Leipurimestarin erikoisammattitutkinto Ammatillisen näyttötutkinnon peruste
Leipurimestarin erikoisammattitutkinto: Ammatillisen näyttötutkinnon peruste Leipurimestarin erikoisammattitutkinnon suorittanut toimii erikokoisissa leipomoissa valmistaen leipomotuotteita. Hän voi työskennellä tuotannon suunnittelu- ja ohjaustehtävissä, esimiestehtävissä ja tuotekehitystehtävissä. suorittanut hallitsee leipomotuotteiden valmistusprosessit, asiakaslähtöisen tuotesuunnittelun ja tuotekehityksen. suorittanut hallitsee raaka-aineiden käytön ja niiden ominaisuudet. Hän hallitsee keskeiset valmistustekniikat (raskitus, suoraleivonta, kylmäleivonta ja pakasteleivonta) ruokaleipien, kahvileipien, sekaleipien ja taitotyön valmistuksessa. Lisäksi tutkinnon suorittanut valmistaa leipomon perinteisiä ja kansainvälisiä erikoistuotteita. Valinnaisen tutkinnon osan mukaisesti tutkinnon suorittanut hallitsee leipomon esimiestyön ja johtamisen vastaten päivittäisistä toiminnoista, henkilöjohtamisesta, henkilöstön perehdyttämisestä, hankinnoista ja talouden seurannasta. Valinnaisen tutkinnon osan mukaisesti tutkinnon suorittanut kykenee kehittämään leipomon tuotantoa tai kehittämään uusia tuotteita tai tuoteparannuksia leipomon tuotevalikoimaan. suorittanut hallitsee kansainvälisen leipomoalan kilpailutoiminnan ja osaa hyödyntää kilpailuosaamistaan oman yrityksen toiminnan kehittämisessä. Leipurimestarin erikoisammattitutkinnon suorittanut voi toimia leipomoissa ja konditorioissa valmistus- tai esimiestehtävissä. suorittanut voi toimia myös itsenäisenä ammatinharjoittajana tai yrittäjänä. Perusteen nimi Määräyksen diaarinumero 7/011/2016 Korvattavat määräykset 13/011/2008 Leipurimestarin erikoisammattitutkinto Koulutuskoodit Leipurimestarin erikoisammattitutkinto (358102) Osaamisalat Tutkintonimikkeet Ei asetettu Ei asetettu Voimaantulo 01.08.2016 Voimassaolon päättyminen Ei asetettu
Sisällys 1. osat... 1 1.1. Leipomotuotekokonaisuuden suunnittelu ja valmistus... 1 1.2. Leipomon erikoistuotteiden suunnittelu ja valmistus... 5 1.3. Esimiestyö leipomossa... 8 1.4. Leipomon tuotannon kehittäminen... 12 1.5. Tuotekehitys leipomoalalla... 14 1.6. Leipomoalan kansainvälinen kilpailutoiminta... 17 2. ammattitaitovaatimukset ja osaamisen arviointi... 19 3. Liite. kuvaus (ei sisälly määräykseen)... 20 3.1. muodostuminen... 20 3.2. suorittaneen osaaminen... 20 3.3. Työtehtäviä, joissa tutkinnon suorittanut voi toimia... 21 3.4. Tutkintotodistuksen antajan nimi ja asema... 21 3.5. Tutkinnosta päättävän kansallisen/alueellisen viranomaisen nimi ja asema... 21 3.6. taso (kansallinen tai kansainvälinen)... 21 3.7. Arvosana-asteikko/hyväksymisvaatimukset... 21 3.8. Jatko-opintokelpoisuus... 21 3.9. Säädösperusta... 21 3.10. Tutkintotodistuksen voi säädösten mukaan saada seuraavilla tavoilla... 21 3.11. Pohjakoulutusvaatimukset... 21 4. muodostuminen... 22 5. Tutkintoa koskevat muut määräykset... 23 iii
1. osat 1.1. Leipomotuotekokonaisuuden suunnittelu ja valmistus Ammattitaitovaatimukset osaa suunnitella tuotekokonaisuuden ruokaleivistä ja kahvileivistä valmistaa erilaisista ruokaleivistä ja kahvileivistä näyttävän tuotekokonaisuuden työskennellä hygieenisesti, turvallisesti ja ergonomisesti sekä noudattaa yrityksen omavalvontaohjelmaa toimia työyhteisössä ja noudattaa talokohtaista työjärjestystä. Ammattitaidon osoittamistavat Arviointi osoittaa ammattitaitonsa suunnittelemalla ja valmistamalla näyttävän ruokaleipä- ja kahvileipäkokonaisuuden. Ruokaleivistä ja kahvileivistä on molemmista valmistettava kolme erilaista tuotetta. Tutkintotilaisuudessa tutkinnon valmistaa vaaleita ja tummia ruokaleipiä raskitusmenetelmällä ja sekaleipiä suoramenetelmällä. valmistaa viinereitä, pitkoja (viidellä ja kuudella letitettynä) ja juhlakranssin. Edellisten lisäksi molemmista tuoteryhmistä on valmistettava yksi erityisruokavaliotuote. Siltä osin kuin vaadittava ammattitaito ei tule esiin käytännön työtehtävissä, ammattitaidon osoittamista täydennetään siten, että ammattitaito voidaan luotettavasti arvioida. TUTKINNON SUORITTAJA SUUNNITTELEE TUOTEKOKONAISUUDEN RUO- KALEIVISTÄ JA KAHVILEIVISTÄ. Tuoteryhmän ideointi suunnittelee ruoka- ja kahvileipäkokonaisuuden vaalii suunnitelmassa leipomoalan perinteitä ja historiaa hallitsee alan tuotteiden hinnanmuodostuksen hinnoittelee tuotekokonaisuuden kannattavaksi suunnittelee korvaavat tuotteet erityisruokavalioihin. 1
osat TUTKINNON SUORITTAJA VALMISTAA RUOKALEIVISTÄ JA KAHVILEIVIS- TÄ NÄYTTÄVÄN TUOTEKOKONAISUUDEN. Ruokaleipien valmistus hallitsee vaativien ruokaleipätuotteiden valmistamisen käyttää kotimaisia ja ulkomaisia raaka-aineita monipuolisesti tuotteita valmistaessaan valitsee tarkoituksenmukaiset valmistusmenetelmät, koneet, laitteet ja välineet hallitsee ruokaleipätuotteiden valmistusprosessin niin, että syntyy ulkonäöltään ja maultaan laadukkaita, näyttäviä ja myyntikelpoisia tuotteita valmistaa ruokaleipätuotteiden valmistusprosessissa raskituksen, imellytyksen, liotusmenetelmän ja esitaikinoiden valmistuksen valmistaa ruokaleipätaikinoita suora-, pakaste- ja kylmäleivonnalla paloittelee, muotoilee, kohottaa, paistaa ja jäähdyttää tuotteet valmistusohjelman mukaisesti pintakäsittelee valmistettavat ruokaleivät ennen paistoa ja paiston jälkeen esim. jauhotus, viillot, juustoraaste tai siemenet tunnistaa raaka-aineissa ja tuotteissa tapahtuvia kemiallisia, fysikaalisia ja mikrobiologisia muutoksia työskentelee normaalijoutuisuudella minimoi hävikin työskentelyssään valmistaa ruokaleipätuotteita taloudellisesti. Kahvileipien valmistus hallitsee vaativien kahvileipätuotteiden valmistamisen käyttää kotimaisia ja ulkomaisia raaka-aineita laajasti ja monipuolisesti tuotteita valmistaessaan valitsee tarkoituksenmukaiset valmistusmenetelmät, koneet, laitteet ja välineet hallitsee kahvileipätuotteiden valmistusprosessin niin, että syntyy ulkonäöltään ja maultaan laadukkaita, näyttäviä ja myyntikelpoisia tuotteita valmistaa kahvileipätaikinoita kahdella erilaisella menetelmällä (esim. kaulinta ja raskitus) valmistaa kahvileipiä suora-, pakaste- ja kylmäleivonnalla paloittelee, muotoilee, kohottaa, paistaa ja jäähdyttää tuotteet valmistusohjelman mukaisesti pintakäsittelee valmistettavat kahvileivät ennen paistoa ja paiston jälkeen valmistusohjelman mukaisesti tunnistaa raaka-aineissa ja tuotteissa tapahtuvia kemiallisia, fysikaalisia ja mikrobiologisia muutoksia työskentelee normaalijoutuisuudella minimoi hävikin työskentelyssään valmistaa kahvileipätuotteita taloudellisesti. 2
osat Erityisruokavaliotuotteiden valmistaminen valitsee erityisruokavalioihin sopivat raaka-aineet hallitsee leipomotuotteiden muuntamisen erityisruokavaliotuotteiksi valmistaa erityisruokavaliotuotteita asiakaslähtöisesti. Paistaminen säätää uunin lämpötilan paistettavan tuotteen mukaiseksi arvioi paistoon tulevan tuotteen ominaisuudet paistaa tuotteen huomioiden tuotteen vaatiman paistoajan ja lämpötilat jäähdyttää tuotteet ennen jatkokäsittelyä tunnistaa uunin häiriötilanteet ja toimii ohjeiden mukaisesti tunnistaa kypsän tuotteen varmistaa tuotteen jäähdytyksen toteutumisen arvioi tuotteen ulkonäön ja muut ominaisuudet ennen jäähdytykseen menoa laittaa esille valmistamansa tuotekokonaisuuden. Pakkaaminen pakkaa tarvittaessa tuotteet asiakkaan toivomusten mukaisesti laatii pakkausmerkinnät yrityksen käytäntöjen mukaisesti ajoittaa työtehtävät niin, että tuotteet valmistuvat oikea-aikaisesti. TUTKINNON SUORITTAJA TYÖSKENTELEE HYGIEENISESTI, TUR- VALLISESTI JA ERGONOMISESTI SEKÄ NOUDATTAA YRITYKSEN OMAVAL- VONTAOHJELMAA. huolehtii työympäristönsä siisteydestä ja järjestyksestä ennalta ehkäisee työhön liittyvät vaaratilanteet itselleen ja muille samassa työpisteessä työskenteleville henkilöille noudattaa yrityksen omavalvontaohjelmaa huomioi elintarviketurvallisuuden ja siihen liittyvät riskit käyttää koneita ja laitteita työturvallisuusvaatimukset huomioiden tunnistaa laitteiden toimintahäiriöt ja toimii tilanteessa yrityksen toimintaohjeiden mukaisesti käyttää asianmukaista työvaatetusta ja henkilökohtaisia suojaimia työpisteissä työskentelee ergonomisesti lajittelee syntyvät jätteet oikein. 3
osat TUTKINNON SUORITTAJA TOIMII TYÖYHTEISÖSSÄ JA NOUDATTAA TALO- KOHTAISTA TYÖJÄRJESTYSTÄ. toimii itsenäisesti työtehtävässään pystyy työskentelemään työyhteisön jäsenenä on tietoinen työnsä kannalta keskeisestä työlainsäädännöstä noudattaa talokohtaista työjärjestystä on yhteistyökykyinen. 4
osat 1.2. Leipomon erikoistuotteiden suunnittelu ja valmistus Ammattitaitovaatimukset osaa suunnitella tuotekokonaisuuden, joka koostuu erikoisruokaleivistä, erikoiskahvileivistä ja taitotyöstä valmistaa erikoisruokaleivistä, erikoiskahvileivistä ja taitotyöstä näyttävän tuotekokonaisuuden työskennellä hygieenisesti, turvallisesti ja ergonomisesti sekä noudattaa yrityksen omavalvontaohjelmaa toimia työyhteisössä ja noudattaa talokohtaista työjärjestystä. Ammattitaidon osoittamistavat osoittaa ammattitaitonsa suunnittelemalla ja valmistamalla näyttävän leipomotuotekokonaisuuden. Tutkintotilaisuudessa tutkinnon valmistaa kolme erilaista erikoisruokaleipää (esimerkiksi imelletty leipä, artesaanileipä, rieska, chiapatta ja foccacia) ja kolme erilaista erikoiskahvileipää (esimerkiksi viinerkranssi, viinerpitko, voi- tai lehtitaikinatuote ja vol-au-vent). Tuotekokonaisuuteen sisältyy perinteisiä ja kansainvälisiä leipomotuotteita. Lisäksi tutkinnon valmistaa näyttävän ja kookkaan taitotyön, joka on valmistettu syötävistä ruokaleipä- tai kahvileipäkoristetaikinoista ja taitotyön valmistukseen käytettävistä koristeista. Taitotyö suunnitellaan ja toteutetaan esim. näyteikkunaan, perhejuhlaan, yritysjuhlaan tai johonkin teemaan sopivaksi. Taitotyöstä tehdään työsuunnitelma, jossa esitetään taitotyön valmistusohje, aikataulu, valokuvat tai piirrokset ja kustannusarvio. Siltä osin kuin vaadittava ammattitaito ei tule esiin käytännön työtehtävissä, ammattitaidon osoittamista täydennetään siten, että ammattitaito voidaan luotettavasti arvioida. Arviointi TUTKINNON SUORITTAJA SUUNNITTELEE TUOTEKOKONAISUUDEN, JOKA KOOSTUU ERIKOISRUOKALEIVISTÄ, ERIKOISKAHVILEIVISTÄ JA TAITO- TYÖSTÄ. Tuoteryhmän ideointi hyödyntää leipomoalan historiaa ja kansainvälistä reseptiikkaa kokonaisuuden suunnittelussa hallitsee tuotekokonaisuuteen kuuluvien erikoistuotteiden hinnanmuodostuksen hinnoittelee tuotekokonaisuuden yritykselle kannattavaksi kehittää erikoistuotteita asiakkaan toivomusten mukaisesti kehittää vieraasta kulttuurista lähtöisin olevia tuotteita tuotekokonaisuuteen. 5
osat TUTKINNON SUORITTAJA VALMISTAA ERIKOISRUOKALEIVISTÄ, ERI- KOISKAHVILEIVISTÄ JA TAITOTYÖSTÄ KOOSTUVAN NÄYTTÄVÄN TUOTE- KOKONAISUUDEN. Ruokaleipien ja kahvileipien valmistus hallitsee kädentaitoa vaativien leipomotuotteiden valmistamisen valmistaa ruokaleipä- ja kahvileipätaikinoita eri menetelmillä hallitsee raskituksen, imellytyksen ja liotusmenetelmän käytön esitaikinoiden valmistuksessa hallitsee suoraleivonnan, kylmäleivonnan ja pakasteleivonnan tuotteiden valmistuksessa ottaa huomioon lämpötilojen ja aikojen vaikutuksen raskitus-, imellysja liotusmenetelmissä tunnistaa raaka-aineissa ja tuotteissa tapahtuvia kemiallisia, fysikaalisia ja mikrobiologisia muutoksia hallitsee vaativien ruokaleipätuotteiden ja kahvileipätuotteiden valmistusprosessin niin, että syntyy ulkonäöltään ja maultaan laadukkaita myyntikelpoisia tuotteita käyttää raaka-aineita laajasti ja monipuolisesti tuotteita valmistaessaan valitsee tarkoituksenmukaiset koneet, laitteet ja välineet muotoilee, kohottaa, paistaa ja jäähdyttää tuotteet valmistusohjelman mukaisesti pintakäsittelee valmistettavat ruoka- ja kahvileipätuotteet ennen paistoa ja paiston jälkeen valmistusohjelman mukaisesti ajoittaa työtehtävät niin, että tuotteet valmistuvat oikea-aikaisesti työskentelee normaalijoutuisuudella ja taloudellisesti minimoi hävikin työskentelyssään. Kansainvälisten tuotteiden valmistaminen valmistaa vieraasta kulttuurista lähtöisin olevia leipomotuotteita asiakaslähtöisesti hallitsee kansainvälisten leipomotuotteiden valmistustekniikat. Paistaminen säätää uunin lämpötilan paistettavan tuotteen mukaiseksi arvioi paistoon tulevan tuotteen ominaisuudet paistaa tuotteen huomioiden tuotteen vaatiman paistoajan ja lämpötilat jäähdyttää tuotteet ennen jatkokäsittelyä tunnistaa uunin häiriötilanteet ja toimii ohjeiden mukaisesti tunnistaa kypsän tuotteen arvioi tuotteen ulkonäön ja muut ominaisuudet ennen jäähdytykseen menoa varmistaa tuotteen jäähdytyksen toteutumisen. 6
osat Taitotyön suunnittelu ja valmistaminen suunnittelee näyttävän ja kookkaan taitotyön, joka valmistetaan vähintään kahdesta syötävästä taikinasta laatii toteuttamiskelpoisen työsuunnitelman, joka sisältää valmistusohjeen, aikataulun, valokuvat tai piirrokset ja kustannusarvion valmistaa näyttävän, kookkaan ja syötävän taitotyön ruokaleipä- tai kahvileipätaikinoista, jonka korkeus on vähintään 50 cm. Koristelu, viimeistely ja esillelaitto koristelee ja viimeistelee leipomon erikoistuotteet kokoaa ja koristelee taitotyön työskentelee tuotteen valmistuksen mukaisilla tekniikoilla ja välineillä joutuisasti laittaa esille valmistamansa taitotyön ja tuotekokonaisuuden. TUTKINNON SUORITTAJA TYÖSKENTELEE HYGIEENISESTI, TUR- VALLISESTI JA ERGONOMISESTI SEKÄ NOUDATTAA YRITYKSEN OMAVAL- VONTAOHJELMAA. huolehtii työympäristönsä siisteydestä ja järjestyksestä ennalta ehkäisee työhön liittyvät vaaratilanteet itselleen ja muille samassa työpisteessä työskenteleville henkilöille noudattaa yrityksen omavalvontaohjelmaa huomioi elintarviketurvallisuuden ja siihen liittyvät riskit käyttää koneita ja laitteita työturvallisuusvaatimukset huomioiden tunnistaa laitteiden toimintahäiriöt ja toimii tilanteessa yrityksen toimintaohjeiden mukaisesti käyttää työpisteissä asianmukaista työvaatetusta ja henkilökohtaisia suojaimia työpisteissä työskentelee ergonomisesti. TUTKINNON SUORITTAJA TOIMII TYÖYHTEISÖSSÄ JA NOUDATTAA TALO- KOHTAISTA TYÖJÄRJESTYSTÄ. toimii itsenäisesti työtehtävässään pystyy työskentelemään työryhmän jäsenenä on tietoinen työnsä kannalta keskeisestä työlainsäädännöstä noudattaa talokohtaista työjärjestystä on yhteistyökykyinen. 7
osat 1.3. Esimiestyö leipomossa Ammattitaitovaatimukset osaa hallita leipomoalan suoritustason työtehtävät johtaa leipomon liiketoimintaa ja päivittäistä tuotantoa vastata henkilöstöstä ja työsuhdeasioista omalla vastuualueellaan vastata henkilöstön perehdyttämisestä ja ohjaamisesta omalla vastuualueellaan hallita leipomon hankintaprosessin hyödyntää yrityksen talouslaskentaa toiminnan ohjauksessa. Ammattitaidon osoittamistavat Arviointi osoittaa ammattitaitonsa tekemällä ammattitaitovaatimusten mukaiset esimiestyöt aidoissa johtamistilanteissa leipomoalan yrityksessä. Siltä osin kuin vaadittavaa ammattitaitoa ei voida osoittaa käytännön työtehtävissä, ammattitaidon osoittamista voidaan täydentää työtilanteisiin liittyvien kirjallisten dokumenttien, suunnitelmien ja raporttien avulla. TUTKINNON SUORITTAJA HALLITSEE LEIPOMOALAN SUORITUSTASON TYÖTEHTÄVÄT. selviytyy alansa suoritustason tehtävistä ammattimaisesti käyttää leipomoalan raaka-aineita monipuolisesti tuotteita valmistaessaan käyttää erilaisia koneita, välineitä ja laitteita ammattimaisesti hallitsee leipomoalan keskeiset valmistusmenetelmät. 8
osat TUTKINNON SUORITTAJA JOHTAA LEIPOMON LIIKETOIMINTAA JA PÄIVITTÄISTÄ TUOTANTOA. Päivittäisjohtaminen ottaa vastuun hänelle annetuista työtehtävistä jakaa vastuuta työntekijöille yrityksen antamien ohjeiden mukaisesti toimii leipomoyrityksen liikeidean, toimintaympäristön ja prosessien mukaisesti tuntee yksikkönsä tehtävän yrityksen liiketoimintaprosessien osana tuntee vastuualueensa toiminnan ja sen asiakkaiden odotukset toimii annettujen tuotantotavoitteiden, resurssien ja kannattavuustavoitteiden mukaisesti osallistuu oman vastuualueensa toimintasuunnitelman laadintaan ja seurantaan ohjaa ja neuvoo henkilöstöä työprosessien eri vaiheissa päivittäisessä työskentelyssä mitoittaa henkilöstömäärän tuotantotavoitteiden mukaisesti omalla vastuualueellaan vastaa henkilöstönsä työajan seurannasta hallitsee oman vastuualueensa keskeiset työmenetelmät, koneet ja laitteet sekä ergonomian ja työturvallisuuden periaatteet ohjaa toimintaa tuotannon ja laadun häiriötilanteissa omalla vastuualueellaan tukee aktiivisesti henkilöstöä sitoutumaan omaan työhönsä huolehtii henkilöstönsä työhyvinvoinnista, työturvallisuudesta ja ergonomiasta yrityksen toimintatapojen mukaisesti mitoittaa henkilöstömäärän tuotantotavoitteiden mukaisesti omalla vastuualueellaan vastaa työtehtävissään tarvittavan elintarvike- ja työsuojelulainsäädännön noudattamisesta. Vuorovaikutustilanteiden hoitaminen johtaa henkilöstöpalavereita ja kokouksia kykenee neuvottelemaan erilaisia ratkaisuja informoi henkilöstöä työyhteisöä ja yritystä koskevista asioista pystyy vuorovaikutteiseen ryhmänsä johtamiseen käyttää omaan alaansa liittyvissä vuorovaikutus- ja esiintymistilanteissa sujuvaa suomen tai ruotsin kieltä tuottaa tarvittaessa leipomon myyntiin, pakkauksiin tai toimintoihin liittyviä dokumentteja yrityksen kannalta tärkeällä vieraalla kielellä. 9
osat TUTKINNON SUORITTAJA VASTAA HENKILÖSTÖSTÄ JA TYÖSUHDEASIOIS- TA OMALLA VASTUUALUEELLAAN. Henkilöstöjohtaminen suunnittelee henkilöstön määrän ja sopivuuden vastaamaan asetettuja tavoitteita ja toimintoja tarkistaa, että henkilöstön koulutus ja osaaminen vastaa asetettuja tavoitteita muuttaa tarvittaessa suunnitelmia toimintaa koskevissa toimenpiteissä suunnittelee ja mitoittaa henkilöstön muuttuvien tarpeiden pohjalta suunnittelee sijais- ja varajärjestelmät henkilöstön käytössä ottaa omakohtaisesti vastuun töiden ja asioiden hoitamisesta antamalla vastuuta myös henkilöstölle ohjaa henkilöstöään yksilöllisesti toimii ohjaustilanteissa ja palavereissa suunnitelmallisesti ottamalla huomioon henkilöstön erilaisuuden ja ammattitaidon. Työsuhdeasioiden hoitaminen hallitsee henkilöstön työhönottoprosessin osallistuu henkilöstön palkkaamiseen työn vaatimusten mukaisesti kykenee määrittelemään työhön vaadittavat henkilöstön ammattitaitovaatimukset hallitsee palkkahallintoon liittyvät asiat. Henkilöstön kehittäminen kannustaa henkilöstöään antamalla sekä vastaanottamalla palautetta arvioi henkilöstön ammattitaitoa ja auttaa henkilöstöään kehittymään ammatissaan valvoo laadun toteuttamista asetettujen tavoitteiden puitteissa vaatii henkilöstöltään laatutavoitteiden toteutumista arvioi ja kehittää omia johtamistapojaan henkilöstöltä saadun palautteen perusteella lisää palautteiden avulla henkilöstön työmotivaatiota. Osaamisen kehittäminen arvioi työtään yrityksen ja asiakkaiden näkökulmasta hyödyntää henkilöstöltään saamansa esimiespalautetta työnsä kehittämisessä muuttaa tarvittaessa toimintojaan niin, että henkilöstö- ja asiakastyytyväisyys toteutuvat. 10
osat TUTKINNON SUORITTAJA VASTAA HENKILÖSTÖN PEREHDYTTÄMISESTÄ JA OHJAAMISESTA OMALLA VASTUUALUEELLAAN. perehdyttää henkilöstön yrityksen liikeideaan sekä työtehtäviin lainsäädännön, työehtosopimusten ja yrityksessä sovittujen toimintatapojen tai liikeidean mukaisesti opastaa omalla vastuualueellaan työntekijöitä turvallisiin työtapoihin lainsäädännön mukaisesti huomioiden työnantajan ja työntekijän vastuut ja valtuudet auttaa uuden työntekijän sopeutumista työyhteisöön ohjaa ja opastaa henkilöstöä muuttuvissa tilanteissa kehittää työpistekohtaista perehdyttämisohjeistoa ja valvoo sen toimivuutta toimii perehdyttämis- ja ohjaustilanteissa suunnitelmallisesti ottamalla huomioon henkilöstön erilaisuuden ja ammattitaidon. TUTKINNON SUORITTAJA HALLITSEE LEIPOMON HANKINTAPROSESSIN. tekee raaka-aineiden ja pakkausmateriaalien hankintasuunnitelmat tekee työpaikan käytännön mukaan esitykset hankinnoista hankkii raaka-aineita, tarvikkeita ja pakkausmateriaaleja yrityksen käytäntöjen mukaisesti tuntee koneiden ja laitteiden hankintaperiaatteet. TUTKINNON SUORITTAJA HYÖDYNTÄÄ YRITYKSEN TALOUSLASKENTAA TOIMINNAN OHJAUKSESSA toimii asetettujen tulostavoitteiden mukaisesti osaa tulkita seurantaraportteja muuttaa tarvittaessa leipomon toimintaa seurantaraporttien pohjalta hinnoittelee tuotteet ja huomioi kannattavuuden toiminnoissaan laskee kannattavuus- ja vaihtoehtolaskelmia katelaskennan tai muiden ohjeiden mukaisesti. 11
osat 1.4. Leipomon tuotannon kehittäminen Ammattitaitovaatimukset osaa asettaa strategiset tavoitteet oman vastuualueensa tuotantoprosessin kehittämiselle nykytilan arvion perusteella suunnitella ja johtaa tuotannon kehittämisprojektin. Ammattitaidon osoittamistavat osoittaa ammattitaitonsa suunnittelemalla ja johtamalla leipomon tuotannon kehittämisprojektin. Siltä osin kuin vaadittavaa ammattitaitoa ei voida osoittaa käytännön työtehtävissä, ammattitaidon osoittamista voidaan täydentää työtilanteisiin liittyvien kirjallisten dokumenttien, suunnitelmien ja raporttien avulla. Arviointi TUTKINNON SUORITTAJA ASETTAA STRATEGISET TAVOITTEET OMAN VASTUUALUEENSA TUOTANTOPROSESSIN KEHITTÄMISELLE NYKYTILAN ARVION PERUSTEELLA Tuotannon nykytilan arviointi johtaa leipomon tuotantoprosessia omalla vastuualueellaan arvioi tuotantoprosessin tehokkuutta omalla vastuualueellaan arvioi valmistettujen tuotteiden laatua omalla vastuualueellaan hyödyntää erilaisia raportteja ja tunnuslukuja tuotantoprosessin arvioinnissa arvioi tuotantoprosessin kriittiset vaiheet vastuualueensa toiminnan kannalta asettaa yhdessä henkilöstönsä kanssa strategian mukaiset tavoitteet tuotantoprosessin kehittämiselle johtaa leipomon tuotantoprosessien toteuttamista ja kehittämistä asetettuihin tavoitteisiin pääsemiseksi laatii tehtyjen arviointien pohjalta suunnitelman tuotantoprosessin kehittämiseksi. 12
osat TUTKINNON SUORITTAJA SUUNNITTELEE JA JOHTAA TUOTANNON KEHITTÄMISPROJEKTIN. rajaa valitusta kehittämisalueesta kehittämisprojektiksi sopivan osan asettaa kehittämisprojektille tavoitteet hankkii tarkentavia lisätietoja projektisuunnitelmaan valitsee projektin kannalta keskeiset yhteistyökumppanit laatii toteuttamiskelpoisen projektisuunnitelman aikatauluineen, tavoitteineen, resursseineen ja kustannusarvioineen keskustelee henkilöstön kanssa projektin toteuttamisesta ja sen tuottamista hyödyistä organisoi ja käynnistää kehittämisprojektin oman henkilöstön ja muiden voimavarojen avulla johtaa projektin toteutusta ja tekee tarvittaessa korjaavat toimenpiteet viestii omassa organisaatiossa projektista, sen etenemisestä ja vaikutuksista arvioi kriittisesti kehittämisprojektin toteutumista ja tulosten hyödyntämismahdollisuuksia sekä määrittelee jatkokehittämisen tarpeita määrittelee mahdolliset jatkokehittämisen tarpeet varmistaa uusien toimintatapojen siirtymisen käytäntöön. 13
osat 1.5. Tuotekehitys leipomoalalla Ammattitaitovaatimukset osaa selvittää asiakaslähtöisen tuotekehityksen lähtökohdat suunnitella tuotekehityskokonaisuuden toteuttaa kehitetyn tuotteen tai tuoteparannuksen testaamisen käytännössä hyödyntää aistinvaraista arviointia tuotekehityksessä tehdä tuotekehityskokonaisuuden päättämiseen liittyvät toimenpiteet. Ammattitaidon osoittamistavat Arviointi osoittaa ammattitaitonsa tekemällä ammattitaitovaatimusten mukaiset tuotekehitykseen liittyvät työt aidoissa tuotekehityksen työtilanteissa työryhmässä tai yrittäjänä leipomoyrityksessä. Ammattitaito osoitetaan joko uuden tuotteen kehittämisellä tai tuoteparannuksella. Siltä osin kuin vaadittavaa ammattitaitoa ei voida osoittaa käytännön työtehtävissä, ammattitaidon osoittamista voidaan täydentää työtilanteisiin liittyvien kirjallisten dokumenttien, suunnitelmien ja raporttien avulla. TUTKINNON SUORITTAJA SELVITTÄÄ ASIAKASLÄHTÖISEN TUOTEKEHI- TYKSEN LÄHTÖKOHDAT. Raaka-aine-, prosessi- ja tuotetuntemus arvioi tuotekehityksen lähtötilanteen määrittelee tuotekehityksen tavoitteet asiakaslähtöisesti soveltaa valmistustekniikoita ja laitteiden toimintaperiaatteita tuotekehityksessä tuntee tuotantosuuntansa mukaisten tuotteiden ja raaka-aineiden ravitsemuksellisen merkityksen tunnistaa alansa elintarvikkeissa tapahtuvia kemiallisia, fysikaalisia ja mikrobiologisia muutoksia sekä hallitsee keinoja, joilla näitä muutoksia voidaan ohjata. Lainsäädännön ja aineettomien oikeuksien tuntemus soveltaa tuotekehitykseen liittyvän alan lainsäädäntöä tuntee aineettomat oikeudet ja salassapitosäännökset selvittää tuotesuojan hakemisen periaatteet selvittää mahdollisen aineettomien oikeuksien suojaamisen tarpeellisuuden. 14
osat TUTKINNON SUORITTAJA SUUNNITTELEE TUOTEKEHITYSKOKONAISUU- DEN. ideoi asiakaslähtöisesti arvioi ideoiden toteuttamiskelpoisuutta osallistuu tarvittavien ratkaisujen tekemiseen osallistuu tuotekehityssuunnitelman laadintaan selvittää raaka-ainevaihtoehtoja ja tuotevaihtoehtoja tekee kannattavuuslaskelman tuotteen valmistuskustannuksista selvittää tuotantomahdollisuuksia yhdessä tuotannon kanssa osallistuu uuden tuotteen, tuoteparannuksen tai reseptimuunnoksen suunnitteluun yrityksen tuotantoedellytykset huomioiden osallistuu tarvittaessa tuotantosuunnitelman laatimiseen osallistuu tuotteen pakkauksen suunnitteluun osallistuu riskitekijöiden kartoitukseen rationalisoi raaka-aineiden kokonaiskäytön laatii reseptejä tai hyödyntää olemassa olevia reseptejä laatii tarvittaessa ohjeita koeajoja varten selvittää tuotteesta syntyvän hävikin sekä mahdolliset sivutuotteet ja niiden käytön soveltaa omavalvonnan periaatteita tuotekehitykseen. TUTKINNON SUORITTAJA TOTEUTTAA KEHITETYN TUOTTEEN TAI TUO- TEPARANNUKSEN TESTAAMISEN KÄYTÄNNÖSSÄ. tarkistaa tuotteen tuotantokelpoisuuden ja työvaiheistuksen viimeistelee tuotteen tarvittaessa koeajoja varten suunnittelee ja toteuttaa koeajoja yhdessä tuotannon kanssa osallistuu tuotetestiin tekee tuoteparannuksia tai muutoksia koeajojen pohjalta testaa tuotteen pakkauksen yhdessä tuotannon kanssa arvioi tuotteen säilyvyyttä toimii tuotekehityksessä yrityksen laadunhallintajärjestelmän mukaisesti. TUTKINNON SUORITTAJA HYÖDYNTÄÄ AISTINVARAISTA ARVIOINTIA TUOTEKEHITYKSESSÄ. hallitsee keskeiset aistinvaraisen arvioinnin menetelmät arvioi kehitettävän tuotteen ulkonäköä, rakennetta, hajua ja makua osallistuu aistinvaraisiin arviointikokeisiin käsittelee ja arvioi aistinvaraisten kokeiden tuloksia tulkitsee tarvittaessa laboratorioanalyysien tuloksia. 15
osat TUTKINNON SUORITTAJA TEKEE TUOTEKEHITYSKOKONAISUUDEN PÄÄTTÄMISEEN LIITTYVÄT TOIMENPITEET dokumentoi tuotekehityksen vaiheet laatii tarvittavat dokumentit kehitetystä tuotteesta osallistuu kehitetyn tuotteen tuotannon viimeistelyyn raportoi tuotekehityksestä kannattavuuslaskelmineen tarvittaville tahoille. 16
osat 1.6. Leipomoalan kansainvälinen kilpailutoiminta Ammattitaitovaatimukset osaa hankkia ja soveltaa tietoa kansainvälisestä kilpailutoiminnasta arvioida leipomoalan kansainvälistä kilpailutoimintaa toimia leipomoalan kansainvälisissä yhteisöissä ja verkostoissa arvioida toimimista leipomoalan kansainvälisessä kilpailutoimintaympäristössä. Ammattitaidon osoittamistavat Arviointi osoittaa ammattitaitonsa osallistumalla leipomoalan kansainväliseen kilpailuun. hankkii tietoa kilpailuista käyttäen tiedonhankinnassa tietotekniikkaa ja alan verkostoja. laatii työsuunnitelman, johon sisältyy taitotyön valmistusohje, valokuvat tai piirrokset ja aikataulu. Siltä osin kuin vaadittava ammattitaito ei tule esiin käytännön työtehtävissä, ammattitaidon osoittamista täydennetään siten, että ammattitaito voidaan luotettavasti arvioida. TUTKINNON SUORITTAJA HANKKII JA SOVELTAA TIETOA KANSAIN- VÄLISESTÄ KILPAILUTOIMINNASTA. käyttää erilaisia tiedonhankintamenetelmiä ja kanavia toimialansa kansainvälisen tiedon hankinnassa kerää tietoa kansainvälisestä kilpailutoiminnan yhteisöstä ja verkostosta tunnistaa leipomoalan kansainväliset osaajat ja hyvät käytänteet varmistaa hankitun tiedon luotettavuuden hankkii tietoa eri maiden kilpailutoiminnasta soveltaa leipomoalan kansainvälistä osaamista, tutkimusta ja tuotekehitystyötä omassa kilpailutyössään soveltaa leipomoalan kansainvälistä osaamista, tutkimusta ja tuotekehitystyötä oman leipomon toiminnan kehittämisessä. 17
osat TUTKINNON SUORITTAJA ARVIOI LEIPOMOALAN KANSAINVÄLISTÄ KIL- PAILUTOIMINTAA. arvioi toimialansa kansainvälistä kilpailutoimintaa arvioi omaa osaamistaan suhteessa leipomoalan kansainväliseen tasoon arvioi organisaation toimintaa suhteessa toimialansa kansainväliseen toimintaan arvioi toimialansa hyvien kansainvälisten käytäntöjen sovellettavuutta omaan toimintaansa ja työtehtäviinsä arvioi toimialansa hyvien kansainvälisten käytäntöjen sovellettavuutta organisaation toimintaan. TUTKINNON SUORITTAJA TOIMII LEIPOMOALAN KANSAINVÄLISISSÄ YH- TEISÖISSÄ JA VERKOSTOISSA määrittää tavoitteet kilpailutoiminnalle suunnittelee tuotekokonaisuuden huomioiden asetetut tavoitteet verkostoituu oman toimintansa kannalta tärkeiden kansainvälisten toimijoiden kanssa käyttää kansainvälistä verkostoa apuna suunnittelussa ja toteutuksessa noudattaa leipomoalan kansainvälistä toimintaa ohjaavia säädöksiä, sääntöjä, sopimuksia ja kilpailuohjelmia toimii kilpailutoiminnassa asianmukaisesti työnsä edellyttämällä kielitaidolla toimii yhteistyökykyisesti erilaisten sidosryhmien kanssa dokumentoi ja raportoi kansainvälisen kilpailutoiminnan käytäntöjen mukaisesti. TUTKINNON SUORITTAJA ARVIOI TOIMIMISTA LEIPOMOALAN KANSAIN- VÄLISESSÄ KILPAILUTOIMINTAYMPÄRISTÖSSÄ. kerää tietoa kansainvälisen kilpailutoiminnan toteutumisesta vertaa kansainvälisen kilpailutoiminnan toteutumista annettuihin tavoitteisiin arvioi kriittisesti omaa osaamistaan kansainvälisessä kilpailutoimintaympäristössä käyttää eri tahoilta saamaansa palautetta kansainvälisen osaamisensa kehittämisessä suhtautuu saamaansa palautteeseen rakentavasti määrittää kansainvälisen kilpailutoiminnan kehittymistarpeensa havaintojen pohjalta. 18
2. ammattitaitovaatimukset ja osaamisen arviointi osan ammattitaitovaatimukset määrittävät, mitä tutkinnon n tulee osata suorittaessaan kyseistä tutkinnon osaa. Ammattitaidon osoittaminen -kohdassa määritellään, mitä tutkinnon tekee osoittaakseen ammattitaitonsa. Tutkintotilaisuudessa osoitettava ammattitaito arvioidaan hyväksytyn suorituksen kriteerien mukaisesti. n ammattitaitoa arvioivat työnantajien, työntekijöiden ja opetusalan edustajat, joilla on hyvä ammattitaito kyseisen näyttötutkinnon alalta. 19
3. Liite. kuvaus (ei sisälly määräykseen) perusteiden voimaantulopäivä 1.8.2016 3.1. muodostuminen Leipurimestarin erikoisammattitutkinto muodostuu kahdesta pakollisesta ja yhdestä valinnaisesta tutkinnon osasta. Pakolliset tutkinnon osat 1. Leipomotuotekokonaisuuden suunnittelu ja valmistus 2. Leipomon erikoistuotteiden suunnittelu ja valmistus Valinnaiset tutkinnon osat, joista tutkinnon valitsee yhden osan. 3. Esimiestyö leipomossa 4. Leipomon tuotannon kehittäminen 5. Tuotekehitys leipomoalalla 6. Leipomoalan kansainvälinen kilpailutoiminta 7. osa kondiittorimestarin erikoisammattitutkinnosta 3.2. suorittaneen osaaminen Leipurimestarin erikoisammattitutkinnon suorittanut toimii erikokoisissa leipomoissa valmistaen leipomotuotteita. Hän voi työskennellä tuotannon suunnittelu- ja ohjaustehtävissä, esimiestehtävissä ja tuotekehitystehtävissä. suorittanut hallitsee leipomotuotteiden valmistusprosessit, asiakaslähtöisen tuotesuunnittelun ja tuotekehityksen. suorittanut hallitsee raaka-aineiden käytön ja niiden ominaisuudet. Hän hallitsee keskeiset valmistustekniikat (raskitus, suoraleivonta, kylmäleivonta ja pakasteleivonta) ruokaleipien, kahvileipien, sekaleipien ja taitotyön valmistuksessa. Lisäksi tutkinnon suorittanut valmistaa leipomon perinteisiä ja kansainvälisiä erikoistuotteita. Valinnaisen tutkinnon osan mukaisesti tutkinnon suorittanut hallitsee leipomon esimiestyön ja johtamisen vastaten päivittäisistä toiminnoista, henkilöjohtamisesta, henkilöstön perehdyttämisestä, hankinnoista ja talouden seurannasta. Valinnaisen tutkinnon osan mukaisesti tutkinnon suorittanut kykenee kehittämään leipomon tuotantoa tai kehittämään uusia tuotteita tai tuoteparannuksia leipomon tuotevalikoimaan. suorittanut hallitsee kansainvälisen leipomoalan kilpailutoiminnan ja osaa hyödyntää kilpailuosaamistaan oman yrityksen toiminnan kehittämisessä. 20
Liite. kuvaus (ei sisälly määräykseen) 3.3. Työtehtäviä, joissa tutkinnon suorittanut voi toimia Leipurimestarin erikoisammattitutkinnon suorittanut voi toimia leipomoissa ja konditorioissa valmistus- tai esimiestehtävissä. suorittanut voi toimia myös itsenäisenä ammatinharjoittajana tai yrittäjänä 3.4. Tutkintotodistuksen antajan nimi ja asema Tutkintotodistuksen antaa Opetushallituksen asettama tutkintotoimikunta. 3.5. Tutkinnosta päättävän kansallisen/alueellisen viranomaisen nimi ja asema Opetus- ja kulttuuriministeriö Opetushallitus, opetus- ja kulttuuriministeriön alainen keskusvirasto 3.6. taso (kansallinen tai kansainvälinen) ISCED 4 3.7. Arvosana-asteikko/hyväksymisvaatimukset Hyväksytty/hylätty 3.8. Jatko-opintokelpoisuus Tutkinto tuottaa kelpoisuuden korkeakouluopintoihin. 3.9. Säädösperusta Laki ammatillisesta aikuiskoulutuksesta 631/1998, asetus ammatillisesta aikuiskoulutuksesta 812/1998 3.10. Tutkintotodistuksen voi säädösten mukaan saada seuraavilla tavoilla Tutkinto suoritetaan osoittamalla tutkintotilaisuuksissa Opetushallituksen päättämissä tutkinnon perusteissa vaadittu ammattitaito. Tarvittaessa järjestetään tutkintoon valmistavaa koulutusta. Koulutuksen järjestäjä vastaa näyttötutkintoon ja siihen valmistavaan koulutukseen hakeutumisen, tutkinnon suorittamisen ja tarvittavan ammattitaidon hankkimisen henkilökohtaistamisesta sekä näihin liittyvästä ohjauksesta. 3.11. Pohjakoulutusvaatimukset Näyttötutkinnon suorittaminen on ammattitaidon hankkimistavasta riippumatonta. Tutkintoon osallistujalle ei ole asetettu muodollisia koulutusvaatimuksia. 21
4. muodostuminen Leipurimestarin erikoisammattitutkinto muodostuu kahdesta pakollisesta ja yhdestä valinnaisesta tutkinnon osasta PAKOLLISET TUTKINNON OSAT 2 KPL Valittava kaksi tutkinnon osaa Leipomotuotekokonaisuuden suunnittelu ja valmistus, P Leipomon erikoistuotteiden suunnittelu ja valmistus, P VALINNAISET TUTKINNON OSAT 1 KPL Esimiestyö leipomossa Valittava yksi tutkinnon osa Leipomon tuotannon kehittäminen Tuotekehitys leipomoalalla Leipomoalan kansainvälinen kilpailutoiminta osa toisesta ammatti- tai erikoisammattitutkinnosta Leipurimestarin erikoisammattitutkintoon voidaan valita yksi tutkinnon osa kondiittorimestarin erikoisammattitutkinnosta. Todistuksen tutkinnon osan suorittamisesta antaa kyseisestä tutkinnosta vastaava tutkintotoimikunta, ja leipurimestarin erikoisammattitutkinnosta vastaava tutkintotoimikunta tunnustaa tämän tutkinnon osan osaksi leipurimestarin erikoisammattitutkintoa todistuksen perusteella 22
5. Tutkintoa koskevat muut määräykset Elintarvikehygieenistä osaamista koskevista yleisistä vaatimuksista säädetään Euroopan unionin yleisessä elintarvikehygienia-asetuksessa (852/2004/EU, liite I, osan A kohdan 4 alakohta e ja kohdan 5 alakohta d sekä liitteen II luvun 12 kohta 1), kansallisessa elintarvikelaissa (23/2006 muutoksineen) sekä Eviran määräyksessä hygieniaosaamisesta (1/2009). Elintarvikealan toimijan velvollisuus on varmistaa, että elintarvikkeita käsitteleviä työntekijöitä valvotaan, ohjataan ja koulutetaan elintarvikehygienian asioissa heidän työtehtäviensä edellyttämällä tavalla (yleinen elintarvikehygienia-asetus EY/852/2004 liite II luku XII kohta 1). Kaikilla elintarvikealan yrityksissä työskentelevillä henkilöillä tulee olla tehtäviensä suorittamisen kannalta riittävä elintarvikehygieeninen osaaminen. Elintarvikealan toimijan velvollisuus on kustannuksellaan huolehtia siitä, että ilmoitetussa tai hyväksytyssä elintarvikehuoneistossa työskentelevällä, pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita käsittelevällä henkilöllä on elintarvikehygieenistä osaamista osoittava Eviran hyväksymän mallin mukainen todistus (osaamistodistus), jos hän on työskennellyt pakkaamattomien helposti pilaantuvien elintarvikkeiden käsittelyä edellyttävissä tehtävissä yhdessä tai useammassa elintarvikehuoneistossa yhteensä vähintään kolme kuukautta (EL 27 ). Kolme kuukautta lasketaan huomioiden taannehtivasti myös aiemmat työsuhteet. Osaamistodistus on oltava myös elintarvikealan toimijalla, joka omassa elintarvikehuoneistossaan käsittelee pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita. Osaamistodistus vaaditaan myös opiskelijoilta tai harjoittelijoilta, jos he ovat käsitelleet helposti pilaantuvia pakkaamattomia elintarvikkeita kolmen kuukauden ajan tai pidempään. 23