NROº1 2017 m a g a z i n e segers Sivu 8 / My Feldt on vapaa, mutta edelleen turhautunut Sivu 22 / Fine diningin varjossa Jiray Seropian ja James Sherry
JOHDANTO Kiitos teille kaikille, jotka ette suostu kompromisseihin. Teille, jotka uskallatte tehdä sitä, mihin itse uskotte ja toivotte, että me tavalliset ihmiset ymmärrämme vielä sen kokonaisuuden, jonka parissa teette töitä. En osaa sanoa tarkalleen, montako teitä on, mutta uskon että yhä enemmän. Ja teillä tuntuu menevän hyvin. Tässä numerossa tapaamme kolme teistä, jotka haluavat hieman enemmän. James Sherry Globalize World Foodista, Jiray Seropian Meat On A Stickistä ja My Feldt Feldts bröd och konfektista. Kebabista kekseihin. Jos My Feldtin tarina kiinnostaa enemmänkin, jutun teosta on katsottavissa myös video. Sen ja kaikki tuotteemme löydät osoitteesta segers.se. Mia Kinn / Segersin markkinointijohtaja 3
1215 998 / MIESTEN PAITA. Perinteinen malli. Laatu: 100 % puuvillaa. Pesu 40 C. Koot S XXL. Väri: 603 sini-puna-valkoinen, kudottu ruutu. 6009 515 / MIESTEN LIIVI. Yhteen suuntaan joustavaa kangasta. Rintatasku, sivutaskut, sisätasku. Säädetään takaa tampilla ja napeilla. Vuori 100 % polyesteriä. Keskiselän pituus 58 cm. Laatu: 44/54/2 % villaa/polyesteriä/lycraa. Koot: C44 C60. Väri: 015 musta. 8621 279 / MIESTEN FARKUT. Valmiina pestyä denimiä. Klassinen viisitaskumalli. Tehosteväriset tikkaukset. Laatu: 73/27 % puuvillaa/polyesteristretchiä T400. Koot: C46 C56. Väri: 076 tummansininen. 4 5
1. 2. 3. Suunnittele oma esiliinasi! Valitse mieleisesi nahkasomisteet, taskut ja niskanauha. 2. 1. 3. 1. 4075 285 / RINTALAPPUESILIINA. Vihreät maastokuvioiset irrotettavat yksityiskohdat kasviparkitusta karitsannahasta, tasku, säädettävä olkain, poistetaan ennen pesua, vain nahkapesu pesulassa. Rintatasku, kynätasku oikealla sivureunan alaosassa. Laatu: 65/35 % polyesteri-/puuvillakanvasta. Koko: n. 75 x 90 cm. Väri: 010 tummanharmaa. 2. 4070 699 / RINTALAPPUESILIINA. Farkkuesiliina, nahkaiset yksityiskohdat ja taskut. Koristeniitit, metallisoljet. Laatu: 100 % puuvillaa. Koko: n. 70 x 90 cm. Väri: 076 tummansininen. 3. 4075 283 / RINTALAPPUESILIINA. Ruskeat irrotettavat yksityiskohdat kasviparkittua vuohennahkaa, tasku, säädettävä olkain, poistetaan ennen pesua, vain nahkapesu pesulassa. Rintatasku, kynätasku oikealla sivureunan alaosassa. Laatu: 60/40 % puuvilla-/polyesterikanvasta. Koko: n. 75 x 90 cm. Väri: 015 musta. 4. 0565 890 / NAHKASOMISTESARJA. Tasku + säädettävä olkain, molemmat kiinnitetään metallinapeilla, olkain myös karbiinihaalla. Laatu: 100 % kasviparkittua vuohennahkaa. Koot: S/M, L/XL Väri: 028 ruskea. 6 1. 1244 628 / NAISTEN PAITA DENIMIÄ. Vaatepesty. Kaarroke ja pitkittäissaumat edessä ja takana. Pitkät kalvosimelliset hihat. Läpälliset rintataskut. Hapettamalla värjätyt painonapit. Laatu: 100 % puuvilladenimiä. Koko: XS XXL. Väri: 076 tummansininen. 2. 4075 767 / RINTALAPPUESILIINA. Rintatasku, kynätasku oikealla sivureunan alaosassa. Nahkasomisteet ostetaan erikseen. Laatu: 52/48 % pellavaa/puuvillaa. Koko: n. 75 x 90 cm. Väri: 006 vaaleansininen, kudottu kuvio. 3. 4075 285 / RINTALAPPUESILIINA. Rintatasku, kynätasku oikealla sivureunan alaosassa. Nahkasomisteet ostetaan erikseen. Laatu: 65/35 % polyesteri-/puuvillakanvasta. Väri: 010 tummanharmaa. 4. 0565 890 / NAHKASOMISTESARJA. Tasku + säädettävä olkain, molemmat kiinnitetään metallinapeilla, olkain myös karbiinihaalla. Laatu: 100 % kasviparkittua vuohennahkaa. Koot: S/M, L/XL. Väri: 028 ruskea. 7
HAASTATTELU / MY FELDT HAASTATTELU / MY FELDT Vapaa, mutta edelleen turhautunut. Turhautuminen voi johtaa moniin hyviin asioihin. My Feldtille se tarkoitti Lontoota, New Yorkia ja Tukholmaa. Sitten hän palasi takaisin kotiin Halmstadiin. Mutta elämä kotikaupungissa turhautti Mytä entisestään. Lopulta turhautuneisuus johti pilkkopimeään. Hänen oli pakko perustaa Feldts Bröd och Konfekt. Yksi ongelmani on, että ajattelen liian paljon se on sekä etu että haitta. Ajattelen ja tunnen enkä ole tyytyväinen. Nuorempana sisälläni myrskysi halu tavoitella jotakin suurta. Aluksi se tarkoitti sitä, että piti aina yrittää olla paras, muuten millään ei ollut mitään väliä. Ymmärrän, ettei se kuulosta kovin nöyrältä, mutta minulla oli todella vahva palo. Halusin olla aina siellä, missä tapahtui parasta, oppiakseni mahdollisimman paljon. Mutta en koskaan miettinyt, kuinka paljon tosiasiassa opin, vaan keskityin siihen, mitä minulta puuttui. Yhtäkkiä eräänä päivänä muutuin. Seisoin New Yorkissa klassisessa ranskalaisessa ravintolassa, jossa ruokaa laitettiin todella korkealla tasolla, sinä vuonna maailman kuudenneksi parhaana. Siihen asti olin sokeasti tähdännyt asemaan ravintolassa sen sijaan, että olisin tehnyt sitä, mitä halusin ja mikä mielestäni oli hauskaa. Se oli minulle suuri asia ymmärtää, siellä ja silloin. Olin niin asennoitunut siihen, että minun piti oppia parasta koko ajan, etten nähnyt, mitä itse halusin tehdä tai että siinä on jotakin kaunista, ettei koskaan tule täysin oppineeksi. Ja mitä oikeastaan merkitsee olla paras? Paras jonkun mielestä ei ole sitä toisen mielestä. Tiesitkö, mitä sen sijaan kaipasit? Oikeastaan en. Mutta halusin enemmän iloa ja tarkoitusta. Matkustin Tukholmaan ja aloitin työt Fredsgatan 12:ssa. Se oli todella hauskaa ja opin uskomattoman paljon sekä itsestäni että ammatistani, siellä opin liikuttamaan sormiani tunnustellen. Kun sormet liikkuvat ajattelematta. Sitten Johan ja minä saimme lapsen ja halusimme muuttaa kotiin. Koti oli Halmstadissa. Silloinko sinä ja Johan aloititte Feldtsin? Ei, aloitin vanhassa työssäni kokkina ja keittiömestarina. Mutta ongelma oli, että olin tottunut tekemään töitä todella intensiivisen tiimin kanssa, jossa kaikki vetivät köyttä samaan suuntaan ja niin ei aina ole pienemmissä kaupungeissa. Monet menevät töihin työn vuoksi, kaikki eivät halua yhtä paljon ja on vaikea löytää hyvää henkilökuntaa, joka haluaa jotakin ja joka haluaisi enemmän kuin tavallista, sellaiset häipyvät suurempiin kaupunkeihin, parempiin ravintoloihin. On vaikeaa olla ollut poissa ja tulla sitten takaisin. En todellakaan sano, että kaikissa pienempien kaupunkien ravintoloissa olisi vähemmän kunnianhimoa, sellaisia tyyppejä on paljon myös suurkaupungeissa. Mutta minä olin väärässä paikassa. Olin tulla hulluksi, kun lautanen oli kulunut tai ruma tai liha oli paistettu väärin. Tai jos en saanut ostaa tiettyjä haluamiani raaka-aineita. Sain kuulla, että minun pitäisi ottaa rennommin, että ei sen niin väliä, jos kaikki ei mennyt niin kuin ajattelin, se kelpasi silti, eikä ketään kiinnostanut. Menin turhautuneena kotiin ja makasin valveilla ja purin hampaitani puolen yötä, kun olin niin vihainen. Lopulta olin niin musta sisältä, että en jaksanut olla enää vihainen, mutta en keksinyt, miten pääsisin tilanteesta ulos. Hypin seinille, kun tunsin itseni niin uskomattoman yksinäiseksi. Silloin päätimme valita oman tiemme ja avata oman liikkeen. Avasimme oman leipomomme Feldts Bröd och Konfektin. Oletko nyt päässyt eroon turhautuneisuudesta? En, en todellakaan. Mutta turhaudun nyt eri asioista, kuten siitä että teollisuus syö käsityön, ja kuinka kuluttajille valehdellaan. Siitä, kuinka pahoinpitelemme maaperäämme ja kulutamme omia luonnonvarojamme. Mutta oli niin hienoa avata oma liike ja ajaa täysillä omaa visiotaan ja vastata omasta tuotteestaan. Kukaan ei voi enää sanoa minulle, mitä minun pitää tehdä. Jos jokin menee huonosti, voin olla vihainen vain itselleni ja silloin tiedän tarkalleen, mitä pitäisi muuttaa. Olen itse vastuussa itsestäni. Se tunne on mahtava. Meillä Johan vastaa leipäpuolesta ja minä konditoriasta. Luotamme toisiimme sataprosenttisesti. Johan on todella taitava leipuri, ja tämä toimii hyvin. Ja siihen, että asiakas on aina tärkein, en aina usko. Asiakas ei aina tiedä, mitä haluaa, vaikka hän tietäisi, mitä hän kaipaa. Niinpä nyt teen vain asioita, joita itse haluan tehdä, ja jos joku haluaa niitä ostaa, niin olen siitä todella iloinen. Jos kukaan ei halua ostaa, niin sitten asia on niin. Ehkä ensi kerralla. Tähän asti on mennyt todella hyvin. Myytti siitä, että asiakkaat menettää, jos heitä ei silitä myötäkarvaan, on höpöpuhetta. Useimmat niistä, jotka meiltä ostavat, pitävät tuotteista, vaikka eivät ehkä kaikki aina aluksi. Mitä tarkoitat? Konditoria-ala on hyvin teollistunut ja toisinaan se huojuu yläilmoissa unelmapilvessä. Ihmiset ovat tottuneet syömään puolivalmisteita ja paistotuotteita mennessään ulos kahville. Monissa leipomoissa on e-numeroin varustettuja sammioita, ja vaikka olisit pähkinäallergikko, voit kuitenkin syödä pistaaseja monessa paikkaa ongelmitta. Koska se, mitä syöt, ei sisällä pistaasia. Sen sijaan se on valmistettu aprikoosinsiemenistä, esanssista ja vihreästä karamelliväristä. 8 9
HAASTATTELU / MY FELDT REPORTAASI / FATIMA Se tekee minut hyvin vihaiseksi. Missä on kunnioitus raakaaineita ja maaperäämme kohtaan? Miksi hokea lisäaineista, kun usein tuntuu ettei ihmisillä ole hajuakaan, että se mitä he syövät, on pumpattu täyteen lisäaineita. Kerran olin töissä paikassa ja kun kysyin, missä sahrami on, leipuri vastasi, että ei, ei, käytä sahramiesanssia, se on paljon keltaisempaa ja maistuu voimakkaammalle. Niin uskomatonta, ettei ole tottakaan. Toivon, että kaikki uskaltaisivat kyseenalaistaa sen, mitä tehdään, vaikka uskoisikin tekevänsä asiat hyvin, ja ottaa selvää tarvittavasta osaamisesta, jotta voisi tehdä asiat paremmin. Kyseenalaistan itse itseni joka päivä ja jos käy ilmi, että teen jotakin huonosti, pyrin muuttamaan tekemisiäni. Uskon, että koko ajan on haluttava hieman enemmän. Feldtsillä visioomme eivät kuulu lisäaineet, ei väriaineet, ei mikään fuskaaminen. Kaikki tehdään alusta alkaen, sesongin ja raaka-aineen mukaan. Ruoka-alan on liityttävä luontoon, ei teollisuuteen. Minulle käsityöläisleipomo tarkoittaa sitä, että on ymmärrettävä koko ketju. Kyse on siitä, että kunnioitetaan raaka-aineita, niitä jotka viljelevät ja maata, jossa ne kasvavat. Että tehdään töitä enemmän sen mukaan, miltä tuntuu, ei reseptien ja papereiden mukaan. Esimerkiksi meille tulevat jauhot eivät ole samanlaisia elokuussa kuin helmikuussa. Silloin ei voi tehdä reseptin mukaan. Vaan on opittava tuntemaan jauhot ja miten niistä saa parhaimman irti. Minulle se on käsityötä. Tarkoitan vaikkapa sitä, että miten monista konditorioista voi ostaa mansikkakakkua ympäri vuoden? Mansikoita saa Ruotsista kesällä neljän viikon ajan. Ei muulloin. Tarkista sen sijaan, mitä raaka-aineita ympärilläsi olevat maanviljelijät ja tuottajat voivat tuottaa ja mikä on hyvää juuri nyt. Mutta kovinkaan moni ei ole ymmärtänyt tai ei ole halunnut ymmärtää tätä. Sillä tokihan niin on vaikeampaa tehdä töitä. Mitkä tavoitteenne Feldtsillä ovat? Haluan saada takaisin sen, mitä ruoka oli ennen kuin teollisuus alkoi sekaantua siihen ja halusi tehdä siitä niin halpaa kuin mahdollista. Joka ikisen asian, jonka Feldtsillä teemme, on oltava hiottu ehdottomaan huippuunsa. Ja se voi olla mahdollista vähin keinoin. Mitä ainesosia minulla on? Nii-in, jauhoja, voita, sokeria, munia, pähkinöitä. Ok. Mitä voin niistä tehdä? Voinko vaihtaa jauhot johonkin muuhun viljaan, joka maistuu erilaiselta? Mitä tapahtuu, jos ruskistan voin? Paahdan pähkinät? Miltä maistuu, jos jätän valkoisen sokerin pois ja käytän sen sijaan raakasokeria? Reseptejä voidaan muunnella monin eri tavoin emmekä me halua tehdä samoja asioita päivästä toiseen. Ja nuo värit tekevät minut hulluksi. Nyt tuntuu olevan in, että kaiken on oltava värikästä. En käsitä sitä. Miksi asioita pitää värjätä? Luontohan on täynnä värejä. Silti käytämme kemiallisesti valmistettuja värejä ja peitämme raaka-aineen luonnollisen värin. Mustikat ovat violetteja, eivät sinisiä! Et varmaan värjää makkaroitakaan, että ne näyttäisivät hieman hauskemmilta. Mutta selkeästi jälkiruokien ja kakkujen pitäisi näyttää nallekarhuilta, hatuilta ja vaikka miltä. Saan lapsen, haluan kakun, joka näyttää vauvalta. Miksi haluaisimme syödä vauvan? En tajua. Silloin päässäni kilahtaa ja tuntuu, että minun täytyy älähtää. Nyt loppui nallejen syöminen! Mistä ostat raaka-aineet? Haluamme olla täysin luomuja, mutta emme aina saa sertifioituja luomutuotteita. On paljon upeita pientuottajia, jotka eivät halua käyttää rahaa sertifiointiin. Se maksaa nimittäin uskomattoman paljon. Mutta haluan tietää, mistä raaka-aineet tulevat. Haluan tietää, kuka ne on viljellyt ja voivatko viljelijät kertoa, miten he ovat tuotteensa viljelleet. Tunnemme esimerkiksi pariskunnan, joka poimii meille puutarhastaan sata kiloa vadelmia joka vuosi. Upeita, luonnollisia vadelmia ilman torjunta-aineita. He odottavat, kunnes vadelmat ovat täydellisiä ja poimivat ne sitten. Ostan mieluummin heidän vadelmiaan kuin esimerkiksi luomuvadelmia Puolasta. Tärkeintä on, että niissä ei saa olla valtavasti lisäaineita tai että ne eivät ole vahingoittaneet ympäristöä. Valitsen mieluummin pienempien tuottajien suklaan. Mieluummin mikropaahtimon kahvin. Tunnemme hunajatyypin. Saamme vierteen kaupungin olutpanimosta. Näistä aiheutuu melko lailla työtä, mutta vaihtoehtoa ei ole. Mitä ajattelet käsityöläisleipomoiden tulevaisuudesta? Oi, vaikea se on. En halua sanoa, että olisin tämän alan asiantuntija. Meillä on ollut Feldts vasta neljä vuotta, mutta ilahdun joka kerta, kun uusi käsityöläisleipomo avaa ovensa. Se lisää kaikkien tietoisuutta meistä ja meitä on enemmän, jotka jakavat vastuun sen opettamisesta, kuinka luonto ja ruoka toimivat. Tällä pienellä alalla yritämme luoda jotakin yhdessä. Ihmiset ovat saaneet kilpailijat takajaloilleen. Lyömisen sijaan pitää auttaa toisia ja hyötyä toisten osaamisesta. Näiden pienmyllyjen upeiden luomujauhojen käyttö voi olla toisinaan melko vaikeaa ja ne käyttäytyvät aivan eri tavoin. Meille ei ole ongelma soittaa esimerkiksi Bageri Petrukseen, Kustbagerietiin tai Cum paneen. Miten vehnä teillä toimi? Saatteko siitä valmista? Välimme ovat hyvät. Meillä on hauskaa ja uskon, että muut myös näkevät sen, jolloin he haluavat myös olla mukana. Uskon, että ilo on avain moneen asiaan. Joten näet tulevaisuuden valoisana? Kyllä, ehdottomasti. Uskon kuitenkin, että taistelu meidän ja teollisuuden välillä tulee olemaan kovaa, sitä on vaikea voittaa, mutta toiveena on vähemmän teollista ja enemmän käsityöläisleipomoita. Mietipä, kuinka monta työpaikkaa se on luonut! Uskon taisteluun. Todellakin. Sen sijaan en tiedä, tulemmeko pitämään Feldtsiä aina. Tällä hetkellä tiedän, että se on hienoa, ja olen uskomattoman ylpeä siitä, mitä Feldtsistä on tullut ja mitä me teemme täällä joka päivä. Tällä hetkellä meitä on minä, Johan ja kaksi työntekijää. Minusta tämä on nyt hyvä taso, puhtaasti koon puolesta siis. Leipomoissa ja konditorioissa on yksi jännä asia. Kun joku avaa kunnianhimoisen ravintolan, se raivaa tiensä huipulle ja jatkaa muutaman vuoden. Sen jälkeen omistajat haluavat usein jatkaa eteenpäin ja tehdä jotain muuta. Se on täysin hyväksyttävää ja ravintola tullaan muistamaan todella hyvänä paikkana. Mutta konditorioiden on jostain syystä oltava aina olemassa ja niistä on tultava perinteikkäitä. Kaiken on oltava samalla tavoin seitsemänkymmentä vuotta. Nyt kuulostan todella turhautuneelta, ja sitä olenkin. Miksi konditoriat eivät saisi kehittyä ja toimia enemmän samalla tavoin kuin ravintolat? Mielestäni pitää uskaltaa uudistua koko ajan. Mitä osaat tehdä todella hyvin juuri nyt? Olen luvannut itselleni tehdä vain sellaista, jota haluan. Kun tulen töihin ja minusta tuntuu, etten halua tehdä keksejä, en sitten tee keksejä. Jos siltä ei tunnu, siitä ei myöskään tule mitään. Jos sisään tulee asiakkaita, jotka kysyvät keksejä, vastaan ettei niitä ole. Ja todennäköisesti niitä ei tule olemaan muutamaan päivään. Jos olisin pakottanut itseni tekemään keksejä, niistä ei olisi tullut hyviä. Olen vakuuttunut siitä, että asiakkaatkin tunnistaisivat sen jollakin tavalla. Mutta jos ajatellaan, että se kestäisi muutamia kuukausia. Alkaisin kenties innostua tekemään todella hyviä keksejä taas jonakin päivänä. Katso video Mystä osoitteessa segers.com. Silloin asetan yhtäkkiä pilviin kurkottavia vaatimuksia itselleni on kerran jos toisenkin. Mutta onneksi useimmista on hauskaa siitä, että keksien pitää olla parasta ikinä. Sitä asiakkaat ovat tulla sisään ja katsoa, mitä olemme leiponeet juuri tänään. kaivanneet. Juuri kaipaus on todella tärkeää, sillä se saa asiat Emme halua heittää ruokaa hukkaan emmekä leipoa tavan maistumaan paremmalta. Tuntumaan paremmalta. Se kohottaa vuoksi. Feldtsin avaaminen oli unelmamme muutama vuosi koko asiaa, muistetaan kuinka hyvää se oli. Ja lopulta, keksejä sitten ja nyt panostamme siihen kaiken mitä osaamme. jälleen saa ja minun tarvitsee tehdä niitä. Silloin ei kelpaa jokin Se on edelleen hauskaa, mutta ei mitään sellaista, mitä minun hutaisten tehty kura. Mutta kaipausta ei ole koskaan suurilla pitäisi tehdä loppuelämäni, jos ilo katoaisi tai tuntisimme markkinoilla eikä teollisuudessa. Siellä kaikkea on joka päivä, jonakin päivänä, että emme enää edisty. En halu koskaan olla jollei hylyssä, niin varastossa. Valitettavasti kaikki eivät ymmärrä täällä ja olla tyytyväinen", hyi miten ikävää. Silloin voimme leipomomme ajatusta, vaan heidän mielestään kaikkea on oltava sulkea ovemme ja alkaa tehdä jotain muuta. Mutta tulen aina aina. Heidän mielestään on outoa, että jokin tuote loppuu. Silloin rakastamaan tätä ammattia ja mahdollisuutta, jonka saimme saan haukut, mutta kerron kyllä mielelläni, mikä ajatuksenamme upeiden luonnon raaka-aineiden jalostamiseen. 10 11
DESIGN / KONSEPTI 1073 628 / PITKÄHIHAINEN KOKINTAKKI. Pesty valmiina. Klassinen suora malli, jossa selkäsaumat. Piilonapitus, jossa painonapit. Laatu: 100 % puuvilladenimiä. Koko: C44 C60. Väri: 076 tummansininen. 8619 201 / MIESTEN HOUSUT. Hieman kapeampi malli, kapeammat lahkeet. Vyötärönauhassa vyölenkit. Laatu: 65/35 % polyesteriä/puuvillaa. Koot: C44 C60, 146 154. Väri: 015 musta. 1810 699 / KÄSIPYYHE. 6 kpl/pakkaus. Laatu: 100 % puuvillaa. Koko: n. 50 x 70 cm. Väri: 015 musta/valkoinen raita. 1706 628 / LAKKI. Laatu: 100 % puuvilladenimiä. Koot: S/M, L/XL. Väri: 076 tummansininen. 4080 765 / RINTALAPPUESILIINA. Olkainta säädetään edessä olevilla karbiinihaoilla ja sivuissa olevilla D-renkailla. Sivuissa lenkit. Rintataskut, vatsan kohdalla kaksi taskua. Laatu: 50/50 % pellavaa/puuvillaa. Koko: n. 75 x 90 cm. Väri: 002 meleerattu mariini. 1071 628 / LYHYTHIHAINEN KOKINTAKKI. Pesty valmiina. Klassinen suora malli, jossa selkäsaumat. Piilonapitus, jossa painonapit. Ripustuslenkki niskassa. Laatu: 100 % puuvilladenimiä. Koko: C44 C60. Väri: 076 tummansininen. 12 13
4. 1. 3. 2. 1. 4078 228 / RINTALAPPUESILIINA. Solmittava vyötärönauha. Kaksoistasku. Laatu: 65/35 % polyesteriä/puuvillaa. Koko: n. 75 x 90 cm. Väri: 018 musta/ harmaa, kudottu raita. 2. 4078 283 / RINTALAPPUESILIINA. Solmittava vyötärönauha. Kaksoistasku. Laatu: 60/40 % puuvilla-/polyesterikanvasta. Koko: n. 75 x 90 cm. Väri: 015 musta. 3. 4078 765 / RINTALAPPUESILIINA. Solmittava vyötärönauha. Kaksoistasku. Laatu: 50/50 % pellavaa/puuvillaa. Koko: n. 75 x 90 cm. Väri: 002 mariini, meleerattu. 4. 0568 449 / RESORIHENKSELIT. Säädettävät, kiinnitetään nahkalenkeillä ja metallinapeilla. Poistetaan ennen pesua. Väri: 015 musta, 028 ruskea. 14 1245 628 / MIESTEN DENIMPAITA. Vaatepesty. Kaarroke ja pitkittäissaumat edessä ja takana. Pitkät kalvosimelliset hihat. Läpälliset rintataskut. Hapettamalla värjätyt painonapit. Laatu: 100 % puuvilladenimiä. Koko: S XXL. Väri: 076 tummansininen. 4078 283 / RINTALAPULLINEN ESILIINA, solmittava vyötärönauha. Kaksiosainen tasku. Resoriolkaimet ostetaan erikseen, tuote 0568. Poistetaan ennen pesua. Laatu: 60/40 % puuvilla-/ polyesterikanvasta. Pesu: 60 C. Koko: n. 75 x 90 cm. Väri: 015 musta. 15
1604 201 / NAISTEN KOKINTAKKI. Klassinen, hieman vartalonmyötäinen malli, jossa muotoiltu miehusta. Piilonapitus, jossa painonapit. 65/35 % polyesteriä/puuvillaa. Koot: C36 C50. Väri: 000 valkoinen, 015 musta. 4078 765 / RINTALAPPUESILIINA. Solmittava vyötärönauha. Kaksoistasku. Laatu: 50/50% pellavaa/puuvillaa. Koko: n. 75 x 90 cm. Väri: 002 mariini, meleerattu. 0568 449 / RESORIHENKSELIT. Säädettävät, kiinnitetään nahkalenkeillä ja metallinapeilla. Poistetaan ennen pesua. Väri: 015 musta, 028 ruskea. 16 17
DESIGN / KONSEPTI 1244 628 / NAISTEN DENIMPAITA. Vaatepesty. Kaarroke ja pitkittäissaumat edessä ja takana. Pitkät kalvosimelliset hihat. Läpälliset rintataskut. Hapettamalla värjätyt painonapit. Laatu: 100 % puuvilladenimiä. Koko: XS XXL. Väri: 076 tummansininen. 0573 999 / VYÖ. Ruskeat nahkasomisteet. Laatu: punottu resori. Koot: 105 cm. Väri: 023 beige/ruskea. 0569 890 / NAHKATASKU. Sisätaskut puhelimelle ja kynille. Laatu: 100 % kasviparkittua vuohennahkaa. Koko: n. 22 x 28 cm. Väri: 028 ruskea. 1069 271 / KOKINTAKKI. Stretchsatiinia. Käärittävät 3/4-hihat. Kaventava piilonapitus painonapein. Laatu: 57/40/3% puuvillaa/polyesteriä/eolia. Koot: C44 C60. Väri: 000 valkoinen, 015 musta. 4570 201 / RINTALAPULLINEN ESILIINA. Napeilla säädettävä niskanauha. Kengurutasku, avainlenkki. Pesu: 85 C. Laatu: 65/35 % polyesteriä/puuvillaa. Koko: n. 75 x 90 cm. Väri: 015 musta, 033 oranssi, 038 ruosteenpunainen, 086 oliivinvihreä. 18 19
4079 764 / RINTALAPPUESILIINA. Napinreikien avulla säädettävä niskanauha. Rintatasku, kynätasku, sivutasku, kynätasku vasemmalla sivureunan alaosassa. Laatu: 50/50 % pellavaa/puuvillaa. Koko: n. 75 x 90 cm. Väri: 085 meleerattu vihreä. 1252 633 / NAISTEN PAITA DENIMIÄ. 1253 633 / MIESTEN PAITA DENIMIÄ. Vaatepesty. Kaarroke ja pitkittäissaumat edessä ja takana. Pitkät kalvosimelliset hihat. Läpälliset rintataskut. Laatu: 100 % puuvilladenimiä, painettu kuviointi. Koko: Naiset XS XXL, Miehet S XXL. Väri: 076 tummansininen. 20 21
REPORTAASI / STREETFOOD REPORTAASI / STREETFOOD Fine diningin varjossa. Viime vuosien pohjoismaisen gastronomian menestystarinoilta ei taida olla kukaan välttynyt. Noma, Fäviken, Geranium, Frantzén, Daniel Berlin, Maaemo ovat kaikki saaneet tähtensä, sijoituksensa 50 parhaan joukossa ja paikkansa tiedotusvälineissä. Mutta fine diningin varjossa on samaan aikaan kasvanut kulttuuri, jossa kunnianhimo on vähintään yhtä korkealla samoin kuin keittiössä tehdyt työtunnit. Kun fine dining -kokit saavat tehdä jakson Netflixille, streetfood-kaverit menestyvät Instagramissa, Facebookissa ja muissa sosiaalisissa medioissa. Ja he kieltäytyvät olemasta sitä mieltä, että katuruoka olisi roskaruokaa. Kaksi heistä on Jiray Seropian ja James Sherry. Jiray Seropian: Ravintolani Meat On A Stick on oikeastaan erään projektin degeneroitumisen tulosta. En ollut koskaan aikonut avata omaa, vaan pidin Instagramtiliä @kebabspotting, koska rakastin kebabia. Samaan tahtiin kuin kiinnostukseni ruokaan kasvoi ja tuhansien ympäri maailmaa syömieni kebabien myötä minusta tuli entistä nirsompi. Ruotsalainen kebab oli liian huonoa. Pahoinpideltyjä puolivalmisteita, poljettuja hintoja ja huonoja raaka-aineita. Halusin syödä enemmän aitoa kebabia, mutta näin ettei kukaan tule sitä tekemään. Perustin Tukholmaan oman ravintolan Meat On A Stick tehdäkseni maistuvia kebabeja. Miltä kebabin pitää maistua? Jiray: Ensimmäiseksi pitää saada raaka-aineita. Tavanomainen Euroopassa valmistettava vakiokebab valmistetaan tehtaissa. Erilaiset teurastusjätteet jauhetaan soseeksi yhdessä säilöntäaineiden, perunajauhon, tärkkelyksen, lisätyn rasvan ja monien muiden aineiden kanssa, joita seoksessa ei pitäisi olla. Massasta valmistetaan makkara, joka ei maistu juuri miltään. Makkara höylätään paloiksi, jotka upotetaan kebabkastikkeeseen, jolla mauttomuus peitetään. Tämä ei ole ok. Meat On A Stickissä käytämme pelkästään tuoretta lihaa, ei koskaan pakastettua, ja kokoamme vartaat itse. Joka päivä. Mausteseokset, vihannekset, leipä ja kaikki muu on korkealaatuista. Ostan samoilta tavarantoimittajilta kuin hienoimmat ravintolat ja maksan siitä viisi kertaa enemmän kuin pizzeriat. Asiakkaani sanovat usein tuntevansa olonsa kevyeksi syötyään kebabia meillä. Ja että he olisivat voineet hyvin syödä vielä toisenkin, koska se oli niin hyvää. Silloin tiedän tehneeni jotakin oikein. Miten löysit oman kebabtyylisi? Jiray: Aiemmin pidin todella paljon turkkilaisesta kebabista. Turkissa kebabliha tehdään usein omassa ravintolassa, johon tullaan pitkänkin matkan päästä. Hyviä makuja ja tuoreita aineksia siis. Jos turkkilaisesta kebabista haluaisi sanoa jotakin negatiivista, niin se voi olla joskus hieman kuivaa, mutta turkkilainen liha oli pitkään suosikkini. Mutta viime kesänä kävin Israelissa, Armeniassa, Jordaniassa ja muissa Lähi-idän maissa. Jouduin miettimään asiaa uudelleen. Siellä tasapaino kastikkeen, lihan ja muiden ainesosien välillä on parempi. Samalla siellä päin käytettiin monia tyypillisiä arabialaisia mausteita, kuten neilikkaa, kanelia ja kardemummaa, joita ei niin usein näe Euroopassa. Henkilökohtaisesti en innostu juuri noista mausteista kovin paljon, joten olen valinnut muita mausteseoksia eri lihoihin, joita tarjoamme Meat On A Stickissä täällä Tukholmassa. Mutta perusajatuksena on, että haluan old schoolia. Viime vuosina streetfoodissa on tapahtunut paljon. Miksi? Jiray: Yhteiskunta on hyvin stressaava ja pikaruualla on tärkeä rooli. Kaikki eivät voi nauttia fine diningista viitenä päivänä viikossa tai ehdi laittaa ruokaa joka ilta. Tähän ei ole joko aikaa tai varaa. Se voi myös tarkoittaa sitä, että meillä on uusi sukupolvi, joka on enemmän kiinnostunut ruuasta ja mauista. Kaikesta huolimatta se on myönteinen suuntaus ja toivon, että yhä useammat ihmiset löytävät meidät, jotka emme hutiloi laadun suhteen. Haluamme vain, että useammat löytäisivät ruuan, jota rakastamme. Toisella puolella Ruotsia tapaamme James Sherryn, australialaisen kokin, joka muutti kotimaastaan Falkenbergiin ja aivan uuteen ruokakulttuuriin. James Sherry: Kulttuuriero yllätti minut kyllä todella. Olen kasvanut kotona aasialaisen ruuan parissa, olemme syöneet kaikkea yksinkertaisista wokeista kiinalaiseen, intialaiseen ja korealaiseen. Rakastan todella Aasian eri keittiöitä ja haluaisin, että ruotsalaiset asiakkaat myös löytäisivät ne. Eräänä päivänä tein aasialaista ruokaa ja lisäsin sen listalle ravintolassa, josta olin saanut töitä. Ruoka oli vähintään yhtä hienoa kuin perinteinen ruotsalainen häränfilee punaviinikastikkeineen. Se oli kaunis kesäpäivä Falkenbergissä ja ravintolassa oli paljon turisteja, mutta sulkemisaikaan mennessä yksikään asiakas ei ollut halunnut kokeilla aasialaista ruokaani. Tylsää. Ja jotenkin mielikuvituksetonta. Pian sen jälkeen minä ja tyttöystäväni perustimme ruokarekan. Tarkoituksena oli, ettemme maalaa itseämme nurkkaan, vaan että olemme aina vapaat laittamaan ruokaa, jota itse haluamme. Nimeksi tuli Globalize World Food ja sloganimme oli: Take what s good locally and make what s good globally. Nyt pystyimme kokeilemaan makuja ja tarjoilemaan ruokaa, jota falkenbergiläiset olivat aiemmin nähneet vain sosiaalisessa mediassa ja haluaisivat toivottavasti kokeilla. Toimiko se? James: Sekä että. Muistan, että listalla oli porchettaburgeri ja fenkolimajoneesia. Majoneesia varten säilöin fenkolin ja sekoitin niistä ja öljystä emulsion. Paljon työtä pelkkää kastiketta varten, mutta halusin asettaa tason hienon ravintolan tasolle, vaikka ruoka oli streetfoodia. Olen vakuuttunut siitä, että ne asiakkaat, jotka ymmärsivät niiden taustalla olevan työn, osasivat arvostaa sitä. Ongelmana oli, että pysäköimme rekan aluksi turistipaikoille. Turistit eivät juurikaan osanneet arvostaa ruokaa. He söivät meillä, koska olivat nälkäisiä. Tämä oli outoa, mutta kiitos silti -tyyppiä. Valitettavasti ruoka loppui, ennen kuin innokkaammat asiakkaamme ehtivät luoksemme. Emme olleet ajatelleet asiaa loppuun asti. Joten ajoimme rekan sen sijaan paikkoihin, jotka asiakkaiden oli vaikea löytää. Söderbron alle Falkenbergiin esimerkiksi, jossa ketään ei normaalisti liiku. The worst business plan ever. Mutta me otimme kuvia rekasta ja ruuista ja jaoimme niitä Instagramissa, ja silloin saimme asiakkaita, jotka todella arvostivat jotain muuta. Viime vuosina monet ruuat ovat kokeneet uuden tulemisen. Hampurilaiset, tacot, nuudelit ja hotdogit esimerkiksi. Mitä trendeille tapahtuu tulevaisuudessa? James: Trendejä on vaikea ennustaa, mutta toivon ja uskon, että Ruotsi on valmis aasialaisille mauille. Nykyään on esimerkiksi aivan erilaisia sushipaikkoja ja japanilaisia ravintoloita kuin Ruotsiin tullessani. Jopa joitakin ramen-paikkoja on perustettu. Ruokarekassa olen esimerkiksi viime aikoina kokeillut aasialaisia hampurilaisia, intialaista sekä Lähi-idän ruokaa. Ne myyvät hyvin, mutta olen joutunut rajoittamaan ruokalajit sellaisiin, joita on helppo syödä käsin. Kadulla syöminen on harvoin käytännöllistä, koska meillä ei ole pöytiä joiden ääreen istua. Joten helmikuussa muutamme Globalize Foodtruckimme Globalize Restaurantiksi. Se antaa minulle aivan uusia mahdollisuuksia. Millainen ravintolan tyylistä tulee? James: Jatkamme konseptilla, jota olemme kehittäneet Globalize World Foodissa. Streetfoodia kaikkialta maailmasta paikallisin raaka-ainein. Kukaan ei ole iloisempi kuin minä, kun asiakkaamme voivat nyt syödä veitsellä ja haarukalla, koska se antaa minulle paljon enemmän pelivaraa tarjoiltavan ruuan suhteen. Kerran kuussa tulemme lisäksi järjestelmään maisteluita. Oletettavasti menyyt tulevat olemaan englanniksi ja puhun edelleen englantia asiakkaiden kanssa, vaikka osaan ruotsia. Ajatuksena on, että tunnelma on kansainvälinen ja voi maistella uusia makuja, joita ei ole kokeillut aikaisemmin. 22 23
DESIGN / KOKINTAKIT DESIGN / KOKINTAKIT 1039 650 / LYHYTHIHAINEN KOKINPAITA. Erittäin korkealaatuista bataviaa. Slim fit -malli. Halkiot edessä molemmin puolin. Selässä kaarroke ja pitkittäissaumat. Laatu: 100 % puuvillaa. Koko: C46 60. Väri: 000 valkoinen. 4086 890 / RINTALAPPUESILIINA. Olkainta säädetään sivuista D-renkailla. Rintatasku, sivutasku. Laatu: 100 % kasviparkittua vuohennahkaa. Koko: n. 75 x 85 cm. Väri: 028 ruskea. 8627 640 / MIESTEN CHINOT. Valmiina pestyt. Kavennettu istuvuus, kavennetut lahkeensuut. Laatu: 100 % puuvillaa. Koko: C44 60, C144 154. Väri: 015 musta, 024 hiekka. 1081 629 / TARJOILIJAN PAITA. Vaatepesty. Hieman kapeampi istuvuus. Pitkät hihat, kalvosimet, painonapit, halkio tehostekangasta. Piilonapitus, jossa painonapit. Edessä ja takana kaarroke. Pitkittäissaumat edessä ja takana Laatu: 100 % puuvillaa. Koko: C44 56. Väri: 076 tummansininen. 4084 890 / VYÖTÄRÖESILIINA. Sivutasku. Laatu: 100 % kasviparkittua vuohennahkaa. Koko: n. 75 x 48 cm. Väri: 028 ruskea. 24 25
DESIGN / KOKINTAKIT DESIGN / KOKINTAKIT 1607 201 / KOKINTAKKI. Suora malli, selkäsaumat. Piilonapitus, jossa painonapit. Laatu: 65/35 % polyesteriä/puuvillaa. Koot: C44 C64. Väri: 000 valkoinen, 015 musta. 1807 699 / KÄSIPYYHE. 6 kpl/pakkaus. Laatu: 100 % puuvillaa, n. 270 g/m2. Pesu: 85 C. Koko: n. 50 x 80 cm. Väri: 005 sininen. 26 27
FABRIKER AB Företagsgatan 30, 504 64 Borås Puh. +46 (0)33 231 000 www.segers.com info@segers.com KUVASTO ON PAINETTU KLOORITTOMALLE PAPERILLE, JOKA TÄYTTÄÄ JOUTSENMERKITYLLE PAPERILLE ASETETUT SIS-VAATIMUKSET. KUVAT: PATRIK HAGBORG M E C K A