Kotiviinin valmistamiseen voi kohtuullisella vaivannäöllä perehtyä kuka tahansa. Se on hauska ja hyödyllinen harrastus, joka ei vaadi teoreettisia esitietoja eikä kalliita ja monimutkaisia välineitä. Ja tuloksena voi olla aivan erinomaisia, mielenkiintoisia ja taatusti yksilöllisiä juomia. Raaka-aineita on saatavana ympäri vuoden. Kirjan reseptiosassa on runsaasti vaihtoehtoja eri marjoista ja hedelmistä valmistettaviin viineihin. Kirja tarjoaa vasta-alkajalle kaiken tarpeellisen tiedon, mutta siitä on apua myös kokeneelle harrastajalle joka haluaa kehitellä omia sekoituksiaan. 6821 ISBN 9
KOTMINI
Jorma Järvinen KOTMINI KustannusosakeYhtiö Tammi. Helsinki
Piirrokset Timo Korhonen Kannen kuva Timo Korhonen Kannen suunnittelu Ulla Vuorinen 17. painos Copyril!;ht 1968 by Tammi, Helsinki ISB!\' 951-31-0190-8 Painanut Karisto Oy:n kirjapaino, llämeenlinna 1994
SISALLYS " VIINI JA VIINIHIIVA Käyminen 7 Hiivasieni 9 Sokerin tehtävä 11 MITÄ TARVITAAN VIININ VALMISTUKSEEN Käymisastiat 15 Viinihiiva 17 Hiivaravintosuola 18 Tulppa 18 Vesilukko 19 Siivilä 19 Muoviletku 20 Pullot, korkit ja korkituslaite 20 Kemikaaleja 22 Sokeri 23 Vesi 23 KOTIVIININ RAAKA-AINEET Tuoreet marjat ja hedelmät 27 Herukka 27 Karviainen 28 Kirsikka 29 Mustikka 30 Lakka 31 Omena 32 Puolukka 33 Puutarhamansikka 34 Raparperi 35 Ruusunmarja 35 Vadelma 36 Voikukka 37 Kuivatut marjat ja hedelmät 38 Luumu 38 Mustikka 39 Omena 40 Rusina 40 Ruusunmarja 41 Taateli 42 Viikuna 42 VALMISTUS Lämpötila 43 Puhtaus 44 Määrä 45 Valmistuksen kulku 46 Hiiva herätetään 46 Hedelmien ja marjojen
esikäsittely 48 Esikäyminen 48 Siivilöiminen 49 Käyruisastian täyttäminen 50 Kuohukävminen.51 Hiljainen käyminen 52 Tyhjentäminen ja sakan poistaminen 53 Jälkikäyminen 56 Rikittäminen 57 Kypsvttäminen 59 Kirkastaminen 60 Makeuttaminen ja hapon lisääminen 63 Värjääminen 66 PuHotus 68 Varastointi 70 VALMISTUSOHJEITA Tuoreet marjat ja hedelmät 73 Herukat 73 Karviainen 76 Kirsikka 78 Lakka 79 Mustikka 80 Omena 81 Puolukka 84.\1ansikka 85 Raparperi 86 Ruusunmarja 88 Vadelma 89 Voikukka 90 Kuivatut marjat ja hedelmät 93 Luumu 93 Omena 95 Rusina 98 Ruusunmarja 100 Taateli 101 Viikuna 103 Viinin valmistaminen omenatuoremehusta 105 Kuohuviinin valmistus 109 VIINISAIRAUDET Liian happoinen viini 115 Karvas maku 116.\1auton viini 116 Ruskea väri 117 Etikan muodostus 117 Home 118 Limainen viini 119 Kävminen ei lakkaa 119 Kävminen ei ala 120 MITÄ MARJOJA TAI HEDELYIIÄ.\1IHE\KL\ \'IL\1[\ Punaviinit 121 Valkoviinit 121 Väkevät viinit 121 Yleisohje 122
VIINI JA VIINIHIIVA Kotiviinin valmistamiseen voi vähäisellä vaivalla perehtyä kuka tahansa. Se on hauska ja hyödyllinen harrastus, joka ei vaadi teoreettisia esitietoja eikä kalliita välineitä, ja raaka-aineita on halvalla saatavana kesät talvet. Jos noudattaa tarkoin ohjeita, käyttää ensiluokkaisia viinihiivoja ja lisäksi malttaa odottaa tuotteen lopullista valmistumista, voi kuka tahansa saavuttaa hyviä tuloksia. Kä vminen ' Viini on, niin kuin kaikki tiedämme, käynyttä hedelmätai marjamehua. Käyminen on monivaiheinen kemiallinen prosessi, jonka tuloksena sokerista syntyy alkoholia ja hiilidioksidia. Samalla viini saa sille ominaisen aromin. Käymisestä meidän on kiittäminen mikroskooppista yksisoluista pieneliötä, hiivasientä. Hiivalajeja on satamäärin ja kullakin on omat erikoisominaisuutensa. Viinien valmistuksessa käytettävät hiivat ovat lähes kaikki ( sherryhiivoja lukuun ottamatta) Saccharomyces cerevisie -nimisen hiivalajin var ellipsoideus -alalajin kantoja. Kutakin viiniä varten on eristetty ja jalostettu oma hiiva- 7
kantansa. Jos siis halutaan bordeauxtyyppistä viiniä, pitää käyttää myös bordeauxhiivaa. Olut- tai leipomishiivaa ei viinin valmistukseen ole syytä sotkea, sillä viini on kuitenkin viiniä, olut olutta ja vehnäpulla on vehnäpullaa. Alkujaan ei tiedetty mitään hiivasienen merkityksestä viinin valmistuksessa. Uskottiin viinin olevan pelkkää rypälemehua, joka sai väkevyytensä ja makunsa taivaallisten voimien vaikutuksesta. Tämä usko säilyi kauan, sillä etelän maissa ei viinin valmistukseen tarvinnut uhrata ajatuksia: kypsien rypäleiden sokeripitoinen mehu joutui itsestään käymistilaan ja muuntui maukkaaksi, helposti säilyväksi viiniksi. Varhain pantiin merkille että samat rypäleet eri viljelyseuduilla tuottivat käymisen jälkeen viinejä, jotka maultaan ja tuoksultaan suuresti erosivat toisistaan. Vasta viime vuosisadan lopulla päästiin perille siitä, että viinin ominaisuuksista saadaan suureksi osaksi kiittää hiivasientä ja että eri seutujen viinien erilainen aromi johtuu paitsi rypäleiden erilaisuudesta ja ilmaston vaihteluista myös viinihiivasienien erilaisuudesta. äitä hiivasieniä on viiniviljelmillä maassa, viiniköynnösten varsissa, rypäleiden pinnassa, astioissa jne. Kun rypäleistä puristetaan mehu, hiivasienet joutuvat samalla siihen ja aiheuttavat käymisen. l'."ykyajan tieteellinen tutkimustyö on onnistunut eristämään viinihiivat ja viljelemään niitä. Siten on käynyt mahdolliseksi hyvän viinin valmistaminen sellaisillakin seuduilla, missä ei ole oikeaa luonnonvaraista hiivasienikantaa. Viinihiivan jalostaminen on auttanut myös varsinaisia viininviljelijöitä, sillä samalla viinivuorella viihtyy 8
tavallisesti useita hiivasienilajeja, jotka voivat vaikuttaa käymisprosessiin. Ilmoista, auringosta ym. ulkonaisista seikoista yleensä riippuu, mikä hiivasienilaji kulloinkin pääsee voitolle. Yluun muassa tästä johtuu, että saman viiniviljelmän tuotteiden laatu saattaa eri vuosina vaihdella hyvinkin paljon. Nykyään viininviljelijät kuitenkin käyttävät kunkin lajin viljeltyä viinihiivaa, jota lisätään viiniin niin suuri määrä, että laadun vaihtelut eivät enää juurikaan ole villihiivojen syytä. Hiivasieni Hiivat ovat pieniä yksisoluisia eliöitä. Eri lajien solut ovat erikokoisia ja erimuotoisia. Viinihiiva eli Saccharomyces cerevisie var ellipsoideus on nimensä mukaisesti soikea sokerisieni ja sille on tyypillistä kyky sietää varsin korkeita sokeri- ja alkoholipitoisuuksia. Sokeri on hiivan pääasiallinen ravinnon lähde viinin valmistuksessa. Käymisprosessissa hiiva syo sokeria ja tuottaa alkoholia ja hiilidioksidia. Hiilidioksidi on kaasu, joka purkautuu käymisastiasta ilmaan. Tämä näkyy pieninä kuplina mehussa ja vaahtona mehun pinnalla. Jos hiivalla on riittävästi happea käytettävissä eli jos mehu on suorassa yhteydessä ilmaan, on syntyvän hiilidioksidin ja hiivasolumassan määrä suhteessa suurempi 9
ja alkoholin määrä vastaavasti pienempi kuin käyruisastian ollessa vesilukolla suljettuna. :\äin siksi, että alkoholin muodostus on periaatteessa hapettomassa tilassa eli anaerobisesti tapahtuva reaktiosarja. Tämän vuoksi tulee käymispullo aina sulkea vesilukolla. Toinen syy pullon sulkemiseen on etikan muodostuksen estäminen, josta enemmän sivuilla 117-1 18. Alkoholi, tuo viinin sielu, ei tavallisessa huoneenlämmössä juurikaan haihdu, vaan liukenee mehuun. Käymisen edistyessä viinin alkoholipitoisuus pikkuhiljaa nousee. Jalostetut hiivakannat sietävät etanolia varsin hyvin, mutta eivät sentään loputtomiin. Kun tietty alkoholipitoisuus on saavutettu, viinihiiva kuolee ja mahdollisesti vielä jäljellä oleva sokeri jää viiniin. Kuolleet hiivasolut laskeutuvat käyruisastian pohjalle ja viiniksi muuttunut mehu alkaa kirkastua. Tuore marjasurvos alkaa ennen pitkää itsestäänkin käydä, tai ainakin pilaantua. Tällainen tuntemattomien mikrobien aiheuttama käyminen ei ole millään tapaa hallittua, eikä lopputulosta voi kutsua viiniksi. Kotiviinin valmistuksessa tulee aina käyttää tätä tarkoitusta varten jalostettuja hiivakantoja..\1arjojen mukana tulee viiniin mitä erilaisimpia villimikrobeja, jotka saattavat vaikuttaa käymisen kulkuun. Tästä syystä hiivasta kannattaa aina valmistaa esiviljelmä, eli hiiva täytyy herättää. Vasta tämä herätetty viljelmä sekoitetaan mehuun. \yt viiniin tulee niin paljon oikeita soluja, että väärät eivät enää haittaa. Vieraita pieneliöitä voidaan mvös vrittää tuhota ennen hiivan lisäämistä. Tämä tapahtuu keittämällä tai varo- 10
vaisesti rikittämällä. Viinihiiva kestää näet rikkiä paremmin kuin villimikrobit. arjoista hiiva saa suurimman osan ravinteistaan. Eräiden kivennäisravinteiden lisääminen on kuitenkin paikallaan. Tärkeimmät näistä ovat typpi ja fosfori. Molempia hiiva saa, kun mehuun lisätään hiivaravintosuolaa. Sen vaikutus käyruistapahtumaan voi joskus olla yllättävän voimakas. Myös B1-vitamiinin lisäämistä voi kokeilla ( esim. 1-2 mg tiamiinihydrokloridia litraa kohti). Paras lämpötila viinihiivalle on 20-25 C. Alemmassa lämpötilassa käyminen hidastuu ja ylempi suosii bakteerien, esim. etikkahappobakteerien toimintaa. Jos lämpötila nousee vli 30 C:n. hiiva alkaa kärsiä. Kuumassa hii-. ' vasolut kuolevat. Niinpä hiivaa ei saa koskaan lisätä yli kolmekymmenasteiseen mehuun. Sokerin tehtävä Kuten edellä jo todettiin, viinihiiva hajottaa sokerin. Kahdesta paino-osasta sokeria tulee melko tarkkaan yksi osa alkoholia ja yksi osa hiilidioksidia. äin tapahtuu kuitenkin vain teoriassa. Käytännössä noin 90 % sokerista käytetään alkoholiksi. Osa sokerista muuttuu sikuna-aineiksi, mm. korkeammiksi alkoholeiksi ja loppu kuluu hiivan omien elintoimintojen. mm. kasvun ylläpitämiseen. Sikunalla on varsin tärkeä merkitys viinin kypsymisessä ja lopullisen aromin muodostuksessa. yt voisi tehdä sen johtopäätöksen. että viinin alkoho- 11
lipitoisuutta voidaan nostaa vain lisäämällä sokerin määrää. :\äin ei kuitenkaan ole laita, sillä eri viinihiivalajit pystyvät kehittämään alkoholia vain lajille ominaisen nonnaalimäärän. Kun tämä raja on saavutettu, käyminen lakkaa ja käyttämätön sokeri jää makeuttamaan viiniä. \1osel- ja reininviinien normaali alkoholipitoisuus on 5-10 %. 1 Bordeaux, bourgogne ja sauternes sisältävät alkoholia 8-1 0 % ja väkevät jälkiruokaviinit ( esim. madeira, malaga, portviini, sherry ja tarragona) 12-16 %. Marja- ja hedelmäviinien valmistukseen käytettävä moselviinihiiva muodostaa täten vain 6-8 % alkoholia, sauterneshiiva parhaassa tapauksessa 12 % ja esim. madeirahiiva 15 %. Tähän enimmäismäärään pääsee kotiviinin valmistaja vain edullisten olosuhteiden vallitessa; tavallisesti väkevyys jää jonkin verran näitä lukuja pienemmäksi. Viinin valmistusohjeita laadittaessa on otettu huomioon viinihiivojen erilainen alkoholinmuodostamiskyky, ja sokerin määrä on resepteissä arvioitu sellaiseksi, että viini valmistuttuaan muistuttaa maultaan mahdollisimman paljon alkuperäisviiniä. Jälkiruokaviinien tulee olla makeita, pöytäviinien sen sijaan kuivia. Makeassa viinissä on ylijäämäsokeria 9-12 %ja kuivassa 3-6 %. Ohjeissa mainittuja sokerimääriä ei pidä muuttaa, sillä siitä voi olla seurauksena että käyminen häiriintyy ja viinistä tulee joko liian hapanta tai liian makeaa. Jos mehussa on sokeria 17 % (hedelmien oma sokeri ja lisätty taloussokeri yhteenlaskien) ja siihen pannaan esim. 1 Tässä kirjassa alkoholipitoisuudet on ilmoitettu painoprosentteina. 12
moselhiivaa, joka muodostaa 6 % alkoholia, kuluu käymisen aikana sokeria n. 14 % (alkoholi 6 % + hiilidioksidi 6 % + sikuna-aineet 1-2 %). Loput 3 % jää makeuttamaan viiniä. Tuloksena on mieto, kuiva ruokaviini, joka ainakin näiltä ominaisuuksiltaan vastaa oikeaa moselvnn1a. Voidakseen arvostella tuotteensa oikein kotiviinin valmistajan tulee melko hyvin tuntea alkuperäisviinien ominaisuudet. Jos olet valmistanut esim. reininviiniä, niin osta pullo aitoa reinijäistä ja vertaa sitä omaan viiniisi - sekä väriä että makua ja tuoksua. Siten opit huomaamaan, mitä vikoja omassa viinissäsi on, ja osaat välttää ne, kun seuraavan kerran valmistat viiniä. Lienee syytä huomauttaa että puhuttaessa kotitekoisesta moselviinistä, bourgognesta tai madeirasta tarkoitetaan tämän tyyppistä viiniä. Kokeneinkaan kotiviinin valmistaja ei pysty käytettävissämme olevista raaka-aineista ja kotioloissa valmistamaan oikeaa moselia tai madeiraa, vaikka käyttääkin tämän nimisiä viinihiivoja ja muutenkin toimii ohjeiden mukaan. Samoin on syytä muistaa että kotimaisten marjojemme ja hedelmiemme pienen tanniini- ja parkkihappopitoisuuden vuoksi punaviinien luontoisia viinejä on vaikea valmistaa. Pääosa kirjan ohjeista onkin sen vuoksi laadittu valkoviinejä ja jälkiruokaviinejä varten. 13
MITÄ TARVITAAN VIININ VALMISTUKSEEN( Varsinaisten raaka-aineiden, maqo1en tai hedelmien lisäksi valmistukseen tarvitaan joukko kemikaaleja ja tarvikkeita joita saa ostaa tavarataloista tai viininvalmistustarvikkeita myyvistä liikkeistä. :\äiden välineiden hankkiminen ei tule kovin kalliiksi, ja kun niitä voidaan käyttää moneen kertaan, jäävät kustannukset viinilitraa kohti vähäisiksi. Seuraavassa luetellaan tärkeimmät niistä välineistä ja kemikaaleista, jotka on hankittava ennen kuin viinin valmistukseen ryhdytään: viinihiiva hiivaravintosuola ym. kemikaaleja käymisastia ( muoviastia tai pullo) vesilukko kumitulppa muoviletku pulloja, korkkeja ja korkkauslaite suppilo muovikelmua astioiden peittämiseen siiviläpussi tai siiviläkangasta taloussiivilä lämpömittari 14
KäYmisastiat :\vb-isin aika monet kotiviinin valmistajat antavat viininsä käydä alusta loppuun muovisessa käymisastiassa. :\äitä myydään viinitarvikeliikkeissä ja tavarataloissa. :\iihin saa sopivan siiviläpussin ja mukana seuraa vesilukko tiivistpineen. :\ykyisin on jopa vaikeaa saada ostetuksi kunnollista käymispulloa.aikuvaiheessa muoviastia onkin aivan paikallaan. mutta kirkastumisvaiheessa pullo olisi parempi. koska sen läpi voi tarkastella viiniä pulloa avaamatta. \'luoviastiaa joudutaan aukomaan ja silloin on aina vaarana ilman bakteerien pääseminen viiniin. Jollet hanki muovista käymisastiaa, tarvitset hedelmien tai marjojen esikäymiseen sopivankokoisia astioita tai sankoja, joiden materiaali on muovl emali tai ruostumaton teräs. Alumiinia ei pidä käyttää, siitä voi jäädä viiniin Käymispullo 15
paha sivumaku. Astiat peitetään käymisen ajaksi ohuella muovikaivolla tai kelmulla. Kalvon läpi voidaan tarkkailla käymisen edistymistä. Jotta kaasut pääsisivät pois, kelmuun tai kaivoon painetaan puikolla muutama reikä. Varsinaisen käymisastian paras tilavuus on 25 tai 30 litraa. Käytettiin sitten muoviastiaa tai pulloa, astian on oltava ehdottomasti puhdas. pienikin lika saattaa tunnel Ia viinin. Pullon käsittelyssä on syytä olla varoavainen. se särkyy helposti. Viiniä selvitettäessä joudutaan käymisastia tyhjentämään useaan otteeseen. Silloin on edullista laskea viini toiseen samankokoiseen astiaan, koska useita pieniä astioita käytettäessä tartunnan vaara on suurempi. Kannattaa siis saman tien hankkia kaksi samankokoista käymisastiaa. /l1uovinen käymisastia vesi/ukkaineen 16
Käyruisastian kyljessä on yleensä mitta-asteikko, josta näkee täyttömäärän. Varsinkin mietoja viinejä valmistettaessa astian tulee olla aivan täynnä, jotta ilman bakteerit eivät pääsisi vaikuttamaan mehuun. Viinihiiva Viinihiivoja voi ostaa sekä apteekeista että tavarataloista ja viinitarvikeliikkeistä. Yleensä apteekeissa on myytävänä hiivoja, jotka täytyy esiviljellä. Viinitarvikeliikkeistä saa hiivoja, jotka tarvitsevat vain herättämisen, niitä ei missään tapauksessa saa esiviljellä. Muista siis aina tarkistaa millaisesta hiivasta on kysymys. Yleensä on viinihiivapakkaus tarkoitettu n. 25 litran viinierää varten. Jos valmistetaan esim. 50 litraa. on käv-,. tettävä kaksi pakkausta jne. Yhtä pussia pienempää määrää ei saa käyttää; jos siis valmistat esim. 15 litraa, on pakkauksen koko sisältö käytettävä. Viinihiivan valinta riippuu siitä, minkä tyyppistä viiniä haluaa valmistaa ja mitä raaka-aineita on käytettävissä. Jos halutaan tehdä portviiniä, ostetaan portviinihiivaa, jos halutaan valmistaa punaviiniä, valitaan bordeaux- tai bourgognehiivaa. Valmistusohjeiden perusteella on helppo valita oikea viinihiiva. 17
Hiivaravintosuola Käymisprosessin jouduttamiseksi käytetään hiivaravintosuolaa, jota saa ostaa valmiiksi pussitettuna. Toisinaan käytetään tähän tarkoitukseen salmiakkia (ammoniumkloridia), mutta sitä parempana suositellaan diammoniumfosfaattia. Hiivaravintosuolaa tarvitaan yleensä 2 grammaa jokaista 10 viinilitraa kohti. Eräät marjal kuten mustikka, vadelma ja puolukka, jotka sisältävät runsaasti parkkihappoa, vaativat kuitenkin kaksinkertaisen määrän, siis 4-5 g kutakin 10 litraa kohti. Tul ppa Käymisastiassa on mukana kaikki tarvittavat kannel tulpat ja tiivisteet. Käymispullon suu suljetaan isolla korkilla tai kumitulpalla, jossa on reikä vesilukkoa varten. Jos käytetään tavallista korkkia, on reikä tehtävä vesilukon putkea hieman pienemmäksi. Jotta vesilukon saisi tiiviisti paikoilleen, pannaan korkki hetkeksi kiehuvaan veteen. Ennen kuin korkki on jäähtynyt, työnnetään vesilukko varovasti reikään. Jos korkin ja putken väliin kaikesta huolimatta jää liikkumatilaa niin paljon että kahdella sormella voi kääntää putkea reiässä, on aukko tukittava. Tukkimiseen sopii vaikka sinitarra, mutta muovikaupoissa myydään myös valmiita tiivisteitä. Parafiinia ei pidä käyttää, sillä kovettuessaan se irtautuu lasista ja jättää pienen ilmaraon. Käymisastian on oltava ehdottoman tiivis! 18
Vesilukkoja Vesilukko Vesilukko on nykyään yleensä läpinäkyvää muovia. Se estää bakteerien ja ilman pääsyn pulloon, mutta sallii samalla käymisessä syntyvän hiilihapon vapaasti poistua. Vesilukon käyttäminen on viinin onnistumisen välttämätön edellvtvs. Siivilä Viinitarvikekaupoista voi ostaa valmiin siiviläpussin, joka sopii käymisastiaan. Ellei siiviläpussia ole, siivilä voidaan valmistaa puukehikosta, johon pingotetaan puhdas, tiivis siiviläkangas. Näppärä siiviläteline syntyy esim. nurinkäännetystä keittiöjakkarasta, jonka jalkojen varaan sidotaan siiviläkangas. 19
Muoviletku Pulloa tyhjennettäessä tarvitaan viinin nostamiseen laite, jonka voi itse valmistaa muoviletkusta (1-1,5 m) ja lasiputkesta. Edelleen tarvitaan metallinen tai puinen kiristäjä. jolla letku voidaan sulkea. Pullot1 korkit ja korkituslaite Pullojen valinta on makuasia. Toiset käyttävät alkuperäisiä viinipulloja, toiset tavallisia litran mehupulloja. Pääasia on että pullot ovat huolellisesti puhdistettuja. Pulloihin hankitaan uudet. kävttämättömät luonnon '. korkit. Parhaiten soveltuvat lieriön muotoiset tasapaksut korkit, mutta ellei niitä ole saatavana, voidaan käyttää tavallisia, toisesta päästä suippenevia mehupullon korkkeja. Tavalliseen viinipulloon riittää 23 X 35 mm suuruinen korkki, mutta punaviiniin tarvitaan hiukan vahvempi 25 X 35 mm, ja kuohuviiniin 27 X 35 mm. Ennen käyttöä korkkeja liotetaan neljännestunti kuumassa vedessä. :\iitä ei pidä keittää, koska ne silloin menettävät kimmoisuutensa. Korkkien kiinnitystä varten on syytä hankkia puinen tai muovinen korkituslaite (saatavana viinitarvikekaupoista), joka helpottaa työtä tuntuvasti. Paras malli on vipuvarrella varustettu. 20
Korkituslaitteita on markkinoilla uspila ma/ip_ja. KätPI'in käyttiiii on ctjjllppriaalfpella toimica (allz.) 21
Kemikaaleja Eri valmistusvaiheissa voidaan joutua käyttämään eräitä kemikaaleja, joista tärkeimmät lueteltakoon tässä. Tanniinia tarvitaan viinin selkeytyksen yhteydessä. Sitä saa ostaa jauheena apteekista. Punaviinilie ominainen kirpeä maku johtuu runsaasta tanniinin käytöstä. Normaali annostus n. 2 g 10 viinilitraa kohti. Pektinaasit ovat entsyymejä, joita voi käyttää samennusta aiheuttavan pektiinin hajottamiseen. Lämmittämistä pitää varoa, sillä se turmelee entsyymin. Natriurnbisulfiittia käytetään käymisen pysäyttämiseen. Samalla miedot viinit tulevat paremmin säilyviksi (käyttömäärä 1-2,5 g/10 1). Viini- tai sitruunahappoa käytetään maun kohentamiseen, jos viini raaka-aineiden vähäisen happoisuuden vuoksi on saanut väljähtyneen maun. Normaali tarve 10-20 g 10 litraa kohti. Apteekit myyvät sitä jauheena. Viiniväriä joudutaan joskus käyttämään, jos viini ei ole saanut oikeaa väriä. Portviiniin, malagaan ja muihin tummiin jälkiruokaviineihin voidaan käyttää sokeriväriä, joskin on varottava käyttämästä sitä liikaa. Viinitarvikeliikkeissä on myytävänä pakkauksia, jotka sisältävät kaikki tarvittavat kemikaalit käyttöohjeineen. 22
Sokeri Kaikissa hedelmissä ja marjoissa on jonkin verran sokeria, mutta ei riittävästi pitääkseen käymisen yllä. Sen vuoksi tarvitaan kotiviinin tekoon aina sokeria, väkeviin jälkiruokaviineihin enemmän ja mietoihin viineihin vähemmän. Tarvittava määrä käy ilmi luvusta Valmistusohjeista. Tavallinen taloussokeri sopii parhaiten mietoihin viineihin..\1adeiraan ja muihin väkeviin viineihin voidaan käyttää fariinisokeria, joka antaa näille viineille väriä ja makua. Vesi Sanomattakin on selvää, että viinintekoon pitää käyttää mahdollisimman puhdasta ja hyvänmakuista juomavettä. Kovin klooripitoinen vesi saattaa haitata käymisprosessia, ja juomaveteen sisältyvä kalkki ja mineraalit voivat aiheuttaa sen ettei viini kirkastu. Sen vuoksi on aina keitettävä viininvalmistukseen käytettävä vesi. 23
KOTIVIININ RAAKA-AINEET Suomessa yksinoikeus alkoholipitoisten juomien valmistukseen on Ov Alko Ab:llä. Alkoholilaki suo kuitenkin mahdollisuuden kotiviinin tekemiseen. Alkoholilaissa sanotaan: ''Tämän lain estämättä - - Kotitaloudessa saa muussa kuin myyntitarkoituksessa valmistaa viiniä ainoastaan tuoreista tai kuivatuista hedelmistä, marjoista, raparperista ja rypäleistä ja muista kasvinosista, ei kuitenkaan viljasta, juureksista tai näistä valmistetuista tuotteista. Valmistuksen tulee tapahtua yksinomaan käymisen avulla, ja siten, että sanotut valmistusaineet tai niiden käymisen yhteydessä syntyneet maku- ja aromiainekset ovat juomassa selvästi havaittavissa." Kotiviinin valmistukseen voidaan siis käyttää melkein mitä marjoja ja hedelmiä tahansa, jotka vain ovat kylliksi happoisia ja maukkaita antamaan viinille aromia ja täyteläisyyttä. Ei myöskään ole väliä, käytetäänkö tuoreita vai kuivattuja hedelmiä ja marjoja, sillä molemmista saadaan ensiluokkaista viiniä. Ns. pikaviinin teko tehdasvalmisteisista uutteista ja tiivisteistä on lailla kielletty. Samoin on kiellettyä kotiviinin tislaamincn tai myyminen. Nykyisillä jalostetuilla hiivakannoilla onnistuu vahva kotiviini, jos ohjeita tarkoin noudatetaan, jokseenkin var- 24
masti. :\-tiedot viinit sen sijaan ovat makunsa suhteen vaativampia. Niistä voi tehdä kuivempia, eikä alkoholi ole samalla tavalla peittämässä hedelmien tai marjojen omaa makua. Kuivassa ruokaviinissä todella maistuu käytetty raaka-aine ja tekijän taito. :\1arjojen koostumus vaihtelee marjalajista, kypsyydestä sekä sää- ja ilmasto-oloista riippuen. Sadekesän marjat saattavat olla suuria, mutta vetisiä ja maultaan mietoja. Taulukossa on esitetty eräiden kotimaisten marjojen koostumuksia. Määrällisesti suurin ainesosa niin marjoissa kuin viinissäkin on tietysti vesi. Kuiva-aineista on marjoissa eniten hiilihydraatteja. Näistä suurin osa on käymiskykyisiä sokereita, jotka muuttuvat pääasiassa hiilidioksidiksi ja alkoholiksi. Veteen liukenematon osa poistuu kasvijätteiden mukana tai pohjasakkaa poistettaessa. Raakarasvalla ja -proteiinilla on merkitystä itse käymisessä, mutta viinin lopullisen maun kannalta niiden osuus ei ole määräävä. Tärkeää on sen sijaan marjojen happoisuus. Taulukossa on kasvihapot esitetty sitruunahapoksi laskettuna. Pääasialliset kasvihapot viinissä ovat omena-, sitruuna- ja viinihappo sekä punaviinissä lisäksi parkkihappo eli tanniini. Kasvihappojen määrä ja suhteet vaihtelevat suuresti marjalajien, kasvupaikan ja kesän sateisuuden mukaan. Parkkihapon suhteen kotoiset marjat ovat kuitenkin köyhiä. Niinpä punaviiniin joudutaankin usein lisäämään tanniinia, jos halutaan lähestyä bordeauxviinin tyyppistä täyteläistä makua. Hyvässä ranskalaisessa ruokaviinissä voi parkkiaineita olla lähes 0,2 %. 25
Marjalaji Kuiva-aine Raaka- Raaka- Hiili- Kuitu Kasvipit.% prot.% rasva% hydr.% % hapot% puolukka 12.6-16.5 2.2-4.7 3,3-5,4 62-92 13 11,8-19,1 mustikka 12.0-16,2 4,0-6,9 4,0-7,4 62-91 7,6-8,8 lakka 13.0-16.5 7.7-10.5 3.8-7.0 55--83 ruusunm. 51.3 7.0 42 46 mustaher. 16,0-19,8 5,6-8,8 0,8-4,0 54-85 32 18,5-18,9 punaher. 14,6-16,8 7,1-8,6 1,0-6,9 54-85 33 16,2-16,3 Pitoisuudet % kuiva-aineesta Joissakin marjoissa, erityisesti puolukassa, on bentsoehappoa, joka vaikeuttaa käymisprosessia. Viinin kypsyessä osa kasvihapoista esteröityy alkoholin kanssa ja viinin maku tulee pehmeämmäksi. Marjojen omat aromiaineet koostuvat kymmenistä, jopa sadoista erilaisista komponenteista. Tärkeimmät niistä ovat nekin luonteeltaan estereitä ja kestävät varsin hyvin viininvalmistusprosessin. Niinpä marjojen oma maku on usein havaittavissa lopullisessa tuotteessa, varsinkin jos on kyse miedosta viinistä. Viinin väri on peräisin marjoista, ennen kaikkea marjojen kuorista. Osa väriaineista liukenee paremmin alkoholiin kuin veteen. Tästä syystä värin voimakkuuteen saattaa vaikuttaa se, kuinka kauan viinin annetaan esikäydä poistamatta kuoriainesta siivilöimällä. Meillä Suomessahan kotiviinin valmistusta harrastetaan lähinnä kesäisin ja syksyisin, jolloin marjoja ja kypsiä hedelmiä on saatavana runsaasti. Mutta on syytä muistaa, että kotiviinin tekoa ei tarvitse rajoittaa vain marjojen ja hedelmien kypsymisaikaan. Kuivatuista hedelmistä, ennen 26
kaikkea rusinoista ja viikunoista, voidaan valmistaa hyvää viiniä. joka on täysin verrattavissa tuoreista raaka-aineista valmistettuun. Hedelmien ja marjojen valinnasta puhutaan lähemmin valmistusohjeiden yhteydessä. On kuitenkin syytä lyhyesti mainita tärkeimmät marjat ja hedelmät, joiden käyttöä kotiviinin valmistukseen voidaan suositella, ja samalla antaa eräitä ohjeita niiden esikäsittelystä. Tuoreet ma at ja hedelmät Herukka Herukka eli viinimarja on, kuten nimestäkin voi päätellä, hyvin sopiva viinin raaka-aine. Tuskin mikään puutarhamme marjoista ja hedelmistä on ominaisuuksiltaan niin lähellä viinirypälettä kuin valkoherukka, jonka sokeripitoisuus on 10 % ja happopitoisuus 1,5 %. Pelkästään valkoherukasta voidaan valmistaa korkeatasoista valkovii- 27
niä, reinin-, mosel- tai sauternesviinin tyyppistä. ja muiden marjojen tai hedelmien lisänä valkohemkka soveltuu melkein minkä tahansa viinilajin raaka-aineeksi. Punaherukka ja mustaherukka antavat oikeassa suhteessa käytettyinä viinille kauniin rubiininpunaisen värin..ne soveltuvat sen vuoksi bordeauxin tai bourgognen valmistukseen yhdessä esim. mustikoiden, omenien. kirsikoiden, vadelmien tai puutarhamansikoiden kanssa. Punaisista ja mustista viinimarjoista voidaan myös valmistaa portviiniä, kun lisäksi käytetään viikunoita, rusinoita tai ruusunmarjoja. Mustabernkaila on hyvin omalaatuinen maku. eikä sitä '. sen vuoksi pidä käyttää kovin suuria määriä, ellei halua nimenomaan valmistaa mustaherukkaviiniä, joka sekin voi olla hyvin maukasta. Viinimarjojen aromi on siksi voimakas ja niiden happopitoisuus niin suuri, ettei niitä yleensä pidä käyttää yksin, vaan sekoitettuina toisiin marjoihin tai hedelmiin suunnilleen suhteessa 50:50. Marjojen on ehdottomasti oltava kypsiä, ja mahdollinen pöly on huuhdottava niistä ennen käyttöä. Marjat riivitään irti varsista, sillä viherosista saattaa mehuun tulla karvas sivumaku. Ellei halua nähdä tätä vaivaa, on esikeittäminen suoritettava nopeasti ja varovasti. Karvi ainen Karviaismarjoista saa erinomaista jälkiruokaviiniä (portviini, madeira, tokaji tai sherry) ja mietoa tai puoliväke- 28
vää valkoviiniä ( reininviini tai sauternes). Paras viini saadaan 'vanhanaikaisista' pienimarjaisista lajikkeista. Kypsät marjat soveltuvat parhaiten väkeviin viineihin ( madeira. portviinl tokaji, sherry), puolikypsät, vihreät marjat taas mietoihin valkoviineihin. Lisänä voidaan käyttää kuivattuja tai kypsiä hedelmiä, esim. omenoita tai viikunoita. Karviaismarjaviini vaatii pitkää varastointia. Kirsikka Kirsikoista saadaan hyvää, väkevää portviinin tai madeiran tyyppistä jälkiruokaviiniä ja maukasta punaviiniä. Parhaiten soveltuvat mustat, happamat kirsikat; vaaleis- 29
sa. makeissa marjoissa ei ole tarpeeksi happoa. Harvoin meillä kuitenkin saadaan niin suuri kirsikkasato, että marjoja liikenee viininvalmistukseen. Sellaisina kesinä, jolloin saadaan runsaasti kirsikoita, kannattaa kirsikkaviinin tekoa kuitenkin kokeilla. Ennen kävttöä kirsikat huuhdotaan ja kivet poistetaan. Mustikka Mustikka on arominsa ja värinsä puolesta erittäin sovelias punaviinien valmistukseen. Mustikkaa voidaan sekoittaa melkein mihin muuhun hedelmään tai marjaan tahansa. Erityisen edullisia sekoituksia saadaan viinimarjoista. omenista, kirsikoista ja karviaismarjoista. Suositeltava sekoitussuhde on esim. 2/5 punaherukkaa 2/5 mustikkaa ja 1/5 mustaherukkaa. Punaherukka antaa raikkaan maun, mustaherukka kohentaa aromia ja mustikka tekee viinin täyteläiseksi ja antaa täsmälleen oikean värin. Ennen käyttöä mustikat huuhdotaan ja puhdistetaan tar- 30
koin. Virheelliset ja ylikypsät erotetaan, minkä jälkeen marjat survotaan painamalla kevyesti puisella perunanuijalla t kauhalla. \lustikan suurimpana varjopuolena on se, että sen mehua on vaikea saada kävmään. Mustikka sisältää nimittäin eräitä happoja, jotka toimivat luonnollisena säilöntäaineena, ennen kaikkea parkkihappoa. Sen vuoksi on parasta lisätä survotut ja esikeitetyt mustikat soseeseen vasta kun muut marjat jo ovat voimakkaassa käymistilassa. Hiivaravintosuolaa käytetään kaksinkertainen annos silloin kun mehu sisältää mustikoita. Lakka Lakkojen aromi on niin voimakas, että niitä ei voi suositella yksinään käytettäväksi viinin valmistukseen. Yhdessä esim. viikunoiden kanssa ne ovat kuitenkin erittäin sopivia esim. tokajin, madeiran ja valkoisen portviinin valmistukseen. Esikäsittelv sama kuin mustikoiden. 31
Omena Parhaiten soveltuvat mehukkaat, happamat syys- ja talvilajikkeet. 1akeista, jauhoisista kesäomenista ei sen sijaan saa hyvää viiniä. Pudokkaat tai virheelliset omenat. joita ei voida käyttää kauppahedelmiksi, kelpaavat hyvin viinin tekoon. Mieluimmin käytetään puussa kypsyneitä omenia, mutta myös isot mehukkaat raakileet ovat käyttökelpoisia ainakin sekahedelminä. Vahingoittuneet kohdat leikataan pois ruostumattomalla veitsellä ja pilaantuneet hedelmät erotetaan. Omenat huuhdotaan, mutta niitä ei kuorita, sillä juuri kuori antaa omenaviinille kauniin kellertävän värin. Siemenkota on paras poistaa. Omenat lohkotaan tai leikataan ruostumattomalla veitsellä viipaleiksi. Ne voidaan myös jauhaa mehu- tai lihamyllyssä, mutta silloin mehun siivilöinti on vaikeampaa. Omenasta yksistään saadaan hyvää viiniä. Sekoittamalla useita lajikkeita saadaan käyttöä sekä happamille että liian makeille omenille. Sopiva sekoitussuhde on 2 (3 makeita ja 11;3 happamia. Jos on pelkästään makeita omenia, voidaan lisänä 32
käyttää puolukoita tai viinimarjoja ( 0,5-1 kg 10 litraa kohti). Sopivia viinihiivoja omenaviiniä valmistettaessa ovat mosel reininviini ja sauternes. Vaivattominta on viinin valmistus omenatuoremehusta. \tehun voi puristaa itse mehulingolla tai puristuttaa tuoremehuasemilla (löytyvät puhelinluettelon keltaisilta sivuilta) Pahasti kolhiintuneita ja ruskettuneita omenoita ei ole syytä käyttää, ne vaikuttavat mehun väriin ja makuun. Viininvalmistusta varten omenatuoremehua ei tarvitse pastöroida. Jos kaupasta ostettua omenatuoremehua käytetään viinin tekoon, on aina muistettava tarkistaa, ettei mehu sisällä säilöntä- yms. lisäaineita. Puolukka Puolukka ei ole enty1sen suositeltava viininvalmistajan raaka-aine, eikä sitä pidä käyttää yksinään. Puolukan happopitoisuus on nimittäin niin suuri, että marjoja ei voi käyttää enempää kuin 2 kg 10 viinilitraa kohti, ja tämän vuoksi viinistä tulee ohut ja vetinen. Sen sijaan puolukka 33
sopii käytettäväksi sellaisten marjojen ja hedelmien lisänä, joiden happopitoisuus on vähäinen, esim. kesäomenien ja päärynöiden. Puolukoista ja omenista voidaan valmistaa esim. portviiniä tai punaviiniä. Puolukkaa on yhtä vaikea saada käymistilaan kuin mustikkaakin. Hiivaravintosuolan käyttö on sen vuoksi välttämätöntä. Puutarhamansikka Puutarhamansikkaa ei voi erityisesti suositella viinintekoon, koska sillä on hyvin voimakas maku, joka häviää vasta pitkän varastoinnin jälkeen. Pelkistä puutarhamansikoista voidaan tosin valmistaa makeaa, väkevää jälkiruokaviiniä portviini-, malaga- tai madeirahiivaa käyttäen, mutta viini epäonnistuu helposti eikä sitä sen vuoksi voida suositella ainakaan vasta-alkajalle. Sen sijaan mansikka voi olla hyvänä lisänä valmistettaessa jälkiruokaviiniä esim. viinimarjoista tai mustikoista. 34
.\1ansikoiden tulee olla kypsiä. Niitä ei huuhdella, vaan puhdistetaan tarkoin ja kaikki pilaantuneet marjat poimitaan pois. Marjat survotaan puukauhalla. Rap arperi Viinimarjojen ohella on raparperi kesän paras ja samalla halvin viininvalmistajan raaka-aine. Raparperiviini on valmistettava varhaiskesällä, sillä varret eivät saa olla puisevia tai sitkeitä. Parhaat viinit saadaan aikaisista, hennoista varsista. Raparperiviiniä on helppo valmistaa, ja se saadaan vaivattomasti käymään. Jo puolen vuoden kuluttua se on tavallisesti käyttökelpoista, mutta vuoden varastointi parantaa laatua huomattavasti. Viininvalmistukseen käytetään ainoastaan varret, sillä lehdet sisältävät liian paljon oksaali- ja omenahappoa. Varsia ei kuorita, sillä kuoriosa antaa viinille kauniin punertavan värisävyn. Ne huuhdotaan kuumalla vedellä ja leikataan sen jälkeen palasiksi. Varretkin sisältävät oksaalihappoa, joka voidaan poistaa lisäämällä mehuun hiukan liitua. - Sopivia viinihiivoja ovat mosel- ja reininviinihiivat. Ruusunmarja Ruusunmarja on arvokas kotiviinin raaka-aine, ja varsinkin väkevät madeira-, malaga- ja sherrytyyppiset viinit onnistuvat yleensä hyvin. Marjat voidaan käyttää joko 35
tuoreina tai kuivattuina; tuoreet marjat eivät värjää viiniä tarpeeksi ja viini vaatii silloin jälkikäsittelyä. Marjojen tulee olla niin kypsiä että ne tuntuvat pehmeiltä sormissa. Ei haittaa vaikka ne poimittaisiin vasta ensimmäisen yöhallan jälkeen. Jos marjat on jouduttu poimimaan niin aikaisin, etteivät ne vielä ole pehmenneet, voidaan ne höyryttämällä saada sopivan pehmeiksi. Kätevimmin tämä käy kerroskattilan siiviläosassa tai höyrymehustimessa. On myös saatavana siivilätelineitä ja teräslankakoreja, jotka voi panna kattilan sisään. Kattilan pohjalle pannaan puolisen litraa vettä, vesi ei saa koskettaa marjoihin. Marjat saavat olla kiehuvan veden yläpuolella noin neljännestunnin, jolloin ne ovat pehmenneet tarpeeksi ja ne voidaan survoa tai jauhaa mehu- tai lihamyllyssä. Vadelma Vadelman helposti tunnettava maku ei ole paikallaan viinissä, eikä vadelmaa sen vuoksi pidä käyttää yksinään. 36
Sekoitukseen on syytä valita marjoja, jotka neutraloivat vadelman maun: sellaisia ovat esim. herukka, mustikka. ruusunmarja. Sopiva viinihiiva on malaga tai portviini. Vadelmien tulee olla täysin kypsiä. iiden sisältämien luontaisten säilömisaineiden takia on hiivaravintosuolan kävttö välttämätön. Voikukka Voikukista voidaan valmistaa erinomaista sauternes- tai reininviinityyppistä valkoviiniä, niin oudolta kuin saattaa tuntuakin. Voikukkien sisältämä mesi on eritvisen aromipitoista, ja kun kevätkesästä voikukkia on melkein kaikkialla runsaasti saatavana, ei niiden kerääminen tuota vaikeuksia. Voikukkia ei kuitenkaan pidä poimia tienvarsilta tai muista saastuneista paikoista. Viinin valmistukseen käytetään ainoastaan keltaiset terälehdet. Varret ja vihreät verholehdet nypitään pois mahdollisimman tarkoin. Kukkien tulee olla aivan tuoreita, siksi ne onkin poimittava välittömästi juuri ennen käyttöä. Kymmeneen litraan viiniä tarvitaan n. 3 kg terälehtiä. 37
Viiniä voi tehdä pelkistä voikukista, mutta myös esimerkiksi raparperi sopii erinomaisesti sekoitettavaksi niihin. Voikukkaviini on tavallisesti käyttökelpoista joulun aikaan, jos valmistus aloitetaan niiden parhaana kukintaaikana. Varastointi parantaa makua tuntuvasti. Kuivatut ma at ja hedehnät Luumu Kuivatuista luumuista voidaan valmistaa malaga- tai madeiratyyppistä jälkiruokaviiniä. Luumun omalaatuinen, poltettua sokeria muistuttava maku ei sovi kaikkiin viineihin eikä sitä tämän takia ainakaan yksinään voi suositella muiden viinien valmistukseen. 38
Ennen kävttöä luumut on ) ollakin tavoin rikottava. ' jotta ne voisivat mehustua. Parasta on liottaa niitä kuumassa vedessä kunnes ne alkavat paisua. Luumunkivet poistetaan ja hedelmämaito survotaan puukauhalla tai perunanuijalla. \1ustikka Kuivatut mustikat ovat hyvin käyttökelpoisia varsinkin punaviiniä valmistettaessa. iitä on kuitenkin viime vuosina ollut vaikea saada. Kuivattunakin mustikka sisältää runsaasti väriaineita ja antaa bordeaux- ja bourgogneviinille oikean värisävvn. Yfarjat huuhdotaan tarkoin ja kiehautetaan niin kuin muutkin kuivatut marjat ja hedelmät. 39
Omena Kuivatut omenanviipaleet tai -lohkot leikataan tai hakataan pieniksi ennen käyttöä. Ne huuhdotaan tarkoin ja kiehautetaan niin että pehmiävät. Rusina Viikunan ohella rusina on paras viinihedelmä. Hyvin valmistettu ja riittävästi varastoitu rusinaviini onkin tavallaan oikeata rypäleviiniä. Valmistukseen voidaan käyttää sekä isoja, siemeneliisiä rusinoita että pieniä siemenettömiä tai korintteja. Kun rusinankuoressa on paljon villihiivoja, on rusinat huuhdottava ja kiehautettava erityisen huolellisesti. Ennen mehustamista rusinat pidetään liossa samalla tavalla kuin luumutkin. Kun ne alkavat paisua, kaadetaan vesi pois ja rusinat survotaan puukauhalla. Rusina ei sisällä tarpeeksi väriaineita ja vaatii sen vuoksi viiniväriä tai lisäkseen voimakkaasti värjääviä marjoja. 40
Rusinan miellvttävä muskatellinmaku on eritvisen edukseen väkevis. sä viineissä ja sopii kaikkein parh iten portviiniin. Suositeltavia viinihiivoja: portviini, madeira, malaga, sautemes. mosel. Ruusunmarja Ruusunmarja on kuivattuna milteipä parempikin kuin tuoreena. Se antaa viinille miellyttävän aromin ja maun sekä kauniin keilanpunaisen tai ruskeanpunaisen värin ja on tämän vuoksi erityisen sopiva jälkiruokaviinien, ennen kaikkea tokajin valmistukseen. Sekä siemenettömät että siemeneiliset marjat kelpaavat, siemenellisiä tarvitaan kaksinkertainen määrä. Ruusunmarjat sopivat hyvin yhteen rusinoiden kanssa. Ennen kävttöä niitä käsitellään samalla tavalla kuin rusinoita. Ruusunmarjalla on myös helppo värjätä viinejä, joihin halutaan punaruskea väri. 41
Taateli Taateli soveltuu lisänä käytettäväksi väkeviä jälkiruokaviinejä valmistettaessa. Se on maultaan neutraali eikä erityisen hyvä viinihedelmä. Kivet poistetaan, taatelit leikataan ruostumattomalla veitsellä pieniksi palasiksi ja ne kiehautetaan vedessä. Viikuna Viikuna on kuivatuista hedelmistä paras vimm raakaaine. Siitä voidaan valmistaa erittäin maukasta ja suhteellisen halpaa portviiniä, madeiraa, sherryä tai tokajia. Mvös viikunoista valmistettu sautemes tai moselviini on ensiluokkaista. Yleensä viikunaa voidaan kävttää kaikkiin viineihin paitsi punaiseen bourgogneen ja bordeauxiin. Parhaiten onnistuvat viinit, joissa on puolet viikunoita ja puolet omenia, valkoisia viinimarjoja tms. Viikunat huuhdotaan tarkoin, leikataan mahdollisimman ohuiksi viipaleiksi ja kiehautetaan. 42
VALMISTUS Ennen kuin käydään yksityiskohtaisesti selostamaan viininvalmistuksen eri vaiheita, on syytä huomauttaa eräistä viinin onnistumiseen olennaisesti vaikuttavista tekijöistä. Läm pötila On erittäin tärkeää että viini kävdessään on oikeassa lämpötilassa. Yleisesti voidaan sanoa, että normaali huoneenlämpö riittää pitämään käymisprosessia yllä kun se kerran on päässyt voimakkaasti alkuun. Pääkäymisen ajaksi on käyruispullo sijoitettava paikkaan, missä lämpötila pysyy mahdollisimman tasaisesti 20-25 :n vaiheilla. Suojattu nurkka keittiössä lähellä liettä tai lämpöjohtoa on talvella sopiva käyruisastian paikka. Kesällä se voidaan sijoittaa vaikkapa etelänpuoleiseen huoneeseen, jossa lämpötila pysyy edellä mainituissa rajoissa. Astia on suojeltava vedolta. Jos lämpötila laskee alle 18 :n, käyminen helposti heikkenee tai lakkaa kokonaan. Jos se taas nousee tuntuvasti yli 25 :n, saattaa hiivan toiminnassa tapahtua häiriöitä, joiden seurauksena viini saa epämiellyttävän maun ja tuoksun. On 43
sen vuoksi hyvä pitää käymisastian lähettyvillä lämpömittaria niin että lämpötilaa voidaan jatkuvasti tarkkailla. Muista että viinihiiva ei siedä korkeampaa lämpötilaa kuin 30! Puhtaus Joskus kuulee kotiviinin valmistajan valittavan epäonnistumista, jonka syytä hän ei ymmärrä. Hän on käyttänyt parhaita raaka-aineita ja hyvää viinihiivaa, huolehtinut siitä että käymisastia on ollut tiiviisti suljettuna ja vesilukko kunnossa ja muutoinkin noudattanut annettuja ohjeita, mutta sittenkin on viini pilaantunut - se on saanut omituisen sivumaun tai muuttunut etikaksi. Cseimmissa tapauksissa syynä on se ettei valmistaja ole kyllin tarkoin huolehtinut puhtaudesta. Ehdotonta puhtautta on noudatettava aina marjojen ja hedelmien poimimisesta siihen hetkeen saakka, jolloin pullot korkitetaan ja varustetaan etiketillä. Eikä viinin teossa riitä pelkkä kemiallinen puhtaus. Tulee jatkuvasti huolehtia myös mikrobiologisesta puhtaudesta eli aseptiikasta. Mehuun ei saisi missään vaiheessa tulla vieraita pieneliöitä. Varsinkin käymisen alkuvaiheessa viini on altis väärien mikrobien aiheuttamalle tartunnalle. Kun esimerkiksi esikäymisen aikana kolme. neljä kertaa päivässä hämmennetään kävmisastian sisältöä on kauha joka kerta pestävä myös ennen hämmentämistä ja mieluummin vielä kuumalla vedellä. Mutta vaara ei uhkaa ainoastaan välineiden ja astioi- 44
den taholta. \1yös ilmasta voi viinimehuun tunkeutua vahingollisia bakteereja. Sen vuoksi on huolehdittava siitä, että mehu mahdollisimman vähän joutuu ilman vaikutukselle alttiiksi. Astiat on aina pidettävä peitettyinä ja käymisastia suljettuna, muussa tapauksessa on epäonnistumisen vaara aina, ja varsinkin kesäaikana suuri. Määrä Valmistettavan viinin määrä riippuu tietenkin itsekunkin tarpeista ja käytettävissä olevien aineiden runsaudesta. Vaikka tämän kirjan ohjeet selvyyden vuoksi onkin kaikki laadittu 10 litran viinimäärää varten, ei yleensä kannata valmistaa pienempiä määriä kuin 25-30 litraa. On muistettava, että melkein kaikki viinit paranevat vanhetessaan ja viimeiset pullot ovat aina parhaat. Ham1ikseen joutuu usein toteamaan, että viini loppuu juuri silloin, kun se alkaa olla parhaimmillaan. Kun valmistamisen vaiva on yhtä suuri, teemmepä 10 tai 60 litraa ja kun raaka-aineet ovat suhteellisen halpoja, kannattaa yleensä tehdä isompia määriä kerrallaan. Valmistettava määrä riippuu tietysti myös käymisastian suuruudesta. Yleensä on pyrittävä pitämään astia mahdollisimman tävsinäisenä kävmisvaiheen aikana. Joiden-.. kin viinien, esim. mosel-, reinin- ja bordeauxviinien valmistuksessa se on jopa välttämätöntä. Tällaisia mietoja ruokaviinejä valmistettaessa on vettä tai hedelmämehua lisättävä astiaan niin että kuohukäymisen päätyttyä ilmatilaa pinnan ja korkin välillä on vain 1-2 cm. 45
Valmistuksen kulku Viinin valmistuksen eri työvaiheet ovat aikajärjestyksessä seuraavat: 1. Hiivaviljelmän valmistaminen, jos käytetään esiviljeltävää hiivaa. 2. Hedelmien ja marjojen esikäsittely. 3. Hiivan herättäminen, mikäli käytetään pikahiivaa. 4. Esikäyminen. 5. Siivilöiminen. 6. Käymisastian täyttö. 7. Kuohukäyminen. 8. Hiljainen käyminen. 9. Käymisastian tyhjennys ja sakan poistaminen 10. K ypsyttäminen ja jälkikäsittely 11. PuUotus ja varastointi. Hiiva herätetään Viinihiivaa ei saa panna viinimehuun sellaisenaan vaan se on ensin herätettävä toimintaan. Jos hiiva pannaan suoraan hedelmämassaan tai mehuun, kestää useita päiviä ennen kuin käyminen alkaa, ja sinä aikana mehuun ehtii tunkeutua vahingollisia pieneliöitä, jotka saattavat pilata viinin tai ainakin huonontaa sitä. On tärkeätä että käymisprosessi saadaan mahdollisimman nopeasti ja voimakkaasti käyntiin. Nykyisin on saatavana kahta päätyyppiä hiivoja, sellaisia jotka tarvitsevat esiviljelyn ja sel- 46
laisia, jotka vain herätetään toimintaan. Nopeimpia pikahiivoja tarvitsee turvottaa vain LS minuuttia. Lue tarkkaan hiivan käyttöohje ja noudata sitä. Mikäli käytät esiviljeltävää hiivaa, toimi seuraavasti: 2-3 ruokalusikallista kivettömiä rusinoita tai viikunaita ja 114 1 vettä pannaan kattilaan ja keitetään 5 min. Tämän jälkeen rusinat tai viikunat pienennetään puhtaalla alustalla ruostumattomalla veitsellä ja pannaan tavalliseen litran mehupulloon, johon myös keitinvesi kaadetaan. Lisätään 2-3 teelusikallista sokeria ja hiukan kylmää vettä, ja kun seoksen lämpötila on laskenut alle 30 :n, kaadetaan joukkoon viinihiiva ( 1 annos jokaista 30 viinilitraa tai sen osaa kohti). Pullonsuuhun pannaan vahva vanutuppo ja pullo siirretään 2-3 vuorokauden ajaksi paikkaan, missä lämpötila pysyy 25 :n ja 30 :n välillä. Pullo voidaan suojata vedolta kietomalla sen ympärille villavaate. Lämpötilaa tarkkaillaan jatkuvasti. Jos se nousee yli 30 :n, hiiva kuolee. Jos se laskee alle 25 :n, on käymisen vaikea päästä alkuun. Samalla kun lämpötilaa tarkistetaan, ravistetaan pulloa hiukan. Yhden tai kahden vuorokauden kuluttua käyminen alkaa. Rusinat tai viikunat nousevat pinnalle ja niiden väliin ilmestyy kuohua. Kolmantena päivänä hiivaviljelmä on valmis. Pullossa on nyt miljardeja eläviä hiivasoluja, jotka hedelmämassaan päästyään nopeasti lisääntyvät ja saattavat koko seoksen käymistilaan. 47
Hedelmien ja marjojen esikäsittely Ensimmäinen työvaihe on hedelmä- ja marjasoseen valmistaminen. arjat tai hedelmät puhdistetaan, pienennetään ja survotaan. (Katso lukua Kotiviinin raaka-aineet s. 24-42.) :\e pannaan kattilaan, johon lisätään sopiva määrä vettä, ja kiehautetaan muutaman minuutin ajan, jotta villihiivat. bakteerit ja muut vahingolliset pieneliöt tuhoutuisivat. Seos kaadetaan käymisastiaan. joka peitetään tarkoin ohuella muovikalvolla. johon on pistelty muutama reikä. Viinitarvikeliikkeestä myytäviin käymisastioihin saa sopivia siiviläpusseja, jolloin marja- tai hedelmäseos pannaan astiaan siiviläpussissa, kansi suljetaan ja vesilukon aukkoon pannaan pumpulituppo. Esikäymisen jälkeen siiviläpussi sisältöineen poistetaan. Esikävminen. Kun hedclmäsosecn lämpötila on laskenut noin 20-25 asteeseen, kaadetaan sen joukkoon esiherätctty tai esiviljelty hiiva. Astia peitetään jälleen ja nostetaan lämpimään, vedottomaan paikkaan, missä lämpötila pysyy 20 ja 25 asteen välillä. Astian sisältöä hämmennetään pari kolme kertaa päivässä puhtaalla puukauhalla, jotta hiivasolut leviäisivät joka paikkaan. Parin vuorokauden kuluttua alkaa näkyä käymisen oireita. Pinnalle muodostuu kuohusaarekkeita, ja hedelmät nousevat pinnalle ja muuttuvat väriltään yhä vaaleammiksi. :\iitä on silloin 48
muutaman kerran päivässä painettava puukauhalla pinnan alle. mutta on muistettava joka kerta pestä kauha huolellisesti. Astia peitetään aina heti hämmentämisen jälkeen. Tartunnan ehkäisemiseksi soseen pinnalle voidaan sirotelia hieman sokeria. Tämä on muistettava vähentää ohjeessa määrätystä sokerierästä. Hedelmäsose saa mehustua muutaman päivän, enintään viikon verran. (Katso käyttämäsi hiivapakkauksen ohjeesta suositeltu aika!) Sitten hedelmät poistetaan. Siivilöiminen Jos käytetään valmista käymisastiaa ja siiviläpussia, siivilöiminen on yksinkertaista: pussi sisältöineen poistetaan. Muussa tapauksessa pinnalle nousseet hedelmät kuoritaan ensin pois reikäkauhalla, ja vasta kun enin osa hedelmämaitoa tällä tavalla on poistettu, kaadetaan mehua siiviläkankaan läpi puhtaaseen astiaan. Jotta ilmassa olevat bakteerit eivät pääsisi vaikuttamaan mehuun, on tärkeää että siivilöiminen tapahtuu nopeasti. Mehun valumista ei kuitenkaan pidä jouduttaa pusertamalla kovin lujasti siiviläkankaalla olevaa hedelmämassaa. Esim. viikunoita ei saa koskaan pusertaa, koska mehuun silloin jää aineita, jotka vaikeuttavat viinin kirkastumista. Joka mehupisaran pusertaminen seoksesta ei aina ole edes taloudellistakaan. Varsinkin omenoista ja viinimarjoista jää näet vastaavasti enemmän pohjasakkaa jos niistä väkivalloin puserretaan mehu liian tarkasti. Parasta on sen vuoksi antaa mehun valua itsestään. i Kuri\'iini 49
Jos syystä tai toisesta mehuun jää liian paljon hedelmämaitoa, voidaan se siivilöidä toiseen kertaan. Kärmisastian tävttäminen.. Siivilöity mehu kaadetaan nyt käymisastiaan, joka ensin on huolellisesti puhdistettu. Samalla sekoitetaan mehuun hiivaravintosuola, ja mikäli ohjeessa niin määrätään, viinihappo. Tähän asti hiiva on käyttänyt hyväkseen hedelmien omaa mehua ja useimmissa tapauksissa kuluttanut sen jokseenkin loppuun. :\yt on seokseen lisättävä sokeria Kun sokeri kuitenkin samalla on säilömisaine ja liiallinen sokeripitoisuus ehkäisee hiivan toiminnan, ei ohjeessa mainittua koko sokerimäärää lisätä vhdellä kertaa. vaan kolmessa erässä kolmen päivän aikana. Kun siivilöity mehu on kaadettu käymisastiaan, otetaan siis kolmannes ohjeessa määrätystä sokerierästä ja jokaista sokerikiloa kohden 11 2 litraa vettä ja keitetään sokeriliemi. Kun liemi on jäähtynyt noin 25-asteiseksL se kaadetaan käymisastiaan mehun joukkoon ja sekoitetaan voimakkaasti, jotta sokeri sekoittuisi mehuun. Huom! Sokerin liuottamiseen tarvittava vesi otetaan ohjeen edellyttämästä veden kokonaismäärästä - koko vesimäärää ei siis saa käyttää hedelmien kiehauttamiseen, vaan ainoastaan osa! 50
Kuohukävminen. Sokerin ja hiivaravintosuolan vaikutuksesta mehu alkaa nyt käydä voimakkaasti kuohuen. Käyruisastia suljetaan vesilukolla ja vesilukkoon kaadetaan vettä ( 4-5 cm). Vesilukko suojelee nyt mehua tartunnalta ja sallii samalla käymisen synnyttämän hiilihapon poistua. Vuorokauden kuluttua lisätään toinen kolmannes sokerista ja kolmantena päivänä viimeinen kolmannes. Joka kerta ravistetaan astiaa voimakkaasti. Koko sokerimäärä voidaan tietysti keittää yhdellä kertaa, mutta likaantumisvaaran vähentämiseksi on paras keittää kulloinkin tarvittava määrä erikseen. Käyruisastia nostetaan nyt suojattuun paikkaan, missä lämpötila pysyy aikaisemmin mainituissa 20-25 asteen rajoissa. Jos lämpötila on korkea ja käyminen on päässyt hyvään alkuun saattaa ensimmäisenä viikkona muodostua niin runsaasti kuohua että sitä nousee vesilukkoonkin. Silloin korkki irrotetaan ja osa nesteestä juoksutetaan kumiletkun avulla pienempään pulloon. Tavallisesti riittää, jos litran mehupullon annetaan täyttyä noin kolmeen neljännekseen asti. Pullo sijoitetaan käyruisastian viereen ja sen suuhun pannaan vanutuppo. Sen jälkeen vesilukko huuhdotaan puhtaaksi ja täytetään ja käyruisastia suljetaan uudestaan. :\oin viikon kuluttua on kuohuminen tavallisesti niin paljon vähentynyt, että litran pullon sisältö voidaan kaataa takaisin käymisastiaan. Kuohukäymisen ajaksi on astia pullon ympärillä syytä suojata, sillä kuohua voi vuotaa lattialle. 51