JIK-peruspalveluliikelaitoskuntayhtymä, Y-tunnus: 2220682-7 1/5 Ympäristöterveydenhuolto, Asematie 5, 60800 ILMAJOKI terveystarkastajat@jikky.fi www.jikky.fi/ymparistoterveydenhuolto OHJE OMAVALVONTASUUNNITELMAN LAATIMISEKSI Liitelomake leipomolle 22. RAAKA- JA LISÄAINEET SEKÄ RESEPTIT Selvitä tuleeko yritykseen lisäaineet seoksina vai yksittäispakkauksina ja miten varmistutaan, että lisäaineita ei joudu tuotteisiin yli sallitun enimmäismäärän. Selvitä missä säilytetään kirjalliset ajan tasalla olevat reseptit (kaikista tuotteista). Miten varmistutaan, etteivät GMO-raaka-aineita (esim. geenimuunnellun soijan proteiinit, öljyt, lesitiinit, rasvahappoperäiset emulgointiaineet ja maissin malto-dekstriinit, tärkkelyssiirapit, glukoosit, glugoosisiirapit ja sorbitoli) pääse sellaisiin tuotteisiin joihin sitä ei ole tarkoitettu. Yrittäjän tulee aina selvittää tavarantoimittajalta, sisältävätkö raaka-aineet mahdollisesti GMO-ainesosia (analyysitodistus tai tavaran toimittajan todistus). Kerro raaka-aineiden käsittelystä (esim. pakastettujen tuotteiden sulattaminen, riisin keittäminen, kasvisten / juuresten käsittely) ja kuinka kypsät ja raa at tuotteet erotetaan käsittelyn aikana. HUOM! Raa'an lihan käsittely leipomossa tarkoittaa sitä, että toimintaan sovelletaan laitosvaatimuksia. Erikoisruokavaliotuotteita valmistettaessa, kerro kuinka valmistus tapahtuu (esim. erillinen valmistustila, tuotteiden valmistus eri aikaan). Kerro käsitelläänkö leipomossa raakaa lihaa ja miten käsittely toteutetaan. Erityisruokavaliotuotteet: Raaka-aineen vastaanotossa on varmistuttava, että toimitettu raaka-aine täyttää gluteenittomuudelle asetetut kriteerit. 23. VALMISTUS Laadi tuoteryhmäkohtaiset virtauskaaviot leipomosta ja konditoriaosastosta sekä henkilöiden kulkureiteistä. esim. ruokaleipä; jauhovarasto taikinanteko välinostatus ylöslyönti nostatus paisto jäähdytys pakkaus kuljetus konditoriaosasto; jauhovarasto massanteko annostelu paisto jäähdytys täyttö koristelu pakkaus kuljetus
2/5 Erityisruokavaliotuotteet: Valmistuksessa suorassa kosketuksissa olevien pintojen tulee olla osoitettu pelkästään gluteenittomien tuotteiden valmistukseen. Ellei näitä voida järjestää, on gluteenittomien tuotteiden kanssa kosketuksiin joutuvat pinnat puhdistettava perusteellisesti ennen valmistusta ja varmistuttava, ettei gluteenia sisältävien viljojen pölyä ole ilmassa, pinnoilla, työasuissa jne. Gluteenittomat tuotteet on hyvä valmistaa ennen gluteenia sisältävien tuotteiden valmistusta tai eri päivinä. Valmiiden tuotteiden säilytys on järjestettävä erikseen muista tuotteista niin, ettei sekoittumisen vaaraa ole. Kun gluteeniton tai erittäin vähägluteeninen elintarvike tuodaan ensi kertaa markkinoille Suomessa, on valmistajan tai maahantuojan tehtävä siitä ilmoitus Elintarviketurvallisuusvirasto Eviralle. Ilmoitusmenettely koskee niin gluteenittomia ja erittäin vähägluteenisia erityisruokavaliovalmisteita kuin tavanomaisia elintarvikkeita, joista erityisruokavaliovalmistelainsäädännön nojalla käytetään gluteeniton väitettä. Ilmoitus on tuotekohtainen. Linkki erityisruokavaliovalmisteen markkinoille saattamisesta: http://www.evira.fi/portal/fi/elintarvikkeet/valmistus_ja_myynti/erityisruokavaliovalmisteet/il moitus_erityisruokavaliovalmisteen_markkinoille_saattamisesta/ 24. PAISTAMINEN Luetteloi paistolaitteet ja kerro mitä tuoteryhmäkohtaisesti kussakin laitteessa paistetaan Kerro upporasvakeittimestä (kerta-annosteltava, jatkuvatoiminen, tms.) siinä kypsennettävistä tuotteista ja kuinka usein suoritetaan rasvan laadun seurantaa ja miten, rasvan lisäämisen, rasvan suodattamisen, kuinka pitkä rasvan vaihtoväli ja paistolaitteen puhdistus / pesu. Keittimessä oleva rasva vaihdetaan ennen kuin se alkaa savuta tai vaahdota. Rasvakeittimen suosituslämpötila + 180 C ± 5 C 25. PAKASTAMINEN Miten pakastaminen toteutetaan? Mikä on pakastuslaitteen lämpötila? Mitä merkintöjä pakkauksiin tehdään? Miten tuotteet sulatetaan? Pakastettu elintarvike (pakaste) = elintarvike, joka on jäädytetty pakastamiseksi kutsutulla jäädytysmenetelmällä, jossa maksimaalinen kiteenmuodostus etenee elintarviketyypistä riippuen mahdollisimman nopeasti, ja jonka lopullinen lämpötila pysytetään lämmön tasaantumisen jälkeen -18 C:ssa tai sitä kylmempänä elintarvikkeen kaikissa osissa, ja joka myydään pakastettuna (Pakasteasetus 165/1994).
3/5 26. KONSULENTTITOIMINTA JA MYYNTI Kerro konsulenttitoiminnasta; tuotteiden myyntitavasta (kylmälaitteista, huoneenlämmöstä) ja kuinka tuotteet suojataan myynnin aikana. Kerro käytetäänkö leipomon omia vai kaupan myyntilaitteita ja kuinka varmistetaan konsulentin asiantuntemus tuotteiden koostumuksen, vähimmäissäilyvyysaikojen ym. tuotteita koskevien asioiden suhteen. Kuinka kauan itse pakattuja elintarvikkeita myydään? Lämpötilavaatimukset elintarvikkeiden varastoinnissa ja myynnissä kala +0 - +3 ºC yli +6 ºC jauheliha, jauhettu maksa enintään +4 ºC yli +7 ºC raaka liha, siipikarjan liha enintään +6 ºC yli +9 ºC maito, kerma, idut enintään +6 ºC yli +9 ºC pastöroidut maitopohjaiset enintään +8 ºC yli +11 ºC muut helposti pilaantuvat enintään +6 ºC yli +9 ºC pakasteet vähintään -18 ºC yli -15 ºC munat +10 ºC +14 ºC (suositus) Elintarvikkeita on säilytettävä niin, ettei elintarvikkeiden hyvä hygieeninen laatu vaarannu. 27. PAKKAUSMERKINNÄT Minkälaiset merkinnät itse pakattuihin elintarvikkeisiin tehdään? Milloin pakkausmerkinnät tarkastetaan? Pakkausmerkinnöissä tulee huomioida pakkausmerkintäasetuksen mukaiset pakkausmerkinnät. Pakkausmerkintöjä koskevien säännösten tarkoituksena on kuluttajan valistaminen sekä suojaaminen terveysvaaroilta ja taloudellisilta tappioilta. Merkintöjen tulee antaa kuluttajalle riittävästi tietoa tuotteista, jotta hän pystyisi tekemään tietoisia valintoja ostotilanteessa ja valitsemaan itselleen soveltuvia tuotteita. Tämä edellyttää, että merkinnät ovat niin selkeät, että normaalin näkökyvyn omaava henkilö pystyy lukemaan ne vaivatta ja ilman apuvälineitä samalla tavoin kuin lukisi sanomalehteä tai kirjaa. Käytettäessä geenimuunneltuja (GMO) raaka-aineita, tulee pakkausmerkinnöissä olla maininta geenimuunnelluista raaka-aineista. Pakolliset pakkausmerkinnät 1.elintarvikkeen nimi 2. ainesosaluettelo ja tarvittaessa tiettyjen ainesosien määrä 3. sisällön määrä 4. vähimmäissäilyvyysaika tai viimeinen käyttöajankohta
4/5 5. valmistajan, pakkaajan tai EU:ssa toimivan myyjän nimi, toiminimi tai aputoiminimi sekä osoite 6. alkuperämaa, jos sen puuttuminen voi johtaa ostajaa harhaan 7. elintarvike-erän tunnus 8. säilytysohje tarvittaessa 9. käyttöohje tarvittaessa 10. varoitusmerkintä tarvittaessa 11. elintarvikkeen alkoholipitoisuus, jos se nestemäisessä elintarvikkeessa on yli 1,2 tilavuusprosenttia ja kiinteässä elintarvikkeessa enemmän kuin 1,8 painoprosenttia Pakkausmerkinnät eivät saa johtaa ostajaa harhaan elintarvikkeen ominaisuuksien, koostumuksen, luonteen, määrän, alkuperän, valmistus- tai tuotantomenetelmän tai muun vastaavan seikan suhteen. Pakkausmerkinnöissä ei saa ilmoittaa elintarvikkeella olevan sellaisia erityisiä vaikutuksia tai ominaisuuksia, joita sillä ei ole tai joiden suhteen se ei poikkea muista vastaavista elintarvikkeista. Pakkausmerkintöjen on oltava helposti havaittavia, riittävän isokokoisin kirjaimin tehtyjä, helposti luettavia, ymmärrettäviä ja pysyvällä tavalla tehtyjä. Pakkausmerkintöjä ei saa peittää, hämärtää tai katkaista millään muulla kirjallisella tai kuvallisella esityksellä. Itse pakatut teolliset elintarvikkeet: elintarvikkeen nimi, sisällön määrä, parasta ennen / viimeinen käyttöpäivä päiväys, säilytysohje, yliherkkyyttä aiheuttavat ainesosat, alkuperämaa tai -alue (jos sen puuttuminen voi johtaa harhaan) sekä tarvittaessa alkoholipitoisuus. Itse valmistetut ja pakatut elintarvikkeet: edellä esitettyjen asioiden lisäksi valmistajan nimi ja osoite, ainesosaluettelo, tiettyjen ainesosien määrä tarvittaessa (nimessä esitetty tai korostettu ainesosa), tarvittaessa käyttöohje ja varoitusmerkintä (Pakkausmerkintäasetus 1084/2004). Yliherkkyyttä aiheuttavien ainesosien ilmoittaminen: Ainesosaluettelossa on aina ilmoitettava yliherkkyyttä aiheuttavat ainesosat, joita ovat: gluteenia sisältävät viljat (vehnä, ruis, ohra, kaura, speltti, kamut-vilja sekä niiden hygridikannat) ja viljatuotteet, äyriäiset ja äyriäistuotteet, kananmunat ja munatuotteet, kalat ja kalatuotteet, maapähkinät ja maapähkinätuotteet, soija ja soijatuotteet, maito ja maitotuotteet (laktoosi mukaan lukien), pähkinät: manteli, hasselpähkinä, saksanpähkinä, cashewpähkinä, pekaanipähkinä, parapähkinä, pistaasipähkinä, macadamiapähkinä ja queenslandpähkinä sekä pähkinätuotteet, selleri ja sellerituotteet, sinappi ja sinappituotteet, seesaminsiemenet, seesaminsiementuotteet rikkidioksidi ja sulfiitti, joiden pitoisuudet ovat yli 10 mg/kg tai 10 ml/l SO 2 :na ilmaistuna. Lisätietoja: Pakkausmerkintäopas elintarvikevalvojille ja elintarvikealan toimijoille 17005/4. Linkki: http://www.evira.fi/portal/fi/tietoa+evirasta/julkaisut/?a=view&productid=114
5/5 EU:n nimisuojajärjestelmän tarkoituksena on suojata elintarvikkeita ja maataloustuotteita vakiintuneen nimen väärinkäytöltä ja huokeammilta väärennöksiltä. Samalla tuotteet saavat lisäarvoa. Kuluttajalle suojaus on tae siitä, että tuotteen alkuperä, raaka-aineet ja valmistusmenetelmä tunnetaan. Linkki: http://www.evira.fi/portal/fi/elintarvikkeet/valmistus_ja_myynti/pakkausmerkinnat_/eu_n_ni misuojajarjestelma/ Ravintoarvomerkinnät antavat tietoa elintarvikkeen ravitsemuksellisesta koostumuksesta, sen energiasisällöstä ja ravintoaineiden määrästä. Ravintoarvomerkintöjen avulla kuluttaja voi vertailla erilaisia valmisteita ja valita elintarvikkeita omien tarpeidensa mukaisesti. Ravintoarvomerkintä on elintarvikkeen valmistajalle vapaaehtoinen. Merkintä muuttuu pakolliseksi, jos elintarvikkeesta esitetään ravitsemusväite, joka koskee elintarvikkeen sisältämiä ravintoaineita. Ravintoarvomerkintä tulee tehdä myös silloin, jos elintarvikkeesta esitetään terveysväite tai jos elintarviketta on täydennetty vitamiinilla tai kivennäisaineella tai jos elintarvike on tarkoitettu erityiseen ravitsemukselliseen käyttötarkoitukseen (erityisruokavaliovalmiste). Linkki: http://www.evira.fi/portal/fi/elintarvikkeet/valmistus_ja_myynti/pakkausmerkinnat_/ravintoar vomerkinnat/ Ruokasuolan määrän ilmoittaminen painoprosentteina on säädetty pakolliseksi suolan saannin kannalta merkittävissä elintarvikkeissa, joita ovat juustot, lihavalmisteet (mukaan lukien makkarat), kalavalmisteet, ruokaleivät, näkkileivät, hapankorput, liemet, keitot ja kastikkeet (myös jauheena ja tiivisteenä), muut puolivalmiit ja valmiit ruoat ja ruokasuolaa sisältävät maustevalmisteet.