ELINTARVIKEVALVONTA & HYGIENIA

Transkriptio

1 Kehittyvä ELINTARVIKEVALVONTA & HYGIENIA

2 Kun alojensa edelläkävijät vuonna 1886 Suomen Turussa ja Atlantin takana Michiganissa aloittivat toimintansa toisistaan tietämättä, syntymässä oli puhdasta historiaa. Tosin kesti peräti 116 vuotta, kunnes DiverseyLever ja Johnson Wax Professional kohtasivat tuloksena uusi puhdistusalan voimatekijä koko maailmassa. Molemmat yritykset ovat eri kehitysvaiheidensa seurauksena tuoneet markkinoille monia mullistavia uutuustuotteita ja teknisiä menetelmiä. Nyt pitkän kokemuksen, innovatiivisuuden, kansainvälisten voimavarojen ja uudistetun tuotevalikoiman liitosta on kasvanut uusi vahva ja varma yhteistyökumppani. Asiakkaillemme kokonaisvastuullinen palvelu merkitsee lupaustemme pitämistä kaikissa vaiheissa. Se merkitsee toimivuutta ja taloudellisuutta niin yrityksille kuin julkiselle sektorille: elintarviketeollisuudelle, sairaaloille, laitoksille, siivoustoimelle, ravintoloille, pesuloille ja henkilökohtaiseen hygieniaan. Kaikkialla, missä puhtaus on kehityksen, kasvun ja turvallisuuden edellytys. Puhtauden edelläkävijät, yhdessä enemmän Puh

3 Kehittyvä 14. vuosikerta ISSN Aikakauslehtien liiton jäsen ELINTARVIKE pääkirjoitus Julkaisija Elintarviketieteiden Seura r.y. Toimitus PL 115, Helsinki Puhelin/faksi (09) GSM Päätoimittaja Raija Ahvenainen-Rantala Toimittaja Pirjo Huhtakangas Avustajat Marianne Boström-Kouri Anne Haikonen Anneli Koskenkorva Kaisu Meronen Marjatta Vahvaselkä Ari Virtanen Toimituskunta 1/2003 Anja Dernjatin Pirkko Gröhn Matti Kalervo Eeva-Liisa Lehto Marja Pohjanpalo Päivikki Savola Raija Ahvenainen Pirjo Huhtakangas Neuvottelukunta Juha Ahvenainen Sampsa Haarasilta Seppo Heiskanen Juhani Hvitfelt Matti Kalervo Anneli Koskenkorva Simo Laakso Riitta Maijala Hannu Mykkänen Eero Puolanne Marjatta Rahkio Mervi Sibakov Ilmoitusmyynti Infoteam Oy Tarja Nikki, Kaija Palokas, Jukka Peussa, Anna-Liisa Virkki Puhelin (09) Faksi (09) Ulkoasu Kati Kaivo/Vammalan Kirjapaino Oy Puhelin (09) Faksi (09) Kaisaniemenkatu 1 C 101, Hki Painopaikka Vammalan Kirjapaino Oy Tilaushinta /vsk, 6 numeroa vuodessa Irtonumero 8 /kpl + postituskulut Kansikuva Saarioinen Lehden tilaukset ja osoitteenmuutokset sekä ETS r.y:n jäsenasiat Suvi Ryynänen Puhelin: GSM , (09) , faksi: (09) Sähköposti: suvi.ryynanen@mmm.fi Postiosoite: Suvi Ryynänen, ETS ry c/o Maa- ja metsätalousministeriö Maatalousosasto Tutkimus- ja neuvontayksikkö, PL 30 (Malminkatu 16), VALTIONEUVOSTO P.S. Tämä Kehittyvä Elintarvike -lehden teemanumero postitetaan normaalijakelun lisäksi kaikille elintarvikealan pk-yrityksille Suomessa. Lehden sisältä löytyy myös Elintarviketeollisuuden tuotantotekniikkaa, raaka-aineita ja pakkauksia esittelevien ELKO messujen kutsukortti. Messut pidetään Helsingissä. Samanaikaisesti järjestetään, Elintarvikepäivä, ELKO messujen näytteilleasettajaluettelo julkaistaan seuraavassa Kehittyvä Elintarvike -lehden numerossa Tervetuloa joukolla Elintarvikepäivään ja ELKO messuille! Elintarvikevalvonta murroksessa Suomen elintarvikevalvonta on muutosvaiheessa. Valtion hallinto on jo uudistettu muodostamalla elintarvikevirasto, johon on keskitetty aikaisemmin kolmen ministeriön alainen valvonta. Nyt on kuntien vuoro. Maa- ja metsätalousministeriön nimittämä selvitysmies jätti kuntien ja valtion välistä työnjakoa koskevan loppuraporttinsa Raportissa esitettiin useita vaihtoehtoja, esimerkiksi koko elintarvikevalvonnan valtiollistaminen Tanskan ja Norjan tapaan tai kunnallisten valvontayksiköiden laajentaminen seudullisiksi. Seudullisten yksiköiden muodostaminen vähentäisi yksikköjen määrää nykyisestä noin 270:stä 40 65:een. Loppuraportin pohjalta työskennellyt työryhmä on nyt ehdottanut tämän seutuyhteistyömallin toteuttamista aluksi vapaaehtoisesti. Ehdotus on lausuntokierroksella, ja sen on ehdotettu tulevan voimaan vuoden 2005 alusta. Työryhmä esittää myös lisättäväksi elinkeinoelämän maksuosuutta elintarvikevalvonnasta. Nykyään viranomaisvalvonnasta aiheutuvat kustannukset maksaa pääosin kunta, ja omavalvonnasta aiheutuvat kustannukset elinkeinoelämä. Elintarvikevalvonta muodostaa suuren osan kuntien ympäristöterveydenhuollosta. Sen resurssit ovat vähentyneet oleellisesti varsinkin 1990-luvulla, vaikka valvontatarve on jatkuvasti lisääntynyt EU:n uusien vaatimusten myötä. Henkilöstöä on valvontakohteisiin nähden liian vähän. Ongelmana on, että ympäristöterveydenhuolto on hyvin pienenä kunnallisena yksikkönä pysynyt kuntalaiselle ja poliittiselle päättäjälle vieraana asiana, joka hukkuu helposti suurempien kokonaisuuksien alle. Kun määrärahoja jaetaan, päättäjiä kiinnostaa enemmän terveyskeskusten potilaspaikat tai lääkärien saaminen kuntaan kuin elintarvikevalvonnan tason parantaminen. Tällainen vastakkainasettelu ei ole edes oikeudenmukaista. Suunnitteilla oleva uudistus on herättänyt kuntien elintarvikevalvonnasta vastaavassa henkilöstössä aiheellistakin pelkoa siitä, että vapaaehtoinen seudullinen yhteistyö nähtäisiin kunnissa taas uutena säästömahdollisuutena. Alueen laajentuessa paikallista panosta voitaisiin vähentää, kun apua on ainakin teoreettisesti saatavissa yhteistyökumppaneilta. Työmatkat pitenevät, ja yksittäisessä valvontakohteessa ehditään käydä harvemmin. Resurssien tasaamisesta kärsisi asiansa parhaiten hoitanut kunta. Elintarvikevalvonnan uudistuminen ja suurempien valvontayksiköiden muodostaminen ovat tarpeellisia ja hyviä asioita. Kuntien valvontahenkilöstön työmotivaation kannalta on kuitenkin tärkeää, että uudistukset myös kokeiluvaiheessa hoidetaan asiantuntevasti ja varmistetaan valvontaedellytysten todellinen paraneminen. Tämä on valtion tehtävä. Liisa Palmu II kaupungineläinlääkäri Elintarvikelaboratorion johtaja Turun kaupungin elintarvikelaboratorio ETS:n Elintarvikehygienian jaoston johtoryhmän jäsen 1 03 Kehittyvä Elintarvike 3

4 Sisällys 1/ Pääkirjoitus Elintarvikevalvonta murroksessa...3 Liisa Palmu Teema: Elintarvikevalvonta & hygienia Seutuyksiköt hoitamaan elintarvikevalvontaa...6 Matti Aho RASFF-hälytysjärjestelmä toimii vilkkaasti...7 Hilpi Jenu Kolumni: Ymmärrys ja asenteet...7 Marja Seuranen Elintarvikevalvonnalla monta kokkia USA:ssa...8 Ari Virtanen Risteilyltä vatsatauti tuliaisiksi...9 Ari Virtanen EU tiukensi lastenruokien torjunta-aineiden enimmäisrajoja...10 Tiia Mäkinen Lihavalmisteiden PAH-pitoisuudet vieläkin liian korkeita...12 Anja Hallikainen Luomuelintarvikkeiden valvonta...14 Arja Kaiponen Ensisaapumisvalvonta varmistaa jäljitettävyyttä...15 Pirkko Kostamo Valvottuja alkoholijuomia...16 Satu Pekkarinen, Leena Hakala Laboratoriosäädöksiin haetaan yhdenmukaisuutta...17 Joanna Kurki Laatutuotannon ohjeita elintarvikealalle...18 Marja Innanen Hygila-projekti parantaa laitehygieniaa...20 Mikko Lehtinen Elintarvikkeiden rahtivalmistuksessa opittavaa lääketeollisuudelta...22 Vuokko Tuononen Haitallisten mikrobien torjunta onnistuu fysikaalisin keinoin...24 Risto Oksala Jo noin elintarviketyöntekijällä hygieniapassi...25 Marianne Turja Eläimistä saatavien sivutuotteiden terveyssäännöt muuttuvat...26 Pirjo Salminen Mielipide: Yrittäjä ei pääse helpolla...28 Anja Dernjatin Onko työpaikkojen pölyräjähdysvaara huomioitu?...29 Anne-Mari Lähde Uimaharjun Leipä kouluttaa työntekijöitään ja kehittää tuotteita...30 Anne Karppinen Maaseututuotteiden tukkutori Helsingissä...31 Tiina Piilo Elintarvikealan osaamiskeskus ELO elintarvikealan kehittäjänä..32 Pirkko Gröhn Viikki Food Centre palvelee yrityksiä ja toimii osaamiskeskuksena...32 Tiina Piilo Kehittyvä Elintarvike -lehteä julkaisee Elintarviketieteiden Seura r.y. (ETS). Se on maamme suurin elintarvikealan aatteellinen yhdistys. Seura toimii yhdyssiteenä tutkimuksen ja teollisuuden välillä ja kattaa elintarvikekemian, -teknologian, -ekonomian, ravitsemuksen ja biotekniikan alueet. ETS on mukana järjestämässä mm. Kemianpäivien Elintarvikesymposiumia ja Elintarvikepäivää. Strutsinlihavalmisteita tuottajarenkaalle...33 Jussi Peusa Elintarviketeknologista näkökulmaa modernille muovisuolivalmistajalle...34 Jussi Peusa Ruoka-Suomi tarjoaa palveluja pienyrityksille...35 Kirsi Viljanen, Heidi Valtari Tiede & Tutkimus Luomu kaipaa laadukasta tutkimusta...36 Juoko Tuomisto Ravitsemus Maidosta tärkeä D-vitamiinin lähde...39 Kaisu Meronen Tapahtumia Maailman innovaatiot...40 Anneli Koskenkorva Ravintokuitu kiehtoo tutkijoita...42 Haku avoinna elintarvikkeiden laatua ja turvallisuutta parantaville hankkeille...43 Maija Hakkarainen Elintarvikkeiden Tutkimussäätiö rahoittaa tutkimusta eurolla vuosittain...43 Seppo Heiskanen Natural Products -tuotteiden kauppaa Yhdysvalloissa...44 Jussi Toivonen Vuoden Suomalainen Elintarvike -kilpailu taas käynnissä...45 Seppo Heiskanen ELKO 2003 elintarvikealan oma messutapahtuma...46 Pirjo Huhtakangas Elintarvikepäivän ohjelma suunnattu myös ELKO -messujen kävijöille...47 Seppo Heiskanen ETS-sivut Kehittyvä Elintarvike monessa mukana...53 Raija Ahvenainen-Rantala Elintarvikelogistiikassa mustia aukkoja...54 Palstat Nettinurkka...36 Tapahtumia...47 Haarukassa...48 Hankintaopas...49 Nimityksiä...54 ETS-palsta...55 Suvi Ryynänen Ilmestymispäivä ja teemat 2003 Nro 2/ ELKO messunumero: Tuotantotekniikka, raaka-aineet & pakkaaminen Nro 3/ Ruokakulttuurit & Trendit Nro 4/ Ravitsemus Nro 5/ Tuoteturvallisuus Nro 6/ Elintarvikelogistiikka Mikäli haluat kirjoittaa lehteen, ota hyvissä ajoin yhteyttä toimitukseen, jotta kirjoitukselle voidaan varata tilaa. Kunkin numeron sisältö päätetään jo noin kolme kuukautta ennen lehden ilmestymistä. Seuraavaan lehteen tulevien kirjoitusten pitää olla toimituksessa mennessä. Toimitus pidättää itselleen oikeuden muokata ja lyhentää tekstejä. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetystä aineistosta. Kirjoituksista ei makseta palkkioita. Kirjoituksissa ja ilmoituksissa esitetyistä mielipiteistä vastaa niiden laatija.

5 413857_elko_03_k vij _a :46 Page 1

6 teema Seutuyksiköt hoitamaan elintarvikevalvontaa Matti Aho Elintarvikevalvonta aiotaan koota seudullisiin valvontayksiköihin. Elintarvikevalvonnan periaatepäätöstyöryhmän esityksen mukaan Suomeen muodostetaan alueellista valvontayksikköä. Ne koostuvat kuntien ja kuntayhtymien nykyisistä valvontayksiköistä muodostetusta yhdestä organisaatiosta, joka on yhteisen johdon alaisuudessa. Kunnan tehtävänä olevan ympäristöterveydenhuollon kokonaisuus halutaan säilyttää, ja myös ympäristönsuojelu voi olla osa saman valvontayksikön tehtäväkenttää. Alueet muodostetaan vapaaehtoisin järjestelyin. Jos seudulliset yksiköt eivät muodostu koko maahan mennessä, säädetään aluerajoista erikseen. Maa- ja metsätalousministeriö sekä sosiaali- ja terveysministeriö käynnistivät ympäristöterveydenhuollon alueellista yhteistyötä koskevan kokeiluhankkeen vuodelle Hanke jatkunee myös vuonna Ministeriöt haluavat arvioida käytännössä erikokoisten ja eri tavoin organisoitujen yhteistyömallien toimivuuden. Pilottiyhteistyöhön tarjotaan valtion osarahoitusta noin 5 10 hankkeeseen yhteensä euroa. Osarahoituksen haku päättyi Hanketyöryhmä arvioi parhaillaan hakemuksia. Tarkoituksenmukaisen työnjaon ja erikoistumisen mahdollistamiseksi valvontayksikön minimikoko on koko ympäristöterveydenhuollon toimialalla henkilötyövuotta. Koko henkilöstön ei tarvitse välttämätöntä sijoittua valvontayksikön keskuspaikalle. Paikallinen elintarvikevalvonta on pääosin kuntien tehtävä. Joissakin kunnissa valvonnan minimitaso kuitenkin alittuu. Tällöin ei voida varmistaa elintarviketurvallisuutta ja elintarvikealan eri toimijoiden tasapuolista kohtelua kaikkialla maassa. Elintarvikevalvontaa koskevat elintarvikelaki (361/1995), terveydensuojelulaki (763/1994) ja laki eläimistä saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta (1195/1996). Euroopan yhteisössä (EY) on lisäksi valmisteltavana useita elintarvikevalvontaa koskevia asetuksia ja muita säädöksiä, jotka vahvistavat yhteiset toimintaperiaatteet sekä elintarvike- että rehuvalvonnalle. Koska kansallisen ja EY:n lainsäädännön mukainen elintarvikevalvonta on kiinteä osa ympäristöterveydenhuoltoa, periaatepäätöstä sovelletaan myös muuhun ympäristöterveydenhuoltoon liittyvään lainsäädäntöön. Toimeksiantoja valtionhallinnolta Jatkossa valtion keskushallinnon viranomaiset voivat tilata osan vastuullaan olevasta elintarvikevalvontaan liittyvästä työstä uusilta seudullisilta valvontayksiköiltä tai kolmansilta osapuolilta, jotka voivat olla julkisia tai yksityisiä. Tilaus tehdään julkisia hankintoja koskevien säännösten mukaisesti, ja päätöksenteko valvonnan tulosten perusteella on aina viranomaisella. Esimerkkinä uusista toimeksiantotehtävistä voisivat olla ensisaapumispaikkojen valvonta sekä lihantarkastus. Ensisaapumispaikkavalvonnan järjestäminen voitaisiin siirtää kunnilta valtion vastuulle, mutta käytännön valvonnan voisivat tuottaa seudulliset valvontayksiköt keskushallinnon tilauksen mukaisesti. Vastuu lihantarkastuksen järjestämisestä teurastamoissa jäisi Elintarvikevirastolle, mutta teurastamoissa toimiva valtion valvontahenkilöstö voitaisiin siirtää seudullisten valvontayksiköiden palvelukseen. Teurastamojen lihantarkastus tuotettaisiin seudullisissa yksiköissä Elintarvikeviraston tilauksen mukaisesti. Elintarvikevirasto vastaisi lisäksi valtakunnallisesti esimerkiksi lisäaineiden, vitamiinien, säteilytyksen, vierasainejäämien ja geenitekniikalla muunnettujen ainesosien sekä pakkausmateriaalien analysointiin ja valvontaan liittyvistä vaativista tehtävistä. Kasvintuotannon tarkastuskeskuksen vastuu maatalouden tuotantopanosten, erityisesti rehujen valvonnasta, säilyisi ennallaan. Ohjaus tehostuu, valvonta maksullista Seudullisten valvontayksiköiden pitäisi laatia kirjallinen valvontasuunnitelma ja laatujärjestelmä. Valvontasuunnitelma sisältää tarkastus- ja näytteenotto-ohjelman. Alue- ja keskushallinnon viranomaiset arvioivat järjestelmän pätevyyttä näiden asiakirjojen avulla sekä erillisin arviointikäynnein. Arviointia varten luodaan kansallinen minimivaatimustaso, menettelytapa ja kirjanpitojärjestelmä. Ohjelmat ja arviointien tulokset ovat julkisia. Valvontasuunnitelman mukainen säännöllinen valvonta on elintarvikealan toimijalle maksullista. Tämän suunnitelman ja sen sisältämän näytteenottosuunnitelman sisällöstä säädetään erikseen. Valvontasuunnitelma perustuu Elintarvikeviraston vuosittain vahvistamaan kansalliseen elintarvikevalvonnan ohjelmaan. Maksu perustuu todellisiin valvonnasta aiheutuviin kustannuksiin. Maksun perintäjärjestelmästä luodaan mahdollisimman yksinkertainen ja joustava. Viranomaisen oma-aloitteinen valvonta sekä valitustapausten selvittämisen edellyttämä lisävalvonta ovat maksuttomia. Säädösten vastaisen menettelyn aiheuttama lisävalvonta on kuitenkin maksullista. Suomessa elintarvikevalvonnasta peritään maksuja mm. ilmoitus- ja lupa-asioiden käsittelystä. Kaiken kaikkiaan maksut kattavat kuitenkin vain noin 15 % valvonnan menoista. Muissa Pohjoismaissa maksuilla kerätään yli 50 % valvonnan menoista. Kussakin seudullisen valvontayksikön valvontasuunnitelmassa määritellään mihin Elintarvikeviraston hyväksymiin laboratorioihin valvonta tukeutuu. Eduskunnalle annetaan kerran vaalikaudessa elintarviketurvallisuusselonteko, jossa arvioidaan Suomen elintarviketurvallisuuden tilaa ja kehittämistä koko elintarvikeketjun näkökulmasta. Suomessa toimii 41 paikallista, virallista elintarviketutkimuslaitosta (laboratoriota). Paikallisen elintarvikevalvontayksikön tulisi nimetä valvontasuunnitelmassaan yksi tai useampi laboratorio, josta se hankkii tarvittavat analyysipalvelut. Matti Aho Osastopäällikkö Maa- ja metsätalousministeriö Elintarvike- ja terveysosasto matti.aho@mmm.fi 6 Kehittyvä Elintarvike 1 03

7 Toimenpiteet Elintarvikevalvonta ja sitä koskeva lainsäädäntö järjestetään periaatepäätöksen mukaiseksi mennessä. Kukin ministeriö huolehtii toimialallaan tämän periaatepäätöksen edellyttämien säädösten valmistelusta. Valtion talousarvioon muutoksia aiheuttavia toimenpiteitä koskevat säännökset annetaan asianomaisen vuoden talousarvioesityksen yhteydessä. Periaatepäätöksen toteutuminen varmistetaan hallinnon tulosohjauksella valtionhallinnon osalta sekä kuntien osalta valvontasuunnitelmien ja laatujärjestelmien auditoinnilla. Elintarvikevalvonnan mahdollisesta lisärahoitustarpeesta laaditaan erillinen selvitys Suomen Kuntaliiton kanssa. Paikallisella ja alueellisella tasolla toimivien elintarvike- ja ympäristöalan laboratorioiden yhteistoiminnan tehostamisesta laaditaan erillinen selvitys Suomen Kuntaliiton kanssa. Ehdotus periaatepäätökseksi elintarvikevalvonnan kehittämisestä. RASFF-hälytysjärjestelmä toimii vilkkaasti Komission hallinnoima RASFFhälytysjärjestelmä (Rapid Alert System for Food and Feed) välittää tietoa terveydelle vahingollisista elintarvikkeista ja rehuista Euroopan unionin alueella. Myös EFTA-maat ovat järjestelmässä mukana. Komissio asioi myös kolmansien maiden kanssa, kun niiden valmistamista tuotteista on tehty ilmoituksia. Suomen yhteysviranomainen on Elintarvikevirasto, jonne RASFF-ilmoitukset tulevat komissiosta. Elintarvikevirasto selvittää muiden viranomaisten sekä kaupan ja teollisuuden yhteystahojen avulla, onko kyseistä elintarvike-erää Suomen markkinoilla. Virasto vastaa myös Suomen tekemistä elintarvikkeita koskevista ilmoituksista ja lähettää ne komissiolle. Rehuja valvovat viranomaiset Kasvintuotannon tarkastuskeskuksessa (KTTK) sekä maa- ja metsätalousministeriössä saavat Elintarvikevirastosta rehuja koskevat ilmoitukset. He myös vastaavat Suomen tekemistä rehuja koskevista ilmoituksista. Järjestelmässä liikkuvien ilmoitusten määrä on noussut vuosittain. Suomi teki 33 ilmoitusta vuonna Pääosa Suomen aiheista saatiin Tullilaboratorion tuloksista, ja ne koskivat mm. kasvisten ja hedelmien torjunta-aineita, pähkinöiden ja manteleiden aflatoksiineja sekä raakakahvin okratoksiinia. Uutena aiheena oli löydös sammakonreisien ja rapujen säteilyttämisestä ja siitä ilmoittamatta jättämisestä. Mikrobiologiset ilmoitukset tulivat lähinnä ensisaapumispaikoista ja koskivat salmonellaa siipikarjanlihassa ja vibrioita katkaravuissa. KTTK teki kaksi rehua koskevaa ilmoitusta, joissa aiheina olivat lihajauhon ja salmonellan esiintyminen kalajauhossa. Komissio tekee yhteenvedon kaikista vuoden 2002 ilmoituksista. Hilpi Jenu Ylitarkastaja, MMM Elintarvikevirasto kolumni Ymmärrys ja asenteet Marja Seuranen Elintarvikealan osaamiskeskus ELO Keski-Suomen aluekoordinaattori Jyväskylän ammattikorkeakoulu On Futurama-ravintolan avajaiset. Asiakkaat pesevät etuhuoneessa kätensä, ja heidät puetaan kertakäyttövarusteisiin. Steriilisti pukeutunut hovimestari ohjaa niukasti sisustettuun ravintolasaliin. Seinät kiiltävät teräksistä puhtautta, tekstiilejä ei ole. Tunnelma on kuin suoraan leikkaussalista. Ruoka tarjotaan syötäviltä lautasilta, ja se maistuu tekniseltä. Onko puistattava liikeidea syntynyt restonomi-opiskelijan päässä ruokaskandaalien vai hygieniaopiskelun innoittamana? Entä mistä on kysymys, kun suoramyyntipisteen hyllyllä leipä on homeessa ennen parasta ennen -päivää, kun muovipakkaus on sisältä kostea ja pakkausmerkintä tussin tuhrima, kun valmisruoka on jyrän alle jääneessä alumiinipakkauksessa ja hillopurkkien etiketit vinksin vonksin? Oikein ymmärretty omavalvonta Onko omavalvonta ymmärretty oikein, kun syytä kokonaisen hyytelöerän vetistymiseen ei löydy eikä myöskään keinoja erän vetämiseksi pois myynnistä. Mistä johtuu, että elintarvikealan pienyrityksissä tuntuu yhä esiintyvän ongelmia, joihin löytyy periaatteessa helppo ratkaisu: oikein ymmärretty omavalvonta. Elintarvikkeiden turvallisuudesta viestittäminen ymmärrettävästi eri kohderyhmille ei ole helppoa. Tiedotus tuntuu tekevän kärpäsestä härkäsen aina, kun siihen suinkin on mahdollisuus. Hanakasti uutisoidaan polttoroviosta, syöpää aiheuttavista aineista ja muista kauheuksista. Kiinnostavaa ei ole se, mitä teoria tarkoittaa käytännössä ja selkokielellä. Kiinnostavaa ei ole myöskään se, että elintarvikeriskeistä suurimmat ovat edelleen ravitsemuksellisia ja hygieenisiä ja niihin voidaan vaikuttaa helposti koko elintarvikeketjussa. Tarvitaan käytännönläheistä tiedon jalkauttamista ja oikeaa asennetta koko ketjuun. Miten hygieniaosaamisen teoria toteutuu pienyrityksen arkielämässä? Useimmiten moitteettomasti. Mutta entä, jos toimitilat ovat ahtaat ja epäkäytännölliset ja henkilökuntaa niukasti, tietoa ei osata soveltaa käytäntöön, eikä koulutukseenkaan muilta töiltä ehdi? Moni mikroyrittäjä tuntuu ajattelevan, että kotikonstit riittävät, kun toimintakin on niin pientä. Puhtaat suojavaatteet riippuvat naulakossa, kun yrittäjä on jo täydessä työn tohinassa. Käsien ja pintojen puhdistus ontuu kiireessä ja toimivien työvälineiden puutteessa. Epäjärjestys vaikeuttaa tavaravirtojen hygieenistä käsittelyä. Sairastamaankaan ei ehdi kuin joulukatkon aikaan. Luovuus ja järki Luovuus on pienyrittäjän tärkeimpiä voimavaroja, mutta omavalvonnan järjestäminen vaatii erityisesti logiikkaa ja tervettä järkeä. Toimivassa omavalvontasuunnitelmassa on pohdittu käytännönläheisesti olennaiset valvontakohdat. Tarvittavat toimenpiteet ovat osa yrityksen jokapäiväistä toimintaa. Olennaisia asioita elintarvikkeiden hygieenisen laadun varmistamisen kannalta ovat henkilökohtainen hygienia, elintarvikkeiden hygieeninen käsittely sekä puhtaat keittiövälineet ja tilat. Yksinkertaisia asioita luetella, mutta todellinen ymmärtäminen vaatii aina syvempää pohdiskelua. Kuntien terveydensuojeluviranomaiset ovat velvollisia antamaan neuvoja yrityskohtaisen omavalvontasuunnitelman laatimisessa ja toteuttamisessa. Pienyrittäjien on mahdollista saada pohdiskeluapua myös erilaisten elintarvikealan kehittämishankkeiden kautta. Kiistatta voi väittää, että omavalvonnassa on löydettävissä se kuuluisa kultainen keskitie, josta koituu yritykselle monenlaista hyötyä. Valvonnan kohdistuminen oikeisiin asioihin ja järjestelmällinen työskentely vähentävät terveysriskejä ja vapauttavat voimavaroja vaikkapa uuden suunnitteluun. Hukkaprosentin pieneneminen ja liikekumppanien luottamus näkyvät jopa kukkarossa. Tärkeintä on, että kuluttajan luottamusta suomalaisen ruuan laatuun ei horjuteta. Siitä pienimmänkin elintarvikealan yrityksen on toiminnassaan varmistuttava. Ymmärrystä ja oikeaa asennetta vuodelle 2003! 1 03 Kehittyvä Elintarvike 7

8 teema Elintarvikevalvonnalla on monta kokkia USA:ssa Ari Virtanen Elintarviketurvallisuus ja sen osana terrorismin vastustaminen ovat muodostuneet keskeisimmäksi puhe- ja tutkimusaiheeksi jälkeen. Jo Bill Clintonin kaudella elintarviketurvallisuuteen alettiin kiinnittää huomiota lehtiotsikoiden vauhdittamana. Niissä kerrottiin EHECbakteeriin kuolleista lapsista. Clintonin hallitus yritti selkeyttää elintarvikevalvontajärjestelmää, mutta edelleenkään suuria muutoksia ei ole tehty. Alan tutkimusta on kuitenkin lisätty ja tiedotustyöhön kiinnitetty erityistä huomiota. Terrorismia vastaan valmistaudutaan monin eri tavoin. Vaikka sotatoimet vierailla mailla kiinnittävät lehdistön päähuomion, niin paljon voimia keskitetään kotipuolustukseenkin. Satoja miljoonia dollareita on kanavoitu turvallisuuden varmistamiseen. Suomen Akatemian amerikkalainen sisarorganisaatio National Science Foundationin rahoitusbudjetti tuplataan seuraavan viiden vuoden aikana. Sama temppu tehtiin aiemmin Amerikan Kansanterveyslaitoksen NIH:n budjetille. Toinen lisärahaa saava instanssi on VTT:tä vastaava NIST (National Institute of Science and Technology), jonne keskitetään suomalaistenkin hyvin tuntema tietoliikenteen Cyber Security -tutkimus. Geenimuuntelu taas puheenaiheena Vielä ennen tapahtumia geenimuunneltujen elintarvikkeiden turvallisuus oli ykköspuheenaiheita USA:n ja Euroopan välisissä suhteissa. Terrorismin vastustaminen on sittemmin kerännyt amerikkalaisten huomion, mutta nyt geenimuuntelu on taas palannut lehtien palstoille. Kuluttajien etua ajava CSPI (The Center for Science in the Public Interest) julkaisi vastikään raportin, jossa väitetään FDA:n tekevän aivan liian vähän varmistaakseen geenimuunneltujen elintarvikkeiden turvallisuuden. Nykyinen järjestelmä perustuu yritysten vapaaehtoiseen turvallisuuden varmistamiseen. FDA on lähinnä pyytänyt selvityksiä uusien tuotteiden vaikutuksesta kuluttajien ravitsemukseen. Jo aiemmin liittovaltion toimintaa valvova GAO (General Accounting Office) puuttui raportissaan geenimuunneltujen elintarvikkeiden viranomaisvalvontaan. Järjestelmä todettiin hajanaiseksi. FDA valvoo ravitsemusta ja terveellisyyttä. USDA valvoo ja tutkii myös ravitsemusta ja elintarvikkeen turvallisuutta. EPA varmistaa kenttäkokeiden turvallisuuden. Lisäksi lukuisat osavaltioiden viranomaiset valvovat toimintaa. Ari Virtanen Teknologia-asiantuntija Tekes, Washington Lisätietoja: Food Safety and Terrorism: fsterr.html Ohjeet valmistajille ja maahantuojille, kuinka terrorismia voidaan estää: secguid.html Eri virastojen yhteiset elintarviketurvallisuussivut ja bioterrorismi: bioterr.html CDC:n laboratoriossa Atlantassa tutkitaan tarttuvia tauteja. Ruokamyrkytysepidemiat ja niiden ehkäisy on keskuksen tärkeitä tehtäviä. Kuva CDC Kuka Kukin on USA:n elintarviketurvallisuusasioissa Homeland Security Office on presidentin alainen terrorisminvastaisia toimia koordinoiva elin. Yksi keskeisiä päämääriä on estää ruoka- ja vesihuoltoon liittyvät turvallisuusriskit. USDA on Yhdysvaltojen maatalousministeriö, jossa tehdään suuri osa tutkimus- ja valvontatyöstä. USDA mm. tarkastaa lihatuotteet, kuten kinkkupitsan. FDA taas tarkastaa juustopitsan. Environmental Protection Agency (EPA) on USA:n ympäristöministeriö, joka valvoo mm. vesihuollon turvallisuutta. Human Health Service on terveysministeriö, joka valvoo ja edistää kansalaisten terveyttä. Ministeriöön kuuluu suurimpana kansanterveysinstituutti NIH, elintarvike- ja lääkevalvontaa hoitava FDA sekä tarttuvien tautien ehkäisyyn keskittyvä CDC. Food and Drug Administration (FDA) on päävastuullinen elintarviketurvallisuusasioissa. Siellä tutkitaan lähinnä elintarvikkeiden ravitsemuksellinen laatu. Center for Disease Control and Prevention (CDC) tutkii ja pyrkii estämään tarttuvia tauteja, kuten ruokamyrkytyksiä. Ruokamyrkytyksiin kuolee noin 5000 amerikkalaista vuosittain CDC:n arvio ruokamyrkytyksistä: sairastumista sairaalahoitoon kuoleman tapausta Yli 90% kuolemantapauksista aiheutuu kuudesta patogeenista: Salmonella (31%), Listeria (28%), Toxoplasma (21%), Norwalk -virukset (7%), Campylobacter (5%), ja E. coli O157:H7 (3%). Listerioosi on erittäin vaarallinen, josta syystä siihen on kohdistettu erityisen paljon tutkimusta mm. USDA:ssa. 8 Kehittyvä Elintarvike 1 03

9 Risteilyltä vatsatauti tuliaiseksi Karibian risteilyt ovat lisänneet suosiotaan viimeisen viiden vuoden aikana lähes 50 %. Samaan aikaan ruokamyrkytysten määrä on laskenut lähes puolella 3,7 epidemiaa/1000 risteilyä, kun aiemmin sattui 6,3 epidemiaa tuhannesta. Viime syksy on kuitenkin poikkeus tässä kehityksessä. Heinäkuun 2002 jälkeen kaikkiaan yhdeksässä laivassa ilmeni kaliki -viruksen (Norwalk) aiheuttama vatsatautiepidemia. Viimeisimpänä siisteistä laivoistaan tunnetulla Disney-yhtiön Magic-laivalla sattui ruokamyrkytysepidemia joulukuussa. Laivat on jouduttu siivoamaan perusteellisesti, ja jotkut ovat olleet viikonkin puhdistuksessa ja karanteenissa. Tarttuvien tautien keskus CDC tarkastaa laivat vähintään kaksi kertaa vuodessa ja antaa niille pisteet asteikolla riippuen lähinnä siitä, miten elintarviketurvallisuusasiat on hoidettu. Alle 85 pisteen pistemäärästä saa virhemerkinnän. Joitain laivoja on siirretty Välimeren liikenteeseen, jos niiden elintarviketurvallisuustilannetta ei ole saatu kuriin. Norwalk -viruksen aiheuttama äkillinen vatsatauti on USA:ssa ja Suomessakin suhteellisen yleinen. Yleisimmin sen saa ravintolasta, ja vuosittain USA:ssa arvioidaan sairastuvan 23 miljoonaa ihmistä. Suomalaisristeilijät pärjänneet hyvin luokituksissa Suomessa valmistettuja laivoja seilaa Karibian vesillä ainakin 19 kappaletta ja uusia on tulossa tänä vuonna. Itse asiassa enemmän kuin joka kymmenes 161 risteilylaivasta on Masa-Yardsin tekemä. Elintarviketurvallisuus on vanhoilla laivoilla keskimäärin huonompi kuin uusilla. Myös Suomessa valmistetuissa laivoissa tämä on nähtävissä. Suomessa valmistetut laivat ovat saaneet kaikki keskimäärin yli 90 pisteen lukemia. Huonoin keskimääräinen pistemäärä vertailussa oli 58 pistettä ja paras 100. Uusissa laivoissa on pikajäähdytyslaitteet, ja erityistä huomiota on kiinnitetty ristikontaminoitumisen estämiseen. CDC:n arvioimiin pisteisiin ja ruokamyrkytyksien todennäköisyyteen vaikuttavat monet muutkin tekijät kuin laiva ympäristönä. Mitään selkeää trendiä ei ole huomattu, että kalliimmissa loistoristeilijöissä olisi paremmin suojassa ruokamyrkytyksiltä kuin halvemmilla risteilyillä. Viimeaikaisia epidemioitakin on tapahtunut monien eri yhtiön aluksissa. Vaikka vanhoissa laivoissa on Carnival Legend -laivassa myös elintarviketurvallisuus on hoidettu esimerkillisellä tavalla. Kuva Masa-Yards elintarviketurvallisuutta vaikeampi hoitaa kuin uusissa, niin esimerkiksi USA Today -lehti kehuu Suomessa tehtyä Crystal Symphonya, jossa asiat on hoidettu hyvin. Suomessa valmistettu jo vanha Royal Princess on myös pärjännyt näissä pistokokeissa erittäin hyvin. Ehkä suomalaisten laivanrakentajien keittiönsuunnittelutaidoilla on kysyntää myös tulevaisuudessakin. Ari Virtanen Lähteet: USA Today. Anthony DeBarros Newer ships can be ticket to healthier cruises. Suomessa valmistettujen laivojen keskimääräiset pisteet elintarviketurvallisuudesta CDC:n selvityksissä. Laivan nimi Omistaja Valmistus- Viimeisin Keskimäärin vuosi pistemäärä pistemäärä Royal Princess P & O Cruises Fantasy Carnival Cruise Lines, Inc Ecstasy Carnival Cruise Lines, Inc Sensation Carnival Cruise Lines, Inc Fascination Carnival Cruise Lines, Inc Imagination Carnival Cruise Lines, Inc Crystal Symphony NYK Line / Crystal Cruises Inspiration Carnival Cruise Lines, Inc Grandeur of the Seas Royal Caribbean Cruise Line Enchantment of the Seas Royal Caribbean Cruise Line Elation Carnival Cruise Lines, Inc Paradise Carnival Cruise Lines, Inc Voyager of the Seas Royal Caribbean Cruises Ltd Explorer of the Seas Royal Caribbean Cruises Ltd Adventure of the Seas Royal Caribbean Cruises Ltd Carnival Spirit Carnival Cruise Lines, Inc Carnival Pride Carnival Cruise Lines, Inc Carnival Legend Carnival Cruise Lines, Inc Navigator of the Seas Royal Caribbean International 2002 Ei vielä tarkastettu Mariner of the Seas Royal Caribbean International 2003 Ei vielä tarkastettu Carnival Miracle Carnival Cruise Lines, Inc Ei vielä tarkastettu Suomessa tehtyjen laivojen elintarviketurvallisuuspisteet. Lähde: CDC, Atlanta 1 03 Kehittyvä Elintarvike 9

10 teema EU tiukensi lastenruokien torjunta-aineiden enimmäisrajoja Tiia Mäkinen Kauppojen hyllyistä on puuttunut syksyllä 2002 useita lasten hedelmä- ja marjasoseita, ja jotkut tutut maut ovat vaihtuneet toisiin. Muutosten takana on lastenruokien valmistajien vaikeudet saada riittävästi puhdasta, uusien lastenruokien torjunta-ainejäämiä koskevien EU-direktiivien mukaista raaka-ainetta. Komission lastenruokien torjunta-ainejäämiä koskevat direktiivit on otettu Suomen lainsäädäntöön kauppa- ja teollisuusministeriön asetuksella 643/2000. Asetus astui täysimääräisesti voimaan Asetuksen asettama yksittäisen torjunta-ainejäämän enimmäismäärä on 0,01 mg/kg valmista elintarviketta. Aikaisemmin lastenruoilla oli samat elintarvike- ja torjunta-ainekohtaiset normit kuin muillakin elintarvikkeilla. Direktiivimuutos asettaa suuria haasteita sekä valvontaviranomaisille että lastenruokien valmistajille. Lastenruokien normit tiukentuvat yhä Direktiivien perusteena on komission politiikka, jossa lapset on katsottu erityisryhmäksi, joka tarvitsee erityisen puhdasta ja korkealuokkaista ruokaa. Entistä tiukempia, lastenruokien vieraita aineita koskevia normeja on tulossa vielä lisää. Syksyllä 2002 komissio antoi ehdotukset tiettyjen akuutisti toksisten torjunta-aineiden enimmäispitoisuudelle lastenruoissa. Lisäksi komissiolla on suunnitteilla tiukat normit lastenruokien raskasmetalleille ja homemyrkyille. Lastenruokien tiukat normit ovat herättäneet paljon keskustelua. Toisaalta on pidetty hyvänä, että lastenruoka on korkealaatuista. Toisaalta voidaan kysyä, eikö lapsille pitäisi voida tarjota aivan tavallista kotiruokaa. Tiukat normit voivat aiheuttaa vaikeuksia etenkin pienille ja keskisuurille lastenruoan tuottajille. Alhaiset raja-arvot saattavat aiheuttaa myös analyyttisiä vaikeuksia. Suomessa vain Tullilaboratoriolla ja Helsingin kaupungin ympäristökeskuksen laboratoriolla on akkreditoidut menetelmät torjunta-ainejäämien määrittämiseen. Valtaosa sekä kansallisesta että EU:n yhdenmukaistetusta kasvikunnan tuotteiden torjunta-ainevalvontaohjelman tutkimuksista tehdään Tullilaboratoriossa. Suomessa tutkitaan yli 2000 näytettä vuodessa Keskeisin tutkimusmenetelmä torjunta-aineanalytiikassa on ns. Tiia Mäkinen monijäämämenetelmä. Tullilaboratorion käyttämällä monijäämämenetelmällä pystytään toteamaan 160 erilaista torjunta-ainetta. Menetelmässä torjunta-ainejäämät erotetaan ensin matriisista orgaanisella liuottimella ja analysoidaan sitten kaasukromatografia-massaspektrometrimenetelmällä. Tullilaboratorion vastikään käyttöönottamalla nestekromatografia-massaspektrometrimenetelmällä voidaan analysoida useita torjunta-aineita, joita ei voi määrittää perinteisellä monijäämämenetelmällä. Jotkut suolamaiset torjunta-aineet vaativat edelleenkin spesifisiä torjunta-ainekohtaisia määritysmenetelmiä. Vuosittain Suomessa tutkitaan torjunta-ainejäämiä yli 2000 näytteestä. Vuonna 2002 lastenruoat ovat olleet Elintarvikeviraston tehovalvonnassa. Elintarvikevirasto vaatii pääsääntöisesti määräysten vastaisten tuotteiden takaisinvetoa markkinoilta ja tiedottamista kuluttajille. Suomalaisten torjuntaaineiden saanti vähäistä Suomalaisten tilanne torjunta-aineiden saannin kannalta on kuitenkin hyvä. Elintarvikeviraston tutkimuksen mukaan suomalaisten keskimääräinen torjunta-aineiden saanti kasvikunnan tuotteista oli 49,9 mikrogrammaa vuonna ADI-arvoihin eli hyväksyttäviin päivittäisiin saantimääriin verrattuna yksittäisen torjunta-aineen saanti oli enimmilläänkin 1,1 % ADI-arvosta. Torjunta-aineiden kokonaissaannin kannalta kotimaisista tuotteista merkittäviä olivat vehnä, kaura ja mansikka. Maahantuoduista elintarvikkeista omena, päärynä, ruis, viinirypäleet ja appelsiini olivat merkittäviä torjunta-aineiden saantilähteitä. Tiia Mäkinen Ylitarkastaja Elintarvikevirasto tiia.makinen@ elintarvikevirasto.fi 10 Kehittyvä Elintarvike 1 03

11

12 teema Lihavalmisteiden PAH-pitoisuudet vieläkin liian korkeita Anja Hallikainen Elintarvikevirasto toteutti vuosina 2000 ja 2002 lihavalmisteiden PAH-tutkimuksen. Tutkimusten välillä on toteutettu monia korjaavia toimenpiteitä, mutta siitä huolimatta lihavalmisteissa on vieläkin liikaa PAHyhdisteitä. Taulukko 1. Koko Suomea kattava lihavalmistenäytteiden PAH-tutkimus päätettiin toteuttaa, koska aiemmasta kaikkia elintarvikkeita kattavasta selvityksestä ilmeni, että PAH-yhdisteiden saanti lihavalmisteista on merkittävä osa eli 30 % kokonaissaannista. Vuonna 2000 kerättiin läänien elintarviketarkastajien avulla yhteensä 101 lihanäytettä kaikkien läänien alueelta. Kolmasosassa kaikista näytteistä PAH-pitoisuudet olivat niin korkeita, että katsottiin välttämättömäksi yritysten omavalvonnan kautta pyrkiä laskemaan PAH-yhdisteiden pitoisuuksia tuotannossa. Osa tutkimustuloksista viittasi myös siihen, että tuotantomenetelmiä vaihtamalla tai muuntelemalla voitaisiin PAH-pitoisuuksia merkittävästi laskea. Vuonna 2002 toteutettiin uusi selvitys, joka tällä kertaa kohdennettiin erityisesti niihin laitoksiin, joissa oli vuonna 2000 todettu korkeita PAH-pitoisuuksia. Tässä yhteydessä pyrittiin vaikuttamaan myös siihen, että yritysten omavalvontasuunnitelmissa otetaan huomioon PAHyhdisteet ja niiden riskinhallinta. Enimmäispitoisuudeksi ja toimenpiderajaksi asetettiin 1 mikrogramma/kg vaarallisimmalle PAH-yhdisteelle bentso(a)pyreenille ja kokonais-pah-pitoisuudelle enintään 500 mikrogrammaa/kg (sisältäen kaikkiaan 19 yhdistettä). Omavalvonnan toimivuuden PAH-OMAVALVONNAN TILA LIHAVALMISTELAITOKSISSA LÄNSI-SUOMEN LÄÄNISSÄ 2002 Omavalvontasuunnitelma sisältää tarkistamiseksi otettiin kuntien toimesta kaikkiaan 30 tarkistusnäytettä, jotka tutkittiin MTT:n Kemian laboratoriossa Jokioisissa. Yhteenveto tuloksista valmistui vuoden 2002 loppuun mennessä. PAH-omavalvonta vielä vähäistä Näytteenoton organisoinnin lisäksi Elintarvikevirasto pyysi läänejä selvittämään, kuinka laajasti PAH-riskinhallinta sisältyy lihavalmistelaitoksien omavalvontasuunnitelmiin ja kuinka hyvin suunnitelmaa toteutetaan. Elintarvikevirasto sai omavalvontaselvitykset analyysitulosten lisäksi Länsi-Suomen, Itä-Suomen ja Oulun lääninhallituksilta. Länsi-Suomen läänin alueella 18 valvontayksikköä oli täyttänyt omavalvontaa koskevat lomakkeet, jotka koskivat kaikkiaan 30 yritystä (Taulukko 1). Vain viidessä yrityksessä PAH:ien suositellut enimmäisarvot sisältyivät Lihavalmistelaitos, Savustus- Savustuslämpö- Savustuskanavien Omavalvonta Enimmäis- Korjaavat Omavalvonta- Länsi-Suomen lämpötila tilan vaihteluväli ja -kaappien näytteiden pitoisuudet toimenpiteet toimenpiteiden lääni 2002 puhdistus ottaminen kirjaaminen 1 X X X X X X X 2 3 X X X X X 7 X X X X 11 X X X 12 X 13 X X X X X 14 X 15 X 16 X 17 X X X X X 18 X X X X X X X X 21 X X X 24 X X X 25 X X X X 26 X X X X X X X X X Yhteensä omavalvontasuunnitelmaan ja ainoastaan kolmessa laitoksessa oli otettu suunnitelman mukaisia omavalvontanäytteitä. Lääninhallituksesta todettiin, että kyseisellä selvityksellä pystytään luomaan vain tarkastelupohja tämänhetkisestä omavalvonnan tilasta tulevaisuutta varten, mutta ei saamaan selville projektin muutosvaikutusta omavalvonnan tilaan. Itä-Suomen läänistä saatiin selvitys viiden ja Oulun läänistä kahdeksan kunnan/kuntayhtymän lihavalmistelaitoksista. Monia korjaavia toimenpiteitä tarvitaan Vuoden 2002 näytteenotto kohdennettiin niihin tuotantolaitoksiin, joiden valmisteissa oli ollut erityisen korkeita PAH-pitoisuuksia vuonna Siitä syystä saatu tulos näyttää vielä huolestuttavalta (Taulukko 2). Kahden vuoden aikana tehdyt yritysten omavalvontatoimenpiteet eivät ole vielä tuottaneet riittävästi tulosta. 30 tarkistusnäytteestä yksitoista oli riittävän puhtaita, kaksi kolmasosaa näytteistä sisälsi B(a)P:tä enemmän kuin 1 mikrogrammaa/kg aina yli 30 mikrogrammaan saakka, jolloin kokonais-pah-pitoisuus kohosi lähes mikrogrammaan/kg! Elintarvikevirastoon toimitetuissa selvityksissä ilmeni, että lihavalmistelaitoksissa on tehty paljon työtä ja käytetty mitä moninaisimpia keinoja PAHpitoisuuksien alentamiseksi: savustusmenetelmää on muutettu, nestesavuun on vaihdettu, tuuletusta lisätty, savustuslämpötilaa vaihdeltu, lihan sisälämpötilaa seurattu, tasaisempiin kypsennysaikoihin ja lämpötiloihin on pyritty jne. Tarkistusnäytteenotto osoitti, että savustusprosessin tutkimus- ja kehitystyötä on edelleenkin tehtävä. 12 Kehittyvä Elintarvike 1 03

13 Taulukko 2. Lihavalmisteiden omavalvonnan tarkastusnäytteet vuodelta 2002 PAH-yhdisteet (µg/kg) Tuotenimi bentso(a)pyreeni kokonais-pah µg/kg µg/kg Palvikinkku < 0, Naudanliha < 0, Lihatuote 0,08 42,6 Palvikinkku 0,08 21,7 Palvikinkku 0, Makkara 0, Lihatuote 0, Palvikinkku 0,26 90,5 Palvikinkku 0,29 94,7 Palvikinkku 0, Poronpaisti 0, Palvikinkku 1, Palvikinkku 1, Palvikinkku 2, Palvikinkku 4, Palvikinkku 4, Lihatuote 4, Palvikinkku 5, Palvikinkku 6, Lihatuote 7, Palvikinkku 8, Kalkkuna 9, Lihatuote 11, Lihatuote 12, Savukinkku 12, Palvikinkku 14, Palvikinkku 22, Palvikinkku 29, Lihatuote 31, Palvikinkku 34, LACTO-TEK TM 1420 SL Uutuusletkut elintarviketeollisuudelle LACTO-TEK 1410 ja LACTO-TEK 1420 SL on kehitetty erityisesti elintarviketeollisuuden, sekä muun korkeaa hygieniatasoa vaativan prosessiteollisuuden tarpeisiin. BREW-TEK 1430 ja BREW-TEK ULTRA 1810 on kehitetty panimo- ja juomateollisuuden, sekä muun korkeaa hygieniatasoa vaativan prosessiteollisuuden tarpeisiin. LACTO-TEK TM 1410 BREW-TEK TM 1430 BREW-TEK TM ULTRA 1810 Anja Hallikainen Erikoistutkija, FT Elintarvikevirasto anja.hallikainen@ elintarvikevirasto.fi Kirjallisuusviite: Veli Hietaniemi, Marja-Leena Ovaskainen ja Anja Hallikainen: PAH-yhdisteet ja niiden saanti markkinoilla olevista elintarvikkeista. Elintarvikeviraston tutkimuksia 6/1999. Nokiankatu 1, Vammala Puh. (03) , fax (03) PAH-valvonta ja ALARA-periaate Sekä WHO että EU:n elintarvikealan tiedekomitea ovat todenneet PAH-yhdisteiden riskinarvioinneissaan, että kyseessä ovat syöpävaaralliset yhdisteet, joista osa on genotoksisia eli perimän kautta vaikuttavia syöpävaarallisia aineita. Niiden saantia elintarvikkeista tulisi vähentää erilaisin teknologian keinoin valmistusprosessia kehittämällä ja jatkuvasti kontrolloimalla eli ns. ALARA-periaatteen mukaisesti (as low as reasonably achievable). Lisäksi EU:ssa kerätään parhaillaan tieteellisen yhteistyön (SCOOP) avulla lisää tutkimustietoa PAH-yhdisteiden pitoisuuksista elintarvikkeissa sekä niille altistumisesta. Tätä perustyötä tehdään lainsäädännön ja mahdollisen uuden riskinarvioinnin pohjaksi. Suomessa käytetään runsaasti savustusta elintarvikkeiden valmistuksessa, ja käyttö näyttää jatkuvasti lisääntyneen; savustuksella on maun lisäksi myös säilyvyyttä parantava vaikutus. Koska kuoriminen vähentää PAH:ien pitoisuuksia, on keskusteltu siitä, pitäisikö kuluttajia ohjata pakkausmerkinnöillä kuorimaan liha ennen syöntiä. Edellä selostetuissa tutkimuksissa näytettä ympäröivä verkko tai muovikuori poistettiin laboratoriossa. Sen sijaan palvattua tuotetta ympäröivää kuorikerrosta ei poistettu näytteestä, koska palvikinkku myydään kuluttajalle sellaisenaan. Monet kuluttajat kuitenkin kuorivat lihan pintakerroksen, varsinkin jos se on mustaksi savustettu. Toistaiseksi Elintarvikevirastolla ei ole riittävästi tietoa, kuinka paljon kuoriminen vähentäisi PAH-yhdisteiden pitoisuutta. Tähänastinen kokemus PAH:ien valvonnasta on kuitenkin jo osoittanut, että PAH:ien riskinhallinta ei tuota tulosta pelkästään teknologian ja syöntisuositusten keinoin. Kun on kyse palvikinkusta, ne saattaisivat toimia. Muiden elintarvikkeiden kanssa näin ei kuitenkaan ole asianlaita. PAH-pitoisuuksien riskinhallinta muissa elintarvikkeissa Parhaillaan Elintarvikevirastossa on käsittelyn alla savustetut öljyiset kalasäilykkeet, joista tuontivalvonnassa on analysoitu korkeita PAH-pitoisuuksia. Lisäksi koko EU:n alueella ajankohtaisena ongelmana on ollut oliivin puristemassaöljyt, joista myös oliivimassan kuivauksen seurauksena on todettu merkittäviä PAH-pitoisuuksia. Näyttää siltä, että öljyjen PAHpitoisuudet kaipaavat laadun takaamiseksi jatkuvaa seurantaa, vaikka ongelma on osittain saatu hoidettua teknologian ja tehostetun valvonnan keinoin. Monissa maissa onkin jo olemassa kansalliset määräykset oliiviöljyjen PAHpitoisuuksille. Samoin Suomessa on annettu toimenpideraja öljyille eli enintään 2 mikrogrammaa bentso(a) pyreeniä/kg. Lisäksi oliiviöljyjen kauppalaatu on uusittu komission uusimmassa asetuksessa (1964/2002) Kehittyvä Elintarvike 13

14 teema Pirjo Huhtakangas Luomuelintarvikkeiden valvonta Arja Kaiponen Luomuelintarvikkeita koskee kahdenlainen valvonta, yleinen elintarvikevalvonta ja luomuvalvonta. Yleisestä elintarvikevalvonnasta vastaavat kuntien valvontaviranomaiset ja luomuvalvonnasta Elintarvikevirasto. Kunnat valvovat, että terveydensuojelulain, elintarvikelain ja hygienialain mukaisia määräyksiä noudatetaan kaikkien elintarvikkeiden, myös luomuelintarvikkeiden, valmistuksessa ja kaupanpidossa. Kuntien tehtävänä on myös valvoa, että luomumerkintöjä käyttävät tuotteissaan vain Elintarvikeviraston luomurekisteriin kuuluvat yritykset. Elintarvikevirasto vastaa luomutuotteita valmistavien ja niitä EU:n ulkopuolelta maahantuovien yritysten luomuvalvonnasta. Valvonta perustuu EY-asetukseen 2092/91 (asetus luonnonmukaisesta maataloustuotannosta ja siihen viittaavista merkinnöistä maataloustuotteissa ja elintarvikkeissa). Luomuvalvonta on maksullista. Tulli valvoo luomuelintarvikkeiden maahantuontia EU:n ulkopuolelta. Tietyissä tapauksissa luomutuotteiden maahantuontia varten tarvitaan tuontilupa, jonka myöntää Elintarvikevirasto. Kenen tulee kuulua luomuvalvontaan? Elintarvikeviraston luomuvalvontaan kuuluminen on pakollista silloin, kun yritys haluaa markkinoida valmistamaansa tuotetta luomutuotteena tai haluaa ilmoittaa, että tuotteen ainesosana on käytetty luomuraaka-aineita. Jos luomumerkintöjä ei käytetä tuotteissa eikä niiden markkinoinnissa, yrityksen ei tarvitse kuulua luomuvalvontaan, vaikka raaka-aineet olisivatkin luonnonmukaisesti tuotettuja. Valmistajaksi katsotaan myös suurkeittiöt, pakkaamot, teurastamot, lihaleikkaamot ja esimerkiksi kauppojen liha- tai juustotiskit silloin, kun niissä valmistetaan tai pakataan luomutuotteita asiakkaan näkemättä. Valmistajien ohella myös luomutuotteiden valmistuttajien tulee kuulua luomuvalvontaan. Samoin luonnontuotteiden (marjat, sienet ym.) ostajien, jos tuotteita markkinoidaan luomutuotteina. Valvontaan on kuuluttava myös, jos yritys maahantuo luomutuotteita EU:n ulkopuolelta tai toimii niiden ensimmäisenä vastaanottajana EU:n alueella. Jos maatila käyttää luomutuotteiden valmistuksessa pelkästään omalla tilalla tuotettuja luomuraaka-aineita, sen ei tarvitse kuulua Elintarvikeviraston luomuvalvontaan. Valmistustoiminnan luomuvalvonnasta vastaa tällöin Työvoima- ja elinkeinokeskus (TE-keskus), joka valvoo myös luomuviljelyä ja -eläintuotantoa tilalla. Maatilalla tapahtuva valmistustoiminta kuuluu Elintarvikeviraston valvontaan vain silloin, kun valmistuksessa käytetään omalla tilalla tuotettujen luomuraaka-aineiden lisäksi myös muita raaka-aineita ja tuotteita (ostetut luomuraaka-aineet, tavanomaisesti tuotetut raaka-aineet, lisäaineet ja valmistuksen apuaineet). Luomutarkastuksen keskeinen sisältö Tarkastuksen kohde Omavalvontasuunnitelma Kirjanpito Erillään pito Luomutuotteiden koostumus Merkinnät Miten mukaan luomuvalvontaan? Ennen kuin yritys voi ryhtyä valmistamaan luomutuotteita, sen tulee hakeutua ja tulla hyväksytyksi Elintarvikeviraston luomuvalvontaan. Hakuprosessiin kannattaa varata aikaa vähintään kuukausi. Valvontaan hakeudutaan lähettämällä hakemus ja suunniteltua luomutoimintaa koskeva omavalvontasuunnitelma Elintarvikevirastoon. Hakemuslomake ja muuta lisätietoa löytyy Elintarvikeviraston kotisivuilta otsikon Yrittäjälle alta. Hakeutuessaan luomuvalvontaan yritys sitoutuu allekirjoituksellaan noudattamaan luomusäädöksiä. Vastaavaa sitoumusta ei ole muussa lainsäädännössä. Yrityksen tulee omavalvontasuunnitelmassaan esittää ne toimenpiteet, joilla se varmistaa noudattavansa luomusäädöksiä. Omavalvontasuunnitelma kannattaa laatia huolella, koska se on keskeinen asiakirja päätettäessä yrityksen hyväksymisestä luomuvalvontaan. Ennen päätöksentekoa Elintarvikevirasto tekee yrityksen tiloissa vielä alkutarkastuksen. Miten valvonta tapahtuu? Elintarvikevirasto tekee perusteellisen tarkastuksen luomuvalvontaan kuuluvissa yrityksissä vähintään kerran vuodessa. Uusintatarkastuksia tehdään tarvittaessa, ja ylimääräisiä tarkastuksia tehdään riskinarvioinnin Tarkastettavat asiat Ajantasaisuus, toimivuus Luomuraaka-aineiden alkuperä ja tavarantoimittajien kuuluminen luomuvalvontaan Luomuraaka-aineiden vastaanottotarkastuksia koskeva kirjanpito Luomuraaka-aineiden ja myytyjen luomutuotteiden määrät mukaan lukien nk. taselaskelmat, jotka osoittavat luomuraakaaineiden ja valmiiden tuotteiden välisen taseen Tarvittavat todistukset raaka-aineiden ja valmistuksen apuaineiden gmo-vapaudesta ja säteilyttämättömyydestä Luomutuotteiden erillään pito varastoinnin, valmistuksen ja kuljetuksen aikana, puhdistustoimenpiteitä koskeva kirjanpito Tavanomaisesti tuotetut raaka-aineet, lisäaineet, valmistuksen apuaineet Luomumerkinnät pakkauksissa ja saateasiakirjojen tiedot tai muiden syiden perusteella. Tarkastuksen aikana valvotaan luomusäädösten noudattamista. Lisäksi tarkastaja käy läpi yrityksen edustajan kanssa mahdolliset lainsäädännössä tapahtuneet muutokset. Oheisesta taulukosta käy ilmi luomutarkastuksen keskeinen sisältö. Arja Kaiponen Ylitarkastaja Elintarvikevirasto elintarvikevirasto.fi 14 Kehittyvä Elintarvike 1 03

15 Ensisaapumisvalvonta varmistaa jäljitettävyyttä Pirkko Kostamo Ensisaapumisvalvonnalla tarkoitetaan eläimistä saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta annetun lain (1195/1996, hygienialaki) nojalla säädettyä menettelyä. Muista EU-maista toimitettavat eläimistä saatavat elintarvikkeet vastaanottava yrittäjä (ensisaapumispaikka) tarkastaa saapuneet erät ja niiden asiakirjat, ottaa tarvittaessa näytteitä ja ilmoittaa saapuneista eristä viranomaiselle tarkastusta varten. Paikallisten valvontaviranomaisten tehtävä on pitää rekisteriä toimijoista ja saapuneista eristä sekä tarkastaa niitä pistokoeluonteisesti. Valvonnan ohjaus ja kehittäminen kuuluvat Elintarvikevirastolle. EU:n sisämarkkinakaupan periaatteiden mukaisesti vastuu elintarvikkeen laadusta on sen valmistajalla ja ensisijainen valvontavastuu tuotantomaan viranomaisilla. Jokaisella jäsenmaalla on periaatteessa samat vaatimukset eläimistä saatavien elintarvikkeiden valvonnalle ja laadulle. Ensisaapumisvalvonta varmistaa sekä tuotteiden jäljitettävyyttä että Suomelle Euroopan unioniin liittymisen yhteydessä myönnetyn salmonella-lisävakuuden toteutumista. Ensisaapumispaikan tehtävät Ensisaapumispaikka voi olla hygienialain mukainen laitos, kuten teurastamo, lihan leikkaamo, valmistuslaitos, meijeri tai tukkuvarasto. Myös terveydensuojelulain (763/1994) mukainen huoneisto (mm. myymälä, ravintola tai muu suurtalous) voi toimia ensisaapumispaikkana. Jos saapuva elintarvike-erä kuitenkin lyhytaikaisen säilytyksen jälkeen kuljetetaan kokonaisena lopulliseen määränpäähän, voidaan tätä määräpaikkaa pitää ensisaapumispaikkana. Ensisaapumispaikan on ennen toiminnan aloittamista tehtävä ilmoitus paikalliselle valvontaviranomaiselle. Ensisaapumispaikkaa valvoo joko sijaintikunnan viranomainen tai suurissa teurastamoissa valtion tarkastuseläinlääkäri. Viranomainen merkitsee yrityksen rekisteriinsä ja lähettää tiedot myös Elintarvikevirastoon, jossa ensisaapumistoimintaa harjoittavista yrityksistä pidetään luetteloa. Ajantasainen luettelo näistä yrityksistä ja muuta yrityksille tärkeää ajankohtaista tietoa löytyy viraston internet-sivuilta osoitteessa Ensisaapumispaikan tehtävä on omavalvontasuunnitelmansa mukaisesti tarkastaa jokainen vastaanottamansa erä ja sen asiakirjat. Yrityksen on myös otettava eristä näytteitä esimerkiksi mikrobiologisia tutkimuksia varten. Lisäksi sen on ilmoitettava jokaisesta vastaanotetusta elintarvike-erästä valvontaviranomaiselle viimeistään erän saapumispäivänä niin, että viranomaisella on mahdollisuus tarkastaa erä. EU-liittymissopimuksessa Suomelle myönnettyjen lisävakuuksien perusteella maahamme sisämarkkinakaupassa toimitettavalta naudan, sian ja siipikarjan lihalta, kananmunilta sekä elävältä siipikarjalta ja siitosmunilta edellytetään salmonellatodistus. Jokaisen tällaisen tavaraerän mukana on oltava todistus alkuperäislaitoksessa suoritetusta negatiivista tulosta osoittavasta salmonellatutkimuksesta. Salmonella-lisävakuuden tavoitteena on suojata maamme hyvää zoonoositilannetta (zoonoosi = eläimistä ihmisiin tarttuva tauti). Viranomaisten tehtävät Kunnallinen hygienialain mukainen valvontaviranomainen pitää rekisteriä alueensa ensisaapumispaikoista sekä ohjaa ja valvoo niiden toimintaa. Se tarkastaa ensisaapumispaikkayritysten omavalvonnan toimivuutta, vastaanotettuja eriä sekä niitä koskevia asiakirjoja ja todistuksia sekä ottaa tarvittaessa pistokoeluonteisesti näytteitä laboratoriotutkimuksia varten. Kunnan valvontaviranomainen tekee kuukausittain yhteenvedon alueelleen saapuneista ensisaapumiseristä ja edelleen lähettää tiedot Elintarvikevirastolle. Suurissa teurastamoissa tästä valvonnasta vastaa Elintarvikeviraston palveluksessa oleva tarkastuseläinlääkäri. Elintarvikevirasto ohjaa, valvoo ja kehittää eläimistä saatavien elintarvikkeiden ensisaapumisvalvontaa valtakunnallisesti. Se pitää myös rekisteriä toimintaa harjoittavista yrityksistä, Suomeen toimitettujen eläimistä saatavien elintarvikkeiden määristä ja alkuperämaista sekä valvontaviranomaisten tekemistä toimenpiteistä. Saapuneiden erien luettelointi antaa erinomaisen mahdollisuuden erien jäljittämiseen tilanteen niin vaatiessa. Vuoden 2002 tilaston mukaan EU-alueelta peräisin olevia eläimistä saatavia elintarvikkeita vastaanotettiin 74 kunnan alueella 262 ensisaapumispaikassa. Tänä vuonna Elintarvikevirasto selvittää yhteistyössä paikallisten valvontaviranomaisten kanssa sekä viranomaisvalvonnan että yritysten omavalvonnan toimivuutta. Samalla toteutetaan kansallinen projekti, jolla kartoitetaan patogeenisten mikrobien esiintymistä sisämarkkinakaupassa toimitettavassa lihassa ja raakalihavalmisteissa. Pirkko Kostamo Ylitarkastaja Elintarvikevirasto pirkko.kostamo@ elintarvikevirasto.fi ATP-laitteet ja reagenssit hygieniavalvontaan P Kehittyvä Elintarvike 15

16 teema Valvottuja alkoholijuomia Satu Pekkarinen, Leena Hakala Alkoholijuomien tuotevalvonnalla varmistetaan, että markkinoilla olevat alkoholijuomat ovat laillisesti valmistettuja ja maahantuotuja. Lisäksi niiden tulee olla turvallisia ja vastata koostumukseltaan asetettuja vaatimuksia. Myös tuotteiden pakkausmerkintöjen, mainonnan ja muun esittelyn tulee vastata säännöksiä ja määräyksiä. Alkoholijuomien laatuvaatimuksien täyttymistä valvotaan ensija markkinavalvonnalla, koko valmistus- ja myyntiketjun omavalvonnalla sekä elinkeinosta pidettävällä rekisterillä. Alkoholijuomien laatua valvoo Suomessa Sosiaali- ja terveydenhuollon tuotevalvontakeskus. Se on sosiaali- ja terveysministeriön hallinnonalalla toimiva virasto, jonka toimialaan kuuluvat alkoholijuomat ja alkoholipitoiset aineet sekä tupakka ja kemikaalit. Viraston toiminta-ajatuksena on lupahallinnon ja elinkeinotoiminnan valvonnan sekä riskinarvioinnin keinoin ehkäistä näistä tuotteista ja niiden käytöstä aiheutuvia yhteiskunnallisia, sosiaalisia ja terveydellisiä haittoja ja varmistaa niitä koskevien määräysten noudattaminen. Useissa Euroopan maissa alkoholijuomien valvonta on osa elintarvikevalvontaa, mutta Suomessa valvonta on eriytetty sosiaali- ja terveysministeriön alaisuuteen. Alkoholi onkin sekä maatalouspolitiikkaa että kansanterveyskysymys. Alkoholin tuotevalvontaa tekee Tuotevalvontakeskuksessa 12 hengen tuotevalvontayksikkö. Valvonta on suoraa valvontaa, eikä läänien tai kunnan välityksellä tapahtuvaa, mikä poikkeaa tässäkin elintarvikevalvonnasta. Alkoholijuomien ja elintarvikkeiden valvonnalla on kuitenkin useita yhtymäkohtia. Alkoholijuomien kohdalla noudatetaan elintarvikkeille asetettuja vaatimuksia, jos alkoholilainsäädännöissä ei muuta mainita. Tämä tulee esiin erityisesti pakkausmerkintöjä koskevien vaatimusten osalta. kuva John Palmén/Lehtikuva Ensivalvonta-analyysi ennen markkinointia Alkoholijuomien laadusta, koostumuksesta valmistusmenetelmistä ja käsittelytavoista on useita eri EU-tasoisia sekä kansallisia säädöksiä. Valmistajan tulee aina ennen juoman markkinoille saattamista varmistaa tuotteen säädösten mukaisuus teettämällä juomasta ns. ensivalvonta-analyysi, jossa selvitetään mm. juoman alkoholipitoisuus ja sen vastaavuus päällysmerkintätietoihin. Vaikka yksittäisille alkoholijuomille tai niiden päällysmerkinnöille ei ole ennakkohyväksyntää, toiminnan luvanvaraisuus (sekä valmistus- että tukkumyyntitoiminta) takaa osaltaan tuotteiden laadun. Luvan myöntämisen yhteydessä valmistuspaikat ja verottomat varastot tarkastetaan sekä hyväksytään, ennen kuin toiminta voi alkaa. Lisäksi markkinoilla oleviin alkoholijuomiin kohdistuu jatkuvaa valvontaa. Tuotevalvontakeskuksen luvanhaltijan tiloissa tekemillä valvontakäynneillä tarkastetaan yrityksen kirjanpito, omavalvonta, varastointi-, myynti- ja valmistustilat sekä valmistuslaitteisto. Samalla tarkastetaan myytävät ja valmistettavat tuotteet sekä niiden päällysmerkinnät. Näytteenotto perustuu riskinarviointiin Tarvittaessa alkoholijuomista otetaan myös näytteitä. Näytteenotto perustuu riskiarviointiin tuotteessa mahdollisesti olevasta kemiallisesta tai mikrobiologisesta laatuongelmasta. Yksittäisten tuotteiden ohella näytteenotto voi kohdistua tuoteryhmään. Markkinoilla olevien alkoholijuomien PAH-pitoisuudet on esimerkki tämäntyyppisestä selvityksestä. Vierasaineista jatkuvan seurannan kohteena on okratoksiini. Laboratorion analyyseillä voidaan selvittää tuotteen koostumuksen ohella myös sen valmistusmenetelmä, esimerkiksi se, onko tuote valmistettu käymisteitse vai laimentamalla etyylialkoholista, mikä vaikuttaa juoman verotuksen ohella sen jakelukanaviin. Lisäksi voidaan selvittää tuotteen alkuperämaa ja se, onko se laillisesti tuotu maahan. Tuotevalvontakeskuksella ei ole omaa laboratoriota, vaan näytteet tutkitutetaan Alkoholin tarkastuslaboratoriossa (ACL) Vantaalla. Pakkausmerkinnät tärkeä osa valvontaa Myös päällys ja siinä olevat merkinnät ovat osa tuotetta. Perinteisesti pakkausmerkintöjä on arvioitu kuluttajasuojalainsäädännön pohjalta, jonka yleisenä tavoitteena on turvata kuluttajalle mahdollisuus tehdä harkittuja ostopäätöksiä. Juoman pakkausmerkinnät antavat kuluttajalle tärkeää tietoa mm. tuotteen alkoholipitoisuudesta, sisällön määrästä ja valmistajasta. Myös etiketin kuvitus ja tekstit ovat osa kuluttajiin kohdistuvaa myynninedistämistoimintaa. Etiketti on tuotetietojen mainospinta, joten sitä arvioidaan myös alkoholilain mainontasäännösten nojalla. Alkoholimainonta on tarkoin säädelty. Säätelyn tavoitteena on ehkäistä alkoholin kulutusta ohjaamalla alkoholipitoisista aineista aiheutuvia yhteiskunnallisia, sosiaalisia ja terveydellisiä haittoja. Alkoholilain mainontasäännösten lähtökohta on ensisijaisesti alkoholipoliittinen. Alkoholijuomien pakkausmerkintöjen suunnittelussa, laatimisessa ja valvonnassa on siksi otettava huomioon sekä alkoholilain että kuluttajasuojalain vaatimukset. Rekisterissä vajaa tuotenimikettä Osana tuotevalvontaa on Tuotevalvontakeskuksen ylläpitämä rekisteri luvanhaltijoistaan sekä kaikista Suomessa markkinoilla olevista tuotteista ja niiden myyntimääristä jakelukanavittain. Rekisterissä on tällä hetkellä vajaa tuotenimikettä. Vuonna 2002 uusia tuotteita tuli Suomen markkinoille noin Tukkumyyjien ilmoittamia toimitustietoja käytetään luotaessa tilastoja eri tuoteryhmien kulutuksesta ja valvottaessa toiminnan lainmukaisuutta. Tämän lisäksi rekisteri on tarpeellinen, kun selvitetään tuoteväärennöksiä ja terveydelle haitallisten juomien tai juomaraaka-aineiden liikkumista Suomen markkinoilla. Jos tuotteita on syytä vetää pois markkinoilta, kattava rekisteri eri juomista ja niiden myynneistä mahdollistaa nopeat toimet ja minimoi virheellisestä tuotteesta aiheutuvat harmit. 16 Kehittyvä Elintarvike 1 03

17 Tuotevalvontakeskus ohjaa omavalvontaa Elinkeinon omavalvonta on käytössä myös alkoholin valmistusja tukkumyyntitoiminnassa. Luvanhaltijan itse suorittama toiminnan suunnittelu ja valvonta ovat tärkeitä, koska valmistaja, tukkumyyjä ja maahantuoja vastaavat kulutukseen luovuttamansa alkoholijuoman laadusta, koostumuksesta ja päällysmerkinnöistä. Tuotevalvontakeskuksen rooli on ohjata ja valvoa tämän velvollisuuden toteutumista. Tuotevalvontakeskus voi tarvittaessa kieltää alkoholijuoman luovuttamisen markkinoille tai velvoittaa korvauksetta poistamaan alkoholijuoman markkinoilta, jos tuote tai sen esittely ovat säädösten ja määräysten vastaisia, jos juoman laatua tai siitä mahdollisesti aiheutuvia terveydellisiä haittoja ja vaaroja ei ole asianmukaisesti valvottu tai jos kielto on muutoin perusteltu ihmisten terveyden suojelemiseksi. Satu Pekkarinen Ylitarkastaja Leena Hakala Tuotevalvontapäällikkö Sosiaali- ja terveydenhuollon Tuotevalvontakeskus FOSSilta Laboratoriosäädöksiin haetaan yhdenmukaisuutta Maa- ja metsätalousministeriö asetti keväällä 2002 työryhmän tutkimaan, voitaisiinko eri säädösten nojalla laboratorioihin kohdistuvia vaatimuksia yhdenmukaistaa ja miten nykyisiä säädöksiä tulisi tämän vuoksi muuttaa. Pellolta pöytään -ketjuajattelu ja Elintarvikeviraston syntyminen ovat osaltaan vauhdittaneet laboratorioita koskevien säädösten harmonisointitarpeiden täyttämistä. EU:ssa on myös menossa mittava elintarvikelainsäädännön uudistamistyö. Viranomaisvaatimusten yhdenmukaistamista on toivonut myös Mittatekniikan keskuksen akkreditointipalvelu FINAS. Ympäristöterveydenhuollon toimialalla tutkimuksia tekevistä laboratorioista säädetään elintarvike-, hygienia- ja terveydensuojelulaissa. Kolmen eri lain mukaiset vaatimukset aiheuttavat laboratoriot hyväksyvälle Elintarvikevirastolle hallintoa, jota voisi yksinkertaistaa. Laboratorioille tilanne voi merkitä melkoista sovittelua, kun sama laboratorio joudutaan arvioimaan usean säädöksen mukaan. Tavoitteena palvelu yhdeltä luukulta Säädösten harmonisoinnissa on kyse yksinkertaisesti hyvästä hallinnosta. Työryhmä pitää toivottavana, että laboratoriot voisivat tulevaisuudessa saada hyväksyvältä viranomaiselta palvelua yhden luukun -periaatteella. Eläintautilaboratorioille asetettujen viranomaisvaatimusten tarkastelu ei varsinaisesti kuulu työryhmän toimeksiantoon, mutta sitä on tehtävä niin pitkälle, kuin se on tarkoituksenmukaista. Tällä hetkellä säädöksille on yhteistä se, että ne edellyttävät laboratorion toimivan standardin SFS-EN ISO mukaan ja pätevyyden arvioinnin tapahtuvan standardin EN mukaisen elimen toimesta. Tarkemmat hyväksymiskriteerit ja menettelyt laboratorion rekisteröinnissä vaihtelevat. Työryhmä pohtii esimerkiksi tarvetta määritellä akkreditoinnin laajuutta ja vertailututkimuksiin osallistumista sekä omavalvontalaboratorioiden asemaa. Lisätietoja: Joanna Kurki Eläinlääkintötarkastaja Maa- ja metsätalousministeriö Elintarvike- ja terveysosasto MicroFoss Elintarvikkeiden nopeaan, tarkkaan ja helppoon analysointiin. - kokonaisbakteerit - koliformit - enterokokit - E. coli - hiivat Puh Fax Kehittyvä Elintarvike 17

18 teema Laatutuotannon ohjeita elintarvikealalle Marja Innanen Kansallisessa elintarvikkeiden laatustrategiatyössä on siirrytty sanoista tekoihin. Yhteisiä pelisääntöjä on saatu aikaan mm. meijeri- ja puutarha-alalle. Suomen Meijeriyhdistyksen jäsenmeijerit ovat sitoutuneet Meijerialan kansallisen laatutyön malliin, jonka tavoitteet pyritään saavuttamaan kaikilla maitotiloilla viimeistään vuoden 2006 aikana. Myös puutarha-ala on tehnyt Hyvien tuotantomenetelmien ohjeet. Tavoitteena on varmistaa puutarhatuotteiden korkea laatu läpi koko jakeluketjun. Kansallisen laatutuotannon mallia on valmisteltu myös viljalle. Viljan hyvä tuotantotapa ja varastointikäytäntö -ohjeiston tavoitteena on osoittaa suomalaisen viljan korkea tekninen ja hygieeninen laatu, ympäristönäkökohdat huomioon ottava tuotantotapa sekä niiden edelleen kehittäminen. Sianlihasektorille Kuva Pirjo Huhtakangas on myös valmisteilla kansallisen tuotantotavan ohjeisto, jonka laadinta on aloitettu terveydenhuollon tason määrittelystä. Elintarvikeketjulle yhteinen laatutietojärjestelmä Laadun ja alkuperätiedon merkitys eli jäljitettävyys on korostunut. Jäljitettävyyteen liittyy yksi laatustrategiatyön keskeisimmistä ponnistuksista lähivuosina: elintarviketalouden laatutietojärjestelmän (ELATI) rakentaminen. Se on koko ketjun laaja-alainen yhteishanke, jossa kootaan yhteen ja verkotetaan nykyiset elintarviketalouden tietojärjestelmät. Kyseessä ei ole yhden tietopankin perustaminen, vaan nykyisten ja uusien tietojärjestelmien sovittaminen yhteen. Järjestelmän päämääränä on kehittää elintarvikealan kilpailukykyä ja tuoda lisäarvoa kaikille elintarviketalouden toimijoille. Tietojärjestelmän rakentaminen lisää yhteistoimintaa ja suunnitelmallisuutta elintarviketaloudessa. Sen avulla voidaan koota ja tarkentaa elintarviketalouden hajanaisia laatutietoja sekä antaa entistä parempaa tietoa kuluttajille elintarvikkeiden laadusta. Tietojärjestelmä vähentää kustannuksia ja helpottaa sekä tehostaa raportointia mm. EU:lle. Lisäksi järjestelmää tarvitaan esim. laboratoriotulosten välittämisessä viranomaisten ja yritysten kesken sekä omavalvonnan kehittämisessä. Laatustrategian varoista on tuettu kotimaisen elintarviketeollisuuden ja tutkimuksen yhteistä hanketta, jossa selvitettiin neljän elintarvikkeen todellisten tuotantoketjujen mukaiset ympäristövaikutukset. Maatilojen laatukoulutus etenee Työn dokumentointi on jäljitettävyyden edellytys. Maatilojen osalta dokumentointi on erityisen haasteellista, sillä yrittäjien lukumäärä on suuri ja aiempaa kokemusta työn dokumentoinnista ei yleensä ole. Kuitenkin maatilojen laatutyössä on päästy hyvään vauhtiin. Maatiloille on tarjottu laatukoulutusta useiden vuosien ajan. Koulutukset on toteutettu yhteistyössä teollisuuden ja kaupan kanssa, jolloin myös asiakkaan ääni on saatu kuuluville. Koulutuksista on saatu hyviä kokemuksia ja näyttöä; laatujärjestelmätilojen tilipussi painaa enemmän kuin ilman järjestelmää olevien tilojen eli laatukouluttamattomien (kuva). Laatukoulutuksiin on osallistunut vuoden 2002 loppuun mennessä yli maatilayrittäjää. Työkaluja ympäristöraportointiin Suomalaiset elintarvikealan yritykset haluavat toimia kestävästi ja ympäristöasioiden hoitaminen ovat osa kestävää toimintaa. Miten suomalainen elintarvikeketju pystyy vastaamaan kestävän kehityksen haasteisiin niin, että saisimme siitä tuotteillemme kilpailuetua Euroopan markkinoilla? Yksi vaihtoehto voisi olla mm. yhä tarkemman elinkaariajattelun vieminen entistä syvemmälle käytäntöön. Laatustrategian varoista on tuettu kotimaisen elintarviketeollisuuden ja tutkimuksen yhteistä Foodchain -hanketta, jossa selvitettiin neljän elintarvikkeen todellisten tuotantoketjujen mukaiset ympäristövaikutukset. Kotimaisen elintarvikeketjun toimijat ovat vakuuttuneita siitä, että tuotteiden tuotantoketjun läpinäkyvyys niin tuotteen alkuperän kuin tuotantohistoriankin kannalta on tulevaisuudessa välttämätöntä. Hankkeen mielenkiintoiset tulokset julkistetaan kevään 2003 aikana. Tammikuun aikana valmistui ensimmäinen versio yrityksen ympäristöasioiden raportointimallista. Se soveltuu ketjun kaikille yrityksille panostuottajasta kauppaan, viljelijä mukaan lukien. Raportoinnin ohjekirja edistää laatustrategian mukaisten ympäristötavoitteiden toteuttamista korostamalla ympäristöasioiden hallinnan merkitystä. Ohjekirja on ympäristöjohtamisen työkalu, joka opastaa koko ketjun näkökulman kattavaan, yhteisen mallin mukaiseen elintarvikealan yritysten ympäristöraportointiin. Ohjekirjan avulla organisaatiot voivat mm. tuottaa tietoa omasta ympäristötyöstään sekä verrata sitä tulevaisuudessa sekä muiden toimijoiden että koko ketjun merkittävimpiin ympäristövaikutuksiin. Vuoden 2003 aikana tehdään ohjekirjan mukaiset ensimmäiset elintarvikeyritysten ympäristöraportit. Tulevaisuuden kuvia ETU -hankkeesta ETU 2030 selvitys suomalaisen elintarvikealan tulevaisuudennäkymistä erilaisissa tulevaisuuden skenaarioissa ja erilaisin reunanehdoin julkaistiin syksyllä Skenaarioissa tarkastellaan erityisesti ekologisia, taloudellisia, teknologisia, turvallisuuteen liittyviä sekä kuluttamisen muutokseen kohdistuvia reunaehtoja. Tulevaisuushankkeen työstämistä jatketaan toimenpide-ehdotusten osalta tämän kevään aikana. ETU julkaisussa on mielenkiintoisia tulevaisuudenkuvia mm. yrityksille, ja se on 18 Kehittyvä Elintarvike 1 03

19 kaikkien elintarvikealan toimijoiden vapaasti käytettävissä. Suomi Euroopan kärkeen Viime marraskuussa julkistettiin ministeriön tilaama konsulttityö Elintarvikealan kehitysohjelma ELKO Ohjelman kunnianhimoisen tavoitteena on nostaa Suomen elintarvikealan kilpailukyky ja toiminnan laatu Euroopan johtavalle tasolle vuoteen 2010 mennessä. Kehitysohjelma käsittää viisi aihealuetta, joille kullekin on määritetty konkreettiset tavoitteet ja toimenpiteet vuosille Ohjelma on suositus ja yhteinen ohjenuora elintarvikeklusterin toimijoille. Laatustrategiaprojektissa on tehty viime vuosina paljon, ja tavoitteetkin ovat kirkastuneet, mutta projektin tavoitevuoteen 2006 on vielä matkaa. Tänä aikana ehditään rakentaa suomalaista elintarviketaloutta kilpailukykyisemmäksi. Yhteinen pyrkimys kilpailukyvyn kasvattamiseen onnistuu, jos talouselämän, neuvonnan ja viranomaistoiminnan sanoma, tavoitteet ja pelisäännöt ovat yhteiset. Todellinen haaste lähitulevaisuudessa onkin oikean toiminnallisen yhteistyön löytäminen. Kehittämishankkeisiin saatavilla rahoitusta Yritykset voivat saada rahoitusta yritysten ja viljelijöiden yhteisiin alueellisiin tai ylimaakunnallisiin kehittämishankkeisiin käynnissä olevalla EU-ohjelmakaudella. Meneillään olevista hankkeista ja rahoitusmahdollisuuksista saa tietoa TE-keskuksista. Tuettavaa toimintaa on esim. hankkeiden suunnittelu, asiantuntijoiden palkkaus, viljelijöiden neuvonta ja koulutus. Jutussa mainitut julkaisut ja ohjekirjat löytyvät internetistä sivuilta Ota yhteyttä elintarvikkeiden laatustrategia-asioissa! Marja Innanen Ylitarkastaja maa- ja metsätalousministeriö Taulukko. Vuoden 2002 parhaat viljasadot on viljelty tiloilla, joilla on ollut viisi vuotta valmiina laatujärjestelmä, eli tilat ovat käyneet viisi vuotta sitten laatukoulutuksen. Sadon määrä oli kg/ha suurempi laatukoulutetuilla tiloilla ja se antoi yli 135 /ha suuremman tilipussin. Aineisto on peräisin Suomen Rehun, Kemira Agron ja ProAgria Maaseutukeskusten liiton viljatutkimusprojektista. LAATUJÄRJESTELMÄN IKÄ/SATO Viljatutkimus 2002 ohrat Kg/Ha n sato kg/ha Ei koulutusta Koulussa vuotta valmiina vuotta valmiina vuotta valmiina vuotta valmiina vuotta valmiina Kolmiportainen laatutyö Koko elintarvikeketju panosteollisuudesta kauppaan sitoutui vuonna 1999 kehittämään suomalaista elintarviketaloutta allekirjoittaessaan Kansallisen elintarvikkeiden laatustrategian. Laatustrategian lähtökohtina ovat koko toimialan yhteiset arvot: asiakkaan tarpeiden täyttäminen, taloudellinen tehokkuus, kestävän kehityksen mukainen toiminta sekä toiminnan eettisyys. Laatustrategian tavoitteena on vahvistaa suomalaisen elintarviketuotannon kilpailuetuja sekä parantaa alan toimijoiden kilpailukykyä, saada koko elintarvikeketju systemaattisen laatutyön piiriin sekä luoda aukoton laatuketju pellolta pöytään vuoteen 2006 mennessä. Laatu voidaan kuvata kolmiportaisessa mallissa. Elintarviketuotannon lakisääteisen laadun päälle rakentuu koko elintarviketalouden kansallinen laatu. Kolmas porras muodostuu kansallisen laadun päälle kunkin yrityksen omista laatutavoitteista muodostuvasta erityislaadusta KANSAINVÄLISET ELINTARVIKETEKNOLOGIAN ERIKOISMESSUT GET YOUR INSPIRATION THE EXPERIENCE OF TECHNOLOGY CROSS CULTURE CROSS TECHNOLOGY CROSS CATEGORY Elintarviketeknologiassa on entistä enemmän kysyntää joustaville jalostusprosesseille, joissa ylitetään teknologiaja toimialarajat. Niihin voitte tutustua vain Anuga FoodTecin ainutlaatuisen cross-over-konseptin avulla: Cross Culture: Yli näytteilleasettajaa 37 maasta, noin kävijää 111 maasta. Cross Technology: Täyttötekniikasta syöttöjarjestelmiin kaikki prosessi- ja menetelmätekniikasta. Cross Category: Prosessinsuuntaamisen tarjoamat synergiaedut ja rajoja ylittävät teknologiat kaikille elintarvikesektoreille. Tämä konsepti tekee Anuga FoodTec-messuista elintarviketeknologian johtavan kansainvälisen tapahtuman. Selkeästi ryhmitellyt tuotealat: Prosessitekniikka Pakkaustekniikka Automaatio Elintarviketurvallisuus ja laatujohtaminen Ympäristötekniikka Bioteknologia Tietotekniikka/ATK Paranteet ja lisäaineet Palvelut Sisäänpääsylippuja täyden palvelun messumatkatoimistoista tai Kölnin Messujen Suomen edustajalta: Päivi Ahvenainen Kahvimaantie 107 B, Nummela Puh , Fax koelnmesse@kolumbus.fi Internet: qwertzuiop 1 03 Kehittyvä Elintarvike 19

20 teema Hygila-projekti parantaa laitehygieniaa Mikko Lehtinen Elintarviketeollisuuden laitehygieniaa kohennetaan projektissa, jota rahoittavat Tekes, VTT Biotekniikka, Helsingin yliopiston Eläinlääketieteellinen tiedekunta, kuusi yritystä sekä Elintarvikkeiden tutkimussäätiö. Hygieeniset laitteet elintarviketeollisuudessa -projekti (Hygila) tuottaa tietoa siitä, miten hygieniatasoa voidaan parantaa elintarviketeollisuuden ongelmallisissa laitteissa. Näitä laitteita ovat mm. kuljettimet, viipalointi- ja kuutiointikoneet, jäähdyttimet, täyttökoneet ja pakkauslaitteet. Projektissa tutkittavat laitteet valikoituvat mukana olevien yritysten perusteella. Projektin ensimmäisen vuoden kuluessa on mm. kerätty tietoa kyselyiden muodossa sekä laadittu projektin aihepiireihin liittyvä kattava kirjallisuuskatsaus. Katsaukseen on kerätty tietoa laitteiden rakenteista, materiaaleista ja hygieenisestä laitesuunnittelusta. Katsaus tarkastelee myös tekijöitä, jotka vaikuttavat laitteiden hygieniaan elintarviketeollisuudessa, kuten biofilmien esiintyminen teollisuusjärjestelmissä, tilaratkaisujen merkitys laitehygieniassa, rakenteiden ja pintamateriaalien ominaisuudet sekä laitteiden puhdistus- ja desinfiointitoimet. Julkaisuun on koottu tietoa myös Listeria monocytogenes - bakteerin selviytymisestä eri olosuhteissa. Se on hankalimpia elintarviketuotantolaitosten patogeenejä. Hanke tutustuttaa suomalaiset laitesuunnittelijat ja laitteiden käyttäjät myös European Hygienic Engineering & Design Groupin (EHEDG) toimintaan Juuri ilmestynyt kirjanen ELINTARVIKEHYGIENIAN PERUSTEET (2003) hygieniaosaamistestiin valmistautujalle täydentää kouluttajan piirtokalvosarjaa ELINTARVIKEHYGIENIA (2001) Kysy lisää SEFO-konsultointi Puhelin marja.laukkanen@sefo-konsultointi.fi Laitevalmistajakin hyötyy hankkeesta VTT:n koordinoimassa Hygila - hankkeessa on mukana kuusi teollisuuspartneria: Antti Lindfors Oy, Engel Palvelut Oy, Oy Ecolab Ab, JohnsonDiversey, Vulganus Oy ja YIT Service Oy. Lisäksi yritysosapuolilla on projektissa elintarviketeollisuudesta asiakasyritykset, joissa tehdään projektiin liittyviä käytännön kokeita. Hankkeen johtoryhmän puheenjohtaja on Vulganus Oy:n toimitusjohtaja Lassi Lehtinen. Kun Vulganus vuoden 2001 syksyllä sai tilaisuuden ottaa osaa kolme vuotta kestävään Hygila -projektiin, tilaisuuteen tartuttiin epäröimättä. Projektin tavoitteista varsinkin ongelmallisten laitteiden ja niiden ongelmien syiden selvittäminen olivat samanlaisia tavoitteina kuin Vulganuksellakin. Yritys on jo vuosia lähtenyt kaikessa koneensuunnittelussa siitä, että muiden tärkeiden kriteereiden (mm. varmatoimisuus ja kustannustehokkuus) ohella kaikkien laitteiden pitää olla myös helposti pestäviä ja yksinkertaisia. Hygienia ei ole käsitteenä kovin konkreettinen, mutta projekti luo työkaluja mitata laitteiden todellista hygieenistä tasoa. Samalla yritys on tutustunut myös EHEDG -järjestön toimintaan. Tavoitteeksi on asetettu EHEDG -sertifikaatin saaminen jatkossa. Projektin kokouksiin ja seminaareihin osallistuvat toimitusjohtaja Lassi Lehtinen ja tuotekehityspäällikkö Arto Kulonen. He jakavat projektia koskevan informaation sitä tarvitsevalle henkilökunnalle. Tietoa tarvitsevat työssään lähinnä myynti-, suunnittelu- ja tuotantohenkilöstö, jotka kaikki vaikuttavat lopputuloksen hygieenisyyteen tavalla tai toisella. Yhteistyö sujunut moitteettomasti Projektin aikana yritys saa myös tietoa aloilta, jotka ovat sidoksissa elintarviketeollisuuden hygieniaan. Siivousalan yrityksiltä, jotka puhdistavat laitteet käytön jälkeen, saadaan tärkeää tietoa siitä, voiko puhdistusmenetelmiä muuttaa tai parantaa paremman lopputuloksen saamiseksi. Pesuainevalmistajat voivat kertoa, ovatko käytetyt aineet oikeanlaisia. Laitevalmistajat voivat kertoa, voisiko jonkin erityisen ongelmallisen osan rakenteen tai materiaalin muuttaa hygieenisemmäksi. Lisäksi tietoa saadaan laitteen loppukäyttäjiltä, jotka painivat näiden ongelmien kanssa päivittäin. Ongelmat pienissä yksityiskohdissa ovat koneen käyttäjille itsestäänselvyyksiä, mutta saattavat helposti jäädä laitevalmistajalta huomioimatta. Vulganuksen kannalta projektin aloitus osui parhaaseen mahdolliseen aikaan: samanaikaisesti oli aloitettu uuden sukupolven laitteen suunnittelu- ja tuotekehitystyö ja projektista saatua tietoa voitiin heti hyödyntää käytännön laitesuunnittelussa. Yhteistyö muiden Hygila -osapuolten kanssa on sujunut moitteettomasti. Ryhmän työskentelystä näkyy selvästi monen eri tahon merkitys tämänkaltaisessa projektissa. Toisaalta saadaan luotettavaa tieteellistä tutkimusaineistoa, toisaalta mukana on ihmisiä, jotka painivat näiden asioiden kanssa päivittäin käytännössä. Projekti on motivoinut Vulganuksen koko henkilökuntaa, kun nähdään, että hygieniaasioissa ollaan kehityksen kärjessä ja lisää tietoa kertyy koko ajan. Mikko Lehtinen Myynti- ja markkinointijohtaja Vulganus Oy mikko.lehtinen@vulganus.fi Julkaisu: Wirtanen Gun (toim.). Laitehygienia elintarviketeollisuudessa. Hygieniaongelmien ja Listeria monocytogeneksen hallintakeinot. Espoo VTT Publications s. 20 Kehittyvä Elintarvike 1 03