Leipurin ammattitutkinto 2016

Leipurin ammattitutkinto 2016

Leipurin ammattitutkinto 2016 Leipurin ammattitutkinnon suorittanut toimii pienissä leipomoissa valmistaen tuotteita taikinasta valmiiksi tuotteiksi. Suurissa leipomoissa tarvitaan tutkinnon suorittaneen apuna muitakin ammatti-ihmisiä. Tutkinnon suorittanut hallitsee leipomon raaka-aineet ja niiden käytön sekä punnitsee raaka-aineet ja valmistaa ruoka- ja kahvileipätaikinat. Leipurikisälli muotoilee taikinat tuotteiksi, vie tuotteet kohoamaan ja paistaa tuotteet oikeissa lämpötiloissa tarpeellisen ajan. Tutkinnon suorittanut hallitsee koneiden ja laitteiden käytön ja puhdistaen ne. Lisäksi hän huolehtii työympäristön siisteydestä ja puhtaudesta noudattaen elintarvikelainsäädäntöä ja yrityksen omavalvontaohjelmaa. Tutkinnon suorittaja hallitsee työturvallisuus- ja ergonomiaohjeet. Hän pakkaa tuotteet asianmukaisiin pakkauksiin, tekee tuotteisiin tuoteselosteet, pakkaa ja lähettää tuotteet asiakkaille. Tutkinnon suorittanut valmistaa myös erityisruokavaliotuotteita. Hän työskentelee taloudellisesti, tuloksellisesti ja joustavasti halliten leipomoalan työmenetelmät. Tutkinnon suorittanut hallitsee tuotelaadun toteutumisen ja tietotekniikan käytön työssään. Leipurin ammattitutkinnon suorittanut voi toimia leipomoissa taikinantekijänä, ylöslyöjänä, paistajana, pakkaajana tai lähettämötyöntekijänä. Leipurikisälli voi toimia myös leipomoalan itsenäisenä ammatinharjoittajana tai yrittäjänä. Perusteen nimi Leipurin ammattitutkinto 2016 Määräyksen diaarinumero 5/011/2016 Korvattavat määräykset 11/011/2008 Koulutuskoodit Leipurin ammattitutkinto (355102) Tutkintonimikkeet Leipurikisälli (20007) Voimaantulo 01.08.2016

SISÄLTÖ 1. Tutkinnon muodostuminen................................ 1 2......................................... 2 2.1. Ruokaleipien valmistus................................ 2 2.2. Kahvileipien valmistus................................ 4 2.3. Einestuotteiden valmistus.............................. 7 2.4. Leipomoalan kansallinen kilpailutoiminta................... 10 2.5. Leipurikisällin taitotyö................................ 11 2.6. Työpaikkaohjaajana toimiminen......................... 13 3. Liite. Tutkinnon kuvaus (ei sisälly määräykseen)................. 15 3.1. Tutkinnon muodostuminen............................ 15 3.2. Tutkinnon suorittaneen osaaminen....................... 15 3.3. Työtehtäviä, joissa tutkinnon suorittaja voi toimia.............. 16 3.4. Tutkintotodistuksen antajan nimi ja asema.................. 16 3.5. Tutkinnosta päättävän kansallisen/alueellisen viranomaisen nimi ja asema......................................... 16 3.6. Tutkinnon taso (kansallinen tai kansainvälinen)............... 16 3.7. Arvosana-asteikko/hyväksymisvaatimukset.................. 16 3.8. Jatko-opintokelpoisuus............................... 16 3.9. Säädösperusta.................................... 16 3.10. Tutkintotodistuksen voi säädösten mukaan saada seuraavilla tavoilla......................................... 16 3.11. Pohjakoulutusvaatimukset............................ 16 4. Ammattitutkinnon ammattitaitovaatimukset ja osaamisen arviointi...... 17 5. Tutkintoa koskevat muut määräykset......................... 18

1. Tutkinnon muodostuminen Leipurin ammattitutkinto, leipurikisälli muodostuu kahdesta pakollisesta ja kahdesta valinnaisesta tutkinnon osasta. Vähintään yhden valinnaisen tutkinnon osan on oltava 3-6 osista. Ruokaleipien valmistus, P Kahvileipien valmistus, P Einestuotteiden valmistus Leipomoalan kansallinen kilpailutoiminta Leipurikisällin taitotyö Työpaikkaohjaajana toimiminen PAKOLLISET TUTKINNON OSAT 2 KPL Valittava kaksi tutkinnon osaa. VALINNAISET TUTKINNON OSAT 2 KPL Valittava kaksi tutkinnon osaa. Vähintään yhden valinnaisen tutkinnon osan on oltava 3-6 osista. Tutkinnon osa yrittäjän ammattitutkinnosta Leipurin ammattitutkintoon voidaan valita yksi tutkinnon osa yrittäjän ammattitutkinnosta. Todistuksen tutkinnon osan suorittamisesta antaa yrittäjän ammattitutkinnosta vastaava tutkintotoimikunta. Tutkinnon osa kondiittorin ammattitutkinnosta Leipurin ammattitutkintoon voidaan valita yksi tutkinnon osa kondiittorin ammattitutkinnosta. Todistuksen tutkinnon osan suorittamisesta antaa leipomoalan tutkintotoimikunta. 1 Tutkinnon muodostuminen

2. 2.1. Ruokaleipien valmistus Ammattitaitovaatimukset Tutkinnon suorittaja osaa valmistaa taikinoita ja toimia ylöslyönnissä valmistusohjelman mukaisesti toimia valmistusohjelman mukaisesti nostatus- ja paistovaiheessa jäähdyttää, viimeistellä ja pakata tuotteet yrityskohtaisten ohjeiden mukaisesti työskennellä hygieenisesti, turvallisesti ja ergonomisesti sekä noudattaa yrityksen omavalvontaohjelmaa toimia työyhteisössä ja noudattaa talokohtaista työjärjestystä. Ammattitaidon osoittamistavat Tutkinnon suorittaja osoittaa ammattitaitonsa valmistamalla tuotannon mukaisesti ruokaleipiä. Tutkintotilaisuudessa tutkinnon suorittaja valmistaa raskitettua leipää (ruis ja vehnä), vaaleaa ruokaleipää ja sämpylöitä. Yhden tuotteista on oltava erityisruokavaliotuote. Siltä osin kuin vaadittava ammattitaito ei tule esiin käytännön työtehtävissä, ammattitaidon osoittamista täydennetään siten, että ammattitaito voidaan luotettavasti arvioida. Arviointi TUTKINNON SUORITTAJA VALMISTAA TAIKINOITA JA TOIMII YLÖSLYÖNNISSÄ VALMISTUSOHJELMAN MUKAISESTI. Ruokaleipätaikinan valmistus suunnittelee työpäivän tuotannon mukaan valitsee ja punnitsee ohjeiden mukaiset raaka-aineet valmistamiinsa taikinoihin hallitsee raaka-aineiden esikäsittelyn (esim. liotus ja temperointi) tuntee raaka-aineiden ja lisäaineiden vaikutuksen lopputulokseen valmistaa taikinoita eri menetelmillä, kuten suoraleivonta, raskileivonta (ruis ja vehnä), imellys, esikypsennys tai liotus, kylmäleivonta ja pakasteleivonta tunnistaa hyvän taikinan ominaisuudet valmistaa taikinat asianmukaisilla koneilla, laitteilla ja välineillä toimii siten, että taikinat ovat tasalaatuisia, vaikka ympäristötekijät, esim. lämpötila tai raaka-aineet muuttuvat arvioi taikinan lämpötilan, rakenteen ja ulkonäön valmistaa ohjeiden mukaisia tuotteita taloudellisesti. 2

Erityisruokavaliotaikinan valmistus valmistaa erityisruokavaliotaikinoita valmistusohjelman mukaisesti (esim. ruoka-aineallergiat, laktoosi-intoleranssi, keliakia tai diabetes) tunnistaa ja valitsee raaka-aineet valmistamiinsa erityisruokavaliotuotteisiin tarkistaa ruokavalioiden tavallisimmat ravintoaineet ja analysoi erityisruokavalioiden kriittiset ravintoaineet käyttää yrityksen tuotannon mukaisia erityisruokavaliotuotteiden raaka-aineita tunnistaa hyvän taikinan ominaisuudet valmistaa taikinat asianmukaisilla koneilla, laitteilla ja välineillä toimii siten, että taikinat ovat tasalaatuisia, vaikka ympäristötekijät, esim. lämpötila tai raaka-aineet muuttuvat arvioi taikinan lämpötilan, rakenteen ja ulkonäön valmistaa ohjeiden mukaisia tuotteita taloudellisesti. Ylöslyönti valitsee lopputuotteille sopivan ylöslyöntimenetelmän paloittelee ja muotoilee taikinan sen ominaisuuksien mukaan tarkkailee tuotepainoja säätää käyttämänsä ylöslyöntikoneen tuotteen mukaisesti muotoilee taikinaa käsin tekee tarvittaessa tuotantoprosessin mukaisen pintakäsittelyn ennen paistoa toimii tarvittaessa valmistusohjelman mukaisesti suoraleivonnassa, kylmäleivonnassa tai pakasteleivonnassa arvioi tuotteen lämpötilan, rakenteen ja ulkonäön valmistaa ohjeiden mukaisia tuotteita taloudellisesti. TUTKINNON SUORITTAJA TOIMII VALMISTUSOHJELMAN MUKAISESTI NOSTATUS- JA PAISTOVAIHEESSA. Nostatus tarkistaa ja säätää nostatuskaapin lämpötilan ja kosteuden nostatettavalle tuotteelle sopivaksi tulkitsee valmistusohjelmaa oikein hallitsee valmistusprosessin varmistaen tuotteiden nostatusvaiheen sovitunlaisen toteutumisen tekee muut tarvittavat tuotekohtaiset toimenpiteet (esim. leikkaus tai voitelu) ennen paistoa tuntee suora-, kylmä- ja pakasteleivonnan vaatimukset nostatuksessa arvioi tuotteen ulkonäön ja muut ominaisuudet. Paistaminen säätää uunin lämpötilan paistettavan tuotteen mukaiseksi arvioi paistoon tulevan tuotteen ominaisuudet paistaa tuotteen huomioiden tuotteen vaatiman paistoajan ja lämpötilat hallitsee höyrytyksen ja höyrypeltien käytön tunnistaa uunin häiriötilanteet ja toimii ohjeiden mukaisesti varmistaa tuotteen jäähdytykseen toteutumisen arvioi tuotteen ulkonäön ja muut ominaisuudet ennen jäähdytykseen menoa. 3

TUTKINNON SUORITTAJA JÄÄHDYTTÄÄ, VIIMEISTELEE JA PAKKAA TUOTTEET YRITYSKOHTAISTEN OHJEIDEN MUKAISESTI. Jäähdyttäminen jäähdyttää tuotteen sopivaksi jatkokäsittelyä varten välivarastoi tuotteen yrityksen toimintatavan mukaisesti arvioi tuotteen ulkonäön ja muut ominaisuudet varmistaa tuotteen lämpötilan ennen pakkaukseen menoa. Pakkaaminen pakkaa tuotteet yrityksen pakkausohjeiden mukaisesti arvioi tuotteen ulkonäön ja muut ominaisuudet ennen pakkaukseen menoa tuntee käytettävät pakkausmateriaalit valitsee tuotteelle oikean pakkauksen käyttää pakkauslaitteita ja koneita joutuisasti varmistaa pakkausmerkintöjen oikeellisuuden pakkaa tuotteet tilausten ja yrityksen tilauskäytännön mukaisesti varastoi pakatut tuotteet yrityksen toimintaohjeiden mukaisesti laittaa esille valmistamansa tuotteet. TUTKINNON SUORITTAJA TYÖSKENTELEE HYGIEENISESTI, TURVALLISESTI JA ERGONOMISESTI SEKÄ NOUDATTAA YRITYKSEN OMAVALVONTAOHJELMAA. huolehtii työympäristönsä siisteydestä ja järjestyksestä ennalta ehkäisee työhön liittyvät vaaratilanteet itselleen ja muille samassa työpisteessä työskenteleville henkilöille noudattaa yrityksen omavalvontaohjelmaa huomioi elintarviketurvallisuuden ja siihen liittyvät riskit käyttää koneita ja laitteita työturvallisuusvaatimukset huomioiden tunnistaa laitteiden toimintahäiriöt ja toimii tilanteessa yrityksen toimintaohjeiden mukaisesti käyttää asianmukaista työvaatetusta ja henkilökohtaisia suojaimia työpisteissä työskentelee ergonomisesti. TUTKINNON SUORITTAJA TOIMII TYÖYHTEISÖSSÄ SEKÄ NOUDATTAA TALOKOHTAISTA TYÖJÄRJESTYSTÄ. toimii itsenäisesti työtehtävässään pystyy työskentelemään työryhmän jäsenenä on tietoinen työnsä kannalta keskeisestä työlainsäädännöstä noudattaa talokohtaista työjärjestystä on yhteistyökykyinen. 2.2. Kahvileipien valmistus Ammattitaitovaatimukset Tutkinnon suorittaja osaa 4 valmistaa taikinoita ja toimia ylöslyönnissä valmistusohjelman mukaisesti toimia valmistusohjelman mukaisesti nostatus- ja paistovaiheessa jäähdyttää, viimeistellä ja pakata tuotteet yrityskohtaisten ohjeiden mukaisesti

työskennellä hygieenisesti, turvallisesti ja ergonomisesti sekä noudattaa yrityksen omavalvontaohjelmaa toimia työyhteisössä ja noudattaa talokohtaista työjärjestystä. Ammattitaidon osoittamistavat Tutkinnon suorittaja osoittaa ammattitaitonsa valmistamalla tuotannon mukaisesti kahvileipiä. Tutkintotilaisuudessa tutkinnon suorittaja valmistaa pitkoja, pikkupullia, täytettyjä munkkeja ja yhden kaulittavan tuotteen. Yhden tuotteista on oltava erityisruokavaliotuote. Siltä osin kuin vaadittava ammattitaito ei tule esiin käytännön työtehtävissä, ammattitaidon osoittamista täydennetään siten, että ammattitaito voidaan luotettavasti arvioida. Arviointi TUTKINNON SUORITTAJA VALMISTAA TAIKINOITA JA TOIMII YLÖSLYÖNNISSÄ VALMISTUSOHJELMAN MUKAISESTI. Kahvileipätaikinan valmistus suunnittelee työpäivän tuotannon mukaan valitsee ja punnitsee ohjeiden mukaiset raaka-aineet valmistamiinsa taikinoihin hallitsee raaka-aineiden esikäsittelyn (esim. temperointi) tuntee raaka-aineiden ja lisäaineiden vaikutuksen lopputulokseen valmistaa taikinoita eri menetelmillä, kuten suoraleivonta, kylmäleivonta ja pakasteleivonta tunnistaa hyvän taikinan ominaisuudet valmistaa taikinat asianmukaisilla koneilla, laitteilla ja välineillä toimii siten, että taikinat ovat tasalaatuisia, vaikka ympäristötekijät, esim. lämpötila tai raaka-aineet, muuttuvat arvioi taikinan lämpötilan, rakenteen ja ulkonäön valmistaa ohjeiden mukaisia tuotteita taloudellisesti. Erityisruokavaliotaikinan valmistus valmistaa erityisruokavaliotaikinoita valmistusohjelman mukaisesti (esim. ruoka-aineallergiat, laktoosi-intoleranssi, keliakia tai diabetes) tunnistaa ja valitsee raaka-aineet valmistamiinsa erityisruokavaliotuotteisiin tarkistaa ruokavalioiden tavallisimmat ravintoaineet ja analysoi erityisruokavalioiden kriittiset ravintoaineet käyttää yrityksen tuotannon mukaisia erityisruokavaliotuotteiden raaka-aineita tunnistaa hyvän taikinan ominaisuudet valmistaa taikinat asianmukaisilla koneilla, laitteilla ja välineillä toimii siten, että taikinat ovat tasalaatuisia, vaikka ympäristötekijät, esim. lämpötila tai raaka-aineet muuttuvat arvioi taikinan lämpötilan, rakenteen ja ulkonäön valmistaa ohjeiden mukaisia tuotteita taloudellisesti. 5

Ylöslyönti valitsee lopputuotteille sopivan ylöslyöntimenetelmän paloittelee ja muotoilee taikinan sen ominaisuuksien mukaan tarkkailee tuotepainoja säätää käyttämänsä ylöslyöntikoneen tuotteen mukaisesti muotoilee taikinaa käsin tekee tarvittaessa tuotantoprosessin mukaisen täytteen lisäämisen ja pintakäsittelyn ennen nostatusta toimii tarvittaessa valmistusohjelman mukaisesti suoraleivonnassa, kylmäleivonnassa tai pakasteleivonnassa arvioi taikinan lämpötilan, rakenteen ja ulkonäön valmistaa ohjeiden mukaisia tuotteita taloudellisesti. TUTKINNON SUORITTAJA TOIMII VALMISTUSOHJELMAN MUKAISESTI NOSTATUS- JA PAISTOVAIHEESSA. Nostatus tarkistaa ja säätää nostatuskaapin lämpötilan ja kosteuden nostatettavalle tuotteelle sopivaksi tulkitsee valmistusohjelmaa oikein hallitsee valmistusprosessin varmistaen tuotteiden nostatusvaiheen sovitunlaisen toteutumisen tekee muut tarvittavat tuotekohtaiset toimenpiteet (esim. pintakäsittelyn tai täytteen lisäämisen) ennen paistoa tuntee suora-, kylmä- ja pakasteleivonnan vaatimukset nostatuksessa. Paistaminen säätää uunin lämpötilan paistettavan tuotteen mukaiseksi arvioi paistoon tulevan tuotteen ominaisuudet paistaa tuotteen huomioiden tuotteen vaatiman paistoajan ja lämpötilat tunnistaa uunin häiriötilanteet ja toimii ohjeiden mukaisesti säätää uppopaistossa paistolaitteen rasvan lämpötilan ottaen huomioon rasvan laadun ja paistettavan tuotteen arvioi tuotteen ulkonäön ja muut ominaisuudet ennen jäähdytykseen menoa. TUTKINNON SUORITTAJA JÄÄHDYTTÄÄ, VIIMEISTELEE JA PAKKAA TUOTTEET YRITYSKOHTAISTEN OHJEIDEN MUKAISESTI. Jäähdyttäminen jäähdyttää tuotteen sopivaksi jatkokäsittelyä varten viimeistelee tuotteen yrityksen toimintatavan mukaisesti (esim. pomada, hyytelöinti tai koristelu) välivarastoi viimeistellyn tuotteen yrityksen toimintatavan mukaisesti arvioi tuotteen ulkonäön ja muut ominaisuudet varmistaa tuotteen lämpötilan ennen pakkaukseen menoa. 6

Pakkaaminen pakkaa tuotteet yrityksen pakkausohjeiden mukaisesti arvioi tuotteen ulkonäön ja muut ominaisuudet ennen pakkaukseen menoa tuntee käytettävät pakkausmateriaalit valitsee tuotteelle oikean pakkauksen käyttää pakkauslaitteita ja koneita joutuisasti varmistaa pakkausmerkintöjen oikeellisuuden pakkaa tuotteet tilausten ja yrityksen tilauskäytännön mukaisesti varastoi pakatut tuotteet yrityksen toimintaohjeiden mukaisesti laittaa esille valmistamansa tuotteet. TUTKINNON SUORITTAJA TYÖSKENTELEE HYGIEENISESTI, TURVALLISESTI JA ERGONOMISESTI SEKÄ NOUDATTAA YRITYKSEN OMAVALVONTAOHJELMAA. huolehtii työympäristönsä siisteydestä ja järjestyksestä ennalta ehkäisee työhön liittyvät vaaratilanteet itselleen ja muille samassa työpisteessä työskenteleville henkilöille noudattaa yrityksen omavalvontaohjelmaa huomioi elintarviketurvallisuuden ja siihen liittyvät riskit käyttää koneita ja laitteita työturvallisuusvaatimukset huomioiden tunnistaa laitteiden toimintahäiriöt ja toimii tilanteessa yrityksen toimintaohjeiden mukaisesti käyttää asianmukaista työvaatetusta ja henkilökohtaisia suojaimia työpisteissä työskentelee ergonomisesti. TUTKINNON SUORITTAJA TOIMII TYÖYHTEISÖSSÄ JA NOUDATTAA TALOKOHTAISTA TYÖJÄRJESTYSTÄ. toimii itsenäisesti työtehtävässään pystyy työskentelemään työryhmän jäsenenä on tietoinen työnsä kannalta keskeisestä työlainsäädännöstä noudattaa talokohtaista työjärjestystä on yhteistyökykyinen. 2.3. Einestuotteiden valmistus Ammattitaitovaatimukset Tutkinnon suorittaja osaa valmistaa taikinoita ja toimia ylöslyönnissä valmistusohjelman mukaisesti toimia valmistusohjelman mukaisesti nostatus- ja paistovaiheessa jäähdyttää, viimeistellä ja pakata tuotteet yrityskohtaisten ohjeiden mukaisesti työskennellä hygieenisesti, turvallisesti ja ergonomisesti sekä noudattaa yrityksen omavalvontaohjelmaa toimia työyhteisössä ja noudattaa talokohtaista työjärjestystä. Ammattitaidon osoittamistavat Tutkinnon suorittaja osoittaa ammattitaitonsa valmistamalla yrityksen tuotannon mukaisesti einestuotteita. Tutkintotilaisuudessa tutkinnon suorittaja valmistaa kolmea erilaista einestuotetta, kuten riisipiirakoita, lihapiirakoita, pasteijoita, pitsoja, voileipäkakkuja ja piiraita. Siltä osin 7

kuin vaadittava ammattitaito ei tule esiin käytännön työtehtävissä, ammattitaidon osoittamista täydennetään siten, että ammattitaito voidaan luotettavasti arvioida. Arviointi TUTKINNON SUORITTAJA VALMISTAA TAIKINOITA JA TOIMII YLÖSLYÖNNISSÄ VALMISTUSOHJELMAN MUKAISESTI. Einestuotetaikinan valmistus suunnittelee työpäivän tuotannon mukaan punnitsee ja valitsee ohjeiden mukaiset raaka-aineet valmistamiinsa einestaikinoihin hallitsee raaka-aineiden esikäsittelyn (esim. temperointi, riisitäyte, kasvikset, lihat, kalat) tuntee raaka-aineiden ja lisäaineiden vaikutuksen lopputulokseen valmistaa taikinoita eri menetelmillä, kuten suoraleivonta, kaulintamenetelmä, kylmäleivonta ja pakasteleivonta tunnistaa hyvän taikinan ominaisuudet valmistaa taikinat asianmukaisilla koneilla, laitteilla ja välineillä toimii siten, että taikinat ovat tasalaatuisia, vaikka ympäristötekijät, esim. lämpötila tai raaka-aineet, muuttuvat arvioi taikinan lämpötilan, rakenteen ja ulkonäön valmistaa ohjeiden mukaisia tuotteita taloudellisesti. Ylöslyönti valitsee lopputuotteille sopivan ylöslyöntimenetelmän paloittelee ja muotoilee taikinan sen ominaisuuksien mukaan tarkkailee tuotepainoja säätää käyttämänsä koneen tuotteen mukaisesti muotoilee taikinaa käsin valmistaa tarvittaessa tuotteen mukaisen täytteen lisää täytteen tuotteen vaatimalla tavalla pintakäsittelee tuotteen ennen paistoa toimii tuotteen mukaisesti suoraleivonnassa, kylmäleivonnassa tai pakasteleivonnassa arvioi tuotteen lämpötilan, rakenteen ja ulkonäön valmistaa ohjeiden mukaisia tuotteita taloudellisesti. TUTKINNON SUORITTAJA TOIMII VALMISTUSOHJELMAN MUKAISESTI NOSTATUS- JA PAISTOVAIHEESSA. Nostatus 8 tarkistaa ja säätää nostatuskaapin lämpötilan ja kosteuden nostatettavalle tuotteelle sopivaksi tulkitsee valmistusohjelmaa hallitsee valmistusprosessin varmistaen tuotteiden nostatusvaiheen sovitunlaisen toteutumisen tekee muut tarvittavat tuotekohtaiset toimenpiteet (esim. pintakäsittelyn tai täytteen lisäämisen) ennen paistoa tietää suora-, kylmä- ja pakasteleivonnan vaatimukset nostatuksessa arvioi tuotteen ulkonäön ja muut ominaisuudet.

Paistaminen säätää uunin tai uppopaiston lämpötilan paistettavan tuotteen mukaiseksi arvioi paistoon tulevan tuotteen ominaisuudet paistaa tuotteen huomioiden tuotteen vaatiman paistoajan ja lämpötilat tunnistaa paistolaitteiden häiriötilanteet ja toimii ohjeiden mukaisesti arvioi tuotteen ulkonäön ja muut ominaisuudet ennen jäähdytykseen menoa. TUTKINNON SUORITTAJA JÄÄHDYTTÄÄ, VIIMEISTELEE JA PAKKAA TUOTTEET YRITYSKOHTAISTEN OHJEIDEN MUKAISESTI. Jäähdyttäminen jäähdyttää tuotteen sopivaksi jatkokäsittelyä varten välivarastoi tuotteen yrityksen toimintatavan mukaisesti arvioi tuotteen ulkonäön ja muut ominaisuudet varmistaa tuotteen lämpötilan ennen pakkaukseen menoa. Pakkaaminen pakkaa tuotteet yrityksen pakkausohjeiden mukaisesti arvioi tuotteen ulkonäön ja muut ominaisuudet ennen pakkaukseen menoa tuntee käytettävät pakkausmateriaalit valitsee tuotteelle oikean pakkauksen käyttää pakkauslaitteita ja koneita joutuisasti varmistaa pakkausmerkintöjen oikeellisuuden pakkaa tuotteet tilausten ja yrityksen tilauskäytännön mukaisesti varastoi pakatut tuotteet yrityksen toimintaohjeiden mukaisesti laittaa esille valmistamansa tuotteet. TUTKINNON SUORITTAJA TYÖSKENTELEE HYGIEENISESTI, TURVALLISESTI JA ERGONOMISESTI SEKÄ NOUDATTAA YRITYKSEN OMAVALVONTAOHJELMAA. huolehtii työympäristönsä siisteydestä ja järjestyksestä ennalta ehkäisee työhön liittyvät vaaratilanteet itselleen ja muille samassa työpisteessä työskenteleville henkilöille huomioi elintarviketurvallisuuden ja siihen liittyvät riskit käyttää koneita ja laitteita työturvallisuusvaatimukset huomioiden tunnistaa laitteiden toimintahäiriöt ja toimii tilanteessa yrityksen toimintaohjeiden mukaisesti käyttää asianmukaista työvaatetusta ja henkilökohtaisia suojaimia työpisteissä työskentelee ergonomisesti. 9

TUTKINNON SUORITTAJA TOIMII TYÖYHTEISÖSSÄ JA NOUDATTAA TALOKOHTAISTA TYÖJÄRJESTYSTÄ. toimii itsenäisesti työtehtävässään pystyy työskentelemään työryhmän jäsenenä on tietoinen työnsä kannalta keskeisestä työlainsäädännöstä noudattaa talokohtaista työjärjestystä on yhteistyökykyinen. 2.4. Leipomoalan kansallinen kilpailutoiminta Ammattitaitovaatimukset Tutkinnon suorittaja osaa hankkia ja soveltaa tietoa leipomoalan kansallisesta kilpailutoiminnasta arvioida omaa osaamistaan kansallisiin leipomoalan kilpailuihin toimia leipomoalan kansallisissa yhteisöissä ja verkostoissa osallistua kansalliseen kilpailutoimintaan. Ammattitaidon osoittamistavat Tutkinnon suorittaja osoittaa ammattitaitonsa osallistumalla kansalliseen leipomoalan kilpailuun. Tutkinnon suorittaja hankkii tietoa kilpailuista käyttäen tiedonhankinnassa tietotekniikkaa ja alan verkostoja. Tutkinnon suorittaja laatii työsuunnitelman, johon sisältyy kilpailutyön valmistusohje, valokuvat tai piirrokset ja aikataulu. Siltä osin kuin vaadittava ammattitaito ei tule esiin käytännön työtehtävissä, ammattitaidon osoittamista täydennetään siten, että ammattitaito voidaan luotettavasti arvioida. Arviointi TUTKINNON SUORITTAJA HANKKII JA SOVELTAA TIETOA LEIPOMOALAN KILPAILUTOIMINNASTA. Oman osaamisen arviointi arvioi leipomoalan kilpailutoimintaa arvioi omaa osaamistaan suhteessa leipomoalan kotimaiseen tasoon arvioi yrityksen toimintaa suhteessa leipomoalan kilpailutoimintaan verkostoituu oman toimintansa kannalta tärkeiden kotimaisten toimijoiden kanssa arvioi leipomoalan hyvien kotimaisten käytäntöjen sovellettavuutta omaan toimintaansa ja työtehtäviinsä. 10

TUTKINNON SUORITTAJA ARVIOI OMAA OSAAMISTAAN KANSALLISIIN LEIPOMOALAN KILPAILUIHIN. Tiedon hankkiminen käyttää erilaisia tiedonhankintamenetelmiä ja kanavia leipomoalan kilpailujen tiedon hankinnassa kerää tietoa leipomoalan kilpailutoiminnan yhteisöistä ja verkostoista tunnistaa leipomoalan kotimaiset osaajat ja hyvät käytänteet hyödyntää hankitun tiedon työsuunnitelmassaan soveltaa leipomoalan kotimaista osaamista, tutkimusta ja tuotekehitystyötä oman osaamisen tai yrityksen toiminnan kehittämisessä. TUTKINNON SUORITTAJA TOIMII LEIPOMOALAN KANSALLISISSA YHTEISÖISSÄ JA VERKOSTOISSA. valmistautuu kilpailutoimintaan määrittää omat tavoitteet kilpailutoiminnalleen käyttää kotimaista verkostoa apuna suunnittelussa ja toteutuksessa toimii yhteistyökykyisesti erilaisten sidosryhmien kanssa tekee toteuttamiskelpoisen työsuunnitelman kilpailutyöstään harjoittelee ja valmistaa suunnittelemansa työn suhtautuu saamaansa työyhteisön ja valmentajan palautteeseen rakentavasti toimii kilpailutoiminnassa asianmukaisesti työnsä edellyttämällä tavalla. TUTKINNON SUORITTAJA OSALLISTUU KANSALLISEEN KILPAILUTOIMINTAAN. osallistuu leipomoalan kilpailuun ja laatii osallistumisestaan raportin valmistaa tuotekokonaisuuden huomioiden asetetut tavoitteet vertaa omaa kilpailutoiminnan toteutumista annettuihin tavoitteisiin suhtautuu arvioijien antamaan palautteeseen rakentavasti hyödyntää saadun osaamisensa leipomoalan yrityksen tuotekehityksessä ja valmistuksessa noudattaa leipomoalan kotimaista toimintaa ohjaavia säädöksiä, sääntöjä, sopimuksia ja kilpailuohjelmia. 2.5. Leipurikisällin taitotyö Ammattitaitovaatimukset Tutkinnon suorittaja osaa suunnitella ja hinnoitella asiakaslähtöisen tuotteen taitotyöksi valmistaa leipurikisällin taitotyön syötävistä koristetaikinoista tai niiden yhdistelmistä käyttää ja puhdistaa koneita, laitteita ja pientyövälineitä taitotyön valmistuksessa työskennellä hygieenisesti, turvallisesti ja ergonomisesti sekä noudattaa yrityksen omavalvontaohjelmaa toimia työyhteisössä ja noudattaa talokohtaista työjärjestystä. 11

Ammattitaidon osoittamistavat Tutkinnon suorittaja osoittaa osaamisensa suunnittelemalla ja valmistamalla asiakaslähtöisen taitotyön syötävistä koristetaikinoista tai niiden yhdistelmistä. Taitotyöstä on tehtävä työsuunnitelma, jossa esitetään taitotyön valmistusohje, aikataulu, valokuvat tai piirrokset ja kustannusarvio. Siltä osin kuin vaadittava ammattitaito ei tule esiin käytännön työtehtävissä, ammattitaidon osoittamista täydennetään siten, että ammattitaito voidaan luotettavasti arvioida. Arviointi TUTKINNON SUORITTAJA SUUNNITTELEE JA HINNOITTELEE ASIAKASLÄHTÖISEN TUOTTEEN TAITOTYÖKSI. suunnittelee erilaisista taikinoista myyntikelpoisen taitotyön, jossa ilmenee luovuutta, taiteellisuutta, tasapainoisuutta ja laatua laatii kirjallisen työsuunnitelman taitotyön valmistamisesta hinnoittelee taitotyön leipomon laskentaperiaatteen mukaiseksi. TUTKINNON SUORITTAJA VALMISTAA LEIPURIKISÄLLIN TAITOTYÖN SYÖTÄVISTÄ KORISTETAIKINOISTA TAI NIIDEN YHDISTELMISTÄ. säilyttää raaka-aineet oikein ja taloudellisesti käyttää raaka-aineita taloudellisesti valmistaa erilaisia taikinoita koristetuotteille tuntee taikinoiden ominaisuudet muotoilussa ja viimeistelyssä muotoilee taitotyönsä työsuunnitelman mukaisesti tuntee käyttämiensä taikinoiden kypsymiseen ja säilyvyyteen vaikuttavat tekijät viimeistelee työnsä valmistaa tuotteen siten, että lopputulos on ammatillisesti näyttävä ja viimeistelty laittaa esille valmistamansa taitotyön ja pakkaa tarvittaessa valmistaa ohjeiden mukaisia tuotteita taloudellisesti. TUTKINNON SUORITTAJA KÄYTTÄÄ JA PUHDISTAA KONEITA, LAITTEITA JA PIENTYÖVÄLINEITÄ TAITOTYÖN VALMISTUKSESSA. käyttää taitotyöhön soveltuvia koneita, laitteita ja pientyövälineitä puhdistaa ja huoltaa käyttämänsä koneet, laitteet ja pientyövälineet tunnistaa työturvallisuuteen vaikuttavat tekijät ja noudattaa niitä työskentelee normaalijoutuisuudella. 12

TUTKINNON SUORITTAJA TYÖSKENTELEE HYGIEENISESTI, TYÖTURVALLISESTI JA ERGONOMISESTI SEKÄ NOUDATTAA YRITYKSEN OMAVALVONTAOHJELMAA. huolehtii työympäristönsä siisteydestä ja järjestyksestä ennalta ehkäisee työhön liittyvät vaaratilanteet itselleen ja muille samassa työpisteessä työskenteleville henkilöille huomioi elintarviketurvallisuuden ja siihen liittyvät riskit käyttää koneita ja laitteita työturvallisuusvaatimukset huomioiden tunnistaa laitteiden toimintahäiriöt ja toimii tilanteessa yrityksen toimintaohjeiden mukaisesti käyttää asianmukaista työvaatetusta ja henkilökohtaisia suojaimia työpisteissä työskentelee ergonomisesti. TUTKINNON SUORITTAJA TOIMII TYÖYHTEISÖSSÄ JA NOUDATTAA TALOKOHTAISTA TYÖJÄRJESTYSTÄ. toimii itsenäisesti työtehtävässään pystyy työskentelemään työryhmän jäsenenä on tietoinen työnsä kannalta keskeisestä työlainsäädännöstä noudattaa talokohtaista työjärjestystä on yhteistyökykyinen. 2.6. Työpaikkaohjaajana toimiminen Ammattitaitovaatimukset Tutkinnon suorittaja osaa arvioida työpaikan soveltuvuuden työssäoppijan oppimistavoitteisiin toimia työpaikkaohjaajana. Ammattitaidon osoittamistavat Tutkinnon suorittaja osoittaa ammattitaitonsa toimimalla vastuualueellaan työssäoppijan tai harjoittelijan työpaikkaohjaajana. Siltä osin kuin vaadittava ammattitaito ei tule esiin käytännön työtehtävissä, ammattitaidon osoittamista täydennetään siten, että ammattitaito voidaan luotettavasti arvioida. 13

Arviointi TUTKINNON SUORITTAJA ARVIOI TYÖPAIKAN SOVELTUVUUDEN TYÖSSÄOPPIJAN OPPIMISTAVOITTEISIIN. selvittää työssäoppijan kanssa, mitä hänen valitsemassaan tutkinnon perusteissa edellytetään perehtyy työssäoppijan henkilökohtaistamista koskevaan asiakirjaan tai henkilökohtaiseen opiskelusuunnitelmaan perehtyy huolellisesti leipomoalan ammatillisen tutkinnon perusteisiin ja ammattitaitovaatimuksiin selvittää ja arvioi leipomon työtehtävien soveltavuuden työssäoppijan oppimistavoitteisiin arvioi leipomon soveltavuuden tutkintotilaisuuksien tai ammattiosaamisen näyttöjen järjestämiseen selvittää keskustellen työssäoppijan nykyisen osaamisen tason selvittää työssäoppijalle, millaista osaamista leipomon työtehtävissä tarvitaan. TUTKINNON SUORITTAJA TOIMII TYÖPAIKKAOHJAAJANA. 14 tiedottaa leipomon muille työntekijöille työssä oppimiseen liittyvistä asioista sopii työssä oppimisen käytännön järjestelyistä koulutuksen järjestäjän kanssa osallistuu henkilökohtaistamista koskevan asiakirjan tai henkilökohtaisen opiskelusuunnitelman laadintaan yhteistyössä koulutuksen järjestäjän kanssa suunnittelee työssäoppimisjakson käytännön toteutuksen yhdessä työssäoppijan kanssa vastaa omalta osaltaan työssäoppijan perehdyttämisestä leipomon työtehtäviin ottaa ohjauksessa huomioon työssäoppijan erilaisuuden oppijana ja tavan oppia hyödyntää erilaisia ohjausmenetelmiä järjestää työssäoppijalle hänen oppimistavoitteisiinsa soveltuvia työtehtäviä seuraa ja havainnoi työssäoppijan työskentelyä säännöllisesti kertaa ja varmistaa opittua yhdessä työssäoppijan kanssa kannustaa työssäoppijaa ottamaan vastuuta omasta oppimisestaan ja työtehtävistään rohkaisee työssäoppijaa kysymään ja kokeilemaan erilaisia vaihtoehtoja ohjeistaa tai ohjaa tarvittaessa työssäoppijaa tutkinnon suorittamisen henkilökohtaistamisessa tai ammattiosaamisen näyttöjen suunnittelussa seuraa ja varmistaa oppimisen edistymistä keskustelemalla säännöllisesti työssäoppijan kanssa antaa työssäoppijalle palautetta kannustavasti ja rakentavasti arvioi rakentavasti yhdessä työssäoppijan kanssa hänen oppimistaan ja työssä oppimisen toteutumista suhteessa tavoitteisiin antaa tarvittaessa kirjallisen arvioinnin työssä oppimisesta arvioi onnistumistaan työssä oppimisen ohjaamisessa perustelee toimintaansa ammattimaisesti ja löytää siitä tarvittaessa kehittämisen kohteita.

3. Liite. Tutkinnon kuvaus (ei sisälly määräykseen) Tutkinnon perusteiden voimaantulopäivä 1.8.2016 (5/011/2016) 3.1. Tutkinnon muodostuminen Leipurin ammattitutkinto muodostuu kahdesta pakollisesta ja kahdesta valinnaisesta tutkinnon osasta. Pakolliset tutkinnon osat 1. Ruokaleipien valmistus 2. Kahvileipien valmistus Valinnaiset tutkinnon osat, joista tutkinnon suorittaja valitsee kaksi osaa. Vähintään yhden valinnaisen tutkinnon osan on oltava 3-6 osista. 3. Einestuotteiden valmistus 4. Leipomoalan kansallinen kilpailutoiminta 5. Leipurikisällin taitotyö 6. Työpaikkaohjaajana toimiminen 7. Tutkinnon osa yrittäjän ammattitutkinnosta 8. Tutkinnon osa kondiittorin ammattitutkinnosta 3.2. Tutkinnon suorittaneen osaaminen Leipurin ammattitutkinnon suorittanut toimii pienissä leipomoissa valmistaen tuotteita taikinasta valmiiksi tuotteiksi. Suurissa leipomoissa tarvitaan tutkinnon suorittaneen apuna muitakin ammatti-ihmisiä. Tutkinnon suorittanut hallitsee leipomon raaka-aineet ja niiden käytön sekä punnitsee raaka-aineet ja valmistaa ruoka- ja kahvileipätaikinat. Leipurikisälli muotoilee taikinat tuotteiksi, vie tuotteet kohoamaan ja paistaa tuotteet oikeissa lämpötiloissa tarpeellisen ajan. Tutkinnon suorittanut hallitsee koneiden ja laitteiden käytön ja puhdistaen ne. Lisäksi hän huolehtii työympäristön siisteydestä ja puhtaudesta noudattaen elintarvikelainsäädäntöä ja yrityksen omavalvontaohjelmaa. Tutkinnon suorittaja hallitsee työturvallisuus- ja ergonomiaohjeet. Hän pakkaa tuotteet asianmukaisiin pakkauksiin, tekee tuotteisiin tuoteselosteet, pakkaa ja lähettää tuotteet asiakkaille. Tutkinnon suorittanut valmistaa myös erityisruokavaliotuotteita. Hän työskentelee taloudellisesti, tuloksellisesti ja joustavasti halliten leipomoalan työmenetelmät. Tutkinnon suorittanut hallitsee tuotelaadun toteutumisen ja tietotekniikan käytön työssään. 15 Liite. Tutkinnon kuvaus (ei sisälly määräykseen)

3.3. Työtehtäviä, joissa tutkinnon suorittaja voi toimia Leipurin ammattitutkinnon suorittanut voi toimia leipomoissa taikinantekijänä, ylöslyöjänä, paistajana, pakkaajana tai lähettämötyöntekijänä. Leipurikisälli voi toimia myös leipomoalan itsenäisenä ammatinharjoittajana tai yrittäjänä. 3.4. Tutkintotodistuksen antajan nimi ja asema Tutkintotodistuksen antaa Opetushallituksen asettama tutkintotoimikunta. 3.5. Tutkinnosta päättävän kansallisen/alueellisen viranomaisen nimi ja asema Opetus- ja kulttuuriministeriö Opetushallitus, opetus- ja kulttuuriministeriön alainen keskusvirasto 3.6. Tutkinnon taso (kansallinen tai kansainvälinen) ISCED 3 3.7. Arvosana-asteikko/hyväksymisvaatimukset Hyväksytty/hylätty 3.8. Jatko-opintokelpoisuus Tutkinto tuottaa kelpoisuuden korkeakouluopintoihin. Liite. Tutkinnon kuvaus (ei sisälly määräykseen) 3.9. Säädösperusta Laki ammatillisesta aikuiskoulutuksesta 631/1998, asetus ammatillisesta aikuiskoulutuksesta 812/1998 3.10. Tutkintotodistuksen voi säädösten mukaan saada seuraavilla tavoilla Tutkinto suoritetaan osoittamalla tutkintotilaisuuksissa Opetushallituksen päättämissä tutkinnon perusteissa vaadittu ammattitaito. Tarvittaessa järjestetään tutkintoon valmistavaa koulutusta. Koulutuksen järjestäjä vastaa näyttötutkintoon ja siihen valmistavaan koulutukseen hakeutumisen, tutkinnon suorittamisen ja tarvittavan ammattitaidon hankkimisen henkilökohtaistamisesta sekä näihin liittyvästä ohjauksesta. 3.11. Pohjakoulutusvaatimukset Näyttötutkinnon suorittaminen on ammattitaidon hankkimistavasta riippumatonta. Tutkintoon osallistujalle ei ole asetettu muodollisia koulutusvaatimuksia. 16

4. Ammattitutkinnon ammattitaitovaatimukset ja osaamisen arviointi Tutkinnon osan ammattitaitovaatimukset määrittävät, mitä tutkinnon suorittajan tulee osata suorittaessaan kyseistä tutkinnon osaa. Ammattitaidon osoittaminen -kohdassa määritellään, mitä tutkinnon suorittaja tekee osoittaakseen ammattitaitonsa. Tutkintotilaisuudessa osoitettava ammattitaito arvioidaan hyväksytyn suorituksen kriteerien mukaisesti. 17 Ammattitutkinnon ammattitaitovaatimukset ja osaamisen arviointi

5. Tutkintoa koskevat muut määräykset Elintarvikehygieenistä osaamista koskevista yleisistä vaatimuksista säädetään Euroopan unionin yleisessä elintarvikehygienia-asetuksessa (852/2004/EU, liite I, osan A kohdan 4 alakohta e ja kohdan 5 alakohta d sekä liitteen II luvun 12 kohta 1), kansallisessa elintarvikelaissa (23/2006 muutoksineen) sekä Eviran määräyksessä hygieniaosaamisesta (1/2009). Elintarvikealan toimijan velvollisuus on varmistaa, että elintarvikkeita käsitteleviä työntekijöitä valvotaan, ohjataan ja koulutetaan elintarvikehygienian asioissa heidän työtehtäviensä edellyttämällä tavalla (yleinen elintarvikehygienia-asetus EY/852/2004 liite II luku XII kohta 1). Kaikilla elintarvikealan yrityksissä työskentelevillä henkilöillä tulee olla tehtäviensä suorittamisen kannalta riittävä elintarvikehygieeninen osaaminen. Elintarvikealan toimijan velvollisuus on kustannuksellaan huolehtia siitä, että ilmoitetussa tai hyväksytyssä elintarvikehuoneistossa työskentelevällä, pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita käsittelevällä henkilöllä on elintarvikehygieenistä osaamista osoittava Eviran hyväksymän mallin mukainen todistus (osaamistodistus), jos hän on työskennellyt pakkaamattomien helposti pilaantuvien elintarvikkeiden käsittelyä edellyttävissä tehtävissä yhdessä tai useammassa elintarvikehuoneistossa yhteensä vähintään kolme kuukautta (EL 27 ). Kolme kuukautta lasketaan huomioiden taannehtivasti myös aiemmat työsuhteet. Osaamistodistus on oltava myös elintarvikealan toimijalla, joka omassa elintarvikehuoneistossaan käsittelee pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita. Osaamistodistus vaaditaan myös opiskelijoilta tai harjoittelijoilta, jos he ovat käsitelleet helposti pilaantuvia pakkaamattomia elintarvikkeita kolmen kuukauden ajan tai pidempään. Tutkintoa koskevat muut määräykset 18