NROº2 2017 m a g a z i n e segers S10 / Frida Ronge suunnittelee japanilaista TAKissa S22 / Vierailulla kalasatamassa
JOHDANTO TAK avautuu maaliskuussa 2017. Se on Petter Stordalenin uusien hotellien täysin uusi ravintolakonsepti Tukholmassa. Ravintolassa on neliöitä yli 1 000 sekä todella upea kattobaari. Konseptin aivot ovat Frida Ronge, jonka kanssa juttelimme Japanista, sobanuudeleista ja raakabaarista. Fridasta kertovan videon voit katsoa osoitteessa segers. se. Ja raa'asta puheen ollen: käväisimme myös Göteborgin kalahuutokaupassa, jossa tapasimme koljasta pitävän Martin Peterssonin. Mia Kinn / Segersin markkinointijohtaja 3
1087 769 / LYHYTHIHAINEN KOKINPAITA. Hieman kapeampi istuvuus. Piilonapitus, jossa painonapit. Rintatasku, hihatasku. Ripustuslenkki niskassa. Halkiot sivuilla. Selässä kaarroke ja pitkittäissaumat. Hieman pyöristetty takahelma. Kutistuu n. 4 6 %. Laatu: 47 % pellavaa, 53 % puuvillaa. Koot: C46 C60. Väri: 005 meleerattu sininen. 1088 769 / NAISTEN KIETAISUTAKKI, 1089 769 / MIESTEN KIETAISUTAKKI. Kiinnitetään piilopainonapeilla sekä sivussa olevilla solmimisnauhoilla. Taskut edessä pitkittäissaumoissa. Sivuhalkiot. Selässä kaarroke ja pitkittäissaumat. Ripustuslenkki niskassa. Kutistuu n. 4 6 %. Laatu: 47 % pellavaa, 53 % puuvillaa. Koot: Naiset C34 C50, miehet C46 C60. Väri: 005 meleerattu sininen. 4 5
1. 2. 3. 7. Suunnittele oma esiliinasi. Valitse mieleisesi nahkasomisteet, taskut ja niskanauha. 4. 5. 6. 1. 4077 283 / RINTALAPPUESILIINA. Rintatasku, sivutaskut. Laatu: 60 % puuvillaa, 40 % polyesteriä, kanvas. Koko: Noin 75 x 90 cm. Väri: 015 musta. 2. 4077 763 / RINTALAPPUESILIINA. Rintatasku, sivutaskut. Kutistuu n. 7 % pituudesta. Laatu: 60 % puuvillaa, 40 % pellavaa. Koko: Noin 75 x 90 cm. Väri: 028 ruskea, kudottu ruutu. 3. 4077 769 / RINTALAPPUESILIINA. Rintatasku, sivutaskut. Kutistuu n. 4 6 % pituudesta. Laatu: 47 % pellavaa, 53 % puuvillaa. Koko: Noin 75 x 90 cm. Väri: 005 meleerattu sininen. 4. 4060 283 / VYÖTÄRÖESILIINA. Sivutaskut. Laatu: 60 % puuvillaa, 40 % polyesteriä, kanvas. Koko: Noin 75 x 56 cm. Väri: 015 musta. 5. 4060 763 / VYÖTÄRÖESILIINA. Sivutaskut. Kutistuu n. 7 % pituudesta. Laatu: 60 % puuvillaa, 40 % pellavaa. Koko: Noin 75 x 56 cm. Väri: 028 ruskea, kudottu ruutu. 6. 4060 769 / VYÖTÄRÖESILIINA. Sivutaskut. Kutistuu n. 4 6 % pituudesta. Laatu: 47 % pellavaa, 53 % puuvillaa. Koko: Noin 75 x 56 cm. Väri: 005 meleerattu sininen. 7. 0566 890 / NAHKASOMISTESARJA. Kolme nahkanauhaa, kiinnitetään metallinapeilla, niskanauha säädettävissä D-renkailla. Rintalappuesiliinalle, tuote 4077. Kemiallinen pesu / nahkapesu. Laatu: 100 % kasviparkittua vuohennahkaa. Väri: 028 ruskea. Nahkasomisteet ja nahkanauhat ostetaan erikseen. Poistetaan ennen pesua. 4530 251/252/257 / NAISTEN KOKINTAKKI. Kiinteät napit. Povileikkaus. Lyhyet hihat, kaksoiskynätasku vasemmassa hihassa. Ripustuslenkki niskassa. Laatu: 52 % polyesteriä ja 48 % puuvillaa. Koot: XS XXL. Pesu: 60 C. Väri: 000 valkoinen, 015 musta, 002 laivastonsininen, 024 hiekka, 043 tummanpunainen, 053 cerise. 4060 769 / VYÖTÄRÖESILIINA. Sivutaskut. Nahkanauhat ostetaan erikseen, tuote 0567. Poistetaan ennen pesua. Kutistuu n. 4 6 % pituudesta. Laatu: 47 % pellavaa, 53 % puuvillaa. Koko: Noin 75 x 56 cm. Väri: 005 meleerattu sininen. 0567 890 / NAHKANAUHAT. Kaksi nahkanauhaa, kiinnitetään metallinapeilla. Vyötäröesiliinalle, tuote 4060. Kemiallinen pesu / nahkapesu. Laatu: 100 % kasviparkittua vuohennahkaa. Väri: 028 ruskea. 6 7
1255 634 / LYHYTHIHAINEN PAITA. Pystykaulus, rintataskut. Leveämpi lista. Ei täyspitkää napitusta. Hieman pyöristetty helma. Edessä ja takana kaarroke. Laatu: 100 % puuvillaa. Koot: UNISEX, XS XXL. Väri: 002 laivastonsininen, sävy sävyyn kudottu kuviointi. 8 9
HAASTATTELU / FRIDA RONGE HAASTATTELU / FRIDA RONGE Japani kohtaa Pohjolan Tukholman suurimmalla kattoterassilla Maaliskuussa 2017 Tukholman keskustaan Brunkebergstorgille avautuu hotellien At Six ja Hobo muodostama uusi hotellikokonaisuus. Tuhatneliöinen ravintola ja Tukholman suurin kattoterassi on tarkoitus täyttää asiakkailla. Frida Ronge, joka on tuttu ravintoloista Råkultur ja vrå, suunnittelee parhaillaan TAKin japanilaista konseptia. Miksi japanilainen suuntaus? Japani on oikeastaan seurannut minua koko urani ajan. Tarkemmin ottaen kyse on paikallisista raaka-aineista ja modernista skandinaavisesta ruokakulttuurista, johon vaikuttavat japanilaiset valmistusmenetelmät ja maut. Omalta osaltani se alkoi vuosina 2005 2006, jolloin työskentelin Högfjällshotellin Seafood-baarissa Sälenissä. En ole koskaan ollut kokki, joka pitää grillin tai lieden vieressä seisomisesta. Pidän enemmän siitä, että saan valmistaa ruokaa ajan kanssa. Yleensä se on tapahtunut kylmäkeittiössä. Siellä työskentely ja sushin valmistus sopi minulle mainiosti. Sushi oli silloin melko uusi juttu Ruotsissa ja näytti aivan erilaiselta kuin nykypäivänä. Käytimme paljon pakastettuja raaka-aineita. Kaikki toimitettiin kaukaloihin pakastettuina tai möhkäleinä, jotka me sulatimme ja paloittelimme. Ajattelin, että sitä täytyy pystyä kehittämään ja paljon, mutta markkinat ja käytännöt eivät olleet vielä niin pitkällä. Seuraava työpaikkani oli Yasuragi Hasseludden, japanilaistyylinen kylpylä Tukholman lähellä. Siellä tutustuin teppanyakiin ja ruoanlaittoon vieraiden edessä. Pidin todella paljon Yasuragin tyylistä ja tunnelmasta, joten kiinnostukseni Japania kohtaan vain kasvoi. Sitten sain tarjouksen ryhtyä Tukholmaan avattavan Råkultur-ravintolan keittiöpäälliköksi. Siellä meillä oli mahdollisuus panostaa ruokaan vielä enemmän, ja käytimme vain Ruotsista ja Pohjois-Atlantilta peräisin olevia kaloja ja äyriäisiä. Siitä tuli valtaisa menestys. Ravintola oli täynnä koko ajan. Noin kolmen vuoden kuluttua sain mahdollisuuden käynnistää vrå-ravintolan Göteborgissa, ja päätin keskittyä Pohjois-Atlantilta pyydettyyn kalaan. Kuinka perinteistä japanilaisuutta tyylisi edustaa? Kunnioitan tietysti perinteitä, mutta en itse ole kovin perinteinen. Työskentelin japanilaisen ruoan parissa 5 6 vuotta ennen kuin ehdin käydä Japanissa. Se kyllä vaikutti tyyliini. Kun matkustin Japaniin ensimmäisen kerran, oletin, että siellä syötäisiin sushia kaikkialla. Asia ei todellakaan ollut niin. Sushi on vain pieni osa koko japanilaista keittiötä. Olen kuitenkin tyytyväinen, että kävin Japanissa vasta niin myöhään. Ruokalajini muistuttavat paljon japanilaisia ruokia, mutta niitä ei ole valmistettu perinteen kaikkien hienouksien mukaisesti. Japanilainen perinne on hyvin vahva, ja siihen sisältyy tarkkoja sääntöjä leikkaamisesta ja esillepanosta. Täällä Ruotsissa pystyin olemaan leikkisämpi ja luovempi. Sen ajatuksen haluan siirtää myös työntekijöilleni. Perinteet kannattaa pitää mielessä, mutta on myös etsittävä itselle sopiva tapa. Me haluamme yllättää asiakkaamme jollain uudella. Miten japanilaisuus näkyy TAKissa? TAK-konsepti perustuu laajan yleisön tavoittamiseen. Meillä on pinta-alaltaan yli 1 000-neliöinen ravintola, kaksi kerrosta ja kaksi iso hotellia. Monet vieraat haluavat syödä, joten ravintolasta tulee kaupallinen. Nähtyäni piirustukset tiesin heti, että meidän on jaettava tila, sillä en usko, että vieraaksi tulee vain yhdenlaisia asiakkaita, jotka haluavat syödä vain yhdenlaista ruokaa seitsemänä päivänä viikossa. Mutta asiakkaat huomaavat varmasti yhtymäkohdan Japaniin. Perinteisessä japanilaisessa fine dining -ravintolassa maut ovat usein heikkoja. Ruoka maistuu kalalle, ei juuri muulle. Se on tietysti täysin oikein, jos halutaan laittaa perinteistä japanilaista ruokaa. Mutta me teemme pohjoismaisen fuusion, jossa on enemmän makuja. Käytämme mahdollisimman paljon ruotsalaista ja pohjoismaista kalaa, äyriäisiä, lihaa ja vihanneksia. Emme käytä pakastettua kalaa Aasiasta tai Välimereltä. Japanista saamme riisin, riisiviinietikan ja tietyt mausteet. Kuivaamme jo nyt raaka-aineita ja käytämme japanilaisia mausteita erilaisissa fermentoinneissa. 10 11
HAASTATTELU / FRIDA RONGE HAASTATTELU / FRIDA RONGE Tuhannen neliön ravintola. Miten selviätte siitä? Alempaan kerrokseen tulee iso à la carte, jossa on 160 paikkaa. Siellä tarjotaan pikkupurtavaa, alkuruokia, lämpimiä ruokia, pääruokia ja jälkiruokia. Olen suunnitellut esimerkiksi tällaista: kaksi sushi-ruokalajia, riimisuolattua turskaa viinikastikkeen sijaan sakekastikkeella, tartarpihvi, muikunmätiateria japanilaisella elementillä kuumana tai kylmänä ja ehkä soijalla maustettu crème brûlée. Siis japanilaisia versioita ruokalajeista laajalle yleisölle. Alempaan kerrokseen tulee myös erillinen kahdeksanpaikkainen osasto. Siellä tarjotaan täysin erityyppistä ruokaa hieman uteliaammille asiakkaille. Valmistamme ainutlaatuista japanilaista ruokaa tavalla, jollaiseen ei ole Ruotsissa totuttu. Ylemmässä kerroksessa on iso baari ja Tukholman suurin ulkoterassi. Sinne voi mennä drinkille tai maistelemaan yuzulla maustettua japanilaista oluttamme. Terassilla voi syödä lohturuokaa, kuten hampurilaisia ja makkaraa makkarasta valmistetun leivän ja fermentoidun japanilaisen chilipastan kera. Olen myös löytänyt todella hyviä, tattarista valmistettuja sobanuudeleita. Niiden kanssa tarjoamme ehkä dashia, joka on valmistettu jokkmokkilaisesta savustetusta sianniskasta perinteisten bonito-hiutaleiden sijaan. Grillatut yakitori-vartaat ovatkin sitten toinen juttu. Samoin kuin chirashi-sushi. Kaikkea ei ole vielä lyöty lukkoon. Minulle on tärkeää, että kokit ja keittiömestarit osallistuvat suunnitteluun. Olen konseptin kehittäjä ja luova johtaja, mutta kokkina olen aina suoriutunut parhaiten, kun olen saanut tuntea olevani osallinen. Sen mahdollisuuden haluan tarjota myös kaikille TAKin työntekijöille. Edellytän totta kai, että punaista lankaa seurataan koko ajan, mutta rakennamme toiminnan yhdessä henkilökunnan kanssa. Eikö mitään raakaa? Kyllä, terassin yhteyteen teen raakabaarin. Rakastan raakaruokaa, ja olisi ollut tyhmää jättää se pois. Paikkoja tulee noin 35, ja päähuomio on sashimissa, tartarpihveissä ja äyriäisissä mutta myös ruotsalaisissa klassikoissa. Esimerkkinä olkoon graavilohi hovimestarin kastikkeella, jossa on käytetty suolan tilalla misoa, ja sen sijaan, että lohi olisi ohuina siivuina kuten joulupöydässä, se on suikaloituna sashimin tapaan. Miten onnistuit lyhyessä ajassa muuttumaan kokista konseptin kehittäjäksi? Viime vuoden tammikuu oli aika raskas. Olin juuri aloittanut työssäni, ja työ toimistossa on aivan erilaista kuin työ keittiössä. Kokkina tottuu siihen, että tilaa raaka-aineen, saa sen, huolehtii siitä, valmistaa siitä jotain, näkee asiakkaiden syövän sen ja maksavan siitä. Sitten työpäivä on ohi ja homma alkaa alusta seuraavana päivänä. Toisinaan vaihdat ruokalistaa. Toimistolla se ei mene samalla tavalla. Ensimmäisenä päivänä minulle näytettiin kopiokone ja kahvila, ja sitten olikin suunnilleen mennyt jo puoli päivää. Tuntui siltä, että aika kului hetkessä, joten tarvitsin ehdottomasti suunnitelman. Mutta eihän sellaista ollut minut nimenomaan oli palkattu laatimaan kyseisen suunnitelma. Ja niin oli luultavasti paras, sillä silloin pystyin laatimaan oman suunnitelmani uuteen työhöni. Samalla se oli kuitenkin todella stressaavaa. Ensimmäinen puoli vuotta meni pelkästään siihen, että loin kontakteja eri yhteistyökumppaneihin, jotka "ehkä, mahdollisesti, luultavasti" olisivat kiinnostuneita lähtemään mukaan. Miten selvisit siitä? Se tuntui välillä merkilliseltä. Minulle oli täysin uutta työskennellä koko viikko jonkin asian parissa, joka sitten hylätään tai unohdetaan. Kun jokin idea hylätään, tuntuu siltä, kuin kaikki siihen käytetty aika vain katoaisi. Kun juttelen asiasta kaverieni kanssa, joilla on kokemusta vastaavasta työstä, he toteavat vain: "Sellaista se on minun työssäni koko ajan, Frida". Vasta nyt vuoden kuluttua huomaan, kuinka paljon olemme saaneet aikaan. Kaikki on nyt valmisteilla. Vihannekset ovat maassa. Keramiikkaa, josta kävimme niin monia keskusteluja, valmistetaan parhaillaan. Tavarat, jotka valitsin paikan päällä Japanissa, on nyt lastattu laivaan. Yuzulla maustettu japanilainen olut on nyt pantu ja saanut etiketin. Oletko nyt sinut roolisi kanssa? Minusta tuntuu, että ryhtyessäni tähän työhön etenin monta askelmaa hierarkiassa. Olen edelleen joka aamu huonovointinen ja vähän vatsakipuinen lähtiessäni töihin. Mutta se toimii minulle. Silloin olen töissä parhaimmillani. Kun tunnen oloni mukavaksi, en ole enää inspiroitunut. Haluan tulla haastetuksi, enkä halua olla liian tyytyväinen. Palkkaamani työntekijät ovat minua parempia monella eri tavalla. Se on minun strategiani. Tarvitsen henkilökuntaa, joka osaa asioita eri tavalla kuin minä. Olen taitava johtamaan, inspiroimaan ja tietysti laittamaan ruokaa, mutta täällä on kokkeja, jotka ovat tietyissä asioissa paljon parempia kuin minä. Sellaista osaamista me haluamme ravintolaan, ja sitä tarvitaan, jotta minä pysyn valppaana. Kuinka hyvin viihdyt perinteisessä Japanissa? Pidän eniten kaikesta Japaniin liittyvästä. Myös perinteisestä. Kanazawan kaupungissa olen syönyt elämäni ehdottomasti parhaimman sushin. Kokki oli varmasti yli 65-vuotias ja pitänyt samaa perinteistä sushiravintolaa koko ikänsä viisi päivää viikossa vuodesta toiseen. Sellainen keskittyminen on minusta hyvin liikuttavaa. Että ihminen on noin kurinalainen ja omistaa asialle koko elämänsä. Jos joskus kyllästyn töissä tai tulen levottomaksi, ajattelen sushikokkia Kanazawassa. Mutta asiaan liittyy myös koomisuutta. Tokion uusissa ravintoloissa monet nuoret kokit ovat alkaneet ottaa vaikutteita ulkomailta ja laittavat esimerkiksi sushin päälle jotain. Me täällä Pohjolassa teimme niin kuusi, seitsemän vuotta sitten. Katso video Fridasta osoitteessa segers.com. 12 13
1250 632 / PITKÄHIHAINEN NAISTEN PAITA. Pystykaulus, rintatasku. Leveämpi lista. Pitkät hihat, kalvosimet/halkio. Suora helma. Edessä ja takana kaarroke. Selkäosassa limitetty aukko. Laatu: 100 % puuvillaa. Koot: XS XXL. Väri: 000 valkoinen. 2256 / 770 ESILIINAMEKKO. Yksinkertainen malli, jonka olkaimia säädetään takana olevilla napeilla. Sivutaskut. Laatu: 100 % pellavaa. Koot: XS/S, M/L, XL/XXL. Väri: 013 grafiitti. 14 15
1029 621 / LYHYTHIHAINEN KOKINTAKKI. Tvilliä. Ranskalaisleikkaus. Kapeneva napitus. Tereet kauluksessa, etureunassa ja hihansuissa. Käsin ommellut mankeloinninkestävät kangasnapit. Selkäsaumat. Ripustuslenkki niskassa. Laatu: 100 % luomupuuvillaa. Koot: C46 C60. Väri: 914 musta, harmaat tereet. 4077 283 / RINTALAPPUESILIINA. Rintatasku, sivutaskut. Nahkaiset yksityiskohdat ostetaan erikseen, tuote 0566. Poistetaan ennen pesua. Laatu: 60 % puuvillaa/polyesteriä, 40 % kanvasta. Koko: Noin 75 x 90 cm. Väri: 015 musta. 16 17
1092 770 / NAISTEN KOKINPAITA. Hieman kapeampi istuvuus. Pitkät hihat, joissa kalvosimet, napit ja halkiot. Piilonapitus. Pääntiessä näkyvät napit. Rintatasku. Kaarroke, pitkittäissaumat edessä ja takana. Sivuhalkiot. Ripustuslenkki niskassa. Laatu: 100 % pellavaa. Koot: C34 C48. Väri: 013 grafiitti. 1090 770 / KOKINPAITA. Hieman kapeampi istuvuus. Pitkät hihat, joissa kalvosimet, napit ja halkiot. Piilonapitus. Pääntiessä näkyvät napit. Rintatasku. Kaarroke, pitkittäissaumat edessä ja takana. Sivuhalkiot. Ripustuslenkki niskassa. Laatu: 100 % pellavaa. Koot: C46 C60. Väri: 013 grafiitti. 4062 764 / VYÖTÄRÖESILIINA. Sivutasku, jossa sisätasku. Kutistuu n. 7 % pituudesta. Laatu: 50 % pellavaa, 50 % puuvillaa. Koko: Noin 75 x 56 cm. Väri: 085 meleerattu vihreä. 18 19
1251 632 / PITKÄHIHAINEN MIESTEN PAITA. Pystykaulus, rintataskut. Leveämpi lista. Pitkät hihat, kalvosimet/halkio. Hieman pyöristetty helma. Edessä ja takana kaarroke. Laatu: 100 % puuvillaa. Koot: S XXL. Väri: 000 valkoinen. Suositushinta: XXXX:- ilman alv:a. 7219 515 / MIESTEN PIKKUTAKKI. Yhteen suuntaan joustavaa kangasta. Kaksinappimalli, hieman kavennettu. Kaulus ja käänteet. Rintatasku, läpälliset sivutaskut, sisätasku. Vuori 100 % polyesteriä. Keskiselän pituus 75 cm. Laatu: 44 % villaa, 54 % polyesteriä, 2 % lycraa. Koot: C44 C60, C146 C156. Väri: 002 laivastonsininen, 015 musta, 116 antrasiitti. 8481 515 / MIESTEN HOUSUT. Yhteen suuntaan joustavaa kangasta. Klassinen malli, sileä etuosa, vyötärönauhassa hakaset, vyölenkit. Viistot etutaskut, takataskut. Etupuolella polvivuorit. Laatu: 44 % villaa, 54 % polyesteriä, 2 % lycraa. Koot: C44 C60, C146 C154. Väri: 002 laivastonsininen, 015 musta, 116 antrasiitti. 20 1200 253 / NAISTEN TARJOILIJANTAKKI. Pystykaulus. Selkäsaumat. Rintatasku. Sivutaskut. Lenkit epoletteja varten. Irralliset metallinapit, tuotenro 1001, sisältyvät (tilataan erikseen). Poistetaan vaatteesta ennen pesua! Laatu: 48 % polyesteriä, 52 % puuvillasatiinia. Koot: C34 C50. Väri: 000 valkoinen. Saatavana myös miesten koot. 21
REPORTAASI / KALA REPORTAASI / KALA Vierailulla kalasatamassa 22 Kala on kautta historian muodostanut tärkeän osan ravinnostamme, ja Ruotsi on onnekseen saanut pitkän rantaviivan. Kalastusmahdollisuuksiin vaikuttaa kuitenkin se, missä päin maata asuu. Västerhavetin syvyyksissä uiskentelee satakunta lajia, kun taas Pohjanlahdessa niitä on vain viitisentoista. Nykyaikaisen tekniikan ansiosta tarvitaan yhä vähemmän kalastajia saaliin saamiseen. Tällä hetkellä Ruotsissa on noin 1 500 venettä, joilla on lupa harjoittaa ammattimaista kalastusta. Göteborgin kalahuutokauppaan tulee kalaa koko maasta, sekä makeasta että suolaisesta vedestä. Tärkein tuote on perattu, kokonainen kala jäissä. Osa lajeista myydään perkaamattomina. Huutokaupassa myydään myös mätiä, fileitä ja äyriäisiä. Monet kalastusveneet vievät saaliin kotisatamaansa, josta se kuljetetaan maitse huutokauppaan. Länsirannikon isoilla alueilla, kuten Varbergissa, Rönnängissä ja Öckerössä, kala kerätään paikalliseen satamaan, josta se kuljetetaan samalla kertaa Göteborgin kalahuutokauppaan. Suoraan Göteborgin kalasatamaan saapuvia veneitä on nykyisin vain muutama. Millainen on työpäivä Fiskeboassa? Martin: Huutokauppa alkaa joka päivä klo 6.30. Huutokaupan kesto riippuu siitä, kuinka paljon kalaa on tullut. Määrä voi vaihdella 50 kalalaatikosta 3 000 laatikkoon. Ero voi todella olla näin iso, ja jokaisessa laatikossa on noin 20 40 kiloa kalaa. Saaliin määrään vaikuttavat tietysti sää, tuuli, sesonki ja kalastamassa olleiden veneiden määrä. Yrityksemme Fiskeboa on melko pieni kalatukkukauppa, jossa on yhdeksän työntekijää. Työmme perustuu laadukkuuteen ja tuoreeseen göteborgilaiseen kalaan. Lisäksi tuomme hieman kalaa Norjasta, Hollannista ja Tanskasta. Toimitamme kalaa ainoastaan 70 80 ravintolalle, joista suurin osa sijaitsee Göteborgissa. Joka päivä. Mitä huutokaupassa tapahtuu? Martin: Huutokaupan pitäjä myy saaliin vene kerrallaan. Ostaa voi yksittäisiä kalalaatikoita tai kokonaisia eriä samaa lajia. Merellä pyydetään usein tiettyä lajia. Rapuveneillä saadaan pääasiassa vain rapuja. Turskaa kalastavat veneet saavat enimmäkseen turskaa, mutta myös muita samanarvoisia kaloja, kuten koljaa ja seitiä. Meillä on suosikkiveneemme, joilta yleensä ostamme, ja keskustelemme jatkuvasti ravintoloiden ja kokkien kanssa siitä, mikä sesonki on menossa. Jos joku haluaa tulla katsomaan, niin tervetuloa. Kalahuutokauppa on avoinna kaikille, mutta ostaminen edellyttää rekisteröitymistä. Mistä kiinnostuksesi kalaan sai alkunsa? Martin: Isoisäni oli usein Feskekôrkassa. Olin tuohon aikaan melko kyllästynyt koulunkäyntiin, joten kuljin hänen mukanaan ja ryhdyin työskentelemään kala-alalla. Melko pian perustin oman yrityksen ja ryhdyin myymään tuoretta kalaa ravintoloille. Samalla heräsi mielenkiintoni ruokaa kohtaan. Hyvä ruoka on suurin kiinnostuksenkohteeni, ja onneksi perheeni jakaa harrastukseni. Pyrimme syömään yhdessä ulkona mahdollisimman usein. Joskus käymme hienossa ravintolassa ja toisinaan taas yksinkertaisemmassa paikassa. Minä arvostan molempia, kunhan ruoka on hyvää. Onko ruotsalaisten suhtautuminen kalaan muuttunut? Martin: Mielestäni kiinnostus sitä kohtaan on kasvanut koko ajan. Kymmenen vuotta sitten ihmiset olivat asioista huonommin perillä. Ravintoloista sai yleensä turskaa, merianturaa, piikkikampelaa ja perinteisiä kaloja. Nyt ollaan kiinnostuttu useammista lajeista. Raakaruokaa syödään paljon enemmän, ja kalojamme voi aivan hyvin tarjota raakana. Täällä Göteborgissa meitä on ehkä hieman hemmoteltu edullisilla hinnoilla. Saamme rahoillemme paljon vastinetta, eikä laadusta voi valittaa. Mitä syöt itse mieluiten? Martin: Kolja on yksi suosikkini. Tällä hetkellä se vaikuttaisi ravintoloiden tarjonnan perusteella olevan enemmän lounaskala. Se maistuu hyvälle, siinä on hyvä koostumus ja hieno rakenne. Kala saattaa tuntua hieman "löysältä", mutta kun se on valmistettu, koostumus on erinomainen. Sama koskee pikkupääkampelaa, vaikka se ei tietenkään kuulosta yhtä hyvältä kuin perinteiset hienot kalat. Mahdollisuuksia on, mutta täysin uusien kalojen löytäminen ja niille isompien markkinoiden saaminen on mielestäni aika vaikeaa. Kurnusimput ovat esimerkki lajeista, joiden saatavuus on rajallista. Niitä ei saa joka päivä. Se ei ole ongelma ravintolalle, jonka ruokalista vaihtuu päivittäin, mutta pysyvän ruokalistan ravintoloille tilanne on hankalampi. Miten kala-alalla saa uutta inspiraatiota? Martin: Matkustelemalla. Mutta en halua ottaa tässä itselleni mitään kunniaa. Uusien mahdollisuuksien ja ruokalajien keksiminen on nimenomaan kokkien ansiota. Siitä ei ole epäilystäkään. Kokit lukevat maailman ruokakulttuureista ja perehtyvät niihin. Kokit laittavat ruoan sekä saavat aikaan kiinnostusta ja kysyntää tietynlaisille kaloille. Autan luonnollisesti mielelläni kertomalla paloittelun yksityiskohdista, sesonkiin sopivista kaloista ja toimittamalla hyvää kalaa. Kokkien kanssa on oltava hyvissä keskusteluväleissä ja toimitettava heille laadukasta tavaraa. Jos göteborgilainen nuori on vähän väsynyt koulunkäyntiin, hän voi aina kulkea isoisän mukana Feskekôrkassa. Martin Petersson teki juuri niin. Nykyisin hänellä on Göteborgissa ainutlaatuinen kalatukkukauppa Fiskeboa, ja vuosien saatossa hän on kiinnostunut valtavasti ruoasta. 23
1087 769 / LYHYTHIHAINEN KOKINPAITA. Hieman kapeampi istuvuus. Piilonapitus, jossa painonapit. Rintatasku, hihatasku. Ripustuslenkki niskassa. Halkiot sivuilla. Selässä kaarroke ja pitkittäissaumat. Hieman pyöristetty takahelma. Kutistuu n. 4 6 %. Laatu: 47 % pellavaa, 53 % puuvillaa. Koot: C46 C60. Väri: 005 meleerattu sininen. 1226 998 / PITKÄHIHAINEN NAISTEN PAITA. Klassinen, hieman vartalonmyötäinen malli. Laatu: 100 % puuvillaa. Koot: XS XXL. Väri: 603 sininen/punainen/valkoinen, kudottu ruutu. 4763 628 / RINTALAPPUESILIINA. Vaatepesty. Säädettävä niskanauha. Rintatasku, sivutaskut. Laatu: 100 % puuvilladenimiä. Koko: Noin 75 x 85 cm. Väri: 076 tummansininen. 24 25
1092 770 / NAISTEN KOKINPAITA. Hieman kapeampi istuvuus. Pitkät hihat, joissa kalvosimet, napit ja halkiot. Piilonapitus. Pääntiessä näkyvät napit. Rintatasku. Kaarroke, pitkittäissaumat edessä ja takana. Sivuhalkiot. Ripustuslenkki niskassa. Laatu: 100 % pellavaa. Koot: C34 C48. Väri: 013 grafiitti. 26 27
FABRIKER AB Företagsgatan 30, 504 64 Borås Puh. +46 (0)33 231 000 www.segers.com info@segers.com KUVASTO ON PAINETTU KLOORITTOMALLE PAPERILLE, JOKA TÄYTTÄÄ JOUTSENMERKITYLLE PAPERILLE ASETETUT SIS-VAATIMUKSET. KUVAT: PATRIK HAGBORG, KUVAT FRIDA RONGESTA: PATRIK LINDÉN M E C K A