Hygienia Urpo Hirvonen Savogrow Oy 0207464626
Sisältö Mitä on hygienia Henkilökohtainen hygienia Työskentelyhygienia Perustietoa mikrobeista Ruokamyrkytysten aiheuttajia Torjunta-aine asiaa
Mitä tarkoitetaan hygienialla Hygienialla (elintarvike)tarkoitetaan hyviä käytäntöjä, joilla parannetaan ruokaturvallisuutta. Tämä tapahtuu ensisijaisesti vähentämällä tai poistamalla välittömiä terveysvaaroja, tai estämällä näiden lisääntyminen elintarvikkeessa. Terveysvaarat voivat olla biologisia (mikrobit, loiset, prioniproteiinit), kemiallisia (myrkyt, allergeenit) tai fysikaalisia (vierasesineet, hyönteiset, luunsirut) tekijöitä elintarvikkeissa.
Tärkeimmät kulmakivet Hygienialainsäädännön tärkeimmät kulmakivet ovat EU-hygienia-asetukset 852/2004 ja 853/2004 sekä asetus mikrobiologista rajaarvoista 2073/2005 ja kansallisista, elintarvikelain 23/2006 nojalla annetuista asetuksista seuraavat: alkutuotantoasetus (1368/2011), elintarvikehuoneistoasetus (1367/2011) ja laitosasetus (795/2014).
Henkilökohtainen hygienia Ihmisen omat bakteerit lisääntyvät elintarvikkeessa ja aiheuttavat bakteerimyrkkyjen muodostumista (esim. stafylokokit, joita on terveenkin henkilön iholla antibiootille resistentti stafylokokki = MRSA) Hyvä käsihygienia (käsien pesu!) Huolehditaan ihon kunnosta (kuiva iho on alttiimpi mikrobeille) Hoidetaan ja suojataan haavat (tarvittaessa hanskat) Selkeät ohjeet, jotka ovat kaikkien ymmärrettävissä
Käsienpesuohjeet Milloin: 1. Ennen kuin aloitat työt 2. WC:ssä käynnin jälkeen 3. Ruokailun jälkeen 4. Tupakoinnin jälkeen 5. Kun lopetat työt 6. Jos kädet ovat likaantuneet 7. Desinfioiva käsihuuhde täydentää, ei korvaa käsienpesua
Käsienpesuohjeet Miten: 1. Avaa hana puhtaammalla kädellä 2. Kostuta kädet hyvin 3. Pese kädet pesuaineella (annostelijasta), erityisesti sormenpäät, peukalot, ranteet 4. Huuhtele huolellisesti 5. Kuivaa huolellisesti kertakäyttöiseen paperipyyhkeeseen (myös sormien välit) 6. Sulje hana samalla paperipyyhkeellä
Henkilökohtainen hygienia hyvä päivittäinen perushygienia ei voimakkaita tuoksuja elintarviketyöhön ei sormuksia, koruja, lävistyksiä ja kelloja elintarviketyössä (myös työturvallisuusriski) ei kynsilakkaa, rakennekynsiä hiukset elintarvikkeessa ovat sekä esteettinen että mikrobiologinen haitta
Työasu Suojaa työntekijää ja suojaa tuotetta, jota käsitellään Peltotyössä suojataan enemmänkin työntekijää (esim. torjunta-aineilta) Poimintavaiheessa suojataan myös satoa Elintarviketyössä (esim. pakkaamisessa) käytetään erillistä työasua, jota ei käytetä muualla Työasu elintarviketyössä: hihallinen, peittää alla olevat vaatteet ja kainalot, puhdas, väriltään sellainen, että lika näkyy, likaavassa työssä hyvä käyttää suojaesiliinaa ja kertakäyttöisiä käsineitä
Mikrobiologiaa
Ympäristö saastuttajana Maassa on sekä hyödyllisiä että haitallisia mikrobeja Hyödylliset mikrobit pitävät maan kuohkeana ja auttavat kasveja veden ja ravinteiden otossa Mikrobit kulkeutuvat ilmavirtojen mukana ilmaan ja sisätiloihin ja lisäksi ihmisten, koneiden ja sadon mukana sisätiloihin, joissa niillä on usein paremmat kasvuedellytykset (lämpö) Maaperässä (mullassa) on mm. botuliinia ja yersiniaa, luonnonvesissä listeriaa, ilmassa homeitiöitä jne.
Huonolaatuiset raakaaineet Jos yksikin ruoan komponentti on saastunut, koko tuote on pilalla Se, mikä toisessa tuotteessa on hyväksyttävää, ei ole sitä toisessa tuotteessa (esim. homejuustossa pitää olla oikea homekasvusto, mutta Edamissa sitä ei saa olla) Pilaantunut marja saastuttaa viereisenkin marjan, sama myös muissa tuotteissa (esim. porkkanaraasteen aiheuttamat yersiniaepidemiat)
Homeet lisääntyvät rihmaston kappaleiden ja itiöiden avulla, kypsennys ei tuhoa itiöitä, uunissa paistaminen ja sterilointi tuhoaa käyttävät ravinnokseen puuta, paperia ja elintarvikkeita tarvitsevat happea, siksi kasvusto pinnalla kasvuvaatimukset vaatimattomat jotkut homeet tuottavat homemyrkkyjä eli mykotoksiineja pelkkä näkyvän homeen kuoriminen pois EI POISTA hometta (eikä varsinkaan homemyrkkyjä)
Muita vaaratekijöitä Haava poimijan kädessä, stafylokokkitartunta marjoihin, seuraus ruokamyrkytys Multaiset marjat, Clostridium perfringens (yleinen ympäristössä, anaerobinen), seuraus ruokamyrkytys Clostridium botulinum, itiöllinen, yleinen maaperässä, tuottaan hermomyrkkyä, kuitenkin ruokamyrkytykset harvinaisia suomessa Bacillus cereus, itiöllinen, yleinen maaperässä. Esiintyy etenkin kasviksissa, kuitenkin harvoin aiheuttaa ruokamyrkytyksiä
Muita vaaratekijöitä Listeria monocytogenes, yleinen maaperässä, hankala, koska kestää kylmää, kuivaa ja suuria suolapitoisuuksia. Yersiniat, yleisiä maaperässä ja vesistöissä, aiheuttaa suolistotulehduksia, lisääntyy vielä jääkaappilämpötilassa Salmonella, ulosteella saastunut vesi, henkilö voi olla oireeton kantaja(yleisesti huolellinen käsihygienia) Erilaiset virukset, voivat levitä marjojen mukana (astro, noro jne.)
Mikrobien tartuntatiet
Hyvä hygienia on tärkeää
Useimmiten peseytymättä jäävät kohdat
Lämpötilalla on merkitystä!
Torjunta-aine määrät Torjunta-ainejäämille on asetettu enimmäismäärät (engl. maximum residue limit, MRL), jotka eivät saa ylittyä elintarvikkeiksi tai rehuksi käytettävissä tuotteissa. Torjunta-ainejäämien enimmäismäärät on asetettu siten, että ihmisten ja eläinten terveys on turvattu. Mikäli tietylle elintarvikkeelle ja torjuntaainejäämälle ei ole asetettu enimmäismäärää, on MRL 0,01 mg/kg.
Torjunta-aineisiin liittyvä lainsäädäntö 1 Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 396/2005 torjunta-ainejäämien enimmäismääristä kasvi- ja eläinperäisissä elintarvikkeissa ja rehuissa tai niiden pinnalla sekä neuvoston direktiivin 91/414/ETY muuttamisesta Liite I (EY) N:o 178/2006 asetus sekä (EU) N:o 600/2010 asetus luettelevat tuotteet, joihin enimmäismääriä sovelletaan Liite II on lopullinen EU:n luettelo MRL istä. Siinä on konsolidoitu ennen 1.9.2008 annetut MRL:t. Liitteessä annetaan MRL:t 245:lle torjunta-aineelle. Liite III on luettelo tilapäisistä EU:n MRL:istä. Se on harmonisoitu luettelo kansallisista enimmäismääristä. Siinä luetellaan MRL:t 471:lle torjunta-aineelle Liite IV on luettelo aineista joille ei tarvita MRL:ää pienen riskin takia
Torjunta-aineisiin liittyvä lainsäädäntö 2 Liite V tulee sisältämään luettelon torjunta-aineista, joiden oletusarvo on muu kuin 0,01 mg/kg. Tätä liitettä ei ole vielä julkaistu. Liite VI tulee sisältämään listan MRL:ien muuntokertoimista prosessoiduille tuotteille. Tätä liitettä ei ole vielä julkaistu. Liite VII on lista torjunta-aineista, joita käytetään kaasutusaineina, ja joille jäsenmaat voivat hakea erityisiä poikkeuksia ennen kuin tuotteet tulevat markkinoille
Torjunta-aineisiin liittyvä lainsäädäntö 3 Asetus (EY) N:o 149/2008 säätää sallitut enimmäismäärät Asetus (EY) N:o 260/2008 säätää sadonkorjuun jälkeistä kaasutusaineella käsittelyä koskevan poikkeuksen piiriin kuuluvat tehoaine-tuote-yhdistelmät Asetus (EY) 788/2012 säätää torjunta-ainejäämien valvonnasta Asetus (EY) N:o 915/2010 säätää EU:n torjuntaainejäämien monitorointiohjelman pakollisista tutkittavista elintarvikkeista. Monitorointiohjelman näytteenotosta säätää direktiivi N:o 2002/63/EY Liite 1 on muuttunut useita kertoja ja viimeisin 1.1.2015 sovellettavaksi tuleva tuoteluokitus on annettu asetuksella 752/2014.
Torjunta-aineisiin liittyvä lainsäädäntö 4 Valvontaa määrittelevistä täytäntöönpanoasetuksista viimeisin on (EU) 2015/595. Asetus 669/2009 sisältää valvontavelvoitteita pestisidijäämien valvomiseksi maahantuoduista eieläinperäisistä elintarvikkeista.
Vierasainelainsäädäntö Olemassa n. 50 kpl erilaisia lakeja, asetuksia ja suosituksia Otettava huomioon pakkauksia valittaessa Toimittajalta todistus elintarvikekelpoisuudesta
Kiitos mielenkiinnosta!