GLUTEENITTOMAT TUOTTEET AMARANTISTA, KVINOASTA JA TEFFISTÄ: MARKKINAPOTENTIAALI JA RUOKATRENDIT SUOMESSA

Transkriptio

1 GLUTEENITTOMAT TUOTTEET AMARANTISTA, KVINOASTA JA TEFFISTÄ: MARKKINAPOTENTIAALI JA RUOKATRENDIT SUOMESSA Iisa Lehtinen Pro Gradu -tutkielma Ravitsemustiede Lääketieteen laitos Terveystieteiden tiedekunta Itä-Suomen yliopisto Toukokuu 2017

2 ITÄ-SUOMEN YLIOPISTO, Terveystieteiden tiedekunta Ravitsemustiede LEHTINEN IISA M.: Gluteenittomat tuotteet amarantista, kvinoasta ja teffistä: markkinapotentiaali ja ruokatrendit Suomessa Pro Gradu -tutkielma, 82 s. ja 2 liitettä (8 s.) Ohjaajat: FT, yliopistonlehtori Jenni Korhonen ja FM, koulutusvientisuunnittelija Roseanna Avento Toukokuu 2017 Avainsanat: Gluteeniton, amarantti, kvinoa, teff, ruokatrendit GLUTEENITTOMAT TUOTTEET AMARANTISTA, KVINOASTA JA TEFFISTÄ: MARKKINAPOTENTIAALI JA RUOKATRENDIT SUOMESSA Amarantti, kvinoa ja teff ovat ravintorikkaita lajikkeita, jotka muun muassa gluteenittomuutensa ansiosta ovat herättäneet viime vuosina lisääntynyttä kiinnostusta maailmanlaajuisesti. Korkeiden kivennäisaine- ja vitamiinipitoisuuksien sekä proteiinipitoisuuksien ansiosta näillä lajikkeilla on merkittävä potentiaali niin gluteenittomien tuotteiden ravintosisällön parantamisessa kuin tavanomaisen ruokavalion monipuolistamisessa. Toistaiseksi niiden käyttö on kuitenkin vielä rajallista. Tämän tutkielman tavoitteena on tehdä selvitys kvinoan, amarantin ja teffin tämän hetkisestä markkinatilanteesta ja käyttötottumuksista Suomessa sekä selvittää, minkälaisena näiden lajikkeiden tulevaisuuden näkymät Suomessa nähdään. Näissä selvityksissä käytettiin lajikkeiden hinnasta ja valikoimasta Suomesta, Keniasta ja Perusta kerättyä aineistoa sekä kyselylomakkeen ja elintarvikealan edustajien haastatteluiden avulla Suomesta kerättyä tietoa. Tulosten analysointiin käytettiin SWOT- ja PEST-analyyseja. Tutkimuksessa havaittiin, että Suomessa kvinoan ja sitä sisältävien tuotteiden valikoimat ovat jo melko laajat ja huomattavasti laajemmat kuin amarantin valikoimat, mutta kummankin lajikkeen hinnat ovat Suomessa melko korkeita. Vertailtaessa hintoja Suomen, Perun ja Kenian välillä, havaittiin, että etenkin kvinoan hinnat ovat Perussa osin lähes yhtä korkeita kuin Suomessa. Myös kyselylomakkeen tulosten pohjalta voidaan todeta, että kvinoa on näistä lajikkeista Suomessa yleisimmin käytössä amarantin ja teffin käytön ollessa edelleen vähäistä. Lajikkeiden käytön lisäämisessä nähdään kuitenkin potentiaalia gluteenittomia tuotteita valmistavien elintarvikealan yrityksien keskuudessa. Markkinapotentiaalin kannalta lajikkeiden suurimpia vahvuuksia ovat niiden ravitsemukselliset ominaisuudet sekä luontainen gluteenittomuus, kun taas markkinapotentiaalia heikentäviksi tekijöiksi voidaan näiden lajikkeiden kohdalla nimetä niiden korkeahkon hinnan sekä rajallisen saatavuuden. Amarantin, kvinoan ja teffin avulla gluteenittoman ruokavalion ravintosisältöä voitaisiin parantaa, mutta ensin ne on saatava nykyistä tunnetummiksi kuluttajien keskuudessa. Niiden tunnettavuutta tulisikin lisätä niin markkinoinnin kuin erilaisten kotitalouskoulutusten sekä opastuksen avulla.

3 UNIVERSITY OF EASTERN FINLAND, Faculty of Health Sciences Nutrition Science LEHTINEN IISA M.: Gluten-free products from amaranth, quinoa and teff: market potential and food trends in Finland Master s thesis, 82 p. and 2 attachments (8 p.) Supervisors: PhD, University Lecturer, Jenni Korhonen and MSc, Coordinator, Roseanna Avento May 2017 Key words: Gluten-free, amaranth, quinoa, teff, food trends GLUTEN-FREE PRODUCTS FROM AMARANTH, QUINOA AND TEFF: MARKET POTENTIAL AND FOOD TRENDS IN FINLAND Amaranthus, quinoa and teff are nutritious, gluten-free crops, which have aroused increased interest globally over the last years. Due to their high mineral and vitamin content as well as high protein content these crops have significant potential in improving the nutritional properties of gluten-free products and improving the versatility of conventional diets. However, their consumption in Finland is still limited. The aim of this study is to examine their current market position and to determine how widely they are used in Finland. Furthermore, their future potential is also examined. The data used in this study consists of three parts. First, the market position of these crops will be assessed based on price and availability data collected from Finland, Peru and Kenya. Second, a survey was carried out to assess the current consumption level of these crops in Finland and third, their future potential was assessed based on interviews of representatives from food industry. The results were analysed using SWOT and PEST analyses. The data shows that there are more quinoa products than amaranthus products in the Finnish market but both of these crops are relatively expensive. The comparison between Finland, Peru and Kenya showed that especially the prices of quinoa products are partially as high in Peru as in Finland. Based on the results of the survey it can be stated that apart from quinoa, amaranthus and teff are not widely used in Finland. However, representatives from food industry see future potential in increasing the use of these crops in gluten-free products. The high nutritional value and gluten-free nature of amaranthus, quinoa and teff can be considered as the most significant strength when considering their market potential. However, their relatively high price and limited availability limit their large-scale use. The nutritional content of gluten-free products could be improved by utilising amaranthus, quinoa and teff, but first higher awareness about these crops should be achieved among Finnish consumers. This can be done through marketing and training of consumers.

4 ESIPUHE Tämä Pro Gradu -tutkielma sai alkunsa Ulkoministeriön rahoittaman North-South-South ohjelman Global Foodnet -projektista, jonka innoittamana päätin alkaa tutkimaan amarantin, kvinoan ja teffin markkinapotentiaalia Suomessa. Projektin puitteissa suorittamani vaihtolukukausi Keniassa toi minulle uutta näkökulmaa näistä lajikkeista, jotka totta puhuakseni olivat minulle vielä aiemmin olleet melko vieraita. Amarantin, kvinoan ja teffin markkinapotentiaalin selvittämiseksi käytin hinta-aineistoa, joka kerättiin vuosina Perusta, Keniasta ja Suomesta. Lisäksi kartoitin näiden lajikkeiden tämän hetkisiä käyttömääriä Suomessa kyselytutkimuksen avulla. Elintarviketeollisuuden kantaa selvittääkseni toteutin myös haastatteluosion, jossa haastattelin neljää elintarvikealan edustajaa. Näiden kolmen hyvin erilaisen osa-alueen ansiosta onnistuin mielestäni kokoamaan kattavan aineiston, mikä mahdollisti amarantin, kvinoan ja teffin markkinapotentiaalin arvioinnin Suomessa. Pro Gradu -tutkielman aiheesta ja kannustavasta ohjauksesta haluan kiittää tutkielman ohjaajia, FM koulutusvientisuunnittelijaa Roseanna Aventoa ja FT yliopistonlehtori Jenni Korhosta, jotka innostavalla ja asiantuntevalla otteellaan auttoivat minua saattamaan välillä haastavalta tuntuneen tutkielman kansiin asti. Laajan hinta-aineiston keräämisestä kiitokset ansaitsevat opiskelukaverini Tuuli Westerholm, joka kokosi aineiston Perusta, Enni Huotari, joka keräsi hintatiedot Keniasta sekä Ruchama Hovestadt, joka kokosi aineiston Suomesta. Suuret kiitokset myös Keliakialiiton Itä- Suomen aluevastaavalle, joka mahdollisti kyselylomakkeen laajan levityksen Keliakialiiton jäsenille. Haluan lämpimästi kiittää myös haastatteluihin osallistuneita elintarvikealan edustajia, joilta sain arvokasta tietoa elintarvikealan näkemyksistä näistä lajikkeista. Viimeisimpänä, muttei suinkaan vähäisimpänä haluan kiittää poikaystävääni Timoa, joka jaksoi tukea minua stressin hetkinä, kannusti minua eteenpäin ja auttoi kiperissä paikoissa paremmin kuin Google. Kiitos! Ystävällisin terveisin, Iisa Lehtinen

5 SISÄLTÖ 1. JOHDANTO KIRJALLISUUSKATSAUS KELIAKIA Taudinkuva Keliakian oireet ja liitännäissairaudet Keliakian diagnosointi Keliakian esiintyvyys GLUTEENIHERKKYYS GLUTEENITON RUOKAVALIO Gluteenittoman ruokavalion kulmakivet Gluteenittomiin tuotteisiin sovellettava lainsäädäntö Gluteenittoman ruokavalion haasteet GLUTEENITTOMAT PSEUDOVILJAT Amarantti Kvinoa Teff Pseudoviljojen potentiaali SUOMALAINEN ELINTARVIKETEOLLISUUS Yleisesti Leipomoteollisuus Gluteenittomat tuotteet RUOKATRENDIT JA GLUTEENITTOMIEN TUOTTEIDEN MARKKINATILANNE SUOMESSA Tämän hetken suurimmat ruokatrendit Gluteenittomien tuotteiden markkinatilanne TUTKIMUKSEN TAVOITTEET OSATAVOITE 1: KUVAUS MARKKINOILLA OLEVISTA PSEUDOVILJATUOTTEISTA OSATAVOITE 2: SELVITYS TUOTTEIDEN KÄYTÖSTÄ KELIAAKIKOIDEN JA TERVEYSTIETOISTEN IHMISTEN KESKUUDESSA OSATAVOITE 3: SUOMALAISEN ELINTARVIKETEOLLISUUDEN NÄKÖKULMIA AMARANTIN, KVINOAN JA TEFFIN KÄYTÖSTÄ TUOTEKEHITYKSESSÄ TUTKIMUKSEN TOTEUTUS TUTKIMUKSEN KULKU AINEISTO JA MENETELMÄT Kuvaus markkinoilla olevista pseudoviljatuotteista Selvitys tuotteiden käytöstä keliaakikoiden ja terveystietoisten ihmisten keskuudessa Suomalaisen elintarviketeollisuuden näkökulmia amarantin, kvinoan ja teffin käytöstä tuotekehityksessä SWOT- ja PEST-analyysit... 43

6 5. TULOKSET KUVAUS MARKKINOILLA OLEVISTA PSEUDOVILJATUOTTEISTA Amarantti Kvinoa SELVITYS TUOTTEIDEN KÄYTÖSTÄ KELIAAKIKOIDEN JA TERVEYSTIETOISTEN IHMISTEN KESKUUDESSA Perustiedot Keliakiaa sairastamattomat Gluteeniton ruokavalio Amarantin käyttötottumukset Kvinoan käyttötottumukset Teffin käyttötottumukset Tuotekehitys SUOMALAISEN ELINTARVIKETEOLLISUUDEN NÄKÖKULMIA AMARANTIN, KVINOAN JA TEFFIN KÄYTÖSTÄ TUOTEKEHITYKSESSÄ Amarantin, kvinoan tai teffin käyttö tuotteissa Amarantin, kvinoan tai teffin käytön laajentaminen tuotekehityksessä Tulevaisuuden näkymät amarantin, kvinoan ja teffin suhteen Amarantin, kvinoan ja teffin haasteet tuotekehityksen kannalta Näkemyksiä tulevista ruokatrendeistä Kvinoan viljely SWOT-ANALYYSI AMARANTIN, KVINOAN JA TEFFIN MARKKINAPOTENTIAALISTA Vahvuudet Heikkoudet Mahdollisuudet Uhat PEST-ANALYYSI AMARANTIN, KVINOAN JA TEFFIN MARKKINAPOTENTIAALISTA Poliittiset tekijät Taloudelliset tekijät Sosiaaliset tekijät Teknologiset tekijät POHDINTA JOHTOPÄÄTÖKSET LÄHTEET... 79

7 1. JOHDANTO 6 Gluteenittoman ruokavalion noudattaminen on noussut viime vuosina maailmanlaajuiseksi trendiksi ja sen noudattamisen syiksi ovat keliakian lisäksi nousseet gluteeniherkkyys ja erilaiset suolistoperäiset vaivat sekä terveystietoisuuden lisääntyminen (Zannini ym. 2012). Gluteenittomasta ruokavaliosta haetaan apua muun muassa laihduttamiseen ja hyvinvoinnin lisäämiseen sekä erilaisten sairauksien hoitoon ja terveysriskien vähentämiseen (Staudacher & Gibson 2015). Keliakian hoidossa gluteeniton ruokavalio on ainoa hoitomuoto, mutta viime vuosina gluteenittoman ruokavalion suosiminen on lisääntynyt myös erilaisten sairauksien, kuten neurologisten sairauksien, suolistosairauksien, kuten ärtyvän suolen oireyhtymän sekä erilaisten autoimmuunisairauksien hoidossa (Zannini ym. 2012). Gluteenitonta ruokavaliota pidetään yleisesti myös tavanomaista ruokavaliota terveellisempänä, vaikka gluteenittoman ruokavalion noudattaminen saattaa johtaa esimerkiksi gluteenittoman leivän ja pastan sekä paljon energiaa sisältävien, ravintosisällöltään heikkojen elintarvikkeiden liialliseen käyttöön (Staudacher & Gibson 2015). Gluteenittoman ruokavalion noudattamisen yleistyessä sen ravitsemuksellisiin ominaisuuksiin on syytä kiinnittää entistä enemmän huomiota (Pellegrini & Agostini 2015). Gluteenittoman ruokavalion perustana on perinteisesti pidetty esimerkiksi maissia ja riisiä, mutta viime vuosina kiinnostus on laajentunut myös vielä vähemmän tunnettuihin gluteenittomiin viljalajikkeisiin kuten amaranttiin, kvinoaan ja teffiin (Pellegrini & Agostini 2015). Kvinoa ja amarantti ovat ravintorikkaita lajikkeita, joita on viljelty Etelä-Amerikassa jo tuhansien vuosien ajan (Valencia-Chamorro 2003, Alvarez-Jubete ym. 2010). Teff puolestaan kuuluu Eritrean ja Etiopian perinteisiin viljelykasveihin (Gebremariam ym. 2014, Cheng ym. 2015). Kaikki nämä kolme lajiketta ovat hyviä lähteitä useille kivennäisaineille, kuten kalsiumille ja raudalle sekä vitamiineille, kuten B-ryhmän vitamiineille (Alvarez-Jubete ym 2009, Gebremariam ym. 2014). Ne sisältävät myös etenkin proteiinia tyypillisesti enemmän kuin muut viljalajikkeet ja niiden aminohappokoostumus on ihmisille optimaalinen (Alvarez- Jubete ym 2009, Gebremariam ym. 2014). Hyvien ravitsemuksellisten ominaisuuksiensa ansiosta näitä lajikkeita voidaankin pitää potentiaalisina lajikkeina gluteenittoman ruokavalion ravintosisällön parantamisessa.

8 7 Tämän Pro Gradu -tutkielman tavoitteena on kartoittaa kvinoan, amarantin ja teffin tämän hetkistä markkinatilannetta sekä tulevaisuuden markkinapotentiaalia Suomessa. Tutkielmassa perehdytään näiden lajikkeiden valikoimiin, hintaan sekä käyttötottumuksiin Suomessa. Lisäksi tutkielmassa selvitetään suomalaisen elintarviketeollisuuden edustajien näkökulmia näiden lajikkeiden potentiaalista Suomessa. Tutkielmassa kerätyn tiedon avulla pyritään kartoittamaan tämän hetkistä tietämystä näistä lajikkeista ja tuloksien avulla pyritään kohdentamaan ravitsemuksellisen tietämyksen levittämistä näiden lajikkeiden osalta. Amarantti, kvinoa ja teff ovat herättäneet viime vuosina lisääntynyttä kiinnostusta maailmanlaajuisesti ja tämän tutkielman avulla pyritään tuomaan kuluttajien tietoon tutkittua tietoa näistä kasveista sekä tuomaan esille vaihtoehtoisia kasviproteiinin lähteitä osaksi monipuolista ruokavaliota.

9 2. KIRJALLISUUSKATSAUS Keliakia Taudinkuva Keliakia on ravinnosta saatavan vehnän, rukiin ja ohran sisältämän gluteenin aiheuttama autoimmuunityyppinen sairaus, jossa ravinnon sisältämä gluteeni aiheuttaa ohutsuolen limakalvovaurioita sekä muutoksia ruoansulatuskanavan ulkopuolisissa elimissä (Mäki & Arffman 2006). Keliakian lisäksi sairaudesta tavataan myös iho-oireina ilmenevä tautimuoto, jota kutsutaan ihokeliakiaksi (Dermatitis herpetiformis) (Mäki & Arffman 2006). Sekä keliakia että ihokeliakia ovat perinnöllisiä sairauksia ja ne esiintyvät tietyn geeniperimän omaavilla ihmisillä (Mäki & Arffman 2006). Kaikki keliakiaa tai ihokeliakiaa sairastavat ihmiset omaavat samanlaisen kudostyypin, mutta perinnöllinen alttius vaihtelee eri ihmisryhmien välillä keliakialle altistavien geenien frekvenssin vaihtelun takia. Keliakiaa tai ihokeliakiaa sairastavien tyypillinen kudostyyppi on HLA-kudostyyppi, johon kuuluvat geenit DQA1 ja DQB1 sijaitsevat kromosomi 6:n lyhyessä varressa niin kutsutussa MHC-lokuksessa (Mäki & Arffman 2006). DQA1- ja DQB1-geenit koodaavat antigeeniä esittelevien solujen DQα/β-heterodimeerin, joista DQ2- ja DQ8-heterodimeerit ovat keliakiaa sairastavilla yleisimpiä. Nämä molekyylit käynnistävät gluteenin läsnä ollessa tulehdusreaktion keliakiaa sairastavan henkilön suolen limakalvolla. Esimerkiksi vehnän sisältämä proteiini, jota kutsutaan gliadiiniksi, ei pilkkoudu aminohapoiksi vaan on ruoansulatuskanavan entsyymeille resistentti (Mäki & Arffman 2006). Gliadiinin imeytyessä keliaakikon ohutsuolen läpi, ohutsuolen pinnalla oleva suolinukka tulehtuu. Mikäli gluteenin, esimerkiksi vehnän sisältämän gliadiinin nauttiminen jatkuu, jatkuva tulehdusreaktio aiheuttaa suolen limakalvoon vaurion, joka voi pahimmillaan johtaa ohutsuolen suolinukan tuhoon, villusatrofiaan eli litteään suolinukkaan (Mäki & Arffman 2006).

10 2.1.2 Keliakian oireet ja liitännäissairaudet 9 Gluteenin keliaakikoille aiheuttamat oireet ovat usein asteittaisia ja saattavat ilmetä vasta kuukausien tai jopa vuosien viiveellä gluteenia sisältävien tuotteiden käytöstä (Sapone ym. 2012). Tämä johtuu siitä, että gluteenin aiheuttamat limakalvovauriot syntyvät asteittain ja vasta pitkäaikaisessa altistuksessa (Mäki & Arffman 2006). Useimmat oireet johtuvat yleisestä imeytymishäiriöstä ohutsuolesta, mikä aiheuttaa sekä ravintoaineiden että vitamiinien ja hivenaineiden puutteellisen imeytymisen. Imeytymishäiriö aiheuttaa suolistoperäisiä oireita, suoliston ulkopuolisia oireita, liitännäissairauksia sekä yleisoireita kuten väsymystä ja huonokuntoisuutta. Parantuneiden diagnosointimenetelmien ja keliakiatietämyksen lisääntymisen ansiosta vaikeimpien imeytymishäiriöstä johtuvien tilojen esiintyminen on vähentynyt (Mäki & Arffman 2006). Keliakiaan liittyvät krooniset oireet voidaan jakaa tyypillisiin ja epätyypillisiin oireisiin. Tyypilliset oireet, kuten erilaiset vatsavaivat ovat tavallisesti oireita, joiden takia keliakiapotilas ensimmäisen kerran hakeutuu tutkimuksiin (Mäki & Arffman 2006). Tyypillisiin, suolistoperäisiin oireisiin kuuluvat muun muassa ripuli, vatsakipu, vatsan turvotus, suoliston kouristukset ja ilmavaivat, pahoinvointi, ruokahaluttomuus ja oksentelu. Suolistoperäisiä oireita esiintyy tavallisesti syönnin jälkeen, mutta oireita voi ilmaantua myös aterioiden välillä. Suolistoperäisten oireiden esiintyminen diagnosoitujen keliakiapotilaiden keskuudessa on yksilöllistä ja osalle keliakiapotilaista tämän tyyppiset oireet ovat epätyypillisiä tai ne puuttuvat kokonaan (Ludvigsson ym. 2013). Monet oireettomista potilaista kärsivät kuitenkin huonontuneesta elämänlaadusta esimerkiksi väsymyksen takia (Ludvigsson ym. 2013). Tuoreen Hollannissa toteutetun retrospektisen kohorttitutkimuksen tulokset osoittavat, että tutkimukseen osallistuneista keliakiapotilaista vain kolmasosa kärsi tyypillisistä oireista, kuten ripulista, väsymyksestä, vatsakivuista ja painonlaskusta (Spijkerman ym. 2016). Yleisin näistä oireista oli tämän tutkimuksen mukaan ripuli, josta kärsi 37,4 % potilaista. Tutkimuksen mukaan 11,2 % osallistuneista ei kärsinyt lainkaan näistä tyypilliseksi lasketuista oireista. Gluteeni voi aiheuttaa keliaakikoilla myös akuutteja oireita, kuten pahoinvointia ja vatsakipuja, jotka ilmenevät heti gluteenin nauttimisen jälkeen (Sapone ym. 2012).

11 10 Epätyypillisiksi kroonisiksi oireiksi luetaan suoliston ulkopuoliset ongelmat sekä liitännäissairaudet kuten anemia, osteoporoosi sekä neurologiset häiriöt (Sapone ym. 2012). Syynä näihin on usein ravintoaineiden imeytymisen heikentyminen ohutsuolen vaurioitumisen takia (Mäki & Arffman 2006). Imeytymisen heikentymisen aste riippuu ohutsuoleen kehittyneen limakalvovaurion laajuudesta ja vaikeusasteesta. Limakalvovaurion muodostumiseen vaikuttavat useat tekijät, kuten ravinnon sisältämä gluteenimäärä, yksilöllinen herkkyys sekä taudin kesto (Mäki & Arffman 2006). Limakalvovaurion vaikeusaste vaihtelee yksilöllisesti, sen rajoittuessa osalla ohutsuolen yläosaan, kun taas osalla vaurioita voi olla koko suolen alueella. Vaurio alkaa lisääntyneestä tulehdusreaktiosta suolen limakalvolla, jota seuraa nukkarakenteen madaltuminen ja lopulta litteä limakalvo, jossa nukkarakenne on täysin tuhoutunut. Limakalvovaurioista aiheutuva ravintoaineiden imeytymisen häiriintyminen aiheutuu imeytymispinta-alan vähentymisestä mikrovillusten vaurioitumisen seurauksena sekä mikrovillusten tuottamien entsyymien puuttumisen tai pitoisuuden vähentymisen takia (Mäki & Arffman 2006). Gluteenin poistaminen kokonaan ruokavaliosta johtaa mikrovillusten vaurioiden korjautumiseen, tulehduksen vähenemiseen ja suolen pinnan palautumiseen (See & Murray 2006). Vaurioiden korjautumiseen ja korjautumisen nopeuteen vaikuttavat kuitenkin ikä sekä vaurioiden vakavuus. Mikrovillusten ja suolen pinnan korjautumisen seurauksena ruoansulatus ja ravintoaineiden imeytyminen palaavat terveen tasolle (See & Murray 2006). Pitkälle edennyt keliakia saattaa aiheuttaa useiden ravintoaineiden imeytymishäiriöitä ja puutostiloihin liittyviä liitännäissairauksia (Mäki & Arffman 2006). Esimerkiksi raudan ja foolihapon puutteellinen imeytyminen ohutsuolen yläosasta pohjukaissuolen alueelta voi johtaa anemiaan etenkin hoitamattomassa keliakiassa. Tuoreen hollantilaisen kohorttitutkimuksen tulosten mukaan tutkimukseen osallistuneilla keliaakikoilla havaittiin keskimääräistä enemmän anemiaa (Spijkerman ym. 2016). Tutkimukseen osallistuneista miehistä 55,6 % ja naisista 34,3 % todettiin anemia. 53,7 % havaittiin raudan puutetta ja 7,2 % kärsi foolihapon puutteesta (Spijkerman ym. 2016). Hoitamattomassa keliakiassa yleistä on myös useiden vitamiinien, erityisesti rasvaliukoisten A-, D-, E- ja K-vitamiinien alentunut veripitoisuus (Mäki & Arffman 2006) Raudan ja foolihapon tavoin myös nämä vitamiinit imeytyvät pohjukaissuolesta, jossa vaikeimmat limakalvovauriot tavallisimmin esiintyvät. Rasvaliukoisten vitamiinien heikentynyt imeytyminen voi kuitenkin johtua myös puutteellisesta haimaentsyymien ja sappinesteen

12 11 erityksestä. D-vitamiinin ja kalsiumin heikentynyt imeytyminen suolistosta voi johtaa osteoporoosiin. D-vitamiinin huono imeytyminen voi johtaa luuston puutteelliseen mineralisaatioon sekä heikentää myös kalsiumin imeytymistä ohutsuolesta. Hollantilaistutkimuksen mukaan kohorttitutkimukseen osallistuneista keliakiapotilaista 31,8 % kärsi kalsiumin puutteesta ja 15,4 % D-vitamiinin puutteesta (Spijkerman ym. 2016). Myös vuonna 2002 julkaistussa ruotsalaistutkimuksessa arvioitiin 10 vuotta gluteenitonta ruokavalioita noudattaneiden keliaakikoiden vitamiinistatusta muun muassa folaatin, B 6 ja B 12 -vitamiinien osalta ja siinä havaittiin, että yli puolet tutkimukseen osallistuneista keliaakikoista kärsivät eriasteisista vitamiinin puutostiloista (Hallert ym. 2002). Vitamiinien alentuneeseen pitoisuuteen ei kuitenkaan aina välttämättä liity oireita tai osteoporoosin kaltaisia liitännäissairauksia ja pitoisuudet palaavat normaalitasolle nopeasti gluteenittoman ruokavaliohoidon aloittamisen jälkeen. Vitamiinilisiä käytetään ainoastaan, mikäli puutos on vaikea tai puutoksesta on selviä oireita (Mäki & Arffman ym. 2006). Vuonna 2000 julkaistussa tutkimuksessa Bardella ym. selvittivät keliaakikoiden ravitsemuksellista statusta sekä kehonkoostumusta (Bardella ym. 2000). Tutkimuksessa havaittiin, että sekä keliakiaa sairastavien miesten että naisten painoindeksi oli tilastollisesti merkitsevästi alhaisempi kontrolliryhmään verrattuna (P=0,05, P=0,03). Myös rasva- ja lihasmassan määrä havaittiin tilastollisesti merkitsevästi (P<0,05) alhaisemmaksi sekä keliakiaa sairastavien miehillä että naisilla kontrolliryhmään verrattuna. Luun tiheydessä ei havaittu tilastollisesti merkitseviä eroja keliaakikoiden ja kontrolliryhmän välillä (Bardella ym. 2000). Barone työryhmineen julkaisivat vuonna 2015 tutkimuksen, jossa arvioitiin Bardellan ym. tutkimuksen tavoin keliaakikoiden painoindeksiä, rasvakudoksen määrää, luun tiheyttä sekä energiansaantia keliakiaa sairastamattomaan kontrolliryhmään verrattuna (Barone ym. 2016). Tutkimukseen osallistuvat henkilöt olivat noudattaneet gluteenitonta ruokavaliota noin kahden vuoden ajan. Keliakiaa sairastavien tutkimushenkilöiden painoindeksiä verrattiin diagnoosin aikaiseen painoindeksiin. Tutkimuksessa havaittiin ero diagnoosin aikaisen ja gluteenittoman ruokavalion noudattamisen jälkeisen painoindeksin välillä ja painoindeksin havaittiin nousseen gluteenittoman ruokavalion noudattamisen seurauksena. Tilastollisesti merkitsevä ero havaittiin vain normaaliin painoindeksiin kuuluvien tutkimushenkilöiden ryhmässä (P=0,002) ja 82 % tutkittavista painoindeksi oli tutkimushetkellä edelleen normaali

13 12 tai lähellä ylipainon alarajaa. Rasvakudoksen määrässä ja luun tiheydessä ei havaittu eroja keliaakikoiden ja keliakiaa sairastamattomien tutkimushenkilöiden välillä (Barone ym. 2016) Keliakian diagnosointi Keliakian diagnosointiin on olemassa spesifisiä, serologisia testejä, joiden avulla määritetään keliakian autovasta-aineiden esiintyminen veressä (Sapone ym. 2012). Verestä määritettäviin vasta-aineisiin kuuluvat gliadiinivasta-aine (AGA), endomysiumvasta-aine (EmA) sekä kudosglutaminaasivasta-aine (ttg-ab) (Mäki & Arffman 2006). Diagnosoinnissa voidaan käyttää myös ohutsuolen limakalvon koepalaa, josta voidaan selvittää suolinukan madaltumisen aste sekä tulehdussolujen esiintyminen suolen limakalvolla. Mikäli potilaalla esiintyy keliakialle tyypillisiä oireita, ohutsuolen limakalvon koepalassa esiintyy keliakialle tyypillisiä muutoksia ja veressä esiintyy autovasta-aineita, keliakiadiagnoosi on selvä (Mäki & Arffman 2006). Pelkän negatiivisen vasta-ainetuloksen takia keliakiaepäilystä ei voida sulkea pois, mikäli kliiniset oireet viittaavat keliakiaan. Oireetkaan eivät itsessään riitä keliakiadiagnoosin varmistamiseksi niiden yksilöllisen vaihtelun vuoksi. Osa keliakiapotilaista on myös kokonaan oireettomia. Keliakia-diagnoosin varmistamiseksi ohutsuolen limakalvon koepala tulisi ottaa, kun potilaan ruokavalio sisältää gluteenia (Ludvigsson ym. 2013) Keliakian esiintyvyys Keliakian esiintyvyys eroaa eri maiden välillä huomattavasti, mikä johtuu perintötekijöiden esiintyvyydestä, gluteenia sisältävien viljatuotteiden käyttömääristä sekä diagnosointimenetelmien tarkkuudesta ja diagnosoinnin yleisyydestä (Mäki & Arffman 2006). Keliakiaa pidettiin ennen vain eurooppalaisten sairautena, mutta epidemiologisen tutkimuksen ja lisääntyneen diagnosoinnin perusteella keliakiaa voidaan pitää nykyään maailmanlaajuisesti esiintyvänä sairautena, jonka diagnosointi on lisääntynyt Euroopan lisäksi etenkin Afrikassa, Aasiassa, Etelä-Amerikassa ja Lähi-Idässä (Gujral ym. 2012). Maailmanlaajuisesi keliakiaa esiintyy 0,5 1 % väestöstä ja se on näin esiintyvyydeltään yksi maailman yleisimmistä, elinikäisistä sairauksista (Catassi & Fasano 2008). Keliakia on yleinen etenkin alueilla, joiden asukkaat ovat eurooppalaista alkuperää (Sapone ym. 2012). Tällaisia alueita ovat Euroopan lisäksi Pohjois- ja Etelä-Amerikka sekä Australia. Kuten aiemmin on mainittu, keliakian diagnosointi on viime vuosina ollut kasvussa myös

14 13 kehittyvissä maissa, kuten osissa Aasiaa ja Pohjois-Afrikkaa. Syyt tähän ovat epäselviä, mutta syiksi arvellaan ruokavalion länsimaistumista, mikä on esimerkiksi Aasiassa aiheuttanut riisin korvaamisen vehnällä (Gujral ym. 2012) Myös muuttovirrat vaikuttavat keliakiaan liittyvän kudostyypin leviämiseen maailmanlaajuisesti. Tämän trendin voidaan odottaa jatkuvan, mikä saattaa lisätä keliakian esiintyvyyttä kehittyvissä maissa myös tulevaisuudessa (Sapone ym. 2012). Keliakialiiton mukaan keliakiaa sairastaa Suomessa noin 2 % väestöstä. Tämä tarkoittaa noin ihmistä (Keliakialiitto 2015). Diagnosoitujen keliaakikoiden osuus väestöstä on kuitenkin edelleen vasta noin 0,5 % ja diagnosoimatonta keliakiaa esiintyy etenkin yli 50- vuotiaiden suomalaisten keskuudessa (Keliakia: Käypä Hoito -suositus 2010). Maailmanlaajuiseen 0,5 1 % esiintyvyyteen verrattuna keliakiaa esiintyy Suomessa keskimääräistä enemmän. Keliakiaa koskevan Käypä Hoito-suosituksen vuonna 2011 julkaistun päivitystiivistelmän mukaan Suomessa esiintyy diagnosoitua keliakiaa väkilukuun suhteutettuna eniten maailmassa (Keliakia: Käypä Hoito -suositus, 2010). Suomessa keliakian tutkiminen ja seulonta on yleistä, mikä saattaa heijastua myös keskimääräistä suurempaan esiintyvyyteen. 2.2 Gluteeniherkkyys Gluteeniherkkyydeksi kutsutaan tilaa, jossa gluteenia sisältävät tuotteet aiheuttavat suolistossa ja muualla elimistössä oireita, jotka eivät liity keliakiaan tai vehnäallergiaan (Catassi ym. 2013). Gluteeniherkkyydestä kärsivät potilaat eivät siedä gluteenia, mutta keliakiasta kärsivistä poiketen, gluteeniherkkyydestä kärsivillä gluteenin nauttiminen ei yleensä aiheuta vaurioita ohutsuolessa (Sapone ym. 2012). Vaikka oireet muistuttavat keliakian aiheuttamia oireita, gluteeniherkkyys eroaa keliakiasta siten, että gluteeniherkkyydestä kärsivällä gluteenin nauttiminen ei johda autovasta-aineiden muodostumiseen elimistössä (Sapone ym. 2012). Gluteeni ei myöskään aiheuta allergista reaktiota, kuten vehnäallergiassa. Gluteeniherkkyyden ja muiden gluteenin aiheuttamien tilojen diagnosointi perustuukin immuunijärjestelmässä tapahtuviin reaktioihin, joiden perusteella voidaan erottaa keliakia ja vehnäallergia muista gluteeniin liittyvistä tiloista (Sapone ym. 2012).

15 14 Gluteeniherkkyyden erottaminen muiden ravinnon sisältämien aktiivisten molekyylien, kuten FODMAP-hiilihydraattien ja polyolien aiheuttamasta herkkyydestä on usein vaikeaa, sillä myös nämä ravinnon sisältämät molekyylit saattavat toimia merkittävinä herkkyyden aiheuttajina (Elli ym. 2016). Gluteeniherkkyydeksi oletetut oireet saattavat johtua myös esimerkiksi ärtyvän suolen oireyhtymästä (Elli ym. 2016). Vaikka gluteeniherkkyydestä on puhuttu 1980-luvulta lähtien, sen taudinkuvasta ei edelleenkään ole päästy täydelliseen yksimielisyyteen (Catassi ym. 2013). Myöskään gluteeniherkkyyden todellisesta esiintyvyydestä ei ole tarkkaa tietoa, sillä monet gluteeniherkkyystapaukset ovat itse diagnosoituja, eikä toiminnallisten oireiden oikeaa aiheuttajaa välttämättä selvitetä. Gluteenittoman ruokavalion noudattaminen aloitetaan usein ilman lääketieteellistä diagnoosia, mikä vaikeuttaa luotettavan diagnoosin tekemistä. Gluteeniherkkyyttä selvittävä tutkimustieto on vielä melko ristiriitaista ja tutkimustieto on rajallista muun muassa pienten otoskokojen sekä monien tutkimusten retrospektiivisen luonteen takia (Elli ym. 2016). Gluteeniherkkyyden osuutta toiminnallisten suolistovaivojen aiheuttajana on selvitetty esimerkiksi vuonna 2016 julkaistussa italialaistutkimuksessa, jossa selvitettiin 140 toiminnallisista suolisto-oireista kärsivän aikuisen oireiden syytä satunnaistetussa monikeskustutkimuksessa (Multicenter Randomized Double-Blind Placebo-Controlled Gluten Challenge) (Elli ym. 2016). Tutkimukseen osallistuneet uskoivat oireidensa johtuvan gluteeniherkkyydestä. Tutkimuksessa koehenkilöiden ruokavaliosta poistettiin ensin gluteeni kolmeksi viikoksi, jonka jälkeen koehenkilöt, jotka kokivat olonsa helpottuneen gluteenittoman ruokavalion myötä satunnaistettiin tutkimuksen toiseen vaiheeseen, jossa koehenkilöt (n=101) saivat seitsemän päivän ajan joko gluteenipillerin tai lumevalmisteen (Elli ym. 2016). Myös toinen jakso oli kestoltaan kolme viikkoa ja sen ensimmäisen viikon aikana potilaat altistettiin satunnaistetusti joko gluteenipillereille tai lumevalmisteelle (Elli ym. 2016). Tätä seurasi viikon mittainen wash-out -jakso, jonka jälkeen kolmannella viikolla koehenkilöt altistettiin jälleen joko lumevalmisteelle tai gluteenille siten, että kaikki koehenkilöt tulivat kolmen viikon jakson aikana altistuneeksi sekä lumeelle että gluteenivalmisteelle. Tutkimuksen tulokset osoittivat, että gluteeniherkkyys aiheutti suolisto-oireet vain noin 14 % koehenkilöistä. Loput viljojen aiheuttamat toiminnalliset vatsaoireet arveltiin muun muassa viljojen sisältämien FODMAP-hiilihydraattien aiheuttamiksi (Elli ym. 2016).

16 15 Myös vuonna 2013 julkaistussa australialaistutkimuksessa selvitettiin gluteenin todellista osuutta toiminnallisiin vatsavaivoihin (Biesiekierski ym. 2013). Tutkimushenkilöt koostuivat 37 potilaasta, jotka kärsivät joko gluteeniherkkyydestä tai ärtyvän suolen oireyhtymästä, mutta keliakiaa sairastavat rajattiin otoksesta pois. Tutkimusjaksolla koehenkilöiden ruokavaliosta poistettiin myös lyhytketjuiset FODMAP-hiilihydraatit sekä maitotuotteet, jotta näiden ravinnon sisältämien komponenttien aiheuttamat oireet saatiin eliminoitua. Tutkimus oli luonteeltaan satunnaistettu, kaksois-sokkoutettu, placebo kontrolloitu, cross-over - tutkimus. Tutkimuksessa havaittiin, että koehenkilöiden oireet helpottuivat FODMAPhiilihydraattien rajoittamisen myötä, mutta tutkimuksen perusteella ei pystytty todistamaan annosvasteista yhteyttä gluteenille altistumisen ja oireiden välillä (Biesiekierski ym. 2013). Myös Zanini ym. julkaisivat vuonna 2015 tutkimuksen, jossa selvitettiin gluteenitonta ruokavaliota noudattavien tutkittavien oireita kaksois-sokkoutetussa cross-over - tutkimuksessa (Zanini ym. 2015). Tutkittavat kokivat saavansa erilaisia oireita gluteenia sisältävästä ruokavaliosta. Tutkittavat saivat 10 päivän ajan joko gluteenia sisältävää jauhoa tai gluteenitonta jauhoa. Kahden viikon wash-out -jakson jälkeen osat vaihdettiin, jotta molemmat ryhmät saivat tutkimuksen aikana sekä gluteenitonta että gluteenitonta jauhoa. Tutkimuksen tarkoituksena oli selvittää, tunnistavatko tutkittavat kumpi jauho sisälsi gluteenia. Tutkimuksen aikana tutkittavat havainnoivat vatsaoireitaan GSRS-luokittelun (Gastrointestinal Symptoms Rating-scale) avulla. Tutkimuksessa havaittiin, että 49 % virheellisesti luuli gluteenitonta jauhoa gluteenia sisältäväksi, 17 % ei huomannut jauhojen välillä eroja ja noin kolmasosa, 34 % tunnisti jauhot gluteenin perusteella oikeiksi. Vatsaoireet pahenivat huomattavasti ryhmällä, joka tunnisti jauhot gluteenin perusteella. Virheellisesti jauhot tunnistaneiden vatsaoireet pahenivat etenkin heidän saadessaan jauhoja, jotka eivät sisältäneet gluteenia. Tämä saattaa johtua gluteenittomien jauhojen sisältämistä FODMAP-hiilihydraateista, kuten maissitärkkelyksestä (Zanini ym. 2015). Gluteeniherkkyyden epäileminen on siis joissain tapauksissa aiheellista, mutta Ellin ym. (2016), Biesiekierskin ym. (2013) ja Zaninin ym. (2015) tutkimustuloksista voidaan kuitenkin päätellä, että gluteeniherkkyydeksi oletettu tila ei välttämättä useassa tapauksessa johdu gluteenista vaan mahdollisesti FODMAP-hiilihydraateista. Ennen gluteenittoman ruokavalion noudattamisen aloittamista olisikin hyvä pyrkiä selvittämään oireiden oikea syy, jotta gluteenittoman ruokavalion tarpeettomalta noudattamiselta vältyttäisiin.

17 2.3 Gluteeniton ruokavalio Gluteenittoman ruokavalion kulmakivet Keliakiaan ei ole lääkehoitoa, vaan ainoa hoitomuoto on täysin gluteeniton ruokavalio (Mäki & Arffman 2006). Ihokeliakiassa ruokavalion lisänä voidaan käyttää myös lääkehoitoa. Vaikka keliakia onkin elinikäinen sairaus, gluteenitonta ruokavaliota tarkasti noudattamalla keliaakikko pystyy elämään täysin työ- ja toimintakykyisenä. Gluteenitonta ruokavaliota ei tulisi noudattaa ennen keliakiadiagnoosin varmistamista, sillä gluteenittoman ruokavalion noudattaminen voi aiheuttaa nopeasti histologisia muutoksia ja vasta-ainepitoisuuksien korjaantumista, mikä vaikeuttaa keliakian diagnosointia (Mäki & Arffman 2006). Gluteenilla tarkoitetaan sitä osaa viljan ytimestä, joka jää jäljelle kun ydinosasta on poistettu vesiliukoinen tärkkelys (Mäki & Arffman 2006). Tämä osa koostuu prolamiineista, joka muodostaa noin puolet jyvän painosta (Ludvigsson ym 2013). Vehnän sisältämiä prolamiineja kutsutaan gliadiiniksi ja gluteniiniksi, kun taas rukiin prolamiinia kutsutaan sekaliiniksi ja ohran hordeiiniksi (Ludvigsson ym 2013). Nämä keliakiaa aiheuttavat valkuaisaineet sijaitsevat ainoastaan viljan jyvän ytimessä, mikä mahdollistaa gluteenittomien tuotteiden valmistuksen ainoastaan kuorikerrosta käyttäen. Näin esimerkiksi puhdasta vehnätärkkelystä voidaan käyttää gluteenittomien tuotteiden valmistuksessa (Mäki & Arffman 2006). Vehnä, ruis ja ohra määritellään gluteenipitoisiksi viljalajikkeiksi, mutta kauran Suomen Keliakialiitto vapautti aikuisille keliaakikoille sopivaksi viljalajikkeeksi vuonna 1997 ja lapsille sopivaksi vuonna 2000, sillä tutkimusnäytön perusteella se voitiin todeta turvalliseksi keliakiasta tai ihokeliakiasta kärsiville (Mäki & Arffman 2006). Keliakian ruokavaliohoidossa ravinnon sisältämät gluteenipitoiset viljat korvataan gluteenittomilla vaihtoehdoilla. Gluteenittomassa ruokavaliossa gluteenia sisältävät viljalajit, vehnä, ruis ja ohra korvataan erinäisillä gluteenittomilla viljalajikkeilla, tyypillisimmin riisillä, hirssillä, tattarilla ja maissilla sekä kauraa tai vehnätärkkelystä sisältävillä gluteenittomilla tuotteilla (Mäki & Arffman 2006). Osa keliaakikoista herkistyy myös erittäin vähäisille vehnätärkkelyksen sisältämille gluteenimäärille, jolloin hoitomuotona on ainoastaan luontaisesti gluteenittomia viljalajikkeita sisältävä ruokavalio (Mäki & Arffman 2006). Kaura sopii keliaakikoille, mutta kauraa ja kauraa sisältäviä tuotteita käytettäessä tulee varmistaa, ettei kontaminaatiovaaraa gluteenia

18 17 sisältävien tuotteiden kanssa ilmene missään tuotannon vaiheessa. Viljatuotteista ei tulisi luopua kokonaan keliakia-diagnoosin myötä, koska viljat ovat tärkeitä lähteitä useille B- ryhmän vitamiineille sekä kuidulle. Viljatuotteiden välttämisen sijaan tavanomaiset, gluteenia sisältävät viljat tulisi mieluummin korvata gluteenittomilla vaihtoehdoilla, kuin luopua viljatuotteista kokonaan. (Mäki & Arffman 2006). Gluteenittomia tuotteita on keliakian yleisyyden ja gluteenittomien tuotteiden lisääntyneen kysynnän vuoksi tarjolla hyvin monipuolisesti (Mäki & Arffman 2006). Elintarvikevalikoimista löytyy gluteenittomia versioita muun muassa leivästä, pastasta, kekseistä ja monenlaisista leivonnaisista. Gluteenittomien tuotteiden merkinnässä on Euroopassa käytössä yhtenäinen merkintäjärjestelmä, jota Suomessa hallinnoi Keliakialiitto (Keliakialiitto 2017). Merkin käyttöoikeuden myöntämisessä perusteena on toimiva omavalvontasuunnitelma, analyysitodistus tuotteen gluteenittomuudesta, pakkausluonnos sekä vientiä harjoittavien yritysten kohdalla tuotantoyksikön auditointi (Keliakialiitto 2017) Gluteenittomiin tuotteisiin sovellettava lainsäädäntö Gluteenittomia tuotteita koskevat Euroopan Unionin alueella tarkat säädökset (Komission direktiivi (EU) N:o 41/2009, Komission täytäntöönpanoasetus (EU) N:o 828/2014, Euroopan parlamentin neuvoston asetus (EU) N:o 609/2013, Euroopan parlamentin neuvoston asetus (EU) N:o 1169/2011) muun muassa gluteenittomien tuotteiden koostumuksesta ja pakkausmerkinnöistä. Lainsäädännön tarkoituksena on varmistaa gluteeni-intoleranssista kärsivien ihmisten turvallisuus gluteenittomia tuotteita valitessaan ja huolehtia siitä, että gluteenittomat tuotteet täyttävät niille asetetut vaatimukset koko Euroopan Unionin alueella myös vienti- ja tuontituotteiden kohdalla Komission täytäntöönpanoasetus (EU) N:o 828/2014 koskee kuluttajille annettavia tietoja siitä, että elintarvike ei sisällä gluteenia tai että gluteenia on vähennetty (Komission täytäntöönpanoasetus (EU) N:o 828/2014). Tämä täytäntöönpanoasetus noudattaa Komission asetuksessa (EU) N:o 41/2009 määritettyjä vaatimuksia gluteenittomien tuotteiden koostumukselle sekä pakkausmerkinnöille. Vaikka Komission asetus (EU) N:o 41/2009 kumottiin heinäkuussa 2016 uudella Euroopan Parlamentin ja Neuvoston asetuksella (EU) N:o 609/2013, tiedot elintarvikkeiden gluteenittomuudesta tai vähägluteenisuudesta perustuvat edellytyksiin, jotka on säädetty asetuksessa (EU) N:o 41/2009.

19 18 Asetuksen (EU) N:o 41/2009 mukaan tuote määritellään gluteenittomaksi, mikäli tuotteen gluteenipitoisuus ei ylitä sille asetettua raja-arvoa 20 mg/kg kuluttajalle myyntivalmiissa elintarvikkeessa. Gluteeni-intoleranssista kärsiville ihmisille tarkoitettujen, gluteenipitoisia viljalajikkeita sisältävien, mutta gluteenittomiksi käsiteltyjen tuotteiden gluteenipitoisuus ei saa ylittää raja-arvoa 100 mg/kg kuluttajalle myyntivalmiissa elintarvikkeessa. Tällaisten tuotteiden merkinnässä on käytettävä merkintää erittäin vähägluteeninen, mikäli myyntivalmis elintarvike sisältää yli 20 mg/kg gluteenia (Euroopan Unionin Komission asetus (EU) N:o 41/2009). Euroopan Parlamentin ja Neuvoston Asetus (EU) N:o 609/2013 noudattaa Euroopan Parlamentin laatiman elintarviketietoasetuksen EU N:o 1169/2011 määrittelemää viitekehystä (Euroopan Parlamentin ja Neuvoston Asetus (EU) N:o 1169/2011). Euroopan Parlamentin laatima asetus (EU) N:o 1169/2011 sisältää vaatimukset gluteenittomien tuotteiden pakollisista pakkausmerkinnöistä mukaan lukien ainesosaluettelolle asetetut vaatimukset. Uuden asetuksen N:o 609/2013 mukaan säännökset koskevat valmiiksi pakattujen tuotteiden lisäksi myös pakkaamattomia elintarvikkeita, kuten ravintoloissa tarjoiltavia elintarvikkeita. Lisäksi asetuksessa N:o 609/2013 selvennetään, kuinka elintarvikealan toimijat voivat lisätä kuluttajien tietoisuutta luonnollisesti gluteenittomien tuotteiden ja gluteenittomiksi muokattujen tuotteiden eroista (Euroopan Parlamentin ja Neuvoston Asetus (EU) N:o 609/2013) Gluteenittoman ruokavalion haasteet Keliakian lisääntyneen diagnosoinnin, gluteeniherkkyyden sekä terveystietoisuuden takia kysyntä gluteenittomille tuotteille kasvaa jatkuvasti, mikä on herättänyt huolen gluteenittoman ruokavalion ravitsemuksellisista ominaisuuksista (Pellegrini & Agostini 2015). Gluteenitonta ruokavaliota eivät noudata enää vain keliaakikot, vaan gluteenittomien tuotteiden maailmanlaajuisten markkinoiden arveltiin vuonna 2015 olevan jopa 4,63 miljardin Yhdysvaltain dollarin arvoiset (Markets and Markets 2015). Keliakiaa sairastaville gluteenittoman ruokavalion elinikäinen, tarkka noudattaminen on ainoa hoitomuoto, joten gluteenittoman ruokavalion ravitsemuksellisiin ominaisuuksiin on tärkeää kiinnittää huomiota.

20 19 Tavanomaisessa ruokavaliossa viljalajikkeet, kuten vehnä, ruis ja ohra, toimivat usein tärkeänä lähteenä useille ravintoaineille ja niiden poistaminen ruokavaliosta saattaa heikentää ruokavalion ravitsemuksellisia ominaisuuksia (Wu ym. 2015). Usein myös virheellisesti oletetaan, että gluteenittomat tuotteet ovat tavanomaisia tuotteita terveellisempiä, vaikka väitteen takana ei ole laajaa tieteellistä perustaa (Wu ym. 2015). Merkittävimpiä huolenaiheita gluteenittoman ruokavalion ravitsemuksellisessa laadussa ovat erityisesti tyydyttyneen rasvan sekä suolan korkea määrä, alhainen B-vitamiinin ja folaatin määrä sekä kivennäisaineiden kuten kalsiumin, raudan fosforin ja sinkin alhaiset pitoisuudet (Pellegrini & Agostini 2015). Vuonna 2014 julkaistussa espanjalaisessa tutkimuksessa verrattiin 206 gluteenitonta tuotetta 289 vastaavaan, gluteenia sisältävään tuotteeseen (Miranda ym 2014). Tutkimuksessa tuotteet jaettiin kuuteen ryhmään; jauhot, myslipatukat, pasta, leipä, taikinat/pasteijat/pizza sekä leipomotuotteet. Gluteenittomien leipien havaittiin sisältävän vain kolmasosan gluteenia sisältävien leipien proteiinimäärästä ja toisaalta niiden havaittiin sisältävän jopa kaksi kertaa enemmän rasvaa kuin vastaavat, gluteenia sisältävät leivät. Gluteenittomat leivät sisälsivät etenkin enemmän tyydyttynyttä rasvaa sekä kolesterolia kuin gluteenia sisältävät leivät. Vastaavia eroja havaittiin myös pastassa ja leipomotuotteissa sekä taikinoissa, pasteijoissa sekä pizzassa. Gluteenittomien pastojen tuoteryhmässä havaittiin alhaisemman proteiinipitoisuuden ja korkeamman rasvan ja etenkin tyydyttyneen rasvan määrän lisäksi olevan myös gluteenia sisältäviin tuotteisiin verrattuna alhaisempi kuitupitoisuus sekä korkeampi suolapitoisuus. Myös jauhoja ja myslipatukoita verrattaessa havaittiin, että gluteenittomat tuotteet sisälsivät vähemmän kuitua ja enemmän suolaa kuin vastaavat, gluteenia sisältävät tuotteet (Miranda ym 2014). Myös itävaltalaisessa, vuonna 2015 julkaistussa tutkimuksessa verrattiin 63 gluteenittoman tuotteen ravintosisältöjä 126 vastaavaan, gluteenia sisältävään tuotteeseen (Missbach ym. 2015). Toisin kuin Mirandan ym. (2014) julkaisemassa tutkimuksessa, tässä tutkimuksessa gluteenia sisältävien ja gluteenittomien tuotteiden välillä havaittiin tilastollisesti merkitsevä ero ainoastaan proteiinin osalta. Etenkin gluteenittomien pastojen, jauhoseosten, leipien ja leipomotuotteiden sekä muro-pohjaisten tuotteiden havaittiin sisältävän vähemmän proteiinia kuin vastaavat, gluteenia sisältävät tuotteet. Suolapitoisuudessa havaittiin ero gluteenittomien ja gluteenia sisältävien tuotteiden välillä ainoastaan muropohjaisissa tuotteissa ja leivissä ja leipomotuotteissa suolapitoisuus oli gluteenittomissa tuotteissa jopa gluteenia sisältäviä tuotteita alhaisempi. Gluteenittomien pastojen havaittiin sisältävän gluteenia sisältäviä pastoja

21 20 enemmän kuituja ja tutkimuksessa todettiinkin, että 19 % kaikista tutkimukseen sisällytetyistä gluteenittomista tuotteista voidaan luokitella runsaskuituisiksi (Missbach ym 2015). Chilessä tehdyssä vuonna 2016 julkaistussa tutkimuksessa selvitettiin eroja gluteenittomista tuotteista koostetun perusruokakorin ravitsemuksellisista ominaisuuksista tavanomaiseen verrattuna (Estévez ym. 2016). Tutkimuksessa verrattiin 19 gluteenitonta tuotetta 34 gluteenia sisältävään tuotteeseen ja gluteenittomien tuotteiden valintakriteerinä oli alhainen hinta. Proteiinin osalta tulokset vastasivat Mirandan ym. (2014) ja Missbachin ym. (2015) tutkimusten tuloksia. Tutkimuksessa havaittiin, että gluteeniton leipä sisälsi jopa 69 % vähemmän proteiinia kuin vastaava, gluteenia sisältävä leipä. Myös kuitupitoisuuksien havaittiin olevan alhaisempia gluteenittomissa tuotteissa. Rasvan osalta ryhmät eivät eronneet toisistaan (Estévez ym. 2016). Vaikka tulokset ovat osin ristiriitaisia, niistä voidaan kuitenkin huomata, että proteiinin määrä todettiin kaikissa kolmessa tutkimuksessa gluteenia sisältäviä tuotteita alhaisemmaksi. Tutkimusten tulkinnassa täytyy kuitenkin ottaa huomioon verrattavien tuotteiden suhteellisen pieni määrä sekä alueelliset erot. Tuotteiden välillä on myös valmistajakohtaisia eroja. Toisaalta gluteenittoman ruokavalion noudattamisen on myös havaittu joissain tutkimuksissa lisäävän keliaakikoiden rasvan saantia ja vähentävän hiilihydraattien ja kuidun saantia ruokavaliosta kontrolliryhmään verrattuna (Bardella ym & Barone ym. 2016). Gluteenittoman ruokavalion koostamiseen ja käytettävien gluteenittomien tuotteiden valintaan onkin kiinnitettävä tarkasti huomiota, jotta makroravintoaineiden saanti pysyy oikeassa suhteessa. Mikroravintoaineiden osalta etenkin kivennäisaineiden, kuten raudan ja kalsiumin, sekä folaatin ja B-ryhmän vitamiinien määrä on usein gluteenittomissa tuotteissa tavanomaisiin tuotteisiin verrattuna alhaisempi (Pellegrini & Agostini 2015). Gluteenittomien tuotteiden mikroravintoainepitoisuuksia tavanomaisiin tuotteisiin vertailevassa italialaisessa tutkimuksessa havaittiin, että etenkin pastatuotteissa ja leivässä kalsiumin, raudan ja B- vitamiinien määrät olivat gluteenittomissa tuotteissa alhaisemmat tavanomaisiin verrattuna. Gluteenittomat tuotteet sisälsivät myös tavanomaisia tuotteita vähemmän kaliumia, fosforia ja sinkkiä (Pellegrini & Agostini 2015). Myös tässä tutkimuksessa natriumin määrä havaittiin puolestaan korkeaksi useimmissa gluteenittomissa tuotteissa (Pellegrini & Agostini 2015).

22 21 Myös Thompsonin vuosina 1999 ja 2000 julkaistuissa tutkimuksissa vertailtiin gluteenittomien tuotteiden mikroravintoainepitoisuuksia vastaaviin gluteenia sisältäviin tuotteisiin ja havaittiin, että suurin osa gluteenittomista tuotteista sisälsi vähemmän rautaa ja folaattia sekä vähemmän tiamiinia ja riboflaviinia kuin vastaavat tavanomaiset tuotteet (Thompson 1999, 2000). Toisaalta suuren osan gluteenittomia tuotteita havaittiin sisältävän enemmän ravintokuitua, kuin tavanomaiset, runsaasti prosessoidut tuotteet (Thompson 2000). Haasteiksi gluteenittoman ruokavalion noudattamisessa nousevat ravitsemuksellisien ominaisuuksien lisäksi usein gluteenittomien tuotteiden tavanomaisiin verrattuna kalliimpi hinta, sekä rajallinen valikoima ja saatavuus (Catassi & Fasano 2008). Sekä Missbachin ym. (2015) että Estévezin ym. (2016) tutkimuksissa selvitettiin ravitsemuksellisten ominaisuuksien lisäksi myös hintaeroja gluteenittomien ja tavanomaisten tuotteiden välillä ja gluteenittomat tuotteet todettiinkin osin huomattavasti tavanomaisia tuotteita kalliimmiksi. Vaikka chileläis-tutkimuksessa gluteenittomien tuotteiden valintakriteerinä oli alhainen hinta, niiden havaittiin silti olevan keskimäärin kolme kertaa tavanomaisia tuotteita kalliimpia (Estévez ym. 2016). Gluteenia sisältävistä tuotteista koostetun perusruokakorin hinnaksi laskettiin tässä tutkimuksessa 70,4 dollaria, kun taas vastaavan, gluteenittomista tuotteista koostetun korin hinnan laskettiin nousevan 132,8 dollariin (Estevez ym 2016). Missabachin ym. vuonna 2015 toteuttamassa tutkimuksessa havaittiin, että gluteenittomat tuotteet olivat tavanomaisia tuotteita jopa % kalliimpia tuoteryhmästä riippuen (Missbach ym. 2015). Gluteenittomien tuotteiden hintaa tutkittiin myös Suomessa vuonna 2014 julkaistussa Keliakialiiton ja Tampereen ammattikorkeakoulun yhteistyössä tekemässä hintaselvityksessä (Keliakialiitto 2014). Selvityksessä Keliakialiiton tuoteasiantuntija totesi gluteenittomien tuotteiden olevan Suomessa enimmillään jopa yhdeksän kertaa kalliimpia kuin tavanomaiset. Hintaerojen havaittiin olevan suurimpia gluteenittomissa jauhoissa ja pastoissa. Keliakialiiton ja Tampereen ammattikorkeakoulun selvityksen mukaan gluteenittomien tuotteiden lisääntynyt kysyntä ja tarjonta eivät ole merkittävästi laskeneet gluteenittomien tuotteiden hintoja Suomessa (Keliakialiitto 2014).

23 2.4 Gluteenittomat pseudoviljat 22 Kasvitieteellisin termein amarantti ja kvinoa kuuluvat kaksisirkkaisiin kasveihin, poiketen näin tyypillisistä viljalajikkeista, kuten vehnästä, ohrasta ja riisistä, jotka kuuluvat yksisirkkaisten kasvien ryhmään (Alvarez-Jubete ym. 2010). Amarantti ja kvinoa muistuttavat siementensä osalta näitä perinteisiä viljalajikkeita ja siksi käyttöön on otettu termi pseudovilja. Suomen kielessä käytössä on myös termi valevilja, mutta tässä tutkielmassa käytettäväksi termiksi on valittu pseudovilja. Amarantista ja kvinoasta poiketen, teffiä ei luokitella pseudoviljaksi, sillä se kuuluu yksisirkkaisten kasvien ryhmään (Zannini ym. 2012). Vaikka pseudoviljojen, amarantin ja kvinoan jyvän rakenne muistuttaa perinteisiä viljalajikkeita, joitain merkittäviä eroja näiden väliltä löytyy jyvän rakenteita vertailtaessa (Alvarez-Jubete ym. 2010). Amarantin ja kvinoan siementen alkio on pyöreä ja sitä ympäröi tärkkelyspitoinen perispermi sekä kuorikerros, jotka yhdessä muodostavat rasva- ja proteiinipitoisen lesefraktion. Lesefraktion suhteellisesti suurempi prosentuaalinen osuus esimerkiksi vehnään ja maissiin verrattuna selittää amarantin ja kvinoan korkean proteiinipitoisuuden. Amarantin ja kvinoan sisältämä proteiini koostuu myös pääosin globuliinista ja albumiinista ja ne sisältävät vain hyvin vähän tai eivät lainkaan varastoproteiinia prolamiinia, joka on viljan sisältämä keliaakikoille haitallinen osa (Alvarez- Jubete ym. 2010). Globuliinit ja albumiinit sisältävät prolamiinia enemmän välttämättömiä aminohappoja, kuten lysiiniä, mikä tekee niitä runsaasti sisältävät pseudoviljat tavanomaisia viljalajikkeita ravintorikkaammiksi etenkin aminohappokoostumuksensa osalta (Alvarez-Jubete ym. 2010). Näiden ravintorikkaiden pseudoviljalajikkeiden lisääminen gluteenittomaan ruokavalioon lisääkin ruokavalion monipuolisuutta ja samalla parantaa sen ravitsemuksellisia ominaisuuksia (Alvarez-Jubete ym. 2010).

24 2.4.1 Amarantti 23 Amarantti (Amaranthus spp) on Andeilta lähtöisin oleva pseudovilja, joka on kuulunut inka-, maya ja atsteekkikulttuurien perinteisiin viljelykasveihin jo tuhansia vuosia sitten (Alvarez- Jubete ym. 2010). Sen perinteinen viljely Etelä-Amerikassa väheni espanjalaisten invaasion myötä, mutta kiinnostus amaranttia kohtaan on viime vuosina uudelleen lisääntynyt sen ravinteikkaiden lehtien sekä proteiinipitoisten ja aminohappokoostumukseltaan laadukkaiden siementen takia (Bressani 2003). Amarantti on lajikkeena erilaisiin kasvuolosuhteisiin hyvin sopeutuva, ja sen kasvu ei häiriinny kuivuudesta, kuumuudesta tai tuholaisista (Bressani 2003). Lajikkeen huonomaineisempia ominaisuuksia ovat sen lehtien taipumus akkumuloida nitraattia ja oksalaatteja sekä sen hyvin pienikokoisten siementen aiheuttaman työn määrä ja haasteet (Bressani 2003). Tärkeimmät amarantti-lajikkeet ovat Meksikossa viljeltävä Amaranthus hypochondriacus, Guatemalassa viljeltävä Amaranthus cruentus sekä Perussa viljeltävä Amaranthus caudatus (Arendt & Zannini 2013). Lisäksi Afrikassa, Kaakkois-Aasiassa, Kiinassa ja Intiassa viljellään useita eri amarantti-lajikkeita, joista ravinnoksi käytetään siementen sijaan pääosin lehdet. Maailmanlaajuisesti amarantista käytetäänkin ravinnoksi todennäköisesti enemmän siementen sijaan lehtiä, mutta tässä tutkielmassa kiinnostuksen kohteena ovat Suomen markkinoiden kannalta merkittävämmät siemenet. WGO (World Gastrointestinal Organisation) suosittelee amaranttia keliaakikoille sen gluteenittoman luonteen ja erityisesti aminohappokoostumuksen osalta hyvien ravitsemuksellisten ominaisuuksien takia. Amarantin siementen proteiinipitoisuus vaihtelee 11,8 17,6 % välillä (Bressani 2003). Esimerkiksi Alvarez-Jubete työryhmineen raportoivat Amaranthus caudatus -lajikkeen siementen proteiinipitoisuudeksi 16,5 +/- 0,3 % vuonna 2009 julkaistussa tutkimuksessaan (Alvarez-Jubete ym. 2009). Proteiinipitoisuuden suuri vaihteluväli johtuu eri lajikkeiden laajasta kirjosta, viljely-ympäristöstä sekä viljelykäytännöistä. Proteiinifraktiosta 35 % koostuu endospermin sisältämästä proteiinista ja loput jakautuvat alkion ja kuorikerroksen sisältämään proteiiniin (Alvarez-Jubete ym. 2009). Jyvän sisältämän proteiinin jakautuminen eroaa merkittävästi esimerkiksi maissin ja riisin sisältämän proteiinin jakautumisesta, mikä selittää amarantin poikkeuksellisen korkean proteiinipitoisuuden (Alvarez-Jubete ym. 2009).

25 24 Sen lisäksi, että amarantti omaa moniin viljalajikkeisiin verrattuna korkean proteiinipitoisuuden, myös sen aminohappokoostumus on lähellä ihmisen aminohappotarpeeseen nähden optimaalista (Arendt & Zannini 2013). Etenkin ihmisille välttämätöntä, ainoastaan ravinnosta saatavaa aminohappoa lysiiniä amarantti sisältää kolme kertaa enemmän kuin vehnä. Amarantti on erityisen hyvä lähde myös tryptofaanille sekä rikkiä sisältäville aminohapoille (Bressani 2003). Välttämättömistä aminohapoista treoniini ja leusiini ovat amarantin kohdalla rajoittavimmat aminohapot (Bressani 2003). Amarantti sisältää luonnostaan paljon rasvaa, mikä lisää sen energiapitoisuutta (Bressani 2003). Amarantin jyvien rasvapitoisuus vaihtelee 4,8 8,1 % välillä ja pääosa sen sisältämästä rasvasta on tyydyttymättömiä rasvahappoja, etenkin linolihappoa sekä oleiinihappoa. Alvarez- Jubeten ym. vuonna 2009 julkaiseman tutkimuksen mukaan amarantin kokonaisrasvapitoisuus on 5,7 +/- 0.3 % (Alvarez-Jubete ym. 2009). Amarantin sisältämistä tyydyttymättömistä rasvahapoista suurin osa, 47,8 +/- 0,2 %, on linolihappoa ja 23,7 +/- 0,1 % oleiinihappoa (Alvarez-Jubete ym. 2009). Toista ihmiselle välttämätöntä rasvahappoa, αlinoleenihappoa amarantti sisältää vain vähän, noin 0,9 %. Tyydyttyneistä rasvahapoista amarantti sisältää eniten, 20,9 +/- 0,3 %, palmitiinihappoa (Alvarez-Jubete ym. 2009) Amaranttijyvät ovat tärkkelyspitoisia ja % sen kemiallisista komponenteista on tärkkelystä (Bressani 2003). Tärkkelyksestä pääosa on haarautunutta amylopektiinia, mutta jotkin amaranttilajikkeet sisältävät myös merkittäviä määriä amyloosia, joka on haarautumaton tärkkelysmolekyyli. Amarantin kuitupitoisuudesta ei ole kattavaa tutkimustietoa, mutta joidenkin tutkimusten mukaan A. caudatus -lajikkeen ravintokuitupitoisuus vaihtelee 7,6 16,4 % välillä (Bressani 2003). Eri amaranttilajikkeiden välillä kuitupitoisuuden vaihteluväliksi on raportoitu 7,1 16,4 % (Alvarez-Jubete ym. 2009). Mikroravintoaineiden osalta amarantti toimii hyvänä lähteenä kalsiumille, magnesiumille, raudalle sekä sinkille (Arendt & Zannini 2013). Vitamiinien osalta amarantti toimii hyvänä lähteenä etenkin B-vitamiinien ryhmään kuuluvalle riboflaviinille sekä E-vitamiinille (Alvarez-Jubete ym. 2010).

26 2.4.2 Kvinoa 25 Amarantin tapaan myös kvinoa (Chenopodium quinoa) on lähtöisin Andien alueelta Etelä- Amerikasta ja se on kuulunut Inka-kulttuurin perinteisiin viljelykasveihin jo tuhansien vuosien ajan (Valencia-Chamorro 2003). Perinteisesti sitä viljeltiin pääosin Kolumbian, Perun, Ecuadorin, Chilen ja Bolivian alueilla. Espanjalaisten Etelä-Amerikkaan tekemän invaasion takia kvinoan viljely väheni merkittävästi, kun ulkomaisten lajikkeiden kuten vehnän ja ohran viljely lisääntyi valloituksen myötä leimaten samalla kvinoan köyhien ruoaksi. Poikkeuksellisen hyvien ravitsemuksellisten ominaisuuksiensa ansiosta kiinnostus pseudoviljalajiketta kohtaan heräsi uudelleen 1970-luvulla ja nyt siitä povataan jopa yhtä tulevaisuuden merkittävimmistä viljelykasveista. Tällä hetkellä maailman suurimpia kvinoan tuottajamaita ovat Bolivia ja Peru, mutta sen viljely on viime vuosina levinnyt myös Pohjois- Amerikkaan ja Eurooppaan (Valencia-Chamorro 2003). Kvinoan jyvät vaihtelevat lajikkeesta riippuen väriltään valkoisen, keltaisen, mustan ja punaisen eri sävyissä (FAO 2013). Jyvät ovat pyöreitä ja halkaisijaltaan 1,5 4 millimetrin kokoisia. Kvinoan jyvien kuoriosat sisältävät saponiineja, jotka tulee poistaa huuhtelemalla ennen käyttöä (Repo-Carrasco ym. 2003). Saponiinit ovat glykosideja, joille on tyypillistä kitkerä maku (Repo-Carrasco ym. 2003). Muiden pseudoviljojen tavoin kvinoalle on tyypillistä jyvien korkea proteiinipitoisuus ja ihmisen tarpeen kannalta suotuisa aminohappokoostumus (Valencia-Chamorro 2003). Kvinoan jyvälle tyypillistä on sen sisältämän alkion suuri osuus, joka voi olla jopa 60 % jyvän kokonaispainosta. Suurin osa kvinoan sisältämästä proteiinista sijaitsee juuri alkiossa, mikä selittää kvinoan korkean proteiininpitoisuuden tavanomaisiin viljalajeihin verrattuna. Amarantin tavoin suurin osa kvinoan sisältämästä proteiinista koostuu globuliineista ja albumiinista ja vain pieni osa on varastoproteiinia, prolamiinia, jota kvinoa sisältää vain vähän tai ei lainkaan. Näin ollen myös kvinoa kuuluu gluteenittomiin lajikkeisiin, ja sopii näin myös keliaakikoiden ruokavalioon (Alvarez-Jubete ym. 2010). Kvinoan kokonaisproteiinipitoisuus vaihtelee 8 22 % välillä lajikkeesta riippuen (Valencia-Chamorro 2003). Alvarez-Jubete työryhmineen raportoivat vuonna 2009 julkaistussa tutkimuksessaan Chenopodium quinoa -lajikkeen proteiinipitoisuudeksi 14,5 +/- 0,3 % (Alvarez-Jubete ym. 2009). Aminohapoista kvinoa on erityisen hyvä lähde lysiinille, jonka päivittäisen tarpeen täyttäminen on usein haastavaa.

27 26 Myös kvinoan rasvapitoisuus on tavanomaisiin viljalajikkeisiin verrattuna suurempi. Alvarez- Jubete ym. raportoivat kvinoan rasvapitoisuudeksi 5,2 +/- 0,1 % (2009), kun taas kvinoalajikkeiden välisen vaihtelun huomioiden kvinoan rasvapitoisuus sijoittuu 2 10 % välille (Valencia-Chamorro 2003). Kvinoa sisältää ihmisille välttämättömistä rasvahapoista molempia, linolihappoa 48,2 +/- 0,2 ja α -linoleenihappoa 8,3 +/- 0,1 % kokonaisrasvapitoisuudesta (Alvarez-Jubete ym. 2009). Etenkin α-linoleenihapon määrä on kvinoan kohdalla erityisen merkittävä ja se sisältääkin sitä huomattavasti esimerkiksi amaranttia enemmän. Amarantin tavoin myös kvinoan sisältämästä tyydyttyneestä rasvasta suurin osa, 11 +/- 0,3 % on palmitiinihappoa (Alvarez-Jubete ym. 2009). Suurin osa, %, kvinoan jyvien kuivapainosta koostuu hiilihydraateista, joista tärkkelyksen osuus on % jyvien kuivapainosta (Valencia-Chamorro 2003). Ravintokuitua kvinoa sisältää 14,2 +/- 0,6 % (Alvarez-Jubete ym. 2009). Kvinoa on ravintorikas lajike myös mineraalipitoisuuksiensa osalta. Kvinoan jyvät toimivat hyvänä lähteenä etenkin kalsiumille, sinkille, raudalle ja magnesiumille (Valencia-Chamorro 2003). Kvinoan jyvien pesu ja kiillotus laskevat kuitenkin mineraalipitoisuuksia jossain määrin. Vitamiinien osalta kvinoa sisältää etenkin E-vitamiinin muotoa tokoferolia sekä riboflaviinia eli B 2 -vitamiinia (Valencia-Chamorro 2003) Teff Teff (Eragrostis tef) on pääosin Etiopiassa ja Eritreassa jo tuhansien vuosien ajan viljelty viljakasvi, jonka viljely muualla maailmassa on viime vuosiin asti ollut melko vähäistä (Gebremariam ym. 2014, Cheng ym. 2015). Etiopiassa sitä käytetään perinteisen etiopialaisen leivän, injeran valmistukseen. Kvinoan ja amarantin tavoin myös teff on luontaisesti täysin gluteeniton viljalajike, mikä mahdollistaa sen turvallisen käytön gluteenittomassa ruokavaliossa. Myös teff sopeutuu hyvin erilaisiin viljelyolosuhteisiin ja sietää hyvin tuholaisia (Gebremariam ym. 2014). Amarantista ja kvinoasta poiketen teffiä ei luokitella kaksisirkkaisiin pseudoviljoihin, vaan teff luokitellaan yksisirkkaisiin heinäkasveihin ja se kuuluu näin samaan kasvitieteelliseen luokkaan perinteisten viljojen kuten vehnän, ohran ja rukiin kanssa (Zannini ym. 2012) Teffin siemenet ovat soikionmuotoisia ja kooltaan 0,9 1,7 mm pituudeltaan ja 0,7 1,0 mm halkaisijaltaan (Gebremariam ym. 2014). Yhden siemenen paino vaihtelee vain 0,2 0,4

28 27 milligramman välillä. Siemenet ovat siis hyvin pienikokoisia ja lajikkeen nimi teff onkin johdettu Etiopiassa puhuttavan amharan kielen sanasta teffa, joka vapaasti suomennettuna tarkoittaa kadoksissa johtuen siementen pienestä koosta ja siitä, kuinka helposti siemenet häviävät niitä prosessoidessa. Siementen väri vaihtelee eri teff-lajikkeiden välillä ja tavallisimmin siemenet ovat valkoisia, ruskean punaisia tai sekoitus näistä väreistä. Siementen ravitsemukselliset ominaisuudet vaihtelevat lajikkeen lisäksi myös viljelyolosuhteiden, maaperän hedelmällisyyden sekä käytössä olevien lannoitteiden mukaan (Gebremariam ym. 2014). Kiinnostus teffin käyttöön on lisääntynyt sen gluteenittomuuden lisäksi myös sen ihmisille suotuisan aminohappokoostumuksensa ansiosta, sillä se sisältää kaikkia yhdeksää ihmiselle välttämätöntä aminohappoa, mukaan lukien lysiiniä, joka puuttuu useista muista viljakasveista (Gebremariam ym. 2014, Cheng ym. 2015). Teffin kokonaisproteiinipitoisuus vaihtelee 8,7 11,1 % välillä (Bultosa 2007). Välttämättömistä aminohapoista teff sisältää runsaimmin leusiinia sekä valiinia ja se sisältää myös histidiiniä ja metioniinia keskimäärin enemmän kuin muut viljat (Gebremariam ym. 2014). Teff on tärkkelyspitoinen viljalajike ja sen tärkkelyspitoisuudeksi on raportoitu 73 % jyvän kuivapainosta (Gebremariam ym. 2014). Sen sisältämä tärkkelys sijoittuu siementen endospermiin ja sen sisältämästä tärkkelyksestä lajikkeesta riippuen % on amyloosia. Teffin jyvien pienen koon takia esimerkiksi siitä tehdyissä jauhoissa käytetään koko jyvää ja siksi se on keskimäärin muita gluteenittomia viljalajikkeita kuitupitoisempi (Gebremariam ym. 2014). Teffin ravintokuitupitoisuuden on raportoitu olevan noin 8 % (Arendt & Zannini 2012). Sen sisältämät hiilihydraatit ovat myös pääosin hitaasti imeytyviä, mikä tekee siitä alhaisen glykeemisen indeksin omaavan viljalajikkeen (Gebremariam ym. 2014). Rasvaa teff sisältää noin 2 3 % jyvien kuivapainosta ja sen sisältämästä rasvasta suurin osa, noin 72 % koostuu tyydyttymättömistä rasvahapoista (Bultosa 2007). Teff sisältää runsaasti etenkin oleaanihappoa sekä toista ihmiselle välttämätöntä rasvahappoa, linolihappoa (Gebremariam ym. 2014). Teff sisältää muihin viljalajikkeisiin verrattuna runsaasti etenkin kalsiumia, sinkkia, magnesiumia, rautaa, fosoria sekä kuparia (Gebremariam ym. 2014). Se toimii lähteenä myös C-vitamiinille, A-vitamiinille, riboflaviinille sekä niasiinille. Tiamiinia se sisältää vähemmän kuin esimerkiksi ohra ja vehnä (Gebremariam ym. 2014)

29 28 Taulukkoon 1 on kerätty yhteenveto amarantin, kvinoan ja teffin ravintosisällöistä makroravintoaineiden sekä ravintokuidun osalta. Taulukkoon on kerätty vastaavat tiedot myös maissin ja riisin osalta vertailun mahdollistamiseksi. Kuten taulukosta huomataan, etenkin kvinoa ja amarantti ovat riisiä ja maissia proteiinipitoisempia lajikkeita. Samoin rasvaa amarantti ja kvinoa sisältävät riisiä ja maissia enemmän. Kivennaisaineiden määrää kuvaava tuhkapitoisuus on suurempi amarantissa, kvinoassa ja teffissä maissiin ja riisiin verrattuna. Etenkin riisi sisältää huomattavasti amaranttia, kvinoaa ja teffiä vähemmän kuitua. Taulukko 1. Amarantin, kvinoan, teffin, maissin ja riisin ravintoainesisällöt Ravintoaine (%) Amarantti Kvinoa Teff Maissi Riisi Proteiini 11,8 17, ,7 11,1 10,3 7,9 Rasva 4,8 8, ,0 3,0 4,5 2,9 Hiilihydraatit ,7 77,2 Ravintokuitu 7,6 16,4 13,6 14,8 8 8,3 11,9 3,5 Tuhka 3,3 3 2,8 1,4 1,5 (Alvarez-Jubete ym. 2009, Arendt & Zannini 2013, Bultosa 2007, Rosell & Marco 2011) Pseudoviljojen potentiaali FAO on tunnustanut kvinoan erityisen potentiaaliseksi ruokaturvan edistäjäksi ja vuonna 2013 vietettiinkin kansainvälistä kvinoan vuotta (FAO 2013). FAO:n mukaan kvinoan potentiaali perustuu sen ravitsemuksellisten ominaisuuksien lisäksi sen monipuoliseen sopeutumiskykyyn erilaisiin viljelyolosuhteisiin sekä sen viljelyn paikallisesti aiheuttamaan kulttuurilliseen ja sosio-ekonomiseen hyötyyn etenkin kehitysmaissa. Kvinoaa pidetään myös potentiaalisena lajikkeena vähentämään riippuvuutta esimerkiksi vehnän ja maissin viljelyyn ja sitä pidetään hyvänä vaihtoehtona vastaamaan ilmastonmuutoksen viljelyyn mukanaan tuomiin haasteisiin (FAO 2013). Kvinoan tavoin myös teffin viljely onnistuu vaihtelevissa olosuhteissa ja se sopeutuu kasvuun erilaisissa lämpötiloissa, kosteudessa ja kuivuudessa sekä eri korkeuksissa meren pinnan tasolta jopa 3000 metrin korkeuteen (Arendt & Zannini 2013). Haastaviin kasvuolosuhteisiin, kuten kuivuuteen sopeutuu hyvin kvinoan ja teffin lisäksi myös amarantti ja sitä pidetään yhtenä helpoimmin viljeltävistä lajikkeista (Arendt & Zannini 2013). Myöskään kasvitaudit

30 29 eivät tyypillisesti häiritse amarantin viljelyä (Arendt & Zannini 2013). Nämä vaihteleviin kasvuolosuhteisiin sopeutuvat lajikkeet ovatkin potentiaalisia kasvilajikkeita esimerkiksi ilmastonmuutoksen seurauksena ilmeneviin sääilmiöihin. Pseudoviljojen ja etenkin kvinoan potentiaalista on tehty useita kirjallisuuskatsauksia, mutta kattavaa ja korkealaatuista tutkimustietoa niiden kemiallisesta koostumuksesta ja etenkin niiden sisältämistä vitamiini- ja mineraalipitoisuuksista kaivataan lisää (Nowak ym. 2016). Amarantin, kvinoan ja teffin tiedetään kuitenkin olevan hyviä lähteitä useille kivennäisaineille, kuten kalsiumille, magnesiumille, kaliumille, raudalle, kuparille, sinkille ja fosforille (Pellegrini & Agostini 2014). Etenkin kalsiumia nämä lajikkeet sisältävät runsaasti. Ne ovat myös hyviä lähteitä B-ryhmän vitamiineille, E-vitamiinille sekä folaatille. Kuten gluteenittoman ruokavalion ongelmakohtia käsittelevässä kappaleessa todettiin, gluteenittomat tuotteet sisältävät juuri näitä mikroravintoaineita tyypillisesti alhaisia määriä. Amarantin, kvinoan ja teffin kivennäis- ja vitamiinipitoisuudet ovatkin huomattavasti korkeammat kuin gluteenittomien tuotteiden valmistuksessa tyypillisesti käytettävissä maississa ja riisissä ja näin amarantin, kvinoan ja teffin käyttö gluteenittomissa tuotteissa parantaisi gluteenittomien tuotteiden ravintoarvoja (Pellegrini & Agostini 2014). Amarantti, kvinoa ja teff ovat proteiinipitoisia lajikkeita ja ne ovat aminohappokoostumukseltaan optimaalisia, sillä ne sisältävät lähes kaikkia tai kaikkia ihmisille välttämättömiä aminohappoja (Alvarez-Jubete ym. 2009, Gebremariam ym. 2014). Varsinkin kvinoa ja amarantti sisältävät runsaasti proteiinia ja niiden avulla voidaan merkittävästi lisätä esimerkiksi leivän proteiinipitoisuutta. Vuonna 2009 julkaistussa tutkimuksessa selvitettiin, kuinka gluteenittoman leivän ravintosisältö muuttuu, kun puolet sen sisältämästä perunatärkkelyksestä korvataan amarantilla tai kvinoalla (Alvarez-Jubete ym. 2009). Tutkimuksessa havaittiin, että käyttämällä amaranttia ja kvinoaa perunatärkkelyksen korvaajana saatiin leipien proteiinipitoisuus jopa kaksinkertaistettua. Samanlaiset tulokset saavutettiin myös leipien sisältämän kuidun suhteen (Alvarez-Jubete ym. 2009). Gluteenittomien tuotteiden on useissa tutkimuksissa havaittu sisältävän tavanomaisia tuotteita vähemmän proteiinia (Miranda ym. 2014, Missbach ym. 2015, Estévez ym. 2016), mikä lisää amarantin ja kvinoan potentiaalia gluteenittomien tuotteiden ravintosisällön parantamisessa.

31 2.5 Suomalainen elintarviketeollisuus Yleisesti Elintarviketeollisuus on Suomessa neljänneksi suurin teollisuudenala ja sen osuus Suomen bruttokansantuotteesta oli vuonna 2016 Tilastokeskuksen mukaan 1,4 % (Ruokatieto yhdistys ry 2016). Vuonna 2016 elintarviketeollisuudessa työskenteli noin ihmistä ja elintarviketeollisuuden toimipaikkoja oli yli 2000 (Työ- ja elinkeinoministeriö 2016). Elintarviketeollisuuden yrityksistä noin 75 % työllistää alle 10 henkilöä ja ala onkin mikroyritysvaltainen. Elintarvike- ja juomateollisuuden bruttoarvo oli ennakkotietojen mukaan vuonna 2015 noin 11,3 miljardia euroa (Työ- ja elinkeinoministeriö 2016). Vuonna 2015 bruttoarvoltaan suurimpia elintarviketeollisuuden toimialoja olivat meijeriteollisuus, lihateollisuus, juomateollisuus sekä leipomoteollisuus (Työ- ja elinkeinoministeriö 2016). Kaikilla näillä toimialoilla tuotannon bruttoarvo laski vuodesta 2014 vuoteen Elintarvikejalostuksen toimialoista vuonna 2014 eniten toimijoita oli leipomotuotteiden valmistuksessa, teurastuksessa ja lihatuotteiden valmistuksessa, hedelmien ja kasvisten jalostuksessa ja säilönnässä sekä juomateollisuudessa (Ruokatieto yhdistys ry 2016). Näistä vain hedelmien ja kasvisten jalostuksessa ja säilönnässä sekä leipomotuotteiden valmistuksessa toimipaikkojen määrä nousi vuodesta 2013 vuoteen 2014 (Ruokatieto yhdistys ry 2016). Vaikka Suomessa valmistettujen elintarvikkeiden kotimaisuusaste on korkea, elintarviketeollisuus on vahvasti riippuvainen ulkomaankaupasta ja erilaisista tuontipanoksista (Työ- ja elinkeinoministeriö 2016). Suomalainen elintarviketeollisuus onkin muuttumassa jatkuvasti kansainvälisemmäksi. Tuonnin lisääntymisen lisäksi elintarviketeollisuuden kansainvälistymistä lisää suomalaisten elintarvikealan yritysten laajentuminen ulkomaille joko tuotteiden viennin tai tytäryritysten perustamisen ja yrityskauppojen kautta. Elintarviketeollisuuden pk-yrityskenttä painottuu kuitenkin edelleen kotimarkkinoille (Työ- ja elinkeinoministeriö 2016). Yksittäisistä tuoteryhmistä vuonna 2015 vietiin Suomesta ulkomaille eniten alkoholijuomia, erilaisia maitojalosteita sekä viljaa (Työ- ja elinkeinoministeriö 2016). Tuontielintarvikkeiden suurimmat ryhmät vuonna 2015 olivat hedelmät, alkoholijuomat ja juusto (Työ- ja elinkeinoministeriö 2016). Vienti väheni 7,7 % vuodesta 2014 vuoteen 2015, mikä johtui

32 31 muun muassa Venäjän asettamista tuontikielloista. Vuonna 2016 vienti kuitenkin osoitti toipumisen merkkejä ja elintarvikealan vientiä vauhditetaankin esimerkiksi Finpron luotsaaman Food from Finland vientiohjelman avulla. Tuonnin arvo puolestaan nousi noin 3 % vuodesta 2014 vuoteen 2015 (Työ- ja elinkeinoministeriö 2016). Elintarviketeollisuus on viime vuosina panostanut merkittävästi investointeihin, jotka mahdollistavat tuotannon tehostamisen ja uudistumisen (Työ- ja elinkeinoministeriö 2016). Myös elintarviketeollisuuden tuotekehitysmenot ovat Tilastokeskuksen mukaan nousseet viime vuosina ja vuonna 2014 suomalaisen elintarviketeollisuuden T&K-menot olivat 0,73 % tuotannon bruttoarvosta (Ruokatieto yhdistys ry 2016). Tuotekehityksen avulla varmistetaan, että toimijan tuotevalikoima on kilpailukykyinen ja elintarviketeollisuuden tuleekin jatkuvasti kehittää kuluttajia kiinnostavia uutuuksia ja innovaatioita. Onnistunut tuotekehitys vaatii trendien nopeaa tunnistamista ja niiden aktiivista seuraamista (Työ- ja elinkeinoministeriö 2016). Elintarviketeollisuuden tutkimus- ja kehittämismenot ovatkin viime vuosina olleet noin 70 miljoonan euron luokkaa (Työ- ja elinkeinoministeriö 2016). Pk-yritysbarometri 2/2016 -kyselyn mukaan 41 % pk-elintarvikeyrityksistä arvioi tuotekehityspanostensa suurenevan tulevaisuudessa (Työ- ja elinkeinoministeriö 2016). Monessa yrityksessä tiukka taloustilanne kuitenkin rajoittaa mahdollisuuksia aktiiviseen tuotekehitykseen. Viime vuosina markkinoilla tapahtunut kehitys, kauppojen omien merkkien lisääntynyt osuus sekä erilaiset elintarvikkeiden halpuutus-kampanjat ovat vähentäneet yritysten kassavirtaa ja näin vähentäneet myös tuotekehityksen resursseja (Työ- ja elinkeinoministeriö 2016). Toisaalta myös uutuuksien hinnoittelussa näkyvät kehityskustannukset johtavat muihin markkinoilla oleviin tuotteisiin nähden korkeampaan hintatasoon ja siten alhaisempaan kysyntään. Kiristynyt kilpailu ajaa kuitenkin yrityksiä uudistumaan, mikä kehittää niiden kilpailukykyä ja samalla korostaa kustannustehokkuuden tärkeyttä (Työ- ja elinkeinoministeriö 2016) Leipomoteollisuus Toimipaikkojen ja työpaikkojen määrällä mitattuna leipomoteollisuus on elintarviketeollisuuden suurin toimiala ja se työllistää yli 7800 henkeä noin 700 yrityksessä (Työ- ja elinkeinoministeriö 2015). Leipomoteollisuus työllistääkin noin 24 % elintarviketeollisuuden työvoimasta. Leipomoteollisuuden liikevaihto oli vuonna miljoonaa euroa, mikä oli noin 10 % elintarviketeollisuuden kokonaisliikevaihdosta.

33 32 Leipomotuotteiden kokonaiskysyntä on kuitenkin viime vuosina laskenut johtuen muun muassa ulkomaisten tuotteiden tuonnin lisääntymisestä, paistopistetuotteiden yleistymisestä, ylikapasiteetista ja kauppojen omien merkkien valikoimien lisääntymisestä (Työ- ja elinkeinoministeriö 2015). Leipomoteollisuuden tuotteisiin kuuluvat ruokaleivät, kahvileivät, konditoriavalmisteet, leipomoeinekset sekä säilyvät leipomotuotteet (Työ- ja elinkeinoministeriö 2015). Leipomoteollisuuden tuotteiden kotimaisuusaste on korkea, mutta etenkin satokaudet aiheuttavat kotimaisuusasteessa vaihtelua ja ala on riippuvainen myös tuontiraaka-aineista (Työ- ja elinkeinoministeriö 2015). Toisaalta myös leipomotuotteiden vienti on lievässä kasvussa ja leipomotuotteita viedään etenkin muihin Pohjoismaihin sekä Keski-Euroopan maihin. Etenkin suomalaisen kauran kysyntä on viime vuosina voimistunut ja kauraa viedäänkin yli 20 maahan. Viennissä kasvumahdollisuuksia nähdään erityisesti kauratuotteissa, terveysvaikutteisissa elintarvikkeissa sekä erikoisruokavalioihin soveltuvissa elintarvikkeissa, kuten gluteenittomissa ja laktoosittomissa tuotteissa (Työ- ja elinkeinoministeriö 2015). Aiemmin leipomoteollisuus on painottunut pitkälti kotimaan markkinoihin johtuen etenkin tuotteiden tuoreusvaatimuksista ja kuluttajien makumieltymyksistä (Työ- ja elinkeinoministeriö 2015). Viime vuosien aikana paistopistetoiminnan voimakkaan kehityksen myötä kuluttajat ovat siirtyneet ostamaan enenevässä määrin myymälässä paistettuja leipomotuotteita, jotka ovat usein tuontituotteita. Myös kulutusmuutokset, kuten välipalatuotteiden suosion nousu ovat vähentäneet perinteisten leipomotuotteiden myyntiä. Lähiruokatrendi puolestaan on siirtänyt myyntiä isoilta leipomoilta pienemmille (Työ- ja elinkeinoministeriö 2015). Suurten yritysten kilpailukyky perustuu pitkälti tehokkuuteen, mutta pienille ja keskisuurille yrityksille etenkin erikoistuotteet tarjoavat mahdollisuuksia menestymiseen (Työ- ja elinkeinoministeriö 2015). Kuten elintarviketeollisuudessa yleisesti, myös leipomoteollisuudessa investoinnit ja tuotekehitys vaikuttavat yritysten kilpailukykyyn (Työ- ja elinkeinoministeriö 2015). Pkyritysbarometri 2/2015 -kyselyn mukaan 29 % vastanneista yrityksistä arvioi tuotekehityspanostensa suurenevan tulevina vuosina, mutta samoin kuin muilla elintarviketeollisuuden aloilla, myös leipomoteollisuudessa tiukka taloudellinen tilanne rajoittaa mahdollisuuksia aktiiviseen tuotekehitykseen. Myös leipomoteollisuudessa tuotekehitykseen vaikuttavat useat trendit ja tällä hetkellä leipomotuotteissa korostetaan

34 33 esimerkiksi luonnonmukaisuutta ja hyvinvointia, joka näkyy esimerkiksi tuotteiden kuitupitoisuuden lisäyksissä sekä tuotteiden täydentämisellä proteiinipitoisilla siemenillä (Työ- ja elinkeinoministeriö 2015) Gluteenittomat tuotteet Sitran Elintarvike- ja ravitsemusohjelma ERAn tekemän kartoituksen mukaan vuonna 2007 Suomessa toimi noin 40 gluteenittomia tuotteita valmistavaa pientä yritystä (Sitra 2008). Pienten yritysten lisäksi gluteenittomia tuotteita valmistaa myös joukko suurempia yrityksiä. Pienemmistä toimijoista suurin osa on leipomoita ja monet näistä yrityksistä pieniä perheyrityksiä, jotka toimivat paikallisella tasolla. Osa näistä yrityksistä on erikoistunut ainoastaan gluteenittomien tuotteiden valmistukseen, mutta osa valmistaa gluteenittomien tuotteiden lisäksi myös tavanomaisia tuotteita (Sitra 2008). Keliakialiitto julkaisi maaliskuussa 2017 päivitetyn gluteenittomien tuotteiden oppaan, johon on koottu vähittäiskaupoissa myytäviä gluteenittomia tuotteita (Keliakialiitto 2017). Suomessa Keliakialiiton hallinnoiman Gluteenittoman tuotteen merkkijärjestelmän merkin käyttöoikeus on jo 27 yrityksellä ja yli 330 eri tuotteella ja Euroopan laajuisesti merkkijärjestelmä kattaa 20 maata ja yli 9000 tuotetta. Oppaassa esitetyn listan mukaan gluteenittomana on vähittäiskauppojen valikoimissa muun muassa erilaisia jauhoja ja jauhoseoksia, suurusteita, rouheita, muroja, myslejä, pastaa, nuudeleita, leipää, näkkileipää ja sämpylöitä, suolaisia piirakoita, tortilloita, leivonnaisia, keksejä ja pikkuleipiä, valmiita taikinoita, erilaisia valmisruokia ja puolivalmisteita sekä oluita ja kotikaljaa. Lista ei ole kaiken kattava, vaan vähittäiskaupoissa on näiden tuotteiden lisäksi myös paljon muita gluteenittomaan ruokavalioon soveltuvia tuotteita. Gluteenittomien tuotteiden tarjonta on vuosi vuodelta kasvanut ja etenkin gluteenittomien leipien valikoima on viime vuosina kasvanut ja samalla muuttunut monipuolisemmaksi (Keliakialiitto 2017).

35 2.6 Ruokatrendit ja gluteenittomien tuotteiden markkinatilanne Suomessa Tämän hetken suurimmat ruokatrendit Helsingin Sanomissa vuonna 2016 julkaistussa artikkelin mukaan ruokatrendeistä etenkin kasvisruoka on tullut jäädäkseen (Ala-Risku 2016). Kasvisruoan suosimista perustellaan niin terveellisyydellä ja ekologisuudella kuin tuotantoeläimiin liittyvillä eettisillä syillä. Artikkelissa haastatellun Helsingin yliopiston ruokakulttuurin professorin, Johanna Mäkelän mukaan merkit viittaavat siihen, että kasvisruoan suosimisessa on kyseessä nyt pysyvämpi muutos. Kasvis- ja vegaanituotteiden myynti on myös Ala-Riskun mukaan lisääntynyt räjähdysmäisesti (Ala-Risku 2016). Myös Keskon teettämässä, Ruokailmiöt raportissa arvioidaan, että kasvisten käytön lisääminen sekä kasviproteiinien suosio jatkuvat myös vuonna 2017 (Kesko 2017). Raportissa korostuvat etenkin kasvisten ja hedelmien kuten bataatin ja avokadon, marjojen, kotimaisten super foodien sekä kasviproteiinien kuten härkäpavun ja nyhtökauran suosion lisääntyminen. Myös valmiiden salaattiainesten, valmiiksi pilkottujen kasvisten sekä pakastevihannesten suosion odotetaan jatkavan kasvuaan myös vuonna Keskon teettämä raportti nimeää vuoden 2017 suurimmiksi ruokailmiöiksi tiedostavan kuluttamisen, hyvinvoivan arjen, täsmähyvinvoinnin, ruokahifistelyn, ruokaseikkailut sekä nopeasti valmiit ateriaratkaisut (Kesko 2017). Tiedostavan kuluttamisen lisääntymisen seurauksena ruoan eettisyys ja ympäristöystävällisyys vaikuttavat entistä enemmän ostopäätöksiin ja myös lähiruoan sekä sesonkituotteiden suosimista pidetään jo pysyvänä ilmiönä. Viime vuosina on kiinnitetty entistä enemmän huomiota myös ruokahävikkiin ja Keskon raportin mukaan myös tämä ilmiö tulee pysymään vahvana jatkossakin. Kuluttajat haluavat myös entistä enemmän nopeasti valmiita ratkaisuja ja Keskon raportin mukaan odotettavissa on, että vuonna 2017 kuluttajat ostavat enemmän muun muassa pata-aineksia, terveellisiä ja lisäaineettomia valmisruokia sekä valmissalaatteja (Kesko 2017). Kasvisruokien suosion huomattavasta kasvusta huolimatta Luonnonvarakeskuksen ravintotaseen mukaan vuonna 2015 syötiin enemmän lihaa kuin vuonna 2014 (Luke 2016). Suurinta kasvu oli siipikarjanlihan kulutuksessa, mutta myös naudan- ja sianlihan kulutus kasvoivat muutamalla prosentilla. Vegaanisen ruokavalion rinnalla onkin yleistynyt myös niin

36 35 sanottu fleksaus, joustava kasvissyönti, jossa kasvisten määrää lisätään lihan kustannuksella (Nelskylä 2017). Ylen julkaisemassa artikkelissa Nelskylä toteaa fleksauksen liittyvän tiedostavaan kuluttamiseen, joka on tällä hetkellä elämän osa-alueita laajasti läpileikkaava ilmiö (Nelskylä 2017). Samassa artikkelissa Nelskylä viittaa Matkailu- ja ravintolapalvelut ry:n tutkimukseen, jotka summaavat ravintolaruokailun trendeiksi sanat nopeaa, helppoa ja hyvää. Samaa mieltä on tutkimuksessa haastateltu Ruokakeskon tavarakaupan johtaja Ari Akseli, jonka mukaan helppous on nykyään vielä hintaakin tärkeämpi ostokriteeri. Ruoan kuitenkin halutaan helppouden lisäksi olevan myös terveellistä (Nelskylä 2017) Gluteenittomien tuotteiden markkinatilanne Gluteenittomien tuotteiden elinikäinen käyttö on keliaakikoille välttämätöntä ja niitä käyttävät myös gluteeniherkkyydestä ja vehnäallergiasta kärsivät ihmiset (Zannini ym. 2012). Viime vuosina gluteenittomien tuotteiden suosio on kuitenkin lisääntynyt myös sellaisten ihmisten keskuudessa, jotka eivät kärsi näistä tiloista. Gluteeniton ruokavalio on saanut paljon huomiota mediassa ja sen noudattamiseen kannustetaan usein tunneperäisesti laihdutukseen ja hyvinvoinnin lisäämiseen pohjaten (Zannini ym. 2012). Esimerkiksi Savon Sanomissa vuonna 2016 julkaistussa artikkelissa kerrotaan gluteenittoman ruokavalion suosion olevan Suomessa hurjassa kasvussa (Heinonen 2016). Artikkelissa todetaan, että SOK:n ja Keskon mukaan gluteenittomien tuotteiden myynti kasvoi vuoden 2016 tammi-elokuussa jopa noin 20 prosenttia tuoteryhmästä riippuen ja merkittävää kasvua gluteenittomien tuotteiden myynnissä on havaittu jo useiden vuosien ajan. SOK:n mukaan suurin kasvu on havaittu gluteenittoman pastan ja tummien gluteenittomien vuokaleipien myynnissä ja näillä tuoteryhmillä kasvuluvut ovat olleet jopa noin 40 prosenttia (Heinonen 2016). Myös elintarviketeollisuus on tarttunut gluteenittomien tuotteiden suosioon ja gluteenittomien tuotteiden valikoimat kasvavat koko ajan. Keliakiasta riippumatonta gluteenittoman ruokavalion noudattamiseen on kuitenkin muitakin syitä kuin sen trendikkyys. Gluteenittomista tuotteista haetaan myös apua erilaisiin sairauksiin ja sen noudattamisen koetaan auttavan niin neurologisiin sairauksiin, ärtyvän suolen oireyhtymään kuin autoimmuunisairauksiinkin (Zannini ym. 2012). Luotettava tutkimusnäyttö gluteenittoman ruokavalion terveyshyödyistä kuitenkin puuttuu. Kun ruokavaliosta rajataan tietoisesti jokin ruoka-aineryhmä pois, kasvavat riskit ravitsemuksellisiin puutetiloihin (Staudacher & Gibson 2015). Etenkin gluteenittoman ruokavalion kohdalla terveysväitteet perustuvat usein luotettavan ja laadukkaan

37 36 tutkimusnäytön sijaan pseudotieteeseen sekä mediassa esillä olevaan markkinointiin. Savon Sanomissa haastatellun Itä-Suomen Yliopiston ravitsemusterapian professorin Ursula Schwabin mukaan gluteenitonta ruokavaliota ei tulisi ryhtyä kokeilemaan omin päin, sillä niin tehtäessä pimentoon saattaa jäädä jokin hoitoa vaativa sairaus (Heinonen 2016). Luotettavan tutkimusnäytön puutteesta huolimatta gluteenitonta ruokavaliota noudatetaan maailmanlaajuisesti kasvavassa määrin muista syistä kuin keliakia-diagnoosista johtuen. Gluteenittomien tuotteiden markkinoiden arvon arvioitiin vuonna 2015 olleen maailmanlaajuisesti noin 4,63 miljardia Yhdysvaltain dollaria ja markkinoiden arvon arvellaan nousevan vuoteen 2020 mennessä jopa 7,59 miljardiin Yhdysvaltain dollariin (Markets and Markets 2015). Vuosittaisen kasvun arvioidaan olevan siis noin 10 prosentin luokkaa ja markkinatutkimuksessa korostuu markkinoiden erityisen nopea kasvu etenkin Euroopassa. Markkinatutkimus nimeää suurimmaksi gluteenittomien tuotteiden ryhmäksi leipomotuotteet, mutta gluteenittoman ruokavalion noudattamisen suosion lisääntyessä myös uusia gluteenittomia tuoteryhmiä, kuten välipaloja ja alkoholijuomia on tullut markkinoille kasvavassa määrin (Markets and Market 2015).

38 3. TUTKIMUKSEN TAVOITTEET Osatavoite 1: Kuvaus markkinoilla olevista pseudoviljatuotteista Tässä Pro Gradu -tutkielmassa kiinnostuksen kohteena ovat amaranttia, kvinoaa sekä teffiä sisältävät tuotteet. Amarantin ja kvinoan markkinatilanteesta on kerätty vuosien 2014 ja 2015 aikana tietoa kolmesta eri maasta, Suomesta, Keniasta ja Perusta. Teffin osalta ei ole kerätty tietoa sen rajallisen saatavuuden takia. Keniassa amarantin esiintyminen on yleistä, mutta tämän pseudoviljan potentiaali on vielä puutteellisesti hyödynnettyä. Perussa puolestaan kvinoa on kuulunut perinteisiin viljelykasveihin jo tuhansien vuosien ajan, mutta lisääntynyt kysyntä esimerkiksi Euroopassa on nostanut paikallisia hintoja ja tehnyt kvinoasta luksusvientituotteen, johon paikallisilla ei välttämättä ole enää varaa. Näissä kolmessa maassa valikoimien laajuuden lisäksi tässä tutkielmassa perehdytäänkin myös tuotteiden hintoihin sekä raaka-aineiden alkuperämaihin. Ensimmäisenä osatavoitteena on siis kartoittaa amaranttia ja kvinoaa sisältävien tuotteiden tämän hetkistä markkinatilannetta ja pohtia myös tulevaisuuden markkinapotentiaalia. 3.2 Osatavoite 2: Selvitys tuotteiden käytöstä keliaakikoiden ja terveystietoisten ihmisten keskuudessa Tämän tutkielman toisena osatavoitteena on tehdä selvitys tuotteiden käyttötottumuksista Suomessa niin keliakiaa sairastavien kuin keliakiaa sairastamattomien henkilöiden keskuudessa. Selvityksen tavoitteena on kartoittaa muun muassa kuinka laajasti amaranttia, kvinoaa ja teffiä sisältävät elintarvikkeet ovat käytössä vastaajien keskuudessa, minkälaisessa muodossa näitä käytetään, kuinka laaja tietämys näiden pseudoviljalajikkeiden ravitsemuksellisista ominaisuuksista vastaajilla on ja toisaalta myös siitä, mitkä tekijät vähentävät näiden lajikkeiden ja niitä sisältävien elintarvikkeiden käyttöä. Selvityksen tavoitteena on kerätä tietoa, jonka perusteella voidaan parantaa näiden tuotteiden tuotekehitystä, selvittää tulevaisuuden markkinapotentiaalia ja vastata muuttuvaan kysyntään. Tämän hetkistä tietämystä kartoittamalla voidaan myös kohdentaa ravitsemuksellisen tietämyksen levittämistä ja kannustaa näin ihmisiä lisäämään näitä ravintorikkaita lajikkeita gluteenittomaan ruokavalioonsa.

39 3.3 Osatavoite 3: Suomalaisen elintarviketeollisuuden näkökulmia amarantin, kvinoan ja teffin käytöstä tuotekehityksessä 38 Kolmantena osatavoitteena on selvittää amaranttia, kvinoaa ja teffiä tuotteissaan käyttävien suomalaisen elintarviketeollisuuden toimijoiden näkemyksiä näihin lajikkeisiin liittyen. Tässä selvityksessä kiinnostuksen kohteena ovat suomalaisessa elintarviketeollisuudessa käytettävien amarantin, kvinoan ja teffin alkuperämaat sekä näiden lajikkeiden käytön laajuus. Lisäksi tutkielman avulla pyritään selvittämään, minkälaisia haasteita näiden lajikkeiden käyttö aiheuttaa tuotekehityksessä. Sen lisäksi tutkielmassa pyritään kartoittamaan myös tulevaisuuden näkymiä elintarvikealalla amaranttia, kvinoaa ja teffiä sisältävien elintarvikkeiden suhteen sekä selvittämään, kuinka nämä toimijat ovat huomioineet gluteenittomien tuotteiden suosimisen lisääntymisen sekä tulevaisuuden trendit.

40 4. TUTKIMUKSEN TOTEUTUS Tutkimuksen kulku Pro Gradu -tutkielman kirjoittaminen aloitettiin tutkimussuunnitelman ja kirjallisuuskatsauksen laatimisella kuvassa 1 olevan aikataulun mukaisesti. Varsinainen tutkimusosuus ajoittui syksyyn 2016 ja se aloitettiin kyselylomakkeen levittämisellä elosyyskuussa Tavoitteena oli kerätä elo-syyskuun aikana mahdollisimman suuri määrä vastauksia laajan tutkimusaineiston saavuttamiseksi. Tulosten analysointi aloitettiin lokakuussa Tavoitteena oli saada tulokset analysoiduksi ja esitetyiksi marraskuun aikana ja koko Pro Gradu -tutkielma julkaistuksi keväällä 2017.

41 40 Tammi 2016 Helmi 2016 Maalis 2016 Huhti- Touko 2016 Elo 2016 Tutkimussuunnitelman laatiminen Jo kerättyyn aineistoon perehtyminen Kirjallisuuskatsauksen kirjoittaminen alkuun Kyselylomakkeen suunnittelu TUS1-seminaariesitys Kyselylomakkeen laatiminen Kirjallisuuskatsaus Kirjallisuuskatsaus Elintarviketeollisuuden edustajien haastattelut Kyselylomakkeen laatiminen ja testaus Kyselylomakkeen levittäminen ja vastausten kerääminen Syys- Loka 2016 Tulosten analysointi Marras 2016 TUS2-seminaariesitys Kevät 2017 Tutkielman julkaiseminen Kuva 1. Tutkimuksen kulku aikataulutettuna.