/toimintaperiaate/käyttö -elintarvikekemia Englanti 2 -asp -ruokasanasto -ruokalistat yo + ampa LORU 4 10 OSP/ 8 ov ANRU1 12 OSP = 8ov Raaka-aineet / ruokalajit leikkeet, pihvit murekeruoat liemet kastikkeet, maustevoit kasvislisäkkeet perunalisäkkeet lämpimät voileivät lounassalaatit velute- ja cremekeitot jälkiruoat (paistokset, brylee, fondant, pannacotta, jäätelöt, jäädykeet) työturvallisuuskortti Yhteiset: Äidinkieli 3 ja 4 Työkyvyn ylläpitäminen, terveystieto ja liikunta Ruotsi -asp -ruokalistasanastoa -reseptiikka ANRU 2 8 OSP = yo + ampa ampa Yo (tyop 12 osp) + ampa (tyop 12 ops) yo + ampa yo (tyop 12osp)+ ampa (tyop 12osp) ALRU/SuTU 1 15 osp = 10ov L O M A LORU 4 TO 10 osp =6,5 ov ANRU- näyttö 6 osp Yht.pakoll.: Työelämätieto 1 osp Yhteiset valinnaiset: psykologia 2 osp Vapaasti valittavat trend.kasvis 2osp kilpaileva kokki 1 osp tai gastronomian kieli 1 L O M A TIJU 1 12 osp = 8 ov TIJU 2 8 osp=5,5,ov ALRU SUTU 2 TO 5 osp

24 Sivu 24 (204) 1 vuosi 2 vuosi MARA1 MARA2 MARA3 LORU1 LORU 2 Majoitus- ja ravitsemispalveluissa Majoitus- ja ravitsemis- Lounasruokien toimiminen 2 palveluissa toimiminen 3 valmistus 1 11 osp 8 osp 12 osp Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen 1 11 osp Yhteiset tutkinnonosat 3 osp Vapaasti valittavat 5 osp Yhteiset tutkinnonosat 4 osp NÄYTTÖ työelämä/ TOP Yhteiset tutkinnonosat 3 osp Lounasruokien valmistus 2 8 osp Yhteiset tutkinnonosat 2 osp YHT.VAL.+VAP.VAL. LORU3 LORU 4 ANRU1 ANRU 2 Lounasruokien valmistus Lounasruokien valmistus 4 Annosruokien valmistus Yhteiset valinnaiset osp 1 osp 12 osp 12 osp Yhteiset tutkinnonosat 3 osp NÄYTTÖ työelämä/ TOP Yhteiset tutkinnonosat 4 osp Annosruokien valmistus 2 8 osp NÄYTTÖ työelämä/ TOP 60 osp 62 osp 3 vuosi /VALINNIASET 3 vuosi /VALINNIASET ALRU 1 ALRU 2 YHT.VAL.+VAP.VAL TIJU 1 TIJU 2 5 osp AlaCarte ruoanvalmistus 1 11 osp Suurkeittiön ruokatuotanto 1 11 osp AlaCarte ruoanvalmistus 2 9 osp NÄYTTÖ työelämä/ TOP Yhteiset valinnaiset 8 osp Vapaasti valittavat 5 osp Tilaus- ja juhlaruokien valmistus 1 12 osp Tilaus- ja juhlaruokien valmistus2 8 osp NÄYTTÖ/ oppilaitos esim. Työpaikkaohjaajaksi valmentautuminen tai SUTU 1 SUTU 2 YHT.VAL.+VAP.VAL TIJU 1 TIJU 2 5 osp Suurkeittiön ruokatuotanto Tilaus- ja juhlaru- Tilaus- ja juhla- 2 okien valmistus 1 ruokien valmis- 9 osp 12 osp tus2 8 osp NÄYTTÖ työelämä/ TOP Yhteiset valinnaiset 8 osp Vapaasti valittavat 5 osp NÄYTTÖ/ oppilaitos esim. Työpaikkaohjaajaksi valmentautuminen tai 58 osp 58 osp

25 Sivu 25 (204) 5 TOTEUTUSSUUNNITELMA PAKOLLISIIN AMMATILLISIIN TUTKINNON OSIIN 5.1 Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen 30 osp Ammattitaitovaatimukset MARA 1, 11 osp MARA 2, 11 osp MARA 3, 8 osp - opiskelija tai tutkinnon suorittaja kunnostaa asiakas- ja työtiloja - valmistaa toimipaikan tuotteita ja palveluja myyntiä varten - pitää huolta myytävien tuotteiden laadusta ja riittävyydestä - palvelee asiakkaita RYHMÄYTYMINEN, 1 osp - taloon tutustuminen - OPS:n sisältö, itsensä johtaminen PINTA-henkilö ja tekstiilihygienia, 3 osp -ergonomia ja työturvallisuus -tekstiilihuolto, puhtaanapito -työtilojen kunnostus, puhtaus -astiahuolto LIHARUOKIA, 2 osp -palapaisti, lihakeitto,tilliliha,broileriruokia KALARUOKIA, teoria, 2 osp -silakkapihvit, keitto VUOKARUOKIA, 1 osp -lasagne, makaronilaatikko, merimiespihvi -TYÖSSÄOPPIMINEN: -asiakaspalvelu -asiakas- ja työtilojen kunnostaminen, järjestäminen ja puhtaanapito -astiahuollossa toimiminen - myy tuotteita tai palveluja sekä rekisteröi myyntiä - järjestää ja siistii asiakas- ja työtiloja ja/tai kunnostaa majoitusliikkeen huoneita - toimii astiahuollon tehtävissä - puhdistaa työvälineitä, koneita ja laitteita sekä asiakas- ja työtiloja - noudattaa omavalvontasuunnitelmaa. KASVIKSET ja veitsen käyttö, 3 osp -kasvisruokia: keitot,pihvit, kiusaus, salaatit -kasvikset, marjat, hedelmät -veitsen käyttö SAOSTAMINEN, vilja, kastikkeet, 1 osp maustaminen -kiisselit, veloutekastike, bechamel, majoneesi -mausteet ja maustaminen MUREKESEOS, jauheliha, ISON kalan fileointi, kalamureke 2 osp LEIVONTA, ½ osp -hiivaleivonta, vaahtotaikinat PERUSKEITOT, 1 osp JÄLKIRUOKIA, 1 osp -liivate, maitotal.tuotteet -rahkat, hyytelöt TAIKINAT, rasva, 2 osp -murotaikinat, sekoitetut voitaikinat -kylmät voileivät -täytekakku RAVITSEMUKSEN PERUSTEET, ½ osp -erityisruokavalioiden perusteet JAKELULINJASTON ja NOUTOPÖYDÄN kunnostaminen, ½ osp HYGIENIApassiteoria ja testi, 1

26 Sivu 26 (204) JÄLKIRUOKIA, kananmuna, ½osp -munakas, ohukaiset, pannukakku Yhteiset Tieto- ja viestintätekniikka 1 osp -blogi,portfolio Äidinkieli 1 osp -tekstitaito Matematiikka 1 osp -mittayksiköt, -muunnokset -suurentamismenetelmät -hävikki, prosentit -kassavirrat, rahastus (Purje) osp -myynnin rekisteröinti(tarjoiluoppi/purje ja Poukama) Yhteiset Yhteiskuntataidot 1 osp -tuotetietous Työelämätaidot 1osp -työssäoppiminen Äidinkieli 2 osp -puheviestintä asiakaspalvelussa, -vuorovaikutustaidot Ammattiosaamisen näyttö / Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen 20 osp oppilaitos tai työpaikka Keskeinen osaaminen: kunnostaa asiakas- ja työtiloja, valmistaa tai valmistelee tuotteita tai palveluita, palvelee asiakkaita sekä huolehtii asiakas- ja työtilojen siisteydestä ja viihtyisyydestä. Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen 1 11 osp / Arviointimenetelmä: Jatkuva näyttö/oppiminen, työkoe, teoriakokeet Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen 2 11 osp / Arviointimenetelmä: Jatkuva näyttö/oppiminen, työkoe, teoriakokeet Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen 3 8 osp + näyttö / Työssäoppiminen, ammattiosaamisen näyttön suunnittelu ja toteutus

27 Sivu 27 (204) Ammattitaidon osoittamistavat tai tutkinnon suorittaja osoittaa osaamisensa ammattiosaamisen näytössä tai tutkintotilaisuudessa toimimalla majoitus- tai ravitsemisalan yrityksen tai toimipaikan yksittäisissä työtehtävissä työryhmän jäsenenä. Hän kunnostaa asiakas- ja työtiloja ja/tai majoitusliikkeen huoneita, valmistaa tuotteita tai palveluita, palvelee asiakkaita sekä huolehtii asiakas- ja työtilojen siisteydestä ja viihtyisyydestä. Työtä tehdään siinä laajuudessa, että osoitettava osaaminen vastaa kattavasti tutkinnon perusteissa määrättyjä ammattitaitovaatimuksia, arvioinnin kohteita ja kriteereitä. Ammattiosaamisen näyttö / Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen 30 osp oppilaitos tai työpaikka Työtehtävien suunnittelu Jakelu-/myyntilinjaston kunnostaminen sekä tuotteen valmistaminen : Valmistaa toimipaikan tuotteita myyntilinjastoon Kunnostaa ja huoltaa toimintaohjeiden mukaan myyntilinjastoon Huolehtii myytävien tuotteiden laadusta ja riittävyydestä Noudattaa omavalvontasuunnitelmaa Asiakaspalvelu : Palvelee asiakkaita asiallisesti Pystyy luotettavasti palvelemaan erityisruokavalioita noudattavia asiakkaita Astiahuolto : Osaa koota, purkaa ja puhdistaa astianpesukoneen osaa pestä astiat toimintaohjeiden mukaisesti Ylläpitää siisteyttä ja järjestystä työskentelyn aikana ja noudattaa astiahuollon omavalvontaa Asiakas- ja työtilojen puhtaanapito ja järjestys : Huolehtii asiakas- ja työympäristön siisteydestä Valitsee oikeat puhdistusmenetelmät, -aineet ja -välineet Huolehtii työympäristön siisteydestä työskentelyn aikana Suunnittelee työtehtäviä (näyttösuunnitelma) Valmistaa tuotteita ja palveluita Asiakas- ja työtilojen kunnostus Palvelee asiakkaita Toimii astiahuollossa Puhdistaa ja kunnostaa astianpesukoneen Asiakas- ja työtilojen puhtaanapito sekä järjestäminen Osaamisen arviointi Arvioinnin kohde Yhteisten tutkinnonosien integrointi Arviointikriteerit Yrittäjyysajattelun painotus alleviivattuna 1. Työprosessin hallinta Tyydyttävä T1 Hyvä H2 Kiitettävä K3 tai tutkinnon suorittaja

28 Sivu 28 (204) Työvuorossa toimiminen Tieto- ja viestintätekniikka: -blogin luominen ja ylläpito/portfolio -tiedonhankinta tulee työvuoroon pukeutuneena tehtävän vaatimalla tavalla ja huolehtii ulkoisesta olemuksestaan tulee työvuoroon pukeutuneena tehtävän vaatimalla tavalla ja huolehtii ulkoisesta olemuksestaan tulee työvuoroon pukeutuneena tehtävän vaatimalla tavalla ja huolehtii ulkoisesta olemuksestaan noudattaa työaikoja suunnittelee ja aikatauluttaa työvuoronsa tehtäviä ohjattuna kunnostaa toisen apuna asiakas- ja työtiloja sovitulla tavalla ja/tai majoitusliikkeen huoneita asiakkaiden käyttöön noudattaa työaikoja ja sopii tarvittaessa poikkeamista suunnittelee ja aikatauluttaa työvuoronsa tehtäviä ohjeen mukaan kunnostaa ohjeen mukaan asiakas- ja työtiloja ja/tai majoitusliikkeen huoneita asiakkaiden käyttöön noudattaa työaikoja ja sopii tarvittaessa poikkeamista suunnittelee ja aikatauluttaa työvuoronsa tehtäviä omatoimisesti toimintaohjeen mukaisesti kunnostaa itsenäisesti ohjeen mukaan asiakas- ja työtiloja ja/tai majoitusliikkeen huoneita asiakkaiden käyttöön Asiakaspalvelussa ja ruoanvalmistuksessa toimiminen toimii tavanomaisissa palvelutilanteissa ja uskaltaa kommunikoida asiakkaiden kanssa toimii ystävällisesti palvelutilanteissa toimii asiakaslähtöisesti ja ystävällisesti erilaisissa palvelu- tilanteissa Äidinkieli: -blogin kirjoittaminen -puheviestintä asiakaspalvelussa osallistuu opastettuna esivalmistustöihin ja aamiais- tai lounasruokien valmistamiseen ja välttää hävikin syntymistä osallistuu ohjeiden mukaan esivalmistustöihin aamiais- tai lounasruokien valmistamiseen ja välttää hävikin syntymistä osallistuu omatoimisesti esivalmistustöihin aamiais- tai lounasruokien valmistamiseen ja välttää hävikin syntymistä Matematiikka: -hävikin laskeminen -maksun vastaanottaminen toimii toisen apuna tuotteiden esille laittoon, tarjoiluun, asiakaspalveluun, myyntiin ja rahastukseen liittyvissä tehtävissä toimii ohjeen mukaan tuotteiden esille laittoon, tarjoiluun, asiakaspalveluun, myyntiin ja rahastukseen liittyvissä tehtävissä toimii omatoimisesti toimintaohjeen mukaan tuotteiden esille laittoon, tarjoiluun, asiakaspalveluun, myyntiin ja rahas tukseen liittyvissä tehtävissä Laadukas ja kestävän kehityksen mukainen toiminta pitää huolen toisen apuna myytävien tuotteiden laadusta ja riittävyydestä pitää huolen ohjeiden mukaan myytävien tuotteiden laadusta ja riittävyydestä pitää huolen omatoimisesti ja vastuullisesti myytävien tuotteiden laadusta ja riittävyydestä toimii astiahuollon tehtävissä ja siistii astiahuollon tilat lajittelee jätteet ohjeen mukaan toimii astiahuollon eri vaiheissa sekä siistii astiahuollon tilat lajittelee jätteet omatoimisesti toimii astiahuollon eri vaiheissa omatoimisesti ja ripeästi sekä ylläpitää siisteyttä ja järjestystä työskentelyn aikana lajittelee jätteet omatoimisesti ja huolellisesti