Lisäaineet luomutuotteissa

Transkriptio

1 Lisäaineet Luomutuotteissa Marja Nuora Kurmakka - Organic food Oy 1 Lisäaineet luomutuotteissa

2 Tämä julkaisu on tuotettu maa- ja metsätalousministeriön tukemassa Luomujatkojalostus vauhtiin -hankkeessa. Julkaisija Kurmakka - Organic Food Oy Puolikuu 3 D Espoo Kurmakka - Organic Food Oy ja kirjoittaja Teksti ja kuvat ovat vapaasti käytettävissä luomutiedotuksessa Kannen kuva: Erkki Pöytäniemi Taitto: Marja Nuora

3 Marja Nuora Lisäaineet luomutuotteissa Kurmakka - Organic Food Oy Espoo 2013

4 Lukijalle Luomutuotannossa on sallittu 48 lisäainetta. Lisäksi voidaan käyttää elintarviketuotannossa sallittuja luontaisia aromeja sekä mikrobeja ja entsyymejä, joissa ei ole käytetty geenimuuntelua. Hiivasta on säädetty lainsäädännössä erikseen ja uusi hiivaohjeistus astuu voimaan Tässä raportissa paneudutaan näihin luomujatkojalostuksessa sallittuihin aineisiin. Alussa on lyhyt yleinen lisäaineiden esittely sekä luomulainsäädännön ohjeistus lisäaineista. Seuraavaksi on tarkasteltu kukin lisäaine erikseen. Aluksi on kerrottu käyttötarkoituksesta, missä ainetta käytetään elintarviketeollisuudessa ja missä sitä käytetään luomutuotannossa ja mahdollisista rajoituksista. Erityisesti on tarkasteltu aineen merkitystä luomutuotteiden valmistuksessa ja sopivuutta luomun periaatteisiin. Kunkin aineen kohdalla on myös kerrottu valmistustavasta ja mahdollisuudesta tuottaa ainetta luomusertifioituna. Tiedot perustuvat saksalaiseen FiBL-tutkimuslaitoksen julkaisemaan luomussa sallittujen lisäaineiden asiantuntijalausuntoon sekä IFOAM EU-ryhmässä toimivan jatkojalostajatyöryhmän kokousmateriaaleihin, joissa on käyty läpi sallittujen lisäaineiden listaa. Euroopan unionissa ei ole erikseen ohjeistusta luomulaatuisten lisäaineiden valmistamisesta ja eri maissa näyttääkin olevan hiukan erilaisia tulkintoja siitä, voiko lisäaineita valmistaa luomusertifioituina. Alalla kaivataan yhtenäistä ohjeistusta ja mahdollisuutta sertifioida lisäaineita luomulaatuisiksi. Kaikkien aineiden kohdalla tämä ei tietenkään ole mahdollista, lähinnä maatalousperäisten aineiden. Nykyisen lainsäädännön mukaan ainoastaan yksi lisäaine E 392 rosmariiniuutteet vaaditaan käytettäväksi luomulaatuisena. Lisäksi myös seuraavia lisäaineita on tällä hetkellä markkinoilla saatavana luomusertifioituina: E 322 lesitiini, E 406 agar-agar, E 410 johanneksenleipäpuujauhe, E 412 guargumi, E 414 arabikumi. Näitä voidaan kuitenkin myös käyttää luomutuotteissakin tavanomaisena. Luontaisista aromeista, mikrobeista ja entsyymeistä on kerrottu lyhyesti omissa kappaleissaan. Hiivan tilannetta on avattu erikseen siten, kuin se tämän hetkisen tilanteen mukaan on tulkittu IFOAM EU-ryhmän jatkojalostajatyöryhmässä, kunkin maan viranomaisilla voi olla omia tulkintojaan. Keski- Euroopassa on alalla erimielisyyttä, onko Euroopan unionin komission päätös markkinoilla toimiva ratkaisu ja jotkut pyrkivät vielä vaikuttamaan asiaan. Tarpeita luomun lisäainelainsäädännön uudistukselle onkin useita. Erityisesti kaivataan selkeämpää lisäainepolitiikkaa, jotta luomutuotanto pysyisi jatkossakin edelläkävijänä, lisäaineiden käyttöä voitaisiin edelleenkin vähentää luomutuotteissa, nostaa luomuainesosien osuutta ja vastata kuluttajien tarpeisiin turvallisista, puhtaista ja aidonmakuisista elintarvikkeista. Suomen luomuelintarvikevalmistajien soisi osallistuvan kansainväliseen keskusteluun luomussa käytetyistä lisäaineista ja niiden tuottamisesta. Tällä ajatustenvaihdolla ja tiedon keruulla luodaan pohjaa tulevalle unionin lainsäädäntöuudistukselle. Jos suomalainen luomuelintarvikesektori haluaa saada äänensä kuuluviin, se on tehtävä nyt. Marja Nuora Espoossa

5 Sisällysluettelo Lisäaineet elintarvikkeissa 7 Lisäaineryhmittely 7 Luomussa tiukat säännöt lisäaineiden käytölle 8 Lainsäädäntö pähkinänkuoressa 8 Luomussa sallitut lisäaineet 10 E 153 Kasviperäinen lääkehiili 10 E 160b Annatto, biksiini, norbiksiini 10 E 170 Kalsiumkarbonaatti, (kalsiumvetykarbonaatti) eli kalkki 11 E 220 Rikkidioksidi ja E 224 kaliumsufiitti 11 E 250 Natriumnitriitti ja E 252 kaliumnitraatti 12 E 270 Maitohappo 13 E 290 Hiilidioksidi 13 E 296 Omenahappo 14 E 300 Askorbiinihappo eli C-vitamiini 14 E 301 Natriumaskorbaatti 15 E 306 Tokoferoliuute eli E-vitamiini 15 E 322 Lesitiini 16 E 325 Natriumlaktaatti 16 E 330 Sitruunahappo 17 E 331 Natriumsitraatit 17 E 333 Kalsiumsitraatit 18 E 334 Viinihappo 18 E 335 Natriumtartraatit 19 E 336 Kaliumtartraatit 19 E 341 i Monokalsiumfosfaatti 20 E 392* Rosmariiniuutteet 20 E 400 Algiinihappo, E 401 Natriumalginaatti, 21 E 402 Kaliumalginaatti 21 E 406 Agar-agar 21 E 407 Karrageeni 22 E 412 Guargumi 23 E 414 Arabikumi 23 E 415 Ksantaanikumi 24 E 422 Glyseroli 24 E 440 (i) Pektiini 25 E 464 Hydroksipropyylimetyyliselluloosa 25 E 500 Natriumkarbonaatit eli soodat 26 E 501 Kaliumkarbonaatit eli potaska 26 E 503 Ammoniumkarbonaatit eli hirvensarvisuola 27

6 E 504 Magnesiumkarbonaatit 27 E 509 Kalsiumkloridi 28 E 516 Kalsiumsulfaatti eli kipsi 28 E 524 Natriumhydroksidi eli lipeä 29 E 551 Piidioksidi eli kvartsi 29 E 553 Talkki eli magnesiumsilikaatti 30 E 938 Argon 30 E 939 Helium 30 E 941 Typpi 30 E 948 Happi 31 Muita luomutuotteissa käytettäviä aineita 32 Aromiaineet 32 Mikro-organismit 32 Hiiva 33 Entsyymit 33 Vaihtoehtoja lisäaineille 34 Mahdollisuuksia lisäaineiden korvaamiseen 34 Tärkkelys joidenkin lisäaineiden korvaajana 34 Lähteet 36 6 Lisäaineet luomutuotteissa

7 Lisäaineet elintarvikkeissa Lisäaineita käytetään elintarvikevalmistuksessa johonkin haluttuun tarkoitukseen kuten antamaan tuotteelle sopivia ominaisuuksia kuten väriä, makua tai sopivaa rakennetta, lisäämään säilyvyyttä eli estämään mikrobikasvua tai helpottamaan ja nopeuttamaan teollista valmistusprosessia, esimerkiksi jauhojen paranteet, vaahdonesto ja happamuudensäätö. Lisäaineina käytettyjä aineita ja kemiallisia yhdisteitä esiintyy paljon luonnossakin, kuten puolukan bentsoaatti tai pihlajanmarjan sorbaatti. Käytännössä lisäaineiden alkuperä voi olla joko: luontainen, jolloin lisäaine esiintyy luonnossa ja eristetään kasvi- tai eläinperäisestä raakaaineesta, esimerkiksi alginaatit ja karrageenit. Luontaisen kaltainen, jolloin samaa kemiallista yhdistettä esiintyy luonnossa, mutta lisäaine valmistetaan kemiallisesti jostain muusta, kuin missä sitä esiintyy luonnossa, esimerkiksi vanilliini. keinotekoinen (synteettinen), jolloin se on täysin kemiallisesti valmistettu yhdiste, jota ei esiinny luonnossa ja raaka-aineena on esimerkiksi öljy, esimerkkinä atsovärit, kuten tartratsiini (E102). Pakkausmerkinnöissä on mainittava käytetyt lisäaineet käyttömäärän mukaisessa järjestyksessä samalla tavoin kuin muutkin elintarvikkeen ainesosat. Jos lisäaine on valmistettu allergiaa aiheuttavasta raaka-aineesta kuten soijasta tai kananmunasta, on alkuperä merkittävä, muutoin sitä ei tarvitse merkitä. Alkuprätiedon saa myyjältä tai valmistajalta. Eviralla on myös lista mahdollisesti eläinperäisistä lisäaineista. Luomussa hyväksytyistä aineista tältä listalta löytyvät: mehiläisvaha, lesitiinit ja glyseroli. Lisäaineiden käytön yleiset ehdot: lisäaineen käytölle on perusteltu tarve tuotteen laadun, säilyvyyden tai jonkin muun teknologisen ominaisuuden kannalta lisäaineen määräysten mukaisesta käytöstä ei ole vaaraa tai haittaa terveydelle lisäaineen käytöllä ei johdeta kuluttajaa harhaan lisäaineen käytöstä on hyötyä kuluttajalle. Lisäaineille on säädetty sallittuja käyttömääriä ja aineet voidaankin jakaa käyttömäärän suhteen kahteen pääryhmään: Aineet, joita saa käyttää hyvän valmistustavan mukaisesti sen verran kuin tarvitaan teknologisen vaikutuksen aikaansaamiseksi. Käytöllä ei kuitenkaan saa johtaa kuluttajaa harhaan. Aineet, joiden käyttömäärä on rajoitettu ja joita saa käyttää vain tiettyihin elintarvikkeisiin. Euroopan unionissa lisäaineiden turvallisuutta valvoo Euroopan elintarviketurvallisuusviranomainen eli EFSA, European Food Safety Authority. Suomessa lainsäädännöstä vastaa maa- ja metsätalousministeriö ja lainsäädäntö on yhteneväinen kaikkialla unionissa. Turvallisuusarvioinnin perusteella EFSA määrittelee tarvittaessa aineen hyväksyttävän päiväsaannin eli ADI-arvon, acceptable daily intake. Näin tehdään aineille,joiden suuret käyttömäärät on todettu haitallisiksi. Mikäli ADI arvoa ei ole määritelty eli ADI ns, not specified, aineella ei ole todettu haittavaikutuksia tieteellisen tutkimusmateriaalin perusteella. Maailman elintarvike- ja maatalousjärjestön FAO:n, Food and Agriculture Organisation, ja Maailman Terveysjärjestön WHO:n, World Health Organisation, alaisuudessa toimiva asiantuntijakomitea JEC- FA, Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, arvioi lisäaineiden turvallisuutta maailmanlaajuisesti. Lisäaineryhmittely Makeutusaineet ovat aineita, joita käytetään antamaan makeaa makua elintarvikkeisiin tai pöytämakeuttajiin. Väriaineet ovat aineita, jotka lisäävät tai antavat uudelleen väriä elintarvikkeeseen; kyseessä voivat olla elintarvikkeen omat luontaiset ainesosat tai muista luontaisista lähteistä olevat aineet, joita ei sellaisenaan käytetä elintarvikkeina ja joita ei tavanomaisesti käytetä elintarvikkeille ominaisina ainesosina. Asetuksessa (EY) 1333/2008 tarkoitettuja väriaineita ovat elintarvikkeista ja muista luontaisista syötävistä ainesosista selektiivisesti uuttamalla saadut värit. Säilöntäaineet ovat aineita, jotka pidentävät elintarvikkeiden säilyvyyttä suojelemalla niitä mikro-organismien aiheuttamalta pilaantumiselta ja/tai patogeenisten mikro-organismien kasvulta. Hapettumisenestoaineet ovat aineita, jotka pidentävät elintarvikkeiden säilyvyyttä suojaamalla niitä hapettumisen aiheuttamalta pilaantumiselta, kuten rasvan härskiintymiseltä ja värinmuutoksilta. Kantaja-aineet ovat aineita, joita käytetään liuottamaan, laimentamaan, hajottamaan tai muutoin fyysisesti muuttamaan elintarvikelisäainetta tai aromia, elintarvike-entsyymiä, ravintoainetta ja/tai muuta elintarvikkeeseen ravitsemuksellisia tai fysiologisia vaikutuksia varten lisättyä ainetta muuttamatta sen teknistä tehtävää (ja ilman omaa teknologista vaikutusta) käsittelyn, annostelun tai käytön helpottamiseksi. Hapot ovat aineita, jotka lisäävät elintarvikkeen happamuutta ja/tai antavat siihen happaman maun. Happamuudensäätöaineet ovat aineita, jotka muuttavat tai säätelevät elintarvikkeen happamuutta tai emäksisyyttä. Paakkuuntumisenestoaineet ovat aineita, jotka vähentävät elintarvikkeen yksittäisten hiukkasten taipumusta tarttua toisiinsa. Vaahdonestoaineet ovat aineita, jotka estävät tai vähentävät vaahdonmuodostusta. Täyteaineet ovat aineita, jotka vaikuttavat elintarvikkeen tilavuuteen vaikuttamatta olennaisesti sen energia-arvoon. Emulgointiaineet ovat aineita, jotka mahdollistavat tai säilyttävät tasaisen seoksen kahdesta tai useammasta toisiinsa sekoittumattomasta olomuodosta, kuten öljystä ja vedestä. Sulatesuolat ovat aineita, jotka muuttavat juuston sisältämät proteiinit dispergoituneeseen muotoon ja siten aikaansaavat rasvan ja muiden ainesosien tasaisen jakautumisen. Kiinteyttämisaineet ovat aineita, jotka tekevät hedelmän tai vihanneksen solukon kiinteäksi tai rapeaksi tai säilyttävät sen sellaisena tai jotka yhdessä hyytelöimisaineiden kanssa muodostavat tai vahvistavat hyytelörakennetta. 7 Lisäaineet luomutuotteissa

8 Arominvahventeet ovat aineita, jotka vahvistavat elintarvikkeen omaa makua ja/tai tuoksua. Vaahdotusaineet ovat aineita, jotka mahdollistavat kaasumaisen olomuodon homogeenisen jakautumisen kiinteässä tai nestemäisessä elintarvikkeessa. Hyytelöimisaineet ovat aineita, jotka antavat elintarvikkeelle hyytelömäisen rakenteen. Kiillotusaineet (mukaan luettuina voiteluaineet) ovat aineita, jotka elintarvikkeen ulkopintaan käytettyinä jättävät kiiltävän pinnan tai muodostavat suojakerroksen. Kosteudensäilyttäjät ovat aineita, jotka estävät elintarvikkeita kuivumasta kosteuspitoisuudeltaan alhaisen ympäröivän ilman vaikutuksesta tai edistävät jauheen liukenemista nestemäiseen aineeseen. Muunnetut tärkkelykset ovat aineita, joita saadaan yhdellä tai useammalla kemiallisella käsittelyllä syötävistä tärkkelyksistä, jotka on voitu käsitellä fysikaalisesti, kemiallisesti tai entsymaattisesti. Pakkauskaasut ovat muita kaasuja kuin ilmaa, jotka lisätään pakkaukseen ennen elintarvikkeen sijoittamista siihen, pakattaessa tai sen jälkeen. Ponneaineet ovat muita kaasuja kuin ilmaa, jotka poistavat elintarvikkeen astiasta. Nostatusaineet ovat aineita tai seoksia, jotka vapauttavat kaasuja ja siten lisäävät taikinan tai seoksen tilavuutta. Kompleksinmuodostajat ovat aineita, jotka muodostavat kemiallisia yhdisteitä metalli-ionien kanssa. Stabilointiaineet ovat aineita, jotka mahdollistavat elintarvikkeen fyyskaalis-kemiallisen tilan ylläpitämisen; stabilointiaineisiin kuuluu aineita, jotka mahdollistavat kahdesta tai useammasta sekoittumattomasta aineesta muodostetun tasaisen seoksen säilymisen elintarvikkeessa, aineita, jotka stabiloivat, ylläpitävät tai vahvistavat elintarvikkeen olemassa olevaa väriä, ja aineita, jotka lisäävät elintarvikkeen sitoutumiskykyä, mukaan luettuna ristisidosten muodostuminen proteiinien välille niin, että elintarvikkeen osat voidaan sitoa ennastetuksi elintarvikkeeksi. Sakeuttamisaineet ovat aineita, jotka lisäävät elintarvikkeen jähmeyttä. Jauhon käsittelyaineet ovat muita aineita kuin emulgointiaineita, jotka lisätään jauhoon tai taikinaan sen leivontaominaisuuksien parantamiseksi. (lähde: Evira) Luomussa tiukat säännöt lisäaineiden käytölle Luomutuotteiden koostumusta ja niissä sallittuja ainesosia säätelee maassamme Euroopan unionin tasoinen lainsäädäntö. Tämä lainsäädäntö on perustana kaikelle luomujatkojalostukselle, mutta tämän lisäksi on Euroopan markkinoilla olemassa unionin lainsäädäntöä tiukempia ehtoja vaativia merkkiorganisaatioita. Tästä hyvänä esimerkkinä Suomessakin tunnettu Demeter sekä Ruotsin Krav ja Iso-Britannian Soil Association. Saksassa näitä merkkejä on useita, Demeter-merkin lisäksi Naturland ja Bioland. Unionin asetuksessa (EY) N:o 889/2008 on listattu liitteessä XIII luomutuotteissa sallitut lisäaineet ja tuotannon apuaineet. Tuotteissa sallitaan luomutuotettujen ainesosien lisäksi vesi ja keittosuola. Lisäksi sallitaan aromiaineita, mikrobi- ja entsyymivalmisteita, kivennäisaineita, hivenaineita, vitamiineja sekä erityisravinoksi tarkoitetuissa elintarvikkeissa aminohappoja ja muita mikroravinteita, sillä edellytyksellä, että ne ovat säännöissä kuvattujen tavoitteiden ja periaatteiden mukaisia sekä jos sallittuja vaihtoehtoja ei ole saatavilla ilman niiden käyttöä olisi mahdotonta tuottaa tai säilyttää elintarviketta tai täyttää lainsäädännön mukaisia ravitsemuksellisia vaatimuksia näitä aineita tavataan luonnossa ja ne ovat saaneet läpikäydä vain mekaanisia, fysikaalisia tai biologisia prosesseja taikka entsymaattisia tai mikrobikäsittelyjä, paitsi jos tällaisia tuotteita ei ole markkinoilla saatavilla riittävästi ja riittävän laadukkaina. Viimeksi mainittu ehto jättää tilaa käyttää myös tuotteita, jotka eivät ole kuvatun mukaisia, mikäli lainsäädännön ravitsemukselliset vaatimukset niin edellyttävät eikä markkinoilla ole saatavilla luomussa hyväksyttyä vaihtoehtoa. Esimerkiksi useimmat tuotteiden vitaminointiin käytetyt aineet ovat geenimanipulaation avulla tuotettuja ja saattavat olla lainsäädännöllisesti pakollisia lisätä joihinkin tuotteisiin. Tällöin myös luomutuotteissa voidaan käyttää samoja aineita kuin tavanomaisessa tuotannossa. Lainsäädäntö pähkinänkuoressa Euroopan unionin asetus (EY) N:o 834/2007 Artiklassa 3 kuvataan luomutuotannon tavoitteet ja periaatteet. Siellä on muun muassa seuraavat kohdat: Varmistaa kestävä maatalouden hallintajärjestelmä, jolla käytetään vastuullisesti energiaa ja luonnonvaroja, kuten vettä, maaperää, orgaanista ainesta ja ilmaa. noudatetaan eläinten hyvinvointia koskevia korkeita vaatimuksia ja erityisesti täytetään eläinten lajikohtaiset käyttäytymistarpeet. Pyrkiä tuottamaan korkealaatuisia elintarvikkeita. Pyrkiä tuottamaan laaja valikoima elintarvikkeita ja muita maataloustuotteita, jotka vastaavat kuluttajien sellaisiin hyödykkeisiin kohdistuvaa kysyntää, joiden valmistusmenetelmät eivät ole haitallisia ympäristölle, ihmisten terveydelle, kasvien terveydelle eivätkä eläinten terveydelle tai hyvinvoinnille. Artiklassa 4 kuvataan yleiset periaatteet: a) sellaisiin ekologisiin järjestelmiin perustuvien soveltuvien biologisten prosessien suunnittelu ja hallinnointi, joissa käytetään järjestelmän sisäisiä luonnonvaroja, soveltaen menetelmiä, joissa i) käytetään eläviä organismeja ja mekaanisia tuotantomenetelmiä; ii) harjoitetaan maaperään liittyvää kasvinviljelyä ja kotieläintuotantoa tai vesiviljelyä, jossa noudatetaan kalavarojen kestävän hyödyntämisen periaatetta; 8 Lisäaineet luomutuotteissa

9 iii) suljetaan pois muuntogeenisten organismien ja niistä tuotettujen tai niiden tuottamien tuotteiden käyttö eläinlääkkeitä lukuun ottamatta; iv) perustaksi otetaan riskinarviointi ja tarvittaessa varotoimenpiteiden ja ennalta ehkäisevien toimenpiteiden toteuttaminen; b) ulkopuolisten tuotantopanosten käytön rajoittaminen. Jos ulkopuolisia tuotantopanoksia tarvitaan tai jos a alakohdassa tarkoitettuja soveltuvia hallinnointikäytäntöjä ja -menetelmiä ei ole, ne on rajoitettava: i) luonnonmukaisesta tuotannosta peräisin oleviin tuotantopanoksiin; ii) luonnonaineksiin tai luonnollisesti johdettuihin aineksiin; iii) heikosti liukeneviin kivennäislannoitteisiin; c) kemiallisesti syntetisoitujen tuotantopanosten käytön rajoittaminen tiukasti poikkeustapauksiin, joissa: i) soveltuvat tuotantokäytännöt puuttuvat; ja ii) edellä b alakohdassa tarkoitettuja ulkopuolisia tuotantopanoksia ei ole markkinoilla saatavilla; tai iii) edellä b alakohdassa tarkoitettujen ulkopuolisten tuotantopanosten käytöllä on kohtuuttomia ympäristövaikutuksia; d) luonnonmukaista tuotantoa koskevat sääntöjen mukauttaminen tarvittaessa tämän asetuksen puitteissa ottamalla huomioon terveydellinen tilanne, alueelliset ilmastoerot sekä paikalliset olosuhteet, kehitysvaiheet ja erityiset kotieläintuotannon käytännöt. Lisäksi luvussa 4 artiklassa 19 mainitaan jalostettujen elintarvikkeiden yleiset tuotantosäännöt 1. Luonnonmukaisesti tuotettujen jalostettujen elintarvikkeiden valmistus on pidettävä ajallisesti tai paikallisesti erillään muista kuin luonnonmukaisesti tuotetuista elintarvikkeista. 2. Luonnonmukaisesti tuotettujen jalostettujen elintarvikkeiden koostumukseen sovelletaan seuraavia vaatimuksia: a) tuotteen on oltava tuotettu pääosin maatalousperäisistä ainesosista; määritettäessä sitä, onko tuote tuotettu pääosin maatalousperäisistä ainesosista, lisättyä vettä ja keittosuolaa ei oteta huomioon; b) lisäaineita, valmistuksen apuaineita, aromiaineita, vettä, suolaa, mikro-organismi- ja entsyymivalmisteita, kivennäisaineita, hivenaineita, vitamiineja sekä erityisravinnoksi tarkoitetuissa elintarvikkeissa olevia aminohappoja ja muita mikroravintoaineita saa käyttää vain, jos niiden käyttö luonnonmukaisessa tuotannossa on sallittu 21 artiklan mukaisesti; c) muita kuin luonnonmukaisia maatalousperäisiä ainesosia saa käyttää vain, jos niiden käyttö luonnonmukaisessa tuotannossa on sallittu 21 artiklan mukaisesti tai jos jäsenvaltio on tilapäisesti antanut siihen luvan; d) elintarvikkeessa ei saa olla luonnonmukaisesti tuotettua ainesosaa yhdessä muun kuin luonnonmukaisen tai siirtymävaiheen tuotannosta peräisin olevan saman ainesosan kanssa; e) siirtymävaiheen tuotannosta peräisin olevista kasveista tuotetut elintarvikkeet saavat sisältää vain yhden maataloudesta peräisin olevan kasviperäisen ainesosan. 3. Sellaisten aineiden ja tekniikoiden käyttö, joilla luonnonmukaisesti tuotettujen elintarvikkeiden jalostuksessa ja varastoinnissa menetetyt ominaisuudet palautetaan tai tuotteiden huolimattoman käsittelyn tulokset korjataan tai annetaan muutoin harhaanjohtava käsitys tuotteiden todellisesta luonteesta, on kiellettyä. Tähän artiklaan sisältyvien tuotantoa, erityisesti jalostusmenetelmiä, koskevien sääntöjen täytäntöönpanemiseksi tarvittavista toimenpiteistä ja 2 kohdan c alakohdassa tarkoitetun, jäsenvaltion antaman tilapäisen luvan ehdoista päätetään 37 artiklan 2 kohdassa tarkoitettua menettelyä noudattaen. Edellä mainittu 21 artikla: Eräiden tuotteiden ja aineiden käyttöä jalostuksessa koskevat vaatimukset 1. Tuotteiden ja aineiden käyttö luonnonmukaisessa tuotannossa ja niiden sisällyttäminen 19 artiklan 2 kohdan b ja c alakohdassa tarkoitettuun tuotteiden ja aineiden rajoitettuun luetteloon voidaan sallia edellyttäen, että ne ovat II osastossa säädettyjen tavoitteiden ja periaatteiden sekä seuraavien kokonaisuutena arvioitavien vaatimusten mukaiset: i) tämän luvun mukaisesti sallittuja vaihtoehtoja ei ole saatavilla; ii) ilman niiden käyttöä olisi mahdotonta tuottaa tai säilyttää elintarviketta tai täyttää yhteisön lainsäädännön perusteella säädettyjä tiettyjä ravitsemuksellisia vaatimuksia. Lisäksi 19 artiklan 2 kohdan b alakohdassa tarkoitettuja tuotteita ja aineita tavataan luonnossa ja ne ovat saaneet läpikäydä vain mekaanisia, fysikaalisia tai biologisia prosesseja taikka entsymaattisia tai mikrobikäsittelyjä, paitsi jos tällaista alkuperää olevia tuotteita tai aineita ei ole markkinoilla saatavilla riittävästi tai riittävän laadukkaina. 2. Komissio päättää 37 artiklan 2 kohdassa tarkoitettua menettelyä noudattaen tuotteiden ja aineiden sallimisesta ja niiden sisällyttämisestä tämän artiklan 1 kohdassa tarkoitettuun rajoitettuun luetteloon ja asettaa niiden käyttöä sekä tarvittaessa tuotteiden luettelosta poistamista koskevat erityisedellytykset ja -rajoitukset. Jos jäsenvaltio katsoo, että tuote tai aine olisi lisättävä 1 kohdassa tarkoitettuun luetteloon tai poistettava siitä tai että tässä kohdassa mainittuja käyttöä koskevia edellytyksiä olisi muutettava, jäsenvaltion on varmistettava, että komissiolle ja jäsenvaltioille lähetetään virallisesti asiakirjat, joissa sisällyttämisen, poistamisen tai muuttamisen syyt perustellaan. Muutoksia tai poistamista koskevat pyynnöt ja niiden johdosta tehdyt päätökset on julkaistava. Ja vielä artiklassa 6 on luonnonmukaisten elintarvikkeiden jalostukseen sovellettavat erityiset periaatteet: Luonnonmukaisten jalostettujen elintarvikkeiden tuotanto perustuu 4 artiklassa säädettyjen yleisten periaatteiden lisäksi seuraaviin erityisiin periaatteisiin: a) luonnonmukaisten elintarvikkeiden tuottaminen luonnonmukaisista maatalousperäisistä ainesosista, paitsi jos tiettyä ainesosaa ei ole markkinoilla saatavilla luonnonmukaisessa muodossa; b) elintarvikkeiden lisäaineiden, muiden kuin luonnonmukaisten ainesosien, joilla on pääasiassa teknologisia ja aistinvaraisia käyttötarkoituksia, sekä mikroravintoaineiden ja valmistuksen apuaineiden käytön rajoittaminen niin, että niitä käytetään mahdollisimman vähän ja vain teknisesti välttämättömiin tai erityisiin ravitsemustarkoituksiin; c) sellaisten aineiden ja jalostusmenetelmien pois sulkeminen, jotka voivat antaa kuluttajalle väärän käsityksen tuotteen todellisesta luonteesta; d) elintarvikkeiden huolellinen jalostaminen, mieluiten käyttämällä biologisia, mekaanisia ja fysikaalisia menetelmiä. 9 Lisäaineet luomutuotteissa

10 Luomussa sallitut lisäaineet Seuraavassa käydään läpi kaikki listan VIII lisäaineet, niiden alkuprä, käyttötarkoitus, rajoitukset ja saksalaisten luomuasiantuntijoiden kanta selvityksestä, jossa arvioitiin lisäaineet komissiokäsittelyä varten. E 153 Kasviperäinen lääkehiili Luomuelintarvikkeissakin käytetty kaupallinen hiili valmistetaan ranskalaisesta rannikkomännystä (pinus pinaster) hiiltämällä. Hiiltä käytetään lääkkeenä suurempina annoksina vatsakivuissa, ripulissa ja ilmavaivoissa. Se on myös ensiapua myrkytyksiin, koska se imee mahalaukussa itsensä myrkyllisiä aineita ja estää niiden imeytymisen elimistöön. Käytetään väriaineena esimerkiksi lakritsassa, mutta luomussa se ei ole sallittua, joten luomulakritsa on väriltään vaaleampaa ja ruskehtavaa. Tavanomaisena käytetään lisäksi juomissa, jälkiruoissa, jäätelössä, makeisissa ja kahvileivissä. Luomussa sallittu ainoastaan väriaineena perinteisissä Morbier- ja tuhkaisissa vuohenjuustoissa. Käyttö voisi olla mahdollista myös leimaukseen käytettävissä väreissä. Asiantuntijaryhmä suosittelee sallittavaksi myös muissa perinteisissä tuotteissa kuten makkaroissa ja juustoissa. E 160b Annatto, biksiini, norbiksiini Annatto tehdään karibianmeren saarilla kasvavasta pensaasta, Achioitesta, Annattopensaasta (Bixa orellana), jonka siemeniä Mayaintiaanit ovat käyttäneet värjäykseen (punainen väri). Siemenissä on pippurimainen maku. Espanjalaiset veivät mausteen Filippiineille, jossa sitä käytetään erilaisissa ruoissa mausteena ja värinä. Kasvia on käytetty myös perinteisessä yrittilääkinnässä sen antimikrobisten vaikutusten takia. Biksiini on annatton öljyliukoinen väriaine (keltainen) ja norbiksiini (punainen) taas vesiliukoinen (sisältävät % karotenoideja). Annattoa voidaan valmistaa neljällä eri tavalla hedelmän kuorista. Se uutetaan asetonilla, metanolilla, heksaanilla, dikloorimetaanilla tai hiilidioksidilla. Vapautunut biksiini sidotaan norbiksiiniksi. Kemiallisen alkaalireaktion tuloksena taas saadaan norbiksiinin natrium- ja kaliumsuoloja. Jos annattoa uutetaan kasviöljyssä, liukenevat lähinnä biksiinit. Lisäksi annattoa voidaan valmistaa kemiallisesti muokkaamalla lykopeeniä, jota on esimerkiksi tomaatissa, jolloin prosessissa voi olla mukana geenimuunneltuja organismeja. Käytetään juustojen värjäämiseen (oranssi väri, jota saadaan hedelmän kuorista), Munster, punainen Leicester, punainen Cheshire. Voidaan käyttää mausteena ja värinä myös esimerkiksi riisin, leipien, lihan, voin, juomien ja popkornin valmistuksessa. Suomessa tavanomaisissa elintarvikkeissa se on käytössä mm. juuston kuoressa, jälkiruoissa, kahvileivissä, hedelmänmakuisissa aamiaismuroissa ja margariinissa. Luomussa sallittu ainoastaan Red Leicester -juustossa, Double Gloucester -juustossa, Cheddarjuustossa ja Mimolette-juustossa. Olisi mahdollista tuottaa myös luomuna luomusertifioidusta puusta, esimerkiksi luomuviiniköynnöksistä. Tätä väriainetta voidaan periaatteessa viljellä ja uuttaa luomuehtojen mukaisesti ja siten tuottaa luomulaatuisena. Sen käyttö väriaineena on kuitenkin perusteltua vain joissakin perinteisissä ruoissa. On myös todettu joitakin allergiatapauksia. Asiantuntijaryhmä suosittelee sen poistamista yleisesti hyväksyttyjen listalta ja sallimaan maakohtaisesti. Suosituksena on myös korvata se E 160 c paprikauutteella, joka uutetaan paprikasta (Capiscum annuum). ADI: 0,065 mg/kg/vrk 10 Lisäaineet luomutuotteissa

11 E 170 Kalsiumkarbonaatti, (kalsiumvetykarbonaatti) eli kalkki Voidaan valmistaa jauhamalla luonnonkivestä esimerkiksi kalkkikivestä ja liidusta sekä kemiallisesti kalsiumionien ja karbonaatti-ionien reaktioina. Käytetään väriaineena, myös paakkuuntumisenesto-, stabilointi- ja nostatusaineena. Neutraloi happoja kemiallisissa ja fermentaatioprosesseissa ja saostaa happoja, fenoleja ja kompleksisia aineita (esimerkiksi juustojen valmistuksessa happamuuden säätelijänä). Käytetään myös viinin ja siiderin valmistuksessa happamuuden säätelijänä ja juustoraasteen ja maitojauheen klumppiintumisen estäjänä, samoin jauhoissa ja nostatusaineissa. Sitä voidaan käyttää myös kalsiumlisänä ja valkoisena väriaineena tavanomaisessa tuotannossa. Luomussa sallittu sekä kasviperäisissä että eläinperäisissä tuotteissa, mutta ei saa käyttää väriaineena eikä kalsiumlisänä. Voidaan korvata E 500 natriumbikarbonaatilla juustojen valmistuksessa. Ei ole kuitenkaan suositeltavaa asiatuntijaryhmän mukaan, koska ruokavalion liiasta natriumpitoisuudesta keskustellaan jo nyt. E 220 Rikkidioksidi ja E 224 kaliumsufiitti Rikkidioksidi on kaasu ja veteen liunneena rikkihapoke tai suolaksi yhdistyneenä kaliumsulfiitti. Valmistetaan joko rikkipitoisesta malmista tai orgaanisesta aineesta kuten öljystä tai kivihiilestä voimakkaalla kuumennuksella, paahtamisella tai polttamisella (rikkidioksidi muodostuu rikkiä poltettaessa). Se puhdistetaan hyvin alhaisella lämpötilalla. Sulfiittia saadaan rikkidioksidin reagoidessa potaskan kaliumin kanssa, jolloin saadaan kristallikiteinen jauhe. Käytetään hapettumisenestoaineena ja happona/happamuudensäätöaineena. Rikkidioksidi on antimikrobinen ja estää bakteerien, hiivojen ja homeiden kasvua. Sillä on myös hapettumista estävä vaikutus. Se estää joidenkin entsymien toimintaa kuten esimerkiksi hedelmien muuttumista ruskeiksi kuivattaessa. Tavanomaisessa tuotannossa saa käyttää mm. kuivattuihin hedelmiin, kuorittuihin perunoihin, perunahiutaleisiin, rypälepohjaisiin juomiin sekä viineihin ja siidereihin värien säilyttämiseen. Se suojaa myös askorbiinihappoa hapettumiselta. Sulfiittia käytetään ppm määriä tuotantoprosessin välituotteissa, jolloin se haihtuu varastoitaessa tai prosesseissa ja lopputuotteessa sitä on vain pieniä määriä. Se on hyvin helposti reagoiva aine, joka vaikuttaa monien väri-, vitamiini- ja aromiyhdisteiden reaktioihin, joissa happi on osallisena. Erityisesti se tuhoaa B1 vitamiinin eli tiamiinin ruuasta ja sitä ei siten tulisi käyttää B1-vitamiinin lähteenä ruokavaliossa olevissa ruoissa kuten viljoissa, maitotuotteissa, hedelmissä, lihassa ja oluessa. Tiamiinia tarvitaan esimerkiksi alkoholin poistamiseen verestä. Enimmäismäärärajoituksia myös tavanomaisessa tuotannossa. Luomussa sallittu viineissä, hedelmäviineissä, joihin ei ole lisätty sokeria (myös siidereissä), ja simassa: 50 mg sekä omena- ja päärynäviinissä, joihin on lisätty sokeria sekä hedelmätiivisteistä fermentoiduissa viineissä: 100mg. Se on hyväksytty viinien käymisprosessin säätelyyn, koska se on ainut mahdollisuus varmistaa tasalaatuisuus ja estää virhekäymiset. Tarvittavista käyttömääristä on poikkeavia mielipiteitä asiantuntijoiden keskuudessa. Jotkut toimijat ovat esittäneet, että rikkidioksidia voisi käyttää myös säilöntäaineena. Löytyyhän sitä luonnollisena myös esimerkiksi valkosipulista. Toiveena on myös sen käytön salliminen kastikkeissa. Yrityksillä on käsitys, että kuluttajat suhtautuvat neutraalisti aineen käyttöön, koska se on merkittävävä tuotteeseen ja ei siten aiheuta allergiariskiä. Asiantuntijaryhmä suosittelee käytön laajentamista kaikkiin hedelmäviineihin, myös niihin, joihin on lisätty sokeria. ADI 0,7 mg/kg/vrk 11 Lisäaineet luomutuotteissa

12 E 250 Natriumnitriitti ja E 252 kaliumnitraatti Nitraattia eli typpihapon kaliumsuolaa (KNO3) saadaan salpietarista ja sitä vapautuu orgaanisen aineksen biologisessa hajoamisessa bakteerien hapettaessa ammoniakkia. Lisäaine nitraatti saadaan sivutuotteena valmistettaessa salpietaria. Nitraattia on luonnostaan monissa kasveissa kuten punajuuressa, lantussa, pinaatissa ja erilaisissa salaateissa, varsinkin, jos niille on annettu liikaa typpilannoitetta. Myös talousvedessä saattaa olla korkea määrä nitraattia, jos pohjavesialueella on runsaasti teholannoitettuja viljelyksiä. Nitriitti eli typpihapokkeen natriumsuolaa (NaNO2) valmistetaan kemiallisesti natriumhydroksidista, typpidioksidista ja typpimonoksidista. Nitriittiä ja nitraattia saadaan ravinnosta runsaasti joistakin vihanneksista kuten salaateista (erityisesti rucolasalaatista) ja pinaatista sekä säilöntäaineena liha- ja makkaravalmisteista sekä juustoista. Eviran selvityksen mukaan pienten 2-3 vuotiaiden lasten suurin nitriitin lähde ruokavaliossa ovat makkarat, erityisesti nakit. Suositeltu turvallinen nitriitin vuorokausiannos tämän ikäisellä lapsella ylittyy jo kahdesta nakista (syöntirajoitus 15 kg painavalle lapselle max. 1 nakki/pv). Nitraatti voi pelkistyä elimistössä nitriitiksi, joka voi hapettaa veren hemoglobiinin raudan siten, että se ei enää pysty kuljettamaan happea. Nitriitti muodostaa sopivissa olosuhteissa mahalaukun aminohappojen kanssa nitrosoamiineja, jotka aiheuttavat mutaatio- ja syöpävaaran. Nitraatille on säädetty EU:ssa enimmäisrajat pinaatissa, lehtisalaatissa, jäävuorisalaatissa ja lastenruoissa. Nitrosoamiineja syntyy helpommin, jos tuotetta kuumennetaan rajusti esimerkiksi pannulla paistettaessa tai grillattaessa. C-vitamiini estää reaktiota ja siten myös askorbiinihapon lisääminen tuotteeseen. Nitraatti on vanhimpia säilöntäaineita. Se säilyttää hyvin lihan punaisen värin sekä paremman maun ja hajun (estää rasvojen härskiintymistä). Saa tavanomaisessakin tuotannossa käyttää vain seoksena suolan kanssa lihavalmisteisiin, juustoihin ja mausteliemeen säilöttyihin kalavalmisteisiin, lisäksi enimmäismäärärajoituksia. Nitriitti estää bakteerien kasvua. Erityisesti sitä käytetään ehkäisemään botulismia eli Clostrium botulinum -bakteerin aiheuttamaa myrkytystä. Se myös auttaa säilyttämään lihan punaisen värin ja estää lipidien hapettumista (rasvojen härskiintymistä). Saa tavanomaisessakin tuotannossa käyttää vain seoksena suolan kanssa lihavalmisteisiin, lisäksi enimmäismäärärajoituksia. Luomussa sallittu luomulihajalosteissa ilmaistuna enimmäiskäyttömääränä 80 mg/kg ja ilmaistuna enimmäisjäämämääränä 50 mg/kg. Ehtona on myös, että kansallinen viranomainen on hyväksynyt käytön ( Asetus 889/2008: Lisäainetta voidaan käyttää ainoastaan, jos toimivaltaista viranomaista tyydyttävällä tavalla on todistettu, ettei käytettävissä ole vaihtoehtoista tekniikkaa, joka antaisi samat terveystakeet ja/tai mahdollistaisi tuotteen ominaispiirteiden säilyttämisen.) Suomessa viranomaiset ovat sallineet käytön. Tanskassa luomutuotteissa ei saa käyttää näitä aineita. Luomutuotteisiin sallittiin alunperin nitriitin ja nitraatin käyttö, koska teurastamojen ja lihankäsittelyn mikrobiologinen turvallisuus olivat näiden aineiden käytön varassa. Nämä eivät kuitenkaan riitä luomussa sallituilla määrillä yksistään takaamaan tuoteturvallisuutta, tarvitaan myös muita hygieniaa ylläpitäviä menetelmiä. Nämä lisäineet sallitaankin tuottamaan perinteisten lihavalmisteiden kuten esimerkiksi salamimakkaran maku ja ulkonäkö. Natriumnitriitin valmistaminen luomulaatuisena ei ole mahdollista. Sen sijaan on tutkittu joidenkin nitraattipitoisten kasviuutteiden käyttöä nitriitin tilalla antamaan saman vaikutuksen. Tällöin kasvin sisältämä nitraatti muuttuu prosessissa nitriitiksi ja tuo saman vaikutuksen kuin lisätty nitriitti. Mikrobiologista vaikutusta tällä ei kuitenkaan ole. Kasviuutteen käyttö saatetaan nähdä myös kuluttajaa harhaanjohtavana, koska nykyisen lainsäädännön mukaan kasvi merkitään ainesosaksi ja sen sisältämä nitraatti/nitriitti jää mainitsematta. Kasviperäisen nitraatin määrää on myös vaikeampi kontrolloida. Asiantuntijalausunnon mukaan nitriittiä voi korvata hyvällä raaka-aineen laadulla ja parhailla valmistusmenetelmillä sekä pitkällä kypsytysajalla, kun halutaan vaikuttaa värin säilyvyyteen. Mikrobiologista eli bakteerien kasvua estävää vaikutusta voidaan parantaa suoloilla, sopivalla ph:lla ja kuumentamisella. Nitriitit voidaan myös kokonaan korvata näillä. Rasvojen hapettumista estävää vaikutusta saadaan myös muilla tavoin kuten sopivalla rasvalaadulla (enemmän tyydyttyneitä rasvoja), hapen määrän vähentämisellä ja alhaisella lämpötilalla ja valolta suojaamalla sekä muilla antioksidanteilla kuten askorbiinihapolla ja tokoferolilla. ADI: 3,7 mg/kg/vrk natriumnitraattina ADI 0,07 mg/kg/vrk nitriitti-ionina

13 E 270 Maitohappo Maitohappo (C3H6O3) on tavallinen luonnossa ja sitä muodostuu luontaisesti myös ihmisessä, entsymaattisella prosessilla. Valmistetaan hiilihydraateista (maitosokerista) maitohappobakteerien avulla (maitohappokäyminen). Raaka-aineena käytetään joko maissia tai perunaa (mahdollisesti geenimuunneltua lajiketta). Typpilähteenä on esimerkiksi mallas-, liha- tai hiivauute. Valmistetaan myös kemiallisesti. Maitohappo on tärkeää suoliston terveen bakteerikannan ylläpitäjänä. Sitä saadaan ravinnosta hapanmaitotuotteista ja hapatetuista vihanneksista kuten kaalista ja suolakurkusta sekä herasta. Näitä käytetäänkin prebioottisina elintarvikkeina. Maitohappoa käytetään säilöntäaineena, jolloin vaikutus perustuu happamuuteen. Voin ja joidenkin juustojen, kuten mozzarellan ja mascarponen, valmistuksessa maitohapolla korvataan luonnollinen maitohappokäyminen, joka tekee mahdolliseksi jatkuvan tuotannon eräkohtaisen tuotannon sijaan. Aidolla maitohappokäymisellä tuottaminen vaatii eräkohtaista tuotantoa ja on kalliimpaa. Käytetään myös happamuudensäätöaineena tärkkelysten, gluteenin ja viljasiirapeiden tekoon, jolloin voidaan korvata sitruunahapolla. Käytetään myös juomissa (jäätee, virvoitusjuomat ja olut) parantamaan makua, jolloin voidaan korvata sitruunahapolla ja viinihapolla. Tarpeellinen myös luonnonsuolien käsittelyssä. Enimmäismäärärajoitus nektareissa. Luomussa sallittu sekä kasviperäisissä että eläinperäisissä tuotteissa. Maitohappo on sallittua teknisten ominaisuuksiensa takia luonnon suolien käsittelyssä ja happamuuden säätelijänä esimerkiksi suolauksessa ja ricotta-juuston (herajuusto) valmistuksessa. Sen sijaan sillä ei ole perusteltua korvata luonnollista maitohappokäymistä. Tämä on arvioitava tapauskohtaisesti, sillä sitä voidaan kyllä käyttää käymisen tehostamiseksi. Maitohappoa voidaan tuottaa luomuna, mutta tällä hetkellä sitä ei ole saatavana markkinoilla luomusertifioituna. Tällöin se tuotetaan fermentaatiomenetelmällä, jossa käytetään alustana esimerkiksi luomutärkkelystä, -maltoosia, -glukoosia tai -herauutetta. E 290 Hiilidioksidi Hiilidioksidia CO2 on ilmakehässä noin 0,03 prosenttia. Elävien organismien aineenvaihdunta tuottaa hiilidioksidia ja sitä syntyy hiilen palaessa. Sitä saadaan luonnollisista lähteistä kuten tulivuorista sekä fossiilisia polttoaineita polttamalla. Myös fermentointiprosessilla voidaan tuottaa hiilidioksidia, mutta se sisältää enemmän epäpuhtauksia kuten rikkiyhdisteitä. Sitä valmistetaan luonnollisesti ja kemiallisesti. Tavanomaisessa tuotannossa käytetään eniten hiilihapotetuissa juomissa, joissa se tuottaa kuplia. Veteen liuennut hiilidioksidi muodostaa hiilihappoa. Käytetään pakkauskaasuna joko yksin tai yhdessä typen kanssa. Säilyttää esimerkiksi leipomotuotteiden, hedelmien ja vihannestuoteiden, värin ja maun ilman säilöntäaineita. Sallittu luomussa sekä kasvi- että eläinperäisissä tuotteissa. Yksityisissä standardeissa tarkempia rajoituksia. Hiilidioksidia voitaisiin tuottaa luomulaatuisena fermentoinnin avulla. Sitä voidaan käyttää vapaasti luomutuotteissa ilman rajoituksia sekä myös varastoissa suojakaasuna. Asiantuntijat suosittelevat käytön sallimista edelleen. Asiantuntijoiden suosituksena on kieltää maitohapon käyttäminen tuotteissa korvaamaan perinteistä maitohappokäymistä. Esimerkiksi voin valmistaminen NIZO-menetelmällä tulee arvioida tästä näkökulmasta. Lisäksi jatkossa on edellytettävä luomulaatuisen maitohapon käyttöä. Säilöntäaineena marinadeissa, pikkelseissä ja kastikkeissa sen käyttö on perusteltua.

14 E 296 Omenahappo Omenahappo (C4H6O5) esiintyy yleisesti luonnossa. Sitä valmistetaan kemiallisesti sekä fermentaatiolla ja entsyymien avulla. Tällöin voi olla käytössä geenimuunneltuja organismeja. E 300 Askorbiinihappo eli C-vitamiini Askorbiinihappoa (C6H8O6) on tuoreissa marjoissa, vihanneksissa ja hedelmissä. Se valmistetaan kemiallisesti glukoosista hydraamalla se ensin sorbitoliksi. Tästä tuotetaan Acetobacter suboxydans-bakteerin avulla askorbiinihappoa. Käytössä voi olla myös geenimanipuloituja mikrobeja. Käytetään juomissa happamuudensäätöaineena, jolloin voidaan korvata sitruunahapolla, viinihapolla ja askorbiinihapolla. Kasviöljyissä ja rasvoissa sitä käytetään estämään rasvan räiskymistä kuumennettaessa (voidaan korvata lesitiinillä). Juustoissa, vihanneksissa ja iduissa käytetään estämään hapettumisreaktiota ja tummumista, jolloin voidaan korvata sitruunahapolla, viinihapolla ja askorbiinihapolla. Enimmäisrajoitus ananasmehussa. Luomussa sallittu kasviperäisissä tuotteissa. Yksityisissä säännöissä on tiukempia rajoituksia. Käytetään hapettumisenestoaineena. Lihassa ja lihavalmisteissa sitä käytetään korvaamaan nitriittiä, jolloin nitrosoamiinien muodostuminen on vähäisempää. Se auttaa myös säilyttämään lihan punaisen värin. Korvaavia lisäaineinta ovat acerolakirsikkajauhe ja natriumaskorbaatti. Sitä käytetään parantamaan jauhojen leipoutumisominaisuutta ja jauhoseoksissa parantamaan taikinan rakennetta. Hedelmäjuomissa ja nektareissa se on myös hapettumisenestoaineena, jolloin voidaan korvata sitruunahapolla. Hedelmissä, vihanneksissa, yrteissä ja iduissa käytetään estämään ruskettumista. Voidaan korvata perunamuusseissa rosmariiniuutteella. Enimmäismäärärajoituksia lastenruoissa. Luomussa sallittu kasviperäisissä tuotteissa ja lihavalmisteissa. Yksityisissä säännöissä tarkempia rajoituksia. Alunperin hyväksyttiin luomutuotantoon, koska sitä on perinteisesti käytetty joillakin alueilla siiderin valmistuksessa. Sitä ei ole saatavana tällä hetkellä luomulaatuisena. Luomulaatuinen fermentointimenetelmä vaatisi kehittämistä ja hapon eristäminen luomuhedelmistä tulisi kalliiksi. Lisäksi tarjolla on korvaavia happoja. Askorbiinihapon korvaaminen luomutuotetulla acerolakirsikkajauheella on hankalaa, koska sen askorbiinihappopitoisuus vaihtelee. Acerolakirsikkajauhe on myös kymmenen kertaa kalliimpaa. Silti joidenkin yksityisten sääntöjen mukaan Acerolakirsikkajauhetta ei saa korvata askorbiinihapolla. Asiantuntijaryhmä suosittelee sen säilyttämistä hyväksyttynä ja myöhemmin edellyttämistä luomulaatuisena. Asiantuntijat suosittelevat korvaavien ja luomulaatuisten tuotteiden kuten acerolakirsikan ja tyrnin käytön tutkimista erityisesti, koska markkinoilla on vaikea varmistua gmo-vapaan askorbiinihapon saatavuudesta. Olisi myös tarkasteltava, tarvitaanko sen käyttöä kaikissa tapauksissa. Nyt sitä on käytetty käytännössä hyvin monissa tuotteissa. 14 Lisäaineet luomutuotteissa

15 E 301 Natriumaskorbaatti Natriumaskorbaatti (C6H7O6Na) on askorbiinihapon suola. Se valmistetaan askorbiinihaposta kemiallisesti muuntamalla. E 306 Tokoferoliuute eli E-vitamiini Esiintyy luontaisesti kasviöljyissä. Valmistetaan tislaamalla syötävistä kasviöljyistä. Öljyn lähteenä käytetään muun muassa vehnää, maissia, soijaa, puuvillaa ja riisiä, joten saattaa olla tuotettu käyttäen geenimuunneltuja lajikkeita. Tokoferoli on valolle herkkä ja hajoaa säilytyksessä. Käytetään lihajalosteissa nitriitin ja nitraatin tilalla. Estää maitojauheen härskiintymistä ja hedelmien ja vihannesten ruskettumista tavanomaisessa tuotannossa. Sitä käytetään myös C-vitamiinilisänä. Enimmäismäärärajoituksia lastenruoissa. Luomussa sallittu lihavalmisteissa nitriittien ja nitraattien kanssa. Monet yksityiset luomustandardit kieltävät sen käytön, koska se on synteettisesti valmistettua ja voidaan korvata acerolakirsikalla. Käytetään hapettumisenestoaineena. Tokoferolipitoinen kasvisöljyuute lisää eläinrasvojen ja öljyjen säilyvyyttä. E-vitamiinilla on antioksidatiivinen vaikutus rasvoihin, etnsyymeihin ja A-vitamiiniin. Maitojauheissa, aromeissa ja luonnollisissa väriaineissa (kuten karotenoidit) sekä ravintolisissä se estää hapettumista. Korvaavia aineita ovat sitruunahappo ja aminohapot. Rosmariini- ja salviauute toimivat huonommin. Hapettumista voidaan estää muillakin tavoin kuin lisäaineilla esimerkiksi tiivillä pakkaamisella ja pakkauskaasuilla. Enimmäismäärärajoituksia lastenruoissa. Luomussa sallittu hapettumisenestoaineena rasvoissa ja öljyissä. Se hyväksyttiin alunperin luomuvauvanruokia varten luomusäädöksiin. Natriumaskorbaattia voitaisiin periaatteessa valmistaa luomulaatuisena, jos askorbiinihappoa tuottavia bakteereja kasvatettaisiin luomutuotetulla alustalla. Askorbiinihappopitoiset uutteet, kuten acelolakirsikkauute (ja -jauhe) ovat kalliimpia käyttää, koska niitä tarvitaan paljon suuremmat määrät saman vaikutuksen aikaansaamiseksi ja ne ovat lisäksi kalliimpia. Sitä voitaisiin valmistaa luomulaatuisena luomukasviöljyntuotannon sivutuotteena. On selvittämättä olisiko sen tuotanto luomuna taloudellisesti järkevää tai voiko tavanomaisen tuotannon helposti muuttaa luomuksi. Asiantuntijat suosittelevat edelleen sallimista lihajalosteissa nitriitin ja nitraatin kanssa. Useimmissa tapauksissa se kuitenkin voidaan korvata joko askorbiinihapolla tai aserolakirsikalla. Keittokinkun valmistukseen se ei sovi. Asiantuntijat suosittelevat kehittämään vaihtoehtoja sen käytölle lisäaineena, mutta myöntävät sen tärkeyden antioksidanttina rasvoille. Sen valmistusta luomulaatuisena tulisi edistää. Saatavuuden varmistuessa sen käyttö luomulaatuisena voisi olla pakollista. 15 Lisäaineet luomutuotteissa

16 E 322 Lesitiini Lesitiiniä on kaikissa soluissa ja erityisen suuria määriä munankeltuaisessa. Myös siemenöljyt, maitorasva sekä aivot ja hermot sisältävät lesitiiniä. Sitä saadaan kasviöljytuotannon (soija, auringonkukka, rypsi) sivutuotteena sekä pähkinöistä, maissista ja munankeltuaisista. Tuotantoprosessi on fysikaalinen; öljy kuumennetaan ºC asteeseen, sitä sekoitetaan veden kanssa ja separoidaan. Tämän jälkeen lesitiiniä voidaan vielä muokata entsyymien avulla, jolloin siitä saadaan myös säilyvämpää. Käytetään emulgointiaineena ja myös hapettumisenestoaineena. Se toimii emulgointiaineena sisältämiensä fosfolipidien ansioista. Elintarvikkeissa sitä käytetään sitomaan raskasmetalleja komplekseiksi, rasva ja valkuaispitoisten aineiden emulgointiin, vaahtojen stabilointiin ja vaahdonestoon, kosteudensäilyttäjänä, jauhoissa paranteena auttaa rasvojen tasaista leviämistä, taikinan käsiteltävyyttä koneellisesti ja tuo lisää tilavuutta. Muodostaa jauhoissa lipoproteiinikomplekseja, jotka jähmettävät proteiinirakennetta ja sitovat vettä. Kantaja-aineena aromeissa, väriaineissa ja antioksidanteissa auttaa hyvää sekoittumista. Instant-juomajauheissa edistää tasaista rasvojen liukenemista. käytetään myös margariineissa. Emulgaattori, joka muodostaa suojan erityisesti rakenteeltaan kokkareisen aineen ympärille. Käytetään myös suklaamassan viskositeetin säätelyyn. Rajoitus enimmäispitoiskuuksissa öljyissä ja rasvoissa (emulsio 3%, vauvanruoissa 0,1 % ja pienten lasten ruoissa 1%). Allergioiden mahdollisuuden vuoksi lesitiinin kananmuna- tai soija-alkuperä on ilmoitettava elintarvikkeen ainesluettelossa. Luomussa sallittu sekä kasviperäisissä että eläinperäisissä tuotteissa. Yksityisissä säännöissä rajoituksia. Aluksi hyväksyttiin luomussa kuivahiivoihin ja myöhemmin suklaan valmistukseen. E 325 Natriumlaktaatti Natriumlaktaattia muodostuu luonnostaan kehon aineenvaihdunnassa ja sitä on hapanmaitotuotteissa sekä hedelmissä. Se on maitohapon suola. Sitä valmistetaan maitohappobakteerien käymisreaktiolla hiilihydraateista, jotka ovat peräisin esimerkiksi maidosta, maissista (mahdollisesti geenimuunneltu lajike) tai perunasta (Katso edellä maitohappo). Käymisreaktion tuloksena syntynyt maitohappo reagoi kemiallisesti natriumkarbonaatin kanssa, jolloin syntyy natriumlaktaattia. Käytetään happamuudensäätöaineena sekä vahvistamaan hapettumisenestoaineiden vaikutusta härskiintymistä ja tummumista vastaan. Käytetään lihatuotteissa valkuaisen ja veden sidonta-aineena. Sitä käytetään myös sulatejuuston valmistuksessa (sulatesuola) ja jogurtin valmistuksessa. Käytetään myös tavanomaisessa tuotannossa happamuudensäätöaineena ja puskurointisuolana makeisissa, jälkiruoissa, hilloissa, snacksesissä, kuivatuissa hedelmissä ja lihatuotteissa. Luomussa sallittu maito- ja lihavalmisteissa. Sallittiin luomuun alunperin luonnonsuolen käsittelyyn. Yksityisissä säännöissä tarkempia rajoituksia. Soijalesitiiniä on markkinoilla tarjolla luomulaatuisena. Jotkut kuluttajat suhtautuvat siihenkin epäillen, koska se voi aiheuttaa allergiaa ja siihen on voinut sekoittua geenimuunneltua ainesta. Rypsi- tai auringonkukkaöljystä valmistettua lesitiiniä ei ole riittävästi tai sopivan laatuisena markkinoilla. Eri lähteistä valmistettujen lesitiinien korvaaminen tosillaan edellyttää uutta tuotekehitystä. Sille ei ole korvaavia aineita tai menetelmiä. Maitohappoa ja siten natriumlaktaattia voidaan periaatteessa tuottaa luomulaatuisena. Valmistuksessa tarvittavan natriumkarbonaatin saatavuus luomulaatuisena ei ole riittävää. Asiantuntijat suosittelevat sen käytön sallimista jatkossakin, mutta määräämistä käytettäväksi luomulaatuisena määräajan kuluessa. Asiantuntijoiden mukaan natriumlaktaatti ei ole välttämätön missään edellä mainituissa valmistusprosesseissa ja voidaan siten poistaa hyväksyttyjen aineiden listalta. Sen korvaamista luonnonsuolen käsittelyssä olisi tutkittava. 16 Lisäaineet luomutuotteissa

17 E 330 Sitruunahappo Sitruunahappoa (C6H8O7) on luontaisesti esimerkiksi sitrushedelmissä. Valmistetaan bioteknisesti melassista tai glukoosista homesienten avulla. Valmistusmenetelmiä on useita: - Sitruunamehua käsitellän ammonjakilla, tiivistetään ja suodatetaan. Syntynyt ammoniumsitraatti suodatetaan uudelleen ja käsitellään kalsiumkloridilla, jolloin saadaan kalsiumsitraattia. Tämä käsitellään filteröitynä rikkihapolla, jolloin kalsiumsulfaatti (kipsi) saostuu ja sitruunahappoliuos voidaan suodattaa. - Fermentaatiomenetelmällä Aspergillus niger- tai Candida guillermondi -mikro-organismien avulla, joko kasvattamalla melassiliuoksessa bioreaktorissa, jolloin sitruunahappo eristetään kuten edellä. Sitruunahapon puhdistuksessa käytetään ioninvaihtoa ja hiilidioksidiabsorptiota. Käytetään happamuudensäätöaineena, joka myös vahvistaa hapettumisenestoaineiden vaikutusta sitomalla metalleja. Käytetään juomissa tuomaan happamuutta. Voidaan tällöin mahdollisesti korvata muilla hapoilla kuten viinihapolla, askorbiinihapolla ja acerolakirsikkajauheella. Kasviöljyissä ja rasvoissa käytetään rakenteen parantajana ja antioksidanttien apuna. Perunatuotteissa ja hapantuotteissa estää ruskettumista ja valkaisee. Hilloissa, marmeladeissa ja hyytelöissä se toimii happamuuden säätelijänä, jotta pektiini toimisi oikein. Voidaan korvata perunatuotteissa rosmariiniuutteella ja hilloissa omenahapolla. Voidaan käyttää myös lihatuotteisiin happamuuden säätöön ja värin muodostukseen sekä maitotuotteissa aromien parantajana. Enimmäismäärärajoituksia kaakao- ja suklaatuotteissa, nektareissa ja hedelmämehuissa. Luomussa sallittu kasviperäisissä tuotteissa. Yksityisissä säännöissä tarkempia rajoituksia. Ennen EU-lainsäädäntöä oli sallittu eläintuotteissa myös luomussa esimerkiksi Sveitsissä. E 331 Natriumsitraatit Natriumsitraatit (mono-, di- ja tri-) ovat sitruunahapon suoloja, joita valmistetaan lisäämällä sitruunahappoon natriumia tai natriumhydroksidia. Käytetään happamuudensäätöaineena. Ne toimivat myös sulatesuoloina ja värin stabiloijina. Käytetään lihajalosteiden valmistuksessa parantamaan rakennetta ja väriä, leikkaamisen apuaineena sekä myös säilyvyyden parantamiseksi. Jos liha pystytään edelleen käsittelemään heti teurastuksen jälkeen lämpimänä ei lisäainetta tarvita. Tämä ei ole aina mahdollista nykyisessä hajautetussa lihaketjussa. Myös lihantarkastus saattaa asettaa esteitä. Maitotuotteissa se esimerkiksi estää koaguloitumista kahvikermassa ja auttaa kovia juustoja säilyttämään rakenteensa kuumennettaessa (rasva ja valkuainen pysyvät yhdessä). Koska se parantaa valkuaisaineiden liukenevuutta, sitä voidaan käyttää kuten natriumlaktaattia. Käytetään myös kananmunatuotteissa happamuuden säätöön ja säilöntäaineena. Enimmäismäärärajoituksia kaakao- ja suklaatuotteissa, nektareissa ja hedelmämehuissa. Luomussa sallittu eläintuotteille. Yksityisissä säännöissä on tarkemmin määriteltyjä rajoituksia käytölle. Sitruunahappoa ei ole tällä hetkellä markkinoilla saatavana luomulaatuisena. Sitä voitaisiin valmistaa uuttamalla luomuhedelmistä tai fermentointiprosessilla. Tähän ei ole yrityksistä huolimatta löytynyt kannattavaa ratkaisua, myös prosessin apuaineiden saatavuus olisi varmistettava. Fermentointiprosessiin olisi saatavana sokeripitoista kasvualustaa luomulaatuisena. Ongelmana on, että tavanomaisena tuotannossa käytetään yhä yleisemmin geenimuunneltua Aspergillus niger-kantaa, jolloin luomussa hyväksytyn sitruunahapon saatavuus heikkenee. Tämä vaikuttaa myös siihen, että luomuna tuotettu sitruunahappo on huomattavasti kalliimpaa. Asiantuntijat suosittelevat sitruunahapon hyväksymistä myös eläintuotteisiin ja edellyttämistä käytettäväksi luomulaatuisena. Asiantuntijat suosittelevat aineen edelleen hyväksymistä eläintuotteissa ja harkitsemista myös hyväksyttäväksi kasviperäisissä tuotteissa, koska sen on todettu ehkäisevän akryyliamidin muodostumista. Akryyliamidi on neurotoksinen ja karsinogeeninen aine, jota syntyy kuumennettaessa joitakin runsaasti hiilihydraatteja sisältäviä ruokia yli 120ºC asteen lämpötiloissa. Pitäisi myös tuottaa luomulaatuisena. Sitä voitaisiin käyttää myös marja- ja hedelmätuotteissa säätelemään pektiinin toimintaa.

18 E 333 Kalsiumsitraatit Kalsiumsitraatit (mono-, di-, tri-) ovat myös sitruunahapon suoloja. Valmistetaan joko sitruunamehusta ammoniakin avulla tai neutraloimalla sitruunahappoa kalsiumhydroksidilla tai -kloridilla. E 334 Viinihappo Valmistetaan mehunpuristuksesta jäljelle jääneestä massasta, käymishiivoista ja käymisen pohjasakasta. Sitä saadaan siis viiniteollisuuden sivutuotteena. Kemiallisessa prosessissa tarvitaan rikkihappoa erottamaan viinihappo kalsiumtartraatista. Käytetään happamuudensäätöaineena sekä värin stabiloijana ja kompleksinmuodostajana sekä kalsiumin lähteenä. Käytetään hedelmissä ja vihannestuotteissa, hilloissa, marmelaadeissa ja makeisissa hyytymisprosessin apuaineena, happamuudensäätöön ja stabilointiin. Hyytymisprosessissa voidaan jättää pois, jos käytetään esteröityjä pektiinejä (eivät sallittuja luomussa). Enimmäismäärärajoituksia kaakao- ja suklaatuotteissa, nektareissa ja hedelmämehuissa. Luomussa sallittu kasviperäisille tuotteille. Yksityisten standardien mukaan on tiukempia rajoituksia. Käytetään happamuudensäätöaineena, vahvistaa hapettumisenestoaineiden vaikutusta. Toimii jauhojen paranteena, juomissa kuten viinissä ja happamissa hedelmämehuissa aromina ja happona. Voidaan korvata tällöin muilla hapoilla, askorbiinihapolla, sitruunahapolla tai acerolakirsikkapulverilla. Konditoriatuotteissa, happamissa makeisissa ja jäätelössä käytetään happamuuden säätöön ja hapettumisenestoaideiden vaikutuksen vahvistamiseen. Sillä on selkeämpi hapan maku kuin muilla hapoilla ja sen vedensitomiskyky on parempi. Enimmäismäärärajoituksia kaakao- ja suklaatuotteissa. Yksityisten standardien mukaan on tiukempia rajoituksia. Luomussa sallittu kasviperäisissä tuotteissa. Sen valmistaminen olisi mahdollista luomulatuisena. Olisi mahdollista tuottaa luomuviinintuotannon sivutuotteena luomulaatuisena. Suosituksena on sallia edelleen sen käyttö ja vaatia jatkossa luomulaatuisena. Asiantuntijat suosittelvat käytön sallimista edelleen ADI: 30 mg/kg/vrk

19 E 335 Natriumtartraatit Natriumtartraatit (mono- ja di-) ovat viinihapon suoloja, joita käytetään happamuuden säätöön. E 336 Kaliumtartraatit Kaliumtartraatit (momo- ja di-) ovat myös viinihapon suoloja. Käytetään kuten viinihappoa, erityisesti nostatusaineena. Enimmäismäärärajoitus kaakao- ja suklaatuotteissa. Käytetään kuten natriumtartraatteja ja viinihappoa. Enimmäismäärärajoitus kaakao- ja suklaatuotteissa. Luomussa sallittu kasviperäisissä tuotteissa. Yksityisissä säännöissä tiukempia rajoituksia tai kielto. Luomussa sallittu kasviperäisissä tuotteissa, erityisesti käytetään nostatusaineena. Tiukempia rajoituksia yksityissäännöissä. Voidaan periaatteessa valmistaa luomuna. Voidaan periaatteessa valmistaa luomuna. Asiantuntijat suosittelevat sen hyväksymistä edelleen kasviperäisille tuotteille ja suosittelee sen rekisteröimistä nostatusaineeksi. Jatkossa vaatimus luomulaatuisena. Asiantuntijat suosittelevat sen hyväksymistä edelleen kasviperäisille tuotteille ja suosittelee sen rekisteröimistä nostatusaineeksi. Jatkossa vaatimus luomulaatuisena. ADI: 30 mg/kg/vrk ADI: 30 mg/kg/vrk 19 Lisäaineet luomutuotteissa

20 E 341 i Monokalsiumfosfaatti Valmistetaan luonnossa esiintyvistä mineraaleista, käytännössä forforihaposta neutraloimalla sitä kalsiumoksidilla. Eläinten mineraalirehuksi valmistetaan dikalsiumfosfaattia, josta saadaan myös monokalsiumfosfaattia fosforihapon avulla. Sitä voidaan tuottaa myös fermentaatiomenetelmällä, jolloin kasvualustana voitaisiin käyttää luomulaatuista tärkkelystä. Esiintyy kehon normaalissa aineenvaihdunnassa ja sitä on mm. luustossa. Käytetään nostatusaineena. Enimmäismäärärajoituksia. E 392* Rosmariiniuutteet Rosmariiniuutteet valmistetaan rosmariinista (Rosmarinus officinalis L.). Uutteet sisältävät useita vaikuttavia aineita, joilla on antioksidatiivisia vaikutuksia (fenolihappoja, flavonoideja ja terpenoideja), erityisesti vaikuttavina aineina ovat fenoliset diterpeenit. Käytetään antoksidanttina. Niitä voidaan käyttää eläinrasvojen, majoneesien, salaattikastikkeiden, margariinin, kasvirasvojen ja öljyjen, kuivattujen pähkinöiden ja hedelmien, lihatuotteiden, mausteiden ja juomien säilyvyyden parantamiseen. Se estää erityisesti rasvojen ja öljyjen hapettumista. Luomussa sallittu Itsekohoavien jauhojen nostatusaineena. Se on kielletty Demeter, Bioland, Naturland ja Bio Suisse-standardien mukaan, koska sen valmistus on kemiallista ja sille löytyy vaihtoehtoja. Voidaan korvata natrium-, kalium- ja ammoniumkarbonaatilla. Luomussa sallittu sekä kasvi- että eläintuotteissa, mutta ainoastaan jos aine on peräisin luonnonmukaisesta tuotannosta ja jos uuttamisessa käytetään ainoastaan etanolia. (säädetty komission täytäntöönpanoasetuksessa (EU) N:o 344/2011) do?uri=oj:l:2011:096:0015:0016:fi:pdf) Valmistus luomulaatuisena voisi olla kiinnostavaa taloudellisesti yhdistettynä eläinten mineraalirehun tuottamiseen luomulaatuisena. Rehu on sallittu luomussa nyt tavanomaisena. Valmistetaan luomulaatuisena. Asiantuntijat suosittelevat kuitenkin sen poistamista sallittujen aineiden listalta, vaikka sen etuna on neutraali maku verrattuna muihin nostatusaineisiin. Se sisältää kuitenkin fosforia, jonka saantia ravinnosta tulisi vähentää. Isossa-Britanniassa sen käyttö on hyvin yleistä ja voidaan sallia maakohtaisena poikkeuksena. Ei käsitelty raportissa. ADI: 70 mg fosforia/kg/vrk 20 Lisäaineet luomutuotteissa