NOº3 2017 m a g a z i n e segers S10 / Thomas Sjögrenin kesäravintolat Ruotsin länsirannikolla. S20 / Emil Åreng kertoo luonnon mauista juomissa.
JOHDANTO Millainen on hyvä kesäravintola? Porsaanfileetä ja ranskanperunoita, jotakin joka sopii kaikille? Ei, jos kysyt Thomas Sjögreniltä, joka valittiin Ruotsissa vuoden kokiksi 2015. Viime kesänä hän avasi pienen pop-up-ravintolansa Hampholmenilla Smögenin edustalla. 15 ruokalajia paikallisista länsirannikon raaka-aineista ja kahvit laiturilla. Tänä kesänä hän on myös ostanut osuuden Smögenillä sijaitsevasta Skärets krog -ravintolasta ja suunnittelee toteuttavansa Ruotsin länsirannikon parhaan makuelämyksen. Ruokalistalta löytyy esimerkiksi drinkmaker s dinner. Ja juomista puheenollen, tässä numerossa on esittelyssä myös Emil Åreng, norrlantilainen baarimikko, joka lanseerasi käsitteen Cocktail Terroir. Tarkastelemme perusteellisesti aihetta, miten kokit ja baarimikot yhdessä pystyvät tekemään coctailista jotakin enemmän kuin aperitiivi. Mia Kinn / Segersin markkinointijohtaja Kiitokset Norrvikens Trädgårdar ja Fiskeboa, että saimme kuvata tiloissanne! 3
0564 628 / LIPPAAKKI. On suositeltavaa pestä ennen käyttöä. Takana resori. Laatu: 100 % puuvilladenimiä. Koko S/M, L/XL. Väri: 076 tummansininen. 6135 299 / LYHYTHIHAINEN KOKINPAITA UNISEX. Hieman kapeampi malli. Hieman kapeampi istuvuus. Vetoketju. Läpällinen rintatasku. Selässä kaarroke ja pitkittäissaumat. Ripustuslenkki niskassa. Pyöristetty helma. Laatu: 67 % puuvillaa, 33% polyesteriä, trikoota. Koko XS XXL. Väri: 014 harmaameleerattu. 2745 628 VYÖTÄRÖESILIINA. Vaatepesty. Edessä keskellä halkio. Oikealla puolella paljetasku, jossa avainlenkki. Ripustuslenkki. Laatu: 100 % puuvilladenimiä. Koko noin 100x95 cm. Väri: 076 tummansininen. 4 5
1080 660 / TARJOILUTAKKI. Pystykaulus, jossa raidallinen yksityiskohta. Rintataskut, toisessa koristenappi. Sivutaskut, oikealla kolikkotasku raidallista kangasta. Läpinäkyvät napit. Ripustuslenkki niskassa. Kutistuu noin 5-7% pituudesta. Laatu: 100 % puuvillaa. Koot: C44 C56. Väri: 006 vaaleansininen. 2337 201/280 / RINTALAPPUESILIINA. Säädettävä niskanauha. Oikealla puolella paljetasku, jossa avainlenkki. Ripustuslenkki. Laatu: 65 % polyesteriä ja 35% puuvillaa. Koot: Noin 75 x 110 cm. Väri: 000 valkoinen, 002 laivastonsininen, 005 sininen, 014 harmaa, 015 musta, 024 hiekka, 028 ruskea, 032 oranssi, 041 punainen, 043 tummanpunainen, 051 vaalea roosa, 083 omenanvihreä. 1086 660 / NAISTEN TARJOILIJANTAKKI. Pystykaulus, jossa raidallinen yksityiskohta. Rintataskut, toisessa koristenappi. Sivutaskut, oikealla kolikkotasku raidallista kangasta. Läpinäkyvät napit. Ripustuslenkki niskassa. Kutistuu noin 5-7% pituudesta. Laatu: 100 % puuvillaa. Koot: C34 C46. Väri: 006 vaaleansininen. 6 7
6110 199 / NAISTEN T-PAITA. Vartalonmyötäinen malli, pyöreä kaula-aukko. Pitkät hihat. Laatu: 95% puuvillaa, 5% Lycraa/elastaania, noin 180g/m 2. Koot: S XXL. Väri: 000 valkoinen, 015 musta. 0569 890 / NAHKATASKU. Kanava, noin 5 cm, erikseen hankittavaa vyötä varten. Sisätaskut puhelimelle ja kynille. Kemiallinen pesu / nahkapesu. Laatu: 100 % kasviparkittua vuohennahkaa. Koot: Noin 22 x 28 cm. Väri: 028 ruskea. 0573 999 / VYÖ. punottu resori. Ruskeat nahkasomisteet. Pituus: 105 cm Leveys: 3,5 cm Väri: 023 beige/ruskea. 1215 998 / MIESTEN PAITA. Perinteinen malli. Laatu: 60% puuvillaa, 40% polyesteriä. Koot: S XXL. Väri: Sininen/valkoinen kudottu ruutu. 4063 765 / VYÖTÄRÖESILIINA. Sivuissa lenkit. Vatsan kohdalla kaksi taskua. Indigo-värjäys, haalistuu pesussa. Päästää väriä ensimmäisten pesujen aikana. Laatu: 50% pellavaa, 50% puuvillaa. Koot: Noin 75 x 56 cm. Väri: 002 meleerattu mariini. 8 9
HAASTATTELU / THOMAS SJÖGREN HAASTATTELU / THOMAS SJÖGREN 15 ruokalajia pienellä saarella. Kun Thomas Sjögren voitti Vuoden Kokki 2015 -tittelin, se mullisti täysin hänen kokin työnsä. Oltuaan ilta illan jälkeen ravintolassa ruokaa laittamassa seurasi vuosi, joka muodostui vierailuista, suurista juhla-aterioista ja ylellisitä ruoanlaittokursseista. Aika pian hän innostui aloittamaan jotakin omaa. Vuoden Kokin tittelin saavuttaminen oli tietenkin suuri kunnia. Koko vuosi oli äärimmäisen mukava ja tapasin sen aikana paljon mielenkiintoisia ihmisiä. Mutta tehtyäni koko vuoden yhteen menoon juhlaruokalistoja ja vierailuja sekä koulutettuani ruoanlaittoa yksityishenkilöille ja yrityksille halusin tehdä myös jotakin kokonaan omaa juttua. Olen asunut viime vuodet Göteborgissa ja tehnyt paljon töitä länsirannikolla, joten kesäravintolan pystyttäminen tuntui sopivalta. Mutta halusin tehdä sen omalla tavallani, sovitettuna länsirannikon tapaan ja sen luontoon. Ja siitä syntyi pop-up-ravintola Hampholmen? Juurikin niin. Hampholmen aloitti kesällä 2016 ja meillä kävi 26 vierasta iltaa kohti. Paikkana Hampholmen on juuri niin pieni, kuin miltä se kuulostaakin, ja sijaitsee keskellä merta. Kuljetimme kaikki vieraat puuveneellä Smögenin laiturilta Hampholmeniin. Siellä heitä odotti noin viidentoista ruokalajin ja kahden ja puolen tunnin makunautinto. Sen päätteeksi nautittiin kahvit laiturilla ennen paluumatkaa veneellä. Miksi pop-up? Halusin merelle ja tekemään jotakin mielestäni hauskaa, vaikka se ei olisikaan taloudellisesti maksimaalisen tuottoisaa. Se antaa virikkeitä ja johtaa pitkässä juoksussa uusiin asioihin. Tarkoituksena oli luoda kokonaisvaltainen elämys länsirannikosta. Se koostuisi ruoasta, juomasta, seurasta, tunnelmasta ja ennen kaikkea luonnosta. Hampholmen sijaitsee merellä, ja niille, jotka eivät ole tottuneet merenrannikon elämään, herkullisten ruokien nauttiminen pienellä saarella tarjoaa ihanan elämyksen. Minkälaista oli työskennellä Hampholmenilla? Joka aamu lähdin ensi töikseni kalahuutokauppaan, valitsin parhaat kalat ja mietin siellä ollessani päivän ruokalistan. Seuraava pysähdyspaikka oli vihannespaikka, josta valitsin tarvittavat ainekset iltaa varten. Sitten vain keittiöön valmistelemaan. Kun se työvaihe oli valmis, saatoin tehdä kävelyretken rannassa poimimassa yrttejä. Työpäivät muodostuivat pitkiksi, mutta samalla sain tehdä sitä, mistä pidän eniten, eli laittaa ruokaa hyvistä raaka-aineista. Smögen on erinomainen paikka. Siellä on kalahuutokauppa, ja lähistöllä on paljon hyviä viljelijöitä. Pääsi koko ajan keksimään uusia ruokalajeja. On tietenkin haastavaa valmistaa loistavaa ruokaa vain kahdesta tai kolmesta raaka-aineesta. Se, että saa huikaisevia makuelämyksiä vain kahdesta lautasella olevasta valmistusaineesta, on mielestäni paljon hauskempaa kuin, että lautasella olisi viisitoista eri raaka-ainetta. Pystyy tunnistamaan maut, ja se nostaa hymyn suupielille. Sellaisen elämyksen haluan saada aikaan. Onko ruokalista länsirannikon tyylinen? Se perustana ovat kala, äyriäiset ja seudun kasvillisuus. Tuoretta lähiruokaa rannikolta. Mutta haluan myös tuoda siihen myös jotakin uutta. Erityisesti merilevää on hyödynnetty toistaiseksi melko vähän. Toki Ruotsissakin jotkut käyttävät sitä, mutta kovin yleistä se ei ole. Tällä hetkellä testaan useimpia merilevälajeja, selvittelen niiden koostumusta ja muuta vastaavaa. Mikään Ruotsin merievistä ei ole myrkyllinen, mutta niiden maku vaihtelee. Isosuolilevä on erittäin helposti käsiteltävä raaka-aine. Se on melkein kuin vedessä kasvavaa ruohosipulia, ja siitä tulee maukasta friteerattuna tai kuivattuna. Testaan myös rakkolevää, kelppiä tai sokerikelppiä, joksi sitä myös kutsutaan. Ne ovat hyviä raaka-aineita, terveellisiä ja niiden saatavuus on erittäin hyvä. Meidän täytyy oppia paremmin hyödyntämään merilevää. Kaikessa on oma viehätyksensä. Miltä kesä 2017 näyttää? Hampholmen käynnistyy, ja joka päivä on uusi ruokalista. Olemme avoinna yhden viikon lisää, eli kaikkiaan neljä viikkoa. Olen myös hankkinut osakkuuden Smögenissä sijaitsevaan Skärets krog -ravintolaan. Aiomme uudistaa konseptiamme hieman ja keskittyä vielä lisää lähellä tuotettuihin raaka-aineisiin. Skärets krogiin kuuluu ravintola, kahvila ja leipomo sekä vielä toinen ravintola Hunnebostrandissa. Se on iso projekti, mutta sen kehittäminen tulee olemaan mukavaa. Tarkoitus on ottaa mukaan myös hyviä baarimestareita ja pitää Drinkmaker s dinner -tilaisuuksia joinakin iltoina. Liittää mukaan muitakin juomia kuin vain olut ja viini. Tavoitteena on luoda länsirannikon paras makuelämys. Minkälaista on kesäravintolan pitäminen verrattuna ympärivuotiseen työskentelyyn samassa paikassa? Ihanaa! Mielestäni on hieman merkillistä, että useimmat sulkevat kesäksi. Juuri kesällä Ruotsissa on hauskaa laittaa ruokaa. Silloin kaikki on kasvussa ja parhaimmillaan. 10 11
1226 305/306/998 / PITKÄHIHAINEN NAISTEN PAITA XS XXL. Klassinen, hieman vartalonmyötäinen malli. 998 601: Laatu: 60% puuvillaa, 40% polyesteriä. Väri: Sininen/valkoinen kudottu ruutu. 4444 628 / VYÖTÄRÖESILIINA. Oikealla puolella paljetasku, jossa avainlenkki. Ripustuslenkki. Laatu: 100% puuvillaa. Koot: 076 tummansininen 1053 201 / LYHYTHIHAINEN KOKINPAITA. Hieman kapeampi slim fit -istuvuus. Piilonapitus, jossa painonapit. Pitkittäissaumat edessä ja takana Ripustuslenkki niskassa. Laatu: 65% polyesteriä ja 35% puuvillaa. Koot: C44 C60. Väri: 000 valkoinen, 015 musta. 4902 201 / VYÖTÄRÖESILIINA. Edessä keskellä halkio. Kengurutasku, avainlenkki. Ripustuslenkki. Laatu: 65% polyesteriä ja 35% puuvillaa. Koot: Noin 75 x 85 cm. Väri: 033 oranssi, 038 ruosteenpunainen, 086 oliivinvihreä 1802 799 / PYYHELIINA. Kaksi ripustinta. 6 kpl/pakkaus. Laatu: 50/50 % pellavaa/puuvillaa, n. 300g/m2. Koot: Noin n. 50 x 70 cm. Väri: 048 punainen raita, 068 sininen raita. 12 13
6116 199 / NAISTEN TOPPI. Klassinen malli, jossa pyöreä kaula-aukko ja nauhareunus, lyhyet hihat. Laatu: 100% puuvillaa, noin 155g/m 2. Koot: S XXL. Väri: 000 valkoinen, 002 laivastonsininen, 003 taivaansininen, 005 sininen, 011 meleerattu vaaleanharmaa, 015 musta, 032 oranssi, 041 punainen, 053 cerise, 063 keltainen, 084 ruohonvihreä. 4071 627 / VYÖTÄRÖESILIINA. Vatsatasku, kynätasku pidikkeellä. Molemmissa niitit. Vasemmalla puolella siirtokuvapainatus. Laatu: 100 % puuvillaa. Koot: Noin 95 x 45 cm. Väri: 002 laivastonsininen, kudottu raita. 6107 299 / PIKEEPAITA, MIESTEN. Lyhyet hihat. Kaulus ja hihansuut ribbineulosta. Nappilista, 3 nappia. Niskavahvike. Halkiot sivuilla. Laatu: 50% puuvillaa, 50% polyesteriä, noin 210g/m 2. Koot: XS XXL. Väri: 000 valkoinen, 002 laivastonsininen, 005 sininen, 006 vaaleansininen, 015 musta, 032 oranssi, 041 punainen, 053 cerise, 071 tumma merensininen, 083 omenanvihreä. 4072 627 / VYÖTÄRÖESILIINA. Vatsatasku, kynätasku pidikkeellä. Molemmissa niitit. Laatu: 100 % puuvillaa. Koot: Noin 95 x 85 cm. Väri: 002 laivastonsininen, kudottu raita. 14 15
1215 305/306/998 / MIESTEN PAITA S XXL. Perinteinen malli. 1226 305/306/998 / PITKÄHIHAINEN NAISTEN PAITA XS XXL. Klassinen, hieman vartalonmyötäinen malli. 305: Laatu: 55% puuvillaa, 45% polyesteriä. Väri: 015 musta. 306: Laatu: 60% puuvillaa, 40% polyesteriä Fil à fil. Väri 000 valkoinen, 006 vaaleansininen, 053 cerise, 071 aqua, 078 keskiyönsininen, 111 vaaleanharmaa. 998 601: Laatu: 60% puuvillaa, 40% polyesteriä. Väri: Sininen/valkoinen kudottu ruutu. 998 602: Laatu: 100 % puuvillaa. Väri: Sininen/beige painettu kuviointi. 998 603: Laatu: 100 % puuvillaa. Väri: Sininen/punainen/valkoinen kudottu ruutu. 8624 625 / NAISTEN HOUSUT 5-TASKUMALLI. Klassinen 5-taskumalli, sivutaskut, takataskut, kolikkotasku, avainlenkki. Vetoketju etuhalkiossa. Vyölenkit. Koot: C34 C48. Laatu: 98% puuvillaa, 2% polyesteriä. Väri: 000 Valkoinen, 015 Musta. 8627 640 / MIESTEN CHINOT. Valmiina pestyt. Kavennettu istuvuus, kavennetut lahkeensuut. Vyötärönauhassa vyölenkit. Etuhalkiossa napit. Sivutaskut. Takana piilotaskut. Laatu: 100 % puuvillaa. Koot: C44 C60, C144 C154. Väri: 015 musta, 024 hiekka. 16 17
6116 199 / NAISTEN TOPPI. Klassinen malli, jossa pyöreä kaula-aukko ja nauhareunus, lyhyet hihat. Laatu: 100% puuvillaa, noin 155 g/m 2. Koot: S XXL. Väri: 000 valkoinen, 002 laivastonsininen, 003 taivaansininen, 005 sininen, 011 meleerattu vaaleanharmaa, 015 musta, 032 oranssi, 041 punainen, 053 cerise, 063 keltainen, 084 ruohonvihreä. 4081 766 / RINTALAPPUESILIINA. Olkainta säädetään sivuista napin ja napinreikien avulla. Kengurutasku. Tummanharmaa, yksiväriset somisteet. Kutistuu noin 6% pituudesta. Laatu: 51% pellavaa, 49% puuvillaa, canvas. Koot: Noin 75 x 80 cm. Väri 063 keltainen, painettu kuvio. 1255 632 / LYHYTHIHAINEN PAITA. Pystykaulus, rintataskut. Leveämpi lista. Ei täyspitkää napitusta. Hieman pyöristetty helma. Edessä ja takana kaarroke. Laatu: 100 % puuvillaa. Koot: UNISEX, XS XXL. Väri: 000 valkoinen. 2645 201/280 / VYÖTÄRÖESILIINA. Oikealla puolella paljetasku, jossa avainlenkki. Ripustuslenkki. Laatu: 65% polyesteriä ja 35% puuvillaa. Koot: Noin 75 x 85 cm. Väri: 000 valkoinen, 002 laivastonsininen, 005 sininen, 014 harmaa, 015 musta, 024 hiekka, 028 ruskea, 032 oranssi, 041 punainen, 043 tummanpunainen, 051 vaalea roosa, 083 omenanvihreä. 18 19
HAASTATTELU / EMIL ÅRENG HAASTATTELU / EMIL ÅRENG Kung Fuck You baarissa. Hän oli 24-vuotias, opetellut kaikki klassikot ja keskusteli mielellään vieraiden kanssa. Emil Åreng tunsi hallitsevansa kaiken baarissa. Mutta kun keittiömestari kysyi, mikä hänen omin juttunsa oli, Emil alkoi löytää oman tyylinsä. Äitini löysi paperin aiheesta Mikä sinusta tulee isona siltä ajalta, kun olin kuudennella luokalla. Olin silloin vastannut: tarjoilija. Olen kyllä ollut kiinnostunut baari- ja ravintola-alasta noin 12 13-vuotiaasta alkaen. Mutta en kuitenkaan mennyt hotelli- ja ravitolalinjalle lukiossa. Niin ei oikeastaan voinut tehdä Jämtlandissa siihen aikaan. Sen arvostus oli täällä pohjoisessa sairaan alhainen. Niinpä valitsin yhteiskunnallisen linjan, mutta heti ylioppilaskirjoitusten jälkeen lähdin Lyckseleen töihin veljeni hotelliin. Hän halusi, että opettelisin alalta kaiken, joten sain aloittaa siivoojana, josta siirryin yöportieeriksi ja sitten vastaanottovirkailijaksi. Eräänä iltana hän kysyi, voisinko millään ryhtyä töihin baarissa. Kyllä kai, eiköhän se onnistu, vastasin. On osannut yhtään mitään, mutta baarissa työskentelevä tyttö auttoi minua perusasioissa, ja olin hyvä juttelemaan asiakkaiden kanssa. Sitten hän sanoi yhtäkkiä: Kuule, istun vähän tiskin toisella puolella. Näytät kyllä pärjäävän tässä. Hän poistui nauttimaan juomia ja minä jäin yksi töihin. Ensimmäisenä iltana. Mutta kaikki sujui oikein hyvin. Pystyin vähän työskentelemään yksin ilman kenenkään valvontaa. Näiden neljän tunnin jälkeen tiesin, että haluan baarimikoksi. Oliko siinä sinun koulutuksesi alalle? Ei, lähdin Lontooseen ja suoritin ammattikoulutuksen siellä. Jälkeenpäin arvioiden koulutus ei ollut hirveän hyvä, mutta se herätti kiinnostukseni alaan. Sellainen koulutuksen pitää ollakin. Sen pitää antaa perustiedot ja innostaa opettelemaan lisää. Sen jälkeen loput riippuukin itsestäsi. Koulutuksen jälkeen tein muutamia vuosia juhladrinkkejä ja klassisia cocktaileja sporttibaareissa. Tein valtavasti klassikoita ja tulin niissä todella hyväksi. Sitten veljeni avasi Uumajassa uuden hotellin, jossa sain vastuulleni cocktailbaari REX:in käynnistämisen. Minkälainen käynnistyssuunnitelma sinulla oli? Sain tehtävässä tosiaan vapaat kädet, mistä luuvan työn piti alkaa. Halusin jatkaa klassikoilla. Se oli hauskaa, mutta vaikeaa. Sitten eräänä iltana keittiömestari sanoi jotakin, joka muutti ajattelutapani. Se meni jotenkin niin, että intialaisissa ravintoloissa on aina intialaiset kokit, koska intialaisen ruoan valmistaminen on heillä DNA:ssa. He ovat eksperttejä, koska se on heillä verissä. Silloin aloin miettiä, mikä minun DNA:ni on. Mikä minulla on verissä? Olen varttunut Norlannissa yhdessä isäni kanssa, joka työskenteli metsässä. On todellakaan edes pysty laskemaan, kuinka monta kertaa olen käynyt metsässä. Kaikki tärkeä oli siellä. Hillat, sienet ja kaikki marjat, joita söimme vaniljajäätelön kanssa. Johtopäätökseni oli, että minun DNA:ni täytyi olla norlantilainen metsä. Se minun täytyy toteuttaa REX:issä. Annoin tyylin nimeksi Cocktail Terroir, josta viini-ihmiset aina puhuvat. Se tiivistää idean hyvin. Päätimme käyttää paikallisia luonnosta saatavia raaka-aineita, aivan kuten ravintoloissa tehdään, mutta nyt baarissa. Kuinka tyylisi on kehittynyt viuosien mittaan? Käytän paikallisia raaka-aineita niin pitkälle kuin mahdollista, ja soin tekee myös REX edelleen. Se on hauskaa. Nyt hoidan Open/closed-baaria, jossa haluan vaihtaa menuun uusia teemoja niin tiheään kuin mahdollista. Tarkoituksena on antaa taustatarina jokaiselle cocktailille ja pitää teema koossa. Eli tarjoamamme tuote on cocktale, ei cocktail, minkä vuoksi lähestymistapamme on kokonaan erilainen. Lähdemme liikkeelle tarinasta ja haemme sille maun, ei päinvastoin. Minkälainen tarina voi olla? Vuoden 2017 alussa meillä oli teema Martial Arts. Eli kamppailulajit, ja innoituksen lähteenä joihinkin drinkkeihimme oli Bruce Lee. Yhden drinkin nimi oli Kung Fuck You. Erään toisen nimi oli Royal Jelly. Sana Royal Jelly tulee alun perin mehiläisyhteiskunnasta. Kun mehiläiskuningatar kuolee, kaikki työmehiläiset saavat eritettä, jonka ne syöttävät kolmelle erilaiselle toukalle. Nämä toukat peitetään kokonaan eritteellä, joka lopuksi vaikuttaa muodonmuutokseen yhdellä niistä. Juuri siitä toukasta kasvaa mehiläisyhdyskunnan uusi kuningatar. Tästä eritteestä käytetään nimeä Royal Jelly. Bruce Lee 20 21
HAASTATTELU / EMIL ÅRENG HAASTATTELU / EMIL ÅRENG lanseerasi 60-luvulla juoman, jolle antoi nimeksi Royal Jelly. Se on sekoitus hunajaa, teetä, ginsengiä ja sitruunaa. Ikään kuin 60-luvun versio Redbullista, voidaan sanoa. Aloimme kokeilla siitä erilaisia variantteja. Sitten huomasin, että se keltainen väriyhdistelmä, jota Bruce Lee käytti vaatteissaan, tulee sahramista. Väristä käytetään tosiaan myös nimeä Royal Jelly. Testasimme vähän lisää ja saimme aikaan drinkin, jonka ainesosat ovat Bruce Linje Akvavit, ginseng, hunaja, tee ja maitotiiviste, jota Bruce joi aina kotonaan Hong Kongissa. Ja vähän sahramia päälimäisenä. Sahrami on hieman haasteellinen, mutta mitkä raaka-aineista voi hakea suoraan metsästä Norrlannissa? Useimmat niistä. Metsä täällä pohjoisessa on vielä pilaantumatonta. Kaikki on raikasta, ja juomavettä voi ottaa suoraan purosta. Se on koko maailmassa hyvin ainutlaatuista. Puolukat ovat hyviä. Poimin usein hillaa, tyrniä ja mesimarjaa. Ne ovat Norrlannille ominaisia marjoja. Lisäksi täältä löytyy kaikkia sieniä ja pakurikääpää esimerkiksi Chaga-teen valmistamisen. Täällä pohjoisessa osataan taitavasti jalostaa raaka-aineita. Sitä haluamme hyödyntää. Keräämme myös joskus muurahaisia. Muurahaistenkorjuusta on tullut oma erikoisalansa. Mutta maut ja trendit ovat hetkellisiä. Minulle pääasia on makuhaasteiden luominen. Sanoa ihmisille: Tällaiselta haluan sen maistuvan mielessäsi. Puhua mauista ja yllättää asiakas. Kuinka jalostat baaria varten keräämiäsi raaka-aineita? Otetaan esimerkiksi suppilovahverot, määrä 20 litraa. Kaadetaan joukkoon kymmenen kiloa kidesokeria ja yksi pullo sherryviinietikkaa ja annetaan vetäytyä. Siihen tyyliin. Niitä hapatetaan, kuivataan tai vaahdotetaan. Se ei ole mitään rakettitiedettä vaan aika tavallista, että baarimikot tekevät nykyään omia juttuja. Ongelma on, että jotkut ovat joskus vähän laiskoja ja käyttävät oikoteitä. Ostavat siirapin Ranskasta, vaikka voisivat yhtä hyvin tehdä sitä itse ja saisivat suuremman määrän edullisempaan hintaan. Olen sitä mieltä, että kokkeja kannattaa hyödyntää. He ovat yleensä paikalla keittiössä aikaisin aamulla, ja silloin heille voi hyvin antaa esimerkiksi valmistuslilauksen baaria varten. Kokin ei ole mitenkään hankalaa keittää tarvittava siirappi. Ja nykyään yhä useammat näyttävät tekevän niin, mikä uudistaa koko juomanvalmistusta ravintoloissa. Käykää tutustumassa Penny & Bill -ravintolassa Tukholmassa. Kävin itse siellä testaamassa vähän aikaa sitten. He ovat tosiaan onnistuneet kehittämään jännittäviä juomia aterioihin ja työskentelevät uudella tavalla. Cocktaileja voi muuttaa mielensä mukaan ja niistä voi hyvin koostaa juomapaketin. Tässä voivat hyvin olla mukana sekä kokki että sommelieeri valitsemassa mukaan tietyt maut ruoasta. Veikkaan, että olemme vasta nähneet alkutahdit tästä kehityksestä. Jos haluaa toteuttaa oman DNA:nsa baarissa, mitä pitää lähteä poimimaan luonnosta tänä keväänä ja kesänä? Marjat ovat varmaankin itsestäänselvyys. Mutta nyt keväällä tulee yhtä aikaa paljon yrttejä ja kukkia. Voikukat mukaan luettuna. Lisen Sundgren on kirjoittanut hyviä kirjoja luonnonkasveista. Kannattaa lukea yksi niistä ja oppia lisää luonnon tarjoamasta apteekista. Luontoon lähteminen on vähän samanlaista kuin kuntosalille meno. Siellä oleminen ei ole se hankalin juttu. Hankalinta on ottaa mukaansa kaikki siellä tarvittava ja mennä sinne. Metsän kanssa on sama tilanne. Mene ulos ja katsele vähän ympärillesi. Kerää ja puuhaile. Kokeile kotona, mitä keräämästäsi saa aikaan. Lupaan, että siitä tulee mielenkiintoista. 22 23
5330 201 / LYHYTHIHAINEN KOKINTAKKI. Suora malli. Irrotettavat mustat kuulanapit. Selkäsaumat. Kaksoiskynätasku vasemmassa hihassa. Ripustuslenkki niskassa. Laatu: 65% polyesteriä ja 35% puuvillaa. Koot: C44 C60. Väri: 002 laivastonsininen, 005 sininen, 014 harmaa, 015 musta, 024 hiekka, 028 ruskea, 032 oranssi, 041 punainen, 043 tummanpunainen. 4073 761 / VYÖTÄRÖESILIINA. Säädettävä niskanauha. Sivutaskussa avainlenkki. Vasemmalla puolella siirtokuvapainatus. Kutistuu noin 5% pituudesta. Laatu: 100 % pellavaa. Koot: Noin 75 x 85cm. Väri: 041 punainen/valkoinen, kudotut raidat. 1226 305/306/998 / PITKÄHIHAINEN NAISTEN PAITA XS XXL. Klassinen, hieman vartalonmyötäinen malli. 306: Laatu: 60% puuvillaa, 40% polyesteriä Fil à fil. Väri: 000 valkoinen, 006 vaaleansininen, 053 cerise, 071 aqua, 078 keskiyönsininen, 111 vaaleanharmaa. 4083 768 / RINTALAPPUESILIINA. Olkainta säädetään sivuista napin ja napinreikien avulla. Kengurutasku. Kolme taskua keskellä edessä. Kutistuu noin 10% pituudesta. Laatu: 58% pellavaa, 42% puuvillaa. Koot: Noin 75 x 80 cm. Väri: 005 sininen, kudottu raita. 24 25
1071 628 / LYHYTHIHAINEN KOKINTAKKI. Vaatepesty. Klassinen suora malli, jossa selkäsaumat. Piilonapitus, jossa painonapit. Kauluksen takana lenkki esiliinan nauhaa varten. Ripustuslenkki niskassa. Laatu: 100 % puuvilladenimiä. Koot: C44 C60. Väri: 076 tummansininen. 26 27
FABRIKER AB Företagsgatan 30, 504 64 Borås Puh. +46 (0)33 231 000 www.segers.com info@segers.com K U VA S TO O N PA I N E T T U K LOO R I T TO M A L L E PA P E R I L L E, J O K A TÄY T TÄ Ä J O U T S E N M E R K I T Y L L E PA P E R I L L E A S E T E T U T S I S - VA AT I M U K S E T. K U VAT: PAT R I K H A G B O R G, K U VAT: E M I L Å R E N G : A N D R E A S N I L S S O N / B O K E N " S A LO N G S I N O R R L A N D M E C K A