Lehti kahviin hurahtaneille ammattilaisille KAHVIN VUOSI Nappaa teemapäivät ja alan kuumimmat tapahtumat talteen keskiaukeamalta.

Transkriptio

1 Lehti kahviin hurahtaneille ammattilaisille LATTE ART Maitovaahto ja crema ovat kahvista taidetta tekevän baristan canvas ja paletti. KAHVIN VUOSI 2017 Nappaa teemapäivät ja alan kuumimmat tapahtumat talteen keskiaukeamalta. KASVISTA JUOMAKSI Kolumbiassa kahvinviljely on edelleen pitkälti käsityötä pienillä perhetiloilla. MESTARI Mikaela Wallgren paneutuu täysillä kahviin. M SUOMI <3 KAHVI Näin yllätät kahvikansan sinivalkoisella!

2 Rakastan kahvia KUVA SARRI KUKKONEN USEIN KYLÄÄN MENNESSÄNI päädyn itse valmistamaan kahvia tai kuulen selittelyjä kahvin laadusta Ymmärtäähän sen. Lähipiirini tietää hyvin mitä työkseni teen, joten onhan se jännittävää, kun täysin kahviin hurahtanut baristakouluttaja saapuu kylään kahville. Ystäville ja sukulaisille tiedoksi: ei minua tarvitse pelätä. Sitä paitsi hyvän kahvin valmistaminen ei ole vaikeaa kunhan tietää, mitä on tekemässä. Rakastan myös kahviloissa käymistä. Saan siitä uutta puhtia ja inspiraatiota työhöni. Paikan henkeen sopiva sisustus, kauniit astiat ja yllätyksellisyys; ne ovat asioita, joihin huomioni kiinnittyy aina ensin. Ja sitten tietysti se kahvi. Pelkkä kaunis ulkokuori ei auta, mikäli kahvi ei ole hyvää ja rakkaudella valmistettua. On onni, että kahvista on tullut kiinnostavaa, ja yhä useammat ammatti- sekä kotibaristat haluavat panostaa kahvin laatuun. Kahvinörtti kiittää. Paulig Barista-instituutti on kouluttanut kahviammattilaisia jo kauemmin kun allekirjoittanut on ollut olemassa. Meillä on valtavasti tietotaitoa ja osaamista kouluttaa baristoja. Kuluttajat eli meidän sanoin kotibaristat ovat kuitenkin jääneet vähemmälle huomiolle. Tähän päätimme tehdä muutoksen, ja siihen luonteva paikka avautui Helsingin keskustan uuden Paulig Kulma -kahvitalon myötä. Saimme kahvitalon toiseen kerrokseen upouuden Paulig Barista-instituutin, jossa ammattilaisten lisäksi panostetaan myös ei-ammattilaisten kahvitietouden lisäämiseen. Hienoa on, jos saamme kurssilla kotibaristan innostumaan aiheesta niin paljon, että harrastus vaihtuu ammatiksi. Kahvissa parasta on se, että vaikka olen kouluttanut aiheesta yli viisi vuotta, opin silti koko ajan uutta. Se tuntuu olevan loputtoman kiinnostava ja inspiroiva raaka-aine. Minusta on upeaa, että voimme yhdessä kehittää kahvikulttuuria eteenpäin: ammattibaristat ja kotibaristat yhdessä. Ulla Suoraniemi Training Manager Paulig Barista Institute julkaisija Oy Gustav Paulig Ab, pauligprofessional.fi asiakaspalvelu puh ja paulig Emmi Kinnunen (päätoimittaja, äitiyslomalla), Ulla Suoraniemi (vt. päätoimittaja), Taina Aittasalo, Harri Hytönen, Veli-Matti Korpinen, Jenni Salmela ja Pirjo Hästbacka toimitus oma.otavamedia.fi paino PunaMusta Oy, painotyöllä on Pohjoismainen ympäristömerkki.

3 Lehti kahviin hurahtaneille ammattilaisille TUNNELMA LAATU INSPIRAATIO TYÖVÄLINE Kuvio, kontrasti ja pinta tekevät kahvista taidetta. 4 Paulig Kulmassa maistuu taito, intohimo ja laatu. 8 Käsin suodatetussa kahvissa on yksilöllinen maku. 10 Keräsimme teemapäivät vuoden 2017 kahvikalenteriin. 12 Andien aurinko maistuu Kolumbian Arabicassa. 14 Kasvispiirakka sopii moneen eri ruokavalioon. 19 Mikaela Wallgren tutustuu kahviinsa sen kotimaassa. 18 Uutuudet ovat kuin kevät itse: viileitä ja yllättäviä. 22

4 TEKSTI JENNI UUSILEHTO KUVA MIIKA KAINU JUOTAVAA TAIDETTA Kahvikuppiin luodaan nyt mitä taidokkaampia kuvioita, ja väriaineiden käyttö jakaa mielipiteitä. Mutta toisaalta vain mielikuvitus on rajana, kun on kyse latte artista. Latte artin muotoa, jossa maitoon on lisätty elintarvikeväriä, kutsutaan rainbow lateksi. 4

5 Valkoiset raidat piirtyvät espresson pinnalle, kun korealaissyntyinen australialaisbarista Caleb Cha kaataa vaahdotettua maitoa kannusta varmoin ottein. Yleisö pidättelee miltei hengitystään, mutta yltyy sitten aplodeihin, kun Cha laskee kannun kädestään. Enää muutama veto tikulla ja kahvin pintaan on piirtynyt höyryävää kahvikuppia kädessään pitelevä seepra. Chan oma luomus Caffeinated Zebra hurmasi yleisön lisäksi tuomarit ja toi kahden muun taidokkaan kuvion ohella Challe ykkössijan latte artin maailmanmestaruuskisoissa vuonna Latte art eli maitovaahdolla espressopohjaisten juomien pinnalle luotu taide on kasvattanut suosiotaan viime vuosina. Ympäri maailmaa järjestetään erilaisia latte art -mittelöitä, ja joka vuosi parhaimmat kahvitaiteilijat kokoontuvat kisaamaan lajin maailmanmestaruudesta. Kilpailussa mitataan paitsi baristan teknistä ammattitaitoa myös luovuutta. Vain mielikuvitus on rajana kuvioiden suunnittelussa. On haastavaa keksiä sellainen kuvio, mitä ei olisi vielä koskaan aiemmin nähty. Mieluummin kuitenkin näen sen vaivan kuin toistan samoja kuvioita, Cha sanoo. Uuden kuvion kehittely vaatii satoja työtunteja. Maailmanmestaruutta varten Cha treenasi 300 kuppia päivässä seitsemän viikon ajan. Se tarkoittaa yli kupillista kahvia. Hienointa on nähdä ensimmäisen kerran sellainen kuvio kahvissa, mikä on ollut aiemmin vain omassa päässä, Cha sanoo. Kilpailussa esitellyt, uudet kuviot alkavat elää elämäänsä heti kisojen loputtua, kun baristat ympäri maailmaa haluavat oppia tekemään saman perässä. Jos kuvio on tarpeeksi taidokkaasti tehty, siihen voi mennä tovi. Cha kertoo, ettei ole vieläkään nähnyt kenenkään toistavan täydellisesti hänen vuoden 2015 kilpailua varten kehittämäänsä seepraa. LOPUTTOMASTI MAHDOLLISUUKSIA Ammattimaisen latte artin tunnusmerkkejä ovat selkeä ja symmetrinen kuvio, hyvä kontrasti ja kiiltävä pinta ilman näkyviä kuplia. Kuvion aikaansaamiseksi pitää olla hallussa baristan perusammattitaito espresson tulee olla hyvää ja maidon silkinpehmeäksi mikrovaahdoksi vaahdotettua. Juoma on tarjoiltava heti kuvioinnin jälkeen, sillä vaahdon rakenne hajoaa nopeasti. Klassisimpia latte art -kuvioita ovat sydän ja lehtikuvio rosetta. Harjaantuneempi barista taitaa näiden lisäksi myös joutsenen ja tulppaanin, jotka ovat variaatioita edellä mainituista. Kun perustekniikka on hallussa, voi perinteisiä kuvioita varioimalla kehittää loputtomasti uusia kuvioita, kertoo baristakouluttaja Roman Kolpaktsi Suomen Baristayhdistyksestä. Ammattimainen barista ei yleensä turvaudu kuviolevyihin, vaan käyttää jompaakumpaa perinteisistä latte art -tekniikoista. Free pour -nimisessä tekniikassa kuvio muodostetaan kahvin pinnalle maitoa tietyltä korkeudelta kaatamalla ja kannua liikuttelemalla, jolloin maitovaahto ja kahvin crema sekoittuvat toisiinsa. Etching-tekniikassa maito ja crema jäävät kupissa selkeämmin erilleen ja kuvio viimeistellään niin kutsutulla etsaustikulla. Näyttävyyttä kahviin saa, kun lisää kahvin pinnalle kaakaojauhet- 5

6 VOIT SEURATA MEITÄ KUVAT MIIKA KAINU, PAULIG JA ISTOCKPHOTO 6

7 ta tai suklaakastiketta. Jos haluaa heittäytyä vieläkin villimmäksi, voi maitovaahdon joukkoon sekoittaa uusimman trendin mukaisesti elintarvikevärejä. Viime aikoina somehitiksi onkin noussut niin kutsuttu rainbow latte, jossa perinteiset latte art -kuviot toistuvat sateenkaaren väreissä. Latte artilla voi hullutella loputtomiin. On hauska nähdä, kun ihmiset innostuvat kahvista ja keksivät mitä erikoisempia kuvioita, Kolpaktsi sanoo. JUURET ITALIASSA Sosiaalinen media on taatusti omalta osaltaan edistänyt latte artin maailmanvalloitusta. Juoman esillepanoon panostetaan nyt entistä enemmän, sillä kauniilla kuviolla koristeltu kahvi on kiva jakaa somessa. Instagramista löytyy latteart-hashtagilla lähes kolme miljoonaa postausta. Youtubessa suosituimpia latte art -opetusvideoita on katsottu liki viisi miljoonaa kertaa. Latte art on kuitenkin keksitty jo kauan ennen sosiaalista mediaa. Kahvitaiteilun historia juontaa juurensa 1900-luvun lopun Italiaan, josta tuntemamme maitopohjaiset espressojuomatkin ovat peräisin. Ilmiön valtavirtaistumisesta kunnia kuuluu kuitenkin Yhdysvalloille. Siellä kuvioidut kahvijuomat nousivat kuluttajien tietoisuuteen 90-luvun taitteessa ja levisivät maailmalle luvulla latte art tavoitti Australian ja Pohjoismaat. Nyt buumi on kovimmillaan Aasiassa, josta kotoisin olevat baristat ovat menestyneet erityisen hyvin lajin maailmanmestaruuskisoissa. Aasialaisilla baristoilla on erittäin kova työmoraali, sinnikkyys ja motivaatio päästä huipulle, Kolpaktsi sanoo. Latte artin suosio on Kolpaktsin mukaan kasvanut käsi kädessä kuluttajien kahvitietoisuuden kanssa. Kuluttajat osaavat vaatia nyt kahvilta laatua. Taidokkaasti tehty latte art on laadun merkki kuvio ei onnistu, ellei espresso ja maitovaahto ole oikeaoppisesti valmistettu. Nopeasti tehty hyvänmakuinen juoma tarkalla kuviolla on viesti baristan ammattimaisuudesta sekä oman työn, raaka-aineiden ja asiakkaan arvostuksesta, Kolpaktsi sanoo. B Paulig Barista-instituutin järjestämä Barista Skills -kurssi keskittyy juurikin latte artiin. Tutustu kurssitarjontaan osoitteessa Kun tekniikka on hallussa, voi uusia kuvioita kehittää loputtomasti. Katso Suomi <3 kahvi -video Paulig Barista-instituutin verkkosivuilta tai Pauligin YouTube-kanavalta. Paulig juhlistaa satavuotiasta Suomea lanseeraamalla Suomelle oman latte art -kuvion. Kyseessä ei ole juomaresepti, vaan kuvio, jonka baristat voivat taiteilla esimerkiksi flat white -kahvin pinnalle. Maitovaahdon päälle taiteiltu sydänköynnös syntyy etching-tekniikalla espresson cremasta ja siniseksi värjätystä maitovaahdosta. SUOMI <3 KAHVI - niminen kuvio juhlistaa 100-vuotiasta Suomea ja suomalaisten rakkautta kahvia kohtaan. Sen on suunnitellut Paulig Barista-instituutti. Suunnittelutiimi haluaa kannustaa kahviloita ottamaan juhlavuoden latte art -kuvion rohkeasti käyttöön. Mikä olisikaan parempi tapa juhlia 100-vuotiasta Suomea, kuin yllättää asiakkaat erityisen kauniilla kahvilla! Tilaa Paulig-yhteyshenkilöltäsi myynninedistämismateriaalia. 7

8 TEKSTI SELJA TIILIKAINEN KUVAT PEKKA HANNILA TUNTEELLA, EI TITTELEILLÄ Helsingin keskustaan on pakattu kahteen kerrokseen valtava määrä ammattitaitoa, intohimoa ja korkealaatuisia raaka-aineita. Paketin päällä lukee Paulig Kulma. Väkeä on jonoksi asti, mutta vasta vähän aikaa sitten ovensa avanneen Paulig Kulman henkilökunta on ystävällistä ja pysyy rauhallisena. Se kertoo ammattitaidosta. Asiat ovat tuon tuostakin hukassa, ja kahvinpaahtaja Sampo Latvakangas loikkaa omalta työpisteeltään kahvilan puolelle lainaamaan avaimia tai neuvomaan matchalatten tekemisessä. Aleksanterinkadun kulmassa, kahdessa kerroksessa toimii kahvila, paahtimo ja Paulig Barista Institute. Tulevaisuudessa haluaisimme järjestää myös tapahtumia, näyttelyitä ja tietoiskuja, Paulig Kulman manageri Charlotta Nylund visioi. Paulig tavoittelee keskustan kahvitalolla osaamisen tuomista Vuosaaresta lähemmäs kuluttajia. Olemme halunneet luoda kaikenlaisille ihmisille soveltuvan olohuoneen, Nylund perustelee. KIINNOSTUS SYTTYI LAPSENA Pauliglaista osaamista edustaa esimerkiksi Sampo Latvakangas, joka on ollut kesän Pauligin päämaistaja Marja Tourin opissa syventämässä ammattitaitoaan, ja nyt hänet löytää muutaman kerran viikosta Paulig Kulman alakerrasta paahtamasta viiden kilon eriä kahveja kahvilan käyttöön ja kuluttajien ostettavaksi. Latvakankaan kiinnostus kahviin syttyi jo lapsuudenkodissa, jossa kahvia pidettiin aikuisten juomana. Tokihan se siis kiehtoi yläasteikäistä nuorta miestä. Hän lähti ostamaan raakakahvipapuja Helsingin Kaffecentralenista, ja tuli samalla kysyneeksi TET-harjoittelupaikkaa. Niinpä Latvakangas jäikin sinne osa-aikaiseksi baristaksi ja myöhemmin kahvinpaahtajaksi. Ostamansa kahvipavut hän paahtoi kotiuunissaan 225-asteessa, ja hioi paahtajan taitoaan tilaamalla netistä raakakahvia. 14-vuotiaana. Keittiöpäällikkö Pezhman Escandari suosittelee kookospalmusokerin tai hunajan käyttöä valkoisen sokerin sijasta. Terveyshyötyjen maksimoimiseksi hunajaa ei kannata lämmittää yli 37 asteen. Nytkin vasta 21-vuotias paahtaja on hakenut oppinsa eurooppalaisista kahvila-paahtimoista, nettiä ja kirjoja lukemalla ja opiskelemalla elintarviketieteitä Helsingin yliopistolla. Kahvin paahtaminen opitaan learning by burning. Paahtajana on tärkeää, että ymmärtää kahvipavun koko matkan alkuperämaasta, viljelystä, lajikkeesta, käsittelyprosessista ja kuljetuksesta siihen, valmistetaanko kahvista esimerkiksi käsisuodatettu, espresso- vai maitokahvijuoma. Kukaan ei voi ymmärtää täydellisesti koko ketjua, ja se tässä onkin kiehtovaa, Latvakangas kuvaa. SITÄ MITÄ RAKASTAA Kahviloitsijaksi Paulig Kulmaan valittiin Pure Hero, joka jakaa Pauligin kanssa yhteisen into himon eettisiin, jäljitettäviin raaka-aineisiin ja halun tarjota kaikille laadukkaita makunautintoja. Aiemmin pelkästään Turussa toiminut Pure Hero käytti Pauligin kahveja jo ennen kuin idea yhteistyöstä oli virinnyt. Meitä kiehtoi Pauligin kahvien tuotantopolkujen läpinäkyvyys. Meille on tärkeää tarjota eettisiä, hyviä raaka aineita ja maukasta ruokaa, kertoo Paulig Kulman keittiöpäällikkö Pezhman Escandari. Oppia työhön hän ei ole hakenut ravintola-alan kouluista, vaan työn kautta: miehellä on kokemusta Richard McCormickin, Mehdi Younesin ja Sedu Koskisen omistamista ravintoloista. Käydessäni lukiota tajusin, etten halua kuluttaa aikaa koulunpenkillä. Sen sijaan keittiössä tuntui, että olin löytänyt asian, mikä kiinnosti. Sattumien kautta pääsin Richard McCormickin oppipojaksi, ja myöhemmin ylenin keittiöpäälliköksi. Sillä tiellä olenkin pysynyt, ja olen hyvin onnekas kun pääsen tekemään sitä mitä rakastan. Minulle kokkius on tunneside, ei titteli. B 8

9 9

10 TEKSTI SELJA TIILIKAINEN KUVAT MIIKA KAINU KÄSINSUODATETTU KAHVI JÄÄ MIELEEN Suodatinkahvi nousee uuteen suosioon, mutta nyt kahvia ei tehdä kahvinkeittimellä vaan käsityönä. Me suomalaiset olemme aika kovaa suodatinkahvikansaa. Odotettavissa siis on, että maailmalla kovassa nosteessa olevat suodatusmenetelmät tulevat näkymään ja kuulumaan meillä vahvasti. Käsinsuodatustrendi vie suuntaan, jossa jokainen kahvikupillinen valmistetaan yksilöllisesti, asiakkaan toiveiden mukaan. Tämä tuo asiakaskohtaamiseen aivan uutta elämyksellisyyttä. Vaikka käsinsuodatukseen soveltuvat laitteet voivat näyttää hyvinkin erilaisilta, yhteistä niissä on jokaisen kupillisen ainutlaatuisuus. Käsinsuodatusmenetelmissä kahvipavut jauhetaan juuri ennen juoman valmistamista, kahvin ja veden määrä mitataan tarkalleen, ja uuttoaika optimoidaan valittujen papujen mukaan. Lopputuloksessa pienet asiat ratkaisevat: kaatonopeus ja -tekniikka, veden lämpötila ja liike sekä kahvipapujen jauhatus ja jauheen levittyminen suodatinpaperiin. Käsinsuodatetun pour over -kahvin viehätys syntyy siitä, että jokainen kupillinen on baristan yksilöllistä käsialaa. Käsinsuodatettu kahvi tekee vaikutuksen ja jää mieleen. B Löydät käsinsuodatustarvikkeet ja Pour over -aseman osoitteesta Katso valmistusvideo Paulig Barista-instituutin verkkosivuilta tai Pauligin YouTube-kanavalta. 10

11 KÄSINSUODATETTU KAHVI PAULIG POUR OVER -ASEMALLA Valmistaaksesi käsinsuodatettua kahvia tarvitset grammavaa an, suodatinsuppilon, suodatinpapereita, vesipannun, karahvin ja tietysti vettä, kahvipapuja ja kahvimyllyn. 1. Aseta suodatinsuppilo karahvin päälle. Taita suodatinpussin saumareunat. Laita suodatinpussi suppiloon. 2. Punnitse 15 grammaa kahvipapuja ja jauha ne hieman perinteistä suodatinkarkeutta hienommaksi. 3. Kastele suppilo ja suodatinpaperi valuttamalla vesipannusta kuumaa vettä varovasti suppilon läpi karahviin. Samalla astia, johon kahvin valmistat, lämpenee. Muista kaataa lämmitysvesi pois! 4. Lisää tuore kahvijauhe suppiloon. 5. Kaada 250 g kuumaa vettä kannuun ja kaada sitä kahvin päälle pyörivin liikkein. Pyri välttämään keskikohtaa. 6. Kun kahvi on kokonaan kastunut, lopeta kaataminen ja anna pinnan kuplia. Tätä kutsutaan bloomingiksi. Odota hetki. Kahvi saa hieman kuivahtaa. 7. Jatka kaatamista, kunnes vettä on pannussa jäljellä enää tilkka. Odota hetki ja anna veden laskeutua noin puoliväliin suppiloa. 8. Kaada loput vedet varovasti reunoja myöten jolloin reunoille jääneet kahvit saadaan mukaan. 9. Valmista kahvia on noin ml. ja valmistusaika noin 2,5 min. 11

12 KAHVIKALENTERI Ota talteen tai vieraile mobiilissa: kahvikalenteri.fi Tammi Helmi Maalis Huhti Touko Kesä 100-vuotiaan Suomen juhlavuosi alkaa 1.1. Lisää Suomi<3kahvi valikoimaan! Barista Basic & Skills Combo Paulig Kulmassa, Helsingissä Naisten päivä 8.3. Vinkki: Kaverille kanssa -kampanja: kahden naisen seurueelle kaksi samaa tuotetta yhden hinnalla! Vappupäivä 1.5. Lakit päähän, munkki tai tippaleipä käteen ja Brazilkuppi toiseen. Koulujen kesälomat alkavat 3.6. Juhlapöytään sopii keskipaahtoinen kahvi! Runeberginpäivä 3.2. Tarjoa runebergintortun kanssa tummapaahtoista kahvia. Fastfood & Cafe -messut täyttävät Messukeskuksen Helsingissä Aprillipäivä 1.4. Tänään ei tarvitse juoda kuravelliä! Barista Basic ja Skills -kurssit järjestetään Paulig Kulmassa Irish Coffee Day Kehitä irish coffee -kamppanja, ja hyödynnä sitä myös maaliskuussa! L O London Coffee Festival, Old Truman Breweryssä Bricklanella #LondonCoffeeFestival Äitienpäivä Muista äitiä vaikkapa kakkukahveilla! Hyvän kahvin päivä 6.6. Tänään on hyvä päivä järjestää vaikkapa tietoiskuja, cupping tai maistiaiset. Progala-tapahtuma Helsingissä, Wanhassa Satamassa Barista Basic ja Skills -kurssit Paulig Kulmassa St Patrick's Day Pyhän Patrickin päivää voi juhlistaa irish coffeella! World of Coffee -tapahtuma Budapestissä Laskiainen Pulkkamäen jälkeen maistuu pulla ja kahvi tai kaakao. Pääsiäisen vietto alkaa Rahkapullan kanssa sopii perinteinen vaaleapaahtoinen kahvi, kuten Juhla Mokka. Kukan ja flooran päivä Opettele latte art -tulppaani kaikkien Kukka-nimisten kunniaksi! Kansainvälinen croissant-päivä Croissantin kanssa maistuu café au lait! Barista Basic & Skills Combo -kurssit Paulig Kulmassa Helsinki Coffee Festival järjestetään Kaapelitehtaalla, ja SCAE Suomi isännöi baristakilpailuja E Juhannuspäivä Yöttömässä yössä viilentää cold brew -kahvi tai -tee.

13 Tiesitkö, että teemapäivät lisäävät kuluttajien kiinnostusta ravintolaa kohtaan jopa kolmanneksella tavalliseen päivään verrattuna? Poimi tästä ideoita omien teemapäiväkampanjoiden ja -tuotteiden kehittelyyn! Heinä Elo Syys Loka Marras Joulu Yhdysvaltojen kansallispäivä 4.7. Juhlista päivää vaikkapa New York -pavusta valmistetulla cold brew'lla. Tsekkaa Barista -instituutin syksyn kurssipäivät netistä 1.8. Yrittäjänpäivä 5.9. Heinon Tukkumessut järjestetään Helsingissä yrittäjänpäivän kunniaksi. C Pyhäinpäivä Koulut alkavat Piristä opintonsa aloittavia vaikkapa uudella latte art -kuviolla. Kansainväliset kahvi- ja teemessut järjestetään Thaimaan Bangokissa Kansainvälinen kahvipäivä Tänään kahvin voi nostaa isosti esille! World Barista Championship Korean Seoulissa Joulukalenterit esiin Aloita kahvilassasi kahviaiheinen joulukalenteri! Ice Cream Day Jäätelöpäivänkunniaksi voit pyöräyttää vaikkapa freakshaken tai caffé affogaton. V Korvapuustipäivä Korvapuustin kanssa maistuu käsinsuodatettu kahvi tai kaakao ja kermavaahto. Isänpäivä Isä on ansainnut presidentillisen kahvihetken! Itsenäisyyspäivä Suomi täyttää tänään pyöreät 100 vuotta! Muista Suomi<3kahvi! Coffee Film Festival Kaliforniassa nähdään muun muassa Barista-dokumenttielokuva ensiillassa! Reilun kaupan viikko alkaa Nyt on hyvä aika testata Reilun kaupan kahvia valikoimassa! Kansainvälinen piparkakkutalopäivä Pistä kahvilaasi pystyyn ilmainen piparipaja! Hellettä vai villasukkasää? Onko heinäkuun juoma cold brew vai chai latte? Elokuun viimeinen viikko Viimeisiä piknik-säitä viedään! Lanseeraa to go -kahvikampanja! Agatha Christien syntymäpäivä Yllätä asiakkaasi juhlistamalla omaperäisiä teemapäiviä. Halloween Uskallatko pelotella asiakkaita? Rauhallista joulua ja herkullisia kahvihetkiä! Unikeon päivä Tee aamukahvitarjous aikaisille herääjille! Autoton päivä Kannusta asiakkaita ympäristötekoihin, anna alennusta bussilipun näyttäjälle! Tasan kuukausi jouluaattoon Lisää listalle piparkakkulatte! Vuosi on pitkä aika, joten muista tsekata mahdolliset muutokset päivämäärissä ennen tapahtumia!

14 TEKSTI JUSSI-PEKKA AUKIA Aromeja Andien rinteiltä SATEIDEN HELLIMÄ, AURINGON KUIVAAMA Kolumbialaisilta perheviljelyksiltä tuleva kahvi on tuoretta ympäri vuoden. Etelän kasvuolosuhteet tekevät aromeista sitrusmaisia, keskialueella hedelmäisiä ja yrttisiä ja pohjoisella alueella maussa on vivahdus pähkinää ja suklaata. Päiväntasaajan alueella sijaitseva Kolumbia on yksi harvoista kahvia tuottavista maista, joissa saadaan kaksi satoa vuodessa, yksi syksyllä ja yksi keväällä. Kun satoja on kaksi, saadaan tuoreita papuja ympäri vuoden. Kahvia viljellään Andien laaksojen jyrkillä rinteillä, pienillä perheviljelmillä. Tilat täällä ovat vain muutamien hehtaarien kokoisia, ja niillä käytetään edelleen perinteisiä käsityövaltaisia menetelmiä. Pensaat kasvavat usein niin jyrkillä rinteillä, että käsin poimiminen on käytännössä ainoa vaihtoehto, kertoo parhaillaan Kolumbiassa vieraileva András Koroknay-Pál, Pauligin Senior Sourcing Manager. Kahvimarjan kuoren ja hedelmälihan poistamisen jälkeen huonolaatuiset pavut poistetaan. Tämän jälkeen papuja fermentoidaan tunnin ajan. Sen jälkeen pavut kuivataan pääsääntöisesti auringossa, tosin joillakin tiloilla on jo koneet tähän tarkoitukseen. Sato saatetaan kuljettaa ostopisteisiin vielä perinteisesti muulin selässä. Kolumbiassa viljellään lähes yksinomaan arabica-lajikkeita, sillä keskeisten kahvinviljelyalueiden vulkaaninen maaperä, vuotuinen sademäärä ja sijainti metrin korkeudessa tarjoavat lajikkeelle ihanteellisen ympäristön. Kahvia viljellään maan länsipuoliskolla, Tyynenmeren rannikon suuntaisesti kulkevien kolmen vuorijonon alueilla. Kolumbian 22 kahvinviljelyaluetta ryhmittyvät pohjoiseen, keskialueeseen ja etelään. Tuotannon painopiste on keskialueella ja etelässä, mutta luomutuotannolla se on pohjoisessa ja etelässä, joissa maaperä on luonnostaan otollinen kahvinviljelylle. Luomutuotantoa on vain muutamia prosentteja, mutta määrä on vahvassa kasvussa. VOIMAKKAASTI VAIHTELEVAT OLOSUHTEET Andien rinteet tarjoavat kahvipensaan tarvitseman selvärajaisen, päiväntasaajan seuduille tyypillisen kuivien ja sateisten kausien vaihtelun, jossa kesät ovat sateisia toukokuusta marraskuuhun ja talvet kuivia. Tuotetun kahvin aromit vaihtelevat kuitenkin suuresti eri alueilla maaperän, korkeuden ja muiden luonnonolosuhteiden mukaan. Kolumbiassa jopa hyvin lähellä toisiaan sijaitsevien kahvitilojen kahvin aromit vaihtelevat suuresti tällainen mikroilmasto on hyvin tyypillinen kolumbialaiselle kahvinviljelylle. Myös käytetty paikallinen arabica-lajike vaihtelee ja muokkaa osaltaan makua. Esimerkiksi eteläisessä Kolumbiassa päiväntasaajan aurinko, vuoriston ravinteikas vulkaaninen maaperä ja laaksoista nousevat kosteat ilmavirrat mahdollistavat kahvin viljelyn jopa metrin korkeudessa eli korkeammalla kuin missään muualla. Sieltä saatava kahvi on suutuntumaltaan keski- 14

15 Kolumbiassa on viljelty kahvia 1700-luvulta asti. Tilat saattavat sijaita korkeallakin Andien rinteillä. 15

16 Pauligin Senior Sourcing Manager András Koroknay-Pál vierailulla kolumbialaisen Juan Correan kahvitilalla. täyteläistä, aromeiltaan selväpiirteistä ja hapokkuudeltaan voimakasta. Andien alueen koilliskulmassa kahvia sen sijaan viljellään huomattavasti alempana, metrissä, ja sieltä saatavan suutuntumaltaan keskitäyteläisen ja hapokkuudeltaan tasapainoisen kahvin aromeissa on suklaan vivahteita ja tuoksussa pehmeyttä ja makeutta. Kolumbialaisen kahvin tunnistaa luonteenomaisista aromeistaan ja hapokkuudestaan. Etelässä aromit ovat sitrusmaisia, keskialueella ne ovat hedelmäisiä ja yrttisiä, ja pohjoisella alueella maussa on vivahdus pähkinää ja suklaata, Koroknay-Pál kuvailee. Valitettavasti kolumbialaiset eivät itse pääse nauttimaan parhaiden kahviensa aromeista, sillä ne menevät vientiin. Ja koska huonoa kahvia ei saa viedä maasta, ja kahvin tuonti on rajoitettua, täkäläinen espresso-tyyppisenä tarjottava kahvi on keitettävä pavuista, jotka eivät kelpaa vientiin. VALOISAMPI TULEVAISUUS Kolumbia on kehittynyt viime vuosina monin tavoin. Pitkällinen sisällissota on todennäköisesti päättymässä, ja turvallisuustilanteen yleinen paraneminen mahdollistanee myös kahvinviljelyn laajentamisen uusille alueille. Vuosina koettu kahvipensaitten hometauti liki puolitti tuotannon. Sen seurauksena maahan istutettiin suuressa mittakaavassa uusia vastustuskykyisempiä pensaita. Niiden parhaat vuodet ovat sekä laadun että tuottavuuden osalta juuri nyt ja lähivuosina, Koroknay-Pál kertoo. Olojen rauhoittumisen myötä ja Kolumbian tärkeyden vuoksi olemme luomassa alueelle oman hankintaklusterin, jotta voisimme jatkossa varmistaa vastuullisesti tuotettujen lopputuotteiden alkuperän yksittäisille tiloille asti. B 10 % 4 x Kolumbian kahvinviljely 14 milj. 1. MITTAKAAVA 4. PERINTEET Kolumbiassa tuotetaan 14 miljoonaa säkillistä kahvia vuodessa, mikä vastaa vajaata 10 prosenttia maailman kokonaistuotannosta. Kahvinviljelyn perinteet maassa yltävät 1700-luvulle, ja ensimmäinen kolumbialainen kahvisäkki lähti maailmalle vuonna MERKITYS Kahvi kasvaa Andien laaksojen jyrkillä rinteillä, pienillä perheviljelmillä, joita on maassa liki Kokonaisuudessaan kahvinviljely ja siihen liittyvät oheistoiminnot työllistävät yli miljoona henkeä perheviljelmää muuta työtä kahvin ympärillä 3. OLOSUHTEET arabica Arabicalle paras kasvukorkeus on yleensä metriä. Kolumbian otollisissa olosuhteissa kahvi kasvaa jopa yli 2000 metrin korkeudessa mm Kahvipensas vaatii sadetta mm vuodessa, kukintaa edeltävät sateet ovat erityisen tärkeitä. Lue viimeisin yritysvastuuraporttimme osoitteesta paulig.fi/vastuullisuus KUVAT PAULIG JA ISTOCKPHOTO 16

17 YKSI MAISTUU KAIKILLE ONNEKSI MEILLÄ on lähes joka aterialla mahdollisuus päättää, mitä haluamme suuhumme laittaa eikä perusteluksi tarvitse lääkärin määräystä. Kuluttajat hakeutuvat niihin kahviloihin ja ravintoloihin, jotka vastaavat heidän yksilölliseen tarpeeseensa, mutta kahvilan valikoiman suunnittelussa tämä tuottaa helposti päänvaivaa. Miksi tehdä jokaiselle jotakin, kun voi tehdä kerralla yhden, joka sopii monelle? Tämän gluteenittoman kasvisannoksen valitsee mielellään myös vannoutunut lihansyöjä. GLUTEENITON TOMAATTIPIIRAKKA 10 ANNOSTA Á 170G (L, G, K) Pohja: 125 g juustoraastetta 50 g (4 rkl) Risenta paahdettuja auringonkukansiemeniä 50 g (4 rkl) Risenta kurpitsansiemeniä Täyte: 75 g (6 rkl) Risenta paahdettuja auringonkukansiemeniä 75 g (6 rkl) Risenta kurpitsansiemeniä 300 g sipulia 200 g kirsikkatomaatteja 600 g tuorejuustoa tomaatti & basilika, laktoositon 200 g laktoositonta kuohukermaa 50 g tuoretta basilikaa 5 kananmunaa 5 g (1 tl) suolaa 3 g (1 tl) Santa Maria Mustapippuria, rouhittuna Vuoraa 24-senttisen irtopohjavuoan pohja leivinpaperilla ja voitele vuoka hyvin öljyllä. Ripottele juustoraaste ja siemenet vuoan pohjalle aivan reunoja myöten. Paista pohjaa 185 asteisessa uunissa noin 8 minuuttia, kunnes juusto on kunnolla gratinoitunut. Leikkaa täytteen sipuli suikaleiksi ja kuullota pannulla öljyssä. Puolita tomaatit. Sekoita täytteen muut ainekset ja kaada vuokaan. Ripottele tomaatin puolikkaat piirakan pinnalle ja paista 150 asteisessa uunissa noin 35 minuuttia, kunnes se on kauniin värinen ja hyytynyt. Anna jäähtyä vähintään kaksi tuntia jääkaapissa ennen leikkaamista. Tarjoa tuoreen Paulig Mundo -kahvin kanssa. KUVA KIM ÖHMAN 17

18 TEKSTI JENNI JUNTUNEN KUVAT LARS MØLLER MIKAELA WALLGREN on kulkenut pitkän matkan Stockan tuulikaapin espressobaarista, jossa hän aloitteli kahvin valmistusta lukioikäisenä. Suomalaisbarista oli jo hankkinut kotimaassa kokemusta kahvilatyöstä ja johtamisesta, kun hän kolmisen vuotta sitten muutti Kööpenhaminaan. Wallgren halusi paneutua täysillä raaka aineeseen, joten hän haki töihin paikalliseen The Coffee Collective paahtimoon. Viime kesänä Wallgren sijoittui Dublinin World Brewers Cupissa toiseksi, oman paahtimon kenialaisella Kieni kahvilla. Tärkeä osa kilpailua on kuvailla tuomareille tarkkaan kahvin makua ja osoittaa samalla oma ammattitaito. Moni hankkii kilpailua varten pienen erän erityistä ja kallista kahvia. Luotin kokemukseeni ja siihen, miten työskentelen päivittäin kahvilassa. Kilpakahvini oli suoraan myyntihyllyltämme ja paahdettu samalla tavalla kuin se kahvi, jonka tarjoan päivittäin asiakkaillemme. Käytin Kalita Wave suodatinmenetelmää ja omaa reseptiikkaani sekä kahvia, jonka tunnen. Pestyn Kienin raikas makuprofiili on Wallgrenin oma suosikki. Se eroaa selvästi muiden finalistien käyttämien, natural prosessoitujen panamalaisten tai etiopialaisten kahvien raskaammista makuprofiileista. Seuraavaksi Wallgren perehtyy Kieniin vielä syvemmin kahviviljelmillä Kenian Nyerissä. En ole koskenut kahvimarjaan tai nähnyt, millaisessa pensaassa se kasvaa. Olen tosi täpinöissäni matkasta, koska pääsen oppimaan, miten kahvia kasvatetaan ja prosessoidaan Keniassa sekä kertomaan viljelijöille, kuinka paljon arvostan heidän työtään. Heidän panoksensa maistuu minun kupissani toisella puolella maailmaa. B 18

19 SCAE Coffee Diploma -kurssit Barista Pro Harjoittelemalla oppii. Ja harjoittelemalla lisää oppii enemmän. Kukaan ei ole barista heti, taidot oppii vain tekemällä ja kokeilemalla. Epäonnistumalla. Ja onnistumalla. Onneksi harjoittelu ei ole vakavaa, vaan oikeasti tosi hauskaa! Barista Basic & Skills Combo Barista Basics Kevään kurssit varattavissa Valitse sopiva kurssi tasosi mukaan: BARISTA BASICS: ti 7.2. klo ke 8.3. klo ti klo BARISTA SKILLS: ke 8.2. klo ke klo ti klo BARISTA BASICS & SKILLS COMBO: molemmat päivät klo molemmat päivät klo molemmat päivät klo WEB BARISTA: Kurssi on aina auki Paulig Baristainstituutin sivuilla. SCAE BARISTA SKILLS FOUNDATION: ti klo ke klo SCAE BARISTA SKILLS INTERMEDIATE: molemmat päivät klo Täydellinen lista kursseista ja päivämääristä löytyy osoitteesta: Menestyvä kahvila Barista Skills Web Barista

20 TEKSTI TIIA LAPPALAINEN KUVA SARRI KUKKONEN SYDÄMELLÄ MUKANA Paulig Barista-instituutin kouluttaja Paulina Palaikyten kahvi-inho vaihtui rakkauteen. Nyt hän kiertää kouluttamassa hyvän kahvin saloja ja ahmii itselleen uusia kahvielämyksiä. Paulina Palaikyte ei aiemmin voinut sietää kahvia. Kun Palaikyte muutti Liettuan pääkaupunkiin Vilnaan opiskelemaan ja alkoi viettää aikaansa kahviloissa, hänen käsityksensä kahvista mullistui. Muutosta vauhditti erityisesti yhden kahvilan barista, joka avasi Palaikytelle kahvin maailmaa. Yhtäkkiä tajusin, että ei voi olla totta, minähän rakastan kahvia! Palaikyte kertoo. Kahvin inhoajasta tuli kahvityöläinen. Nykyisin Palaikyte työskentelee Paulig Barista-instituutin kouluttajana Liettuassa ja auttaa välillä kollegoitaan myös muissa maissa viime viikolla hän veti muun muassa koulutuksia Ruotsissa. Palaikyten suurin unelma on oman kahvilan perustaminen joskus tulevaisuudessa. SIGNATURE SYNTYI KOKEILEMALLA Kun Palaikyte puhuu eri kahveista tai resepteistä, hänen koko olemuksensa säteilee ja tulvii intoa. Viime vuonna pidettyihin Liettuan baristakisoihin hän aloitti oman nimikkodrinkkinsä suunnittelun ostamalla kaupasta kaikkea mahdollista. Lopulta Palaikyten kisadrinkissä oli mukana oliiveja, karhunvatukoita ja ruskeaa sokeria. Tuoksu oli hieman kookosmainen. Luomuksella irtosi viides sija, ja nyt Palaikyten tähtäin on jo seuraavissa mestaruuskisoissa. Siellä hän tekee luultavasti jotain cold brew n pohjalta. Palaikyte painottaa, että hyvä barista on kahville omistautunut. Kahvin makuun vaikuttaa moni pieni yksityiskohta. Baristana oleminen ei ole vain sitä, että tietää, miten hyvä kahvi tehdään. Se on intohimoa, rakkautta. Minä elän kahvista, se on minun elämäntapani, Palaikyte kertoo ja muistuttaa, että myös kahvilan asiakkaan voi antaa vähän odottaa kahviaan. Kahvia valmistaessa ei saa koskaan hätäillä, siihen pitää keskittyä. Jos kiirehtii, kahvista ei koskaan tule hyvää. EI KAHVIA JOKA PÄIVÄ Palaikyte maistelee ja vertailee jatkuvasti erilaisia kahveja ja kiertää kahviloita vapaa-ajallaankin. Kahvia hän nauttii päivittäin noin 3 4 kupillista paitsi niinä päivinä, kun hän tekee kahvimaisteluita esimerkiksi tarkistaessaan asiakkaan kahvilaitteen toimintaa. Kahvin maistelu on hyvin väsyttävää, se vie kaiken energian. Sellaisien päivien jälkeen pyrin viikon loppuna välttämään kahvia, Palaikyte paljastaa. Palaikyten missiona on lisätä ihmisten ymmärrystä hyvän ja huonon kahvin eroista. Hän kouluttaa Liettuassa muun muassa ravintoloita ja yrityksiä kahvinteossa ja kahvinvalmistusvälineiden puhtaanapidossa. Suomessa ja muualla maailmassa trendinä oleva cold brew on myös Liettuan kahviloiden yksi päätrendeistä, samoin kuin pienpaahtimot kahviloiden sisällä. Isoin ero suomalaiseen kahvikulttuuriin on siinä, ettei Liettuassa juoda suodatinkahvia. Me pidämme enemmän italialaistyyppisestä kahvista. B 20

21 Kahvia valmistaessa ei saa koskaan hätäillä, siihen pitää keskittyä. Jos kiirehtii, kahvista ei koskaan tule hyvää. VILNAN KAHVILAT TOP 3 Á LA PAULINA PALAIKYTE Strange Love Strange Love toi ensimmäisenä Liettuassa paahtimon kahvilan sisään. Pidän ideasta, että asiakkaille näytetään, kuinka kahvia tehdään. Kahvila on keskittynyt vain muutamiin kahveihin ja korkeaan Taste Map Kahvilan omistaja kiertää ympäri maailmaa itse tiloilla valitsemassa kahvinsa. Joka kuukausi kahvilassa on tarjolla uusi kahvilaji, joten täällä pääsee maistamaan erilaisia kahveja Coffee Inn Coffee Inn on useamman kahvilan ketju, joka on keskittynyt erityisesti erilaisiin kahvidrinkkeihin. Erityisesti teinit viihtyvät näissä 21

22 Jotain uutta, JOTAIN VANHAA Villit ja viileät uutuudet ja klassikoiden päivitykset tuovat kevään kahveihin. Etenkin cold brew -kahviin hyvin soveltuvaa, pehmeää ja vivahteikasta CAFÉ NEW YORK -kahvia saa nyt myös papuina. Papujen jauhaminen juuri ennen kahvin valmistusta tuo vaikka brunssipöytään ihanan tuoksun! Kun kahvi jauhetaan pavuista, voi jauhatuskarkeuden päättää halutulle menetelmälle sopivaksi: esim. Aeropressiin voit jauhaa kahvin suht hienoksi, Chemexiin taas jättää puolikarkeaksi. Cafe New York -kahvia kannattaa testata myös makusiirapin kanssa. Esimerkiksi uusi, maustamaton TATE & LYLE -ruokosokerisiirappi kunnioittaa kahvin omaa aromia. Lisäksi valikoimassa on tutut Vanilja, Hasselpähkinä, Suklaa, Karamelli, Mansikka, Kaneli ja Spiced chai. Kaikki siirapit ovat Reilun kaupan -sertifioituja. Jos kylmä kahvi kaunistaa, mitä mahtaa tehdä raikas Frezza-uutuus? FREZZA MINT on pirteä minttusuklaan makuinen kausituote, joka tulee myyntiin maaliskuussa. Se on tuttujen Frezza-juomien tavoin laktoositon. BARISTAN TUOTTEET JA TARVIKKEET WEBSHOPISTA pauligprofessional.fi tai meilitse ma-pe klo 8-16 tai meilitse 22

23 KILOKAUPALLA PRESIDENTTIÄ! Aiemmin markkinoilla ollut kilon paketti Presidentti-kahvia papuina tulee keväällä takaisin myyntiin asiakkaiden ja kuluttajien toiveesta. JUHLA MOKKA LUOMU on reilu: Uusi Juhla Mokka Luomu on nyt myös Reilun kaupan tuote! Uuden tuplasertifioidun Juhla Mokka -kahvin avulla vastaamme suomalaisten kasvavaan kiinnostukseen alkuperää ja vastuullisuutta kohtaan. Reilun kaupan tuotetta, Juhla Mokka Luomua, saa suodatinjauhettuna 100 gramman ja 300 gramman annospusseina sekä 400 gramman vähittäiskauppapakkauksena. Kahvia saa myös papuina 400 gramman pusseissa. PRESIDENTTI SPECIAL BLEND erikoiserän maku tulee Indonesiasta, Pohjois-Sumatralta. Pavut ovat 100-prosenttisesti Arabicaa, ja pakkauksen on suunnitellut indonesialainen taiteilija. Yhdistelmä parhaita indonesialaisia ja eteläamerikkalaisia papuja synnyttää uniikin kahvielämyksen, jota voisi parhaiten kuvailla villiksi. Kahvisekoituksen salaisuus on Pohjois-Sumatran pavut, jotka on poimittu käsin ja pesty perinteisellä sumatralaisella gilling basah -menetelmällä. Maussa tunnistat kypsän viikunan. SCAE-SERTIFIOIDUT ASIAKKUUSPÄÄLLIKÖT Viime syksynä Paulig koulutti jokaisen Paulig Professionalin asiakkuuspäällikön kansainvälisten baristasertifiointien ensimmäiselle tasolle. SCAE Barista Skills Foundation -tason kurssin päätteeksi asiakkuuspäälliköt läpäisivät teoria- ja käytäntökokeet, ja nyt jokaisella heistä on virallisestikin baristan työhön tarvittavat perustiedot ja -taidot hanskassaan. "Lisäkoulutus on aina hyvästä", kommentoi koulutukseen osallistunut asiakkuuspäällikkö Marko Alenius. "Olen opastanut asiakkaita koko 11-vuotisen Paulig-urani ajan, mutta SCAE-kurssi antoi varmuutta tulevia asiakaskohtaamisia varten." Myös Anneli Kettumäki kertoo saaneensa uutta inspiraatiota asiakastyöhön. "Kurssilla oppii ymmärtämään kahvin sielua, sitä, miten pienet yksityiskohdat vaikuttavat lopputuloksen laatuun ja sitä kautta kuluttajien kokemukseen." "Aion osallistua myös seuraavalle, Intermediate-kurssille, koska kahvin jano kasvaa juodessa", Alenius lohkaisee. B 23

24 VASTAA LUKIJA- KYSELYYN JA VOITA POUR OVER -ASEMA Baristalle suodatinkahvi on muutakin kuin kahvin keittämistä. Se on myös uteliaisuutta ja palavaa intohimoa parhaaseen kupilliseen. Arvomme kaikkien mennessä osallistuneiden kesken tuotepaketin pour over -käsinsuodatukseen. Osallistu vaikka heti: pauliginstituutti.fi/instituutti/baristakisa