HAISTA KESÄ. Avaa nenäsi ja nuuhki. Aistit enemmän kuin uskot.

Transkriptio

1 HAISTA KESÄ Avaa nenäsi ja nuuhki. Aistit enemmän kuin uskot.

2 2 HAISTA KESÄ Sieraimet auki! Kalpeankeltainen viini, jonka tuoksussa on herukanlehteä, savua, karviaista, ruohoa ja kissanpissaa. Kissanpissaa? Mikä ihme savukalan kyytipojaksi suositellussa Sauvignon Blanc -valkoviinissä voi tuoksua kissanpissalta? Eipä tietysti mikään muu kuin paramentaani-8-tiol-3-oni. Jotkut meistä kumma kyllä aistivat yhdisteen toisin. Yhden kissanpissa on toisen hiki tai mustaherukka. Viinien hienous on tässä moniulotteisuudessa. Niissä on satoja haihtuvia aromaattisia yhdisteitä. Eri pitoisuuksina ne mahdollistavat miljoonia tuoksuyhdistelmiä. Niin on Suomen suvessakin. Menit sitten metsään, rannalle tai kesäkadulle, kaikkialta tulvii vastaan tuoksujen sinfonia. Moni niistä on tuttu jo lapsuudesta: torimyyjän ojentama tuore mansikka, vastaniitetty heinä, pihagrillissä tirisevä makkara Tuoksumuistot vetoavat tunteisiin ja voivat säilyä läpi elämän. Koostimme Tiede-lehden erikoisnumeron kesän aidoimmista aromeista. Näillä neuvoilla voit treenata nenääsi ja tunnistaa ne. Nautitaan tuoksuista niin kauan kuin kesää riittää! Jukka Ruukki, Tiede-lehden päätoimittaja PIHALLA Grillaus ja ruoho hivelevät nenää. Nurmikosta irtoaa h:ta Monien nenää miellyttää kesän tuoksuista eniten vastaleikatun nurmen tuoksu. Sen saa aikaan eritoten neljä haihtuvaa h:ta: heksenaali, heksenoli, heksanaali ja heksanoli. Niitä syntyy ja hulmahtaa ilmaan, kun leikkurin terä viiltää ruohojen lehdet poikki. Nämä haihtuvat alkoholit laastaroivat vioittuneita soluja. Niillä on antibioottisia ominaisuuksia, joten ne ehkäisevät bakteerien hyökkäyksiä. Tämän vihreän tuoksun tiedetään hoitavan myös ihmistä. Japanissa tehtyjen tutkimusten mukaan cis-3-heksenoli ja trans-2-heksenaali lievittävät niin stressiä, kipua kuin väsymystä.

3 HAISTA KESÄ 3 Kukat tekevät arsenaalin Luonnontuoksut ovat melkein aina monien kemikaalien koosteita. Kukat tarjoavat tästä oivan esimerkin. Vaikkapa ruusuista on tunnistettu jo yli 400 aromaattista yhdistettä, valtaosin fenoleja, rasvahappojohdannaisia ja terpeenejä. Nykyään kukkia ei muuten haista niin kaukaa kuin ennen teollistumista ja sen mukanaan tuomaa saastumista. Esimerkiksi suuren kaupungin ilmassa kukkien tuoksu pääsee enää metrin päähän, kun sen arvioidaan vielä 1800-luvun puolivälissä levinneen yli kilometrin etäisyydelle. Grillistä leijuu maillard Joidenkin mielestä kesän ehdottomin tuoksu leijailee nenään grillistä, jossa tirisevät pihvit tai makkarat. Nämä hajuhermoja kutkuttavat yhdisteet ovat maillardreaktioiden tuotteita, joita syntyy, kun proteiineista pilkkoutuvat aminohapot ja sokerit, kuten glukoosi ja fruktoosi, reagoivat keskenään noin asteen lämpötilassa. Monimutkainen tapahtumasarja sai nimensä ranskalaiselta kemistiltä Louis- Camille Maillardilta, joka 1910-luvun alussa tutki aminohappoja ja havaitsi, että niiden ja sokereiden kemiallinen yhteispeli ruskistaa lihan pinnan. Lihalle ja muille paistotuotteille ominaisten aromien lähteeksi reaktio vahvistettiin viime vuosisadan puolimaissa. Nykyisin maillardyhdisteitä tunnetaan useita tuhansia. Useimmat tuoksut ovat rikkaita seoksia. Hajuhermoja kutkuttavat yhdisteet syntyvät makkaran ruskistuessa. Ulkopyykin raikastaa happi Kesäarjen hienoja aistinautintoja on nuuhkia ulkona kuivuneita puhtaita lakanoita. Pyykki huokuu ulkoilman raikkautta, ja tekee mieli sanoa aah. Samaa elämystä ei ikinä heltiä kuivaus rummun käsittelyn jälkeen. Pyykin raikastavat ulkoilman runsas happi ja otsoni. Varsinainen tuoksuimuri on puuvilla. Se koostuu hiilihydraateista, joiden rakenneosina on happimolekyylejä. Koska hapen atomeilla on kaksi vapaata elektroniparia, ne muodostavat kärkkäästi sidoksia hajuaineisiin, ulkoilmassa etenkin happeen ja otsoniin, hapesta muodostuvaan kaasuun.

4 Meri huokuu rikkiä Vaikka seisoisit rannalla silmät sidottuna, tunnistaisit jo pelkästä tuoksusta, lainehtiiko edessäsi meri vai järvi. Puhtaan meriveden ominaistuoksu juontuu dimetyylisulfidista ja sen johdannaisista. Näitä rikkiyhdisteitä syntyy eräiden kasviplanktoneliöiden, levien ja vesikasvien sekä meressä ja sen rannalla elävien bakteerien yhteistyönä. Puhdas järvivesi sen sijaan ei tuoksu mitenkään erityiseltä. Järven tuoksut ovat peräisin eliöstöstä, useimmiten joko levien tuottamista yhdisteistä tai levien mätänemisestä. Levien kukkiessa saatat haistaa tunkkaisuutta. Se on geosmiinia, jota tuottavat sinilevät. Merikin voi haiskahtaa, jos levä kukkii lähellä rantaa. RANNALLA Meren ja järven aromia ei voi sekoittaa. HAISTA KESÄ 5 Kalassa olkea ja kurkkua Tuoreen kalan raikas haju on peräisin haihtuvista aineista, kuten alkoholeista, karbonyyleistä ja rikin ja typen yhdisteistä. Se, että kala yleensä haisee, johtuu pitkälti näiden aineiden alhaisesta hajukynnyksestä. Pienikin pitoisuus saa aikaan hajuärsytyksen. Myös pyyntipaikasta jää kalaan jälki: Helsingin reheviltä lähivesiltä nostettu ahven tuoksuu toisenlaiselta kuin kirkkaan Kilpisjärven kyrmyniska. Kun elintarviketutkijat taannoin laativat kymmenelle kotimaiselle kalalajille hajuprofiilin, raakaa silakkaa kuvailtiin sanoilla metallimainen ja raikas. Hauesta löytyi märkää olkea, siiasta kurkkua ja lahnasta juurikasta. Meren ominaistuoksun luovat veden eliöt ja rannan bakteerit yhteistyössä. Jos tuulessa tuoksahtaa, levät ahkeroivat. Mies juustoa, nainen sipulia Monet sanovat, että lämmin, ruskettuva iho tuoksuu makealta, mutta tutkimukset eivät puolla näkemystä. Ennemmin tuoksu on peräisin aurinkovoiteista ja kainalohiestä, jonka aromi on sukupuolittunut. Miesten hiki haisee juustolle, naisten sipulille ja trooppisille hedelmille. Hajut syntyvät hien alun perin täysin hajuttomista yhdisteistä reaktioissa bakteerien kanssa. Miehen tuoksua bakteerit tehtailevat rasvahapoista, naisen rikkipitoisista yhdisteistä. Jos menet rannan jälkeen saunaan, huomaat bakteerien merkityksen: hikoilet kauttaaltasi mutta tuoksut puhtaalta, koska tuore hiki ei haise.

5 6 HAISTA KESÄ KAUPUNGISSA Toripöydän mansikkaa on mahdoton vastustaa. Malja kesälle! Jos kuohuviinistäsi kesäterassilla tulvahtaa leipäinen tai paahteinen aromi, olet valinnut maljasi perinteisellä pullokäymisellä valmistetuista kuohuviineistä. Nämä tuoksut vaativat syntyäkseen pitkän kypsytyksen. Jos taas nenäsi noteeraa trendijuomasta hedelmäisiä tuoksuja, valmistaja on käyttänyt taloudellisempaa tankkikäymistä ja säilyttänyt rypäleen omat aromit. Mansikka kutsuu kuin kukka Kesän herkku on tuoksua täynnä. Mansikasta on eristetty yhdisteitä lähes yhtä paljon kuin ruususta: 360. Niistä tärkeimmät ovat alkoholin ja hapon muodostamia etyyli- ja metyyliestereitä. Ne synnyttävät tuoksun, jota luonnehditaan karamellinomaiseksi, hedelmäiseksi ja voiseksi. Eri lajikkeet tuoksuvat erilaisilta, koska ne valmistavat estereitä eri määriä. Villi ahomansikka tehtailee estereitä enemmän kuin yksikään viljelymansikka ja tuoksuu siksi niitä voimakkaammin. Siinä on myös tallella yhdisteitä, jotka puutarhamarjoista ovat jalostettaessa kadonneet.

6 Asfaltti haisee pahalta Jokakesäiset katutyöt kismittävät, mutta lopulta kaivannot luodaan umpeen. Kun asfaltointi alkaa, nenääsi leijuu bitumille ominainen tuoksu, joka voi tuntua mielestäsi hyvältäkin. Se on peräisin polyaromaattisista hiilivedyistä eli pah-yhdisteistä, joita purkautuu kuumasta asfalttiseoksesta. Asfaltti on monimutkainen sekoitus parafiinisia ja aromaattisia hiilivetyjä sekä heterosyklisiä yhdisteitä, jotka sisältävät rikkiä, typpeä ja happea. Kun asfalttia levitetään, ilmaan lehahtaa muun muassa hivenen antraseenia, naftaliinia, fenantreenia, bentsofluoranteenia, bentsopyreeniä ja kryseeniä. Mitä korkeampi lämpötila, sitä sakeampana ilma on näistä yhdisteistä. Kolikoissa rasvaa Torin pikku ostoksissa kolikot vaihtavat omistajaa. Niiden metallin haju johtuu siitä, että hien happamuus syövyttää niiden pinnasta rautaa ja se puolestaan saa ihon rasvasta irtoamaan tuoksuvia aldehydeja ja ketoneja, jotka ihminen kokee raudanhajuna. Käytetyissä kolikoissa on haju jo valmiina, koska niihin on jäänyt edellisten käyttäjien ihon rasvaa. Sama tuoksu syntyy, jos iholle hieroo verta, ja kyky haistaa veri onkin todennäköisesti tämän tuoksuelämyksen alkulähde. Bensiini menettää makeuttaan sitä mukaa kuin tuoksuvat hiilivedyt vähentyvät. Pikkuraha hajustuu kiertäessään. HAISTA KESÄ 7 Bensiinikin voi tuoksua Kenties hieman yllättäen myös bensiini kerää tuoksupisteitä. Kun esimerkiksi briteiltä pari vuotta sitten kysyttiin lempituoksuja, bensiini ylsi sijalle 15, miesten listalla vielä kolme sijaa ylemmäksi. Bensiinin ystäviä miellyttää makeahko aromi. Sitä ovat luomassa aromaattiset ja olefiiniset hiilivedyt mutta ennen kaikkea happea, rikkiä tai typpeä sisältävät yhdisteet: aldehydit, tiofeenit ja monet muut. Koska osa hajuaineista on todettu haitta-aineiksi, niitä poistetaan parhaan mukaan valmistusprosessissa. Nykyään polttoaineet eivät haisekaan yhtä lailla kuin ennen. Hajuttomimmat niistä sisältävät enää olefiineihin lukeutuvia parafiinisia hiilivetyjä.

7 8 HAISTA KESÄ Huonoksi luultu aistimme erottaa miljoonia tuoksuja ja tallentaa tuhansia väkeviä muistoja. HAJU UNOHTUI SUOTTA Olet parempi nuuskija kuin luulet. Ihmisen kaukoaisteista hajuaisti on jäänyt pahasti näön ja kuulon varjoon. Ehkä siksi hajuaistia on tapana pitää heikkona ja jotenkin eläimellisenä. Hajuista ei keskustellakaan kuin vaikkapa maisemista tai musiikkielämyksistä. Moni onkin oppinut ohittamaan tuoksut kiinnittämättä niihin tietoista huomiota. Tämä on vahinko, sillä huononenäisyytemme on vain muiden aistien ylivallasta juontuva myytti. On kyllä totta, että evoluutio kutisti kuonomme pieneksi ja että meillä on vain noin 350 toimivaa hajuvastaanottimien geeniä, kun esimerkiksi hiirellä on noin Tästä huolimatta meillä on uusimpien tutkimusten mukaan erittäin hyvä hajuaisti. Me huomaamme hajuja yhtä pieninä pitoisuuksina kun moni muu nisäkäs, ja keskivertoihmisen arvioidaan pystyvän erottamaan vähintään biljoona erilaista tuoksua. Ota siis aistisi käyttöön ja nuuhki. Nenäsi hajuepiteeli odottaa kokemuksia.

8 HAISTA KESÄ 9 Hajukäämi Hajusolut Makusolut Hajurata Aivokuoren makualue Aivokuoren hajualue Mieltymykset opitaan Lajimme kaikkiruokaisuuden ja eri ruoanvalmistustapojen ansiosta hajumaailmaamme hallitsevat ruoka-aromit. Siitä, onko meillä synnynnäisiä hajumieltymyksiä tai hälytyshajuja, joita inhoamme ensi parkaisusta, tutkijat eivät ole yksimielisiä. Ärsyttävät hajut, kuten rikki, aiheuttavat oikopäätä epämiellyttävän aistimuksen, ja yksilölliset geneettiset erot nenän hajuvastaanottimissa saattavat vaikuttaa mieltymyksiin, mutta useimmat tutkijat arvelevat, että valtaosin kyse on oppimisesta. Oppiihan lapsi jo kohdussa tunnistamaan niin hajuja kuin makuja. Myös käyttäytymistutkimus tukee näkemystä, että hyvät ja pahat hajut opitaan. Joku esimerkiksi inhoaa ruusun tuoksua, koska se tuo mieleen isän hautajaiset. Toinen taas voi pitää vuohen lemusta, koska se muistuttaa lapsuudenkodista maalla. Tutkija Rachel Hertz yhdysvaltalaisesta Brownin yliopistosta on osoittanut, että reaktio uuteen hajuun viriää juuri siitä tunnetilasta, joka ihmisellä sattuu haistaessa olemaan. Tunteet muistetaan Tuoksut kutkuttavat voimakkaas ti tunteita, ja hajujen herättämät muistotkin ovat tunnelataukseltaan muita väkevämpiä. Selitys piilottelee luultavimmin hermoratayhteyksissä. Nenän hajuhermoista on suora linkki tunteita työstävään aivojen mantelitumakkeeseen. Se aktivoituu aina, kun haistelemme jotakin. Lisäksi hajuaistimuksia käsitteleviltä aivoalueilta on yhteys hippokampukseen, joka puolestaan on olennainen muistirakenne. Nenä kerää, aivot koostavat 1 Nenäontelossa nenän kummallakin puolella on parin neliösenttimetrin kokoinen hajuepiteeli ja siinä noin viisi miljoonaa hajuaistinsolua, joista kukin kerää usean tyyppisiä hajumolekyylejä. Kirjon ansiosta ihminen erottaa paljon enemmän hajuja kuin on hajusieppareita. 2 Hajusolujen viejähaarakkeet, hajuhermot, kuljettavat hajusignaalit etuaivoihin hajukäämiin. 3 Hajukäämistä signaalit jatkavat hajuradan hermosoluja pitkin aivokuoren hajualueelle, missä sen hermosolut koostavat niistä hajuaistimuksia. 4 Hajuaistimus on myös iso osa makuaistimusta, sillä hajusolut keräävät ruoasta haihtuvia aromeja. Tämän huomaa hyvin nuhaisena: ruoka ei maistu oikein miltään, kun hajuelämys puuttuu.

9 10 HAISTA KESÄ TREENAA NENÄÄSI Tärkeintä on painaa mieleen ensivaikutelma. Jotkut haistelevat viinejä ja jotkut harrastavat japanilaista suitsukepuiden tunnistusta, kodoa. Samalla asenteella voi hakea entistä tietoisempaa suhdetta tuoksuihin. Vaikka tuoksut ovat usein seoksia, joiden osat voivat voimistaa mutta myös heikentää tai peittää toisiaan, tavallisesti niistä erottuu hallitsevia ominaisuuksia, ja juuri niiden perusteella niitä voi luokitella. Vain äärimmäisen miedot tuoksut väistävät luonnehdintaa. Selvimmän elämyksen saa heti haistamisen alussa, sillä hajuaisti tottuu tuoksuun muutamassa sekunnissa. Herkkyys haistaa vaihtelee yksilöstä toiseen, mutta kenenkään nenä ei tavoita kaikkia nyansseja. Käytännössä kokeneimmatkin haistelijat pystyvät yleensä poimimaan yhdestä seoksesta enintään kolme osatuoksua. Pitkä nuuskuttelu on turhaa, sillä nenä turtuu tuoksuun nopeasti. Analysoi näin Aseta hajunäytteitä puhtaisiin lasipurkkeihin. P Peitä näytteet märällä pumpulilla. Kosteassa aromit haihtuvat hyvin. P Pidä purkit suljettuina korkeilla, jotka poistat vain nopean nuuhkaisun ajaksi. P Kun nuuhkaiset, mieti: Tuoksuuko tämä joltain? Miten kuvailisit tuoksua? Havaitsetko eron johonkin toiseen tuoksuun? P Kirjaa vaikutelma paperille. P Aloita vaikka näillä: sitruuna, appelsiininkuori, banaani, männynneulaset, multa, suklaa, kahvi, vanilja, valkosipuli, ruusu, ruoho, piparminttu, perunalastut. Vain vienoimmat väistävät kuvailua. TIEDE-LEHDEN HAISTA KESÄ -DIGIEKSTRA 2014 Tekstit: Tiede-toimitus Kuvat: Shutterstock Taitto: Hanna Härkälä Lähteitä: Bongaa tuoksut, Tiede 6/2010, Journal of Geophysical Research 1999, Biopsychosocial Medicine 2008, Scienceline 2013, Athmospheric Environment 2008, Chemical Senses 2005 ja 2009, Royal Society of Chemistry 2012, Alko, WHO 2004, Angewandte Chemie 2006, EPA 2010, Science 1982 ja 2014, Chemosensory Perception 2008, Memory & Cocnition 2007, Nature Neuroscience Asiantuntijoita: elintarvikekehityksen professori Anu Hopia, kotitalousopettaja Miia Haveri, maa- ja ympäristökemian professori Helinä Hartikainen, akatemiaprofessori Kaarina Sivonen, farmakognosian professori Heikki Vuorela, dosentti Guy Hällfors, tutkija Seija Hällfors, laatupäällikkö Tiina Luoma, ryhmäpäällikkö Leena Rantanen..

10 Suomen suurin tiedelehti TILAA TIEDE Saat 4 Tiede-lehteä (4 kk) kestotilauksena tarjoushintaan 24,50 (norm. 40,82 ) + lahjaksi langattoman sääaseman, arvo 29. Tilaus sisältää myös lukuoikeuden Tiede-lehden digitaalisiin näköislehtiin verkossa ja ipadilla. Toimi heti!

11 Suomen suurin tiedelehti Tiede ruokkii luovuutta. KRISTA KOSONEN Tiede-lehden lukija, näyttelijä Tiede on tarua ihmeellisempää. Totea itse. Tilaa: tiede.fi