RÄÄTÄLÖIMÄLLÄ JULKISIIN KEITTIÖIHIN Suosituksia ja toimenpiteitä paikallisten ruokainnovaatioiden edistämiseksi
LÄHIRUOKA on paikallisruokaa, joka edistää oman alueen paikallistaloutta, työllisyyttä ja ruokakulttuuria, on tuotettu ja jalostettu oman alueen raaka-aineista ja joka markkinoidaan ja kulutetaan omalla alueella. INNOVAATIO on monivaiheinen prosessi, jossa organisaatio muuttaa ideat uusiksi/parannetuiksi tuotteiksi, palveluiksi tai prosesseiksi edistääkseen asemaansa markkinoilla ja erottuakseen kilpailijoistaan. LÄHI-INNOVAATIO on prosessi, jolla pyritään kehittämään lähiruokaa tuottavien yritysten tuotteita ja palveluita. Tämä voi tapahtua yksin tai yhteistyössä muiden toimijoiden kanssa. JULKINEN HANKINTA on hankinta, jonka tekee hankintalain soveltamisalaan kuuluva, hankintalaissa määritelty yksikkö ulkopuolisilta myyjiltä tietyn hankintaprosessin mukaan. Julkisia hankintoja säädellään hankintadirektiiveillä ja lainsäädännöllä. Lain tarkoituksena on mm. tehostaa julkisten varojen käyttöä ja taata laadukkaat hankinnat. Kannen kuvat Hanna-Maija Väisänen LUKIJALLE Suomessa käytetään julkisiin elintarvikehankintoihin vuosittain 350 miljoonaa euroa. Vuoden 2017 alussa voimaan tulleen hankintalain keskeisenä tavoitteena on edistää pk-yritysten asemaa julkisissa hankinnoissa. Yksi keino edistää paikallisten tuotteiden pääsyä julkiselle sektorille on tehostaa innovaatioiden syntymistä. Tähän opasvihkoon on koottu sekä elintarvikealan pk-yrittäjille että ammattikeittiöille suosituksia ja toimenpide-ehdotuksia, joiden avulla voidaan lisätä toimijoiden keskinäisiä lähi-innovaatioita. Opas on tuotettu Helsingin yliopiston Ruralia-instituutin toteuttamassa hankkeessa Lähi-Inno Räätälöimällä ammattikeittiöihin. Hankkeessa selvitettiin, mitkä ovat ne valtavirrasta poikkeavat toimintatavat, joilla pienet lähiruokayritykset voisivat saada jalansijaa julkisten keittiöiden tavarantoimittajina. Keskeisenä tavoitteena oli edistää pienten elintarvikeyritysten kilpailukykyä. Lähi-Inno -hanketta rahoitti Maa- ja metsätalousministeriö vuosina 2015 2017 ruokaketjun toiminnan edistämiseen tarkoitetuista varoista.
JULKISEN KEITTIÖN JA PK-YRITYSTEN VÄLISET INNOVAATIOT Innovaation ei välttämättä tarvitse olla jotain suurta palvellakseen ostajaa ja kohderyhmää. Se voi olla myös pienempi, tiettyyn tarpeeseen keksitty tai räätälöity ratkaisu. Julkisissa keittiöissä on tarvetta sekä pienille että isoille innovaatioille. Julkista keittiötä palveleva innovaatio voi olla muun muassa: pilkkomista, siivuttamista koolta erilaistettuja tuotteita erikoisruokavaliotuotteita joustava toimitus Yhteistä julkiseen keittiöön päätyneillä innovaatioilla on, että ne tuovat jollakin tavalla helpotusta keittiön toimintaan tai lisäarvoa asiakkaalle. YRITTÄJÄ Pohdi, miten voit tuotteilla tai toimintatavoilla helpottaa keittiön arkea! JULKINEN AMMATTIKEITTIÖ Pohdi, mitkä asiat antavat asiakkaalle lisäarvoa ja takaavat asiakastyytyväisyyden! Haluttiin sellainen tuote, että ei löydy sitä kilpailijaa. Elintarvikeyrittäjä, Etelä-Pohjanmaa
MITEN INNOVATIIVISUUTTA VOITAISIIN LISÄTÄ? Ammattikeittiöiden tarpeeseen soveltuvien innovaatioiden (tuotteiden ja toimintatapojen) syntymistä ja kehittämistä voidaan lisätä muun muassa seuraavin toimenpitein: Kuva Leena Viitaharju YRITTÄJÄT Julkisen sektorin ruoanvalmistus- ja hankintaprosessien ymmärtäminen Vierailut julkisissa ammattikeittiöissä Hankintakoulutukset Tiedon kerääminen ideoiden ja innovaatioiden pohjaksi Yhteydenotot suoraan keittiöihin Markkinoiden ja trendien seuraaminen Verkostoituminen jatkojalostusta harjoittavien yritysten ja raaka-aineiden tuottajien kanssa (alihankinta, yhteistyö) Siinä työtä tehdessä tekee sitä innovointia. JULKISET AMMATTIKEITTIÖT Tiedon välittäminen esimerkiksi tuotekehitystarpeista myös muille kuin vain sopimustoimittajille Kaikilla keittiöhenkilökuntaan kuuluvilla tulisi olla mahdollisuus ideoida uusia tuotteita ja toimintatapoja Asiakaspalautteen systemaattinen hyödyntäminen tuotekehityksessä Yhteydenpito ja tiedonvaihto muiden ammattikeittiöiden kanssa Alan tapahtumissa käyminen (esim. messut ja seminaarit) Elintarvikeyrittäjä, Etelä-Savo
Meillä oli se palava halu tehdä asioita erilailla. Elintarvikeyrittäjä, Kanta-Häme Kuva Merja Haapanen MITEN LISÄTÄ YRITTÄJIEN JA AMMATTIKEITTIÖIDEN VÄLISTÄ VUOROVAIKUTUSTA? Eri toimijoiden välisellä vuorovaikutuksella ja yhteistyöllä on aina merkittävä rooli innovaatioiden syntymisessä ja kehittämisessä. Ammattikeittiöiden tarpeeseen soveltuvien innovaatioiden (tuotteiden ja toimintatapojen) syntymistä ja kehittämistä voidaan lisätä esimerkiksi seuraavien, aktiivista markkinavuoropuhelua edistävien toimenpiteiden avulla: YRITTÄJÄT aktivoituminen palautekeskusteluihin keittiöiden kanssa ammattikeittiöiden henkilökunnan ja julkisista ruokahankinnoista vastaavien henkilöiden kutsuminen tutustumaan yritykseen JULKISET AMMATTIKEITTIÖT säännölliset tapaamiset tavarantoimittajien kanssa (myös niiden, jotka toimittavat satunnaisesti) paikallisten yrittäjien informointi tulevista hankinnoista MOLEMMAT OSAPUOLET Keskustelutilaisuuksia, joissa julkisen sektorin keittiöhenkilökunta ja yrittäjät kohtaavat ja pääsevät vaihtamaan ajatuksia. Säännölliset tilaisuudet voivat toimia foorumeina, joissa testataan ideoita ja pyritään yhdessä kehittämään alaa.
MITEN LÄHTEÄ LIIKKEELLE? Viisi askelta YRITTÄJILLE! Tutustu ammattikeittiömaailmaan messut, ammattilehdet, keittiömestariyhdistykset Mieti, mitkä voisivat olla vahvuutesi markkinoilla tuotteet, jakelu, hinta, palvelukonsepti Ota rohkeasti yhteyttä ammattikeittiöhenkilökuntaan selvitä hankinnoista vastaavien yhteystiedot sovi tapaaminen mieti tärkeät asiat valmiiksi (esim. eräkoko, toimituskyky) Aloita vuoropuhelu ja yhteistyö kokeilujen ja testauksien avulla voi löytyä uusia ratkaisuja Älä lannistu Hilmasta apua tarjousten tekemiseen on saatavilla esim. suoraan hankintayksiköistä tai Suomen Yrittäjien hankinta-asiamiehiltä. Uskalla kysyä! JULKAISU Leena Viitaharju, Hanna-Maija Väisänen ja Merja Lähdesmäki. Räätälöimällä julkisiin keittiöihin Selvitys pienten elintarvikeyritysten ja ammattikeittiöiden välisistä lähi-innovaatioista. Helsingin yliopisto Ruralia-instituutti. Raportteja 163. 2017. Viisi askelta JULKISILLE KEITTIÖILLE! Tutustu alueesi elintarvikejalostukseen ja yrittäjiin messut, tapahtumat Mieti, mitkä ovat keittiön tarpeet, vaikka pienetkin tuotteet, pakkauskoko, toimitustapa, toimitustiheys Ota rohkeasti yhteyttä yrittäjiin selvitä yrittäjien yhteystiedot sovi tapaaminen Aloita vuoropuhelu ja yhteistyö tapaa säännöllisesti myös yrittäjiä, jotka eivät ole sopimustoimittajia kokeilujen ja testauksien avulla voi löytyä uusia ratkaisuja pohdi, miten tavarantoimitukset voisivat toimia pienyritysten näkökulmasta Informoi yrittäjiä kilpailutuksen avautumisesta sähköpostia yrittäjille tiedota alueellisten elintarvikealan toimijoiden kautta Kuva Jarkko Laaksonen Vein näytteitä ja otin palautetta ja saatiin nopeestikin räätälöityä tuote silleen, että ne oli tyytyväisiä. Elintarvikeyrittäjä, Pohjanmaa
HYÖDYLLISIÄ LINKKEJÄ Aitoja Makuja www.aitojamakuja.fi Ammattikeittiöosaajat www.amko.fi EkoCentria, valtakunnallinen asiantuntijayksikkö www.ekocentria.fi Hankinta-asiamiespalvelu www.hankinta-asiamies.fi HILMA Julkiset hankinnat www.hankintailmoitukset.fi Julkisten hankintojen neuvontayksikkö www.hankinnat.fi Lähiruoan käytön aluetaloudelliset vaikutukset www.helsinki.fi/ruralia/julkaisut/pdf/ Raportteja118.pdf Lähiruokaohjelma www.mmm.fi/lahiruoka Motiva, neuvontaa kestäviin julkisiin hankintoihin www.motivanhankintapalvelu.fi Opas lähiruoan hankintaan flash.kunnat.net/2013/lahiruoka