LIHANJALOSTAJAN AMMATTITUTKINTO

LIHANJALOSTAJAN AMMATTITUTKINTO TUTKINNON PERUSTEET Opetushallitus 2001 ISBN 952 13 1066 9 1

OPETUSHALLITUS UTBILDNINGSSTYRELSEN DNO 78/011/2000 MÄÄRÄYS Velvoittavana noudatettava PÄIVÄMÄÄRÄ 18.12.2000 Voimassaoloaika 1.2.2001alkaen toistaiseksi Säännökset, joihin toimivalta Määräyksen antamiseen perustuu L 631/1998 13 2 mom A 812/1998 1 1 mom Kumoaa Määräyksen no Muuttaa Määräystä no LIHANJALOSTAJAN AMMATTITUTKINNON PERUSTEET Opetushallitus on päättänyt lihanjalostajan ammattitutkinnon perusteista, joita on noudatettava 1.2.2001 lukien toistaiseksi. Tutkintoon tai sen osaan valmistavan koulutuksen järjestäjän on laadittava ja hyväksyttävä koulutusta varten opetussuunnitelma noudattaen, mitä näissä tutkinnon perusteissa on määrätty. Ammattitaidon näytöt on järjestettävä osana valmistavaa koulutusta. Tutkintotoimikunta, tutkinnon järjestäjä ja koulutuksen järjestäjä eivät voi jättää noudattamatta tutkinnon perusteita tai poiketa niistä. Todistuksiin merkittävistä tiedoista ja todistusmalleista sekä henkilökohtaisten opiskeluohjelmien laatimisen perusteista määrätään erikseen. Pääjohtaja JUKKA SARJALA Jukka Sarjala Ylitarkastaja LEA LAKIO Lea Lakio 2

SISÄLLYSLUETTELO 1 Luku NÄYTTÖTUTKINTOJEN TEHTÄVÄT JA TAVOITTEET... 7 1 Näyttötutkinnot... 7 2 Näyttötutkintoihin valmistava koulutus... 7 3 Ammattitaidon osoittamistapojen ja tutkintosuoritusten arvioinnin yleiset perusteet... 8 2 Luku LIHANJALOSTAJAN AMMATTITUTKINNON MUODOSTUMINEN... 8 1 Tutkinnon osat... 8 3 Luku LIHANJALOSTAJAN AMMATTITUTKINNOSSA VAADITTAVA AMMATTITAITO JA ARVIOINNIN PERUSTEET... 9 1 Lihan käsittely... 10 a) Ammattitaitovaatimukset... 10 b) Arvioinnin kohteet ja kriteerit... 10 c) Ammattitaidon osoittamistavat... 13 2 Teurastus... 14 a) Ammattitaitovaatimukset... 14 b) Arvioinnin kohteet ja kriteerit... 14 c) Ammattitaidon osoittamistavat... 15 3 Ruhon paloittelu ja lihanleikkaus... 16 a) Ammattitaitovaatimukset... 16 b) Arvioinnin kohteet ja kriteerit... 16 c) Ammattitaidon osoittamistavat... 17 4 Lihatuotteiden valmistus... 17 a) Ammattitaitovaatimukset... 17 b) Arvioinnin kohteet ja kriteerit... 17 c) Ammattitaidon osoittamistavat... 21 5 Lihatuotteiden pakkaus, asiakaspalvelu ja kuljetus... 21 a) Ammattitaitovaatimukset... 21 b) Arvioinnin kohteet ja kriteerit... 21 c) Ammattitaidon osoittamistavat... 22 3

6 Yrittäjyys... 23 a) Ammattitaitovaatimukset... 23 b) Arvioinnin kohteet ja kriteerit... 23 c) Ammattitaidon osoittamistavat... 24 7 Muun ammattitutkinnon tutkinnon osa... 25 LIITE LIHAN PIENIMUOTOISEN JALOSTUSTOIMINNAN JA LIHANJALOSTAJAN TYÖN KUVAUS... 26 4

1 Luku NÄYTTÖTUTKINTOJEN TEHTÄVÄT JA TAVOITTEET 1 NÄYTTÖTUTKINNOT Näyttötutkinnot ovat ammattitaidon hankkimistavasta riippumattomia. Koulutuksessa, työelämässä ja harrastuksissa hankittua osaamista käsitellään yhtenä kokonaisuutena siten, että osaaminen voidaan hyödyntää tutkinnoissa vaaditun ammattitaidon näytöissä. Näyttötutkinnot ovat rakenteeltaan modulaarisia. Ne muodostuvat työelämästä ja sen kehittymistarpeista johdetuista tehtäväkokonaisuuksista, joille on ominaista toiminnallisen ja tiedollisen perustan yhteisyys, ammattitaidon monipuolisuus sekä työprosessin ja sen tulosten yhdentyminen. Tutkinnon osa muodostaa ammattipätevyyden osa-alueen, joka voidaan erottaa luonnollisesta työprosessista itsenäiseksi ja arvioitavaksi kokonaisuudeksi. Näytöt järjestetään ja suoritetaan joustavasti tutkinnon osa kerrallaan. Koko tutkinnon sijasta tavoitteena voi olla myös tietyn tai tiettyjen tutkinnon osien suorittaminen. Ammattitaitovaatimusten kuvauksen perustana on pätevyystyypitys, jonka katsotaan parhaiten soveltuvan ammattialalle. Kuvauksessa keskitytään ammatin ydintoimintojen vaatimuksiin, toimintaprosessien hallintaan ja laajaalaiseen ammattikäytäntöön. Vaatimukset kattavat myös työelämässä tarvittavan kielitaidon ja sosiaaliset valmiudet. 2 NÄYTTÖTUTKINTOIHIN VALMISTAVA KOULUTUS Näyttötutkintoihin osallistumiselle ei muodollisesti voida asettaa koulutukseen osallistumista koskevia ennakkoehtoja. Pääsääntöisesti tutkinnot suoritetaan kuitenkin erilaisen valmistavan koulutuksen yhteydessä. Valmistavan koulutuksen järjestäjän tulee vahvistaa opetussuunnitelma tutkintojen perusteiden mukaisesti. Koulutus ja siihen sisältyvät näytöt on jäsennettävä tutkinnon osien mukaisesti. Koulutuksen järjestäjän velvollisuutena on järjestää näytöt osana valmistavaa koulutusta. Opiskelijan velvollisuutena on osallistua näyttöihin osana opintojaan. Ammatillisena peruskoulutuksena suoritettavaan perustutkintoon sisältyvät yhteiset opinnot eivät ole pakollisia koulutuksessa, joka valmistaa näyttötutkintona suoritettavaan perustutkintoon. Niiden tavoitteet tulee ottaa kuitenkin soveltuvin osin huomioon opetussuunnitelmassa ja opetuksen järjestämisessä. 5

3 AMMATTITAIDON OSOITTAMISTAPOJEN JA TUTKINTOSUORITUSTEN ARVIOINNIN YLEISET PERUSTEET Näyttöjen arviointi edellyttää järjestelmällistä aineiston keräämistä, päätöksentekoa ja dokumentointia tutkinnon suorittajan ammatillisista ja työtoimintavalmiuksista suhteessa tutkinnon perusteissa määriteltyihin ammattitaitovaatimuksiin ja arviointikriteereihin. Arvioinnin painopisteen tulee olla tekemisessä ja työssä toimimisessa. Taito tai osaaminen on arvioitava pääsääntöisesti suoraan vastaavasta työtoiminnasta. Näyttöympäristön tulee olla mahdollisimman realistinen ja autenttinen. Arvioinnissa tulee käyttää monipuolisesti erilaisia ja ensisijaisesti laadullisia arviointimenetelmiä kuten havainnointia, haastatteluja, kyselyjä, aikaisempia dokumentoituja näyttöjä sekä itse- ja ryhmäarviointia. Näytöt tulee järjestää tutkinnon osittain siten, että niissä voidaan arvioida ammatinhallinnan kannalta keskeisten tavoitteiden saavuttamista. Arvioinnin kohteilla ilmaistaan osaamisen alueet, joihin arvioinnissa kiinnitetään erityisesti huomiota. Kohteet tulee kiinnittää ydintaitoihin, työn perustana olevan tiedon hallintaan, työmenetelmien, työvälineiden ja materiaalien hallintaan sekä työprosessin hallintaan. Sekä arvioinnin kohteet että kriteerit johdetaan vastaavan tutkinnon osan ammattitaitovaatimuksista. Arvioinnin kohteisiin perustuvat arviointikriteerit kuvaavat ja täsmentävät eritasoisia suorituksia. Kriteereillä ilmaistaan kynnykset, joiden avulla erotellaan eritasoiset suoritukset. 6 2 Luku LIHANJALOSTAJAN AMMATTITUTKINNON MUODOSTUMINEN 1 TUTKINNON OSAT Lihanjalostajan ammattitutkinto muodostuu yhdestä pakollisesta ja kahdesta valinnaisesta tutkinnon osasta. Tutkinto on valmis, kun kaikki tutkinnon osat on suoritettu hyväksytysti. Lihanjalostajan ammattitutkinnon osat ovat: Pakollinen osa: 1. Lihan käsittely Valinnaiset osat: (valittava kaksi) 2. Teurastus 3. Ruhon paloittelu ja lihanleikkaus 4. Lihatuotteiden valmistus

5. Lihatuotteiden pakkaus, asiakaspalvelu ja kuljetus 6. Yrittäjyys 7. Muun ammattitutkinnon tutkinnon osa 3 Luku LIHANJALOSTAJAN AMMATTITUTKINNOSSA VAADITTAVA AMMATTITAITO JA SEN ARVIOINNIN PERUSTEET Lihanjalostajan ammattitutkinnossa ammattitaitovaatimukset (kohta a) on muodostettu työelämän tehtävä- ja taitoalueista. Arvioinnin kohteissa (kohdan b lihavoidut otsikot) ilmaistaan ne ammattitaidon kannalta keskeiset alueet tai toiminnot, joihin arvioinnissa on kiinnitettävä erityinen huomio. Arviointikriteerit (kohta b) puolestaan ilmaisevat, kuinka tutkinnon suorittajan on työssään suoriuduttava. Ammattitaidon osoittamistavat -kohdassa (kohta c) on määritelty kyseisen tutkinnon osan näytön antamiseen ja arviointiin liittyvät vaatimukset. Näyttötutkintotoiminta perustuu oppilaitoksen laatimaan näyttöjen järjestämissuunnitelmaan. Tutkintovaatimuksista johdetut näytöt ja niiden tehtävät tulee suunnitella sellaisiksi, että ne ovat ammatinhallinnan kannalta keskeisiä ja niihin on sisällytettävä arviointikohteissa esitetyt alueet tai toiminnot kattavasti. Näytöissä tulee ilmetä tutkinnon suorittajan valmiudet ja kyky muuntaa sekä soveltaa tietojaan ja taitojaan vaihtelevissa tilanteissa. Kunkin tutkinnon osan näyttöpaikan on oltava sellainen, missä tutkinnon suorittaja pystyy tekemään tehtäviä, joista pystytään kattavasti toteamaan tutkinnon osan arviointikriteereissä määritelty suoritustason saavuttaminen. Ammattitaidon näyttämistä varten on kullekin näytön antajalle huolellisesti laadittava henkilökohtainen näyttösuunnitelma (OPH:n määräys 47/ 011/2000). Tämä on laadittava lihanjalostajan ammattitutkinnon perusteita noudattaen. Lihanjalostajan ammattitutkinto arvioidaan tutkinnon osa kerrallaan niin, että tutkinnon suorittajan ammattitaitoa verrataan tutkinnon osan ammattitaitovaatimuksiin ja arviointokriteereissä määriteltyyn suoritustasoon. Näyttöä arvioitaessa kerätään aineistoa arviointipäätöksen tekoa varten. Arviointiaineisto kerätään tutkinnon suorittajan ammatillisista ja työtoimintavalmiuksista järjestelmällisesti ja ensisijaisesti laadullisin menetelmin. Arviointipäätös siitä, onko suoritus hyväksytty vai hylätty, tehdään kerätyn aineiston perusteella arviointikokouksessa kolmikantaisesti (työnantajan, työntekijän tai itsenäisen ammatinharjoittajan ja opettajien edustajat). Kussakin tutkinnon osassa hyväksytään arviointikriteereissä määritelty suoritustaso. Arvioinnin yhtenäistämiseksi tutkintotoimikunta tekee lopullisen linjauksen ammattitaidon arvioinnista. Se ei kuitenkaan saa muuttaa arvioinnin perustei- 7

ta. Tutkintojen valtakunnallisen laatutason varmistusta varten näyttöjen järjestäjä on velvollinen toimittamaan lihanjalostajan näyttötutkinnon järjestämissuunnitelman liha-alan tutkintotoimikunnalle hyväksyttäväksi ennen näyttöjen järjestämistä. Tutkintotoimikunta päättää tulkintakysymyksistä, kuten esimerkiksi näyttöpaikkojen soveltuvuudesta kyseisen tutkinnon osan suorittamiseen ja näytön riittävyydestä. Suoritus keskeytetään, jos tutkinnon suorittajan toiminta vaarantaa asiakkaiden turvallisuutta tai jos hän vakavasti lyö laimin omaa tai työyhteisön turvallisuutta. Tutkinnon osien ammattitaitovaatimukset, arviointikohteet ja kriteerit sekä ammattitaidon osoittamistavat ovat seuraavat: 1 LIHAN KÄSITTELY a) Ammattitaitovaatimukset Tutkinnon suorittaja osaa toimia omatoimisesti liikeidealtaan ja toimintatavoiltaan erilaisissa pienimuotoisissa ja käsityövaltaisissa lihaalan yrityksissä. Hän osaa käsitellä vuodenaikojen vaihtelun mukaan saatavia ja yrityskohtaisesti tuotantosuunnan mukaan vaihtelevia teuras- ja riistaeläinlajeja. Tutkinnon suorittaja osaa lihaa käsitellessään toimia elintarvikelainsäädännön asettamien vaatimusten mukaisesti. b) Arvioinnin kohteet ja kriteerit Lihan ominaisuuksien tuntemus tuntee liha-alan tuotantovaiheet (eläinten kasvatuksesta kuluttajan ruokapöytään) tietää lihan kemiallisen koostumuksen ja tärkeimmät fysikaaliset ominaisuudet tuntee lihan yleiset ominaisuudet mikrobien kasvualustana ja tietää lihankäsittelyyn liittyvät mikrobiologiset riskit tietää teuraseläimen käsittelyn vaikutukset lihan laatuun ja osaa soveltaa tätä tietämystään käytäntöön tietää lainsäädännön sisältämät teuraseläinten ja lihan käsittelyä sekä jalostusta koskevat määräykset ja osaa soveltaa niitä käytäntöön Lihankäsittely jalostuksen eri osaalueilla tietää lihan laatutekijät raaka-aineena ja sen käyttäytymisen eri valmistusprosesseissa tietää, miten keskeiset lihanjalostuksen vaiheet (kuten paloittelu, leikkaus, esikäsittely, massanvalmistus, annostelu, kypsennys ja jäähdytys) tulee suorittaa ja miten ne vaikuttavat lihan aineosiin, fysikaaliskemiallisiin ja mikrobiologisiin 8

ominaisuuksiin sekä laatuun työskentelee lihaa käsitellessään jalostusprosessin eri vaiheissa joutuisasti, työturvallisesti ja ympäristöä säästäen Tutkinnon suorittaja osaa käyttää lihan käsittelyssä tarvittavia koneita ja laitteita. Hän kunnostaa ja hoitaa henkilökohtaiset työvälineensä asianmukaisesti. Tutkinnon suorittaja työskentelee ammatin vaatimusten mukaan joutuisasti ja joustavasti työn eri vaiheet huomioon ottaen. Tutkinnon suorittaja pakkaa valmistamansa tuotteet niiden säilyvyyden edellyttämällä tavalla. Lihankäsittelyvälineiden ja -laitteiden tuntemus ja käyttö tietää lihankäsittelylaitteiden (kuten vannesahan, kamarakoneen, jauhelihamyllyn, kutterin, makkararuiskun, suolauskoneen, hiertolaitteiston, makkarauunin ja jäähdytyskoneen) keskeisimmät toimintaperiaatteet ja käyttötarkoituksen sekä käyttää niitä ammattitaitoisesti osaa verrata eri laitetyyppien soveltuvuutta yrityksessä käytettävän valmistusmenetelmän ja tuotteen kannalta kunnostaa ja hoitaa henkilökohtaiset työvälineensä Työtoiminnan laatu työskentelee niin, että ottaa huomioon seuraavan työvaiheen tai työpisteen työn ja koko valmistustoiminnan kykenee kehittämään omaa toimintaansa ja työnsä laadukkuutta saamansa palautteen ja itsearvioinnin pohjalta Pakkaaminen on perehtynyt lihavalmisteiden ja -jalosteiden pakkaamisen yleisiin periaatteisiin ja pakkaamista koskeviin säädöksiin. osaa käyttää eri pakkaustapoja ja -materiaaleja pienimuotoisesti tuotettujen lihajalosteiden pakkaamiseen tietää eri pakkausvaihtoehtojen säilyvyysvaikutuksen tuotteisiin ja soveltaa tätä tietämystään pakatessaan tuotteita ymmärtää pakkauksen roolin markkinoinnin kannalta ottaa huomioon pakkaamiseen liittyvät ympäristönäkökohdat 9

Tutkinnon suorittaja osaa säilyttää lihan ja lihajalosteet. Tutkinnon suorittaja kuljettaa lihan ja lihatuotteet säilyvyyden ja hygieenisyyden kannalta oikeissa olosuhteissa. Säilytys ja varastointi on perehtynyt lihassa ja lihajalosteissa säilytyksen ja varastoinnin aikana tapahtuviin muutoksiin sekä lihatuotteiden säilytyksen yleisiin periaatteisiin säilyttää valmistus- ja lisäaineet niiden laatua heikentämättä osaa vertailla erilaisten säilytys- ja varasto-olosuhteiden soveltuvuutta lihan ja lihajalosteiden laadun säilymisen kannalta tietää, miten säilytystä voidaan ohjeistaa myyntipäällysmerkintöjen avulla Kuljetus ja jakelu tuntee lihatuotteiden kuljetuksen ja jakelun yleiset periaatteet ja toimintaa ohjaavat säädökset tuntee lihan ja lihajalosteiden kuljetuksen ja kuljetuskaluston erityisvaatimukset osaa vertailla eri kuljetus- ja jakelutapojen kustannusvaikutusta Tutkinnon suorittaja ymmärtää tuoteturvallisuuden merkityksen ja osaa toimia hygieniavaatimusten edellyttämällä tavalla. Hän tuntee laatu- ja ympäristöjärjestelmien perusteet sekä kestävän kehityksen periaatteet. Tutkinnon suorittaja osaa pitää työskentelytilansa siistinä ja järjestyksessä sekä puhdistaa ne asianmukaisesti. Hygieeninen työskentely noudattaa annettuja hygieniaohjeita tietää pieneliötoiminnan elinehdot ja mikrobitoimintaan vaikuttavia toimenpiteitä kuten jäähdytys, pakastaminen, lämpökäsittelyt, kuivattaminen ja happamuuden säätö tietää haitallisten ja hyödyllisten mikrobien eron sekä osaa kertoa hyödyllisten mikrobien käytöstä lihajalosteiden valmistuksessa estää haitallisten mikrobien lisääntymistä ja leviämistä toimimalla omavalvontasuunnitelman edellyttämällä tavalla Työympäristön puhtaanapito huolehtii työympäristön siisteydestä, puhtaudesta ja järjestyksestä puhdistaa työtilat, työvälineet ja laitteet oikeita menetelmiä käyttäen (kuten karkean lian poisto, huuhtelu, 10

varsinainen pesu, huuhtelu ja desinfiointi) käyttää puhdistusaineita ja suojaimia annettujen ohjeiden mukaisesti osaa arvioida puhdistustulosta aistinvaraisesti ennen tuotannon aloittamista käsittelee jätteet asianmukaisesti tunnistaa yleisimmät tuholaiset ja valitsee oikean menetelmän niiden torjuntaan Tutkinnon suorittaja noudattaa ammatin eettisiä periaatteita, työtä ohjaavia säädöksiä ja työyhteisössä tehtyjä sopimuksia. Tutkinnon suorittaja noudattaa omavalvontaohjelmaa. Lainsäädännön ja eettisten periaatteiden noudattaminen tuntee lihantarkastuksen, laatu- ja kuntoluokituksen sekä teurastusta ja lihankäsittelyä koskevan lainsäädännön, noudattaa lainsäädännössä annettuja määräyksiä ja osaa soveltaa niitä muuttuvissa tilanteissa huolehtii omalta osaltaan vaakojen ja annostelulaitteiden luotettavasta toiminnasta ottaa vastuun lihajalosteiden valmistuksessa ja käsittelyssä tekemistään valinnoista ja niiden seurauksista Omavalvontaohjelman noudattaminen tunnistaa tuoteturvallisuusriskit lihan käsittelyssä, lihajalosteiden valmistuksessa, pakkauksessa ja markkinoinnissa toteuttaa omavalvontaohjelmassa määritellyt toimenpiteet ottaa vastuun omasta toiminnastaan tuotteen laadun osatekijänä c) Ammattitaidon osoittamistavat Tämän tutkinnon osan ammattitaitovaatimusten saavuttaminen arvioidaan mahdollisimman aidossa työympäristössä ja aidoissa työtilanteissa tapahtuvien työsuoristusten perusteella. Koko tutkintoa suoritettaessa tämän tutkinnon osan näyttö voidaan antaa myös valinnaisen tutkinnon osan yhteydessä, kun huolehditaan että arviointikohteet esiintyvät näytössä kattavasti. Ammattitaidon arviointiin soveltuvia työympäristöjä ovat hyväksytyt elintarviketilat, joissa on lihanjalostukseen riittävät laitteet ja koneet. Näytön laajuus ja kesto määräytyvät tutkinnon suorittajan henkilökohtaisen näyttösuunnitelman mukaan. 11

2 TEURASTUS a) Ammattitaitovaatimukset Tutkinnon suorittaja osaa teurastaa teuraseläimen, siipikarjan, riistan tai tarhatun eläimen jatkojalostuksen edellyttämällä tavalla. Tutkinnon suorittaja valitsee tuotantosuunnan mukaisesti eläinvaihtoehdon. Hän osaa soveltaa tietojaan muidenkin eläinten teurastukseen. Hän osaa käsitellä ruhosta saatavat sivutuotteet asianmukaisesti. Tutkinnon suorittaja käsittelee teuraseläimiä oikein ja ottaa toiminnassaan huomioon lainsäädännön, tuoteturvallisuuden ja lihan laadun. Tutkinnon suorittaja noudattaa työtehtävissä puhtaanapito-, huolto- ja omavalvontatoimenpiteitä. b) Arvioinnin kohteet ja kriteerit Teurastus tuntee teurastusta ja lihankäsittelyä koskevan lainsäädännön ja osaa toimia lainsäädännön edellyttämällä tavalla tietää eläinsairauksien sekä eläinten käsittelyn vaikutukset lihan laatuun osaa toimia asianmukaisesti sairaan eläimen teurastuksessa hallitsee teurastuksen eri tehtävät: tainnutus, verenlasku, pinnan käsittely, nylky, suolistus, elinten irroitus, halkaisu ja viimeistely sekä jäähdytys kunnostaa henkilökohtaiset työvälineensä ja käyttää koneita ja laitteita asianmukaisesti Toiminnallinen laatu tuntee teurastuksen kannattavuuteen vaikuttavat tekijät työskentelee asiakaslähtöisesti niin, että ottaa huomioon seuraavan työvaiheen tai työpisteen työn ja koko valmistustoiminnan toimii itsenäisesti niin, että vastaa teurastustoiminnan ja tuotteen laadusta osaa kehittää toimintaansa saamansa palautteen perusteella Hygieeninen työskentely noudattaa annettuja hygieniaohjeita estää mikrobien lisääntymistä ja leviämistä toimimalla omavalvontasuunnitelman edellyttämällä tavalla huolehtii työympäristön siisteydestä, puhtaudesta ja järjestyksestä huolehtii käsien ihon kunnosta pesee ja desinfioi kätensä kynnet on lyhyet ja lakattomat ei käytä koruja Henkilökohtainen hygienia ja pukeutuminen on puhdas ja siisti ja ymmärtää 12

puhtauden merkityksen omassa työssään käyttää puhdasta työasua, suojaesiliinaa, hiussuojusta ja suojakäsineitä käyttää ja vaihtaa tarvittaessa suojakäsineet työtehtävän mukaan käyttää erillisiä työjalkineita ja huoltaa ne käytön jälkeen Tutkinnon suorittaja noudattaa ammatin eettisiä periaatteita, työtä ohjaavia sääntöjä ja työyhteisössä tehtyjä sopimuksia. Työturvallisuus noudattaa työyhteisön ohjeita ja sopimuksia toimii työturvallisesti ja ergonomisesti Eettinen toiminta ottaa vastuun toiminnastaan elintarvikkeiden valmistuksessa Tutkinnon suorittaja ymmärtää omavalvontasuunnitelman toteutumisen käytännössä. Omavalvontaohjelman noudattaminen tunnistaa tuoteturvallisuusriskit teuraseläinten käsittelyssä, ruhon varastoinnissa, paloittelussa ja lihanleikkauksessa toteuttaa omavalvontaohjelmassa määritellyt toimenpiteet c) Ammattitaidon osoittamistavat Teurastus-osan suorittajan on hallittava lihan käsittely -osan ammattitaitovaatimukset Teurastus-osan näyttö arvioidaan mahdollisimman aidossa työympäristössä ja aidoissa työtilanteissa tapahtuvien työsuoristusten perusteella. Ammattitaidon arviointiin soveltuvia työympäristöjä ovat hyväksytyt elintarviketilat, joissa on teuraseläinten teurastukseen riittävät laitteet ja koneet. Näytön laajuus ja kesto määräytyvät tutkinnon suorittajan henkilökohtaisen näyttösuunnitelman mukaan. Kaikki arvioidut suoritukset kirjataan ja niistä annetaan palaute tutkinnon suorittajalle näyttötilanteen yhteydessä. 13

3 RUHON PALOITTELU JA LIHANLEIKKAUS Henkilökohtainen hygienia ja pukeutuminen on puhdas ja siisti ja ymmärtää puhtauden merkityksen omassa työssään käyttää puhdasta työasua, suojaesia) Ammattitaitovaatimukset Tutkinnon suorittaja osaa paloitella ja leikata tuotantosuunnan mukaiset ruhot palalihoiksi ja lihalajitelmiksi jatkojalostuksen edellyttämällä tavalla. Hän osaa soveltaa taitojaan myös jonkun muun eläimen ruhoon ja varastoida lihaa. b) Arvioinnin kohteet ja kriteerit Ruhon paloittelu ja lihanleikkaus tuntee lihantarkastuksen, laatu- ja kuntoluokituksen ja lihanpaloittelua, leikkausta ja käsittelyä koskevan lainsäädännön ja noudattaa sitä osaa toimia leikkaamon eri tehtävissä: ruhojen vastaanottotarkastus, alkupaloittelu, palalihan ja lihalajitelmien leikkaus sekä pakkaus kunnostaa työvälineensä ja käyttää koneita ja laitteita asianmukaisesti tietää eläinten käsittelyn vaikutukset lihan laatuun Toiminnallinen laatu tuntee ruhon paloittelun ja lihan leikkauksen kannattavuuteen vaikuttavat tekijät työskentelee asiakaslähtöisesti niin, että ottaa huomioon seuraavan työvaiheen tai työpisteen työn ja koko valmistustoiminnan toimii itsenäisesti niin, että vastaa toiminnan ja tuotteen laadusta osaa kehittää toimintaansa saamansa palautteen perusteella Tutkinnon suorittaja työskentelee lihanleikkaamon eri tehtävissä hygienia- ja laatuvaatimusten mukaisesti. Hygieeninen työskentely noudattaa annettuja hygieniaohjeita estää mikrobien lisääntymistä ja leviämistä toimimalla omavalvontasuunnitelman edellyttämällä tavalla huolehtii työympäristön siisteydestä, puhtaudesta ja järjestyksestä huolehtii käsien ihon kunnosta pesee ja desinfioi kätensä kynnet on lyhyet ja lakattomat ei käytä koruja 14

liinaa, hiussuojusta ja suojakäsineitä käyttää ja vaihtaa tarvittaessa suojakäsineet työtehtävän mukaan käyttää erillisiä työjalkineita ja huoltaa ne käytön jälkeen Tutkinnon suorittaja noudattaa ammatin eettisiä periaatteita, työtä ohjaavia sääntöjä ja työyhteisössä tehtyjä sopimuksia. Työturvallisuus noudattaa työyhteisön ohjeita ja sopimuksia toimii työturvallisesti ja ergonomisesti Eettinen toiminta ottaa vastuun toiminnastaan elintarvikkeiden valmistuksessa Tutkinnon suorittaja ymmärtää omavalvontasuunnitelman toteutumisen käytännössä. Omavalvontaohjelman noudattaminen tunnistaa tuoteturvallisuusriskit ruhon varastoinnissa, paloittelussa ja lihanleikkauksessa sekä pakkauksessa toteuttaa omavalvontaohjelmassa määritellyt toimenpiteet c) Ammattitaidon osoittamistavat Ruhon paloittelu ja lihanleikkaus -osan suorittajan on hallittava lihan käsittely -osan ammattitaitovaatimukset. Ruhon paloittelu ja lihanleikkaus -osan näyttö arvioidaan mahdollisimman aidossa työympäristössä ja aidoissa työtilanteissa tapahtuvien työsuoristusten perusteella. Ammattitaidon arviointiin soveltuvia työympäristöjä ovat hyväksytyt elintarviketilat, joissa on ruhon paloitteluun ja lihanleikkaukseen riittävät laitteet ja koneet. Näytön laajuus ja kesto määräytyvät tutkinnon suorittajan henkilökohtaisen näyttösuunnitelman mukaan. Kaikki arvioidut suoritukset kirjataan ja niistä annetaan palaute tutkinnan suorittajalle näyttötilanteen yhteydessä. 4 LIHATUOTTEIDEN VALMISTUS a) Ammattitaitovaatimukset Tutkinnon suorittaja osaa valmistaa tavallisimpia lihavalmisteita, kuten keittomakkaroita, kestomakkaroita, täyslihavalmisteita, säilykkeitä, hyytelöitä, erikoisvalmisteita, raakalihavalmisteita ja paikallisia erikoisuuksia tuotantosuunnan mukaisesti vähintään b) Arvioinnin kohteet ja kriteerit Lihatuotteiden valmistus käyttää eri valmistus- ja lisäaineita oikein ja tuntee näiden ominaisuudet ja vaikutukset tuotteeseen noudattaen lainsäädännön määräyksiä hallitsee lihatuotteiden valmistuksen työvaiheet: raaka-aineen esikäsittely, 15

kahdessa tuoteryhmässä. Hän toimii lihan käsittelyä ja jalostusta koskevan lainsäädännön edellyttämällä tavalla. Tutkinnon suorittaja osaa valmistaa keittomakkaroita. Tutkinnon suorittaja osaa valmistaa kestomakkaroita. Tutkinnon suorittaja osaa valmistaa kokolihatuotteita. massanvalmistus, täyttö/annostelu, ruiskutus, kypsennys ja jäähdytys sekä pakkaus osaa käyttää henkilökohtaisia työvälineitä, koneita ja laitteita toivotun tuloksen aikaansaamiseksi Keittomakkaroiden valmistus osaa esikäsitellä ja punnita valmistuksen aineosat osaa valmistaa tuotekohtaisesti (ruoka-, leikkele- ja raakamakkarat) makkaramassan niin, että sen ulkonäkö ja rakenne on haluttu osaa käsitellä luonnon- ja keinosuolet osaa ruiskuttaa erilaiset makkaramassat eri päällykseen niin, että rakenne ja ulkonäkö on haluttu osaa kypsentää eri keittomakkaratyypit tuotekohtaisen kypsennysprosessin mukaisesti kypsiksi niin, ettei savustettavissa luonnon- ja keinosuolituotteissa ole värivirheitä osaa jäähdyttää ja varastoida tuotteet oikein osaa käyttää ja huoltaa henkilökohtaiset työvälineet ja -laitteet Kestomakkaroiden valmistus osaa esikäsitellä ja punnita valmistettavan tuotteen aineosat osaa käsitellä mikrobipuhdasviljelmiä ja valmistaa tuotekohtaisesti kestomakkaramassan, mikä on rakenteeltaan ja ulkonäöltään haluttu osaa valvoa ja kypsentää kestomakkaran tuotekohtaisesti tuotteen laatuominaisuuksia vastaaviksi osaa varastoida kestomakkaroita oikein osaa käyttää ja huoltaa henkilökohtaiset työvälineet ja -laitteet Kokolihatuotteiden valmistus osaa esikäsitellä ja punnita valmistuksen aineosat valitun valmistusmenetelmän mukaan osaa valmistaa suolalaukan ja käyttää allassuolausta, 16

neulasuolauskonetta sekä vakuumihiertolaitteistoa osaa ruiskuttaa, verkottaa ja muotittaa suolautuneen liharaaka-aineen valitun tuotantotavan mukaan osaa kypsentää ja jäähdyttää valmistettavan tuotteen tuotekohtaisen kypsennysprosessin mukaan osaa varastoida tuotteen oikein osaa käyttää ja huoltaa henkilökohtaiset työvälineet ja -laitteet Tutkinnon suorittaja osaa valmistaa lihasäilykkeitä. Tutkinnon suorittaja osaa valmistaa erikoistuotteita, kuten lihahyytelöä, pasteijoita tms. tuotantosuunnan mukaisia tuotteita. Lihasäilykkeiden valmistus osaa esikäsitellä ja punnita valmistettavan liha- tai ruokasäilykkeen aineosat osaa valmistaa tuotekohtaisesti säilöttävän tuotteen käsittelee säilyketölkkejä oikein ja annostelee ne ohjeen mukaan osaa sulkea tölkit oikein annettujen sauman ohjearvojen mukaan osaa lämpökäsitellä ja jäähdyttää tuotteen sterilointiohjelman mukaisesti turvalliseksi tuotteeksi osaa varmistua steriloinnin onnistumisesta osaa varastoida säilykkeitä oikein osaa käyttää ja huoltaa henkilökohtaiset työvälineet ja -laitteet Erikoistuotteiden valmistus osaa esikäsitellä ja punnita valmistettavan erikoistuotteen aineosat osaa valmistaa lihahyytelöliemen ja kypsentää sekä käsitellä annosteltavan lihan osaa valmistaa tuotekohtaisen pasteijamassan ja annostella sen käytössä olevan menetelmän halutun ulkonäön aikaan saamiseksi osaa kypsentää annostellun pasteijan kypsäksi osaa jäähdyttää ja varastoida tuotteen oikein osaa käyttää ja huoltaa henkilökohtaiset työvälineet ja -laitteet 17

Tutkinnon suorittaja ymmärtää, että työtehtävien moninaisuus vaatii joustavuutta ja mukautumista siirryttäessä tehtävästä toiseen ja toimii näiden vaatimusten mukaan. Hän ymmärtää eri työvaiheiden merkityksen tuotteen lopputuloksen kannalta. Tutkinnon suorittaja toimii lihatuotteiden valmistustehtävissä hygienia- ja laatuvaatimusten mukaisesti. Toiminnallinen laatu tuntee lihatuotteiden valmistuksen kannattavuuteen vaikuttavat tekijät työskentelee asiakaslähtöisesti niin, että ottaa huomioon seuraavan työvaiheen tai työpisteen työn ja koko valmistustoiminnan toimii itsenäisesti niin, että vastaa toiminnan laadusta osaa kehittää toimintaansa saamansa palautteen perusteella Hygieeninen työskentely noudattaa annettuja hygieniaohjeita estää mikrobien lisääntymistä ja leviämistä toimimalla omavalvontasuunnitelman edellyttämällä tavalla huolehtii työympäristön siisteydestä, puhtaudesta ja järjestyksestä huolehtii käsien ihon kunnosta pesee ja desinfioi kätensä kynnet on lyhyet ja lakattomat ei käytä koruja Henkilökohtainen hygienia ja pukeutuminen on puhdas ja siisti ja ymmärtää puhtauden merkityksen omassa työssään käyttää puhdasta työasua, suojaesiliinaa, hiussuojusta ja suojakäsineitä käyttää ja vaihtaa tarvittaessa suojakäsineet työtehtävän mukaan käyttää erillisiä työjalkineita ja huoltaa ne käytön jälkeen Tutkinnon suorittaja noudattaa ammatin eettisiä periaatteita, työtä ohjaavia sääntöjä ja työyhteisössä tehtyjä sopimuksia. Työturvallisuus noudattaa työyhteisön ohjeita ja sopimuksia toimii työturvallisesti ja ergonomisesti Eettinen toiminta ottaa vastuun toiminnastaan elintarvikkeiden valmistuksessa 18 Tutkinnon suorittaja ymmärtää omavalvontasuunnitelman toteutumisen käytännössä. Omavalvontaohjelman noudattaminen tunnistaa tuoteturvallisuusriskit lihatuotteiden valmistuksessa ja pakkauksessa toteuttaa omavalvontaohjelmassa määritellyt toimenpiteet

c) Ammattitaidon osoittamistavat Lihatuotteiden valmistus -osan suorittajan on hallittava lihan käsittely -osan ammattitaitovaatimukset. Lihatuotteiden valmistus -osan näyttö arvioidaan mahdollisimman aidossa työympäristössä ja aidoissa työtilanteissa tapahtuvien työsuoristusten perusteella. Ammattitaidon arviointiin soveltuvia työympäristöjä ovat hyväksytyt elintarviketilat, joissa on lihavalmisteiden valmistukseen riittävät laitteet ja koneet. Näytön laajuus ja kesto määräytyvät tutkinnon suorittajan henkilökohtaisen näyttösuunnitelman mukaan. Kaikki arvioidut suoritukset kirjataan ja niistä annetaan palaute tutkinnan suorittajalle näyttötilanteen yhteydessä. 5 LIHATUOTTEIDEN PAKKAUS, ASIAKASPALVELU JA KULJETUS a) Ammattitaitovaatimukset Tutkinnon suorittaja tuntee pakattavan tuotteen, kylmäketjun ja tuotteen säilyvyyteen sekä varastointiin liittyvät tekijät. Hän tuntee pakkausmateriaalien ominaisuudet ja soveltuvuuden erilaisille tuotteille. Hän tuntee pakkauskoneiden toiminnan ja osaa käyttää työtehtävissään tarvittavia koneita sekä laitteita. b) Arvioinnin kohteet ja kriteerit Lihatuotteiden pakkaus, asiakaspalvelu ja kuljetus arvioi lähtevän tuotteen moitteettomuuden huolehtii myynnistä, markkinoinnista ja jakelusta osaa esikäsitellä, pakata ja hinnoitella merkitsee pakkaukseen pakolliset päällysmerkinnät kunnostaa työvälineensä ja käyttää koneita ja laitteita asianmukaisesti Toiminnallinen laatu tuntee lihatuotteiden jatkokäsittelyn kannattavuuteen vaikuttavat tekijät työskentelee asiakaslähtöisesti niin, että ottaa huomioon seuraavan työvaiheen tai työpisteen työn ja koko valmistustoiminnan toimii itsenäisesti niin, että vastaa toiminnan ja tuotteen laadusta osaa kehittää toimintaansa saamansa palautteen perusteella Tutkinnon suorittaja työskentelee lihatuotteiden pakkauksen, asiakaspalvelun ja kuljetuksen eri tehtävissä hygienia- ja laatuvaatimusten mukaisesti. Hygieeninen työskentely Noudattaa annettuja hygieniaohjeita estää mikrobien lisääntymistä ja leviämistä toimimalla omavalvontasuunnitelman edellyttämällä tavalla huolehtii työympäristön siisteydestä, puhtaudesta ja järjestyksestä 19

huolehtii käsien ihon kunnosta pesee ja desinfioi kätensä kynnet on lyhyet ja lakattomat ei käytä koruja Henkilökohtainen hygienia ja pukeutuminen on puhdas ja siisti ja ymmärtää puhtauden merkityksen omassa työssään käyttää puhdasta työasua, suojaesiliinaa, hiussuojusta ja suojakäsineitä käyttää ja vaihtaa tarvittaessa suojakäsineet työtehtävän mukaan käyttää erillisiä työjalkineita ja huoltaa ne käytön jälkeen Tutkinnon suorittaja noudattaa ammatin eettisiä periaatteita, työtä ohjaavia sääntöjä ja työyhteisössä tehtyjä sopimuksia. Työturvallisuus noudattaa työyhteisön ohjeita ja sopimuksia toimii työturvallisesti ja ergonomisesti Eettinen toiminta ottaa vastuun toiminnastaan elintarvikkeiden valmistuksessa ja asiakaspalvelussa Tutkinnon suorittaja ymmärtää omavalvontaohjelman toteutumisen käytännössä. Omavalvontaohjelman noudattaminen tunnistaa tuoteturvallisuusriskit lihatuotteiden pakkauksessa, asiakaspalvelussa ja kuljetuksessa toteuttaa omavalvontaohjelmassa määritellyt toimenpiteet c) Ammattitaidon osoittamistavat Lihatuotteiden pakkaus, asiakaspalvelu ja kuljetus -osan suorittajan on hallittava lihan käsittely -osan ammattitaitovaatimukset. Tämän tutkinnon osan näyttö arvioidaan mahdollisimman aidossa työympäristössä ja aidoissa työtilanteissa tapahtuvien työsuoristusten perusteella. Ammattitaidon arviointiin soveltuvia työympäristöjä ovat hyväksytyt elintarviketilat, joissa on lihavalmisteiden valmistukseen riittävät laitteet ja koneet. Näytön laajuus ja kesto määräytyvät tutkinnon suorittajan henkilökohtaisen näyttösuunnitelman mukaan. Kaikki arvioidut suoritukset kirjataan ja niistä annetaan palaute tutkinnan suorittajalle näyttötilanteen yhteydessä. 20

6 YRITTÄJYYS a) Ammattitaitovaatimukset Tutkinnon suorittaja tietää, mitä yrittäjänä toimiminen häneltä edellyttää. Hän kykenee erittelemään arvojansa ja henkilökohtaisia yrittäjänä toimimisen valmiuksiaan ja osaa sen pohjalta punnita omaa yrittäjyyttään ja laatia itselleen kehittymissuunnitelman yrittäjänä. Hän osaa tarkastella alaa ja sen tarjoamia yritystoiminnan käynnistämisen ja kehittämisen mahdollisuuksia ja riskejä. Tutkinnon suorittaja tuntee erilaisia yritystoiminnan aloitustapoja, osaa kehittää yhdessä asiantuntijoiden kanssa markkinakelpoisen liikeidean ja tietää, miten sitä käytetään toiminnan suunnittelun ja toteutuksen pohjana. Hän tietää, millaisia taloudellisia, tuotannollisia ja henkisiä voimavaroja yritystoiminnan toteuttaminen vaatii ja osaa arvioida niiden tarpeen esimerkiksi oman yritystoiminnan aloittamisen näkökulmasta. Hän ymmärtää asiakassuhteiden ja muiden yhteistyösuhteiden merkityksen olennaisena osana menestyvää yritystoimintaa ja omaa tältä pohjalta valmiudet kehittää näitä suhteita. b) Arvioinnin kohteet ja kriteerit Yrittäjänä toimimisen kehittämissuunnitelma tietää, millaiset valmiudet tukevat yrittäjänä menestymistä, jotta hän osaa arvioida itseään ja omaa yrittäjyyttään ja yrittäjänä kehittymistään koskevia päätelmiä ja ratkaisuja. Hän osaa laatia omaa yrittäjänä toimimistaan tukevan kehittymissuunnitelmansa osoittaa kykenevänsä tekemään yritystoimintaan liittyviä ratkaisuja omiin arvoihinsa luottaen arvostaa omaa ammattitaitoaan ja osaa myös tuoda sen esille on tutustunut omaan toimialaansa niin, että osaa tarkastella sen tulevaisuuden näkymien ja kehityksen sekä markkinoiden tilan mahdollisuuksia oman yritystoiminnan käynnistämiseksi Liikeidea tietää, millaisia vaihtoehtoja yritystoimintaa aloittava voi harkita tuntee yleisimmät Suomessa käytetyt ratkaisut mm. yritystoiminnan muotojen, aloittamisoperaatioiden, vastuiden määrittämisen ja tarvittavien resurssien ja riskien osalta voidakseen keskustella asiantuntijoiden kanssa oman yrityksensä toiminnan vaihtoehdoista kehittää omaa yritysideaansa niin, että tuottaa yritykselleen toimivan liike/palveluidean. Hän ottaa sitä kehittäessään huomioon markkinoiden kysyntä- ja kilpailutekijöitä sekä oman idean toimivuuden kannalta olennaisia erilaistamistekijöitä. Hän ymmärtää, mikä on liikeidean merkitys yritystoiminnan suunnittelun työvälineenä käyttää tarvittaessa apunaan asiantuntijoita työstäessään liikeideaa 21

laatii yritykselleen toiminnan kannalta keskeisten alueiden liiketoimintasuunnitelmat yhdessä asiantuntijoiden kanssa tietää, mihin hänen mahdollisen yrityksensä asiakassuhteiden ja muiden yhteistyösuhteiden hoitamiseen liittyvät arvot ja liikeideassa määritellyt toimintatavat perustuvat ja hänellä on valmiudet rakentaa ja ylläpitää yrityksen jatkuvuuden kannalta merkittäviä asiakas-, toimittaja- ja muita verkostosuhteita Tutkinnon suorittaja ymmärtää yritystoiminnan talouden tärkeimpiä periaatteita ja osaa toimia niiden mukaisesti. Tutkinnon suorittaja tuntee yritystoimintaan liittyvää keskeistä lainsäädäntöä ja osaa hankkia yrityksen perustamisessa ja toiminnan eri vaiheissa tarvitsemaansa tietoa ja asiantuntijapalvelua. Yrityksen kannattavuuslaskelmat ja talousraportit ymmärtää, mitä on kannattava toiminta ja osaa vaikuttaa yrityksen kannattavuuteen osaa tulkita yrityksen tilinpäätöstä mm. pääomien, varallisuuden, maksukyvyn ja tuloksen suhteen ymmärtää kustannuslaskennan periaatteet ja tietää, mitkä markkinalähtöiset tekijät tulee myös huomioida, jotta hän osaa hinnoitella tuotteita järkevästi laatii yritykselleen karkean tulomenoarvion ja osaa hankkia tietoa ja asiantuntijapalveluja alan yritystoiminnan verotuksellisten kysymysten ratkaisemiseen Asiantuntijapalvelujen käyttö ja tietolähteiden hyödyntäminen tuntee yritystoiminnan aloittamisen lakisääteiset toimet ja tietää, mistä voi tarvittaessa saada asiantuntijapalveluja yritystoiminnan käynnistämiseksi tarvittavien tietojensa syventämisessä 22 c) Ammattitaidon osoittamistavat Yrittäjyys-osan suorittamisessa keskeistä on yritystoiminnan ymmärtäminen ja omien yrittäjävalmiuksien arvioiminen. Tämä tutkinnon osa suoritetaan omana erillisenä moduulinaan. Tutkinnon osassa vaadittava ammattitaito osoitetaan laatimalla erillinen oman yritystoiminnan liikeidea liiketoimintasuunnitelmaksi, työstämällä se ja laatimalla yrityksen kehittämissuunnitelma.

7 MUUN AMMATTITUTKINNON TUTKINNON OSA Tutkinnon suorittaja voi halutessaan laajentaa ammattitaitoaan jonkin muun ammattitutkinnon osa-alueelle. Tällöin ammattitaitovaatimusten hallinta arvioidaan ko. tutkinnon osan arviointikriteerien mukaisesti ja tutkinnon osan suoritus hyväksytään vastaavassa tutkintotoimikunnassa. Lihanjalostajan ammattitutkintotodistuksen, jossa on hyväksytysti suoritettu kaikki moduulit, myöntää liha-alan tutkintotoimikunta. 23

LIITE Lihan pienimuotoisen jalostustoiminnan ja lihanjalostajan työn kuvaus Teurastamo- ja lihanjalostusala on keskittynyt viimeisten vuosikymmenien aikana voimakkaasti. Alalle on syntynyt paikallisella ja alueellisilla markkinoilla toimivia pienimuotoisia teurastamoita, lihankäsittely- ja jalostuslaitoksia. Osa laitoksista toimii maatilan yhteydessä ja osa erillään itsenäisenä yksikkönä. Markkinointi on usein alueellista, joko omassa myymälässä tai tukku- ja vähittäiskaupan kautta hoidettu. Pienissä tuotantolaitoksissa työn luonne on erilainen kuin suurissa yksiköissä. Pienimuotoisessa tuotannossa työntekijä osallistuu moniin työvaiheisiin. Työ tehdään käsityömäisesti pieniin laitoksiin soveltuvilla koneilla. Laajaalainen osaaminen, erikoistuminen, joustavuus, tehokkuus, innovatiivisyys, markkinointiosaaminen ja kestävä kehitys sekä eettiset periaatteet tulevat olemaan pienimuotoisen lihanjalostustoiminnan mahdollisuuksia. Luomutuotanto on kilpailukykyinen erikoistumismahdollisuus. Raaka-ainepohja saattaa olla hyvinkin erilainen kuin mihin ollaan totuttu uusien tuotantoratkaisujen myötä. Käsiteltävä liharaaka-aine saattaa vaihdella eri vuodenaikojen mukaan. Riistan käsittely on myös tärkeä pienimuotoisille liha-alan yrityksille. Työntekijän täytyy mukautua joustavasti muuttuviin tilanteisiin, joita muuttuvat teuras- ja riistaeläinlajit aiheuttavat. Monipuolisella ammatin osaamisella on ratkaiseva vaikutus toiminnan kannattavuuteen. Tuotekehitys on jatkuva, asiakkaan toiveista lähtevä prosessi. Jokaisen yrityksessä työskentelevän asiakaspalvelualttius ja markkinoinnin tuntemus korostuvat. Lihanjalostajan ammattitutkinnon suorittanut suorittaja osaa toimia omatoimisesti liikeidealtaan ja toimintatavoiltaan erilaisissa pienimuotoisissa ja käsityövaltaisissa liha-alan yrityksissä ammattityöntekijänä. Hän osaa tehdä työnsä ammattityöntekijältä edellytettävällä tavalla hygienia, laatu, työturvallisuus, tuloksellisuus ja muut vaatimukset huomioon ottaen. Hän osaa toimia elintarvikelainsäädännön asettamien vaatimusten mukaisesti. Hän osaa käyttää toiminnassa tarvittavia koneita ja laitteita sekä kunnostaa ja hoitaa henkilökohtaiset työvälineensä. Alalla työskentelevältä edellytetään hygieniavaatimusten osaamista ja riskien tiedostamista sekä jatkuvaa tietojen ajan tasalla pitämistä. Laitteistojen jatkuva kehittyminen edellyttää työntekijöiltä monipuolista ammattitaitoa. Työelämän keskeinen kehityspiirre on nopeasti uudistuva tieto ja sen soveltaminen käytäntöön. Suoritettavan työn luonne muuttuu ja työvälineistö kehittyy, mikä asettaa jatkuvia kehitysvaatimuksia henkilöstön osaamiselle. Omavalvonta takaa lihatuotteiden ja jalosteiden turvallisuuden ja hyvän laadun. Se on jatkuvaa tuotantovaiheiden kriittisten pisteiden valvontaa, jotta tuotannon häiriöt voidaan välttää tai korjata välittömästi. Pienimuotoisissa laitoksissa työntekijän tehtäviin kuuluu puhtaanapito- ja huoltotoimenpiteet, jotka isoissa tuotantolaitoksissa on jaettu omalle tai ulkopuoliselle työntekijäryhmälle. 24