Tarjoilijan osaamisalueet, hotelli-, ravintola- ja cateringalan perustutkinto, asiakaspalvelun koulutusohjelma

Transkriptio

1 504 Tarjoilija Yleiskuvaus kilpailulajista Tarjoilija toimii kilpailujen aikana asiakaspalvelutehtävissä erilaisin liikeideoin toimivissa ravintoloissa. Hän osaa kunnostaa asiakastiloja sekä esitellä, myydä ja tarjoilla asiakkaille tuotteita ja palveluja eri tarjoilutapoja käyttäen. Hän osaa ottaa huomioon yksittäisiä asiakkaita ja asiakasryhmiä sekä tekee yhteistyötä keittiöhenkilökunnan sekä muiden tarjoilijoiden kanssa. Tarjoilija palvelee kotimaisia ja kansainvälisiä asiakkaita ja hän toimii vastuullisesti sekä aktiivisesti huomioiden erilaisten asiakkaiden tarpeet. Hän noudattaa työskennellessään anniskelu- ja hygieniamääräyksiä sekä ottaa huomioon kestävän kehityksen toimintaperiaatteet. Kilpailun luonne Kilpailu on yksilökilpailu. Osaamisvaatimukset / Tutkintoperusta Lajin kilpailutehtävät pohjautuvat hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinnon, asiakaspalvelun koulutusohjelman kiitettävän (3) tason vaatimuksiin. Tehtävien laadinnassa tehdään tiivistä ja arvokasta yhteistyötä työelämän kanssa ja tehtävät perustuvat työelämän vaatimuksiin. Tarjoilijan osaamisalueet, hotelli-, ravintola- ja cateringalan perustutkinto, asiakaspalvelun koulutusohjelma Asiakaspalvelu ja myynti Annosruokien ja juomien tarjoilu A la carte tarjoilu Juomien myynti- ja tarjoilu Tilaus- ja juhlatarjoilu Kokouspalvelut Menestyvän kilpailijan taitovaatimukset: hyvän ystävällisen palvelun hallitseminen aktiivinen asiakaslähtöinen myyntityö palveluetiketin mukaisesti toimiminen ravintolasalin kunnostaminen (kattaminen, liinoittaminen ja lautasliinataitosten hallitseminen) perustarjoilutaidot (tarjottimen sujuva käyttö, lautasten kantaminen) eri ruokien tarjoilutekniikoiden hallinta myynnin rekisteröinti juomalajitietous ja juomien tarjoilu ruoan ja juomien yhdistäminen, juomasuositukset yleisimpien juomasekoitusten ja erikoiskahvien valmistaminen sekä tarjoilu kokoustarjoilun hoitaminen menukortin suunnittelu ja valmistaminen ruokien viimeistely salissa (liekitys, paloittelu, annostelu) oman työn suunnittelu ja organisointi palveluprosessin sujuva hallinta sekä tilanneherkkyys ja joutuisuus

2 sosiaaliset taidot ja kommunikointikyky asiakkaiden kanssa kyky toimia yhteistyössä muiden kanssa ongelmanratkaisukyky toisen kotimaisen kielen ja englannin kielen perustaidot henkilökohtainen olemus, ryhti, liikkuminen, työn ergonomia Kilpailutehtävät Maanantai 13.5 klo lajialueella Pauligin kahvikoulutus. Kilpailijat työskentelevät kahdessa ryhmässä, jotka arvotaan maanantaina Ryhmä A tekee kilpailutehtävän 2 tiistaina ja kilpailutehtävän 4 keskiviikkona Ryhmä B tekee kilpailutehtävän 4 tiistaina ja kilpailutehtävän 2 keskiviikkona ja Tehtävä 1 Viinietiketin tulkinta: Ranska, Saksa, Italia, Espanja, Itävalta, Portugali Tehtävä 2 Kilpailija työskentelee À la Carte -ravintolassa omalla tarjoiluasemalla. À la Carte -ravintolassa osa asiakkaista on kansainvälisiä vieraita. Kilpailijan tulee suositella, myydä ja tarjoilla asiakkaille À la Carte -listan ruokia sekä viinilistan juomia pöytiintarjoiltuna. Myynnin apuna kilpailija käyttää À la Carte- ja juomalistaa (liitteenä). Asiakaspalvelussa huomioidaan erikoisruokavaliot ja lisämyynti. Tarjoilu sisältää kahvin ( erikoiskahvit) ja/ tai teen tarjoilun. Tehtävä 3 Mietojen alkoholijuomien tunnistaminen. Tehtävänä on tunnistaa seuraavista alkoholijuomista kuusi. Portviini (makea), madeira (makea), sherry (makea), vermutti (bianco, rosso, secco), tokaiji, lakkalikööri, mantelilikööri, minttulikööri, malibu, campari Tehtävä 4 Kilpailija työskentelee korkeatasoisessa ravintolassa ja tarjoilee juhlaillallisen, joka sisältää neljän ruokalajin menun neljälle asiakkaalle ruokajuomineen tilausmääräyksen mukaisesti. Menukokonaisuus tarjoillaan eri tarjoilumenetelmiä käyttäen (saliruoan valmistus).

3 Tehtävä 5 Kilpailija taittaa neljä erilaista lautasliinataitosta illalliselle. Lautasliinat ovat kuitukankaisia (48x48) ja jokaista mallia tehdään yksi kappale. Mallit annetaan etukäteen (6 kpl) joista arvotaan jokaiselle kilpailijalle tehtäväksi neljä. Tehtävä 6 Punaviinin tarjoilutehtävä juhlatarjoilun yhteydessä tehtävässä 4 Tehtävä 7 Yllätystehtävä Lajivastaavat hoitavat Tehtävä 8 Kilpailija työskentelee baarissa valmistaen ja tarjoillen asiakkaille juomasekoituksia. Kilpailijan tulee hallita seuraavat F.B.S.K.:n hyväksymät drinkkiohjeet o o o o Before dinner drinks: Old Fashioned, Caipiroska, Dry Manhattan, Cosmopolitan, Medium Martini All day drinks: Daiquiri, Margarita, Tom Collins, Ivan Collins, Mojito, Gege, Bellini After dinner drinks: Lumikenttien Kutsu, Grasshopper Special drinks: Cognac Flip Asiakkaat tilaavat juomat ja kilpailija tekee neljä drinkkiä joista yksi alkoholiton vaihtoehto. Yksi asiakkaista on kansainvälinen ja yksi on selkeästi nuoren näköinen. Asiakas maksaa juomansa.

4 Arvioinnin rakenne Arviointi koostuu subjektiivisista ja objektiivisista arvioinnin kohteista. Tarjoilijalajissa on mahdollisuus saada kokonaisuutena 70 pistettä subjektiivisesta arvioinnista ja 30 pistettä objektiivisesta arvioinnista. Arvioinnissa huomioidaan työprosessin hallinta, työmenetelmien, -välineiden ja materiaalin hallinta, työn perustana olevan tiedon hallinta sekä elinikäisen oppimisen avaintaidot. Objektiiviset arvioinnin kohteet on valittu yleisten tarjoilusääntöjen ja toimintamallien mukaisia selkeitä perustehtäviä, jotka voidaan yksiselitteisesti arvioida. Tällaisia arvioinnin kohteita ovat mm.: alkoholijuomien tunnistus etikettitietous juomasekoitusten valmistamisessa oikeat työvälineet ja raaka-aineet viinin tarjoilu hygieniamääräysten ja anniskelulainsäädännön noudattaminen tarjoilun kulkuun liittyvät tarjoilujärjestysohjeet erikoiskahvien valmistaminen ohjeen mukaan À la carte tarjoilun arviontikohteet: 40 pistettä yhteensä (sisältää yllätystehtävän 2 pistettä) asiakaspalvelu myyntitaidot tarjoilutaidot tarjoiluprosessi Juhla-illallisen tarjoilun arviointikohteet: 40 pistettä( sisältää lautasliinataitostehtävän ja viinitarjoilutehtävän) kattaus, valmiin pöydän arviointi Kuohuviinin tarjoilu, viinien ja kahvin tarjoilu alku-, pää- ja jälkiruokien tarjoilu (ruokien esittely, tarjoilu, työn organisointi ja sujuvuus) asiakaspalvelu Baarityöskentelyn arviointikohteet 20 pistettä (sisältää alkoholijuomien tunnistamisen ja viinietiketin tulkintatehtävän) Baarityöskentelyssä objektiivisen arvioinnin kohteita ovat oikeat työvälineet, työmenetelmät ja reseptiikan noudattaminen. Subjektiivinen arviointi kohdistuu työn sujuvuuteen ja yleisvaikutelmaan, asiakaspalveluun, hygieenisyyteen ja juomien yhdennäköisyyteen

5 TARJOILIJA (504) LAJIN ARVIOINTI Tehtävä, käytettävissä oleva aika ja pisteet Tehtävät Aika Pisteet max. Mihin tutkinnon osaan liittyy? Tehtävä 1. Viinietiketin tulkinta 15 min 2 pistettä* Juomien myynti ja tarjoilu Tehtävä 2. Á la carte tarjoilu 120 min 38 pistettä Á la carte tarjoilu. Tehtävä 3. Alkoholijuomien aistinvarainen 10 min 2 pistettä * Juomien myynti ja arviointi tarjoilu. Tehtävä 4. Juhlaillallisen tarjoilu 190 min 36 pistettä Tilaus ja juhlatarjoilu Tehtävä 5. Lautasliinataitokset 10 min 2 pistettä Tilaus ja juhlatarjoilu. Tehtävä 6. Punaviinin tarjoilu suoritetaan 2 pistettä Tilaus ja juhlatarjoilu. tehtävässä 4 Tehtävä 7. Yllätystehtävä 20 min 2 pistettä A`la carte tarjoilu Tehtävä 8. Juomasekoitukset 20 min 16 pistettä * Juomien myynti ja tarjoilu max. 100 pist. Mitä kilpailijan on itse tuotava kilpailupaikalle musta hame tai housut, valkoinen paita, musta tarjoiluliivi, mustat kengät solmiot, solmukkeet, huivit, rusetti vapaavalintainen tarjoilijan henkilökohtaiset työvälineet Lajijärjestäjä huolehtii kaikki muut työskentelyssä tarvittavat työvälineet ja laitteet lajialueelle Kilpailujen aikataulu Ma Kilpailujen ilmoittautumis- ja avajaispäivä 9.00 Kilpailijoiden akkreditointi alkaa Areenalla. Kilpailijat tuovat työvarusteet ja tarvikkeet kilpailualueelle

6 Lounasaika Käytössä yliopiston 4 ravintolaa Areenan pääsuora. Joukkueiden ohjeistus avajaismarssia varten Areenan pääsuora. Joukkueet marssivat aakkosjärjestyksessä, oppaiden johtamina jäähallille avajaisia varten Kaikille avoimet Taitaja2013 avajaiset Jäähallilla Kilpailijoiden, tuomareiden ja lajin toimijoiden yhteistoiminta-aika lajialueella. Akkreditointi jatkuu avajaisten jälkeen klo 17 saakka Jury, joukkueenjohtajat ja kilpailuhuoltajat yhteispalaveri yliopiston Carelia-salissa Ti kilpailupäivä Kilpailupäivän info kilpailijoille ja kilpailuhuoltajille. Lajivastaavan antama turvallisuusohjeistus lajialueen sisällä toimiville; kilpailijoille, tuomareille, avustaville opiskelijoille Taitaja 2013 kilpailut alkavat Ryhmä A Tehtävä 2 A`la carte Ryhmä B Tehtävät 4 Juhlaillallinen, sisältää viinintarjoilutehtävän A ryhmän lounasaika ja mahdollisuus tutustua muihin lajeihin asiakkaiden saapumisen mukaan Iltapäivän kilpailuohjelma Tehtävät jatkuvat Ryhmät A ja B Tehtävä 1 viinietiketin tulkinta Tehtävä 3 mietojen alkoholijuomien tunnistaminen Ke kilpailupäivä kilpailupäivän kilpailuohjelma Ryhmä B Tehtävä A`la carte Ryhmä A Tehtävä 4 Juhlaillallinen ja sisältää viinintarjoilutehtävän 6

7 A-ryhmän lounastauko ja mahdollisuus tutustua muihin lajeihin asiakkaiden saapumisen mukaan kilpailupäivän iltapäivän kilpailuohjelma Tehtävä 7 yllätystehtävä Tehtävä 5 lautasliinojen taittaminen Huom. Lajialue cateringkokki 503-lajin käytössä kello To kilpailupäivä kilpailupäivä alkaa Tehtävä 8 Baarityöskentely Lounasaika. Huom. vain 30 min asiakkaiden aikataulun mukaan Iltapäivän kilpailutehtävän kuvaus Baarityöskentely jatkuu Kilpailut päättyvät kaikissa lajeissa Arviointiaika Palkintojenjako lajialueella Mitalistit järjestyvät ohjatusti Areenan pääsuoralle jäähallin puoleiseen päähän Mitalistit marssivat oppaiden ohjaamina Jäähallille merkatuille paikoille. Muut joukkueen jäsenet, kilpailijat ja huoltajat voivat valita paikkansa vapaasti Jäähallin vapaasta katsomon osasta

8 17.00 Päättäjäiset jäähallilla alkavat Lajiohjausryhmä Petra Savolainen, Savon ammatti- ja aikuiopisto (Päätuomari) Ritva Launonen. Lomakeskus Huhmari Heli Turpeinen, Fransmanni Jussi Viljala, Ravintolamaailma Ilona Joensuu Mika Kuusisto, Heville Oy Tuomas Wasenius, RokkiKokki Oy Tuija Auramo, Jyväskylän ammattiopisto Jari Hakkarainen, Koulutuskeskus Salpaus Niina Honkanen, Koulutuskeskus Salpaus Päivi Kapanen, Savonlinnan ammatti- ja aikuisopisto Kari Tuomainen, Pohjois-Karjalan ammatti- ja aikuisopisto Veijo Mäenpää, Pohjois-Karjalan ammattiopisto Joensuu palvelut