Elintarvikehuoneiston riskiluokitus ja valvontatarpeen määrittäminen
Valvontaohjelmat ja -suunnitelmat Elintarvikeketjun monivuotinen kansallinen valvontasuunnitelma ( VASU, 882/2004/EU osasto V, 41art.) Elintarvikkeet, rehut, eläinten hyvinvointi, kasvinterveys Ympäristöterveydenhuollon yhteinen valtakunnallinen valvontaohjelma ( Ymppi, VNas. 78/2011) Evira, Tukes, Syke ja Valvira; yhteiset periaatteet toimialakohtaisille valvontaohjelmille Elintarvikevalvontaohjelma ( EVO, 23/2006 47 ) Jatkossa osa VASUa
Elintarvikevalvontaohjelma EVO ja riskiluokitus EVIRANETistä: Uutta elintarvikevalvonnan ohjelmaa uudelle ohjelmakaudelle kysellään milloin EVO valmistuu, missä se julkaistaan? EVO on käytössä nykyisessä muodossa tänä vuonna viimeistä vuotta. Jatkossa elintarvikevalvonta-asiat on sisällytetty uuteen VASUun: osaan I valvonnan toimenpiteet ja osaan II valvonnan kuvaukset. VASUa täydennetään elintarvikevalvontaa koskevilla ohjeilla, joista yksi on elintarvikehuoneiston riskiluokitus ja valvontatarpeen määrittäminen ( riskiluokitusohje ). Tämä riskiluokitusohje lähtee syyskuun puolivälin tienoilla lausunnolle, tarkoitus julkaista ennen vuodenvaihdetta (tulee osaksi VASUa, mutta riskiluokitusohje otetaan käyttöön vasta vuoden 2016 kuntien valvontasuunnitelmiin, on ajateltu ettei ehdi enää tälle syksylle suunnitelmien perustaksi)
Miksi riskiluokitus uusitaan? Liittyy oleellisesti koko EVO:n uudistukseen. Otettava huomioon myös muut valvonnan uudistukset, kuten Oiva-järjestelmä (joka ohjaa myös tarkastusmääriä mm. nopeutuvien tarkastusten ja uusintatarkastusten muodossa) Korostettava riskinarvioinnin merkitystä valvonnassa Valvontaresurssit on rajalliset Resursseja ei tule lisää Valvonnan on oltava tehokasta ja vaikuttavaa, tulokset voitava esittää Resurssit on kohdennettava niihin toimintoihin ja elintarvikehuoneistoihin, missä riskit ovat suuria ja todellisia (riskiluokitusohje). Resursseja on käytettävä siihen, että havaitut epäkohdat, joissa elintarviketurvallisuus on heikentynyt tai vaarantunut, saatetaan kuntoon (riskiluokitusohje: valvontahistoria, OIVA: uusintatarkastukset) Tavoitteena, että valvontaa keskitetään sinne missä sitä tarvitaan ja vähennetään siellä, missä riskit ovat vähäisempiä Linjassa myös niihin toiveisiin, joita kunnista on esitetty (mm. riskiluokitusohje projektin alku syksy 2013, kyselyt kunnille Eviranetissä EVON kehittämisestä)
Riskiluokitukseen vaikuttavat tekijät 1) Toiminnan tyyppi (vaaran suuruus, myös todennäköisyys): Pystyttävä erottelemaan toimintatyypin sisällä ja välillä kutiluokitteluun verrattuna tarkempia riskiluokkia, vaikuttavia seikkoja esim: o Pakkaamattomia / pakattuja o Helposti pilaantuvia / hyvin säilyviä o Käsittelyä, kuten valmistusta / pelkkää varastointia o Joidenkin tiettyjen raaka-aineiden käsittely (mikrobiologiset riskit, lisäaineet, tms o Erityisryhmiä; vanhukset, lapset jne. 2) Toiminnan laajuus (vaaran todennäköisyys, myös vaaran suuruus): Pystyttävä erottelemaan toimintatyypin sisällä eri mittakaavan toiminta: o Tuotannon määrä: Kilot, valmiit tuotteet, tms o Annosten määrä o Huoneiston pinta-ala o Asiakaspaikat o Henkilökunnan määrä 3) Tarkastushistoria (vaaran todennäköisyys): Porkkanaa vai keppiä ; valvontatulokset (esim. Oivaraportti) kertoo kuinka säädöksiä on noudatettu ja kuinka omavalvontajärjestelmä toimii. Jos toimii => ei turhia tarkastuksia => vaikutus myös valvontamaksuihin. Jos ei toimi => uusintatarkastuksia => mahdollinen suunnitelmallisten tarkastuksien määrän nostaminen.
Riskiluokitusohje Yleinen tekstiosa, jossa yritetään avata elintarvikehuoneistojen riskiluokituksen periaatetta Kaksi matriisitaulukkoa (ilmoitettavat huoneistot taulukko 1 ja laitokset taulukko 2) Taulukoissa riskiluokat sarakkeena (4 riskiluokkaa) Riskiluokkiin jakamisen perusteena huoneistossa tapahtuvan toiminnan luonne ja käsiteltävien elintarvikkeiden ominaisuudet (mikrobiologiset ja tuoteturvallisuusriskit) Kokoluokat riveillä ( ilmoitettavat huoneistot 3 kokoluokkaa, laitokset 6 kokoluokkaa). Kokoluokat laajempia kokonaisuuksia, ei niin tarkkaa jaottelua kuin toiminnan luonteessa Matriisin soluissa suositustarkastusmäärät/vuosi ja suositustarkastusaika h/ tarkastus.
Riskiluokat (ilmoitettavat) Riskiluokka 1 Riskiluokka 2 Riskiluokka 3 Riskiluokka 4 Elintarvikkeiden myynti - Ei kylmäsäilytystä vaativia elintarvikkeita - Voi olla valmistajan pakkaamia tai irtotuotteita (esim. leipä, hedelmät, vihannekset, irtokarkit tms.) Tarjoilu - Ei kylmäsäilytystä vaativia elintarvikkeita - Valmiiden elintarvikkeiden lämmitys asiakkaalle voi olla osa toimintaa (esim. kahvilat, kioskit, pubit tms.) Teollinen valmistus - Raaka-aineet tai valmiit tuotteet eivät edellytä lämpötilahallintaa - Yksinkertaisia tuotteita joiden pakkausmerkinnät eivät edellytä erityisosaamista Elintarvikkeiden varastointi ja kuljetus - Kaikki, missä toiminta pelkkää varastointia tai kuljetusta, ellei muu toiminta nosta riskiluokkaan 2, 3, tai 4 Elintarvikkeiden myynti - Kylmäsäilytystä vaativia pakattuja ja pakkaamattomia elintarvikkeita Tarjoilu - Valmiiksi prosessoitujen elintarvikkeiden käsittely (esim. pakastettujen tuotteiden kuumennus, esikypsennettyjen raaka-aineiden kuumennus tms.) - Kylmäsäilytystä vaativien elintarvikkeiden tarjoilu - Leipien täyttäminen, salaattien koostaminen tms. grillit nakkikioskit pikaruokaravintolat voileipäbaarit salaattibaarit jäätelökioskit Teollinen valmistus - Raaka-aineet tai valmiit tuotteet eivät edellytä lämpötilahallintaa - Yksinkertaisia tuotteita, joiden pakkausmerkinnät eivät edellytä erityisosaamista - Tuotteiden valmistamiseen liittyy kohtalaisia tuoteturvallisuusriskejä: - myllytoiminta - leivän valmistus Elintarvikkeiden myynti - Elintarvikkeiden käsittelyä (palvelumyynti) ja valmistusta (esim. kuumennus, savustus, salaattien valmistus tms.) myynnin yhteydessä Tarjoilu - Raakojen, helposti pilaantuvien eläimistä saatavien elintarvikkeiden käsittely; (esim. ruokaravintolat, ruokalat, laitoskeittiöt tms.) Teollinen valmistus - Helposti pilaantuvien elintarvikkeiden valmistus - Laktoosittomien sekä gluteiinittomien elintarvikkeiden valmistus - Sellaisten elintarvikkeiden valmistus, joiden koostumus ja pakkausmerkintöjen hallinta ja valvonta vaatii erityisosaamista (esim. lisäaineiden valmistus, elintarvikeparanteiden käyttö, savustaminen, vitamiineilla tai kivennäisaineilla täydentäminen, ravintolisien ja uuselintarvikkeiden valmistus,nimisuojatuotteiden valmistus) Elintarvikkeiden maahantuonti - Ravintolisien tuonti Erityisryhmät, esimerkiksi: Tarjoilu sairaalakeittiöt päiväkodeille, vanhuksille tai muille riskiryhmille elintarvikkeita / ruokaa valmistavat elintarvikehuoneistot Teollinen valmistus - Erityisryhmille tarkoitettujen elintarvikkeiden valmistus (lastenruoat, äidinmaidonkorvikkeet, vieroitusvalmisteet, laihdutusvalmisteet, aterian- ja ruokavalionkorvikkeet, kliiniset ravintovalmisteet - Muiden ravintolisien kuin kivennäis- ja vitamiinivalmisteiden valmistus Pakkaus- ja muu kontaktimateriaalialan toiminta Elintarvikkeiden maahantuonti - Maahantuonti toimintatyypistä riippumatta (varastointi, myynti, tarjoilu tms.), ellei muu toiminta nosta riskiluokkaan 3 tai 4
Kokoluokat ja tarkastukset (ilmoitettavat) KOKOLUOKKA 1 Myymälät < 200m 2 (lähikaupat, kioskit) Tarjoilu < 6 as. paikkaa TAI < 50 annosta/vrk (annos määräävä tekijä) Laitoskeittiöt < 500 annosta/vrk Teollinen tuotanto < 10 milj. litraa / < 100 000 kg Kuljetus ja varastointi < 2 kuljetusvälinettä < 1000 m2 varasto Pieni ja keskisuuri kansallinen kontaktimateriaalialan toiminta 0,35 tark./vuosi n. 1-2h / kerta 0,35 tark./vuosi n. 2h / kerta 1 tark./vuosi n. 2-3h / kerta 2 tark./vuosi n. 3-4h / kerta KOKOLUOKKA 2 Myymälät 200m 2 1000m 2 (marketit / tavaratalot ) Tarjoilu 6-150 as. paikkaa TAI 50 500 annosta/vrk (annos määräävä tekijä) Laitoskeittiöt 500-2000 annosta/vrk Teollinen tuotanto 10-100 milj. litraa / 100 000 10 milj. kg Kuljetus ja varastointi 2-10 kuljetusvälinettä 1000 10 000m 2 varasto Suuri kontaktimateriaalialan toiminta, sisältää tuontia ja vientiä 0,35 tark./vuosi n. 2h / kerta 1 tark./vuosi n. 2-3h / kerta 2 tark./vuosi n. 3h / kerta 3 tark./vuosi n. 4h kerta KOKOLUOKKA 3 Myymälät >1000m 2 (super- / hypermarketit ) Tarjoilu > 150 as. paikkaa TAI > 500 annosta/vrk (kumpi määräävä tekijä) Laitoskeittiöt > 2000 annosta/vrk Teollinen tuotanto > 100 milj. litraa / > 10 milj. kg Kuljetus ja varastointi > 10 kuljetusvälinettä > 10 000m 2 varasto 0,7 tark./vuosi n. 2-3h / kerta 2 tark./vuosi n. 2-3h / kerta 3 tark./vuosi n. 3-4h / kerta 4 tark./vuosi n. 4h / kerta
Riskiluokat (laitokset) Riskiluokka 1 Liha-ala pakastaminen 1) suolien ja mahalaukkujen käsittely Kala-ala pakastaminen 1) kalan lajittelu Muna-ala munien pakkaaminen Poikkeusalueen munapakkaamon tarkastustiheys kerran kahdessa vuodessa Maitoala maitotuotteiden ja muun maitopohjaisen raaka-aineen valmistus, johon kuuluu pastörointi tai vastaava lämpökäsittely muun maitopohjaisen raakaaineen vastaanotto (esim. juuston paloittelu tai savustus) Varastolaitos 1) Riskiluokka 2 Liha-ala leikkaaminen jauhaminen raakalihavalmisteiden valmistus mekaanisesti erotetun lihan valmistus Kala-ala perkaaminen fileointi paloittelu mekaaninen lihan talteenotto Muna-ala munatuotteiden valmistus Maitoala maitotuotteiden ja muun maitopohjaisen raaka-aineen valmistukseen ei kuulu pastörointia tai vastaavaa lämpökäsittelyä (esim. raakamaidon pakkaaminen, tuorejuuston valmistus, leipäjuuston valmistus jossa ainoa kuumennus juuston paisto) Riskiluokka 3 Liha-ala lihavalmisteiden valmistus Kala-ala jalostettujen kalastustuotteiden valmistus Riskiluokka 4 Kylmäsavukalan tai graavikalan vakuumipakkaaminen Täyssäilykkeiden valmistus
Kokoluokat ja tarkastukset (laitokset) KOKOLUOKKA 1 liha-ala, kala-ala, muna-ala tuotanto < 10 000 kg/vuosi 1 tark./vuosi 2 tark./vuosi 3 tark./vuosi 5 tark./vuosi KOKOLUOKKA 2 liha-ala, kala-ala tuotanto 10-100 000 kg/vuosi muna-ala tuotanto 10 000 10 milj. kg/vuosi maitoala tuotanto < 50 000 kg/vuosi 2 tark./vuosi 4 tark./vuosi 6 tark./vuosi 8 tark./vuosi KOKOLUOKKA 3 liha-ala, kala-ala tuotanto 100 000 1 milj. kg/vuosi muna-ala tuotanto > 10 milj. kg/vuosi maitoala tuotanto 50 000 2 milj. kg/vuosi 4 tark./vuosi 6 tark./vuosi 8 tark./vuosi 10 tark./vuosi KOKOLUOKKA 4 liha-ala, kala-ala tuotanto 1 10 milj. kg/vuosi 6 tark./vuosi 8 tark./vuosi 10 tark./vuosi 12 tark./vuosi KOKOLUOKKA 5 liha-ala, kala-ala tuotanto 10 20 milj. kg/vuosi maitoala tuotanto > 2 milj. kg/vuosi 8 tark./vuosi 12 tark./vuosi 16 tark./vuosi 20 tark./vuosi KOKOLUOKKA 6 liha-ala, kala-ala tuotanto > 20 milj. kg/vuosi 12 tark./vuosi 16 tark./vuosi 20 tark./vuosi 24 tark./vuosi
Muutokset Suuressa osassa ilmoitettavia elintarvikehuoneistoja suositellut tarkastusmäärät hieman laskevat entiseen (nykyiseen) EVOon verrattuna. Joissain harvoissa tapauksissa nousevat, tällöinkin yleensä luokkaa 1 => 2 tarkastusta vuodessa. Nousut ja laskut johtuvat suurelta osin uudesta kokolukituksesta; aiemmin (vielä nykyisin) kutiluokitus ei sisällä kokoluokitusta ilmoitettavien huoneistojen osalta. Laitosten osalta paljon pysyy samana. Kokoluokitus tuo kuitenkin myös laskua pienten laitosten tarkastusmääriin (erityisesti liha-ala), suurissa laitoksissa hieman nousee, erityisesti korkeimmissa riskiluokissa.
Koska jotain ja mitä? Syyskuun puolivälissä lausunnolle. Paras tieto kokoluokista kuntien valvonnassa ja toimialoilla, toivotaan tarkennuksia ja parannusehdotuksia. Myös toimintojen osalta: mikä valvonta voisi perustellusta jäädä vähemmälle, mikä tarvitsee lisäresurssia (perusteet siis riskiin liittyen). Lausunnot lokakuun loppuun(?) mennessä => valmis ohje ennen vuodenvaihdetta. Tietoinen ratkaisu siirtää ohjeen voimaantuloa vuoteen 2016, ei voida edellyttää valvontayksiköiden muuttavan valvontasuunnitelmia marraskuussa uuden ohjeen mukaisiksi. => Vanhan EVOn suosituksia käytetään vielä vuoden 2015 valvontasuunnitelmissa, uuden ohjeen suosituksia vuoden 2016 valvontasuunnitelmissa. => Uuden ohjeen suosituksia ja riskinarviointiperusteita voi käyttää jo aikaisemmin, jos haluaa. => Ohje on edelleen suositus, valvontayksiköt voivat poiketa perustellusti ohjeen suosituksista omissa riskinarvioinneissaan.