Hotelli-, Ravintola- ja Catering-alan perustutkinnon opetussuunnitelmatyö

Transkriptio

1 Tampereen ammattikorkeakoulu Ammatillinen opettajankoulutus Sari Lamminen Kehittämishanke Hotelli-, Ravintola- ja Catering-alan perustutkinnon opetussuunnitelmatyö Kokin koulutusohjelma 1. vuosi Työn ohjaaja Sirpa Levo-Aaltonen Pori 12/2010

2 2 Tampereen ammattikorkeakoulu Ammatillinen opettajakorkeakoulu Opettajankoulutuksen kehittämishanke Sari Lamminen Hotelli-, Ravintola- ja Catering-alan perustutkinto Kokin koulutusohjelma 1. vuosi liitesivua Joulukuu 2010 Työn ohjaaja Sirpa Levo-Aaltonen TIIVISTELMÄ Kehittämishankkeen tarkoituksena on suunnitella SATAEDUN ammattiopistojen hotelli-, ravintola- ja catering-alan (HotRaCa) perustutkinnosta kokin koulutusohjelman oppilaitoskohtainen 1. vuoden opetussuunnitelma. Työn tavoitteena on saada opetussuunnitelmasta toimiva ja opetuksen tavoitteita tukeva kokonaisuus. Lähtökohtana on, että opetussuunnitelma palvelee kolmen SATAEDUN ammattiopiston opetustoimea kokin koulutusohjelman 1. vuoden opintojen osalta. Kehittämishankkeen työn taustana on valtakunnallisen ammatillisen perustutkinnon perusteiden uusiutuminen Perustutkinnon uusiutumisen myötä jokaisen oppilaitoksen on tehtävä opetuksen järjestäjänä perustutkintokohtainen opetussuunnitelma. Tätä oppilaitoskohtaista opetussuunnitelmaa alettiin valmistella syksyllä 2009 ja sisällön kirjoittaminen alkoi keväällä Kehittämishankkeessa selvitetään opetussuunnitelman perusteiden lähtökohtia yleisesti sekä ammatillisen perustutkinnon osalta. Ammatillisten oppilaitosten tärkeänä tehtävä on ammattitaitoisen työvoiman kouluttaminen ja se vaatii opetussuunnitelman laatijalta työelämän odotusten laajaa huomioon ottamista. Työn tuloksena syntyi yhden toimipisteen kokin koulutusohjelman ensimmäisen vuoden opetussuunnitelma, mikä käsittää lähinnä koulukohtaisen opetuksen järjestämissuunnitelman. Lisäksi tarkasteltiin myös näyttösuunnitelmia. Asiasanat: hotelli-, ravintola- ja catering-ala, ammatillinen perustutkinto, kokin koulutusohjelma, opetussuunnitelma

3 3 Sisällysluettelo 1 Johdanto Opetussuunnitelman perusteet Ammatillinen opetussuunnitelma Ammatillisen perustutkinnon muodostumisen periaatteet Opetussuunnitelman laadinta ja sisältö Opetussuunnitelman tutkintokohtainen osa Elinikäisen oppimisen avaintaidot Arviointi Arvioinnista tiedottaminen Oppimisen ja osaamisen arviointi Oppimisen arviointi Osaamisen arviointi Ammattiosaamisen näytöt Työssäoppiminen Hotelli- Ravintola- ja Catering-alan perustutkinto Kokin koulutusohjelma Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen Yhteenveto Lähteet Liite 1: Kokin koulutusohjelman opetussuunnitelma Ulvila Liite 2: Astiahuollon näyttö Liite 3: Kahvilatoimintojen näyttö Liite 4: Aamiaisruokien valmistuksen näyttö

4 4 1 Johdanto SATAEDU, Satakunnan koulutuskuntayhtymä aloitti toimintansa alkaen. Tällöin fuusioituivat Kokemäenjokilaakson koulutuskuntayhtymä ja Pohjois- Satakunnan koulutuskuntayhtymä. SATAEDUN organisaatio rakentuu kolmesta osasta: Satakunnan ammattiopisto, Satakunnan aikuiskoulutuskeskus ja kehitys- ja palvelutoimintayksikkö. SATAEDUssa on noin opiskelijaa ja henkilöstömäärä on noin 400. Koulutuksen järjestäjien kokoaminen yhteen laajentaa ja monipuolistaa tarjolla olevaa koulutustarjontaa eri aloilla ja maakunnan eri osissa. Vahva alueellisuus varmistaa nuorille ja aikuisille hyvän koulutuksen saavutettavuuden. Koulutuksella vastataan nopeasti työelämän tarpeisiin ja muutoksiin. Kehitys- ja palvelutoimintayksikkö organisoi Satakunnan koulutuskuntayhtymän kaikkien koulutusalojen ja toimipisteiden kehitys- ja palvelutoimintaa sekä oppilaitosten että erityisesti työelämän tarpeisiin. Satakunnan koulutuskuntayhtymän toiminta vastaa monipuolisesti Satakunnan kehittämishaasteisiin. Työtehtäväni SATAEDUN palveluksessa on catering-alan suurkeittiöllä esimiehen tehtävässä toimiminen. Kehittämishankkeeni tavoitteena on tehdä uusista valtakunnallisista ammatillisen perustutkinnon perusteista 2009, oppilaitoskohtainen Hotelli-, ravintola- ja catering-alan (HotRaCa) perustutkinnosta kokin koulutusohjelma/osaamisala kokki tutkintokohtainen opetussuunnitelma ensimmäisen vuoden osalta. Tämän työn tarkoituksena on saada valmiiksi kokin koulutusohjelman ensimmäinen lukuvuosi selkeäksi ja toimivaksi tutkinnon osaksi huomioiden ammattiosaamisen näytöt sekä työssäoppimisen. Kokin koulutusohjelman ensimmäisen vuoden opetussuunnitelman on tarkoitus palvella SATAEDUN eri toimipisteitä. Kehittämishankkeeseen kuuluvat SATAEDUN kolme eri ammattiopistoa Kankaanpään, Kokemäen ja Ulvilan toimipisteet. Tällä hetkellä näistä toimipisteistä valmistuu suurtalouskokkeja. Syksystä 2010 alkaen opetetaan myös kokin koulutusohjelmalla tulevia kokkeja.

5 5 SATAEDUN HotRaCan-alan opettajien kanssa on pidetty kolme palaveria, ensimmäinen syksyllä 2009 Kankaanpäässä, toinen tammikuussa 2010 Kokemäellä ja kolmas toukokuussa 2010 Ulvilassa. Kahdessa ensimmäisessä palaverissa keskusteltiin opetussuunnitelman uudistuksista ja käytiin läpi tulevia muutoksia. Sovimme että, Ulvilan ammattiopiston toimipiste suunnittelee kokin koulutusohjelman ensimmäisen lukuvuoden. Opetussuunnitelmaa tekee opettaja Annika Polvi ja opiskelujeni myötä olen päässyt hänen työparikseen. Kolmannessa palaverissa Ulvilassa, päätettiin jatkaa työnjakoa SATAEDUN kolmen ammattiopiston välillä opetussuunnitelman laatimisesta. Toisen ja kolmannen vuoden kokin koulutusohjelman kokonaisuuden tekee Kokemäen ammattiopiston toimipiste. Kankaanpään toimipiste suunnittelee asiakaspalvelun koulutusohjelman/ osaamisala tarjoilija opetussuunnitelman. Kaikille valinnaiset tutkinnon osat opetussuunnitelmassa jaettiin tasapuolisesti kolmen ammattiopiston kesken niin, että jokainen sai valita omaa toimipistettään kiinnostavat tutkinnon osat. Tarkoituksena on että toisen vuoden opetussuunnitelma on kevään 2011 aikana valmis. Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinto; Kokin koulutusohjelman ensimmäinen vuosi toteutetaan jokaisessa ammattiopistossa samanlaisena. Näin tehdään ainakin kaikille pakollisen tutkinnon osan Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimimisen 20 ov osalta. Ensimmäisen vuoden jälkeen opiskelijalla on mahdollisuus valita erilaisia polkuja opintojensa jatkamiseksi. Jokainen ammattiopisto valitsee opetettavakseen sellaisia tutkinnon osia, joita haluaa tarjota oman paikkakuntansa opiskelijoille.

6 6 2 Opetussuunnitelman perusteet Yksi keskeisimmistä koulua ohjaavista dokumenteista eli asiakirjoista on opetussuunnitelma, jossa yleensä ilmaistaan kyseisen koulun tai kouluasteen tavoitteet ja oppiaines sekä oppilasarvioinnin periaatteet. Usein siinä otetaan jollakin tavalla kantaa myös opetusmenetelmiin, vaikka niiden valinta kuuluu periaatteessa opettajien toimintavapauteen. Opetussuunnitelmasta on käytetty eri aikoina ja eri kouluasteilla myös nimityksiä lukusuunnitelma, oppiennätys, opintosuunnitelma, opinto-opas ja koulutussuunnitelma. Se on aina laadittu kirjallisena (vihkonen, mietintö/raportti, kirja) ja hyväksytty jossain virallisessa hallinnollisessa elimessä valtakunnallisesti, kunnittain, kouluittain tai oppilaitoksittain. (Uusikylä ja Atjonen 2007, 50.) Kaksi tavanomaisinta kuvausta opetussuunnitelmasta on, että se on suunnitelma siitä, mitä oppilaille pitää koulussa opettaa tai ennakolta laadittu kokonaissuunnitelma kaikista niistä toimenpiteistä, joilla pyritään koulukasvatukselle asetettuihin päämääriin (Komiteamietintö 1970:A4). Yhteistä molemmille luonnehdinnoille on suunnitelmallisuus: kyse on todellakin ennakoidusta opetustapahtumasta. Ensimmäinen määritelmä rajaa opetussuunnitelman vain tietovarastoksi, kun toinen osoittaa koulun kasvatustehtävän laajuuden ja muistuttaa päämäärien asettamisen tarpeesta. (Uusikylä ja Atjonen 2007, 51.) Opetussuunnitelma on rakennuspiirustus, ja opetus on rakennuksen rakentamista: opettaja on työmies, jonka kyvyt punnitaan siinä, miten hyvin rakennus vastaa piirustuksia. Opetussuunnitelma on valmentajan pelijoukkueelleen tekemä taktinen suunnitelma ennen ottelua, ja opetus on itse peli: vaikka joukkueen oletetaan noudattavan suunnitelmaa, sen odotetaan kykenevän myös improvisointiin. Opetussuunnitelma on taiteilijalle tehty tilaus, ja opetus on itse taideteoksen luomista: opettaja on taiteilija. (Uusikylä ja Atjonen 2007, 51.) 1 1. Alkuperäinen lähde: Saylor, J. & Alexander, W. Lewis, A Curriculum planning for better teaching and learning. 4 th ed. London: Holt, Rinehart & Winston.

7 7 Edellä mainituissa vertauksissa käsitellään tasapuolisesti opetussuunnitelman ennakointi- ja joustamisvelvoitetta. Opetussuunnitelman tulee ymmärtää kehykseksi, joka antaa liikkumatilaa oppilaiden yksilölliselle, jopa spontaanille oppimiselle ja opettamiselle. Samalla se antaa kehykset sille, millainen yleissivistys on kaikille lapsille ja nuorille tarpeellista. (Uusikylä ja Atjonen 2007, 51.) Opetussuunnitelma on aikakausittain, valtioittain tai näkemyksittäin sisältänyt hieman eri asioita. Tavallisimmin opetussuunnitelmaan on kuulunut neljä pääosaa: tavoitteet, oppisisällöt, toteutus ja arviointi. Jo pitkään opetussuunnitelmiin on kirjoitettu sekä yleisesti koulukasvatusta koskevia että oppiaineisiin liittyviä tavoitteita. Näin on haluttu erikseen kuvata laajoja, yksityiskohtaisista oppiainesisällöistä erottuvia päämääriä, joihin opiskelussa tulisi tähdätä. Opetuksen toteuttamista koskevien ohjeiden antaminen opetussuunnitelmassa on aina ollut asia, jossa on kaksi puolta. Yhtäältä on tärkeää suositella opettajille tuoreiden pedagogisten näkemysten perusteella, millaisia käytännön työtapoja, oppimateriaaleja, opetusmenetelmiä tai -välineitä kannattaa käyttää, että oppiminen olisi tuloksekkaampaa ja opetussuunnitelman hengen mukaista. Opetussuunnitelmassa on vielä arviointia koskevat ohjeet, joista osa on selkeästi säädöksiin ja lakiin perustuvia ja osa tähtää oppimisen pedagogiseen ohjaamiseen ja tukemiseen. Onkin loogista, että jos opetussuunnitelmassa kuvataan tavoitteet, myös niihin pääsemistä pitää tarkastella. Oppimisen tuki- ja motivointitehtävän ohella erityisesti viime vuosikymmenen aikana arviointi on voimistanut otettaan voimavarojen kontrolloinnin ja tehokkuuden lisääntymisen vuoksi: arvioinnin tulee olla kattavaa, säännöllistä ja tulosten parantamiseen tähtäävää. (Uusikylä ja Atjonen 2007, ) Opettajalta ei vaadita ainoastaan, että hän ymmärtää opettamansa asian ja sen edellyttämät taidot, vaan hänen olisi myös pystyttävä ymmärtämään ja tukemaan eri oppilaiden erilaisiin lähtökohtiin perustuvia ja eri lailla eteneviä oppimisprosesseja. Paitsi oppiaineen hallintaa hänen olisi hallittava myös opetus-oppimisprosessin teoria siten, että hän pystyy tekemään ja jatkuvasti tarkentamaan opetussuunnitelmaa ja reflektoimaan omaa toimintaansa, suuntaamaan omaa ja oppilaidensa tarkkaavaisuutta tavoitteiden suuntaan. (Rauste-von Wright & von Wright 1996, )

8 8 Opetussuunnitelma ei saisi olla staattinen asiakirja, vaan sen tulisi joustaa tarpeen mukaan. Opetussuunnitelman laatijat ovat siis aina vaativan tehtävän edessä, kun he joutuvat miettimään, mihin suuntaan olisi mukavaa, pakko tai viisasta venyä. Opetussuunnitelma on siis arvoihin perustuvan valinnan tulos, enemmän tai vähemmän hyvä tai oikea. Vaikka opetussuunnitelma on ensisijaisesti filosofinen (tärkeitä päämääriä osoittava) ja pedagoginen (opettajalle ja oppilaan oppimisen tueksi tarkoitettu) asiakirja, se on aina myös hallinnon ja hallinnoinnin väline. Se säätelee esimerkiksi, minkä verran ja mihin koulu saa rahaa, millaisia tutkintoja tai todistuksia se voi myöntää, millaisia opettajia sen kannattaa palkata tai jopa millaisia oppilaita se onnistuu houkuttelemaan. (Uusikylä ja Atjonen 2007, ) Mielestäni, opetussuunnitelman laatiminen koululle ei saisi olla yhden henkilön taidonnäyte tai uurastus, vaan siihen tulisi osata jotenkin sitouttaa koko opetushenkilöstö. Jotenkin pitäisi jakaa opetussuunnitelmatyön tekeminen niiden henkilöiden kesken, jotka sitä opetustyötä joka päivä tekevät. Tarkoitan sitä, että jokainen saisi kertoa omat ideansa ja ajatuksensa, mitkä asiat ovat hyviä ja mitä pitäisi kehittää opetussuunnitelman uudistuksen myötä. Joka tapauksessa, jonkun pitää aina ottaa vastuu ja toimia opetussuunnitelmatyön projektin vetäjänä. Opetussuunnitelmatyö ei saisi olla sidottuna muutamaan henkilöön. Tietenkin, tämä on resurssi kysymys jokaisessa koulussa, mihin asioihin löytyy rahoitusta ja halua panostaa. Uskoisin, että monipuolisen osaamisen kautta syntynyt hyvä opetussuunnitelma palvelisi koulutuksen järjestäjää sekä opettajakuntaa kokonaisvaltaisesti. 2.1 Ammatillinen opetussuunnitelma Opetussuunnitelmassa heijastuvat aina yhteiskunnan tila ja tahto, joten opetussuunnitelmien painotukset vaihtelevat eri aikakausina. Ammatillisten oppilaitosten tehtävä on ammattitaitoisen työvoiman kouluttaminen ja se vaatii opetussuunnitelmilta työelämän odotusten laajaa huomioon ottamista. (Uusikylä ja Atjonen 2007, )

9 Ammatillisen perustutkinnon muodostumisen periaatteet Ammatillisen perustutkinnon perusteisiin on määritelty tutkinnon ja koulutusohjelmien tai osaamisalojen tavoitteet, tutkinnon muodostuminen, tutkinnon osien ammattitaitovaatimukset tai tavoitteet, ammattitaitoa täydentävien tutkinnon osien arvioinnin kohteet ja arviointikriteerit sekä ammatillisten tutkinnon osien osalta myös ammattitaidon osoittamistavat (OPH 2009). Ammatilliset perustutkinnot sisältävät ammatillisia tutkinnon osia, jotka voivat olla pakollisia tai valinnaisia. Tämän lisäksi peruskoulutuksena suoritettaviin tutkintoihin sisältyy pakollisia ja valinnaisia ammattitaitoa täydentäviä tutkinnon osia (yhteiset opinnot) sekä vapaasti valittavia tutkinnon osia. Lisäksi tutkintoon voidaan yksilöllisesti sisällyttää enemmän tutkinnon osia, jotka osaltaan laajentavat suoritettua tutkintoa, silloin kun se on työelämän alakohtaisiin sekä paikallisiin ammattitaitovaatimuksiin vastaamisen ja tutkinnon suorittajan ammattitaidon syventämisen kannalta tarpeellista (OPH 2009). Opiskelija tai tutkinnon suorittaja voi halutessaan valita ammatilliseen perustutkintoon tutkinnon osia myös muista ammatillisista tutkinnoista. Opiskelija voi valita jatko-opintokelpoisuuden vahvistamiseksi lukio-opintoja ja näin suorittaa myös ylioppilastutkinnon. Nämä opinnot voivat korvata ammattitaitoa täydentäviä tutkinnon osia (yhteisiä opintoja), sekä muita valinnaisia tutkinnon osia ja vapaasti valittavia tutkinnon osia. Ensi sijaisena tavoitteena pidetään koko tutkinnon suorittamista ammatillisesta koulutuksesta annetun lain mukaisesti järjestetyssä tutkintoon johtavassa koulutuksessa (OPH 2009).

10 10 Taulukko 1. Tarkoituksena on selventää ammatillisen perustutkinnon tutkintorakennetta. AMMATILLISEN PERUSTUTKINNON TUTKINTORAKENNE Koko tutkinnon laajuus 120 ov Ammatilliset tutkinnon osat kaikille pakolliset ja koulutusohjelmittain eriytyvät tutkinnon osat valinnaiset tutkinnon osat 90 ov 50 ov 40 ov Tutkinnon osiin sisältyy: työssäoppimista vähintään yrittäjyyttä vähintään 20 ov 5 ov opinnäytetyö vähintään 2 ov Ammattitaitoa täydentävät tutkinnon osat pakolliset tutkinnon osat valinnaiset tutkinnon osat Vapaasti valittavat tutkinnon osat 20 ov 16 ov 4 ov 10 ov 1 ov = opintoviikko = 40 h opiskelijan työtä Opetussuunnitelman laadinta ja sisältö Laki ammatillisesta koulutuksesta, (630/ ) sen mukaan koulutuksen järjestäjän tulee hyväksyä koulutusta varten opetussuunnitelma, jonka tulee perustua ammatillisen perustutkinnon perusteisiin. Opetussuunnitelma tulee sisältää toimenpiteet koulutukselle asetettujen tehtävien ja tavoitteiden saavuttamiseksi (L 630/1998, 5 ). Koulutuksen järjestäjän opetussuunnitelma on julkinen asiakirja, jonka tarkoituksena on säädellä ja ohjata koulutuksen järjestäjän toteuttamaa koulutusta sekä opetukseen läheisesti liittyvää muuta toimintaa. Opetussuunnitelman tulee antaa opiskelijalle riittävät tiedot tutkintoon sisältyvistä tutkinnon osista ja opinnosta, arvioinnista ja opintojen suorittamiseen liittyvistä järjestelyistä, opiskelijan oikeusturvan takaamiseksi. Opetussuunnitelma on tehtävä siten, että se antaa mahdollisuuden opiskelijoille yksilöllisiin ammatillisten opintojen valintoihin sekä lukio-opintojen ja ylioppilastutkinnon suorittamisen. Opetussuunnitelma toimii osaltaan myös sisäisen ja ulkoisen arvioinnin pohjana ja luo mahdollisuuden arvioida koulutuksen järjestäjän

11 11 toteuttaman koulutuksen vaikuttavuutta. Koulutuksen järjestäjän tulee varata koulutukseen tarvittavat voimavarat. Koulutuksen järjestäjän tulee huolehtia opetussuunnitelmassa siitä, että opiskelijalla on mahdollisuus saavuttaa tutkinnolle asetetut tavoitteet, saa riittävästi opetusta ja tarvitsemaansa ohjausta koulutuksen järjestämistavasta riippumatta oppilaitoksen kaikkina työpäiviä, myös työssäoppimisen sekä ammattiosaamisen näyttöjen aikana (OPH 2009) Opetussuunnitelman tutkintokohtainen osa Opetussuunnitelman tutkintokohtainen osa pitää sisällään ammatillisten tutkinnon osien ja ammattitaitoa täydentävien tutkinnon osien (yhteisten opintojen) järjestämisen yhteistyössä muiden koulutuksen järjestäjien ja työelämän kanssa. Lisäksi se sisältää opetuksen ajoituksen sekä oppimisympäristöt ja opetusmenetelmät, joiden avulla opiskelijan on mahdollista saavuttaa tutkinnon ammattitaitovaatimukset ja tavoitteet. Tutkintokohtainen osa sisältää myös koulutuksen järjestäjän tarjoamat opinnot muista tutkinnoista sekä opiskelijan mahdollisuudet suorittaa useampia kuin yksi tutkinto. Siinä päätetään myös ammatillisten ja ammattitaitoa täydentävien tutkinnon osien (yhteisten opintojen) arviointisuunnitelma, joka pitää sisällään ammattiosaamisen näytöt ja muun osaamisen arvioinnin. Opetussuunnitelman tutkintokohtainen osa sisältää ammatillisen perustutkinnon muodostumisen pakollisista ja valinnaisista tutkinnon osista sekä ammattitaitoa täydentävistä tutkinnon osista perustutkinnon opetuksen etenemisen, ajoituksen ja järjestämisen vapaasti valittavien tutkinnon osien valintamahdollisuudet ammatillista osaamista yksilöllisesti syventävien tutkinnon osien (perustutkintoa laajentavien tutkinnon osien) järjestämissuunnitelman tutkinnon osien arvioinnista ja osaamisen arviointimenetelmistä suunnitelma ammatillisten tutkinnon osien arvioinnista suunnitelma, joka sisältää toimielimen hyväksymän suunnitelman ammattiosaamisen näyttöjen toteuttamisesta ja arvioinnista paikallisesti tarjottavien tutkinnon osien ammattitaitovaatimukset, arvioinnin kohteet ja arviointikriteerit sekä ammattitaitoa täydentävien pakollisten tutkinnon osien valinnaisten lisäosien tavoitteet, arvioinnin kohteet ja arviointikriteerit.

12 12 Tämän lisäksi ammatillisessa peruskoulutuksessa tulee tukea opiskelijoiden kehitystä hyviksi ja tasapainoisiksi ihmisiksi ja yhteiskunnan jäseniksi. Antaa opiskelijoille jatkoopintojen, harrastusten sekä persoonallisuuden monipuolisen kehittämisen kannalta tarpeellisia tietoja ja taitoja sekä tukea opiskelijoiden elinikäistä oppimista (L630/98 5 ) (OPH 2009) Elinikäisen oppimisen avaintaidot Elinikäisen oppimisen avaintaidoilla tarkoitetaan sitä osaamista, mitä tarvitaan jatkuvassa oppimisessa, sekä tulevaisuuden että uusien tilanteiden haltuunotossa sekä työelämän muuttuvissa olosuhteissa selviytymisessä. Nämä ovat tärkeä osa ammattitaitoa ja kuvastavat yksilön älyllistä notkeutta sekä erilaisista tilanteista selviytymistä. Ne lisäävät tarvittavaa ammattisivistystä ja kansalaisvalmiuksia, ja niiden avulla opiskelijat tai tutkinnon suorittajat kykenevät seuraamaan yhteiskunnassa ja työelämässä tapahtuvia muutoksia ja toimimaan muuttuvissa oloissa. Näillä on myös iso merkitys yksilön elämänlaatuun ja persoonallisuuden kehittymiseen (OPH 2009). Ammatillisessa perustutkinnossa elinikäisen oppimisen avaintaidot sisältyvät ammattitaitoa täydentävien tutkinnon osien (yhteisten opintojen) tavoitteisiin ja ammatillisten tutkinnon osien ammattitaitovaatimuksiin sekä niiden arviointikriteereihin. Erikseen arvioitava elinikäisen oppimisen avaintaidon arvioinnin kohde sisältää seuraavat osiot; oppiminen ja ongelmanratkaisu, vuorovaikutus ja yhteistyö, ammattietiikka sekä terveys, turvallisuus ja toimintakyky (OPH 2009). Elinikäisen oppimisen avaintaidot ovat 1. oppiminen ja ongelmanratkaisu 2. vuorovaikutus ja yhteistyö 3. ammattietiikka 4. terveys, turvallisuus ja toimintakyky 5. aloitekyky ja yrittäjyys 6. kestävä kehitys 7. estetiikka 8. viestintä ja mediaosaaminen 9. matematiikka ja luonnontieteet

13 teknologia ja tietotekniikka 11. aktiivinen kansalaisuus ja eri kulttuurit (OPH 2009). Ammatillisen perustutkinnon perusteissa on selvitetty erikseen elinikäisen oppimisen avaintaitojen kuvaus yksityiskohtaisesti, joita en lähde tässä kohtaa tarkentamaan. Ne löytyvät kokin koulutusohjelman liitteestä 1 kohdasta, tutkinnon osan arviointikriteerit sekä liitteistä 2-4 majoitus- ja ravitsemispalveluiden näyttöjen arviointikriteerit. Näissä kriteereissä on ne neljä elinikäisen oppimisen avaintaitojen kohtaa, mitkä tulee arvioida jokaisessa tutkinnon osassa. 2.2 Arviointi Arviointi on opetuksen olennainen osa. Arvioinnilla tarkoitetaan toimintaa, jonka tarkoituksena on määrittää, kuinka hyvä (laadukas, arvokas, ansiokas, sopiva, jne.) jokin suoritus tai toiminta on. Ansiokkuuden määrittelyyn tarvitaan perusteita (kriteereitä). Arvioijalla on toisin sanoen oltava eritelty käsitys hyvän laadun ominaisuuksista (piirteistä) eli siitä, miten laatu ilmenee. (Uusikylä ja Atjonen 2007, 191.) Opetussuunnitelman perusteissa arvioinnin tehtäväksi ja tavoitteeksi on määritelty, mitä laissa ammatillisesta koulutuksesta annetun lain muuttamisesta (L 601/2005, 25 ) on säädetty. Arvioinnilla ohjataan, motivoidaan ja kannustetaan opiskelijaa tavoitteiden saavuttamiseen ja tuetaan opiskelijan myönteisen minäkuvan kehittymistä sekä kasvua tulevana ammatti-ihmisenä. Opiskelijan ohjauksen ja kannustuksen lisäksi arvioinnin tulee antaa monipuolista tietoa opiskelijoiden osaamisesta opiskelijalle itselleen, opettajille ja työnantajille sekä jatko-opintoihin pyrkimistä varten (OPH 2009). Ammatillisessa koulutuksessa ohjataan ja tuetaan opiskelijoita suorittamaan itsearviointia. Ensimmäisen vuoden opiskelija on yleensä arka omissa arvioinneissaan ja tarvitsee ohjausta sekä tukea onnistuneeseen arviointiin. Arvioinnin suorittamista helpottaa arvioinnin kaavake, jossa on arviointijana (tyydyttävä T1, hyvä H2, kiitettävä K3), jonne opiskelija voi rastilla merkitä oman arviointinsa. Opiskelijat toteuttavat itsearviointia koko ammatillisen koulutuksen ajan erilaisten tehtävien yhteydessä. Nämä tehtävät ovat perusruoanvalmistuksen yhteydessä, erilaisten käytännön työtehtävien suoritusten myötä, ryhmätöiden jälkeen sekä ammattiosaamisen näytöissä.

14 Arvioinnista tiedottaminen Opiskelijan arvioinnin toteutus muodostaa koulutuksen aikana kokonaisuuden, josta koulutuksen järjestäjän on laadittava opetussuunnitelmaansa suunnitelma tutkinnon osien arvioinnista. Se pitää sisällään toimielimen hyväksymän suunnitelman ammattiosaamisen näyttöjen toteuttamisesta ja arvioinnista (L 601/2005, 25 a ). Opiskelijoille ja kaikille arviointiin osallistuville henkilöille on tiedotettava ennen opintojen alkamista arvioinnin periaatteista ja niiden soveltamisesta (A 603/2005, 3 ). Tiedotettavia asioita ovat muun muassa arvioinnin tehtävät ja tavoitteet, osaamisen tunnistaminen ja tunnustaminen, oppimisen ja osaamisen arviointi. Tiedotettavat asiat sisältävät työssäoppimisen ja ammattiosaamisen näytöt, arvioinnin kohteet ja arviointikriteerit, arvosanasta päättämisen, arvioinnin uusimisen ja arvosanojen korottamisen, arvioinnin oikaisemisen sekä tutkintotodistuksen saamisen (OPH 2009) Oppimisen ja osaamisen arviointi Opiskelijan arviointi on aina kriteeriperusteista, jolloin opiskelijan oppimista ja osaamista verrataan joko ammatillisten tutkinnon osien ammattitaitovaatimuksiin tai ammattitaitoa täydentävien tutkinnon osien (yhteiset opinnot) tavoitteisiin ja niiden pohjalta laadittuihin arviointikriteereihin. Opiskelijalla on oikeus saada tarvittavat tiedot ennen kuin ammattitaitovaatimuksissa ja tavoitteissa määriteltyä osaamista arvioidaan tutkintotodistukseen tulevan arvosanan saamiseksi (OPH 2009) Oppimisen arviointi Oppimisen arvioinnin tavoitteena on, että opiskelija tulee tietää, mitä hän osaa ja mitä hänen on vielä opittava. Oppimisen arvioinnissa opettajan sekä työpaikkaohjaajan tulee käyttää opiskelijaa motivoivia ja aktivoivia menetelmiä. Niiden avulla halutaan tukea ja motivoida opiskelijaa ammattitaitovaatimusten tai tavoitteiden saavuttamisessa sekä kehittää opiskelijan itsearviointitaitoa. Opiskelijan on arvioitava omaa oppimistaan tutkinnon osien ammattitaitovaatimusten, tavoitteiden ja arviointikriteereiden perusteella. Oppimista pitää arvioida koko koulutuksen ja opiskelun ajan antamalla opiskelijalle suullista tai kirjallista palautetta oppimisen etenemisestä. Numeerista

15 15 arviointia ei oppimisen arvioinnissa välttämättä tarvita. Opiskelijalle annetulla palautteella tuetaan ja ohjataan opiskelijaa mahdollisimman hyviin suorituksiin tuomalla esille opiskelijan vahvuudet. Oppimisen arviointiin perustuen, tehdään tarvittavat muutokset opiskelijan opetukseen sekä oppimisen tukemiseen. Muutokset kirjataan opiskelijan henkilökohtaiseen opiskelusuunnitelmaan (OPH 2009). SATAEDUN ammattiopistoissa oppimisen arviointia toteutetaan siten että, opiskelijalle annetaan S = suoritus merkintä arviointikeskustelun jälkeen sekä suluissa, joku seuraavista arvioinneista (tyydyttävä T1, hyvä H2, kiitettävä K3) sekä tämän lisäksi sanallinen arviointi oppimisesta. Opiskelijalle jää mielikuva, mitä asioita hän osaa ja mitä vielä on opittava vai onko oppiminen ollut kiitettävää K3 tasoa Osaamisen arviointi Osaamisen arviointiin perustuen opiskelijalle annetaan tutkintotodistukseen tulevat arvosanat voimassa olevan asetuksen ammatillisesta koulutuksesta mukaisella arviointiasteikolla. Osaamista arvioitaessa arviointimenetelmät valitaan niin, että ne mittaavat asetettujen ammattitaitovaatimusten tai tavoitteiden saavuttamista, sopivat käytettyihin opiskelumenetelmiin ja tukevat opiskelijan oppimista. Opiskelijoille tulee antaa mahdollisuus osoittaa osaamisensa monipuolisesti ja arvioida myös itse osaamistaan itsearvioinnilla. Ammatillisten tutkinnon osien ammattitaito tulee arvioida ammattiosaamisen näytöllä sekä muulla osaamisen arvioinnilla. Ammattiosaamisen näytöllä pitää arvioida mahdollisimman laajasti ammattitaitovaatimuksissa määritelty osaaminen, mutta vähintään se, mitä tutkinnon perusteissa on määrätty. Tarvittaessa jokin muu osaamisen arviointitapa täydentää ammattitaitovaatimuksissa edellytettyä osaamista. Muun osaamisen arvioinnin arviointimenetelmistä tulee päättää koulutuksen järjestäjä opiskelijan arvioinnin toteuttamissuunnitelmissaan (OPH 2009). SATAEDUN ammattiopistoissa osaamisen arviointia toteutetaan ensimmäisen vuoden kokin koulutusohjelman, majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimimisen toimintakokonaisuudessa. Osaamisen arviointia arvioidaan kolmessa eri osanäytössä.

16 Ammattiosaamisen näytöt Tämän lisäksi, mitä laissa ammatillisesta koulutuksesta annetun lain muuttamisesta ja valtioneuvoston asetuksessa ammatillisesta koulutuksesta annetun asetuksen muuttamisesta (L 601/2005, 25, 25a, 25b, A 603/ ) on säädetty ammattiosaamisen näytöistä, toimielimestä, arvioinnista ja arvioijista, näyttöpaikkojen laadusta ja työturvallisuudesta, ammattiosaamisen näytöt tulee suunnitella, toteuttaa ja arvioida oppilaitosten ja työpaikkojen yhteistyönä ammatillisen tutkinnon perusteiden pohjalta. Ammattiosaamisen näytössä tulee osoittaa ammatillisten tutkinnon osien ammattitaitovaatimukset. Ammattiosaamisen näyttö pitää antaa kaikista ammatillisista tutkinnon osista, myös valinnaisista tutkinnon osista, jos ne ovat ammatillisia. Ammattitaitoa täydentävistä tutkinnon osista (yhteiset opinnot) sekä vapaasti valittavista tutkinnon osista ei anneta erillisiä ammattiosaamisen näyttöjä. Koulutuksen järjestäjän päätöksellä voidaan ammattiosaamisen näyttö antaa myös vapaasti valittavista tutkinnon osista, mikäli ne ovat ammatillisia. Ammattiosaamisen näytön arvosana pitää antaa kaikista ammatillisista tutkinnon osista. Ammattiosaamisen näyttö voidaan kuitenkin antaa yhdestä tai useammasta tutkinnon osasta kerrallaan. Jos samassa ammattiosaamisen näytössä halutaan arvioida useamman tutkinnon osan osaamista, tulee kaikista tutkinnon osista antaa opiskelijalle erillinen arvosana arvioinnin kohteittain. Jos tutkinnon osan ammattiosaamisen näyttö annetaan useammassa kuin yhdessä osassa, jokaisesta osasta annetaan arvosanat arvioinnin kohteittain. Kokonaisarvosanaa ei anneta, ennen kuin kaikki osat on suoritettu. Ammattiosaamisen näytöt tulee ajoittaa koko koulutuksen ajalle. Opiskelijalla tulee olla mahdollisuus oppia ammattiosaamisen näytössä arvioitava osaaminen ennen osaamisen näyttämistä sekä mahdollisuus parantaa suoritustaan näytöistä saadun palautteen perusteella. Toimielimen hyväksymään ammattiosaamisen näyttöjen toteuttamis- ja arviointisuunnitelmaan tulee sisällyttää periaatteet työssäoppimisen ja ammattiosaamisen näyttöjen yhteensovittamisesta. Koulutuksen järjestäjän tulee huolehtia siitä, että opiskelija saa riittävästi tukea ja ohjausta ammattiosaamisen näyttöjen suorittamiseen. Tukea ja ohjausta tulee antaa opiskelijalle ennen ammattiosaamisen näyttöjä, niiden aikana sekä ohjaavana palautteena niiden jälkeen (OPH 2009).

17 17 Arvioinnin kohteet ja arviointikriteerit Ammatillisen tutkinnon perusteissa on tutkinnon osittain esitetty arvioinnin kohteet (mitä arvioidaan) sekä arviointikriteerit (miten osataan) tyydyttävän T1, hyvän H2 ja kiitettävän K3 tasoille. Arviointi kohteet ovat työprosessi työmenetelmät, -välineet ja materiaalit työn perustana olevat tiedot sekä elinikäisen oppimisen avaintaitojen hallinta. Tärkeinä elinikäisen oppimisen avaintaitoina pidetään; oppiminen ja ongelmanratkaisu, vuorovaikutus ja yhteistyö, ammattietiikka, terveys, turvallisuus ja toimintakyky, aloitekyky ja yrittäjyys, kestävä kehitys, estetiikka, viestintä ja mediaosaaminen, matematiikka ja luonnontieteet, teknologia ja tietotekniikka sekä aktiivinen kansalaisuus ja eri kulttuurit. Arvioinnin kohteessa elinikäisen oppimisen avaintaidoissa arvioidaan seuraavat neljä avaintaitoa: oppiminen ja ongelmanratkaisu, vuorovaikutus ja yhteistyö, ammattietiikka sekä terveys, turvallisuus ja toimintakyky. Muut avaintaidot tulee arvioida työprosessin, työmenetelmien, -välineiden ja materiaalin tai työn perustana olevan tiedon hallinnan yhteydessä (OPH 2009). Kokin koulutusohjelman ensimmäisen vuoden opetussuunnitelmassa on kolme osanäyttöä. Osanäytöt suoritetaan majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimimisen toimintakokonaisuudesta. Osanäytöt ovat astiahuollon näyttö, kahvilatoimintojen näyttö ja aamiaisruokien valmistuksen näyttö. Näistä kaksi ensimmäistä näyttöä ovat yksilönäyttöjä ja kolmas näyttö suoritetaan ryhmänäyttönä: Astiahuollon osanäytössä keskeinen osaaminen on hygienia- ja puhtaanapidon osaaminen sekä suurkeittiön astiahuollon tehtävissä toimiminen. (Liite 1.) Kahvilatoimintojen osanäytössä keskeinen osaaminen on tuotteiden valmistaminen ja asiakastilojen kunnostaminen sekä asiakaspalvelun hoitaminen ja myynnin rekisteröiminen. (Liite 2.) Aamiaisruokien valmistuksen osanäytössä keskeinen osaaminen on aamiaisen suunnittelu, toteutus ja esille laitto sekä asiakaspalvelutilanteiden hoitaminen työryhmän jäsenenä. (Liite 3.)

18 18 Arvosanasta päättäminen Tämän lisäksi, mitä laissa ammatillisesta koulutuksesta annetun lain muuttamisesta ja valtioneuvoston asetuksessa ammatillisesta koulutuksesta annetun asetuksen muuttamisesta (L 601/2005, 25 b, A 603/2005, 11, A 488/2008, 10, 13 ) on säädetty, arvosanat tutkintotodistukseen on annettava kaikista tutkinnon perusteiden mukaisista tutkinnon osista, myös ammatillisiin opintoihin (90 ov) kuuluvista muista valinnaisista tutkinnon osista sekä ammatillista osaamista syventävistä tutkinnon osista. Tutkinnon osan arvosana tulee päättää osaamisen arvioinnin perusteella. Jos osaamista arvioivia opettajia on ollut useita, päätös pitää tehdä arviointikeskustelussa. Ammattiosaamisen näyttöjen arvosanat päättävät opettajat ja työelämän edustajat pääsääntöisesti yhdessä toimielimen päätöksen mukaisesti. Näyttöjen arvioinnin perustelut on aina kirjattava (OPH 2009). 2.4 Työssäoppiminen Toisen asteen kaikkiin ammatillisiin perustutkintoihin kuuluu sisältyä asetuksen (811/98) mukaan ammatillisia opintoja, sekä niitä tukevaa työssäoppimista. Työssäoppimisella tarkoitetaan koululainsäädännössä (Laki 630/98) ammatilliseen koulutukseen kiinteästi nivoutuvaa opintojen osaa (OPH 2009). Oppilaitoksilla on edelleen kaikesta työelämäkehityksestä huolimatta oma tehtävänsä erityisesti perusammattitaidon opetuksessa. Vaikka työssäoppimisen sisältöjä määriteltäisiinkin ohjeellisemmin, niin realismia on, että työpaikoilla ei aina ole aikaa ja mahdollisuuksia opettaa edes perusammattitaitoon liittyvää osaamista. Se ei ole yritysten ja työpaikkojen perustehtäväkään. Perustaitojen oppimista on harjoiteltava riittävästi edelleen oppilaitoksissa. Työprosesseihin liittyvien taitojen tiedollisen perustan opettamiseen on syytä keskittyä riittävästi, jotta opiskelija oppii yhä paremmin käyttämään tietoa oman toimintansa ja työnsä ohjaavana tekijänä. Tätä on kutsuttu myös teoreettisesti hallituksi työotteeksi. (Räkköläinen & Uusitalo 2001, 17.)

19 19 Mielestäni, työelämän vaatimusten kasvaessa myös toisen asteen koulutuksen on pystyttävä vastaamaan haasteisiin. Työelämän tilanteissa ei aina kaikesta hyvästä tahdosta huolimatta kyetä/ ehditä ohjaamaan ammattitaitonsa alkutaipaleella olevaa opiskelijaa tarpeeksi. Opiskelijaryhmät ovat vuosittain hyvin erilaisia ja ryhmän opiskelijoiden lähtökohdat, valmiudet sekä opiskelun tavoitteet vaihtelevat suuresti ryhmän sisällä. Opettajalla pitäisi olla riittävästi aikaa ohjata opiskelijoita myös työssäoppimisen paikoissa. Opiskelijoiden kokemusten ja palautteen myötä, olemme siirtäneet ensimmäisen vuoden työssäoppimisen jakson ammattiopiston omalle suurkeittiölle. Opiskelijoiden tiedot ja taidot kehittyvät ja he saavat kokemusta aidosta työelämän tilanteista, tutussa ja turvallisessa oppimisympäristössä. Näin opiskelijoiden valmiudet kasvavat vastaanottamaan työelämän haasteita toisen vuoden työssäoppimisen jaksoilla. Työelämän osaamisvaatimukset ovat muuttuneet siten, että toisaalta työelämässä tarvitaan yleisiä työelämävalmiuksia, joita ovat mm. kyky sopeutua työelämän ja työpaikan vaatimuksiin ja normeihin, kyky kommunikoida selkeästi ja kyky tehdä yhteistyötä (tiimityön taidot). Myös tieto- ja viestintätekniikkaan liittyvät taidot ovat nyt ja tulevaisuudessa yleisiä työelämävalmiuksia. Toisaalta työelämässä vaaditaan monilla aloilla laaja-alaisuutta, mutta sen rinnalla ammatissa ja työtehtävissä tarvittavaa ydinosaamista ja näiden lisäksi erityisosaamista. (Räkköläinen & Uusitalo 2001, 20.) Olen sitä mieltä, että työelämän sosiaaliset suhteet ja uusi oppimisympäristö ovat yleensä nuorelle opiskelijalle iso haaste. Opiskelija lähtee työssäoppimisen paikkaan tutusta oppimisympäristöstä ja tutusta omasta oppimisryhmästä. Työssäoppimisen jaksojen yhtäjaksoista pituutta tulee tarkastella huolellisesti suunnitellessa opetussuunnitelmia sekä opetuksen lukujärjestyksiä. Työssäoppiminen nähdään koulutuksen järjestämismuotona ja opiskelumenetelmänä, jossa osa tutkinnon tavoitteista opitaan työpaikalla. Työssäoppimisella tarkoitetaan lainsäädännön mukaan siis työpaikoilla käytännön työtehtävien yhteydessä järjestettävää koulutusta. Koulutuksen järjestäjä eli oppilaitos määrittelee tarkemmin oppilaitoksen opetussuunnitelmassa, mitkä osat tutkinnon ja koulutusohjelman tavoitteista opiskellaan työpaikoilla ja miten ohjaus ja arviointi järjestetään. (Räkköläinen & Uusitalo 2001, 23.)

20 20 Työssäoppiminen on tavoitteellista, ohjattua ja arvioitua opiskelua, jonka laajuus on vähintään 20 ov. Ammatillisessa koulutuksessa oppiminen nähdään paitsi tietojen ja taitojen konstruointiprosessina, myös tilanne- ja kontekstisidonnaisena tapahtumana. Työssäoppimisessa oppimisen konteksti ei rajaudu kuitenkaan vain työhön sinänsä, vaan oppimisen konteksteina ovat myös työympäristö, työyhteisö, laitteet, välineistö ja erityisesti ihmiset ja heidän välinen vuorovaikutus ja yhteistoiminta. Ammatillinen kasvu ja työssäoppiminen on sekä yksilöllinen että yhteisöllinen rekonstruktiotapahtuma, jossa tietoa luodaan, tulkitaan ja käytetään joustavasti sekä yksilön että yhteisön asettamien tavoitteiden suuntaisesti. (Räkköläinen & Uusitalo 2001, 24.) Työssäoppimista voidaan pitää ammatillisessa koulutuksessa eräänlaisena uutena oppimis- ja opiskeluympäristönä perinteiseen kouluympäristöön verrattuna. Työssäoppimisympäristöjen suunnittelun tulisi perustua oppilaitoksen opetussuunnitelman tavoitteisiin ja työssäoppimisen mahdollisuuksiin sekä opiskelijan henkilökohtaisiin opiskelu- ja oppimissuunnitelmiin. Työssäoppimisympäristöjen tehtävänä on mahdollistaa opiskelijan tavoitteellinen työssäoppiminen ja tavoitteellinen ohjaus. Niissä organisoidaan ja opinnollistetaan opiskelijan oppimista. Tämän pitäisi tapahtua opiskelijan, opettajan ja työpaikkaohjaajan yhteistyönä. Työssäoppimisympäristö voi olla opiskelijalle myös sinänsä oppimisen lähde. Siinä opitaan ja siitä myös opitaan. Työssäoppimisen tavoitteita edistäviä oppimisympäristöjä ovat; Työympäristöt (fyysiset työympäristöt tiloineen, laitteineen ja välineineen) Työyhteisöt (ihmisten muodostamat sosiaaliset ja yhteistoiminnalliset ympäristöt, joilla ei välttämättä ole aina pysyvää fyysistä ympäristöä) Tiimit (organisoitumisen rakenteet työpaikoilla, ryhmämuodosteet) Työelämän projektit (tavoitteellinen ja määräaikainen työ; edellyttää useimmiten moniammatillista yhteistyötä) Virtuaaliset oppimisympäristöt (työssäoppimisjaksoja voidaan ohjeistaa, opinnollistaa ja ohjata näissä ympäristöissä) (Räkköläinen & Uusitalo 2001, )

21 21 Kokemukseni on että, työelämän ja ammatillisen koulutuksen välinen hyvä yhteistyö palvelee molempia, kun oppilaitoksen opetuksesta vastaavat henkilöt tuntevat työelämän työssäoppimisen paikat ja niiden tarpeet. He osaavat ohjata opiskelijat valmiuksiensa mukaan sopiviin työssäoppimisen paikkoihin. Opettajalla on myös vastuu eli pitää olla rehellinen, jos opiskelijan kyvyssä oppia on ollut vaikeuksia. Opiskelijan oppimisen vaikeutta ei saa vähätellä tai jättää kertomatta, koska oppimisen vaikeus saattaa johtaa vääriin tulkintoihin opiskelijan arvioinnissa ja ohjaamisessa työssäoppimisen aikana. Työssäoppimispaikkoja on suhteellisen helppo löytää opiskelijoille, jos jakson aikana opiskelijalla ei ole suoritettavana näyttöä. Mielestäni tämä johtuu työelämän kiireestä ja hektisyydestä. HotRaCa-alan henkilökunta tuntee, ettei heillä ole aikaa ja resursseja ohjata opiskelijoita tarpeeksi, jotta he voisivat suorittaa näytön heidän toimipaikassaan.

22 22 3 Hotelli- Ravintola- ja Catering-alan perustutkinto Opetushallituksen kuvaus HotRaCa-alan perustutkinnosta on seuraavanlainen; Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinnon suorittavalla kokki opiskelijalla tulee olla monipuolista alan perusosaamista. Hän osaa palvella koti- ja ulkomaisia asiakkaita ja kykenee toimimaan eri liikeideoilla toimivissa yrityksissä ja toimipaikoissa majoitus- ja ravitsemispalvelutehtävissä. Perustutkinnon suorittamisen keskeisenä tavoitteena on saada alalle palveluhenkisiä, vastuullisia, oma-aloitteisia, luotettavia ja yhteistyökykyisiä palvelualan työntekijöitä. Hän osaa noudattaa alan sopimuksia, säädöksiä ja yhteiskunnallisia velvollisuuksia. Hän omaa hyvät käytöstavat, hän on suvaitsevainen ja kunnioittaa eri kulttuureista tulevia työtovereita sekä asiakkaita (OPH 2009). Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinnon suorittanut osaa toimia työssään asiakaslähtöisesti, kannattavasti ja tuloksellisesti. Hän huolehtii tuotteiden laatuvaatimuksista, turvallisuudesta, terveellisyydestä ja esteettisyydestä. Hän arvostaa suomalaista ruoka- ja tapakulttuuria ja osaa edistää sitä omalla toiminnallaan. Hän sitoutuu tuottamaan työssään asiakkaille monipuolisia palveluja sekä huolehtii heidän tyytyväisyydestä. Hän tietää miten toimipaikan tulos muodostuu ja kuinka hän itse voi omalla toiminnallaan vaikuttaa siihen. Hänelle alkaa kehittyä hyvä ja vahva ammattiidentiteetti, hän on kiinnostunut ammattitaitonsa jatkuvasta kehittämisestä ja seuraa innokkaasti alan kehittymistä (OPH 2009). Perustutkinnon suorittanut osaa suunnitella ja ajoittaa työtään, toimia annettujen ohjeiden mukaan sekä arvioida omia työsuorituksiaan. Hän huolehtii ja pitää kunnossa työvälineet sekä osaa käyttää tarvittavia koneita ja laitteita. Hän osaa huolehtia omalta osaltaan tuotettujen palveluiden eettisyydestä ja toimii kestävän toimintatavan mukaisesti. Hän osaa käyttää tietotekniikkaa ja ammatillista kielitaitoa työssään. Hän toimii vastuullisesti ja terveyttä edistävästi, ylläpitää työ- ja toimintakykyään sekä toimii työssään ergonomisesti. Hän ymmärtää oman toimintansa merkityksen osana palveluketjua ja vaikuttaa toiminnallaan myönteisesti asiakkaiden tyytyväisyyteen ja työyhteisön hyvän ilmapiirin luomiseen (OPH 2009).

23 23 Hotelli- ravintola- ja catering-ala on kansainvälinen ala, jossa edellytetään ammattisanaston hallintaa vierailla kielillä ja muutenkin eri maiden kulttuurien tuntemusta. Perustutkinnon suorittanut opiskelija hallitsee alan perusvalmiudet ja hän on tämän lisäksi erikoistunut asiakaspalvelun, hotellipalvelujen tai ruoanvalmistuksen tehtäviin (OPH 2009). Mielestäni näissä tavoitteissa on haastetta kerrakseen koulutuksen järjestäjälle ja opetushenkilöstölle. Kokin koulutusohjelman suorittanut opiskelija on edellä mainittujen tavoitteiden mukaisesti valmis työskentelemään ravintolassa, suurkeittiöllä, kahviossa tai pikaruokapaikoissa. Työskentely näissä keittiöissä poikkeaa huomattavasti toisistaan. Ammatillisen perustutkinnon perusteissa 2009 kokin koulutusohjelmaan on yhdistetty suurtalouskokin ja ravintola-kokin koulutusohjelma. Pohdittavaksi jää, edellä mainitut huikeat Opetushallituksen tavoitteet, ovatko ne vieläkin osittain opiskelijoiden tavoittamattomissa. Todellisuudessa kuitenkin, ammatillisen perustutkinnon tavoitteita on selkeästi madallettu edelliseen opetussuunnitelmaan verrattuna. Kun asiaa tarkastellaan kriteerien osalta, tyydyttävän T1 tason tavoitteiden sekä hyvän H2 tason tavoitteiden osalta, näissä kriteereissä toistuu usein sana ohjattuna, opastettuna tai ohjeen mukaan. Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinnon suorittava opiskelija opiskelee SATAEDUssa ensimmäisenä lukuvuotena kaikille pakollisena tutkinnon osana: Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen 20 ov, johon on sisällytetty 1 ov orientoivia opintoja. Paikallisesti tarjottavia tutkinnon osia 5 ov sekä ammattitaitoa täydentäviä tutkinnon osia ammatillisessa peruskoulutuksessa (yhteiset aineet eli ATTO-aineet) 10 ov. Peruslounasruoat 4 ov, joka kuuluu toisen vuoden opintokokonaisuuteen Lounasruokien valmistus 20 ov. Hotelli-, ravintola- ja cateringalan perustutkinnon suorittava opiskelija voi valita ensimmäisen vuoden lopussa jonkin seuraavista ammatillisen perustutkinnon perusteista, joista jatkaa opintojaan; Asiakaspalvelun koulutusohjelma tarjoilija, Hotellipalvelun koulutusohjelma vastaanottovirkailija tai Kokin koulutusohjelma kokki. SATAEDUN toimipisteiden Catering-alalla koulutustarjonta kohdistuu tarjoilijan sekä kokin opintoihin.

24 Kokin koulutusohjelma Opetushallituksen kuvaus kokin koulutusohjelmasta on seuraavanlainen; Kokin koulutusohjelman tai osaamisalan suorittanut kokki osaa toimia laaja-alaisesti ruoanvalmistuksen tehtävissä erilaisin liikeideoin tai toiminta-ajatuksin toimivissa ravintoloissa tai julkisen sektorin toimipaikoissa. Työpaikkoina hänellä voivat olla kahvilat, henkilöstöravintolat, ravintolat, cateringalan yritykset, suurkeittiöt ja juhla- ja pitopalveluyritykset sekä lasti- ja matkustajalaivat. Kokki pitää tuntea elintarvikkeet ja raaka-aineet, valmistaa maukasta, ravitsevaa ja terveellistä ruokaa myös erityisruokavalioasiakkaille ja laittaa sen esille tarkoituksenmukaisesti, joko suurelle joukolle kerrallaan tai annoksittain. Toimiessaan ruoanvalmistuksen ja asiakaspalvelun tehtävissä hän kykenee yhteistyöhön toisten työntekijöiden kanssa asiakkaiden turvallisuuden ja hyvinvoinnin edistämiseksi. Hän osaa toimia työssään kestävän toimintatavan, hygieniavaatimusten ja anniskelumääräyksien mukaisesti sekä noudattaa toimi-alaan kuuluvia sopimuksia ja säädöksiä (OPH 2009). Kokin koulutusohjelman myötä Ulvilan HotRaCa-alan opetushenkilökunta on saanut tarkastella uudelleen opiskelijoiden oppimisympäristöjä. Pohdittiin, miten nykyiset tilat ja laitteet käytännössä tukevat ja palvelevat uuden opetussuunnitelman oppimisen tavoitteita tulevaisuudessa? Nykyiset toimitilat ovat tällä hetkellä toimivat ja riittävät, mutta seuraavia lukuvuosia ajatellen pitää muutoksia tehdä. Myös HotRaCa-alan henkilökunnan toimintaan pitää jatkossa tehdä muutoksia. Ensimmäinen vuosi kokin koulutusohjelmassa on HotRaCa-alan lähtökohtiin tutustumista, perusruoan valmistusta, kattamista, tarjoilua ja asiakaspalvelua. Opintoihin kuuluu myös puhtaanapitoa, astiahuoltoa, kestävää kehitystä sekä omavalvonnan toimenpiteisiin tutustumista. Ensimmäisen vuoden opintojen toteutus koulutuksen järjestäjältä ja opettajilta onnistuu erinomaisesti jo olemassa olevissa oppimisympäristöissä. HotRaCa-alalla on käytössä opetuskeittiön ruokasali ja henkilökunnan ruokailutila, jossa opiskelijat harjoittelevat kattamista, tarjoilua ja hyviä ruokailutapoja. Henkilökunnan ruokailutilaa tullaan kokin koulutusohjelman myötä käyttämään Ulvilan ammattiopiston henkilökunnan lounas-ravintolana. Tarkoituksena on että, kokki

25 25 opiskelijat saavat harjoitella tarjoilua, annosruokien valmistusta ja myynnin rekisteröintiä aidoissa asiakastilanteissa. Henkilökunnan ruokailutila on toimivuudeltaan erinomainen paikka, juuri sopiva opetustilanteiden järjestämiselle. Opetussuunnitelman uudistus tuo vaatimuksia opetustilojen toimivuuteen sekä käytännön järjestelyihin jatkoa ajatellen. Suunnitelmissa on tehdä Ulvilan ammattiopiston opetuskeittiölle ravintolakeittiön yksikkö. Näitä uudistuksia sekä uusia ajatuksia kokki opiskelijoiden opetukseen lähdettiin hakemaan WinNovan ammattiopistolta ravintola-kokin koulutuspisteestä. Tutustumiskäynti tehtiin toukokuussa Sieltä saatiin hyviä ideoita ja käytännön tietoa ravintolakeittiöön tarvittavista koneista ja laitteista. Ravintolakeittiön koneita ja laitteita myyvä edustaja tuli käymään Ulvilan toimipisteessä. Häneltä saimme ideoita ja ehdotuksia, miten ravintolakeittiön yksikkö kannattaa käytännössä toteuttaa. Investointisuunnitelma ravintolakeittiön koneista ja laitteista tehtiin toukokuun lopussa ja sitä tarkennettiin lokakuussa Opetuskeittiön remonttia ollaan näillä näkymillä toteuttamassa kesällä Kokin koulutusohjelman myötä pitää jatkossa HotRaCa-alan suurkeittiön toimintaa muuttaa. Uuden opetussuunnitelman mukaan, tulevat kokit eivät harjoittele niin paljon suurkeittiöllä kuin ennen lukuvuoden aikana. Joten tämä asia pitää ottaa huomioon ruokalistan suunnittelussa, elintarvikkeiden eri jalostus-asteissa sekä raaka-aineiden tilauksissa. Tarkasteltavia asioita ovat myös ammattiopistolla pidettävät ylimääräiset koulutukset ja vierastarjoilut, miten jatkossa hoidetaan heidän tarjoilunsa. Kokin koulutusohjelman uutta opetussuunnitelmaa on aloitettu toteuttamaan SATAEDUN ammattiopistolla Ulvilassa syksyn 2010 lukukauden alkaessa. Tätä opetusta toteuttaa opettaja Annika Polvi. Hänen kanssaan on sovittu, että jokaisen jakson kuluessa sekä sen jälkeen hän laittaa kommentteja opetussuunnitelman käytännön toimivuuteen. Lukukauden lopussa on tarkoitus pitää palaveri, jossa käydään läpi uudelleen opetussuunnitelman kokonaisuus ensimmäisen vuoden kokin koulutusohjelman opinnoista. Tarkoituksena on kokemuksen ja palautteen myötä vielä viimeistellä opetussuunnitelman kokonaisuutta.

26 Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen SATAEDUN ammattiopistojen lukuvuosi koostuu viidestä eri jaksosta. Yhden jakson pituus on noin kahdeksan viikkoa ja yhden lukuvuoden aikana opintoja tulee suorittaa 40 opintoviikkoa (ov). Ulvilan koulukohtainen HotRaCa-alan kokin koulutusohjelman perustutkinnon opetussuunnitelma on (liite 1.). Kokin koulutusohjelman opinnot alkavat orientoivilla opinnoilla 1 ov. Nämä opinnot aloitetaan ryhmäytymällä Kullaan Kylmälahdella syyslukukauden ensimmäisenä päivänä. Sisältöön kuuluu, opiskelijan perehdyttäminen ammattiopistossa opiskeluun, käytännön asioihin ja minkälaiset säännöt ammattiopiston toiminnalle on luotu. Kokin koulutusohjelman ensimmäinen lukuvuosi sisältää kaikille yhteisen tutkinnon osan, majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimimisen 20 ov. Tutkinnon osa on jaettu viiteen eri toimintakokonaisuuteen. Nämä kokonaisuudet ovat peruspalvelut 2 ov, ruoanvalmistuksen perusteet 6 ov, kahvilatoiminnot 2 ov, ammattikeittiötyöskentelyn perusteet 6 ov ja aamiaisruokien valmistus 4 ov. Tutkinnon osa sisältää kolme osanäyttöä. Nämä ovat astiahuollon näyttö, kahvilatoimintojen näyttö ja aamiaisen valmistuksen näyttö. Peruspalvelut 2 ov toimintakokonaisuuden keskeinen sisältö on asiakaslähtöinen palvelu, toimialan tunteminen ja pelisäännöt työyhteisössä. Opetus toteutetaan teoriaopetuksena sekä harjoittelemalla käytännön työtehtäviä opetuskeittiöllä. Kokonaisuuteen kuuluu myös tutustuminen ammattiopiston kahvion toimintaan sekä asiakaspalvelutilanteisiin yhden päivän aikana. Kaksi opiskelijaa ryhmästä on vuorollaan perjantaisin suurkeittiön astiahuollon tehtävissä. Kahvion ja suurkeittiön tehtäviin tutustuminen aloitetaan tarkoituksella tämän jakson aikana. Tämä siksi, kun opiskelijat suorittavat seuraavassa jaksossa kahvilatoimintojen ja astiahuollon näytön. Opiskelijoille annetaan mahdollisuus tutustua edellisen jakson aikana näytössä suoritettavaan oppimisympäristöön. Ruoanvalmistuksen perusteet 6 ov toimintakokonaisuuden keskeinen sisältö on työturvallisuus, työvaihe puhtaanapito, jätehuolto, raaka-ainetuntemus, ruoan kypsennysmenetelmät ja perustyöt ruoanvalmistuksessa. Opetus toteutetaan

27 27 teoriaopetuksena sekä harjoittelemalla käytännön työtehtäviä opetuskeittiöllä. Käytännön harjoituksina tehdään työkokeita valmistamalla perusohjeen mukaan salaatteja, kiisseleitä ja kastikkeita. Kahvilatoiminnot 2 ov toimintakokonaisuuden keskeinen sisältö on kahvilan tuotteisiin tutustuminen ja niiden valmistus, kahvilan asiakastilojen kunnostus ja hoitaminen sekä asiakastilanteissa toimiminen. Opetus toteutetaan ammattiopiston kahvilassa tutustumalla ja tekemällä käytännön työtehtäviä. Tämä kokonaisuus sisältää kahvilatoimintojen näytön suorittamisen. (Liite 2.) Ammattikeittiötyöskentelyn perusteet 6 ov toimintakokonaisuuden keskeinen sisältö on työvuorossa toimiminen, resepteihin tutustuminen, mausteet ja maustaminen, ammattikeittiön siivousohjelma, jätehuolto, työturvallisuus ja astiahuolto. Opetus toteutetaan ammattiopiston suurkeittiöllä. Tämä kokonaisuus sisältää astiahuollon näytön. (Liite 1.) Tämä toimintakokonaisuus on samalla opiskelijoiden työssäoppimista. Aamiaisruokien valmistus 4 ov toimintakokonaisuuden keskeinen sisältö on terveellinen ravinto ja ravintoaineet, raaka-ainetuntemus, aamiaisen suunnittelu ja toteutus. Opetus toteutetaan teoriaopetuksena sekä harjoittelemalla käytännön työtehtäviä opetuskeittiöllä. Tämä kokonaisuus sisältää aamiaisruokien valmistuksen näytön. (Liite 3.) Ensimmäiseen lukuvuoteen kuuluu myös paikallisesti tarjottavia tutkinnon osia Hotelli-, ravintola- ja catering-alan lähtökohdat 5 ov. Tämä toimintakokonaisuus opetetaan syksyllä opintojen ensimmäisessä jaksossa orientoivien opintojen jälkeen. Tämän jakson keskeinen sisältö on ryhmäytyminen, oppilaitokset käytännöt, HotRaCa-alalla vaadittavat perusvalmiudet, yhteistyö, hygieeniaosaaminen ja alan toimipaikat. Opetus toteutetaan pääosin teoriaopetuksena sekä Atk-luokassa. Tämä jakson aikana käydään tutustumiskäyntejä HotRaCa-alan erilaisissa toimipisteissä sekä opiskelijat viedään syömään ravintolaan. HotRaCa-alan vaatimuksiin kuuluu suorittaa hygieniapassi, tulityö koulutus sekä tulipalon sammutusharjoitus ja ne suoritetaan tämän toimintakokonaisuuden yhteydessä.

28 28 Lounasruokien valmistus 20 ov tutkinnon osan toimintakokonaisuudesta aloitetaan kokin koulutusohjelmassa ensimmäisen vuoden viimeisessä jaksossa. Näin toimitaan SATAEDUN Ulvilan toimipisteessä, jossa koulutusta tarjotaan vain kokin perustutkinnosta. Peruslounasruoat 4 ov. toimintakokonaisuuden keskeinen sisältö on ruokaohjeen suurentaminen ja pienentäminen, työtehtävien ajoitus, asiakaspalvelu, ruoan esille laitto ja annostelu, ravitsemussuositukset sekä raaka-aineiden eri jalostusasteet. Opetus toteutetaan teoriaopetuksena sekä opetuskeittiöllä käytännön työtehtävissä. Seuraavana olevan taulukon 2. tarkoituksena on selventää SATAEDUN Ulvilan ammattiopiston kokin koulutusohjelman ensimmäisen vuosikurssin rakennetta. Toisen ja kolmannen vuosikurssin rakennetta ei näy taulukossa, koska tässä hankkeessa ei niitä kehitetty.

29 Taulukko 2. SATAEDUN Ulvilan ammattiopiston kokin koulutusohjelman 1. vuosikurssin rakenteen kuvaus. 29