Toteutuvatko suolasuositukset joukkoruokailussa? Kauniaisten kaupungin ruokapalvelut K.Hassel 1
Lähestyminen Mikä on tavoitetila? Millaisia suolapitoisuuksia on aterian eri elintarvikkeissa? Millaisia suolapitoisuuksia on mitattu keskuskeittiömme ruoista laboratorioissa ja mitä omat mittaukset kertovat? Onko haasteita vielä? 2
Miten suolakriteeri (enintään 0,7 %) toteutuu tuoreiden tai pakastettujen tummien ja vaaleiden ruokaleipien kohdalla? 56% (Myllyn paras) =13 tuotetta/23 5 % (Vaasan) =2/40 9,5 % (Fazer) =10/105 3
Smart Food Product of R&D supported by SITRA Vaasan Oy/ruis ja moniviljaruutu More fibre (10 g ja 7,8 g/100g) Less salt (0,6 ja 0,7 %) Suitable size for pupils in primary and secondary education ( n.40 g/pc) Reasonable Not sticky K.Hassel/The 10.2.2011 city of Kauniainen Suolaseminaari 08.02.2011 K.Hassel 4
Näkkileipä: tavoitetaso enintään 1,2 % Vaasan Koulunäkkileipä 1,4 % Vaasan Kunto sk 1,1 % Vaasan täyshyvät näkkil. 1,2 % Vaasan täyshyvät hapankorput 1,2 % Vaasan pieni pyöreä 1,4 % Ryvita Dark 0,9 % K.Hassel/The city of Kauniainen 5
Pääruokakeitot: tavoitetila enintään 0,5 g/100g laboratoriotulokset ja oma mittaus (2010/2011) Ruokalaji Ennen 1999 2000 2003 2004 2007 2008 2011 Oma mittaus Hernekeitto 0,6 0,72 0,93 Borssikeitto 0,74 Lempeä broilerikeitto 0,53 0,54 Lihakeitto 0,76 0,36 0,58 0,74 Minstronekeitto 0,5 0,41 Kalakeitto 0,42 0,4 0,4 Riistakeitto 0,5 Makkara /Nakkikeitto 0,66 0,37 0,2 0,5 6
Salt Manager suola/tds/lämpömittari 7
Pääruokakeitot: tavoitetila 0,5 g/100 g Ruokalaji Ennen 1999 2000 2003 2004 2007 2008 2011 Oma mittaus Maissikeitto 0,29 Fenkoli purjoperunasosekeitto Papukasviskeitto 0,6 0,8 0,8 8
Puurot: tavoitetila 0,5 g/100 g Ruokalaji Ennen 1999 2000 2003 2004 2007 2008 2011 Riisipuuro 0,48 0,33 0,33 0,26 Tumma mannapuuro 0,48 0,28 0,37 0,5 9
Laatikkoruoat, risotot, pataruoat: tavoitetila 0,6 g/100 g Ruokalaji Ennen 1999 2000 2003 2004 2007 2008 2011 Oma mittaus Kalakiusaus 0,61 0,22 0,43 Lihalasagnette 0,67 0,56 0,61 0,6 0,7 Kalkkunalasagnette 0,72 Curry kasvislasagne soijasta 0,83 Pinaattilasagnette 0,7 0,8 Liha makaronilaatikko 0,6 0,7 Perunamoussaka 0,4 0,7 10
Laatikkoruoat, risotot, pataruoat: tavoitetila 0,6 g/100 g Ruokalaji Ennen 1999 2000 2003 2004 2007 2008 2011 Oma mittaus Broileririsotto 0,6 Kaali pähkinärisotto 0,36 Kickherne kasvisgratiini 0,8 11
Kastikeruoat: tavoitetila 0,8g/100g Ruokalaji Ennen 1999 Kalkkunakastike 0,62 Broileristroganoff 0,72 Chili con Carne 0,58 Jauhelihakastike/ kasvismuhennos 0,73 0,73 Lousianan lihapata 0,75 Tumma lihapata 0,62 Riistakäristys 0,55 Makkara /Nakkikastike Härkälastuhöystö (S 0,5) 2000 2003 2004 2007 2008 2011 Oma mittaus 0,77 0,81 0,72 1,0 0,9 12
Kastikeruoat tavoitetila 0,8 g/100 g Ruokalaji Ennen 1999 2000 2003 2004 2007 2008 2011 Palapaisti (kastike) 0,5 0,7 Karjalanpaisti (S 0,6) 0,9 Pommodoro Rossokastike 0,32 Oma mittaus Kukkakaali pestokastike 0,27 Tomaattinen linssikastike 0,4 0,7 13
Kappaleruoat: tavoitetila 0,8g/100g Ruokalaji Ennen 1999 2000 2003 2004 2007 2008 2011 Uunibroileri 1,7 1,5 1,1 Jauhelihamureke 0,84 Uunimakkara kasvisalust. 1 1,6 (lounasm.) Kalkkuna Milanese 0,6 Sieni kaalikääryle(valmisr.) 0,76 Linssimureke 0,6 Uunikala 1,1 Kalamurekepihvit(valmisr.) 0,53 Siikapihvi (valmisr.)apetit 0,8 (tuotetieto 0,8 ) Pinaattiohukaiset (valmisr.) 0,8 0,95 0,95 1,1 (tuotetieto 1,1) 14
Kappaleruoat: tavoitetila 0,8 g /100g Ruokalaji Ennen 1999 2000 2003 2004 2007 2008 2011 Valmistajan ilmoitus: Lihapyörykät (Saar., valmisr.) 1,0 % Kaalikääryleet (valmisr.) 1,0 % Mantelikala (valmisr./findus) 0,7 % 15
NaCL (Saarioinen Oy/Ltd) Product 1986 1996 2006 2011 Lindström s beef 1,6 % 1,4 % Meat ball 1,6 % 1,4 % 1,1 % 1 ja 1,1 % 1,2 % 1 ja1,1 % Potato salad 0,9 % 0,6 % 0,9 % Spinach pancake 1,3 % 1,0 % 1,1 % Spaghetti-meat casserole 0,9 % 0,7 % 0,7 % 0,7 % 16
Perunalisäkkeet (ei keitetty peruna): tavoitetila 0,3g/100g Ruokalaji Ennen 1999 2000 2003 2004 2007 2008 2011 Perunasose 0,4 Keitetty peruna ei lisättyä suolaa Uuniperunat ei lisättyä suolaa Ohrasuurimo lisäke ei lisättyä suolaa Pastalisäke ei lisättyä suolaa 17
Leipärasva: tavoitetila enint. 1 % Leikkelemakkarat: tavoitetila enint. 1,6 % Juustot: tavoitetila enint.1,2 % Ruokalaji Ennen 1999 2000 J 2003 Leipärasva : 2004 2007 Keiju Catering 70 0,5 Ingmariini 1,2 Leikkelemakkarat: Kevyt kalkkunamakkara S 1,5 Kinkkumakkara limi 1,5 kg S Kaiservursti kevyt Atria 1,7 Juustot: Arla Magre 17 % 1,2 Arla Eva 17 % 1,2 Tuotetieto 2011 Välimerelliset juustot 2,5 3,4 18 1,6
Salaatinkastike: tavoitetila enintään 1,0 % Ruokalaji Ennen 1999 2000 2003 2004 2007 Tuotetieto 2011 Salaatinkastikkeet Ranskalainen sal.kastike 1,1 % Sinappinen sal.kastike 1,2 % Hellmann s light majoneesi Eldorado majoneesi (rasva 78 %) 1,7 % 0,6 % Eldorado kevyt majoneesi (rasva 35 %) 1,6 % Kevyt majoneesi Raisio 1,6 % Tomaattiketsuppi Eldorado 0,7 % 19
Haasteita riittää Vastuu suolan saannista joka sektorilla Elintarvikevalmistaja/ kauppias Ostaja Ruoanvalmistaja Asiakas/Asiakkaan hoitaja 20
Suurkeittiöhenkilöstöä koskevat haasteet Ammattitaito (ostoosaaminen ja ruoan valmistus, maustaminen, raaka aineiden synergia) Koulutus, jossa identiteetti kasvaa vastuulliseksi (kesto) Haasteena monikulttuuriset työntekijät Ravitsemuslaatupassi! 21
Osana omavalvontaa suolamäärien mittaukset ja kirjaukset Hoitohenkilökunnan vastuu, kouluavustajien, opettajien, tms aikuisten vastuu 22
Käytössä keinovalikoimaa Perusraaka aineet Vähemmän suolaa liemivalmisteissa Mineraalisuolaa Ei suola mausteseoksia Tarjoilutiheyteen huomio Ruokaohjeiden kehitystyö Yhteistyö maistamisessa K.Hassel/The city of Kauniainen 23
Raaka ainemuutos ohje muutos Omat mittaukset Laboratorioanalyysit ryhdittävät (n.32 /kpl) Sydänmerkki tuotteet Jatkuva julkisuus ja K.Hassel/The city of Kauniainen 24
Toteutuvatko suolasuositukset joukkoruokailussa? K.Hassel 25